Metode traditionale de depozitare a produselor agroalimentare.

Depozitarea merelor

Fie ca sunt rosii, galbene sau verzi, merele sunt fructe pe care le gasesti in tot timpul anului. Din livada casei, din piata sau din supermarket, aceste fructe rotunde pot fi pastrate pana anul urmator, daca sunt tinute in conditii corespunzatoare. Legumele si fructele reprezinta organisme vii in tesuturile carora au loc si dupa recoltare procese metabolice . Rolul tehnologiilor frigorifice de conservare consta in reducerea intensitatii acestora si in special a respiratiei si in eliminarea sau diminuarea proceselor de descompunere datorate microorganismelor. Preracirea rapida imediat dupa recoltare, depozitarea la temperaturi apropiate punctului de congelare, asigurarea pe toata durata pastrarii a unor valori ridicate de umiditate relativa in aer sau congelarea rapida in pat fluidizat a fructelor si legumelor mici, reprezinta cateva din aplicatiile de racire care au ca rezultat pastrarea prospetimii fructelor si legumelor. Merele se pastreaza pentru a se asigura consumul acestora pe toata perioada anului. Dupa caracteristicile comerciale, soiurile de mere se impart in trei grupe: superioare grupa A, mijlocii grupa B si obisnuite grupa C. Fiecare din aceste categorii se imparte in trei clase de calitate: extra, I si a II a. La pastrare se introduc mere de toamna si iarna apartinand celor trei categorii de calitatea extra si I. Momentul optim de recoltare se stabileste in functie de zona de cultura si specificul soiului cu ajutorul unor determinari si analize de laborator. Se apreciaza,

astfel pigmentatia merelor; se evidentiaza amidonul din fructe, acesta trebuind sa fie prezent pe sectiunea fructelor in proportie de 40-60%. Recoltarea se executa manual prin rasucire si desprindere de pe ramura de rod, cu peduncul, evitandu-se smulgerea si lovirea fructelor. Recoltarea se face pe timp uscat. Soiurile de toamna si iarna se recolteaza selectiv, in mai multe etape. In ultima etapa se recolteaza fructele pentru consum imediat si industrializare. Concomitent cu recoltarea se efectueaza si presortarea ce consta in alegerea fructelor intregi, fara defecte, sanatoase, curate, fara umiditate exterioara. Din ambalajele de recoltare, merele se trec in ambalajele de transport, constituite din lazi de tip P sau lazi palete. Transvazarea se face evitandu-se lovirea fructelor, rasturnarea ambalajelor facandu-se de la o inaltime de maxim 25 cm. Transportul merelor se face cu ajutorul mijloacelor auto acoperite cu prelate. In vederea pastrarii de lunga durata, merelor li se pot aplica tratamente postrecolta pentru prevenirea unor boli criptogamice ce apar in timpul pastrarii cu Benomyl sau Thiabenzadol (Tecto 60 - 0,2%; Benlate 0,1%). Pastrarea merelor se poate face in depozite frigorifice cu atmosfera normala sau controlata si in spatii cu ventilatie naturala. Introducerea merelor in depozit se face intrun timp cat mai scurt. Intr-o celula se pastreaza loturi omogene din acelas soi sau grupa. La depozitare se urmareste lasarea spatiilor libere pentru circulatia aerului. Astfel, lazile palete se stivuiesc pe 8-9 nivele pana la inaltimea de 5-7 m lasandu-se un spatiu liber de la tavan pana la utlimul ambalaj de 80 cm. Intre peretii si randurile de stive se lasa spatii de 20-30 cm. Paletele cu ambalaje se stivuiesc pana la inaltimea de 5,7 m. Intre randurile de stive se lasa spatii de 10-15 cm, precum si culoarele de circulatie cu latimea de 1 m. Se respecta de asemenea principiul " primul intrat, primul iesit". Umplerea unei celule nu trebuie sa depaseasca 10-14 zile, perioada in care se asigura ventilatia. Temperatura de pastrare este diferentiata in functie de soi. Astfel, pentru soiurile din grupele Golden delicious si Red delicious temperatura este de 0 10

C, iar pentru cele acide, sensibile la frig (Ionathan, Idared) temperatura de pastrare este de 3 - 40 C. Oscilatiile de temperatura in timpul pastrarii nu trebuie sa depaseasca 10 C. Umiditatea relativa a aerului este de 90-95% iar circulatia aerului va avea o viteza de 0,25 m/s (30 de recirculari/ora).In spatiile cu atmosfera controlata ( 2-3% O2 si 1-3% CO2) temperaturile de pastrare vor fi mai ridicate cu 0,5-1% in functie de soi. Controlul pastrarii merelor se face prin verificarea zilnica a factorilor de pastrare si verificarea saptamanala a calitatii fructelor. Durata de pastrare este diferentiata in functie de specificul fiecarui soi. Merele din grupele Golden delicious si Red delicious se pastreaza 6-7 luni in conditii frigorifice si amtosfera normala si 7-8 luni in conditii de atmosfera controlata. Scoaterea de la pastrare a merelor, in vederea livrarii se face esalonat, in functie de cerintele pietei. In acest scop, merele trebuiesc acommodate la temperaturi ridicate pentru evitarea aparitiei condensului. Acomodarea se poate face fie prin intreruperea ventilatiei in celulele de pastrare si autoincalzirea merelor prin respiratie, fie prin scoaterea ambalajelor pe culoarul tehnologic sau introducerea acestora in celulele de maturare. Acomodarea se face la temperaturi de 8-100 C. In vederea livrarii merele vor fi conditionate, operatie care de executa manual, mecanizat sau semimecanizat. Astfel, merele vor fi sortate manual la mese speciale, fie se poate executa sortarea semimecanizata cu banda cu trei cai urmata de preambalare. Pentru consum intern merele se ambaleaza in lazi de tip P sau M. Se utilizeaza si preambalarea in saci de plasa textila sau fibre sintetice de diferite capacitati.

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii

necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.

1. Tehnici de conservare a merelor proaspete 1.1. Tehnici de conservare a merelor proaspete fr artificial 1.1.1.Conservarea prin realizarea de filme edibile Metoda const n folosirea unui strat superficial de protecie, comestibil, cu o concentraie mare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant. Datorit abilitii de a reine aditivi i de a reduce transferul de ap i gaze ntre produs i mediu, acest strat permite controlul barierelor chimice i, de asemenea, acioneaz ca o barier adiional pentru mbuntirea general a calitii i stabilitii alimentului. Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de mult vreme la mbuntirea aspectului alimentului sau pentru. n ultimii ani s-a propus utilizarea acestor acoperiri coninnd concentraii mari de aditivi speciali pentru prelungirea conservabilitii. Ca parte integral din aliment, filmele i acoperirile edibile trebuie s respecte legislaia n vigoare. Filmele i acoperirile edibile trebuie s conin cel puin un component care s realizeze legtura adecvat i o matrice continu. Poate fi utilizat o gam larg de compui, ca: amidonul i derivaii lui, dextrine, alginai i altele. 1.1.2. Conservarea prin uscare (deshidratare) Uscarea sau deshidratarea, ca procedeu de conservare a fructelor proaspete, se bazeaz pe eliminarea excesului de ap pn la limita la care este oprit activitatea vital, att a fructelor ct i a microorganismelor. Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare folosit de oameni, din cele mai vechi timpuri. Uscarea face parte din grupa utilizarea frigului

operaiilor prin care se urmrete eliminarea apei din produs, sub aciunea cldurii, prin evaporarea umiditii i ndeprtarea vaporilor formai. Ea se aplic n special materialelor solide care au un coninut mai ridicat de umiditate dect cel impus pentru un produs de anumite condiii. Se pot usca ns i lichide care sunt aduse astfel la starea solid. Materia prim supus procesului de uscare se poate prezenta n diferite stri: soluii, paste, granule, bucai, pulbere. Pentru industria alimentar, uscarea trebuie considerat att ca metod de condiionare ct i de conservare. n cazul conservrii, prin procesul de uscare se reduce activitatea apei pn la limita la care se mpiedic dezvoltarea microorganismelor i se blocheaz reaciile biochimice de deteriorare. Aceast limitvariaz de la un produs la altul. n acelai timp, n industria alimentar trebuie s se in seama i de faptul c anumite componente ale produselor supuse uscrii sunt sensibile la temperatur, ceea ce impune conducerea procesului ntr-un anumit mod. De asemenea, n cazul uscrii culturilor de bacterii, enzimelor sau vitaminelor n scopul conservrii acestora, trebuie s se asigure o minim inactivare a microorganismelor i enzimelor fr s fie afectate alte proprieti. Produsul supus uscrii influeneaz operaia prin debitul, prin forma sub care se prezint, prin umiditatea iniial i final, prin forma sub care se gsete umiditatea n produs, natura produsului temperatur, friabilitatea i comportarea sa n anumite condiii, sensibilitatea la i deformarea sub influena variaiei umiditii,

degradabilitatea anumitor componeni, inflamabilitatea, posibilitile de impurificare. Agentul de uscare influeneaz prin temperatur, umiditate, umiditate relativ, presiune, vitez de circulaie, impuriti. Factorii referitori la operaia de uscare propriu zis pot fi considerai: temperatura maxima admis n timpul uscrii, durata uscrii, sistemul de funcionare (continuu sau discontinuu) 2.1. Metode i tehnici de refrigerare

Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt: refrigerarea cu aer rcit refrigerarea cu ap rcit refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric. n alegerea metodei de refrigerare cunoaterea procesului de rcire i a condiiilor de rcire, este necesar

i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a

intensitii procesului de refrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena de temperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a atins temperatura la care urmeaz s fie depozitat. n vederea aprecierii duratei de rcire a fructelor, este necesar s se cunoasc durata de njumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtate diferena iniial dintre temperatura medie a procesului i cea medie a mediului de rcire. Durata de njumtire depinde de civa factori: dimensiunile fructului, modul de preluare a cldurii din produs (modul de ambalare, mediul de rcire, modul de aranjare a produselor), diferena de temperatur produsmediu de rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire, natura mediului de rcire. Durata de njumtire a diferenei de temperatur este independent de temperatura initial i este constant pe toat durata procesului de racire. 2.1.1. Metoda de refrigerare cu aer rcit Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior, fie n spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace de transport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii: - cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse; - cu convecia aerului n toat masa de produse.

Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul este distribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul circul n nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar a acestora. Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un ciclu complet conducie-convecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa produselor. Fructele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul unor viteze mici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist pericolul ca pentru fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de cldur degajat prin respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire. Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct din zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este refulat direct n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant. Aerul de rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer din spaiul de rcire, prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire realizabile sunt mai mari i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n raport cu cazul refrigerrii cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse. Refrigerarea cu convecia aerului n masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionare discontinu (camere de prercire de dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau n tunele de prercire) sau cu funcionare continu. O variant de rcire n camere frigorifice este realizat pentru rcirea individual a ncrcturilor de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unui panou perforat. Aerul de rcire este aspirat sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest panou perforat.

2.1.2. Metoda de refrigerare cu ap rcit Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permite realizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a apei la suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe moduri: prin imersie prin pulverizare sau stropire combinat (imersie i pulverizare).

Produsele supuse rcirii pot fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja ambalate, deoarece permit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire. Ambalajele utilizate la prercirea cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton impregnate la interior i exterior cu substane care le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din material plastic. Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient tip bazin, izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin termic n care apa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii. La sistemele de rcire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai frecvent containerele speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu ap rece. Metoda de refrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari de transport a fructelor refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele mari de rcire, pierderea mic 2.1.3. Metoda de refrigerare n vacuum Metoda de refrigerare n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei din produse la temperaturi sczute, n condiii de presiune sczut, sub cea atmosferic. Agentul de rcire l reprezint apa coninut n produs. Apa din produs este vaporizat cu ajutorul cldurii sensibile a produsului, ncetnd s vaporizeze atunci cnd produsul atinge valoarea de 0C.

n ultimii ani, n tehnologia de prercire n vacuum se utilizeaz din ce n ce mai mult stropirea cu ap a produselor, operaie care poate fi fcut chiar n incinta de rcire prin pulverizarea apei peste produse. Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii, conduce la conservarea mai bun a calitii, prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei adaugate i parial prin vaporizarea apei din produs. n acest mod, se evit deshidratrile accentuate care pot determina pierderea turgescenei produselor supuse rcirii. n vederea asigurrii unor condiii optime de desfurare a procesului de rcire n vacuum, modul de ambalare a produselor prezint importan major. Ambalajele trebuie s permit migrarea vaporilor de ap de la produs, fiind necesar existena unui anumit numr de orificii, cu anumite dimensiuni. Pentru a se obine viteze ct mai mari de rcire, n interiorul ambalajelor, produsele trebuiesc dispuse cu spaii suficiente ntre ele, fr a fi presate. Refrigerarea n vacuum se poate realiza n sisteme diferite, n funcie de modul n care se produce vacuumarea. Instalaiile de refrigerare n vacuum cuprind incinte perfect etane de form cilindric, din oel, cu perei groi pentru a rezista la o presiune de 700 mm Hg. Sistemul cu ejector are avantajul simplitii construciei, lipsa pieselor n micare i nu necesit condesator de vapori de ap. Este pretabil instalaiilor de mare capacitate datorit debitelor mari de vapori de apa i n general se realizeaz cu instalaii fixe netransportabile. Sistemul de pompe centrifugale se preteaz de asemenea la capaciti mari dar are utilizare limitat datorit dificultilor care apar ca urmare a turaiilor foarte mari necesare realizrii presiunilor sczute. Sistemele cu pompe rotative i cu pistoane pot realiza presiuni sczute necesare rcirii foarte uoare. Aceast metod este costisitoare, fiind folosit la produsele foarte perisabile care nu pot fi prercite cu ap sau cu aer. Recomandare: merele introduse la pastrare, pe langa insusirile calitative mentionate anterior, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie soiuri cu

capacitate redusa de pastrare, sa nu aiba dimensiuni prea mari, sa nu fie recoltate inainte sau dupa momentul optim, sa nu provina din plantatii fertilizate numai cu azot sau cu tratamente fitosanitare defectuoase.