Ghid privind implementarea HACCP

2006

GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I LEGUMELOR DIN MOLDOVA

Autor: Andrei Cumpanici, Doctor n horticultur, Specialist n sigurana alimentelor, USAID/PDBA.

Versiunea electronic a acestui Ghid o putei accesa pe pagina web: http://export.acsa.md Acest material a fost elaborat i publicat cu sprijinul financiar al Ageniei Statelor Unite pentru Dezvoltare Internaional (USAID) n cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol (PDBA) implementat de ctre CNFA. Opiniile exprimate aici aparin autorului i nu reflect n mod obligatoriu poziia USAID.

2006
2

PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

CUPRINS
CUVNT NAINTE DEFINIII 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 Introducere ..........................................................................................................7 apte principii ale Sistemului HACCP ...............................................................9 Elaborarea unui Plan HACCP ...........................................................................10 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP ...........................................................11 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie .........12 Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate .....................................................12 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere ........................13 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren ............14 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .........................................14 a. Identificarea Pericolelor .........................................................................15 i. Pericole Biologice ..................................................................................15 ii. Pericole Chimice.....................................................................................15 iii. Pericole Fizice.........................................................................................16 b. Analiza Riscurilor ...................................................................................16 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2) 17 Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19 Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5) ................19 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20 Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)........................................................................................................22

10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0

nregistrri nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea Sistemului Siguranei Alimentului nregistrare 2/01 Descrierea i Destinaia Produsului nregistrare 4/01 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere (Pstrarea merelor n stare proaspt) nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive nregistrare 6/02 Analiza Pericolelor nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control nregistrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri Informaii Generale Informaii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Informaii Generale 6/04 - Riscurile Siguranei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete 3

Cuvnt nainte
Aceste Ghid este elaborat n conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control), Linii Directoare i Standardele de baz Codex Alimentarius i Ghidurile Europene de baz privind igiena produselor alimentare. Aceste Ghid este destinat pentru ntreprinderile de prelucrare i manipulare a fructelor i legumelor, care includ gospodriile i casele de ambalare, i ntreprinderile de prelucrare aa ca: fabrici de conserve, secii de uscare i congelare. Structura Ghidului este prezentat mai jos. Companiile care doresc s implementeze un sistem HACCP, trebuie s documenteze sistemul n conformitate cu cerinele specifice activitii de producere din cadrul companiei. Conform cerinelor HACCP - Certificarea Siguranei Alimentului a devenit o cerin obligatorie pentru ntreprinderile care doresc s exporte ctre Uniunea European, Proiectul PDBA finanat de USAID v oferi asisten tehnic ntreprinderilor de prelucrare a fructelor i legumelor privind implementarea unui sistem HACCP. Autorul

Definiii
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor. A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile n acord cu planul HACCP. Controlul msurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil; Aciune corectiv: Orice aciune care este luat atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviaie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz potenial de producere a mbolnvirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.

Curire: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurtor al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP)

1.0 Introducere
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei / organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. 7

Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien, igiena personal, cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs.

2.0

apte principii ale Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor

Principiul 2:

Determinarea punctelor critice de control

Principiul 3:

Stabilirea limitelor critice

Principiul 4:

Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5:

Elaborarea aciunilor corective

Principiul 6:

Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7:

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

3.0

Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebuie respectate urmtoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2:

Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie

Etapa 3:

Descrierea utilizrii intenionate

Etapa 4:

Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5:

Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6:

Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7:

Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8:

Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9:

Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10:

Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5

Etapa 11:

Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12:

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

10

4.0

Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi: s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari: care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideraie; care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadru organizaiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizice).

11

5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie

Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului, inclusiv informaia de siguran relevant, cum ar fi: compoziia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compoziia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform cerinelor); orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / static (rcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.); ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfer modificat); condiiile de pstrare i livrare, metode de distribuie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se consuma de preferin nainte de data de); instruciune de utilizare. n cadrul organizaiei cu produse multiple, este caracteristici sau etape de prelucrare similare, nregistrrile recomandate includ descrierea intenionat (de exemplu, nregistrarea 2/01). adaptate individual pentru fiecare companie. mai eficient de a grupa produsele cu n scopul elaborrii planului HACCP. produsului i determin utilizarea Aceste nregistrri pot fi utilizate i

6.0

Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate

Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau intenionat a produsului de ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale populaiei, inclusiv copiii, trebuie s fie luate n consideraie.

Descriei utilizarea intenionat a produsului

Cine sunt clienii?

Cine ar putea utiliza incorect sau abuza de acest produs?

Produsele trebuie etichetate cu instruciuni explicite

nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

12

7.0

Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz la procesul concert. Un exemplu, Diagrama procesului de pstrare a fructelor
Recepia apei potabile Recepia containerelor Recepia materii prime Recepia materialelor de ambalare

Pomparea apei potabile

Pstrarea containerelor

Prercire materii prime

Pstrarea materialelor de ambalare

Splarea containerelor Procesul de recoltare

Pstrare materii prime

Splare materii prime

Sortare i ambalare materii prime

Livrare materii prime

Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran alimentar. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la: planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc); 13

 separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de curare i dezinfecie; igiena mediul privind amplasarea organizaiei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor. nregistrarea recomandat (De exemplu, nregistrarea 4/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie i depind de tipul produsului, de tehnologia i procesele aplicate.

8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact. CAS DE AMABALARE
Lavoare, intrarile i ieirele pentru angajai Vestiare Laboratorul de control a calitatii Depozit pentru pstrarea ambalajului

Recepia i inspecia Curarea, splarea, uscarea, sortarea, calibrarea, ambalarea

Legend:
Fluxul produsului Ambalaj produs finit Micarea personalului Depozitarea lzilor

Depozitarea lzilor

Pstrarea materialelor pentru tratarea sanitar

Pre-rcirea, pstrarea la rece i livrarea. Livrarea produselor

nregistrarea recomandat (de exemplu, nregistrarea 5/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

9.0

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. 14

Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor. a. Identificarea Pericolelor Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului. n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. i. Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de Pericole bacteriene i virale microorganisme vii care pot face produsele Listeria monocytogenes alimentare nesigure pentru consum. Cl. botulinum A,B,E i F Shigella dysenteriae Salmonella sp. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale Salmonella typhi, Shigella Shigella sp., i parazitologice. Identificarea pericolelor Salmonella paratyphi A, B Escherichia coli Virusul hepatitei A enterovirulent biologice la procesele de producere care sunt Virusul hepatitei E Streptococcus pyogenes Rotavirusul luate n consideraie este o sarcin dificil i Brucella abortis Brucella suis Grupul virusurilor Norwalk important, care necesit toat experiena pe Vibrio cholerae O1 Entamoeba histolyitica Diphyllobothrium latum care o poate oferi echipa HACCP. ntr- Vibrio vulniicus adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete. ii. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. 15

Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri. iii. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, Pericole fizice Surse care nu a fost ntreinut adecvat n Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, timpul producerii produsului alimentar. Cioburi de sticl ustensile, ecrane ale aparatelor de msurat Exist un numr de situaii care pot Terenuri, palete, cutii, cldiri contamina produsele alimentele cu Achii de lemn pericolele fizice: Pietre Terenuri, cldiri Materiile prime contaminate; Achii metalice Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice Echipamentul i spaiile alimentare Insecte Terenuri, mediul de lucru proiectate sau ntreinute inadecvat; Terenuri, prelucrarea neglijent Materialele de ambalare Oase contaminate; Plastic Terenuri, ambalaje, palete Atitudine inadecvat fa de personalul cu responsabiliti majore. b. Analiza Riscurilor

A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control, 16

totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02.

10.0

Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigurana produselor alimentare care poate aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste aciuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i alte metode, bazate pe cunotinele i experien n domeniu).

17

Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

1.Exist modaliti de prevenire a pericolelor identificate? Modific etapa, procesul sau a Da produsului Este necesar pentru inocuitate controlul n aceast etap?

Nu

Da

Nu

2.Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?**

Nu este PCC

Nu

Da

PCC
Nu Nu este PCC

3.Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?

Stop*

Da
4.Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

Punct Critic de Control (PCC)

Da

Nu

PCC
Nu este PCC

Nu este PCC

(*) (**)

Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. Limitele acceptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

11.0

Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de 18

uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

12.0

Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaie pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s : descrie metodele de monitorizare; stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor; stabileasc procedura de nregistrare; desemneze persoana care va monitoriza i verifica; documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii; stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii; stabileasc parametrii pericolelor; aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului. nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, nregistrarea 8/01.

13.0

Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ: identificarea exact a persoanei implementarea aciunilor corective;

(persoanelor)

responsabile

pentru

19

descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut; ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control; nregistrri documentate privind msurrile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceiai procedur trebuie implementate n mod repetat. ntreprindei aciuni potrivite privind importana problemei

Etape documentate pentru aciunile corective:

Etape documentate pentru aciunile preventive:

Identificai neconformitile/produsele

Determinai aciunile preventive necesare

nesigure Identificai i nregistrai cauzele problemei Evaluai necesitile pentru a se asigura c neconformitile nu vor aprea Determinai i implementai aciuni corective nregistrai rezultatelor Monitorizarea pentru a se asigura c aciunile corective sunt eficiente

i potrivite privind impactul asupra problemelor Implementai aciuni preventive nregistrarea rezultatelor Revizuirea i monitorizarea pentru a se asigura c aciunile sunt eficiente

14.0

Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiiilor de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. 20

Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialiti interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate. Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ: modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie); schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie, schimbri privind cerinele consumatorilor; nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv. Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca rezultat a modificrii procedurilor documentate. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate. Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri. Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activiti cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar 21

putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP.

15.0

Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia c aceste materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Activitile de monitorizare a PCC; Devierile i aciunile corective ntreprinse; Activitile de verificare; Modificrile sistemul HACCP.

22

nregistrri

23

nregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului Siguranei Alimentului

N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003 Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul organizaiei ABC i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP numele funcia i Echipa HACCP n urmtoarea componen: Funcia n cadrul companiei Specialist n Sigurana Alimentului Specialist n Asigurare i Controlul Calitii Tehnologi Microbiologi Specialist n probleme de producie / proces Numele Prenumele

24

nregistrare 2/01

Descrierea i Destinaia Produsului

Denumirea produsului

Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Valabilitatea produsului (temperatur, umiditate)

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori

25

nregistrare 4/01

4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TRZII DE MATURARE

26

nregistrare 5/01

Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinrii corectitudinii i controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a produselor din domeniul de certificare. 2. Rezultatul activitii n rezultatul activitilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele de producere: De exemplu, Diagrama procesului de pstrare a merelor proaspete de soiuri trzii de maturitate conform nregistrare 5.01. Echipa HACCP:

Funcia deinut Specialist n Sigurana Alimentului Tehnolog eful de laborator Microbiolog Mecanic eful de producere eful de asigurarea calitii

Numele i prenumele

Semntura

27

nregistrare 6/01

Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive

Nr. crt. Pericole identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Descrierea pericolului

Etapele procesului / ingredientul

Aciuni preventive

28

nregistrare 6.02

Analiza Riscurilor

Etapele procesului / ingredientul

Identificai riscurile poteniale care pot aprea, care se pot agrava sau sunt controlate la etapa dat Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul riscurilor semnificative?

Sunt aceste pericole Justificai poteniale decizia pentru semnificative pentru coloana sigurana produselor precedent (Da/Nu)

Este etapa dat PCC? (Da/Nu)

29

nregistrare 7/01

Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapele procesului / Ingredientul

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

NTREBAREA I Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. NTREBAREA II.

NTREBAREA II Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza. NTREBAREA III

NTREBAREA III Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza. NTREBAREA IV

NTREBAREA IV Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

30

nregistrare 8/01

Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri

Monitorizarea Ce Cum Frecvena Cine Aciuni corective Verificarea nregistrri

Nr. crt. Limitele Etapele Pericole Critice procesului / PCC

31

Informaii Generale
Informaii Generale 6/03

Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor

Analiza riscurilor const n punerea o serie de ntrebri pentru fiecare etap a procesului de producere conform diagramei procesului de producie. Analiza riscurilor conine ntrebri din diferite arii sau domenii care ar putea influena sigurana alimentului. 1. Ingrediente Produsele alimentare i/sau ingredientele din care sun produse pot conin pericole biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticl, smburi, sau achii de metal)? 2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar Caracteristicile fizico-chimice i compoziia produsului alimentar (de exemplu, pH, tipul acizilor organici prezeni, fermentarea hidrailor de carbon, activitatea apei, conservani) pe parcursul procesrii i dup proces pot cauza sau preveni pericolului? Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlai n scopul asigurrii inofensivitii alimentului? Produsul alimentar permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere? Produsul alimentar va permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor la etape urmtoare de producere, depozitare, sau la consumatori?

3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimin sau reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia n consideraie att celule vegetale ct i sporii? Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare termic) i ambalare?

4. Coninutul de microorganisme n produsele alimentare Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate sczut n alimente)? Este probabilitatea c n produs s conin spori viabili ori microorganisme patogene sporogene? Care este limita maxim admisibil de microorganisme n produsul alimentar? Coninutul de microorganisme se schimb n perioada de pstrare a produsele alimentare nainte de consum? 32

Se va schimba coninutul de microorganisme dup tratarea termin a produsului alimentar?

5. Infrastructura Organizaia asigur cu faciliti adecvate, adic prevd spaii separate pentru pstrarea materiilor prime i produsele gata pentru consum? Este benefic de pstrat produsele ambalate sub presiune n depozitele de pstrare? Este necesar aceasta pentru a pstra sigurana produsului? Sunt stabilite cile pentru angajai i echipamentul mobil pentru a preveni contaminarea, ca o sur potenial de contaminarea?

6. Designul echipamentului Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de msurat pentru a respecta limitele critice? Echipamentul este ajustat conform mrimii sau volumului care va fi prelucrat? Echipamentul poate fi controlat, deci variaia n performan va fi n limitele toleranei specificate pentru a produce un produs sigur de consum? Echipamentul este n stare bun sau predispus la stopri frecvente? Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uor splat i tratat sanitar? Produsul poate fi contaminat cu substane periculoase, cioburi de sticl, probabilitatea de apariie este mare? Ce fel de echipamente de control i msur sunt utilizate pentru a asigura securitatea produsului?

7. Ambalajul Metoda de ambalare va influena la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea de toxine? Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea microbiologic? Ambalajul este etichetat adecvat Pstrai n stare refrigerat pentru sigurana alimentului? Ambalajul conine o instruciune pentru consumator privind manipularea sigur i prepararea produsului Ambalajul conine atribute specifice, care ne confirm c produsul ambalat poate fi utilizat cu siguran ? Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indic lotul de fabricaie? Fiecare ambalaj este etichetat?

8. Sanitria Practicile de igien, angajaii au un impact asupra securitii alimentului n tipul producerii? ncperile sunt splate, curate i tratate sanitar pentru a permite manipularea produselor alimentare n siguran? Este posibil de a asigura condiii adecvate i ntru-un mod consistent pentru a asigura sigurana produselor alimentare?

33

9. Starea de sntate a angajailor, igiena i studiile Starea sntii a angajailor sau practicile de igien personal pot avea un impact asupra sigurana alimentului n procesul de producere? Angajaii organizaiei neleg procesele de producere i parametrii care trebuie verificai i monitorizai pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar? Angajaii aduc la cunotin managementului problemele care poate avea un impact asupra siguranei alimentului?

10. Condiiile de pstrare dup ambalare i la consumator Care este probabilitatea c produsele vor fi depozitate n condiii i la temperaturi necorespunztoare? Stocarea la temperaturi necorespunztoare vor contribui la contaminarea produsului?

11. Utilizarea intenionat Produsul trebuie nclzit de consumator nainte de consum? Produsul rmas poate fi consumat?

12. Consumatorii Acest produs alimentar este destinat pentru consum n mas, de exemplu, populaia nu va fi expus riscului de mbolnvire? Acest produs alimentar este destinat pentru populaie predispus la mbolnviri (de exemplu, copii, persoane n vrst, invalizi sau cu deficiene imunitare).

34

Informaii Generale 6/04

Riscurile Siguranei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete

Fiecare gospodrie trebuie s efectueze i s documente analiza riscurilor asociate fructelor i legumelor n conformitate cu procesele din cadru propriei gospodrie. Este important de identificat i de evaluat toate riscurile siguranei alimentare posibile n cadrul unei organizaiei, indiferent de ct de nalt este nivelul proceselor, chiar dac nu exist percepia vreunui risc potenial. Pericolele sunt mprite n trei categorii: microbiologice, chimice i fizice. Prezentul tabel listeaz riscurile poteniale pe fiecare categorie, cauzele poteniale de contaminare i msurile preventive. n acest tabel sunt prezentate exemple de riscuri, dar nu sunt prezentate toate riscurile posibile asociate fructelor i legumelor. Contaminarea fructelor i legumelor poate avea loc n mod direct prin ne respectarea Bunelor Practicile Agricole, sau indirect de la echipamente care conin suprafee contaminate.

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

MICROBIOLOGICE

Bacteriile patogene, de exemplu: Escherichia coli, Salmonela spp., asociate de obicei cu contaminrile fecale de la animalele sau altele, de exemplu: Listeria monocytogenes, ntlnita de obicei n sol i ap.

Nota: n mediu exist multe microorganisme unele sunt total inofensive, unele sunt benefice, aa cum ar fi cele utilizate n fabricarea iaurturilor i a cacavalului, i altele reprezint cauza alterrii produselor alimentare, fructelor i legumelor. Doar un numr foarte mic de microorganisme sunt duntoare pentru oameni. Acestea sunt microorganisme patogene i sunt cauza mbolnvirilor la oameni. Printre exemple pot fi incluse specii de bacterii, cum ar fi Salmonele i Listeria i virui cum ar fi Hepatita A.

Toxine vegetale care apar n mod natural, de exemplu: alcaloizi, cianogen, glicozide.

Ciuperci, de exemplu: ergot, micotoxine (de exemplu: aflatoxin, patulin, etc.).

Parazii, de exemplu: Cyclospora, Entamoeba, Giardia, Cryptosporidium

Masele fecale sau resturile de la animalele slbatice sau domestice, sau apele menajere care contamineaz apa utilizat pentru irigare, aplicarea produselor de uz fitosanitar, la colectare, descrcare, splare, la rcirea cu gheata sau ap la proceduri de tratare sanitar. Produsele organice de origine animaliera ne tratate utilizate pentru fertilizarea i mbuntirea solului, n contact direct cu produsul sau indirect prin sol. Colectarea produselor care au contact sau cad pe solul contaminat. Splarea inadecvat a containerelor pentru colectare sau cules, contaminarea echipamentului de sortare i ambalarea cu sol, produse alterate i mase fecale de la roztoare, pasri i insecte. Stivuirea paletelor, lzilor i courilor murdare de sol i mase fecale deasupra produsului expus i ne protejat. Ambalajele i materialele de ambalare contaminate cu mase fecale de la roztoare, pasri i insecte, manipularea produselor de ctre lucrtori bolnavi cu maladii infecioase. Utilizarea toaletelor i lavoarelor inadecvate,

Utilizarea terenurilor agricole i apei pentru irigare care nu prezint pericole microbiologice. Interzicerea utilizrii noroiului provenit din sedimentarea apelor menajere sau a fertilizailor organici de origine animaliera ne-tratate. Implementarea procedurilor de igien i instruirea tuturor lucrtorilor cel puin o data pe an nainte de a ncepe sezonul de recoltare. Monitorizarea respectrii procedurilor de igien de ctre toi angajaii. Asigurarea tuturor angajailor cu toalete i lavoare igienice. Implementarea procedurilor de tratare sanitar i inspectare /monitorizare a tuturor containerelor si instrumentelor pentru colectare, a echipamentelor, transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor de depozitare a deeurilor i containerelor pentru deeuri, etc. Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru pstrarea ambalajelor i altor materiale pentru a evita infestarea acestora cu roztoare i insecte, contaminarea cu mase fecale i resturi de la roztoare, pasri i insecte. Implementarea unui program de deratizare. Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul organizaiei.

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

parvum. Virui, de exemplu: hepatita A, virusul Norwalk, Rotavirus.

CHIMICE

Reziduuri de produse de uz fitosanitar n fructe i legume ce depete Limitele Maxime Admisibile (LMA). Nota: produsele de uz fitosanitar care nu sunt nregistrate sau aprobate pentru a fi utilizate a trata unele culturi specifice (cu permis) are LMA zero.

Interzicerea accesului persoanelor bolnave cu boli infecioase n cadru organizaiei, inclusiv ariile unde se manipuleaz produsele, ambalajele i materialele. Depozitarea i manipularea produselor n condiii i ncperi/arii igienice. Interzicerea pstrrii produselor proaspete mpreun cu chimicalele. Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, mixare i aplicare, numai persoanelor corespunztor instruite. Meninerea tuturor nregistrrilor privind achiziionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerinele locale. Testarea produselor proaspete privind reziduurile de produse de uz fitosanitar. Interzicerea aplicrii stropiturilor pe timp cu vnt. Cltirea minuioasa cu apa potabila a tuturor; echipamentelor, containerelor, ncperilor, instrumentelor, etc dup tratarea sanitar acestora cu detergeni chimici. Implementarea procedurilor n situaii de urgen pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.

Reziduu de metale grele n produse depind Limita Maxim Admisibil (LMA) zinc, cupru, arsen, plumb, cadmiu, etc.

practicilor de igiena ineficiente, (de exemplu: bolilor transmisibile cum ar fi hepatita A); Scurgeri ale apei contaminate din sistemele de rcire cu recirculaie n camerele reci. Contaminarea de la hainele ne igienice. Nu sunt implementate cerinele, nu se citesc / nu se neleg instruciunile de pe etichet a produselor de uz fitosanitar sau recomandri incorecte. Amestecarea incorecta concentraia mai nalt dect proporia de pe etichet. Ne respectarea intervalelor de timp privind aplicarea produselor de uz fitosanitar i perioada de recoltare. Echipament ne calibrat sau calibrat incorect. Produse de uz fitosanitar aduse de vnt in timpul stropirii culturilor vecine. Produse de uz fitosanitar n sol din utilizrile precedente. Reziduuri de produse de uz fitosanitar n lzile i courile pentru cules. Echipamentul ne splat dup utilizare. Utilizarea echipamentului n mai multe scopuri, spre exemplu pentru splare i stropit. Rsturnare, scurgere accidental sau infiltrarea produselor de uz fitosanitar n sol sau sursele de ap. Utilizarea continu a fertilizanilor ne argumentat ; Coninut sporit de metale grele prezente in sol, n mod natural sau din cauza aplicrilor anterioare. Dezvoltarea condiiilor n sol care duc la acumularea metalelor grele de ctre culturi, de exemplu: aciditate, salinitate, deficienta de zinc.

Interzicerea depozitarii produselor proaspete mpreuna cu chimicalele. Utilizarea terenurilor ce nu sunt contaminate cu metale grele. Utilizarea apei ce nu este contaminata chimic in scopuri de irigare sau stropire. Acordarea accesului la chimicale, inclusiv depozitarea, amestecarea i aplicarea, numai persoanelor corespunztor instruite. Meninerea tuturor nregistrrilor privind

36

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

Toxine naturale

CHIMICE

Contaminarea cu chimicale altele dect produsele de uz fitosanitar, de exemplu: uleiuri minerale, de exemplu: motorin, lubrifiani, ulei hidraulic

Condiii de pstrare necorespunztoare spre exemplu, pstrarea cartofilor la lumin, arahide, nuci i toate produsele acestora contaminate cu fungi otrvitori, de exemplu aflatoxine. Scurgeri de chimicale i fertilizani; Scurgeri de ulei sau lubrifiani pe echipamente ce intra n contact cu fructele i legumele; Scurgeri de chimicale (de exemplu: chimicale pentru controlul duntorilor) n apropierea produselor sau materialelor de ambalare. Utilizarea chimicalelor de tratare sanitar nepotrivite. Reziduuri n lzile pentru colectare utilizate pentru pstrarea chimicalelor, fertilizani, uleiuri, etc.

Ageni alergici urme ale substanelor care pot cauza reacii severe la unii consumatori sensibili (de exemplu: astmatici, cu imunitatea suprimata)

Dioxidul de sulf (de exemplu: pernuele deshidratante utilizate la struguri)

achiziionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerinele legale. Testarea produselor proaspete pentru reziduurile de metale grele i produse de uz fitosanitar. Evitarea pstrrii produselor sub razele directe ale soarelui. Depozitarea temporar a produselor (n condiii ambiante pe teritoriul gospodriei) trebuie efectuata la umbr, n arii sau ncperi curate. Interzicerea utilizrii paletelor contaminate cu chimicale pentru pstrarea sau transportarea produselor alimentare. Interzicerea transportrii, pstrrii i manipulrii chimicalelor, uleiurilor, lubrifianilor, materialelor de tratare sanitar, etc. mpreun sau lng produsele alimentare. Utilizarea numai agenilor de tratare sanitar aprobai. Cltirea minuioasa a tuturor containerelor, echipamentelor, instrumentelor dup procedurile de tratare sanitar i igienizri. Interzicerea utilizrii lzilor pentru colectarea produselor in alte scopuri (de exemplu: pstrarea chimicalelor, lubrifianilor). Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate pentru tratarea produselor dup recoltare Admiterea personalului bine instruit pentru a manipula i a aplica produselor de uz fitosanitar.

FIZICE

Corpuri strine din mediu (de exemplu: sol, pietre, beioare, semine de ierburi)

Colectarea culturilor din cmp pe timp umed. Echipament de colectare i ambalaj murdar. Containere i materiale de ambalare murdare. Stivuirea paletelor, lzilor i courilor murdare deasupra produsului expus i ne protejat.

Implementarea cerinelor igienice privind colectare i instruirea tuturor lucrtorilor. Evitarea colectrii produselor pe timp umed. Tratarea sanitar containerelor nainte de colectare. Interzicerea stivuirii palelor sau lzilor murdare

37

Tipul pericolelor
Becuri sparte deasupra echipamentelor de ambalare sau n ariilor unde produsul este ne protejat. Sticle sparte de ctre lucrtori sau de echipamentele utilizate la recoltarea fructelor i legumelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

Sticl

Obiecte strine de la echipamente si containere (de exemplu: achii din lemn i metal, obiecte din plastic, fulgi de vopsea)

Utilizarea containerelor i echipamentelor pentru colectare deteriorate. Tratare sanitar inadecvata dup reparaii i ntreinere. Ateliere situate prea aproape de ariile de ambalare i depozitare.

FIZICE
Lucrtori ne ateni i ne instruii. mbrcminte necorespunztoare. Ne utilizarea sau ne acoperirea complet a parului sub apc sau bonet. Bandaj pentru rni (de exemplu leucoplast). Nasturi, bolduri sau alte obiecte caznd din buzunare. Cuite, pixuri, etc.

deasupra produsului ne protejat. Implementarea unei proceduri de manipulare a sticlelor i plasticului dur transparent, i instruirea tuturor lucrtorilor. Identificarea tuturor obiectelor din sticla sau plastic dur transparent, i eliminarea acestora de pe teritoriu nainte de a ncepe colectarea. Interzicerea de a aduce pe teritoriul gospodriei vesel i containere din sticla de ctre lucrtori. Implementarea unui program de monitorizare care s includ inspectarea tuturor containerelor, echipamentelor i instrumentelor pentru nivelul de curenie, lipsa corpurilor strine, etc. dup tratare sanitar i ntreinere. Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor, instrumentelor ne conforme nainte de a ajunge n cmp. Instruirea tuturor lucrtorilor privind regulile de igien personal. Acoperirea completa a parului sub apca sau bonet. Asigurarea hainelor de protecie fr buzunare sau cu buzunarele nchise, ncheiate cu fermoare. Implementarea unei proceduri de manipulare a obiectelor tioase (de exemplu: cuite, secatore).

Obiecte strine n urma manipulrii umane (de exemplu: bijuterii, bandaj adeziv, mnui)

38