TALLER FUNDAMENTOS DEL COMPORTAMIENTO FISICO-QUIMICO DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN PECUARIO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

1. De los siguientes productos de origen pecuario, resalte cules de ellos con nivel cero de transformacin, requieren de aplicacin de operaciones de Almacenamiento y transporte, teniendo en cuenta que Almacenamiento se refiere a las operaciones aplicadas al producto en espera de ser utilizado. pescado Ganado bovino en pie Ganado porcino en pie Ganado caprino en pie Especies menores vivas huevos Carne en cortes Carne en canal leche queso yogurt Pieles Subproductos del sacrificio Lana de ovejo pollinaza

2. Qu se considera la etapa post-morten en pescado? A los cambios sensoriales que Percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

3.El estado Rigor-mortis en el pescado puede afectar la calidad del mismo? Justifique su respuesta basndose en la definicin de ste proceso.
el rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original . Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elstica.

3. El msculo del pescado est compuesto por: a) Protenas, lpidos, carbohidratos, cenizas y grasa b) Protena, azcares, almidones, taninos c) Fibra, grasa, geles carbohidratos y cenizas d) Grasa, carbohidratos, cenizas, fibra y gaua. 4. Qu se considera cmo pescado magro?
Segn la proporcin de grasas de sus msculos (porcin comestible), un pescado puede ser considerado magro cuando contiene menos del 2% de grasas. El contenido graso suele variar, en mayor o menor medida, estacionalmente e incluso con la talla.

5. Qu se considera pescado graso? El concepto de pescado azul (denominado tambin pescado graso) alude esencialmente a la proporcin de grasa inserta entre los msculos del pescado. La denominacin azul no atiende a criterios biolgicos, sino nutricionales. .. 6. En el estado post-morten del pescado se presentan reacciones bioqumicas. Dichas reacciones ocurren en la fraccin_______________________ en el

pescado magro y en la fraccin ____________________________ en el pescado graso. 7. Qu importancia tiene el msculo estriado en cuanto al contenido de carbohidratos en el pescado?
El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post mortem.

8. Cmo influyen los nucletidos en el proceso post-morten? Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que contina degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanta ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hallan formado, ms fresco estar el pescado. 9. Qu importancia tienen los fosfolpidos en los tejidos musculares del pescado? Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias. Adems de fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es similar al encontrado en los msculos de mamferos. 10. Cmo es el comportamiento de las grasas a bajas temperaturas? Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C. Incluso los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del

pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C, la tasa de crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura ptima de crecimiento. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En pases industrializados es una prctica comn almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida segn se muestra en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971)

11. Qu importancia tienen las protenas en la composicin qumica del pescado? Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5 M). 2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas. 3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamferos). Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos musculares. La composicin de aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las protenas presentan su menor solubilidad. La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada mediante cambios en el ambiente fsico.

12. En qu influye la temperatura de almacenamiento del pescado en la estructura de las protenas?

Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin con 10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicacin para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

13. Durante el almacenamiento del pescado, puede haber liberacin de enzimas? Justifique su respuesta. SI : Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han
sido las catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradacin proteica en las reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso fsico o congelacin y descongelacin post mortem del msculo.

14. Los aminocidos estn relacionados con las protenas?. Justifique su respuesta
debido a la protelisis que se inicia cuando algunos de los aminocidos libres han sido utilizados. separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas, e inocularon bacterias del deterioro en cada fraccin y en el extracto total

15. Cules son los aminocidos ms importantes productos de origen animal? 16. Qu es estrs animal?

que se encuentran en los

El estrs ambiental rompe el equilibrio de un organismo, es decir, su estado homeosttico, como consecuencia de la accin de un estmulo proveniente del exterior o del interior del organismo, que recibe el nombre de agente estresante. Como respuesta a este estmulo, se desencadenan una serie de reacciones de comportamiento y/o fisiolgicas con el fin de adaptarse lo mejor posible a esta nueva situacin. En esta respuesta el organismo activa su eje hipotlamo-simptico-cromafin y el eje hipotlamo-hipofisario-interrenal. Desde el punto de vista fisiolgico esta reaccin es beneficiosa para el animal ya que le permite recuperar su estado homeosttico anteriormente alterado. Si esta situacin se convierte en crnica, el animal ya no tiene tanta capacidad para reaccionar y genera problemas en los procesos de crecimiento reproductivos, osmorreguladores e inmunitarios que se reflejan a nivel de organismo, poblacin y comunidad. 17. En los animales vivos, se considera almacenamiento al tiempo de espera a ser transportados sacrificados. Qu rganos principales de los sentidos de los animales influyen en su comportamiento en el corral de espera y el paso a otro corral, transporte planta de faenado sacrificio y a la vez qu tiene que ver este comportamiento con el estrs animal? Especifique segn la especie. La reduccin del estrs animal durante los trabajos de manejo tiene la doble ventaja de aumentar la productividad animal y mantener la calidad de la carne. Trabajos recientes realizados en nuestro laboratorio indican que el ganado que se pone agitado y nervioso en la manga de compresin tiene ganancias de peso significativamente menores, carne ms dura, y ms cortes lindantes con la carne oscura (dark cutters) (87, 88). La agitacin y la excitacin del animal que est en la manga de compresin dependen tanto de factores genticos como de las experiencias anteriores de manejo. La autora ha observado que el ganado que tiene experiencias previas de manejo tranquilo ser ms calmo y ms fcil de manejar en el futuro. nformes anecdticos de corrales de engorde comerciales indican que los mtodos tranquilos de manejo contribuyen a mejorar la productividad. La mortandad debida a enfermedades respiratorias se redujo marcadamente en un corral de engorde de Texas

cuando se pusieron en prctica procedimientos calmos de trabajo. Los vaqueros movan el ganado a paso de hombre, tanto en las instalaciones para tratamientos como en los corrales. Lee Reeve, gerente de Reeve Cattle Co., Kansas, inform que la eliminacin de las picanas elctricas en el trabajo de procesamiento permiti que los animales que haban recibido el segundo implante volvieran ms rpidamente al rgimen habitual de alimentacin (Lee Reeve, Reeve Cattle Co., P.O. Box 1036, Garden City, KS 67846). Bud Williams, un experto en manejo de animales que actualmente reside en Nebraska, afirma que la reduccin del estrs durante el ingreso de los animales al corral de engorde disminuye los costos en curaciones (Bud Williams, P.O. Box 512, Benkelman, NE 690210512). En otro corral de engorde, los abcesos podales se redujeron a la mitad cuando se introdujeron mtodos ms tranquilos de manejo. Una de las causas de estos abcesos son las abrasiones que sufren las pezuas cuando los animales estn muy nerviosos mientras esperan en la manga. Durante el manejo o el transporte, se producen situaciones breves pero agudas de estrs, que se ha comprobado que interfieren con los mecanismos biolgicos de la reproduccin y de la reaccin inmunitaria. Las picanas elctricas, la inmovilizacin y otros factores de estrs debilitan el funcionamiento reproductivo de las hembras (50, 85, 86). Tanto en porcinos como en bovinos, el estrs del transporte o de la inmovilizacin disminuye la funcin inmunitaria (55, 69). En el ganado bovino, el estrs impuesto durante el transporte tiene un efecto ms daino en la fisiologa del animal que el estrs causado por la privacin de alimentacin y bebida durante un lapso de igual longitud (8, 55). La disminucin en la funcin ruminal debida al estrs del transporte es mayor que la de animales privados de alimento (24). En las ovejas, la persecucin por parte de perros, los trabajos de manejo y de aparte, ocurridos entre dos y tres semanas despus del

apareamiento,

provocan

prdidas

tempranas

de

embriones

(17).

18. Cul es el sitio donde se almacenan ms microorganismos en los bovinos? Explique brevemente. 19. Explique brevemente y con sus palabras, cada uno de los efectos negativos del estrs animal en la carne y sus derivados, provocado por un mal manejo durante el acopio y transporte. Adjunte fotos imgenes que encuentre de estos efectos.

La reduccin del estrs durante los trabajos de manejo contribuye a reducir las enfermedades, y ayuda a que los animales vuelvan a alimentarse con mayor rapidez. Es posible que muchos de los efectos dainos del manejo estresante sobre el rendimiento y la salud animal se deban al miedo. La experiencia prctica de los ganaderos, tanto en los ranchos como en los corrales de engorde, demuestra que si los animales estn habituados al trato de la gente, tanto a pie como a caballo, sern ms tranquilos y fciles de manejar. La primera experiencia de un animal con un corral, una persona o un equipo nuevo debera ser lo ms positiva posible. Si la primera vez se aplica un procedimiento muy doloroso o desagradable, puede hacerse difcil conseguir que el animal vuelva a entrar al mismo lugar. Las siguientes recomendaciones mejorarn el manejo: mover los animales en grupos pequeos, no sobrecargar el corral de encierro, eliminar las picanas elctricas, dejar abiertas las puertas que impiden el retroceso, eliminar los elementos visuales de distraccin que hacen que los animales se frenen, usar los principios de la zona de fuga y el punto de balance, y reducir el ruido.