MDULO 7: ELABORACIN DE PLATOS TPICOS NACIONALES E INTERNACIONALES

Servicios de Alimentacin Colectiva

QU ES LA HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS?

La higiene

Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hbitos de higiene y educacin sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando as, enfermedades alimentarias (ETA).

Los Microorganismos

Son seres que no se ven a simple vista (bacterias, virus, hongos, mohos) y que aparecen en grandes grupos llamados colonias.

Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricacin de queso o yogur. Otras producen la alteracin de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patgenas; es decir, capaces de producir enfermedades.

Para desarrollarse las bacterias necesitan..

Temperatura adecuada: La temperatura ptima de crecimiento es de 37 C. Pese a todo, pueden crecer a una gran velocidad en un rango de temperatura de 5 C y 65 C. Rango denominado Zona de Peligro A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento; a los 0 C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren.

Para desarrollarse las bacterias necesitan..

Nutrientes: Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.

Para desarrollarse las bacterias necesitan..

Humedad: Se refiere a la cantidad de agua necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

Para desarrollarse las bacterias necesitan..

Acidez (ph): El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

Para desarrollarse las bacterias necesitan..

Tiempo suficiente: Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones ptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.

Microorganismos
Se desarrollan con
Temperatura adecuada
Nutrientes Humedad Tiempo Suficiente Acidez PH

Qu es la contaminacin?

Definicin

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano

Tipos de contaminacin

Contaminacin Biolgica: Procede de seres vivos. Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen la capacidad para crecer en l. Constituyen una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del consumidor. Las presencias mas comunes son: bacterias, virus, hongos, parsitos,

Tipos de contaminacin

Contaminacin Qumica: Se da por la presencia de determinados productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de estos podemos mencionar: plaguicidas, elementos qumicos, fertilizantes, etc.

Tipos de contaminacin

Contaminacin Fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o enfermedad a quien lo consuma. Pueden ser: Huesos, astillas o espinas, cristales, porcelana, trozos de madera y metal, relojes, anillos, aros, materiales de envasar o empaquetar, etc.

Procedencia de la contaminacin

Contaminacin Endgena: es la que trae el alimento desde su origen Contaminacin Exgena: proviene del medio ambiente que rodea el alimento. Ejemplo: Agua, aire, suelo, manipulador de alimentos.

Qu es la contaminacin cruzada?

Definicin

Se conoce como contaminacin cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente dainas para la salud. Existen dos tipos de contaminacin:
Contaminacin

cruzada directa Contaminacin cruzada indirecta

Tipos de contaminacin

C.C. Directa:Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, colocar en una tabla de cortar, alimentos como verduras y carnes crudas.

Tipos de contaminacin

C.C. Indirecta: Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda. RSA

HIGIENE PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Trminos a tener en cuenta..

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.

Un alimento es..

Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos Alterado: cuando a perdido parte de sus componentes, por lo cual no es apto para el consumo. Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos esenciales, sometindolo a tratamientos generalmente qumicos que ocultan sus condiciones generales.

Un alimento es..

Legal: cuando no posee fraude ni falsificacin Perecedero: cuando sufren descomposicin de una forma sencilla. No perecedero: cuando no se deterioran con facilidad Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fcilmente con microorganismos patgenos. Contaminado: cuando a sido expuesto a cualquier agente biolgico o qumico, causante de deterioro en el producto.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ESTABILIDAD FUNCIN RIESGO

1. Estabilidad

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras. SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos. NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida til larga, difcilmente se daan, por ejemplo: harina, azcar, pastas, etc

2. Funcin

Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de caloras para el buen funcionamiento del organismo. Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. Deben consumirse 2 veces al da. Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos. Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: stas son ricas en protena, hierro, fsforo. Ayuda a los tejidos Corporales.

2. Funcin

Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, Queso. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios para el cuerpo humano. Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos como los omega. Azcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y proporcionan al cuerpo la energa en forma de caloras pero tienen un valor nutritivo pequeo.

3. Riesgo

Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo.

ETAS

Enfermedades Transmitidas por Alimento

Las ETAS Son un sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes contaminantes en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.

Origen de las ETAS

Contaminacin cruzada Manejo inadecuado de temperaturas. Falta de higiene en el personal y el entorno Contaminacin por agentes qumicos. Uso de agua contaminada o no potable. Manipulacin con manos sucias y utensilio mal higienizado. Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar. Insectos u otros animales

Sntomas de las ETAS

Diarrea. Dolor abdominal. Fiebre. Malestar general. Algunos casos vmito. Mareos Nauseas Indigestin

Tipos de enfermedades alimentarias

Enfermedades Infecciosas: Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos; son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Tipos de enfermedades alimentarias

Enfermedades toxicas (intoxicaciones): Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.

Tipos de enfermedades alimentarias

Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion): Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos malficos que crecen y reproducen liberando toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

Enfermedades mas comunes

Salmonella

La transmisin tiene lugar por va fecal oral por medio de la cual el contenido intestinal de un animal infectado es ingerido con un alimento o con el agua.
Sntomas:

nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas. Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

Salmonella
Alimentos

Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

Salmonella

Medidas de control:
Calentar

el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli

Es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica.

Escherichia coli

Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das. Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Escherichia coli

Medidas de control:
Calentar

los alimentos entre 65 y 74C Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C Evitar la contaminacin cruzada No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Listeria

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. La listeria es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.

Listeria

Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Secuelas: septicemia (inflamacin), meningitis, e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Listeria

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. Medidas de control
Coccin

adecuada y buena prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento; Prevencin de la contaminacin cruzada

Clostridium botulinum

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C durante, por lo menos, 10 minutos.

Clostridium botulinum

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, sopas, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, carnes fras, salchichas, pescado salado y ahumado.

Ante todo hay que saber..

No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varias cosas como son:

Ante todo hay que saber..

El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia. Los factores que ms influyen en su aparicin son: El manipulador, la temperatura a la que se encuentra el alimento.