G.

PEMBAHASAN Pada praktikum yang berjudul Di Balik Lembutnya Es Krim kali ini akan dibahas mengenai cara pembuatan dan fenomena yang ada di dalamnya sehingga bisa terbentuk es krim yang lezat. Es krim adalalah salah satu jenis hidangan yang berbentuk emulsi air dan minyak . Pada dasarnya es krim ini terdiri dari krim, skim, air, gula dan stabilizer. Masing-masing penyusun ini mempunyai fungsi sendiri-sendiri. Kali ini kelompok kami menggunakan dua macam variabel manipulasi dalam pembuatan es krim. Bahan-bahan dasar yang kami gunakan untuk membuat es krim adalah santan kanil, gula pasir, agar-agar, garam meja, parutan kelapa muda, dan air. Kami menggunakan variabel manipulasi yaitu jenis lemak yang digunakan, pada adonan yang pertama kami menggunakan lemak nabati yaitu santan dari buah kelapa dan pada adonan yang kedua kami menggunakan lemak dari hewani yajtu susu bubuk yang dilaritkan dalam air. Dari perbedaan jenis lemak yang digunakan kali ini diharapkan dapat memedakan tekstur kelembutan dari es krim. Pada adonan yang pertama kami membuat adonan es krim dengan cara merebus santan, gula pasir, dan garam meja. Setelah itu memasukkan agar-agar yang sudah dilarutkan dalam air panas ke dalam rebusan santan, dan juga memasukkan parutan kelapa muda ke dalam adonan. Kemudian adonan dimasukkan dalam wadah dari aluminium dan ditutup menggunakan sil dan digoyang-goyang dalam wadah yang sudah diiisi dengan es batu dan garam grosok. Pada adonan kedua, bahan dan cara yang digunakan sama seperti pada adonan yang pertama, perbedaannya pada adonan kedua santan kanil diganti dengan susu coklat bubuk yang sudah dilarutkan dalam air. Peran masing-masing bahan dalam pembuatan es krim pada adonan pertama kali ini adalah: 1. Santan Santan disini berfungsi sebagai krim. Krim adalah bagian yang paling banyak mengadung lemak dan susu. Fungsi krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar sehingga tekstur es krim yang dihasilkan lembut dan halus. Pada hakekatnya krim merupakan lemak sehingga selain dibuat dari susu, dapat juga dibuat dari santan dan telur dengan konsekuensi aroma susunya akan berkurang. Akan tetapi, tidak semua lemak dapat digunakan. Jika kita menggunakan mentega atau korvet, maka es krim akan ngendal, sedangkan jika menggunakan minyak kedelai maka akan membuat aroma es krim menjadi aneh.

2. Gula pasir Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%. 3. Garam meja Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. 4. Agar-agar Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masingmasing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masingmasing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim. Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam agar-agar adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah agar-agar. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. 5. Parutan kelapa muda Penggunaan parutan kelapa muda kali ini sebagai variasi untuk menghasilkan es krim rasa kelapa.

Pada adonan yang kedua kali ini, kami menggunakan bahan-bahan yang sama seperti pada adonan yang pertama yang membedakannya adalah jenis lemak yang kami gunakan. Pada adonan kedua ini kami menggunakan krim dari susu bubuk yang dilarutkan dalam air. Peran masing-masing perlakuan yang diberikan: 1. Mencampur adonan Dalam mencampur adoanan ini harus higienis. Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung dimasukkan ke alat pembuat es krim ikatannya belum terbentuk. 2. Proses pembuatan es krim Adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan dalam alat pembuat es krim. Pada dasarnya alat itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh dinding alat. Jadi pengadukan disini berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Meskipun sudah ada stabilizer, tapi stabilizer 0.3% itu tetap harus dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor. Fungsi kedua dari pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding alat secara bergantian dan berkala, agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C). Suhu itu bisa masuk ke adonan yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk. Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat dengan dinding alat saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya

kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan alat pembuat es krim cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut. Pada pembuatan es krim kali ini, pada adonan yang pertama es krim nya terbentuk. Es krim yang berwarna putih santan dengan rasa kelapa didapatkan, sedangkan pada adonan yang kedua tidak terbentuk. Hal ini dikarenakan pada saat pengadukan adonan dalam wadah, garam grosoknya tinggal sedikit. Dimana garam grosok ini berfungsi sebagai penurun titik beku. Selain itu juga karena pengadukan terus-menerus pada adonan sehingga tidak ada kesempatan bagi adonan untuk membentuk kristal es. Akan tetapi, kami tidak bisa menentukan tekstur kelembutan dari es krim karena kesalahan dalam pemilihan resep. Yang dirasakan adalah tekstur kasar dari parutan kelapa muda. Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%. Es krim disini adalah aplikasi dari sistem koloid buih karena buih adalah system koloid yang zat terdispersinya merupakan zat gas dan medium terdispersinya cair. Pada praktikum selanjutnya tentang pembuatan es krim yang bertujuan untuk mengetahui kelembutannya sebaiknya jangan ditambahkan parutan kelapa muda karena tidak bisa diamati teksturnya. H. DAFTAR PUSTAKA Atkins, P.W.1986. Physical Chemistry third edition. USA:Oxford Un iversity Press Nasrudin, Harun., dkk. 2010. Panduan Praktikum Mata kuliah Kimia Fisika IV. Surabaya: Unesa Press Pratama, dkk. 2000. Buku materi Pokok Kimia Fisika II. Jakarta: Universitas Terbuka
http://www.prost.web.id/2009/12/latar-belakang-es-krim.html http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_koloid http://sistemkoloid.tripod.com/kegunaan.htm