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    DIC Come " cy pies " out gx. Ce libro de la Ca Neel Lol 2." edicién UNE tase) WwW y ee , a = Ll [Grupo Mundi-Prensa. —— + Mundi-Prensa Libros, (Castelo, 37" 2800) Mass ‘el. 914:96 37 00 Fax 915 75:39 98 mal lreria @mundpronsa os. + Internet: www.mundliprensa.com + Mundi-Prenaa Barcelona + Editorial Aedes, s. a. ‘Conse de Cem, 391 08009 Barcelona Tol 934 8834 92 - Fax 934 87 7659 ‘E-mail: barcelona Gmundprensa ee + Mundi-Prensa México, Flo Panvco, 141 - Col. ‘08500 Manco, OF Toh. (+52)5.533 5688 - Fax (482) 5:514 87 09 Ea osavop@ data net dec. v. Traductores 1, edicion Maria Isabel Mijares y Gareia-Pelayo. Endlogo, Seertario General de la Uniin Internacional de Enslogos Gonzalo Sol de Li Eseritor especiatizado en temas gastronémicos Revision de la 2 ed Maria Isabel Mijares y Garcia-Pelayo La edicion original de esta obra ha sido publicada en francés con el titulo, LE GOUT DU VIN, Le grand livre de la dégustation Beme edition por Editions Dunod (Paris). Hustracién de cubierta © M. Guillard-Scope Solapas 1 © M.Guillard Scope Contracubierta (de arriba a abajo) © JeL. Barde-Scope, M. Guillard-Scope, J-L. Barde-Scope, M. Guillard-Scope. © Dunod, Paris 1996, edicién francesa © Ediciones Mundi-Prensa, 1999, edicién espaitola Reimpresién Depésito legal: M. 39.903-1999 ISBN: 84-7114-817- No se permite la reproduc wtal parcial de ete Tio el almacenamiento en un sistema inormstico, ti la ransmnsin de cualquier forma ocualguier medio, electrinico, meeinice,folecpia, regis w eros medios sin el permiso previo y por eserito de Ios itulares del Copyright IMPRESO EN ESPANA - PRINTED IN SPAIN Tmprime: Aries Grificas Cucsta, 8. A. Sesefia, 13. 28024 Madrid Ladice PROLOGO ALA PRIMERA EDICION IX PROLOGO ALA ‘TERCERA EDICION FRANCES’ XII 1 Uso_y CIENCIA DE LA_CATA Algunas definiciones de cata 1 Funci6n y usos de la cata 3 La cata y su ciencia tutelar, la enologia 4 Cata y catadores 6 Algunos autores 9 2 MECANISMOS Y MENSAJES. DE LOS SENTIDOS Los mecanismos neurofisiolégicos de la cata 13 Medidad de los caracteresorganolépticos y sentidos utilizados 16 La educacién de los sentidos y la agudeza de las sensaciones 20 La atencién y la funci6n dela memoria. 21 Anilisis de los sentidos y reconocimiento global 24 3 La_VISTA_Y EL _EXAMEN VISUAL El ojo, érgano de la vision Como la vista condiciona al catador El aspecto fisico del vino Limpieza y transparencia Términos empleados para hablar de color Blancos, rosados y tintos 40 ex otsaro ¥ Los oLores Los mensajes olfativos y la fisiologia del olfato Clasificacién de los olores Sustancias olorosas 0 aromaticas Medidas olfativas Aromas y «bouquets» Los aromas primarios, aromas del viduiio Los aromas secundarios 0 aromas de fermentacién 60 La génesis de los

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