1. Cc dng h hng ca hp 1.1.

S h hng do vi sinh vt gy nn

Hin tng hp h hng do vi sinh vt l ph bin nht trong s cc loi hp h hng. Cc vi sinh vt pht trin, phn hy cc cht hu c ca thc phm, to ra kh CO2, H2S, NH3...hay tit ra cc c t. C loi vi sinh vt pht trin khng sinh ra cht kh. V vy hp h hng do vi sinh vt c th gy phng hp hay khng gy phng hp nn kh pht hin. Cc nguyn nhn gy h hng hp do vi sinh vt : a. Do thanh trng khng ch Cc hp thanh trng khng ch tc l cha nhit v thi gian thanh trng cn thit. Cc vi sinh vt trong hp y cn sng, pht trin lm sn phm b chua, hp b mt phm cht c th to thnh cc cht kh lm phng hp. Vic thanh trng khng ch c th do thiu st ca cng nhn vn hnh: qu trnh vn hnh thit b thanh trng khng ng qui tc, lng khng kh cn li nhiu trong thit b thanh trng, lm nhit k v p k ch khng cn tng ng vi nhau na. Khi xp hp vo gi v xp gi v thit b thanh trng khng ng qui tc, s lm cn tr s truyn nhit v i lu, cng lm cho hp khng t ch thanh trng. C mt s hp do b nhim trng qu nhiu do thit b v do cc qu trnh ch bin trc khi thanh trng gy ra, ta khng pht hin c m vn tin hnh thanh trng theo cng thc qui nh, cng coi nh thanh trng khng ch . b. Do lm ngui khng thch hp Cc vi sinh vt a nhit lm hng hp, pht trin nhanh chng nhit khong 49 - 710C. V vy nu khng lm ngui nhanh hp n nhit thp di khong nhit , th cc vi sinh vt c th pht trin lm h hng hp. c. Do mi ghp b h

Hin tng ny cng xy ra kh ph bin trong sn xut hp. hp b h c th do my ghp np lm vic khng ng qui tc, hay cc mi hn dc ca bao b khng c kn. Khi thanh trng do p sut trong hp tng ln qu mc, lm h cc mi ghp, vi sinh vt nhim vo (ngun nhim vi sinh vt ch yu vo hp b h l nc dng lm ngui hp sau khi thanh trng) pht trin lm hng hp. d. Do nhim vi sinh vt gy h hng trc khi thanh trng Hin tng ny xy ra khi thc hin khng ng qui trnh k thut v ch v sinh thc phm, lm cho vi sinh vt xm nhp v pht trin thc phm trong thi gian ch bin. Thi gian t lc vo hp n lc ghp kn v mang i thanh trng qu lu. nhit khng cao lm , l iu kin thch hp cho cc vi sinh vt pht trin lm hng hp trc khi thanh trng. 1.2. hp h hng do cc hin tng ha hc

hp b hng do cc hin tng ha hc xy ra c th do cc phn ng gia cc thnh phn ca thc phm vi nhau hay gia cc thnh phn thc phm vi bao b. Cc phn ng ha hc ny, phn ln lm cho thc phm c mu sc, hng v gim i nhiu. Trong thi gian bo qun hp thnh phm, ta thng thy cc hp ng trong bao b st ty, b n mn kim loi mt bn trong ca bao b, lp trng thic b n mn. Kim loi nhim vo sn phm. Hin tng ny thng thy nhiu cc hp c acid cao. Lng kim loi nng nhim vo sn phm, c th gy bin i mu sc, mi v ca sn phm, v gy c i vi c th. Qu trnh n mn, kh hydro thot ra lm cho hp b phng. Nhit cng cao, s n mn kim loi cng xy ra nhanh. Ty thuc acid ca sn phm, phm cht ca bao b, m hm lng kim loi nng tch t trong sn phm nhiu hay t.

1.3.

hp h hng do cc nh hng c l

Xy ra trong qu trnh thanh trng, bo qun v vn chuyn. a. hp h hng do sai thao tc thit b thanh trng Trong giai on cui ca qu trnh thanh trng, nu gim p sut hi qu nhanh, th to thnh hin tng cng phng hp, c th b bin dng, h mi ghp. Do p sut trong hp c to ra chnh lch vi p sut bn ngoi qu nhiu. b. hp h hng do bi kh khng Trong qu trnh thanh trng bng nhit, cc hp bi kh cn li s dn n gy cng phng hp. V hnh dng bn ngoi cc hp ny sau khi bo qun, thng thy b phng nh, np hp c th n ln xung c. c. hp h hng do xp hp qu y Khi sn phm xp trong hp qu y, sn phm s dn n th tch khi thanh trng bng nhit, lm cho hp b phng, hin tng ny d xy ra hn khi cho sn phm vo hp lc ngui, thanh trng sn phm cng b dn n nhiu. d. hp h hng v b mp, mo, r Mt s sn phm hp ng trong bao b st ty kch thc ln, khi ghp kn vi chn khng qu cao, chnh lch p sut ln, bao b st ty mng th d b mo. Hoc khi xp hp vo gi thanh trng v vn chuyn trc khi thanh trng, lm hp b mp, mo, lc p sut trong hp ln, khi thanh trng sn phm dn n s lm cng phng hp, c th lm h mi ghp kn ca hp. hp vi bao b st ty d c cc vt r: khi bo qun ni m. Khi trn b mt st c cc vt bn ca cht bo, trong qu trnh bo qun, cc cht bo b oxy ha li cc vt r. Hoc hp b thng do cc vt nhn gy ra khi vn chuyn, lc bo qun nc trong hp chy ra v c th gy r cho cc hp chung quanh n.

2. Cch x l hp h hng Tt c cc hp c du hiu hng do vi sinh vt gy ra, d hp b phng hay khng b phng, cng u khng th s dng lm thc n. Phi hy b. Cc hp h hng do hin tng ha hc, nu mc nh th c th ch bin thnh cc sn phm khc c gi tr thp hn ( nh lm mt, nu ru, tht xay...). Nhng khi c mi ca kim loi nhiu, mc nhim kim loi nng cao, th khng th s dng lm thc n. Cc hp h hng do cc nh hng c l, th v cht lng sn phm c th khng gim. Nhng khng c gi tr hay km gi tr thng phm. C th thay bao b khc, tin hnh nu li, c th x l ch bin thnh cc sn phm ph.