Chimia si analiza produselor alimentare I 1.

Analiza fizico-chimica a carnii

Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizndu-se printr-un coninut mare de substane azotoase. Calitatea ei depinde de felul animalului de la care provine, ras, vrst i modul de hrnire al acestuia. Determinri chimice Pregtirea probei pentru analiz Se preleveaz probe din diferite straturi ale crnii supuse analizei. Proba de carne se cur de esutul adipos i conjunctiv, se trece prin maina de tocat sau se taie mrunt cu cuitul pentru a obine buci cu diametrul de 2-3mm i apoi se omogenizeaz. Pentru probele de carne se iau n analiz 250-300g, iar pentru preparatele din carne 100g, care se vor folosi pentru toate determinrile. 1. Determinarea apei se face prin uscarea probei mai nti la 500C i apoi la 1050C pn la greutate constant. 2. Determinarea comestibilitii crnii i a preparatelor din carne- d eterminrile se pot face fie pe produsul ca atare, fie pe extract. Prepararea extractului de carne. Proba prelevat se cur de esutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grsime i se taie n buci mici de cca 3mm. O cantitate cunoscut se aduce ntr-un vas de laborator mpreun cu un volum msurat de ap distilat. Se las un timp de 10-15 minute la temperatula camerei, se omogenizeaz , se filtreaz, iar filtratul se utilizeaz pentru determinrile ulterioare. - Determinarea pH-ului crnii Pe msur ce procesul de alterare avanseaz, carnea devine din ce n ce mai puin acid. Determinarea pH-ului crnii se poate face prin metoda poteniometric, pe extractul de carne sau cu ajutorul hrtiei indicatoate, direct pe produs sau pe extract. La carnea proaspt de bovine i ovine pH-ul este maximum 6,2, iar la cea de porc maximum 6,6. - Determinarea amoniaculi in stare libera (NH3) Metoda Nessler. Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de cercetat formeaz cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], n soluie de KOH (Reactiv Nessler) un precipitat galben-portocaliu, de iodur amidooxidimercuric, n amestec cu triiodur amidodimercuric ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac. Reacia se consider negativ cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv, nu s-a modificat culoarea soluiei sau claritarea acesteia. Reacia este slab pozitiv cnd, dup adugarea a 6 picturi de reactiv, culoarea devine galben i apare un precipitat uor. Reacia este pozitiv cnd culoarea soluiei devine galben cu nuan portocalie i apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv. Carnea proaspt conine 8-14 mg % , cea mai puin proaspt 20-45 mg %, iar cea alterat peste 45 mg %. Determinarea hidrogenului sulfurat Intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat se formeaza hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat poate fi pus n eviden cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formeaz sulfura de plumb de culoare neagr. n cazul crnii proaspete, hrtia de acetata 1

de plumb nu-i modific culoarea, iar n cazul crnii alterate se modific n brun nchis pn la negru, n funcie de cantitatea de hidrogen sulfurat prezent. Identificarea peroxidazei. Peroxidaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor sanatoase, reducandu-se pe masura ce carnea se invecheste. Peroxidaza descompune apa oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat albastru-verzui care trece treptat in brun-inchis. Reactia se considera pozitiva, cand dupa max 2 minute apare compusul colorat. - Determinarea substanelor minerale Determinarea substanelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, ntrun cuptor electric, folosind o capsul de platin, la temperatura de 600-700 0C, pn se obine o cenu perfect alb, care se cntrete i se aduce n soluie. n determinarea ionilor constitueni ai cenuii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe de alt parte, o serie de microelemente, acestea din urm jucnd un rol important n desfurarea proceselor metabolice. Macroelemente Determinarea ionului sodiu, Na+, se bazeaz pe precipitarea acestuia sub form de acetat triplu de magneziu-uranil-sodiu n mediu alcoolic i determinarea colorimetric a uranilului cu ferocianur de potasiu, cnd se obine o coloraie roie: Potasiul, K+- determinarea ionului potasiu se face prin precipitarea acestuia sub form decobalti-nitrit-sodico-potasiu.; acesta n prezena fosfatului de sodiu, pune n libertate gruparea NO2 care este determinat, fie colorimetric cu salpirin Calciul (Ca2+ ) i magneziul (Mg2+), se determin complexonometric, prin titrare cu complexon III n prezena indicatorului negru Eriocrom T. Se determin pe de o parte suma calciu + magneziu, iar pe de alt parte, magneziul; diferena dintre cele dou determinri reprezint calciul. Fierul total (Fe3+), se determin colorimetric, sub form de sulfocianur feric, de culoare roie extractibil n acetat de etil, dup prealabila oxidare a ionului Fe 2+ cu ap oxigenat. Microelemente Zincul (Zn2+), se determin colorimetric, sub form de ditizonat de zinc de culoare roie, colorimetrabil, la pH=7-8. Reactivul este folosit i pentru determinarea plumbului (Pb2+), dar complexul rou-crmiziu, ditizonatul de plumb se formeaz la pH=8-10. Determinarea cuprului (Cu2+), se poate face tot colorimetric, sub form de dietilditiocarbamat cupric, complex de culoare galben, solubil n cloroform. Manganul (Mn2+) se analizeaz n urma oxidrii sale la MnO -4, cu persulfat de amoniu, n prezena ionului Ag+ (catalizator) i determinarea fotocolorimetric a permanganatului format. - Determinarea azotului uor hidrolizabil (azot amoniacal) Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida. Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluie alcalin. n carnea proaspt cantitatea de azot amoniacal este sub 20mg %. - Identificarea i determinarea conservanilor i coloranilor artificiali Se admite adugarea la prepararea conservelor i a produselor din carne a clorurii de sodiu, azotatului de potasiu; se mai poate ntrebuina un amestec de nitrit de sodiu (maxim 0,6g la 100g) i clorur de sodiu. Determinarea cantitativ a clorurii de sodiu se face pe extractul apos al probei, prin titrare cu azotat de argint n prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de 2

argint n exces reacioneaz cu cromatul de potasiu formnd un precipitat rou-crmiziu de cromat de argint care indic sfritul reaciei. Azotatul de potasiu, este folosit pentru conservarea crnii, pentru meninerea culorii de prospeime. Identificarea i determinarea se face n extractul apos, deoarece nitriii se distrug prin calcinare. Nitraii formeaz cu difenilamina n mediu de acid sulfuric, un complex albastru; reacia decurge cu att mai repede cu ct cantitatea de nitrai este mai mare. Determinarea nitriilor se bazeaz pe reacia dintre ionul NO2- i o-tolidin n soluie acetic, la pH=3,5-4,5, cnd se obine un compus colorat n galben pn la galben-oranj, funcie de cantitatea NO2-, care este msurat spectrofotometric. Acidul salicilic este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub form de sare de sodiu, n doze de 0,22g %0, acionnd fa de enzime i mucegaiuri, aciunea sa fiind mai puternic n mediu de acid. Determinarea se face n reziduul extractului eteric care cu ionul Fe3+ formeaz un complex colorat n violet. -Identificarea coloranilor artificiali Colorarea preparatelor de carne (mezeluri) cu colorani artificiali este interzis i considerat falsificare. Identificarea colorantului se face n filtratul obinut n urma reaciei dintre produsul de analizat i o soluie de salicilat de sodiu. Dac filtratul este galben, proba nu conine colorani artificiali; dac filtratul are culoarea roie, se identific colorantul, pe o poriune de soluie, prin adugare de soluie de alaun i amoniac, cnd se recunoate prezena carminului dup depozitul de precipitat rou. 3. Examen bacteriologic Dac determinrile fizico-chimice au n vedere metaboliii rezultai n urma activitii microorganismelor, se poate urmri i direct activitatea biochimic a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul ajut la aprecierea coninutului microbian al crnii. La carnea proaspt, decolorarea are loc dup 2 ore, iar la carnea alterat dup 1 or.

2. Analiza fizico-chimica a mierii

Mierea - aliment natural produs de albine, pornind de la nectarul de flori sau de la alte surse naturale, (polenul, mielat-ul). Determinari fizico-chimice Continutul de ap -se determina gravimetric prin uscarea probei la 105C pn la greutate constant. - trebuie s nu fie mai mare de 20%, pentru o bun calitate i conservare. Mierea superioar nu conine mai mult de 17-18% ap. Coninutul de substane insolubile. - impuritile pot fi de natur organic (resturi de cear, resturi de corpuri de albine, resturi de larve, particule lignifiante, polen) sau mineral (praf, pmnt). Cantitatea lor depinde de modalitile de recoltare, decantare, condiionare a mierii. - calitatea standard acceptat impune un coninut de materii insolubile sub 0,1%, absena total, putnd fi ns i semnul unei falsificri. Aciditatea i pH-ul. - aciditatea este determinat de coninutul acizilor organici n miere, care provin fie din din nectar, fie din secreiile albinei. - Valoarea pH-ului se determin poteniometric, iar aciditatea prin titrare acido-bazic. Valoarea max. a aciditatii: 4 mvali/ 100g produs. Substane minerale - sunt evaluate prin cntrirea reziduurilor de la calcinarea probelor la temperaturi nalte. 3

- mierea cu o compoziie normal nu conine mai mult de 6% cenu, n timp ce mielatul poate ajunge la 1%. - determinarea cenuii poate fi util n depistarea falsificrii cu zahr prin adugare direct sau hrnirea forat cu acesta a albinelor. Conductibilitatea electric - caracteristic fizic a mierii, determinat de compoziia mineral n primul rnd, aceast proprietate fiind utilizat mai ales la detectarea falsificrilor, adaosul de ingrediente modificnd valorile comportamentului electric. -conductivitatea mierii are valori cuprinse ntre 1-2,5*10-4 S/cm Coninutul de glucide. - fructoza i glucoza sunt elementele constitutive cele mai importante (80-90%) din glucidele totale, -zaharoza e prezent n cantiti mici, iar maltoza n cantiti neglijabile Determinarea glucidelor din produse apicole se poate face pe baza proprietilor lor fizice i chimice. - determinarea zaharurilor prin metoda refractometric se bazeaz pe msurarea indicelui de refracie, care variaz cu concentraia soluiei i cu temperatura. - determinarea glucidelor prin metode chimice se bazeaz pe proprietatea acestora de a fi reductoare. Se pot analiza direct, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Zaharoza i amidonul se pot determina numai dup ce prin hidroliz au fost transformate n zaharuri reductoare. Zaharurile reductoare, reduc la cald soluia alcalin de sare cupric, iar oxidul cupros rezultat se titraz indirect cu o soluie de KMnO4 (metoda Bertrand) sau cu o soluie de Na2S2O3 (metoda Schoorl). Activitatea diastazic.- Mierea natural, n condiii bune de conservare, conine un numr de enzime-catalizatori biochimici: invertaza i amilaza. - Invertaza - fermentul cel mai important , provine din nectarul plantelor, ntr-o cantitate mai mic, iar partea cea mai important este elaborat de sistemul glandular al albinei. Aceasta acioneaza asupra zaharozei pe care o scindeaz n dou zaharuri (glucide) simple: fructoza i glucoza. - Amilaza sau diastaza - ferment cu importan mare n controlul mierii, - catalizeaz reacia de scindare a amidonului la stadiul de maltoz. - se gsete n mod normal n toate sortimentele de miere - drept criteriu de apreciere a bogiei enzimatice a unei miere. - factorul cel mai rezistent n comparaie cu ali fermeni din miere, Indicele diastazic este cantitatea de amidon (1%) hidrolizat ntr-o or de un gram de miere. Mierea normal prezint un indice diastazic sub 8 (valoarea normal fiind 4). Spectrul polenic. - constituie un parametru important n structura compoziional a unei mieri, polenul fiind una din sursele principale de producere a mierii Coninutul n polen al unei mieri identific, - caracterul de natural al mierii, i pe cel de - identifica zona sau timpul de recoltare (anotimpul). Coninutul n lipide - esteri (colesteroli) 16-44%, trigliceride 22,7% i acizi grai eseniali 17,6%. - determinarea lipidelor se face prin extragerea acestora cu un solvent organic, evaporarea acestuia i cntrirea reziduului. Coninutul n proteine.- Concentraia de proteine n miere depinde de proveniena acestuia: astfel, cea mai mare cantitate de proteine s-a gsit n mierea de sarasin 4

40,6mEg/Kg, n cea poliflora, tei i mielat de 30mEg/Kg, iar mierea de Cozla de 14,5 mEg/Kg. Coninutul de hidroximetilfurfurol (HMF). Dac mierea este supus unei nclziri excesive, fructoza este parial transformat n hidroximelfurfurol. Mierea proaspt recoltat i nesupus nici unei nclziri este lipsit de HMF. Aceast determinare se poate face calitativ prin aciunea unei soluii clorhidrice de rezorcin care formeaz cu HMF o coloraie roie. Cantitativ, HMF se determin printr-o metod colorimetric utiliznd ptoluidin n prezena acidului barbituric. Normele de calitate arat, c mierea nu poate fi comercializat dect atunci cnd coninutul su n HMF este sub 4 mg %, cantiti mai mari de 10 mg % neputnd aprea dect n condiii de fraud.

3. Analiza laptelui
Determinrile analitice care se fac sunt organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice Recoltarea probelor Probele se pstreaz la +80C, dac drumul parcurs de la ridicarea probelor pn la laboratorul de analize este mare, i n special, pentru determinri bacteriologice, probele de lapte se examineaz n vase inute pe ghea, pentru ca n acest timp numrul germenilor s nu creasc prea mult. Analiza laptelui trebuie efectuat n maximum 6 ore de la luarea probelor, iar la celelalte produse n maximum 2 zile . Conservarea probelor Dac analiza laptelui nu se poate efectua n timpul prevzut de la recoltare probei, aceasta se conserv prin adugarea la 1 litru de prov a 1 g de bicromat de potasiu cristalizat sau 1,5 g bicarbonat de sodiu cristalizat i o pictur de alcool izoamilic. Probele recoltate pentru cercetri bacteriologice nu li se vor aduga nici o substan conservant. 1. Determinri organoleptice Aspectul laptelui se verific prin trecerea produsului dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac are impuriti. Culoarea. Se trece laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-glbuie. Consistena laptelui se verific prin trecerea acestuia dintr-un vas n altul i se observ dac lichidul curge uor. Vscozitatea relativ a laptelui normal este de 1,75. Prin adugare de ap, vscozitatea scade proporional cu cantitatea de ap adugat. Mirosul laptelui se apreciaz n urma nclzirii acestuia la 50-60 0 C. Laptele normal prezint un miros caracteristic, puin pronunat i plcut. Laptele nvechit are un miros neptor-acrior, iar cel fiert un miros particular, dar plcut. Gustul - laptele normal, proaspt are un gust dulceag, caracteristici datorit lactozei pe care o conine. Laptele expus la soare, raze ultraviolete sau cel provinit de la animale bolnave are un gust amar. Determinri fizico-chimice a. Determinarea impuritilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celor mai grele i separarea la suprafa a celor uoare. Analiza se bazeaz pe aprecierea calitativ i semicantitativ a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtratului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. b. Determinarea densitii laptelui permite obinerea unor informaii asupra a dou dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea i adugarea de ap. Densitatea laptelui de vac, msurat la 150C i la circa 4-5 ore dup muls, este cuprins ntre 1,027 i 1,035, fiind mai sczut pentru laptele bogat n grsimi i mai mare pentru laptele smntnit. 5

c. Determinarea vscozitii relative a laptelui se face prin raportul dintre timpul de curgere a unui volum de lapte i a aceluiai volum de ap, prin tuburi de acelai diametru i la aceeai temperatur. d. Determinarea pH-ului se realizeaz cu ajutorul unui pH-metru. pH-ul laptelui normal, proaspt muls este cuprins ntre 6,5 6,7. e. Determinarea aciditii laptelui. Prospeimea laptelui se apreciaz n funcie de aciditatea sa. Aciditatea laptelui se exprim n grade Torner (0T) i reprezint numrul de mililitri de hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100mL produs. f. Determinarea coninutului de substane minerale, este important deoarece avnd o valoare aproape constant (8,5-9,5g%), permite aprecierea calitii laptelui precum i eventualele falsificri. Pentru determinri se folosete tehnica gravimetric de msurare a reziduului rmas n urma distrugerii substanelor organice prin calcinare. g. Determinarea coninutului de calciu din lapte, se realizeaz dup ndeprtarea substanelor proteice. Calciul coninut n filtrat se precipit sub form de oxalat de calciu, se separ prin centrifugare i se titreaz cu permanganat de potasiu n mediu de acid sulfuric. h. Determinarea substanelor proteice. - Determinarea titrului proteic are la baz proprietatea pe care o prezint gruprile aminice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formic, rmnnd astfel libere gruprile carboxilice care se titraz cu o soluie de hidroxid de sodiu, n prezen de indicator. - Determinarea coninutului de substane proteice. n urma mineralizrii substanelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul gruprilor aminice trece n sulfat de amoniu. Acesta, n prezena alcaliilor i la cald, este descompus, iar amoniacul rezultat n urma distilrii se capteaz ntr-o soluie acid, iar excesul de acid se titraz cu o soluie de NaOH. i. Identificarea prezenei acetonei n lapte. Prezena acetonei se poate aprecia n urma reaciei cu nitroprusiatul de sodiu, n mediu amoniacal, cnd se formeaz un complex colorat violet, care se compar cu scara etalon. j. Punerea n eviden a enzimelor din lapte. Importana punerii n eviden a enzimelor din lapte se datoreaz faptului c prezena sau absena unora din ele arat dac laptele este proaspt sau nvechit, dac este fiert sau nefiert sau dac laptele este pasteurizat sau nu. Controlul pasterurizrii joase (proba amilazei) - punerea n eviden a amilazei se bazeaz pe faptul c amilaza nedistrus din lapte hidrolizeaz amidonul adugat, iar cu tinctura de iod nu se mai formeaz o coloraie albastr. Controlul pasteurizrii nalte (proba peroxidazei). Peroxidaza prezent n lapte descompune apa oxigenat n ap i oxigen atomic care va oxida substanele usor oxidabile ca fenoli sau amine aromatice, dnd compui colorai. O coloraie cenuiualbastru nchis, indic o pasteurizare incorect sau proba conine lapte crud nepasteurizat. k. Cercetarea antisepticilor din lapte. Cei mai utilizai antiseptici sunt: acidul boric, acidul salicilic, aldehida formic, apa oxigenat i carbonatul de sodiu. - Acidul boric, adugat n proporie de 0,2g poate conserva laptele timp de dou ore. Pentru identificarea lui, se evapor la sec, un volum cunoscut de prob, iar rezuduul se calcineaz. Cenua obinut se trateaz cu puin alcool etilic i 1-2 picturi de acid sulfuric i apoi amestecul obtinut se aprinde. n prezena borului, flacra va fi verde datorit vaporilor de bor. 6

- Acidul salicilic, poate fi pus n eviden cu o soluie diluat de FeCl3, cnd se obine o coloraie violet. - Aldehida formic, adugat n proporie de 1:10000 conserv laptele tipm de 7 zile. Pentru identificarea aldehidei formice, se folosete un volum cunoscut de produs, care se trateaz cu acid sulfuric pentru a precipita proteinele. Apoi, amestecul este supus distilrii, iar in distilat se fac reacii pentru identificarea aldehidei. - Apa oxigenat. Fiind un compus instabil, prezena sa poate fi pus n eviden numai atta timp ct ea nu este complet descompus. Prezena apei oxigenate poate fi pus n eviden, n urma reaciei cu bicromat de potasiu, n mediu de H 2SO4, cnd la zona de contact apare un inel albastru verde. Intensitatea coloraiei este proporional cu concentraia n H2O2. - Carbonatul acid de sodiu. n urma activitii microbiene, n unele produse alimentare crete aciditatea. n cazul laptelui, dac aciditatea depete 23-26 0T, nu mai poate fi fiert sau pasteurizat. Identificarea acestul compus se poate face cu o soluie alcalin de albastru de bromtimol, cnd se observ culoarea stratului de lichid (de la galben-verzui la verde albastru), n funcie de cantitatea de NaHCO3 coninut n lapte. 3. Determinri bacteriologice Punerea n eviden a reductazei. Reductaza este o enzim de natur exclusiv bacterian avnd proprietatea de a reduce albastru de metilen la leucoderivat (incolor). Fiind de origine bacterian, iar rapiditatea desfurrii reaciei fiind proporional cu cantitatea de enzim prezent, timpul de decolorare mai lung sau mai scurt va da informaii aproximative asupra coninutului laptelui.

4. Agenti de falsificare din miere

1. Falsificarea prin adaos de apa este tipul de falsificare mai rar intalnit, iar atunci cand se practica, se depaseste pragul de 20% umiditate, se creeaza conditii pentru instalarea timpurie a proceselor fermentative, de alterare Din punct de vedere organoleptic, mierea are consistenta fluida, cu aspect apos. Din punct de vedere fizico-chimic, continutul de apa depaseste valoarea maxima admisa de 20%, scade continutul de zahar invertit sub limita inferioara de 70%, mierea ia aspectul de dopsit,la suprafata se constata un strat abundent de spuma. Acest tip de falsificare poate fi mascat daca se recurge la o alta forma de frauda si anume la adaugarea de substante conservante. 2. Falsificarea prin adaos de gelatina ajuta la corectarea consistentei. Din punct de vedere organoleptic mierea prezinta aspect slab opalescent, consistenta fluida la temperatura camerei sau gelatinoasa la temperatura scazuta, gust usor fad Din punct de vedere fizico-chimic, apa depaseste valoarea maxima, zaharul invertit se afla sub limita minimala, valoarea indicelui diastazic se situeaza la nivelul limitei admise. Identificarea acestei fraude se face cu solutie de tanin, iar aparitia unui precipitat abundent indica existenta unui exces de substante azotoase (gelatina sau cle). Cantitativ, substantele proteice sau azotul total se determina prin metoda Kjeldahl (valoarea admisa fiind de sub 0,5% echivalent proteina) 3. Falsificarea cu sirop de zahar este frecvent intalnita, deoarece acest agent de substituire imita bine mierea naturala. Astfel, zaharoza are o capacitate de solubilizare mai redusa in apa, punctul de saturare al solutiei de zaharoza fiind in jurul valorii de 67%, excesul va ramane ca atare sub forma de cristale. 7

Din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoza se diferentiaza de cristalele de glucoza si imita caracteristicile zaharului tos. Din punct de vedere fizico-chimic, continutul mare de zaharoza si proportia redusa de zahar invertit. Prin incalzire, enzimele din miere se distrug, indicele diastazic va avea valori mai mici 4. Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial este cea mai frecvent intalnita deoarece; -prin hidroliza artificiala a zaharozei, aceasta se transforma in glucoza si fructoza in proportii asemanatoare cu cea din mierea naturala, - mierea astfel falsificata isi mentine starea fluida timp indelungat, ceea ce face ca aceasta substituire sa imite mierea naturala. Invertirea zaharozei se realizeaza numai sub forma de solutie in mediu pronuntat acid si la cald. Principala modificare este data de descompunerea fructozei in urma careia rezulta compusi furfurolici, hidroximetilfurfurol (HMF). Identificarea HMF se poate face cu rezorcina in mediu de acid clorhidric cand se formeaza un complex rosu-intens. Din pdv organoleptic are loc modificarea culorii care capata o nuanta maronie-roscata Din pdv fizico-chimic, zaharul invertit este sub limita de 70% respectiv 60% pentru mierea de flori, si mana; continutul de zaharoza depaseste 5%, enzimele absente, continut foarte mare de HMF: 1,5 mg% pentru mierea naturala; 5-10mg% pentru mierea tratata termic; peste 20% pentru mierea falsificata cu Determinarea HMF se face: calitativ, prin aciunea unei soluii clorhidrice de rezorcin care formeaz cu HMF o coloraie roie; cantitativ, continutul de HMF se determina spectrometric, masurand intensitatea culorii complexului format cu p-toluidin si acid barbituric. 5.Falsificarea prin adaos de melasa Se utilizeaza un agent de falsificare care imita foarte bine mierea de mana. Din pdv organoleptic falsificarea este greu de identificat. Din pdv fizico-chimic continutul de zahar invertit (total) este sub 60%; concentratia de zaharoza este foarte mare peste 25-30%; continut foarte mare de substante minerale totale peste 7%.

5. Analiza fizico-chimica a grasimilor animale

Analiza grsimilor animale prevede examenul organoleptic si determinri fizicochimice, n vederea stabilirii compoziiei, a calitii i eventualele falsificri. Prelevarea probelor pentru analiz Probele se recolteaz n vase de poelan, de argil emailat sau de sticl brun, bine astupate. Se iau probe din mai multe zone, care se amestec bine sau se topesc i din proba astfel omogenizat se recolteaz probe pentru analiz. A. Examenul organoleptic Aspectul grsimilor animale, se examineaz dup topire pe baia de ap la o temperatur cu maximum 50C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuriti mecanice sau sediment. Mirosul se examineaz prin nclzirea probei la cca 600C pe baia de ap sau prin frecarea unei mici cantiti n palm, fiecare dintre grsimile animale avnd mirosul su specific. Gustul se apreciaz prin degustarea probei la temperatura de aproximativ 250C. 8

Culoarea grsimilor animale se apreciaz att n stare solid ct i n stare lichid, nclzind proba la o temperatur cu 5 0 C peste punctul de topire al acestuia. Examinarea se face la lumin reflectat i refractat, prin comparaie cu o scar etalon de comparaie, (iod sau bicromat de potasiu) B. Determinri fizico-chimice a. Determinarea densitii relative a grsimilor animale se face cu ajutorul picnometrului. Calibrarea picnometrului se face la 200C, iar determinarea densitii relative la la temperatura de 600C. b. Determinarea punctului de topire. Pentru determinarea punctului de topire se folosete metoda prin alunecare, care se consider temperatura la care coloana de grsime dintr-un tub capilar se nmoaie i este mpins n sus de presiunea apei. Se usuc proba la 1000C pn la greutate constant i se cntrete reziduul la sec. - Determinarea apei. Se face prin uscare la etuva la 1050C, timpul de expunere fiind de doua ore si jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin oxidarea grasimii, -crestere in greutate prin aditionarea oxigenului) c. Determinarea coninutului de impuriti insolubile n solveni organici , sunt reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritati mecanice, ce se gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in eter. Metoda are la baz tratarea produsului cu un exces de solvent organic, filtrarea soluiei, splarea sistemului de filtrare cu acelai solvent, uscarea la 1030C, pn la mas constant i cntrirea sistemului de filtrare i a reziduului sec. (max. 0.5%) d. Determinarea spunului dizolvat se realizeaz prin titrare cu acid clorhidric a probei de grsime ntr-un sistem heterogen format din grsime-aceton-ap. Proba de grsime, se topete pe baia de ap, la o temperaturde aproximativ 10 0C peste punctul ei de topire, se omogenizeaz i apoi se prelev pentru analiz. n prezena spunului, stratul superior acetonic se coloreaz n albastru sau verde. e. Determinarea substanelor nesaponificabile. n grsimile de origine animal substanele nesaponificabile sunt reprezentate de colesterol. Prezena acestor substane n grsimi este indicat prin tulburarea unei soluii obinute prin nclzirea probei cu hidroxid alcalin i alcool etilic. Determinarea cantitativ are la baz saponificarea probei cu soluie de alcoolic de hidroxid de potasiu, urmat de extracia substanelor nesaponificabile cu eter de petrol, uscarea solventului i aflarea masei de reziduu, prin cntrire. f. Determinarea indicelui de aciditate (% acid gras ). Indicele de aciditate reprezint cantitatea de KOH, n grame, necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de ulei. Se extrag acizii grai cu un amestec de alcool-eter, apoi se titreaz cu KOH pn la neutralizare, n prezen de indicator. Produsele proaspete conin cantiti mici de acizi grai liberi (cca. 0,15%). g. Determinarea indicelui de iod. Prin indice de iod se nelege numrul de grame de iod care poate fi adiionat la 100 g de grsime. Dintre halogeni, iodul se adiioneaz mai uor i nu d produi de substituie. Grsimile dizolvate n cloroform adiioneaz monobromura de iod la dubla legtur, iar excesul de monobromur de iod pune n libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se titreaz cu tiosulfat de sodiu. h. Determinarea indicelui de peroxid. Indicele de peroxid este utilizat pentru determinarea gradului de rncezire al grsimilor. Indicele de peroxid reprezint numrul de mL din soluia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus n libertate de peroxizii din 1g de grsime sau prin cantitatea de iod n grame raportate la 100g grsime. Determinarea indicelui de peroxid const n faptul c peroxizii pun n libertate iodul care se titraz cu tiosulfat de potasiu. 9

i. Determinarea indicelui de alterare. Indicele de alterare reprezint numrul de mg de iodur de potasiu descompus de 1g grsime. Pentru grsimile proaspete, acest indice este sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice depete valoarea 15. Determinarea const n tratarea probei cu o soluie izopropilic de iodur de potasiu, acid acetic i acid clorhidric i separarea prin filtrare. Filtratul obinut se titraz cu iodat de potasiu dup adaugarea unei soluii de KCN si amidon. j. Substanele colorate se determin n grsimea solvit la cald, n alcool absolut; soluia se rcete i se filtreaz. Filtratul, n prezena coloranilor adugai grsimii, apare colorat galben sau roiatic.

6. Analiza si compozitia oualor

Oul este un produs biologic complex, alctuit din dou sisteme coloidale: glbenuul i albuul. El este un aliment complet, datorit coninutului de substane nutritive, necesare dezvoltrii unui organism sntos. A. Analiza oualor 1. Examenul exterior al oului - se refera la aprecierea aspectului si cojii, la prezenta unor eventuale crapaturi sau deformatii ale cojii - produsele proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibi, in timp ce produsele vechi au coaja lucioasa, uneori cu pete, porii nefiind vizibili - culoarea cojii poate fi alba- cafenie 2. Examen ovoscopic (proba mirajului) Analiza consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. Acest examen se refera la aprecierea integritatii cojii, la aspectul albusului si galbenusului si la marimea camerei de aer. Ouale proaspete sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba spre roz-dechis, iar galbenusurile de culoare galben-deschis pana rosiatic, asezat central, separat de albus. Camera de aer este mica. Ouale vechi devin tulburi sau opace, disparand separarea dintre albus si galbenus. Camera de aer se mareste, galbenusul devine mobil, cu forma neregulata; 3. Proba densitatii se bazeaza pe scaderea densitatii oului odata cu invechirea. Densitatea produsului proaspat este in medie 1,080, iar dupa 21 de zile, poate ajunge la 1,050 sau mai putin. 4. Examenul cu radiatii ultraviolete (lampa Wood) Metoda consta in proprietatea ovoporfirinelor de a modifica culoarea albastra-violet a radiatiilor ultraviolete in rosu. Coaja oualor proaspete contine un pigment ovoporfirina, care dispare pe masura ce ouale se invechesc. Metode de examinare care necesita spargerea oului. 1. Examenul organoleptic al continutului oului - ouale proaspete au miros caracteristic, albusul de culoare alba, consistenta gelatinoasa; galbenusul de culoare galbena si forma specifica - ouale vechi pot avea miros de mucegai, sau ranced (hidrogen sulfurat); albusul este lichefiat si de culoare cenusie-verzuie; galbenusul poate lua o culoare maslinie pana la negru-verzui 2. Aprecierea vascozitatii albusului consta in aprecierea gradului de hidroliza a albusului. Pe masura ce se invecheste, albusul devune din ce in ce mai fluid. 3. Aprecierea puterii de cristalizare a albusului se bazeaza pe proprietatea ovalbuminei din albusul proaspat de a cristaliza in contact cu aerul. Pe masura ce oul se 10

invecheste, ovalbumina cristalina se transforma in ovalbumina amorfa, pierzand astfel puterea de cristalizare. 4. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe o suprafata plana. Acasta determinare se realizeaza cu ajutorul sublerului sau riglei. La oul proaspat, indicele vitelinic este iar la oul vechi, indicele vitelinic este 1/3 sau 1./4; 5. Determinarea pH-ului Se utilizeaza hartie indicator, pe fiecare component in parte, dar si pe amestecul de galbenus-albus. - albusul la oul proaspat are pH alcalin 7.8-8,2; pe masura ce se invecheste alcalinitatea creste, - galbenusul la oul proaspat are pH acid (valoare 6), iar prin invechire tinde spre 6,8-7 6. Determinarea fosfatilor- se bazeaza pe evidentierea fosfatilor liberi din albus. Pe masura ce ouale se invechesc, datorita schimbarilor de substante intre albus si galbenus ca rezultat al modificarii presiunii osmotice, fosfatii liberi trec din galbenus in albus. - la ouale proaspete, pana la doua saptamani, culoarea amestecului ramane neschimbata - la ouale vechi se observa o culoare albastra-verzuie care poate ajunge pana la albastru inchis, ceea ce arata prezenta fosfatilor liberi in albus. B. Compoziia chimic a oului este dependent de specie, ras, anotimp, alimentaie. Proteinele. Valoarea nutritiv mare a oului depinde de calitataea proteinelor. Acestea au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi eseniali, (proteine etalon n stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare, cu valoarea acestui indice VB = 94-97). Proteinele din glbenu (16-18%) : ovovitelina, care se gsete sub form de compui cu lecitina; livetina, bogat n sulf ; fosfovitina, cu cel mai mare coninut de fosfor (11%). Proteinele albuului (11%) : ovoalbumin, bogat n aminoacizi cu sulf; ovotransferin, care are o mare capacitate de a lega metale ca Fe, Zn, Cu; proteine cu proprieti bactericide (lizozimul i ovomucina) Lipidele sunt stocate n glbenu ( gliceride, fosfatide i colesterol). Acizii grai care predomin n compoziia: acidul palmitic, oleic i linoleic. Fosfatidele sunt formate din lecitine, cefaline i colin. Glbenuul conine i o cantitate mare de colesterol (cca 250mg, pentru un ou de 50g). Vitaminele se gasesc n cantiti mari n glbenu, coninutul lor fiind influenat de anotimp i de modul de alimentaie (A, D, E, K, complexul B, acid folic. Oul este lipsit de vitamina C). Un ou asigur n totalitate necesarul zilnic de vitamin B12, i acid folic; n proporie de 50% necesarul de vitamin A i 10% pentru celelalte vitamine din complexul B. Compoziia mineral se caracterizeaza printr-o mare diversitate, i prin forme uor asimilabile (Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, F n glbenu i K, Na, Cl , S n albu)

11