Questo prodotto sostiene le nostre attivit sociali sul territorio I QUADERNI DEGLI STRECCAPOGN

collana:

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LA PASTA MADRE
di Elena Legnani

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la quantit sufficiente di pasta madre per fare tutti i pani e i grissini che vorremo! Da questa madre appena rinfrescata, che prende il nome di Biga, preleviamo il solito etto/etto e mezzo da conservare 1 settimana in frigo e il resto costituir il lievito dei pani. Procediamo quindi come descritto sopra.. Una volta pronto lo si cuoce e buon appetito! Nota: ho cercato di spiegare tutto quanto pi possibile in dettaglio, ma assicuro che pi lungo lo scrivere che il fare: sono tutti passaggi molto veloci. La cosa importante lorganizzazione dei tempi: con il lievito di birra si impasta, si lascia lievitare unora ed finita, con la madre si devono organizzare i due passaggi con un minimo di anticipo. A volte, durante il rinfresco, si forma una crosta un po dura: avviene perch si lasciato asciugare il panno umido: questa crosta la elimino e utilizzo solo la parte di madre sottostante, ma sarebbe interessante conservarla e farla seccare completamente per utilizzarla come lievito secco. Da provare!

collana: I Quaderni di Streccapogn

n. 1 La pasta madre, E. Legnani, 2012 -9-

Considerazioni sulla pasta madre

Ho voluto firmare questa panoramica perch gran parte delle informazioni in essa contenute sono frutto delle mie personali sperimentazioni con la pasta madre e dunque necessariamente dovevo parlare in prima persona (non si pu parlare in prima persona e non firmare). Le ricette e i modi sono tanti per creare e utilizzare la pasta madre, ognuno col tempo diventa il padrone e custode della propria personale creatura. Questo che segue il procedimento che personalmente ho adottato.

Ecco alcune considerazioni aggiuntive nel caso in cui ancora ci fossero dubbi sullimportanza di panificare con la pasta madre (a scapito del lievito di birra):

- 1 - Il pane buonissimo! Se trovate un retrogusto acidino va fatto lievitare un po meno - 2 - Cosa importantissima e VERA! Si mantiene fragrante per 4 giorni, come appena sfornato, se viene conservato chiuso dentro un sacco di cotone o una tela (al contrario di quello con il lievito di birra che non arriva a sera) - 3 - La madre attiva i batteri lattici utili per il nostro intestino (la pagnotta difatti non dovrebbe essere di peso inferiore al kg in modo tale che allinterno i batteri non vengano distrutti dalla cottura ma ri-colonizzino il pane nelle 24 ore successive). quindi molto pi digeribile del pane fatto con lievito di birra - 4 - Se navigherete su internet troverete diversi studi sulla superiorit nutrizionale del pane fatto con pasta madre (e possibilmente con farine di grani diversi da quello comune, non raffinate e macinate a pietra) e sui problemi che pu provocare il lievito di birra - 5 - Il pane non si butta! talmente buono che non ne resta una briciola - 6 - Le focacce e la pizza con la madre sono una meraviglia della Natura!

Come auto-prodursi la madre

La biga

Abbiamo detto in precedenza che una pallina di impasto va tenuta da parte e si conserva in frigo per massimo una settimana, per la prossima panificazione. Questa pallina per non avr dimensioni/peso sufficiente per panificare, quindi la sera prima (o qualche giorno prima) di fare il pane, dovremo necessariamente fare un rinfresco con acqua e farina in modo da ottenere circa 4 etti di madre per poter panificare lindomani una bella pagnotta di circa 1/1,200 kg. A questo punto, per fare il rinfresco, toglieremo tutta la madre dal barattolo, aggiungeremo acqua tiepida q.b. e farina fino ad ottenere una pagnottella del peso desiderato. Lasciamo limpasto nella ciotola di ceramica spolverata con un po di farina, avvolgiamo la ciotola con uno straccio bagnato, sopra al quale ne avremo messo uno asciutto, il tutto avvolto in una coperta di lana. Lasciamo tutta la notte a lievitare al calduccio. La mattina successiva avremo ottenuto

1 giorno: ho fatto una pastella abbastanza liquida con farina e acqua (personalmente avevo utilizzato farina Manitoba biologica tipo O, ma non credo sia indispensabile) e lho versata in una ciotola di ceramica (va bene vetro o quello che avete, ma non la plastica). Lho coperta con un asciugamano da cucina bagnato sopra al quale ho messo un asciugamano asciutto e avvolto il tutto in una coperta di lana. Ho quindi riposto la ciotola cos infagottata in un mobile al buio e al riparo dalle correnti daria per 48 ore e, dal momento che era estate e che faceva molto caldo, ho bagnato un paio di volte lasciugamano per mantenerlo umido. Ricordatevi sempre che la temperatura migliore per far lievitare la madre tra i 25 e i 27 gradi, al di sotto di questa temperatura la lievitazione pi lunga e ci sono maggiori possibilit che, catturando pi lieviti acetici, la madre viri verso un gusto un po forte. 3giorno: la pastella era piena di bollicine; segno che era gi in atto la fermentazione. Ho quindi proceduto con un rinfresco aggiungendo 100 gr di farina Manitoba tipo O e acqua q.b. ad ottenere stavolta una bella pagnottella soda. Lacqua deve essere leggermente tiepida, mai calda. Normalmente ho usato acqua del rubinetto (unacqua comunque molto dura). Sarebbe auspicabile utilizzare unacqua pi leggera o comunque non clorata. Unacqua di fonte sarebbe perfetta! Si potrebbe ovviare lasciando in una brocca lacqua del rubinetto per qualche ora di modo che parte del cloro evapori e quindi riscaldarla leggermente. Devo comunque ammettere che non ho avuto grossi problemi con lutilizzo della sola acqua di rubinetto tiepida. A questo punto, ho rimesso la pagnottella nel recipiente di ceramica, avvolta nel solito straccio bagnato e strizzato + 1 asciutto + coperta di lana e lho lasciata nel mobile, chiusa e al buio per altre 24 ore. Per i tempi di lievitazione va tenuta presente la temperatura esterna, ho proceduto in un periodo caldo dellanno quindi venuta perfetta con queste tempistiche, intuitivamente direi che se si prova a produrla in inverno con 19 gradi in casa i tempi potrebbero allungarsi.

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4 giorno: la pagnottella aumentata di volume e ha assunto la caratteristica spugnosit tipica della madre oltre allodore leggermente acido. Ho aggiunto altri 150 grammi di farina Manitoba O e ho impastato nuovamente con acqua tiepida fino ad ottenere unaltra pagnottella identica alla precedente. Lho quindi ri-avvolta come di consueto e lho lasciata ri-lievitare per altre 12 ore. A questo punto la pasta madre pronta!

La mia bimba adora fare il pane e visto che lo fanno tutte le settimane anche a scuola, mi ha insegnato a fare tante belle lumachine, che una volta cotte diventano bellissime oltre che buonissime! E questo il bruco + un pane a forma di cuore, un filoncino, un barilino e una rosetta:

Alcune indicazioni sulla cottura

Premesso che lascio sempre il pane a lievitare chiuso nel forno senza coprirlo con nessuna pezzuola, dopo circa 4-6 ore pronto per essere infornato, pi o meno avr triplicato di volume. In genere lascio lievitare il pane dandogli prima la forma desiderata, ma nulla vieta di fare un secondo impasto brevissimo dopo la lievitazione e dargli la forma finale solo prima di infornare. utile lasciare una ciotolina di acqua nel forno per umidificare. Una prima cottura la faccio infornando a 200 gradi (ventilato) poi dopo 20 min circa abbasso a 180; in genere dopo 45 min cotto. Una volta sfornato, consigliabile lasciarlo raffreddare su una griglia o su un asse di legno affinch si asciughi bene e mantenga una fragranza irresistibile.

Alcune note: 1. Avevo deciso inizialmente di essere una purista della madre, la tenevo sempre pura con Manitoba biologica; poi col tempo, lesperienza e la maggiore pratica acquisita (e il fatto che la Manitoba non certo una delle farine migliori da un punto di vista strettamente nutrizionale n una farina sostenibile per lambiente) ho proseguito con altre farine o miscele di farine senza problemi. 2. La madre si conserva chiusa in un vasetto di vetro in frigorifero per 7 giorni, oltre tale tempo va rinfrescata aggiungendo acqua e farina, impastata una decina di minuti e lasciata riposare nel modo sopra descritto per una notte, poi la si rimette in frigo dove star pi o meno tranquilla (alle volte si intestardisce e vuole a tutti i costi uscire dal contenitore per vedere chi c in casa!!) dopo avere prelevato il pezzetto che ci serve per panificare. La madre di questa foto si era gonfiata parecchio dopo alcuni giorni di frigo e aveva voglia di essere portata a spasso, certe volte non aumenta di volume, certe altre sembra voglia far scoppiare il vasetto aumentando di volume in modo incredibile, non c una regola e, a dire la verit, ho rinunciato a capire il motivo! La cosa migliore sarebbe, prima del rinfresco, lasciarla qualche ora fuori dal frigo una volta pronta per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi.

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Cito dal sito www.fisys.it:

Perch molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono limpiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti? La pasta acida va paragonata ad un grande zoo, dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ci che pi ci conf, con molta probabilit alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento. La stessa cosa accade con il clima, se lo zoo fosse fatto in Alaska o nel deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno. La pasta madre, come lo zoo, soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dellambiente (Ph, temperatura, presenza o meno dellossigeno) si determineranno caratteristiche diverse alla pasta madre. Quasi certamente alcune condizioni dellambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali molto difficile, le variabili sono davvero molte.

Per terminare, una grande gioia fare i grissini: si aggiunge pi olio allimpasto e si utilizza una percentuale inferiore di madre, pari a circa il 10% sul totale. Personalmente (e per fare prima), preparo un impasto unico, quindi lo divido in 2 e con una met preparo una bella pagnotta di pane, mentre con la restante faccio tanti rotolini che metto a lievitare spolverizzati di farina di mais sulla carta-forno direttamente sulla leccarda del forno.

Abbiamo la madre: a questo punto facciamo il pane!! La madre un lievito a tutti gli effetti e come tale va usato.

Procedimento:
Non riesco a dare le dosi precise perch faccio sempre tutto a occhio. In linea di massima per panificare utilizzo sempre farine semi-integrali o integrali e di diversi cereali, mescolandole tra loro e aggiungendo ingredienti a piacere. Una pallina di madre la si conserva per la panificazione successiva, chiusa in un contenitore di vetro e la si lascia riposare in frigo. Con la restante si procede a panificare. Di base uso (a occhio!): 30% di madre + 70% di miscela di vari tipi di farine tenendo presente che le farine di Kamut ( un marchio registrato, non una qualit di farina) e farro sono infinitamente migliori da un punto di vista nutrizionale (specie se macinate a pietra e da poco tempo) rispetto al grano, che per, essendo pi ricco di glutine, permette una maggiore lievitazione del pane. Unottima alternativa ai grani convenzionali sono le farine di grani antichi (integrali o semi-integrali).

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Questi sono gli stessi pani una volta cotti:

Altre idee:
A forma di treccia con aggiunta di olive, a forma di pagnotta rotonda incidendo una croce sopra che, dopo la lievitazione, si apre in 4 petali oppure un pane arrotolato a forma di S:

Per impastare il pane facciamo sciogliere la madre nellacqua leggermente tiepida e poi, ottenuta la pastella liquida, aggiungiamo le altre farine e sale marino integrale fino ad avere una bella pagnotta. Sui tempi dellimpasto non sarei troppo fiscale; impasto massimo una decina di minuti. Il calore delle mani fondamentale per un buon esito! Alle volte aggiungo un buon olio extravergine di oliva biologico e, se trovo che la madre abbia un aspetto un po appassito, una cucchiaiata di malto e, a piacere, i semi o altri ingredienti che vedremo pi avanti. Si possono utilizzare anche diversi tipi di recipienti per la lievitazione e la cottura a seconda della forma che vogliamo dare al pane. Se serve un pane in cassetta, si pu rivestire il contenitore da plum-cake con un foglio di carta-forno e l adagiare un rotolo di impasto di circa 500/600 gr, al centro. Lo chiudiamo nel forno spento e lasciamo lievitare dalle 4 alle 6 ore, fintanto che non avr triplicato di volume. Il tempo di lievitazione varia a seconda della temperatura esterna, della vigoria dei microorganismi e da diverse altre variabili. Il pane della foto, un attimo prima di essere infornato, era stato spennellato con olio e ricoperto di semi di sesamo, mentre nellimpasto avevo aggiunto semi di girasole.

Un ottimo pane si ottiene anche aggiungendo allimpasto olive snocciolate e tritate e, per avere una forma a torta, lo si lascia lievitare in una terrina rotonda rivestita di carta forno.

Oppure questi bei pani sono fatti con laggiunta di olio, foglie tritate di rosmarino fresco, che danno un profumo ineguagliabile, e semi di lino. Sopra sono cosparsi di malto + acqua e semi di sesamo:

In seguito, da sinistra: un pane olio e olive (che ho servito a fette spalmato di friggione cipolla e pomodoro), un pane semi di girasole e semi di cumino (che ho servito con una crema spalmabile di ceci) e un pane con semi di lino e rosmarino (che ho servito con una cremina Tzaziki).

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