Manual PSE

Braslia DF
2008
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
2008 M inistrio da Sade.
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Srie A. N ormase M anuaisTcnicos
Tiragem: 1. edio 2008 28. 000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
M IN ISTRIO DA SADE
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Elaborao:
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Alimentao e N utrio
Patrcia ChavesG entil Consultora tcnica da Coordenao-G eral da Poltica de Alimentao e N utrio
C riao e editorao eletrnica:
Saulo Sena
Apoio financeiro:
M inistrio da Educao
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha C atalogrfica
Brasil. M inistrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica.
M anual operacional para profissionais de sade e educao: promoo da
alimentao saudvel nas escolas / M inistrio da Sade, Secretaria de Ateno
Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia: M inistrio da Sade, 2008.
152 p. : il. (Srie A. N ormas e M anuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1504-1
1. Promoo da sade. 2. Alimentao saudvel. 3. Alimentao escolar. I.
Ttulo. II. Srie.
N LM WA 590
C atalogao na fonte C oordenao-G eral de Documentao e Informao Edi tora M S O S 2008/ 0357
Ttulos para indexao:
Em ingls: O perational M anual for Health and Educational Professionals: Healthy
Food Promotion in Schools
Em espanhol: M anual O peracional para Professionales de Salud y Educacin:
Promocin de Alimentacin Saludable en lasEscuelas
3
SUMRIO
Apresenta o ______________________________________ 5
Alimentao Adequada e saudvel: uma questo de sade
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espa o de promo o da a limenta o
sa ud vel __________________________________________ 9
Implementa ndo os Dez Pa ssos da Alimenta o
Sa ud vel na escola ________________________________ 1 5
Unidade 1 Intersetorialidade _______________________ 17
Oficina 1 Falando da sade da famlia ____________________25
Oficina 2 Valorizando alimentos regionais _________________31
Unidade 2 Ambiente escolar saudvel _______________ 35
Oficina 3 Trabalhar a terra para formar a horta escolar ______42
Oficina 4 Cuidados comos alimentos para quemprepara,
compra e recebe os alimentos ______________________________50
Oficina 5 Melhorando a qualidade e o sabor do lanche
escolar _________________________________________________63
Unidade 3 Alimentao Saudvel na sala de aula _____ 73
Oficina 6 A Promoo da Alimentao Saudvel no currculo
escolar _________________________________________________78
Oficina 7 Promoo da Alimentao Saudvel para alunos: o
Guia Alimentar para a Populao Brasileira__________________87
Consideraes finais ______________________________ 1 1 1
Referncia s______________________________________ 1 1 3
Gloss rio Temtico _______________________________ 1 1 7
Anexos _________________________________________ 1 2 3
Anexo A Textos Temticos_________________________ 123
Anexo B Sugestes de Atividades __________________ 139
Anexo C Implementando a Vigilncia Alimentar e
Nutricional na Escola ______________________________ 145
5
PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de sade e educao
APRESEN TAO
A alimentao e nutrio constituem requisitosbsicospara a promoo
e proteo da sade, possi bi li tando a afi rmao plena do potenci al de
cresci mento e desenvolvi mento humano com quali dade de vi da e ci dadani a.
Desta forma, promover sade passa necessari amente pela eli mi nao da
forme, da m nutri o e dos agravos relaci onados ao excesso de peso,
meta essenci al para a quali dade de vi da das coleti vi dades.
A complexi dade dos problemas ali mentares e nutri ci onai s que
convi vemos atualmente tem demandado reformulaes no setor sade, a
fi m de responder s novas demandas ali mentares. N este senti do, a
promoo da ali mentao saudvel consti tui -se numa das estratgi as de
sade pbli ca de vi tal i mportnci a para o enfrentamento dessesproblemas
ali mentares e nutri ci onai s do contexto atual, poi s consi ste em uma
abordagem i ntegral capaz de preveni r, ao mesmo tempo, as doenas
causadaspor defi ci nci asnutri ci onai s(desnutri o, carnci asde ferro, de
vi tami na A e outras), reforando a resi stnci a orgni ca para as doenas
i nfecci osas, e na reduo da i nci dnci a do excesso de peso e dasoutras
doenas crni cas no transmi ss vei s (DC N T), como obesi dade, di abetes,
hi pertenso e cncer (BRASIL, 2006a).
A promoo de prti casali mentaressaudvei sest i nseri da no contexto
da adoo de modos de vi da saudvei s, sendo, portanto, componente
i mportante da promoo da sade e quali dade de vi da. C onsti tui um ei xo
estratgi co da Pol ti ca N aci onal de Promoo da Sade (BRASIL, 2006b)
e uma das di retri zes da Pol ti ca N aci onal de Ali mentao e N utri o
(BRASIL, 2005a), e est pautada na concreti zao do di rei to humano
uni versal ali mentao e nutri o adequadase na garanti a da Segurana
Ali mentar e N utri ci onal da populao.
C onsi derando a i mportnci a da escola como espao de produo
de sade, auto-esti ma, comportamentose habi li dadespara a vi da de seus
alunos, funci onri ose comuni dade, ou sej a, como sendo o espao prop ci o
formao de hbi tosali mentaressaudvei se construo da ci dadani a,
o M i ni stri o da Sade e da Educao i nsti tu ram pela Portari a Intermi ni steri al
n 1. 010 as di retri zes para a promoo da Ali mentao Saudvel nas
escolasde Educao Infanti l, Fundamental e n vel M di o dasredespbli cas
e pri vadas, em mbi to naci onal.
Estasdi retri zesapontam para a necessi dade de aesi ntersetori ai se
transdi sci pli nares, fundamentadasa parti r da arti culao entre aspol ti cas
de educao e sade, envolvendo ai nda a parti ci pao da soci edade
6
SECRETARIA DE ATENO SADE/ MS
ci vi l, de modo a permi ti r a mani festao de suascapaci dades, recursose
responsabi li dades que possi bi li tem a efeti va transformao do ambi ente
escolar como promotor de sade. Assi m, o xi to para a consecuo das
aes de promoo da ali mentao saudvel nas escolas depende do
compromi sso de gestores, profi ssi onai s de sade e de educao e da
parti ci pao ati va da comuni dade escolar.
nesse contexto que o M i ni stri o da Sade e da Educao apresentam
o M anual O peraci onal Promoo da ali mentao saudvel nasescolas ,
desti nado aos gestores, educadores e profi ssi onai s da rea de sade e
da educao, como i nstrumento para i ncenti var e fornecer subs di os para
o fortaleci mento e planej amento das aes de promoo da ali mentao
saudvel no ambi ente escolar, consi derando a hi stri a, as si ngulari dades
da reali dade local e, sobretudo, a si tuao ali mentar e nutri ci onal de
cada comuni dade.
7
ALIMEN TAO ADEQUADA E SAUDVEL:
UMA QUESTO DE SADE E CIDADAN IA
A deciso poltica de garantir o direito humano alimentao adequada
para todososindivduosdo territrio nacional j foi tomada pela sociedade
e o governo brasileiro. Isto significa que toda pessoa tem direito humano a um
padro de vida que lhe assegure sade e bem-estar.
Este direito comea com o dever do Estado e a responsabilidade da
sociedade de garantir a todos, indistintamente, condies para produzir ou
ter acesso uma alimentao nutritiva e saudvel.
O Direito Humano Alimentao Adequada composto por duas
partesinseparveis: toda a pessoa tem o direito de estar livre da fome e da
m-nutrio e, alm disso, ter acesso a uma alimentao adequada. Este
direito no deve ser interpretado no sentido estrito ou restritivo, equacionando-
o em um pacote de calorias, protenase outrosnutrientes. Ele tem significado
maisamplo, na medida em que se refere segurana sanitria dosalimentos,
qualidade, diversidade, sustentabilidade de prticas produtivas e ao
respeito sculturasalimentarestradicionais.
Portanto, a realizao do direito humano alimentao adequada
permite alcanar a segurana alimentar e nutricional cuja base a adoo
de prticaspromotorasde sade, que respeitem a diversidade cultural e sejam
ambi ental, cultural, econmi ca e soci almente sustentvei s. O Si stema de
Segurana Alimentar e N utricional (SISAN ), institudo no pas, articula as
mltiplas dimenses do desenvolvimento econmico social com soberania,
da produo e acesso aosalimentos, e da sade e nutrio, com participao
social e diversidade tnica-cultural.
Reconhecer que a alimentao uma parte vital da cultura de um
indivduo e levar em conta as prticas, costumes e tradies exige algumas
medidasque possibilitem manter, adaptar ou fortalecer a diversidade e hbitos
saudveis de consumo e de preparao de alimentos, garantindo que as
mudanasna disponibilidade e acesso aosalimentosno afete negativamente
a composio da dieta e do consumo alimentar. A repartio justa dosalimentos
nascomunidadese na famlia, sem qualquer tipo de prtica discriminatria, o
aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a educao e informao
para evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos que podem
levar m-nutrio, obesidade e sdoenasdegenerativas, tambm fazem
parte do conjunto de medidas a serem adotadas para a concretizao do
direito humano e promoo da alimentao adequada e saudvel.
8
A realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentosde qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso
a outras necessi dades essenci ai s, ori entando-se em prti cas ali mentares
promotorasde sade com respeito diversidade e de forma sustentvel, a
sntese da segurana alimentar e nutricional, que deve ser garantida em todos
osespaossociaisde formao da cidadania. Assim, promover a alimentao
saudvel na escola, na perspectiva do direito humano, melhorar padres
de sade, garantir segurana alimentar e nutricional e, sobretudo, construir
cidadania.
9
A ESCOLA COMO ESPAO DE PROMOO
DA ALIMENTAO SAUDVEL
O concei to ampli ado de sade e a necessi dade de cri ar pol ti cas
pbli cas para promov-la a parti r do i mperati vo da parti ci pao soci al
so fundamentos para a construo e consoli dao do Si stema ni co de
Sade (SUS) e da Pol ti ca N aci onal de Sade, que reconhecem a
i mpossi bi li dade do setor sani tri o de responder sozi nho transformao
dos determi nantes e condi ci onantes da sade. Assi m, promover sade
promover quali dade de vi da e reduzi r vulnerabi li dade e ri scos sade
relaci onados aos seus determi nantes e condi ci onantes, compreendendo
que, para tal, fundamental ampli ar a autonomi a das pessoas e das
coleti vi dadesno cui dado i ntegral sade, mi ni mi zando ou exti ngui ndo as
desi gualdades de toda e qualquer ordem.
A promoo da ali mentao saudvel consi dera o peso multi pli cado
das doenas, entendendo que as pol ti cas e os programas brasi lei ros de
ali mentao e nutri o preci sam ori entar prti casque promovam a sade
e previ nam asdoenasrelaci onadas ali mentao, tai scomo a desnutri o
e as defi ci nci as por mi cronutri entes (anemi a ferropri va, hi povi tami nose A
e di strbi ospor carnci a de i odo), que ai nda permanecem sendo desafi os
da Sade Pbli ca em nosso pa s, e asdoenascrni casno-transmi ss vei s
- DC N T ( di abetes, obesi dade, hi pertenso arteri al, doenas
cardi ovasculares e cncer), que vm aumentando verti gi nosamente e de
forma cada vez mai s precoce, processo caracteri zado como transi o
nutri ci onal.
Esse cenri o est associ ado s mudanas econmi cas, soci ai s e
demogrfi cas ocorri das nas lti mas dcadas decorrentes da crescente
moderni zao e urbani zao que provocaram alteraesno esti lo de vi da
da populao e, em parti cular, dos hbi tos ali mentares. Sabe-se que o
predom ni o da di eta oci dental (caracteri zada pelo consumo de ali mentos
altamente calri cos, ri cos em acar, gordura saturada e gordura trans e
com quanti dades reduzi das de carboi dratos complexos e fi bras) est
associ ado ao aumento da obesi dade e conseqente aumento das DC N T
(M O N TEI RO , 2000). A li ado mudana do padro ali mentar da
populao, ocorreu a reduo da prti ca de ati vi dadesf si cas, em funo
das modi fi caes dos padres de trabalho e lazer da populao.
A preveno e controle dessas doenas e seus fatores de ri sco
fundamental para conter o cresci mento epi dmi co e as conseqnci as na
quali dade de vi da da populao. Alm di sso, as DC N T esto entre as
doenasque mai sdemandam aes, procedi mentose servi osde sade,
10
onerando em aproxi madamente 70% do total de custosdo SUS, exclu dos
oscustosi ndi retos(BRASIL, 2005b). O problema tambm vem acometendo
a populao i nfanti l, de forma que, atualmente, corresponde ao problema
nutricional maiscomum nesta fase do curso da vida nospasesdesenvolvidos
(G ARC IA et al, 2004), assumi ndo tambm grande proporo no Brasi l
(DAVAN O ; TADDEI; G AG LIO N E, 2004).
A obesi dade i nfanti l mai s preocupante que a adulta, poi s cerca de
50% de cri anas que so obesas aos sei s meses de i dade e 80% das
cri anasobesasaosci nco anosde i dade permanecero com esta condi o
(TRO IAN O , 1995; G O TM ARKER, 1987 apud ABRAN TES; LAM O UN IER;
C O LO SIM O , 2002). Alm di sso, sabe-se que, quanto mai s i ntenso e
precoce seu apareci mento, mai or o ri sco de persi stnci a no adulto,
sendo mai s graves as co-morbi dades a ela relaci onadas (M AG ALHES;
AZEVEDO ; M EN DO N A, 2003). Sendo assi m, os hbi tos ali mentares
assumem i mportante papel, porque so estabeleci dos durante a i nfnci a,
consoli dados na adolescnci a e esto di retamente relaci onados ao ri sco
do desenvolvi mento dessas doenas crni cas na vi da adulta (C ARO LI;
LAG RAVIN ESE, 2002).
O nmero crescente e alarmante doscasosde DC N T ensejou a aprovao
da Estratgia G lobal para Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, proposta pela O M S durante a 57 Assemblia M undial de
Sade em 2004. Um dospontosabordadosneste documento foi a necessidade
de fomentar mudanasscio-ambientais, em nvel coletivo, para favorecer as
escolhas saudveis no nvel individual, contribuindo para a reverso deste
quadro alarmante (O RG AN IZA O M UN DIAL DA SADE, 2004). A
responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor pblico
o caminho para a construo de modosde vida que tenham como objetivo
central a promoo da sade e a preveno das doenas. Desse modo,
necessrio construir estratgias intersetoriais de proteo sade e vida,
esti mulando e desencadeando aes que favoream o compromi sso da
sociedade de tornar asescolhassaudveismaisacessveisa todos.
As di retri zes ali mentares naci onai s estabeleci das pelo M i ni stri o da
Sade no G ui a Ali mentar para a Populao Brasi lei ra apresentam
abordagem multi focal e i ntegrada e consti tuem i nstrumento adequado e
culturalmente referenci ado para a promoo de prti cas ali mentares
saudvei s ao longo do curso da vi da, trazendo recomendaes para a
ao do governo, do setor produti vo, dos profi ssi onai s de sade e das
fam li as(BRASIL, 2006a). A construo de ambi entesfavorvei ssescolhas
adequadasdosali mentose refei es elemento-chave para o alcance da
ali mentao saudvel para todos.
A escola configura-se como espao privilegiado para aesde promoo
da alimentao saudvel, em virtude de seu potencial para produzir impacto
11
sobre a sade, auto-estima, comportamentose desenvolvimento de habilidades
para a vida de todososmembrosda comunidade escolar: alunos, professores,
pais, merendeiros, responsveispelo fornecimento de refeiese/ ou lanchese
funcionrios. Exerce grande influncia na formao de crianase adolescentese
constitui, portanto, espao de grande relevncia para a promoo da sade,
principalmente na constituio do conhecimento do cidado crtico, estimulando-
o autonomia, ao exerccio dosdireitose deveres, shabilidadescom opo
por atitudesmaissaudveise ao controle dassuascondiesde sade e qualidade
de vida (BRASIL; O RG AN IZAO PAN -AM ERICAN A DE SADE, 2006c).
Alm di sso, est comprovado que programasde promoo da sade
na escola favorecem a ampli ao de conheci mentos para as fam li as e
comuni dades, melhori a da si tuao de sade daspopulaes, preveno
de hbi tosnegati vos sade, reduo dos ndi cesde absente smo escolar
e do professorado, conheci mento de uti li zao dos servi os de sade e
est mulo aoseducadorespara o trabalho (O RG AN IZA O M UN DIAL DE
SADE, 1997; O RG AN IZA O PAN -AM ERIC AN A DE SADE, 1997).
Em funo de sua ampla abrangnci a, escolas podem fazer mai s do que
outras i nsti tui es para a formao de ati tudes mai s saudvei s do vi ver
hoj e e no futuro.
A escola no pode ser vi sta apenas como um si stema efi ci ente para
produzi r educao, mascomo uma comuni dade humana que se preocupa
com a sade de todos os seus membros e com aquelas pessoas que se
relaci onam com a comuni dade escolar. A escola saudvel preci sa,
portanto, ser entendi da como um espao vi tal gerador de autonomi a,
parti ci pao, cr ti ca e cri ati vi dade, dado ao escolar para que tenha a
possi bi li dade de desenvolver suas potenci ali dades f si cas e i ntelectuai s
(SEC RETARIA DISTRITAL DA SADE DE SAN TA F DE BO G O T, 1997
apud PELIC IO N I; TO RRES, 1999).
C onsi derando o ambi ente escolar (e no apenasa ali mentao) como
i ndutor de prti casali mentaressaudvei se a avali ao de seu i mpacto a
parti r da anli se de seusefei tosem curto, mdi o e longo prazo, a promoo
da ali mentao saudvel na escola trabalha com os segui ntes ei xos:
A es de Educao A li mentar e N utri ci onal, com respei to
ali mentao regi onal;
O est mulo produo de hortasescolares, a parti r da reali zao de
ati vi dades com os alunos e o uso dos ali mentos produzi dos na
ali mentao escolar;
O est mulo i mplantao das boas prti cas de mani pulao nos
servi os que ofertam ali mentao escolar;
A restri o ao comrci o de ali mentos e preparaes com altos teores
de gordura saturada, gordurastrans, acar li vre e sal e i ncenti vo ao
consumo de frutas, verduras e legumes; e
O moni toramento da si tuao nutri ci onal dos escolares.
12
C om o propsi to de favorecer a adeso da comuni dade escolar e
faci li tar a i mplementao de estratgi as, os ei xos apresentados aci ma
foram traduzi dos nos Dez Passos para a Promoo da Ali mentao Dez Passos para a Promoo da Ali mentao Dez Passos para a Promoo da Ali mentao Dez Passos para a Promoo da Ali mentao Dez Passos para a Promoo da Ali mentao
Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas , consi sti ndo em um conj unto de estratgi as a ser
trabalhadasde manei ra complementar e permi ti ndo a formulao de aes
ou ati vi dades de acordo com a reali dade de cada local.
1 passo: 1 passo: 1 passo: 1 passo: 1 passo: A escola deve defi ni r estratgi as, em conj unto com a
comunidade escolar, para favorecer escolhas saudveis.
2 passo: 2 passo: 2 passo: 2 passo: 2 passo: Reforar a abordagem da promoo da sade e da
alimentao saudvel nasatividadescurricularesda escola.
3 passo: 3 passo: 3 passo: 3 passo: 3 passo: Desenvolver estratgiasde informao sfamliasdosalunos
para a promoo da ali mentao saudvel no ambi ente
escolar, enfatizando sua co-responsabilidade e a importncia
de sua participao neste processo.
4 passo: 4 passo: 4 passo: 4 passo: 4 passo: Sensi bi li zar e capaci tar os profi ssi onai s envolvi dos com
alimentao na escola para produzir e oferecer alimentosmais
saudveis, adequando oslocaisde produo e fornecimento
de refeiessboasprticaspara serviosde alimentao e
garantindo a oferta de gua potvel.
5 passo: 5 passo: 5 passo: 5 passo: 5 passo: estringir a oferta, a promoo comercial e a venda de alimentos
ricosem gorduras, acarese sal.
6 passo: 6 passo: 6 passo: 6 passo: 6 passo: Desenvolver opes de alimentos e refeies saudveis na
escola.
7 passo: 7 passo: 7 passo: 7 passo: 7 passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumese
verduras, com nfase nosalimentosregionais.
8 passo: 8 passo: 8 passo: 8 passo: 8 passo: Auxiliar osserviosde alimentao da escola na divulgao
de opes saudveis por meio de estratgias que estimulem
essas escolhas.
9 passo: 9 passo: 9 passo: 9 passo: 9 passo: Divulgar a experincia da alimentao saudvel para outras
escolas, trocando informaese vivncias.
10 passo: 10 passo: 10 passo: 10 passo: 10 passo: Desenvolver um programa contnuo de promoo de hbitos
ali mentares saudvei s, consi derando o moni toramento do
estado nutricional dos escolares, com nfase em aes de
diagnstico, preveno e controle dosdistrbiosnutricionais.
C omo di ssemos, a proposta desse M anual O peraci onal M anual O peraci onal M anual O peraci onal M anual O peraci onal M anual O peraci onal a
i mplementao dospassospara a manuteno ou transformao da escola
num espao promotor de prti cas ali mentares saudvei s, num trabalho
13
que envolve toda a comuni dade escolar. M asantesde avanarmosnessa
di scusso, i mportante i ni ci almente avali armos de que forma o grupo de
trabalho compreende a i mportnci a da adoo de prti cas ali mentares
saudvei s. Por i sso, sugeri mosque reali ze um brai nstormi ng, ou sej a, uma
tempestade de i di as, tcni ca no qual cada um li vremente expe palavras
ou frases relaci onadas ao concei to prpri o de ali mentao saudvel. A
parti r da , o grupo pode di scuti r e consensuar de que forma o termo
ali mentao saudvel percebi do pelo grupo. Depoi s, regi stre abai xo
a defi ni o i denti fi cada pelo coleti vo. As sugestes dadas pelo grupo
podem ser comparadas: o texto i ntrodutri o da Uni dade 2 apresenta o
concei to atualmente consi derado para o termo ali mentao saudvel ;
consulte-o se necessri o.
SUGESTO DE ATIVIDADE
Tempestade de i di as: O que eu entendo por ali mentao saudvel?
15
IMPLEMEN TAN DO OS DEZ PASSOS DA
ALIMEN TAO SAUDVEL N A ESCOLA
Para auxiliar na implementao dos Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da
Alimentao Saudvel nasescolas Alimentao Saudvel nasescolas Alimentao Saudvel nasescolas Alimentao Saudvel nasescolas Alimentao Saudvel nasescolas, este M anual foi estruturado sob a forma de
oficinasde trabalho, organizadasa partir de trsunidadestemticas. So elas:
UNIDADE 1 INTERSETORIALIDADE: O ESTABELECIMENTO DE
PARCERIAS E O ENVOLVIMENTO COM O SERVIO DE SADE E A
FAMLIA
O fi ci na 1 Falando da Sade da Fam li a
O fi ci na 2 -Valori zando as recei tas regi onai s
UNIDADE 2 AMBIENTE ESCOLAR SAUDVEL
O fi ci na 3 Trabalhar a terra para formar a horta escolar
O fi ci na 4 C ui dados com os ali mentos para quem prepara, compra
e recebe os ali mentos
O fi ci na 5 M elhorando a quali dade e o sabor do lanche escolar
UNIDADE 3 ALIMENTAO SAUDVEL NA SALA DE AULA
O fi ci na 6 A Promoo da Ali mentao Saudvel no curr culo escolar
O fi ci na 7 Promoo da Ali mentao saudvel para alunos: o G ui a
Ali mentar para a Populao Brasi lei ra
Em cada uni dade, o tema central di scuti do e sugeri do no formato
de ofi ci nasa parti r de um estudo de caso, no qual uma si tuao hi potti ca
apresentada para gerar reflexes pelo grupo e sugestes so
apresentadas para o manej o e/ ou resoluo das si tuaes ou problemas
levantados. A ntes da apresentao do estudo de caso, concei tos
i ntrodutri osao tema da Uni dade so apresentadosna seo Para i n ci o
de conversa. . . , com o obj eti vo de debater, sensi bi li zar e consensuar
coleti vamente as defi ni es a serem trabalhadas em cada ofi ci na.
C omo sugesto de forma de trabalho, so apontados os poss vei s
parti ci pantes para cada ofi ci na, que podem ser gestores das reas de
educao e sade, demaistrabalhadoresda educao, profissionaisda sade
no nvel local, representaes da comunidade escolar e de outros setores e
organizaes, a exemplo do comrcio, sociedadesde classe e organizaes
no-governamentais. O s critrios para a composio das oficinas devero
ser estabelecidosno nvel local, considerando-se o papel desempenhado por
cada uma dessas representaes no planejamento e desenvolvimento das
aesde promoo da alimentao saudvel na comunidade ou no municpio.
C ada ofi ci na apresentada de acordo com a segui nte estruturao:
O bj eti vos pri nci pai s e secundri os O bj eti vos pri nci pai s e secundri os O bj eti vos pri nci pai s e secundri os O bj eti vos pri nci pai s e secundri os O bj eti vos pri nci pai s e secundri os (se necessri os): i ndi cam o que
16
se pretende alcanar com a reali zao das ofi ci nas sugeri das na
uni dade, oferecendo aos faci li tadores um fi o condutor para o
planej amento, as adaptaes locai s e a avali ao cr ti ca;
Par Par Par Par Parti ci pantes; ti ci pantes; ti ci pantes; ti ci pantes; ti ci pantes;
M ateri ai s necessri os: M ateri ai s necessri os: M ateri ai s necessri os: M ateri ai s necessri os: M ateri ai s necessri os: envolve a especi fi cao de quai s recursos
materi ai s so i ndi spensvei s reali zao das ofi ci nas;
M etodologi a; M etodologi a; M etodologi a; M etodologi a; M etodologi a;
T TT TTempo esti mado: empo esti mado: empo esti mado: empo esti mado: empo esti mado: corresponde uma esti mati va da carga horri a
necessri a para o desenvolvi mento da(s) ati vi dade(s);
Sugestes para encami nhamentos; Sugestes para encami nhamentos; Sugestes para encami nhamentos; Sugestes para encami nhamentos; Sugestes para encami nhamentos;
C omentri os. C omentri os. C omentri os. C omentri os. C omentri os.
A proposta que este M anual si rva de ponto de parti da como um
exerc ci o para os gestores e toda a comuni dade escolar, com o obj eti vo
final de favorecer a criao de um ambiente produtor de prticasalimentares
saudvei sque sej am reflexi vase adaptadas reali dade e cultura local. A
parti r dasdi scussesgeradas, necessi dadeslocai spodem ser i denti fi cadas
e anali sadase, a parti r da , deci sespodem ser pactuadascoleti vamente
e, dependendo do n vel dasproposi es, asofi ci naspodem fundamentar
a elaborao de pol ti cas ou planos de ao para as escolas.
Ressaltamos ai nda que as ofi ci nas no tm carter prescri ti vo, de
forma que assoluesapontadas, bem como osparti ci pantes, consti tuem
apenas em sugestes, respei tando-se a necessi dade de consi derao e
adequeo reali dade local. C om esta estruturao, esperamos que
gestores das Secretari as de Educao e Sade possam contextuali zar as
si tuaes apresentadas s vi vnci as de cada locali dade e favorecer a
di scusso, anli se e a proposi o de solues em conj unto com a
comuni dade escolar e demai s representaes.
17
Unidade 1 Intersetorialidade
Pa ra incio de conversa . . .
O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS
Por comuni dade escolar entende-se o terri tri o prxi mo escola,
que engloba o comrci o local, associ aes comuni tri as e os servi os
de sade, alm das representaes da prpri a escola ( di reo,
funci onri os, professores, alunos e pai s ou responsvei s). O terri tri o
espao de produo de vi da e, portanto, de sade, e pode ser defi ni do
como espao geogrfi co, hi stri co, cultural, soci al e econmi co, sendo
coleti vamente consti tu do e constru do. Pensar em educao em sade
nasescolas(nesse caso, enfocando a promoo de prti casali mentares
saudvei s) envolve a parti ci pao de vri os agentes, o que favorece o
reconheci mento, di scusso e reflexo dosproblemase/ ou determi nantes
de sade de toda a comuni dade escolar.
Ei s alguns exemplos de parti ci pao da comuni dade escolar na
promoo de prti cas ali mentares saudvei s:
Desenvolvi mento da horta escolar, que pode ser reali zada pelos
pai s, pela prpri a escola e pode ai nda contar com apoi o do
comrci o e enti dades locai s;
Di agnsti co do estado nutri ci onal da comuni dade escolar, em
ati vi dade desenvolvi da pela escola em parceri a com o servi o de
sade;
Publi cao de recei tas culturai s locai s e di vulgao por rdi os
comuni tri as ou j ornai s locai s;
Promoo de uma Fei ra de Sade e Ali mentao reuni ndo os
trabalhos desenvolvi dos durante o ano escolar. Pode tambm ser
reali zado o D i a da Sade na escola, com ati vi dades
desenvolvi das pela di reo e professores para as fam li as e em
parceri a com o servi o de sade;
Trei namento com os funci onri os sobre a oferta da ali mentao
saudvel e garanti a de gua potvel para a comuni dade escolar,
em parceri a com a Vi gi lnci a Sani tri a local.
Lembramosque estasso apenasalgumasdasi nmeraspossi bi li dades
que podem ser planej adascoleti vamente. Antesde pensar em quai snovas
aes podem ser desenvolvi das para a i mplementao das aes da
Portari a n 1. 010 ou fortalecer as j exi stentes, podemos pensar no
reconheci mento das ati vi dades desenvolvidas, a fim de que estas possam
ter continuidade, da forma como so desenvolvidas, ou ainda ser aprimoradas,
caso se faa necessrio.
18
PENSANDO NA NOSSA REALIDADE
VAMOS REFLETIR NO GRUPO?
N esta ati vi dade, vamos pensar em quai s parceri as so
desenvolvi das por nossa(s) escola(s). O quadro abai xo apresenta um
check-li st para especi fi car quai s parceri as (segunda coluna) e com
qual(i s) obj eti vo(s) foram fundamentadas.
O estabeleci mento de parceri as entre di ferentes representaes tem
como fundamento a i ntersetori ali dade. A promoo da sade requer a
consi derao de aes dessa natureza que agem nos determi nantes de
sade e da quali dade de vi da e que, para i sso, preci sam envolver setores
da esfera pbli ca. A formao de ali anasest baseada no reconheci mento
de que o ambi ente escolar preci sa i ntegrar outras reas para atender s
demandas de ali mentao e nutri o da comuni dade escolar, cri ando,
com i sso, a necessi dade de arti culao das aes da escola com os
demai s setores da soci edade.
A fi gura abai xo apresenta o concei to mai s recente que se tem
trabalhado sobre a defi ni o do termo sade . C omo se pode observar,
a sade apresenta i nmeros determi nantes, que preci sam e devem ser
consi derados no planej amento, execuo, envolvi mento e avali ao de
qualquer ao que vi se melhori a dascondi esde sade de um i ndi v duo
ou populao.
19
Para avanarmos na nossa di scusso sobre este tema, sugeri mos
que, de forma i ni ci al, sej am pensados os problemas vi venci ados nas
escolas do seu muni c pi o para a transformao destes ambi entes em
espaos promotores da ali mentao saudvel. O enfoque na
i denti fi cao das problemti cas vi vi das consi dera a necessi dade do
di agnsti co da reali dade para a proposi o de solues, atuando de
forma a desenvolver aes pactuadas com a comuni dade, buscando a
i ntegrao com as i nsti tui es e organi zaes soci ai s da rea onde
atua, tendo como propsi to mai or a construo da ci dadani a.
Ressaltamos, entretanto, que o di agnsti co si tuaci onal no pretende o
j ulgamento das aes em curso.
Quais os problemas de sade vivenciados pela comunidade escolar?
Como se d a influncia de diferentes determinantes nas condies de
sade da populao? Qual(is) o(s) fator(es) est(o) faltando ou
inadequado(s)?
Para aj udar na reflexo sobre as si tuaes de sade vi venci adas na
comuni dade escolar, volte pgi na 12, onde so apresentados os Dez Dez Dez Dez Dez
Passos Passos Passos Passos Passos , refli ta sobre a forma que cada passo i mplementado na sua
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1.
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7.
8.
9.
10.
11.
12.
Voltando ento ao pri mei ro quadro desta Uni dade, no qual foram
especi fi cadas as parceri as desenvolvi das pelas escolas da sua
locali dade, podemos refleti r sobre as possi bi li dades de parceri as para
a resoluti vi dade dos problemas apontados aci ma. Servi os de sade,
organi zaes no-governamentai s, agnci as voluntri as, organi zaes
da j uventude, produtores locai s de ali mentos, i ndstri as locai s
(ali ment ci as ou no), vendedores e di stri bui dores de ali mentos, mei os
de comuni cao locai s ( rdi os comuni tri as, j ornai s e televi so) ,
Vi gi lnci a Sani tri a e Secretari asde Ao Soci al, da C ultura, do M ei o
Ambi ente e do Esporte so exemplos de potenci ai s parcei ros para o
planej amento, execuo e avali ao dessas aes. O utros parcei ros
ai nda podem ser agregados, consi derando-se as potenci ali dades de
cada muni c pi o ou regi o.
C onsi derando os problemas i denti fi cados aci ma e a reali dade do
seu estado ou muni c pi o, avali e coleti vamente qual( i s) a( s)
possi bi li dade(s) de manuteno ou fomento de nova(s) parceri a(s) e o
que pode ser fei to para potenci ali z-las. Di scuta coleti vamente e regi stre-
as no quadro a segui r:
locali dade e regi stre abai xo a(s) si tuao (es) e o(s) problema(s) sobre
ali mentao e nutri o que o grupo consegui u i denti fi car:
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Para garanti r a efeti vao das parceri as apontadas, i mportante
que a comuni dade escolar, bem como osparcei ros, estej am moti vadose
sensi bi li zados para a reali zao de ati vi dades que tenham como
fundamento a promoo de prti cas ali mentares saudvei s. A cri ao
de uma atmosfera psi cossoci al esti mulante permi te alavancar o
desenvolvi mento de ati vi dades voltadas para o desenvolvi mento de
habi li dadespara a vi da e de construo de ci dadani a. A sensi bi li zao
e a moti vao de di ferentesparceri as tema de destaque dassugestes
de ofi ci nas abai xo.
ESTUDO DE CASO
A si tuao da Escola C lasse do Vale do M utumba vi vi da por
mui tasoutrasescolaspbli casdo pa s. Si tuada na ci dade de Ri bei ros,
ci dade de 20 mi l habi tantes do norte de M i nas G erai s, regi o ri da,
a escola de ensi no fundamental sempre passou por di fi culdades
econmi cas. Hi stori camente, a ci dade apresenta bai xa arrecadao
de i mpostos, por no ter i ndstri as e ter a base de sua economi a
voltada para a agri cultura de subsi stnci a. O ssalri osdosprofessores
so bai xose, por essa e outrasrazes, trabalham desmoti vados. Falta
recurso para a compra de materi ai s pedaggi cos e a escola
constantemente faz uso das poucas economi as arrecadadas com a
Associ ao de Pai s e M estres (APM ).
M as nem sempre foi assi m. Embora i nsati sfei tos com o salri o, os
professores desta escola j fi zeram algumas tentati vas para melhorar a
reali dade da escola, pri nci palmente com relao promoo da sade.
Uma vez, tentaram envolver o posto de sade mai s prxi mo escola,
mas no obti veram sucesso. N outra tentati va, buscaram o apoi o dos
pai s, reali zando um evento para a fam li a, mas poucos pai s
compareceram.
O prefei to que assumi u h pouco tempo est moti vado para aj udar
na melhori a dascondi esde sade e a quali dade de vi da da populao
de Ri bei ros. Ele acredi ta que o trabalho preci sa envolver parceri as e
tem a escola como ponto de parti da para comear a di ssemi nar uma
cultura de cui dado com a prpri a sade.
O ENVOLVIMENTO COM O SERVIO DE SADE E A FAMLIA
Um dos problemas vi vi dos pela escola de M utumba consi ste na
di stnci a da relao da escola como os servi os de sade locai s. Para
favorecer a i mplementao da Portari a n 1. 010, especi almente na ao
que di z respei to ao moni toramento do estado nutri ci onal dos escolares,
fundamental o estabeleci mento de uma parceri a permanente. H, portanto,
a necessi dade de mudana da atual si tuao de di stanci amento, que
comumente tem o servi o de sade como executor de aes soli tri as e
24
exclusi vasde produo e promoo de sade e a escola como deposi tri a
de medi das de preveno e controle de doenas.
A parti ci pao da fam li a na i denti fi cao de seus problemas e na
busca coleti va de soluescontri bui para a construo de uma consci nci a
cr ti ca e emanci padora di ante dasquestesde sade. O estabeleci mento
da parceri a escola-fam li a permi te a formao de ci dados com
conheci mentos e habi li dades para anli se cr ti ca de questes da
contemporanei dade, i nclui ndo os problemas do processo sade-doena-
cui dado. A di scusso, no espao i nsti tuci onal, de suma relevnci a para
o fortaleci mento da equi pe escolar, poi s permi te o comparti lhamento de
di ferentes pontos de vi sta, a sugesto de i di as e aes e formao do
senti mento de coleti vi dade para o enfrentamento das di fi culdades
vi venci adas no coti di ano.
N o exemplo de M utumba, foi fei ta uma ni ca tentati va de
envolvi mento com a fam li a. i mportante consi derar que o envolvi mento
fami li ar est di retamente relaci onado com a sensi bi li zao da fam li a
para as aes de promoo da sade e, hi stori camente, as aes de
parti ci pao so recentes. Uma das aes pri ori tri as da Portari a M S/
M EC n 1. 010 enfati za a necessi dade da di vulgao de estratgi as de
di vulgao s fam li as, enfati zando sua co-responsabi li dade e a
i mportnci a de sua parti ci pao na promoo de hbi tos ali mentares
saudvei s na escola. M as, afi nal: por que a parceri a com a fam li a
to i mportante?
Para assegurar que ospai se fam li asestej am ci entese concordem
com os obj eti vos educaci onai s, pol ti ca e o curr culo da escola;
Para encoraj ar os escolares na di ssemi nao das aes de
promoo da ali mentao saudvel desenvolvi das nas escolas;
Para envolver os pai s e as fam li as;
Para aumentar o conheci mento sobre sade e nutri o, favorecendo
o reconheci mento e atuao nos determi nantes da prpri a sade;
Para mostrar o i mportante papel que a escola desempenha na
formao de ati tudes posi ti vas de sade e da necessi dade da
parti ci pao dos pai s e servi os de sade nesse processo.
25
O ficina 1 Fa la ndo da sa de da fa mlia
A i ntersetori ali dade entre a escola e o servi o de sade vi sa o
fortalecimento de uma prtica de produo e promoo da sade, a adoo
de um novo modelo de ateno sade e a consi derao do espao
escolar como ambi ente potenci al para a produo de prti cas de sade.
Asaessetoriaisnessescampostm mtuasrepercussese, assim sendo,
a construo de aesintegradas condio indispensvel para atualizar e
renovar, de forma permanente, ossignificadosda educao e da sade, com
vistas integralidade. Assim, para a implantao de um modelo de ateno
que tenha o escolar (e, por sua vez, todososagentesa ele relacionados) na
centralidade dos interesses, fundamental a interlocuo entre diferentes
saberese a constituio de espaosde troca e construo coletiva.
O trabalho intersetorial com a rea de sade permite o desenvolvimento
de atividadesrelacionadascom o cuidado com a sade dosescolarese de
sua famlia. Pode envolver profissionaisde sade e agentescomunitriosdo
servio de sade de referncia, que tem a escola como espao da sua
territorialidade. O utros profissionais como mdicos, enfermeiros, dentistas,
nutricionistas, psiclogos, agentescomunitriosde sade e demaisprofissionais
da Ateno Bsica do municpio tambm podem participar. O sprofissionais
da Vigilncia Sanitria e o nutricionista da alimentao escolar tambm podem
e precisam se envolver nestasaes, alm dosfuncionriosda escola.
O processo de trabalho das equi pes de Ateno Bsi ca tem como
caractersticaso desenvolvimento de aesintersetoriais, integrando projetos
sociaise afins, voltadospara a promoo da sade e o apoio a estratgias
de fortaleci mento da gesto local e do controle soci al. A Estratgi a Sade
da Fam li a (ESF) tem contri bu do com o fortaleci mento de redes e
equi pamentossoci ai se, nesse contexto, a escola se apresenta como espao
pri vi legi ado para aesconjugadascom ospri nc pi osde descentrali zao,
terri tori ali zao, i ntersetori ali dade, i ntegrali dade e controle soci al,
colaborando com a conformao dos si stemas locai s de sade.
A modi fi cao da forma com que a uni dade de sade se relaci ona
com a escola, desenvolvendo aesconjuntamente e mudando uma cultura
de i nterrupo dasaulase da roti na escolar e restri ta a ati vi dadespontuai s,
sem programao e sem adaptao ao contexto do pbli co a quem se
desti nam, ganho i mportante do ponto de vi sta da i ntersetori ali dade. A
mobi li zao de di ferentes setores envolve negoci ao, parti lha de poder,
reconhecimento daslimitaes, desprendimento, disponibilidade e disposio
para o trabalho em equipe, reconhecimento e valorizao de outrossaberes,
aspectos fundamentai s para a efeti vao da promoo da sade em n vel
local, a exemplo da comuni dade escolar de Vale do M utumba.
26
Alguns exemplos dessa ao conj unta podem ser ci tados:
Acompanhamento dasequi pesde sade para avali ao dascondi es
de sade dos escolares;
Reali zao de campanhas de vaci nao com o apoi o das escolas;
Desenvolvi mento de ati vi dades de preveno e educao em sade
com a comuni dade escolar sobre temas como ali mentao saudvel,
transtornosalimentares, sade bucal, doenassexualmente transmissveis
e HIV, gravi dez na adolescnci a e outros de i nteresse local;
Controle sanitrio da alimentao e alimentosfornecidosno espao escolar;
C ontrole do tratamento da gua consumi da na escola;
Di sponi bi li dade de um ki t de pri mei rossocorrosna escola e de pessoal
habi li tado para o atendi mento.
O utras possi bi li dades podem ser pensadas de acordo com as
condi es de sade e nutri o da comuni dade escolar e adj acnci as,
sempre tendo a escola como centro produtor de prti cas de sade.
C onsiderando todasessaspremissas, pode ser realizado o Dia da Sade
da Famlia, evento comemorativo em que todasasatividadesde promoo
de sade desenvolvi das na escola so apresentadas e di scuti das pela
comunidade escolar. Esta atividade no pretende ser pontual, mas objetiva
sobretudo a concretizao dos trabalhos desenvolvidos em parceria com o
servio de sade ao longo de todo o ano letivo. Assim, a oficina sugerida
pretende constituir-se no desfecho dasaesdesenvolvidasao longo de meses
do calendrio escolar, no se restringindo apenasa essa data.
OBJ ETIVOS:
Sensi bi li zar osservi osde sade para a i mportnci a do estrei tamento
das relaes de parceri a com as escolas;
Esti mular e favorecer a i mplementao conti nuada de parceri as
i ntersetori ai s entre as reas de educao e sade;
C olaborar para a melhori a das condi es de sade e nutri o e
fomentar o cui dado com a sade pela comuni dade escolar e moradores
das proxi mi dades das escolas;
Envolver osprofi ssi onai sde educao nasquestesde sade e nutri o
da comuni dade escolar;
C ri ar fluxos de i nformao entre escolas e uni dades de sade,
estabelecendo e/ ou apri morando si stemasde i nformaesi ntegrados
entre rgos da sade e da educao;
Reali zar e fortalecer a Vi gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal dosescolares
e avaliar a necessidade de implantar a suplementao de micronutrientes.
PARTICIPANTES:
Funci onri os da escola: di reo, professores, merendei ros e demai s
funci onri os admi ni strati vos;
Alunos;
27
Pai s ou responsvei s;
M oradores das proxi mi dades da escola;
Profi ssi onai s de sade das uni dades de sade prxi mas e equi pes
Sade da Fam li a;
MATERIAIS NECESSRIOS:
Para a avali ao dascondi esde sade da comuni dade escolar de
M utumba e adj acnci as, sero necessri osequi pamentospara avali ao
cl ni ca e nutri ci onal (estadi metro, balana portti l, i nfantmetro,
esfi gnomanmetro e estetoscpi o), ki t do planej amento fami li ar (com
mtodos contracepti vos) , macromodelo odontolgi co ( Boco ) ,
macroescova de dente, fi o dental, espelho bucal, li mpador de l ngua,
suplementos nutri ci onai s (se necessri o) e vaci nas.
METODOLOGIA:
A proposta da ofi ci na consi ste na organi zao de uma sri e de
ati vi dades de preveno e promoo da sade di reci onadas para os
escolarese a comuni dade escolar de M utumba. Em di ferentesespaosda
escola, pode ser reali zados atendi mentos para avali ao cl ni ca dos
escolares, pai sou responsvei se demai smembrosda comuni dade escolar;
atuali zao do calendri o vaci nal, ati vi dades educati vas sobre doenas
sexualmente transmi ss vei s (DST) e AIDS, sade bucal e ali mentao
saudvel; sendo a forma de organi zao destasati vi dadesde li vre escolha.
Para as ati vi dades de avali ao nutri ci onal e vaci nao, i mportante
ori entar os pai s para levarem o C arto da C ri ana, o C arto do
Adolescente e o prpri o carto de vaci nao para adultos.
O desenvolvi mento de aes educati vas pode ori entar e i ncenti var a
comuni dade escolar como um todo em relao aosaspectosrelaci onados
promoo da sade, preveno de doenascrni casno transmi ss vei s
(obesi dade, hi pertenso, di abetesmelli tusti po 2, doenascardi ovasculares,
cncer) e controle dascarnci asnutri ci onai s, como a anemi a por defi ci nci a
de ferro, a defi ci nci a de vi tami na A e os di strbi os por defi ci nci a de
i odo (bci o). Estas ati vi dades podem ai nda uti li zar-se da estrutura f si ca
da uni dade de sade mai s prxi ma, lembrando que a proposta que se
tenha a escola na centrali dade dessas aes.
O utros espaos ldi cos podem ser organi zados, abordando temas
relaci onadosao cui dado com a sade e aprovei tando astradi esculturai s
e art sti cas da locali dade. Estas ati vi dades requerem a parti ci pao dos
funci onri os da escola, di reo e professores, em conj unto com os
profissionaisda Ateno Bsica. Podem ser envolvidasainda representaes
do Si stema S (SESI, SESC , SEN AI e SEN AC ), especi almente no que se
refere di sponi bi li dade para prti cas recreati vas e culturai s, alm da
Secretari a Estadual ou M uni ci pal de Esporte e Lazer.
28
A participao de toda a comunidade escolar precisa ser incentivada e,
para isso, fundamental que sejam desenvolvidas iniciativas de divulgao,
que podem acontecer no ambiente escolar, no comrcio local, na unidade de
sade e na comunidade. Para tanto, podem ser elaboradosfolhetos, informativos
aospais, cartazese textospara asrdioscomunitriase jornaislocais.
TEMPO ESTIMADO:
Para a reali zao desta ofi ci na, pretende-se que sej a di sponi bi li zado
ao menos um per odo, podendo ser estendi do para doi s. C om o obj eti vo
de favorecer a parti ci pao dasfam li as, sugere-se a reali zao do evento
no fi nal de semana ou feri ados.
SUGESTO PARA ENCAMINHAMENTOS:
N a reali zao da avali ao cl ni ca e nutri ci onal, i mportante que os
i ndi v duos i denti fi cados como portadores de doenas espec fi cas sej am
encami nhados uni dade de sade de refernci a para acompanhamento
e moni toramento.
Para a continuidade dasaesintersetoriaisdesenvolvidase repercusso
nas demai s escolas de Ri bei ros, i mportante que os gestores sej am
sensi bi li zados e estendam as aes de preveno, promoo e educao
em sade sdemaisescolasdo municpio. N esse sentido, pode ser planejada
e i mplementada uma agenda anual para a garanti a da reali zao de aes
dessa natureza ou abordando outrastemticasde sade. Fundamentalmente,
importante que recursossejam alocadospara a consecuo desta parceria,
a fi m de garanti r a vi abi li dade das aes planejadas.
Tambm importante a identificao de um interlocutor em cada escola,
assumindo e facilitando esse processo junto aosdemaismembrosda comunidade
escolar. N as escolas pblicas, os C onselhos de Alimentao Escolar (C AEs)
podem tomar este papel e, nasescolasparticulares, asAssociaesde Paise
M estres(APM s) podem assumir esta funo. Este interlocutor pode ainda assumir
a responsabilidade de eleger multiplicadores para garantia da continuidade
dasaesde promoo da alimentao saudvel nasescolas.
A oficina tambm pode ser aproveitada como espao para a expanso
e fortalecimento do Sistema de Vigilncia Alimentar e N utricional (SISVAN ) do
M inistrio da Sade, que tem como objetivo fornecer informao sobre o
perfi l ali mentar e nutri ci onal da populao brasi lei ra e os fatores que o
influenciam. Estesdadosiro servir de base para a tomada de decisespelos
responsveis por polticas, planejamento e o gerenciamento de programas
para melhoria dospadresde consumo alimentar e do estado nutricional.
O acompanhamento dos escolares pelo SISVAN deve ser reali zado,
no m ni mo, uma vez por ano, dependendo da forma com que o si stema
est i mplementado na sua locali dade. Alm di sso, pode fomentar tambm
29
o fortaleci mento dos programas de suplementao vi tam ni ca e de
mi cronutri entesdo M i ni stri o da Sade. A di stri bui o de suplementosdeve
ser reali zada em si tuaes onde houver necessi dade e de acordo com a
gesto local de educao e sade. Para mai ores i nformaes sobre o
SISVAN , consulte o anexo ao fi nal deste M anual.
COMENTRIOS:
O desenvolvi mento de aesconsorci adasentre asuni dadesde sade
e asescolaspermi te a formao ou a efeti vao de um si stema de refernci a
e contra-refernci a, oportuni zando a deteco de problemas no
percebi dos nas vi si tas domi ci li ares dos agentes comuni tri os de sade.
Alm di sso, permi te a melhori a dos i ndi cadores de sade da populao
atendi da pelo si stema, a exemplo do aumento da cobertura vaci nal.
O reconheci mento pbli co de aesde promoo da sade um dos
objeti voscentrai sda Portari a M S/ M EC n 1. 010 e a di vulgao no pode
se limitar participao, masprecisa ainda apresentar asaesexecutadas,
dando vi si bi li dade e relevnci a soci al dasaes, esti mulando o desejo de
parti ci pao e favorecendo o envolvi mento de outrosparcei ros. Alm di sso,
a apresentao dessasaesfavorece o debate e o intercmbio de propostas
que possam esti mular novas prti cas. Assi m, de forma semelhante ao que
foi proposto para a Escola C lasse do Vale do M utumba, a di vulgao das
aes desenvolvi das preci sa acontecer como forma de dar resposta
comuni dade ao convi te de parti ci pao, alm de possi bi li tar o alcance dos
demai s objeti vos, favorecer a parti ci pao de um nmero cada vez mai or
de representantes da comuni dade escolar e agregar outras parceri as. A
ao de di vulgao pode contar com o apoi o de cursosde graduao de
publi ci dade, propaganda e marketi ng da locali dade, quando di spon vei s
na regi o, que podem contri bui r com a elaborao de i nformati vos.
N ovos parcei ros podem ser agregados a parti r da di vulgao das
aesdesenvolvi das, como asUni versi dades, C entrosC olaboradoresem
A li mentao e N utri o ( C EC A N s) , C oordenaes Estaduai s em
Ali mentao e N utri o (C EAN s), C onselhos de Segurana Ali mentar e
N utri ci onal locai s(C O N SEAs), C onselhosde Ali mentao Escolar (C AEs),
Si stema S (SESC , SEN AC , SESI e SEN AI), Embrapa, EM ATER, conselhos
di stri tai s e muni ci pai s de sade e de educao, C maras Legi slati vas,
li deranas comuni tri as e movi mentos soci ai s.
Datas oportunas e espec fi cas, a exemplo do Di a dos Pai s, Di a das
M es e Di a das C ri anas, tambm podem ser aprovei tadas para a
abordagem de temasrelaci onados promoo da ali mentao saudvel
no ambi ente escolar, poi s tem si do observado que as ati vi dades
desenvolvi dasna escola ci rcunscrevem-se a ati vi dadespontuai sou restri tas
a uma semana ou a um di a durante o ano leti vo. Alm di sso, pode ser
i nclu da no calendri o escolar a Semana da Ali mentao Saudvel ,
30
com a parti ci pao de toda a comuni dade escolar. Essa semana pode ser
reali zada no ms de O utubro de cada ano, durante a Semana M undi al
da Ali mentao.
A criao de um espao prprio para divulgar informaesrelacionadas
alimentao e nutrio propicia o interesse dosalunose favorece a adeso
da comunidade escolar. C om a participao de toda a comunidade escolar,
podem ser adotadas estratgi as como a cri ao de uma rdi o escolar,
murai s i nterati vos, peas de teatro temti cas e outras ati vi dades ldi cas.
31
O ficina 2 Va loriza ndo Alimentos Regiona is
N a ofi ci na anteri or, foi proposto o Di a da Sade da Fam li a , no
qual so propostas ati vi dades educati vas e de di agnsti co cl ni co e
nutri ci onal para osescolarese suasfam li as, alm de ati vi dadesldi case
recreati vas. O utrassugestespara fomentar esta i mportante parceri a podem
ser dadas e adaptadas reali dade de cada muni c pi o e da escola,
consi derando a di versi dade do nosso pa s:
Reali zao de Fei ra da Ali mentao Regi onal ou C oncurso de recei tas
regi onai s saudvei s;
Elaborao e manuteno de hortas escolares e comuni tri as;
Desenvolvi mento de proj etos cont nuos de artesanato, culi nri a, corte
e costura, l nguas, pai sagi smo, i nformti ca ou cursos tcni cos
profi ssi onali zantes(mecni ca e tcni co em i nformti ca, por exemplo);
Reali zao de fruns de debate e palestras educati vas;
Parti ci pao no planejamento dasati vi dadescomemorati vasda escola;
Prti ca de ati vi dades f si cas em conj unto com a fam li a nos fi nai s de
semana e feri ados.
A sensi bi li zao da fam li a sobre a necessi dade de adoo de prti cas
ali mentares saudvei s j foi estratgi a di scuti da anteri ormente. C om a
sensi bi li zao, pai s, responsvei s e demai s fami li ares soli dari zam-se com
os problemas vi venci ados na escola e passam a compreend-la como
espao pbli co e coleti vo no qual eles tambm tm responsabi li dade. A
responsabi li zao da fam li a no cui dado com o espao escolar i ni ci ati va
desenvolvi da em alguns Estados, como a proposta da Escola Aberta,
programa cri ado em 2004 pelo M i ni stri o da Educao para proporci onar
comuni dade escolar espaosalternati vos, nosfi nai sde semana, para o
desenvolvi mento de ati vi dadesde cultura, esporte, lazer, gerao de renda,
formao para a ci dadani a e aes educati vas complementares.
A maior participao dospaise responsveispode se dar tambm em nvel
do Conselho de Alimentao Escolar (CAE), o que pode fortalecer sua ao. O
tema alimentao saudvel pode constituir ainda pauta de reuniesda direo
da escola com os pais, com o objetivo de definir coletivamente as aes com
essa temtica que se pretende desenvolver no ambiente escolar. A participao
da famlia na identificao dosproblemase busca coletiva de soluespara a
escola estimula a construo de uma conscincia crtica e emancipadora em
relao squestesde sade da comunidade escolar como um todo.
O resgate e a valori zao da nossa cultura ali mentar, o i ncenti vo
produo e ao consumo de ali mentos mai s saudvei s, de prefernci a os
localmente di spon vei s (cereai s, legumi nosas, frutas e vegetai s), associ ado
formao de hbitosalimentaressaudveis, precisam constituir prioridades
do setor sade e dos demai s setores pbli cos envolvi das com a questo.
Pretende-se, assim, incorporar ao conceito de alimentao saudvel asaes
32
de promoo sustentvel, a parti r da uti li zao de estratgi aspara est mulo
ao consumo de frutas e hortali as di versi fi cadas e que compem a flora
local. O cultivo de produtosautctonespermite ainda o fomento diversidade
agr cola e manuteno da fauna e flora, sem destrui o e mudanas
desastrosasdascondi escli mti cas. A adoo de modosde vi da saudvel
precisa fundamentar-se ainda no resultado da harmonia entre o meio ambiente
e o i ndi v duo que habi ta determi nada regi o. Esse um dos objeti vos da
Pol ti ca N aci onal de Educao Ambi ental (PN EA), aprovada em 1999,
que consi dera a conservao do mei o ambi ente como i mportante
determi nante da quali dade de vi da e sade dosi ndi v duose coleti vi dades.
OBJ ETIVOS:
Fomentar o mai or envolvi mento dospai snasati vi dadesde promoo
da ali mentao saudvel desenvolvi das na escola de M utumba;
Resgatar a cultura ali mentar local, valori zando recei tas t pi cas e
esti mulando seu consumo e di vulgao;
Esti mular o consumo de frutas, verduras e legumes t pi cos da regi o;
Fortalecer o v nculo fam li a-escola;
Fomentar a cri ao de uma nova cadei a produti va sustentvel por
mei o do desenvolvi mento da regi o e da preservao e i ncenti vo ao
consumo de frutas e hortali as regi onai s;
Para a ofi ci na culi nri a, sero necessri os utens li os de cozi nha,
equi pamentos domsti cos e os i ngredi entes das recei tas.
TEMPO ESTIMADO:
Um ms para a i nscri o de recei tas no concurso e um per odo (4h)
para a execuo das recei tas para o concurso.
METODOLOGIA:
A proposta desta oficina consiste na realizao de um concurso de receitas
tpicas. O bjetiva-se que, a partir de realizao de um concurso, sejam resgatadas
comidastpicasda localidade e incentivado o consumo de alimentosda regio.
Sero eleg vei s membros da comuni dade escolar ( exceo dos
funci onri os da di reo da escola que comporo o quadro de jurados do
concurso) e podero parti ci par ospai sou responsvei s, alunos, professores,
demai sfunci onri osda escola (admi ni strati vos, merendei rose auxi li aresde
servi osgerai s, por exemplo), membrosda comuni dade adjacente escola
e profissionaisda Ateno Bsica da unidade de sade. Podem ser envolvidas
outrasrepresentaesda ci dade de Ri bei ros, fi cando a cri tri o da escola a
deli mi tao da parti ci pao. C omporo o jri representantesdo servi o de
sade (especi almente o nutri ci oni sta, se houver), gestores da sade e da
educao do muni c pi o e o nutri ci oni sta da ali mentao escolar.
33
O s parti ci pantes do concurso tero um ms para a i nscri o. Um
cri tri o para a pr-seleo de recei tas que sej am saudvei s, cuj a
avali ao compete aosnutri ci oni stasda Ateno Bsi ca e da ali mentao
escolar do muni c pi o. O utro cri tri o a ser adotado nesta fase pode ser a
presena de fruta, verdura ou legume regi onal na preparao, masoutras
condi es para seleo podem ser consi deradas pela equi pe j ulgadora.
Importante considerar que o nmero de receitaselegveisnesta etapa precisa
ser condi zente com a di sponi bi li dade de espao f si co na cozi nha ou
canti na escolar, para que asrecei taspossam ser testadasna etapa segui nte.
Dessa pri mei ra etapa, as recei tas pr-seleci onadas sero submeti das
testagem, cabendo ao corpo de j uradosa avali ao dascaracter sti cas
da preparao como textura, sabor, aroma e apresentao do prato. A
elaborao das preparaes ser fei ta no per odo mxi mo de 3h, para
que na hora subseqente osj uradospossam avali -lase escolher a melhor
recei ta. C om i sso, i mportante a ateno para o pr-preparo de
i ngredi entes ou recei tas mai s elaboradas, para que a execuo da
preparao possa acontecer no per odo previ sto.
SUGESTO PARA ENCAMINHAMENTO:
Alm de cri ar uma atmosfera descontra da e favorvel valori zao
da cultura ali mentar local, esti mulando a busca por recei tas possi velmente
desconheci das, o concurso pode favorecer a elaborao de um li vro com
asreceitaselegveisna primeira etapa, destacando a preparao vencedora.
Para enri quecer o contedo do materi al e valori zar o processo do
concurso, asetapasde preparao e avali ao sensori al dospratospodem
ser regi stradas. Alm di sso, contedo tcni co redi gi do pelasnutri ci oni stas
pode ser i ncorporado ao materi al, expli cando caracter sti cas nutri ci onai s
de destaque em cada preparao. Para anli se do contedo nutri ci onal
das preparaes ou dos ali mentos, pode ser uti li zada a Tabela Brasi lei ra
de C omposi o dosAli mentos(TAC O ), di spon vel no endereo eletrni co:
(<http: / / www. saude. gov. br/ nutri cao>).
COMENTRIOS:
O xi to do concurso depende, em boa parte, da di vulgao da
proposta e do estabeleci mento de parceri as, pontosabordadosna ofi ci na
anteri or. Boas i ni ci ati vas e seus resultados preci sam ser di vulgados, no
i ntui to de possi bi li tar a cri ao de uma rede de escolas com propostas e
proj etos semelhantes, favorecendo a troca de i nformaes sobre sade,
ali mentao e nutri o que possam dar suporte e conti nui dade ao trabalho
i mplementado. Por i sso, podem ser envolvi dos os mei os de comuni cao
locai s para a di vulgao da i ni ci ati va e comrci o e produtores locai s
para o forneci mento dos gneros ali ment ci os usados como i ngredi entes
de cada preparao e premi ao da recei ta vencedora.
34
C om a reali zao de recei tasregi onai ssaudvei s, pretende-se tambm
dar vi si bi li dade ao consumo de ali mentos regi onai s, o que favoreceri a o
aumento da demanda por estesali mentos. Isso, por sua vez, teri a i mportante
i mpacto na estrutura de abasteci mento de frutas, verduras e legumes
produzi dos localmente, de forma a favorecer sua produo e
comercializao. Alm disso, o incentivo ao consumo de alimentosregionais
contri bui para a segurana ali mentar e nutri ci onal das comuni dades, na
medi da em que favorece o consumo e a oferta, com vi stas gerao de
renda, de ali mentos produzi dos localmente.
35
Unidade 2 Ambiente escolar saudvel
ALIMENTAO SAUDVEL NA ESCOLA
De acordo com o G ui a Ali mentar para a Populao Brasi lei ra,
publi cado pelo M i ni stri o da Sade em 2006 (BRASIL, 2006a) uma
ali mentao saudvel tem como enfoque pri ori tri o o resgate de hbi tos
ali mentaresregi onai s, culturalmente referenci adose de alto valor nutri ti vo,
e de padresali mentaresvari ados, que tenham i n ci o desde a i ntroduo
da ali mentao complementar, a parti r dos 6 meses de vi da, at a i dade
adulta e velhi ce.
Promover a ali mentao saudvel por todo o curso da vi da contri bui
para a reduo de prevalnci a de todososti posde doenasrelaci onadas
ali mentao, tai scomo obesi dade, di abetes, doenascard acase cncer
e tambm defi ci nci as nutri ci onai s e doenas i nfecci osas (SC RIM SHAW
et al, 1968; TO M KIN S, 1999; SC RIM SHAW, 2000 apud PIN HEIRO ;
REC IN E; C ARVALHO , 2006).
Uma ali mentao saudvel preci sa contemplar algunsatri butosbsi cos:
A cessi bi li dade f si ca e fi nancei ra: A cessi bi li dade f si ca e fi nancei ra: A cessi bi li dade f si ca e fi nancei ra: A cessi bi li dade f si ca e fi nancei ra: A cessi bi li dade f si ca e fi nancei ra: si gni fi ca que uma ali mentao
saudvel est di spon vel e no cara, poi s se basei a em ali mentos
i n natura e produzi dos localmente.
Sabor: Sabor: Sabor: Sabor: Sabor: ao contrri o do que mui taspessoassupem, uma ali mentao
saudvel e preci sa ser saborosa. Assi m, tem o resgate do sabor
como atri buto fundamental promoo da ali mentao saudvel.
V VV VVari edade: ari edade: ari edade: ari edade: ari edade: vri os ti pos de ali mentos fornecem di ferentes nutri entes,
evi tando a monotoni a ali mentar e atendendo s demandas
fi si olgi cas.
36
C or: C or: C or: C or: C or: uma ali mentao saudvel representada por grupos de
ali mentosde di ferentescoloraesque, alm de ri ca em vi tami nase
mi nerai s, torna a refei o bastante atrati va.
H ar H ar H ar H ar H armoni a: moni a: moni a: moni a: moni a: uma ali mentao saudvel equi li brada em quanti dade
e quali dade, dependendo da fase do curso da vi da e do grau de
ati vi dade f si ca, estado nutri ci onal, estado de sade e i dade e sexo
do i ndi v duo.
Segurana ali mentar: Segurana ali mentar: Segurana ali mentar: Segurana ali mentar: Segurana ali mentar: para ser saudvel, a ali mentao preci sa
ai nda estar li vre de contami nantes f si cos, qu mi cos e bi olgi cos.
Por i sso, medi daspreventi vase de controle, i nclui ndo asboasprti cas
de hi gi ene, devem ser adotadas em toda a cadei a de ali mentos,
desde sua ori gem at o preparo para o consumo em casa.
A ali mentao saudvel preci sa ser entendi da enquanto um di rei to
humano que compreende um padro ali mentar adequado snecessi dades
bi olgi cas e soci ai s dos i ndi v duos de acordo com as fases do curso da
vi da, assi m como j di scuti mos na apresentao deste M anual. Alm
di sso, preci sa ser baseada em prti cas ali mentares que assumam os
si gni fi cados sci o-culturai s dos ali mentos como fundamento bsi co
concei tual, ou sej a, que respei tem a cultura ali mentar da comuni dade ou
da regi o.
A promoo de uma ali mentao saudvel deve, de modo geral,
prever um amplo conj unto de aes que alcancem as pessoas desde o
i n ci o da formao do hbi to ali mentar, i sto , desde a pri mei ra i nfnci a,
favorecendo o deslocamento do consumo de ali mentos pouco saudvei s
para ali mentosmai ssaudvei s, resgatando hbi tose i ncenti vando padres
ali mentares mai s saudvei s entre grupos populaci onai s com o hbi to
ali mentar j estabeleci do, com respei to i denti dade cultural e ali mentar
dessas populaes ou comuni dades (BRASIL, 2006a). Uma ali mentao
saudvel tambm preci sa consi derar os aspectos relaci onados
segurana e i nocui dade sani tri a dos ali mentos como requi si tos
essenci ai s.
Tendo em vi sta o papel da escola na formao de cri anas e
adolescentes, bem como a possi bi li dade de ampli ao de conheci mentos
para asfam li ase comuni dades, o ambi ente escolar traduz-se num espao
favorvel promoo da sade e, mai s especi fi camente, da promoo
da ali mentao saudvel, na medi da em que congrega grande nmero
de i ndi v duosem que nele passam a mai or parte do seu tempo trabalhando,
estudando e aprendendo.
A promoo de uma ali mentao adequada no mbi to escolar parte
de uma vi so i ntegral, multi di sci pli nar do ser humano, que consi dera as
pessoas em seu contexto fami li ar, comuni tri o e soci al. A ali mentao e
desenvolvi mento de hbi tossaudvei sso recursoseducaci onai sverstei s
37
e tm o potenci al de reuni r toda a comuni dade escolar, i nclui ndo asfam li as,
em torno de uma di scusso prti ca e moti vadora (PIN HEIRO ; REC IN E;
C ARVALHO , 2006).
C omo j di ssemosanteri ormente, a promoo da ali mentao saudvel
consti tui o tema da Portari a M S/ M EC n 1. 010 e, para favorecer a sua
i mplementao, preci so compreender i ni ci almente a i mportnci a destas
prti casno ambi ente escolar. i mportante consi derar que a adoo destas
prti castem mlti plosfocosde atuao no espao escolar e no ser resume
oferta de uma ali mentao de quali dade ou reali zao de aes
educati vas sobre ali mentao e nutri o, mas preci sa prever um amplo
escopo de aes que favoream a consti tui o de um ambi ente produtor
de prti cas saudvei s, extrapolando o espao de sala de aula.
A cri ao de um ambi ente favorecedor de prti cas ali mentares
saudvei srequer a compreenso dosfatoresque i nfluenci am o modo como
nos ali mentamos. A fi gura abai xo apresenta alguns desses fatores:
O fomento promoo da ali mentao saudvel nasescolasconsi dera
a necessi dade do estabeleci mento de estratgi asdi sti ntaspara asescolas
pbli case pri vadas. N asescolaspbli cas, o tema da ali mentao escolar
conduzi do pelo Programa N aci onal de Ali mentao Escolar (PN AE),
cri ado h 50 anos e atualmente presente em mai s de 200 mi l escolas
pbli cas.
O PN AE tem como fundamento o di rei to humano ali mentao
adequada e consti tui um i mportante parcei ro no est mulo adoo de
prti cas ali mentares saudvei s no ambi ente escolar. Tem como obj eti vo
supri r asnecessi dadesnutri ci onai sdosalunosdurante sua permannci a
na escola, contri bui ndo para o seu cresci mento e desenvolvi mento, para
38
a aprendi zagem e o rendi mento escolar, bem como a formao de
hbi tos ali mentares saudvei s. Para i sso, destacam-se, alm da
parti ci pao da soci edade ci vi l como agente co-responsvel pela
ali mentao escolar por mei o dos C onselhos de Ali mentao Escolar
(C A E), a necessi dade de um nutri ci oni sta para a elaborao dos
cardpi os, a adequao nutri ci onal da ali mentao ofertada, com
especi al ateno aos hbi tos ali mentares locai s e o est mulo
i mplantao de hortas escolares e/ ou comuni tri as para a i nsero de
gneros i n natura na ali mentao escolar.
Assi m, o PN AE se revela como um espao prop ci o para desenvolver
ati vi dades de promoo da sade, produo de conheci mentos e de
aprendi zagem na escola. Pode uti li zar o espao educati vo em que se
consti tui no senti do de provocar o di logo com a comuni dade escolar
sobre os fatores que i nfluenci am suas prti cas ali mentares di ri as,
possi bi li tando questi on-las e modi fi c-las (C O STA; RIBEIRO ; RIBEIRO ,
2001; SAN TO S, 2005).
Para as escolas parti culares, no h um programa naci onal
organi zado com nfase ali mentao saudvel. Entende-se que este
tambm um tema que merece especi al ateno, para que a proposta
de tornar o ambi ente escolar saudvel, do ponto de vi sta da
segurana ali mentar e nutri ci onal, sej a reali zada tanto no escopo
pbli co como no pri vado. Por i sso, o estabeleci mento de parceri a
com os donos de lanchonetes escolares na oferta de ali mentos e
preparaes saudvei s pode dar conti nui dade s aes de promoo
da ali mentao saudvel desenvolvi das dentro de sala de aula.
Agora que aprendemos um pouco mai s sobre a i mportnci a da
promoo da ali mentao saudvel no ambi ente escolar, podemosrefleti r
de que forma essa ao pode ser i mplementada na sua locali dade. Um
dos pontos i mportantes para favorecer a i mplantao de um ambi ente
saudvel a oferta de uma ali mentao saudvel e adequada na escola,
tanto para escolas pbli cas como para escolas pri vadas. Para refleti r
sobre o assunto, propomos o segui nte levantamento: quai s os ali mentos
ofertados na(s) escola(s)? O quadro abai xo apresenta os ali mentos
di vi di dosem grupos. C omplete-o, de acordo com osali mentosofertados
na sua escola ou nas escolas de sua locali dade.
39
40
PENSANDO SOBRE A NOSSA REALIDADE
Vamos refleti r no grupo?
O bserve o levantamento sobre os ali mentos ofertados no ambi ente
escolar. Refli ta no grupo sobre as segui ntes questes:
A ali mentao ofertada i nclui uma vari edade de ali mentos,
pertencentes a todos os grupos ali mentares apresentados aci ma?
A ali mentao ofertada consi dera as necessi dades de
desenvolvi mento e cresci mento das cri anas e adolescentes, em
termos de energi a e nutri entes?
A ali mentao ofertada respei ta os hbi tos ali mentares culturai s
locai s?
A ali mentao ofertada favorece o consumo de frutas, verduras e
legumes?
Para os ali mentos comerci ali zados e li stados aci ma, h seleo
com relao quanti dade de acar, gordura e sal nelespresentes?
Para osali mentoscomerci ali zadose li stadosaci ma, h, na escola,
alguma propaganda que i ncenti ve o consumo deles na escola?
A reflexo sobre estes aspectos pode sugeri r algumas possi bi li dades
para o desenvolvi mento de aesde promoo da ali mentao saudvel
no ambi ente escolar. As propostas de ofi ci na abai xo sugerem aes de
i ncenti vo ao consumo de frutas, verdurase legumesa parti r da elaborao
de hortas escolares, a oferta de uma ali mentao saudvel, segura e
nutri ci onalmente equi li brada e a restri o da propaganda de ali mentos
ri cos em acar, gordura e sal nas i nsti tui es educaci onai s. Todas essas
aes so ei xos pri ori tri os da Portari a n 1. 010 e consti tuem algumas
das bases para a promoo da ali mentao saudvel nas escolas tendo
o ambi ente como i mportante determi nante destas prti cas.
ESTUDO DE CASO
O s problemas da Escola C lasse de M utumba no param por aqui .
O s professores at que se esforam para melhorar a ali mentao
ofereci da na escola, mas exi stem alguns problemas i nternos que no
podem ser resolvi dossem o apoi o da di reo da escola e sem i mportantes
parceri as.
C erta vez, o professor de ci nci asteve a i ni ci ati va de desenvolver
uma horta na escola, depoi s de parti ci par de um evento regi onal no
qual experi nci as de ci dades prxi mas foram apresentadas. Ento,
depoi sde mui to esforo, ele consegui u convencer a di reo da escola
da i mportnci a da produo de uma horta escolar, onde os ali mentos
produzi dospoderi am ser uti li zadosna ali mentao ofertada na escola.
A di reo di sponi bi li zou uma pequena verba para a compra de algumas
ferramentas, utens li os, sementes e adubo.
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C om a aj uda dosauxi li aresde servi osgerai sda escola, o professor
organi zou toda a horta. Estava li nda de se ver, embora escondi da numa
rea da escola. Abobri nha, alface, couve, repolho, abbora, tomate,
beterraba, cenoura, chuchu e salsa ti nham si do plantados. Tudo corri a
bem at que comearam a surgi r os pri mei ros legumes. . . Pelo apoi o
dado, os professores e a di reo acharam-se no di rei to de levar as
verdurase oslegumesproduzi dosna horta para comer em casa. Afi nal,
di zi am eles, se nenhuma cri ana e nenhum pai aj udaram, porque usar
estes ali mentos na ali mentao escolar? . E a parti r da o professor de
ci nci as desani mou, os pssaros comeram o que restou dos ali mentos
porque no havi a cerca e o proj eto da horta escolar no segui u adi ante.
O utro problema vi venci ado na escola a venda de ali mentos e
bebi das ri cos em acar, gordura e sal na lanchonete da escola. Alm
da venda de ali mentospouco saudvei s, ascondi esde hi gi ene para
o armazenamento doslanchesso i nadequadas. A canti na escolar aj uda
a complementar a renda gerada pela APM da escola para a compra de
materi ai s (como papi s, ti ntas, colas, e canetas). M ui tos professores
concordam com a necessi dade da melhori a da quali dade e da hi gi ene
do lanche vendi do, mas nada foi fei to nesse senti do. O funci onri o
responsvel pela admi ni strao da lanchonete acha que, com a mudana
doslanches, o di nhei ro arrecadado sej a i nsufi ci ente para complementar
as despesas da escola.
42
Oficina 3 Tra ba lha r a terra pa ra forma r a hor ta escola r
Frutas, legumes e verduras so ali mentos essenci ai s para a sade e
so abundantesno Brasi l. Asregi esbrasi lei rastm ri queza e vari edades
i ncalculvei s desses ali mentos. O consumo di ri o de frutas, verduras e
legumes consi derado um fator que assegura a i ngesto adequada da
mai ori a dos mi cronutri entes e fi bras, fato especi almente relevante para
populaesonde a desnutri o, com conseqente carnci a de vi tami nas
e mi nerai s.
O sestudosci ent fi cosmai satuai stm relaci onado o consumo regular
de uma quanti dade m ni ma de 400g/ di a desse grupo de ali mentos ao
menor ri sco de desenvolvi mento de mui tas doenas crni cas no
transmi ss vei s e manuteno do peso adequado. O documento da
Estratgi a G lobal para a Promoo da Ali mentao Saudvel, Ati vi dade
F si ca e Sade, publi cado pela O rgani zao M undi al de Sade (O M S)
em 2004, alerta para o fato de que o bai xo consumo destes ali mentos
est entre os 10 fatores de ri sco para mortali dade e que o aumento no
consumo i ndi vi dual desses ali mentos i nfluenci a posi ti vamente a reduo
da i nci dnci a de doenas como doena i squmi ca do corao, cncer
de estmago e cncer esofgi co (O RG AN IZA O M UN DIAL DE SADE,
2004; PO M ERLEAU, 2004). Assi m, estes ali mentos so consi derados
protetorespara hipertenso arterial (popularmente conhecida como presso
alta ), aci dentes cerebrovasculares, hi perli pi demi as (excesso de gordura
no sangue) e doenas card acas.
Entretanto, o consumo destesali mentospelo brasi lei ro est mui to aqum
do desej ado e, tradi ci onalmente, consi derado bai xo. A parti ci pao
desses grupos de ali mentos no valor energti co total da di eta de cerca
de um tero do recomendado e apresenta-se relati vamente estvel ao longo
dos lti mos anos (BRASIL, 2006a). Assi m, estratgi as preci sam ser
i mplementadas para aumentar consi deravelmente o consumo de frutas,
verduras e legumes, com o obj eti vo de alcanar o consumo i ndi vi dual
recomendado pela O M S.
O sservi osde ali mentao na escola podem contri bui r para o aumento
do consumo destes ali mentos pelos escolares, oferecendo, di ari amente,
pelo menosuma vari edade de fruta da estao, preferenci almente i n natura,
i ntei ra ou em pedaos, na forma de suco, salada ou outra compat vel com
o hbi to ali mentar regi onal, que preci sam constar no cardpi o elaborado
pela nutri ci oni sta da ali mentao escolar.
A formao de hortas e pomares escolares e/ ou comuni tri as
estratgi a que tambm faci li ta o acesso a essesali mentos, alm de ser um
excelente i nstrumento de ati vi dadesdi dti cas, complementao de renda,
43
parti ci pao e mobi li zao soci al, entre outras vantagens. Uma horta/
pomar escolar possi bi li ta que toda a comuni dade escolar se envolva nas
ati vi dadesde ali mentao e sade e, para uma di versi dade de contedos
do curr culo, a horta/ pomar pode consti tui r-se num i nteressante tema
transversal favorecedor de di ferentes parceri as.
OBJ ETIVOS:
C onsi derando o estudo de caso apresentado, a produo da nova
horta escolar tem como obj eti vos:
M elhorar a quali dade nutri ci onal da ali mentao escolar ofertada, a
parti r do i ncenti vo ao consumo de legumes e verduras produzi dos na
horta;
Sensi bi li zar e fomentar parceri ascom a comuni dade escolar (di reo,
professores, pai s e merendei ros) e outros parcei ros para a produo
e manuteno da horta escolar;
Uti li zar o espao da horta para o desenvolvi mento de ati vi dades
di dti cas com os alunos;
Esti mular o cui dado com a sade a parti r do i ncenti vo ao consumo de
frutas, verduras e legumes.
Sementes de legumes e verduras, adubo, cerca, utens li os (regador e
penei ra) e ferramentas(p, enxada, colher de jardi m e garfo de carpi ntei ro).
TEMPO ESTIMADO:
Vari vel conforme os ali mentos escolhi dos para culti vo.
METODOLOGIA:
Todo o processo de desenvolvi mento da horta preci sa envolver a
comuni dade escolar, alm de outras parceri as. Para i sso, pode ser
fei ta sensi bi li zao prvi a sobre os benef ci os que uma horta pode
oferecer comuni dade escolar. O apoi o dos gestores das reas de
educao e sade pode ai nda contri bui r para a produo e manuteno
da i ni ci ati va, que pode agregar i mportantesparcei roscomo a EM BRAPA
(Empresa Brasi lei ra de Pesqui sa Agropecuri a), a EM ATER (Empresa de
Assi stnci a Tcni ca e Extenso Rural), Secretari a de Agri cultura e M ei o
Ambi ente, produtores locai s ou outras organi zaes e comerci antes
locai s, para o forneci mento dos materi ai s necessri os produo e
manuteno da horta.
N o planej amento da produo da horta, pode ser agendado um di a
com a parti ci pao de todos os membros da comuni dade escolar.
Ini ci almente, preci sam ser escolhi dos pelo grupo quai s ali mentos plantar,
onde plantar e como a comuni dade vai ser organi zar para a manuteno
da horta. Di ferentespossi bi li dadespodem ser consi deradas: cada semana
44
um grupo se responsabi li za pelo cui dado da horta ou um funci onri o da
prefeitura contratado ou especialmente cedido para isso. O grupo decidir
coleti vamente como se dar a organi zao para o cui dado com a horta.
N esta reuni o podem ser levantados tambm os materi ai s necessri os
para a produo da horta (bem como a possi bi li dade de adqui ri -los, sej a
por doao, compra ou parceri a com comerci anteslocai s) e osali mentos
que sero culti vados.
Depoi s de fi nali zado o planej amento, novo encontro com o grupo
deve ser agendado para a reali zao de um muti ro de produo da
horta escolar. C aso o solo no sej a sufi ci entemente frti l, i mportante
prepar-lo a parti r da montagem de camadas, assi m como ensi nado na
4 etapa (vej a a segui r). N esse caso, necessri o o agendamento do
muti ro depoi s de fi nali zada a preparao do solo.
O trabalho para construo da horta se inicia com o conhecimento do
solo. O quadro abaixo poder ajudar o grupo a identific-lo. A parceria com
tcnicosda EM ATER ou Secretaria de Agricultura poder colaborar nesse sentido.
O spri nci pai sti posde solo so osarenosos, si ltosose argi losos. O s
arenosos tm part culas grandes e so geralmente secos. O s si lti osos
tm part culas menores e so relati vamente mi dos. J os argi losos tm
as menores part culas e so pesados e mi dos.
Q ual o ti po de solo encontrado no lugar onde vai ser fei ta a horta?
A experi nci a abai xo poder aj udar-lhes a i denti fi car qual o ti po de
solo da sua locali dade.
EXPERINCIA DA MASSA:
1. C olete uma amostra de terra na rea da escola;
2. Adi ci one um pouco de gua;
3. M i sture bem e amasse at formar uma massa consi stente;
4. Faa uma bola na palma da mo e achate.
Se a massa permanecer fi rme, exi ste uma mai or quanti dade de
argi la. Se a bola se quebrar em pedaos, exi ste mai sarei a. Se a textura
da massa for sedosa, h uma mai or quanti dade de s lte.
Depoi s de i denti fi cado o ti po de solo da escola, algumas etapas
devem ser reali zadas para a produo da horta escolar:
1 ETAPA: ESCO LHA DO LO CAL PARA A HO RTA
O local i deal para o desenvolvi mento da horta preci sa atender a
alguns requi si tos pri nci pai s:
Proxi mi dade Proxi mi dade Proxi mi dade Proxi mi dade Proxi mi dade da sala de aula ou da cozi nha da escola e de uma
fonte de gua. Q uanto mai s prxi mo esti ver desses locai s, mai s fci l
ser de cui dar da horta e uti li zar os ali mentos produzi dos por ela.
45
O terreno preci sa ter pouca i ncli nao. pouca i ncli nao. pouca i ncli nao. pouca i ncli nao. pouca i ncli nao.
A horta deve se locali zar longe de fontes de contami nao, longe de fontes de contami nao, longe de fontes de contami nao, longe de fontes de contami nao, longe de fontes de contami nao, como
fossas, esgotos, local de aterro de obj etosou substnci astxi casque
possam contami nar os ali mentos produzi dos.
O local preci sa oferecer condi es de segurana segurana segurana segurana segurana para todos os
colaboradoresda horta. Por i sso, no pode estar prxi ma a encostas
ou barrancos, nem mui to afastada do local de ci rculao de pessoas.
Escolha com ateno o local para a horta.
2 ETAPA: O RGAN IZAO DA HO RTA
O bserve as duas fi guras abai xo. A horta escolar fei ta de manei ra
di ferente da convenci onal. , tentando se aproxi mar ao mxi mo das
caracter sti cas dos espaos naturai s. Por esse moti vo, ela mai s si mples
de ser preparada.
3 ETAPA: ESCO LHA
A escolha de quai s ali mentos plantar deve ser fei ta em conj unto
com a comuni dade escolar de M utumba. Algumas questes podem ser
levantadas coleti vamente:
Q uai s frutas, verduras e legumes as cri anas, professores e os
funci onri os da escola gostam de comer?
Q uai s ali mentos as pessoas da regi o costumam plantar?
Q uai s ali mentos t pi cos da regi o que no tm si do plantados? (Essa
questo pode ser consi derada para resgate e valori zao da cultura
regi onal).
A di versi dade mui to i mportante para a horta escolar. Busque observar
as plantas que crescem bem na regi o, plantar espci es vari adas e
caracter sti casdo seu estado. Para aumentar ai nda mai sa di versi dade da
horta da sua escola, o grupo pode optar por fazer uma sementei ra para
as plantas que no podem ser culti vadas di retamente no cantei ro.
4 ETAPA: PREPARO DA REA DE PLAN TIO
N o di a do muti ro pela horta , todo o espao desti nado a ela preci sa
ser preparado, desde o formato at a correta adubao. Por i sso,
46
i mportante que, na data agendada para o muti ro sej am envolvi das
di ferentesrepresentaes: pai s, alunos, professores, funci onri os, di reo,
merendei ros, parcei ros e demai s voluntri os.
1. ESCOLHER A FORMA DO CANTEIRO:
N a hora de escolher o formato da horta, uti li ze toda a cri ati vi dade
que o grupo possui . C onstrua uma horta cuja forma refli ta aspectosexi stentes
na natureza. Vej a os exemplos abai xo.
2. APARAR OS MATOS:
As caracter sti cas naturai s do espao desti nado horta preci sam ser
conservadas, ou sej a, no reti re toda a vegetao exi stente no local:
plantas e matos podem ser apenas aparados.
3. MONTAR AS CAMADAS:
1 camada: C oloque sobre o mato o materi al orgni co de que
di sponha (como p de serragem, folhas secas e verdes).
2 camada: Sobre o materi al orgni co, coloque uma camada
de j ornai s, organi zando-as de modo a no dei xar buraco entre
elas.
3 camada: Sobre esta camada de j ornal, di sponha os materi ai s
orgni cos j decompostos. Esta camada preci sa ser de,
aproxi madamente, 10cm.
4 camada: Sobre todas essas camadas, preci sa ser colocada
nova camada de palha seca de aproxi madamente 15cm.
Espere 15 di aspara que osmateri ai spossam se decompor, formando
o ambi ente ri co em nutri entes de que as plantas necessi tam.
4. ORGANIZAR AS REAS DE CIRCULAO
O local por onde aspessoasvo cami nhar preci sa ser sufi ci ente para
a passagem das cri anas e no possui r materi ai s que possam machuc-
las, como arames farpados.
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5 ETAPA: PLAN TIO
A etapa de planti o um momento de mobi li zao e envolvi mento
da comuni dade escolar. Para comear, preci sam ser abertos pequenos
buracos com a p ou com as mos e as cri anas podem parti ci par
ati vamente desta etapa, colocando a semente ou muda nos buracos
abertos.
6 ETAPA: M AN UTEN O DA HO RTA
A horta um ambi ente agradvel e o trabalho com ela pode fazer
parte das ati vi dades di ri as da escola. A sua manuteno depende dos
cui dados que receber. A o aproxi mar a horta de um ambi ente
espontaneamente produzi do pela natureza, pretende-se alcanar o
equi l bri o observado nos mai s di ferentes ecossi stemas e, assi m, no
necessri o um aparato de produtos qu mi cos e trabalho.
APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS
Aprovei tando os espaos para plantar Aprovei tando os espaos para plantar Aprovei tando os espaos para plantar Aprovei tando os espaos para plantar Aprovei tando os espaos para plantar
Em mui tas escolas, pri nci palmente nas urbanas, no h um
espao adequado para o desenvolvi mento de uma horta em um
terreno. N o entanto, vri os espaos podem ser aprovei tados para
a produo de ali mentos. So exemplos de alguns deles: pequenos
espaos li vres e praas prxi mas escola, muros, cercas e vasos,
dentre outros.
N os espaos menores, podem ser plantados temperos ou chs
como alecri m, salsa, coentro, hortel, organo e pi menta-de-chei ro.
Em vasos mdi os, pode-se plantar tomate-cerej a, tai oba, batata doce
e, nos vasos grandes, li mo, carambola, j abuti caba, etc. O s muros
e cercas tambm podem se transformar em verdadei ros muros e
cercas comest vei s ao culti var chuchu, fei j o de metro, palma,
bertalha, maracuj , amora, acerola e mui tos outros. Esses so
apenas exemplos, a comuni dade escolar pode reali zar experi nci as
para veri fi car se o ali mento que desej a consegue crescer em
pequenos espaos.
SUGESTES PARA ENCAMINHAMENTOS:
O desenvolvimento de estratgiascomo a horta escolar no se restringe
elaborao, mas sua continuidade depende fundamental da mobilizao da
comuni dade escolar e do estabeleci mento de parceri as conti nuadas.
C omerciantes locais e tcnicos da EM ATER e Embrapa podem e precisam
constituir-se em parceiros permanentes. A continuidade do apoio prestado
instituio educacional na estratgia da horta/ pomar escolar em muito se deve
di vulgao da i ni ci ati va, o que pode ser fei to a parti r dos mei os de
comunicao locais.
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COMENTRIOS:
O planej amento dos cardpi os do Programa de Ali mentao Escolar
(PAE) tem por base as di retri zes do Programa N aci onal de Ali mentao
Escolar (PN AE), no qual as recomendaes nutri ci onai s so dadas em
funo dasfai xasetri asatendi dase do tempo de permannci a dosalunos
na uni dade escolar. O s cardpi os so compostos, em sua mai ori a, por
produtosbsi cos, dando pri ori dade, dentre esses, aosali mentosi n natura.
Alm di sso, as di retri zes reforam a elaborao do cardpi o de modo a
promover hbi tos ali mentares saudvei s, respei tando-se os hbi tos
ali mentares de cada locali dade e sua vocao agr cola.
O desenvolvi mento de horta escolar favorece ai nda a conformao
de hbi tos ali mentares locai s, resgatando uma di versi dade regi onal de
ali mentos. Alm di sso, pode ter i mpacto na mudana na estrutura de
abasteci mento de frutas, legumes e verduras produzi dos localmente,
especi almente em funo do aumento do consumo e da demanda por
estes ali mentos, alm de permi ti r o apoi o e fortaleci mento da agri cultura
fami li ar local, contri bui ndo para a segurana ali mentar e nutri ci onal das
comuni dades.
Possi bi li ta ai nda o envolvi mento com a fam li a e favorece a
consci enti zao dos pai s acerca da i mportnci a destes ali mentos no
ambi ente fami li ar. C omo vi mos, o comportamento ali mentar tem suasbases
fi xadas na i nfnci a, transmi ti das pela fam li a e sustentado por tradi es.
Logo, a freqnci a com que os pai s demonstram hbi tos ali mentares
saudvei s pode estar associ ada i ngesto ali mentar dos fi lhos e ter
i mpli caes em longo prazo sobre o desenvolvi mento do comportamento
ali mentar dos fi lhos. Assi m, a horta escolar consti tui -se num i mportante
estratgi a para fortalecer a relao da fam li a e da escola na di vulgao
de i nformaes sobre Ali mentao e N utri o.
A parceri a com i nsti tui es como EM ATER e Embrapa pode auxi li ar
desde a i denti fi cao do ti po de solo at o aux li o na escolha dosali mentos
a serem culti vados. Estas i nsti tui es podem oferecer apoi o tcni co e tm
sua estrutura organi zaci onal voltada para o desenvolvi mento de ti pos
espec fi cos de culti vares.
C onsi derando a horta escolar como tema potenci ali zador de di versas
ati vi dades escolares e fomento promoo da ali mentao saudvel, a
O rgani zao das N aes Uni das para Agri cultura e Ali mentao (FAO )
e o Fundo N aci onal de Desenvolvi mento da Educao (FN DE) do
M i ni stri o da Educao desenvolvem o proj eto A Horta Escolar como
Ei xo G erador de Di nmi cas C omuni tri as, Educao A mbi ental e
Ali mentao Saudvel e Sustentvel . Esta proposta, desenvolvi da em
alguns muni c pi os brasi lei ros, parte do entendi mento de que, por mei o
da promoo da ao escolar e de uma educao i ntegral dos
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educandos, poss vel gerar mudanas na cultura da comuni dade no
que se refere ali mentao, nutri o, sade e quali dade de vi da
de todos, sobretudo, tendo a horta escolar como o ei xo gerador de tai s
mudanas. O proj eto di sponi bi li za materi ai s educati vos, que podem ser
uti li zados para a di scusso aprofundada nesta temti ca. As carti lhas,
bem como outrasi nformaessobre o proj eto, podem ser acessadospor
mei o do si te <http: / / www. educandocomahorta. org. br>.
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O ficina 4 Cuida dos com os a limentos pa ra quem
prepa ra , compra e recebe os a limentos
A sensi bi li zao dos responsvei s pela produo e oferta da
ali mentao escolar saudvel consti tuem estratgi as para o
fortaleci mento do Programa de A li mentao Escolar (PA E) para a
promoo da sade no ambi ente escolar. A sensi bi li zao profi ssi onal,
que tambm se estende s lanchonetes escolares, preci sa estar
associ ada capaci tao, no senti do de redi mensi onar ou dar
prossegui mento s prti cas adequadas de boas prti cas de fabri cao
dos ali mentos nas Uni dades Produtoras de Refei es (UPRs) escolares.
Entende-se, portanto, que uma ali mentao saudvel no ambi ente escolar
no se restri nge oferta de ali mentos ou preparaes saudvei s, mas
preci so consi derar a segurana sani tri a do que ofertado.
O controle de quali dade dos gneros ali ment ci os e das refei es
preci sa acontecer durante todo o processo de execuo do PAE ou da
elaborao dos lanches comerci ali zados, envolvendo desde a seleo
de fornecedoresde gnerosali ment ci osat a di stri bui o dasrefei es
nas escolas. A ssi m, medi das preventi vas e de controle preci sam
acontecer em toda a cadei a produti va, desde o recebi mento dos
ali mentos at a di stri bui o das preparaes, poi s ali mentos
mani pulados ou conservados i nadequadamente so fatores de ri sco
i mportantes para mui tas doenas transmi ti das por ali mentos (DTA). A
promoo da quali dade sani tri a dos ali mentos tambm um di rei to
bsi co de ci dadani a e contri bui para melhorar a produti vi dade de um
pa s.
A supervi so da produo e da di stri bui o da ali mentao escolar
envolvem preferenci almente o trabalho com as merendei ras, donos de
lanchonetes escolares e demai s funci onri os da escola responsvei s
pela funo. Alm da sensi bi li zao destesprofi ssi onai s, a capaci tao
quanto aos aspectos hi gi ni co-sani tri os das UPRs escolares consti tui
estratgi a para a valori zao do seu trabalho.
A s ati vi dades de capaci tao podem acontecer a parti r da
reali zao de aes educati vas, como vi si tas tcni cas, cursos,
semi nri os, encontrose ofi ci nas, e da elaborao de di ferentesmateri ai s
relaci onadosao processo de trabalho e sade do trabalhador. N estas
aes, pode-se avali ar o controle dos gneros ali ment ci os uti li zados,
di vulgar e reforar normas e procedi mentos operaci onai s, avali ar o
cumpri mento dos cardpi os, avali ar as condi es hi gi ni co-sani tri as
da UPR, reali zar anli se sensori al das refei es preparadas, avali ar a
acei tao doscardpi osplanej adose acompanhar o desempenho dos
mani puladores de ali mentos. Importante consi derar o envolvi mento do
51
nutri ci oni sta da ali mentao escolar no desenvolvi mento destas aes
e a possi bi li dade de parceri a com a Vi gi lnci a Sani tri a (VISA) local.
O controle das Boas Prti cas para Servi os de Ali mentao, o que
i nclui as UPRs escolares, estabeleci do pela Resoluo-RDC AN VISA n
216/ 2004 (BRASIL, 2004). Este regulamento tem como obj eti vo proteger
a sade da populao contra doenas transmi ti das pelo consumo de
ali mentos contami nados, aj udando comerci antes e mani puladores no
preparo, armazenagem e venda de ali mentos de forma adequada,
hi gi ni ca e segura. O texto completo desta Resoluo est di spon vel em
<http: / / www. anvi sa. gov. br>.
O est mulo i mplantao das boas prti cas de mani pulao nos
locai s de produo e forneci mento de servi os de ali mentao no
ambi ente escolar tambm ei xo pri ori tri o da Portari a M S/ M EC n
1. 010 e preci sa ser i mplementado a parti r do conheci mento, fomento e
oferta de condi es para adequao dos locai s de produo e
forneci mento de refei es, i nclui ndo a di sponi bi li dade de gua potvel
para consumo.
OBJ ETIVOS:
Sensi bi li zar os mani puladores de ali mentos (merendei ros, donos e
funci onri os das lanchonetes escolares) acerca da i mportnci a da
quali dade sani tri a da ali mentao ofertada na escola e do papel
destes profi ssi onai s;
G aranti r a quali dade sani tri a das refei es e lanches ofertados na
escola, a parti r do cui dado com a hi gi ene dos mani puladores de
ali mentos, do ambi ente e dos ali mentos;
G aranti r a quali dade da gua ofertada para consumo na escola;
Estabelecer parceri as para a adequao sani tri a dos locai s de
produo de refei es.
Para a reali zao desta ofi ci na, i mportante a observao das
condi essani tri asj exi stentesna cozi nha e na lanchonete escolar com
relao hi gi ene dos funci onri os (merendei ras e funci onri os da
lanchonete), do ambi ente e dos ali mentos, uma vez que alguns materi ai s
podem encontrar-se di spon vei s na escola de M utumba.
Uni forme(s) de cor clara e no si ntti co;
Toucas e luvas descartvei s;
Sabonete e papel-toalha (ou outro si stema de secagem efi ci ente);
Produto anti -spti co;
Produtos de li mpeza adequados (ver adi ante);
lcool a 70% (ver adi ante);
Li xei ra tampada e com pedal;
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TEMPO ESTIMADO:
C onsi derando asdi ferentespossi bi li dadespara a reali zao de uma
ofi ci na sobre esta temti ca, apresentaremos a sugesto em trs partes,
com di ferentes ati vi dades para cada etapa. Ressaltamos, todavi a, que
no h uma ordem a ser segui da, mas i mportante a reali zao de todas
as etapas apresentadas.
METODOLOGIA:
Para trabalhar este tema, propomos a reali zao de um check-li st em
cada etapa, a ser preenchi do pelo grupo de trabalho, composto por
di ferentes representantes da comuni dade escolar, onde so apresentados
os parmetros necessri os adequao, bem como sua j usti fi cati va.
Apresentamos tambm uma coluna para di scusso no coleti vo das
possi bi li dades para o alcance de cada parmetro, caso o aspecto sej a
consi derado i nadequado. Afi nal, mui to mai sque reconhecer o que preci sa
ser modi fi cado, i mportante compreender o moti vo da adequao e propor
alternati vasde mudana. Por i sso, i mpresci nd vel que este exerc ci o sej a
reali zado coleti vamente.
ETAPA 1 : HIGIEN E DO M AN IPULADO R DE ALIM EN TO S
O manipulador de alimentos a pessoa que lava, descasca, corta, rala
e cozinha, ou seja, prepara osalimentos.
O homem tambm desempenha papel i mportante na transmi sso de
mi crorgani smos, uma vez que pode apresent-los di stri bu dos por todo o
corpo, i nclui ndo pele, boca, nari z, ouvi dos, garganta, olhos, cabelos,
unhas e trato geni tal e i ntesti nal. Por i sso, a proposta desta etapa a
observao de todos os pontos relati vos hi gi ene do funci onri o.
53
54
A proposta de elaborao de um check-li st tem como obj eti vo
promover a di scusso no grupo sobre as possi bi li dades de adequao
dos parmetros relaci onados hi gi ene dos mani puladores. Assi m, o
alcance de cada parmetro ser fei to consi derando a reali dade da
escola de M utumba.
Alm di sso, i mportante consi derar que a garanti a da quali dade
sani tri a do ali mento consi derando a hi gi ene do mani pulador no se
resume supervi so dos pontos aci ma apresentados, sej a pela
nutri ci oni sta da ali mentao escolar ou pela Vi gi lnci a Sani tri a (VISA)
local, mas preci sa ai nda envolver aes educati vas com os funci onri os
para a compreenso da i mportnci a do controle de hi gi ene na
mani pulao. Sugeri mos abai xo um exemplo de como a correta
hi gi eni zao das mos pode ser trabalhada na lanchonete escolar da
escola de M utumba, consi derando que esta prti ca no mui to costumei ra
nos servi os de ali mentao.
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A ati vi dade abai xo um exemplo de como a percepo acerca da
correta hi gi eni zao das mos pode ser trabalhada com os
mani puladores de ali mentos (merendei ros e funci onri os de canti nas
escolares).
M ateri ai s: M ateri ai s: M ateri ai s: M ateri ai s: M ateri ai s: vendaspara osolhos, ti nta guache de cor escura di lu da,
papel-toalha.
Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento:
O condutor da ati vi dade expli car que a proposta trabalhar a
correta hi gi eni zao das mos. Ser entregue uma venda a cada
manipulador e o condutor dar a orientao de que elessero conduzidos
a um lavatri o para a lavagem das mos. Durante a lavagem, ti nta
guache ser colocada nasmosdosparti ci pantes, sob a ori entao de
tratar-se de sabonete l qui do, e o condutor esti mular a lavagem
capri chosamente e a posteri or secagem com papel toalha.
Q uando todos os parti ci pantes fi nali zarem a lavagem, sero
di spostosem c rculo e o condutor si nali zar para a reti rada dasvendas.
O s mani puladores observaro que, embora reali zada calmamente,
haver reasnasmosque freqentemente so esqueci dase apresentam-
se com res duosde ti nta (especi almente dorso, pontasdosdedos, j unes
entre os dedos e prxi mo aos adornos).
ETAPA 2 : HIGIEN E DO AM BIEN TE
O s mi crorgani smos esto amplamente di stri bu dos no ambi ente,
podendo ser encontrados na gua, no solo e no ar. C onsi derando essa
ampla di stri bui o, i mportante que osali mentossej am mani puladossob
cri teri osas condi es de hi gi ene do ambi ente, preveni ndo assi m a
contami nao dos ali mentos.
Insetos, ratos, ani mai sdomsti cos, suj ei ra, superf ci es, utens li ose li xo
so os pri nci pai s fatores ambi entai s na contami nao dos ali mentos.
Insetos, ratos e ani mai s domsti cos: Insetos, ratos e ani mai s domsti cos: Insetos, ratos e ani mai s domsti cos: Insetos, ratos e ani mai s domsti cos: Insetos, ratos e ani mai s domsti cos: a rea de preparo atrati va
para os ani mai s que, no contato, com ali mentos desprotegi dos ou
superf ci es com as quai s o ali mento entra em contato, pode transmi ti r
doenas. necessri a ateno especi al com formi gas, moscas e
baratas. A presena de ratos de di f ci l i denti fi cao, mas pode ser
fei ta na observao de ali mentos ou embalagens ro dos ou pela
presena de fezes. Ani mai sdomsti cospodem contami nar osali mentos
por contato di reto ou com os plos que soltam.
Suj ei ra (p, terra e outros res duos): Suj ei ra (p, terra e outros res duos): Suj ei ra (p, terra e outros res duos): Suj ei ra (p, terra e outros res duos): Suj ei ra (p, terra e outros res duos): a suj ei ra apresenta vri os
mi crorgani smosdi spersose, por i sso, necessri o manter assuperf ci es
li mpas. Q uando se reali za a varredura da rea de preparo, a poei ra
se dispersa no ar e, por isso, importante manter osalimentosprotegidos
em suas embalagens ou em reci pi entes fechados com tampas.
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Super Super Super Super Superf ci ese utens li os: f ci ese utens li os: f ci ese utens li os: f ci ese utens li os: f ci ese utens li os: assuperfciesque entram em contato direto com
os ali mentos, como bancadas e utens li os uti li zados no preparo de
alimentos(facas, panelas, baciase outrosvasilhames) podem ser fontes
de contaminao quando sujos. O utro risco de contaminao so utenslios
e superfcies utilizados na manipulao de alimentos crus so utilizados
para alimentospreparadossem terem sido previamente lavados.
Li xo: Li xo: Li xo: Li xo: Li xo: ali mentos estragados devem ser descartados e os locai s onde
estavam armazenadossubmeti dos lavagem. O li xo deve permanecer
fechado com tampa e ser reti rado freqentemente da rea de preparo.
O check-li st abai xo aj udar o grupo a i denti fi car quai s as condi es
do ambi ente de trabalho fundamentai s para contri bui r para o controle
sani tri o da ali mentao ofereci da na escola de M utumba. A parti r da
reflexo das i nadequaes, o grupo levantar solues para a
resoluti vi dade dos problemas.
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Para esta etapa, podem ser viabilizadasparceriaslocaispara a compra
de sacosde li xo, li xei rascom tampa e pedal, protetorespara aslmpadas
e telas para as j anelas. Alm di sso, i mportante a sensi bi li zao da
escola e dos gestores locai s de educao para a reali zao de reformas
na escola de M utumba, caso sej am necessri as.
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relevante consi derar ai nda a reali zao de campanhasde educao
di ri gi das comuni dade escolar para a manuteno e o zelo com a estrutura
f si ca da escola, o que pode ser fei to com o uso de folderes, cartazes ou
parceri as com rdi os e j ornai s comuni tri os.
O controle da quali dade da gua tambm preci sa ser consi derado
na escola para a garanti a de uma ali mentao saudvel e adequada.
Esta questo tambm abordada na Portari a M S/ M EC n 1. 010.
Algunscui dadospreci sam ser tomadospara evi tar a contami nao
da gua por bactri asou outrosprodutosqu mi cosprej udi ci ai s sade.
A escola preci sa ser abasteci da com gua corrente tratada (do
si stema de abasteci mento pbli co) ou de si stema alternati vo, como
poos artesi anos (e, nesse caso, a quali dade da gua deve ser
anali sada semestralmente);
A cai xa d gua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, i nfi ltraes e descascamentos e preci sa ser lavada e
hi gi eni zada no m ni mo a cada 6 meses.
C om esses cui dados, a escola pode ter acesso a uma gua de
quali dade, que pode ser consumi da com segurana.
ETAPA 3 : HIGIEN E DO S ALIM EN TO S
A lti ma etapa que i remos abordar, no menos i mportante que as
demai s, refere-se hi gi ene dosali mentos, que preci sa ser observada desde
a compra dos gneros ali ment ci os at a di stri bui o.
Alguns ali mentos crus podem apresentar bactri as peri gosas que so
eli mi nadas quando completamente cozi dos. Da mesma forma, ali mentos
no lavados podem apresentar mi crorgani smos que so removi dos aps
efi ci ente lavagem. Uma contami nao de ali mentos pode dar-se tambm
de forma i ndi reta, quando uma preparao entra em contato com utens li os
ou superf ci es contami nadas por um ali mento cru.
C om a contami nao, asbactri aspresentesno ali mento multi pli cam-
se rapi damente, dependendo das condi es ambi entai s. A temperatura
uma condi o pri mordi al e a mai ori a das bactri as multi pli ca-se
rapi damente em temperaturas prxi mas a 37C .
A coco eli mi na a mai ori a das bactri as em temperaturas
superi ores a 70C e, por i sso, recomenda-se que o ali mento sej a
conservado fora da zona de peri go, ou sej a, sob refri gerao em
temperatura i nferi or a 5C , congelado ou manti do aqueci do em
temperatura superi or a 60C .
59
Alm da temperatura, outro i mportante peri go de contami nao dos
ali mentosso assubstnci asqu mi castxi cascomo osagrotxi cos, metai s
pesados e drogas veteri nri as. G eralmente, o dano sade ocorre da
exposi o conti nuada a estas substnci as e os efei tos cumulati vos so
di f cei s de ser moni torados. Por i sso, a elaborao de horta escolar,
proposta da ofi ci na anteri or, alm de todasasvantagensque j ci tamos,
ai nda traz como benef ci o a garanti a de um ali mento li vre de agrotxi cos.
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O s cui dados que apresentamos aci ma no eli mi nam os ri scos de
contami nao dos ali mentos da lanchonete da escola de M utumba,
porque a di stri bui o tambm preci sa ser moni torada. C omo vi mos no
estudo de caso, a hi gi ene no armazenamento dos ali mentos prontos
i nsati sfatri a, o que pode comprometer todas as demai s etapas de
hi gi ene do ambi ente, do funci onri o e do ali mento. Por i sso, algumas
ori entaes so fundamentai s durante a di stri bui o das preparaes:
O s equi pamentos de conservao (estufas, balces, geladei ras,
freezers, etc) devem estar conservados, li mpos e em bom estado
de funci onamento;
As estufas da lanchonete preci sam permanecer com temperatura
aci ma dos 60C e os ali mentos fri os, abai xo de 5C ;
O tempo entre o preparo e a venda do ali mento preci sa ser reduzi do,
ou sej a, os ali mentos devem ser preparados um pouco antes da
hora da venda (geralmente nos i ntervalos ou ao fi nal das aulas);
O funci onri o da lanchonete que serve o ali mento deve estar sempre
com as mos lavadas. Lembrando que funci onri o que pega em
ali mento no pega em di nhei ro, mesmo com guardanapos,
pegadores ou talheres!
C om todasasmedidasacima, a comunidade escolar de M utumba poder
ter disposio para compra um alimento seguro que no transmita doenas.
Para aj udar no trabalho de sensi bi li zao e capaci tao de
merendei rase funci onri osna hi gi eni zao de frutas, verdurase legumes,
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sugeri mos abai xo uma ati vi dade que pode ser reali zada sob a forma de
trei namento ou capaci tao com os mani puladores.
A ati vi dade abai xo reali zada com o apoi o de um condutor,
que trabalhar cada uma das i nformaes especi fi cadas no texto
abai xo.
M ateri ai s M ateri ai s M ateri ai s M ateri ai s M ateri ai s: frutas, verduras e legumes em bom estado de
conservao, vasi lhames, colher de sopa, gua sani tri a para
ali mentos.
Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Texto de apoi o: Procedi mentos para seleo,
lavagem e desi nfeco de frutas, verduras e legumes
N a hora da compra, devem ser observadas as segui ntes
caracter sti cas de frutas, verduras e legumes. Se apresentarem essas
condi es, essesali mentosno so prpri ospara consumo e, portanto,
devem ser descartados.
Partes ou casca ou polpa amoleci das, manchadas, mofadas e de
cor alterada;
Folhas, talos ou ra zes murchas, mofadas e deteri oradas;
Q ualquer alterao na cor, na consi stnci a ou no chei ro
caracter sti co;
Excesso ou falta de umi dade caracter sti ca.
Seleci onar, reti rando as folhas, partes e uni dades deteri oradas.
Lavar em gua corrente osvegetai sfolhosos(alface, escarola, rcula,
agri o, etc) folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
C olocar de molho por dez mi nutos em gua clorada, uti li zando
produto adequado para esse fi m (para i sso, i mportante ler o rtulo da
embalagem), na di lui o de uma colher de sopa para um li tro.
Agora, s cortar e manter em refri gerao at a hora de servi r.
A adequao aos aspectos hi gi ni co-sani tri os apontados aci ma
fundamental para assegurar a produo de uma ali mentao escolar de
boa quali dade, li vre de contami naes. A capaci tao de funci onri os
quanto hi gi ene do mani pulador no pode ser pontual, maspreci sa ser
peri di ca e consti tui r-se numa roti na do servi o de ali mentao. Para
i sso, preci sa contar com o apoi o da di reo da escola e dos gestores
de educao, na oferta e di sponi bi li dade do funci onri o para
parti ci pao em cursos de capaci tao.
O utro ponto que merece destaque refere-se adequao do
ambi ente f si co desti nado produo de refei es escolares. N as
escolaspbli cas, o Fundo Escola e o Programa Di nhei ro Di reto na Escola
(PDDE), ambosdo M i ni stri o da Educao, consi stem em possi bi li dades
para captao de recursos fi nancei ros para esta funo, conquanto o
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gestor da educao estej a sensi bi li zado e pri ori zado o uso para tal
fi nali dade.
COMENTRIOS:
Para evi tar ou reduzi r osri scosde doenastransmi ti daspor ali mentos,
fundamental que asmedi dasvi sando a melhori a dascondi essani tri as
dosali mentossej am adotadasem toda a cadei a produti va, desde a compra
dos gneros ali ment ci os at o consumo dos ali mentos.
A correta mani pulao dos ali mentos, com adoo de medi das
preventi vas e de controle ali ada s boas prti cas de hi gi ene, promove a
melhori a do estado de sade e nutri ci onal da populao, contri bui ndo
para o aumento da produti vi dade e bem-estar das pessoas.
Alm do envolvi mento de todos os mani puladores de ali mentos, a
garanti a da quali dade sani tri a dosali mentose a preveno de doenas
requer a i mplementao de estratgi as de educao da comuni dade
escolar, o que i mpli ca na consci enti zao acerca da i mportnci a da
quali dade sani tri a dos ali mentos e da gua ofertados na escola. Essa
abordagem pode ser fei ta atravsde campanhaseducati vasna escola de
M utumba, a parti r da confeco de folderes e cartazes, por exemplo,
alm da di vulgao de i nformaes sobre a correta hi gi eni zao dos
ali mentos em rdi os ou j ornai s comuni tri as, por mei o de parceri as com
estes mei os de comuni cao.
A temti ca pode ai nda ser reforada em outroseventosda escola e nas
reuni es com os pai s, contri bui ndo, ai nda, para a valori zao profi ssi onal
dosmanipuladoresde alimentos. O sC inco pontos-chave para a inocuidade
de ali mentos pode ser uma sugesto do tema da campanha (veja o quadro
abai xo). As expli caes para cada passo j foram apresentadas em cada
uma das etapas e o grupo pode voltar ao texto para record-las.
Para ajudar na divulgao de tcnicase cuidadossimplesque podem
reduzi r a ocorrnci a de doenas transmi ti das por ali mentos, a
O rgani zao M undi al de Sade (O M S) lanou os CINCO PONTOS-
CHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS:
1) M antenha a li mpeza
2) Separe ali mentos crus e cozi dos
3) C ozi nhe completamente os ali mentos
4) M antenha os ali mentos em temperaturas seguras
5) Use gua e matri as-pri mas seguras
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O ficina 5 M elhora ndo a qua lida de e o sa bor do la nche
escola r
C aso a escola possua uma lanchonete escolar, esta preci sa ser um
local de est mulo e di vulgao de i nformaessobre ali mentao, nutri o
e sade, que produza e fornea refei es e lanches de quali dade,
englobando aspectos nutri ci onai s e hi gi ni cos, que vi sam segurana
ali mentar do aluno e da comuni dade escolar, respei tando ai nda o prazer
e o hbi to cultural.
Para que uma lanchonete sej a consi derada saudvel, necessri o
que adote e i mplemente os Dez Passos Dez Passos Dez Passos Dez Passos Dez Passos , apresentados na i ntroduo
deste M anual, tendo a escola como protagoni sta deste processo, na
vi abi li zao e apoi o i mplementao das mesmas. C omo j di scuti mos,
a uti li zao dos ali mentos da horta escolar na preparao dos lanches
comerci ali zados, assi m como a adoo de medi das de hi gi ene e de
controle, so fatores que tambm contri buem para a oferta de uma
ali mentao saudvel e adequada.
Para i ni ci ar a di scusso sobre o papel das lanchonetes escolares na
promoo (e na formao) de hbi tos ali mentares saudvei s, propomos
uma reflexo i ni ci al a ser fei ta pelo grupo sobre os ali mentos e bebi das
comerci ali zados. A tabela abai xo apresenta uma li sta de ali mentos que
podem ser comerci ali zados numa lanchonete escolar.
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65
Di ante das possi bi li dades que apresentamos aci ma, qual( i s) Di ante das possi bi li dades que apresentamos aci ma, qual( i s) Di ante das possi bi li dades que apresentamos aci ma, qual( i s) Di ante das possi bi li dades que apresentamos aci ma, qual( i s) Di ante das possi bi li dades que apresentamos aci ma, qual( i s)
ali mento(s) saudvel(i s) e no-saudvel(i s) so comerci ali zados na ali mento(s) saudvel(i s) e no-saudvel(i s) so comerci ali zados na ali mento(s) saudvel(i s) e no-saudvel(i s) so comerci ali zados na ali mento(s) saudvel(i s) e no-saudvel(i s) so comerci ali zados na ali mento(s) saudvel(i s) e no-saudvel(i s) so comerci ali zados na
lanchonete de seu muni c pi o ou sua escola? lanchonete de seu muni c pi o ou sua escola? lanchonete de seu muni c pi o ou sua escola? lanchonete de seu muni c pi o ou sua escola? lanchonete de seu muni c pi o ou sua escola?
Depoi sde refleti r sobre esta prti ca, podemosavali ar de que forma a
lanchonete escolar tem atuado para a promoo da ali mentao saudvel
nas escolas. A promoo de prti cas ali mentares saudvei s no ambi ente
escolar no se restri nge abordagem de temasrelaci onados ali mentao
e nutri o ou oferta de uma ali mentao escolar adequada e saudvel.
fundamental a cri ao de ambi entessaudvei s, o que envolve medi das
de proteo, ou sej a, aes de carter regulatri o que i mpeam a
exposi o de coleti vi dadese i ndi v duosa fatorese si tuaesesti muladores
de prti casno saudvei s. Logo, o fomento a prti casali mentaressaudvei s
nasescolastambm se api a na regulamentao da oferta de ali mentose
envolve fundamentalmente a parti ci pao das lanchonetes escolares.
A di sponi bi li dade de ali mentos para compra na lanchonete escolar
no pressupe a oferta de ali mentossaudvei s, o que contrari a a proposta
da escola como ambi ente saudvel. A lanchonete no preci sa se li mi tar
produo e forneci mento de lanchesde quali dade e i ncuosdo ponto de
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vi sta sani tri o, mas pode ai nda consti tui r-se num ambi ente de est mulo e
di vulgao de i nformaes sobre ali mentao, nutri o e sade, que
respei tem o prazer e o hbi to cultural.
Ali mentospouco saudvei s, ou sej a, ri cosem acar, gordurase sal,
comumente tm mai or di vulgao naslanchonetesescolaresou nosmei os
de comuni cao. A propaganda, representada em sua mai or parte pelos
mei os de comuni cao, exerce forte i nflunci a na escolha de ali mentos
entre cri anas, adolescentese adultos. Alm da grande oferta de ali mentos,
h ai nda uma falta de i nformaes sobre os mesmos por parte da
populao, de forma que os annci os vei culados di reci onam as escolhas
ali mentares e, por conseqnci a, acabem i nfluenci ando os hbi tos
ali mentares de toda a comuni dade escolar.
N o exemplo de M utumba, a venda de ali mentos ri cos em acar,
gorduras e sal contri bu a para a complementao de recursos para a
compra de materi ai spedaggi cos. Alm di sso, o funci onri o da lanchonete
acredi tava que a mudana da quali dade nutri ci onal dos lanches
comerci ali zados em mui to afetari a o di nhei ro arrecadado, embora
questi onado pelos professores da escola sobre esta prti ca comerci al.
M asser que a lanchonete escolar saudvel realmente um bom negci o
sob o ponto de vi sta da sade?
Pesqui sas do proj eto A Escola Promovendo Hbi tos Ali mentares
Saudvei s , desenvolvi do desde 2001 pela Uni versi dade de Bras li a,
i ndi cam que a transformao da lanchonete em um novo espao de
comerci ali zao de lanchessaudvei stem excelente acei tao por parte
da cli entela e que, em funo das mudanas i mplementadas, parte dos
usuri os da lanchonete aumentou o consumo de lanches consi derados
saudvei s. A mai ori a das lanchonetes que esti mularam e ofereceram
oportuni dade de consumo de lanchessaudvei stambm agregaram valor
ao negci o, aumentando o lucro obti do. Por i sso, a argumentao do
ponto de vi sta comerci al da vi abi li dade econmi ca das lanchonetes
saudvei s no pode ser acei ta e requer o apoi o da escola para a
compresso de que a lanchonete tambm um espao promotor de
sade.
OBJ ETIVOS:
Favorecer a transformao da lanchonete escolar em um
estabeleci mento promotor de prti cas ali mentares saudvei s;
C ontri bui r para a melhori a do estado de sade e nutri o dosescolares
de M utumba;
Favorecer a adoo de prti cas ali mentares saudvei s pela
comuni dade escolar de M utumba;
C ontri bui r para a consoli dao da escola de M utumba como espao
saudvel.
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M ateri ai s de papelari a (papel, cartoli na, gravuras, cola, pi nci s),
conforme a adoo de cada etapa de transformao da lanchonete escolar.
TEMPO ESTIMADO:
O prazo previ sto para a transformao da lanchonete escolar de
M utumba de, aproxi madamente, 6 meses. Esse tempo i r depender do
tempo e envolvi mento da comuni dade escolar, mas ressaltamos que o
processo de transformao coleti vo e preci sa ser conti nuado.
METODOLOGIA:
Para a transformao da lanchonete escolar de M utumba, sugeri mos
abai xo algumasetapasque podem ser di scuti daspelo grupo de trabalho
e i mplementadas gradati vamente, de acordo com as possi bi li dades de
cada escola. Para cada etapa, apresentamos i mportantes aes e
oferecemos, ai nda possi bi li dade para o grupo di scuti r responsabi li dades
e como desenvolver asaesdo processo de transformao. Lembramos
que o segui mento de cada etapa no obri gatri o na ordem em que
aparecem, mas a apresentao em sees permi te a abrangnci a e a
compreenso de uma totali dade de aspectos que preci sam ser
consi derados na transformao da lanchonete. Ai nda, outras aes
podem ser pensadas pelo grupo de trabalho e acrescentadas as j
apresentadas.
ETAPA 1: DIVULGAO DA TRANSFORMAO DA LANCHONETE ESCOLAR
- POR QU?
Para garanti r a adeso da comuni dade escolar, fundamental o
consenti mento e o apoi o da di reo da escola, sem os quai s as demai s
aes possi velmente no tero xi to. Para i sso, o grupo de trabalho,
composto por integrantesda direo da escola e outrosfuncionrios, precisa
sensi bi li zar e envolver o(a) di retor(a) da escola no processo. Lembramos
que esse contato preci sa ser permanente, na medi da em que a di reo
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preci sa estar constantemente i nformada da si tuao vi vi da pela lanchonete
e possa dar apoi o manuteno da i ni ci ati va.
A ao segui nte a di vulgao da i ni ci ati va para os pai s e
responsvei s, para que estej am ci entes do processo de transformao
da lanchonete escolar. Tendo reali zado uma ou mai sofi ci naspropostas
anteri ormente, bastante provvel que os pai s estej am sensi bi li zados
e ci entes da deci si va contri bui o da lanchonete na cri ao de um
espao escolar promotor de sade. Para que esse contato sej a
permanente, os pai s podem ser convi dados, numa etapa segui nte, a
vi si tarem a canti na para acompanhar o processo de melhori a da
lanchonete escolar.
ETA PA 2 : M ELH O RA N DO A Q U A LI DA DE N U TRI CI O N A L DO S
ALIM EN TO S E BEBIDAS DA LAN CHO N ETE ESCO LAR
69
- POR QU?
O desenvolvi mento de novas opes de lanches tem sua acei tao
favoreci da a parti r do di agnsti co de quai s lanches so preferi dos pela
cli entela, assi m como bebi das, frutas e demai s opes. O grupo pode
li star di ferentes possi bi li dades para, ento, escolher as novas opes.
Para promover os futuros lanches gostosos e saudvei s, i mportante
o estabeleci mento de parceri as. A melhori a da quali dade nutri ci onal dos
ali mentos ofertados requer um trabalho de busca de novas recei tas e/ ou
adaptao das exi stentes e, para i sso, o apoi o do nutri ci oni sta da
ali mentao escolar e de i nsti tui escomo a Uni versi dades, que oferecem
cursos de culi nri a saudvel, so i mportantes. A acei tao dos novos
lanches pode ser fei ta com o apoi o dos professores, a parti r de uma
ati vi dade de degustao com os escolares, por exemplo. N ovos lanches
podem ser ofertados por ocasi o das festas culturai s da escola, como
Pscoa e Festa Juni na. relevante consi derar ai nda que novos ali mentos
sempre devem ser testadose avali ados, para evi tar a monotoni a e favorecer
a acei tao de novas prefernci as.
Depoi s de defi ni dos os novos lanches, preci so que eles sej am
padroni zados, ou sej a, sej am sempre ofertados do mesmo tamanho e
com osmesmosi ngredi entes. A troca de i ngredi entesou a forma como foi
preparado podem alterar enormemente a quali dade do produto, fazendo
com que ele dei xe de ser saudvel. Alm di sso, os rtulos dos ali mentos
sempre devem ser consultados, sej a para o preparo ou comerci ali zao
di reta dos ali mentos.
O s fornecedores de ali mentos tambm so parcei ros que preci sam e
devem ser valori zados. Pode ser fei ta a negoci ao doscustosde ali mentos
como barrasde cereai s, bi scoi tossi mplese polpasde frutas, por exemplo,
a partir de bonificaes, facilidadesde pagamento ou outrascontrapartidas,
alm da di vulgao de propagandas destes ali mentos. Para i sso, o
fornecedor preci sa estar ci ente do processo em desenvolvi mento na
lanchonete.
Para atender aos atri butos de uma ali mentao saudvel, que
di scuti mosno i n ci o desta Uni dade, a vari edade e a harmoni a doslanches
ofertados preci sa ser consi derada. Por i sso, podem ser montados ki ts de
lanches salgado + suco que, cuj a combi nao com cores vari adas os
tornam bastante atrati vos, como, por exemplo, esfi rra de mi lho + suco de
goi aba ou enrolado de quei j o + suco de tangeri na. A promoo comerci al
destes ki ts pode ser i ncenti vada, atri bui ndo-se valor promoci onal a um ki t
espec fi co por di a, por exemplo.
Alm da restri o de ali mentos ri cos em acar, gordura e sal, como
balas, refrescos, bi scoi tosrecheados, salgadi nhosde pacote e fri turas, ao
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coloc-los em locai s menos vi s vei s, os novos lanches podem conter no
rechei o alguma fruta, verdura ou legume (lembre-se de que o rechei o no
substi tui a fruta! ). Rechei os de di ferentes sabores tambm esti mulam a
vontade de saborear os novos ali mentos! Lembramos tambm que sucos
no substi tuem frutas, poi s possuem menor quanti dade de polpa e so
adi ci onados de acar.
A melhori a do consumo de frutas por escolares pode ser
potenci ali zada pela oferta de pelo menos uma opo di ri a de fruta i n
natura ou em pedaos. A prefernci a por frutas da estao e t pi cas da
cultura ali mentar da regi o de Ri bei ros favorece o bai xo custo e a
valori zao da cultura ali mentar e pode ai nda contri bui r para a mudana
da estrutura de abasteci mento de frutas, verduras e legumes regi onai s,
fortalecendo ai nda a agri cultura local e a segurana ali mentar e nutri ci onal
da comuni dade.
O lti mo ponto desta etapa o cui dado com a hi gi ene no preparo
dos lanches e bebi das. Para esta etapa, valem todas as consi deraes
dos check-li sts propostos na ofi ci na anteri or, porque o funci onri o da
lanchonete escolar tambm um mani pulador de ali mentos. Insti tui es
como o SEBRAE e o SEN AC comumente oferecem cursos de trei namento
para mani puladores de ali mentos e sua parti ci pao deve ser cont nua
para a manuteno da quali dade do ali mento servi do.
ETAPA 3 : PROMOVEN DO AS N OVAS OPES DE LAN CHES SAUDVEIS
71
As etapas anteri ores tm seu xi to comprometi do quando no h
di vulgao da i ni ci ati va de transformao da lanchonete escolar. A
di vulgao no s permi te o reconheci mento da i ni ci ati va pelosdi ferentes
atores da comuni dade escolar, como tambm favorece a sua adeso.
A substi tui o daspropagandasde ali mentosri cosem acar, gorduras
e sal por annci os de ali mentos saudvei s pode i ncenti var o consumo
destesali mentos, e i nformaessobre a i mportnci a do seu consumo podem
ser ressaltadas, como nasfrasessegui ntes: C O M A FRUTAS: O PRAZER E
A SADE PERTO DE VO C ! e AQ UI TEM O S LAN C HES G O STO SO S E
SAUDVEIS! . O i ncenti vo ao consumo de frutasregi onai spode uti li zar-se
da mesma estratgi a, com a elaborao de cartazesou bannerssobre as
frutas da regi o de Ri bei ros e seus benef ci os. C oncursos de frases
promoci onai s podem ser ai nda reali zados na escola, com o apoi o dos
professores. O pes de lanches especi ai s, ofertados somente em datas
comemorati vas como Pscoa, Di a das C ri anas e Festa Juni na, preci sam
tambm ser di vulgadas.
O utra estratgi a para contri bui r para asmudanasi mplementadasna
lanchonete escolar pode ser a confeco de um mural para di vulgar not ci as
sobre ali mentao saudvel. O trabalho conj unto com os professores e o
nutri ci oni sta da ali mentao escolar permi te a atuali zao peri di ca do
mural, o que favorece o i nteresse pelo mesmo e a di ssemi nao cont nua
de novas i nformaes sobre o tema. N ot ci as sobre sade, ori entaes
para uma ali mentao saudvel, como ter prazer e sade em se ali mentar,
cardpi o da lanchonete, fotografi as, trabalhosdesenvolvi dospelosalunos
e espao para opi ni o e sugestes so algumas sugestes de sees
para o mural.
A di sponi bi li dade de um ambi ente li mpo para a reali zao das
refei es ai nda pode ser enfati zada na di vulgao das aes da nova
lanchonete escolar. C artazes com a logomarca ou o nome da lanchonete
podem ser afi xadosna escola ou na rea onde osescolaresreali zam suas
refei es, ressaltando a i mportnci a de se manter um ambi ente li mpo ao
j ogar papi s, copos e restos de ali mentos no li xo.
A di vulgao da i ni ci ati va para outrosdonosde lanchonetesescolares
tambm pode ser fomentada e permi te no s o reconheci mento de aes
desta natureza, mas tambm o i ntercmbi o de propostas, a parti r da
i denti fi cao das di fi culdades enfrentadas, solues e resultados obti dos.
Alm di sso, d vi si bi li dade i ni ci ati va, esti mula o desej o de parti ci pao
por outros donos de lanchonetes e favorece a di scusso sobre o tema.
SUGESTES PARA ENCAMINHAMENTOS:
O trabalho com outrosatoresda comuni dade escolar permi te o apoi o
e a conti nui dade das mudanas i mplementadas na lanchonete escolar.
72
Por isso, a parceria continuada com professores, pais, funcionriose direo
da escola preci sa ser constantemente esti mulada e consoli dada em
conversas do di a-a-di a, murai s, eventos, bi lhetes e vi si tas lanchonete,
por exemplo.
A renovao do cardpio, com sugestesde novoslanches, adequados
e saudvei s, pode ser fei ta com o apoi o do nutri ci oni sta da ali mentao
escolar ou consultor, de acordo com aspossi bi li dadesexi stentes. O scursos
de graduao em N utri o da locali dade tambm podem oferecer suporte
cri ao de novas recei tas ou adaptao das exi stentes.
COMENTRIOS:
A restri o ao comrci o e promoo comerci al de ali mentos ri cos
nestes nutri entes consti tui um dos ei xos pri ori tri os da Portari a M S/ M EC
n 1. 010, desenvolvendo-se opes de ali mentos e refei es saudvei s
na escola.
Alguns estados e muni c pi os brasi lei ros j possuem experi nci as
com relao regulamentao da venda e publi ci dade de ali mentos
ri cos em acares, gorduras e sal nas lanchonetes escolares. O
conheci mento de tai s experi nci as fator i mportante no processo de
aprendi zado e no estabeleci mento de i ni ci ati vaslocai sque consi derem
a lanchonete escolar como espao promotor de sade. Por i sso, a
C oordenao G eral de Pol ti cas de Ali mentao e N utri o (C G PAN ),
do M i ni stri o da Sade, em parceri a com o Insti tuto AnnesDi as, do Ri o
de Janei ro, reali zou um levantamento sobre asexperi nci asestaduai se
muni ci pai s de regulamentao da comerci ali zao de venda de
ali mentos em escolas do Brasi l. O documento est di spon vel para
consulta no si te da C G PAN (<http: / / www. saude. gov. br/ nutri cao>) e
d vi si bi li dade a essas experi nci as em di ferentes locai s do pa s para
promoo da ali mentao saudvel naslanchonetesescolares, vi sando
valori zar asmedi dasde proteo, asquai si mpedem que coleti vi dades
e i ndi v duos, pri nci palmente cri anas e adolescentes que ai nda esto
formando sua capaci dade de di scerni mento, fi quem expostos a fatores
e si tuaes de ri sco.
A restri o publi ci dade de ali mentosri cosem acares, gordurase
sal voltada para pbli co i nfanti l foi tema da C onsulta Pbli ca n 71 da
Agnci a N aci onal de Vi gi lnci a Sani tri a (AN VISA), consi derando a
vulnerabi li dade deste pbli co aosapelospromoci onai se a forte correlao
entre a exposi o propaganda televi si va de ali mentos e o excesso de
peso do pbli co i nfanti l. A restri o promoo comerci al em i nsti tui es
de ensi no consti tui tambm um dosei xospri ori tri osda Portari a M S/ M EC
n 1. 010, entendendo a regulamentao como medi da de proteo
sade dos escolares.
73
Unidade 3 Alimentao saudvel na sala de aula
A SADE (E A NUTRIO) COMO TEMA TRANSVERSAL
N o contexto atual, o cuidado com o prprio corpo e com a sade, a
exemplo de outrostemas, ganham um novo redimensionamento, num universo
em que osreferenciaistradicionaisj no do conta da dimenso nacional e
at mesmo internacional que tais temas assumem, justificando, portanto, sua
considerao. N esse sentido, papel da escola favorecer o domnio dos
recursoscapazesde levar discusso dessasformase sua utilizao crtica
na perspectiva da participao social e poltica, estendendo suasaespara
o desenvolvimento de habilidadese competnciaspelosestudantes.
Adotando essa perspecti va, asproblemti casde sade so i ntegradas
na proposta educaci onal dos Parmetros C urri culares N aci onai s (PC N s)
como temastransversai s, assi m como questesrelaci onadas plurali dade
cultural, ci dadani a, ti ca, ori entao sexual e mei o ambi ente. Depreende-
se que nenhuma rea do conheci mento, i soladamente, sufi ci ente para
expli c-los, poi s sua problemti ca perpassa os di ferentes campos.
Assim, a promoo da alimentao saudvel conforma uma ao transversal
incorporada a todas e quaisquer outras aes, programas e projetos. Uma
abordagem dessa natureza no significa que os contedos de sade devam
ser tratados igualmente; ao contrrio, exigem adaptaes para que possam
corresponder sreaisnecessidadesde cada regio ou mesmo de cada escola.
Ainda, importante a eleio de temas locais para integrar o componente
temastransversais, para atender aosproblemasde sade, sociais, ambientais
ou culturaisidentificadoscomo prioritriosem cada realidade.
O tema dessa Uni dade, Ali mentao Saudvel na sala de aula, tem
como obj eti vo favorecer a di scusso pelo grupo de trabalho da forma
com que esta temti ca trabalhada no curr culo e nasati vi dadesde roti na
em sala de aula. A educao em N utri o tem como obj eti vo atuar
j ustamente nos determi nantes dos hbi tos ali mentares dos i ndi v duos ou
grupos (fam li a, m di a, escola, cultural, status, renda, acessi bi li dade e
outros), assi m como apresentamos na Uni dade anteri or. As ati vi dades
abordadasnasUni dadesanteri ores, como o Di a da sade da fam li a e a
horta escolar so exemplos de aes de educao em N utri o.
A reali zao de aesde educao em N utri o no ambi ente escolar
tem como obj eti vos:
A promoo da ali mentao saudvel: o i ncenti vo a prti cas
ali mentaressaudvei sest baseado no pressuposto de que a educao
74
nutri ci onal na escola pode ampli ar e fomentar a autonomi a deci sri a
de grupose i ndi v duoscom relao ao seu comportamento ali mentar.
Alfabeti zao em nutri o: o obj eti vo da educao nutri ci onal no se
restri nge to somente mudana de comportamento, mas di vulgao
de i nformaesno ambi ente escolar que permi tam aosi ndi v duostomar
deci sese assumi r o cui dado com a prpri a ali mentao. Alm di sso,
pode moti var os escolares para a adoo de um esti lo de vi da
saudvel, com i nflunci a para outras pessoas, com possi bi li dade de
agi r para proteo ao ambi ente.
A prti ca da educao em N utri o no ambi ente de sala de aula
mui tas vezes ocorre i nformalmente, sem o regi stro das ati vi dades
desenvolvi das ou avali ao destas prti cas. Por i sso, a apresentao do
tema no curr culo escolar confere legi ti mi dade a estas prti cas, alm de
reforar a necessi dade de abordagem destescontedospeloseducadores.
PENSANDO NA NOSSA REALIDADE
Vamos refletir no grupo?
N esta ati vi dade, vamos di scuti r no grupo qual(i s) ao(es) de
educao em N utri o so consi deradas mai s i mportantes para o
desenvolvi mento na escola e por qu. Para cada uma das aes
apresentadas, deve-se marcar com um ( ) aquelas consi deradas
i mportantes, com doi s ( ) as consi deradas mui to i mportantes e sem
marcao () o que o grupo j ulgar como di spensvel.
Aes
Produo de horta escolar
Discusso com a comunidade
escolar sobre a importncia de
educao em N utrio
Treinamento de educadores sobre
promoo da alimentao saudvel
Treinamento de manipuladores de
alimentos sobre promoo da
alimentao saudvel Atividades
internascomo visita cozinha,
horta ou lanchonete escolar
Atividadesexternascomo visitasa
fbricas, laticnios, feiras de hortifruti
Discusso em sala sobre o
crescimento dos vegetais
comestveis
O rganizao de um comit de
N utrio na escola
Convite a palestrantespara falar sobre
Alimentao Saudvel na escola
M elhorar a qualidade da
alimentao ofertada na escola
Convidar paispara visitar a escola
e ver asatividadesdesenvolvidas
O utras (especificar):
Por qu?
75
CAPACITAO DO S EDUCADO RES EM ALIM EN TAO E N UTRIO
Estudos brasi lei ros i ndi cam que professores expostos a programas de
capaci tao apresentaram-se melhor preparadosconcei tualmente e tambm
mai s sensi bi li zados quanto ao papel do professor e da escola enquanto
transformadores da reali dade (DAVAN O ; TADDEI; G AG LIO N E, 2004).
O i ncenti vo capaci tao desses profi ssi onai s, especi almente por parte
da di reo da escola, se j usti fi ca no fato de que, em sua mai ori a, os
educadores so levados a complementar sua formao por i ni ci ati va e
deci so prpri asou quando esti muladospor outrosprofi ssi onai s. Assi m, a
capaci tao preci sa ser i ncenti vada, porque obj eti va no apenas a
i nformao, mas a formao de ci dados comprometi dos com a prpri a
sade e dos alunos pelos quai s so responsvei s, alm da transformao
da prpri a reali dade, o que i nclui a promoo de prti cas ali mentares
saudvei s.
O desenvolvi mento das aes de promoo de prti cas ali mentares
saudvei s no ambi ente escolar requer a capaci tao permanente dos
educadores em temas relaci onados ali mentao e nutri o, fator
i mportante para o sucesso destes programas. A capaci tao no pode
restri ngi r-se a um evento pontual nem a um i nstrumento desti nado a supri r
defi ci nci asda formao i ni ci al. M ai sdo que i sso, preci sa fazer parte do
exerc ci o profi ssi onal do educador. Para ser efi ci ente, preci sa uti li zar
mtodosprti cose i nterati vos, alm de trabalhosde campo, e possi bi li tar
os conheci mentos necessri os para o desenvolvi mento profi ssi onal.
A falta de capaci tao doseducadorespermi te a conti nui dade de um
ci clo vi ci oso no qual no se ensi na N utri o nas escolas porque no h
professorestrei nadose osprofessoresno so trei nadospela ausnci a ou
falha dos cursos de formao espec fi ca (ASTURIAS, 1966). A assessori a
de um profi ssi onal capaci tado no s permi te a uni formi dade da i nstruo,
como tambm assegura ao educador o dom ni o do contedo ensi nado, o
que possi velmente favorecer a compreenso e a assi mi lao prti ca de
contedos por parte dos educandos (ASTURIAS, 1966).
O utras possi bi li dades podem ser levantadas para a assi mi lao de
contedos de N utri o pelos educadores. A di sponi bi li dade de materi al
i nformati vo, com contedos tcni cos e di ferentes sugestes de ati vi dades
para a abordagem destes contedos no ambi ente escolar consi ste na
proposta dostextostemti cose sugestesde ati vi dades, que apresentamos
ao fi nal deste M anual. C onsi deramostambm que o uso dassugestesde
ati vi dades no prescri ti vo, cabendo ao professor a deci so da escolha
por us-las ou no, bem como adapt-las, se j ulgar necessri o.
A di sponi bi li dade destes contedos no desconsi dera a i mportnci a
da assessori a tcni ca de um nutri ci oni sta na escola, especi almente o
nutri ci oni sta da ali mentao escolar, maspretende dar subs di ospara que
76
o educador manej e di ferentes recursos e estratgi as para o trabalho com
estes concei tos em sala de aula. Alm di sso, relevante consi derar que
coti di anamente somosexpostosa um grande nmero de i nformaessobre
nutri o, especi almente pelosmei osde comuni cao, e estas, na mai ori a
dasvezesso contradi tri as. Por i sso, a di sponi bi li dade de materi al tcni co
no permi te apenas a abordagem de contedos atuai s e fundamentados
na ci nci a da N utri o, como tambm favorece a uni formi dade destes
concei tos.
DISPO N IBILIDADE E USO DE M ATERIAIS EDUCATIVO S
A educao em N utri o i mpli ca ai nda que o si stema escolar oferte
condi espara que o educador vi abi li ze a aprendi zagem de seusalunos.
N esse senti do, a uti li zao de materi ai s educati vos (cartazes, folders,
boleti ns, revi stas e v deos) pode auxi li ar na di nami zao dessas aes,
na memori zao e aprofundamento doscontedosaprendi dose

contri bui r
ai nda para i nduzi r a forma de repensar asprti casestabeleci dasna escola
e a reflexo de novas possi bi li dades.
A elaborao e publi cao de materi ai s educati vos podem ser
responsabi li dades no apenas da esfera federal, mas dos gestores
estaduai s e muni ci pai s, alm da i ni ci ati va pri vada. N esse ponto,
i mportante consi derar a necessi dade de ateno li nguagem, colorao
e di agramao do materi al, de acordo com o pbli co que se pretende
ter como foco. Para i sso, i mportante fazer regi stros e observaes
escri tassobre a uti li zao dessesmateri ai s, dosdepoi mentose conversas
que elesforam capazesde gerar. Isso vai servi r para avali -lose permi ti r
que, aos poucos, sej am aperfei oados. relevante lembrar ai nda
que a produo deste ti po de materi al um processo que no se esgota
e a atuali zao do contedo fundamental para a conti nui dade de
seu uso.
ESTUDO DE CASO
Pesqui sas brasi lei ras sobre a quali fi cao dos profi ssi onai s de
educao mostram que, em mdi a, a formao destes profi ssi onai s
bai xa, especi almente para a educao i nfanti l. E a reali dade da escola
de M utumba no di ferente. Dos treze professores da escola, somente
trs possuem n vel superi or e, desse grupo, apenas um trabalha na sua
rea de formao, M atemti ca.
M as o grupo de professores da escola bem consci ente di sso.
O s dez professores que tm apenas o curso de M agi stri o j tentaram
melhorar a sua quali fi cao, mas, como a ci dade fi ca longe da capi tal
mai s prxi ma, h apenas uma faculdade parti cular e a mensali dade
cara, o que no permi ti u que boa parte deles conclu sse a graduao.
Di ante di sso, o grupo no desi sti u e buscou aperfei oar-se
reali zando outros cursos. At que novo empeci lho surgi u: a Secretari a
77
de Educao di spensari a osprofessoresapenaspara oscursosreali zados
pela prpri a i nsti tui o. Para outros cursos, os professores teri am de
compensar as horas passadas em aperfei oamento em i nsti tui o no
credenci ada, uti li zando para i sso os horri os das folgas.
E quantoscursoselesdei xaram de fazer por esta di fi culdade. . . S
para exempli fi car, o professor de Educao F si ca da escola, no sendo
um educador f si co, vi u passar a oportuni dade de melhorar as suas
aulas.
A falta de legi ti mi dade dasaesdesenvolvi daspeloseducadores
sobre ali mentao e nutri o outro problema. O tema N utri o nunca
constou no curr culo escolar, elaborado h cerca de ci nco anos por um
grupo de professores que no mai s trabalha na escola. E tambm no
faz parte do proj eto pol ti co-pedaggi co da escola que, embora mai s
recente, no consta outros i mportantes temas de sade trabalhados na
escola.
78
O ficina 6 A Promo o da Alimenta o sa ud vel no
currculo escola r
Durante mui tos anos, o curr culo escolar foi ti do como si nni mo de
conheci mentos determi nados a pri ori , que se enquadram em di sci pli nas
cientificamente pr-definidase delimitadorasde tudo que ser ou no vivido
por estudantese educadores, num dado espao e tempo, igualmente, rgidos.
Tendnciasatuaisdefinem o currculo como o mecanismo atravsdo qual um
dado conhecimento distribudo socialmente, traduzindo escolhas, conscientes
ou no, que refletem asformas(. . . ) atravsdasquaisa sociedade seleciona,
classifica, distribui, transmite a avalia o conhecimento educativo considerado
pblico [refletindo] a distribuio do poder e dosprincpiosde controle social.
O u seja, o currculo expressa a funo socializadora da escola, sendo elemento
orientador da prtica pedaggica (M O TTA; AG UIAR, 2007).
As prti cas ali mentares do nosso coti di ano revelam aspectos de ns
mesmos, da soci edade e do mei o ambi ente. Tendo em vi sta a multi pli ci dade
de determi nantesdo hbi to ali mentar, como di scuti do na Uni dade anteri or,
preci so consi derar que ele no um fenmeno puramente bi olgi co e
envolve di ferentes aspectos:
F si co: F si co: F si co: F si co: F si co: uma ali mentao saudvel requer um ali mento de quali dade,
gua potvel, refei es regulares e hi gi ene adequada;
Psi colgi co: Psi colgi co: Psi colgi co: Psi colgi co: Psi colgi co: a ali mentao est relaci onada apreci ao de aspectos
relaci onados ao ali mento e comi da e s ati tudes do ato de comer;
Soci al: Soci al: Soci al: Soci al: Soci al: o ato de ali mentar-se envolve a comi da com os outros, o
comparti lhamento das refei es, o reconheci mento das necessi dades
e prefernci as ali mentares dos outros, etc.
Para abordar todosestesaspectosrelaci onadossprti casali mentares,
o curr culo preci sa ser extenso (no senti do de abordar todos os tpi cos
consi deradosrelevantes), adaptvel (baseado no desenvolvi mento cogni ti vo
do escolar) e relevante (ou sej a, referi r-se snecessi dadesde ali mentao
di ri as, sprti casde ali mentao e nutri o locai se spercepesdos
escolares). Lembramos ai nda que a ci nci a da N utri o um concei to
mui to amplo e tem apli cao em outras reas do conheci mento, no se
restri ngi ndo apenas ao setor sade.
O bj eti vos do curr culo escolar O bj eti vos do curr culo escolar O bj eti vos do curr culo escolar O bj eti vos do curr culo escolar O bj eti vos do curr culo escolar
1. 1. 1. 1. 1. C ontedo: C ontedo: C ontedo: C ontedo: C ontedo: a seleo dos contedos do curr culo contri bui r para
os obj eti vos da educao em nutri o.
2. 2. 2. 2. 2. Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: Desenvolvi mento: para estruturar o aprendizado, o currculo precisa ser
estruturado e desenvolvido de acordo com a faixa etria dosescolares.
3. 3. 3. 3. 3. Relevnci a: Relevnci a: Relevnci a: Relevnci a: Relevnci a: para assegurar que o aprendi zado relevante para os
concei tos, prti cas, crenas e ati tudes locai s e remete di retamente
vi da di ri a dos escolares;
79
4. 4. 4. 4. 4. Estruturao: Estruturao: Estruturao: Estruturao: Estruturao: para di ssemi nar a educao em N utri o largamente
no curr culo do ensi no fundamental quanto poss vel e, ao mesmo
tempo, manter sua coernci a e i mpacto.
Assumi mosque, para a i nsero da educao em N utri o no curr culo
escolar, i mportante pensarmos nas segui ntes questes:
Desenvolvi mento coerente aos suj ei tos, ou sej a, aos educandos;
Exposi o sufi ci ente (esti ma-se que 50 a 60 horas-aula por ano so
necessri as para fazer di ferena si gni fi cati va na compreenso de
conheci mentossobre N utri o e apresentar i mpacto no comportamento
ali mentar);
Importnci a da educao em N utri o para os escolares, a escola
como um todo e a fam li a;
Relao di reta dos contedos com a vi da coti di ana dos escolares e
da comuni dade escolar;
Aes, crenas e senti mentos das cri anas e sua relao com a
N utri o;
Aumento do conheci mento em N utri o por toda a comuni dade escolar.
Para di scuti r a estruturao do curr culo com vi stas educao
em nutri o, propomos o Q uadro do C urr culo Escolar, elaborado de
acordo com os pri nc pi os de Pi aget referentes ao desenvolvi mento da
cri ana e adaptao do aprendi zado s habi li dades cogni ti vas da
cri ana.
O quadro abai xo apresenta os estgi os de desenvolvi mento
relaci onados N utri o de acordo com Pi aget. Ele di scute o que as
cri anas esto aptas a fazer ou no em estgi os parti culares do ci clo da
vi da. Lembrando que oscontedosso apresentadosde forma di ferenci ada
para as fai xas etri as, da segui nte forma:
Do parti cular para o geral;
Do concreto para o abstrato;
Dos fatos presentes para as ori gens e i mpli caes.
6 e 7 anos (estgi o pr-operaci onal): nesta fase, as cri anas no
compreendem que as substnci as podem ser transformadas, ento a
di gesto pode ser um concei to di f ci l de ser trabalhado. M as ri tuai s da
ali mentao como lavagem das mos e j ogos que envolvem obj etos
concretos e ati vi dade f si ca podem ser fei tas.
7 a 11 anos(estgio de operaesconcretas): crianaspodem aprender
como fazer conexes entre suas aes e aquelas que podem faz-las
saudveis. Isso pode ser ampliado para o aprendizado sobre o estilo de
vida de outraspessoase como elesdiferem do seu. A criana est habilitada
para olhar para si e pode identificar o que outras gostam e comem, mas
ai nda no esto hbei s para apli car este conheci mento em concei tos
80
abstratoscomo nutrientes. Elaspodem categorizar osalimentosde acordo
com a forma, sabor ou outras propri edades f si cas. N este estgi o, a
motivao pode ser trabalhada para asescolhasalimentares.
Aci ma de 11 anos (estgi o das operaes formai s): termos como
nutri entes so entendi dos. Escolhas ali mentares e suas conseqnci as
esto relaci onadasscrenase comportamentos, no somente ao gosto.
C ri anaspodem aprender mai ssobre seusprpri oshbi tosali mentares,
o que pode i nfluenci ar suas escolhas e como avali ar sua prpri a
ali mentao. Eventualmente, podem estar consci entes da adoo de
hbi tosali mentaressaudvei scomo parte do esti lo de vi da. Elasestaro
aptasa reconhecer a i nflunci a dosdetermi nantesi nternose externosno
comportamento ali mentar e podero compreender ai nda os efei tos das
escolhasali mentaresna sua sade, tanto quanto a i nflunci a da fam li a,
da comuni dade e do mei o externo.
Aps esta compreenso, i mportante consi derar quai s os temas
relevantes para abordagem no curr culo. O s tpi cos pri nci pai s que
trabalharemos no Q uadro do C urr culo Escolar so os segui ntes:
Ali mentao e desenvolvi mento
Hbi tos ali mentares e i nflunci as culturai s e soci ai s
Ali mentao, nutri o e sade
Forneci mento de ali mentos, produo, processamento e di stri bui o
Rotulagem N utri ci onal
C onservao e armazenamento dos ali mentos
Preparo de ali mentos
Hi gi ene dos ali mentos, do mani pulador e do ambi ente
Em cada um dos tpi cos relaci onados, h subtpi cos que podem
ser trabalhados pela comuni dade escolar e outros contedos podem
ai nda ser adi ci onados, consi derando as necessi dades nutri ci onai s
parti culares da regi o. Por i sso, mui tos dos tpi cos apresentados so
gerai s, cabendo comuni dade escolar a escolha de temas locai s que
sej am pri ori tri os. Lembramos que o Q uadro no pode, portanto, ser
consi derado completo que se encerra em si mesmo e cabe escolha
do grupo que i r elaborar o curr culo a classi fi cao dos contedos em
essenci ai s, altamente desej vei s e desej vei s mas com contedo
negoci vel.
A proposta do Q uadro do C urr culo Escolar foi fei ta a parti r do
pressuposto de um curr culo em espi ral, ou sej a, no desenvolvi do em
forma li near, mas cuj os contedos se repetem nos ci clos segui ntes, com
aprofundamento da abordagem. O u sej a, cada fase responsvel pela
construo de um aprendi zado para a fase segui nte. Assi m, o quadro
especi fi ca no apenas o que trabalhado, mas em que i dade estes
concei tos podem ser abordados.
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N esta modali dade de curr culo, os obj eti vos de aprendi zagem so
adaptados de acordo com o desenvolvi mento da cri ana, assi m como
apresentamos no quadro da pgi na anteri or.
OBJ ETIVOS:
O propsi to desta ofi ci na trabalhar o desenvolvi mento do Q uadro
do C urr culo Escolar, como di to anteri ormente. Para o preenchi mento do
i nstrumento, sugeri mos o desenvolvi mento de cada um dos passos.
Papel (cartoli na ou papel pardo), caneta esferogrfi ca ou quadro negro
e gi z, caneta e papel branco para regi stro.
TEMPO ESTIMADO:
Vari vel, a depender das di scusses geradas pelo grupo que i r
elaborar o curr culo.
METODOLOGIA:
A proposta da ofi ci na consi ste no preenchi mento do Q uadro
apresentado a segui r. Para i sso, i mportante preparao prvi a do grupo
que i r preencher o i nstrumento, consi derando os pressupostos j
comentados com relao adoo de um curr culo que valori ze os
concei tos e as prti cas locai s e a refernci a aos problemas de N utri o
e sade da comuni dade. O contato i nformal com os pai s e a obteno
de dadosde sade no servi o de sade de refernci a pode potenci ali zar
esta i denti fi cao. O s textos temti cos, di sponi bi li zados ao fi nal deste
M anual, tambm podem contri bui r na oferta de sugestes e no
levantamento de possi bi li dades a serem constadas no curr culo em
elaborao.
PASSO 1 : DEFIN IR O GRUPO ETRIO
Este passo tem como obj eti vo defi ni r os grupos etri os para a
abordagem de contedosde Ali mentao e N utri o, levantando materi ai s
e programas que podem ser usados.
PASSO 2 : IDEN TIFICAR O BJETIVO S DE APREN DIZAGEM
N este passo, o grupo i r i denti fi car quai s os obj eti vos da educao
em N utri o consi deradoscomo pri ori tri ose que podero ser trabalhados
durante o ano leti vo.
PASSO 3 : ELEGER O S TEM AS DE TRABALHO
Sugeri mosaci ma algumasdasposs vei stemti casde N utri o a serem
desenvolvi das no ambi ente escolar. Entretanto, mui to mai s que pri ori z-
las, fundamental a consi derao da reali dade local na escolha do(s)
tema(s). O mai si mportante que o tema escolhi do refli ta asnecessi dades
e i nteressesda comuni dade escolar e tenha estrei ta relao com o coti di ano
82
dos educandos. O s temas podem ai nda ser sugeri dos di retamente pelos
educandos ou pelos pai s ou responsvei s.
C aso a escola ou o muni c pi o j trabalhe temas relaci onados
N utri o, estes podem ser di scuti dos e manti dos pelo grupo.
PASSO 4 : DEFIN IR AS ESTRATGIAS E O S PRAZO S
O passo segui nte consi ste na di scusso e defi ni o de qual(i s)
estratgi a(s) metodolgi ca(s) podero ser usadas para o alcance dos
obj eti vosde aprendi zagem deli mi tadosno passo anteri or. A defi ni o das
estratgi as preci sa consi derar a necessi dade do manej o da tcni ca ou
mtodo para a sua execuo ou a di sponi bi li dade de recursos
educaci onai s, caso sej am necessri os. Para aj udar nesta seleo, consulte
o quadro preenchi do pelo grupo no i n ci o desta Uni dade e observe quai s
estratgi as foram defi ni das pelo grupo como pri ori tri as.
O grupo no pode esquecer-se de que a reali dade local e cultural da
escola ou do muni c pi o preci sa e deve ser consi derada na seleo destas
estratgi as. Alm di sso, preci sa reconhecer as li mi taes, no senti do de
avali ar as estratgi as fact vei s dentro da reali dade local, bem como
consi derar novaspossi bi li dades, de acordo com a moti vao coleti va e o
estabeleci mento de novas parceri as (com os servi os de sade, comrci o
local, i ndstri as, nutri ci oni sta da ali mentao escolar, entre outras).
A defi ni o de um cronograma para execuo dasestratgi astambm
preci sa ser consi derado, defi ni ndo-se ao longo do ano escolar quai saes
podem e preci sam ser executadas. Ai nda, a defi ni o de um cronograma
preci sa estender-se ao longo do tempo, uma vez que as aes pontuai s,
como j vi mos, no apresentam o i mpacto desej vel no comportamento
ali mentar e condi es de sade de toda a comuni dade escolar. Por i sso,
mai s do que uma vontade da escola ou do muni c pi o, a abordagem e a
prti ca da nutri o como tema transversal no curr culo escolar no pode
li mi tar-se gesto atual, mas preci sa consi sti r em compromi sso de
conti nui dade pelos novos gestores.
PASSO 5 : PLAN EJAR A AVALIAO
O lti mo passo refere-se ao planej amento do acompanhamento da
execuo e fi nali zao das estratgi as. C omo j consi derado em outras
Uni dades desse M anual, o processo avali ati vo permi te a comparao
entre os obj eti vos deli neados quando do planej amento e os resultados
alcanados. Alm di sso, favorece a reori entao e o acompanhamento
do processo educati vo.
83
Q UADRO DO CURRCULO ESCO LAR
84
PASSO 6 : AVALIAR O CURRCULO ESCO LAR
Decorri do um ano da i mplantao do novo curr culo escolar, mui to
provvel que alguns problemas surj am durante este processo. C omo
qualquer i ni ci ati va i novadora, a aprendi zagem com a experi nci a preci sa
sobrepor-se desmoti vao, para que solues s problemti cas
vi venci adas possam ser i denti fi cadas pelo grupo e superadas
coleti vamente.
O quadro a segui r pode aj udar na reestruturao do processo. N a
pri mei ra coluna, a pri ori dade de trabalho i denti fi cada pelo grupo quando
da construo do novo curr culo apresentada e, de acordo com as
estratgi as desenvolvi das, so regi strados os problemas vi venci ados
durante a i mplementao da pri ori dade. Uma vez i denti fi cado, o grupo
levantar sugestes para a resoluti vi dade do problema, consi derando
as parti culari dades e li mi taes de cada local. A parti r da , novos
obj eti vos e estratgi as sero defi ni dos para a conti nui dade da proposta
e, anualmente, o curr culo preci sa ser avali ado para veri fi cao do
alcance dos obj eti vos de aprendi zagem.
85
86
COMENTRIOS:
Recentemente, a O M S propsa reali zao por parcei rosda Ini ci ati va
EscolasAmi gasda N utri o (IEAN ). A Ini ci ati va tem como objeti vosfornecer
um plano de ati vi dades para auxi li ar a formulao de uma pol ti ca de
i ntervenes para combater a obesi dade e a desnutri o e servi r de
mecani smo para i ntegrar os vri os programas j exi stentes que vi sam
combater a desnutri o em todas as suas formas. C om ela, pretende-se
favorecer a cri ao um ambi ente favorvel promoo da sade e bem-
estar nutri ci onal para a comuni dade escolar, o fortaleci mento do contato
da escola com alunos, pai s, comuni dade e profi ssi onai sde sade locai se
a di vulgao de i nformaes sobre ali mentao adequada e prti cas de
vi da saudvei s.
A proposta parte do fomento da i ntersetori ali dade e de parceri as e
consi dera ai nda a necessi dade de capaci tao dos educadores em
Ali mentao e N utri o para i nsero, de forma transversal, do tema no
coti di ano escolar, com avali ao peri di ca do curr culo escolar. Esses
doi s pontos foram di scuti dos de forma enfti ca nesta Uni dade.
N o Brasi l, a C oordenao-G eral da Pol ti ca de Ali mentao e
N utri o (C G PAN ) do M i ni stri o da Sade organi zou a execuo da
I EA N , e contou com o apoi o do Departamento de N utri o da
Uni versi dade de Bras li a. A reali zao da proposta contri bui u para o
planej amento e/ ou apri moramento das aes de promoo da
ali mentao saudvel desenvolvi das nas escolas parti ci pantes da IEAN .
Alm di sso, permi ti u a oferta de sugestes para a plena exeqi bi li dade
da proposta, consi derando a necessi dade de adaptao reali dade
local e a di sponi bi li dade de aux li o ou parceri aspelo Estado ou muni c pi o
ou C omi t N aci onal da IEAN . O relatri o fi nal sobre a i mplantao da
fase pi loto reali zada no Brasi l e osdocumentospara essa fase encontram-
se di spon vei s para consulta no si te da C G PA N ( < http: / /
www. saude. gov. br/ nutri cao>).
87
O ficina 7 Promo o da Alimenta o Sa ud vel pa ra
a lunos: o Guia Alimenta r pa ra a Popula o Bra sileira
O G ui a Ali mentar para a Populao
Brasi lei ra (BRASIL, 2006a) contm as
pri mei ras di retri zes ofi ci ai s para a nossa
populao. Publi cado em 2006 pelo
M inistrio da Sade, a publicao contm
mensagenscentraispara a preveno das
DC N T como di abetes, presso alta e
obesi dade, abordando tambm questes
relaci onadas s defi ci nci as nutri ci onai s
e doenas i nfecci osas, pri ori dades da
Sade Pbli ca no Brasi l.
As evi dnci as ci ent fi cas sobre o
i mpacto da ali mentao na i nci dnci a,
preveno e controle dasDC N T so reconheci daspela populao e, por
i sso, asdi retri zesdo G ui a so desti nadasno apenasa todososenvolvi dos
com a Sade Pbli ca, como tambm s fam li as. As di retri zes fornecem a
base para a promoo de si stemas ali mentares saudvei s e do consumo
de ali mentos saudvei s, esti mulando o olhar i ntersetori al das questes
relati vas ali mentao e nutri o no Brasi l. C onsi derando o setor sade
como um dos protagoni stas da promoo da ali mentao saudvel, no
se pode esquecer que as aes com este obj eti vo requerem a i ntegrao
com outros atores e setores soci ai s, chaves na consecuo da segurana
ali mentar e nutri ci onal.
A abordagem do G ui a est baseada na fam li a, refleti ndo a cultura
brasi lei ra e a preocupao atual com a relao entre doenas, ali mentao
e modosde vi da. Entretanto, asdi retri zesso apresentadassob o formato
de mensagens no apenas di reci onadas fam li a, mas tambm
populao em geral, aos profi ssi onai s de sade (especi almente os da
ateno bsi ca) e ao governo e o setor produti vo. Assi m, as di retri zes
formuladasagregam ori entaespara a sua apli cao prti ca no contexto
fami li ar, bem como sobre o uso da rotulagem de ali mentoscomo ferramenta
para a seleo de ali mentos mai s saudvei s.
O documento resultado de uma construo coletiva e mais um dos
instrumentos construdos no mbito das diretrizes da Poltica N acional de
Alimentao e N utrio do M inistrio da Sade, com vistas consolidao
de seus propsitos e fundamentos, alm de se consolidar como elemento
concreto da identidade brasileira para a implementao da Estratgia G lobal
para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade proposta
pela O M S.
88
Asdi retri zesdo G ui a seguem um conj unto de pri nc pi os, apresentados
a segui r:
Abordagem i ntegrada: Abordagem i ntegrada: Abordagem i ntegrada: Abordagem i ntegrada: Abordagem i ntegrada: as di retri zes do G ui a no se restri ngem
preveno e controle dasDC N T, mastambm tm o efei to de apoi ar
a preveno da desnutri o e de defi ci nci asnutri ci onai se o aumento
da resi stnci a a mui tas doenas i nfecci osas;
Referenci al ci ent fi co e a cultura ali mentar: Referenci al ci ent fi co e a cultura ali mentar: Referenci al ci ent fi co e a cultura ali mentar: Referenci al ci ent fi co e a cultura ali mentar: Referenci al ci ent fi co e a cultura ali mentar: as recomendaes que
buscam a preveno dasdoenasse basei am em padresali mentares
semelhantesquelesuti li zadostradi ci onalmente em mui tasregi esdo
mundo que possuem uma cultura ali mentar consoli dada e onde as
pessoas no convi vem com si tuaes de i nsegurana ali mentar e
nutri ci onal. O consenso ci ent fi co permi te reori entar as pri ori dades
dos governos e de outros agentes de transformao, a parti r do
i ncenti vo de pol ti caspara cri ao ou proteo de si stemasali mentares
baseadosem uma grande vari edade de ali mentosde ori gem vegetal.
Referenci al posi ti vo: Referenci al posi ti vo: Referenci al posi ti vo: Referenci al posi ti vo: Referenci al posi ti vo: este princpio considera que asdiretrizesenfatizam
pri mei ramente as vantagens dos ali mentos e das refei es saudvei s,
estimulando maiso consumo de determinadosalimentosdo que proibindo
outros. Algumasori entaesde carter restri ti vo (especi almente no que
se refere ao consumo de acar, sal e gordurassaturadas) so inevitveis,
mas a i nteno o documento tem a i nteno de ser mai s proposi ti vo
que prescri ti vo, enfati zando os atri butos, vantagens e aes fact vei s
para adoo de uma ali mentao saudvel, em vez de focali zar e
explorar aes que no devem ser reali zadas.
Expli ci tao de quanti dades: Expli ci tao de quanti dades: Expli ci tao de quanti dades: Expli ci tao de quanti dades: Expli ci tao de quanti dades: as di retri zes espec fi cas para
profi ssi onai s de sade e membros da fam li a, sempre que poss vel,
so quanti fi cadas e expressas como li mi te de consumo ou nmero de
pores, entendendo que asrecomendaesquali tati vascomo coma
mai s frutas, verduras ou legumes ou modere o consumo de sal
necessi tam de ori entaes concretas e prti cas.
V VV VVari aes das quanti dades: ari aes das quanti dades: ari aes das quanti dades: ari aes das quanti dades: ari aes das quanti dades: as di retri zes expressas consi deram
porcentagens ou propores do consumo total de energi a,
consi derando que o consumo de energi a de um i ndi v duo para outro
vari a em funo do n vel de ati vi dade f si ca, sexo, i dade, presena
de doenas e outros fatores. Tem-se, portanto, como parmetro um
brasi lei ro com consumo mdi o de 2000kcal, sendo que a
i ndi vi duali zao deve ser fei ta por um nutri ci oni sta.
Ali mento como refernci a: Ali mento como refernci a: Ali mento como refernci a: Ali mento como refernci a: Ali mento como refernci a: o gui a tem o ali mento como refernci a,
consi derando osmlti plosdetermi nantesdo consumo ali mentar que j
vi mos. Asrecomendaestendo oscomponentesdi etti cosespec fi cos
so consi deradascomplexase de di f ci l compreenso pela populao,
embora relevantes para profi ssi onai s de sade.
Sustentabi li dade ambi ental: Sustentabi li dade ambi ental: Sustentabi li dade ambi ental: Sustentabi li dade ambi ental: Sustentabi li dade ambi ental: o enfoque do gui a no i ncenti vo ao
consumo de ali mentos naturai s, regi onai s e produzi dos localmente,
alm de esti mular mudanas de hbi tos ali mentares para reduo do
ri sco da ocorrnci a de doenas, valori za a produo e o
89
processamento de ali mentos com o uso de recursos e tecnologi as
ambi entalmente sustentvei s.
O ri gi nali dade: O ri gi nali dade: O ri gi nali dade: O ri gi nali dade: O ri gi nali dade: como j vi mos, o gui a contm aspri mei rasdi retri zes
ali mentares ofi ci ai s para o Brasi l e para os brasi lei ros, com base
nosali mentosproduzi dosno pa se fundamentado na cultura ali mentar.
Abordagem multifocal: Abordagem multifocal: Abordagem multifocal: Abordagem multifocal: Abordagem multifocal: cada diretriz expressa para quatro pblicos: para
todas as pessoas, para profissionais de sade, para as famlias e para o
governo e setor produti vo. A abordagem multi focal consi dera as
responsabilidadesde cada um destespblicose a necessidade divulgao
de informaespara fomentar a educao em N utrio, considerando ainda
ospreceitostcnicose a necessidade da praticidade dasrecomendaes.
Tendo por base estespri nc pi os, todasasdi retri zesesto di spostasda
mesma manei ra: pri mei ro asori entaespara todasaspessoas, expressas
numa li nguagem clara; depoi sseguem-se osobj eti vosaosprofi ssi onai sde
sade, assugestespara o governo e setor produti vo de ali mentos, i nclui ndo
a i ndstri a e o comrci o, a as ori entaes para os membros da fam li a.
C ada di retri z apresentada est baseada em evi dnci as ci ent fi cas,
apresentadas na parte fi nal do G ui a.
A Di retri z 1 Di retri z 1 Di retri z 1 Di retri z 1 Di retri z 1 refere-se aos ali mentos saudvei s e s refei es no seu
conjunto, abordando i nclusi ve alguns concei tos que sero adotados nas
demai s di retri zes. As Di retri zes 2, 3 Di retri zes 2, 3 Di retri zes 2, 3 Di retri zes 2, 3 Di retri zes 2, 3 e 4 44 44 especi fi cam os componentes da
alimentao que correspondem ao grupo de gros, grupo dasfrutas, legumes
e verduras e grupo dos fei j es e outros vegetai s ri cos em prote nas,
componentes pri nci pai s de uma ali mentao saudvel. A Di retri z 5 Di retri z 5 Di retri z 5 Di retri z 5 Di retri z 5 trata
dosali mentosde ori gem vegetal (carnes, ovos, lei tese deri vados), que so
nutritivose integram dietassaudveis. A Di retri z 6 Di retri z 6 Di retri z 6 Di retri z 6 Di retri z 6 aborda alimentose bebidas
com altosteoresde gordurase sal, prejudi ci ai s sade quando consumi dos
regularmente e em grandes quanti dades. A Di retri z 7 Di retri z 7 Di retri z 7 Di retri z 7 Di retri z 7 tem a gua como
tema, consi derando a i mportnci a vi tal de seu consumo para a boa sade.
A Di retri z Especi al 1 Di retri z Especi al 1 Di retri z Especi al 1 Di retri z Especi al 1 Di retri z Especi al 1 trata da ati vi dade f si ca regular ao longo da vi da,
consi derando o seu i mpacto posi ti vo e efei to protetor sade, ali ada
ali mentao saudvel. Fi nalmente, a Di retri z Especi al 2 Di retri z Especi al 2 Di retri z Especi al 2 Di retri z Especi al 2 Di retri z Especi al 2 consi dera os
cui dadospara manter a quali dade sani tri a dosali mentos, desde a compra,
envolvendo a conservao, preparao e consumo dos ali mentos.
OBJ ETIVOS:
O objeti vo desta ofi ci na consi ste na apresentao e na di scusso das
di retri zes pelos escolares sobre ali mentao saudvel di reci onadas s
fam li as, de acordo com o G ui a Ali mentar para a Populao Brasi lei ra.
A proposta que asdiretrizessejam apresentadaspara serem trabalhadas
com os alunos e a comunidade escolar durante todo o ano letivo, seja em
atividadesrealizadasdentro de sala ou extra-classe. Assim, todasasoficinasj
sugeridaspodem ter asrecomendaesdo G uia como tema central ou transversal,
90
de acordo com o enfoque pretendi do. Alm di sso, os textos temti cos
apresentadostambm tm o G uia por base e assugestesde atividadespodem
ser complementadascom asrecomendaesque apresentaremosadiante.
A defi ni o dos materi ai s necessri os depender das estratgi as
escolhi das. Assi m, podem ser consi deradas a produo de banners,
folhetos, ofi ci nas, carti lhas educati vas, palestras, murai s, peas teatrai s,
aulas, exposi es art sti cas, palestras, vi si tas e toda a sorte de recursos
educaci onai s e mtodos poss vei s.
TEMPO ESTIMADO:
N ove meses, consi derando que cada di retri z ser trabalhada ao longo
de um ms.
METODOLOGIA:
A proposta dessa ofi ci na consi ste no trabalho de cada di retri z do
G ui a Ali mentar ao longo do ano leti vo, sendo uma di retri z trabalhada em
cada ms, consi derando a ampli tude do contexto. Por i sso, apresentamos
abai xo as di retri zes voltadas para a fam li a para o trabalho com a
comuni dade escolar. A j usti fi cati va para a escolha das mensagens
di reci onadas a este pbli co resi de no fato de que as ori entaes dadas
tm como obj eti vo segui r as recomendaes do G ui a Ali mentar e, ao
mesmo tempo, desfrutar dasrefei ese lanchessaborosos, uti li zar melhor
o di nhei ro gasto em ali mentao (e, conseqentemente, contri bui ndo para
a segurana ali mentar e nutri ci onal), di verti r-se soci almente e aumentar a
oportuni dade para uma vi da saudvel, feli z e ati va.
Para o aprofundamento de cada diretriz proposta, apresentamosabaixo
asmensagenssfam li aspara cada di retri z, consi derando a possi bi li dade
de desdobramento da temtica. A implementao da mensagem apresentada
sugeri da na segunda coluna, E como fazer?, no qual so sugeri das as
possi bi li dades de abordagem das mensagens desmembradas. C om i sso,
os educadores e demai s executores da O fi ci na possui ro subs di os i ni ci ai s
para o desenvolvi mento de ati vi dade que tm por base cada di retri z.
Ao fi nal de cada di retri z, apresentamos novo quadro para ser
preenchi do pelo grupo. N ele, o grupo i denti fi car as pri ori dades de
trabalho dentro de cada di retri z, escolher asestratgi aspara a execuo
da ao e defi ni r os materi ai s necessri os, bem como os responsvei s
por cada ao. C onsi deramos ai nda que o obj eti vo desta O fi ci na no
o trabalho com todasasrecomendaesde cada di retri z, nem tampouco
a sobrecarga de trabalho do grupo de professorese funci onri osda escola,
mas a di vulgao das mensagens do G ui a de forma transversal, ldi ca e
permanente, que possa alcanar e ter i mpacto em toda a comuni dade
escolar.
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DIRETRIZ 1 : O S ALIM EN TO S SAUDVEIS E AS REFEI ES
92
ATIVIDADES DO M S 1
DIRETRIZ 2 : CEREAIS, TUBRCULO S E RAZES
N o Brasi l, estudostm mostrado que o consumo de ali mentosri cosem
carboi dratosvem sendo reduzi do ao longo do tempo. O objeti vo pri nci pal
dessa di retri z i ncenti var o consumo de cereai s(como arroz, tri go e mi lho),
tubrculos(batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, alm
de outrasbatatas) e asrazes(mandioca/ aipim/ macaxeira, car e inhame),
poi sessesali mentosso aspri nci pai sfontesde carboi dratosna ali mentao
do brasi lei ro. C om i sso, devem ser a base da ali mentao, ou seja, devem
93
estar presentesem maior quantidade quando comparada aosdemaisgrupos,
masdevem ser consumidos, preferencialmente, cozidosou assados, evitando
as preparaes fri tas. Alm di sso, eles fornecem ao corpo outros nutri entes
mui to i mportantes como prote nas, vi tami nas, mi nerai s, ci dos graxos
essenci ai s e fi bras ali mentares.
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ATIVIDADES DO M S 2
DIRETRIZ 3 : FRUTAS, VERDURAS E LEGUM ES
C omo vi mos, essesali mentosso tradi ci onalmente pouco consumi dos
no pa s, embora consi derados excelentes e abundantes em todo o Brasi l.
Devem fazer parte das pri nci pai s refei es e no somente nos lanches
ocasi onai s. So ali mentosri cosem fi bra ali mentar e em di ferentesti posde
vi tami nasde mi nerai s, sendo seu consumo i mportante para garanti r que a
ali mentao sej a mai s vari ada.
O consumo regular de frutas, verduras e legumes de forma vari ada,
juntamente com ali mentosri cosem carboi dratospouco processados, oferece
garanti a contra a defi ci nci a da mai or parte de vi tami nas e mi nerai s,
i soladamente ou em conj unto, aumentando a resi stnci a a i nfeces.
O ferecem proteo tambm para a hi pertenso arteri al (popularmente
denomi nada presso alta), aci dentesvascularescerebrai s, hi perli pi demi a
(ou o excesso de gorduras no sangue), doenas card acas e vri os ti pos
de cnceres ( boca, esfago, pulmo, estmago, clon e reto e,
provavelmente, pncreas, mama e bexi ga). Alm di sso, possuem compostos
bi oati vos, cuj a ao pode reduzi r o ri sco de doenas como cncer e
doenas card acas.
95
96
ATIVIDADES DO M S 3
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DIRETRIZ 4 : FEIJ ES E O UTRO S ALIM EN TO S VEGETAIS RICO S EM
PRO TEN AS
O s ali mentos vegetai s mai s ri cos em prote nas so as legumi nosas
(fei j es). As legumi nosas i ncluem os fei j es verde, branco, j alo, preto,
largo, flageol, cari oqui nha, azuki , da colni a, mantei gui nha, ri m, mungo,
pi nto, fradi nho, de corda ou macassar, guandu ou andu, mangal e tambm
as lenti lhas, ervi lhas secas, fava, soj a e gro-de-bi co.
Assementes(de gi rassol, gergeli m, abbora e outras) e castanhas(do
brasi l, de caj u, nozes, nozes-pecan, amndoas, entre outras) so, tambm,
boas fontes de prote na, vi tami nas e mi nerai s. Elas podem ser uti li zadas
como complemento de pratos e em lanches, assadas e sem sal porque
elas j contm naturalmente grande quanti dade de gordura.
Todosessesali mentosso aqui chamadosde fei j es fei j es fei j es fei j es fei j es. Asprote nasdos
fei jes combi nados com a do arroz (cereal), na proporo de 1 parte de
fei jo para 2 partesde arroz, cozi dos, so uma fonte completa de prote na
para os seres humanos. As fam li as brasi lei ras tm consumi do cada vez
menosessa combi nao e, por i sso, o objeti vo dessa di retri z i ncenti var o
consumo desses ali mentos, tanto por fam li as pobres como pelas ri cas.
98
ATIVIDADES DO M S 4
DIRETRIZ 5 : LEITE E DERIVADO S, CARN ES E O VO S
Alimentosde origem animal incluem carnese midos, aves, peixe, mariscos
e ovos, bem como leite, queijo e outrosderivadosdo leite. N o Brasil, ascarnes
maiscomunsso ascarnesbovinas, sunase de aves(frango principalmente),
embora peixesde gua doce e de gua salgada sejam abundantes.
O s ali mentos de ori gem ani mal so nutri ti vos, desde que consumi dos
com moderao, ou sej a, em pequena quanti dade. O consumo moderado
recomendado devi do ao alto teor de gorduras saturadas, que aumenta
99
o ri sco de desenvolvi mento da obesi dade, doenas do corao, alguns
ti posde cncer e outrasdoenas. O sali mentosde ori gem ani mal tambm
contm colesterol, uma substnci a que pode se acumular nos vasos
sangu neos, contri bui ndo para aumentar o ri sco de doenas do corao.
O consumo dessesalimentosvem aumentando Essa diretriz tem como propsito
orientar para a manuteno das quantidades mdias consumidas atualmente
pela populao e, dentre ascarnes, incentivar o maior consumo de peixes.
100
ATIVIDADES DO M S 5
DIRETRIZ 6 : GO RDURAS, ACARES E SAL
G orduras e acares so i mportantes fontes de energi a para o
organi smo. Alm di sso, as gorduras possuem ci dos graxos essenci ai s e
vi tami nas, que o organi smo no pode produzi r. Entretanto, o seu consumo
deve ser recomendado dentro de fai xaspara uma boa nutri o, poi sexi stem
gordurasrelaci onadasao ri sco de doenascomo obesi dade, doenasdo
corao e hi perli pi demi a. N a categori a de gorduras i nserem-se os leos
vegetai s (soj a, algodo, mi lho, gi rassol, canola, entre outros) e gorduras
de ori gem ani mal (banha, mantei ga, creme de lei te, lei tese deri vadose a
101
gordura presente nas carnes). O acar e o sal tambm compem a
recomendao dessa di retri z. Encontrado em ali mentos e bebi das
i ndustri ali zados e casei ros, o acar usado para adoar e conservar o
ali mento. N o um ali mento essenci al ao organi smo, embora o ser humano
naturalmente apresente uma prefernci a por ali mentoscom sabor doce. O
consumo de acar, especi almente em produtosi ndustri ali zados, tem efei tos
prej udi ci ai s sade, estando associ ado ao excesso de peso e obesi dade
e s cri es dentri as entre cri anas.
O sal de cozi nha (cloreto de sdi o) tambm usado na conservao
dosali mentose para realar o sabor. Tem si do mui to usado pela i ndstri a
de ali mentos no processamento de i nmeros produtos. O consumo de
sal, sej a adi ci onado s preparaes casei ras ou em produtos
i ndustri ali zados, preci sa ser li mi tado de manei ra a reduzi r o ri sco de
doenascoronari anas. N o entanto, no deve ser reti rado completamente
da ali mentao porque ele a fonte pri nci pal de i odo na ali mentao
brasi lei ra, nutri ente essenci al para o desenvolvi mento e cresci mento do
corpo humano. Em funo do seu alto consumo no Brasi l, esta di retri z
tem como obj eti vo reduzi r a quanti dade de sal que as fam li as usam no
preparo dos ali mentos nos domi c li os e tambm o consumo de ali mentos
i ndustri ali zados.
102
ATIVIDADES DO M S 6
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DIRETRIZ 7 : GUA
A gua um nutri ente essenci al vi da. N enhum outro nutri ente tem
tantasfunesno organi smo: regula a temperatura do corpo, parti ci pa do
transporte de nutri entes e da eli mi nao de substnci as que no so
uti li zadaspelo organi smo e tambm dosprocessosde di gesto, respi rao,
cardi ovascular e renal. Por i sso, sua i ngesto adequada fundamental
para garanti r a boa sade.
O corpo humano , na sua mai or parte, formado por gua. N a falta
dela, o organi smo desi drata, podendo levar aspessoasmai sfrgei s, como
cri anas, i dosos e doentes, morte. A ni ca exceo de no ori entao
de consumo de gua para bebsque so ali mentadosapenascom lei te
materno, porque o lei te materno contm a quanti dade necessri a de gua
que o beb nessa fase da vi da necessi ta para a sua sade e adequada
hi dratao.
Ateno especi al deve ser dada ao consumo de gua tratada, fervi da
ou fi ltrada, de boa quali dade, uma vez que a gua pode causar doenas.
104
ATIVIDADES DO M S 7
DIRETRIZ ESPECIAL 1 : ATIVIDADE FSICA
Todasasformasde ati vi dade f si ca so benfi caspara a sade. N o
somente o exerc ci o f si co vi goroso como esportes com bola, corri da e
gi nsti ca que traz benef ci os para a sade. M esmo as ati vi dades f si cas
moderadas e regulares, que prati camente todas as pessoas podem fazer,
so boas para a sade.
Q ualquer trabalho que envolva ati vi dades que exi j am movi mento do
corpo, como andar, correr, j ogar, li mpar casa, lavar e carro e prati car
j ardi nagem ou culti vo de hortas, alongamento, ci cli smo, dana e todasas
formas de recreao e esporte gastam energi a do corpo. M as qual a
i mpor i mpor i mpor i mpor i mportnci a da ati vi dade f si ca? tnci a da ati vi dade f si ca? tnci a da ati vi dade f si ca? tnci a da ati vi dade f si ca? tnci a da ati vi dade f si ca?
Alm de preveni r o sobrepeso e a obesi dade, tambm benfi ca Alm de preveni r o sobrepeso e a obesi dade, tambm benfi ca Alm de preveni r o sobrepeso e a obesi dade, tambm benfi ca Alm de preveni r o sobrepeso e a obesi dade, tambm benfi ca Alm de preveni r o sobrepeso e a obesi dade, tambm benfi ca
para a sade mental e emoci onal. para a sade mental e emoci onal. para a sade mental e emoci onal. para a sade mental e emoci onal. para a sade mental e emoci onal.
A ati vi dade f si ca regular mantm msculos, ossos e ar A ati vi dade f si ca regular mantm msculos, ossos e ar A ati vi dade f si ca regular mantm msculos, ossos e ar A ati vi dade f si ca regular mantm msculos, ossos e ar A ati vi dade f si ca regular mantm msculos, ossos e arti culaes ti culaes ti culaes ti culaes ti culaes
for for for for fortes tes tes tes tes, e equi li bra as funes dos hormni os, do sangue, do i ntesti no
105
e tambm a funo i munolgi ca (si stema que protege o organi smo
contra as doenas).
C ontri bui para preveni r doenasdo corao, di abetes, hi per C ontri bui para preveni r doenasdo corao, di abetes, hi per C ontri bui para preveni r doenasdo corao, di abetes, hi per C ontri bui para preveni r doenasdo corao, di abetes, hi per C ontri bui para preveni r doenasdo corao, di abetes, hi pertenso tenso tenso tenso tenso
(presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e arti culaes ti culaes ti culaes ti culaes ti culaes. As mulheres que
esto fi si camente em forma tm mai sprobabi li dade de terem gravi dez
e parto sem compli caes.
C ri anas fi si camente ati vas tm um melhor desempenho escolar C ri anas fi si camente ati vas tm um melhor desempenho escolar C ri anas fi si camente ati vas tm um melhor desempenho escolar C ri anas fi si camente ati vas tm um melhor desempenho escolar C ri anas fi si camente ati vas tm um melhor desempenho escolar e
relaci onamento com os pai s e ami gos.
Pessoasdoentese i dosos, prati cantesde ati vi dadesf si cas, possuem Pessoasdoentese i dosos, prati cantesde ati vi dadesf si cas, possuem Pessoasdoentese i dosos, prati cantesde ati vi dadesf si cas, possuem Pessoasdoentese i dosos, prati cantesde ati vi dadesf si cas, possuem Pessoasdoentese i dosos, prati cantesde ati vi dadesf si cas, possuem
uma mai or capaci dade de mobi li dade e melhor senti do de uma mai or capaci dade de mobi li dade e melhor senti do de uma mai or capaci dade de mobi li dade e melhor senti do de uma mai or capaci dade de mobi li dade e melhor senti do de uma mai or capaci dade de mobi li dade e melhor senti do de
equi l bri o, equi l bri o, equi l bri o, equi l bri o, equi l bri o, aumentando a sua autonomi a e auto-esti ma.
mui to i mpor mui to i mpor mui to i mpor mui to i mpor mui to i mportante manter a ati vi dade f si ca por toda a vi da tante manter a ati vi dade f si ca por toda a vi da tante manter a ati vi dade f si ca por toda a vi da tante manter a ati vi dade f si ca por toda a vi da tante manter a ati vi dade f si ca por toda a vi da. Em
geral, as pessoas que esto em forma fi si camente desfrutam mai s da
vi da, do trabalho e dormem melhor, fi cam menosdoentes, tm menos
i ncapaci dades f si cas, e, assi m, envelhecero com mai s sade, alm
de serem mai s produti vas no trabalho.
C onsi derando todos os benef ci os aci ma, esta di retri z tem como
propsi to ori entar para a i mportnci a da prti ca regular de ati vi dade f si ca,
para aj udar no balano energti co entre consumo ali mentar e gasto de
energi a, de modo que aspessoaspossam ali mentar-se sem ganhar gordura
corporal.
Tornar o seu dia-a-dia e seu
lazer maisativos. Acumular
pelo menos30 minutosde
atividade fsica todos os
di as.
Procurar osserviosde
sade para ser orientado
sobre alimentao saudvel
e atividade fsica.
O prazer tambm
fundamental para a sade;
oriente asfamliasa
escolherem uma atividade
de que gostem: C aminhar,
danar, andar de bicicleta,
jogar bola, brincar com as
cri anas.
Aproveitar o espao
domstico e espaos
pblicos prximos casa
da famlia para se
movimentar, convidando
vizinhos e amigos para
realizarem a atividade
juntos.
C aminhar em ritmo acelerado para o trabalho ou, pelo
menos, caminhar durante parte do percurso, subir e
descer escadasem casa e no trabalho; danar e
pedalar.
A caminhada diria pode ser dividida em intervalosde
10 minutos, trsvezesao dia, somando pelo menos30
minutos de atividade/ dia.
O trabalho de casa fisicamente ativo. Todosos
membros da famlia podem colaborar nas tarefas
domsti cas.
Participar de um clube, academia ou aula de ginstica
ou ainda de gruposde vizinhospara desfrutar de
companhia e de lazer ativo.
C orrida, ciclismo, natao e academias so exerccios
vigorosos; jogosde equipe como o futebol, voleibol,
basquetebol e tnisso tambm excelentesformasde
exerccio fsico.
Verificar se ascrianasna famlia tm tempo para fazer
esportese jogos. O spaisou outrosmembrospodem
brincar com elas, preferencialmente ao ar livre: pular
corda, esconde-esconde; subir em rvores; brincar em
parquinhos no-eletrnicos; pega-pega; cabra-cega;
jogar bola, queimada, amarelinha, entre outras.
Diminuir o tempo em frente ao televisor e computador nas
horasde lazer da famlia.
Pessoas que tenham histrico de doena cardaca, ou
tm maisde 50 anos, devem realizar exame mdico
antes de iniciar qualquer esporte ou atividade fsica.
106
ATIVIDADES DO M S 8
DIRETRIZ ESPECIAL 2 : Q UALIDADE SAN ITRIA DO S ALIM EN TO S
Q uando apresentamos os atri butos de uma ali mentao saudvel,
nesta Uni dade, aprendemos que uma caracter sti ca i mportante que o
ali mento consumi do sej a seguro, ou sej a, que no apresente peri gos que
prej udi quem a sade das pessoas, quando forem consumi dos.
H vri osmei ospelosquai sum ali mento pode ser contami nado e, em
conseqnci a, causar uma doena transmi ti da por ali mento. Algunshbi tos,
como o consumo de ali mentos mal cozi dos ou crus e uso i ndi scri mi nado
de agrotxi cos, ali ados s condi es i nadequadas de hi gi ene na
mani pulao dosali mentos, procedi mentosi ncorretosde conservao e
falta de conheci mento das pessoas, so fatores que aumentam o ri sco de
contami nao dos ali mentos.
O s ali mentos podem ser contami nados nas di ferentes fases de sua
produo: no planti o, na colhei ta, no transporte, no local de venda, no
armazenamento ou mesmo nos locai s em que esto sendo usados para
preparar refei es. M as exi stem mui tos cui dados que as fam li as podem
ter ao comprar, armazenar e mani pular osali mentosque aj udam a reduzi r
o ri sco de contami nao. O ri sco de contami nao dos ali mentos pode
ser di mi nu do se medi das como efi ci entes como lavagem (hi gi eni zao),
cozi mento em temperaturas adequadas e conservao sob refri gerao
ou congelamento forem adotadas pelas fam li as.
107
N a Uni dade anteri or, na O fi ci na 4, foram abordadas questes para
a melhori a da quali dade sani tri a dosali mentosofertadosna escola, que
tambm so apli cvei s s fam li as. Alm di sso, foram apresentados os
C IN C O PO N TO S-C HA C IN C O PO N TO S-C HA C IN C O PO N TO S-C HA C IN C O PO N TO S-C HA C IN C O PO N TO S-C HAVE P VE P VE P VE P VE PARA A IN O C UIDADE DE ALIM EN TO S ARA A IN O C UIDADE DE ALIM EN TO S ARA A IN O C UIDADE DE ALIM EN TO S ARA A IN O C UIDADE DE ALIM EN TO S ARA A IN O C UIDADE DE ALIM EN TO S, da
O rgani zao M undi al de Sade, cuj a expli cao detalhada para cada
ponto segue ao fi nal deste cap tulo.
Ao manipular osalimentos,
seguir as normas bsicas
de higiene, na hora da
compra, da preparao,
da conservao e do
consumo de alimentos.
N o momento da compra: N o momento da compra: N o momento da compra: N o momento da compra: N o momento da compra:
Verificar se o supermercado ou estabelecimento
comercial apresenta adequadas condies de
conservao dos alimentos oferecidos. Para escolher
esses estabelecimentos, no utilizar apenas critrios
como a proximidade do domiclio e o preo dos
produtos; verificar tambm a limpeza e organizao do
ambiente.
O satendentese manipuladoresdevem estar com
vestimenta adequada atividade que exercem e,
quando necessrio, de touca, luvas, mscara de
proteo e botas. A vestimenta deve estar limpa e
conservada.
O s produtos devem estar acondicionados em prateleiras
limpas, organizadase nunca sobre o piso. O s
alimentos congelados e refrigerados devem estar
armazenados sob temperatura recomendada pelo
fabri cante.
O bservar a qualidade dosprodutose verificar osselos
de inspeo, o prazo de validade, a identificao da
fabricante e as condies da embalagem.
O bservar a embalagem do produto: ela no deve estar
violada ou rasgada. N o caso daslatas, no comprar
nem utilizar aquelasque tenham ferrugem, que estiverem
amassadas, estufadas ou com qualquer outra alterao.
N os produtos no embalados ou acondicionados em
embalagens transparentes que permitem visualizar seu
contedo, observar se os alimentos apresentam
alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h
presena de matrias estranhas.
Seguir a ordem correta de compra dos alimentos:
primeiro, osprodutosno comestveis, como utensliose
materiaisde limpeza; segundo, osalimentosno
perecveise depoisosperecveis(carnese outros
produtos conservados sob refrigerao). O rganizar a
tarefa para que o tempo entre a compra dosalimentos
perecveis e seu armazenamento no domiclio no
ultrapasse 2 horas.
C arnes pr-embaladas e congeladas, encontradas
normalmente em supermercados, devem ser mantidas
em balco ou cmara frigorfica. Freezer ou balco
frigorfico fora da temperatura correta, ou quando
desligados noite, formam gua no cho, o que indica
que osprodutosno foram conservadosem temperatura
ideal.
O salimentoscongeladosdevem estar firmese sem
sinais de descongelamento, como acmulo de lquido.
N o caso de carnese aves, verificar se a embalagem
no est gotejando. N o caso de ovos, observar se no
esto quebrados ou rachados.
108
Produtosde origem animal embaladossomente devem ser
compradoscom o selo do Servio de Inspeo Federal
(SIF) do M inistrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, ou do servio de inspeo estadual ou
muni ci pal.
N a compra de peixesobservar se possuem pele firme,
bem aderida, mida e sem a presena de manchas. O s
olhosdevem ser brilhantese salientes. Asescamasdevem
estar unidase fortemente aderidas pele e devem esta
brilhantes. Asbrnquias(guelras) devem possuir cor em
tonsque variam do rosa ao vermelho intenso, ser
brilhantes e sem viscosidade.
N o transporte dos alimentos, evitar coloc-los em locais
quentes, como por exemplo, prximo ao motor do carro
ou expostosao sol.
G uardar os alimentos perecveis na geladeira ou freezer
o mais rpido possvel, quando chegar ao domiclio.
N o domi c li o: N o domi c li o: N o domi c li o: N o domi c li o: N o domi c li o:
A pessoa que vai preparar ou manipular osalimentos
deve sempre asmoscom gua e sabo antesdo incio
da preparao dosalimentose apsir ao banheiro,
limpar o nariz, fumar, mexer com dinheiro, atender ao
telefone, carregar o lixo e outras atividades.
Tambm lavar asmosapsmanipular alimentoscrus,
principalmente se for manusear alimentos j prontos e
manter asunhasdevem estar curtase limpas.
O slocaisde preparo e armazenamento dosalimentos
(cozinha, despensa, bancadas e equipamentos) devem
ser mantidos sempre limpos e organizados.
Assuperfciesque entrem em contato com osalimentos,
como bancadasde cozinhas, devem ser mantidasem
bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e
outrosdefeitosque favoream o acmulo de lquido e
suji dades.
Todososutenslios, como facase tbuasde corte, e
superfciesque entram em contato com osalimentoscomo
bancadas, devem estar limpos. Lavar osutensliosusados
para manipular alimentos crus (carnes, pescados e
vegetaisno lavados) antesde utiliz-losem alimentos
prontos.
O sutensliosdevem secar naturalmente, de preferncia
sem usar panose no utilizar o mesmo pano de prato
usado para secar utensliospara secar asmos. O s
panosde pratos, panosde pia e esponjasdevem ser
trocados freqentemente.
Para experimentar o alimento que est sendo preparado,
lave com gua e sabo a colher ou outro utenslio que
usou antesde utiliz-lo novamente.
C ozinhar bem os alimentos, especialmente carne, aves,
ovose peixes. N o caso de carnese aves, para saber se
o cozimento foi completo, o suco deve estar claro e no
rosado e a parte interna tambm no deve estar vermelha
ou rosada. O sovosdevem ser cozidosat a clara e
gema estarem firmese ospeixesdevem ficar opacos(sem
brilho) e se desmancharem facilmente.
A gua utilizada no preparo dosalimentosdeve ser
potvel. Usar gua com osmesmoscuidadosdaquela
que ingerida pela famlia.
Alimentos preparados que no sero imediatamente
consumidos devem ser conservados no refrigerador em
vasilhastampadas. Sempre que possvel, preparar os
109
alimentos em quantidade suficiente para consumo
imediato. N o deixar os alimentos cozidos temperatura
ambiente por maisde 2 horas.
M anter a geladeira, congelador e freezer nas
temperaturas adequadas. A temperatura da geladeira
deve ser inferior a 5C . Limpar periodicamente e verifique
a data de validade dosprodutosarmazenados.
A geladeira no deve ficar muito cheia de alimentose as
prateleirasno devem ser cobertaspor panosou toalhas,
porque isso dificulta que o ar frio circule. Verificar
regularmente se a geladeira est funcionando de forma
adequada e se asborrachasdasportasesto em boas
condies, garantindo o isolamento trmico.
O rientar aspessoasda famlia a abrirem a geladeira
somente quando necessrio e manter a porta aberta pelo
menor espao de tempo para evitar flutuaesde
temperatura.
Armazenar adequadamente os alimentos na geladeira:
prateleiras superiores para alimentos preparados e
prontos para o consumo; prateleiras do meio para
produtos pr-preparados e prateleiras inferiores para
alimentos crus.
N o guardar alimentospor muito tempo, mesmo que seja
na geladeira. O alimento preparado no deve ser
conservado na geladeira por mais de cinco dias.
N o descongelar os alimentos a temperatura ambiente.
Deixar o alimento sob refrigerao em tempo suficiente
para descongel-lo. Alimentos fracionados em pequenas
pores podem ser cozidos diretamente sem prvio
descongelamento.
N unca utilizar alimentosapsa data de validade. Para
alimentos que necessitam de condies especiais de
conservao depois de abertos, observar as
recomendaes do fabricante quanto ao prazo mximo
para consumo.
Proteger osalimentose asreasda cozinha contra
insetos, animaisde estimao e outrosanimais.
O salimentosdevem ser mantidosem sua embalagem
original, exceto os enlatados, ou em recipientes plsticos,
de vidro ou de inox, limpose fechados. N o devem ser
utilizados recipientes de alumnio para armazenamento
de alimentos
Lavar os vegetais, especialmente quando forem
consumidoscrus, e guard-losem geladeira depoisde
limpos, de preferncia em sacosplsticossecose
prprios para esta finalidade. O s vegetais folhosos
devem ser lavadosfolha por folha, daspontaspara o
meio/ talo, como por exemplo, alface e espinafre. N o
usar detergente ou sabo.
O local de armazenagem de produtossecosdeve ser
sempre limpo e arejado (com ventilao apropriada).
Alimentose produtosde limpeza devem ser armazenados
separadamente.
Armazenar corretamente o lixo em sacos, cestosou latas
com tampa, em local separado da rea de preparo dos
alimentos. Apso manuseio do lixo, lavar asmos, com
gua e sabo.
110
ATIVIDADES DO M S 9
COMENTRIOS:
Ao longo deste M anual, a mai or parte das di retri zes que acabamos
de apresentar foram ci tadas, na forma de outras ati vi dades, mas que
mantm estrei ta relao com os contedos que acabamos de ver. C omo
j di ssemos, constantemente somos expostos a um grande volume de
i nformaes sobre ali mentao e nutri o e, mui tas vezes, os contedos
so apresentados de manei ra contradi tri a.
Fazer com que asfam li ase a toda a comuni dade escolar tenha acesso
a i nformaes verdadei ras e atuali zadas acerca da ci nci a da N utri o
, aci ma de tudo, uma ao de ci dadani a, ao favorecer que osi ndi v duos
e grupossej am consci entese possam tomar deci sesrelati vasao cui dado
com a prpri a sade.
111
CON SIDERAES FIN AIS
A promoo da ali mentao saudvel nas escolas consti tui -se numa
dasvertentesde atuao dosM i ni stri osda Sade e da Educao vi sando
a i mplementao da Portari a Intermi ni steri al n 1. 010 de 2006. O s Dez
Passospara a Promoo da Alimentao Saudvel nasEscolas, elaborados
a parti r do contedo desta Portari a, sugerem aes poss vei s de serem
reali zadas no ambi ente escolar, envolvendo toda a comuni dade escolar,
tem como propsi to o de favorecer a construo de uma escola que
promova sade.
O utrasaestm si do aventadascom esta fi nali dade no mbi to destes
M i ni stri os. Recentemente, foi lanado o Programa de Sade na Escola,
formali zado pelo Decreto Presi denci al n 6. 286 de 5 de Dezembro de
2007, que prev a arti culao setori al entre asreasde sade e educao
na ateno, preveno e promoo da sade dos escolares.
A i ntegrao de esforosde di ferentessetoresda admi ni strao pbli ca
consti tui -se num exerc ci o desafi ador para a construo de um mei o
ambi ente favorvel sade e, mai s especi fi camente, promotor da
ali mentao saudvel. C om a transformao da escola num espao de
produo de sade, outras ati vi dades podem ser desencadeadas pela
comuni dade escolar, favorecendo a parti ci pao e o controle soci al.
A sugesto no formato de ofi ci nas deste M anual no esgota a
possi bi li dade de que sej am modi fi cadas e adaptadas reali dade local.
Enfati za-se, portanto, a necessi dade de que as aes desenvolvi das nos
estadose muni c pi ospossam refleti r a reali dade cultural destaspopulaes,
contri bui ndo para compreender e questi onar melhor a prpri a reali dade e
repensando asrelaesentre i nsti tui o, comuni dade e fam li a como forma
de busca de melhori a da quali dade de vi da das pessoas.
113
REFERN CIAS
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promoo de prti cas ali mentares saudvei s. Rev. N utr. , [ S. l. ] , v. 18, n.
5, p. 681-92, 2005.
117
GLOSSRIO TEMTICO
A disponibilidade deste glossrio temtico neste M anual tem como objetivos
identificar termos prprios da rea, fornecer referncias para a compreenso
de termose conceitos, eliminar ambigidades, organizar e divulgar informaes
tcnicas, cientficase profissionaise constituir-se num instrumento de transmisso
de conhecimento especializado. Por isso, disponibilizamos alguns vocbulos
utilizadoscom freqncia no campo de atuao dessa rea tcnica, auxiliando
osgestoresde educao e sade, pblicosdeste material, na compreenso de
conceitosreferendadosnesta publicao.
Ali mentao: Ali mentao: Ali mentao: Ali mentao: Ali mentao: Processo bi olgi co e cultural que se traduz na escolha,
preparao e consumo de um ou vri os ali mentos.
Ali mentao saudvel: Ali mentao saudvel: Ali mentao saudvel: Ali mentao saudvel: Ali mentao saudvel: Padro ali mentar adequado snecessi dades
bi olgi cas e soci ai s os i ndi v duos e de acordo com as fases do curso da
vi da. Deve ser acess vel (f si ca e fi nancei ramente), saborosa, vari ada,
colori da, harmni ca e segura quanto aosaspectossani tri os. Este concei to
consi dera asprti casali mentaresculturalmente referenci adase valori za o
consumo de alimentossaudveisregionais(como legumes, verdurase frutas),
sempre levando em consi derao os aspetos comportamentai s e afeti vos
relaci onadossprti casali mentares. Si nni mo de ali mentao adequada.
A li mento: A li mento: A li mento: A li mento: A li mento: Substnci a que fornece os elementos necessri os ao
organi smo humano para a sua formao, manuteno e desenvolvi mento.
O ali mento a substnci a ou mi stura de substnci as em estado sli do,
l qui do, ou pastoso, adequadas ao consumo humano.
Anemi a: Anemi a: Anemi a: Anemi a: Anemi a: Reduo dosn vei sde hemoglobi na no sangue para valores
abai xo dos li mi tes estabeleci dos como normai s, de acordo com a i dade,
o sexo e a condi o fi si olgi ca.
Ateno Bsi ca Sade: Ateno Bsi ca Sade: Ateno Bsi ca Sade: Ateno Bsi ca Sade: Ateno Bsi ca Sade: consti tui o pri mei ro n vel de ateno
sade, de acordo com o modelo adotado pelo SUS. Engloba um conj unto
de aesde carter i ndi vi dual ou coleti vo, que envolvem a promoo da
sade, a preveno de doenas, o di agnsti co, o tratamento e a
reabi li tao de paci entes. N esse n vel de ateno sade, o atendi mento
aos usuri os deve segui r uma cadei a progressi va, garanti ndo o acesso
aos cui dados e s tecnologi as necessri as e adequadas preveno e
ao enfrentamento dasdoenas, para prolongamento da vi da. C abe tambm
ateno bsi ca proceder aos encami nhamentos dos usuri os para
atendi mentos de mdi a e alta complexi dade. Uma ateno bsi ca bem
organi zada garante resoluo de cerca de 80% das necessi dades e
problemas de sade da populao de um muni c pi o e consoli da os
pressupostos do SUS: eqi dade, uni versali dade e i ntegrali dade.
118
A AA AAvali ao antropomtri ca: vali ao antropomtri ca: vali ao antropomtri ca: vali ao antropomtri ca: vali ao antropomtri ca: Avali ao do cresci mento f si co e, por
extenso, do estado nutri ci onal por mei o de medi dasde peso e de altura
e, de forma complementar, de outras medi das como per metros,
ci rcunfernci as e dobras cutneas.
Bci o: Bci o: Bci o: Bci o: Bci o: Aumento si gni fi cati vo da glndula ti rei de que passa a
extrapolar seus li mi tes normai s.
C omposi o dos ali mentos: C omposi o dos ali mentos: C omposi o dos ali mentos: C omposi o dos ali mentos: C omposi o dos ali mentos: Descri o do valor nutri ti vo dosali mentos
e de substnci as espec fi cas exi stentes neles, como vi tami nas, mi nerai s e
outros pri nc pi os.
C ui dados nutri ci onai s espec fi cos: C ui dados nutri ci onai s espec fi cos: C ui dados nutri ci onai s espec fi cos: C ui dados nutri ci onai s espec fi cos: C ui dados nutri ci onai s espec fi cos: Aes recomendadas para
si tuaes peculi ares de ri scos nutri ci onai s, como a anemi a, o bci o, a
hi povi tami nose A e outras condi es.
Defi ci nci a nutri ci onal: Defi ci nci a nutri ci onal: Defi ci nci a nutri ci onal: Defi ci nci a nutri ci onal: Defi ci nci a nutri ci onal: Estado orgni co que resulta de um processo
em que as necessi dades fi si olgi cas de nutri entes no esto sendo
atendi das. A defi ci nci a nutri ci onal pode ser decorrente tanto de problemas
ali mentares quanto de problemas orgni cos.
Desnutri o Energti co-proti ca: Desnutri o Energti co-proti ca: Desnutri o Energti co-proti ca: Desnutri o Energti co-proti ca: Desnutri o Energti co-proti ca: Expresso bi olgi ca da carnci a
prolongada da i ngesto de nutri entes essenci ai s manuteno, ao
cresci mento e ao desenvolvi mento do organi smo humano. um processo
orgni co, determi nado soci almente, na medi da em que o si stema pol ti co-
econmi co regula o grau de acesso aos ali mentos. Esse estado refere-se
normalmente ao ti po de desnutri o energti co-proti ca.
Di abetes: Di abetes: Di abetes: Di abetes: Di abetes: Processo de i ntolernci a gli cose, que se traduz,
convenci onalmente, na elevao do acar no sangue e sua presena
eventual na uri na. E uma doena crni ca no transmi ss vel, com i mpli caes
di retas no estado nutri ci onal. A vari ante di abete menos usual.
Di rei to Humano ali mentao adequada (DHAA): Di rei to Humano ali mentao adequada (DHAA): Di rei to Humano ali mentao adequada (DHAA): Di rei to Humano ali mentao adequada (DHAA): Di rei to Humano ali mentao adequada (DHAA): Di rei to humano
i ndi vi s vel, uni versal e no di scri mi natri o que assegura a qualquer ser
humano uma ali mentao saudvel e condi zente com seushbi tosculturai s.
N ota: para a garanti a do DHAA, dever do Estado estabelecer pol ti cas
que melhorem o acesso das pessoas aos recursos para produo ou
aqui si o, seleo e consumo dos ali mentos, por mei o da elaborao e
i mplementao de pol ti cas, programas e aes que promovam sua
progressi va reali zao.
Di strbi os nutri ci onai s: Di strbi os nutri ci onai s: Di strbi os nutri ci onai s: Di strbi os nutri ci onai s: Di strbi os nutri ci onai s: So problemas de sade relaci onados ao
consumo i nadequado de ali mentos(tanto por escassez quanto por excesso)
e carnci a de nutri entes e/ ou mi cronutri entes como ferro, ci do fli co,
i odo e vi tami na A, entre outros. Tanto a desnutri o quanto a obesi dade
119
so distrbiosnutricionais. O utrosexemplosrelevantespara a sade pblica,
em termosde magni tude, so a anemi a ferropri va, a hi povi tami nose A e o
bci o endmi co (Ver Hi povi tami nose A, Bci o e Anemi a).
Educao em sade: Educao em sade: Educao em sade: Educao em sade: Educao em sade: 1 Processo educati vo de construo de
conheci mentosem sade que vi sa apropri ao temti ca pela populao
e no profi ssi onali zao ou carrei ra na sade. 2 C onjunto de prti cas
do setor que contribui para aumentar a autonomia daspessoasno seu cuidado
e no debate com os profi ssi onai s e os gestores a fi m de alcanar uma
ateno de sade de acordo com suasnecessi dades. A educao em sade
potenci ali za o exerc ci o do controle soci al sobre as pol ti cas e os servi os
de sade para que essesrespondam snecessi dadesda populao. Deve
contri bui r ai nda para o i ncenti vo gesto soci al da sade.
Educao na sade: Educao na sade: Educao na sade: Educao na sade: Educao na sade: Produo e si stemati zao de conheci mentos
relati vos formao e ao desenvolvi mento para a atuao em sade,
envolvendo prti casde ensi no, di retri zesdi dti case ori entao curri cular.
Excesso de peso: Excesso de peso: Excesso de peso: Excesso de peso: Excesso de peso: Ver Sobrepeso.
G rupo de ali mentos: G rupo de ali mentos: G rupo de ali mentos: G rupo de ali mentos: G rupo de ali mentos: C onjunto de ali mentosi n natura ou processados
que so agrupadosde acordo com osprincipaisnutrientesque oscompem.
De acordo com o G ui a Ali mentar para a Populao Brasi lei ra, osali mentos
so classi fi cadosem ci nco grupospri nci pai s: a) cereai s, tubrculose ra zes,
fontespreferenci ai sde carboi dratos; b) frutas, legumese verduras, ri cosem
fi brasali mentares, vi tami nase mi nerai s; c) fei jese outrosali mentosvegetai s
ri cos em prote nas e fi bras; d) lei te e deri vados, carnes e ovos, fontes de
prote na ani mal; e) gorduras, acarese sal, ali mentoscujo consumo deve
ser reduzi do por estarem associ ados ao mai or ri sco de doenas crni cas
no transmi ss vei s(DC N T) como obesi dade, hi pertenso, di abetes, doenas
card acase algunsti posde cncer; gordurase acaresso ali mentoscom
alta densi dade de energi a; o pri nci pal componente do sal o sdi o.
G ui a Ali mentar: G ui a Ali mentar: G ui a Ali mentar: G ui a Ali mentar: G ui a Ali mentar: Instrumento i nformati vo que defi ne as di retri zes do
Pa ssobre ali mentao saudvel vi sando promoo da sade. Elaborado
com base no cenri o epi demi olgi co-nutri ci onal e no contexto
soci oeconmi co e cultural do pa s, apresenta um conj unto de
recomendaes desti nadas populao em geral e traduz os
conheci mentos ci ent fi cos sobre ali mentao e nutri o em mensagens
prti cas, faci li tando a seleo dosali mentose ori entando sobre a forma e
a quanti dade em que devem ser consumi dos.
Hi gi ene ali mentar: Hi gi ene ali mentar: Hi gi ene ali mentar: Hi gi ene ali mentar: Hi gi ene ali mentar: C onj unto de condi ese de medi dasnecessri as
para produo, processamento, armazenamento e di stri bui o de
ali mentos, a fi m de garanti r um ali mento i ncuo sade, seguro e saudvel
para consumo humano.
120
Hi povi tami nose A: Hi povi tami nose A: Hi povi tami nose A: Hi povi tami nose A: Hi povi tami nose A: Deficincia de vitamina A em nvel diettico, bioqumico
ou clnico, com repercusses sistmicas que afetam as estruturas epiteliais de
diferentesrgos, sendo osolhososmaisatingidos. O termo maisatual, usado
em substituio hipovitaminose A, deficincia de vitamina A.
Integrali dade: Integrali dade: Integrali dade: Integrali dade: Integrali dade: Um dospri nc pi osconsti tuci onai sdo SUS (ver Si stema
ni co de Sade) que garante ao ci dado o di rei to de ser atendi do desde
a preveno de doenas ate o mai s di f ci l tratamento de uma patologi a,
no exclui ndo nenhuma doena.
Intersetori ali dade: Intersetori ali dade: Intersetori ali dade: Intersetori ali dade: Intersetori ali dade: Aspecto que consi dera a co-responsabi li dade de
doi s ou mai s de doi s setores do governo em relao s causas ou s
solues dos problemas, i nclusi ve relaci onados ali mentao e nutri o.
Li p deos: Li p deos: Li p deos: Li p deos: Li p deos: C onsti tui ntes essenci ai s de todas as clulas vi vas. Termo
geral que envolve asgorduras, leose componentescorrelatos, encontrados
em ali mentos e em organi smos de ani mai s. C onsi stem na pri nci pal forma
de armazenamento de energi a do organi smo. Si nni mo de gorduras .
M acronutri ente: M acronutri ente: M acronutri ente: M acronutri ente: M acronutri ente: N utriente que necessrio ao organismo em grande
quanti dade em relao aos mi cronutri entes. So, especi fi camente, os
carboidratos, asgordurase asprotenasamplamente encontradosnosalimentos.
M ani pulao de ali mentos: M ani pulao de ali mentos: M ani pulao de ali mentos: M ani pulao de ali mentos: M ani pulao de ali mentos: C onj unto de procedi mentos e tcni cas
operaci onai s apli cadas aos ali mentos, desde o tratamento da matri a-
pri ma at a obteno do ali mento acabado. Essesprocedi mentose tcni cas
ocorrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte
e de di stri bui o dos ali mentos.
M i cronutri entes: M i cronutri entes: M i cronutri entes: M i cronutri entes: M i cronutri entes: N utri ente necessri o ao organi smo em pequenas
quanti dades ( em mi li gramas ou mi crogramas) em relao aos
macronutri entes. As vi tami nas e os mi nerai s so ti pos de mi cronutri entes
(Ver M acronutri entes, Vi tami nas, M i nerai s).
M i nerai s: M i nerai s: M i nerai s: M i nerai s: M i nerai s: Elementosou compostosqu mi cosformados, em geral, por
processosi norgni cos. M ui tosfazem parte do organi smo humano e podem
tambm ser encontradosnasplantas, ani mai s, gua, etc. Possuem funes
essenci ai s nos di ferentes teci dos. Podem ser i ngeri dos regularmente, mas
em quanti dades pequenas e di ferenci adas, oferecendo ao organi smo o
materi al necessri o sua formao, manuteno e funci onamento. Isto pode
ser alcanado por mei o de uma ali mentao vari ada e equi li brada.
M oni toramento nutri ci onal: M oni toramento nutri ci onal: M oni toramento nutri ci onal: M oni toramento nutri ci onal: M oni toramento nutri ci onal: Ver Vi gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal.
N utri ente: N utri ente: N utri ente: N utri ente: N utri ente: C omponente qu mi co necessri o ao metaboli smo humano
que proporci ona energi a ou contri bui para o cresci mento, o
121
desenvolvi mento, a manuteno da sade e da vi da. N ormalmente, os
nutri entesso recebi dospelo organi smo por mei o da i ngesto de ali mentos.
A carnci a ou excesso de nutri entespode provocar mudanasqu mi casou
fi si olgi cas.
O besi dade: O besi dade: O besi dade: O besi dade: O besi dade: Doena crni ca de natureza multi fatori al (fatores
ambi entai s, nutri ci onai se genti cos) caracteri zada pelo acmulo excessi vo
de gordura no corpo, acarretando prej u zos sade.
O ri entao ali mentar: O ri entao ali mentar: O ri entao ali mentar: O ri entao ali mentar: O ri entao ali mentar: O ri entao que vi sa escolha, preparao,
conservao domsti ca de ali mentose ao consumo desses. A ori entao
ali mentar consi dera o valor nutri ti vo do ali mento e asi ndi caesespec fi cas
dascondi esdo i ndi v duo, a saber: a) condi esfi si olgi cas, tai scomo
cresci mento, gravi dez, lactao; b) condi es patolgi cas, tai s como,
desnutri o, obesi dade, di abetes, doenas carenci ai s; c) condi es
soci oeconmi cas, tai scomo acesso aosali mentos, prefernci asali mentares,
cultura ali mentar, relao valor nutri ti vo versus custos.
Pol ti ca N aci onal de Ali mentao e N utri o (PN AN ): Pol ti ca N aci onal de Ali mentao e N utri o (PN AN ): Pol ti ca N aci onal de Ali mentao e N utri o (PN AN ): Pol ti ca N aci onal de Ali mentao e N utri o (PN AN ): Pol ti ca N aci onal de Ali mentao e N utri o (PN AN ): Pol ti ca de
Estado publi cada em 1999, voltada compreenso do di rei to humano
uni versal ali mentao e nutri o, que tem como propsi to a garanti a da
quali dade dosali mentoscolocadospara o consumo no pa s, a promoo
de prti casali mentaressaudvei s, a preveno e o controle dosdi strbi os
nutri ci onai s e o acesso uni versal aos ali mentos.
Prti cas ali mentares saudvei s: Prti cas ali mentares saudvei s: Prti cas ali mentares saudvei s: Prti cas ali mentares saudvei s: Prti cas ali mentares saudvei s: Usos, hbi tose costumesque defi nem
padresde consumo ali mentar de acordo com osconheci mentosci ent fi cos
e tcni cas de uma boa ali mentao.
Prote nas: Prote nas: Prote nas: Prote nas: Prote nas: C onsti tui ntesessenci ai sdo organi smo. Di ferem dasgorduras
e carboi dratospor conterem ni trogni o. Todasasprote nasso compostas
de grandes combi naes de 22 ami noci dos, sendo que 8 deles so
essenci ai s (no produzi dos pelo organi smo). Algumas das i mportantes
funesdasprote nasso: formar, manter e reparar teci dos; ati var reaes
qu mi cas; parti ci par no si stema de defesa do organi smo; formar
enzi mas, flui dos e secrees corpreas; transportar gorduras, vi tami nas e
mi nerai s.
Recomendaes nutri ci onai s: Recomendaes nutri ci onai s: Recomendaes nutri ci onai s: Recomendaes nutri ci onai s: Recomendaes nutri ci onai s: Prescri esquanti tati vasque se apli cam
aos i ndi v duos para i ngesto di ri a de nutri entes e calori as, conforme as
suas necessi dades nutri ci onai s. As recomendaes so determi nadas por
mei o de pesqui sas ci ent fi cas.
Rotulagem nutri ci onal: Rotulagem nutri ci onal: Rotulagem nutri ci onal: Rotulagem nutri ci onal: Rotulagem nutri ci onal: I nformao ao consumi dor sobre os
componentesnutri ci onai sde um ali mento ou de sua preparao, i nclui ndo
a declarao de valor energti co e de nutri entes que o compem. N ota:
122
exi ste legi slao espec fi ca elaborada pela Agnci a N aci onal de Vi gi lnci a
Sani tri a para a rotulagem de ali mentos.
Segurana Ali mentar e N utri ci onal Segurana Ali mentar e N utri ci onal Segurana Ali mentar e N utri ci onal Segurana Ali mentar e N utri ci onal Segurana Ali mentar e N utri ci onal: C onjunto de princpios, polticas,
medidas e instrumentos que assegure a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a ali mentos de quali dade, em quanti dade
suficiente, sem comprometer o acesso a outrasnecessidadesessenciais, tendo
como base prti cas ali mentares promotoras de sade, que respei tem a
di versi dade cultural e que sej am soci al, econmi ca e ambi entalmente
sustentveis. Acrescenta-se, que, alm de acesso e consumo, o organismo
deve dispor de condiesfisiolgicasadequadaspara o aproveitamento dos
alimentospor meio de boa digesto, absoro e metabolismo de nutrientes.
Si stema de V Si stema de V Si stema de V Si stema de V Si stema de Vi gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal (SISV i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal (SISV i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal (SISV i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal (SISV i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal (SISVA N ): A N ): A N ): A N ): A N ): Si stema
de moni toramento da si tuao ali mentar e nutri ci onal da populao por
mei o da coleta, do processamento e da anli se de dadosantropomtri cos.
i nstrumento de apoi o para o di agnsti co da si tuao nutri ci onal
(prevalnci a de desnutri o e obesi dade), sendo fundamental para subsi di ar
e estruturar efeti vamente as aes de promoo de sade. Atualmente,
uma das aes que o muni c pi o tem de oferecer s fam li as benefi ci ri as
do Programa Bolsa Fam li a, poi so cumpri mento da agenda do setor Sade
moni torado por mei o desse si stema.
Sobrepeso: Sobrepeso: Sobrepeso: Sobrepeso: Sobrepeso: Excesso de peso de um i ndi v duo quando em comparao
com tabelasou padresde normali dade. A obesi dade (ver O besi dade)
um grau bem elevado de sobrepeso.
Suplementao ali mentar: Suplementao ali mentar: Suplementao ali mentar: Suplementao ali mentar: Suplementao ali mentar: C ota adi ci onal de ali mentos desti nada a
preveni r ou corri gi r defi ci nci as nutri ci onai s.
V VV VVi gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal: i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal: i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal: i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal: i gi lnci a Ali mentar e N utri ci onal: C oleta e anli se de i nformaes
sobre a si tuao ali mentar e nutri ci onal de i ndi v duose coleti vi dades, com
o propsi to de fundamentar medi das desti nadas a preveni r ou corri gi r
problemasdetectadosou potenci ai s. C onsti tui um requi si to essenci al para
j usti fi car, raci onalmente, programas de ali mentao e nutri o.
V VV VVi gi lnci a Sani tri a dosali mentos: i gi lnci a Sani tri a dosali mentos: i gi lnci a Sani tri a dosali mentos: i gi lnci a Sani tri a dosali mentos: i gi lnci a Sani tri a dosali mentos: Verificao da aplicao de normas
e condutas objeti vando assegurar a necessri a quali dade dos ali mentos.
V VV VVi tami nas: i tami nas: i tami nas: i tami nas: i tami nas: So substnciasorgnicasessenciais. O organismo necessita
de quantidadesmuito pequenasde vitaminaspara seu funcionamento normal.
A mai or parte das vi tami nas no so si nteti zadas pelo organi smo
humano. Esto presentesem carnes, lei te, frutase vegetai s. Sob o ponto de
vi sta da ali mentao, uma vi tami na tambm pode ser entendi da como uma
bati da de frutasou legumesadi ci onada de gelo, acar (ou outro adoante)
e lei te, na qual tambm pode ser adi ci onado avei a.
123
AN EXOS
Anexo A Textos Temticos
Di sponi bi li zamos abai xo alguns textos temti cos para ori entao e
reali zao de gruposde estudosentre osprofi ssi onai sda i nsti tui o escolar
ou do muni c pi o. O stextostratam de N utri o e abordam assuntosreferentes
s temti cas das O fi ci nas. Alm di sso, do vi si bi li dade a temas como o
perfi l nutri ci onal da populao e ascarnci asnutri ci onai sque, conforme j
menci onamos, consti tuem i mportantesproblemasde sade pbli ca em nosso
pa s. A seleo destes temas parte do pressuposto de que a i denti fi cao
precoce dos si ntomas pelo(a) educador(a) possi bi li ta um eventual
encami nhamento a um servi o de sade para avali ao e di agnsti co
precoce, favorecendo, portanto, o manejo ou o tratamento da doena.
Tex to Tem tico n 1 :
Alimentao Saudvel e os Nutrientes
N i ngum duvi da. Exi ste uma relao di reta entre nutri o, sade, bem-
estar f si co e mental do i ndi v duo. As pesqui sas comprovam que a boa
ali mentao tem um papel fundamental na preveno e no tratamento de
doenas. H mi lhares de anos, Hi pcrates j afi rmava: Q ue teu ali mento
sej a seu remdi o e que teu remdi o sej a teu ali mento .
M as, o que mesmo ali mentao saudvel?
N a Uni dade 2, aprendemos o concei to e os pri nc pi os de uma
ali mentao saudvel e adequada. Para termos uma ali mentao saudvel,
preci samos consumi r todos os grupos de ali mentos, poi s cada ali mento tem a
sua i mportnci a.
Voc j deve ter reparado que certosali mentostm algumassemelhanas,
como por exemplo: mandi oca e i nhame, tri go e mi lho, etc. O que h de comum
entre eles? Eles possuem, de manei ra geral, substnci as semelhantes e, por
i sso, tm a mesma funo no organi smo. M ui tas vezes so uti li zados para
preparar alimentosparecidos(farinha de mandioca e farinha de milho, mandioca
e inhame cozidos). C onheceremosagora asprincipaissubstnciasque compem
os ali mentos (os nutri entes) e logo aps veremos como eles so classi fi cados.
N utr i entes
So todas as substnci as qu mi cas que fazem parte dos ali mentos e que
so absorvi das pelo organi smo, sendo i ndi spensvei s i ndi spensvei s i ndi spensvei s i ndi spensvei s i ndi spensvei s para o seu
funci onamento. Tambm podemosdi zer que elesso osresultadosdosali mentos
depoi s de di geri dos.
Assi m, osali mentosso di geri dospara que osnutri entessej am absorvi dos
(processo pelo qual os nutri entes chegam ao i ntesti no e, da , passam para o
sangue, agi ndo sobre o organi smo).
124
Elespodem ser classi fi cadosem doi sgrupos, de acordo com a quanti dade
di ri a necessri a para fornecer a quanti dade adequada de cada nutri ente
para o organi smo. Aqueles cuj o corpo preci sa em mai or quanti dade so
chamadosmacronutri entes(so oscarboi dratos, asprote nase asgorduras) e
osnecessri osem menor quanti dade, embora sej am mui to i mportantespara o
bom funci onamento de nosso organi smo, so os mi cronutri entes (vi tami nas e
mi nerai s).
M a cr onutr ientes
Carboidratos
So nutri entes cuj a pri nci pal funo fornecer energi a para o nosso
organi smo. Eles podem ser classi fi cados em doi s ti pos: si mples ou
complexos.
O s si mples si mples si mples si mples si mples so molculas menores de carboidratos e esto presentes em
ali mentos como o acar e o mel que, por terem molculas pequenas, so
rapidamente absorvidos pelo organismo. A principal molcula simples usada
como fonte de energi a para o corpo humano a gli cose. O s carboi dratos
complexos complexos complexos complexos complexos so molculas maiores, compostas por vrios carboidratos simples,
que precisam ser transformadas em molculas menores para serem absorvidas.
Esto presentesnosgroscomo o arroz, o trigo e o milho, nostubrculoscomo as
batatas e nas razes como a mandioca.
Gorduras e colesterol
Asgorduras, tambm chamadasde li p deos, so fornecedoresde energi a,
assi m como oscarboi dratos. Tambm so responsvei spor proteger osrgos
no caso de aci dentes, manter a temperatura do corpo e aj udar na absoro
de algumas vi tami nas (A, D, E e K). As gorduras podem ser tanto de ori gem
ani mal quanto vegetal. As de ori gem ani mal geralmente so sli das
temperatura ambi ente (como a banha de porco) e as de ori gem vegetal, so
l qui das (como os leos de soj a e gi rassol, dentre outros).
Um ti po de gordura que tem si do bastante di scuti do a gordura trans. gordura trans. gordura trans. gordura trans. gordura trans.
Essa gordura passa por um processo i ndustri al chamado hi drogenao e, por
i sso, encontrada em grandes quanti dades em ali mentos i ndustri ali zados
como margari nas, cremes vegetai s, bi scoi tos, sorvetes e outros. O nosso
organi smo no preci sa desse ti po de gordura que, em grandes quanti dades,
pode aumentar o ri sco de ocorrnci a de doenas do corao. Por i sso, seu
consumo deve ser reduzi do, no passando de 2 gramaspor di a. O rtulo dos
ali mentos vai aj udar voc a fazer esta escolha.
O to falado colesterol colesterol colesterol colesterol colesterol encontrado apenas em ali mentos de ori gem
ani mal. Ele um composto pareci do com a gordura e que parti ci pa de vri os
processos do corpo envolvendo os li p deos. C onheci do como um vi lo, o
colesterol tem, na verdade, i mportantesfunescomo a estruturao dasclulas,
formao de hormni os e da vi tami na D. S prej udi ci al quando i ngeri do
em excesso, acumulando-se no sangue, o que aumenta o ri sco de doenas
card acas.
Exi stem doi s ti pos de colesterol, o bom e o rui m , embora esses no
sej am ostermosmai sapropri ados. O colesterol rui m , chamado LDL, aquele
que se acumula no sangue. O bom , chamado HDL, responsvel por reti rar
o colesterol rui m do sangue e lev-lo at o f gado para ser destru do. Todos
125
ns temos os doi s ti pos de colesterol e exi ste um n vel sang neo normal para
cada um deles. C onverse com o seu mdi co para saber como est o seu perfi l
li p di co.
Protenas
Asprote nasso componentesnecessri ospara o cresci mento, construo
e reparao dasclulase teci dosdo nosso corpo. Elasentram na consti tui o
de qualquer clula, sej am clulas nervosas do crebro, clulas sang neas
(hemci as), clulas dos msculos, corao, f gado, das glndulas produtoras
de hormni os ou quai squer outras.
Elas ai nda fazem parte da composi o dos anti corpos do si stema
i munolgi co - responsvel por defender o nosso corpo de doenas - e de
mui tas outras funes. Q uando necessri o, as prote nas so converti das em
gli cose para fornecer energi a.
Esse nutri ente pode ser encontrado em ali mentos como carnes, fei j es,
lei te, ovos, dentre outros, tanto de ori gem ani mal quanto vegetal.
Fibras
Asfi brasso aspartesdosvegetai sque o organi smo humano no di gere.
N o so consi deradasnutri entesporque no so absorvi daspelo organi smo.
M esmo assi m, so essenci ai s para manter o bom funci onamento do i ntesti no,
preveni r o cncer i ntesti nal, auxi li ar na saci edade, di mi nui r o acar do sangue
(aj udando no tratamento e controle da di abetes) e reduzi r osn vei sdo colesterol,
entre outras funes.
Podem ser classi fi cadasem solvei se i nsolvei s. As solvei s solvei s solvei s solvei s solvei s di ssolvem-se
na gua e tornam-se vi scosas. As i nsolvei s i nsolvei s i nsolvei s i nsolvei s i nsolvei s no se di ssolvem nem com a
masti gao. As fi bras solvei s aj udam a di mi nui r o colesterol, reduzi ndo o
ri sco de doenascardi ovasculares. Podem ser encontradasna avei a, no fei j o
e nasfrutas. Tanto asfi brassolvei squanto asi nsolvei spodem ser encontradas
nasfrutas, pri nci palmente com a casca e/ ou o bagao, e nosvegetai sfolhosos,
preferenci almente crus. Tambm so fontes desses componentes os gros e
cereai s i ntegrai s.
M i cr onutr i entes
Vitaminas
Podemos encontrar as vi tami nas nas frutas, verduras, legumes e em
ali mentos de ori gem ani mal. Elas so i mportantes para o bom funci onamento
do nosso organi smo, regulando suasfunes, contri bui ndo para o fortaleci mento
do nosso corpo e evi tando gri pes freqentes e outras doenas.
O organi smo preci sa de quanti dadesmui to pequenasde vi tami naspara
reali zar as suas funes vi tai s, o que no si gni fi ca que elas sej am
di spensvei s. O uso de p lulas e poli vi tam ni cos no necessri o no di a-a-
di a, apenas sob recomendao do seu mdi co ou nutri ci oni sta. Basta ter
uma ali mentao equi li brada para consegui r uma quanti dade adequada
de todas as vi tami nas.
Q uando nossa ali mentao est desequi li brada, faci lmente apresentamos
carnci asde mi cronutri entes(tanto de vi tami nasquanto de mi nerai s). Isto pode
acontecer porque o organi smo humano no possui a capaci dade de fazer
grandesreservasde mi cronutri entes. Assi m, se passarmospor longosper odos
de ali mentao i nadequada, possi velmente apresentaremos carnci as destes
nutri entes.
126
Vej a na tabela abai xo algumas vi tami nas, suas funes e fontes
ali mentares.
127
M icronutrientes
Minerais
Podemos encontr-los nos ali mentos de ori gem ani mal e vegetal.
O s mi nerai s so i ndi spensvei s para regular as funes do nosso
organi smo e compor a estrutura dosnossosossose dentes. O bserve na
tabela abai xo alguns mi nerai s, suas funes e fontes ali mentares.
128
Alimentao Saudvel e Direito Humano Alimentao
Adequada
Todos os i ndi v duos tm di rei to a uma ali mentao saudvel como
um pri nc pi o a ser respei tado. Assi m, todas as pessoas tm o Di rei to
Humano Ali mentao Adequada (DHAA). Para compreender melhor
do que se trata esse di rei to, necessri o entender o concei to de
Segurana Ali mentar e N utri ci onal (SAN ).
A Segurana Ali mentar e N utri ci onal vi sa garanti r a todos os
i ndi v duoscondi esde acesso a ali mentosde quali dade, em quanti dade
sufi ci ente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessi dades essenci ai s, com base em prti cas ali mentares saudvei s,
contri bui ndo, assi m, para uma exi stnci a di gna, em um contexto de
desenvolvi mento i ntegral da pessoa humana. .. ..
Isso si gni fi ca que todos podem e devem, por Lei , ter acesso a
ali mentosde quali dade, de forma di gna e permanente, sem comprometer
o acesso a outras necessi dades, e que sej am culturalmente acei tos.
i mportante destacarmos a questo da acessi bi li dade f si ca e
fi nancei ra aos ali mentos. Ao contrri o do que na mai ori a das vezes
di vulgado, os ali mentos saudvei s no so caros. Afi nal, trata-se de
ali mentos i n natura, produzi dos regi onalmente.
Para uma melhor compreenso do si gni fi cado da expresso
ali mentosde quali dade em quanti dade sufi ci ente , pode-se estabelecer
uma relao com os pri nci pi os da ali mentao saudvel ci tados na
Uni dade 2. Q uai s so eles? C aso no se lembre, volte aos tpi cos
anteri ores e relei a com ateno cada um destes pri nc pi os.
Relembrando aquilo que j foi lido e fazendo uma relao com a SAN ,
confirmamos algumas questes. O equilbrio est relacionado ao consumo
variado e moderado de alimentos. Esse um dos pontos que contribuem
para uma alimentao de qualidade, uma vez que sero consumidostodos
os nutrientes necessrios para a boa manuteno do corpo. O utros fatores
que esto relacionadoscom a qualidade da alimentao so: ascondies
de higiene dosalimentose a preservao do prazer e cultura.
Dessa forma, o DHAA reali za-se quando a populao tem acesso
f si co e econmi co, i ni nterruptamente, ali mentao adequada ou aos
mei os para sua obteno.
Vri as enti dades trabalham buscando o respei to ao DHAA. A
O rgani zao das N aes Uni das (O N U) tem como um de seus ei xos
de trabalho a promoo do progresso soci al, melhorespadresde vi da
e di rei tos humanos. N o Brasi l, exi stem vri as i nsti tui es que trabalham
em prol de uma ali mentao adequada. Voc conhece alguma? J
procurou saber da exi stnci a delasna sua ci dade ou estado? Trabalhar
em prol do respei to ao DHAA tambm uma ao de ci dadani a. N o
dei xe de fazer a sua parte!
129
Grupos de alimentos
O s ali mentos so di vi di dos em grupos de acordo com a pri nci pal
funo que exercem no corpo humano e so agrupadosde acordo com
o nutri ente predomi nante. Por exemplo, o grupo dos cereai s, tubrculos
e ra zes tem como nutri ente predomi nante o carboi drato, que
apresentamos no texto anteri or. M as i sso no si gni fi ca que no exi stem
outrosnutri entesnosali mentosdesse grupo. Vamosagora conhecer cada
grupo de ali mentos.
G rupo do arroz, pes, massas, batata e mandi oca:
Essesali mentosso responsvei spelo forneci mento da energi a para
o nosso organi smo e, por i sso, preci sam ser consumi dos em mai or
quanti dade. O nutri ente encontrado em mai or quanti dade nesse grupo
o carboi drato carboi drato carboi drato carboi drato carboi drato. C onsi dera-se i deal consumi r cerca de 6 pores por 6 pores por 6 pores por 6 pores por 6 pores por
di a di a di a di a di a, dando sempre prefernci as para os ali mentos i ntegrai s.
Grupo das verduras e legumes:
C hamados de ali mentos reguladores, eles so mui to i mportantes,
poi sfornecem as vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai sde que preci samos. Alm di sso,
tambm so ri cos em fi bras. Preci samos comer pelo menos 3 pores 3 pores 3 pores 3 pores 3 pores
de verduras e legumes de verduras e legumes de verduras e legumes de verduras e legumes de verduras e legumes todos os di as.
Grupo das frutas:
Asfrutastambm so alimentosreguladoresricosem vitaminase minerais vitaminase minerais vitaminase minerais vitaminase minerais vitaminase minerais.
Precisamosconsumir pelo menos3 pores de frutas 3 pores de frutas 3 pores de frutas 3 pores de frutas 3 pores de frutastodososdias.
Grupo dos feijes:
So osvegetai sque possuem mai or quanti dade de prote nas. prote nas. prote nas. prote nas. prote nas. Alm
di sso, so ri cosem vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s vi tami nas e mi nerai s. O consumo di ri o desse grupo
preci sa ser de 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro.
Grupo dos leites, queijos e iogurtes:
So i mportantes fontes de prote na e clci o prote na e clci o prote na e clci o prote na e clci o prote na e clci o. Devemos consumi r 3 33 33
pores pores pores pores poresdi ri as. i mportante dar prefernci a aosali mentosdesse grupo
que possuem bai xos teores de gordura, como os desnatados.
Grupo das carnes e ovos:
O principal nutriente deste grupo a prote na prote na prote na prote na prote na. Prefira ascarnesmagras,
o frango sem pele e o peixe sem couro. O melhor comer as carnes
assadas, cozidasou grelhadas. O nmero indicado de 1 poro di ri a 1 poro di ri a 1 poro di ri a 1 poro di ri a 1 poro di ri a.
Grupo dos acares e doces:
Este grupo composto por ali mentosque possuem como pri nci pai s
nutri entesoscarboi dratossi mples carboi dratossi mples carboi dratossi mples carboi dratossi mples carboi dratossi mples. A recomendao de que o consumo
di ri o dos ali mentos deste grupo no ultrapasse 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro.
Grupo dos leos e gorduras:
Este grupo composto pelos ali mentos que preci samos consumi r
em menor quanti dade, poi s possuem como pri nci pai s nutri entes as
gorduras gorduras gorduras gorduras gordurasque, se consumi dasem excesso, podem trazer preju zo sade.
130
Para este grupo, recomenda-se no ultrapassar o consumo di ri o de 1 11 11
poro. poro. poro. poro. poro.
Sal
Apesar de no fazer parte de um grupo espec fi co, i mportante
destacar que o consumo de sal tambm tem uma recomendao de
consumo di ri o. O G ui a Ali mentar para Populao Brasi lei ra recomenda
que esse consumo no ultrapasse 5g de sal/ di a 5g de sal/ di a 5g de sal/ di a 5g de sal/ di a 5g de sal/ di a (1 colher rasa de ch
por pessoa), para preveni r e controlar problemascausadospela presso
arteri al elevada.
131
Prevenindo doenas por meio da alimentao
Como fazer para que a alimentao previna doenas?
N o existe dieta mgica ou produto espetacular! O que existe a
incorporao de hbitossaudveisde alimentao, ou seja, consumir osalimentos
de forma variada, moderada e equilibrada, valorizando osprodutosregionais, a
cultura e primando pelo prazer. Assim, possvel suprir as necessidades de
nutrientesdo corpo e evitar o desenvolvimento de doenasa elesrelacionadas.
Para compreender como i sso ocorre, vamos conhecer de forma
simplificada algumasdasprincipaisdoenasrelacionadas alimentao:
O besidade
DiabetesM ellitustipo 2
Hipertenso Arterial (presso alta)
Desnutrio/ Baixo peso
Anemia ferropriva
Hipovitaminose A
Distrbiospor deficincia de iodo (bcio e cretinismo)
Obesidade
Dadosde 1989 indicam que existe 1, 5 milho de crianasobesasno
Brasil, sendo que a prevalncia maior em meninasdo que em meninos.
Estudosrecentesconstataram que 40, 6% da populao adulta apresentava
algum excesso de peso, sendo que o nmero de obesos maior nasreas
urbanase se eleva entre asmulheresde baixa renda. A obesidade aumenta
progressivamente na populao brasileira, atingindo, em diferentes nveis
de crescimento, todasasregiesbrasileirase classesde renda.
Entende-se por obesidade o acmulo de tecido gorduroso que causa
prejuzos sade do indivduo, favorecendo o aparecimento de doenascomo
aumento da presso arterial (hipertenso), diabetesmellitus(excesso de acar
no sangue) e dislipidemias(excesso de gordura no sangue), enfermidadesque
at h algunsanoseram presentesapenasem indivduosadultosou idosos.
O excesso de peso precisa ser identificado o quanto antespara evitar o
aparecimento dessesproblemasde sade, alm do risco de alterao da auto-
estima da criana. O diagnstico precisa ser feito por um profissional de sade,
o qual ir avaliar a altura e o peso da criana e o seu desenvolvimento.
N a maioria doscasos, a obesidade infantil tem como causa uma dieta
inadequada associada falta de atividade fsica. Alm disso, importante
considerar o papel que a mdia exerce noshbitosalimentaresde crianas, ao
estimular o consumo de alimentosrpidosde preparar e fceisde comer, como
sanduches, chocolatese refrigerantes. N o se pode ignorar que ascrianas
se sentem pressionadasa comer osmesmosalimentosque osseuscolegas.
N o tratamento da obesidade, algumas mudanas na vida familiar
precisam ser feitase, nesse sentido, o papel da famlia decisivo. A mudana
132
de hbitos alimentares, aliada a um aumento da atividade fsica, so as
melhoresestratgiaspara melhoria da sade da criana e adequao do
seu peso, lembrando que essas mudanas preci sam parti r e serem
incorporadas por toda a famlia. A escola tambm no pode se isentar
desse compromisso com o tratamento de crianas obesas e ofertar uma
alimentao saudvel e prticascorporaise de atividade fsica.
N o se recomenda que crianassejam submetidasa dietaspara perder
peso e elasnem podem ser proibidasde comer docese outrosalimentosque
todas as cri anas comem. As conseqnci as desta prti ca podem ser
desastrosas no futuro, podendo comprometer o crescimento e o equilbrio
emocional da criana. Para que o tratamento da obesidade infantil seja
eficaz, extremamente importante a adoo de novoshbitosde vida e isso
pode ser feito mostrando criana que a atividade fsica divertida e que
hbitosalimentaressaudveisincluem alimentosgostosos.
Dia betes Mellitus tipo 2
O DiabetesM ellitusconfigura hoje como uma epidemia mundial, sendo
um grande desafio para ossistemasde sade de todo o mundo.
A O rganizao M undial de Sade (O M S) estima que, em 2000, o
nmero de diabticosem todo o mundo era de 177 milhes, com previso
para 350 milhesem 2025. N o Brasil, h aproximadamente 6 milhesde
portadorese esse nmero dever chegar a 10 milhesem 2010.
As conseqncias humanas, econmicas e sociais da doena so
devastadoras: ocorrncia de complicaes, principalmente prematuras, reduo
da expectativa de vida, risco cardiovascular e acidente vascular cerebral
aumentados, amputao de membrosinferiores, cegueira irreversvel, doenas
renaiscrnicas, partosprematurose mortalidade materna. Assim, torna-se grande
o impacto econmico nosserviosde sade decorrentesdestasconseqncias.
J existem informaese evidnciassuficientespara prevenir e/ ou retardar
o aparecimento do diabetese suascomplicaes. O sprofissionaisde sade
da ateno bsica podero, com aescomunitriase individuais, informar a
comunidade, prevenir a doena, identificar gruposde risco, realizar o diagnstico
precoce, manter o cuidado continuado, educar e preparar portadorese famlias
para terem autonomia no autocuidado, monitorar a qualidade do controle,
preveni r compli caes, gerenci ar o cui dado nos di ferentes n vei s de
complexi dade se necessri o e prestar assi stnci a pali ati va para os j
complicados, buscando o bem-estar e a qualidade de vida e assim contribuindo
para o desenvolvimento pleno dasfamliase comunidadesassistidas.
Hiper tens o Ar teria l
A Hipertenso Arterial Sistmica (HAS) a maisfreqente dasdoenas
cardiovasculares. tambm o principal fator de risco para ascomplicaes
maiscomunscomo acidente vascular cerebral e infarto agudo do miocrdio,
alm da doena renal crnica terminal.
N o Brasil, so cerca de 17 milhesde portadoresde hipertenso arterial,
35% da populao de 40 anos e mais. E esse nmero crescente; seu
133
aparecimento est cada vez maisprecoce e estima-se que cerca de 4% das
crianas e adolescentes tambm sejam portadoras. A carga de doenas
representada pela morbimortalidade devida doena muito alta e por tudo
isso a doena um problema grave de sade pblica no Brasil e no mundo.
Por ser na maior parte do seu curso assintomtica, seu diagnstico e
tratamento freqentemente negligenciado, somando-se a isso a baixa
adeso, por parte do paci ente, ao tratamento prescri to. Estes so os
principais fatores que determinam um controle muito baixo da HAS aos
nveisconsideradosnormaisem todo o mundo.
M odificaes de estilo de vida so de fundamental importncia no
processo teraputico e na preveno da doena. Alimentao adequada,
sobretudo quanto ao consumo de sal, controle do peso, prtica de atividade
fsica, fumo e uso excessivo de lcool so fatores de risco que devem ser
adequadamente abordados e controlados, sem o que, mesmo doses
progressi vas de medi camentos no resultaro alcanar os n vei s
recomendados de presso arterial.
Desnutri o/ Ba ixo Peso
A desnutrio uma dasdoenasde maior ocorrncia no mundo em
desenvolvimento, afetando todasasfaixasetrias, sem distino de sexo.
Pode ser encontrada em quase todasasregiesdo mundo, desde bolses
i solados de pobreza em pa ses ri cos, at afetar prati camente toda a
populao de pasesem desenvolvimento.
A desnutrio pode levar morte e agravar a evoluo de outras
doenas, prolongar o tempo de internao e resultar em seqelas para o
desenvolvimento mental. A identificao da desnutrio ou do baixo peso
feita por profissionais de sade. O tratamento tambm orientado por
esses profissionais, pois importante que a desnutrio e o baixo peso
sejam tratadoscom o objetivo de se promover a sade e no simplesmente
proporcionar um aumento no consumo de alimentos.
Anemia Ferropriva
A anemia ferropriva uma doena muito comum, principalmente em
pasessubdesenvolvidos. Entretanto, no pode ser considerada como sinnimo
de baixa renda e pasespobres, poisest presente em todo o mundo e nas
diferentesclassessociais. Aspopulaesmaisacometidaspor essa carncia
so ascrianas, osadolescentese asgestantes. M aso que anemia?
Anemia uma doena causada pela deficincia de ferro no organismo,
o que ocasiona diminuio das clulas e demais compostos dependentes
do ferro, como a hemoglobina e o hematcrito. O ssintomasmaisfreqentes
so: fraqueza, irritao, dor de cabea, respirao irregular apsesforo
e palpitaes. O s sinais visveis da anemia so a palidez das mucosas,
unhasem forma de colher, inchao dosmembrose atraso de crescimento.
O papel da dieta no diagnstico da anemia fundamental: a escolha
de ali mentos pobres em ferro, o desmame precoce e i ntroduo e
134
manuteno do lei te de vaca em substi tui o a outros ali mentos so
importantescausasdessa doena. Logo, o tratamento consiste numa dieta
rica em ferro aliada a estratgiaspara melhorar a absoro desse mineral,
como o consumo de frutasou sucosde frutasricosem vitamina C prximo
srefeies. Em algunscasos, o profissional de sade pode indicar o uso
de sulfato ferroso para o tratamento da doena, mas isso no diminui a
importncia da correo diettica.
Deficincia de iodo
O Iodo um mineral necessrio para o funcionamento da glndula
tireide, que produz vrioshormnios. Q uando existe deficincia de iodo
na nossa alimentao, ocorre um aumento dessa glndula, o que conhecido
como bcio ou papo.
A defi ci nci a de i odo pode levar ao atraso no cresci mento e na
capacidade de aprendizagem dascrianas. Em mulheresgrvidas, poder
causar retardo mental no beb, o que chamado de cretinismo.
A melhor forma de se evitar a deficincia de iodo usar o sal iodado.
Alm disso, recomenda-se consumir alimentosricosem iodo como peixes
de gua salgada, ostras, moluscos, leitese ovos.
O utrasdicassaudveistambm podem ser observadas:
Sempre use sal iodado observando essa informao no rtulo;
Ao armazenar o sal iodado em casa, coloque-o sempre em local fresco
e ventilado, longe do calor. Evite coloc-lo perto do fogo a gsou a
lenha.
M antenha o sal iodado longe de locaismidose no coloque colheres
molhadas dentro da embalagem. A umi dade pode prej udi car a
qualidade do iodo.
Deficincia de Vita mina A
A deficincia de vitamina A, ou hipovitaminose A, a principal causa
da xeroftalmia, doena que pode levar cegueira, e configura-se num dos
principaisproblemasde sade pblica em algumasregiesdo pas.
A causa dessa doena no est na falta de acesso aosalimentosricos
em vi tami na A, mas na falta de consumo deles pela populao,
especialmente por crianas. So fontes desse nutriente as verduras verde-
escuras como couve, agri o, almei ro e as verduras de cor
amareloalaranjado, como cenoura e abbora. Asfrutasalaranjadascomo
manga e mamo tambm so timasfontesde vitamina A e algunsalimentos
de origem animal como manteiga, creme de leite, queijo e fgado de
bacalhau tambm possuem este nutriente.
Para a preveno da carnci a nutri ci onal, i mportante no s a
suplementao dessa vitamina, mas a criao de programas locais que
incentivem o consumo destes alimentos na regio. Assim, o planejamento
do cultivo de verdurasricasem vitamina A em hortasescolaresconfigura-se
num importante instrumento para a preveno dessa doena.
135
Peso Saudvel
O que o peso saudvel? O peso saudvel o peso adequado ao
desempenho das atividades de um organismo que demonstra capacidade
de realizar atividadesde rotina do ser humano e adequa-se altura, idade,
ao bitipo, etc. de cada indivduo, pois as necessidades diferem de uma
pessoa para outra. C ada pessoa possui uma indicao especfica de peso
saudvel. Para ter maisinformaessobre o peso adequado, busque a unidade
de sade maisprxima para consultar um(a) nutricionista e/ ou mdico(a).
A boa alimentao e a atividade fsica so fundamentaispara conseguir
e manter um peso saudvel. sempre bom lembrar que no existe um peso
ideal e sim um peso saudvel, aquele que diminui osriscosde surgimento
de doenascomo obesidade, hipertenso, diabetes, doenasdo corao,
desnutrio e carnciasnutricionais, entre outras.
Voc gostaria de saber se o seu peso ou o de seusfamiliares um peso
saudvel? Veja logo abaixo como fazer isso. Lembre-se que essa uma maneira
simples de chegar a um resultado. Um(a) profissional de sade utiliza outras
informaespara que a concluso final seja a maiscorreta.
Ca lcula ndo o ndice de M a ssa Corpora l
O ndi ce de M assa C orporal (IM C ) a relao entre o peso e a
altura elevada ao quadrado (veja a frmula abai xo). Atravsdesse ndi ce,
poss vel ter o di agnsti co de como est seu peso de acordo com as
segui ntes fai xas: normali dade, sobrepeso, obesi dade e bai xo peso.
IM C = Peso (em Kg)
Altura ao quadrado (em metro)
Existem valores diferentes de IM C para as diversas etapas da vida
(adolescentes, adultose idosos). Isso porque, com o passar dosanos, ocorrem
mudanascomo crescimento, desenvolvimento, manuteno e envelhecimento
do organismo. Confira a classificao do peso, segundo o IM C, para adultos:
C lassi fi cao IM C Kg/ m
2
Bai xo Peso M enor que 18, 4
N ormal Entre 18, 5 -24, 9
Sobrepeso M ai or que 25
Pr -obeso Entre 25 -29, 9
O beso I Entre 30, 0 -34, 9
O beso II Entre 35, 0 -39, 9
O beso III M ai or que 40
Fonte: O rgani zao M undi al da Sade, 1997.
136
Para alcanarmose mantermoso nosso peso saudvel, fundamental
a prti ca regular de ati vi dadesf si cas. C onhea algunsbenef ci osdessa
prti ca:
C ontri bui para o bom funci onamento dos rgos, pri nci palmente,
do corao;
C ontri bui para o bom funci onamento do i ntesti no;
Di mi nui a ansi edade e o estresse;
C ontri bui para o funci onamento normal dosmecani smosde controle
de apeti te, permi ti ndo um equi l bri o entre o consumo e o gasto de
energi a;
Ali ada ao consumo reduzi do dos ali mentos, aumenta a perda de
gordura e melhora a sua di stri bui o corporal.
Di ante de todos esses benef ci os, percebemos a i mportnci a de
prati car ati vi dade f si ca, mas ser que preci samos freqentar aulas de
gi nsti ca ou academi as para i sso? C laro que no! Podemos fazer i sso
em casa, na escola, onde esti vermos.
137
Rotulagem de alimentos
O s rtulos so as eti quetas coladas nas embalagens dos ali mentos
e que apresentam as caracter sti cas, os i ngredi entes, o fabri cante, a
vali dade e ori entaes para comer e como guardar aquele ali mento.
So i mportantes i nstrumentos para a escolha de ali mentos saudvei s e
i sso pode contri bui r com a melhori a da sua sade e quali dade de vi da.
A li sta de i ngredi entes li sta de i ngredi entes li sta de i ngredi entes li sta de i ngredi entes li sta de i ngredi entes i nforma quai s i ngredi entes compem o
produto e pode auxi li ar na escolha de um ali mento, uma vez que os
i ngredi entes devem estar li stados em ordem decrescente, ou sej a, o
pri mei ro i ngredi ente que aparece na li sta o que est em mai or
quanti dade no produto e o lti mo o que est em menor quanti dade.
A i denti fi cao da ori gem ori gem ori gem ori gem ori gem permi te ao consumi dor saber onde o
produto fabri cado e quem o seu fabri cante. Este um dado mui to
i mportante, poi s possi bi li ta que o consumi dor entre em contato com o
fabri cante para esclarecer alguma dvi da ou rei vi ndi car algum di rei to.
O prazo de vali dade prazo de vali dade prazo de vali dade prazo de vali dade prazo de vali dade uma i nformao mui to i mportante para
reali zar ou no a compra de determi nado ali mento. Produtosque possuem
um prazo de vali dade curto no devem ser comprados em grandes
quanti dades. Fi que atento tambm spromoescomerci ai s: em alguns
locai s, quando o fi m da vali dade dos produtos se aproxi ma, os
estabeleci mentos abai xam o preo para que se aumentem as vendas,
evi tando, assi m, um poss vel prej u zo.
A i nfor i nfor i nfor i nfor i nformao nutri ci onal mao nutri ci onal mao nutri ci onal mao nutri ci onal mao nutri ci onal uma tabela no rtulo que i ndi ca qual a
composi o daquele ali mento. N ela, so apresentadoso quanto h no
ali mento de cada nutri ente, sej am eles: carboi dratos, prote nas, gorduras,
fi bras e sdi o (sal) que o ali mento possui . Relembre o si gni fi cado de
cada um desses nutri entes no Texto Temti co n 1.
O sali mentosno podem ser compradoss em funo do seu gosto
e do preo: a tabela de i nformao nutri ci onal pode aj udar a fazer uma
escolha mai s saudvel e adequada. O bserve abai xo as i nformaes
que ela di sponi bi li za:
Valor energtico ... kcal =... KJ
Carboidratos g
Protenas g
Gorduras totais g
Gorduras saturadas g
Gorduras trans g
Fibra alimentar g
Sdio g
((*)%Valores Dirios combase emuma dieta de 2.000Kcal ou
8.400KJ. Seus valores dirios podemser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.
IN FO RM AO N UTRICIO N AL
por o g ou ml (medida ca seira )
Quantidade por poro %VD (*)
138
A poro poro poro poro poro a quanti dade mdi a do ali mento que normalmente
consumi da pelas pessoas. Ela apresentada em peso ou volume e
tambm em medi da casei ra, ou sej a, a medi da que normalmente usamos
para medi r os ali mentos: colheres de sopa, x caras, copos, fati as e
uni dades, por exemplo.
N o Brasi l, a Agnci a N aci onal de Vi gi lnci a Sani tri a (AN VISA)
o rgo responsvel pela regulamentao da rotulagem de ali mentos.
Ela estabelece as i nformaes que um rtulo deve conter, vi sando
garanti a de quali dade do produto e sade do consumi dor.
Alm de i nformar o consumi dor quanto aos ali mentos que se
pretende vender, asi ndstri astambm uti li zam osrtuloscomo forma de
atrai r poss vei s compradores por mei o de propagandas, promoes,
embalagens atrati vas e outras estratgi as. Em alguns casos, uti li zam-se
i nclusi ve de arti f ci os enganosos para esti mular a compra do produto.
N o entanto, exi stem normas que vi sam proteger os consumi dores
desse ti po de si tuao. As prpri as normas da AN VISA defi nem alguns
pontosde defesa para o consumi dor. Por exemplo, osrtulosno devem
demonstrar propri edades que no possuam ou que no possam ser
comprovadas. Por i sso, fi que atento aosapeloscomerci ai spara a compra
de ali mentos i ndustri ali zados ri cos em acar, gorduras e sal.
Agora que voc sabe como ler um rtulo, procure osali mentosque
tenham quanti dadespequenasde gordurase sal e sej am ri cosem fi bras
ali mentares para uma escolha saudvel. E boas compras!
Alimentos Diet e Light
A populao est consumi ndo, cada vez mai s, ali mentos di et e
li ght. M as qual a di ferena entre esses termos?
Um ali mento di et aquele ali mento i ndustri ali zado em que
determi nados nutri entes como prote na, carboi drato, gordura, ou sdi o
esto ausentes ou em quanti dades mui to reduzi das, no resultando,
necessari amente num produto com bai xas calori as. Por exemplo, o
chocolate di et no possui acar, porm, a quanti dade de gordura nele
, s vezes, superi or ao chocolate normal, no resultando num valor
calri co menor deste ali mento di et.
Um ali mento li ght aquele que apresenta reduo de, pelo menos,
25% do teor de acar, gordura ou de outro nutri ente, levando a uma
reduo do valor calri co em relao ao produto convenci onal.
Sendo assi m, no momento dascompras, estej a observando osrtulos
dosali mentosdi et e li ght, para que voc escolha o ali mento que estar
mai s adequado sua necessi dade.
139
Anexo B Sugestes de Atividades
M ui tas pessoas conhecem o si gni fi cado de uma ali mentao
equi li brada, mas, mesmo assi m, conti nuam se ali mentando de manei ra
i ncorreta. Isso si gni fi ca que no adi anta apenassaber, preci so colocar
em prti ca todososconheci mentosadqui ri dos. A melhor manei ra apostar
na educao ali mentar, como estamosdi scuti ndo ao longo deste M anual.
N os prxi mos tpi cos, veremos outras sugestes de prti cas para
fomentar a promoo da ali mentao saudvel no ambi ente escolar,
alm das propostas de O fi ci nas que j apresentamos. M ai s uma vez,
estas sugestes no so prescri ti vas, mas pretendem apenas oferecer
opes para o trabalho do tema na escola.
Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudveis
ATIVIDADE 1: OPTAR PELO CONSUMO DE ALIMENTOS DOS
DIFERENTES GRUPOS AO LONGO DO DIA.
C ada grupo de ali mentostem a sua funo e i mportnci a, assi m como
aprendemosno Texto Temti co n 1. Ao longo do di a, preci samosconsumi r
ali mentos de forma vari ada, i nclui ndo os di ferentes grupos. Lembre-se:
quanto mai s colori da est a sua refei o, mai or a chance de voc estar
consumi ndo nutri entes di ferentes.
Trabalhando com a escola: Variar a melhor escolha!
C om o aux li o da escola, voc pode promover um enri queci mento
na ali mentao escolar. Entre em contato com a merendei ra e se i nforme
sobre quai s ali mentos poderi am estar enri quecendo a merenda da
semana.
N a reuni o de coordenao ou em outro momento, estabelea
com os demai s professores qual a contri bui o que cada turma pode
fazer (uma pode fi car responsvel pelas verduras, outra pelas frutas,
etc. ) e pea para que eles tragam os ali mentos de casa. Assi m, voc
estar contri bui ndo para que haj a um consumo di versi fi cado de
ali mentos.
Procure trabalhar com ascri anasa i mportnci a de atuar em conj unto
com outraspessoaspara ati ngi r um bem mai or, fale sobre ati tudesci dads
e expli que que contri bui r para esta ati vi dade um ato de ci dadani a.
Para relembrar os grupos de ali mentos, volte ao Texto temti co n 3.
ATIVIDADE 2: CONSUMIR A QUANTIDADE INDICADA DE
ALIMENTOS REFERENTE A CADA GRUPO DE ALIMENTO.
C onsumi r uma quanti dade mui to pequena ou mui to grande de ali mentos
pode causar uma sri e de problemaspara sade, assi m como apresentamos
140
no Texto Temti co n 4. Q uando se trata de uma pessoa saudvel, as
recomendaesbaseadasna poro de cada grupo preci sam ser segui das.
Em outros casos, melhor procurar o servi o de sade do muni c pi o ou
uma nutri ci oni sta para receber mai ores ori entaes.
Trabalhando com a escola: Corrente da Alimentao
Saudvel.
Voc pode aj udar a cri ar uma C orrente da Ali mentao Saudvel .
C omece pelos seus alunos e avance para as turmas mai s prxi mas para
que estaspossam avanar para asdemai sat que toda a escola parti ci pe.
C om o aux li o dosalunos, desenvolva materi ai s(cartazes, panfletos, fai xas,
entre outros) que di vulguem i nformaes sobre ali mentao saudvel e a
i mportnci a de consumi r a quanti dade certa de ali mentos. Voc pode
trabalhar a elaborao destesmateri ai sna aula de Portugus, i ncenti vando
a lei tura, escri ta, separao si lbi ca ou aqui lo que mai s se apropri ar
sua turma.
Para relembrar, voc pode reler o texto i ntrodutri o da Uni dade 2 e
asdi retri zesdo G ui a Ali mentar para a Populao Brasi lei ra, apresentadas
na O fi ci na 7 .
ATIVIDADE 3: PREFERIR ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS,
MICRONUTRIENTES, COM POUCO ACAR, SAL E GORDURAS
(PRINCIPALMENTE GORDURA TRANS).
Tudo i sso pode ser traduzi do na prefernci a por ali mentoscomo frutas,
legumes, verduras e cereai s i ntegrai s.
Trabalhando com a escola: Meu lanche saudvel. E o
seu?
Uma das formas prti cas de trabalhar esta etapa i ncenti var o
consumo de lanches saudvei s. Para i sso, voc pode planej ar uma
campanha como, por exemplo, M eu lanche saudvel. E o seu? ,
onde o consumo de salgadi nhos, refri gerantes, doces, salgados fri tos,
sucosarti fi ci ai se demai sali mentosno saudvei spode ser desesti mulado
em favor do consumo de ali mentos como frutas, bolos si mples, sucos
naturai s, pes e outros ali mentos saudvei s.
O utra sugesto trabalhar com seusalunosexerc ci osde coordenao
motora, onde o obj eti vo chegar at o ali mento saudvel (para i sso,
podem ser usados exerc ci os de labi ri nto, li gao de pontos ou outros)
di ante de vri as opes saudvei s e no saudvei s.
Para aj udar, voc pode reler os textos temti cos n 1 e 6.
ATIVIDADE 4: VALORIZAR OS ALIMENTOS DA SUA REGIO.
Procure optar por estes ali mentos sempre que poss vel. Voc tambm
pode pesqui sar ali mentosregi onai sque so pouco consumi dos, i ncenti var
o seu consumo e di vulgar os resultados para toda a comuni dade.
141
Trabalhando com a escola: Os alimentos da nossa terra.
Ai nda dentro da campanha cri ada para a etapa anteri or, voc pode
trabalhar o est mulo aosali mentosregi onai s, enfati zando durante asaulas
aqueles que so da regi o. Sugere-se que o trabalho sej a desenvolvi do
de manei ra gradual, poi s o obj eti vo destas etapas no promover uma
semana da ali mentao saudvel e si m uma escola cuj os hbi tos de
ali mentao so saudvei s coti di anamente. Para i sso, o trabalho preci sa
ser permanente e no se restri ngi r a ati vi dades pontuai s.
Tambm podem ser reali zadas pesqui sas ou entrevi stas pelos alunos
aospai se avssobre osali mentosda regi o. Uma outra forma de trabalhar
estesali mentos nasaulasde M atemti ca, por mei o da qual voc poder
explorar a forma de cada ali mento ou reali zar operaes matemti cas
com uso de frutas, verduras ou legumes.
Para aj udar, relei a a proposta de O fi ci na 2, que sugere a reali zao
de um concurso de recei tas regi onai s .
ATIVIDADE 5: CASO VOC OU ALGUM DE SEUS ALUNOS POSSUA
ALGUMA DOENA COM IMPLICAES NA ALIMENTAO,
PROCURE DIRECIONAR A ESCOLHA PARA ALIMENTOS QUE FAAM
BEM OU NO PREJUDIQUEM SUA SADE.
Pessoas que possuem presso alta, di abetes ou obesi dade, dentre
outras, preci sam estar atentos presena e a quanti dade de determi nados
nutri entes ou substnci as nos ali mentos, a fi m de preferi r aqueles que
colaborem para sua sade e evi tar os que a prej udi quem.
Trabalhando com a escola: Divulgando informaes.
Veri fi que se na escola exi ste alguma cri ana com uma das doenas
ci tadasno Texto Temti co n 4. C aso haj a, reforce em sala de aula algumas
i nformaes sobre a doena. Q uando houver alguma comemorao ou
festa na escola, certi fi que-se de que exi stem opes de ali mentos para
essa cri ana. Assi m, ela no se senti r i solada ou esqueci da.
Em conjunto com osdemaisprofessoresda escola, voc pode desenvolver
uma forma de divulgar informaes e orientaes relacionadas s doenas
com implicao na alimentao, como peasde teatro, muraise cartazes, por
exemplo. O trabalho pode ser apresentado para ospaisem uma dasreunies.
Para relembrar, voc pode reler o Texto Temtico n 4. Voc tambm pode
buscar informaessobre a doena com a unidade de sade maisprxima.
ATIVIDADE 6: ESCOLHER O LOCAL PARA A COMPRA DOS
ALIMENTOS BASEADO EM ASPECTOS DE HIGIENE,
ORGANIZAO E CONSERVAO.
Esta escolha no pode ser baseada apenas no local que apresenta as
melhores condies de pagamento e promoes mais atrativas. essencial
observar ascondiesde higiene, organizao e conservao do mercado
ou supermercado. Se essascondiesno forem satisfatrias, osprodutosali
vendidosesto sob risco de contaminao e podem provocar danos sade.
142
Trabalhando com a escola: Pesquisa de utilidade pblica.
C om o aux li o dos alunos e outros funci onri os da escola, faa uma
pesqui sa sobre qual o estabeleci mento da regi o oferece as melhores
condi esde hi gi ene, organi zao e conservao. Di vulgue osresultados
para toda a escola e relaci one o moti vo pelo qual determi nado local foi
escolhi do. Voc pode ai nda trabalhar com as cri anas questes como a
locali zao dos estabeleci mentos da regi o, nome de cada um ou ai nda
a quanti dade. Essas i nformaes podem ser uti li zadas nas aulas de
G eografi a, Portugus ou M atemti ca.
Para ajudar nesta ati vi dade, voc pode rever a proposta de O fi ci na 4.
ATIVIDADE 7: CHEGAR AO LOCAL DA COMPRA J TENDO
DEFINIDOS OS ALIMENTOS A SEREM COMPRADOS.
Esta uma das formas de evi tar o desperd ci o de ali mentos e a
compra de produtos suprfluos, alm de ser uma manei ra de no cai r
em promoesque podem lev-lo a comprar ali mentosno saudvei sou
mui to prxi mos da data de venci mento por serem mai s baratos e de
ganhar tempo.
Trabalhando com a escola: Evitando o desperdcio.
C ombi ne com os demai s professores que o tema Desperd ci o sej a
tratado em sala de aula. Dentro deste tema, pode-se abordar desperd ci o
de ali mentos, gua, energi a, etc. Voc pode di scuti r com as cri anas a
i mportnci a de no desperdi ar osrecursosnaturai sque possu mos. Lembre-
os da i mportnci a e as funes da gua, da energi a e dos ali mentos.
Para relembrar, voc pode reler o Texto Temti co n 6.
ATIVIDADE 8: OBSERVAR O ESTADO DE HIGIENE E CONSERVAO
DE CADA PRODUTO.
Verificar caractersticascomo: prazo de validade, danosna embalagem ou na
casca dosalimentos, higiene do produto e a presena do selo de garantia (SIF).
Trabalhando com a escola: Voc observa bem os
alimentos?
Pea para que os alunos entrevi stem funci onri os da escola
questi onando quai scaracter sti casdosali mentoselescostumam observar.
Lei a as respostas em conj unto com a turma e veri fi que (baseando-se nos
tpi cosdo cap tulo 3) quai sospri nci pai spontosci tadose tambm aqueles
que no foram ci tados pelos entrevi stados e quantas vezes cada ponto
foi descri to. Uti li ze os valores encontrados na pesqui sa. Por exemplo,
prazo de vali dade foi ci tado por 10 pessoas e selo de garanti a por 3
pessoas. C om esses dados, podem ser elaborados, em conj unto com a
turma, grfi cos, tabelas e problemas envolvendo porcentagens.
Para aj udar nesta ati vi dade, voc pode voltar ao Texto Temti co n 6.
143
ATIVIDADE 9: LER ATENTAMENTE O RTULO DOS ALIMENTOS.
O rtulo dos ali mentos fornece i nformaes mui to i mportantes e que
podem nos auxi li ar a escolher ali mentos mai s saudvei s.
Trabalhando com a escola: O mais saudvel sempre a
melhor alternativa.
Podem ser desenvolvi das, j unto com seus alunos, propagandas de
ali mentossaudvei sa parti r da comparao de rtulos. Voc pode ai nda
colocar em um cartaz o rtulo de doi s ali mentos semelhantes, porm de
marcas di ferentes e fazer uma propaganda posi ti va daquele que possui
uma caracter sti ca mai s saudvel. Por exemplo: Prefi ra o po i ntegral
Dona M aroca! Ele possui mui to mai s fi bras e faz bem para sade, ao
aj udar a regular o i ntesti no! M as lembre-se de no exagerar! .
Dependendo da i dade e sri e das cri anas com que trabalha, voc
pode focali zar Portugus na cri ao dos materi ai s de propaganda,
M atemti ca para comparar osvaloresdosrtulose C i nci aspara expli car
o que so determi nadassubstnci ase/ ou nutri entesque aparecem no rtulo
e mui to mai s.
Para aj udar nesta ati vi dade, voc pode voltar ao Texto Temti co n 6.
ATIVIDADE 10: ARMAZENAR ADEQUADAMENTE OS ALIMENTOS.
C omo vi mos ao longo deste M anual, a segurana ali mentar est
relaci onada a vri osfatores, dentre eles, a quali dade hi gi ni ca do ali mento.
Para que essascondi eshi gi ni cassej am adequadas, no basta escolher
um local apropri ado para compra: preci so que o produto sej a
adequadamente conservado aps chegar no seu local de desti no (casa,
escola, canti na, restaurante) para que no oferea ri scos sade.
Trabalhando com a escola: Jogando para aprender.
C om certeza, sua escola reali za vri os momentos festi vos durante
o ano, no i sso? Aprovei te um desses momentos para di vulgar as
formas adequadas de conservao dos ali mentos, a parti r de j ogos
dos quai s todas as pessoas da escola possam parti ci par. Voc pode,
por exemplo, desenvolver um j ogo dos sete erros para que os
parti ci pantes possam achar cada erro de conservao e sugeri r uma
forma adequada de armazenar os produtos especi fi cados em cada
si tuao.
O scartazesque sero utilizadosno jogo podem ser elaboradoscom o
auxlio de seus alunos. N essa atividade, podem ser enfatizados aspectos
como a socializao do material na construo dos cartazes, coordenao
motora, escrita ou o aspecto maisadequado sua turma. Lembre-se de explicar
cada cartaz, mostrar o erro e explicar o mtodo adequado de conservao
em cada caso.
Volte O fi ci na 4 para aj udar no desenvolvi mento desta ati vi dade. .
144
ATIVIDADE 11: TOMAR CUIDADOS DE HIGIENE PESSOAL,
AMBIENTAL E ALIMENTAR.
Sem cuidadosde higiene adequados, um alimento no saudvel. Esses
cuidados adequados se referem no apenas aos que tomamos diretamente
com osalimentos; so tambm osreferentes higiene de cada um (limpeza do
corpo) e do ambiente (cantina, sala de aula, nossa casa e cozinha).
Trabalhando com a escola: Nossa escola uma limpeza!
Juntamente com osoutroseducadorese funcionrios, voc pode realizar
um trabalho para melhorar ascondiesde limpeza de toda escola, inclusive
da cantina. C ada turma pode ficar responsvel pelo auxlio na limpeza e
fiscalizao de um recinto da escola, alm de sua prpria sala. A cada dia,
voc pode selecionar um aluno responsvel pela fiscalizao. Ele poder
visitar este local e verificar ascondiesde limpeza e logo apscontar para
toda turma o que viu e, se for o caso, todoscolaboraro para a limpeza.
Para ajudar nesta ati vi dade, voc pode voltar proposta de O fi ci na 4.
ATIVIDADE 12: DIVULGUE AS EXPERINCIAS DE ALIMENTAO
SAUDVEL.
Boas i ni ci ati vas e bons resultados preci sam ser di vulgados, no i ntui to
de faci li tar a cri ao de uma rede de escolas com propostas e projetos
semelhantes, favorecendo a troca de i nformaessobre sade, ali mentao
e nutrio que possam dar suporte e continuidade ao trabalho implementado.
Por i sso, a parti ci pao em eventos locai s, regi onai s e naci onai s, alm de
dar vi si bi li dade ao tema e s ati vi dades da escola, pode favorecer o
estabeleci mento de parceri asi mportantespara a conti nui dade da proposta.
Trabalhando com a escola: Nossa escola um sucesso!
Rena-se com a di reo da escola, outros professores, funci onri os e
pai s e di scuta a possi bi li dade de reali zar um evento i nterno sobre as
ati vi dadesde promoo da ali mentao saudvel desenvolvi dasna escola.
Entre em contato com asrdioscomunitrias, jornaise emissorasde televiso
locai spara a di vulgao e cobertura do evento. C artazese folhetostambm
podem ser di stri bu dos na ci dade ou comuni dade para di vulgao.
145
Anexo C Implementando a Vigilncia Alimentar
e N utricional na Escola
A reali zao da vi gi lnci a ali mentar e nutri ci onal representa um
olhar atento sobre o estado nutri ci onal e o consumo ali mentar da
populao brasi lei ra. O conheci mento dessas i nformaes permi te que
os gestores, em di ferentes n vei s de governo, i mplementem estratgi as
para a promoo de melhori as das condi es de sade relaci onadas
com a ali mentao e nutri o. De acordo com o Programa Sade na
Escola, i nsti tu do pelo Decreto n 6286, de 5 de dezembro de 2007,
a avali ao nutri ci onal uma dasaesde sade previ staspara serem
i mplementadas na escola. As perguntas e respostas a segui r podem
auxi li ar a i mplementao da vi gi lnci a ali mentar e nutri ci onal no seu
muni c pi o.
Quem pode realizar a vigilncia alimentar e nutricional
dos escolares?
O trei namento prvi o do profi ssi onal de sade para a avali ao
do estado nutri ci onal e do consumo ali mentar fundamental,
pri nci palmente para a aferi o das medi das antropomtri cas. Pesar e
medi r so ati vi dades de roti na nos servi os de sade, mas requerem
trei namento para a sua execuo, no senti do de evi tar erros nos
procedi mentos, na lei tura ou na anotao da medi da. Por i sso, so
i mportantes, alm de um adequado trei namento, a revi so constante
dos concei tos e procedi mentos e a manuteno freqente dos
equi pamentos.
A i ntegrao e a arti culao entre as redes pbli cas de ensi no e
de sade uma dasdi retri zesdo Programa Sade na Escola e condi o
fundamental para a reali zao da vi gi lnci a ali mentar e nutri ci onal.
N ele, so previ stas vi si tas peri di cas e permanentes s escolas
parti ci pantespara avali ar ascondi esde sade dosescolares, i nclusi ve
com a coleta dos dados antropomtri cos e de consumo ali mentar, com
o obj eti vo de proporci onar o atendi mento sade ao longo do ano
leti vo, de acordo com as necessi dades locai s de sade i denti fi cadas.
Quais os instrumentos necessrios para a realizao da
vigilncia alimentar e nutricional dos escolares?
O pri mei ro passo para a avali ao do estado nutri ci onal aferi r as
medi das de peso e estatura. Para tanto, so necessri os equi pamentos
antropomtricoscomo balana e estadimetro, que o aparelho que permite
medir a altura ou o comprimento do indivduo. Estespodem variar no formato,
segundo a marca e o pbli co a que se desti na. Por exemplo, cri anas
146
menoresde 2 anosso pesadasem balanaspedi tri case tm sua estatura
avali ada com um estadi metro i nfanti l, equi pamento prpri o para medi r o
compri mento daquelas que ai nda no conseguem fi car em p.
Alm dos equi pamentos, necessri o ter mo um formulri o para
anotar os dados da cri ana ou adolescente que ser avali ado. N esse
formulri o, deve-se regi strar, no m ni mo, o nome completo, o sexo, a data
de nasci mento e a data da avali ao, alm do peso e da estatura.
Q uando usamos o ndi ce de M assa C orporal (IM C ) para avali ar o
estado nutri ci onal, contedo que aprendemos no Texto Temti co n 5,
poss vel uti li zar uma calculadora ou um di sco de IM C para o clculo. Para
a i denti fi cao dos ndi ces antropomtri cos nos grfi cos, necessri o
saber ao certo quantosanoscompletose quantosmesesde vi da a cri ana
ou o adolescente possui . Pode aj udar ter mo um calendri o ou um
di sco para o clculo da i dade.
Com que periodicidade deve ser realizada a vigilncia
alimentar e nutricional dos escolares?
Recomenda-se a avali ao do estado nutri ci onal e do consumo
ali mentar dos escolares, no m ni mo, uma vez ao ano uma vez ao ano uma vez ao ano uma vez ao ano uma vez ao ano.
Como realizar a avaliao do estado nutricional dos
escolares?
O mtodo antropomtri co representa um i mportante recurso para a
avali ao do estado nutri ci onal do i ndi v duo e oferece dados para o
acompanhamento do cresci mento e desenvolvi mento de cri anas e
adolescentes. Para a avali ao do estado nutri ci onal nessasfasesda vi da,
no uti li zada a avali ao das medi das brutas de peso e de estatura;
so uti li zados os ndi ces ndi ces ndi ces ndi ces ndi ces. Estes correspondem combi nao entre duas
medi das antropomtri cas (por exemplo, peso e estatura) ou entre uma
medi da antropomtri ca e uma medi da demogrfi ca (por exemplo, peso-
para-i dade e estatura-para-i dade).
O s ndi ces antropomtri cos normalmente so expressos em percenti s
ou em escores-z e os mai s uti li zados para a avali ao de cri anas e
adolescentes so:
Peso por i dade: Peso por i dade: Peso por i dade: Peso por i dade: Peso por i dade: Expressa a relao entre a massa corporal e a i dade
cronolgica da criana. o ndice utilizado para a avaliao do estado
nutri ci onal, contemplado na C aderneta de Sade da C ri ana,
pri nci palmente para avali ao do bai xo peso. Essa avali ao usada
para o acompanhamento do ganho de peso e reflete a si tuao global
da cri ana; porm, no di ferenci a o comprometi mento nutri ci onal atual
ou agudo (recente) dospregressosou crnicos(em curso h maistempo).
147
Por i sso, i mportante complementar a avali ao com outro ndi ce.
Estatura por i dade: Estatura por i dade: Estatura por i dade: Estatura por i dade: Estatura por i dade: Expressa o cresci mento li near da cri ana. o
ndice que melhor indica o efeito cumulativo de situaesadversassobre
o cresci mento da cri ana, como problemas durante a gravi dez ou
desnutrio na primeira infncia. considerado o indicador maissensvel
para aferi r a quali dade de vi da de uma populao. Trata-se de um
ndi ce i nclu do recentemente na C aderneta de Sade da C ri ana.
ndi ce de M assa C orporal (IM C ) por i dade: ndi ce de M assa C orporal (IM C ) por i dade: ndi ce de M assa C orporal (IM C ) por i dade: ndi ce de M assa C orporal (IM C ) por i dade: ndi ce de M assa C orporal (IM C ) por i dade: como vi mos no Texto
Temti co n 5, o IM C expressa a relao entre o peso e a estatura,
i denti fi cando o excesso de peso em cri anas e podendo ser usado
em outras fases do curso da vi da.
Para ser fei to um di agnsti co antropomtri co, necessri a a
comparao dos valores encontrados na avali ao com valores de
refernci a, os quai s caracteri zam a di stri bui o do ndi ce em uma
populao saudvel. O M i ni stri o da Sade adota asrecomendaesda
O M S quanto ao uso de curvas de refernci a para avali ao do estado
nutri ci onal. Para menoresde ci nco anos, recomenda-se uti li zar a refernci a
da O M S lanada em 2006, que j consta na C aderneta de Sade da
C ri ana. Para as cri anas com ci nco anos ou mai s e adolescentes,
recomenda-se o uso da refernci a da O M S de 2007.
Em cada ndi ce, so adotados di ferentes pontos de corte, que
correspondem aos li mi tes que separam os i ndi v duos que esto saudvei s
daqueles que no esto. A segui r, so apresentados os pontos de corte
adotados em cada um deles e a respecti va classi fi cao do estado
nutri ci onal para cri anas e adolescentes.
PONTOS DE CORTE DE PESO POR IDADE:
Fontes: WO RLD HEALTH O RG AN IZATIO N . WHO C hi ld G rowth Standards: Length/ hei ght-for-
age, wei ght-for-age, wei ght-for-length, wei ght-for-hei ght and body mass i ndex-for-age. M ethods
and development. G eneva, Swi tzerland: WHO , 2006.
O N IS, M . de et al. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health O rganization, [S. l. ], v. 85, p. 660-667, 2007.
148
Pontos de corte de estatura por i dade:
Fontes: WO RLD HEALTH O RG AN IZATIO N . Physical Status: the use and interpretation of anthropometry.
G eneva, Switzerland: WHO , 1995. (WHO Technical Report Series, n. 854).
BRASIL. M i ni stri o da Sade. Secretari a de Pol ti casde Sade. Departamento de Ateno Bsi ca.
Sade da C ri ana: acompanhamento do cresci mento e desenvolvi mento i nfanti l. Bras li a: M i ni stri o
da Sade, 2002. (C adernos de Ateno Bsi ca, n. 11).
Pontos de corte de IM C por i dade:
Fontes: WO RLD HEALTH O RG AN IZATIO N . WHO C hi ld G rowth Standards: Length/ hei ght-for-
age, wei ght-for-age, wei ght-for-length, wei ght-for-hei ght and body mass i ndex-for-age. M ethods
and development. G eneva, Swi tzerland: WHO , 2006.
O N IS, M . de et al. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health O rganization, [S. l. ], v. 85, p. 660-667, 2007.
Onde posso encontrar um passo-a-passo para a aferio
de medidas antropomtricas?
Um di agnsti co nutri ci onal confi vel requer a ateno a alguns
procedi mentose tcni cas. Estesesto descri tosnaspubli caesdo SISVAN
(di spon vei sem <http: / / www. saude. gov. br/ nutri cao>) e noscartazesque
ori entam a aferi o das medi das antropomtri cas.
Como fazer a avaliao do consumo alimentar dos escolares?
O SISVAN recomenda a adoo de questi onri osque i ro caracteri zar
de forma ampla o padro ali mentar do i ndi v duo, no pretendendo
quanti fi car a di eta em termosde calori ase nutri entes. So i denti fi cadosos
chamados marcadoresdo consumo ali mentar , que i ndi cam a quali dade
da ali mentao em suas caracter sti cas tanto posi ti vas como negati vas.
A i nvesti gao dos marcadores do consumo ali mentar pode ser
reali zada por mei o dosi nstrumentosda Vi gi lnci a Ali mentar apresentados
nas Fi guras 1 e 2 (a segui r), para cri anas menores de 5 anos e para
i ndi v duosa parti r dos5 anos, respecti vamente. O i ndi v duo, a me ou o
responsvel devem ser ori entados quanto adoo de uma ali mentao
saudvel para que o escolar supra suasnecessi dadesnutri ci onai se garanta
cresci mento e desenvolvi mento adequados.
VALORES CRTICOS DIAGNSTICO NUTRICIONAL
< Percentil 3 < Escore-z -2 Baixa Estatura para a idade
Percentil 3 Escore -z -2 Estatura adequada para a idade
VALORES CRTICOS
DIAGNSTICO
NUTRICIONAL
< Percentil 3 < Escore-z -2 Baixo IM C para idade
Percentil 3 e < Percentil 85 > Escore-z -2 e < Escore-z +1 IM C adequado ou Eutrfico
Percentil 85 e < Percentil 97 > Escore-z +1 e < Escore-z +2 Sobrepeso
Percentil 97 Escore-z +2 O besidade
149
FIGURA 1 - INSTRUMENTO PARA AVALIAO DA PRTICA DE
ALEITAMENTO MATERNO, INTRODUO DE ALIMENTOS E
ALIMENTAO HABITUAL DA CRIANA MENOR DE 5 ANOS.
150
Para cri anas menores de 6 meses: Para cri anas menores de 6 meses: Para cri anas menores de 6 meses: Para cri anas menores de 6 meses: Para cri anas menores de 6 meses:
O formulri o para esta fai xa etri a tem como obj eti vo i denti fi car
o ti po de ali mentao que a cri ana est recebendo (alei tamento
materno exclusi vo ou predomi nante, ali mentao complementar ou
no recebe lei te materno) (Fi gura 1). Deve-se enfati zar que o per odo
que est sendo avali ado corresponde prti ca ali mentar do di a
anteri or.
Para cri anas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para cri anas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para cri anas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para cri anas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para cri anas entre 6 meses e menos de 2 anos:
O obj eti vo das questes para essa fase da vi da caracteri zar a
i ntroduo de ali mentos, que deve ocorrer a parti r dos6 mesesde i dade,
e a adoo de comportamento de ri sco tanto para a ocorrnci a de
defi ci nci a de ferro, como para o desenvolvi mento de excesso de peso
(Fi gura 1). N ovamente, deve-se enfati zar que mui tas questes referem-se
ao di a de ontem. O bserve o tempo verbal da resposta do responsvel: se
esti ver no presente (ex: si m, ele come frutas ), reforar se ontem a cri ana
comeu determi nado ali mento.
Para cri anas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para cri anas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para cri anas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para cri anas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para cri anas entre 2 anos e menos de 5 anos:
N as questes para cri anas nessa fase da vi da, vi sa-se avali ar as
prti cas ali mentares que j devem ter si do adotadas em funo da
ali mentao da fam li a (Fi gura 1). N ovamente, deve-se enfati zar que
mui tas questes referem-se ao di a anteri or e tenha ateno ao tempo
verbal.
151
FORMULRIO DE MARCADORES DO CONSUMO ALIMENTAR
INDIVDUOS COM 5 ANOS DE IDADE OU MAIS
FIGURA 2 - INSTRUMENTO PARA AVALIAO DAS PRTICAS
ALIMENTARES DE CRIANAS A PARTIR DOS 5 ANOS.
* C ampos de preenchi mento obri gatri o (fundo ci nza).
152
Para cri anas a par Para cri anas a par Para cri anas a par Para cri anas a par Para cri anas a parti r dos 5 anos e adolescentes: ti r dos 5 anos e adolescentes: ti r dos 5 anos e adolescentes: ti r dos 5 anos e adolescentes: ti r dos 5 anos e adolescentes:
Para cri anas, as perguntas devem ser reali zadas para a me ou
cui dador que tenha conheci mento sobre a roti na ali mentar da mesma. J os
adolescentes podem responder por si . O obj eti vo i denti fi car com que
freqnci a o entrevi stado consumi u algunsali mentosou bebi dasnoslti mos
7 di as, que esto relaci onadostanto a uma ali mentao saudvel (exemplo:
consumo di ri o de fei j o, frutas, verduras) como a prti cas pouco
recomendadas(exemplo: consumo freqente de alimentosfritose guloseimas).
O que fazer comos escolares combaixo peso, baixa estatura,
excesso de peso ou com uma alimentao inadequada?
As cri anas e adolescentes que forem di agnosti cados com dfi ci t de
peso e estatura e excesso de peso, bem como aqueles com ali mentao
i nadequada, devero ser encami nhados para a uni dade de sade mai s
prxi ma ou aquela referenci ada pelo Programa Sade na Escola.
i mportante que os pai s ou responsvei s estej am ci entes da necessi dade
deste encami nhamento, com o objeti vo de assegurar a assi stnci a nutri ci onal
adequada a estes escolares.
Como usar o sistema informatizado do SISVAN para
realizar o acompanhamento dos escolares?
As i nformaes do estado nutri ci onal e do consumo ali mentar dos
escolares podem ser regi stradas no si stema i nformati zado do SISVAN ,
que atende tambm demanda espontnea na ateno bsi ca nos
Estabeleci mentos Assi stenci ai s de Sade, coberta pela Estratgi a Sade
da Fam li a ou Programa de Agentes C omuni tri os de Sade, alm da
populao benefi ci ri a do Programa Bolsa Fam li a.
O SISVAN Web o novo si stema i nformati zado da vi gi lnci a ali mentar
e nutri ci onal para regi stro de i nformaes do estado nutri ci onal e do
consumo ali mentar dosusuri osdo Si stema ni co de Sade. Lanado em
j anei ro de 2008, este si stema apresenta uma i nterface de uso si mpli fi cado
e fci l acesso. Entre outrasvantagens, consi dera asrefernci asmai satuai s
na avali ao do estado nutri ci onal, e permi te o regi stro de marcadoresdo
consumo ali mentar para i ndi v duos de todas as i dades.
N o si stema, di spon vel na Internet (<http: / / www. saude. gov. br/
nutri cao>) por mei o do Acesso Restri to aos coordenadores das aes do
SISVAN , poss vel regi strar o ti po de acompanhamento i ndi vi dual. Entre
as opes di spon vei s, pode ser regi strado o atendi mento na ateno
bsi ca, a parti ci pao em C hamadas N utri ci onai s e, caso o
acompanhamento tenha si do reali zado na escola, deve-se assi nalar como
tipo de acompanhamento a opo Sade na Escola. C om essa marcao,
poss vel gerar relatri os posteri ores para conhecer a si tuao ali mentar
e nutri ci onal de todos os escolares acompanhados.

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