MTDs Vino (Catalan)

Aplicaci de les millors tcniques disponibles en lelaboraci del vi i cava
BIBLIOTECA DE CATALUNYA - DADES CIP
Aplicaci de les millors tcniques disponibles en lelaboraci del vi i cava. (Documents de referncia sobre les millors tcniques disponibles aplicables a la indstria ; 12) Referncies bibliogrfiques ISBN 9788439387749 I. Mnguez Sanz, Santiago, dir. II. Sarrias Galcern, Mara Jos, dir. III. Vias, Joana, ed. IV. Avellaneda Bargus, Albert, ed. V. Catalunya. Generalitat VI. Collecci: Documents de referncia sobre les millors tcniques disponibles aplicables a la indstria ; 12 1. Vinicultura Catalunya 2. Vinicultura Aspectes ambientals Catalunya 663.2:504(467.1)
Aplicaci de les millors tcniques disponibles en lelaboraci del vi i cava Generalitat de Catalunya Departament de Territori i Sostenibilitat http://www.20.gencat.cat/portal/site/ptop Colecci: Documents de referncia sobre les millors tcniques disponibles aplicables a la indstria. Nmero 12 setembre 2011 500 exemplars Impresin Offset Derra B-34694-2011 978-84-393-8774-9
Primera edici: Tiratge: Impressi: D. L.: ISBN:
Aquesta publicaci ha estat feta amb paper reciclat de 90 g i les cobertes amb cartolina reciclada de 250 g Aquesta publicaci sha fet seguint les recomanacions de la Guia interactiva de publicacions ambientals correctes
Direcci: Santiago Minguez1 Maria Jos Sarrias2 Coordinadors: Joana Vias1 Albert Avellaneda2 Equip de redacci: Joana Vias1 Santiago Mnguez1 Anna Gomis1 Enric Bartra1 Mariona Gibert2 Albert Avellaneda2
Revisat per: Carme Domingo1 Llus Giralt1 Margarita Vilavella1 Xoan Elorduy1 Carme Masqu1 Ldia Malivern1 Carles Lopez2 Jordi Puig2 Josena Capdevila3 Buenaventura Guamis3 Ricard Subirats4 Rosa Maria Snchez5 Anna Puig6 Eduard Mas (CODORNIU, S.A.) Jaume Gramona (GRAMONA, S.A.) Jordi Botta (CODORNIU, S.A.) Josep Bujan (FREIXENET, S.A.) Miquel Cant (Vinicola de Sarral, SCCL) Mireia Torres (MIGUEL TORRES, S.A.) Pedro Muoz (ROGER GOULART, S.A.) Toni Cantos (JUVE & CAMPS, S.A.)
Han participat:
Institut Catal de la Vinya i el Vi (INCAVI) Departament dAgricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentaci i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya Direcci General de Qualitat Ambiental Departament de Territori i Sostenibilitat de la Generalitat de Catalunya Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dAliments (CeRPTA) Universitat Autnoma de Barcelona Agncia de Residus de Catalunya Departament de Territori i Sostenibilitat de la Generalitat de Catalunya Agncia Catalana de lAigua Departament de Territori i Sostenibilitat de la Generalitat de Catalunya Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries Departament dAgricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentaci i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya
SUMARI
1. Introducci ............................................................................................................................... 7 2. Sector vitivincola a Catalunya 2.1 Descripci del procs 2.2 Esquemes
....................................................................................
11 11 12 15 15 17 17 17 18 18 19 21 22 23 25 26 27 28 28 29 29 29 29 31 31 31 32 32 32 33 33 34 34 34 34 36
.................................................................................................
....................................................................................................................... ...........................................................................
2.3 Operacions prvies en viticultura 2.3.1 Verema 2.3.2 Transport del ram 2.4 Elaboraci del vi blanc 2.4.1 Recepci del ram
............................................................................................................... ..........................................................................................
............................................................................................... .......................................................................................... .................................................................................. ................................................................................
2.4.2 Tremuges de recepci 2.4.4 Premses
2.4.3 Derrapament i aixafada 2.4.5 Claricaci del most 2.4.7 Trasbals i claricaci
............................................................................................................. ...................................................................................... ................................................................................
2.4.6 Fermentaci alcohlica 2.4.8 Installacions de ltraci 2.4.9 Estabilitzaci tartrica 2.4.10 Embotellatge 2.4.11 Expedici
...................................................................................... ...............................................................................
...................................................................................
....................................................................................................
........................................................................................................... ..................................................................................
2.5 Elaboraci de vi rosat / negre 2.5.2 Premses
2.5.1 Maceraci i fermentaci ............................................................................... 28

............................................................................................................. .....................................................................
2.5.3 Installacions de fermentaci 2.5.4 Fermentaci malolctica 2.5.5 Criana
..............................................................................
...............................................................................................................
2.6 Operacions especques per a lelaboraci de vins escumosos de fermentaci en ampolla (cava) 2.6.1 Cupatge de vins base 2.6.2 Tiratge
.......................................................................... ...................................................................................
................................................................................................................. ....................................................................
2.6.3 Segona fermentaci i criana 2.6.4 Claricaci 2.6.6 Reomplerta 2.7 Equips auxiliars 2.7.1 Calderes 2.6.5 Degollament
......................................................................................................... ..................................................................................................... ....................................................................................................... ....................................................................
2.6.7 Tapat, etiquetatge i expedici
............................................................................................................. ............................................................................................................. ..................................................................................... .................................................
2.7.2 Installacions de fred 2.8 Neteja i desinfecci
2.7.3 Planta de depuraci daiges residuals
.....................................................................................................
3. Aspectes ambientals 3.2 Consum denergia
.........................................................................................................
43 45 47 49 49 50 54 57 58 59 59 63 65 66 69 86
3.1 Consum de matries primeres i auxiliars ............................................................. 43

....................................................................................................... .............................................................................................
3.2.1 Energia elctrica
3.2.2 Calderes i combustibles ............................................................................... 48 3.3 Consum daigua i generaci daiges residuals 3.3.1 Consum daigua 3.4 Generaci de residus 3.3.2 Generaci daiges residuals 3.5 Emissions a latmosfera 3.5.2 Emissions dolors
............................................... ............................................................................................. .....................................................................
.................................................................................................. .............................................................................................
3.5.1 Emissions de gasos ....................................................................................... 57

........................................................................................... ........................................................................................ ............................................................................... ........................................................................
3.5.3 Generaci de soroll
3.5.4 Contaminaci lluminosa 4.1 Aspectes generals
4. Millors tcniques disponibles (MTD)
....................................................................................................... ....................
4.2 ndex de millores ambientals basades en les MTD del sector 4.3 Aspectes ambientals i MTD associades a les etapes diferents etapes del procs gesti energtica 4.4 Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a les
....................................
......................................................................................
4.5 Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a la

.......................................................................................................... 121
4.6 Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a ls de compressors i aparells de refrigeraci .................................................................. 127 4.7 Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a la neteja i desinfecci dequips i installacions tractament de laigua
...................................................... 129
4.8 Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el

.................................................................................................. 136 ......................................................... 139
4.8.1 Tractament de les aiges residuals tractament de residus
4.9 Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el

................................................................................................. 142
4.10 Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti de les emissions a latmosfera
............................................................................................. 147
4.11 Ecoconcepci dels edicis vitivincoles ................................................................. 154 4.12 Formaci i comunicaci .............................................................................................. 156 5. Consideracions en lmbit de Catalunya 5.1 Emissions a laigua 5.2 Generaci de residus
............................................................... 159 ...................................................................................................... 159 .................................................................................................. 162 ............................................................................................. 164
5.3 Emissions a latmosfera
Cal realitzar un plantejament integrat de la prevenci i control de les emissions a latmosfera, laigua i el sl, de la gesti de residus, de lecincia energtica i de la prevenci daccidents.
1. INTRODUCCI
La Directiva 2010/75/CE, sobre les emissions industrials (Directiva DEI), t per objectiu assolir una prevenci i un control integrats de la contaminaci procedent de les activitats amb major impacte ambiental. Un dels principis de la Directiva s que les installacions operin de tal manera que es prenguin totes les mesures preventives adequades contra la contaminaci, especialment mitjanant laplicaci de les millors tcniques disponibles (MTD). Aquesta directiva deroga el gener de 2014 la Directiva 2008/1/CE relativa a la prevenci i control integrats de la contaminaci (Directiva IPPC). El sistema dintervenci administrativa de les activitats amb incidncia ambiental a Catalunya est regulat per la Llei 20/2009, del 4 de desembre, de prevenci i control ambiental de les activitats (DOGC nm. 5524 - 11/12/2009), que va derogar a partir de lagost de 2010 les disposicions de la Llei 3/1998, de 27 de febrer, de la intervenci integral de lAdministraci ambiental. Aquesta legislaci regula lelaboraci i concessi dels permisos ambientals integrats segons la Directiva IPPC i estableix que cal tenir en compte les MTD en lelaboraci daquests permisos. Per promoure aquests objectius, des del abans Departament de Medi i Habitatge es van anar publicant des de lany 2001 guies per a ladaptaci i ladequaci a la realitat catalana de les MTD que sn el resultat del treball i la participaci activa dels tcnics dels sectors implicats, dels tcnics de les diferents unitats del DMAH i daltres
Font: Equip DERRA
El Govern espanyol va transposar la Directiva IPPC a travs de la Llei 16/2002, de l1 de juliol, de prevenci i control integrat de la contaminaci. Aquesta llei bsica estableix, entre altres coses, que selaboraran guies sectorials sobre les MTD i la seva aplicaci en la determinaci dels valors lmit. Aix, de manera gradual tamb shan anat publicant guies de millors tcniques disponibles a Espanya per a diversos dels sectors industrials amb rellevncia a lEstat, als quals els sn aplicables els diversos documents de referncia publicats per la Comissi Europea relatius a les MTD (documents BREF). Daltra banda, a lagost del 2006, la Comissi Europea adopta el document de referncia sobre les Millors Tcniques Disponibles (BREF) en les indstries de lalimentaci, beguda i llet (DOUE srie C nmero 257 de 25.10.2006). En aquest document es descriuen els resultats principals, se sintetitzen les conclusions ms importants sobre les millors tcniques disponibles daquest sector i es donen els corresponents nivells de consum i emissions. Parallelament, diversos organismes i institucions com lOrganitzaci Internacional de la Vinya i el Vi (OIV) i la Federaci Internacional de Vins i Licors (FIVS) han elaborat guies i recomanacions orientades a un menor impacte ambiental del sector vitivincola i una producci ms neta. El primer objectiu daquesta publicaci s disposar dun document de sntesi que permeti a les parts interessades (empreses del sector, enginyeries, consultories...) una
departaments de la Generalitat i universitats catalanes, quan sha escaigut.
comprensi ms gil de les recomanacions per aplicar les MTD del document BREF esmentat. Un segon objectiu s desenvolupar ms mpliament les tcniques que es poden aplicar al sector vitivincola, ja que aquest subsector est poc desenvolupat en el document BREF. Finalment tamb es pretn que serveixi de suport en les tasques que tenen encomanades les diferents unitats del Departament de Territori i Sostenibilitat en lelaboraci de les autoritzacions ambientals integrades de les activitats afectades per la Llei 20/2009. Globalment, aquest document s el primer pas duna nova forma de millora del medi ambient emmarcat dins de lestratgia general del desenvolupament sostenible, ja que la necessria actualitzaci dels continguts de la Guia en funci dels avenos tcnics i tecnolgics, garanteix el treball en com entre lAdministraci i la industria mateixa, per a la revisi continua del document, dacord amb els nous reptes mediambientals.
10
El vi s una beguda obtinguda del ram mitjanant la fermentaci alcohlica del most. La fermentaci es produeix per lacci metablica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etlic i dixid de carboni. El sucre i els cids que posseeix el ram, fa que siguin sucients per al desenvolupament de la fermentaci.
2. SECTOR VITIVINCOLA A CATALUNYA
El vi i el cava representen el tercer sector ms important de la indstria agroalimentria catalana, amb unes vendes netes de ms de 1.100 milions deuros anuals. Pel que fa al comer exterior Catalunya ven fonamentalment a pasos de la resta dEuropa. Alemanya s el pas on es destinen la major part de les exportacions vincoles catalanes, seguit del Regne Unit i els Estats Units. Les exportacions superen els 451,7 milions deuros (mitjana 2002-2008), i continua amb la tendncia creixent. El sector del vi a Catalunya t una estructura molt slida i competitiva, amb ms de 17.000 viticultors, ms de 500 cellers embotelladors, i per als quals treballen ms de 22.000 persones, sigui a la vinya, als cellers o al sector serveis. La producci del vi a Catalunya se centra en la producci de vi de qualitat (VQPRD) i/o cava, i la producci de vi de taula i daltres s de carcter ms marginal. Catalunya aporta el factor diferenciador de tenir dotze denominacions dorigen, per la qual cosa els vins catalans gaudeixen duna rica diversitat.
La superfcie de vinya registrada en les denominacions dorigen catalanes representa el 94% de la superfcie total en producci a Catalunya i s de 54.921 hectrees (2008-2009). Hi ha 58 varietats declarades en el Registre Vitivincola de Catalunya (2010), de les quals 9 es poden considerar representatives, ja que sumen el 86% sobre la superfcie total. Les varietats ms signicatives sn macabeu, parellada i xarello, totes aquestes varietats blanques. La producci total de vi qualicat a Catalunya s de ms de 3 milions dhectolitres. La DO Peneds i la DO Catalunya comercialitzen la major part del vi tranquil catal en el mercat espanyol i la DO Cava representa un 50,8% del total de vi tranquil i especial catal comercialitzat. Destaquen com a productors de vi negre la DO Priorat i Montsant. En el mercat exterior la DO Cava representa un 70,5% del total de vi i cava comercialitzat al mercat exterior i la DO Catalunya s la que t una major quota dexportaci entre les DO Catalanes.
2.1 DESCRIPCI DEL PROCS

El vi s una beguda obtinguda del ram mitjanant la fermentaci alcohlica del most. La fermentaci es produeix per lacci metablica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etlic i gas dixid de carboni. El sucre i els cids que posseeix el ram, la fruita de la vinya (Vitis vinifera), fa que siguin sucients per al desenvolupament de la fermentaci.
Font: Equip DERRA
De manera general podem classicar el vi en funci de la seva elaboraci i la sntesi del procs apareix en els diagrames segents:
13
Sector vitivincola a Catalunya
2.2 ESQUEMES
Diagrama de lelaboraci dun vi blanc
14
Diagrama de ux de lelaboraci dun vi negre
15
Diagrama de ux de lelaboraci dun cava
16
2.3 OPERACIONS PRVIES EN VITICULTURA

Des de fa dcades est creixent el desig de consumir aliments elaborats duna manera respectuosa amb el medi ambient, produts de forma ms natural i implantar mtodes de producci compatibles amb un desenvolupament ms sostenible.
En el procs de producci del ram se succeeixen operacions que tenen una signicativa repercussi en la seguretat alimentria i en el medi ambient. Aquestes repercussions vnen, principalment, per ls de productes qumics que sutilitzen per lluitar contra els parsits de la vinya. Aquestes accions poden comportar uns impactes en el medi ambient de les operacions, per aix cal: Una bona gesti dels tractaments, en poca i atenci acurada (bona prctica). En qualsevol cas en laplicaci de tosanitaris hi pot haver un risc de contaminaci mediambiental per derivaci (a rieres, lleres, pluvials i ns i tot al ram daltres vinyes venes) o escolament al terra del producte aplicat. Una racionalitzaci del consum daigua per a la neteja de la maquinria de tractament i una manera adequada deliminar les aiges de rentat (bona prctica). Una bona gesti dels residus dagroqumics, tosanitaris i pesticides, inclosos els envasos de productes tosanitaris. Presncia de restes de pesticides en vins elaborats (impacte que t repercussi en la seguretat alimentria).
Com a document de referncia per evitar els problemes derivats de la realitzaci dels tractaments tosanitaris i de ls daltres productes qumics, cal seguir les pautes de treball que es recullen en el document Guia de bones prctiques vitvincoles per minimitzar la presncia dOcratoxina A en els productes vitivincoles elaborat per lInstitut Catal del Vi (INCAVI) i la Universitat Autnoma , publicat per la Generalitat de Catalunya lany 2006 i tamb la Guia de Bones Prctiques Agrcoles per a les Explotacions Vitcoles, publicada per la Generalitat de Catalunya lagost del 2010.
2.3.1 Verema
El ram ha dentrar al celler en el punt dptima qualitat, separat de la planta en el moment oport de maduraci, transportat al celler al ms rpidament possible i en condicions de mxima integritat fsica, enzimtica i microbiolgica. La verema es pot realitzar de dues maneres diferents segons les caractersti-
17
ques de cada parcella, el sistema de conducci utilitzat, el tipus demparrat, la disponibilitat de mquina veremadora i les caracterstiques del producte que es vol elaborar. Verema manual En el cas que es faci verema manual sha de tenir especial atenci a realitzar la verema el mateix dia dentrada del ram al celler, a no comprimir ni aixafar el ram dins els diferents recipients utilitzats, a minimitzar el temps de transport al celler, i a mantenir una neteja acurada dels remolcs i dels estris necessaris per a la verema. Verema mecanitzada La mecanitzaci total de la verema constitueix avui dia una realitat, grcies a lexistncia de les recollectores integrals, cada vegada ms perfeccionades, i comptant amb una necessria adaptaci del sistema de cultiu. Encara que la seva implantaci generalitzada es vegi encara llunyana, la realitat s que a no molt trigar el seu s ser absolutament necessari, especialment en situacions de vinyar extensiu i acuitat per una progressiva falta de m dobra temporera; allunyant-se aquest problema en casos on el valor de les produccions permeten continuar amb veremes manuals. Els parmetres que shan de tenir en compte a lhora delegir una mquina sn principalment: Percentatge de rams i baies senceres que saconsegueix Quantitat de most que es produeix per laixafament de baies Presncia de cossos estranys entre el ram (MOG) Percentatge de prdues per baies que queden al cep o que cauen a terra Danys provocats a la planta Amb la nalitat doptimitzar aquest tipus de verema i evitar els inconvenients qualitatius i mediambientals que sen poden derivar, cal tenir especial atenci en el segent: Que la vinya tingui un emparrat correcte La conducci i la regulaci de la mquina Que la temperatura en el moment de la verema sigui al ms baixa possible La neteja constant de la mquina i els remolcs Loxidaci dels mostos procedents dels grans trencats cal evitar-la Les maceracions indesitjables cal evitar-les Les fermentacions incontrolades cal evitar-les
18
2.3.2 Transport del ram

Les condicions dels sistemes de transport de la verema han devitar la ruptura de les baies i la possible contaminaci. Aix doncs, cal seguir una srie de recomanacions: Els recipients utilitzats en el transport i que estiguin en contacte directe amb el ram, (cistells, caixes, palets, contenidors, remolcs, etc.), han de ser fets amb materials aptes per al transport daliments. La forma i composici dels elements de transport han de permetre una neteja adequada. Els recipients emprats per a la verema i el transport no superaran en cap cas els 60 cm dalada, ja que alades superiors provoquen un aixafament excessiu del ram. El transport de verema mecnica necessita un sistema de doble fons per separar el most del ram. El nombre de transvasaments de ram sha de limitar al mnim possible; s millor utilitzar un sol recipient des de la vinya ns al celler. Les condicions dhigiene shan de mantenir tant en la verema com en el transport. La verema ha destar protegida de la pols, la pluja i els possibles contaminants. El transport i labocament al celler shan de fer al ms rpidament possible per evitar inicis de fermentaci incontrolada. Laplicaci sobre el ram transportat de productes antiferments i antioxidants autoritzats (dixid de sofre, gasos inerts) es recomana en el cas que sigui inevitable un transport llarg; caldr, per, informar-ne prviament i seguir les instruccions del celler receptor.
2.4 ELABORACI DEL VI BLANC 2.4.1 Recepci del ram

Acceptaci del ram per a la seva transformaci en el celler. A la recepci del ram (que arriba al celler en caixes, remolcs, etc.) es fa una classicaci segons la varietat, el grau de maduresa i sanitat, separant els grans verds, podrits o en mal estat, i una valoraci de la quantitat i de la qualitat. La primera fase de control de qualitat s visual, inspecci de laspecte i la sanitat de la verema. A continuaci es pren una mostra per analitzar els parmetres de qualitat i valoraci econmica de la verema (grau probable, acidesa total, cid glucnic, polifenols, etc). En el cas dalgunes petites installacions o vinicacions especials, la descrrega pot ser manual, i es pot fer buidant caixa
19
a caixa a la premsa, a una cinta o taula de selecci, a una desrapadora. En el cas dinstallacions grans i verema mecanitzada, la descrrega es fa a una tremuja de recepci. Les mquines de veremar, els remolcs, les caixes i tots els elements de transport, una vegada han descarregat, shan de rentar amb aigua a pressi i ns i tot, desinfectar peridicament. s important installar al celler una zona de rentat per tal de poder recollir laigua de rentat, depurar-la i reutilitzar-la, en el cas que sigui possible (per exemple per reg de jardins). Un fet a tenir en compte, per les seves repercussions qualitatives i energtiques, s la prctica de refrigerar el ram ns a lentrada en el procs de transformaci. Aquesta refrigeraci es pot realitzar en cmeres frigorques (ram sencer) o mitjanant bescanviadors de calor tubular, per al cas de ram procedent de verema mecanitzada o verema ja trepitjada.
2.4.2 Tremuges de recepci

El ram entra al procs de transformaci normalment quan es descarrega a les tremuges o passa directament a premses. Les tremuges sn recipients temporals del ram, que permeten descarregar el ram dels remolcs tant si han estat collits a m com a mquina. Tenen la missi de fer tamb de pulm, per lescorregut del ram procedent de veremes mecanitzades. Algunes tamb poden pesar el ram descarregat. El material ms recomanat s lacer inoxidable. Tenen un vis sens a la part inferior que pren el ram i lacompanya, directament o mitjanant cintes transportadores, ns a lentrada a derapadores, dipsits o premses.
2.4.3 Derrapament i aixafada

El derrapament s la separaci dels grans de ram de la seva rapa. s necessari en el cas que es vulgui fer una maceraci pellicular1 i tamb com a economia de lespai a ocupar en el premsat. Daltra banda, si no es derrapa es poden aportar gustos astringents al most a temperatures altes. Alguns avantatges de no derrapar poden ser la facilitat de premsat (premsa de membrana), un cert augment de lextracte sec i alguns autors esmenten una certa protecci contra loxidaci.
1
Maceraci en qu es deixa en contacte la pell del ram i el most sense que comenci a fermentar, amb la nalitat dobtenir un most ms aromtic.
20
Laixafada s el trencament de la pellofa dels grans de ram per tal de facilitar lalliberament posterior del most, facilitar la maceraci per lincrement de la superfcie de contacte i accentuar la dissoluci d aromes i polifenols.
La conducci de la verema en fase lquida es pot fer per gravetat (sistema vlid tamb per al ram sencer), bombeig i conducci per canonades de verema.
Duna manera general i com tamb sha comentat per als elements de transport i de recepci, cal dir que les tremuges de descrrega de ram, les cintes transportadores, derapadores, aixafadores, bombes de verema i canonades shan netejar diriament amb aigua a pressi o millor amb detergent i esbandir-les amb aigua. Es tracta duna neteja manual que comporta un consum daigua elevat.
La higiene de tremuges, derrapadora i altres conductes s important perqu tenen molts recons i la manca dhigiene pot ser una entrada de contaminacions en el most o el vi. s un punt important dacumulaci de restes de verema i per tant de crrega orgnica i quantitat de slids en suspensi. Aix doncs, shan de rentar diriament i netejar-los ms a fons setmanalment.
En algunes elaboracions especials, es realitza la maceraci pellicular en fred. Aquesta consisteix a posar en contacte, a baixa temperatura (5-10 C) els rams blancs, derapats i aixafats amb el seu most, abans del premsat i de la fermentaci, durant el temps necessari per a lextracci dels constituents de la pellofa. Aquest procs es realitza per extraure, en particular els precursors de les aromes i augmentar la complexitat gustativa. Aquesta tcnica exigeix mitjans i equips complexos. s important recalcar que aquesta tecnologia s convenient aplicar-la a veremes madures i sanes perqu en cas contrari poden aparixer defectes de carcter herbaci o a fong.
2.4.4 Premses
Sn equips molt importants durant lelaboraci del vi. Sutilitzen per a lextracci de mostos en veremes fresques, generalment blanques i per a vins de veremes fermentades, normalment negres. En el primer cas la verema pot ser premsada sencera, o b sotmesa a un procs daixafada que optimitzi el rendiment de les premses obtenint una important economia del volum disponible.
21
Tenen formes diverses per la ms habitual s la cilndrica. Per a determinades elaboracions de vins negres, sutilitzen aix mateix premses verticals, per la majoria sn horitzontals, com les de plats i membranes. Tamb sutilitzen premses de bandes, premses dimpuls o desgotament progressiu i premses de trafegar i contnues.
Per a la seva implantaci en el sector de producci de vi de qualitat, es fa un esment singular de les premses de membrana. Les premses de membrana tenen una membrana parietal o diametral, que sina amb aire o aigua a pressi i uns canals de drenatge interiors, que permeten aconseguir una superfcie de pressi molt important i treballar a pressions inferiors a 3 bars. La superfcie de drenatge s tamb molt elevada i el conjunt permet obtenir uns elevats rendiments en most o vi, una major qualitat i amb pressions i temps de premsat reduts.
El most que surt de les premses de membrana s una mica ms trbol que el de les premses verticals, per menys que les horitzontals de plats, amb un percentatge de baixos del voltant del 5%. Malgrat tot sn sempre duna millor qualitat en aplicar-se pressions molt ms redudes. Funcionen amb uns diagrames de premsat pressi-temps, amb una successi de cicles de pujada de pressi, manteniment, disminuci i esmicolament, en 10 a 15 cicles i a pressions successives, constants o creixents.
Algunes installacions tenen a continuaci de les premses de membrana, premses desgotament progressiu o contnues per obtenir ms rendiment. Aquest sistema t, per, un cost elevat en maquinaria i el vi resultant no es valora sucientment per justicar la inversi.
La higiene de la premsa tamb s important, sha de netejar peridicament, i s un punt delevat consum. Les premses ms modernes tenen neteja automtica i ms ecient en el consum.
Del premsat en surten diverses fraccions de most o vi: les primeres, de ms qualitat, que representen un 60-65% del pes inicial del ram i les segones, dun 10 a un 15% que es fan servir per a vins de menys qualitat i nalment tamb hi pot haver un tercer raig que es destina a elaborar vi de taula o per cremar. La resta de slids que queden a la premsa o brisa, es pot enviar a la destilleria o destinar-la a daltres usos.
22
Quan sobt el most, desprs del premsat, shi fa laddici de dixid de sofre o sultat, per protegir-lo de loxidaci i obtenir el control microbiolgic limitant i/o evitant multiplicaci dels llevats i els bacteris tecnolgicament indesitjables.
s interessant per facilitar el desfangament dels mostos que sexplica en el punt segent, fer-ne una refrigeraci de 16-18 C, a efectes de tenir el most ms estable, facilitar-ne la decantaci de baixos i preparar-lo per a la posterior fermentaci. Per assolir aquest efecte sutilitzen bescanviadors tubulars.
2.4.5 Claricaci del most

Una vegada premsat, el most es clarica, mitjanant operacions de desfangament o amb diferents alternatives mecniques, abans de la seva utilitzaci posterior.
El desfangament es pot fer: esttic: en dipsits refrigerats per decantaci durant, normalment, un perode que varia entre les 12 i 48 hores, o dinmic: amb ltres rotatius de buit, centrfugues o otaci.
La refrigeraci dels mostos possibilita el desfangament esttic durant un temps ms llarg, les maceracions prefermentatives en fred i un millor control de les temperatures de fermentaci. s una important despesa denergia i un punt a optimitzar mitjanant allament trmic, circuits tancats i intercanviadors. En el desfangament es poden utilitzar tamb substncies de diversa natura que actuen com a auxiliars tecnolgics per facilitar i accelerar el desfangament, compactar els fangs, eliminar matries que poden presentar problemes posteriorment durant la vinicaci, etc. Entre aquestes substancies es troben enzims, gel de slice, bentonita, gelatines, carb enolgic, entre daltres. Un document de referncia sobre linters i la nalitat, aix com lefectivitat daquestes substncies, s el Codi Internacional de Prctiques Enolgiques de lOIV.
En el cas daplicar centrifugaci el most se sotmet a la fora de diversos milers datmosferes, cosa que permet la separaci de les partcules quasi instantniament. Labsncia daire evita loxidaci dels mostos. Aquesta operaci requereix un elevat consum denergia elctrica.
23
En el desfangament amb ltres rotatius al buit, les partcules en suspensi del most es retenen en una capa de material ltrant formada per perlites (substncies dorigen volcnic), sobre un tambor rotatiu al buit, amb leliminaci contnua de la pellcula externa que cont les partcules del most retingudes. Aquesta operaci requereix tamb un elevat consum denergia elctrica i t una problemtica important des del punt de vista mediambiental, per la gran quantitat de residus que genera. En aplicar la otaci, sinjecta a pressi gas inert al most quan passa per una canonada de manera que quan entra en el dipsit a pressi atmosfrica, es generen bombolles i en la seva ascensi fan pujar a la superfcie les partcules en suspensi presents en el most, des don poden ser eliminades. Aquesta tcnica necessita una srie dauxiliars tecnolgics (enzims, gelatina, gel de slice, bentonita ) per adherir les partcules en suspensi a les bombolles, a ms dels gasos. Tanmateix, no requereix un consum energtic tan elevat com els sistemes de centrifugaci i ltre de buit i no genera tants residus com aquest ltim. Desprs de claricat, el most clar est preparat per fermentar i els baixos o lires es gestionen com a residus, o senvien a la destilleria.
2.4.6 Fermentaci alcohlica

La fermentaci alcohlica s la transformaci dels sucres del ram en alcohol etlic, en dixid de carboni i altres productes ms minoritaris. Es pot realitzar espontniament amb els llevats naturals del ram o b amb llevats seleccionats afegits desprs del desfangament. El procs bioqumic s el segent:
Most (glucosa i fructosa)
2 CH3-CH2-OH etanol
+ 2 CO2 + 2 H2O
La fermentaci s un procs exotrmic en el que es desprenen 106,34 kJ per mlta de sucre fermentable, (s a dir, per cada 180 g de sucre), sent aquesta la ra dun elevat consum denergia per conduir la fermentaci a les baixes temperatures que asseguren la qualitat del producte nal. Daltra banda, com ms elevada sigui la temperatura de fermentaci ms rapidesa hi haur en el fet que aquesta es desenvolupi i ms elevada ser la punta de demanda de consum energtic per controlar la temperatura de fermentaci.
24
Durant el procs es desprn dixid de carboni, (88 g por cada mlta de glucosa) i s una de les fonts ms signicatives de generaci daquest gas durant lactivitat dun celler. Al marge dels efectes que el CO2 a latmosfera pot representar, sha dassegurar lextracci de dixid de carboni pels perills dasfxia dels treballadors del celler, si no hi ha una bona renovaci daire.
En la elaboraci de vins blancs, la fermentaci es fa normalment en dipsits dacer inoxidable refrigerats amb camises de circulaci daigua amb glicol, en circuit tancat. La fermentaci pot durar des duna setmana a quinze dies.
La fermentaci tamb es pot fer en btes de fusta que cedeixen al vi substncies que proporcionen complexitat aromtica i gustativa. Les botes es colloquen en locals de temperatura controlada, de vegades per sota dels 18 C, per mantenir la fermentaci a temperatures moderades,. En qualsevol cas, cal tenir en compte que els dipsits de fusta tenen una gran inrcia trmica, per la capacitat allant de la fusta.
Al nal de la fermentaci i per afavorir una complexitat organolptica mitjanant les migracions dels compostos cedits en la lisi dels llevats cap al vi, es pot realitzar la prctica de criana sobre lires nes amb remogut daquestes peridicament, tant en dipsits dacer inoxidable o barriques.
El moviment del most es fa mitjanant canonades, que poden ser exibles o xes, exclusivament de materials alimentaris. Limpuls del most o vi es pot fer per gravetat o mitjanant bombes impulsores que poden ser de diferents tipus i actualment molt pensades per reduir la contaminaci i loxidaci del producte. Tamb sn capaces de regular el consum energtic, mitjanant variadors de velocitat. T molta importncia la seva higiene i desinfecci.
En la fermentaci, shi poden addicionar substancies nutritives que actuen com a activadors de fermentaci, aix com la utilitzaci correcta dun peu de cup, poden ajudar a economitzar energia i espai i escurar els dies de fermentaci.
2.4.7 Trasbals i claricaci

Desprs de les fermentacions i abans de la sortida al comer, el vi passa per una srie detapes que serveixen per estabilitzar-lo, fer-lo presentable i assegurar una correcta evoluci en el comer. Les dues primeres sn:
25
Trasbals: s loperaci de transferir el vi dun recipient a un altre, per a diverses nalitats: permetre la separaci dels psits slids del fons del recipient o el seu aireig. Es realitzar en diferents moments: al nal de la fermentaci alcohlica i, en el seu cas, tamb desprs de la fermentaci malolctica. realitzar la mescla o cupatges de vins per fer operacions conjuntes o congurar partides homognies. collaborar en les operacions de claricaci, separant els fangs generats en aquesta o els cristalls de tartrats generats en lestabilitzaci tartrica, etc. Al nal de la fermentaci alcohlica i en el primer trasbals sha de separar el vi net de les lires tenint cura de la terbolesa. En la neteja de la tina sha de gastar el mnim de laigua de neteja, tant per minimitzar la crrega orgnica dels euents, per la valoraci com a subproducte, com per minimitzar la prdua de vi. s difcil indicar el nombre de trasbalsos que es faran. Es poden realitzar amb o sense limitaci daireig, a temperatura ambient o b a baixa temperatura. Quan sha de fer evitant aireigs o oxidacions amb limitaci doxigen, sinertitza el dipsit de dest amb una atmosfera a base de dixid de carboni, de nitrogen o arg. Desprs dels trasbalsos, a de compensar buidats parcials o prdues i durant la conservaci o emmagatzematge dun vi en dipsits, el vi sha de mantenir a labric de laire, per evitar loxidaci i el desenvolupament de microorganismes aerobis. Per aquest motiu, es crea tamb una atmosfera inerta amb lajuda de nitrogen, dixid de carboni i / o arg. En el trasbals durant la criana en bta es pot ltrar als baixos i aix no tenir tantes minves de vi (ltres especials de tipus tangencial) Claricaci: Operaci que es realitza per facilitar leliminaci de les substncies en dissoluci o partcules en suspensi presents en el vi que produeixen enterboliment i dels colloides que diculten lestabilitzaci tartrica. Es fa amb addici al vi de substncies anomenades claricants que fan precipitar les partcules perqu nafavoreixen la caiguda (per exemple bentonites) o la coagulaci amb altres, (com gelatina, albmina o clara dou, tanins, etc.), formant partcules ms grans i poder sedimentar o ltrar ms fcilment.
26
Ls de claricants afavoreix la compactaci dels psits, minimitza les prdues de producte i facilita la neteja.
2.4.8 Installacions de ltraci

Leliminaci de la terbolesa del vi es realitza pel pas daquest a travs de ltres apropiats que retenen les partcules en suspensi. Tant la ltraci de desbast primerament com labrillantadora desprs afavoreixen i proporcionen la limpidesa dels vins. La ltraci es pot fer a travs de diferents sistemes: ltres de plaques, dalluvionatge, modulars, esterilitzants i ltres tangencials. Aquests utilitzen membranes orgniques o minerals duna porositat que permeten diferents graus de ltraci: des de labrillantadora, lesterilitzant, la microltraci, ns a losmosi inversa. Els ltres de plaques utilitzen unes plaques ltrants a base de diatomees premsades amb bres de cellulosa o de polietil, que comporten la no- regeneraci. Per contra, els ltres que els han substitut, els de mduls lenticulars, en acabar la ltraci es poden regenerar i esterilitzar. Aquests ltims compten amb lavantatge addicional de la seva estanquitat i no gotegen. Els ltres de mduls sutilitzen com a ltraci abrillantadora i tamb com a la prvia a la ltraci esterilitzant. Els ltres dalluvionatge, que utilitzen adjuvants apropiats, (diatomees barrejades amb bres de cellulosa), poden ser de plats verticals, horitzontals i de bugies amb diferents ecincies i necessitats de consum daigua per a la seva neteja. En alguns, la descrrega de les capes ltrants ja gastades es fa sense necessitat darrossegar-les amb aigua. La ltraci esterilitzant permet lestabilitat biolgica del vi per leliminaci de microorganismes. Els ltres esterilitzants sutilitzen per obtenir un vi sense els llevats o els bacteris, per s necessari preltrar b el vi per optimitzar aquesta ltraci. Els dispositius de la ltraci esterilitzant han de ser prviament esterilitzats pel pas daigua calenta o vapor. Tamb es poden utilitzar desinfectants qumics, a ms de laigua calenta. Les ltimes aiges de neteja poden servir, posteriorment, per a linici daltres neteges. Els ltres tangencials, (microltraci, ultraltraci, nanoltraci i osmosi inversa), sn ms ecients i no generen residus (com terres diatomees que sob-
27
tenen com a residus en emprar ltres dalluvionatge). Tanmateix, aquestes tcniques requereixen molta aigua per als cicles de neteja i principalment les tres ltimes, per ser a vegades una tecnologia agressiva per a segons quin tipus de vi, tenen encara una aplicaci limitada.
2.4.9 Estabilitzaci tartrica

s loperaci que afavoreix la cristallitzaci i precipitaci del bitartrat potssic i tartrat de calci que est sobresaturat en el vi. Fa que els vins siguin ms estables davant les precipitacions daquestes sals. La tcnica destabilitzaci implica un tractament de fred al vi, encara que s possible aplicar tcniques alternatives com les resines dintercanvi catinic i lelectrodilisi. Aquesta precipitaci pot realitzar-se espontniament amb la baixada de temperatura produda pel fred hivernal o b per tractament en fred articial. En el primer cas resulta incompleta i en el cas daplicar fred articial es pot realitzar amb o sense laddici de cristalls de bitartrat de potassi o tartrat de calci, que fan de punts alternatius de la nucleaci primria. En el cas demprar aquets cristalls, no cal arribar a temperatures tan fredes i el procs s ms rpid. Hi ha sistemes i equips destabilitzaci que permeten una separaci posterior per mtodes fsics dels cristalls precipitats. Un altre sistema interessant s el que utilitza els mateixos cristalls que es generen en el vi per ser utilitzats en vins posteriors. Aquest sistema consisteix en un dipsit en forma troncocnica a la part inferior, on se situen pel seu pes els cristalls formats anteriorment. El vi que entra pel fons a temperatures fredes es troba amb una gran quantitat de cristalls de diverses mides al llarg del seu cam ascendent ns a la sortida del dipsit. Lalada del dipsit es calcula en funci del temps que es considera necessari per aconseguir lestabilitzaci. Aquest temps acostuma a ser de diverses hores, en el cas de laddici externa de cristalls de bitartrat o tartrat. En ls dequipaments de tractament per a aquesta estabilitzaci tartrica en continu i automatitzada hi intervenen cinc parmetres: la temperatura de tractament, lagitaci, la concentraci de cristalls, el gruix dels cristalls i el temps de contacte. s important tenir la precauci de recuperar al mxim el bitartrat i el tartrat slid de les tines, ja que es pot valoritzar com a subproducte i vendre, amb lobjectiu de no incrementar la crrega contaminant abocada.
28
El sistema destabilitzaci tartrica per fred s el ms ests al sector i comporta un elevat consum energtic, principalment en el cas de no utilitzar laddici de cristalls. Existeixen, per, altres tcniques que sestan desenvolupant com sn el tractament amb bescanviadors de cations, lelectrodilisi i laddici dadjuvants per evitar la precipitaci en refredar en els punts de consum.
El tractament amb bescanviadors de cations permet el pas del vi a traves duna columna de resina polimeritzada que actua com a un polielectrlit insoluble, que es regenera en cicle cid i que els seus protons sn susceptibles de ser intercanviats pels cations del vi, particularment el potassi. Sn els ms ecients i els que fan menys despesa energtica, encara que shan dutilitzar regenerants qumics (cid clorhdric) per a la resina.
Lelectrodilisi s una tcnica on una diferncia dalguns volts aplicada sobre els extrems dels elctrodes permet el moviment dels ions per atracci elctrica a travs de les membranes La despesa energtica s menor que en el cas dels equips destabilitzaci per fred, un 10% en resines i un 20% en electrodilisi. A ms, en lelectrodilisi no es necessiten additius de ltraci ni materials per a la sembra de cristalls. No hi ha prdues de vi ni volums morts durant el procs. Linconvenient principal s lelevat consum daigua i que laigua de rebuig s salmorra. Seria convenient tenir una osmosi inversa per a laigua residual.
Com a tcniques alternatives que inhibeixen la cristallitzaci i en conseqncia la precipitaci de sals tartriques, es poden esmentar ls dcid metatrtric i, recentment, les manoprotenes i la carboximetilcellulosa. Les manoprotenes especiques extretes de la paret cellular del llevat per via enzimtica s un tractament enolgic que inhibeix la precipitaci de les sals tartriques potssiques, per no permet estabilitzar el vi de les precipitacions de tartrat neutre de calci.
2.4.10 Embotellatge
En lembotellatge se succeeixen les operacions segents: omplerta: (aconsellable realitzar-la en atmosfera inert), tapat, encapsulat, etiquetatge (collocaci detiqueta, contraetiqueta, precinte i collar), encaixat i paletitzaci de caixes. A ms de lenvasat en ampolles de vidre, que s el ms apreciat pel consumidor dhostaleria i restauraci, es poden utilitzar tamb altres recipients alternatius com ampolles de plstic, bric, bag-in-box, llaunes, garrafes, etc.
29
Les ampolles es reben del fabricant estrils; per a la neteja nicament es fa un esbandit amb aigua estril i/o bufat.
2.4.11 Expedici
s el conjunt doperacions que suposen nalment la sortida del vi cap al mercat, encaixat i eixat en el seu cas.
2.5 ELABORACI DE VI ROSAT / NEGRE

Es recullen en aquest apartat solament els aspectes diferencials de lelaboraci de vi rosat i negre amb els processos ja explicats inherents a lelaboraci de vins blancs.
2.5.1 Maceraci i fermentaci

En lelaboraci de rosats hi ha una maceraci del ram, aixafat i derapat, amb les pells durant un perode de 6-24 hores abans del premsat per obtenir-ne el color desitjat. Aquesta maceraci prefermentativa es realitza a baixes temperatures, per evitar loxidaci, facilitar el premsat i la claricaci posterior del most. El refredament saconsegueix refrigerant prviament el ram en cambra frigorca o refredant-lo amb un bescanviador de pasta o utilitzant gel sec, fet aquest ltim que comportaria un alliberament de CO2. En el cas del vi negre la maceraci del ram aixafat i derapat dura entre 7 i 30 dies i s simultnia a la fermentaci alcohlica i ns i tot la malolctica (descrita en lapartat 2.5.4). Aquesta maceraci no es realitza a temperatures tan baixes com en el cas del vi rosat. Poden superar normalment els 25 C, arribant en alguns casos ns a 30 C. Tanmateix, per a algunes varietats es realitza una maceraci durant una primera fase a temperatures ms baixes que les esmentades anteriorment, per desprs situar-les als nivells esmentats. Sha de fer notar que en algunes rees productives, lelaboraci del vi pot coincidir amb una poca de fred intensa de tardor i no seria destranyar que calguessin sistemes descalfament de la verema, enlloc del refredament. Tamb es pot portar a terme una maceraci carbnica. s una tcnica de maceraci que consisteix a collocar els rams sencers durant alguns dies en un dipsit tancat, on latmosfera s constituda de dixid de carboni. Aquest gas resulta ser daportaci exgena totalment o noms inicialment i complementat pel de la respiraci dels rams i de la fermentaci duna part de les baies aixafades.
30
2.5.2 Premses
Sutilitzen les mateixes que en el vi blanc. Les ms usades sn les premses de membrana i, recentment, tamb les verticals. Aquestes ltimes, encara que provinents de models antics, han tornat a implantar-se en alguns cellers perqu la qualitat dels vins que se nobtenen s molt apreciada. Estan formades per una gbia que cont el ram. Aquesta gbia t un dimetre de base igual o lleugerament menor que laltura, sent pressionada per un plat que baixa verticalment.
2.5.3 Installacions de fermentaci

La fermentaci alcohlica t les mateixes particularitats que shan esmentat per al cas dels vins blancs. Cal recordar que com ms elevada sigui la temperatura de fermentaci, ms elevada ser la punta de consum energtic, perqu la velocitat de degradaci dels sucres pels llevats s ms rpida i lalliberament de calor (i del CO2 corresponent) ms intensa. Les installacions reuneixen unes caracterstiques estructurals diferents dels vins blancs. El seus dipsits sn, normalment, dacer inoxidable refrigerats o escalfats, i amb la particularitat de ser normalment ms petits i de tenir una boca ms ampla arran del fons de la tina i un fons inclinat per eliminar la brisa desprs de la fermentaci. Tamb poden ser dipsits de fusta o ciment revestit, on leliminaci mecnica de la brisa s difcil o noms parcial i sol ser manual.
2.5.4 Fermentaci malolctica

s un procs fermentatiu que permet la transformaci de lcid mlic en cid lctic per mitj de bacteris lctics. Es pot fer de manera espontnia o per la sembra de bacteris seleccionats. s usual en vins negres per que resultin ms suaus, encara que tamb es pot fer en blancs en zones fredes on el contingut dcid mlic s elevat. La temperatura ms idnia per fer la fermentaci malolctica est situada als voltants de 20 C, temperatura a la qual sha darribar a vegades escalfant el dipsit o el local.
2.5.5 Criana
s el procs que saplica als vins que modica i millora les caracterstiques organolptiques del vi a causa dels fenmens de carcter fsic, qumic i biolgic que es produeixen. Amb la criana sobtindr tamb una estabilitzaci sicoqumica parcial del vi.
31
Existeixen diferents tipus de criana depenent de loxidaci o la reducci als quals es vol sotmetre: La criana oxidativa s generalment en envasos de fusta de diferents capacitats, amb la qual cosa hi haur diferents graus de cessi per part de la barrica o el dipsit i condicionar el temps de criana. La criana reductora s levoluci del vi en absncia total daire en dipsits hermtics i en ampolla. En lelaboraci de vins negres en el celler normalment es realitza una criana mixta: estada en barriques de 225-300 litres, durant una srie de mesos, i desprs una altra, la reductora, en ampolla, per un perode similar, per acabar de suavitzar el vi o complir la normativa de criana, reserva, etc.
La tcnica de microoxigenaci s un sistema alternatiu de la criana oxidativa clssica. Es realitza una aportaci regulada doxigen per tal de condensar i estabilitzar els antocians i els tanins abans de la fermentaci malolctica.
s totalment imprescindible una bona higiene i manteniment dels recipients, sobretot de fusta, seguint uns protocols de neteja acurats per mantenir-los nets i reutilitzables.
La temperatura durant la criana s de vital importncia pel grau devoluci i levaporaci del vi i sha de dur a terme en sales perfectament climatitzades. No s convenient sobrepassar el 18 C i mantenint la humitat aproximadament sobre el 80%.
Utilitzaci dencenalls i trossos de fusta de roure: s una alternativa a la criana en dipsits de fusta. Serveix per donar al vi unes caracterstiques aromtiques i organolptiques aproximades a les que sobtenen amb les barriques de roure. Els encenalls o bocins de fusta aporten gust de fusta a diferncia de la barrica on la criana s molt ms complexa amb efectes sicoqumics al vi. Permet estalviar unes despeses importants en immobilitzat i tamb en operacions inherents a la neteja i el manteniment de les barriques.
32
2.6 OPERACIONS ESPECFIQUES PER A LELABORACI DE VINS ESCUMOSOS DE FERMENTACI EN AMPOLLA (Cava)
En primer lloc, cal lobtenci dels vins base per elaborar posteriorment el cava, que s similar a la vinicaci en blanc, i a la vinicaci en rosat.
2.6.1 Cupatge de vins base

s loperaci de barrejar, en un dipsit com, vins de diferents varietats, si cal anyades i zones de producci, per obtenir una mescla amb les caracterstiques tpiques. El cupatge serveix per reunir unes caracterstiques qualitatives desitjades (analtiques i organolptiques), segons la zona de producci i tipus de producte nal.
2.6.2 Tiratge
Aquesta etapa comprn la preparaci del licor de tiratge que s una mescla de vi base i sucre de ram o daltres orgens (remolatxa o canya), llevats i altres auxiliars tecnolgics com claricants, i activadors de la fermentaci per facilitar la multiplicaci dels llevats. Prviament, els llevats shan daclimatar al medi alcohlic (vi base) on treballaran posteriorment. s loperaci de preparaci dels peus de cup. En aquesta operaci pot ser necessari el refredament o escalfament de les tines de fermentaci i tamb un mecanisme dagitaci. Sha de tenir una cura extrema de la higiene daquesta fase i tamb en la neteja per minimitzar la quantitat de llevats en laigua de rebuig. Finalment el tiratge tamb inclou loperaci domplir les ampolles amb el vi de tiratge i tapar-les amb lobturador i el tap corona. Les ampolles, encara que siguin noves, shan de netejar amb aigua estril i bufar la resta de lquid que hi hagi pogut quedar. Aquesta aigua es pot reutilitzar (ltrada i esterilitzada) per a daltres neteges inicials. Actualment, en el mercat es troben preparacions de llevats encapsulats en boles dalginats, ja en condicions de ser utilitzats directament sobre el vi base. Aquest sistema no requereix la utilitzaci de claricants ni activadors de fermentaci, perqu leliminaci del cava s realitza solament invertint lampolla. Tanmateix, aquest sistema requereix una higiene extrema i leliminaci dels llevats del vi base.
33
2.6.3 Segona fermentaci i criana

La segona fermentaci o presa descuma es duu a terme dins lampolla a conseqncia de la presncia dels llevats i del sucre. Les ampolles es mantenen a la cava amb condicions de temperatura (normalment entre 10 i 15 C) i humitat adequades, en posici horitzontal, en rima o en palets. Durant un primer perode es produeix la fermentaci o presa descuma, en un temps normalment inferior a 3 mesos i, posteriorment, es produeix un perode de contacte amb les lires, o criana (mnim 9 mesos), on es produeix la lisi dels llevats i la migraci daquests compostos al vi per aconseguir unes complexes caracterstiques organolptiques.
2.6.4 Claricaci
La claricaci consisteix a collocar les ampolles, ja fermentades, en pupitre o en sistemes mecnics per, mitjanant el seu remogut, facilitar el desenganxat dels sediments o psits de lampolla i aquests es puguin dipositar en el coll de lampolla. Al nal les ampolles adquireixen la posici en punta. Abans de forma habitual i actualment solament per a determinats tipus especials o de mida de les ampolles, es realitza el remogut manual, una per una, en pupitres. Existeixen mtodes mecnics ms o menys automatitzats que aconsegueixen la sedimentaci simultnia de 500 a 600 ampolles: container amb base octogonal, pupitres de pat, contenidors que es van posant verticals o el ms automatitzat que s el Gyropallete (simula totes les posicions del pupitre mitjanant programa informtic). Daltra banda, ls de llevats aglomerants amb una gran capacitat de sedimentar rpidament o la possibilitat dutilitzar llevats inclosos en boles dalginat (perles), permet una claricaci totalment instantnia i no requereix ni inversions en maquinria automtica, ni en temps, amb un signicatiu estalvi denergia i daigua de neteja. Tanmateix, en aquest ltim cas shan dextremar les condicions de neteja i desinfecci perqu en el vi base solament hi hagin els llevats addicionats.
2.6.5 Degollament
El degollament consisteix en leliminaci dels psits (lires i adjuvants tecnolgics) dipositats en el coll de lampolla i assegura la presentaci lmpida del vi
34
escums, perfectament brillant i sense restes de sediments. Es pot fer de manera natural o b amb lajuda dequips per congelar els colls de les ampolles, que se submergeixen en una soluci daigua i anticongelant (propilenglicol) a una temperatura de 20 a 25 C sota zero, per conduir el procs rpidament. Fins a aquest moment i des del tiratge, ha de transcrrer un perode no inferior a nou mesos o ms segons el tipus de cava. El residu del desgorgament sha de separar i portar-lo a lalcoholera o fer-ne s per a daltres destins per a la seva gesti com a subproducte. Tamb hi ha la producci de residus slids com lobturador i el tap corona els quals shan de gestionar correctament i fer-ne la recollida selectiva.
2.6.6 Reomplerta
En loperaci de degollament es pot vessar una certa quantitat de lquid, la qual sha de reafegir. Loperaci de reomplir cada ampolla per restablir el volum inicial es fa mitjanant laddici del cava mateix i, en el seu cas, de licor dexpedici preparat expressament per congurar els diferents tipus: extra brut, brut, sec, etc.. En el licor dexpedici hi pot haver vi base, amb addici de sucre, i, eventualment, algun destillat de vi o altres adjuvants tecnolgics (dixid de sofre, cid ascrbic, cid metatrtric) per a lobtenci dels diferents tipus descumosos.
2.6.7 Tapat, etiquetatge i expedici

Letapa de tancar lampolla amb el tap de suro denitiu o tamb anomenat dexpedici comprn tamb la collocaci de la placa, del morri i del vestit de lampolla (cpsula, collar, contraetiqueta i etiqueta). Desprs es realitza la fase de rentat de lampolla, eixugat, collocaci de cpsula, etiquetes, collar i distintiu de lrgan de control del producte, per passar nalment a lencaixat, paletitzat de les caixes i rotllat dels palets. s un punt de producci de materials residuals (suro, plstic, vidre, fustes, cartr, paper i lubricants) que shan de recollir selectivament i gestionar posteriorment.
35
2.7 EQUIPS AUXILIARS

En la industria vitivincola s molt important lexistncia dequips auxiliars que tenen repercussi mediambiental pel tipus de consum que realitzen, per les emissions que generen o pel beneci que produeixen.
2.7.1 Calderes
El calor aplicat en algunes operacions es genera a partir de calderes. Sutilitzen dissenys diferents, per basats en el mateix principi doperaci. En funci del uid que es vulgui generar existeixen calderes de vapor, aigua calenta, aigua sobreescalfada, calefactors doli trmic i calefactors daire. Lecincia trmica depn de laplicaci i del tipus de combustible. Les ecincies, calculades dacord amb el poder calorc inferior, varien en el rang del 75-90%. Els combustibles ms utilitzats sn: gasoil, fueloil, gas natural o prop.
2.7.2 Installacions de fred

Laplicaci de fred est present en moltes fases de la producci del vi: en el refredament del most, en la fase de fermentaci, guarda, estabilitzaci tartrica, criana, etc. En qualsevol cas, el consum de frigories, principalment en les rees meridionals, s signicativament molt alt durant lpoca de verema. La refrigeraci pot realitzar-se per expansi directa dun uid frigorigen primari o indirectament amb ls dun refrigerant secundari (aigua glicolada) que es refreda en una unitat central i des dall es condueix als punts de consum. El circuit de refrigeraci ha de ser hermtic i allat. El compressor s lelement del circuit frigorc encarregat de comprimir el uid frigorigen, ns a la temperatura adequada per a la seva condensaci), grcies a lenergia mecnica desenvolupada per un motor accionat per energia elctrica.
2.7.3 Planta de depuraci daiges residuals

Les aiges residuals daquestes installacions tenen unes caracterstiques comunes: una crrega contaminant a causa de la concentraci de substncies orgniques i escs efecte de toxicitat de labocament. Tanmateix, no existeix un sistema de depuraci universal aplicable a les installacions vitivincoles. Les substncies que contenen els vins presenten una alta demanda qumica doxigen (DQO), aix com una bona biodegradabilitat, (excepte els polifenols), cosa que comporta que sigui adequat un tractament de depuraci de tipus biolgic de les aiges residuals.
36
Daltra banda, quan laigua arriba al cap de la depuradora, hi ha una certa quantitat de slids en suspensi que han de ser separats per a un funcionament correcte dels equips posteriors. s aconsellable realitzar primer una decantaci. Els sistemes de tractament biolgic treballen en un rang de pH estret i s molt important evitar les variacions brusques de pH. Es pot palliar barrejant diferents euents de pH oposat o per laddici de reactius. La depuraci de les aiges residuals s possible realitzar-la per diversos sistemes: Els tractaments fsics redueixen el volum dels euents, o b separen una part important dels slids en suspensi. Per si sols no resolen completament la depuraci, sutilitzen com a etapa prvia a la depuraci prpiament dita. Consisteixen en el segent: Desbastar o tamisar els euents per separar les partcules en suspensi de certa grossria. La concentraci dels euents, per: Evaporaci natural en basses Evaporaci forada per ventilaci Concentraci per condensaci fraccionada (no s habitual al sector) Concentraci per osmosi inversa (no s habitual al sector) Emmagatzematge dels euents en dipsit pulm com a mesura reguladora i homogenetzadora. Els tractaments qumics suposen un condicionament dels vessaments per una posterior depuraci. Nhi ha diferents tcniques: La insolubilitzaci dalgunes substncies pot ser de gran inters com per exemple el cas del dixid de sofre, on laddici de cal lelimina per precipitaci de sulfat clcic. Laddici de determinats claricants per produir la coagulaci i sedimentaci dels slids en suspensi. La correcci de pH per situar-lo entre 6,5 a 8,5 idoni per a la depuraci biolgica. Loxidaci amb oxigen o oz ajuda al desenvolupament dels microorganismes aerbics en la depuraci.
37
El tractament biolgic es presenta com lalternativa ms adequada i utilitzada per la reducci de la crrega orgnica dels euents vitivincoles. Els microorganismes que produeixen la degradaci de la matria orgnica sn bacteris. Els llots provinents de les depuradores biolgiques sn totalment orgnics i de bona qualitat i sn aptes per a laplicaci agrcola com a adobs desprs dun procs controlat de compostatge junt amb la rapa del ram. Si lempresa no t una depuradora prpia i aboca al clavegueram o a una depuradora municipal, haur de realitzar les actuacions necessries, ja sigui mitjanant ladopci de mesures de prevenci en origen de la contaminaci, ja sigui mitjanant una combinaci de mesures preventives i correctores adequades, perqu la qualitat dels seus abocaments sigui la xada a lautoritzaci corresponent dabocament.
2.8 NETEJA I DESINFECCI

La neteja i desinfecci en la indstria enolgica s molt important, ja que el producte que selabora est destinat al consum hum. La manca dhigiene en enologia pot portar a lalteraci del vi per contaminaci microbiana que condueix normalment a desviacions organolptiques. Per per la naturalesa del vi, en el cas de produir-se conservacions defectuoses, no existeix risc dintoxicaci per als consumidors. Per elaborar un vi cal utilitzar una certa quantitat daigua aplicada a la higiene de materials en contacte amb la verema i el vi. Es pot distingir la neteja destinada a eliminar la brutcia adherida a les superfcies per deixar-les netes, de la desinfecci que saplica a les superfcies netes per eliminar-ne els microorganismes. En el programa de neteja i desinfecci, si cal, sestablir una pauta per a la seva execuci que ha dincloure: Preparaci: desconnexi dels aparells, eliminaci dobjectes que puguin dicultar la neteja, desmuntar les peces que es pugui. Eliminaci prvia del gruix de la brutcia sense cap producte. Pre-rentat: esbaldir amb aigua a mitjana pressi, freda o tbia i eixugar. Neteja: utilitzant detergent amb possible refor de raspall si la superfcie ho permet, tot elegint-lo adequadament en funci del tipus de superfcie. En qualsevol cas, cal considerar les condicions adequades de temperatura, concentraci, pH, durada, etc. Esbaldit: eliminant la brutcia i les restes de detergent.
38
Desinfecci: desinfectant amb les condicions adequades del producte (temperatura, concentraci, pH, durada, etc.). Esbaldit nal: eliminant els residus de desinfectant. Assecatge: reduint la quantitat daigua que resta a les superfcies. La seqncia completa daquestes etapes s molt important per evitar recontaminacions. Els nivells de risc de les diferents rees dels cellers determinen quins nivells dhigiene cal realitzar: On el nivell de risc de contaminaci s mnim (terres, materials de verema com caixes, contenidors, remolcs, etc.), noms shi haur deliminar brutcia grossera com terra, fulles, brisa, etc. i amb un pre-rentat ser sucient. On el nivell de risc s mitj (trepitjadores, premses, locals de vinicaci, de conservaci o guarda) shaur deliminar la brutcia amb pre-rentat, rentat amb raspall adequat o detergent i aclarit. On el risc s alt (superfcies en contacte amb el most i el vi, canonades, bombes), caldr un nivell dhigiene ms acurat per eliminar-ne la brutcia i limitar el creixement de microorganismes amb pre-rentat, neteja, aclarit, desinfecci i aclarit nal. El risc ms alt s troba en la zona dembotellatge i la higiene consistir a reduir la poblaci de microorganismes per sota dun valor determinat i per aix desprs de letapa nal desbaldida shaur de fer un control del nivell de contaminaci nal. Aquesta aigua de lultima esbaldida es pot recollir, ltrar, ajustar-ne el pH i utilitzar-la per a linici daltres neteges amb menys risc o per al reg de jardins, etc. Entre les caracterstiques bsiques dels productes a utilitzar en neteja i desinfecci, s important que siguin fcils dutilitzar, que no proporcionin olors ni sabors al vi i que siguin biodegradables per minimitzar limpacte ambiental. Els detergents especials a base descuma tenen lavantatge dallargar el temps de contacte entre el producte actiu i la brutcia, a ms de ser possible la visualitzaci de la zona que es neteja i la rapidesa daplicaci. Els productes de neteja ms utilitzats en els cellers sn a base de sosa i cid ctric i els desinfectants sn els xids i perxids (perxid dhidrogen i cid peractic), els aldehids (formaldehid, glutaraldehid) i els agents tensioactius (catinics i amfters).
39
Els compostos clorats tenen un poder bactericida molt bo, per un poder fungicida limitat. No obstant aix, es desaconsella la seva utilitzaci, ja que determinats fongs poden degradar substncies clorades presents en el celler (blanquejadors en la producci dels taps de suro, detergents utilitzats per als terres del celler, pesticides per tractar la fusta, clor de laigua a nivells molt alts, etc.) i donar lloc als cloroanisols que com el 2-4-6-tricloroanisol (TCA) s el que fa un caracterstic olor de orit.
Lcid peractic s molt recomanat per a la desinfecci de ltres, circuits i mquines domplir. T un ampli espectre dacci, bo com a bactericida i mitj com a fungicida i no fa escuma en recirculaci. T risc de corrosi i sevitar el seu s quan les aiges tinguin una elevada concentraci de clorurs (superior als 60 mg/l).
Els amfters sn compostos que combinen les propietats detergents dels compostos aninics i la capacitat desinfectant dels catinics. Es recomanen per a la neteja de premses pneumtiques, tremuges, exterior de mquines domplir, parets, etc. Es poden utilitzar sobre qualsevol tipus de material, per contenen poder escumant. Tenen un ampli espectre dacci (bon bactericida i fungicida), sn poc txics i no sn corrosius.
Els productes utilitzats caldr que siguin fcilment eliminats amb lesbaldida. Pel carcter bsic o cid dels productes emprats ser imprescindible un control de laigua desbaldida: test colorimtric amb un indicador, tires de paper indicador de pH o altres tests especcs segons productes. Aquests mtodes simples ens indicaran si cal ms duna esbaldida.
Els sistemes de neteja poden ser manuals o automtics. Els manuals comporten un consum excessiu daigua i productes de neteja, per tant cada vegada es tendeix ms a la mecanitzaci dels mtodes manuals.
El sistema CIP (cleaning in place) s el sistema automtic ms emprat, molt adequat per als circuits tancats de canonades i dipsits . Consisteix en les fases segents: esbaldida inicial amb aigua per arrossegar les restes grosses, recirculaci dun detergent, esbaldida, recirculaci dun desinfectant i esbaldida nal. Aquest sistema economitza personal de neteja, consum de productes i consum daigua.
40
Els sistemes de desinfecci fsica, a travs de vapor o aigua calenta, sn efectius per necessiten un temps de contacte i temperatura mnims depenent dels equips a desinfectar.
Les barriques i altres dipsits de fusta mereixen un especial tracte per la seva naturalesa porosa i rugosa. No sn un material idoni per laspsia, per sn utilitzats com a un element favorable en levoluci organolptica del vi blanc i negre.
Les barriques noves shan domplir amb aigua freda (un dia), calenta o vapor (2 o 3 hores), per assegurar la seva estanquitat, buidar-les i deixar-les escrrer completament (s important que la bta no quedi buida i humida gaire temps). No s necessari sultar les btes noves. Omplir una barrica nova amb aigua disminueix els efectes del torrat, una altra tcnica seria posar una mica daigua sulfurosa a dins, uns pocs litres i embolicar-la amb plstic retrctil per evitar lassecament de la fusta.
La neteja dels envasos de fusta, de segon vi o ms, en bon estat, i desprs del trasbals, shan de netejar per eliminar els tartrats de les parets amb aigua calenta a pressi. En el cas de necessitar una desinfecci sha dutilitzar vapor a 110 C. La desinfecci castiga molt la fusta, dissolvent moltes substncies que poden passar posteriorment al vi, tanins ellgics, celluloses, hemicelluloses, etc.
La utilitzaci de sosa custica per dissoldre tartrats i posterior acidicaci amb ctric tamb s un cstig per a la fusta. Cal considerar si iniciem la criana en vins tractats pel fred o no tractats.
Els envasos de fusta amb olors estranyes es poden tractar amb clorur clcic i cid sulfric i en el cas de fusta orida amb permanganat potssic. Aquests tractaments, per, sn molt agressius i no donen a vegades el fruit desitjat.
41
Els aspectes ambientals ms rellevants del sector sn el consum i la contaminaci de laigua, el consum denergia i la generaci de residus. El repte s reduir els consums i el materials dempaquetat mantenint els estndards dhigiene.
3. ASPECTES AMBIENTALS
En aquest apartat es presenten els consums de recursos i la generaci de corrents residuals tpics en els processos delaboraci del vi i el cava. Els valors que es presenten sn les mitjanes, ja que hi ha molta variabilitat de dades reex de les condicions de cada celler i de la seva particularitat en la poltica de producci. Per tant, les dades proporcionades shan de prendre com a valors indicatius.
Els principals recursos consumits en el procs delaboraci de vins i caves sn laigua, lenergia elctrica i trmica, aix com el consum de materials. Els aspectes ambientals ms signicatius associats a emissions sn la generaci daiges residuals, la generaci de residus i les emissions atmosfriques.
3.1 CONSUM DE MATRIES PRIMERES I AUXILIARS

Pel que fa a matries primeres prpiament noms es podria considerar que nhi ha una: el ram, especialment el que integra tot el procs de producci. Tanmateix, cal esmentar que determinats cellers tenen una particularitat productiva: alguns parteixen de most produt en un altre celler; daltres com alguns dels que es dediquen a elaborar cava, tenen com a matria primera vi elaborat per un altre celler, a ms de sucre o most concentrat recticat. En el procs delaboraci i producci, hi intervenen altres materials. Alguns intervenen en tot tipus de cellers i altres hi poden intervenir durant el procs, depenent de la tipologia de celler o de producte que es vulgui obtenir. Tamb durant el procs de producci soriginen diverses i molt diferents sortides de materials, que si no sespeciquen per cada etapa i operaci, s que es tindran en compte en el procs vist en la seva globalitat. En aquest apartat shan agrupat els diferents entrants, segons diverses categories: Matries primeres bsiques. Productes enolgics: agrupen els auxiliars tecnolgics i els additius.
Font: S. Rovira (INCAVI)
Materials de presentaci del producte acabat. Materials utilitzats en el manteniment i la neteja dequips i installacions.
45
Solament es tenen en compte els productes als quals sels ha observat algun impacte ambiental o problemtica o que els seus residus han de ser gestionats de manera especial. Per una referncia molt ms ampla sobre aquests productes es poden consultar els documents normatius de lOrganitzaci Internacional de la Vinya i el Vi (OIV): el Codi Internacional de Prctiques Enolgiques i el Cdex Enolgic Internacional (http://www.oiv.int/es).
A continuaci es presenten alguns materials ms freqents que poden intervenir durant el procs delaboraci de vins i caves, agrupats en les categories esmentades:
Aspectes ambientals
CATEGORIA
EMMAGATZAMAMENT
Matries primeres Ram Vi Most, MCR Sacarosa Vinicaci Criana/ Vi escums Vi tranquil i Vi escums Vi escums Slid Lquid Lquid Slid
Auxiliars tecnolgics, productes enolgics i additius Llevats Bacteris lctics Dixid de sofre Activadors de la fermentaci Bentonita Terres de diatomees Perlites Fibres de cellulosa Plaques ltrants Ferrocianur potssic cid ctric Clorur de plata Sulfat o Citrat de coure Sals de tartr mannoprotenes Carboximetilcellulosa FA/2 FA (Vi escums) FML Antioxidant FA i FML Claricaci Filtraci Claricaci del most/Filtraci Filtraci Filtraci Tractament excs de Fe Tractament deliminaci de compostos de sofre voltils Tractament deliminaci de compostos de sofre voltils Estabilitzaci tartrica Estabilitzaci tartrica Slid Slid Lquid Slid Slid Slid Slid Slid Slid Slid Slid Slid Slid Slid
46
CATEGORIA
EMMAGATZAMAMENT
Materials de presentaci de producte Envasos (ampolles, etc.) Taps Cpsules Etiquetes Capses de cartr Embolcalls de plstic Fusta Envasat Envasat Envasat Presentaci Presentaci Protecci Presentaci/Transport Productes de manteniment i neteja Propilenglicol Salmorra Sosa custica Detergents cids Detergents alcalins Detergents neutres Agents escumants Circuits refrigerants Circuits refrigerants Desinfectant Neteja Neteja Neteja Neteja Lquid Slid Slid Lquid Lquid Lquid Lquid
Aspectes ambientals
3.2 CONSUM DENERGIA

Lenergia s un dels recursos ms imprescindibles per al sector. T un cost que inueix en les despeses globals de les empreses i provoca un impacte en el medi ambient que sha dintentar minimitzar. En la fase de producci hi ha una srie detapes i operacions dins de cada etapa que requereixen energia: a. El funcionament de les mquines: derapadores, premses, bombes de trasbalsos, etc. b. Etapes on cal controlar la temperatura amb el subministrament de fred o calor: fermentaci i guarda, estabilitzaci tartrica, ltraci i envasat en calent o a temperatura moderada, etc. c. Operacions de neteja on es necessiten volums signicatius daigua calenta o vapor. d. Calefacci o refrigeraci de les installacions de celler (cambres frigorques, cava, etc.) o de les rees administratives de lempresa.
47
El consum energtic duna empresa del sector pot ser molt diferent depenent de si shi realitza tot el procs delaboraci de vi des de lentrada del ram o si es parteix de vi ja elaborat (cas dels cellers de criana o delaboraci de cava), de lantiguitat i les dimensions de les installacions, del grau dautomatitzaci, de la tecnologia emprada, de les prctiques enolgiques, de les operacions de neteja que es realitzen, del disseny de les installacions i de les mesures destalvi implantades, etc. Tenint en compte tots aquests factors, el consum energtic total pot anar des de 18 a 750 TEP/any. Una altra dada s que el consum denergia elctrica mitj per litre de vi produt es de 0,284 kWh (Font: ICAEN, Programa de gesti de lenergia a la indstria, 2002). En la taula segent es mostren els usos ms freqents denergia en les emAspectes ambientals
preses vincoles.
TIPUS DENERGIA
ORIGEN
USOS
EQUIPS
Trmica
Calderes de generaci de vapor Calderes descalfament daigua Escalfadors elctrics. Xarxa elctrica pblica Plaques solars
Producci de vapor Producci daigua calenta
Operacions de neteja (esterilitzaci, CIP, altres) Escalfament dequips i installacions Embotellatge en calent Elaboraci (FML, tiratge,...)
Producci daigua calenta
Mecnica
Xarxa elctrica pblica. (Font energtica primria) Grups electrgens Plaques solars (Fonts complementries)
Obtenci denergia Refrigeraci, elctrica Illuminaci Ventilaci Funcionament dequips (premses, ltres, bombes, compressors, agitadors, etc.) Llums
48
El consum denergia total duna empresa vincola es reparteix en un 60% denergia elctrica i el restant en energia trmica, que s obtinguda per combusti de fueloil (en un 15%), gasoil (en un 22%), gas natural (en un 3%). El consum energtic total es reparteix de la manera segent:
Aspectes ambientals
(Font ICAEN, Programa de gesti de lenergia a la indstria, 2002).
3.2.1 Energia elctrica

Els equips consumidors denergia elctrica sn la totalitat de mquines (cintes transportadores, bombes, premses, compressors dels equips de fred, etc.), s a dir, qualsevol mquina que disposi de motor elctric. Algunes dades que poden servir de referncia sn les segents1: El consum energtic associat a la recepci del ram sestima en un 10,8% del consum energtic total dun celler, el qual pot distribuir-se de la manera segent: Una trepitjadora i derapadora en un celler mitj t un consum de 3,5 kWh per tona de ram tractat. El consum de la bomba de verema i de laspiradora de rapa s al voltant dels 7 kwh per tona de ram. En total el grup de verema representa el 7% del consum total del celler. El premsat suposa un 3% del total, cosa que es tradueix amb 2,5 a 5 kWh per tona de ram.
Font: Guia de Ecoeciencia en las pymes del sector vitivincola. Gobierno de Aragn
49
Els principals consumidors denergia elctrica sn els sistemes de generaci de fred. Hi ha una srie doperacions que necessiten una aportaci constant de fred, com el refredament del most, el control de la temperatura durant la fermentaci, la guarda i lestabilitzaci tartrica. A tall dexemple es pot dir que el procs de fermentaci consumeix uns 27 kWh per tona de ram. La ltraci comporta menys del 3% de la despesa energtica saproxima a 2,5 kWh per tona tractada. El consum energtic de les bombes de trasbals de vins i mostos duns dipsits a daltres, pot arribar a ser de 16 kWh/tona per a cellers petits. Tamb hi ha daltres operacions realitzades a temperatura ambient que tamb sn consumidores denergia elctrica a menor escala, entre les
Aspectes ambientals
quals podem mencionar la mquina denvasar (5%), la generaci daire comprimit o la planta de depuraci daiges residuals. La illuminaci pot suposar ns al 5%. Per aquest motiu s important escollir sempre bombetes de major eccia i vida ms llarga. Dins del consum per refrigeraci, cal tenir en compte que la fase de criana i envelliment sha de realitzar en sales o caves on la temperatura ha destar entre 12 i 15 C amb una humitat del 70-80%. La construcci de les naus arran de terra fa necessari ls dequips de refrigeraci. Aquesta despesa es pot reduir o eliminar posant aquestes sales subterrnies, encara que cal tenir en compte la crrega trmica produda per la renovaci daire. En qualsevol cas, les caves dels edicis de nova construcci han de tenir en compte les fuites de fred o la transmissi de calor a travs dels pisos superiors i locals adjacents, principalment si no estan allats o situats a laire lliure.
3.2.2 Calderes i combustibles

Els cellers generen aigua calenta i/o vapor mitjanant ls de calderes de combusti que utilitzen normalment combustibles fssils. Els combustibles ms utilitzats sn el fueloil, el gasoil i el gas natural. Tamb sutilitzen combustibles per generar energia elctrica mitjanant els grups electrgens. Aquesta s una font alternativa delectricitat necessria, principalment, per assegurar una mnima quantitat denergia elctrica que permeti el funcionament de la maquinria ms imprescindible en una poca determinada en un celler: complement per a la generaci de fred en poques de gran demanda, ltres, sala dembotellatge, etc.
50
3.3 CONSUM DAIGUA I GENERACI DAIGES RESIDUALS 3.3.1 Consum daigua

Laigua s un element primordial per al funcionament dun gran nombre doperacions en lelaboraci de vins i caves. Tot i que no interv en el procs, es tracta dun element clau en la neteja i desinfecci dequips i installacions, ns i tot en la neteja dampolles durant el procs denvasat, perqu a ms darrossegar materials, s on es dissolen els productes dhigienitzaci. Sutilitza tamb per dissoldre alguns claricants i interv en els circuits de refrigeraci.
Aspectes ambientals
El control de temperatura en la fermentaci alcohlica a vegades es realitza per cortines daigua, i el consum daigua necessari per mantenir la temperatura de fermentaci al voltant dels 18 C se situa entre 500 i 1000 l daigua per Hl de most. Ats aquest alt consum, cal estudiar la seva reutilitzaci o reciclatge. La installaci dintercanviadors de calor interns o externs als dipsits de fermentaci, permet evitar aquest consum daigua. En el procs delaboraci del vi hi intervenen diferents tipus de microorganismes dinters enolgic (com els llevats i bacteris lctics), per cal anar molt en compte que no hi intervinguin altres microorganismes no desitjats que puguin alterar el vi nal. s per aquest motiu que s molt important fer una bona neteja del celler. Tanmateix, hi ha una regla dor en aquesta tasca: aconseguir el mxim de neteja i higiene en els cellers amb el mnim consum daigua. Siguin quines siguin les dimensions del celler, el major consum daigua es realitza en les operacions de neteja dequips, tant en les que es realitzen manualment com semiautomtiques, per uctua depenent del tipus dempresa i del disseny de les installacions i tamb, bviament, de si s un celler elaborador de vi i de cicle complet, o nicament envasa o realitza la segona fermentaci del cava. El consum daigua, per a alguns cellers, s particularment estacional, ja que la punta del consum a causa de lelaboraci del vi comena a partir de lobtenci de ram durant la verema i dura uns tres mesos. Aproximadament el 80% del volum es consumeix durant els tres mesos que segueixen a la verema. En el cas, per, de cellers que tamb preparen i embotellen el vi elaborat el consum daigua tamb es fa al llarg dels mesos segents.
51
A continuaci es presenten els diversos consums daigua de lany 2009 de diferents cellers de la comarca del Priorat i la seva producci:
CONSUM DAIGUA (m3) RTIO (l aigua/l vi)
PRODUCCI DE VI (l vi)
Celler A Celler B Celler C Celler D Celler E Celler F Celler G Celler H

Aspectes ambientals
4.000 141 346 1.392 562 114 473 1.650 16 187 500 22 10
862.500 16.100 53.499 375.000 650.000 36.288 97.500 1.500.000 6.100 37.500 220.000 16.200 5.000
4,6 8,8 6,5 3,7 0,9 3,1 4,9 1,1 2,6 5,0 2,3 1,4 2,0
Celler I Celler J Celler K Celler L Celler M
Font: Estudi de la incidncia dels abocaments de cellers i almsseres a les depuradores municipals. Agncia Catalana de lAigua, 2010.
Saprecia que, en general, per a produccions inferiors als 100.000 l de vi (el que es pot considerar com a petits cellers) les rtios sn el doble que en el cas de grans cellers o cooperatives. Concretament, els valors sn de 4,3 l aigua/l vi per als petits cellers i 2,2 l aigua/l vi per als grans. Tamb es pot destacar que els intervals de conana daquestes dades sn alts i demostren una gran variabilitat en la gesti de laigua a cada celler.
3.3.2 Generaci daiges residuals

Lactivitat dun celler, com ja sha vist, genera aiges residuals o euents. En un celler es poden generar o convergir quatre tipus daiges, amb diversos graus de contaminaci i amb diferents possibilitats de ser recuperada: Laigua de pluja que, si es recull separadament, pot ser aprotada per a certs usos o abocada directament al medi o llera pblica. Laigua dintercanvi trmic utilitzada en la refrigeraci exterior de tines en fermentaci en forma de cortines o en els intercanviadors de calor. Aquesta aigua s possible que no hagi sofert cap contaminaci i pugui, sumar-se a la de pluja a lhora deliminar-se, controlant la temperatura abans del seu abocament. Tanmateix, per al cas daiges que sutilitzin
52
per a refredament, s ms usual que sigui aigua amb un refrigerant, en circuit tancat, i que es recupera i reutilitza. Laigua de neteja, que pot ser molt neta si prov del nal de la neteja i desinfecci duna planta embotelladora o esterilitzaci de ltres o, per contra pot ser duna gran crrega contaminant i impacte ambiental alta si prov de la neteja dequips, dipsits i del terra del celler. Les aiges brutes de serveis, dutxes, etc. del personal. En general, la matria orgnica que porten els euents s fcilment biodegradable. El problema resideix en el poc temps en qu soriginen i que si saboquessin al medi en un temps relativament curt es podrien donar problemes d eutrotzaci2. Daltra banda, conv esmentar que laigua residual tamb pot contenir compostos fenlics, particularment en algunes elaboracions, i que podrien ser txics per a la fauna aqutica ns i tot a nivells baixos. En alguns casos aquests euents poden contenir, matries en suspensi (llavors, pellofes, tartrats, terres de ltraci, etc.) que poden ser separats mitjanant sedimentaci o seds. El valor del pH sol ser cid entre 3.0 i 5.0, encara que pot arribar a ser entre 10 i 12 quan sutilitzen solucions de sosa per al rentat i destartaritzat dels dipsits destabilitzaci per fred. s convenient neutralitzar les aiges de rentat de pH extrems per al bon funcionament de la depuradora biolgica. A continuaci es presenten en la taula segent els resultats duna caracteritzaci dels euents vnics abans del seu tractament, descrits en diversos cellers de Catalunya i daltres regions vitivincoles3:
CONCENTRACI MITJANA DELS EFLUENTS* Aspectes ambientals
PARMETRE
DBO5 (mg/l) DQO (mg/l) MES (mg/l) N (mg/l) P (mg/l) K (mg/l) pH
< 20.000 < 40.000 < 4.000 150 50 300 3 a 12
*Els euents vincoles presenten una gran variabilitat, els valors donats en aquesta taula sn orientatius.
2
L eutrotzaci provoca un desequilibri, ja que els organismes fotosinttics augmenten i aix fa crixer la quantitat doxigen a laigua (hiperxia), fet que dna lloc a laugment del nombre dssers vius. A la llarga redueix el volum de nutrients disponibles i provoca la mort de gran part dels ssers per lempobriment del medi. Font: Dades proporcionades per cellers del Peneds 2010 Gestion des efuents de cave et de distillerie. Ofce International de la Vigne et du Vin
53
La taula segent mostra els resultats de les anlisis efectuades lany 2009 a un seguit de mostres de cellers recollides de diferents punts dels processos de generaci daiges en les activitats delaboraci del vi.
MUNICIPI
DESCRIPCI DE LA MOSTRA
MES (mg/l)
DBO5 (mgO2/l)
DQO (mgO2/l)
Bellmunt del Priorat Capanes Cornudella Escaladei

Aspectes ambientals
Bassa recollida aiges neteja + llevats 100 Dipsit de recollida de baixos (lires) Neteja de la premsa Fossa Aigua de remuntatges Aigua darqueta sifnica prvia fossa Aigua de neteja de trull desprs de vinicar Aigua de neteja amb sosa ltima neteja de les tines i els terres dinstallaci Fossa sptica Fossa sptica Arqueta adjunta Fossa / dipsit Fossa / dipsit 337 164 74 8.350 180 1.480 25 335 64
2.186 150.997 14.426 26.144 1.465 1.823 943 4.544
3.199 823.290 20.483 47.424 2.140 3.041 1.507 6.620 310
La Figuera Els Guiamets
473
820 4130 2830
13.669 8.266
21.270 13.000 10.660 8.490
Gratallops
Fossa / dipsit Fossa / dipsit Fossa sptica Neteja de tines Neteja de la tina desprs de la fermentaci alcohlica 114 170 9.120 2.473 14.082 1.681 5.884
2.553 3.860 30.306 4.607 7.408 8.810
Neteja de la tina desprs del buidatge 544 de les tines El Lloar El Masroig El Molar Aigua de fossa de 8 m Tanc daiges residuals de 500 m Aigua de fossa de 30 m 150 26 36 108 54 130
5374 1.944 2.506 11.931 3.019 14.556
11346 2.175 3.923 12.685 3.939 20.015
La Morera del Rentats desprs de remuntatges Montsant Neteja de tina i premsa Rentats de remuntatges Poboleda Aigua de fossa de 4.000 l aproximadament
50% de la neteja rapadora, 50% de la 670 neteja de la tina
54
MUNICIPI
DESCRIPCI DE LA MOSTRA
MES (mg/l)
DBO5 (mgO2/l)
DQO (mgO2/l)
Porrera
Fossa dacumulaci daiges per a la neteja i de productes Fossa 35 66 200 540
4 214 3.198 11.584 6.700
63 376 4.049 18.041 12.055 440 2.610
Torroja del Priorat Ulldemolins La Vilella Baixa
Fossa EDAR particular Fossa Canaleta drenatge superfcies Fossa de 2 m
Font: Estudi de la incidncia dels abocament de cellers i almsseres a les depuradores municipals. Agncia Catalana de lAigua, 2010.
Aspectes ambientals
De la lectura de la taula anterior es desprn que existeix una disparitat marcada en els valors dels parmetres contaminants, partint dalguns que sn realment baixos (ex: DBO5 i DQO inferiors a 500 mgO2/l) ns a daltres que sn molt considerables (ms de 20.000 mg/l en MES, DBO5 i DQO). En certes EDAR municipals on aboquen les aiges residuals cellers de diverses tipologies, lAgncia Catalana de lAigua ha detectat situacions de baix rendiment. Un argument que pot explicar aquest fet, si ms no parcialment, s que el nivell de biodegradabilitat que presenten els uxos inuents s baix. Sha detectat que sovint les indstries del sector vitivincola compten amb sistemes dacumulaci daiges residuals que les retenen durant un temps considerable i que, en absncia daeraci, generen estadis anaerobis que indueixen a la toxicitat del seu contingut. Durant aquests processos sestableix un ambient reductor que afavoreix laparici de derivats de sofre que duna banda aporten DQO addicional i, de laltra, toxicitat. Aquests compostos poden redundar negativament en lecincia degradadora de letapa biolgica de les EDAR municipals. Per tant, les causes del baix rendiment daquestes EDAR poden ser diverses, per una daquestes es pot atribuir a la generaci, durant el procs danaerobi en fosses estanques, de subproductes degradats que no sn susceptibles de ser eliminats pel sistema biolgic de les EDAR. La soluci que lAgncia Catalana de lAigua proposa per a aquest problema s fer un pretractament en aquestes bases dacumulaci daiges. En primer lloc, caldria una separaci efectiva de les matries en suspensi que acompanyen les aiges, com a mnim en les seves mides de grossos i mitjans, i a continuaci aplicar una aeraci forada fent bombollejar aire, que provocaria la degradaci de la matria orgnica per oxidaci directa. Aquest
55
pretractament es podria realitzar en el celler mateix o ajuntar els euents de diversos cellers i aplicar aquest procs abans dabocar-la a lEDAR.
3.4 GENERACI DE RESIDUS

Els residus provinents de lactivitat delaboraci de vi, la seva classicaci i vies de gesti, apareixen reectits en el quadre segent adaptat del Catleg Europeu de Residus.
CODI CER VIES DE GESTI ORIENTATIVES VALORITZACI (V) TRACTAMENT / ELIMINACI (T)
RESIDU
CLASSE
Brisa Baixos de desfangament i de trasbalsos
NP
Aspectes ambientals
NP Lires de fermentaci i vinasses
020701 V33 Recuperaci de productes alimentaris (recuperaci de brisa, T31 Tractament siterres de ltre, lires coqumic i de vi i vins residuals 020701 biolgic. mitjanant processos de destillaci per a lobtenci dalcohols, T21 Incineraci de residus brisa seca, granet de no halogenats. ram i tartrat de cal). V83 Compostatge. T12 Deposici 150203 V61 Utilitzaci com a de residus no especials. combustible. 020701 V81 Utilitzaci en prot de lagricultura (Conveni de les vinasses). V14 Reciclatge de vidre. T11 Deposici 150107 V51 Recuperaci, rede residus inerts. utilitzaci i regeneraci denvasos. V11 Reciclatge de paper i cartr.
Terres de ltre
NP
Ampolles de vidre
NP
Sacs de paper / capses de cartr (net)
NP
150101
V51 Recuperaci, reutilitzaci i regeneraci denvasos.
Envasos / sacs de plstic (net) Obturadors
NP
V61 Utilitzaci com a T12 Deposici combustible. de residus no V51 Recuperaci, reespecials (aboutilitzaci i regeneraci cador). denvasos. 150102 V12 Reciclatge de plstics. 150104 V41 Reciclatge i recuperaci de metalls o compostos metllics.
Tap de corona
NP
56
RESIDU
CLASSE
CODI CER
VIES DE GESTI ORIENTATIVES VALORITZACI (V) TRACTAMENT / ELIMINACI (T)
Taps de suro
NP
V15 Reciclatge i reutil- T21 Incineraci de residus itzaci de fustes (prono halogenats. ducci de materials aglomerants). T12 Deposici 030101 de residus no V61 Utilitzaci com a especials (abocombustible. cador). V83 Compostatge. 020705 V83 Compostatge.
Llots depuradora
NP
S: Subproducte; R: Residu; P: Perills; NP: No perills

Aspectes ambientals
En el BREF mateix de les indstries dalimentaci, beguda i llet especica que entre el 70 i el 80% de les matries primeres emprades en la producci de vi formen part del producte nal. Per tant, noms la fracci restant passa a ser residu. Les quantitats de residus generats depenen de la poltica productiva del celler, si fa cicle complet o noms enavasa vi o elabora cava a partir de fer vi dun tercer. En la taula segent es detallen les quantitats de residus generats per a lelaboraci de vi i cava relatives a lany 2007. (Font: Agncia de Residus de Catalunya).
CER
DESCRIPCI DEL RESIDU
Tn
020701 030101 020704 150101 200101 150102 200139 150203 150104
Residus de rentatge, neteja i reducci mecnica de matries primeres Residus descora i suro Materials inadequats per al consum o lelaboraci Envasos de paper i cartr Paper i cartr Envasos de plstic Plstics Absorbents, materials de ltraci, draps de neteja i roba protectora Envasos metllics
84.759 3 3.501 340 1.922 86 1.250 99 13
57
CER
DESCRIPCI DEL RESIDU
Tn
200140 150107 200102 020705 190812 020301 020303

Aspectes ambientals
Metalls Envasos de vidre Vidre Llots del tractament in situ deuents Llots procedents del tractament biolgic daiges residuals industrials Llots de rentatge, neteja, pelatge, centrifugaci i separaci Residus de lextracci amb dissolvents Materials inadequats per al consum o lelaboraci Residus de la destillaci dalcohols Materials inadequats per al consum o lelaboraci Terra i pedres diferents de les especicades en el codi 170503 Fusta diferent de lespecicada en el codi 200137 Mescles de residus municipals
1.055 260 3.224 8.808 48 3.772 1.761 692 903 3.505 554 670 1.354
020304 020702 020704 170504 200138 200301
Una part important dels residus de carcter orgnic (brisa, lires, baixos), es gestionen com a subproductes i en conseqncia susceptibles de valoritzarlos econmicament per diferents vies i ns i tot ser aprotats com a adobs. No s probable, en cap cas, trobar-los com a simples residus.
Daltra banda, conv tenir en compte que en determinats baixos, hi ha risc de trobar-hi metalls, com coure, ferro, plata i altres metalls que poden tenir la consideraci de pesants, perqu shi han fet tractaments (amb adjuvants per exemple). Per eliminar-los en aquest cas, la gesti dels baixos conv que sigui de manera diferenciada (ns i tot per una empresa especialitzada) i no malmetre duna banda el bon funcionament de la depuradora o la qualitat dels seus llots.
Com es veu en el quadre anterior, tamb es generen quantitats elevades de residus assimilables a domstics o comercials (vidre, cartr, plstics, metllics,...). Es tracta denvasos o embalatges de les matries auxiliars que shan utilitzat en els cellers. El vidre es genera perqu es produeixen ruptures ocasionals denvasos de vidre en les lnies dembotellatge.
58
En general sn molt pocs els residus especials o perillosos (olis usats, tubs uorescents, dissolvents, etc.). En qualsevol cas, aquests han de ser segregats de la resta i gestionats conforme marca la reglamentaci. Les perlites i les terres de diatomees esgotades utilitzades en la ltraci suposen un dels ms grans problemes de gesti de residus, ja que es tracta duna matriu inert calcria i silcica amb un alt contingut en slids orgnics i un grau dhumitat elevada. La seva gesti com a residu passa normalment per ser realitzada duna manera particular mitjanant les destilleries. Atesa la seva problemtica, sestan implantant alternatives a la ltraci amb terres ltrants com s la otaci, centrifugaci o la ltraci de ux tangencial.
Aspectes ambientals
Els llots de depuradora tamb tenen una gesti com a compostatge i posterior s com adob.
3.5 EMISSIONS A LATMOSFERA 3.5.1 Emissions de gasos

En aquest apartat solament sespecicaran les emissions de gasos que es produeixen dintre dun celler, per la seva exclusiva activitat delaboraci de vins. No es tenen en compte les emissions lligades al transport de mercaderies (sigui matria primera, subproducte, residu o producte acabat) cap a lempresa o al mercat o a daltres destins. Les emissions a latmosfera que es poden trobar majoritriament sn: Emissi de gasos provinents de la fermentaci: CO2 i altres molt minoritaris com letanol. Emissions associades a les installacions de combusti: SO2, CO, CO2, NOx, PST. Emissions associades al transport de materials que hi pugui haver dins del celler. Les emissions de CO2 produdes durant el procs delaboraci es produeixen en la fermentaci alcohlica i tamb en la fermentaci malolctica. Experimentalment sha vist que 1 tona de ram genera 100 kg de CO2 depenent del contingut de sucre del ram. Tanmateix, cal considerar que aquest gas prov de la transformaci dels sucres del ram, on va ser xat per la planta a travs de la fotosntesi. Per tant, el dixid de carboni ems daquesta manera retorna
59
a latmosfera. En denitiva laportaci global de CO2 a partir de la fermentaci s nul. Malgrat tot, la captaci i recuperaci pot ser una opci de millora mediambiental. Daltra banda, es tenen en compte els gasos emesos per processos de combusti que es duen a terme als cellers, com a font denergia per a la generaci de vapor daigua i aigua calenta o electricitat. Els parmetres contaminants depenen del tipus de combustible, En general, els combustibles gasosos sn menys contaminants, ja que presenten un baix contingut en partcules i xids de sofre. El combustible lquid ms contaminant s el fueloil, especialment pel seu alt contingut en sofre.
Aspectes ambientals
LAgncia Europea del Medi Ambient publica anualment una guia dinventari demissions de contaminants a laire (EMEP Corinair emission inventory Gui-
debook) on es poden trobar les emissions produdes per diversos sectors

industrials. Tot i que shi inclou el sector de la indstria de lalimentaci i la beguda, no es disposa de dades demissi per a la producci de vi i cava. A continuaci, es presenten les dades que shan considerat ms comparables i que corresponen a lemissi de generaci denergia per combustions inferiors a 50 MW.
EMISSIONS PRODUDES (g/KWh) TIPUS DE COMBUSTIBLE CO NOX SO2 PST
Combustibles gasosos Combustibles lquids
32 51
90 128
0,6 179
0,6 35
Font: Corinair Guidebook 2009
3.5.2 Emissions dolors

Les olors dels cellers provenen del procs delaboraci del vi i normalment sn considerades com a agradables. Poden haver-hi, per, focus espordics dolor que provenen de la planta de depuraci daiges residuals, lemmagatzemament inadequat de subproductes com els baixos, les lires o la brisa, on es poden produir fermentacions actiques i les seves olors tpiques. En qualsevol cas, limpacte ambiental generat per lolor depn de les bones prctiques de gesti i de la proximitat de la installaci a nuclis urbans; si el celler o el lloc demmagatzematge nest allunyat no suposa cap problema.
60
3.5.3 Generaci de soroll

Lemissi de soroll pot provenir de vehicles i focus esttics. Les principals fonts de soroll sn: Circulaci de vehicles dins de les installacions, camions i carretons elctrics. Condensadors i torres de refrigeraci. Transport de matria primera. Ventiladors. Les principals causes de molsties produdes per sorolls sn:
Aspectes ambientals
Ubicaci dinstallacions productives molt properes a zones residencials prximes. Escs manteniment dequips exteriors. Activitats nocturnes. El soroll tamb s un problema de seguretat i higiene laboral, en les zones de serveis auxiliars (compressors) i dembotellatge (ampolles de vidre). El nivell de soroll pot excedir en moments puntuals els 85 dBA, especialment si sutilitzen equips obsolets.
3.5.4 Contaminaci lluminosa

La contaminaci lluminosa es caracteritza per laugment del fons de brillantor del cel nocturn a causa de la dispersi de llum procedent de la illuminaci articial. Aquest augment de llum articial pertorba i altera les propietats del medi receptor i posa en risc la visi del cel nocturn, lequilibri i la funci dels ecosistemes. Per tenir una bona illuminaci sha usar llum de qualitat en la quantitat justa i sha de connar en lespai a illuminar i en el temps imprescindible. Aix vol dir que, per aconseguir una bona illuminaci en les activitats del sector vitivincola que tenen installacions dilluminaci exterior (o interior amb efectes a lexterior), shi han dinstallar lmpades que emetin llum de qualitat, s a dir, que no emetin radiacions en longituds dona inferiors a 440 nanmetres (s a dir, que no tinguin radiacions violades i/o ultraviolades); shan dutilitzar pmpols que connin la llum en lespai que cal illuminar; shan dinstallar reguladors horaris i/o reguladors del ux llumins i shan dadequar els valors dilluminaci al que estableix la normativa de prevenci de la contaminaci lluminosa.
61
El bescanvi dinformaci realitzat en la preparaci del BREF sobre la indstria dalimentaci, beguda i llet va ser un desenvolupament positiu en la prevenci i control de la contaminaci en el sector, i una primera oportunitat per aprendre individualment a escala de tot Europa, tcniques que han estat provades per altres installacions i funcionen b.
4. MILLORS TCNIQUES DISPONIBLES (MTD)
La Llei 20/2009, de 4 de desembre, de prevenci i control ambiental de les activitats deneix les MTD com la fase ms eca i avanada de desenvolupament de les activitats i de llurs modalitats dexplotaci, que demostri la capacitat prctica de determinades tcniques per constituir, en principi, la base dels valors lmit demissions destinats a evitar o, si aix no fos possible, reduir en general les emissions i llur impacte en el conjunt del medi ambient. Tamb especica el que sentn per: Tcniques: la tecnologia utilitzada juntament amb la forma en qu la installaci estigui dissenyada, construda, mantinguda, explotada i paralitzada. Tcniques disponibles: les tcniques desenvolupades a una escala que en permeti laplicaci en el context del sector industrial corresponent en condicions econmicament i tcnicament viables, prenent en consideraci els costos i els benecis, tant si les tcniques sutilitzen o es produeixen en lestat membre corresponent com si no, sempre que el titular pugui tenir-hi accs en condicions raonables. Tcniques millors: les tcniques ms ecaces per assolir un alt nivell general de la salut de les persones i de la seguretat. Amb tot aix, les MTD es poden denir com la manera ambientalment ms respectuosa que es coneix de dur a terme una activitat, tenint en compte que el cost per a les empreses que les han dutilitzar estigui dins duns lmits raonables. Les MTD sn el resultat dun intercanvi dinformaci a lmbit de tota la Uni Europea entre Administraci, indstria i
organitzacions no governamentals. Finalment, es redacten uns documents de referncia, anomenats BREF sobre les MTD aplicables a sectors industrials concrets. Seguint el que estableix la Llei 20/2009 en el seu article 9, la Directiva IPPC i la seva transposici a escala estatal a la Llei 16/2002, en lelaboraci de lautoritzaci ambiental, les prescripcions tcniques i els valors demissi associats a les MTD es tenen en compte a lhora de xar lmits demissi a les activitats descrites a lannex I de la IPPC, entre daltres factors. La Llei 20/2009 tamb estableix que cal tenir en compte les MTD a lhora de realitzar lestudi dimpacte ambiental que ha dacompanyar la sollicitud dautoritzaci ambiental de les activitats juntament amb el projecte bsic. A les empreses del sector vitivincola els s daplicaci el BREF sobre les MTD del sector dalimentaci, beguda i llet. Es tracta dun BREF que abasta un gran nombre de tipologies i subsectors dactivitats fora diverses. Ats que el subsector vitivincola est poc desenvolupat en aquest BREF i, en canvi, s un sector important a Catalunya, en aquesta guia es pretn aplicar el contingut daquest document a la realitat catalana de les empreses delaboraci de vi i cava. Partint de les MTD descrites en el document de referncia samplia a un seguit de millores ambientals per tal daconseguir una producci ms neta. Les MTD estan disponibles en el mercat i han de ser compatibles amb la producci daliments de qualitat, inncues i que la seva implantaci no suposi un major risc laboral.
65
Aquest apartat est dividit en 9 parts: La primera, sota el ttol 4.1 Aspectes generals est dedicada a relacionar les condicions, de manera general, que han de complir les tcniques que es considerin MTD. La segona, 4.2 ndex de millores ambientals basades en les MTD per facilitar la consulta i la seva aplicaci. La tercera, 4.3 Aspectes ambientals i MTD associades a les etapes, est dedicada a detallar els condicionaments i la problemtica mediambiental de cada etapa dels processos delaboraci de vi i cava, aix com a relacionar les tcniques ambientalment ms correctes basades en les MTD descrites en el BREF. En aquest punt es diferencien les millores ambientals de les etapes delaboraci de les associades al funcionament dels equips i les installacions i de les que es consideren generals. En la quarta, que porta el ttol 4.4 Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per les diferents etapes del procs, es presenten un tot seguit de txes on es descriuen diverses tcniques a vegades de manera individual o altres de manera conjunta quan es poden considerar que formen part duna unitat homognia del procs. En aquestes txes es descriuen els objectius, les accions a realitzar, la descripci de la millora ambiental i els aspectes econmics a considerar. Una cinquena amb el ttol: 4.5. Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per la gesti energtica est dedicada a les possibilitats doptimitzaci de ls de lenergia. La sisena amb el ttol: 4.6. Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a ls de compressors i aparells de refrigeraci detallen bones prctiques
i tecnologia per reduir el consum energtic daquestes operacions. La setena amb el ttol: 4.7. Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a la neteja i desinfecci dequips i installacions descriu les millores que es poden introduir en aquestes operacions auxiliars. La vuitena amb el ttol: 4.8. Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el tractament de laigua recull mesures per optimitzar el consum i la contaminaci de laigua. La novena amb el ttol: 4.9. Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el tractament de residus descriu aspectes a tenir en compte per minimitzar la generaci de residus i millorar la seva gesti. La desena amb el ttol: 4.10. Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti de les emissions a latmosfera agrupa criteris per reduir aquestes emissions. Lonzena amb el ttol: 4.11. Ecoconcepci dels edicis vitivincoles tracta les mesures ambientals a considerar en el dissenys dels edicis. La dotzena amb el ttol: 4.12. Formaci i comunicaci fa mfasi en la importncia de la formaci i comunicaci per tal daconseguir una bona gesti mediambiental.
66
4.1 ASPECTES GENERALS

Cal destacar que a lhora de implementar les MTD, aquestes han destar condicionades pels aspectes segents: Millora ambiental Ats que les tcniques a aplicar han de suposar un beneci ambiental en estalvi de recursos i/o reduir limpacte ambiental produt, caldr tenir en compte que els principals recursos consumits en la industria vitivincola sn aigua, electricitat i combustibles fssils. Tanmateix, en un sentit ampli tamb es considera necessria la minimitzaci dutilitzaci de productes auxiliars: productes qumics, de neteja, etc. Seguretat alimentria La implantaci duna determinada tcnica no ha dafectar la seguretat alimentria. Especicacions del producte Les MTD a implementar poden estar condicionades per les especicacions del producte, pel fet que poden afectar la qualitat sicoqumica o sensorial. Viabilitat econmica
Millors tcniques disponibles (MTD)
Cal avaluar quina MTD ser la ms viable en una installaci determinada. Condicionants de ledici i de la installaci Les caracterstiques de les installacions existents poden condicionar la viabilitat dimplantaci duna determinada MTD o el seu ajust a parmetres ptims.
En qualsevol cas, sempre s necessari elaborar un comproms de la direcci de lempresa per dur a terme les accions ambientals, i dedicar-hi els recursos necessaris per executar-les. Per aix, sempre s convenient la implantaci dun sistema de gesti ambiental.
67
4.2 NDEX DE MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD DEL SECTOR
INDEX DE MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD
Millores ambientals basades en les MTD en letapa de transport del ram
1 2 3
Establiment de sistemes i equipaments que evitin les prdues de matria primera durant el transport i la descrrega del ram Recollida en sec dels materials caiguts Implantaci de sistemes de neteja dels equips i elements de transport
Millores ambientals bas ades en les MTD en letapa de derrapament i aixafada
4 5
Gesti correcta de la rapa Minimitzaci dels escapaments de most de les mquines Millores ambientals basades en les MTD en letapa de premsat
6 7 8
Utilitzaci racional de les tecnologies de premsat Neteja de la premsa retirant les restes slides en sec Recollida de les brises en contenidors per a la seva valoritzaci posterior Gesti responsable del SO2 Millores ambientals basades en les MTD en letapa de desfangament
10 11 12 13
Reutilitzaci de laigua de refrigeraci Gesti ecient del desfangament i claricaci esttica. Desfangament dinmic (ltre de buit per als baixos, centrifugaci i otaci) Recuperaci de fangs i mares
Millores ambientals basades en les MTD en letapa de fermentaci alcohlica
14 15 16 17
Captaci i/o recuperaci del dixid de carboni generat Circuit tancat de refredament Recollida de mares (llevats) Gesti acurada de les fermentacions Millores ambientals basades en les MTD en letapa de conservaci
18
Utilitzaci de gasos inerts Millores ambientals basades en les MTD en letapa de claricaci
19 20
Utilitzaci de noves tcniques de claricaci Recuperaci dels baixos per gestionar-los adequadament Millores ambientals basades en les MTD en letapa de ltraci
21
Utilitzaci de materials ltrants reutilitzables
68
22 23 24 25
Utilitzaci dequips compactes Recollida de terres ltrants esgotats per la seva gesti per separat Recuperaci de caps i cues de ltraci Reutilitzaci de lesbaldida nal dels ltres esterilitzants per iniciar la neteja daltres equips
Millores ambientals basades en les MTD en letapa destabilitzaci tartrica
26 27 28 29 30 31 32 33
Recuperaci del bitartrat per gestionar-lo com a subproducte Reutilitzaci de la soluci alcalina darrossegament dels cristalls de tartrat s de sistemes de refredament rpid del vi (ultrarefrigerants) Implantaci de sistemes destabilitzaci (continus i discontinus) a base de sembra de microcristalls de THK o TCa s de manoprotena de llevat per a lestabilitzaci tartrica s de carboximetilcellulosa per a lestabilitzaci tartrica s de resines de bescanvi catinic Utilitzaci de la tcnica delectrodilisi Millores ambientals basades en les MTD en letapa de criana
34 35 36 37 38
Preneteja de les btes amb vapor s de loz en la desinfecci de btes i dipsits. s de mquines automtiques de rentat de btes Condicionament i allament de la sala de criana del vi i cava Recuperaci del vi mitjanant la ltraci dels psits de la bta Millores ambientals basades en les MTD en letapa dembotellatge
39 40 41 42 43 44
Optimitzaci del disseny dels envasos Minimitzaci i gesti dels residus no orgnics. Prioritzaci de ls de taps de suro Racionalitzaci del consum daigua en el rentat dampolles Substituci de lesbaldida dampolles Control acurat del nivell demplenat durant lembotellatge Millores ambientals basades en les MTD en letapa de tiratge
45 46
s de llevats encapsulats, immobilitzats o aglomerants Control acurat de la dosicaci de sucre
Millores ambientals basades en les MTD en letapa de fermentaci i criana
47
Manipulaci de les ampolles per evitar ruptures
69
Millores ambientals basades en les MTD en letapa de remogut
48 49
Implantaci de tecnologies automatitzades i ecients per al remogut Posicionament en punta de les ampolles durant la criana Millores ambientals basades en les MTD en letapa de degollament
50 51 52 53
Control acurat de les ampolles en el degollament Recollida selectiva dels euents amb risc de presncia de glicols o la seva substituci Gesti acurada de les restes de vi procedents del degollament Gesti separada de taps, mares i obturadors Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti energtica
54 55 56 57 58
Registre del consum denergia elctrica i mesures destalvi Allament trmic de superfcies s de sistemes de recuperaci denergia trmica (fred o calor). Gesti ecient de motors Utilitzaci denergies alternatives o mesures ecoecients Millores ambientals basades en les MTD per a ls de compressors i aparells de refrigeraci
59 60 61
Optimitzaci de la pressi dels compressors Optimitzaci de la temperatura de laire entrant dels compressors Optimitzaci de les temperatures devaporaci i condensaci de la planta de fred Millores ambientals basades en les MTD per a la neteja i desinfecci dequips i installacions
62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73
Registre del consum de laigua per sectors Collocaci de reixes sobre les entrades dels desguassos Neteja en sec Racionalitzaci i reducci de ls daigua i detergents Adaptaci de sistemes dobrir/tancar rpid de les mnegues de neteja manual Selecci i utilitzaci de productes de neteja i desinfecci adequats Optimitzaci del control operatiu del sistema CIP Recollida i reutilitzaci de laigua de lltima esbaldida en la neteja CIP Control del pH dels corrents residuals de neteja Evitaci de ls de biocides Reutilitzaci de laigua Gesti del sistema de tractament daiges residuals
70
Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el tractament de laigua
74 75
Recollida i s de laigua de pluja Xarxa separada daiges i segregaci del vessament daiges pluvials. Recollida i s Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el tractament de residus
76 77 78 79
Gesti dels residus perillosos dels tractaments enolgics Gesti de residus txics perillosos Implantaci dun pla per minimitzar residus Compostatge dels slids orgnics i llots sempre que sigui possible Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti de les emissions a latmosfera
80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91
Mesures preventives i de disseny Aplicaci i manteniment duna estratgia de control demissions atmosfriques Utilitzaci de tcniques de depuraci de laire Ventilaci adequada dels locals
Prevenci de lemissi de substncies que esgotin la capa doz Utilitzaci de combustibles fssils de baix contingut en sofre Adaptaci de silenciadors als compressors, aspiradors, bombes de vuit, calderes i generadors Utilitzaci de canonades dacer inoxidable sense elements roscats per a les conduccions daire comprimit Allament acstic i eliminaci de vibracions Regulaci de les installacions i els aparells denllumenament exterior i interior, pel que fa a la contaminaci lumnica Ecoconcepci dels edicis vitivincoles Formaci i comunicaci
4.3 ASPECTES AMBIENTALS I MTD ASSOCIADES A LES ETAPES

En aquest apartat sespeciquen per a cada etapa de lelaboraci de vi i cava, laspecte ambiental i limpacte ambiental que calen considerar i els parmetres de control associats a aquest que cal tenir en compte. Quant als aspectes ambientals de cadascuna de les operacions, es diferencia en consum de materials, consum daigua, consum denergia, generaci daiges residuals o euents, aix com la generaci de residus, generaci dolors i altres.
71
Dacord amb aquesta informaci de cada etapa, es relacionen succintament, els sistemes o les tcniques que es poden utilitzar per minorar limpacte ambiental que el procs comporta, que podrien ser considerades potencialment MTD.
4.3.1 Etapes delaboraci 4.3.1.1 Etapa de transport i recepci del ram

Condicionaments i problemtica mediambiental
OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRES DE CONTROL
Consum de productes qumics Neteja dequips Consum daigua

Contaminaci de les aiges Generaci de residus
Quantitats consumides de productes qumics
Consum de recursos naturals
Volum consumit (m3 daigua)
Neteja dequips i funcionament
Generaci daiges residuals
Contaminaci de les aiges
Volum abocat, DQO, SS, N, P, pH, Conductivitat
Consum denergia elctrica Funcionament Caiguda del ram
Efecte dhivernacle Contaminaci de laire
Consum delectricitat
Generaci de residus
Quantitat de residus generats
Millores ambientals basades en les MTD: 1 Establiment de sistemes i equipaments que evitin les prdues de matria primera durant el transport i la descrrega del ram. 2 Recollida en sec dels materials caiguts. 3 Implantaci de sistemes de neteja dels equips i elements de transport.
72
4.3.1.2 Etapa de derapament i aixafada

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
Consum de productes qumics
Neteja dequips
Consum daigua
Volum consumit (m3 daigua)
Generaci daiges residuals per most escolat
Volum abocat, DQO, SS de les aiges abocades
Consum denergia elctrica

Funcionament
Consum denergia trmica
Consum de combustible
Generaci de residus de rapa
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: 4 Gesti correcta de la rapa 5 Minimitzaci dels escapaments de most de les mquines
73
4.3.1.3 Etapa de premsat

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
Neteja dequips i refrigeraci
Consum daigua
Volum daigua consumida
Volum abocat, DQO, SS, N, P, pH, Conductivitat de les aiges abocades

Consum delectricitat
Funcionament
Generaci de residus de brisa
Generaci de residus
Quantitat generada
Millores ambientals basades en les MTD: 6 Utilitzaci de tecnologies de premsat ecient 7 Neteja diria de la premsa retirant les restes slides en sec 8 Recollida de les brises en contenidors per a la seva valoraci posterior 9 Gesti responsable de lSO2
74
4.3.1.4 Etapa de desfangament

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
Consum daigua
Volum o cabal daigua consumida
Volum abocat, DQO, SS, N, P, pH, Conductivitat de les aiges abocades
T del desfangament
Funcionament
Generaci de residus de mares, fangs
Generaci de residus
Producte consumit i quantitat de residus generats
Generaci dolors
Contaminaci de laire
Queixes rebudes
Consum de productes enolgics i terres ltrants
Generaci de residus
Producte consumit i quantitat de residus generats
Millores ambientals basades en les MTD: 10 Reutilitzaci de laigua de refrigeraci 11 Gesti ecient del desfangament i la claricaci esttica 12 Desfangament dinmic (ltre de buit per als baixos, centrifugaci i otaci) 13 Recuperaci de fangs i mares.
75
4.3.1.5 Etapa de fermentaci alcohlica

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
Consum daigua

T de fermentaci Consum delectricitat
Consum denergia trmica Funcionament
Generaci de residus de mares i fangs
Generaci de residus
Quantitat generada
Generaci de gasos Despreniment de
Efecte dhivernacle
Sucre residual
CO2
Millores ambientals basades en les MTD: 14 Captaci i/o recuperaci del dixid de carboni generat. Allament trmic de superfcies (Tcnica 55) 15 Circuit tancat de refredament. Control de la terbolesa a la sortida de les tines de fermentaci (Tcnica 12) 16 Recollida de mares (llevats) 17 Gesti acurada de les fermentacions
76
4.3.1.6 Etapa de conservaci

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua
T conservaci
Consum denergia trmica Funcionament Generaci de residus de mares
Generaci de residus
Quantitats generades
Generaci dolors Producci de compostos de sofre voltils
Volum de SH2 generat
Millores ambientals basades en les MTD: 18 Utilitzaci de gasos inerts Allament de dipsits (Tcnica 55)
77
4.3.1.7 Claricaci
OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua
Consum de productes enolgics

Quantitats consumides de productes
Consum denergia elctrica Funcionament Consum denergia trmica
T procs
Generaci de residus de mares i fangs Envasos i embalatges
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: Gesti ecient del desfangament i la claricaci esttica (Tcnica11) 19 Utilitzaci de noves tcniques de claricaci 20 Recuperaci dels baixos per gestionar-los adequadament
78
4.3.1.8 Etapa de ltraci

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua
Volum daigua consumit
Generaci d aiges residuals
Volum abocat, DQO, SS, N, P, pH, conductivitat
Consum dauxiliars tecnolgics (materials ltrants i terres,...)

T conservaci
Generaci de residus de Fangs, terres, materials ltrants, envasos i embalatges
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: 21 Utilitzaci de materials ltrants reutilitzables. 22 Utilitzaci dequips compactes 23 Recollida de terres ltrants esgotades per la seva gesti per separat. 24 Recuperaci de caps i cues de ltraci. 25 Reutilitzaci de lesbaldida nal dels ltres esterilitzants per iniciar la neteja daltres equips
79
4.3.1.9. Etapa destabilitzaci tartrica.

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua
Volum daigua consumit
Consum de productes enolgics

T conservaci
Generaci de residus de bitartrats i tartrats
Generaci de residus
Generaci dolors
Queixes rebudes
Millores ambientals basades en les MTD: 26 Recuperaci del bitartrat per gestionar-lo com a subproducte 27 Reutilitzaci de la soluci alcalina darrossegament dels cristalls de tartrat Allament trmic de superfcies de dipsits i canonades per on circuli el vi fred (Tcnica 55) 28 s de sistemes per al refredament rpid del vi (ultrarefrigerants)
80
29 Implantaci de sistemes destabilitzaci (continus o discontinus) a base de sembra de microcristalls de THK o TCa 30 s de manoprotena de llevat per a lestabilitzaci tartrica 31 s de carboximetilcellulosa per a lestabilitzaci tartrica 32 s de resines de bescanvi catinic 33 Utilitzaci de la tcnica delectrodilisi
81
4.3.1.10 Criana (en bta)

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua

T conservaci
Funcionament
Generaci de residus de mares, mares i fangs
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: 34 Preneteja de les btes amb vapor 35 s de loz en la desinfecci de btes i dipsits 36 s de mquines automtiques de rentat de btes 37 Condicionament i allament de la sala de criana de vi i cava 38 Recuperaci del vi mitjanant la ltraci dels psits de la bta
82
4.3.1.11 Embotellatge (en ampolla)

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua
T conservaci
Funcionament
Generaci de residus de vidres, ampolles defectuoses, envasos i embalatges
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: 39 Optimitzaci del disseny dels envasos 40 Minimitzaci i gesti dels residus no orgnics 41 Prioritzaci de ls de taps de suro 42 Racionalitzaci del consum daigua en el rentat dampolles 43 Substituci de lesbaldida dampolles 44 Control acurat del nivell demplenat durant lembotellatge
83
4.3.1.12 Tiratge
OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja dequips
Consum daigua
Consum de productes enolgics i auxiliars tecnolgics

T procs
Generaci de residus de vidres, ampolles defectuoses, envasos i embalatges
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD (vegeu el punt anterior dembotellatge): Allament trmic de superfcies, tines de peu de cup, tiratge i canonades (Tcnica 55) Minimitzaci/reducci de la quantitat de llevats en laigua de rebuig (Tcnica 13) 45 s de llevats encapsulats, immobilitzats o aglomerants 46 Control acurat de la dosicaci del sucre
84
4.3.1.13 Segona fermentaci i criana

OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Neteja del local i dels equips
Consum daigua
T cava
Funcionament
Generaci de residus de vidres
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: Condicionament i allament de la cava (Tcnica 37) 47 Manipulaci de les ampolles per evitar trencadisses
85
4.3.1.14 Remogut
OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Consum daigua Neteja del local i dels equips Generaci d aiges residuals
T cava
Funcionament
Generaci de residus de vidres, obturadors i xapes
Generaci de residus
Millores ambientals basades en les MTD: 48 Implantaci de tecnologies automatitzades i ecients per al remogut 49 Posicionament en punta de les ampolles durant la criana
86
4.3.1.15 Degollament
OPERACI
ASPECTE AMBIENTAL
IMPACTES ASSOCIATS
PARMETRE DE CONTROL
Consum de productes qumics Neteja dequips, ampolles i del local
Consum daigua
Consum de producte anticongelant
Quantitat consumides de productes

T cava
Generaci de residus de vidres, obturadors, xapes i mares
Generaci de residus
Quantitat generada
Millores ambientals basades en les MTD: 50 Control acurat de les ampolles en el degollament 51 Recollida selectiva dels euents amb risc de presncia de glicols o la seva substituci 52 Gesti acurada de les restes de vi procedents del degollament 53 Gesti separada dels taps, mares i obturadors
87
4.4 FITXES DE MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LES DIFERENTS ETAPES DEL PROCS
IMPLANTACI DE SISTEMES PER EVITAR PRDUES DE MATERIALS
Objectius
Prevenir lentrada de lquids i materials orgnics slids a la xarxa daiges residuals. Evitar una crrega contaminant elevada dels euents. Optimitzar la capacitat i el rendiment de les installacions de depuraci.
Millores ambientals: 1 Establiment de sistemes per evitar les prdues de matria primera durant el 2 5 63 64
transport i la descrrega del ram. Recollida en sec dels materials caiguts. Minimitzaci dels escapaments de most de les mquines. Collocaci de reixes sobre les entrades dels desguassos. Neteja en sec.
Etapes / Actuacions:
Transport del ram, derapament i aixafada, neteja dequips i installacions.
Descripci
Durant el transport i en la zona de recepci de verema poden produir-se prdues de ram, most i altres matries slides i orgniques. Aquest fet implica un augment de la crrega contaminant de les aiges residuals de neteja i que caldr depurar. La dimensi incorrecta de les mquines de tractament del ram respecte a la quantitat de material que entra a recepci, pot produir el vessament de most. Ats que tots els dispositius emprats sn elctrics, (cinta transportadora, derapadora, trepitjadora, bomba de verema,...), s recomanable fer-los treballar harmnicament (la mquina posterior sempre ha de ser de ms rendiment que lanterior), si fos el cas dacord amb la capacitat de lequip ms limitant o optar per mquines amb variaci de velocitat.
Accions a realitzar
Condicionament correcte i funcionament harmnic dequips i installacions. Utilitzaci de convertidors de freqncia de velocitat variable dels motors. Revisi peridica de lestanquitat de mquines, recipients i contenidors. Reducci de prdues sistemtiques o accidentals de materials, de producte elaborat, daigua o denergia. Recollida dels materials slids per mitjans mecnics (neteja en sec), prviament a la neteja amb aigua. Utilitzaci de laigua a pressi i sistemes automtics. Reducci o eliminaci, si s possible, de ls daigua calenta i de detergents. Installaci de reixes sobre les entrades dels desguassos. Installaci de brocs reductors de cabal a lacabament de mnegues daigua. Reserva daiges de primer rentat (tenen un cert contingut dalcohol i es poden portar a la destilleria). Utilitzaci de dipsits de reserva daiges residuals per depuraci posterior, si s que no es poden processar a la destilleria.
88
Recollida i installaci de contenidors per a la selecci i lemmagatzematge de residus slids orgnics.
Descripci de la millora ambiental

Reducci del consum daigua, energia i productes de neteja. Reducci de volum i crrega contaminant.
Aspectes econmics a considerar

Augmenta el rendiment del sistema de depuraci.
89
IMPLANTACI DE SISTEMES DE NETEJA EFICIENTS
Objectius
Evitar alteracions microbianes i altres contaminacions que poden afectar negativament el vi. Estalviar aigua. Disminuir el volum deuents.
Millores ambientals: 3 Implantaci de sistemes de neteja dels equips i elements de transport. Etapes / Actuacions:
Transport del ram, derapament i aixafada, neteja dequips i installacions.
Descripci
Els elements de transport suposen una font de contaminaci microbiolgica signicativa. A ms, pot suposar una aportaci al ram i al most de matries alienes produdes per una mala praxi en la verema o en el transport que poden desprs introduir-se al procs delaboraci. A devitar la transferncia al most cal fer una neteja acurada dels equipaments. Aquesta es realitzar utilitzant la menor quantitat daigua, per evitar generar grans quantitats deuents que desprs shan de depurar.
Accions a realitzar
Rentat dels equips de transport en un lloc individualitzat i equipat a lefecte. Reservar laigua. Neteja de remolcs i caixes amb aigua a pressi per desincrustar els slids enganxats, peridicament amb ls de productes qumics. Utilitzaci dequips automtics ms ecients. Reutilitzaci, si fos possible, laigua desbaldida nal i les solucions de neteja.

Reducci del consum daigua, energia i productes de neteja. Reducci del volum deuents i de la crrega contaminant.

En installacions antigues pot ser que no sigui possible lautomatitzaci i la reutilitzaci de laigua de rentat.
90
GESTI DE LA RAPA, LA BRISA I ELS BAIXOS
Objectius
Gestionar i valoritzar adequadament els residus de la vinicaci. Evitar la crrega contaminant produda per lalliberament incontrolat de residus orgnics. Reduir el problema mediambiental que suposa leliminaci dels baixos que es valoren per a la reutilitzaci per part daltres empreses.
Millores ambientals: 4 Gesti correcta de la rapa. 8 Recollida de les brises en contenidors per a la seva valoraci posterior. 20 Recuperaci dels baixos per gestionar-los adequadament. Etapes / Actuacions:
Derapament, aixafada, premsat, desfangament i claricaci.
Descripci
La rapa i la brisa sobtenen desprs del derapament del ram (prctica que es realitza normalment a totes les vinicacions en brisat) i del premsat. Aquest material es pot gestionar com a residu a travs dun gestor autoritzat o, preferentment, obtenir una valoritzaci com a subproducte en la destilleria per obtenir-ne alcohol. El lliurament a la fassina es comptabilitza com a entrega vitivincola obligatria i es valora lalcohol a preu de mercat. Aix mateix, la recuperaci dels baixos en el desfangament i trasbals desprs de la fermentaci i claricaci, cap a la destilleria, s una acci que suposa un aprotament daquestes substncies per a lobtenci dalcohol, sals tartriques, compostatge, adobs o combustible.
Accions a realitzar
Emmagatzematge especial de la rapa i la brisa en contenidors impermeables per facilitar el transport a la fassina o als llocs de compostatge Gesti adequada del seu repartiment al camp. Compostatge. Emmagatzematge dels psits de totes les etapes en tancs preparats per al transport a la seva destinaci nal. Enviament al mateix tanc de les aiges del primer rentat de les premses i tines. Reutilitzaci de la mateixa aigua per al primer rentat de diferents tines i dipsits, prvia decantaci dels slids solubles, de manera que la concentraci de baixos en aquesta aigua sigui elevada. Utilitzaci de dutxes a alta pressi a les tines per reduir el consum. Retirada de la rapa i la brisa, sota control, per a alimentaci animal.

Gesti de la brisa i els baixos com a subproducte. Reducci de la crrega contaminant de laigua residual. Minimitzaci del consum daigua.

Augmenta el rendiment econmic per la separaci i valoraci de la brisa i els baixos i lentrega com a subproducte vitivincola. Valoraci energtica com a biomassa.
91
GESTI EFICIENT DEL PREMSAT
Objectius
Optimitzar el rendiment en el premsat. Minimitzar el consum daigua. Minimitzar el consum denergia elctrica. Minimitzar el volum deuents i arrossegaments de materials slids.
Millores ambientals: 6 Utilitzaci racional de les tecnologies de premsat. 7 Neteja de la premsa retirant les restes slides en sec. Etapes / Actuacions:
Premsat.
Descripci
La premsa s una de les principals mquines dun celler delaboraci de vins. El rendiment de les premses s en funci del volum de most o vi extret, i aquest s, a la vegada, funci de la pressi que saplica, la qual est relacionada directament amb lenergia elctrica. La pressi a aplicar i lenergia elctrica necessria depn del tipus de premsa. En el cas de les premses de membrana, saconsegueix una ms gran superfcie de pressi, cosa que permet treballar a pressions inferiors a 3 bars, obtenint uns rendiments sucients i qualitats altes. Sigui quin sigui el tipus de premsa, hi cal una neteja fcil i eca que es pugui reciclar. La premsa es neteja, si ms no en canviar de producte o varietat, una vegada al dia i peridicament aplicant tamb productes qumics desinfectants.
Accions a realitzar
Utilitzar premses ecients a pressions moderades o altres equips defectivitat idntica. Utilitzar equips de neteja amb aigua a pressi, i si s possible automtics. Separar les esbaldides: la primera reservar-la, la segona enviar-la a la depuradora. Separar les matries slides de laigua de rentat.

Reducci del consum denergia, aigua i matria primera.
92
GESTI RESPONSABLE DE LSO2
Objectius
Reduir els nivells de SO2 en el most i el vi. Realitzar un s responsable de lSO2 , utilitzar el necessari. Tenir cura de les possibles fuites.
Millores ambientals: 9 Gesti responsable de lSO2. Etapes / Actuacions:

Premsat i conservaci.
Descripci
Les propietats positives del dixid de sofre superen mpliament les negatives, i avui sn un element indispensable en la tecnologia delaboraci i conservaci del vi. T efectes antioxidants, propietats antimicrobianes selectives especialment enfront a bacteris lctics, retarda linici de la fermentaci alcohlica que possibilita el desfangament dels mostos blancs, t una intensa acci degradant sobre les pellofes que permet una major maceraci en les vinicacions en negre i tamb cal destacar el seu paper en la millora o el manteniment dels aromes en el vi. Tamb hi ha propietats negatives que es presenten amb les dosis elevades en les veremes o en el vi, i s possible laparici dolors defectuoses del gas sulfurs mateix, o per la seva reducci a sulfhdric o mercaptans.
Accions a realitzar
Optimitzaci de les addicions de SO2: quantitat en funci del tipus de producte a elaborar, del moment de lelaboraci o del seguiment analtic peridic. Utilitzaci de tcniques com el refredament del ram i gel sec (evita processos enzimtics doxidaci). Utilitzaci dadditius i conservants innocus per a la salut (cid ascrbic, lisozima). Utilitzaci de gasos inerts. Una escrupolosa neteja i desinfecci contribuir a una menor necessitat ds de dixid de sofre. s dequips de control de la dosicaci per control de pes o de cabal.

Reducci del consum de matries auxiliars: SO2.
93
GESTI EFICIENT DE LA REFRIGERACI DEL PROCS
Objectius
Minimitzar el consum daigua de refrigeraci per a la reutilitzaci total de laigua. Minimitzar el consum denergia elctrica. Minimitzar el volum deuents daiges residuals.
Millores ambientals: 10 Reutilitzaci de laigua de refrigeraci. 15 Circuit tancat de refredament. Etapes / Actuacions:
Desfangament i fermentaci.
Descripci
Les fermentacions habitualment tenen lloc en dipsits dacer inoxidable, amb camises externes o en dipsits de fusta o de formig revestit amb dispositius interiors per a la refrigeraci i el control de temperatura de la fermentaci. Tanmateix, encara s possible trobar dipsits dacer inoxidable que utilitzen el mtode antic que permeten la circulaci daigua freda per lexterior, en forma de cortina, per reduir la temperatura. Les tines normalment tenen un control individual i automtic, circulant laigua freda, glicolada o no, en superar la temperatura del most els valors indicats en un quadre de control. En alguns cellers aquestes camises estan comunicades tamb amb un circuit daigua calenta (procedent de caldera, bomba de calor o plaques solars), de manera que les tines puguin no solament refredar-se sin tamb escalfar-se. En les installacions on la refrigeraci i lescalfament es fa mitjanant laigua, sha destablir un circuit entre la unitat productora de fred o calor i un dipsit pulm isoterm.
Accions a realitzar
Optimitzar el disseny dels dipsits i les camises de refrigeraci. Prioritzar la refrigeraci amb circuits tancats, eliminant el sistema per dutxes daigua per ser una prctica poc sostenible i poc ecient. En el cas que no sigui viable la refrigeraci amb circuits tancats, recuperaci de laigua de les cortines de refrigeraci per a daltres usos, en el cas que no es disposi de sistemes tancats de refredament dels dipsits. Protocols analtics per determinar la qualitat de les aiges, i en el cas de complir els parmetres, ser introdudes de nou al procs delaboraci.

Reduir el consum daigua. Reduir el vessament de les aiges residuals. Reduir el consum denergia.

Pot ser necessari invertir en tancs pulm.
94
GESTI EFICIENT DEL DESFANGAMENT I LA CLARIFICACI ESTTICA
Objectius
Compactar els psits que minimitzen les prdues de producte. Disminuir el volum i la crrega orgnica contaminant dels euents.
Millores ambientals: 11 Gesti ecient del desfangament i la claricaci esttica. Etapes / Actuacions:
Desfangament i claricaci.
Descripci
En el cas que no sutilitzin sistemes dinmics de claricaci per al most o el vi, pot ser convenient ls de claricants i altres auxiliars tecnolgics, per obtenir, en el cas del most, un producte net i menor rendiment de baixos o, en el cas del vi, que aquest resulti net, brillant i estable. La claricaci, o els tractaments amb altres auxiliars tecnolgics, al marge de quin sigui el sistema utilitzat, ha de complir les condicions per tal que el procs es faci amb rapidesa i que faciliti la major compactaci dels slids resultants, i aix evitar la prdua de producte i lincrement del volum deuents o productes que vagin a la fassina i a destillaci posterior amb els baixos o mares. Cal tenir en compte que alguns claricants o auxiliars tecnolgics, tamb poden comportar algun problema de gesti com a subproducte o de compostos txics en els euents, per la presncia de coure i altres metalls pesants, restes de ferrocianur, etc., encara que a concentracions molt baixes. En alguns processos, abans de les claricacions, es produeix un procs de sedimentaci natural i els psits resultants sn eliminats per un trasbals, el qual es pot repetir diverses vegades. Aquesta operaci comporta no solament una despesa energtica a tenir en compte, sin tamb una prdua de most i/o vi, generaci deuents en cada trasbals, romanent del producte que es pot quedar en les mnegues i que s susceptible dincrementar el volum deuents i incrementar la seva crrega contaminant.
Accions a realitzar
Elecci de productes el ms naturals i compactants possible. Minimitzaci dels euents amb restes de productes enolgics contaminants o de difcil gesti ambiental. Minimitzaci del nombre de trasbalsos (no se nhan de fer ms de quatre). Reducci del volum de vi que pot quedar en les mnegues desprs del trasbals i recollir-lo adequadament.

Minimitza el consum daigua de rentat. Minimitza el volum deuents. Minimitza la crrega contaminant. Redueix el consum energtic. Redueix el volum de baixos.

Es redueixen les despeses dinversi en dipsits de desfangament per la sedimentaci rpida. Millora de lecincia dels equips mecnics de claricaci.
95
UTILITZACI DE SISTEMES DE DESFANGAMENT EN REGIM CONTINU
Objectius
Reduir el volum de baixos o fangs. Optimitzar la capacitat i el rendiment de les installacions amb processos en continu. Reduir el consum de materials de ltraci o auxiliars tecnolgics.
Millores ambientals: 12 Desfangament dinmic (ltre de buit per als baixos, centrifugaci i otaci). Etapes / Actuacions:
Desfangament i claricaci.
Descripci
Els inconvenients derivats de la discontinutat del sistema de desfangament esttic que comporta una gran generaci deuents, (malgrat la utilitzaci dauxiliars tecnolgics compactants), a ms dun consum ocasional de fred, han indut al desenvolupament de sistemes de neteja dinmics en rgim continu. Aquest desfangament dinmic saplica a vegades a la totalitat del most o es realitza un procediment mixt, on primer es realitza un desfangament esttic obtenint una fracci de most net del 60-70% i la resta se sotmet a un desfangament dinmic. Ls de centrfugues est en plena vigncia, amb cabals entre 2.000 a 100.000 l/h. Per als mostos molt carregats de fangs, els rendiments sn de 2.000 a 25.000 l/h. Aquest sistema t un gran consum denergia, per el procediment s en continu i el most pot anar directe a fermentaci. Els ltres rotatius de buit tenen un cicle de ltraci llarg, utilitzen perlites o terres fssils de diatomees, amb rendiments de 200 a 600 l/m2. Requereixen un elevat consum denergia elctrica i de terres de ltraci els quals impliquen una problemtica mediambiental: requereixen un emmagatzematge especial per la seva naturalesa pulverulenta i incrementen considerablement els residus del procs, que obliga a una gesti per separat. La claricaci per otaci comporta larrossegament de les partcules amb gasos, com anhdrid carbnic, nitrogen o aire i necessita ls de determinades, quantitats dadjuvants i un consum denergia elctrica menor. Per ltim la ltraci tangencial, no molt utilitzada encara en el procs de desfangament de mostos, s ms ecient i no necessita additius. Equipats amb membranes especials, permeten passar al rendiment del 50% al 95% dels baixos en vi ltrat.
Accions a realitzar
Implantar la claricaci per otaci, centrifugaci o ltraci tangencial.

Reducci de la crrega contaminant de leuent.

Alta inversi en maquinria i equipaments. Menys ocupaci de dipsits de desfangament.
96
GESTI DE RESIDUS COM A SUBPRODUCTES
Objectius
Recuperar els fangs i mares per la seva valoraci. Reduir la crrega orgnica de leuent. Augmentar el rendiment de la installaci.
Millores ambientals: 13 Recuperaci de fangs i mares. 16 Recollida de mares (llevats). Etapes / Actuacions:
Desfangament i fermentaci.
Descripci
Tant en els dipsits de desfangament com en els de fermentaci o criana es dipositen fangs, mares i restes de materials que sinsolubilitzen o sedimenten durant el desfangament, la fermentaci, la conservaci i la criana. Aquests psits sn un material orgnic amb una crrega altament contaminant, per que s susceptible de valoritzar-la en les destilleries si es recullen separadament i es gestionen com a subproductes.
Accions a realitzar
Installar sondes de control de terbolesa per automatitzar la interfase entre fraccions netes i brutes, en lloc del control visual. Netejar en sec els baixos que han quedat al dipsit. Usar ltres per a baixos i aix no tenir tantes prdues de most o vi (dinters per als vins de criana en btes o tines de fusta)

Reducci de la crrega contaminant de leuent

Augmenta el rendiment tcnic i/o econmic del celler. Encara que la recuperaci del llevats no s rendible pel seu baix valor al mercat, podria ser interessant assecar-los i valoritzar-los daquesta manera.
97
CAPTACI I/O RECUPERACI DEL DIXID DE CARBONI GENERAT
Objectius
Disminuir lemissi de CO2 a latmosfera. Captaci del CO2. Recuperaci i puricaci del CO2.
Millores ambientals: 14 Captaci i/o recuperaci del dixid de carboni generat. Etapes / Actuacions:
Fermentaci alcohlica i fermentaci malolctica.
Descripci
Durant el procs de fermentaci es produeix una quantitat aproximada de 44,8 litres de CO2 per cada mol de sucre fermentat (1 mol=180 g. sucre), s a dir, aproximadament per cada litre de most que fermenta. La velocitat de generaci del CO2 s en funci de la temperatura de fermentaci. Juntament amb el CO2 es produeixen altres components voltils com carbonils i components sulfurosos, en molt petita quantitat.
Accions a realitzar
Segrest del CO2 (amb o sense puricaci del gas). El procs de puricaci del gas involucra un separador descuma, un rentador de gasos per treure els sulfurs, un assecador, un dispositiu amb carb actiu per adsorbir els aromes i un separador doxigen. Tamb comporta un consum denergia i aigua addicionals que es pot minimitzar si es tracta de circuits tancats. Segrest del CO2 obtenint CaCO3. Utilitzaci de sistemes amb microalgues per captar lanhdrid carbnic de la fermentaci i evitar emetrel a latmosfera. Utilitzaci del CO2 recuperat com a gas inert (vegeu la tcnica nm. 18). Utilitzaci del dixid de carboni per neutralitzar laigua residual o els productes de neteja alcalins.

Utilitzaci de CO2 dorigen natural (combinat amb lN2 per inertitzar). Reducci de les emissions de CO2.

De moment per ser viables tcnicament i econmicament aquests processos necessiten, entre daltres factors, una regularitat en la producci de CO2, un consum important denergia i una inversi signicativa.
98
ESTALVI ENERGTIC DE LES FERMENTACIONS
Objectius
Economitzar energia. Minimitzar laddici de productes enolgics correctors. Optimitzar la utilitzaci dels volums durant la fermentaci.
Millores ambientals: 17 Gesti acurada de les fermentacions. Etapes / Actuacions:

Fermentaci.
Descripci
Lentrada retardada de la fermentaci alcohlica o les parades de fermentaci implica el desenvolupament duna srie de riscos en la qualitat del producte nal, condueix a la presencia de un ms alt nivell dadditius SO2 principalment, i provoca la generaci de productes de sofre voltils. Aquests fets poden conduir a la necessitat daplicar operacions i manipulacions addicionals correctives com airejat fors del most/vi, tractaments amb productes enolgics addicionals amb una efectivitat una mica aleatria, refredament o escalfament del producte fermentable, trasbalsos, etc., que comporten un ms alt consum energtic, generaci deuents, etc. Alguns daquests inconvenients es poden prevenir amb determinades accions abans de lentrada en fermentaci i quan aquesta sest desenvolupant.
Accions a realitzar:
Control i complementaci, si sescau, del contingut de compostos nitrogenats a disposici dels llevats en most i vi base. Addici de llevats seleccionats (lliures o encapsulats) i bacteris lctics en condicions ptimes dadaptaci. Control adequat de la temperatura de fermentaci per adaptar-lo a les millors condicions dactivitat dels llevats i bacteris.

Reducci del consum denergia.

Menys necessitat de volum apte per fermentar. Estalvi doperacions per suplantar les parades de fermentaci.
99
UTILITZACI DE GASOS INERTS
Objectius
Desplaar loxigen de lespai buit del coll de les tines. Reduir el consum energtic evitant el recurs del fred. Utilitzaci de menys SO2. Reduir les emissions de CO2 i SO2.
Millores ambientals: 18 Utilitzaci de gasos inerts. Etapes / Actuacions:

Conservaci.
Descripci
La presncia de loxigen en el vi suposa un factor de deteriorament de la qualitat molt important, ja que en un ambient ric en aquest gas, es produeixen de manera signicativa processos oxidatius i proliferaci de llevats i tamb bacteris actics . Per evitar aquest problema hi pot haver diferents alternatives: estar molt pendent del nivell despai ocupat per laire en dipsits o desplaar laire mitjanant gasos inerts o utilitzar temperatures baixes (aire i temperatures baixes provoquen ms oxidaci) o addicionar-hi SO2. Laplicaci de gasos tamb s imprescindible en la claricaci de mostos per otaci, desaireaci del vi, reglatge de lanhdrid carbnic dissolt, homogenetzaci de vins amb gasos inerts, elaboraci de vi gasicat, embotellatge de vi en atmosfera inert, trasbalsos isobrics en vins escumosos, etc. La utilitzaci de gasos com lN2, Arg o CO2 per inertitzar els dipsits o en les operacions esmentades, conv realitzar-la de manera que sigui compatible amb la reducci de les emissions de gasos responsables de lescalfament global i de ls dadditius com lSO2.
Accions a realitzar
s de dispositius per assegurar una bona estanquitat en tines, canonades, embotelladora, etc. Utilitzaci daltres gasos diferents del CO2 o amb les barreges que en tinguin poca proporci, en la mesura que sigui possible.

Reducci del consum denergia elctrica. Disminuci del consum de SO2. Reducci de les emissions de gasos amb efecte dhivernacle.

Ats lelevat import de ls de gasos inerts, cal preveure la prioritat de la seva implantaci. En el cas daconseguir reduir fuites, pot suposar un estalvi.
100
PRCTIQUES ALTERNATIVES A LA CLARIFICACI TRADICIONAL
Objectius
Reduir el volum de baixos. Optimitzar la capacitat i el rendiment de les installacions amb processos en continu. Reduir el consum de materials de ltraci o auxiliars tecnolgics. Evitar ls de terres de diatomees.
Millores ambientals: 19 Utilitzaci de noves tcniques de claricaci. Etapes / Actuacions:

Claricaci.
Descripci
La microltraci i ultraltraci tangencial s una possible tcnica de separaci de substncies o partcules en el vi que no necessita ls de terres de diatomees ni de claricants i auxiliars tecnolgics compactant de psits. La ltraci amb ux tangencial t lavantatge que allarga la vida de la membrana, ja que el propi ux del uid arrossega els psits que queden sobre les membranes. Tamb hi ha la possibilitat dutilitzar columnes dadsorci de protenes per eliminar ls de bentonita.
Accions a realitzar
Implantar el sistema de ltraci tangencial. Tcnica a considerar per a lestabilitzaci proteica a base de columnes dadsorci.

Aspectes econmics
Estalvi dels costos de gesti de les terres de diatomees. En la ltraci tangencial hi ha una disminuci dels volums morts (prdues de vi limitades, consum daigua i agents de rentat limitats). Avaluaci de la convenincia de la ltraci tangencial quan la terbolesa s massa alta, perqu loperaci t un consum elctric elevat.
101
GESTI EFICIENT DE LA FILTRACI
Objectius
Evitar consumir materials ltrants dun sol s (terres i plaques). Evitar que gotegi vi dels ltres. Disminuir el consum dauxiliars tecnolgics. Descarregar les capes ltrants gastades en sec. Evitar el seu vessament junt amb les aiges residuals o la barreja amb altres subproductes o residus generats en la installaci. Minimitzar les prdues de vi. Disminuir la crrega contaminant dels euents. Utilitzar sistemes de recuperaci de laigua de rentat.
Millores ambientals: 21 Utilitzaci de materials ltrants reutilitzables. 22 Utilitzaci dequips compactes. 23 Recollida de les terres ltrants esgotades per a la seva gesti per separat. 24 Recuperaci de caps i cues de ltraci. 25 Reutilitzaci de lesbaldida nal dels ltres esterilitzants per iniciar la neteja
daltres equips.
Filtraci.
Descripci
Les ltracions habitualment utilitzen materials dun sol s: plaques ltrants (a base de diatomees, amb cellulosa o altres polmers), i auxiliars tecnolgics com perlites, diatomees, etc. Aquestes ltracions sn poc ecients des del punt de vista mediambiental. Les terres ltrants, perlites o diatomees segons el cas, un cop utilitzades, constitueixen un residu de certa dicultat en el seu maneig i gesti, tant per la naturalesa i volum generat com per la falta actual dalternatives reals de valoritzaci. En lactualitat sest realitzant un gran esfor per trobar alternatives a ls de les terres ltrants, donant com a resultat algunes solucions molt prometedores, amb materials reutilitzables i la ltraci tangencial, per que no sn daplicaci general al dia davui. Daltra banda, en la descrrega tamb es pot produir un problema mediambiental si aquesta no es fa en sec. En el primer cas es produeixen, duna banda, caps de ltraci, que sn la barreja daigua restant de la neteja dels ltres de diatomees i de most/ vi que inicialment sarrossega a linici de la ltraci i, de laltra, les cues de ltraci que tenen una barreja de most/vi i aigua que surten del ltre al principi de la ltraci. Els caps i les cues de la ltraci es poden recollir i reutilitzar en el procs en determinades condicions. La principal condici s que no sincompleixin els requisits de qualitat de producte establert. La part que no es reculli i es vessi a la xarxa de drenatge suposa no solament una prdua de matria primera sin tamb un augment de la crrega contaminant de les aiges residuals. Les ltimes aiges de neteja de ltres amicrbics o esterilitzants poden servir per iniciar altres neteges en el cas que no hi hagi un cicle tancat. Sn aiges de bona qualitat que es poden recuperar, ltrar, ajustar-ne el pH i reutilitzar en neteges inicials de menys risc microbiolgic o per al reg de jardins, etc.
102
Daltra banda, alguns equips sn poc compactes i es produeixen prdues que poden anar al clavegueram intern del celler incrementant la crrega contaminant.
Accions a realitzar
Substituci dels ltres de terres per ltres ms ecolgics que utilitzin materials regenerables o pels ltres tangencials. Utilitzaci de cartutxos lenticulars i de membranes. Filtraci amicrbica per membrana. Regeneraci dels cartutxos i conservar-los ns a una altra ltraci. Recollida, segregaci i cessi a gestors autoritzats o empreses que puguin fer servir les terres ltrants esgotades en les seves activitats. Utilitzaci de ltres dautoneteja i de descrrega en sec. Substituci dels ltres de terres per ltres tangencials. Installaci de cicles tancats de neteja.

Reducci del volum i la crrega contaminant de leuent. Reducci del consum daigua. Reducci del consum de materials auxiliars. Reducci de la generaci de residus. Reducci del consum de matria primera i energia.

No hi ha limitacions, es poden aplicar en qualsevol installaci. Cal valorar la inversi econmica de la implantaci de la ltraci tangencial Augment de lespai del celler.
103
RECUPERACI DEL BITARTRAT PER GESTIONAR-LO COM A SUBPRODUCTE
Objectius
Eliminar els bitartrats dels dipsits en sec. Emmagatzemar els bitartrats ns a la venda per a lobtenci dcid tartric. Emmagatzemar els baixos destabilitzaci per anar a destillaci o millor vendrels com a mares tartriques, que es paguen ms.
Millores ambientals: 26 Recuperaci del bitartrat per gestionar-lo com a subproducte. Etapes / Actuacions:
Estabilitzaci tartrica.
Descripci
Quan es realitza el desfangament, la fermentaci i lestabilitzaci tartrica, amb lajuda tamb de les baixes temperatures, es provoca que en les parets de les tines shi dipositin cristalls de bitartrats. Aquests cristalls es poden gestionar com a subproducte, principalment si es recullen en sec, i, en canvi, si es netegen amb aigua calenta o soluci alcalina, i no es recupera separadament, el bitartrat passa a contaminar els euents. La utilitzaci daigua calenta s molt cara. La sosa de la soluci alcalina es pot anar enriquint de tartrats a mesura que es gasta i es pot comercialitzar.
Accions a realitzar
Rascat de les parets amb una esptula de fusta i amb lajuda duna candela amb un bufador, de but o ama, i desprendre les crostes i emmagatzemar-les separadament. Recollida per separat dels euents obtinguts de leliminaci de cristalls amb aigua calenta dels eliminats amb sosa.


Augmenta el rendiment econmic per la separaci i valoraci del bitartrat.
104
REUTILITZACI DE LA SOLUCI ALCALINA DE NETEJA
Objectius
Reduir el consum daigua. Reduir el consum de soluci alcalina de neteja. Reduir la contaminaci de laigua residual.
Millores ambientals: 27 Reutilitzaci de la soluci alcalina darrossegament dels cristalls de tartrat. Etapes / Actuacions:
Descripci
Per a la neteja dels cristalls de bitartrat potssic o tartrat de calci, produts durant lestabilitzaci en fred o lemmagatzematge de vi, quan les tines sn buides, susa una soluci alcalina al 10%. Aquesta soluci conv que sigui aprotada al mxim i particularment reutilitzada ns que arrossegui el mxim de sals tartriques per a desprs ser gestionada mitjanant operadors adequats i ser reutilitzada per altres indstries. s una MTD addicional per al subsector de la producci de vi especicada en el document de referncia de la Comissi Europea sobre les Millors Tcniques Disponibles de les indstries dalimentaci i llet. En el cas dabocar-se directament a la xarxa daiges residuals sha de tenir cura del pH i neutralitzar-lo per no alterar els microorganismes en cas de disposar de depuradora biolgica al nal de la lnia o fer una homogenetzaci deuents abans que aquests hi arribin.
Accions a realitzar
Utilitzaci de solucions de neteja a base de potassi, que s ms idoni per a la reutilitzaci de laigua i ms respectus amb lestructura de sl (ms acceptable com a additiu agronmic, ja que el sodi trenca lestructura de les argiles). Reutilitzaci de solucions de neteja alcalines (pH 13,5) ns que la soluci es torni escumosa (pH~10). Gesti de la soluci amb elevada concentraci de tartrats a les indstries de producci dcid tartric. Utilitzaci de solucions de soses riques amb dispersants, ja que sn ms fcils desbaldir i fan menys escuma.

Reducci del consum daigua. Reducci del volum i la crrega en leuent.

Augmenta el rendiment econmic per la separaci i valoraci del bitartrat (til per a la indstria enolgica i farmacutica). s aplicable a totes les installacions vitivincoles.
105
S DE SISTEMES DE REFREDAMENT RPID DEL VI (ULTRAREFRIGERANTS)
Objectius
Augmentar lecincia del procs. Reduir el consum energtic en refrigeraci.
Millores ambientals: 28 s de sistemes de refredament rpid del vi (ultrarefrigerants). Etapes / Actuacions:

Descripci
Durant el procs dintercanvi denergia trmica per produir fred, el vi es pot trobar amb superfcies dintercanvi que tenen una temperatura per sota del punt dinici de congelaci del vi. Aquest fet implica que sobre la superfcie es va formant una capa de gel que impedeix el funcionament correcte del bescanviador i baixa la seva ecincia energtica. Si aquesta capa de gel es forma en els bescanviadors de bandera o de serpentins o tubs (situats a linterior del dipsit) o en les mateixes camises per les quals passa el uid frigorc, es va internitzant de mica en mica la superfcie de bescanvi durant el procs. Aquest fet comporta locupaci dels dipsits durant ms temps, i un consum denergia ms gran. Daltra banda, aquests sistemes van tamb en contra de lecincia del procs destabilitzaci, perqu els nuclis de cristallitzaci sn grans i no tan ecients (es triguen ms dies a arribar a lestabilitzaci i pot ser ms incompleta) que si el fred shagus comunicat rpidament que els forma ms petits. Aquesta dicultat sobvia mitjanant ls dequips refrigerants externs, que utilitzen bescanviadors de plaques (en les quals el uid passa a alta velocitat) o amb ls de refrigeradors a cos rascat (doble tub amb un rascador que elimina la capa de gel formada). Aquest ltim s un tractament del vi en el qual es pot formar gel en un 5-10%, no sent necessari que tot el vi passi per la mquina.
Accions a realitzar
Installaci de bescanviadors de calor de paret rascada (ultrarefrigerants) o bescanviadors de calor de plaques. Implementaci de tecnologies destabilitzaci ms ecients o que no necessitin el recurs al fred.

Reducci del consum energtic.

Sha de valorar si la inversi en equipaments per estabilitzaci a molt baixa temperatura podria ser reemplaada per sistemes de sembra de cristalls (vegeu la tcnica nm. 31), per crregues o pel mtode destabilitzaci en continu.
106
IMPLANTACI DE SISTEMES DE CONTACTE AMB MICROCRISTALLS
Objectius
Minimitzar el consum energtic per no ser necessari arribar a temperatures tant fredes. Accelerar el procs.
Millores ambientals: 29 Implantaci de sistemes (continus i discontinus) de contacte amb microcristalls de bitartrat potssic (THK) o tartrat neutre de calci (TCa).
Descripci
Lestabilitzaci per fred implica una forta despesa denergia elctrica per conduir el vi, rpidament, a temperatures per sota de 0 C i formar nuclis de cristalitzaci ecaos. Aquesta despesa podria reduir-se utilitzant tcniques alternatives en les quals, encara que utilitzant fred, aquesta estabilitzaci es realitzs a temperatures positives i amb nuclis de cristallitzaci ja formats, tant exgens (es comercialitzen) com els que es produeixen en els processos continus. Amb aquesta alternativa, a ms de no baixar de 0 C, sescura el temps destabilitzaci i el temps docupaci dels dipsits isotrmics.
Accions a realitzar
Addici de microcristalls de THK o TCa al vi fred. Separaci i recuperaci per mtodes fsics dels cristalls precipitats. Installaci dequips cristallitzadors en continu.


Encara que laddici de cristalls suposa un cost econmic, s fcilment assumible tenint en compte lestalvi energtic. En lestabilitzaci en continu es redueix la temperatura de tractament, i el temps de contacte. En els mtodes en continu s molt fcil la recuperaci de cristalls i en conseqncia la seva valoritzaci posterior.
107
S DE SUBSTNCIES INHIBIDORES DE LA PRECIPITACI TARTRICA
Objectius
Evitar o disminuir ls denergia elctrica consumida en lestabilitzaci tartrica. Estalviar laigua de neteja. Eliminar limpacte de la neteja amb aigua calenta i amb solucions alcalines. Reduir els subproductes o residus. Evitar les prdues de vi.
Millores ambientals: 30 s de manoprotena de llevat per a lestabilitzaci tartrica. 31 s de carboximetilcellulosa per a lestabilitzaci tartrica. Etapes / Actuacions:
Descripci
Lestabilitzaci tartrica per fred, a ms de la gran despesa energtica que ja sha comentat que suposa, tamb suposa consums de recursos com aigua per a la neteja, m dobra, equipaments complementaris, energia elctrica i bombes per al maneig de lquids, etc. Lexistncia de productes que especcament tenen la capacitat dimpedir la precipitaci tartrica, aniria a resoldre els problemes mediambientals que es deriven principalment de la tcnica destabilitzaci tartrica per fred i complementar lacci natural de precipitaci dels cristalls de bitartrat a causa del fred hivernal. Aquestes tcniques sn interessants en elaboracions especials en les quals no es vol fer una aplicaci agressiva de claricaci o estabilitzaci o en casos en els quals el vi ja ha perdut de forma natural molt material precipitable i no existeix risc que se sotmeti posteriorment a temperatures molt fredes en transport o consum. La carboximetilcellulosa tamb pot ser aplicada en lelaboraci de vins escumosos.
Accions a realitzar
Avaluaci de les condicions naturals dinestabilitat del vi Addici al vi de manoprotenes de llevat, segons el resultat de diferents assaigs en laboratori. Addici de carboximetilcellulosa al vi, segons el resultat de diferents assaigs en laboratori. Avaluaci a diferents perodes, amb control de la terbolesa i ndex dobturaci (colmataci).

No deixa cap residu. No suposa consum denergia. No suposa consum daigua.

Saconsegueixen nivells destabilitat comparable als tractaments clssics com el fred i duradora en el temps, sense despesa en refrigeraci. Preserva les qualitats organolptiques (color, acidesa). No hi ha prdues de vi.
108
TRACTAMENT DESTABILITZACI MITJANANT TCNIQUES EMERGENTS
Objectius
Reduir el consum daigua. Millorar lecincia del procs per impantaci dun sistema en continu i control permanent. Reduir la despesa energtica.
Millores ambientals: 32 s de resines de bescanvi catinic. 33 Utilitzaci de la tcnica delectrodilisi. Etapes / Actuacions:
Descripci
Ls del fred per estabilitzar s una tcnica problemtica i costosa, encara que existeixen modalitats que permeten abaratir-la tal com ja sha comentat en les anteriors txes. Tanmateix, el consum energtic per fred s el ms alt de qualsevol sistema, aix com les inversions en installacions complementries. Tamb t la dicultat del seu control en lnia (normalment s un procs discontinu, amb excepci dequips en continu amb possibilitat nicament de ser implantat en grans empreses) i la dicultat de saber ns a quin nivell destabilitat sha aconseguit. Lestabilitzaci per fred tamb pot produir euents amb alta crrega contaminant o dalt nivell de pH (solucions alcalines), encara que es poden aprotar els cristalls de bitartrat de potassi en alguns casos tal com sha descrit en la tcnica 29.
Accions a realitzar
Utilitzaci de la tcnica de bescanvi de cations sobre una part del vi (aproximadament 25-40% del volum total). Utilitzaci de la tcnica delectrodilisi.

Reducci del consum denergia. Reducci del consum daigua.

Despesa de consum energtic molt ms baix: 10% en resines i 20% en electrodilisi, respecte al tractament en fred. Baix consum denergia de lestabilitzaci tartrica mitjanant membranes (electrodilisi): 0,2kW/Hl. (de 6 a 10 vegades inferior al fred). Reducci dels costos dexplotaci entre el 30% i un 40%. Cal una determinada despesa per regenerar les resines i les membranes delectrodilisi, per es compensa amb lestalvi energtic. Els seus euents poden ser utilitzats per neutralitzar els euents generals del celler o poden ser valoritzats posteriorment.
109
NETEJA EFICIENT DE LES BTES
Objectius
Netejar-les i desinfectar-les ecientment amb procediments naturals. Minimitzar el consum daigua. Evitar ls de detergents o desinfectants.
Millores ambientals: 34 Preneteja de les btes amb vapor. 35 s de loz en la desinfecci de btes i dipsits. 36 s de mquines automtiques de rentat de btes. Etapes / Actuacions:
Criana.
Descripci
La neteja de les btes s una operaci que conv fer-la regularment i amb molta cura per facilitar leliminaci total dels materials (matries precipitades, microorganismes, etc.) dipositats a la superfcie interior i per allargar leccia del recipient. Si les condicions de la bta sn correctes i han tingut un bon manteniment, procurant que no quedi mai buida o amb cmera daire, aleshores un rentat amb aigua freda a pressi i omplerta amb el vi novell s sucient. Es consumeix fora quantitat daigua. Una opci a vegades ms sostenible, s realitzar-la amb vapor o/i aigua calenta i a pressi, i no cal utilitzar productes desinfectants qumics que a vegades tenen una eccia dubtosa (vegeu les tcniques 67 i 71). Ls de vapor ens facilita una neteja i desinfecci profunda de la bta per dilataci dels porus, protegeix la bta i no altera els gustos i les aromes. Aconsegueix tamb disminuir el consum de laigua en el rentat, tanmateix, s necessari un consum energtic signicatiu per produir el vapor. La utilitzaci de laigua ozonitzada en els processos de desinfecci dels cellers s una tcnica emergent, garanteix el control de la contaminaci bacteriana i de bretanomices de la fusta i evita la presncia de substncies com el tricloroanisol.
Accions a realitzar
Realitzaci duna neteja de les btes utilitzant vapor o aigua calenta a pressi. Utilitzaci de trens de neteja automtics. Installaci de sistemes de recuperaci de calor. Installaci de generador doz, juntament amb importants sistemes, protocols i txes de seguretat, pel seu alt poder oxidant. Avaluaci de les implicacions per la sostenibilitat, en la mesura que sigui possible per la tipologia de productes elaborats, la utilitzaci dalternatives aprovades per lOIV a la criana en btes de roure com per exemple ls dencenalls de roure.

Disminuci del consum daigua. Disminuci de matries auxiliars i de la crrega orgnica de les aiges residuals. Ls doz comporta reduir tamb el consum denergia.

Avaluar la inversi necessria per a la implantaci dun tren automtic o semiautomtic de rentat per a cellers ms petits, per a la producci de vapor o b per a un generador doz i les estrictes mesures de seguretat.
110
CONDICIONAMENT I ALLAMENT DE LA SALA DE CRIANA DE VI I CAVA
Objectius
Reduir al mxim la prdua de vi per evaporaci. Disminuir o eliminar el consum energtic.
Millores ambientals: 37 Condicionament i allament de la sala de criana de vi i cava Etapes / Actuacions:

Criana.
Descripci
Les prdues de vi que es produeixen durant la criana sexpliquen, duna banda, pels trasbalsos inherents a les neteges de les btes i, de laltra, per levaporaci del vi (evaporaci dalcohol o daigua, segons els casos) dins les btes a travs de les parets daquestes. Les condicions de les sales de criana vi o cava, amb la nalitat de minimitzar les esmentades prdues i pels efectes qualitatius en el producte, ha destar entre 10 i 18 C amb una humitat del 70-85%. La construcci o condicionament daquestes naus, principalment arran de terra, fan necessaris equips de refrigeraci. Quan sn subterrnies, a i efecte de complir les condicions de temperatura, humitat i de fer una bona renovaci daire, no es pot estalviar en molts casos, la complementaci de la temperatura natural amb aquests equips de fred o aire condicionat. En molts casos les installacions naturals o fabricades de nova planta han de posseir els elements de construcci necessaris per evitar excessos dhumitat i prdues de fred.
Accions a realitzar
Installaci del sistema de fred amb una distribuci de sortides racional per tot el local. Racionalitzaci del sistema de renovaci de laire. Ubicaci de la sala de btes o/i cava en una zona enterrada parcialment o totalment. Construcci daquesta sala seguint criteris bioclimtics. Utilitzaci de materials allants, per arribar a les condicions ambientals necessries. Collocaci de barreres antihumitat, per al cas de sales subterrnies.

Reducci del consum denergia. Reducci de la prdua de matria primera.

En installacions ja existents o antigues pot ser no viable la complementaci de fred articial.
111
RECUPERACI DEL VI MITJANANT LA FILTRACI DELS PSITS DE LA BTA
Objectius
Recuperar el vi dels sediments o mares de la bta. Minimitzar la crrega contaminant dels euents.
Millores ambientals: 38 Recuperaci del vi mitjanant la ltraci dels psits de la bta Etapes / Actuacions:
Criana.
Descripci
El trasbals del vi durant la criana consisteix a canviar-lo duna bta a una altra o un altre recipient amb lobjectiu dhomogenetzar producte, fer-li els tractaments necessaris, separar el vi net dels sediments o mares acumulades a la barrica, etc. Aquest procs es fa a travs dun tub rgid, i pot absorbir el vi amb una canya regulable en altura per deixar els baixos a la bta. Les mares resultants contenen una certa quantitat de vi de la mateixa qualitat que la resta que, pot anar a incrementar la crrega contaminant dels euents, perdre-la si es porta a la destilleria o pot ser recuperada per decantaci dels psits en un recipient extern o ms concretament utilitzant ltres especials o de tipus tangencial. Amb aquest ltim sistema, amb equips de 2 a 4 m2 de superfcie ltrant i un rendiment de 100-200 l/h, es pot recuperar ns al 80% en volum.
Accions a realitzar
Recollida de les mares de les barriques en un recipient, abans de la seva neteja. Separaci del vi per decantaci dels psits generals, o Utilitzaci de ltres especials de tipus tangencial.

Reducci de la prdua de matria primera. Reducci de la crrega orgnica en leuent. Millora del funcionament de la planta depuradora.

Cal avaluar la convenincia dadquisici del ltre, tangencial, en funci de la grandria de lempresa i del volum de vi que es pot recuperar.
112
OPTIMITZACI DEL DISSENY DELS ENVASOS
Objectius
Optimitzar el disseny dels envasos, reduint el pes i el volum del material. Reduir la proporci de material a reciclar. Minimitzar la generaci dels diferents tipus de residus Gestionar adequadament els residus Facilitar la gesti adequada de tercers dels residus generats per lactivitat comercial.
Millores ambientals: 39 Optimitzaci del disseny dels envasos. 40 Minimitzaci i gesti dels residus no orgnics. Etapes / Actuacions:
Embotellatge.
Descripci
En la diferenciaci dels productes cada vegada t ms importncia lembotellatge, el qual sha multiplicat en els ltims anys. Aix comporta un increment important de la quantitat denvasos utilitzats a ms dels materials (plstics principalment i embalatges) que sn necessaris per al transport ns al client nal. El disseny de les diferents classes dampolles sha congurat com un aspecte diferenciador de la qualitat i en ocasions el seu pes s correlatiu a una certa consideraci de qualitat, principalment en els vins de criana. Aquest fet afecta no solament la quantitat de vidre necessari per a la seva fabricaci sin tamb al consum de gasoil necessari per al transport, s a dir, per a la seva petjada de carboni. Una certa millora seria reduir en la mesura que fos possible el pes daquestes ampolles i presentar el producte nal al distribudor i consumidor acompanyat de la menor quantitat possible de materials complementaris a lenvs, ja que en cas contrari suposa elevar el risc de generaci de residus, tant en empreses auxiliars (distribuci, restauraci, etc.) com en el consumidor familiar. Daltra banda, durant el procs delaboraci, des del moment en qu es rep el ram ns a lexpedici del producte al mercat sn innombrables els productes que es necessiten i que estan, duna manera o daltra acompanyats del seu envs o embalatge i materials complementaris. En el celler, sha dintentar minimitzar, en la mesura que sigui possible, aquesta quantitat de materials, tant en volum com en pes.
Accions a realitzar
Utilitzaci dampolles de vidre ms lleugeres. Utilitzaci, denvasos ms lleugers o de major volum. Utilitzaci dampolles que es retornen. Tanmateix, es necessita duna gran infraestructura per a la neteja i gesti, nicament rendible per als cellers de gran volum o per a cellers amb un important consum local. Reducci de la quantitat denvasos per cada unitat de producte. Installaci de contenidors especials per a la gesti de forma separada dels diferents residus: plstic, paper, vidre, matries orgniques, residus especials (coles, pintures), etc. Els envasos que no formin part dun sistema de dipsit, devoluci i retorn (SDDR) hauran de portar el smbol acreditatiu destar inclosos en un sistema integrat de gesti (SIG). Aquest smbol facilitar la seva eliminaci en un contenidor destinat al seu reciclat per part dels usuaris nals.
113

Reducci de recursos i materials. Si es recicla 1 kg de vidre, sestalvia 1,2 kg de matria primera en la fabricaci1. Reducci del consum denergia: Una tona denvasos de vidre usat estalvia 130 kg de combustible, especialment de fueloil1. Reducci demissions de CO2 ns a un 20% utilitzant vidre reciclat, comparat amb la fabricaci de vidre1. Reducci del consum daigua en un 50% quan selabora el vidre amb vidre reciclat1.

La gran majoria de les accions poden suposar un estalvi de costos a ms de minvar limpacte mediambiental. No hi ha un cost signicatiu de les accions incloses en aquesta tcnica.
Guia de Ecoeciencia en las PYMES del sector vitivincola. Gobierno de Aragn
114
UTILITZACI DE TAPS DE SURO
Objectius
Utilitzar matries primeres renovables i biodegradables. Reduir emissions del transport de matria primera.
Millores ambientals: 41 Prioritzar ls de taps de suro. Etapes / Actuacions:

Embotellatge.
Descripci
Tradicionalment, les ampolles de vi i cava es tapaven totes amb taps de suro. A ms de tenir associada una connotaci de qualitat, hi ha diversos estudis que associen al tap de suro propietats benecioses: proporciona un equilibri ptim evitant loxidaci o reducci del vi, permet lentrada lenta i contnua doxigen, etc. El 80% de la producci de suro mundial es fa a Espanya i Portugal. La major part de la indstria surera dEspanya est concentrada a Catalunya, concretament a la provncia de Girona. Recentment, es van introduint al mercat daltres sistemes de tapament com poden ser els taps sinttics o els de rosca dalumini, amb un impacte ambiental clarament superior, almenys pel que fa a les emissions de CO2 i a ls de matries primeres no renovables. Recentment sha publicat en el Journal of Cleaner Production 19 (2011) una anlisi ambiental de la producci de suro.
Accions a realitzar
Prioritzar ls de taps de suro per a tot tipus dampolles de vi o cava.

Utilitzaci de matria primera renovable. Utilitzaci de matria primera de proximitat, minimitzant la contaminaci del transport de llarg recorregut. Conservaci del bosc autcton dalzina surera.
115
OPTIMITZAR EL CONSUM DAIGUA EN EL RENTAT DAMPOLLA NOVA
Objectius
Racionalitzar i minimitzar el consum daigua i/o de vi en el rentat de lampolla. Filtrar i reutilitzar laigua o el vi de la darrera esbaldida per utilitzar-la en altres processos. Substituci de lesbaldida de lampolla pel bufat daire.
Millores ambientals: 42 Racionalitzaci del consum daigua de rentat dampolles. 43 Substituci de lesbaldida dampolles. Etapes / Actuacions:
Embotellatge.
Descripci
Les ampolles que sutilitzen en lenvasat poden ser noves dun sol s o de retorn. Tanmateix, ls dampolla nova s, a data davui, s el ms habitual en el sector del vi. Les ampolles, encara que siguin noves, es poden contaminar interiorment amb microorganismes o altres impureses: pols, particules de vidre, greix, etc. del procs de fabricaci o tamb del seu emmagatzamament. Abans del seu s, les ampolles shan de netejar amb aigua estril a pressi i/o bufat per al seu acondicionament. La mquina de rentar ha doferir un sacseig energic per fer desprendre la gota que penja en la base de lampolla invertida. Tamb es pot fer una neteja o esbaldida amb un vi similar, encara que de menor qualitat, del que senvasa. Aquest procediment no s gaire viable, el millor s tenir un protocol molt estricte sobre la paletitzaci dampolles noves en locals protegits, per evitar la penetraci de pols i condensacions dhumitat. Les ampolles de retorn, necessiten un procs de rentat ms profund que sol ser extern al celler i portat a terme per empreses especialitzades. Aquestes acivitats comporten no solament un consum daigua o de vi, sin tamb dels liquids de neteja que poden anar a incrementar la crrega contaminant dels euents, si no es gestionen correctament desprs. Es poden reduir les esbaldides amb ls daigua ozonitzada i eliminar de manera eca els microorganismes.
Accions a realitzar
Implantaci dun sistema dacceptaci dampolles en funci de la netedat del seu interior. Installaci de sistemes de recuperaci, ltraci i esterilitzaci de laigua i/o vi utilitzat en el rentat dampolles. Separaci dels lquids desbaldida, principalment si tenen vi, de les altres aiges residuals. Reutilitzaci de laigua i/o vi de rentat un cop ltrat i esterilitzat, per altres neteges posteriors o altres processos.

Reducci del consum daigua i/o de prdues de vi. Reducci del volum i crrega contaminant dels euents.

Caldr valorar el cost de la recuperaci de laigua i/o del vi daquest rentat.
116
CONTROL DEL NIVELL DE LES AMPOLLES
Objectius
Utilitzar sistemes demplenar per arribar just al nivell (embotelladores volumtriques i de nivell constant).
Millores ambientals: 44 Control acurat del nivell demplenar durant dembotellatge. 50 Control acurat de les ampolles en el degollament. Etapes / Actuacions:
Embotellatge i degollament.
Descripci
Lexcs demplenat durant lembotellatge ens provoca vessaments i prdues de primera matria, i en les ampolles de cava, una major pressi en lampolla desprs de la fermentaci o per diverses circumstancies pot rebullir i vessar-se.
Accions a realitzar
Manteniment i ajust acurat de les vlvules i brocs de lembotelladora. Installaci dun sistema de recollida de vi amb safates o canalons, que eviti que caigui al terra. Condicionament al celler dun dipsit o recipient per recuperar les restes de vi que es puguin produir durant lembotellatge. Ajustament de les velocitats de les cintes de transport de les ampolles, de manera que no es produeixin episodis dacumulaci dampolles que poden comportar trencament i prdues. Realitzaci dels controls qualitatius del vi de tiratge, de la segona fermentaci i de la criana per evitar vessaments de cava en el moment del degollament. Condicionament de lampolla i licor dexpedici perqu no hi hagi gradient de temperatura que provoqui rebullit en el degollament del cava.

Reducci de la crrega orgnica en leuent. Evitaci de prdues de matria primera.

No existeix un cost signicatiu de les accions incloses en aquesta tcnica i, en canvi, pot suposar un estalvi de matria primera.
117
S DE LLEVATS ESPECIALS PER EVITAR EL REMOGUT
Objectius
Evitar letapa de remogut, un cop nalitzat el procs de criana en rima. Estalviar les installacions de remogut tant en inversi com despai o de personal especialitzat.
Millores ambientals: 45 s de llevats encapsulats, immobilitzats o aglomerants. Etapes / Actuacions:

Tiratge.
Descripci
Durant la producci del cava, per realitzar el remogut, hi ha un punt fort de consum denergia, de recursos humans o b de necessitat duna infraestructura dequipament i locals. Qualsevol acci o tecnologia que vingui a resoldre aquesta problemtica suposar un estalvi en consum denergia elctrica pel funcionament de les mquines o b un estalvi en la funci realitzada pels operaris. Els llevats que sutilitzen per realitzar la segona fermentaci del cava, que poden estar inclosos en perles dalginats (en sec o fase lquida) eviten lenterboliment del vi dins lampolla, i permeten elaborar el cava sense la fase de remogut. Tanmateix, per realitzar aquesta tcnica es necessita lesterilitzaci del vi de tiratge a 0,45 m i equips de dosicaci i installacions estrils. Encara que en menors prestacions, els llevats que tenen la propietat daglomerarse, tamb redueixen el temps de sedimentaci en punta, per no ho permeten fer a linstant com els llevats en perles i necessiten unes mnimes installacions per al remogut.
Accions a realitzar
Utilitzaci de llevats inclosos en perles dalginat potssic i biodegradables per a la segona fermentaci.

Reducci en el consum denergia per al remogut. Estalvi en auxiliars tecnolgics del tipus bentonita.

Sestalvien les installacions per multiplicar els llevats o fer el peu de cup. Cal gestionar especcament les perles dalginat. Shan dextremar les condicions desterilitat de les installacions del tiratge.
118
PREVENCI DE RUPTURA DAMPOLLES
Objectius
Prevenir les ruptures de les ampolles. Evitar els residus slids: vidre, tap corona i obturador. Prevenir el vessament de vi o cava al clavegueram. Evitar riscos personals.
Millores ambientals: 46 Control acurat de la dosicaci de sucre. 47 Manipulaci de les ampolles per evitar ruptures. Etapes / Actuacions:
Tiratge, fermentaci i criana.
Descripci
Durant el tiratge, un excs de sucre en la dosicaci per a la segona fermentaci pot provocar una sobrepressi de lampolla de cava que pot donar lloc a ruptures durant la segona fermentaci, en el degollament i en la reomplerta generant tamb un vessament per formaci descuma tumultuosa. Aix mateix, sha destablir una bona inspecci de les ampolles per al cava, tant al moment de la recepci com al moment del tiratge per rebutjar les ampolles amb defectes que podrien hipotecar la seva integritat quan sincrementi la pressi durant la presa descuma. Daltra banda, sha de tenir en compte que qualsevol ampolla de vidre, i ms les de cava, corren el risc de trencar-se i vessar el producte. En qualsevol fase de lelaboraci del cava, les seves ampolles sn de les que ms manipulaci tenen i shan dextremar les condicions duna manipulaci acurada. Aquesta bona prctica ser molt ms important quan sextremi la necessitat que el pes de les ampolles (i en conseqncia la seva resistncia a la pressi) sigui cada cop menor.
Accions a realitzar
Aplicaci dun sistema de control de qualitat, establint un contracte amb el provedor, un nivell de qualitat acceptable (AQL) i aplicar una norma, per exemple la Norma militar estndard. Utilitzaci de sistemes de detecci (sensors ptics o personal especialitzat) per controlar la integritat de les ampolles. Utilitzaci de sistemes analtics de control del vi base i del licor de tiratge. Ajust de la dosicaci de sucre. Manipulaci o automatitzaci acurada de les ampolles durant la criana, el remogut i el degollament.

Reducci de la crrega orgnica de leuent. Reducci de residus slids.

Aquesta tcnica no suposa cap cost econmic. Una mala dosicaci de sucre, tant en el vi base com ns i tot en el licor, pot produir importantssimes prdues que afectin totes les ampolles de la partida.
119
EFICINCIA EN EL REMOGUT
Objectius
Minimitzar el consum denergia (illuminaci, condicionament, etc.) en els locals destinats al remogut. Millorar lecincia tecnolgica del remogut o evitar-lo.
Millores ambientals: 48 Implantaci de tecnologies automatitzades i ecients per al remogut. 49 Posicionament en punta de les ampolles durant la criana. Etapes / Actuacions:
Tiratge, fermentaci i criana.
Descripci
El remogut ha estat i s encara una de les operacions que ms necessitat despai, personal, installacions i consum denergia requereix. La possibilitat dautomatitzar aquesta fase, com a alternativa als pupitres tradicionals o altres sistemes, redunda en beneci de la sostenibilitat del procs. Actualment ls de sistemes mecnics, ens permet fer el remogut i la manipulaci duna unitat contenidora de 504 ampolles, prviament paletitzades, i mecanitzar el seu moviment ns al degollament. Com a alternativa al remogut tradicional, s possible, utilitzant llevats especials (aglomerants o encapsulats), evitar la claricaci en pupitres, posicionant les ampolles directament en punta durant la criana, tenint en compte que es minimitza la superfcie de contacte amb les mares.
Accions a realitzar
Implantaci de tecnologies automatitzades i ecients per al remogut. Utilitzaci de llevats aglomerants o encapsulats (vegeu la tcnica 45).

Disminuci de la despesa energtica en ser menor lespai que ha destar a temperatura i humitat de caves.

Inversions en maquinaria. En installacions ja existents cal estudiar si hi ha espai disponible.
120
RECOLLIDA SELECTIVA DELS EFLUENTS AMB RISC DE PRESNCIA DE GLICOLS
Objectius
Minimitzar les prdues de propilenglicol i la seva presncia en els euents. Gestionar per separat els euents rics en glicol. Reemplaar el glicol.
Millores ambientals: 51 Recollida selectiva dels euents amb risc de presncia de glicols o la seva
substituci.
Degollament.
Descripci
Durant el manteniment i la neteja de les installacions de degollament, aix com en la neteja de les ampolles desprs de congelar-ne el coll, es produeix una prdua o arrossegaments del glicol del bany criognic, normalment de propilenglicol. Els residus de glicol a laigua residual dna lloc a mala olor, de ceba, per la producci del cis-2-metiltiofan-3-ol. Est en fase dexperimentaci un procediment innovador de congelaci dels colls dampolles en un tnel daire fred en circulaci mitjanant nitrogen lquid, estalviant aix lesbandit de les ampolles.
Accions a realitzar
Installaci de banys de congelaci ms ecients. Es tracta de noves tcniques de menor impacte ambiental per reemplaar el glicol. Installaci dun sistema de safates per separar i gestionar a part els residus daigua amb glicol. Reciclatge, si fos possible, i lliurament a gestor especialitzat o depuraci en condicions de baixa concentraci de lesmentat euent.

Disminueix el risc de contaminaci a latmosfera per mals olors. La nova tcnica amb nitrogen redueix el consum daigua i energia.

No sn condicionats, qualsevol que sigui la grandria de lempresa.
121
GESTI DE RESIDUS EN EL DEGOLLAMENT
Objectius
Prevenir lentrada de matria orgnica a la xarxa daiges residuals. Evitar el vessament dadjuvants del tipus bentonita i altres. Gesti com a subproducte.
Millores ambientals: 52 Gesti acurada de les restes de vi procedents del degollament. 53 Gesti separada dels taps, mares i obturadors. Etapes / Actuacions:
Degollament.
Descripci
Els subproductes de degollament poden ser restes de vi, llevats, adjuvants, obturadors i taps corona que conv recollir separadament i gestionar-los com a subproductes. Les restes de llevats o baixos de degollament es poden separar i afegir a la tina destinada a subproductes per portar a la destilleria o fer-ne s com per exemple per elaborar un destillat (marc de cava).
Accions a realitzar
Separar el subproducte orgnic i valoritzable del material plstic i metllic. Recollir separadament els altres residus.

Reducci de la crrega orgnica en leuent. Gesti adequada dels obturadors i taps corona.

Augmenta el rendiment econmic del celler per a la valoraci de subproductes.
122
4.5 FITXES DE MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LA GESTI ENERGTICA
REGISTRE I MESURES DESTALVI DEL CONSUM DENERGIA ELCTRICA
Objectius
Conixer la quantitat denergia elctrica consumida en el celler. Conixer les rees de major consum de la installaci, saber valors en el temps, lhora i hores de consum i establir valors de referncia. Relacionar els consums amb alguns parmetres del procs (producci, hores de funcionament, tipus de producte, nombre de neteges, etc.). Aplicar mesures destalvi i contractar la tarifa que ms sajusti al nostre consum.
Millores ambientals: 54 Registre del consum denergia elctrica i mesures destalvi. Etapes / Actuacions:
Diferents etapes dels processos.
Descripci
Lenergia elctrica s un dels principals recursos que necessita el celler i que s utilitzada en moltes operacions de les diferents etapes dels processos. s imprescindible conixer quina s la quantitat denergia elctrica consumida en els cellers i imputarho, tant per unitat de matria primera processada com per unitat de producte nal obtingut, per poder obtenir conclusions a lhora destablir objectius de minimitzaci per aconseguir estalvis. Aquesta tcnica s aplicable no solament al celler, sin tamb a qualsevol etapa, per conixer la implicaci de les seves operacions en el consum energtic i detectar inecincies.
Accions a realitzar
Installaci dun comptador general per al celler. Installaci de comptadors o equips de control o de temperatura en les principals rees de consum, i realitzar-ne un continu seguiment i registre. Verema nocturna o a primera hora del mat per evitar les temperatures altes del ram. Condicionament de la temperatura del uid frigorc (glicol) a les necessitats de refrigeraci. Refrigeraci nocturna de dipsits ns i tot en excs, aprotant tarifes econmiques i major ecincia. Estabilitzaci tartrica a les nits. Implantaci de detectors de presncia per al control de la illuminaci dels locals. Implantaci de sistemes daturada automtica de mquines. Utilitzaci de bombetes de baix consum. Adequaci de la tarifa energtica a les necessitats del cellers. Aprotament de les hores vall de consum energtic.

Reducci del consum denergia.

Cal valorar el cost de la installaci de comptadors i/o substituci de llums.
123
ALLAMENT TRMIC DE SUPERFCIES
Objectius
Prevenir la prdua de frigories i calories. Estalviar energia.
Millores ambientals: 55 Allament trmic de superfcies. Etapes / Actuacions:

Tota la installaci.
Descripci
En la industria vincola es consumeix una gran quantitat denergia en la refrigeraci del most i el vi i en lestabilitzaci del vi, i tamb en lescalfament daigua o producci de vapor per a lesterilitzaci dequips. Aleshores hi haur superfcies on es troben el most o el vi o per on circulen aquests o els uids trmics, que presenten un gradient de temperatura important respecte a la temperatura ambient i per on es poden perdre b frigories o calories.
Accions a realitzar
Collocaci dallants trmics en superfcies, equips, canonades, dipsits, etc. que allin respecte a lambient exterior. Utilitzaci de sistemes de recuperaci de fred i calor. Utilitzaci per a la conservaci de vins en dipsits de ciment/formig subterranis (cups), amb revestiment interior alimentari adequat.

Redueix el consum denergia trmica i elctrica.

Les inversions a realitzar en allament trmic de conductes i dipsits poden ser importants, per es poden amortitzar rpidament en lestalvi del menor consum energtic.
124
RECUPERACI DE LENERGIA TRMICA
Objectius
Minimitzar laportaci denergia trmica (calories o frigories). Recuperar lenergia trmica que posseeixen diferents uids (vi, aigua, etc.).
Millores ambientals: 56 s de sistemes de recuperaci denergia trmica (fred o calor). Etapes / Actuacions:
Tota la installaci.
Descripci
Laplicaci de lenergia trmica, fred o calor, en els cellers s una de les constants que cal considerar en el seu disseny, tant perqu sigui fcilment aplicada com perqu sigui dimensionada dacord amb les necessitats reals dels processos que es realitzen. En qualsevol cas, per ser ecients en el consum energtic shan dutilitzar sistemes de recuperaci de fred i calor en els diferents processos de carcter trmic. Tant per al desfangament com per a la fermentaci alcohlica del most, com per a lestabilitzaci tartrica del vi cal aplicar-hi fred. El grup del fred s el punt de major consum energtic en un celler. La primera premissa de lecincia energtica s utilitzar els uids (most o vi) freds per refredar-ne daltres que no ho estan, com el cas del vi fred, un cop ja estabilitzat tartricament i ltrat, que serveix per refredar altres vins sense estabilitzar o per a daltres utilitats. Aix mateix, en el celler sutilitzen en diverses operacions aigua calenta per a: La neteja dels equipaments (dipsits, superfcies, etc.). Les fermentacions alcohliques en zones fredes. La fermentaci malolctica. Passar el vi duna temperatura freda a una altra de ms calenta (per exemple a lembotellatge per facilitar que letiqueta senganxi). La neteja de les ampolles perqu aquestes seixuguin ms rpidament. Lecincia energtica passa tamb per la recuperaci del calor que se subministra a un uid, per ser aprotat per un altre. En cas contrari sestan malgastant recursos trmics i econmics.
Accions a realitzar
Utilitzaci de bescanviadors trmics amb doble circut (recuperadors de calor o fred). Utilitzaci de dipsits pulm isoterms. Racionalitzaci del funcionament dels equips de producci de fred: realitzaci a la nit, en la mesura que sigui possible, de lestabilitzaci tartrica i qualsevol refrigeraci dels dipsits, aix com el procs destabilitzaci durant lhivern. Aprotament del fred natural de lhivern per a lestabilitzaci o preestabilitzaci del vi. Racionalitzaci del funcionament dels equips de calor: realitzar les tasques que requereixen calor, quan sigui possible, durant les hores i poques de ms calor. Manteniment dels equips perqu donin la mxima ecincia.

Cal valorar el cost de certes inversions (installaci de bescanviadors, de dipsits pulm, etc.).
125
GESTI EFICIENT DELS MOTORS
Objectius
Facilitar que els motors treballin en el seu punt de rendiment ptim. Facilitar que els motors treballin a la potncia mnima necessria.
Millores ambientals: 57 Gesti ecient dels motors. Etapes / Actuacions:

Totes les actuacions que comportin ls de motors.
Descripci
Una part important de lelectricitat consumida en el celler es deu al consum dels motors de les bombes i altres equipaments que tenen mecanismes accionats per motors.
Accions a realitzar
Renovaci o installaci de nous motors amb major ecincia. Installaci de variadors de potncia en motors i bombes. Eliminaci dels sistemes que comportin engranatges, corretges i sistemes de regulaci mitjanant vlvules.


En installacions existents, sha dintroduir la millora de manera progressiva, ja que pot suposar una inversi important en maquinria nova.
126
ENERGIES SOSTENIBLES
Objectius
Utilitzar energies alternatives renovables, particularment la solar, en lloc de lenergia trmica i elctrica convencionals. Utilitzar la biomassa com a font denergia, nica o complementria. Estalviar font denergia primria com a combustible.
Millores ambientals: 58 Utilitzaci denergies alternatives. Etapes / Actuacions:

Actuacions generals.
Descripci
Una vitivinicultura sostenible comporta no solament economitzar a nivell energtic, sin tamb en la mesura que sigui possible, substituir les fonts de subministrament tradicionals procedents en gran part de combustibles fssils o denergia nuclear, per a la utilitzaci de diferents fonts denergia renovable, principalment les derivades de lenergia solar i la de la combusti de la biomassa. La font ms fcil, ms desenvolupada i apta per ser utilitzada en qualsevol installaci s la solar, tant per produir aigua calenta, com per produir electricitat o fred, amb la mquina dabsorci que aproti lenergia solar. Aquestes mquines actualment utilitzen una soluci de bromur de liti (LiBr) que actua com a absorbent i laigua, que actua com a refrigerant. Al generador es fa servir una font de calor externa, normalment mitjanant un bescanviador de calor amb aigua a 90-100 C, que pot provenir de lequip solar trmic amb captadors de buit, per exemple, per tornar a separar laigua del bromur de liti. El gas natural emprat com a energia primria, s millor des del punt de vista demissions a latmosfera que la utilitzaci de combustibles fssils lquids o slids. Sn per exemple els petits equips de cogeneraci per a empreses (o microgeneraci basades en microturbines) que estalvien energia primria en una producci combinada de calor i electricitat. Si el sistema saprota per produir fred, mitjanant un equip dabsorci aprotant la font trmica, sest en el concepte de trigeneraci. Els sistemes de cogeneraci o trigeneraci que utilitzen biomassa com a font denergia primria seria una opci ms sostenible que lanterior, encara que s la ms complexa, ja que depn molt de la continutat del subministrament de la font primria, condici que no es dna en empreses com els cellers. Aix mateix, per a grans empreses ubicades en llocs estratgics, es pot estudiar fonts denergia emergents com lelica i, la geotrmica.
Accions a realitzar
Installaci de plaques solars trmiques per a escalfament daigua. Installaci de plaques solars fotovoltaiques com a font denergia elctrica. Substituci de calderes tradicionals per calderes de biomassa. Installaci de sistemes de cogeneraci o trigeneraci. Avaluaci del llindar de rendibilitat de la installaci de la refrigeraci solar.

Minimitzar la dependncia a les energies no renovables.
127

Es tracta dactuacions que poden suposar inversions importants. En installacions antigues pot ser difcil assumir el cost necessari per condicionar la installaci.
128
4.6. FITXES DE MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LS DE COMPRESSORS I APARELLS DE REFRIGERACI
OPTIMITZAR LA PRESSI I TEMPERATURA DELS COMPRESSORS
Objectius
Gestionar ms ecientment la compressi i bombeig de laire i laigua i reduir el consum elctric. Gestionar ms ecientment el sistema de compressi del uid frigorigen. Optimitzar el rendiment dels compressors.
Millores ambientals: 59 Optimitzar la pressi dels compressors i aparells daire comprimit. 60 Optimitzar la temperatura de laire entrant dels compressors. Etapes / Actuacions:
Aparells de refrigeraci.
Descripci
El sistema daire comprimit (utilitzat en premses, neteja en sec de ltres, planta embotelladora,...) i compressors utilitzats en la planta de refrigeraci, tenen un important consum denergia elctrica. La pressi en els compressors pot ser la mxima requerida o regulada per a cada aplicaci i minimitza lenergia necessria. Els compressors operen ecament refrigerant-se de manera correcta amb laire fresc que els envolta. Aix generalment saconsegueix assegurant que laire es prengui de fora de ledici. Si la temperatura dentrada s ms alta de 35 C els compressors en plena crrega funcionen a un rendiment ms baix.
Accions a realitzar
Adaptaci de la pressi en el sistema daire comprimit que hauria de ser la ms baixa possible. Si aquesta disminueix des de 8 ns a 7 bar, el consum delectricitat dels compressors decreixer un 7% aproximadament. Sectoritzaci de circuits amb vlvules de tall, cosa que permet allar els circuits que no estiguin en funcionament i evitar aix pressions i prdues innecessries. Adaptaci de la pressi de descrrega del compressor a les condicions ambientals variables. Revisions peridiques dels compressors i automatismes marxa/atur. Disseny i situaci de la zona de compressors, que sigui el ms fresca possible.

Reducci del consum denergia elctrica. Aquesta reducci pot ser ns al 10-20% en lequip de fred adaptant la pressi de descrrega del compressor.

No sn condicionants, sigui quina sigui la installaci.
129
OPTIMITZAR LA TEMPERATURA DEVAPORACI I CONDENSACI DEL SISTEMA DE REFRIGERACI
Objectius
Reduir el consum energtic.
Millores ambientals: 61 Optimitzar les temperatures devaporaci i condensaci de la planta de fred. Etapes / Actuacions:
Descripci
El sistema de refrigeraci, ja sigui per refredar most, controlar la fermentaci, lestabilitzaci tartrica, com tamb les temperatures de la planta annexa, s un dels factors principals de consum denergia elctrica. Qualsevol racionalitzaci del consum elctric passa per la racionalitzaci de les temperatures de refrigeraci i en conseqncia sobre les temperatures devaporaci i condensaci. Ajustant la temperatura devaporaci de la planta de fred es permet, per cada 1C daugment en la temperatura devaporaci, reduir el consum delectricitat en la planta de fred entre 3-4%. Encara que ms difcil de manipular, la temperatura de condensaci caldria que fos la ms baixa possible, ja que una disminuci d1 C en la temperatura de condensaci es pot traduir en un estalvi delectricitat del 2% aproximadament. Igual que en el cas anterior, la temperatura de condensaci depn en gran mesura de les condicions climtiques i del sistema de condensaci (aire o aigua) del local.
Accions a realitzar
Realitzaci dun estudi tcnic per determinar les temperatures devaporaci i condensaci per cada installaci en concret. Installaci del grup compressor i evaporador de manera que es pugui aprotar la temperatura ambiental ms freda. Realitzaci de la condensaci amb laigua ms freda possible (pou, torres de refredament), de manera que no calgui elevar molt la pressi del compressor.

Reducci del consum elctric.

No sn condicionants, sigui quina sigui la installaci. Sn recomanables en totes les noves installacions.
130
4.7 FITXES DE MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LA NETEJA I DESINFECCI DEQUIPS I INSTALLACIONS
RACIONALITZACI DEL CONSUM DAIGUA I DETERGENTS EN OPERACIONS DE NETEJA
Objectius
Racionalitzar i minimitzar el consum daigua. Minimitzar labocament daiges residuals.
Millores ambientals: 62 Registre del consum daigua per sectors. 63 Collocaci de reixes sobre les entrades dels desguassos. 64 Neteja en sec. 65 Racionalitzaci i reducci de ls daigua i detergents. 66 Adaptaci dels sistemes obrir/tancar rpid de les mnegues de neteja manual.
Actuacions generals i neteja dequips i installacions.
Descripci
El consum daigua i la generaci daiges residuals t unes implicacions mediambientals signicatives per a la indstria vitivincola i la neteja dequips i installacions sn els punts de major responsabilitat. Per poder racionalitzar i minimitzar el consum daigua cal registrar i analitzar tots els processos on hi ha consum i relacionar-los amb la quantitat de producte obtingut. Aix mateix, tamb conv conixer quins sn els punts de major generaci accidental deuents, fuites daigua produdes per manca datenci, punts febles en installacions velles, accidents ms habituals, etc. A partir daquest coneixement, es poden aplicar mesures destalvi en els punts de major consum.
Accions a realitzar
Registrar el consum daigua per sectors. Ajustar el cabal a les necessitats de consum de cada operaci. Utilitzar sistemes dalta pressi que consumeixen menys aigua i netegen millor per lefecte mecnic de laigua. Segons la zona que cal netejar, shan dutilitzar pressions diferents. Installar broquets variables que permetin augmentar o disminuir la pressi amb la qual treballem. Installar sistemes dobrir/tancar rpid en les mnegues de neteja manual i utilitzar pistoles automtiques de neteja que permetin obrir i tancar la sortida de laigua amb la pressi del gallet. Aix sevita la prdua daigua que es produeix en el desplaament de loperari ns a laixeta de pas. Adaptar brocs estrenyedors de cabal al nal de la mnega. Mantenir preventivament les canonades i installacions per evitar fuites daigua. Netejar en sec (amb raspall apropiat), abans de la neteja amb aigua. Tan sols en cas necessari, remullat dels sls i dels equips per estovar la brutcia adherida. Fer el sistema pigging: esponja o pilota per netejar linterior de les canonades. Registrar els euents generats.
131
Realitzar la neteja tan bon punt sacaben les operacions (trasbals, ltraci, premsada...) per facilitar ladhesi de la brutcia a les superfcies, i minimitzar el consum daigua i productes de neteja.

Estalvi en el consum i en el cost de laigua. Reducci de la crrega orgnica en el euent

Sn insignicants en comparaci amb el beneci per lestalvi obtingut.
132
GESTIONAR LS DE DETERGENTS
Objectius
Implantar estratgies i plans de neteja que minimitzin ls de productes qumics i aigua. Evitar incrementar la crrega contaminant dels euents. Racionalitzar, al mnim possible, ls de biocides oxidants halogenats.
Millores ambientals: 67 Seleccionar i utilitzar productes de neteja i desinfecci adequats. 71 Evitar ls de biocides. Etapes / Actuacions:
Netejar equips i installacions.
Descripci
Determinats productes qumics utilitzats com detergents, desinfectants, greixos, lquids frigorgens i frigorcs, combustibles, etc. o determinats productes enolgics, que susen en alguns processos de lelaboraci de vi i cava en el manteniment, funcionament o neteja de les installacions tenen un elevat potencial contaminant o txic. Cal racionalitzar el seu s al mnim possible, o b substituir-los per altres productes menys contaminants o tcniques alternatives. Els productes de neteja o detergents sn productes qumics que permeten la separaci de la brutcia de la superfcie dels materials. Els productes de desinfecci proporcionen una presencia prcticament nulla de microorganismes presents en el vi (llevats i bacteris) que podrien hipotecar lestabilitat biolgica del vi. Aquests productes augmenten la DQO de laigua residual, aix com la concentraci de sodi i altres sals. Els biocides halogenats, i, principalment dintre daquest grup, el clor i els seus derivats, que sn els ms utilitzats, actuen ecament contra els microorganismes. Daltra banda, el clor i els seus derivats tenen un poder corrosiu molt important sobretot a pH inferior a 8,0 i incompatibilitats qumiques amb riscos txics. A ms, ls de clor actualment est molt qestionat, ja que pot ser lorigen dolor de orit, combinant-se amb els fenols, transformats pels fongs en cloranisols.
Accions a realitzar
Selecci i utilitzaci de productes de neteja i desinfecci menys contaminants, si pot ser biodegradables, que proporcionin a la vegada un control higinic efectiu. Prioritzaci dels elements segents de neteja: aire, aigua, medi abrasiu, dissolucions alcalines, cides i nalment dissolvents. Realitzaci dels passos de neteja i desinfecci junts, si no cal un alt grau de desinfecci. Racionalitzaci del consum daigua desbaldida mitjanant el control de pH dels euents. Utilitzaci de pressi baixa en la neteja descuma en comptes de la tradicional neteja manual que es neteja amb mnegues daigua. Substituci dels compostos halogenats per a una desinfecci fsica com la utilitzaci de vapor o laigua calenta, tenint en compte sempre que la seva eccia est determinada per la temperatura i el temps de contacte. Utilitzaci de peroxicids, una alternativa al clor.
133
Utilitzaci doz com a agent desinfectant i com a alternativa a daltres agents qumics (vegeu les recomanacions del projecte LIFE OZONECIP). Tamb es pot utilitzar el perxid dhidrogen que s ms segur que loz per als operaris. (Riscos laborals). Utilitzaci de productes lliures de fosfats, clor, sodi i nitrats.

Estalviar aigua. Facilitar el treball de depuraci dels euents. Evitar la contaminaci daiges residuals. Reduir el consum daigua, energia i la crrega orgnica de les aiges residuals, a causa de loz.

Forta inversi en ladquisici de generadors doz.
134
OPTIMITZACI DEL SISTEMA CIP (NETEJA SENSE DESMUNTAR)
Objectius
Optimitzar els sistemes CIP per obtenir estalvis importants de materials i energia, aix com en la generaci daigua residual. Reutilitzar laigua de lltim esbaldit que pot tenir una qualitat qumica i microbiolgica correcta per ser utilitzada en lesbandida inicial del cicle segent.
Millores ambientals: 68 Optimitzaci del control operatiu del sistema CIP (neteja sense desmuntar). 69 Recollida i reutilitzaci de laigua de lultima esbaldida en la neteja CIP. Etapes / Actuacions:
Neteja dequips i installacions.
Descripci
En les neteges de superfcies interiors de canonades, aparells, equips de procs i els accessoris corresponents s on es consumeixen gran part de laigua i els productes de neteja, i, per tant, on es generen volums importants daigua residual. Tamb es produeixen consums signicatius delectricitat (bombeig, control) i energia trmica (escalfament de solucions). El sistema CIP (sigles en angls de clean in place) s un mtode de neteja eca sense necessitat de desmuntar les installacions. El beneci del sistema CIP s que la neteja s ms rpida, necessita menys hores de personal, s ms repetible i suposa menys risc dexposici del personal a productes qumics . Les plantes CIP, poden ser manuals o totalment automatitzades, estan formades per dipsits daigua i solucions de neteja que fan possible la reutilitzaci de part de laigua i de les solucions. En el cicle de neteja CIP, lltima fase sol ser un esbaldit amb aigua per eliminar les ltimes restes dels productes de neteja i desinfecci del circuit abans que es faci circular de nou el lot segent de producte. Aprotar aquesta aigua que nicament porta restes dels productes de neteja, per a posteriors cicles de neteja, pot suposar-ne un estalvi important. Aquesta aigua s fcilment corruptible, i requereix tractament com ltratge i forta cloraci. La seva utilitzaci pot implicar una xarxa expressa (aiges grises). Si no es pot tractar, noms s utilitzable per al rec, respectant la normativa vigent.
Accions a realitzar
Establiment dun programa que determini els parmetres i la freqncia de la neteja. Determinaci correcta dels detergents CIP. Determinaci racional del temps daplicaci, temperatures, concentracions del detergent o desinfectant, pH,... Dosicaci automtica de substncies qumiques i la seva concentraci correcta. Utilitzaci de turbidmetres, conductmetres i altres aparells de mesura com a control per reciclar laigua i els productes. Installaci dun dipsit i canonades per emmagatzemar aquesta aigua. Installacions annexes al possible tractament daquesta aigua, ltraci i cloraci (Atenci amb el TCA) o oxigenaci. Utilitzaci daigua ozonitzada per a la substituci del desinfectant i la recuperaci daquesta aigua.
135

Reducci del consum daigua, detergents i energia. Reducci del volum dels euents generats. Reducci de la crrega contaminant dels euents

s recomanable daplicar-la a installacions noves. No sn condicionants, sigui quina sigui la installaci.
136
CONTROL DEL PH DELS CORRENTS RESIDUALS DE NETEJA
Objectius
Evitar alteracions a la ora microbiana de la depuradora biolgica.
Millores ambientals: 70 Control del pH dels corrents residuals de neteja. Etapes / Actuacions:
Neteja dequips i installacions.
Descripci
En les neteges i desinfeccions sutilitzen productes alguns de molt alcalins i daltres mol cids, generant diferncies importants en els valors de pH dels corrents residuals de neteja respecte daltres euents. Aquests diferents pH poden alterar profundament lactivitat de la depuradora, sent necessari realitzar una compensaci prvia, en un tanc de neutralitzaci, entre els corrents cids i bsics generats.
Accions a realitzar
Installaci dun tanc o dipsit dhomogenetzaci. Barreja deuents de diferents pH per neutralitzaci mtua. Realitzaci de neutralitzaci expressa als euents abans de la sortida cap a la planta depuradora. Esbaldida amb aigua enriquida amb gas carbnic (baix pH) que neutralitza els productes de neteja alcalins.

Millora del funcionament de la depuradora.

s recomanable daplicar-la a installacions noves. No sn condicionants, sigui quina sigui la installaci.
137
4.8 MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LA GESTI I EL TRACTAMENT DE LAIGUA
Laigua en els cellers t un paper fonamental per conduir el procs delaboraci de vins i caves. Sutilitza en operacions de procs, tant per a laplicaci de productes enolgics, com en la neteja daparells i equips, i en el funcionament de diferents equips i torres de refrigeraci, aix com en el manteniment de la higiene de les installacions, dependncies annexes i del personal. Al llarg de tots els apartats anteriors ja shan anat descrivint millores ambientals relacionades amb la gesti de laigua: Aplicaci de les MTD en relaci amb la minimitzaci del consum daigua, com tamb de la seva crrega contaminant associada al procs productiu. (Tcniques 1,5,6,10). Aplicaci de les MTD de neteja dequips i installacions. (Tcniques 63-71). Aplicaci de la MTD dadaptaci dels processos i la maquinria (equips ben dimensionats). (Tcniques 5, 6).
Manteniment preventiu de les canonades i installacions per evitar fuites daigua. Installaci de comptadors daigua situats als punts en els quals hi hagi major consum daigua. (Tcnica 62). Reutilitzaci de laigua en etapes menys crtiques i sempre que sigui possible. (Tcnica 72). Installaci de sistemes de dosicaci de clor, productes biocides o oz per mantenir la qualitat microbiolgica de les aiges. Utilitzaci de pistoles per a la neteja: sen pot estalviar ns al 50% del consum en comparaci amb les mnegues connectades directament a laixeta. (Tcnica 66). A ttol de recapitulaci, la gesti mediambiental de laigua ha dincloure les accions segents: Formaci del personal en la necessitat destalvi daigua. Racionalitzaci del consum daigua, en dos vessants: Millora de lecincia dels dispositius dutilitzaci daigua. Installaci de vlvules de tancament amb temporitzador. Revisi i manteniment de vlvules i aixetes.
138
Disseny dinstallacions Utilitzaci de material de neteja i desinfecci fcils. Collocaci de sls impermeables i de neteja fcil en el celler i les installacions annexes. Reutilitzaci daiges per als usos autoritzats. Prevenci de vessaments de vi o most per evitar la neteja dequips i installacions Recuperaci de les restes de vi o most dels dipsits. s de sistemes de recollida de most o vi per evitar que caiguin al terra. Reutilitzaci de la soluci alcalina darrossegament dels cristalls de tartrat (Tcnica 27). s una MTD descrita en el Document de referncia de la Comissi Europea sobre les Millors Tcniques Disponibles per al sector de les indstries de lalimentaci, beguda i llet i, en concret, especicada pel subsector de la producci de vi. Gesti segregada de vinasses, per rebaixar la crrega contaminant de les aiges residuals, si se segreguen tamb les aiges de neteja ms contaminades, els fons de tines, les aiges de rentats de ltres... i sapliquen o b al sl com a fertilitzant dacord amb lAgncia Catalana de Residus (ARC)
i el Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural (DAAAR) o b es gestionen com a subproducte i es destinen a la destilleria. Aix la capacitat del sistema de tractament de les aiges residuals i les seves despeses energtiques poden ser inferiors. Pel que fa al tractament de les aiges residuals, lempresa haur de realitzar les actuacions necessries perqu la qualitat dels seus abocaments sigui la xada a lautoritzaci corresponent dabocament, ja sigui mitjanant ladopci de mesures de prevenci en origen de la contaminaci, ja sigui mitjanant una combinaci de mesures preventives i correctores adequades. El document de referncia per sector recomana utilitzar una combinaci adequada de les tcniques segents: Separaci de slids Equilibrat (homogenetzaci) de pH i ux Neutralitzaci Sedimentaci Flotaci amb aire Tractament biolgic Aprotament del met per produir calor i energia
139
Els nivells demissi mostrats en el quadre segent sn indicatius dels que sobtindrien amb ls de les tcniques que es consideren MTD com a conclusions dels experts del Grup de Treball Tcnic de la Comissi Europea per a lelaboraci del BREF de les MTD per al sector dalimentaci i llet.
PARMETRE
CONCENTRACI DABOCAMENT UTILITZANT MTD (mg/l)
DBO5 DQO MES pH Oli i greixos Nitrogen total Fsfor total
<25 <125 <50 6-9 <10 <10 0,4-5
Valors demissi associats a ls de les Millors Tcniques Disponibles Font: European Commission. Reference Document on Best Available TechniMillors tcniques disponibles (MTD)
ques in the Food, Drink and Milk Industries. Agost del 2006
140
4.8.1 Tractament de les aiges residuals
GESTI DEL SISTEMA DE TRACTAMENT DAIGES RESIDUALS
Objectius
Reduir el volum i/o la crrega contaminant de les aiges residuals.
Millores ambientals: 72 Reutilitzaci de laigua. 73 Gesti del sistema de tractament daiges residuals. Etapes / Actuacions:
Gesti i tractament de laigua.
Descripci
Reutilitzaci de laigua en etapes menys crtiques i sempre que sigui possible: Reutilitzaci de laigua desbaldida dampolles de vidre desprs de leliminaci de slids i esterilitzaci consegent. Reutilitzaci de laigua dels circuits de refrigeraci previ refredament en torres de refrigeraci o bescanviadors de calor. Reutilitzaci de laigua utilitzada per condicionar el ltre de perlites o diatomees. Reutilitzaci de les aiges desbandida o de refrigeraci per a neteges prvies de superfcies. Tot i les millores ambientals, les mesures preventives i implantaci de les MTD per minimitzar la producci i contaminaci deuents, s inevitable en alguns processos la generaci daiges residuals. Aquests euents cal que siguin tractats abans de ser abocats al medi receptor, ja sigui mitjanant el seu repartiment en camp o per altres vies autoritzades. No existeix un sistema de depuraci universal aplicable a totes les installacions. Les plantes de depuraci dels cellers haurien de disposar delements que permetessin realitzar les tcniques segents per tal de complir amb els parmetres qualitatius i quantitatius permesos per a labocament:
Tractaments primaris
1. Desbast. Pretractament de les aiges residuals que consisteix a eliminar-ne els slids de dimensions grans mitjanant reixes i tamisos. 2. Homogenetzaci i neutralitzaci. Homogenetzaci de crrega, adaptaci de ux (regulaci de cabal) o realitzaci de tractaments correctius com per exemple el pH (neutralitzaci). 3. Sedimentaci. s la separaci per gravetat de les partcules en suspensi. 4. Centrifugaci quan sigui possible. Les centrifugacions permeten separar qualsevol mida de partcules ns i tot les petites del sediment. La seva utilitzaci pot reduir la DQO ns a la meitat i el 80% dels slids en suspensi. 5. Precipitaci. Quan les partcules slides sn colloides o emulsions i no poden ser separades per gravetat, cal utilitzar reaccions qumiques de coagulaci, oculaci o absorci.
Tractaments secundaris
En aquesta part del procs de depuraci, laigua passa a un dipsit anomenat reactor biolgic. s lequip on es digereix la matria orgnica present en les aiges residuals per mitj de lactivitat biolgica dels microorganismes que shi afegeixen. En aquest
141
procs tamb es pot aconseguir la reducci dels compostos de nitrogen, de fsfor i de nutrients presents en laigua residual. El reactor biolgic pot funcionar en medi aerobi, en medi anaerobi i en medi anxic. Els sistemes biolgic aerbic i/o anaerbic sn els dos tractaments ms usats en els cellers elaboradors de vins i caves. En la digesti aerbia i per facilitar-ne el procs, cal bombar aire per tal de subministrar als bacteris loxigen que necessiten per viure. Aquests digereixen la matria orgnica degradable tot produint dixid de carboni (CO2) i es genera una gran quantitat de fangs. En la digesti anaerbia, en canvi, es mantenen els bacteris en absncia doxigen i la seva digesti genera met (CH4). El sistema anaerbic necessita espais ms petits, produeix menys fangs i pot degradar substncies com la pectina. Tant el procs aerbic com lanaerbic sn sensibles a les uctuacions de temperatures, ja que lactivitat bacteriana disminueix a baixes temperatures. Durant el tractament secundari, la crrega contaminant inherent als llevats i altres materials biolgics, pot provocar problemes als microorganismes del reactor biolgic, anomenats fangs activats, que poden morir. En conseqncia la separaci dels llevats i altres slids conv fer-la en els primers tractaments.
Tractaments terciaris
Sn tractaments necessaris per al procs de reutilitzaci i sovint inclouen sistemes de desinfecci i esterilitzaci, per ltraci o ltraci amb membrana.
Tractament de fangs
Les tcniques generals de tractament/condicionament de fangs ajuden a reduir el volum i la naturalesa de la crrega per a la seva reutilitzaci. Generalment, sol tractar-se duna installaci despessiment de fangs mitjanant ltre banda, ltre de plaques, i centrifugaci, per reduir el contingut en aigua i facilitar el seu transport. Si es realitza lassecatge, pot ser utilitzat la calor natural o la calor recuperada del procs.
Accions a realitzar
Optimitzaci del consum daigua i reducci en la generaci daiges residuals. Si hi ha possibilitat de connexi a xarxa de clavegueram que destini a una estaci depuradora daiges residuals, cal triar aquesta opci i realitzar les gestions oportunes per disposar de lautoritzaci corresponent. Installaci dun sistema de recollida daiges residuals independent del sistema general. Installaci duna estaci depuradora daiges residuals, si sescau. Elecci de les tcniques de depuraci ms adequades i racionals en funci de cada celler. En el cas de ser un celler situat en un nucli urb, cal emmagatzemar els euents ns al repartiment agrcola o ns que el tractament de depuraci permeti labocament a la depuradora municipal. En el cas que no es pugui realitzar repartiment agrcola, cal avaluar la possibilitat de depuraci en basses de llacunatge (ns a lestabilitzaci de la matria orgnica). Utilitzaci, com a tractament nal, de llits plantats amb canyes, per permetre la transferncia doxigen en el sl mitjanant la tija. s un tractament biolgic basat en el principi dinltraci-percolaci. Reprodueix la dinmica autoreguladora dun ecosistema. Assimilaci-biomassa.

Reduir la crrega contaminant de leuent nal i deixar-lo en condicions de ser abocat al dest nal previst.
142
GESTI DE LAIGUA DE PLUJA
Objectius
Minimitzar laigua a depurar. Estalviar en el consum daigua potable. Estalviar en el consum denergia. Incrementar el funcionament i leccia de la installaci de la depuradora.
Millores ambientals: 74 Recollida i s daigua de pluja. 75 Xarxa separada daiges i segregaci del vessament daiges pluvials. Recollida i s.
Gesti i tractament de laigua.
Descripci
La barreja de les aiges pluvials amb les aiges generades en la installaci, abans de ser depurades, suposa encarir el cost total de la depuraci, fonamentalment, per un augment del consum en energia i volum de les installacions de depuraci pel fet que el cabal a tractar sincrementa. A ms a ms, quan hi ha pluges fortes en perodes de temps curts, els cabals solen ser superiors als que la depuradora pot absorbir tot generant problemes de sobrexit, inutilitzaci de sistemes biolgics, etc. Aix pot deixar fora ds la depuradora durant dies o setmanes. Una altra qesti important s que, en situacions extremes de manca daigua, les aiges pluvials poden ser un bon complement a daltres fonts per a les necessitats daigua dun celler (sempre sabent que tindr carcter no potable), o de neteja dalguns locals i installacions o altres usos agrcoles.
Accions a realitzar
Installaci dun sistema de recollida, canalitzaci i abocament de les aiges pluvials, independent de la resta daiges residuals generades en la installaci (aiges de procs, neteja, refrigeraci, sanitries, etc.). Abocament directa daquestes aiges a una xarxa exterior de pluvials en el cas que no existeixi la possibilitat dutilitzaci. Emmagatzematge de laigua de pluja i utilitzaci per regar jardins o neteja de terres.

Reducci de laigua residual a tractar. Reducci del consum energtic associat al tractament daiges residuals. Reducci del consum daigua.

Les despeses dinstallaci en cellers o en els seus locals de nova planta sn fcilment assumibles. La reutilitzaci de laigua per a destins sanitaris solament es podr realitzar amb pretractaments dhigienitzaci, desinfecci i una bona vigilncia de les condicions de lestat de laigua. Estalvi en el cnon de laigua per disminuci de cabal a abocar.
143
4.9 MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LA GESTI I EL TRACTAMENT DE RESIDUS
Tenint en compte la generaci de residus que t lloc en les indstries vitivincoles, la premissa de partida ha de ser evitar la producci de residus, sempre que sigui possible, mitjanant la selecci daquelles tcniques que utilitzin tecnologies de baixa generaci de residus i tcniques que permetin el reciclatge o recuperaci en el mateix procs daquells residus que shi generin. All on sigui tcnicament o econmicament inviable, cal evitar la generaci de residus, i shaur de treballar per evitar o minimitzar limpacte daquests residus en el medi ambient. Pel que fa a la gesti de residus, lordre de prioritat ha de ser: Prevenci Preparaci per a la seva reutilitzaci Reciclatge Altres valoracions Eliminaci
En el desenvolupament daquest captol, ja sha parlat en diverses de les txes desenvolupades de millores en la gesti de residus. Addicionalment safegeixen les txes segents:
144
GESTI DELS RESIDUS PERILLOSOS DELS TRACTAMENTS ENOLGICS
Objectius
Gestionar de manera correcta els residus amb presncia de metalls pesants i substncies txiques. Evitar labocament a les aiges residuals de contaminants perillosos. Afavorir la menor contaminaci possible en metalls pesants dels fangs de depuradora per a la seva reutilitzaci posterior com a adob. Evitar la generaci de residus txics en els euents.
Millores ambientals: 76 Gesti dels residus perillosos dels tractaments enolgics. Etapes / Actuacions:
Tractaments enolgics.
Descripci
Alguns productes enolgics utilitzats en els tractaments correctius del vi poden tenir una incidncia contaminant addicional a la produda de forma natural durant el procs delaboraci. El ferrocianur potssic s un tractament que sutilitza per impedir la trenca frrica. El ferrocianur potssic reacciona amb els ions ferrosos i frrics, aix com amb altres metalls com coure, zinc, plom, estany, formant sals insolubles que precipiten. Un excs de dosis es pot descompondre en cid cianhdric de gran toxicitat. El sulfat de coure i el clorur de plata sn productes desodoritzants utilitzats per eliminar les olors provocats per diversos compostos del sofre, originats per processos de reducci en el vi. La seva utilitzaci comporta, com tamb lanterior tractament, la generaci de residus amb metalls pesants.
Accions a realitzar
Reducci dels tractaments amb aquests productes enolgics i solament realitzats de manera especca per lefecte desitjat i amb la menor dosi possible. Els precipitats i els residus amb aquests productes o les seves combinacions shauran de recollir en contenidors separats i individualment. Els residus hauran de ser tractats per un gestor autoritzat.

Identicaci i separaci dels residus perillosos i amb metalls pesants. Reducci de la crrega contaminant del residu slid global del procs delaboraci. Recuperaci dels altres residus en bones condicions mediambientals.

145
GESTI DE RESIDUS PERILLOSOS
Objectius
Minimitzar la producci de residus perillosos. Separar-los i gestionar-los correctament.
Millores ambientals: 77 Gesti de residus perillosos. Etapes / Actuacions:

General.
Descripci
Als cellers hi ha una generaci de residus perillosos petita, els quals han de ser emmagatzemats i recollits per ser gestionats per gestors autoritzats. Aquests residus inclouen recipients i envasos que hagin contingut o que encara continguin restes de productes qumics utilitzats per les analtiques en el laboratori enolgic, olis hidrulics, olis usats, greixos, aerosols, dissolvents, vernissos, bidons de gasoil, draps impregnats, uorescents, piles, bateries, envasos de productes de neteja, envasos no reutilitzables de sulfurs o altres gasos, etc. i que no poden ser abocats incontroladament al medi ambient.
Accions a realitzar
Recollida selectiva de materials segons la seva tipologia. Utilitzaci de tcniques analtiques sostenibles. Utilitzaci de productes que no continguin components que hagin de ser considerats txics al nal de la seva vida til. Utilitzaci de uorescents sense mercuri. Gesti dels residus per gestors autoritzats especialitzats.

Millorar la gesti de la fracci de residus perillosos que es poden generar en un celler.

146
IMPLANTACI DUN PLA PER MINIMITZAR ELS RESIDUS
Objectius
Reduir la generaci de residus dins de les possibilitats tcniques i econmiques en cada cas. Identicar les alternatives viables i posar-les en prctica basant-se en el disseny i implantaci dun pla de minimitzaci de residus.
Millores ambientals: 78 Implantaci dun pla per minimitzar els residus. Etapes / Actuacions:
Gesti i tractament dels residus.
Descripci
En la industria vitivincola es generen residus de diversos tipus: envasos, residus assimilables a urbans, restes de menjar i alguns tamb perillosos que en un conjunt plantegen una problemtica mediambiental important. La indstria vitivincola tamb genera residus que provenen del ram, del vi o del procs de fermentaci, els quals tenen un tractament ja vist anteriorment, aix com la tcnica nm. 79 descrita a continuaci. De tots aquests residus esmentats, una gran part poden ser reciclats i per a tal han de ser gestionats adequadament. Per, daltra banda, una certa quantitat daquests poden ser evitats duna manera preventiva. Cal fer una revisi de quins materials sn prescindibles o quins sn imprescindibles en el celler i, en aquest ltim cas, si fos possible trobar una alternativa viable per evitar la seva presncia.
Accions a realitzar
Comproms de la direcci, organitzant un equip de treball i planicant les necessitats (dedicaci, cost, equips necessaris, anlisis qumiques, responsabilitats). Recopilaci de dades sobre el procs productiu, installacions, personal, consums de matries primeres. Identicaci de les possibilitats de minimitzaci de cadascun del residus generats en la installaci i realitzar una avaluaci mediambiental, tcnica i econmica daquestes alternatives. Elaboraci dun pla o programa de minimitzaci en el qual sestabliran els objectius a aconseguir, les alternatives a aplicar, els terminis, el pressupost disponible, lequip encarregat de la seva implantaci i el seu responsable, els parmetres indicadors, la revisi del compliment dels objectius, el perode de revisi, etc. Establiment duns criteris de segregaci dels diferents tipus de residus generats, la freqncia de retirada i disposar de contenidors i rees per la seva segregaci y emmagatzemament correctes.

Reducci de la generaci de residus. Gesti adequada dels residus generats.

Aquesta s una tcnica genrica i els resultats dependran de molts factors. Poden haver-hi moltes accions de gesti i control, difcilment quanticables en termes numrics.
147
COMPOSTATGE DE SLIDS ORGNICS I LLOTS
Objectius
Valoritzar com a subproductes els materials procedents de lelaboraci del vi. Obtenir adob dels materials vegetals i dels llots de depuradora.
Millores ambientals: 79 Compostatge de slids orgnics i llots. Etapes / Actuacions:

Gesti i tractament dels residus.
Descripci
Els residus de naturalesa orgnica, que tenen major rellevncia pel volum generat, sn les restes del ram (pellofa, rapa i pinyols). Altres materials dinters poden ser els fangs de depuradora. El seu compostatge i la possible aplicaci com a adob a la vinya o altres conreus pot anar en beneci de la valoritzaci dels residus vitivincoles, aix com tancar un cercle en les produccions vitivincoles.
Accions a realitzar
Realitzaci dun tractament correcte dels llots: sedimentaci (o separaci), escorregut, assecatge i compostatge. Transformaci per descomposici aerbica de materials orgnics frescos en matria orgnica estabilitzada: compostatge.

Internalitzar la gesti dels residus orgnics. Minimitzar la producci de residus. Reutilitzar les matries extretes de la planta.

Eliminaci dels costos de transport i gesti de llots i rapa. Eliminaci dels costos de compra dadobs.
148
4.10 MILLORES AMBIENTALS BASADES EN LES MTD PER A LA GESTI DE LES EMISSIONS A LATMOSFERA
Les principals emissions de contaminants a latmosfera en els cellers es donen en les installacions de refrigeraci, en les installacions de combusti (calderes) per a la producci denergia elctrica, vapor i aigua calenta i en la producci de CO2 durant la fermentaci, encara que tamb semeten altres contaminants en molt ms petita quantitat com etanol i SO2. s important tamb tenir en compte una srie de recomanacions per tal de produir el mnim impacte ambiental pel que fa a contaminaci lluminosa i acstica.
GESTI DE LES EMISSIONS A LATMOSFERA
Objectius
Evitar les emissions a latmosfera. Aplicar i mantenir una estratgia de control demissions atmosfriques. Estalviar energia elctrica.
Millores ambientals: 80 Fer mesures preventives i de disseny. 81 Aplicar i mantenir una estratgia de control demissions atmosfriques. 82 Utilitzar tcniques de depuraci de laire. 83 Ventilar adequadament els locals. Etapes / Actuacions:
General.
Descripci
A lhora de dissenyar una installaci, el domini dels coneixements de larquitectura en ecoconcepci ha de tenir tamb com a objectiu reduir els impactes mediambientals derivats de les emissions gasoses a latmosfera. En aquest sentit, cal no solament realitzar una denici de les emissions realitzades, sin saber on, com i per qu es produeixen. Algunes emissions poden ser nicament molestes per la seva olor mentre daltres tenen una repercussi mediambiental ms gran perqu poden ser responsables de lescalfament global. La mala olor en un celler est generada per desviacions de la fermentaci, una mala conservaci de les matries manipulades, per restes de vinasses que queden dipositades en llocs poc abastables, com paviments sense nivell o corrots, de lemmagatzematge de residus o dels sistemes de depuraci. Aquestes olors en molts casos sn un fet constatable quan aquests processos es produeixen prop dels nuclis urbans. s important indicar que el principi de prevenci preval sobre la implantaci de mesures correctores. La millor manera de reduir les emissions dolor no s amb ls de cap mesura correctora, sin mitjanant leliminaci dall que les genera. Tanmateix, quan el procs integrat de minimitzaci demissions atmosfriques no si-
149
gui sucient per eliminar els problemes dolors cal utilitzar tcniques de depuraci i/o seqestraci i/o depuraci. Daltra banda, cal tenir en compte que una ventilaci adequada forada dels locals comporta una despesa energtica , en conseqncia, cal conixer les possibilitats de ventilaci natural que hi pot haver, tant per assegurar unes bones condicions de seguretat i higiene en el treball, com per ser ms ecients en el consum denergia o, eventualment, proporcionar oxigen per a la combusti.
Accions a realitzar
Denici del problema i inventari demissions de la installaci. Medici, si fos possible, de les emissions en els focus principals de generaci. Registre de les operacions potencialment generadores dolors i gasos amb lobjectiu destablir plans de millora i reducci, si fos possible, dels processos que les generen. Avaluaci i selecci de les tcniques de control demissions addicionals al que disposi lautoritzaci o llicncia ambiental de la installaci. Adequaci de ventilacions naturals en el celler i, en el cas que no fos possible, tenir bona cura de detectors autnoms de la concentraci de gasos txics. Captaci i connament de les emissions mitjanant sistemes que possibilitin una reducci de lalliberaci daquestes de la manera ms adequada en funci de llurs caracterstiques. Establiment de conductes devacuaci adequats de gasos de combusti i especialment pel que fa a lalada de la xemeneia. Conducci del procs delaboraci segons plans de millores ambientals amb lobjectiu de reduir les possibles causes de generaci dolors atribudes a la manipulaci, el transvasament, lobertura de dipsits, i qualsevol altra prctica que pugui comportar lalliberament de productes odorfers a latmosfera. Programaci i realitzaci de les operacions associades a lemissi a latmosfera quan les condicions meteorolgiques (direcci del vent, velocitat del vent, emissions dirnes en rees amb inversi trmica...) afavoreixin la mxima dispersi de contaminants. Normalment aquestes emissions es redueixen amb laportaci del sucient O2. s de detectors inics per prevenir les situacions de males olors.

Reduir les emissions dolors i de gasos de combusti.

Aquesta s una tcnica genrica, els costos dependren de la mesures que decideixin pendre.
150
PREVENIR LEMISSI DE SUBSTNCIES QUE ESGOTIN LA CAPA DOZ
Objectius
Prevenir la destrucci de la capa doz. Reconvertir les installacions amb uids frigorgens no halogenats.
Millores ambientals: 84 Prevenir lemissi de substncies que esgotin la capa doz. Etapes / Actuacions:
Descripci
Els refrigerants sn mpliament utilitzats en el sector en processos de refrigeraci i estabilitzaci. Els aparells de fred o les neveres o aparells frigorcs o congeladors ms antics utilitzen encara refrigerants halogenats que tenen una ben reconeguda incidncia negativa sobre la capa doz de latmosfera.
Accions a realitzar
Substituci dels refrigerants halogenats (R22) per altres, R407C, R410A, HFC (hidro-uor-carbonats) o amonac. Utilitzaci de sistemes dabsorci per la refrigeraci (no utilitza refrigerants en els cicles de compressi) .

Pot suposar una certa inversi en la substituci dels gasos, per poc rellevant.
151
UTILITZAR COMBUSTIBLES FSSILS DE BAIX CONTINGUT DE SOFRE
Objectius
Utilitzar els combustibles ms ecients energticament. Reduir les emissions a latmosfera dels gasos i les partcules.
Millores ambientals: 85 Utilitzar combustibles fssils de baix contingut en sofre. Etapes / Actuacions:
Calderes i grups electrgens.
Descripci
Lenergia trmica, en forma daire, aigua calenta o vapor, s necessria tant per a lescalfament dinstallacions i equips (com els fermentadors), com per a la neteja, esterilitzaci, etc. Es pot produir mitjanant calderes trmiques que compleixin una srie de requisits addicionals als reglamentaris perqu el seu funcionament respongui als criteris mediambientals. En qualsevol cas, en ls de les calderes de producci trmica i/o elctrica de combustible fssil (lquid o gas natural), s imprescindible tenir cura de la seva ecincia, per tal devitar problemes de malbaratar combustible, aix com de contaminaci de laire i pel despreniment de gasos responsables de lescalfament global. Cal tenir cura de quins sn els combustibles ms nets i que menys problemes produeixen en lecincia energtica. Un dels primers requisits en la utilitzaci de calderes s lelecci dels combustibles, dacord amb les seves emissions a latmosfera en la seva combusti.
Accions a realitzar
Elecci racional del combustible, basat en la menor capacitat demissi de NOx, SOx, partcules, i altres contaminats. Utilitzaci de gas natural que s un combustible prcticament lliure de sofre i de menor emissi de partcules, sempre que sigui possible. Realitzaci dun manteniment correcte dinjectors, bombes dinjecci, ltres daire, refredadors daire, canonades descapament, etc. Utilitzaci denergies renovables.

Disminuci de lemissi de contaminants a latmosfera. El canvi de fueloil (amb l1% de sofre) i del gasoil a gas natural pot suposar un estalvi aproximat en les emissions de SOx d1,8 kg/MWh.

Valorar la inversi que pot suposar el canvi de combustible, ja que pot suposar modicar les calderes i els equips auxiliars.
152
MANTENIMENT PREVENTIU DE CANONADES I INSTALLACIONS PER EVITAR FUITES I SOROLLS
Objectius
Minimitzar les emissions de soroll. Evitar les prdues de materials i daire comprimit.
Millores ambientals: 86 Adaptar silenciadors als compressors, aspiradors, bombes de vuit, calderes
i generadors. 87 Utilitzar canonades dacer inoxidable sense elements roscats per a les conduccions daire comprimit.
Diferents equips i canonades.
Descripci
Existeixen diferents equips en un celler que poden generar soroll ambiental, tant per al personal que treballa en la installaci com en persones que poden viure al seu voltant. Generalment gran part daquests equips utilitzen diferents compressors que sutilitzen per a diverses funcions: a lequip de refrigeraci per comprimir el lquid frigorigen ns a les condicions de condensaci; per generar aire comprimit que sutilitza per eixugar i per generar buit a utilitzar en la neteja en sec per exemple en la lnia dembotellatge, etc. Els silenciadors, tant absorbents com reactius, disminueixen el soroll dels compressors i altres equipaments mecnics Daltra banda, els escapaments daire comprimit tamb poden produir sorolls per les juntes i conv evitar-los o fer un bon pla de manteniment de les installacions i conduccions. s recomanable la utilitzaci de canonades dacer o alumini sense elements roscats per a les conduccions daire comprimit i revisi peridica de lestat de les conduccions.
Accions a realitzar
Installaci de silenciadors al compressor, a lentrada o tub descapament. Compliment del pla de manteniment de les installacions. Utilitzaci de canonades sense elements roscats.

Redueix les emissions de soroll. Evita les fuites i la contaminaci dels euents (en el cas de prdua de materials).

No sn condicionants, sigui quina sigui la installaci. Sn obligatoris en totes les noves installacions (Normativa sobre prevenci de riscos laborals).
153
ALLAMENT ACSTIC I ELIMINACI DE VIBRACIONS
Objectius
Minimitzar el soroll que suposa un aspecte signicatiu a determinades installacions vincoles que es troben prximes a zones habitades.
Millores ambientals: 88 Allament acstic i eliminaci de vibracions. Etapes / Actuacions:

General.
Descripci
Les mltiples activitats que es porten a terme en els nuclis habitats comporten problemes de contaminaci acstica que causen molsties a la ciutadania. En funci de la proximitat a nuclis urbans poden presentar-se problemes pel soroll a causa del funcionament de la maquinria o altres equipaments, a ms dels equips de generaci de fred que sha descrit a la txa 84. Un altre aspecte s el soroll provocat pel trnsit de camions i tractors, tant a la recepci de ram i/o vi com a la sortida del producte acabat, ja que el trnsit continu de camions pot provocar nivells alts de contaminaci acstica.
Accions a realitzar
Realitzaci dun pla correcte de manteniment dinstallacions i equips. Seguiment de les instruccions de la Guia de Millores ambientals Agrcoles per a les Explotacions Vitcoles, publicada per la Generalitat de Catalunya lagost del 2010. Installaci dallament acstic i per esmorteir vibracions dels equips causants del soroll. (Vegeu les tcniques 86 i 87). Realitzaci de controls dels nivells de soroll (en diferents poques, dia o nit, equips implicats, etc.), per estudiar, en el cas que sigui necessari, quines mesures calen per eliminar el soroll a implantar.

Reduir les emissions de sorolls.

Caldr valorar les inversions que poden suposar les actuacions dallament, realitzaci de mesures, etc.
154
CONTAMINACI LLUMINOSA
Objectius
Protegir el medi ambient de nit. Mantenir al mxim possible les condicions naturals de la nit, en beneci de les persones, de la ora i dels ecosistemes. Prevenir la contaminaci lluminosa, evitant lemissi de uxos lluminosos cap al rmament i la illuminaci intrusa que pertorba la privacitat de les persones. Estalviar recursos naturals. Contribuir a esmorteir els efectes del canvi climtic
Millores ambientals: 89 Regulaci de les installacions i els aparells denllumenament exterior i interior, pel que fa a la contaminaci lluminosa.
General.
Descripci
En els cellers, durant lpoca de mxima activitat com s la verema, es treballa a la nit amb moviments de vehicles, treball de mquines situades a lexterior, etc., que requereixen una illuminaci adequada per a la realitzaci de lactivitat. Ls duna illuminaci inadequada t conseqncies perjudicials per a la biodiversitat i el medi ambient, perqu es modiquen els hbits de les espcies en les hores nocturnes i es pot trencar la cadena trca. Una illuminaci inadequada s la causa de la contaminaci lluminosa. La contaminaci lluminosa produeix efectes pertorbadors en la visi del cel, atreu insectes al celler i a les rees venes i pertorba la privacitat dels vens. Amb una illuminaci adequada es prev la contaminaci lluminosa i alhora es produeix un estalvi en el consum elctric i en el consum de recursos naturals, la qual cosa permet inuir en la sostenibilitat de lempresa.
Accions a realitzar
Substituir les lmpades de vapor de mercuri, halogenurs metllics i dincandescncia per lmpades de vapor de sodi dalta o baixa pressi, ja que tenen la mnima emissi de radiacions en longituds dona inferior a 440 nanmetres. Installar pmpols que emetin un ux a lhemisferi superior inferior a l1%. Controlar peridicament langle denfocament dels projectors per tal de complir amb els valors mxims permesos de ux a lhemisferi superior. Controlar la potncia i la intensitat lluminosa de les fonts de llums articials. Installar reguladors de ux llumins i reguladors horaris. Apagar els llums quan no facin falta.

Reducci de la contaminaci lluminosa. Estalvi del consum denergia elctrica. Eliminaci de ls de substncies perilloses.

Caldr valorar el cost de la substituci de lmpades.
155
4.11 ECOCONCEPCI DELS EDIFICIS VITIVINCOLES
DISSENY SOSTENIBLE DE CELLERS
Objectius
Minimitzar el consum de recursos energtics. Minimitzar el consum daigua.
Millores ambientals: 90 Ecoconcepci dels edicis vitivincoles. Etapes / Actuacions:

General.
Descripci
Els edicis vitivincoles han de tenir una inserci harmoniosa en lentorn natural, han de ser concebuts per poder treballar en situaci deconomia i generaci denergies (si pot ser energies renovables) i utilitzant tecnologies que minimitzin la necessitat de materials, productes i installacions, i pensant sempre en leconomia daigua, la minimitzaci de residus i demissions associades. El projecte ha dintegrar el funcionament, lesttica, el cost de la construcci i el cost de funcionament.
Accions a realitzar
Disseny dinstallacions integrades i verstils al llarg de la seva vida til. Reutilitzaci de materials de construcci. Orientaci nord, ja que permet obtenir una temperatura al ms constant possible. Construcci dels cellers utilitzant la gravetat i el pendent natural del terreny, afavorint el ux per gravetat des de lentrada de verema ns a lexpedici. Installaci de vinicaci a diferents nivells i alimentada per gravetat, sent el punt ms baix el relacionat amb els productes ms elaborats. Restricci de ls de motors. Utilitzaci de graves per mantenir un nivell dhumitat en el terra de les sales de criana. s de materials naturals, reciclats o reciclables per lallament trmic dedicis, sales i naus (parets de fusta i palla). Atenuaci dels efectes de la insolaci i de limpacte visual dedicis mitjanant vegetaci, vinya i arbres (sostres amb vegetaci). Utilitzaci de font de llum natural. Installaci de nestrals amb vidres antitrmics. Utilitzaci de materials polits o de color blanc a lexterior que disminueixin la quantitat de llum (radiaci) absorbida. Installaci de sistemes de control automtic dapagada de llums. Installaci de detectors de presncia per obrir i tancar automticament els llums. Ventilaci i circulaci daire natural. Utilitzaci de materials ecolgics, durables i inerts en linterior dedicis per evitar la retenci i cessi dolors atesa lexistncia drees amb atmosferes dalta humitat i sensibles (vinicaci, criana, cava,..) per la possible emissi de compostos orgnics voltils a curt o llarg termini. s de grups reversibles (bomba de calor) en lloc daire condicionat i calefacci. Establiment de plaques solars, en taulades i parets, per a la captaci denergia trmica, fotovoltaica, refrigeraci solar amb mquina dabsorci.
156
Organitzaci despais, fcilment accessibles, per a lemmagatzematge de residus segons la seva tipologia, ns a la seva retirada. Recollida selectiva daiges de pluja de les teulades i recollida daquesta en dipsits per a la seva reutilitzaci posterior. Installaci de cisternes per a homogenetzaci i tractament deuents. Concepci rstica de nalitzaci de gesti daiges residuals mitjanant llit de plantes (valoraci paisatgstica). Utilitzaci delements de protecci individuals (EPI) quan estiguin en funcionament les mquines que produeixin la major contaminaci sonora. Reducci al mxim del moviment i la distncia de transport (intern i extern), de matries adquirides, dels subproductes, residus i dels productes acabats.

Reducci del consum energtic. Reducci de ls de recursos naturals.

Valorar la inversi que pot representar la incorporaci daquests criteris, tenint en compte que si es realitza en la fase de projecte el cost pot ser insignicant.
157
4.12 FORMACI I COMUNICACI
FORMACI I COMUNICACI
Objectius
Tenir el personal format i motivat, des del gerent ns a loperari, per aconseguir una bona gesti de lempresa en lecincia, tant des del punt de vista mediambiental com de qualitat del producte.
Millores ambientals: 91 Formaci i comunicaci. Etapes / Actuacions:

General.
Descripci
La majoria de millores ambientals i MTD que shan esmentat es basen en la cultura i conscienciaci mediambiental, ms que en la realitzaci de grans inversions en maquinria i installacions. En moltes ocasions, s lactuaci personal la que s responsable de moltes accions que sn contaminants. En conseqncia totes les persones, sigui quin sigui el lloc de responsabilitat a lempresa, han de ser conscients del seu protagonisme a favor o en contra del medi ambient, i han de conixer la importncia del seu paper perqu lempresa tingui una activitat que generi ms o menys impacte.
Accions a realitzar
Form adequadament als operaris i fomentar canvis dactituds en lorganitzaci de les operacions, neteja i sobretot una predisposici diferent en els actes rutinaris de treball, per reduir limpacte sobre el medi natural que envolta el celler. Form a responsables i alts crrecs. Establir per escrit les condicions ptimes doperaci i difondre-les als treballadors. Ha dexistir complementarietat amb el sistema de traabilitat i lanlisi de perill i punts crtics de control en seguretat alimentria (APPCC).

Valorar el cost/beneci daquesta formaci en recursos humans.
158
El vi i el cava representen el tercer sector ms important de la indstria agroalimentria catalana. A Catalunya hi ha dotze denominacions dorigen, per la qual cosa els vins catalans gaudeixen duna rica diversitat. Com molts daltres sectors, t una regulaci normativa, entre la qual hi ha la normativa ambiental.
5. CONSIDERACIONS EN LMBIT DE CATALUNYA
5.1 EMISSIONS A LAIGUA

Tal com sha anat exposant al llarg del document, la implantaci de processos de reciclatge de les aiges residuals en lelaboraci de vi i cava comporta una millora molt important que s la reducci de la demanda daigua. Recordem que el principal consum daigua s per neteja dequips, installacions i locals o en sistemes antics, per sistemes de refrigeraci. El reciclatge de laigua tamb t alguns inconvenients com sn: lincrement del creixement biolgic dins dels circuits interns daigua, fet que obliga a una forta desinfecci, laugment de la corrosi, la possible obstrucci de les conduccions, etc. Com a conseqncia pot suposar un augment del consum de productes qumics per tractar laigua i per tant un augment de les concentracions de les substncies contaminants a leuent de labocament. Malgrat aquests inconvenients, el balan ambiental global pot ser molt favorable. Els lmits establerts actualment en les autoritzacions dabocament atorgades a les empreses catalanes shan xat dacord amb uns cabals i en unes concentracions lmit (expressades en mg/l), els quals corresponen a situacions diferents segons el punt dabocament sigui a: Sistemes de sanejament pblics. La qualitat de referncia correspon a la que estableix el Decret 130/2003, de 13 de maig, pel qual saprova el Reglament dels serveis pblics de sanejament (DOGC 3894, de 29 de maig de 2003). Aquestes caracterstiques de qualitat sacostumen a assolir i sotmeten les aiges residuals a una homogenetzaci i un tractament sicoqumic de coagulaci/oculaci/claricaci i una depuraci biolgica.
Consideracions en lmbit de Catalunya
Planta de tractament prpia Perms de connexi municipal
Xarxa de clavegueram municipal
EDAR Pblica
CELLER
Perms dabocament del titular del sistema
LLERA PBLICA (Domini pblic hidrulic)
Autoritzaci abocament per part de lAdministraci competent (ACA o CHE)
161
En el cas de connexi al clavegueram municipal, tamb seran daplicaci els reglaments/ordenances locals. A continuaci es presenta una taula dels valors lmit que estableix el Decret esmentat:
PARMETRES
VALOR LMIT
UNITATS
T (C) PH (interval) MES (Matries en suspensi) DBO5 DQO Olis i greixos Clorurs Conductivitat Dixid de sofre Sulfats Sulfurs totals Sulfurs dissolts Fsfor total Nitrats Amoni Nitrogen orgnic i amoniacal (1)
40 6-10 750 750 1.500 250 2.500 6.000 15 1.000 1 0,3 50 100 60 90
C pH mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mS/cm mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l SO2 SO42S2S2P NO3NH4+ N ClO2 O2
Llera pblica. A autoritzacions actuals i les futures revisions shauran de tenir en compte les caracterstiques del medi receptor a de complir els objectius de qualitat indicats al Pla hidrolgic corresponent, tal com indica el Reial decret 606/2003, de 23 de maig (BOE 135, de 6 de juny de 2003), especialment a la disposici addicional tercera i tamb el Reial decret legislatiu 1/2001, de 20 de juliol, pel qual saprova el text refs de la Llei daiges i Reglament del domini pblic hidrulic i Decret legislatiu 3/2003, de 4 de novembre, pel qual saprova el text refs de la legislaci en matria daiges de Catalunya. En funci de les caracterstiques dels abocaments de cada empresa, caldr tractar les aiges residuals en un sistema biolgic.
162
Tamb en aquest punt cal recordar que en el cas dexistir abocament directe daiges residuals, tant a aiges supercials com per inltraci al subsl, caldr que, en compliment del que sindica al Reial decret 606/2003, de 23 de maig, se solliciti lautoritzaci dabocament amb la corresponent declaraci. Els abocaments a les conques internes de Catalunya sn competncia de lAgncia Catalana de laigua (ACA) i els models de declaraci dabocament sn els xats per lOrdre MAH/122/2004, de 13 dabril, mentre que per a abocaments a les conques de lEbre, la Garona o el Xquer els models sn els xats per lOrdre MAM/1873/2004, de 2 de juny i sn competncia de la Confederacin Hidrogrca del Ebro (CHE). Conveni de collaboraci per a la gesti de les vinasses. Una altra opci s laprotament agrcola per a regadiu de conreus sempre que es compleixi la qualitat demanada. Actualment, hi ha 255 cellers adherits. Aquest conveni el va subscriure el Departament de Medi Ambient i Habitatge de la Generalitat de Catalunya i la Federaci de Cooperatives Agrries de Catalunya (FCAC),la Uni Vincola del Peneds (UVIPE), la Unin de Criadores Elaboradores de Vinos Espumosos (UCEVE) i lAssociaci Vincola Catalana (AVC), i t data de 22 de juliol 1998. A continuaci es presenten les caracterstiques que han de complir els cellers adherits:
VINASSES ALTRES SUBPRODUCTES
Contracte adhesi al conveni de vinasses Fitxa de les dades de lempresa productora Per a cada parcella agrcola receptora de vinasses sadjuntar: Fitxa de destinaci. Document de dades de la parcella i de laplicaci de les vinasses. Plnol de la parcella agrcola. En el cas que es vulgui superar una dosi anual de 70 m /ha (dosi prevista en el Conveni), caldr justicar-ho, adjuntant: Anlisi agronmica de les vinasses per laboratori especialitzat i dels sls agrcoles receptors. Pla daplicaci de les vinasses, que inclogui el tipus de cultiu, les necessitats de nutrients, i les dosis a aplicar per hectrea. En el cas que es vulgui superar una dosi anual de 15 t /ha caldr justicarho, adjuntant: Anlisi agronmica dels subproductes per laboratori especialitzat i dels sls agrcoles receptors. Pla daplicaci dels subproductes, que inclogui el tipus de cultiu, les necessitats de nutrients, i les dosis a aplicar per hectrea.
163
VINASSES
ALTRES SUBPRODUCTES
Si la nca receptora est ubicada en una zona vulnerable (ZV) de contaminaci per nitrats, ser necessari adjuntar lanlisi de les vinasses.
5.2 GENERACI DE RESIDUS

Els establiments que produeixen o posseeixen residus industrials tenen lobligaci de portar un registre propi de residus, on consti: el codi segons el Catleg Europeu de Residus (CER), lorigen de la producci, la seva descripci i la seva gesti. El productor dun residu ns el responsable. Per assegurar-se de la gesti correcta dels residus, el productor t a la seva disposici, a lAgncia de Residus de Catalunya (ARC), la llista de les empreses especialitzades i autoritzades per gestionar-los i transportar-los. Segons la legislaci vigent pel que fa a residus, lempresa com a productora de residus, haur de complir les obligacions que estableix el Decret 93/99, de 6 dabril, sobre procediments de gesti de residus. Les activitats que realitzen les empreses del sector vitivincola, amb CCAE: 15930 Elaboraci de vins 15931 Elaboraci de caves i vins escumosos naturals 15932 Elaboraci i envelliment de vins
han destar inscrites en el Registre de productors de residus industrials de lAgencia de Residus de Catalunya (ARC). Cada celler, segons les seves possibilitats, ubicaci i interessos pot escollir una gesti adequada de residus tot complint la legislaci vigent i aplicable. A continuaci sintenten sintetitzar les opcions actuals: La gesti mitjanant un gestor autoritzat. Aquesta s la via ms comuna i obligatria dacord amb el Decret 93/99, de 6 de abril. El celler tamb ha de disposar dun registre intern de residus i per a cada residu disposar de la documentaci necessria en cada cas.
164
Per exemple, a continuaci es mostra la documentaci necessria per als principals residus:
RESIDU
DOCUMENTACI NECESSRIA
Vinasses Mares Brisa Terres de ltre Llots depuradora
FA + FS (si Q >500 l) FA + FS ( si Q > 1.000 l)
FS (si Q > 1.000 kg) FA + FS (si Q > 1.000 kg) FA + FS (si Q > 1.000 kg)
FA: Fitxa dacceptaci; FS: Full de seguiment
Una altra possibilitat de gesti de residus orgnics s laplicaci en sls agrcoles a travs del Conveni de collaboraci per a la gesti de les vinasses ja anomenat en lapartat anterior per a la gesti daiges residuals: Lobjecte del conveni s establir mesures adequades per a la gesti correcta de les vinasses, reduint la seva generaci i aprotant les seves caracterstiques benecioses com a fertilitzant orgnic per als conreus. Finalment, es pot fer una tramitaci com a subproducte: Per tal de gestionar un residu com a subproducte lempresa productora i lempresa receptora cal que ho sollicitin conjuntament a lAgncia de Residus de Catalunya. A partir daqu es fa la Declaraci com a subproducte per part de lAgncia de Residus de Catalunya. Tamb existeix una Borsa de Subproductes de Catalunya (BSC) que s un servei gratut que permet comprar i vendre aquests subproductes, iniciativa del Consell General de Cambres de Catalunya, del Departament de Territori i Sostenibilitat i de lARC.
En aquest sentit actualment ja sen coneixen alguns exemples. Un s la rapa del ram, residu de la indstria vincola, que pot ser declarada subproducte i esdevenir matria primera per la valoraci energtica com a biomassa, per a una altra indstria com la cimentera; un altre exemple s el cas de les sals tartriques, que sn matria primera per a la indstria cosmtica, farmacutica o alimentria. En el sector del vi i el cava, tamb sha de tenir en compte la legislaci sectorial com s el Reglament (CE) nm. 479/2008, del Consell, de 29 dabril, que estableix lorganitzaci comuna del mercat vitcola. Aquest reglament, juntament amb el Reial decret 244/2009, de 27 de febrer, per a laplicaci de
165
les mesures del programa de suport al sector vitivincola espanyol i lOrdre AAR/504/2009, de 18 de novembre, per la qual saproven les bases reguladores dels ajuts a la destillaci dalcohol per a s de boca, i es convoquen els corresponents a la campanya del 2009-2010 estableixen que els elaboradors han de lliurar els subproductes de la vinicaci (brisa, mares, terres) a la destillaci. Un 7% en vi blanc, el 10 % en vi negre de lalcohol de vi produt. Ats que els residus denvasos suposen una fracci molt important del total de residus generats, existeix una altra normativa aplicable al sector que s la Llei 11/1997 denvasos i residus denvasos, aix com el Reial decret 782/98. En aquesta legislaci estatal sestableix lobligaci de realitzar un Pla empresarial de prevenci de residus denvasos (PEP) i de presentar anualment la Declaraci anual denvasos (DAE) a les administracions publiques.
5.3 EMISSIONS A LATMOSFERA

Pel que fa als lmits demissi de contaminants a latmosfera de la indstria del vi i el cava a Catalunya, ja sha dit anteriorment que els nics contaminants signicatius sn les emissions generades per calderes de combusti auxiliar al procs de producci i per tant shi aplica el Decret 319/1998, de 15 de desembre, sobre els lmits demissi per a installacions industrials de combusti de potncia trmica inferior a 50 MWt i installacions de cogeneraci. Els valors lmits demissi a latmosfera seran els que sestableixen al seu annex I. Pel que fa a la contaminaci acstica, actualment molts cellers es troben dins de nuclis urbans o molt propers a habitatges, la qual cosa suposa una afectaci per als ciutadans i ha necessitat una aplicaci de la normativa daquest mbit.
A la Generalitat li correspon lordenaci general, mentre que correspon als ajuntaments, o b als consells comarcals o les entitats locals supramunicipals, elaborar i aprovar ordenances reguladores de la contaminaci per sorolls i vibracions, en el marc del que regula la Llei 16/2002, de 28 de juny, sense que en cap cas aquestes ordenances puguin reduir les exigncies i els parmetres de contaminaci acstica establerts pels annexos daquesta Llei. Recentment ja ha estat aprovat el Decret 176/2009, de 10 de novembre, pel qual saprova el Reglament de la Llei 16/2002, de 28 de juny, de protecci contra la contaminaci acstica, i se nadapten els annexos (DOGC nm. 5506 - 16/11/2009).
166
Els lmits de soroll daquesta Llei catalana sn els que es mostren a continuaci i els que els cellers estan obligats a complir en el cas que no hi hagi legislaci municipal.
VALORS LMIT DIMMISSI VALORS DATENCI
Zona de Sensibilitat A. alta B. moderada C. baixa
Leq en dB (A) Dia Nit 60 65 70 50 55 60
Leq en dB (A) Dia Nit 65 68 75 60 63 70
Actualment, no hi ha cap normativa especca en matria dolors. Es tracta dun aspecte de competncia municipal, i, per tant, shan de tenir en compte les ordenances locals. Finalment, la normativa que regula la prevenci de la contaminaci lluminosa a Catalunya s la Llei 6/2001, de 31 de maig, dordenaci ambiental de lenllumenat per a la protecci del medi nocturn i el Decret 82/2005, de 3 de maig, pel qual saprova el reglament de desenvolupament de la Llei 6/2001. Lobjectiu daquesta normativa s la regulaci de la illuminaci articial exterior (o interior amb efectes a lexterior), per protegir el medi ambient a la nit, mantenir la claror natural del cel, prevenir els efectes nocius de la contaminaci lluminosa en les persones, en els espais naturals i en lentorn urb, i estalviar energia i recursos naturals. En aquest context, el Departament de Territori i Sostenibilitat desenvolupa diverses tasques: convenis de collaboraci amb consells comarcals per impulsar plans pilot dadequaci de la illuminaci exterior del municipis de Catalunya, inclusi de prescripcions tcniques en autoritzacions ambientals integrades o en llicncies ambientals, etc.
167

MTDs Vino (Catalan)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

MTDs Vino (Catalan)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Aplicaci de les millors tcniques disponibles en lelaboraci del vi i cava

BIBLIOTECA DE CATALUNYA - DADES CIP

Primera edici: Tiratge: Impressi: D. L.: ISBN:

2.4.2 Tremuges de recepci 2.4.4 Premses

............................................................................................................. ...................................................................................... ................................................................................

2.5 Elaboraci de vi rosat / negre 2.5.2 Premses

2.5.1 Maceraci i fermentaci ............................................................................... 28

2.5.3 Installacions de fermentaci 2.5.4 Fermentaci malolctica 2.5.5 Criana

2.6.7 Tapat, etiquetatge i expedici

2.7.2 Installacions de fred 2.8 Neteja i desinfecci

2.7.3 Planta de depuraci daiges residuals

3. Aspectes ambientals 3.2 Consum denergia

3.1 Consum de matries primeres i auxiliars ............................................................. 43

3.2.1 Energia elctrica

3.5.1 Emissions de gasos ....................................................................................... 57

3.5.3 Generaci de soroll

3.5.4 Contaminaci lluminosa 4.1 Aspectes generals

4. Millors tcniques disponibles (MTD)

4.5 Fitxes de millores ambientals basades en les MTD per a la

4.8 Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el

4.8.1 Tractament de les aiges residuals tractament de residus

4.9 Millores ambientals basades en les MTD per a la gesti i el

5.3 Emissions a latmosfera

departaments de la Generalitat i universitats catalanes, quan sha escaigut.

2. SECTOR VITIVINCOLA A CATALUNYA

2.1 DESCRIPCI DEL PROCS

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

Diagrama de ux de lelaboraci dun vi negre

Sector vitivincola a Catalunya

Diagrama de ux de lelaboraci dun cava

Sector vitivincola a Catalunya

2.3 OPERACIONS PRVIES EN VITICULTURA

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

2.3.2 Transport del ram

2.4 ELABORACI DEL VI BLANC 2.4.1 Recepci del ram

Sector vitivincola a Catalunya

2.4.2 Tremuges de recepci

2.4.3 Derrapament i aixafada

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

2.4.5 Claricaci del most

Sector vitivincola a Catalunya

2.4.6 Fermentaci alcohlica

Most (glucosa i fructosa)

Sector vitivincola a Catalunya

2.4.7 Trasbals i claricaci

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

2.4.8 Installacions de ltraci

Sector vitivincola a Catalunya

2.4.9 Estabilitzaci tartrica

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

2.5 ELABORACI DE VI ROSAT / NEGRE

2.5.1 Maceraci i fermentaci

Sector vitivincola a Catalunya

2.5.3 Installacions de fermentaci

2.5.4 Fermentaci malolctica

Sector vitivincola a Catalunya

Sector vitivincola a Catalunya

2.6.1 Cupatge de vins base