Postgrado Gerencia en Salud Pblica Catedra de Higiene de los Alimentos San Diego Estado Carabobo

Autores: Lcdo. Camargo Carlos. Lcda. Moreno Gabriela. Od. Pez D. Mara. Lcda. Snchez Mary Ann.

NORMATIVAS SANITARIAS
MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL

Od. Mara D. Pez D.

CAPITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

Los dueos o responsables de los expendios ambulantes de alimentos debern cumplir las Normas Sanitarias que se dictan en la presente resolucin.

CAPITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

Lugar y Materiales utilizados por el vendedor.

EJECUTAR

DETAL

Rutas determinadas Ubicado en un lugar fijo

Vendedor Ambulante

R U T A

Previamente determinado en cuyo recorrido podr expenderse los alimentos.

CAPITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

Lugares Fijos Zonas establecidas para la venta ambulante de alimentos Organismos involucrados en la ubicacin de estos expendios.

Tarjeta de Control

Autoridad Sanitaria Competente

Ministerio de Sanidad y Asistencia Social

CAPITULO II. DE LOS ALIMENTOS

Se permitir la venta de los siguientes alimentos:

CAPITULO II. DE LOS ALIMENTOS

Artculo 4. Esta lista de alimentos podr ser ampliada o registrada por la Direccin General Sectorial de Salud, a travs de la Divisin de Higiene de los Alimentos. Previo a un estudio tcnico para VERIFICAR el RIESGO SANITARIO Artculo 5. Los alimentos permitidos deben poseer: 1. Registro Sanitario o 2. Procedencia Industrial 3. Autorizacin

Ministerio de Sanidad y Asistencia Social

Artculo 6. Se PROHIBE:

1. Uso de salsa y otros aderezos. 2. Bebidas NO REGISTRADAS.

CAPITULO II. DE LOS ALIMENTOS

El USO de panelas de Hielo para enfriar alimentos.

Ventas ambulante de UN SOLO tipo de alimento ya sealado.

1. Ventas de BEBIDAS NO ALCOHLICAS 2. Registradas Ministerio de Sanidad y Asistencia Social 3. Envasadas en Latas o Sifones

CAPITULO III. DE LA UBICACIN

Delimitacin de Rutas y Lugares Fijos para los expendios ambulantes.
1. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. 2. Transporte y Comunicaciones. 3. Concejos Municipales. 4. Asociaciones de Vecinos.

Se establecern
Expendios ambulantes

Delimitarn lugares fijos

Expendios Ambulantes dentro de:

Alrededores de un radio NO MENOR 20 mts. de sus lmites

La ubicacin de los expendios ambulantes

CAPITULO IV. DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y

TRANSPORTE
Correcta MANIPULACIN de los alimentos

Equipos y Utensilios Sanitarios

Sujetos a la APROBACIN previa de la Autoridad Sanitaria Sern de Tipo 1. Sanitario.

2. Desechables.

3. Estarn almacenados en equipos apropiados

CAPITULO V. DEL PERSONAL

Compartimiento

Certificado Mdico

Capacitacin por parte de la Autoridad Sanitaria.

Vestimenta (Gorro y Bata de colores claros).

CAPITULO VI. DEL MANTENIMIENTO

Mantener limpio su expendio y rea adyacente Residuos durante la venta

Botar en las vas publicas

CAPITULO VII. DEL PERMISO

Debe poseer su tarjeta de control vigente, debe esta visible del expendio.

1. Tarjeta de Control Vigente por 6 Meses. (Autoridad Sanitaria del Distrito Sanitario) 2. La Tarjeta de Control es de Carcter Personal, No Transferible y Obligatorio para la venta de alimentos. 3. El vendedor ambulante solo podr Operar en la ruta o lugar preestablecido en la tarjeta de control.

Tener Registro y Control

CAPITULO VIII. DE LAS PENAS

Las presentes normas estarn en vigencia a partir de su publicacin en la Gaceta Oficial

Segn lo establecido en el Articulo 31 de la Ley Orgnica del Sistema Nacional de Salud y Reglamento General de Alimentos.

REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS

Lcda. Mary Ann Snchez R.

CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 2. La Autoridad Sanitaria Competente debe otorgar el permiso sanitario o licencia sanitaria a todo establecimiento o vehculo para alimentos, de propiedad pblica o privada, previo al inicio de sus actividades y una vez cumplidos los requisitos establecidos en el presente instrumento legal.

ARTICULO 3. A los fines de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 12 del Reglamento General de Alimentos en cuanto a la renovacin del permiso sanitario, el interesado debe notificar anualmente al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) que su establecimiento o vehculo para alimentos contina en funcionamiento y que cumple con las normas sanitarias respectivas, vigentes.

ARTICULO 8. El permiso sanitario de los establecimientos y vehculos para alimentos sern otorgados por la autoridad sanitaria competente en un plazo mximo de 20 das hbiles a partir de la fecha de consignacin de los documentos, siempre y cuando los mismos estn completos.

ARTICULO 10. Para los fines previstos en la presente Resolucin se aplican las siguientes definiciones:
1) Permiso Sanitario.- Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A-S) autoriza el funcionamiento de los establecimientos y vehculos para actividades relacionadas con alimentos. De acuerdo a la actividad a realizar se distinguen las siguientes categoras de permisos sanitarios:

Permiso Sanitario "TIPO I".- Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) autoriza el funcionamiento de los establecimientos destinados a la produccin o fabricacin de alimentos para consumo humano.
Permiso Sanitario "TIPO II".- Es el acto por medio del cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) autoriza el funcionamiento de los establecimientos destinados a la preparacin de alimentos a escala industrial para ser consumidos en el mismo local o, eventualmente, en sitios diferentes. Permiso Sanitario "TIPO III".- Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) autoriza el funcionamiento de los establecimientos destinados al almacenamiento o depsito de alimentos. Permiso Sanitario "TIPO IV".- Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) autoriza el funcionamiento de los establecimientos destinados al expendio de alimentos, fijos o ambulantes. Permiso Sanitario "TIPO V Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) autoriza el funcionamiento de los vehculos destinados al transporte de alimentos.

CAPITULO II SECCIN I: DEL PERMISO SANITARIO "TIPO I"

ARTICULO 11. Para obtener por primera vez el Permiso Sanitario "TIPO I" de los establecimientos destinados a la produccin o fabricacin de alimentos, el interesado debe consignare ante la Autoridad Sanitaria Competente la siguiente documentacin. Planilla de solicitud segn el formato establecido al efecto por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S), debidamente llenada y acompaada de los recaudos exigidos en la misma. Registro Mercantil de la empresa solicitante. Copia del oficio de revisin y aprobacin del proyecto de construccin; bien, del proyecto de ampliacin, reforma e instalacin del establecimiento en locales existentes, expedido por la Autoridad Sanitaria Competente. Certificado de Aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos debidamente acreditado por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S). Declaracin jurada, otorgada y firmada por el interesado, en donde hago constar que toda informacin presentada en la solicitud es cierta, y adems manifiesta conocer y cumplir el Reglamento General de Alimentos y sus Normas complementarias, y dems disposiciones del ministerio de sanidad y asistencia social (M.S.A.S) aplicables al establecimiento objeto del permiso sanitario.

SECCIN II: DEL PERMISO SANITARIO TIPO II.

ARTICULO 13. Para obtener por primera vez el Permiso Sanitario "TIPO II" de los establecimientos destinados a la preparacin de alimentos a escala industrial, el interesado debe consignar ante la Autoridad Sanitaria Competente la siguiente documentacin: Planilla de solicitud del permiso sanitario segn el formato establecido al efecto por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S), debidamente llenada y acompaada de los recaudos exigidos en la misma. Registro Mercantil de la empresa solicitante. Copia del oficio de revisin y aprobacin del proyecto de construccin; bien del proyecto de ampliacin, reforma e instalacin del establecimiento en locales existentes, expedido por la Autoridad Sanitaria Competente. Certificado de Aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos debidamente acreditado por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S). Certificado de Salud del personal manipulador. Declaracin jurada, otorgada y firmada por el interesado, en donde haga constar que toda la informacin presentada en la solicitud es cierta, y adems manifieste conocer y cumplir el Reglamento General de Alimentos y sus Normas Complementarias, y dems disposiciones del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S) aplicables al establecimiento objeto del permiso sanitario.

SECCIN III: DEL PERMISO SANITARIO "TIPO III".

ARTICULO 15. Para obtener por primera vez el Permiso Sanitario "TIPO III" de los establecimientos destinados para el almacenamiento depsito de alimentos, el interesado debe consignar ante la Autoridad Sanitaria Competente la siguiente documentacin:

Planilla de solicitud segn el formato establecido al efecto por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S), debidamente llenada, y acompaada de los recaudos exigidos en la misma. Registro Mercantil de la empresa solicitante. Descripcin de la edificacin, rubros alimenticios que sern almacenados, cantidades estimadas y sistemas de almacenamientos previstos para alimentos perecederos y no perecederos; medidas para el control de insectos, roedores y otras plagas. Certificados de Salud del personal manipulador. Certificados de Aprobacin del Curso de debidamente acreditado por el Ministerio de (M.S.A.S). Manipuladores de Alimentos Sanidad y Asistencia Social

Declaracin jurada, otorgada y firmada por el interesado, en donde haga constar que toda la informacin presentada en la solicitud es cierta, y adems manifieste conocer y cumplir el Reglamento General de Alimentos y sus Normas Complementarias, y dems disposiciones establecidas al efecto por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S).

SECCIN IV: DEL PERMISO SANITARIO "TIPO IV".

ARTICULO 17. Para obtener por primera vez el Permiso Sanitario "TIPO IV" de los expendios de alimentos, el interesado debe consignar ante la Autoridad Sanitaria Competente la siguiente documentacin, segn se trate de:

a) Expendio Fijo con Preparacin Alimentos en el Establecimiento.

Servicio

de

b) Expendio Ambulante con Preparacin y/o Servicio de alimentos en el Lugar. Los requisitos para la obtencin de la Tarjeta de Control, equivalente al Permiso Sanitario, estn contemplados en el instructivo basado en la Resolucin No. G-375 de fecha 7/03/90, publicada en la Gaceta Oficial No. 34.423, sobre Expendios Ambulantes.

c) Expendio o Comercio sin la Preparacin o Transformacin de Alimentos en el Local.

SECCIN V: DEL PERMISO SANITARIO "TIPO V".

ARTICULO 19. Para obtener por primera vez el Permiso Sanitario "TIPO V" de los vehculos destinados para el transporte de alimentos, el interesado debe consignar ante la Autoridad Sanitaria Competente, de la Jurisdiccin de origen del(los) alimento(s) a transportar, lo siguiente: Planilla de solicitud segn el formato establecido al efecto por M.S.A.S, debidamente llenada, y acompaada de los recaudos exigidos en la misma. Documento de propiedad del vehculo. Certificados de Salud del conductor y auxiliar(es) que realizan la actividad de transporte. En caso de que el vehculo se destine al transporte de alimentos perecederos, describir el sistema de preservacin a usar (temperaturas, tiempos, disposicin u organizacin de mercanca dentro del vehculo) y capacidad del mismo. Indicar la(s) fuente(s) de aprovisionamiento de los alimentos a transportar y lugar(es) de destino, as como las distancias mximas de recorrido. Inspeccin del vehculo por la Autoridad Sanitaria Competente una vez que el mismo haya sido acondicionado e identificado debidamente en su parte exterior.

CAPITULO III NOMENCLATURA DEL PERMISO SANITARIO Y ORGANIZACIN DE LOS EXPEDIENTES DE ALIMENTOS ARTICULO 21. A fin de unificar los procedimientos para el otorgamiento del Permiso Sanitario en todo el territorio nacional, la Autoridad Sanitaria Competente debe adoptar los siguientes modelos: "Solicitud de permiso Sanitario para Establecimientos de Alimentos". "Solicitud de Permiso Sanitario para Transprtenle Alimentos". "Permiso Sanitario para Establecimiento de Alimentos", y "Permiso Sanitario para Vehculos de Transporte de Alimentos".

MANUAL DEBUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
Direccin de Salud Ambiental y Contralora Sanitaria Direccin de Higiene de los alimentos

Lcda. Gabriela Moreno

Direccin de Salud Ambiental y Contralora Sanitaria

Direccin de Higiene de los alimentos

Sede Venezuela

Se logr disear

OBJETO
Normar lo que compete a: La elaboracin Alimentos manufacturados Envasado Almacenamiento y Consumo Humano Transporte

Guiada por principios bsicos y las prcticas dirigidas a:

Eliminar Prevenir o Reducir a niveles aceptables

Los peligros para la inocuidad y salubridad de los mismos

DISPOSICIONES GENERALES
Quin controla esta norma?
El MPPS + Direccin de higiene Alimentos
Vigilancia y control

Responsabilidad: fabricante, el
importador o quienes intervienen.
Comercializacin

Alcance: aspectos que

inciden en inocuidad y salubridad del alimento

EDIFICACIN E ISNTALACIONES
Poseer una adecuada separacin de las reas de alto y bajo riesgo, hmedas de las secas al igual que otras reas higinicamente incompatibles.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los mismos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que: Se evite la contaminacin del alimento, Faciliten la limpieza y desinfeccin y Desempeen adecuadamente el uso previsto.

PERSONAL
motivacin y concientizacin A travs de proceso de CAPACITACIN efectivo

GARANTIZAR la inocuidad de los alimentos

Al momento del contrato y reforzadas constantemente

REQUISITOS HIGINICOS DE LA PRODUCCIN Sirven para prevenir, eliminar o reducir los peligros asociados con los contaminantes de los alimentos.
Insumos Contenedores y recipientes Producto Operaciones terminado de fabricacin

Re trabajo

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGINICA

El fabricante de alimentos
ASEGURAR

inocuidad y salubridad

FIN DE

lograr la proteccin de la salud del consumidor

Sistema de calidad idneo que Identifique evale y controle los peligros potenciales asociados con la materias

primas y otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del producto terminado.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGINICA

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Sistema preventivo, Reduce costos de produccin, Aumenta confianza del consumidor Se recomiendan sistemas de calidad cuyos principios sean: Anlisis de peligros Identificacin de puntos crticos Monitoreo Acciones correctivas Registros Verificacin

Registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos como: Lote Registros de quejas y reclamos de consumidores Investigaciones realizadas Acciones adoptadas.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Calidad higinica

Salud del trabajador

Crec. microb

Programa

Vida til del producto

Contaminacin microb BUENA INVERSIN

PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Diseado a medida de las necesidades de cada industria, tipo de aliento, proceso, tipo de superficie a limpiar, calidad del agua.

Persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento

ALMACENAMIENTO
Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben Realizarse bajo condiciones que eviten: La contaminacin del alimento. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento y El deterioro o dao fsico del envase o embalaje

TRANSPORTE
Bajo condiciones que garanticen la conservacin de la inocuidad y salubridad del alimento.
Saneamiento adecuado de las unidades de transporte Control de temperatura para los productos que as lo requieran Uso exclusivo Programacin de actividades: para as saber condiciones y duracin de estos viajes e impedir el deterioro del alimento. Responsabilidad tanto de los propietarios como los conductores ante la adecuada operacin y mantenimiento de dichas unidades de transporte.

NORMAS DE BUENAS PRCTICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS MICROEMPRESAS DE ALIMENTOS.

Lcdo. Carlos G. Camargo.

Estas normas establecen los principios y prcticas bsicas a fin de eliminar, prevenir o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de los alimentos preparados, elaborados, envasados, y comercializados por microempresas de alimentos.

El responsable de la microempresa de alimentos cumplir los requisitos sanitarios exigidos por esta resolucin, pero esto no lo exime de cumplir con otras disposiciones cumplidas por otros organismos pblicos.

Las microempresas de alimentos deben ubicarse en zonas graficas en donde las condiciones ambientales circundantes no representes fuentes de contaminacin no controlables, y en donde se disponga de los servicios bsicos necesarios para el funcionamiento apropiado de la misma.

Este artculo nos dice, que las microempresas no deben estar ubicadas en zonas que por su geografa y por el medio que las rodea, corra el riesgo de contaminar el alimento que all se produce, o comercializa. Y deben estar ubicadas en zonas donde se disponga de servicios bsicos tales como: agua, luz, gas y telefona para su buen funcionamiento.

En lo posible, los equipos deben ubicarse segn la secuencia lgica del proceso de produccin, de manera de evitar retrasos indebidos y la contaminacin cruzada entre materias primas, productos en elaboracin y terminados.

Cabe destacar que dentro de lo posible, los instrumentos utilizados en la microempresa de alimentos deben ir en una sola secuencia lgica dependiendo del proceso de produccin, para evitar contaminacin cruzada entre materias primas durante el proceso y el producto final.