1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Hardjo, 1964). Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, tempe, yoghurt, susu kedelai, tauco, dan kecap. Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu. Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Walaupun tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau, tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu dari kacang kedele (Sutrisno K, 1995). Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapat dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, pada proses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialah bahan penggumpal atau

koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk Praktek Kerja lapang ini menggunakan koagulan nigari/ air sari laut karena disamping harganya terjangkau, limbah penggunaan koagulan nigari tidak mencemari lingkungan.

1.2. Tujuan Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan menguasai tata cara pembuatan tahu dari kacang kedelai dengan menggunakan koagulan nigari / air sari laut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kedelai Menurut Suprapti (2005), kedelai tremasuk family leguminosae (kacangkacangan) Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut Nama Ilmiah Species Genus Sub family Family Ordo : Glycine max (L) Meril : Max : Glycine : Papilionoideae : Leguminosae : Polypetales

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam jumlah yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya, yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan kedelai hitam. Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari), dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi, 2009). Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacangkacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan

sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram Komponen Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (gram) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram) Sumber: Cahyadi, Wisnu (2009) Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asama mino esensial (jumlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), teteapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta residu pestisidanya dan biasa digunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. Kedelai banyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang lebih mahal (Cahyadi, 2009). Jumlah 331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5

2.2. Tahu Kata tahu berasal dari Bahasa Cina tao hu, teu hu atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang dimana untuk membuat tahu, orang menggunakan kacang kedelai kuning (putih) yang disebut wong teu. Sedangkan, hu atau kwa artinya rusak, lumat atau hancur menjadi bubur. Sehingga, didapatlah pengertian bahwa tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan dan dihancurkan menjadi bubur (Kastyanto, 1999). Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsur - unsur lain yang diizinkan (Suprapti, 2005) atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu sering kali disebut sebagai daging tak bertulang karena kandungan gizinya, terutama mutu protein. Bila dilihat dari sisi nilai NPU (Net Protein Utilization) yang mencerminkan presentase banyaknya protein yang bisa dimanfaatkan makhluk hidup, protein tahu tergolong bermutu baik. Nilai NPU tahu sebesar 65% atau setara dengan mutu daging ayam, sedangkan nilai NPU kedelai 61% (Sarwono dan Saragih, 2005). Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) No. 0270-80, ditetapkan mengenai standar kualitas tahu pada tabel 2. Tabel 2. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80 No. 1 2 3 4 Protein Abu (tanpa garam) Serat kasar Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn) Karakteristik Ketentuan Lain Minimal 9% Maksimal 1% Maksimal 0,1% Negatif

Zat warna

Pewarna makanan

khusus

untuk

6 7

Bau dan rasa Kondisi

Normal untuk tahu Normal, tidak berjamur, dan tidak berlendir

Zat Pengawet

Jenis dan jumlah diizinkan: a. Natrium benzoate (0,1%) b. Nipagin (0,08%) c. Asam propionate (0,3%)

Bakteri Coli

Negative

Sumber : Suprapti, 2005 Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein yaitu akan menggumpal bila berekasi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005). Table 3. Kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan No. 1 2 3 4 5 Unsure gizi Energy (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kandungan 79 84,8 7,8 4,6 1,6

6 7 8 9 10 11

Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B (mg)

1,2 124 63 0,8 0 0,06

Sumber: Suprapti, 2005

2.3. Jenis Tahu Di Indonesia banyak terdapat jenis variasi bentuk ukuran dan nama. menurut Anonimous (2011) ada 7 jenis tahu yang terkenal dan dapat dijumpai di berbagai daerah di Indonesia, berikut 4 jenis tahu tersebut: Tahu Kuning

Gambar 1. Jenis Tahu Kuning Tahu kuning juga disebut juga dengan tahu Bandung, dari nama sudah bisa ditebak kalau tahu ini berwarna kuning. Warna kuning ini berasal dari kunyit. Jenis tahu ini merupakan jenis tahu yang paling banyak beredar di pasar-pasar. Jika anda menjatuhkan pilihan pada tahu ini untuk dimasak, pastikan warna kuningnya bukan dari pewarna melainkan kunyit. Cirinya, warna kuning ke arah oranye, tidak cerah dan aroma kunyitnya menonjol.

Jika akan mengolah tahu ini, perhatikan dahulu teksturnya, jika keras dan padat maka jangan diolah dengan teknik goreng karena tahu akan semakin liat dan keras. tetapi jika tekstur tahu sebaliknya, maka anda bebas mengolahnya untuk apa saja Tahu Sumedang

Gambar 2. Jenis Tahu Sumedang Tahu Sumedang merupakan tahu yang berasal dari daerah Sumedang, Jawa Barat. tahu jenis ini saat masih mentah memiliki tekstur dan warna yang sama seperti tahu putih biasa, hanya saja potongannya lebih kecil. dan ketika sudah digoreng kulitnya tampak keriting tidak halus seperti pada umumnya dan kenyal. Isinya kosong atau kopong dalam Bahasa Jawa sehingga disebut tahu pong. Tahu pong memang diolah secara khusus sehingga bisa menghasilkan rongga dan ringan setelah digoreng. Tahu pong ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dengan cabai rawit. Tahu Sutera

Gambar 3. Jenis Tahu Sutera

Sesuai namanya, tekstur tahu ini lunak dan sangat halus, karena halusnya hingga tidak nampak pori-porinya. tahu yang lebih popouler dengan sebutan tofu ini kebanyakan dijual di pasar swalayan dan supermarket dengan kemasan menyerupai es lilin. Dulu, tahu ini mudah sekali rusak sehingga harus segera diolah. Namun, kini proses pembuatannya lebih modern sehingga produknya lebih tahan lama. Oleh karena itu, tahu sutera sekarang disebut juga sebagai long life tofu. Selain rasa asli kini banyak ditawarkan tahu sutera yang sudah diperkaya aneka bahan seperti udang dan telur. karena teksturnya yang lunak, banyak orang yang mengolah tahu ini untuk masakan sapo, wedang tahu maupun puding. Tahu Cina Tahu cina adalah tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal dibandingkan tahu biasa. Ukurannya sekitar 12 x 12 x 8cm. Ukuran dan bobot tahu jenis ini relatif seragam karena proses pencetakannya menggunakan mesin. Dalam pembuatannya, digunakan sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein dari kedelainnya. Tahu Takwa Tahu takwa merupakan tahu khas Kediri, Jawa Timur dimana bila tahu ini ditekan dengan tangan, tahunya terasa padat. Prosesnya pengolahan tahu takwa pada prinsipnya sama dengan tahu biasanya, hanya terdapat beberapa perbedaan pada perlakuan terutama pada perendaman kedelai dan pencetakan tahu. Bahan bakunya dipilih kedelai lokal yang berbiji kecil-kecil dimana penggumpalan sari kedelainnya menggunakan asam cuka.

10

2.4. Proses Pembuatan Tahu Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009). Pada prinsipnya, pembuatan tahu merupakan suatu proses sederhana. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1975), proses pembuatan tahu secara umum dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu pembuatan susu kedelai dan kuagulasi atau penggumpalan protein susu kedelai untuk menghasilkan curd. Selanjutnya curd dipres dan dicetak. Diagram pembuatan tahu dapat dilihat pada gambar sebagai berikut ini :

Gambar 4. Diagram alur proses pembuatan tahu (Shurtleff dan Aoyagi, 1975)

11

Sebelum digiling, kedelai terlebih dahulu dibersihkan dan direndam. Biji-bijian disaring untuk memisahkan kotoran atau benda-benda asing serta pasir, kerikil kemudian dicuci lalu kupas kulitnya. Biji kedelai yang telah dikupas direndam air. Tujuan perendaman adalah untuk melunakkan struktur seluler penggilingan, serta untuk menghasilkan ekstrak yang optimum, walupun sekitar 1,6% padatan kedelai hilang selama perendaman (Murphy, 1985) Selama perendaman, terjadi pembuangan atau penyingkiran senyawa yang pahit dan berbau serta berasa tengik yang terdapat dalam biji kedelai mentah. Perendaman dikatakan cukup bila kedelai telah mempunyai berat kira-kira 2 kali berat keringnya. Perendaman yang terlalu lama atau kurang sempurna akan menurunkan rendemen padatan. Setelah direndam, dilakukan penggilingan. Penggilingan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memakai air dingin atau air panas. Pada penggilingan panas, suhu akhir slurry sebaikknya 80oC atau lebih untuk mencegah terbentuknya beany flavor. Air bersih yang ditambahkan jumlahnya harus cukup sehingga menutup permukaan. Rendemen tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling (tingkat kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan) serta kadar protein dalam jenis kedelai yang digunakan. Umumnya, semakin lembut sari kedelai, semakin banyak protein yang digumpalkan, dan semakin sedikit ampas yang dihasilkan. Secara umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara 80% - 90%. (Suprapti, 2005). Selain yang perlu diingat, menurut Cahyadi (2009), penggilingan dengan air dingin dapat menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang sehingga tahu kurang disukai.

12

Pemasakan bubur kedelai mempunyai tujuan : Sebagai fasilitas dalam mengekstrak susu kedelai sehingga meningkatkan nilai dan jumlah nutrisi (protein) Menginaktifkan tripsin inhibitor yang bersifat mengganggu penggunaan protein oleh tubuh. Memperbaiki rasa dan aroma membunuh mikroba (bakteri) sehingga ketahuan tahu lebih baik Mempermudah koagulasi protein untuk menghasilkan tahu yang lebih kompak. Pendidihan dilakukan untuk mengekstrak dan mendenaturasi protein,

memperbaiki nilai gizi, mengurangi bau yang tidak disukai dan menginaktivkan tripsin inhibitor (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Setelah dipanaskan, bubur kedelai disaring dengan kain untuk memisahkan padatan tidak larut. Menurut Sarwono (2006) hasil pemasakan produk tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan pada proses pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai dan agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyababkan kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati (Sarwono, 2006). Pemilihan dan penambahan koagulan pada level yang tepat adalah hal paling menentukan dalam pembuatan tahu. Jumlah yang kurang akan menghasilkan pengendapan yang tidak sempurna dan mengakibatkan proses penyaringan sulit dilakukan. Bila bahan penggumpal yang ditambahkan terlalu banyak, permukaan tahu akan kurang halus dan berwarna suram.

13

Bahan penggumpal tahu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan, yaitu golongan garam sulfat, garam klorida atau nigari, golongan asam dan golongan lakton (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tabel 4. Beberapa golongan bahan penggumpal tahu. Golongan Garam Sulfat Garam klorida (Nigari) Jenis umum yang digunakan CaSO4.2H2O dan MgSO4.7H2O Nigari alami, MgCl2.6H2O, air laut, CaCl2.2H2O Lakton Asam C6H10O6 (glukono delta laktone/GDL) Asam laktat, sari buah jeruk, asam asetat, cuka (larutan 4% asam asetat)

Nigari adalah air laut yang telah diekstrasi garam dapurnya dan terdiri dari magnesium klorida dengan sedikit mineral air laut. Dosis penggunaannya 3% berdasarkan berat kedelai kering dan dikougulasikan pada suhu 78-85oC. Sebetulnya cairan ini dapat dikeringkan dan kemudian dapat digunakan dalam bentuk granula. Kalisium sulfat merupakan bahan penggumpal yang paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lunak dan rasanya lembut hingga sedang. Dosis penggunaannya pada konsentrasi 2.2% berdasarkan berat kedelai kering, dan dilakukan pada suhu 85oC. Pada umumnya gypsum mengkoagulasi susu kedelai lebih lambat bila dibandingkan koagulan lain, tetapi dapat menghasilkan tahu yang bertekstur lebih halus dan pengendapan terjadi secara maksimal. Rendemen tahu yang tinggi dimungkinkan karena kalsium sulfat mampu mengikat air dalam jumlah banyak (Shurtleff dan Aoyagi, 1975).

14

Sari jeruk (lemon juice), asam laktat atau 4% larutan asam asetat (cuka) dapat digunakan sebagai koagulan. Senyawa-senyawa tersebut mampu menurunkan pH 4,5 dan kemudian laju reaksi diberhentikan dengan cara menetralkan dengan menggunakan larutan alkali contohnya natrium bikarbonat atau natrium hydroksida. Sari jeruk (lemon juice) digunakan pada konsentrasi 21% berdasarkan berat kering kedelai dan cuka yang digunakan pada dosis 16% pada suhu 80-90oC. Glucono delta lactone (GDL) dicampur dengan susu kedelai pada dosis 0,6% dan dipanaskan pada suhu 85-90oC selama 30-50 menit, menghasilkan asam glukonat yang berfungsi sebagai koagulan. Serta berlubang - lubang untuk mengeluarkan air, dilapisi dengan kain saring dan menggunakan penutup yang diberi beban. Tahu memiliki tekstur yang sangat lembut dan rapuh maka harus ditangani dengan ekstrak hati-hati, agar tidak pecah dan ambyar.

15

III. TATA LAKSANA

3.1. Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapang ini dilakukan di Desa Kemeranggen RT.03 RW.02 Kecamatan Gempol Kabupaten Pasuruan pada tanggal 16 oktober 2012.

3.2. Alat dan Bahan Adapun bahan - bahan yang diperlukan dalam pelaksanaan Praktek Kerja

Lapang ini yaitu kedelai kuning dan koagulan sari air laut (Nigari). Sedangkan alat alat yang digunakan seperti blender, kain saring dan alat memasak.

3.3. Pelaksanaan Kegiatan PKL Dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini di bagi dalam beberapa tahapan sesuai dengan prosedur dan alur proses pembuatan tahu seperti yang tertulis pada tabel dibawah.
Kedelai ditimbang, kemudian direbus dan direndam selama 8-12 jam

Kedelai dikupas dan digiling menggunakan air panas (suhu 70oC) dan air biasa. air:kedelai = 8:1

Bubur kedelai dipanaskan 10 menit lalu saring

Filtrat dipanaskan hingga mendidih, kemudian didinginkan hingga suhu 7080oC

16

Penambahan koagulan secara bertahap sambil diaduk dan hentikan ketika mulai terbentuk gumpalan

Filtrat digumpalkan dengan koagulan biang tahu dan aam cuka

Dicatat jumlah koagulan yang di butuhkan untuk masing-masing jenis koagulan

Gumpalan tahu disaring dengan kain saring

Lalu di press

Tahu dipotong segiempat, kemudian direbus

17

IV. PEMBAHASAN

Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pernyotiran, pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan dan pencetakan. a) Pencucian Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah kedelai kuning sebanyak 2 Kg, kedelai tersebut dibersihkan dari kotoran dan benda asing seperti kerikil, pasir dan sisa tanaman. Cara pencuciannya adalah dengan memasukkan kedelai tersebut kedalam ember berisi air kemudian cuci seperti mencuci beras. Dengan pencucian ini, kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji kedelai dapat hilang. b) Perendaman Setelah kedelai dicuci bersih, kedelai direndam dalam bak yang berisi air bersih. Lama perendaman 4-5 jam. Hal ini bertujuan untuk melunakkan biji kedelai sehingga dapat diolah lebih mudah dalam proses selanjutnya (Penggilingan). c) Penggilingan Kedelai yang selesai direndam kemudian digiling / dihaluskan dengan menggunakan blender sehingga menjadi bubur halus. Penggilingan dilakukan dengan memasukkan keeping-keping kedelai kedalam blender. Pada saat penggilingan berlangsung, tambahkan sedikit demi sedikit air bersih. Dengan perbandingan 1 : 8 liter air. Tujuan penambahan air ini adalah untuk mengaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan bau langu (tengik). Bubur kedelai yang dihasilkan kemudian di tamping dalam wadah yang disediakan.

18

d) Pendidihan Bubur kedelai yang diperoleh dari hasil penggilingan selanjutnya dididihkan. Caranya adalah dengan memasukkan bubur kedelai ke dalam panic lalu dipanaskan diatas tungku atau kompor. Selama proses tersebut berlangsung, bubur kedelai ditambahkan air panas berulang kali karena bubur kedelai tersebut masih kental. Kebutuhan air adalah sekitar 10 liter untuk 1 Kg bubur kedelai. Besarnya api selama pendidihan harus dijaga agar tetap stabil. Selama pendidihan, akan dihasilkan banyak busa sehingga agar tidak tumpah, bubur perlu diaduk. Jika pembusaan terjadi dua kali atau lama pendidihan sudah berlangsung sekitar 15-30 menit. Angkat wadah / panci tersebut dari tungku / kompor. e) Penyaringan Bubur kedelai yang dihasilkan kemudian disaring dengan menggunakan kain saring dengan cara bubur kedelai yang ada dalam kain diperas hingga semua air yang terdapat dalam bubur terperas. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambahkan sedikit air. Hasil utama penyaringan ini adalah sari kedelai, sedangkan ampas dari bubur delai tersebut adalah hasil samping yang masih bias diolah untuk makanan ternak dan makanan olahan lainnya. f) Penggumpalan Sari delai kemudian digumpalkan dengan larutan nigari atau yang disebut dengan sari air laut yang telah diencerkan dengan air. Dosis yang digunakan adalah 75 cc per 120 ml air. Penggumpalan dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-90oC. pada saat penambahan air sari laut / nigari sebaikknya diaduk-aduk terus dengan arah tetap. Pengadukan dihentikan apabila gumpalan bubur tahu telah terbentuk. Bubur tahu

19

kemudian diendapkan hingga turun ke dasar wadah. Pengendapan ini bertujuan untuk memudahkan pemisahaan air tahu (whey) dengan kembang tahu. g) Pencetakan Sebelum pencetakan dimulai, sebaikknya air asam (whey) yang terbentuk dipisahkan terkebih dahulu dari endapan (gumpalan protein) yang ada dibawahnya. Setelah itu, barulah gumpalan protein tersebut dimasukkan dalam cetakan yang bagaian alasnya telah dihamparkan kain belacu. Jika cetakan telah terisi penuh dengan gumpalan protein, kain belacu dilipat kebagian atasnya lalu bagian atas kain diletakkan pemberat sekitar satu menit atau hingga air tahu menetes habis h) Pemotongan Akhirnya, jadilah tahu yang tercetak sesuai dengan ukurannya/ kemudian, tahu tersebut dipotong-potong sesuai selera sebelum dipasarkan. Ukuran tahu bermacammacam sesuai dengan kebutuhan konsumen. Dari beberapa proses diatas didapatkan skema proses pembuatan tahu sebagai berikut:

20

Gambar 4. Bagan Pelaksanaan Kerja Lapang Pembuatan Tahu

21

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan Dari uraian tersebut maka dapat diketahui bahwa proses terpenting dalam pembuatan tahu adalah pada proses koagulasi karena pemilihan dan penambahan

koagulan yang tepat adalah hal paling menentukan dalam pembuatan tahu. Jumlah yang kurang akan menghasilkan pengendapan yang tidak sempurna dan mengakibatkan proses penyaringan sulit dilakukan. Bila bahan penggumpal yang ditambahkan terlalu banyak, permukaan tahu akan kurang halus dan berwarna suram.

5.2. Saran Dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini disarankan untuk mengadakan percobaan lebih lanjut terhadap pemberian koagulasi dengan berbagai macam jenis.

22

DAFTAR PUSTAKA Anonimous, 2011. Empat Jenis Tahu yang ada di Indonesia. Diakses 05 Juli 2011 pada http://www.ristizona.com/2011/07/4-jenis-tahu-yang-ada-di-indonesia.html Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara. Hardjo, S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Bahan Makanan Manusia. Bagian Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta Kastyanto, F.L. Widie. 1999. Membuat Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta. Murphy, P.A. 1985. Structural characteicties of soybean glycinin and B-conglycinin. Didalam: R. Shibles (Ed.). Word Soybean Reseach Confrence III: Proceeding. Westview press, Inc, Colorado. Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya. Sarwono, B. Dan Yan Peter Saragih. 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta. Shurtleff, W. Dan Aoyagi. 1975. The Book of Tofu, Food for Mankind, Autumn Press, Kamgara-Kan Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius Sutrisno, K. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Pusat Sinar harapan. Jakarta.

23

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan

Penimbangangan Bahan Baku

Penggilingan Bahan Baku

Pemanasan (Membuat Bubur Kedelai)

Penyaringan Bubur Kedelai

24

Pendidihan Sari Kedelai

Membuat Koagulan Sari Air Laut

Pemberian Koagulan pada Sari Kedelai yang Didihkan

Pengadukan Sari Kedelai sampai Berbusa

Persiapan Tempat Pencetakan

25

Sari kedelai di taruh di wadah pencetakan

Sari kedelai siap untuk dipres

Proses Pengepresan Sari Kedelai

Hasil dari pengepresan adalah tahu

TAHU SIAP UNTUK DIPOTONG DAN DIPASARKAN