ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
NỘI DUNG
1. KHÁI NIỆM ............................................................................................................................ 1
2. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH NƯỚNG ............................................................................... 1
3. CHẾ ĐỘ NƯỚNG ................................................................................................................... 1
3.1 Giai đoạn 1 ....................................................................................................................... 1
3.2 Giai đoạn 2 ....................................................................................................................... 1
3.3 Giai đoạn 3 ....................................................................................................................... 2
4. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG ................................................................... 2
4.1 Vật lý ................................................................................................................................ 2
4.1.1 Nhiệt độ ..................................................................................................................... 2
4.1.2 Kích thước ................................................................................................................. 2
Sự giãn nở thể tích bánh trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số:[6] ......................... 2
 Phương pháp làm nở ......................................................................................................... 2
 Phương pháp, lượng và loại bột nở .................................................................................... 2
 Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng .............................................................................................. 2
 Độ ẩm, thành phần bột nhào .............................................................................................. 2
 Kích thước, hình dạng miếng bánh .................................................................................... 2
4.1.3 Khối lượng................................................................................................................. 3
4.2 Hoá học ............................................................................................................................ 3
4.2.1 Biến đổi của protit...................................................................................................... 3
4.2.2 Biến đổi của lipit ........................................................................................................ 3
4.2.3 Biến đổi của gluxit ..................................................................................................... 3
4.2.4 Vitamin ...................................................................................................................... 3
4.3 Sinh học ............................................................................................................................ 3
4.3.1 Enzyme ...................................................................................................................... 3
4.3.2 Vi sinh vật ................................................................................................................. 4
4.4 Hoá lý ............................................................................................................................... 4
4.4.1 Sự thoát hơi ẩm .......................................................................................................... 4
4.4.2 Sự biến đổi của hệ keo ............................................................................................... 4
4.4.3 Sự biến đổi trạng thái ................................................................................................. 4

DHTP6C - Nhóm 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

4.5 Cảm quan.......................................................................................................................... 5

4.5.1 Phản ứng caramen ...................................................................................................... 5
4.5.2 Phản ứng Maillard ..................................................................................................... 5
5. CÁC HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH ...................................................... 5
6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NƯỚNG ................................................... 6
7. QUÁ TRÌNH NƯỚNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH .............................................................. 6
7.1 Cookie .............................................................................................................................. 6
7.2 Cracker ............................................................................................................................. 6
7.3 Biscuit .............................................................................................................................. 7
7.4 Cake ................................................................................................................................. 8
8. THIẾT BỊ NƯỚNG ............................................................................................................... 10
8.1 Lò nướng tầng................................................................................................................. 10
8.2 Lò nướng có giá đỡ ......................................................................................................... 10
8.3 Lò nướng cơ học ............................................................................................................. 10
8.4 Lò nướng đối lưu nhiệt .................................................................................................... 10
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DHTP6C - Nhóm 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

MỞ ĐẦU
Nướng là phương thức làm chín thực phẩm có lịch sử rất lâu đời, dần phát triển theo sự phát
triển của loài người. Nướng làm chín thực phẩm, giúp thực phẩm dễ ăn, dễ tiêu hóa, tạo ra mùi vị
đặc trưng, thơm ngon cho sản phẩm. Từ đó tăng giá trị cảm quan đối với người sử dụng. Nướng còn
là một phương thức bảo quản thực phẩm rất hiệu quả.
Nướng bánh không nằm ngoài những mục đích đó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của công
nghệ, khả năng sáng tạo của con người, chúng ta đã có vô số các loại bánh nướng thơm ngon, đa
dạng, giàu chất dinh dưỡng và đặc biệt đáp ứng cho nhu cầu làm quà biếu, tặng của mọi người. Phải
kể đến bánh cookie, biscuit, cake, cracker… là những loại bánh Âu thông dụng và được khách hàng
khá ưa chuộng trên thị trường hiện nay.

Để làm ra những sản phẩm bánh thơm ngon, giàu dinh dưỡng thì nướng bánh là một giai đoạn
rất quan trọng và phức tạp trong quá trình sản xuất bánh. Dưới đây là một số tìm hiểu của nhóm về
quá trình nướng bánh.
Nhóm xin chân thành cám ơn giảng viên Hồ Xuân Hương và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ
nhóm hoàn thành bài tiểu luận này.

DHTP6C - Nhóm 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

NỘI DUNG
1. KHÁI NIỆM

Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình
đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt, thông thường thực hiện trong lò nướng.[7] Các sản phẩm
nướng phổ biến nhất là các loại bánh nhưng nhiều loại thức ăn khác cũng được nướng. Nhiệt dần
dần chuyển giao từ bề mặt của bánh đến trung tâm bánh. Khi nhiệt đi qua nó biến đổi và tạo cho
bánh nướng một lớp vỏ khô.
2. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH NƯỚNG

 Làm chín bánh.

 Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme.
 Cố định khung gluten, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
 Làm tăng thể tích bánh.
 Giảm ẩm trong bánh.
 Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
 Tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm bánh nướng.

3. CHẾ ĐỘ NƯỚNG
Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu
quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến
đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
Chế độ nướng được đặc trưng bởi 3 thông số:
 Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng.
 Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng.
 Thời gian nướng.
Chế độ nướng còn phụ thuộc vào cấu tạo và cách vận hành thiết bị nướng. Khi chọn chế độ
nướng cần tính toán đến điều kiện trao đổi nhiệt trong buồng nướng như vận tốc không khí, tốc độ
quay của khay nướng, tốc độ dịch chuyển băng tải…

3.1 Giai đoạn 1

Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao, khoảng 60 – 70%, ở nhiệt độ không quá
160 C.[2] Trong giai đoạn này, quá trình keo và hóa lý diễn ra khá thuận lợi do độ ẩm tương đối của
o

môi trường trong buồng nướng khá cao.

Bề mặt bánh chưa xuất hiện vỏ bánh sớm mà chỉ mới xuất hiện một màng mỏng dẻo và đàn
hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra
dễ dàng không làm nứt vỡ bánh, tạo điều kiện làm tăng thể tích bánh.

Trong các loại bánh có sử dụng phương pháp làm nở hóa học, muối bị phân hủy sinh ra CO2,
CO2 thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp cho bánh.
3.2 Giai đoạn 2

Nhiệt độ buồng nướng không ổn định, nhiệt độ lò nướng tăng lên trên 160 oC. Nhiệt độ vỏ ổn
định, nhiệt độ tâm bánh tăng lên.

DHTP5 - NHÓM 32 1
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như:
đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin,
các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho
bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể. Quá trình keo và hóa lý kết thúc. Bánh
xốp không những do tạo khí mà còn do sự tạo hơi.
3.3 Giai đoạn 3

Là giai đoạn cuối của quá trình nướng, nhiệt độ được cố định.[2] Đây là giai đoạn cố định cấu
trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
4. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

4.1 Vật lý

4.1.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống
với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng.
Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì nhiệt tăng chậm. Nếu
nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới 100oC trong lúc
lớp bên trong chỉ đạt 70oC. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần,
do vậy gradient giảm đi.
Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến
đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ. Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề
mặt đạt 170 – 180 oC, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 – 180 oC.[2]
4.1.2 Kích thước
Sự giãn nở thể tích bánh trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số:[6]
 Phương pháp làm nở
 Phương pháp, lượng và loại bột nở
 Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng
 Độ ẩm, thành phần bột nhào
 Kích thước, hình dạng miếng bánh

Đối với những loại bánh có bổ sung bột nở như Natri bicarbonat NaHCO3 và Amoni carbonat
(NH4)2CO3 có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng.
Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng
trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng. Đối với các loại bánh không có bột nở: nhiệt độ cao
làm ẩm bốc hơi, tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh.

Nhiệt độ của lò nướng cũng ảnh hưởng tới kích thước của bánh. Ở giai đoạn đầu, nếu nhiệt độ
lò nướng quá cao sẽ hạn chế sự tăng thể tích bánh, bánh có độ nở kém.
Cơ chế làm nở:

 Khi gặp nhiệt độ cao, thuốc nở bị phân hủy sinh ra CO2.

 CO2 thoát ra tạo lỗ hổng trong ruột bánh.
 Lượng khí CO2 được tách ra dễ làm xốp bánh làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp và vị
ngon đặc biệt.

DHTP5 - NHÓM 32 2
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

 Đối với muối Amoni carbonat, khi phân hủy thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp
bánh.
Quá trình phân hủy của thuốc nở:
2NaHCO3 to Na2CO3 + CO2 + H2O
(NH4)2CO3 to 2NH3 + CO2 + H2O
4.1.3 Khối lượng
Trong quá trình nướng, do tác dụng của nhiệt làm hơi nước bốc lên, hàm lượng ẩm giảm. Từ đó
khối lượng bánh giảm đi đáng kể.

4.2 Hoá học

4.2.1 Biến đổi của protit

Trên 50oC, gluten bắt đầu bị biến tính, nhả nước. Ở nhiệt độ 55-60oC, mạng gluten biến tính
mạnh và liên kết tạo thành khung bánh. Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protit đông tụ lại rồi bị
thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm
cho protit dễ tiêu. Khi nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo
thành các liên kết khó tiêu.
4.2.2 Biến đổi của lipit

Ở nhiệt độ không quá 102oC, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi
đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị ôxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể của
các axit này, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm
trung gian như là peroxit, aldehyt có hại.
4.2.3 Biến đổi của gluxit

Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, cellulose. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn
giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho cellulose không bị phân hủy
nhưng nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh
dưỡng trong tế bào thực vật (thường cellulose tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các
loại hạt, củ, rau … ). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô không có
nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa.
4.2.4 Vitamin

Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất, vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Các
vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu
nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15 - 20%. Các vitamin tan trong nước bị mất
nhiều hơn do bị hòa tan và dễ bị phân giải.
4.3 Sinh học

4.3.1 Enzyme

Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt
ngay. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được

DHTP5 - NHÓM 32 3
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh
hơn.
4.3.2 Vi sinh vật

Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần
như hoàn toàn sau khi nướng.
4.4 Hoá lý

4.4.1 Sự thoát hơi ẩm

Gồm 3 giai đoạn bốc hơi:

Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng

Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước
tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong, vì vậy ẩm từ các lớp bên trong cũng
chuyển ra phía ngoài.
Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp
bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh
được giữ ổn định.
Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định.
Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân
hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so
với áp suất của môi trường xung quanh).
Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống
Đầu giai đoạn 3, tốc độ bốc hơi giảm xuống rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên
trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh
sau nướng.
4.4.2 Sự biến đổi của hệ keo

Protein: 30 oC bắt đầu trương nở; 41 oC trương nở triệt để nhất; 70 oC bị biến tính.
Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 60 oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự
hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ
khô thích hợp.
4.4.3 Sự biến đổi trạng thái

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và
sự tạo thành vỏ.
Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70 oC, protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột
thì bị hồ hóa một phần tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài
đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ
khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm

DHTP5 - NHÓM 32 4
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều
chỉnh chế độ nướng thích hợp.
4.5 Cảm quan

Trong quá trình nướng, bề mặt xuất hiện lớp vỏ vàng cho đến vàng nâu và tạo ra hương vị
thơm ngon.
Sự tạo màu chủ yếu là do xảy ra các phản ứng: caramen và mailard.
4.5.1 Phản ứng caramen

Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Glucose nóng chảy ở 146 – 150oC,
fructose ở 95 – 100 oC, saccharose ở 160 – 180 oC,… Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các
anhydrit của glucose, fructose, saccharose như glucosan, fructosan, saccharosan là những hợp chất
không màu. Sau đó, bên cạnh sự dehydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được
dehydrat hóa để tạo thành màu vàng cho bánh.
Quá trình caramen hình thành phản ứng caramen hóa, ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước
và tạo thành caramenlan, tiếp tục mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramenlen. Khi mất đi 25% nước
sẽ tạo thành caramenlin.[1]
Phản ứng caramen hóa làm cho bánh có vị đắng.
4.5.2 Phản ứng Maillard

Là phản ứng xảy ra giữa acid amin và đường.

Giai đoạn 1: Sản phẩm không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím. Các phản ứng xảy ra
trong giai đoạn này là phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản ứng chuyển vị amadori.[1]
Giai đoạn 2: Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh
sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm các phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường và các
hợp chất amin.[1]
Giai doạn 3: Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm. Các phản ứng xảy ra trong giai đoạn
này là phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa
nito.[1]
Trong qui trình làm bánh cần có những biện pháp kỹ thuật phù hợp để tạo các acid amin tự do,
đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng phù hợp để tạo điều kiện tối đa cho phản ứng
maillard xảy ra.
Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm
và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, ceton, ester…
cũng làm chuyển màu bánh.
5. CÁC HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH

Hiện tượng tạo vỏ sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh

Thời gian đầu của quá trình nướng do bề mặt bánh còn một lượng ẩm nên sẽ xảy ra quá trình
dịch chuyển từ bên ngoài vào trong do sự chênh lệch độ ẩm, ở bên trong bánh cũng có hiện tượng
ẩm chuyển từ trong ra ngoài tuy nhiên do sự chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm đi vào nhiều hơn ẩm đi
ra
DHTP5 - NHÓM 32 5
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Trên bề mặt bánh có hiện tượng bay hơi nước do nhiệt độ tăng nên lượng ẩm trên bề mặt bánh
cũng giảm dần, nếu nhiệt độ ban đầu của buồng nướng quá cao sẽ làm tăng quá trình bay hơi nước
gây hiện tượng tạo vỏ sớm làm giảm khả năng truyền nhiệt vào bên trong bánh gây hiện tượng bánh
bị sống, vỏ bánh cứng và khô
Ruột bánh bị ướt do vỏ bánh bị cứng nên cản trở quá trình ẩm làm ruột bánh bị ướt, không đạt
yêu cầu
Biện pháp khắc phục: ở giai đoạn 1 nướng ở nhiệt độ thấp đồng thời kết hợp phun ẩm để bù lại
lượng ẩm bị mất ở bề mặt

Bánh bị cháy do nhiệt độ nướng bánh cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản
ứng Caramen hoá tạo màu đậm và làm bánh bị cháy. Biện pháp khắc phục điều chỉnh nhiệt độ
nướng bánh theo yêu cầu và thời gian từng giai đoạn sử dụng hệ thống nướng tự động.

6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NƯỚNG

 Hình dạng và khối lượng bánh sống
 Cấu trúc, độ ẩm bột nhào
 Mật độ bánh sống trong lò nướng
 Sự tạo vỏ bánh trong quá trình nướng
 Loại khuôn hay khay nướng

7. QUÁ TRÌNH NƯỚNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

Các loại bánh được nướng dựa theo những nguyên tắc chung. Tuy nhiên, mỗi loại bánh lại có sự
khác biệt về thành phần, hàm lượng béo, lượng đường, hàm lượng nước, kích cỡ cũng như tiêu
chuẩn của bánh. Vì vậy quá trình nướng cần được thiết lập phù hợp đối với từng loại bánh.
7.1 Cookie

Bánh cookie có hàm lượng đường và chất béo cao, hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng,
có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng. Hầu hết bánh cookie được nướng ở nhiệt độ cao trong
thời gian ngắn. Quá trình nướng bánh cookie phải đủ dài để bay hơi tối đa ẩm.
Trong quá trình nướng bánh, nhiệt độ quá thấp sẽ làm tăng thời gian nướng, bánh có thể trở
nên cứng, khô và có màu sắc nhợt nhạt. Nhiệt độ quá cao làm giảm thời gian nướng bánh, tuy nhiên
bánh dễ bị cháy. Khi nướng quá thời gian nướng cần thiết 1 phút thì cũng có thể làm bánh bị
cháy.[3]
Cookie thường được nướng trong khoảng nhiệt độ từ 160 - 200oC, thời gian từ 8 – 15 phút hoặc
có thể lên tới 25 phút tùy theo từng loại bánh, thành phần của bánh, hình dạng và kích cỡ của bánh.

Bánh cookie đường được nướng ở 190oC trong khoảng thời gian từ 8 – 10 phút. Bánh cookie
các loại hạt được nướng ở 175oC trong khoảng 25 phút.[3]
7.2 Cracker

Là loại bánh nướng khô, mỏng, giòn hoặc cứng. Hàm lượng đường và chất béo thấp.
Trong quá trình nướng: khi tâm bột nhào đạt 100oC thì hầu hết nước trong bột nhào bị bốc hơi
do bột nhào của bánh craker mỏng nên không có nhiều nước được giữ lại. Khi nhiệt độ của bột nhào
tăng lên thì trên bề mặt bột nhào bắt đầu xuất hiện màu vàng. Khi hầu hết nước trong bột nhào được

DHTP5 - NHÓM 32 6
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

thoát ra, bề mặt bánh bắt đầu nâu trở lại. Đây là lúc kết thúc quá trình nướng bánh. Điểm kết thúc
quá trình nướng thì luôn được quyết định bởi hàm lượng ẩm và màu của sản phẩm. Hàm ẩm cao có
thể góp phần tăng khối lượng của sản phẩm bánh cuối cùng nhưng cũng làm giảm thời gian bảo
quản bánh. Màu sắc cũng góp phần tăng giá trị cảm quan đối với khách hàng, tuy nhiên màu quá
nâu cho thấy rằng bánh bị cháy.
Cream cracker được nướng trong khoảng 3 – 5.5 phút ở 250 – 310oC trong giai đoạn đầu, giai
đoạn sau nhiệt độ được giảm xuống còn 210 – 250oC.[4] Bánh thành phẩm có độ ẩm từ 3 – 4%.
Các vấn đề có thể xảy ra cho sản phẩm:

 Bánh quá cứng hoặc quá khô do nướng quá lâu hoặc nhiệt độ nướng quá thấp.
 Màu sắc không đạt: do nướng ở nhiệt độ quá thấp hoặc nướng chưa tới hoặc không đủ
lượng đường cần thiết.
 Màu quá sẫm do nướng ở nhiệt độ quá cao, nướng quá lâu hoặc quá nhiều đường.

7.3 Biscuit

Bánh giòn, cứng, độ ẩm nhỏ hơn 5%, hàm lượng đường và chất béo trung bình. Thời gian
nướng bánh thường nhỏ hơn 10 phút.
Ở giai đoạn đầu, ruột bánh đạt nhiệt độ 75 – 80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100oC. Đây là
giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng. ở giai đoạn 2, nhiệt độ vỏ bánh đạt
180oC, tốc độ bốc hơi không đổi. Đây là giai đoạn tăng nhiệt, nhằm tạo điều kiện cho các phản ứng
diễn ra đầy đủ. ở giai đoạn 3, nhiệt được giảm xuống để tránh làm bánh bị cháy. Tốc độ bốc hơi
trong giai đoạn này giảm dần.

Hình 1: biểu đồ các biến đổi trong quá trình sản xuất bánh biscuit.[7]
Theo biểu đồ trên ta có thể thấy:

DHTP5 - NHÓM 32 7
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

 ở 130 -140oC, phản ứng caramen hóa bắt đầu xảy ra.
 Khoảng 150oC, hình thành vỏ bánh
 Khoảng 160 – 180oC, hình thành phản ứng của dextrin có màu nâu.
 Đường thẳng qua 240oC là đường tại đó bánh cháy và cháy thành than.
 Khoảng thời gian từ 2 – 6 phút là khoảng thời gian tạo màu cho bánh.

Các vấn đề có thể xảy ra cho sản phẩm:

 Bánh có thể tích kém: do nhiệt độ lò nướng quá cao.

 Hình dạng của bánh không đều: do nhiệt trong lò không đều.
 Vỏ bánh quá sẫm do nhiệt độ lò nướng quá cao hoặc hàm lượng đường cao.
 Vỏ bánh quá nhạt màu do lò nướng chưa đủ nóng hoặc quá ít đường.
 Bánh giòn và dễ vỡ: do lò nướng quá nóng.
 Bánh nặng đến rất nặng: do lò nướng chưa đủ nóng.

7.4 Cake

Cake có hàm lượng chất béo cao nhất và ngọt nhất trong tất cả các loại bánh nướng. Hàm lượng
đường và chất béo từ thấp đến cao. Bánh có độ ẩm cao, mềm hoặc mềm xốp, thời gian bảo quản
ngắn.
Trong quá trình nướng cần điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh phù hợp. Nhiệt độ quá cao gây tạo
khối ở giữa bánh hoặc bánh không nở được, thể tích bánh nhỏ, chóp bánh nhọn, bánh ít có độ rỗng,
khoang trống trong bánh không đều.[4] đồng thời vỏ bánh sẽ bị sẫm màu. Nhiệt độ quá thấp làm
bánh không nở, không tăng về thể tích và cấu trúc bánh.
Bánh thường được nướng ở 175 – 200 oC trong khoảng thời gian từ 7 – 65 phút tùy theo kích
cỡ của bánh.
Cupcake thường được nướng ở 190oC trong khoảng 18 -20 phút…[3]

DHTP5 - NHÓM 32 8
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình 2: Biểu đồ mô tả nhiệt đô – thời gian cho wheat cake (hàm lượng nước
137.5%) được nướng trong lò nướng đối lưu nhiệt.[5]
Chú thích: Cạnh của bánh

Vùng trung tâm bánh

Theo biểu đồ trên: ban đầu từ 0 – 270 giây, nhiệt độ của rìa bánh tăng khá nhanh, từ 20 lên hơn
60oC. ở giai đoạn 2, từ 270 – 770 giây, nhiệt độ vùng rìa bánh tăng đều. Giai đoạn 3, từ 770 giây trở
đi, nhiệt độ của vùng rìa bánh hầu như không thay đổi.
Trong khi đó, trong suốt quá trình nướng bánh, nhiệt độ của tâm bánh luôn tăng. Trong khoảng
1265 giây, nhiệt độ tâm bánh tăng từ 25oC tới xấp xỉ 100oC. Khi nhiệt độ tại tâm bánh đạt xấp xỉ
100oC, nhiệt trong tâm bánh được giữ ổn định. Cho tới cuối quá trình nướng, nhiệt độ tâm bánh có
thể đạt 105oC.
Như vậy, thời gian nướng càng dài thì nhiệt độ của bánh nướng càng tăng, tuy nhiên tới một
mức độ nhất định, nhiệt độ bánh giữ ổn định trong khi kéo dài thời gian nướng bánh.

Hình 3: Biểu đồ: sự biến đổi của tỷ lệ hao hụt khối lượng bánh wheat cake theo
thời gian nướng trong lò nướng đối lưu nhiệt (mức độ hydrat hóa là 137.5%).[5]
Từ biểu đồ trên, ta thấy rằng, thời gian nướng và tỷ lệ hao hụt về khối lượng bánh có mối tương
quan. Thời gian nướng càng dài thì tỷ lệ hao hụt về khối lượng của bánh càng cao.
DHTP5 - NHÓM 32 9
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

8. THIẾT BỊ NƯỚNG

8.1 Lò nướng tầng

Gia nhiệt bằng ống dẫn hơi nước, tuần hoàn khí nóng hoặc gia nhiệt bằng dòng điện. Không khí
nóng sẽ được tuần hoàn trong lò thông qua những ống dẫn nhiệt và được kiểm soát lưu lượng bằng
van, nhờ đó mà nhiệt độ trong từng tầng của lò được kiểm soát và điều chỉnh cho phù hợp. Không
khí nóng sẽ gia nhiệt cho thành của lò, thông qua đó sẽ thực hiện quá trình nướng bánh.
Đây là loại lò nướng gián đoạn, thực hiện nướng theo từng mẻ. Nhược điểm của loại lò này là
tốn nhân công và thời gian nướng không ổn định.
8.2 Lò nướng có giá đỡ

Các giá đỡ được bố trí toàn bộ diện tích của lò. Các giá đỡ này có thể kéo đẩy trong quá trình
nướng bánh. Lò nướng loại này cũng có thể được trang bị với thiết bị phun hơi.
8.3 Lò nướng cơ học

Thực phẩm chuyển động trong quá trình nướng. Kiểu dáng chung nhất là loại lò nướng xoay
vòng có cơ chế hoạt đông giống như vòng đu quay. Hoạt động cơ học của thiết bị này hạn chế vấn
đề tạo những đốm cháy đen của bánh hay nướng không đều vì cơ chế của lò là quay vòng thực
phẩm khắp bên trong lò. Kích thước lò lớn nên loại lò này đặc biệt hữu ích khi nướng thực phẩm có
kích thước lớn. Lò xoay cũng có thể được trang bị với thiết bị phun hơi.
8.4 Lò nướng đối lưu nhiệt

Gồm hệ thống quạt tuần hoàn không khí và phân bố hơi nóng một cách nhanh chóng khắp bên
trong lò. Không khí nén xuống làm cho thực phẩm được làm chín nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn
các lò nướng thông thường. Tuy nhiên, lò nướng đối lưu nhiệt không linh hoạt lắm cho người sử
dụng như các loại lò nướng khác.

DHTP5 - NHÓM 32 10
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

KẾT LUẬN
Nướng là quá trình rất quan trọng và khá phức tạp trong quá trình sản xuất bánh. Để làm nên
những sản phẩm bánh phù hợp, có chất lượng đòi hỏi trong quá trình nướng cần một chế độ kiểm
soát và điều chỉnh thích hợp. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng không chỉ là nhiệt độ, độ
ẩm bột nhào, thời gian nướng, kích cỡ của bánh,… mà còn phụ thuộc vào thiết bị nướng. Cần chọn
thiết bị nướng phù hợp để tạo thuận lợi cho quá trình nướng và mang lại lợi ích kinh tế tối đa.

DHTP5 – NHÓM 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo trình hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật,
năm 2010. Trang 260, 261.
[2] Giáo trình công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, TS Trương Thị Minh Hạnh. Trang 85.

[3] Processional baking, Wayne Gisslen, Copyright 2005 by John Wiley & Sons, Inc.
Trang22, 337, 434, 440, 443.
[4] Bakery products science and technology, Y.H. Hui, copyright Material. Trang 405, 425.
[5] G.sumnu, M. K. Ndife và L. Bayindirh, copyright by International Microwave Power Institute.
Trang 224,225
[6] Bài giảng môn Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Ths Hồ Xuân Hương, trường Đại học
công nghiệp TP HCM

[7] http://en.wikipedia.org/wiki/Baking
[8] Đề tài bánh biscuit nhân mứt, http://luanvan.co/luan-van/san-xuat-banh-biscuit-nhan-mut-2050/
[9] Đề tài bánh qui thịt xông khói, Http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-banh-quy-thit-xong-khoi-11322/
[10] Công nghệ chế biến bánh biscuit, http://idoc.vn/tai-lieu/cong-nghe-che-bien-banh-
biscuit.tailieu
[11] Công nghệ sản xuát bánh qui xốp, http://ebook.7pop.net/2010/11/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-
xop-va-banh.html

DHTP5 – NHÓM 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

PHỤ LỤC
Bảng: Chế độ nướng bánh của một số loại bánh bích quy (Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê
Văn Việt Mẫn (chủ biên), nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP HCM – 2011, trang 513)

Loại bánh Nhiệt độ Thời gian

(oC) nướng
(phút)
Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3 Vùng 4 Vùng 5
Cream 310 290 270 250 3
cracker
Cheese 180 – 195 180 – 220 210 – 230 220 – 235 230 – 245 3–4
cracker
Marie 220 -230 215 – 225 210 – 220 210 – 220 205 – 215 4.5 – 5
Semi-Sweet 160 200 180 5.5
Sponge 180 200 200 175 13
drop biscuit
Shortbread 205 230 230 11
Gingernut 150 180 180 8.5

Một số hình ảnh về thiết bị nướng và bánh nướng.

Hình A: lò nướng đối lưu nhiệt

Hình B: Lò nướng cơ học

DHTP5 – NHÓM 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình C: Lò nướng tầng

Hình D: Rack oven

Hình E: Bánh Cupcake

Hình F: Bánh Cookie

chocolate và hạnh nhân

DHTP5 – NHÓM 32
ĐỀ TÀI SỐ 32 - QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình G: Bánh cracker

nhân kem Cosy

Hình H: Bánh biscuit bơ

DHTP5 – NHÓM 32