Departamento De Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRCTICA 5: TECNOLOGIA DE ENLATADO DE CHILES EN ESCABECHE

PROFESOR: M. Favio Ramrez Sepulveda

PRESENTAN: Cruz Moreno Aurora Flores Cruz Ma. Luisa Guadarrama Aguilar H. Alejandro Snchez Velasco Luis F. Trejo Prez Oswaldo Vega Martnez Daniel

Chapingo, Mxico, 5 de Noviembre de 2012.

INTRODUCCIN De acuerdo a la NOM F 121, define a los chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche al producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del gnero Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio lquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias. Los chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos grados de calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que indican a continuacin: Sensoriales

Color: Caracterstico del producto. Olor: Caracterstico del producto exento de olores desagradables. Sabor: Picante caracterstico. Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo. Fsicas y qumicas

Vaco

El envase deber tener un mnimo de vaco de (76.2 mm Hg) 10.15 kpa. Contenido neto y masa drenada

Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarn segn disposiciones de la Secretara de comercio y la Secretara de Salubridad y Asistencia. Microbiolgicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

Aditivos para alimentos

Para envases de vidrio se permitir el uso de conservadores autorizados

OBJETIVO Controlar y evaluar las operaciones y parmetros para obtener chiles en escabeche de calidad. METODOLOGIA La formulacin de los chiles en escabeche es la siguiente: -40% chiles -40% vinagre (diluirlo a una concentracin de 2%) -10% zanahoria -6% de cebolla -2% de sal -2% especias Seleccionar los chiles y zanahorias Pese los chiles y zanahorias Pese las zanahorias y lvelas Escaldar los chiles en agua a 85% por 5 minutos Rebanar las cebollas y acitronar en aceite Hacer la peroxidasa para comprobar la efectividad del escalde en chiles, zanahorias y cebollas Calentar la salmuera a 85C y adicionar las especies envueltas en una gasa, dejar ebullir durante 5 minutos Lavar y esterilizar latas Cada lata llevara 225 gramos de mezcla chiles, zanahoria y cebolla Aadir salmuera dejando cuidando un espacio de cabeza del 6% Agotar y engargolar Esterilizar a 100C por 15 minutos Enfriar latas por inmersin en agua fra

RESULTADOS Peso de la materia prima Materia prima Chiles s/pednculo Zanahoria Vinagre Cebolla Sal Especias Peso (g) 1100 300 350 160 50 30

Tabla de inicio de escalde-peroxidasa y catalasa Ebullicin Tiempo de escalde (minutos) Prueba CAT POD 0.1 positiva positiva 1 positiva negativa 2 negativo negativo 3 negativo negativo

Microondas Tiempo de escalde (minutos) Prueba CAT POD 0 positivo positivo 0.5 negativo negativo 1 negativo negativo 1.5 negativo negativo

 Rendimiento: Materia prima-producto terminado Materia prima Chiles Zanahorias Cebolla Salmuera Masa (g) 1100 300 160 940 Rendimiento 40% 14% 6% 35%

Latas obtenidas Se obtuvo una masa total de producto de 2700 gramos, con la cual se llenaron 7 latas con un peso neto de 380 gramos. Peso neto y peso drenado Se obtuvieron latas con un peso neto de 380 gramos y una masa drenada de 225 gramos. Determinar para el producto terminado comparndolo con dos marcas comerciales Parmetro Producto obtenido Producto comercial La Costea Presin de vaco Acidez (% ac. Actico) Llenado Espacio de cabeza pH Aspecto general Color Textura 15 kPa 1.25 92% 8% (5mm) 4.4 Caracterstico Caracterstico Lisa 12 kPa 1.3 93% 7%(4.5mm) 4.3 Caracterstico Caracterstico Lisa y homegenea

CUESTIONARIO Establezca diferencias entre los productos en escabeche, encurtidos y productos fermentados Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de productos se diferencia del encurtido, por la utilizacin de la materia prima fresca o conservada por medio de la sal, pero no fermentadas por la adicin de vinagre en la concentracin menor y de algunos ingredientes sofredos y por la necesidad de esterilizado debido a la baja acidez del contenido. Como liquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentracin deseada Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo, en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y para inhibir el crecimiento microbiano. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Defina peso neto y peso drenado La PROY-NOM-002 define al peso neto como la cantidad de producto preenvasado que permanece despus de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso, as tambin define al contenido neto declarado como la cantidad (masa o volumen) de producto preenvasado declarado en la etiqueta del envase.

La masa o peso drenado se define como: la cantidad de producto slido o semislido suspendido en un lquido que representa el contenido neto de un envase, despus de que el lquido ha sido removido por algn mtodo prescrito. Explique el tratamiento al que deba someterse este tipo de productos Escaldado. Los chiles se escaldan en agua a 90C durante 8 a 10 minutos, las zanahorias se escaldan a la misma temperatura durante 7 minutos, con el objetivo de fijar color e inacticar enzimas sin afectar la textura del producto. Tratamiento trmico despus del engargolado. En autoclave a 100C durante 10 minutos Especificaciones Generales para Chiles Jalapeos y zanahorias Deben encontrarse libres de agentes externos a su naturaleza como insectos, residuos de plaguicidas, presencia de mohos y otros agentes alterantes. Su textura debe ser lisa y homognea sin presencia de dao mecnico, el color debe ser el caracterstico, de igual forma el aroma.

Investigue marcas y presentacin de este producto en tres tiendas comerciales Chiles Jalapeos Enteros en Escabeche Marca Herdez Presentaciones: 220 g 380 g 2.8 kg

Chiles Jalapeos enteros o en rajas Marca La Costea Presentaciones: 229 g 380 g 780 g 2.8 kg 3.75 kg

Chiles Jalapeos enteros o en rajas Marca La Morena Presentaciones: 220 g 500 g 3.0 kg

DISCUSION El escaldado (tiempo y temperatura) es esencial para este tipo de productos ya que de este depende la neutralizacin de enzimas como catalasa y peroxidasa, que son el punto de referencia para la inactivacin de las dems enzimas debido a su carcter de enzimas termoresistentes, un buen escaldado nos llevara a conservar la calidad del producto. Una vez realizado el escalde es de vital importancia realizar la prueba POD para verificar la efectividad del proceso, en el caso de la prctica se inactivaron peroxidasas con el tratamiento 2 (ebullicin) y el tratamiento 1 (microondas). CONCLUSIONES El producto obtenido present buena presentacin, olor, textura y sabor agradable y caracterstico de los chiles en escabeche. En base a las pruebas aplicadas al producto (mencionadas en la metodologa), podemos decir que las caractersticas de este se encuentran dentro de los parmetros que establece la NOM- F-121-1982. El producto present caractersticas similares al de la marca comercial.

BIBLIOGRAFIA Manual comn de manipulacin de alimentos en

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades /materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf MENDOZA, Rolando y HERRERA, Anbal O. Cintica de Inactivacin de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura, 2012 en http://www.scielo.cl/scielo.php?pid Secretaria Economa. Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-002SCFI-2003. Direccin general de Normas. Secretaria Economa. Norma Oficial Mexicana. Chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche NOM-F-121-1982. Direccin General de Normas.