1

1. TEHNOLOGIA ALCOOLULUI I A DROJDIEI

2. 1.1. GENERALITI
Industria alcoolului i a drojdiei se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care
transform glucidele fermentescibile din substrat n alcool etilic ca produs principal de fermentaie i respectiv n
biomas.
Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab al-kohol care nseamn lucru, obiect subtil i este pentru
prima oar citat n Europa n secolul al XIII-lea de alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Firenze).
Adoptarea cuvntului alcohol, respectiv alcool este apoi completat de Arnoldo da Villanova n secolul
al XIII-lea i intr n uzul alchimitilor n secolul al XIV-lea, prin lucrrile lui Teofrasto Paracelso cu
semnificaia de finee excelent pentru a fi readus i pus n folosin curent n 1787 de ctre Lavoisier n noua
sa nomenclatur chimic.
n secolele XIVXVI, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i apar o serie de denumiri
cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, avnd semnificaia prii celei mai subtile a vinului
reprezentat prin alcool. n secolul al XVIII-lea se fac primele studii privind formarea alcoolului prin
fermentarea plmezilor zaharoase, sfritul acestui secol marcnd un deosebit progres al cunotinelor despre
natura alcoolului, formarea i constituia sa precum i n privina controlului su analitic. Secolul al XVIII-lea
marcheaz aprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului n glucide i apoi a acestora n alcool, un rol
deosebit avnd vestitul chimist Lavoisier.
Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour, Schwan, Turpin,
Liebig i de celebrul Pasteur, n secolul al XIX-lea, cu privire la fermentaia alcoolic, au condus la obinerea
alcoolului pe scar industrial din diferite materii prime.
Tot n secolul al XIX-lea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale sintetic sau prin compunerea
elementelor obinute din substane minerale. n prezent se produc cantiti mari de alcool att pe cale natural ct
i pe cale sintetic.
Alcoolul etilic se produce n prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte prin fermentarea plmezilor
care conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart
denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez. Alcoolul etilic rafinat are multiple
utilizri n diferite industrii. n industria alimentar este folosit pentru fabricarea buturilor alcoolice i a oetului,
n industria chimic pentru obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic pentru
prepararea anumitor substane (eter, cloroform, .a.), iar n medicin ca dezinfectant.
Alcoolul absolut, la concentraia de 99,8% vol., se utilizeaz n rile lipsite de zcminte petrolifere,
drept carburant, n amestec de 2030% cu benzina creia i mrete totodat i cifra octanic. Cel mai ambiios
program privind folosirea alcoolului n scopuri energetice l are Brazilia care, sub denumirea de PROALCOOL,
urmrete a nlocui 1521% din cantitatea de benzin cu alcool obinut din trestie de zahr. n Japonia s-a
elaborat programul RAPAD (Research Association for Petroleum Alternatives Developements) care urmrete
realizarea de etanol i aceton-butanol-etanol prin procedee biotehnologice, folosind ca materie prim celuloza.
n Frana programul Carburol urmrete realizarea alcoolului etilic din sfecl i a butanolului din paie. Noua
Zeeland a efectuat studii pentru obinerea etanolului din lactoserum.
n noiunea de drojdii s-a inclus att drojdia comprimat, folosit n industria panificaiei drept afntor
biologic, ct i drojdia furajer, care este utilizat pe scar larg pentru completarea deficitului de proteine pe
plan mondial pentru hrana animalelor.
1.2. MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI I A DROJDIEI
n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la fabricarea alcoolului
i a drojdiei se pot clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc;
- cartofi;
- rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate, etc.
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla i trestia de zahr;
- melasa din sfecl i trestie de zahr;
- struguri, fructe, tescovine dulci, etc.
3. Materii prime celulozice:
- deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
- leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4. Materii prime care conin inulin i lichenin:
- tuberculi de topinambur;
- rdcini de cicoare;
- muchi de Islanda.
Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la fabricarea
alcoolului i drojdiei, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de materii prime din care s se poat
obine n condiii economice alcool i drojdie. n continuare se prezint numai materiile prime utilizate n
fabricile de alcool i drojdie din ara noastr.
id9979390 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com
2
Cele mai utilizate materii prime sunt melasa, cerealele i cartofii.
1.2.1. Melasa
Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii
repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare.
n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente,
la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai
convenabil i era mai uor de depozitat dect cerealele.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie prim folosit
la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la
obinerea unui gram de drojdie de panificaie.
Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o
culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de
regul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl
sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.
Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis,
n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete
consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare
mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se
pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se
prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind
folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de
zahr este prezentat n tabelul 2 (Stoicescu, A., 1999).
Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx),
care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat.
Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de
care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea
melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei.
Nezahrul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i neazotoase) ct i sruri
minerale.
Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a proteinelor i n mai
mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre acestea n cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care
poate s ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl acidul
glutamic.
Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1,2 i 2,4%, din care
azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantitate care este insuficient pentru nutriia drojdiei. Din aceast cauz,
att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei este absolut necesar adugarea de sruri de azot sub form de sulfat
de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree, .a.
Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz (arabinoz i
galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au gsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina,
piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea
alcoolului i mai ales a drojdiei.
Srurile minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt reprezentate de sruri de K, Na,
Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a. Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea
n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat
sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce coninutul ei n magneziu este sczut,
n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de magneziu al
melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu.
n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obinere a zahrului,
fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i nitrii formai prin reducere din nitrai. Prezena
SO
2
i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul melaselor n SO
2

nu trebuie s depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980).
Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic, melanoidinic, care
mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum abundent, nedorit, n linurile de
fermentare. Din aceast cauz este necesar limpezirea melasei.
Melasa mai conine substane colorante, care se compun din melanoidine, melanine, caramel, ct i
suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice i organice.
Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai campanii, n
raport cu:
- calitatea sfeclei de zahr;
- natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr;
- cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului;
3
- factorii meteorologici i climatici;
- procesul tehnologic de extracie a zahrului;
- condiiile de depozitare a melasei.
Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la multiplicarea drojdiei de panificaie.
Industrial, se prefer numai utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin contaminat comparativ cu
melasa din trestie de zahr.
n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra
activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte :
- imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea drojdiilor. Rezult din
nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor bacterii;
- nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib multiplicarea drojdiilor;
- acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib multiplicarea drojdiilor (Dan, V.,
1999).
Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n urma reducerii nitrailor din
melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul
oxigenului, n procesul de respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac.
Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i nitritreductaza, care realizeaz
denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia
oxigenat a nitriilor i doar la deficit de O
2
, ele trec la denitrificare.
Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzierea respiraiei,
inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat
n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este inhibat
nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004% reduce nmulirea drojdiilor de cultur cu
50%, iar n cantitate de 0,02%, inhib aproape n totalitate creterea i nmulirea celulelor, iar o parte din drojdii
mor, n primul rnd mugurii.
Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n cursul nmulirii
drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721%
(Notkima, 1975).
Rezistena drojdiei de panificaie este dependent i de gradul de contaminare al melasei. Melasa are o
ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn la 210
3
celule/g; cea de
calitate inferioar are peste 310
4
celule/g.
n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizico-chimic i microbiologic la melasa existent n
stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n :
- determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne gelozat, termostatare 48
ore (35
0
), n UFC/g melas;
- determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, mediu must de mal agar cu pH = 3,5 ajustat la
repartizare, termostatare 3 zile la 25
0
C, n UFC/g melas;
- test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul Leuconostoc, specia Leuconostoc mesenteroides prin
cultivare din diluii decimale n mediu mbogit cu 15% zahr;
- determinarea numrului de drojdii (osmofile) n mediu cu must de mal i 10% zahr, termostatare 3 zile la
25
0
C, n UFC/g melas;
- examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.
1.2.2. Cerealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i agrotehnica
aplicat. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic medie a principalelor cereale folosite la fabricarea
alcoolului.
Porumbul reprezint o cereal de baz folosit n economia rii noastre att n alimentaie, ca furaj ct
i n industrie. ara de origine a porumbului este Mexicul, la noi n ar a fost introdus n a doua jumtate a
secolului al XVII-lea. n prezent suprafaa cultivat de porumb ocup locul doi dup gru, dar din punct de vedre
al recoltei obinute, el se situeaz pe primul loc, avnd o producie mai mare la hectar.
Se cunoate un numr mare de soiuri de porumb, acestea deosebindu-se ntre ele dup caracteristici
botanice i economice. Dup timpul de vegetaie se disting soiuri tardive i precoce cu producie mare i mai
mic, cu forme i mrimi diferite ale boabelor, cu boabe diferit colorate, cu structur finoas, semisticloas sau
sticloas.
Pentru fabricarea alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase (specia Zea mays dentiformis), care
se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n amidon i mai sczut n substane proteice.
Prile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul finos, nveliul i germenele
(embrionul). Proporia medie a prilor componente se prezint astfel: 8185% endosperm, 511% nveli i
814% embrion.
Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din substana uscat a bobului. Datorit
coninutului ridicat n lipide, care sunt localizate n special n embrion, plmezile din porumb fermenteaz linitit
aproape fr spum, ceea ce permite utilizarea la maximum a capacitilor de fermentare, iar borhotul rezultat de
la distilare are o valoare furajer ridicat.
4
Secara este o cereal care din punct de vedere a gradului de utilizare ocup n ara noastr locul doi
dup gru, dar sunt ns ri, cum sunt cele din nordul Europei, n care secara ocup locul nti. Planta de secar
face parte din familia gramineelor, cu tulpin nalt i frunze subiri avnd lungimea de 1320 cm. Inflorescena
este un spic cu fecundaie alogam, iar fructul, o cariops. Secara este o cereal puin pretenioas la sol i
climat.
Bobul de secar are unele trsturi comune ce cele ale grului, are ns bobul mai alungit dect acesta.
Bobul de secar se caracterizeaz prin: culoarea nveliului verde, galben i uneori cenuie.
Din punct de vedere al legturii straturilor secara prezint unele deosebiri fa de gru: nveliul secarei
are o concretere mai avansat cu aleuronul i corpul finos. Suprafaa exterioar a bobului de secar privit cu
lupa apare cu striuri transversale fine, iar nuleul ventral este mai puin evident dect la gru. De asemenea i
periorii sunt mai puin dezvoltai. nveliul bobului de secar est mai gros i mai elastic , de aceea secara se
macin greu i rezult mai mult tr.
Grul este folosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form de gri i
arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor, a pastelor finoase, glucozei i
alcoolului.
Grul a fost cultivat mai nti n Asia cu 50006000 ani .d.H., n Egipt cu 4000 ani .d.H., n Europa cu
50006000 ani .d.H. n America s-a introdus n cultur n 1528, n S.U.A. din 1602 i n Canada din 1812. n
Romnia se cultiv din anii 35005500 .d.H. Cel mai rspndit soi cultivat n ara noastr este Triticum vulgan
(pine, amidon, glucoz, etc.), urmat n procent mai redus de Triticum durum, pentru paste finoase i expandate.
Principalele pri componente ale bobului de gru sunt: endospermul, nveliul i embrionul.
Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratul aeluronic. Stratul aleuronic nfoar miezul
finos cu ntrerupere pe poriunea unde se afl germenele. Endospermul reprezint 7882% din bobul ntreg.
Coninutul de nveli al grului reprezint circa 68%. La mcini nveliul face corp comun cu stratul aleuronic
care reprezint i el 68% i se elimin sub form de tr, n procent de 1522%.
Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului fiind protejat numai de
nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint ntre 23% din total. La mcini germenele se separ odat cu
tra sau se extrage n mod separat.
Proporia prilor componente ale bobului de gru ca de altfel i ale celorlalte cereale, constituie
elemente principale, att pentru tehnologia de prelucrare a cerealelor ct i pentru aportul pe care l aduce fiecare
din aceste pri la valoarea alimentar a produselor finite.
Orzul este o cereal din familia Graminaceae, rspndit n toat Europa. Se folosete n alimentaia
omului ca finuri i arpaca i a animalelor ca furaj, precum i n scopuri industriale la fabricarea amidonului,
alcoolului, dextrinei, glucozei, berii, precum i pentru prepararea unor finuri i produse n amestec cu fina de
gru, orez, secar i porumb.
Bobul de orz poate fi mbrcat sau gola, de culoare galben aurie, galben deschis, galben rocat sau
cenuiu. Structura endospermului poate fi total sau parial sticloas. n medie prile componente ale orzului
sunt: 76,5% endosperm, 13% pleav, 7,5% aleuron i 3% embrion.
Ovzul este o plant anual din familia gramineelor cu fructul fusiform, mbrcat n palee, cu un an pe
faa inferioar, acoperit pe toat suprafaa cu periori scuri i fini. Prile componente ale ovzului cuprind
urmtoarele proporii medii: 25% pleav, 34% nveli, 1,4% stratul aleuronic, 3% embrion, 54% endosperm.
n afar de industria alcoolului, ovzul este folosit la fabricarea crupelor sub form granular, sau fulgi
i mai rar la fabricarea unor sorturi de fin care mpreun cu fina de gru, secar sau orz intr n compoziia
unor sortimente de panificaie. Produsele de ovz sunt destinate n special copiilor, vrstnicilor i n unele cazuri
intr n dieta unor persoane suferinde.
1.2.3. Cartofii
Originar din America de Sud, cartoful (Solanum tuberosum) este o plant erbacee anual, care se cultiv
bine n zonele cu clim temperat i soluri nisipoase. n Romnia se produc urmtoarele soiuri timpurii: Ostora,
Sitema, Jaerla, Cobler, Carpatin; semitimpurii: Urgenta, Bintje, Braoveanu, Glbaba; semitrzii: Desire,
Colina, Mgura; trzii: Merkur, Ora, Eba i Uran.
n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului excedentul de cartofi industriali
rezultai din regiunile mai importante de cultivare (judeele Suceava, Covasna, Harghita, .a.).
Pentru industrializare se prefer soiurile tardive de cartofi, cu o perioad mai lung de
vegetaie, de circa 130 zile, care acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i au o rezisten
mai bun la depozitare. Pentru fabricarea alcoolului intereseaz n primul rnd coninutul n
amidon, care variaz ntre 14 i 22%.
La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul n amidon prin metoda polarimetric (Ewers),
n cazul cerealelor, i cu ajutorul balanelor de amidon, n cazul cartofilor (Reimann, Parow, Eckert) (Eckert,
1987; Goslich, 1984). n locul coninutului n amidon se folosete n prezent termenul de substan
fermentescibil, care rezult prin hidroliza total a materiei prime cu enzime adecvate i determinarea glucozei
formate prin metoda enzimatic (Senn, 1988).
3. MATERII AUXILIARE I UTILITI FOLOSITE LA FABRICAREA ALCOOLULUI I A
DROJDIEI
5

Principalele materii auxiliare care intervin n procesul tehnologic de fabricare a alcoolului i drojdiei
sunt: malul verde, preparatele enzimatice microbiene, substanele nutritive, acidul sulfuric, factorii de cretere,
antispumanii, substanele antiseptice i dezinfectante. Dintre principalele utiliti se pot meniona apa i aerul
tehnologic.
2.1. MATERII AUXILIARE
2.1.1. Malul verde
Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca agent de zaharificare,
datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. Fabricarea malului verde pentru alcool este mai
simpl n comparaie cu producerea malului pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n principal obinerea
unei activiti amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a malului verde este asemntor cu
malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare.
Se folosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefiere i zaharificare a
plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup:
- aspectul exterior;
- activitatea - amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1 g mal
verde, timp de 60 minute, la 20
0
C, n prezena unui exces de - amilaz);
- activitatea -amilazic (uniti Windisch-Kolbach
0
WK), care reprezint grame de maltoz rezultat prin
aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30
minute, la 20
0
C i la pH = 7,4.
Dozarea raional a malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime amidonoase trebuie s
se fac n funcie de capacitatea sa amilolitic
ntruct de obicei acioneaz ca factor limitativ activitatea -amilazei, aceasta este cea care se ia n
calcul la stabilirea cantitii necesare de mal verde.
Astfel, n funcie de activitatea -amilazic a malului verde se poate calcula cantitatea necesar cu
ajutorul formulei lui Pieper:
M
v
=
100
A C
a

, n care:
M
v
cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg materie prim amidonoas, n kg;
C
a
cifra de amilaz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim ( de exemplu, C
a
= 1054 pentru
porumb i C
a
= 1001 pentru gru);
A coninutul n amidon al materiei prime , n %;
activitatea -amilazic a malului verde n SKB.
Plecnd de la aceast formul, Pieper a ntocmit tabele care indic cantitile optime de mal verde
pentru diferite materii prime amidonoase, n funcie de coninutul de amidon i de activitatea -amilazic.
Exemplu de calcul. Pentru un porumb cu 60% amidon i un mal verde cu activitatea -amilazic de 50 uniti
SKB, cantitatea de mal verde necesar va fi:
M
v
=
50 100
60 1054

= 12,6 kg/100kg porumb

Mrunirea malului verde. nainte de utilizarea sa la zaharificare, malul verde trebuie s fie ct mai bine
mrunit, astfel nct enzimele s fie trecute integral n soluie i s poat aciona ct mai repede asupra
amidonului n cadrul operaiei de zaharificare.
Mrunirea malului se poate efectua n dou moduri:
- n stare uscat cu ajutorul zdrobitoarelor cu valuri i a mainilor de tocat cu cuite;
- n stare umed cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocane, cnd se adaug ap la mcinare.
Mcinarea uscat este un procedeu mai vechi, care nu se mai practic n prezent n fabricile de alcool
datorit manoperei ridicate i faptului c n timpul mcinrii produsul se nclzete, favorizndu-se dezvoltarea
microorganismelor aderente. Aceste dezavantaje se elimin prin mrunirea umed a malului prin care se
realizeaz, n afar de operaia de mrunire propriu-zis i trecerea enzimelor n soluie.
Pentru mcinarea a 100 kg mal verde sunt necesare 250-300 l ap. Pentru a se evita contaminarea cu
microorganisme n cursul zaharificrii datorit ncrcturii microbiologice a malului verde, laptele de slad
obinut se poate dezinfecta prin adaos de soluie de formalin 10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de
slad cu cel puin 30 minute nainte de utilizare. Aldehida formic este eficient numai n primele ore de
fermentare, deoarece n continuare este oxidat pn la acid formic sau redus pn la metanol.
2.1.2. Preparatele enzimatice microbiene
nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor, ca de altfel i cerealele
care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscut n rile din Asia, n special Japonia i China.
Astfel pentru prepararea buturii sake din orez se folosete un amestec de mucegaiuri productoare de enzime.
Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care s-a bazat pe folosirea
enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aprut la sfritul secolului trecut n Frana, servindu-se de o cultur
pur din mucegai Amylomyces rouxii, ca agent de zaharificare n locul malului. La scurt timp, japonezul
6
Takamin a obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae, a unui preparat
enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol, a rezultat un preparat enzimatic brut cu
activitatea amilazic ridicat denumit takadiastaz.
Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din microorganisme. Odat cu
apariia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor i bacteriilor dup 1945 s-a creat posibilitatea de a se
obine enzime microbiene la scar industrial mare.
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a
amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri:
- pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii;
- pentru nlocuirea parial a malului;
- pentru nlocuirea total a malului.
n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje:
- activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la depozitare;
- sunt mai srace n microorganisme duntoare;
- se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte poliglucide;
- sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport;
- se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde.
Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genul Bacillus cu speciile
Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus, care produc -amilaze termorezistente,
active chiar la 90100
0
C, astfel fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele contaminante.
Mucegaiurile selecionate pot produce -amilaze i glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor
amidonoase sub form de preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus cu speciile Aspergillus
oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii. Poate produce glucoamilaze i drojdia
Saccharomycopsis fibuligera (Endomycopsis fibuliger).
Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce urmeaz a fi
zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 60
0
C. La aceast temperatur se menine o pauz de
zaharificare de o or dup care se rcete plmada la 2530
0
C i se nsmneaz cu drojdie.
Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se
datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile, substane care n mod normal la
zaharificare cu mal nu sufer transformri. Exist chiar anumite materii prime ( exemplu, fina de manioc) la
care numai prin folosirea de preparate enzimatice microbiene se poate asigura o bun zaharificare i randamente
optime n alcool.
Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de aciune (pH, temperatur)
n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor enzimatic s fie folosit integral.
Exist mai multe firme care comercializeaz n prezent preparate enzimatice de origine microbian cu
utilizare n industria alcoolului: NOVO-NORDINSK (Danemarca), AMB-MANCHESTER (Marea Britanie),
SOLVAY-HANOVRA (Germania). Fiecare produs comercializat este nsoit de o fi tehnic n care sunt
prezentate caracteristicile principale, domeniul de activitate enzimatic, doza de folosire i condiiile de
depozitare i pstrare.
n afar de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, n funcie de materiile prime
prelucrate, i alte preparate enzimatice: proteaze, -glucanaze, pentozanaze, .a.
2.1.3. Substane nutritive i factori de cretere
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiilor este necesar adugarea de substane nutritive care conin
azot, fosfor, magneziu, .a., ct i factori de cretere pentru a compensa deficitul substratului n aceste substane
necesare n cantiti bine determinate pentru nutriia drojdiei.
Sulfatul de amoniu, (NH
4
)
2
SO
4
, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie,
cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul
de azot variaz ntre 2021%.
Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i azot
asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un amestec de mono i diamonofosfai, (NH
4
)H
2
PO
4
i
(NH
4
)
2
HPO
4
, cu un coninut foarte ridicat de fosfor (54% P
2
O
5
) i de azot (21% N
2
). Este solubil n ap (42
g/100 ml la 25
0
C, 47,5 g/100 ml la 50
0
C i 51,5 g/100 ml la 70
0
C). Este insolubil n alcool etilic. Soluia apoas
1% are pH-ul = 4,7, iar soluia saturat are pH-ul = 3,1. Produsul trebuie s conin minimum 95 % substan
pur, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg Pb/kg i max. 20 mg/kg alte metale grele.
Sulfatul de magneziu (MgSO
4
7H
2
O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei.
Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%.
Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o
concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug,
de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5.
Superfosfatul de calciu se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric i este un amestec format
din 3 moli de fosfat monocalcic i 7 moli sulfat de calciu. Este o surs de fosfor ce conine 1618% P
2
O
5
.
Coninutul n arsen trebuie s fie de maximum 0,006%.
7
Ureea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u., utilizndu-se sub form de soluie
prin diluare cu ap n cantitate de 1012 litri la 1 kg de substan.
Acidul ortofosforic (H
3
PO
4
) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului plmezilor. n
industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H
3
PO
4
tehnic, care s conin minimum 73% H
3
PO
4
i maximum
0,0001% As.
Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s
conin minimum 5760% KCl pur.
Factorii de cretere. Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a
unor substane numite factori de cretere.
Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului i n biosinteza proteic (n
carboxilarea acidului piruvic, n sinteza acizilor nucleici, n formarea bazelor purinice i pirimidinice) i n
sinteza acizilor grai.
Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina, dar prezena ei n mediu este necondiionat
legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei n biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor
dicarboxilici (acid aspartic i acid glutamic). Eficacitatea aminoacizilor se mrete n condiii de aerare intens.
De exemplu, dac la aerarea slab a mediului, care conine aminoacizi dicarboxilici, la 100 g drojdie sunt
necesare 200 g biotin, atunci n condiii de aerare intens sunt suficiente 50 g. n melas biotina se gsete n
cantitate de aproximativ 80 g/kg. Acizii grai, saturai si nesaturai cu lan de 16 si 18 atomi de C i esterii lor
etilici adugai mpreun cu acidul aspartic sunt capabili s nlocuiasc biotina n creterea drojdiilor de
panificaie n condiii aerobe.
Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe. El
particip n transferul gruprii acyl, ca un component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al acizilor
grai. Vitamina B
3
este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor.
Ea se gsete n melas n cantiti suficiente (50 ppm).
Inositolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul n inositol producnd o slbire a metabolismului
glucozei att n condiii aerobe ct i anaerobe. Inositolul, n special ataat de lipide, acioneaz ca un component
structural. Activitatea fosfofructokinazei este afectat de deficitul n inositol (Ghosh si Bhattacharyya, 1967).
Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, ca acidul piruvic, acidul -cetoglutaric, are un
rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. Derivatul tiaminei, tiamino-pirofosfatul este cofactor pentru
multe enzime, care catalizeaz procesele de decarboxilare: piruvatdecarboxilaza, piruvat-dehidrogenaza. Celula
de drojdie este capabil s sintetizeze tiamina n prezena ATP i ionilor de magneziu, totui adaosul de tiamin
n mediu stimuleaz suplimentar creterea culturii. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului.
Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul
paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor.
Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile. Derivaii riboflavinei, cum ar fi
flavinadenindinucleotidul (FAD), flavinmono-nucleotidul(FMN) i alii, sunt cofactorii multor oxidoreductaze i
joac un rol important n reaciile de oxidoreducere. Riboflavina este termostabil. Atunci cnd celulele de
drojdie de panificaie sunt transferate din condiii anaerobe de cultur n condiii aerobe, n timpul propagrii
industriale, coninutul de riboflavin crete, iar creterea este maxim n faza de cretere semiaerob.
Produse biostimulatoare. Extractul de porumb. Extractul de porumb obinut prin concentrarea apelor
de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon poate fi o surs de microelemente i vitamine din grupul B.
Compoziia sa este prezentat n tabelul 9.
n extract se afl aminoacizi cu rol de biostimulatori i vitamine, dintre care biotina este prezent n cantiti
apreciabile (150200 mg/100 g).
Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg/t melas, poate
crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit
preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina ntr-o
form inaccesibil pentru celula de drojdie.
Extractul apos din radicele de mal. Prin obinerea de extracte 1:10 i pstrare 2 ore la 50
0
C i
filtrare, filtratul poate conine 1,9% glucide/s.u. i 2,3% azot solubil/s.u. Prin concentrare la 50% substan
uscat se poate conserva. Radicelele de mal conin vitamine din grupul B, vitamina E, provitaminele A i D,
biotin i aminoacizi cu rol biostimulativ
Germeni de cereale (gru i porumb). Germenii de cereale sunt subproduse rezultate din procesul de
mcinare, n proporie de pn la 10% din greutatea cerealelor supuse prelucrrii.
Germenii de cereale conin pe lng lipide, protide, numeroase substane care ndeplinesc rolul de
factori de cretere pentru drojdii (vitamine i aminoacizi), i conin n cenu, microelemente cu rol de
activatori ai enzimelor celulare participante la metabolismul fermentativ/oxidativ al drojdiei (tabelul 11).
Germenii de gru sunt utilizai i ca surs de vitamin E. Valorificarea principal a germenilor de
porumb o constituie extragerea uleiului care are un coninut ridicat de acid linoleic i, prin aceasta, proprieti
dietetice.
Germenii de porumb se caracterizeaz i prin coninut deosebit de valoros n substane minerale, cu rol
de biostimulatori (tabelul 12).

8
2.1.4. Acidul sulfuric
Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea Ph-ului mediilor de cultur. Are o concentraie de circa
9698% substan pur. Se folosete acid sulfuric obinut prin procedeul de contact care conine o cantitate
redus de arsen de max. 10 mg/kg. ntruct la diluarea acidului sulfuric se dezvolt o cantitate mare de cldur
este interzis s se toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n ap, sub agitare.
2.1.5. Substanele antispumante
La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i furajere se formeaz cantiti mari de
spum datorit coloizilor din melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care barboteaz n mediu,
stabiliznd spuma format. Cu ct melasa este mai bogat n substane coloidale i deci insuficient limpezit cu
att cantitatea de spum format este mai mare.
Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea
spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul,
polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a.
Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive pentru drojdie sau chiar asimilabile, s nu
produc murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s nu influeneze negativ asupra aspectului exterior,
gustului i mirosului drojdiei de panificaie.
2.1.6. Substanele antiseptice i dezinfectante
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei sunt folosite o serie de substane cu aciune antiseptic sau
dezinfectant.
Substanele antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul
fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a
drojdiei.
Dintre antisepticii mai des utilizai sunt acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de sodiu.
Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate ridicat care inhib
dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activitatea drojdiei este puin influenat. Prin tratarea laptelui
de drojdie cu acid sulfuric pn la un pH sczut de 2,02,4 se realizeaz, de asemenea, o purificare a drojdiei n
vederea nsmnrii.
Formalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea plmezilor din cereale i cartofi, fiind
utilizat n doze de 0,0150,02% fa de plmad.
Pentaclorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la fermentarea plmezilor de melas n cantiti
de 6090 g/tona de melas, sub forma unei soluii alcoolice cu concentraia de 1217% substan pur. Prin
adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot fermenta plmezile din melas fr sterilizare termic. Nu se
recomand folosirea acestui antiseptic atunci cnd din borhotul obinut de la fabricarea alcoolului din melas
urmeaz s se produc drojdie furajer, deoarece antisepticul se acumuleaz n drojdie i este duntor pentru
animale i psri.
Substanele dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la
fabricarea alcoolului i a drojdiei sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat.
Formalina se folosete ca dezinfectant n soluii cu concentraia de 35% aldehid formic i chiar
pn la 10% pentru dezinfectarea conductelor i utilajelor tehnologice. Fiind o substan volatil, se sporete
eficiena ei prin introducere de abur n urma tratamentului cu formalin.
Clorura de var se folosete sub form de suspensie n ap cu concentraia de 1-3%, cu care se stropete
suprafeele utilajelor i ncperilor tehnologice. Celelalte substane se folosesc n concentraii asemntoare de
1,55%.
2.1.7. Alte materii auxiliare
Substane chimice utilizate pentru creterea perioadei de pstrare a calitii drojdiei:
Acid lactic concentrat (90%), obinut prin sintez industrial. n industria alimentar se folosete ca
agent de acidifiere la obinerea sucurilor, esenelor i produselor de patiserie, la conservarea crnii,
petelui, legumelor i a mslinelor verzi, pentru corectarea pH-ului plmezilor n tehnologii
fermentative.
Acidul ascorbic, agent reductor utilizat n panificaie, pentru mbuntirea elasticitii i rezistenei
aluatului n condiiile folosirii finurilor slabe. Se mai folosete ca antioxidant la obinerea conservelor
din fructe i legume, sucurilor i nectarurilor de fructe, n doze variate care ajung pn la 1000 mg/kg
produs conservat.
Acid acetic concentrat (96%), obinut prin distilarea lemnului, precum i prin sintez din acetilen,
prin intermediul aldehidei acetice. Industria alimentar consum mari cantiti de acid acetic, drept
conservant i condiment, doza maxim admis fiind de 40 g/kg conserve (conservarea legumelor,
fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, semiconservelor de pete de tip
marinate, a salamurilor uscate cu aciditate mai mare).
Acidul formic. Adaosul unei cantiti mici de acid formic i formiat de sodiu conduce la accelerarea
respiraiei aerobe i fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere. Se mai utilizeaz ca
antiseptic pentru conservarea sucurilor de fructe, fiind permis n concentraii de 0,25%, pentru
9
conservarea icrelor de pete n concentraii de 1000 mg/kg i pentru dezinfecia recipienilor n industria
vinului.
Apa oxigenat se folosete ca dezinfectant (soluie 3% n ap). n concentraie de 30% n ap poart
denumirea de perhidrol.
Benzoatul de sodiu se utilizeaz drept conservant la fabricarea maionezei, margarinei, conservelor de
legume i fructe n doze pn la 1000 mg/kg. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum
99,5% C
7
H
5
NaO
2
.
Bisulfitul de sodiu, utilizat n industria alimentar la fabricarea cartofilor prjii congelai (50 mg/kg), a
sucurilor concentrate de fructe (500 mg/kg).
Clorura de amoniu
Clorura de magneziu
Iodatul de potasiu se folosete n industria panificaiei ca agent de oxidare (0,0075 pri n greutate
KIO
3
la 100 pri n greutate fin). Este solubil n ap i insolubil n alcool (Banu, C. et al., 1985).
2.2. UTILITI
2.2.1. Apa
Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric,
dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a
linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr
transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate
microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei.
n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor influeneaz decisiv
procesul tehnologic al producerii alcoolului. Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilitii sale cu
producerea alcoolului este dat n tabelul 13. Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s
conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s depeasc
180200 mg/l, iar coninutul n substane organice s fie sub 4050 mg/l. Apa este supus i unui control
microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii slbatice,
bacterii coliforme, .a. n tabelul 14 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei pentru obinerea drojdiei de
panificaie. n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de
alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i
o duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai
mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur micornd astfel coeficientul
de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap.
2.2.2. Aerul tehnologic
n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen
al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei
furajere.
Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul germinrii orzului pentru alcool i
pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric.
Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele trebuie
s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zone
cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu
vat i ulei bactericid. n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin
aerul folosit n secia de culturi pure s fie steril.
3. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN MELAS
Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde trei etape principale:
- pregtirea melasei pentru fermentare;
- pregtirea drojdiei pentru fermentare;
- fermentarea plmezii principale.
Recepia melasei const n verificarea greutii melasei nscrise n actul de transport de ctre fabrica de
zahr furnizoare.
Prin recepia calitativ se urmrete asigurarea aprovizionrii fabricii cu melas de bun calitate.
Principalele analize la care este supus melasa la recepie sunt urmtoarele: aspectul, mirosul, consistena,
culoarea, pH, coninutul de substan uscat, densitatea, coninutul de zahr total i zahr invertit, aciditatea
volatil, nitriii i numrul de microorganisme dintr-un gram de melas.
Pentru reglementarea modului de plat al melasei s-a stabilit un nivel de referin al coninutului de
zahr. Astfel, preul unei tone de melas este fixat pentru un coninut de referin de 50% zaharoz.
Depozitarea melasei se realizeaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre 5002000 tone.
Pentru a mri fluiditatea melasei se utilizeaz abur, att pentru descrcarea din cisterne, ct i pentru alimentarea
fabricii cu melas din rezervoarele de depozitare. Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea,
rezervorul de depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas, probe care se preleveaz
decadal.
10
n timpul depozitrii, n masa de melas pot avea loc fenomene de degradare, datorit unor procese
chimice i biochimice. Intensitatea cu care se produc aceste procese depinde, pe de o parte, de gradul de
contaminare microbian i de compoziia melasei, iar pe de alt parte de condiiile de depozitare.
n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselor biochimice care au loc, apar urmtoarele
fenomene:
- scderea coninutului n substan uscat i a cantitii de zahr din melas;
- creterea aciditii i a cantitii de zahr invertit.
Aceste fenomene sunt inerente, chiar i n cazul melaselor normale, care la o depozitare n condiii
corespunztoare, dup o perioad de trei luni, pierd circa 0,5% din masa iniial.
Pentru prevenirea pierderilor anormale, n timpul pstrrii melasei, trebuie s se respecte urmtoarele
condiii de depozitare:
- n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melas de calitate corespunztoare;
- melasa trebuie s fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
- trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii, deoarece la o concentraie sczut n
substan uscat (sub 70
0
Bx) ncep fenomenele de fermentaie;
- n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n rezervor, astfel nct
aceasta s nu depeasc 40
0
C;
- laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperaturii, controlul fizico-chimic i lunar
controlul microbiologic al melasei.
Depozitarea melasei. Melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre
5002000 tone.
n figura 2 este redat schema unei instalaii de descrcare i depozitare a melasei. Melasa din cisterna 1
este nclzit cu abur direct prin conducta de abur 2. Cnd melasa a devenit suficient de fluid, se deschide
ventilul de pe racordul de golire 3. Prin conducta 5, melasa ajunge n rezervorul de descrcare 6, care este
amplasat sub nivelul solului.
Pompa 7, care poate fi cu roi dinate sau cu piston, absoarbe melasa din rezervorul 6 i, prin conducta
8, o refuleaz pe la partea superioar, n rezervorul de depozitare 9. Melasa este scoas din rezervorul de
depozitare prin conducta 10 i, cu aceeai pomp 7 este recirculat sau prin racordul 11 este pompat n
rezervorul din fabric.
n timp de iarn, cnd vscozitatea melasei este mare, pentru a uura scurgerea acesteia din rezervorul
de depozitare se nclzete cu abur indirect, prin serpentina 12, montat n dreptul orificiului de golire.
Rezervorul de descrcare are capacitatea de 3540 m
3
, pentru a asigura golirea complet a dou cisterne de
melas.
La nceputul campaniei, nainte de introducerea melasei, rezervorul trebuie splat i dezinfectat.
n tot timpul depozitrii melasei, capacul 13 de la partea superioar a rezervorului trebuie s fie nchis,
pentru a nu permite ptrunderea apei din precipitaii n melas.
Pentru msurarea volumului de melas, rezervorul de depozitare este prevzut cu o rigl gradat 14,
montat vertical n exterior. Pe aceasta gliseaz un cursor indicator 15, care este pus n legtur printr-un cablu
multifilar cu plutitorul 16.
Rigla gradat este marcat n centimetri, ncepnd de la partea superioar spre baza rezervorului. Cnd
rezervorul de depozitare este plin, cursorul 15 se gsete la baza rezervorului.
Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de depozitare este prevzut cu robinete
pentru luarea probelor de melas.
3.1. PREGTIREA MELASEI N VEDEREA FERMENTAIEI
Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii necesare pentru transformarea
melasei ntr-un mediu fermentescibil de ctre drojdie:
- diluarea;
- neutralizarea i acidularea;
- adugarea substanelor nutritive;
- limpezirea melasei. Schematic instalaia de pregtire a melasei pentru fermentaie se prezint ca n figura 3.
Din rezervorul de depozitare exterior, melasa este pompat n rezervorul tampon 1, amplasat la nivelul
cel mai de sus al seciei. Melasa trece n continuare prin curgere liber n rezervorul 2 montat pe cntarul 3
pentru stabilirea cantitii de melas prelucrat. De aici se separ melasa pentru prefermentare, care este diluat,
acidulat, corijat cu substane nutritive i limpezit n vasele 4 i 5 i melasa pentru fermentare care este diluat
n vasele 6 i 7 i apoi trece direct la fermentare fr alte operaii pregtitoare.
\3.1.1. Diluarea melasei
Melasa ca atare este foarte vscoas i are un coninut ridicat de zahr. n aceste condiii, drojdiile nu
pot transforma zahrul n alcool i dioxid de carbon. Pentru a realiza concentraia optim de zahr pentru drojdii
i pentru a mri fluiditatea melasei, aceasta se dilueaz cu ap potabil.
De obicei, n fabricile de alcool de melas se lucreaz cu dou plmezi:
- plmada pentru prefermentare de 1216
0
Bllg;
- plmada pentru fermentare de 3034
0
Bllg.
11
n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai nti la circa 60
0
Bllg n
vasele 4 i respectiv 6 prevzute cu un racord pentru apa de diluare i cu un barbotor 8 prin care se introduce aer
comprimat pentru omogenizare sau abur pentru sterilizare.
nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentru a se ajunge la 60
0
Bllg i apoi se
introduce melasa sub aerare pentru o amestecare ct mai bun cu ap.
n vasul 4 destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare acidularea melasei cu acid
sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care melasa este trecut n vasul 5, diluat n continuare pn la
1216
0
Bllg i limpezit.
Melasa pentru fermentare de 60
0
Bllg din vasul 6 trece n vasul 7 unde se face n continuare diluarea cu
ap pn la 3034
0
Bllg, limpezire i apoi trece la fermentare.
n practica industrial, gradul de diluare al melasei se determin cu ajutorul zaharometrului Balling.
Diluarea melasei de 60
0
Bllg pn la concentraiile necesare pentru prefermentare i fermentare se poate
face i cu ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele de melas, formate dintr-o eav cu diafragme
n care intr pe la un capt melasa i lateral apa i eventual substanele nutritive. Prin reglarea debitului de
alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia dorit a melasei diluate, iar prin dispunerea excentric a
orificiilor diafragmelor se asigur o omogenizare cu ap.
3.1.2. Neutralizarea i acidularea melasei
Datorit reaciei uor alcaline a melasei este necesar neutralizarea i acidularea acesteia pn la pH-ul
de fermentaie de 4,55, uneori chiar la un pH mai sczut.
Aceast operaie se execut n practic prin adugare de acid sulfuric, realizndu-se astfel:
- un pH optim pentru activitatea drojdiilor;
- acidul sulfuric n exces contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea suspensiilor fine;
- acidul sulfuric are rol de antiseptic, drojdiile fiind rezistente la pH-uri sczute, la care alte microorganisme
nu rezist;
- acidul sulfuric descompune nitriii i sulfiii care sunt substane inhibitoare pentru drojdii.
Consumul de acid sulfuric total pentru neutralizare i acidulare este de 27 litri acid sulfuric concentrat
pe tona de melas.
Prin folosirea de antiseptici la fermentare se poate reduce cantitatea de acid sulfuric care este corosiv i
se manipuleaz greu.
3.1.3. Adugarea substanelor nutritive
Pentru compensarea deficitului de azot asimilabil al melasei se pot folosi sulfatul de amoniu,
ngrmntul complex, amoniac sau uree, care se adaug n proporie de circa 0,1% azot fa de melas.
Necesarul de fosfor se poate asigura prin adaos de superfosfat de calciu sau ngrmnt complex n
doz de circa 0,2% P
2
O
5
fa de melas.
n unele cazuri se adaug i Mg sub form de sulfat de magneziu n proporie de 0,20,8% MgSO
4
fa
de melas.
Substanele nutritive se adaug sub agitare ca soluie limpede obinut prin dizolvare sau sedimentare,
numai n melasa pentru prefermentare din vasul 4, calculndu-se ns fa de ntreaga cantitate de melas
utilizat n procesul tehnologic.
3.1.4. Limpezirea i sterilizarea melasei
Melasa acidulat i mbogit n substane nutritive este supus n continuare operaiei de limpezire,
prin depunerea coloizilor care au fost adui la punctul izoelectric i precipitai prin adugarea acidului sulfuric.
Astfel, ionii de hidrogen ai acidului sulfuric neutralizeaz sarcinile pozitive ale coloizilor favoriznd procesul de
limpezire.
Limpezirea cu acizi a melasei se poate realiza prin dou procedee:
- procedeul la rece;
- procedeul la cald.
Procedeul de limpezire la rece se folosete pentru melasele cu compoziie normal i decurge astfel:
melasa acidulat i corectat cu substane nutritive, diluat la 1216
0
Bllg n vasul 5, este lsat s se limpezeasc
prin sedimentarea suspensiilor i coloizilor precipitai timp de 1220 ore la rece, decantndu-se melasa limpede
de deasupra, care este trecut la prefermentare.
Limpezirea la cald a melasei este cea mai rspndit metod de limpezire, ntruct se realizeaz
concomitent i un efect de pasteurizare a melasei ct i ndeprtarea unor substane duntoare drojdiei.
n acest scop, melasa diluat din vasul 5 se nclzete pn la fierbere prin barbotare de abur, dup care
este lsat s se limpezeasc timp de 812 ore la temperaturi de 7090
0
C. Pentru limpezirea melasei se mai pot
folosi procedeele de cleire prin adugare de bentonit, .a.
Melasele puternic contaminate se sterilizeaz timp de o or prin fierbere cu un adaos mai mare de acid
sulfuric i sub agitare. Pentru oxidarea nitriilor i sulfiilor se poate aduga i clorur de var n cantitate de
0,60,9 clor activ/tona de melas.
Pentru limpezirea melasei se pot utiliza i separatoare centrifugale, realizndu-se o productivitatea mult
mai mare, spaiu redus, fiind uor de deservit. Ele ns nu pot nlocui metoda de limpezire n mediu acid la cald,
mai ales n cazul melaselor defecte.
12
Cantitatea de sediment rezultat dup limpezirea melaselor normale este de 0,30,5%. Limpezirea
melasei pentru pregtirea drojdiei i prefermentare este absolut necesar, deoarece suspensiile fine se depun pe
membrana celulei de drojdie mpiedicnd ptrunderea zahrului i a celorlalte substane nutritive n celul, unde
are loc fermentaia.
3.2. PREGTIREA DROJDIILOR PENTRU FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MELAS
La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul obiectiv urmrit este obinerea de
randamente superioare n alcool. Printre factorii de care depinde calitatea alcoolului i randamentul n alcool,
alturi de calitatea materiei prime, alegerea i respectarea celui mai adecvat proces tehnologic, un rol deosebit l
are drojdia utilizat la fermentarea plmezilor. Pentru fermentare n condiii industriale se utilizeaz tulpini din
speciile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Schizosaccharomyces pombe i
Kluyveromyces sp. Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea alcoolului sunt:
- capacitatea de fermentare;
- viteza de fermentare;
- tolerana la alcool;
- osmotolerana;
- capacitatea de formare a produilor secundari de fermentaie;
- rezistena fa de conservani;
- rezistena fa de produsele elaborate de microbiota de contaminare.
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin utilizarea de ageni
chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia de enzime necesare pentru
metabolismul aerob.
n industria alcoolului, ca i n industria berii, se lucreaz cu culturi pure de drojdii, obinute plecnd de
la o singur celul de drojdie, care se multiplic n condiii sterile n trei faze:
- faza de laborator;
- faza din secia de culturi pure;
- prefermentarea melasei,
obinndu-se n final o cantitate suficient de plmad de drojdie necesar pentru nsmnarea plmezii
principale.
Activitatea fermentativ a drojdiei este influenat, n timpul multiplicrii n fabric, de urmtorii
factori:
- compoziia plmezii, care trebuie s asigure necesarul de substane nutritive pentru drojdie (glucide,
aminoacizi, substane minerale, vitamine);
- compoziia plmezii;
- temperatura. Temperatura optim este de 3035
0
C, n practic ns fermentarea se conduce la temperaturi
mai sczute de 2830
0
C, datorit pericolului de contaminare cu microorganisme strine;
- pH-ul plmezii optim pentru activitatea drojdiei este cuprins ntre 4,5 i 5,5;
- alcoolul acumulat n plmad n cantitate peste 45% ncetinete multiplicarea drojdiei, n timp ce
activitatea fermentativ a drojdiei poate avea loc pn la concentraii ridicate n alcool de 15%, sau chiar
mai mult n funcie de drojdia utilizat;
- microorganismele de contaminare sunt duntoare att pentru consumul de zahr, pentru metabolismul lor
propriu, determinnd astfel scderea randamentului n alcool, ct i prin produsele de metabolism toxice
pentru drojdie pe care le formeaz.
3.2.1. Multiplicarea drojdiei n laborator
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce privete
metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea produsului finit.
nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primele faze realizndu-se n laborator i n continuare, n staia de
culturi pure a productorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce s-au comportat bine,
din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru izolarea de celule se practic, n funcie de mediul
nutritiv, metode cu substrat lichid (Lindner i Hansen) i metode cu substrat solid (Koch i Hansen).
Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul microscopului i prin
nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al eprubetei, se poate
observa uniformitatea creterii i prezena indicatorilor morfologici caracteristici pentru specia izolat. Prin
control microscopic, n preparate umede se observ forma celulelor i absena microorganismelor de
contaminare.
nainte de a fi introdus n fabricaie, cultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al
aspectului, a numrului de celule moarte, pentru a avea sigurana c este corespunztoare. Drojdia pur trebuie s
fie sedimentat ntr-un strat compact pe fundul vasului; cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i
aglomerat n flocoane vizibile, denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat. Celulele de drojdie moarte
se identific cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de metilen.
3.2.2. Multiplicarea drojdiei n secia de culturi pure
n scopul acumulrii cantitii de drojdie necesar pentru prefermentarea i fermentarea melasei, cultura
pur de laborator se multiplic n continuare n secia de culturi pure a fabricii n vase speciale de multiplicare.
13
n fabricile de alcool din melas multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou faze.
Vasul pentru faza I este de form cilindric, construit din cupru sau din oel inoxidabil
i are capacitatea de 100 litri. Capacul 1 care se prinde cu uruburile 2 de corpul cilindric asului
este demontabil pentru a permite curirea i splarea la interior.
Pe capac se afl racordul 3 pentru introducerea de ap cald din conducta 4, sau de ap rece din
conducta 5. Melasa diluat se introduce prin racordul 6, iar aerul prin racordul 7, prevzut cu un filtru de aer 8.
Cultura pur de drojdie din laborator se introduce prin racordul 9 care se nchide cu un capac cu filet.
Rcirea vasului se realizeaz prin serpentina exterioar 10, perforat, orificiile fiind orientate spre pereii
vasului.
Apa de rcire este colectat de jgheabul 11 i eliminat la canal sau recuperat prin racordul 12. Aerul
este distribuit n mediul din vas prin conducta perforat 13. Aburul pentru sterilizarea vasului sau a mediului se
introduce pe la baza vasului prin racordul 14, care are legtura cu racordul 15, prin care se golete vasul.
Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii se elimin prin conducta 16, care ptrunde ntr-un vas cu ap 17.
Temperatura din interiorul vasului se urmrete cu un termometru introdus n tubul 18. Nivelul plmezii din vas
se urmrete prin vizorul 19. Probele de plmad se preleveaz prin robinetul 20.
n raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din prima faz de multiplicare pot fi n numr de dou
sau trei.
Vasele din faza a II-a de multiplicare sunt de construcie asemntoare, dar au o capacitate de 10 ori mai
mare (1000 litri) i mai sunt prevzute cu racord pentru introducerea drojdiilor din prima faz i serpentin
interioar de rcire a vasului. Numrul vaselor de multiplicare a drojdiilor din a doua faz trebuie s fie identic
cu cel al vaselor din prima faz.
3.2.3. Prefermentarea plmezilor din melas
Pentru obinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii plmezii principale de melas,
este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare pn ce se ajunge la o cantitate de plmad de drojdie
reprezentnd 3550% din plmada principal. Deoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o
cantitate important de zahr se transform n alcool etilic, ea poart denumirea de prefermentare.
Prefermentarea plmezilor din melas se poate realiza n dou moduri:
- prefermentarea discontinu;
- prefermentarea continu.
Instalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau paralelipipedic,
prevzute cu racorduri de intrare a melasei tratate, a apei de rcire, a aerului, a aburului i a plmezii de drojdie
din faza precedent i cu conducte de evacuare a plmezii prefermentate i a dioxidului de carbon degajat.
nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se dezinfecteaz i se sterilizeaz cu abur.
Dup rcirea vaselor la 3032
0
C se aduce plmada de drojdie din faza a II-a de multiplicare staie culturi pure
fabric.
Prefermentarea discontinu se realizeaz prin introducerea plmezii de melas de 12
0
Bllg n mai
multe poriuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare moderat pentru a stimula activitatea drojdiilor.
Se completeaz mai nti cu melas de 12
0
Bllg circa 25% din volumul util al vasului i se face o
prefermentare la 2830
0
C pn ce extractul aparent al plmezii a ajuns la circa 7
0
Bllg. n acest moment se
adaug o nou cantitate de melas, pn ce se ajunge la 50% din volumul util al vasului, ateptnd s scad din
nou extractul la 7
0
Bllg. Se mai adaug similar o nou poriune de melas pn la 75% din capacitate i apoi pn
la umplerea vasului de prefermentare.
n momentul n care extractul aparent a sczut la 7
0
Bllg se trece din coninutul primului vas de
prefermentare n cel de-al doilea vas i se continu alimentarea cu melas n mod similar n poriuni a ambelor
vase pn ce s-au umplut cu plmad, iar extractul aparent a sczut la circa 7
0
Bllg. Coninutul unuia din vase
este trecut ntr-un lin de fermentare, iar plmada din cellalt prefermentator se mparte din nou n dou pri
egale i se reia ciclul de prefermentare.
Prefermentarea continu se realizeaz n mod asemntor, cu deosebirea c dup introducerea
plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se introduce n mod continuu plmad de melas de 12
0
Bllg,
debitul fiind astfel reglat nct n timpul prefermentrii s se menin un extract aparent de 7,58
0
Bllg i
temperatura de 2830
0
C. Cnd primul vas s-a umplut se oprete alimentarea cu plmad, se las s scad
extractul la 6,57
0
Bllg i se face egalizarea coninutului cu cel de-al doilea prefermentator.
Se continu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup umplerea lor, plmada de
drojdie din primul prefermentator este trecut ntr-un lin de fermentare, iar cea din vasul 2 se egalizeaz cu vasul
1.
Ciclul de prefermentare a unui vas este de circa 4 ore, n urma prefermentrii rezultnd o cantitate mare
de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din plmada total. n timpul prefermentrii se urmrete
concentraia plmezii, aciditatea ct i aspectul drojdiei prin control microbiologic.
3.3. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MELAS
Fermentarea este operaia tehnologic prin care zaharoza din melas este transformat de ctre drojdii n
alcool i dioxid de carbon ca produse principale.
Pentru fermentarea melasei se folosesc att procedee discontinue ct i continue.
14
Fermentarea discontinu a plmezilor din melas se realizeaz n linuri de fermentare, rcite de obicei
prin stropire exterioar.
Melasa pentru fermentare sufer numai o diluare la 3034
0
Bllg, fr s fie acidulat, corectat cu
substane nutritive i sterilizat termic.
n linul de fermentare se aduce mai nti plmada de drojdie dintr-un prefermentator peste care se
adaug n mod treptat melasa diluat.
n funcie de modul de alimentare cu melas deosebim, ca i la prefermentare, dou procedee de
fermentare discontinu:
- procedeul cu alimentare periodic;
- procedeul cu alimentare continu.
3.3.1. Procedeul de fermentare cu alimentare periodic
Dup ce s-a introdus cultura de drojdie din prefermentator n vasul de fermentare, melasa diluat la
circa 30
0
Bllg se adaug n trei etape. La fiecare adaos, cantitatea de melas trebuie astfel dozat, nct plmada
din vas, dup omogenizare cu aer, s aib 7,58
0
Bllg.
Cnd concentraia plmezii ajunge la 66,5
0
Bllg, se ncepe alimentarea cu o nou poriune de plmad.
Dup prima i a doua alimentare se insufl aer n vasul de fermentare timp de 60 minute pentru
omogenizarea plmezii. Dup ultima alimentare care se face cu 68 ore nainte de trecerea plmezii la distilare,
aerul se insufl 1520 minute. Nu se depete aceast durat de aerare a plmezii, pentru a se evita pierderile de
alcool prin antrenare cu aer.
n funcie de calitatea melasei i a drojdiei folosite, precum i de modul cum este condus procesul
tehnologic, de la ultima alimentare cnd vasul este umplut la volumul util, fermentarea are o durat de 2028 de
ore.
n timpul fermentrii, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 28 i 30
0
C, folosind sistemul
de rcire a vasului ori de cte ori temperatura tinde s creasc peste 30
0
C.
Cel puin o dat la 4 ore se face un control privind evoluia concentraiei (
0
Bllg), a temperaturii,
aciditii i controlul microscopic, rezultatele trebuind s fie nscrise n registrul de fabricaie al seciei.
Fermentaia melasei este terminat cnd concentraia mediului scade la 5,66,5
0
Bllg. n acest moment,
melasa fermentat din vas este trecut ntr-un vas colector, din care este apoi trecut la distilare pentru extragerea
alcoolului.
3.3.2. Procedee continue de fermentare
n urma cercetrilor efectuate pe plan mondial i n ara noastr, s-au pus la punct procedee continue de
fermentare a plmezilor din melas.
Rezolvarea problemei fermentrii continue este strns legat de combaterea contaminrilor, care se
poate face prin adugare de antiseptici n doze care s fie inhibitoare pentru microorganismele de contaminare,
dar suportate de drojdii.
Dintre antisepticii experimentai, cele mai bune rezultate s-au obinut prin folosirea pentaclorfenolatului
de sodiu n cantitii de 6090 g/tona de melas. Antisepticul se adaug sub form de soluie alcoolic cu
concentraia n substana activ de 1217%, de regul n melas diluat la 60
0
Bllg. Prin folosirea lui este posibil
s se realizeze fermentaia continu a melasei fr sterilizare termic, cu condiia ca drojdia s fie adaptat n
prealabil cu antisepticul.
Procedeele de fermentare continu a melasei se pot mpri n dou grupe:
- procedee fr reutilizarea drojdiei;
- procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei.
3.3.2.1. Procedee fr reutilizarea drojdiei
Dintre procedeele de fermentare continu a melasei fr reutilizarea drojdiei se cunosc urmtoarele:
- procedeul cu dou plmezi i dou concentraii diferite i anume:
la prefermentare 1216
0
Bllg;
la fermentare 3034
0
Bllg;
- procedeul cu o plmad i o concentraie de 23
0
Bllg;
- procedeul cu dou plmezi i o singur concentraie de 23
0
Bllg.
Procedeul cu dou plmezi i dou concentraii se caracterizeaz prin folosirea unei plmezi pentru
prefermentare cu o concentraie mai sczut de 1216
0
Bllg i a unei plmezi concentrate de melas pentru
fermentare de 3034
0
Bllg. Antisepticul se adaug n aceeai doz n ambele plmezi n timp ce acidul sulfuric i
substanele nutritive se adaug numai n plmada pentru prefermentare.
Aceste procedeu are avantajul c la prefermentare se poate folosi separat o melas de mai bun calitate
i se asigur condiii corespunztoare pentru multiplicarea drojdiei, deoarece substanele nutritive se adaug
numai n plmada pentru prefermentare.
Procedeul cu o plmad i o concentraie folosete o singur concentraie de melas de 23
0
Bllg, att
pentru prefermentare ct i pentru fermentare.
Toat melasa intrat n fabricaie se dilueaz la 23
0
Bllg, se aciduleaz cu acid sulfuric, i se adaug
substanele nutritive i antiseptic i se trece apoi la prefermentare i n continuare la fermentare.
15
Folosindu-se o singur plmad se simplific mult operaiile tehnologice, astfel nct se poate face o
automatizare complex a instalaiei de fermentare. Prin utilizarea la prefermentare a unei concentraii mai
ridicate se obine o drojdie cu putere alcooligen ridicat.
Deoarece substanele nutritive se adaug n ntreaga cantitate de melas, condiiile de multiplicare a
drojdiei la prefermentare sunt mai puin favorabile dect n cazul primului procedeu. Datorit faptului c se
lucreaz cu o singur plmad, nu este posibil ca la prelucrarea melaselor defecte acestea s se introduc numai
la fermentare, iar la prefermentare s se utilizeze o melas normal.
Procedeul cu dou plmezi i o concentraie se bazeaz pe folosirea a dou plmezi, una pentru
prefermentare i alta pentru fermentare care au aceeai concentraie de 23
0
Bllg. Melasa se pregtete separat,
adugndu-se acidul sulfuric i substanele nutritive numai n melasa pentru prefermentare, n timp ce
antisepticul se dozeaz n mod egal n cele dou plmezi.
Dintre cele trei procedee acesta prezint cele mai multe avantaje i anume:
- drojdia se multiplic la prefermentare n condiii optime de concentraie, substane nutritive i aciditate i
numai n cantitile necesare unei bune fermentaii;
- datorit concentraiei mai ridicate n alcool la prefermentare, posibilitatea contaminrii cu drojdii atipice este
practic eliminat, meninndu-se timp ndelungat sterilitatea mediului;
- se pot prelucra melase defecte, care se introduc numai la fermentare.
Dezavantajul procedeului const n faptul c operaiile nu sunt att de simplificate ca n cazul
procedeului cu o singur plmad.
3.3.2.2. Procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei
Din cercetrile efectuate s-a constatat c n plmezi drojdia se nmulete pn la o concentraie maxim
de circa 750 milioane de celule la 1 ml, dup care multiplicarea nceteaz. Dac se introduce de la nceput n
plmad acest numr de celule la 1 ml se economisete zahrul necesar multiplicrii drojdiei, rezultnd o cretere
a randamentului n alcool pn la 6465 l alcool absolut/100 kg zaharoz din melas.
Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare centrifugale care
concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd 710% din plmada fermentat.
Laptele de drojdie obinut este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de 12 ore la pH 2,22,4,
dup care este introdus din nou la prefermentare.
Excedentul de lapte de drojdie rezultat de la separare poate fi uscat i utilizat ca drojdie furajer.
Procedeele continue de fermentare a melasei prezint urmtoarele avantaje:
- reducerea sensibil a duratei de fermentare (chiar pn la 12 ore);
- creterea productivitii muncii;
- reducerea i uniformizarea consumului de utiliti;
- posibiliti de automatizare a instalaiei.
3.3.3. Controlul fermentaiei plmezilor din melas
Scopul acestui control este de a supraveghea desfurarea fermentrii, de a depista unele deficiene i
cauze care le-au produs pentru a se lua msurile corespunztoare de nlturare.
n timpul fermentrii se controleaz temperatura, concentraia plmezii, aciditatea, concentraia
alcoolic i zahrul reductor. La nceputul fermentaiei temperatura este de 2527
0
C sau chiar mai ridicat,
atunci cnd se urmrete scurtarea duratei de fermentare, iar temperatura maxim de fermentare este de
3132
0
C. nclzirea plmezilor la temperaturi peste 34
0
C este nedorit deoarece se slbete capacitatea de
fermentare a drojdiei.
n practica industrial, concentraia plmezilor se determin cu ajutorul zaharometrelor Balling. n
general la folosirea acestora pentru determinarea concentraiei unor lichide trebuie s se in seama de
urmtoarele reguli:
- zaharometrul s fie curat, fr urme de grsime;
- introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s ating marginile cilindrului
n care se face determinarea concentraiei;
- lichidul nu trebuie s aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se ndeprteaz prin turnarea de
cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pn cnd acestea deverseaz peste margini.
Caracteristic fermentaiei plmezilor din melas este aerarea, n special la prepararea drojdiei i la
prefermentare. Datorit coninutului mare n nezahr al melasei, extractul aparent al plmezilor fermentate este
mult mai mare dect la plmezile din cartofi sau cereale. Astfel, pentru plmezile cu concentraia iniial de
2022
0
Bllg, extractul aparent al plmezii fermentate este de 67
0
Bllg, iar pentru plmezi mai concentrate poate
ajunge la 89
0
Bllg.
n plmada fermentat se mai determin concentraia alcoolic prin distilare, care depinde n special de
concentraia plmezilor, ct i coninutul plmezii fermentate n zahr rezidual pentru a se vedea dac plmada
este fermentat corespunztor. n cazul creterii aciditii plmezii n cursul fermentaiei peste limitele obinuite
este necesar i un control microscopic, pentru evidenierea microorganismelor de contaminare.
n mod normal n plmezile fermentate proporia de microorganisme atipice n raport cu numrul de
celule de drojdii nu trebuie s depeasc 5%.
Controlul microscopic se efectueaz de ctre laboratorul de microbiologie n toate fazele de fabricaie,
ncepnd de la materia prim i pn la finele procesului tehnologic.
16
Rolul controlului microbiologic este de a identifica microorganismele de contaminare i sursa din care
acestea provin.
3.3.4. Instalaia de fermentare

Instalaia de fermentare este compus dintr-un numr variabil de vase pentru fermentare, precum i din
anexele acestora, prinztorul de spum i spltorul de dioxid de carbon.
Vasul de fermentare este utilajul tehnologic n care zaharoza din melas este transformat de ctre
drojdii n alcool i dioxid de carbon. Vasul 1 de form cilindric este prevzut cu racordul 2 pentru introducerea
drojdiilor de la prefermentare, racordul 3 pentru alimentarea cu melas, conducta 4 pentru introducerea apei de
rcire n serpentinele interioare 5, racordul 6 pentru eliminarea apei de rcire. Aerul necesar aerrii plmezii n
timpul fermentrii se introduce prin racordul 7 i conducta perforat 8. Aburul necesar pentru sterilizarea
vasului se introduce prin racordul 9. Pe capacul superior, vasul este prevzut cu gura de vizitare 10, iar n partea
inferioar cu gura de vizitare 11. Temperatura n timpul desfurrii procesului de fermentare se urmrete cu
ajutorul termometrului introdus n tubul 12. Golirea vasului de fermentare se face prin racordul 13. Dioxidul de
carbon care se formeaz n timpul fermentrii se elimin prin racordul 14.
Ca materiale pentru construcia linurilor de fermentare se folosesc: tabla obinuit de oel, tabl de oel
inoxidabil, tabl de aluminiu i rinile sintetice.
Linurile din tabl obinuit de oel trebuie protejate prin lcuire pentru a se evita coroziunea. Oelul
inoxidabil nu necesit o acoperire, se spal i se dezinfecteaz uor, astfel nct costurile suplimentare fa de
oelul obinuit se acoper n scurt timp. Nici aluminiul nu necesit o acoperire, ntruct este rezistent la acizi,
formnd un strat protector de oxid. Aluminiul nu suport ns soluiile alcaline i dezinfectanii pe baz de clor.
Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau paralelipipedic (caset).
Linurile de form paralelipipedic permit o bun utilizare a spaiului din sala de fermentare, fiind tot mai
rspndite n fabricile de alcool.
Capacitatea linurilor de fermentare este de 10100 m
3
. Pentru 1 hl alcool rafinat este necesar un volum
util de lin de 12,513 hl sau total de circa 16 hl. Volumul unui lin de fermentare (V) se poate calcula cu formula:
V =
n
V
p
15 , 1
, n care:
V
p
volumul de plmad produs n 24 ore, n m
3
;
n numrul de linuri care se ncarc n 24 ore;
1,15 coeficient care ine seama de spaiul liber al linului.
Prinztorul de spum se intercaleaz ntre vasele de fermentare i spltorul de dioxid de carbon. Rolul
acestui aparat este de a prinde i de a sparge spuma care adeseori se formeaz n timpul fermentrii melasei.
Acest aparat este format dintr-un vas cilindric 1, n capacul cruia este montat o conduct de
introducere a gazului 2, care ptrunde pn la fundul vasului i una de evacuare a acestuia 3. n rezervor se afl
ap 4, la suprafaa creia se introduce un strat de ulei antispumant 5.
Dioxidul de carbon mpreun cu spuma trec prin conducta 2 n stratul de ap i ulei, unde spuma este
distrus, iar dioxidul de carbon separat de spum iese prin conducta 3 de unde trece la spltorul de dioxid de
carbon. n cazul n care spuma este n cantitate mare i nu poate fi distrus se introduce abur n aparat prin
barbotorul 6, care ajut la spargerea spumei. Aparatul mai este prevzut cu un racord de introducere a apei 7 i
unul de evacuare a apei uzate 8.
Spltorul de dioxid de carbon are construcia i principiul de funcionare identice cu cele ale
coloanelor de distilare. Dioxidul de carbon, care se degaj din linuri, antreneaz i alcoolul sub form de vapori.
Pentru recuperarea alcoolului, dioxidul de carbon este dirijat, prin conduct, n spltor n care circul
n contracurent cu apa. Realizndu-se un contact intim ntre gaz i ap, alcoolul este antrenat (dizolvat) de ap.
Apele alcoolice cu un coninut de circa 2,5% alcool sunt introduse n linurile de fermentare. n figura 8 este
prezentat schematic un spltor de dioxid de carbon cu talere, cu funcionare continu la care de obicei sunt
racordate mai multe linuri de fermentare.
Dioxidul de carbon mpreun cu vaporii de alcool intr prin racordul 1, situat la partea inferioar a
aparatului i circul ascendent n coloan n contracurent cu apa de splare introdus prin racordul 2 aflat la
partea superioar. Apa cade din taler n taler 3 prelund alcoolul, rezultnd un lichid alcoolic care se evacueaz
prin racordul 4 situat la partea inferioar i este trimis n plmada fermentat care merge la distilare.
Prin racordul 5 iese dioxidul de carbon splat care este trecut prin conducte la gazometru sau la
consumatorii din fabric.
4. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN
MATERII PRIME AMIDONOASE
Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin dou grupe de procedee:
- cu fierberea sub presiune a materiei prime;
- fr fierbere sub presiune.
Procedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se bazeaz pe fierbere sub
presiune a materiilor prime, care se face n scopul gelificrii i solubilizrii amidonului astfel nct acesta s
poat fi atacat de ctre amilaze la zaharificare.
17
Aceste procedee prezint urmtoarele dezavantaje:
- consumul de energie termic este ridicat;
- modul de lucru este, de regul, discontinuu, iar posibilitile de recuperare a cldurii sunt reduse;
- datorit solicitrii termice ridicate a materiilor prime (150165
0
C) se formeaz melanoidine i caramel;
- plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajer mai sczut.
Aplicarea procedeelor de prelucrare fr presiune necesit o mrunire optim a materiei prime, astfel
nct s se obin randamente maxime n alcool, cu un consum minim de energie. O mrunire insuficient a
materiei prime poate conduce la pierderi n alcool de pn la 20 l/t cereale sau chiar mai mult.
nainte de a fi introduse n procesul tehnologic materiile prime amidonoase sunt supuse unor operaii
auxiliare pregtitoare de transport, splare, curire i eventual mrunire.
4.1. PREGTIREA CARTOFILOR I CEREALELOR
Pregtirea cartofilor se realizeaz prin splare cu ap pentru ndeprtarea impuritilor aderente (nisip,
pmnt, pietre, paie). Pentru acest scop, cartofii sunt preluai din magazia de depozitare prin canale de transport
hidraulic i adui la un elevator care alimenteaz maina de splat cartofi. Aceasta este prevzut cu dou sau trei
compartimente prin care cartofii sunt transportai cu ajutorul unui ax cu palete. Splarea se face cu ap, care
circul n contracurent cu cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al mainii i sunt colectate n
camere de unde se evacueaz periodic.
Cartofii splai sunt preluai de un elevator, care i ridic pn la cntarul automat de cartofi. Din cntar
cartofii sunt trecui ntr-un buncr care alimenteaz fierbtoarele prin deschiderea unei clapete.
Procedeele de fierbere i zaharificare continu a cartofilor necesit o mrunire prealabil ct mai fin a
acestora, care se realizeaz cu ajutorul unor mori cu ciocane sau a unor rztoare de cartofi.
Pregtirea cerealelor se realizeaz prin precurire cu ajutorul tararelor aspiratoare i a separatoarelor
magnetice, prin care sunt ndeprtate impuritile coninute: pleav, nisip, paie, pietri, corpuri metalice.
Cerealele sunt apoi cntrite i mrunite. Pentru mrunirea cerealelor se folosesc n practic trei grupe de
procedee:
- mcinarea uscat;
- mcinarea umed;
- mcinarea uscat i umed (n dou trepte).
Cerealele astfel pregtite sunt introduse n fierbtor, inndu-se seama c la fierberea cerealelor se adaug i
ap.
4.2. FIERBEREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE
Operaia de fierbere este necesar deoarece amidonul natural coninut n materiile prime amidonoase,
cereale sau cartofi, nu poate fi atacat de ctre amilazele din mal, fr o prealabil gelifiere i solubilizare care se
realizeaz prin fierbere sub presiune. n figura 9 este prezentat schema procesului tehnologic de fierbere a
cerealelor i a cartofilor.
De la cntarul 1, materia prim (cereale sau cartofi) este transportat n rezervorul de alimentare 2. Prin
conducta 3, materia prim trece prin cdere liber n fierbtorul 4, n care se introduce ap prin conducta 5 i
abur prin conducta 6.
Masa fiart din fierbtor se evacueaz prin conducta 7 n zaharificatorul 8, iar aburul de circulaie n
prinztorul de amidon 9.
Gelifierea amidonului se face prin mbibare cu ap i nclzirea la temperatura de gelifiere, care este n
funcie de felul amidonului. Astfel pentru amidonul din cartofi, temperatura de gelifiere este de 65
0
C, pentru cel
din porumb 75
0
C, pentru cel din gru 7980
0
C, pentru orez i orz 80
0
C.
Pentru fierberea materiilor prime amidonoase se folosesc instalaii de fierbere sub presiune de form
cilindro-conic, confecionat din tabl de oel care s reziste la 67 at. Partea conic este mult mai nalt,
reprezentnd 2/33/4 din nlime, astfel nct s se poat goli complet fierbtorul la sfritul operaiei.
Fierbtoarele pot fi alimentate cu abur att pe la partea superioar ct i pe la partea inferioar. Capacitatea
fierbtoarelor variaz ntre 500 i 1500 l.
n funcie de felul i calitatea materiei prime, regimul de fierbere difer ca durat, temperatur maxim,
cantitatea de ap adugat la fierbere i modul de introducere a aburului n fierbtor.
Astfel, cartofii necesit o durat mai scurt i o temperatur maxim de fierbere mai sczut n
comparaie cu cerealele. Regimul de fierbere difer i n funcie de calitatea cartofilor sau a cerealelor. Astfel,
cartofii ngheai sau alterai se fierb la o temperatur mai sczut dect cei sntoi, iar cerealele cu structur
sticloas necesit un regim mai intens de fierbere dect cele finoase.
Pentru o gelifiere ct mai complet a amidonului i evitarea nchiderii la culoare prin formarea
melanoidinelor i caramelului este necesar n timpul fierberii, prezena unei cantitii suficiente de ap. n timp
ce cartofii proaspei conin suficient ap pentru fierbere, la fierberea cartofilor uscai i a cerealelor trebuie s se
adauge o cantitate corespunztoare de ap. Astfel pentru 100 kg porumb se adaug 250300 l ap, pentru 100 kg
gru 290 l ap, iar pentru 100 kg secar 300 l ap.
Operaia de fierbere decurge n dou faze:
- nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere;
- meninerea temperaturii maxime de fierbere.
18
Presiunea maxim de fierbere i durata ei de meninere depinde de felul i structura materiei prime; ns
trebuie s se respecte foarte exact durata total de fierbere i cea de meninere la presiunea maxim:

4 at 5 at 6 at
- durata total de fierbere, minute 6090 5080 4070
- durata de meninere a presiunii maxime, minute 2030 1020 510
Fierberea se efectueaz cu abur la presiuni de pn la 6 bari, n autoclave verticale cilindroconice de tip
Henze, avnd capaciti de 57 m
3
.
n figura 10 se red n seciune longitudinal fierbtorul pentru cereale sau cartofi. Acestea se compune
din urmtoarele pri principale: corpul aparatului 1, care se confecioneaz din tabl de oel de 810 mm; vrful
conului 2, care este supus la cea mai mare uzur, este construit din tabl de oel de 1214 mm; capacul
fierbtorului 3, care nchide orificiul pe unde se introduce materia prim i apa. Prinderea capacului se realizeaz
cu uruburi dispuse pe circumferina acestuia; supapa de siguran 4, care este astfel reglat ca la depirea unei
anumite presiuni s deschid orificiul de ieire a aburului din fierbtor; racordul pentru aburul de circulaie 5, prin
care aburul care a strbtut masa din fierbtor iese n atmosfer sau este condus mai nti la prinztorul de amidon
pentru recuperarea amidonului antrenat din fierbtor; manometrul 6, montat la captul unei conducte de cupru
care se gsete la un nivel i o poziie convenabil, ca s poat fi uor observat de operatori.
Racordul 7 servete pentru introducerea aburului n fierbtor, iar ventilul 8 pentru evacuarea masei din
fierbtor. Conducta 9 se folosete pentru prelevarea probelor din fierbtor.
nainte de ncrcarea fierbtorului se procedeaz astfel: se nchide ventilul de evacuare 8. Se controleaz
dac supapa de evacuare 4 nu este blocat. Cnd se fierb cerealele, se introduce cantitatea de ap necesar prin
conducta 5, din schema tehnologic respectiv, i apoi materia prim prin capacul 3. Se observ dac indicatorul
manometrului se afl n poziia zero. Se verific starea garniturii gurii de ncrcare, ce nchide capacul 3 prin
strngerea uniform i corespunztoare a tuturor uruburilor. Caneaua de pe conducta de luare a probelor trebuie
s fie nchis. Se deschide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor i se deschide corespunztor ventilul
de pe conducta 5 de evacuare a aburului din circulaie.
n timpul fierberii se observ n permanen presiunea la manometru care nu trebuie s depeasc
nivelul indicat pentru timpul scurs de la nceperea fierberii. Dac presiunea depete limita necesar, se nchide
ventilul de admisie a aburului, iar cnd aceasta este sub limit se deschide mai mult ventilul de abur.
Masa fiart se evacueaz prin deschiderea treptat a ventilului de evacuare 8, ventilul de pe conducta de
abur de circulaie 5 i cel de admisie 7 trebuie s fie n acest timp nchise. Dup evacuarea coninutului
fierbtorului, n vederea suflrii resturilor de mas fiart se nchide ventilul 8, se ridic cu abur presiunea la
2,53 at i apoi se deschide dintr-o dat ventilul 8. Se nchide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor.
Pentru reluarea procesului de fierbere, gura de ncrcare a fierbtorului se deschide numai dup ce
manometrul indic presiunea zero n aparat.
4.3. ZAHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE
Dup ce amidonul din materia prim a fost gelificat i solubilizat prin fierbere sub presiune, masa fiart
obinut este supus n continuare operaiei de zaharificare, prin care se realizeaz transformarea amidonului n
glucide fermentescibile de ctre drojdie.
Procesul tehnologic de zaharificare a materiilor prime amidonoase se desfoar dup schema
prezentat n figura 11. Materia prim fiart din fierbtorul sau bateria de fierbtoare 1 se descarc n
zaharificatorul 2. Laptele de slad din rezervorul 3 este trecut n cantitile stabilite prin curgere liber n
zaharificator. La fabricile dotate i cu prinztor de amidon, coninutul acestuia este trecut periodic n
zaharificator, imediat dup golirea fierbtoarelor. Dup zaharificare la temperatura de 30
0
C se introduce
cantitatea de drojdie necesar pentru fermentare.
Plmada zaharificat n care s-a introdus drojdia, dup omogenizare i rcire la temperatura de
fermentare, este preluat de o pomp i trimis n linurile de fermentare.
Operaia de zaharificare mai este denumit i plmdire, ntruct se obine o plmad care conine toate
componentele insolubile ale materiei prime i a malului. Zaharificarea se poate realiza n trei moduri, n funcie
de agentul de zaharificare:
- cu mal verde;
- cu preparate enzimatice microbiene;
- cu acizi minerali.
n fabricile de alcool este cea mai rspndit zaharificarea pe cale enzimatic cu ajutorul malului verde
sau a preparatelor enzimatice microbiene.
Aciunea de zaharificare a malului verde se datoreaz coninutului su n enzime amilolitice, n
principal i -amilaz, care acioneaz asupra celor dou componente ale amidonului solubil amiloza i
amilopectina pe care le transform n glucide fermentescibile.
n plmezile din materii prime amidonoase, n care amidonul a fost gelificat i solubilizat n prealabil
prin fierbere sub presiune, condiiile optime de temperatur i pH pentru cele dou enzime sunt urmtoarele:
-amilaza -amilaza
- temperatura optim, n
0
C 5557 5055
- pH-ul optim 4,65,0 5,05,7
19

Plmezile din materii prime amidonoase au un pH de 4,95,6 n medie 5,3 favorabil aciunii optime a
celor dou enzime, fr a fi necesar corecii de pH al plmezilor. n cazul utilizrii preparatelor enzimatice
microbiene este necesar s se asigure temperaturile i pH-ul optim recomandat de firma furnizoare de enzime.
Procesul de hidroliz a amidonului catalizat de cele dou amilaze din mal se desfoar printr-o serie
de etape de produse intermediare (amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine, maltodextrine), care se pot
recunoate prin coloraia obinut cu o soluie de Lugol. Zaharificarea se consider terminat cnd plmada nu
mai d coloraie cu iodul, deci cnd nu rmn dect achrodextrine i maltoz.
Pentru zaharificare se utilizeaz i preparate enzimatice microbiene care pot nlocui parial sau n
totalitate malul verde. n acest scop se folosesc preparate cu coninut de -amilaz bacterian pentru lichefiere i
de amiloglucozidaz pentru zaharificare. Utilizarea preparatelor enzimatice a condus la obinerea plmezilor din
materii prime amidonoase fr a se mai utiliza fierberea acestora sub presiune.
Pentru utilizarea ct mai eficient a preparatelor enzimatice de origine microbian au fost elaborate i
tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultnd o serie de variante tehnologice de obinere a plmezilor din
materii prime amidonoase.
Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor din materii prime amidonoase se realizeaz n zaharificator,
utilaj care are o capacitate egal cu a unui fierbtor sau a 23 fierbtoare. n zaharificator au loc urmtoarele
operaii:
- rcirea plmezii fierte pn la temperatura de fluidificare (7580
0
C) sau de zaharificare (5560
0
C);
- amestecarea cu laptele de slad;
- zaharificarea propriu-zis;
- rcirea plmezii dulci pn la temperatura de nsmnare cu drojdie (30
0
C);
- nsmnarea cu drojdie sub form de plmad de drojdie.
n figura 12 este redat n seciune construcia zaharificatorului. Principalele pri constructive ale
zaharificatorului sunt urmtoarele: corpul zaharificatorului 1, construit din tabl de fier, din cupru, oel
inoxidabil sau aluminiu; agitatorul 2, cu un rnd sau dou rnduri de palete; motorul cu reductor 3, care
antreneaz agitatorul cu o turaie de 100 rot/min.; conducta 4, de descrcare a masei fierte din fierbtor; clopotul
de suflare 5, pe a crui suprafa interioar este proiectat masa fiart sub presiune; conducta 6, de introducere a
apei de rcire n serpentinele zaharificatorului; serpentina de rcire 7; conducta 8 de ieire a apei din sistemul de
rcire a zaharificatorului.
Alte pri componente: exhaustorul 9 pentru evacuarea aburului care se degaj intens n timpul
descrcrii fierbtoarelor; conducta de abur 10, pentru mrirea tirajului i sterilizarea exhaustorului; conducta 11
pentru evacuarea condensului care se formeaz n exhaustor; ventilul i conducta 12, pentru golirea
zaharificatorului; termometrul 13.
n conducerea practic a operaiei de zaharificare trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- s se creeze condiii optime de temperatur pentru aciunea de fluidificare i de zaharificare produs de
amilaze;
- termorezistena celor dou amilaze la temperatura de zaharificare;
- pH-ul optim al plmezilor;
- evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
- simplificarea pe ct posibil a operaiei.
n timpul operaiei de zaharificare se controleaz:
- gradul de zaharificare;
- gradul Balling i coeficientul calitativ al plmezii;
- aciditatea i pH-ul;
- puterea amilolitic a plmezii dulci.
n vederea controlului zaharificrii se filtreaz o poriune din plmada dulce, examinndu-se att
reziduul ct i filtratul limpede obinut. n reziduul splat bine cu ap trebuie s se gseasc numai coji, fr
amidon aderent i s se obin cu iodul o coloraie glbuie sau roiatic. Filtratul trebuie s aib o culoare
galben deschis i gust dulce i s nu dea coloraie cu iodul, care ar indica o zaharificare incomplet.
Gradul de zaharificare se controleaz cu o soluie de iod-iodur de potasiu care se prepar dizolvnd 1 g
iod i 2 g iodur de potasiu n 300 ml de ap distilat.
n filtratul limpede se determin n primul rnd coninutul n extract al plmezii (gradul zaharometric)
cu ajutorul zaharometrului Balling sau prin alte metode cunoscute.
Gradele zaharometrice Balling exprim n procente masice totalitatea substanelor existente n plmada
limpede, substane fermentescibile i substane nefermentescibile.
Coeficientul calitativ al plmezii reprezint procentul de glucide fermentescibile din extractul plmezii,
avnd astfel aceeai semnificaie cu gradul final de fermentare folosit n industria berii. Coeficientul calitativ al
plmezii (Q) se poate determina pe cale chimic sau printr-o prob de fermentare i prezint urmtoarele valori:
- pentru plmezi din cartofi sau secar Q =7985%;
- pentru plmezi din porumb sau gru Q = 8990%;
- pentru plmezi din melas Q = 60%.
20
Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck (
0
D) care reprezint ml NaOH 1n necesar
pentru neutralizarea acizilor din 20 ml plmad. Aciditatea plmezilor dulci din cartofi sau porumb variaz ntre
0,10,3
0
D, ce corespunde la un pH de 5,35,7.
Controlul puterii amilolitice a plmezii zaharificate este necesar pentru a se constata dac mai exist
suficiente amilaze active necesare pentru zaharificarea secundar a dextrinelor limit la fermentare i se face
astfel:
- se introduc n 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%;
- se adaug 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 i 1,25 ml plmad dulce filtrat, se amestec i se in eprubetele timp de 60
minute ntr-o baie de ap cu temperatura de 55
0
C;
- se rcesc eprubetele n ap rece, se adaug cte 0,5 ml iod n/50, se agit i se observ coloraia format;
- dac se obine o culoare galben deja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamn c zaharificarea a fost bine
condus; dac aceast culoare apare de abia n eprubeta cu 0,75 ml plmad, rezult c activitatea amilazic
este slab, acest fapt datorndu-se folosirii unui mal srac n enzime sau a unor temperaturi prea ridicate la
zaharificare.
Plmada dulce este supus i unui control microbiologic pentru depistarea eventualelor contaminri.
Controlul microbiologic la zaharificare ne poate indica dac contaminarea cu bacterii provine din aceast faz a
procesului tehnologic.
4.4. PREGTIREA DROJDIEI PENTRU FERMENTARE
Fermentarea plmezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaz cu ajutorul drojdiilor, care
datorit complexului enzimatic coninut, transform zahrul din plmad n alcool etilic i dioxid de carbon.
Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere alcooligen ridicat, s
se poat acomoda la plmezile acide din cereale i cartofi, s declaneze rapid fermentaia, s formeze o cantitate
redus de spum la fermentare i s produc o cantitate ct mai mic de hidrogen sulfurat i alte substane de
gust i arom nedorite.
Drojdiile utilizate la fermentarea plmezilor din industria alcoolului se pot folosi sub form de:
- drojdii lichide (cultivate n fabric);
- drojdii uscate;
- drojdii comprimate (drojdia de panificaie).
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin utilizarea de ageni
chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia de enzime necesare pentru
metabolismul aerob.
Sub aspectul capacitii de fermentare, drojdia pentru alcool trebuie s fermenteze ct mai complet
glucidele din plmezi, ntr-un timp ct mai scurt, deci cu o vitez mare, pentru ca procesul de fermentare s fie
rentabil.
Cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate din materii prime
amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic i zaharificate. Plmezile speciale, n vederea crerii unor condiii
de dezvoltare selectiv numai a drojdiilor de cultur, se acidific prin adaos de acid sulfuric sau prin acidulare
biologic prin fermentaie lactic.
n ultimul timp au aprut o serie de preparate comerciale de drojdie uscat ce pot fi utilizate drept
culturi starter la fabricarea alcoolului care prezint anumite avantaje n utilizarea lor:
- o pornire rapid a fermentaiei;
- un randament optim de transformare a zahrului n alcool;
- o calitate constant a produsului obinut.
Doza de drojdie uscat este de 1020 g/hl plmad, un gram de preparat coninnd 2025 x 10
9
celule
de drojdie. Preparatul uscat, dup o scurt faz de hidratare, se introduce n plmada zaharificat n care trebuie
s se distribuie ct mai uniform, pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad.
Cercetrile efectuate n industria alcoolului au condus la utilizarea drojdiilor imobilizate, realizndu-se
o cretere cu 2025% a produciei de alcool. Imobilizarea celulelor de drojdie se face prin nglobarea lor n
geluri de diferite naturi, care reprezint materiale inerte n raport cu produsele din mediu. Se ntrebuineaz
pentru imobilizri:
- k-carageenan;
- alginat de aluminiu;
- alginat de calciu;
- polimeri sintetici;
- parasilicai.
La pregtirea plmezii de drojdie deosebim dou procedee principale:
- procedeul clasic;
- procedeul simplificat cu acid sulfuric.
Procedeul clasic. Acest procedeu se caracterizeaz prin scoaterea unei poriuni din plmada dulce (510%) i
pregtirea ei n mod special pentru cultivarea drojdiei prin acidulare i adaos de substane nutritive.
Pregtirea plmezii de drojdie cuprinde trei faze principale:
- prepararea plmezii speciale;
- acidularea plmezii speciale;
21
- prefermentarea.
Poriunea de plmad dulce (5-10%), adus din plmada zaharificat se filtreaz i se adaug 46%
mal verde sub form de lapte de slad, n cazul cartofilor, i circa 10% la prelucrarea porumbului, pentru
mbogirea ei n substane nutritive. Se zaharific apoi plmada timp de 60 minute la 6062
0
C i se rcete rapid
la temperatura de nsmnare cu drojdii de 2830
0
C. Plmada astfel obinut are o concentraie de 2022
0
Bllg.
Acidularea plmezii speciale se poate face cu acizi organici sau anorganici. Caracteristic pentru procedeul clasic
este acidularea prin fermentaie lactic a plmezii speciale timp de 2024 ore la temperatura de 5055
0
C prin
nsmnare cu Bacillus Delbrcki. Prin acidulare trebuie s se ajung n plmad la o aciditate de 1,82
0
D.
Dup acidulare plmada special se rcete repede la temperatura de 2830
0
C, la care se face nsmnarea cu
drojdii.
La prefermentare, plmada special acidulat i rcit se nsmneaz apoi cu o cultur pur de
laborator (circa 5 litri), obinut prin multiplicarea drojdiei n condiii sterile pe must de mal sau chiar pe
melas. n timpul prefermentrii drojdia se multiplic de circa 7 ori, formndu-se 78% alcool vol., astfel nct
gradul Balling al plmezii speciale scade de la valoarea iniial de 20
0
Bllg la 56
0
Bllg. Durata prefermentrii
este de 2024 ore.
Procedeul simplificat cu acid sulfuric . Dup acest procedeu pregtirea plmezii de drojdie se face astfel: o
poriune mic (45%) din plmada principal se nsmneaz cu o cultur pur de drojdie obinut n laborator,
se aciduleaz cu acid sulfuric pn la pH 3,5 i se prefermenteaz timp de 2024 ore la temperatura de 2628
0
C.
Plmada de drojdie astfel obinut, cu un extract de 68
0
Bllg servete apoi pentru nsmnarea plmezii dulci
rcit la 30
0
C.
4.5. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MATERII PRIME AMIDONOASE
Fermentarea reprezint una din operaiile tehnologice cele mai importante de la fabricarea alcoolului n
care se pot reflecta att neajunsurile produse anterior la fierbere i zaharificare ct i deficienele care pot s
apar n timpul acestei operaii.
Principalele cerine care se impun la fermentare sunt urmtoarele:
- s se lucreze cu o drojdie viguroas la temperaturi optime de fermentare;
- s se realizeze un grad de fermentare corespunztor ntr-un timp ct mai scurt posibil;
- plmada s fie ferit de contaminri cu microorganisme strine.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi este de durat mai ndelungat de circa 72 ore, datorit
zaharificrii secundare a dextrinelor limit i comport trei faze care se ntreptrund:
- faza iniial 20 ore
- faza principal 18 ore
- faza final 34 ore
Total 72 ore

Faza iniial, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz n special prin multiplicarea drojdiei i prin
fermentarea a circa 40% din maltoz. Prin folosirea unor culturi pure de drojdie viguroas, fermentaia maltozei
se instaleaz rapid, astfel nct se modific deja n faza iniial echilibrul stabilit la zaharificare ntre maltoz i
dextrine.
Faza principal, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz prin fermentaia intens a maltozei, cu
formare de alcool, dioxid de carbon i cldur. Datorit creterii concentraiei alcoolice a plmezii peste 5%,
nceteaz practic n aceast faz multiplicarea drojdiei. n timpul fermentrii crete temperatura plmezii i este
necesar rcirea linurilor de fermentare, astfel nct temperatura de fermentare s nu depeasc 34
0
C. Faza
principal dureaz att timp ct n substrat se afl maltoz.
Faza final a fermentaiei ncepe dup ce s-a terminat maltoza din plmad i se caracterizeaz
ndeosebi prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit sub aciunea amilazelor rmase n plmad i
fermentarea maltozei rezultate. ntruct procesul de zaharificare secundar a dextrinelor decurge lent, faza final
de fermentare are durata cea mai lung de 3234 ore. n aceast faz temperatura optim a plmezii este de
27
0
C. Fermentaia se consider terminat cnd extractul aparent al plmezii, determinat cu ajutorul
zaharometrului Balling nu se mai modific n ultimele 4 ore de fermentare.
La sfritul fermentaiei plmada se poate trimite direct la distilare sau ntr-un rezervor tampon, iar linul
de fermentare se spal i se dezinfecteaz, acordndu-se o atenie deosebit evacurii dioxidului de carbon.
n scopul creterii productivitii linurilor de fermentare sau a prelucrrii unor materii prime care se
degradeaz rapid, se poate scurta durata de fermentare de la 72 ore la 48 ore sau chiar 36 ore, prin urmtoarele
msuri tehnologice:
- folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza mai avansat a amidonului, conduc la
scurtarea fazei finale de fermentaie;
- conducerea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 3536
0
C cu asigurarea unor msuri speciale pentru
evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
- utilizarea unei cantiti mai mari de plmad de drojdie de 1015% din cantitatea total de plmad;
- folosirea de borhot lichid recirculat (max. 60%) la obinerea plmezii prin care se declaneaz mai rapid
fermentaia, scurtndu-se faza iniial pn la 23 ore.
n scopul desfurrii normale a procesului de fermentaie se controleaz:
22
- temperatura plmezii;
- concentraia n extract a plmezii;
- pH-ul plmezii;
- puritatea microbiologic a fermentaiei. La sfritul procesului de fermentare se determin concentraia
alcoolic a plmezii fermentate, prin distilare, aceasta variind ntre 612% vol. alcool.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi are loc n vase speciale, denumite linuri de fermentare,
prevzute cu serpentine de rcire i conducte de captare a dioxidului de carbon. Linurile de fermentare pot avea
form cilindric (vertical sau orizontal) sau paralelipipedic (caset).
n figura 13 sunt prezentate n seciune linurile cilindrice verticale i cele paralelipipedice. n general,
nzestrarea linurilor paralelipipedice i a celor cilindrice este identic, cu deosebirea c linurile cilindrice au
uneori n plus i instalaie de rcire exterioar.
Linul 1 este prevzut cu conducta de ncrcare cu plmad zaharificat 2, capacul superior de vizitare 3,
capacul inferior de vizitare 4, conducta de evacuare a dioxidului de carbon 5, conducta de abur 6, supapa
hidraulic de suprapresiune i vid 7, tija pentru fixarea termometrului 8, instalaia de rcire interioar 9, racordul
de ap rece 10 pentru alimentarea serpentinei de rcire, racordul 11 pentru ieirea apei de rcire din serpentine i
conducta 12 de evacuare a plmezii fermentate.
n majoritatea cazurilor cnd linurile se amplaseaz ntr-o construcie existent se alege forma
paralelipipedic, aceast form permind utilizarea economic a spaiului de producie.
Volumul linurilor metalice care se construiesc este corelat cu capacitatea de producie a fabricii.
Rcirea linurilor se realizeaz prin stropirea n exterior a pereilor n cazul linurilor cilindrice verticale i
de capacitate mic sau prin serpentine care se monteaz n interiorul linurilor de fermentare de mare capacitate.
Sistemul de rcire este alctuit din serpentine de cupru cu diametrul de 3040 mm. Acestea se monteaz
sub forma unei spirale n linurile cilindrice sau a unor registre n linurile paralelipipedice. Suprafaa de rcire
necesar este de 0,30,4 m
2
pentru 1 m
3
de plmad n fermentare.
Pierderile n alcool prin antrenare cu dioxid de carbon sunt n medie de 0,7% putnd s ajung pn la
1,4 % din alcoolul produs n linul de fermentare.
Pentru recuperarea alcoolului antrenat se folosesc spltoare speciale de dioxid de carbon, cu talere sau
umplutur, care funcioneaz pe principiul coloanelor de distilare.
Fermentarea normal a plmezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaz prin degajarea regulat i
uniform, n bule mari, a dioxidului de carbon n timpul fazei principale a fermentrii. Prin spargerea bulelor de
dioxid de carbon se formeaz unde la suprafaa plmezii. Acest gen de fermentaie este numit fermentaie
ondulat. Spre deosebire de fermentaia ondulat caracteristic fabricilor care manifest permanent grij pentru
desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic, se cunosc trei genuri de fermentaie anormal, i anume:
- fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii;
- fermentarea cu formare de spum;
- fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji.
Fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii este caracteristic plmezilor de cereale i cartofi cu
vscozitate mare. n aceste plmezi bulele de dioxid de carbon nu se pot ridica la suprafa, din cauza
vscozitii mari, ele se adun n profunzimea plmezii ntr-un volum mare de gaz care rbufnete apoi la
suprafa. Pentru a evita producerea unei astfel de fermentaii, cnd fabricile de alcool au i materii prime care
dau plmezi vscoase, acestea trebuie prelucrate mpreun cu porumb sau cartofi de calitate.
Fermentarea cu formare de spum se caracterizeaz prin aceea c la suprafaa plmezii n fermentare,
n faza principal se produce o spum persistent din bule de dioxid de carbon. Bulele nu se sparg i stratul se
ngroa mereu, putnd ajunge la o grosime de 11,5 m, ceea ce reprezint 40% din grosimea stratului de
plmad aflat n lin. Spuma ncepe s se formeze cnd temperatura n linul de fermentare este de 2425
0
C i
cnd extractul plmezii scade cu circa o treime din valoarea iniial. Cauzele acestui tip de fermentare sunt legate
de drojdia i de materiile prime folosite n procesul tehnologic. Msura indicat pentru combaterea spumei
const n folosirea de antispumani, cum sunt acizii grai, uleiul de floarea-soarelui, etc. Pentru evitarea formrii
spumei n timpul fermentaiei sunt eficiente urmtoarele msuri:
- cartofii timpurii sau soiurile care spumeaz la fermentare s se fiarb mai mult timp;
- cartofii s se plmdeasc la o temperatur mai ridicat pentru a se obine o plmad fluid;
- s se prelucreze n amestec mai multe varieti de cartofi;
- s se prelucreze, dei prezint inconveniente, cartofii n amestec cu porumb;
- s se schimbe cultura de drojdie pentru nsmnare.
Fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji. Cnd se prelucreaz cereale care au bobul cu coaja
groas sau bogate n celuloz (ovz, orz, mei), la suprafaa plmezii se formeaz un strat de coji, a crui grosime
poate atinge 11,5 m. Pentru evitarea formrii stratului de coji este indicat ca cerealele cu procent mare de coji
s fie supuse decojirii sau prelucrrii n amestec cu alte cereale cu procent redus de coji, astfel ca procentul de
coji la prelucrare s nu depeasc 10%.
Controlul fermentaiei. Att n timpul desfurrii fermentrii ct i la sfritul acesteia se efectueaz
un control complex al plmezilor, care are drept scop asigurarea desfurrii normale a procesului de fermentare
i obinerea n final de randamente corespunztoare. Se controleaz temperatura, aciditatea, concentraia
plmezii, puritatea microbiologic, zahrul rezidual, coninutul n alcool al plmezii finale.
23
5. DISTILAREA PLMEZILOR FERMENTATE
Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate n soluie sau n suspensie, unele
dintre ele fiind substane nefermentescibile provenite din materiile prime i auxiliare, iar altele produse ale
fermentaiei alcoolice.
Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de zahr rezidual, dextrine
nezaharificate, acizi organici, grsimi, substane azotoase neasimilate de drojdie, sruri minerale, iar n suspensie
coji i proteine coagulate.
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul etilic i dioxidul de carbon,
iar ca produse secundare aldehide, esteri, alcooli superiori, alcool metilic, glicerin, .a. De asemenea, plmada
fermentat mai conine drojdii i eventual microorganisme de contaminare.
Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz n limite largi cuprinse ntre 6 i 12% n funcie de
felul materiei prime i procesul tehnologic aplicat.
Alcoolul etilic i ali componeni volatili din plmad ca: aldehide, esteri, alcooli superiori, furfural,
acizi volatili, se separ din plmad prin operaia de distilare.
Distilarea se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor fermentate n instalaii
speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec n faza de vapori i sunt apoi condensai prin
rcire cu ap.
Pentru a nelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plmad prin distilare se poate asimila
plmada fermentat cu un amestec binar miscibil format din alcool etilic i ap, avnd o concentraie alcoolic
egal cu a plmezii fermentate.
Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaz pe diferena de volatilitate dintre acesta i ap.
Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd o temperatur de fierbere de 78,39
0
C, n timp ce
temperatura de fierbere a apei este de 100
0
C, la presiunea atmosferic.
ntruct separarea componenilor din amestec prin distilare se face n ordinea volatilitii lor, distilnd
mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatur de fierbere mai sczut, nseamn c vaporii
rezultai prin fierberea amestecului de alcool i ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar amestecul supus distilrii
se va epuiza treptat n alcool.
Pentru a obine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare distilri repetate i odat cu
creterea coninutului n alcool al lichidului supus distilrii se realizeaz o concentrare din ce n ce mai redus
pn n momentul n care se ajunge la aa numitul punct azeotropic, din care nu se mai poate realiza n
continuare o concentrare prin distilare. Pentru amestecul de alcool etilic i ap acest punct azeotropic corespunde
unei concentraii alcoolice de 97,17%vol. sau 95,57% masic.
Din acest motiv, pe calea distilrii repetate se poate obine un alcool cu concentraia maxim n alcool
de 97,2% vol.
n afar de alcool i ap prin distilarea plmezii fermentate trec n distilat i alte substane volatile
coninute, cum ar aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili, alcool metilic, .a., care i confer un gust i un
miros neplcut, astfel nct se obine aa numitul alcool brut, care trebuie purificat n continuare prin operaia de
rafinare. Reziduul fr alcool rezultat de la distilare este denumit borhot.
5.1. INSTALAII DE DISTILARE A PLMEZII FERMENTATE
Distilarea plmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt o distilare repetat a
unor condensate alcoolice, cu scopul obinerii unei concentraii ridicate n alcool, proces care este denumit
rectificare.
Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeaz n instalaii cu funcionare continu n care
procesul fizic care are loc este urmtorul:
- plmada fermentat prenclzit intr pe la partea superioar a unei coloane de plmad prevzut cu talere
cu clopote i se scurge prin coloan cu vitez constant n contracurent cu aburul care se introduce pe la
baza coloanei;
- pe msur ce urc n coloan vaporii se mbogesc treptat n alcool, prin vaporizri repetate de component
volatil (alcool) i condensrile repetate de component mai puin volatil (ap) rezultnd pe la partea
superioare a coloanei de plmad vapori alcoolici cu concentraia n alcool n echilibru cu cea a plmezii
fermentate, care sunt concentrai suplimentar pn la tria necesar a alcoolului brut ntr-o coloan de
concentrare;
- prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a plmezii n alcool, rezultnd
pe la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat borhotul.
Instalaiile de distilare continu a plmezilor fermentate, care dateaz de peste 100 ani, se pot mpri, n
funcie de modul de amplasare a celor dou coloane, de plmad i de concentrare, n dou grupe:
- instalaii cu dou coloane suprapuse;
- instalaii cu dou coloane alturate.
Instalaia cu dou coloane suprapuse se prezint n figura 14.
Cu ajutorul pompei cu piston 1 plmada fermentat este introdus n deflegmatorul 2 al coloanei de
distilare 3 unde se prenclzete pn n apropierea punctului de fierbere pe seama vaporilor alcoolici care se
condenseaz parial n deflegmator. Plmada prenclzit se introduce apoi pe talerul superior al coloanei de
24
plmad 3a, nclzit la baz cu abur direct, n care se realizeaz epuizarea plmezii n alcool, rezultnd pe la
partea inferioar borhot, care este evacuat din coloan cu ajutorul regulatorului de borhot 4.
Regulatorul de borhot joac rol de zvor hidraulic, meninnd n spaiul de la baza coloanei un nivel
constant de plmad i nepermind astfel aburului s ias odat cu borhotul. Astfel, la scderea nivelului
plmezii la baza coloanei, flotorul regulatorului coboar i nchide evacuarea borhotului i invers.
Vaporii alcoolici rezultai din coloana de plmad, care este prevzut cu 12-16 talere cu clopote, trec
apoi n coloana de concentrare 3b, prevzut de obicei cu talere cu site, n care se realizeaz concentrarea
vaporilor de alcool brut. Vaporii de alcool brut trec apoi n deflegmatorul 2, n care se realizeaz o condensare
parial a componentului mai puin volatil, pe seama plmezii care se prenclzete i eventual a apei de rcire.
n acest fel deflegmatorul realizeaz o concentrare suplimentar a vaporilor prin condensarea componentului mai
puin volatil care se rentorc n coloan sub form de reflux extern printr-o conduct special.
Astfel, n figur s-a prezentat un deflegmator paralelipipedic, rcit cu plmad n zona 2a i cu ap n
zona 2b, care se monteaz direct deasupra coloanei de concentrare.
Vaporii de alcool brut deflegmai sunt trecui apoi n condensatorul rcitor 5, n care se face
condensarea n partea superioar multitubular 5a i rcirea n partea inferioar 5b, alcoolul brut circulnd prin
serpentin. n scopul economisirii de ap de rcire, aceasta trece n continuare la rcirea deflegmatorului 2a.
Alcoolul brut obinut, cu o concentraie alcoolic de 8085% vol., este trecut apoi la felinarul de control
6, unde se poate citi tria alcoolic i temperatura cu ajutorul unui termoalcoolmetru i n continuare n filtrul de
alcool 7, unde se separ pe baz de diferen de densitate impuritile mecanice din alcool. Separarea acestor
impuriti ct i omogenizarea care se realizeaz n filtru sunt necesare pentru operaia urmtoare de msurare a
cantitii i concentraiei alcoolului brut, care se realizeaz cu ajutorul unui aparat special de control numit
Siemens. Acesta nregistreaz cu ajutorul a dou contoare att cantitatea de alcool trecut (n litri) ct i gradele
dal (1
0
dal = 0,1 litri alcool absolut) i indic n permanen pe o scar gradat concentraia alcoolic n procente
de volum.
De la aparatul de control alcoolul brut este trecut prin conducte la rezervorul de colectare a alcoolului
brut.
Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz mai uor, deoarece extragerea
alcoolului i concentrarea lui se fac ntr-o singur instalaie, iar consumul de abur i pierderile n alcool sunt mai
mici. Datorit acestor avantaje este instalaia cea mai rspndit de distilare.
Ca dezavantaje s-ar putea meniona nlimea mare a instalaiei ct i faptul c se obine un borhot mai
diluat, cu gust mai puin plcut, deoarece refluxul de la deflegmator curge prin coloan i dilueaz suplimentar
borhotul.
Instalaia cu dou coloane alturate se prezint n figura 15.
Plmada prefermentat, prenclzit n deflegmatorul 5 al instalaiei, intr pe la partea superioar a
coloanei de plmad 1, care este nclzit pe la baz cu abur direct. n coloan se realizeaz epuizarea plmezii
n alcool, obinndu-se pe la baz borhot care se evacueaz prin regulatorul de borhot 2. Din coloana de plmad
rezult pe la partea superioar vapori de alcool diluat, care sunt trecui prin separatorul de picturi 6 n coloana
de concentrare 3. n aceast coloan se face, n partea inferioar 3a, epuizarea lichidului n alcool, obinndu-se
pe la baz un lichid fr alcool denumit ap de luter, care se evacueaz prin intermediul regulatorului 4, iar la
partea superioar 3b se concentreaz vaporii de alcool brut, care sunt n continuare trecui n deflegmatorul 5, n
condensatorul rcitor 7, n felinarul de control 8 i apoi n filtrul de alcool brut 9.
Borhotul rezultat din aceast instalaie este mai concentrat, deoarece se evacueaz separat apa de luter
provenit din refluxul coloanei 3.
Aceast instalaie se manipuleaz mai greu deoarece trebuie s fie nclzite cu abur i supravegheate
dou coloane. Instalaia necesit un consum mai mare de abur i pierderile de alcool sunt mai mari, deoarece se
poate pierde alcool i prin apa de luter de la cea de-a doua coloan.
Datorit acestor dezavantaje importante, instalaia de distilare cu dou coloane este puin utilizat n
practic.
5.2. CONDUCEREA PROCESULUI DE DISTILARE
nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare 2, n care se introduce abur, pentru
a constata dac nu exist neetaneiti pe la flane. Dac etanarea coloanei este bun, se demonteaz vizoarele
din dreptul talerelor pentru scurgerea apei i apoi se monteaz din nou.
Se umple apoi coloana cu plmad cu ajutorul pompei 1, se deschide aburul pentru nclzirea coloanei,
care este terminat cnd conducta de alcool de la condensatorul rcitor la felinarul de control se nclzete. Se
deschid robinetele de ap de rcire a condensatorului rcitor i a deflegmatorului i se regleaz astfel debitul de
alimentare cu plmad nct n coloan s se realizeze regimul normal de funcionare. Printr-o corelare a
debitului de plmad, abur i ap de rcire trebuie s se ajung la un debit constant de alcool la felinarul de
control, a crui trie trebuie s fie de 8085% vol. alcool, cu temperatura de 1517
0
C.
Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de funcionare. Principalii
parametrii care se pot regla automat sunt: debitul de alimentare a coloanei cu plmad, debitul i presiunea
aburului, temperatura i debitul apei de rcire, concentraia i temperatura alcoolului brut.
Scoaterea temporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindu-se mai nti pompa de
plmad i apoi accesul aburului. Dup ce a sczut presiunea din coloan se nchide i apa de rcire. Pentru
25
repunerea n funciune se d drumul mai nti la abur, care nclzete plmada acumulat la baza coloanei, iar n
momentul n care a nceput s curg alcool la felinarul de control se pornete i pompa de plmad.
n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de plmad s se fiarb plmada
din coloan pn cnd la felinarul de control nu se mai constat prezena alcoolului, dup care se nchide accesul
aburului i a apei de rcire.
6. RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT
n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie alcoolic de
8085% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin volatile, fie provenite din plmada
fermentat, fie formate chiar n cursul procesului de distilare.
Rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n vederea obinerii unui
produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat.
Prin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros strin. Alcoolul rafinat trebuie
s aib o concentraie alcoolic de minimum 96%, nu trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar coninutul
su n acizi, esteri, aldehide i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut.
Pentru a se realiza o purificare avansat a alcoolului este necesar ca la rafinare s se aib n vedere dou
aspecte principale: temperaturile de fierbere ale impuritilor i solubilitile lor n amestecul de alcool ap.
Impuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,2
0
C (aldehida acetic) i
161,6
0
(furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntr-un domeniu de temperaturi mult mai restrns, deoarece
majoritatea formeaz amestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase dect a substanei
pure.
Impuritile se vor repartiza n coloan n funcie de temperaturile lor de fierbere i solubilitatea lor,
astfel:
- impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea superioar a
coloanei, unde vor fi evacuai n stare de vapori sub forma de fruni;
- impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioar a coloanei formnd cozile.
Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni:
- frunile;
- alcoolul rafinat;
- cozile.
Operaia de rafinare a alcoolului brut se execut n instalaii speciale, care n funcie de construcie i
modul de funcionare, sunt de dou tipuri:
- instalaii cu funcionare discontinu (periodic);
- instalaii cu funcionare continu.
6.1. RAFINAREA DISCONTINU
Se realizeaz n instalaii speciale (figura 16).
Se compune din blaza 1, coloana de rafinare 2, deflegmatorul 3, condensatorul rcitor 4, felinarul de
control 6 i regulatorul de abur 7. Blaza 1 este prevzut cu o serpentin de nclzire indirect cu abur 8, un
barbotor de abur direct 9, un racord de umplere 10 i de evacuare a apei de luter 11, un manometru 12, o sticl de
nivel 13.
Coloana de rafinare 2 este format din 4050 talere cu site care permite obinerea unui alcool rafinat cu
tria de minimum 96% vol. alcool.
Conducerea rafinrii discontinue se realizeaz astfel:
- se introduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de luter pn la 4050
0

alcoolice;
- se realizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 1020 minute i apoi cu abur indirect
3060 minute pn ce se nclzete mai mult de 2/3 din coloan, ceea ce arat c vaporii alcoolici au ajuns
n deflegmator;
- se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i deflegmator, realizndu-se o
condensare total a vaporilor alcoolici ce intr n deflegmator, care se ntorc n coloan sub form de reflux
extern. Prin aceast frnare a distilrii, care dureaz 13 ore, se realizeaz o mrire a concentraiei alcoolice
spre vrful coloanei, mpiedicndu-se ridicarea impuritilor grele i concentrndu-se n vrful coloanei
frunile;
- se micoreaz apoi debitul apei de rcire i se ncepe colectarea alcoolului fruni, timp de 23 ore, care are la
nceput o concentraie alcoolic de 9294% vol. i o culoare verzuie, iar spre sfrit devine incolor, iar
concentraia crete la 9596% alcool vol.;
- se distil n continuare alcoolul rafinat, care trebuie s aib concentraia alcoolic de minimum 96% vol. La
nceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei, apoi pe msur ce se micoreaz coninutul blazei n
alcool, se mrete treptat debitul de ap de rcire, astfel nct s nu se produc o scdere a concentraiei
alcoolice pe talere. Distilarea alcoolului rafinat dureaz circa 40 ore;
- n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de control scade i se constat organoleptic apariia
cozilor, ncepe colectarea acestora, operaie care dureaz 12 ore;
- cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datorit prezenei uleiului de fuzel, care n soluie
alcoolic diluat emulsioneaz, se poate colecta i acesta, trimindu-se direct ntr-un rezervor separat, fr a
26
se mai trece prin aparatul de control. Uleiul de fuzel poate fi purificat n continuare cu ajutorul
separatoarelor de ulei de fuzel sau prin tratare cu o soluie de clorur de sodiu, astfel nct concentraia sa n
ulei de fuzel s fie de minimum 85%;
- la sfritul rafinrii, cnd concentraia lichidului de la felinarul de control scade sub 2% alcool vol. se
golete apa de luter din blaz i se ncepe o nou arj. Durata total a unei arje este de circa 48 ore.
Alcoolul etilic rafinat este trecut n aparate de control speciale pentru alcool rafinat i apoi n
rezervoarele de depozitare, iar alcoolul fruni i cozi sunt trecute prin aparatul de control aferent ntr-un rezervor
comun de depozitare formnd alcoolul tehnic.
Rafinarea discontinu are dezavantajul unei productiviti mai sczute, a unui consum specific de abur
mai ridicat i a unor pierderi mai mari de alcool.
6.2. RAFINAREA CONTINU
Cele mai rspndite instalaii de rafinare a alcoolului brut sunt instalaiile cu dou coloane tip Barbet,
care se caracterizeaz printr-o productivitate mai ridicat, un consum mai redus de abur i obinerea unui alcool
de calitate superioar, constant, cu pierderi mai sczute n alcool.
Schema instalaiei de rafinare continu tip Barbet este prezentat n figura 17.
Alcoolul brut diluat cu ap de luter n rezervorul 1 este prenclzit n schimbtorul de cldur 2 cu ap
de luter fierbinte de la coloana de rafinare i intr apoi la mijlocul coloanei de fruni sau epurare 3.
n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare 3a antrenarea aldehidelor i
esterilor care formeaz frunile din alcoolul brut, care se concentreaz n partea superioar a coloanei 3b i n
deflegmatorul 4, sunt trecute apoi n condensatorul rcitor 5 i apoi la felinarul de fruni 6. Pe la partea inferioar
rezult un lichid alcoolic eliberat de fruni, denumit epurat, cu o trie alcoolic de circa 40% vol., care trece apoi
n coloana de rafinare.
Coloana de epurare este prevzut de obicei cu 12 talere n partea inferioar de epuizare i 12 talere n
partea superioar de concentrare a frunilor. Epuratul rezultat din coloana de fruni este introdus pe talerul de
alimentare a coloanei de rafinare 7. Aceasta este nclzit la baz cu abur direct care epuizeaz total epuratul n
alcool n zona 7a obinndu-se pe la baz ap de luter care se evacueaz prin regulatorul de ap de luter 8.
Vaporii alcoolici rezultai din epurat care mai conin nc resturi de fruni, se concentreaz la partea
superioar a coloanei de rafinare 7b pe un numr mare de talere (5060) i sunt trecui apoi n deflegmatorul 9
unde se face concentrarea resturilor de fruni, care sunt trecute apoi n condensatorul 10 i rentoarse n coloana
de fruni 3.
Alcoolul rafinat se separ sub form lichid de pe talerele primului segment de sus al coloanei de
rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat 11 i apoi la felinarul de control 12, dup care ajunge la
aparatul de control i n rezervorul de alcool rafinat.
O parte din impuritile grele se separ sub form lichid ca ulei de fuzel de pe talerele coloanei de
rafinare unde concentraia alcoolic este de 4748%vol. Uleiul de fuzel rezultat este trecut n rcitorul 13, apoi la
felinarul de control 14 i n final la separatorul de ulei de fuzel 15, lichidul alcoolic separat de ulei rentorcndu-
se n coloan pentru recuperarea alcoolului.
Alcoolul cozi se colecteaz tot sub form lichid de pe talerele inferioare ale zonei 7b a coloanei de
rafinare i este trecut tot n rcitorul 13 i apoi la felinarul de cozi 16.
n practic frunile de la felinarul 6 i cozile de la felinarul 16 sunt trecute mpreun la acelai aparat de
control a cantitilor rezultate i apoi n rezervorul de depozitare a alcoolului tehnic. n unele cazuri se renun n
practic la colectarea uleiului de fuzel, care se evacueaz astfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi volatili
i alte substane mai puin volatile dect alcoolul etilic. Coninutul n alcool al apei de luter trebuie s fie de max.
0,1%.
Printr-o exploatare corect a instalaiei, respectndu-se debitele de alimentare cu alcool brut, abur i ap
de rcire ct i debitele de scurgere a alcoolului rafinat, frunilor i cozilor se obine un produs de calitate
superioar, iar pierderile n alcool se pot reduce mult sub limita de 1,4%, chiar pn la 0,2%.
Depozitarea alcoolului rafinat i a subproduselor
Att alcoolul rafinat ct i subprodusele (alcool tehnic, ulei de fuzel) sunt depozitate n rezervoare
speciale amplasate ntr-un depozit de alcool, separat de seciile de producie, cu care comunic prin conducte.
Depozitarea alcoolului trebuie efectuat cu grij pentru a evita pierderile n alcool, respectndu-se strict normele
de protecie a muncii i paz contra incendiilor. n acest scop este necesar ca depozitul s fie bine izolat pentru a
se reduce ct mai mult pierderile prin evaporare n timpul verii. Rezervoarele de alcool se pot amplasa i n aer
liber.
Pentru depozitarea alcoolului i a subproduselor se folosesc rezervoare de form cilindric (verticale sau
orizontale).
7. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I A DEEURILOR DE LA FABRICAREA ALCOOLULUI
Din procesul tehnologic de fabricare a alcoolului din melas i materii prime amidonoase rezult ca
principale subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic (fruni i cozi) i uleiul de fuzel, iar ca deeuri
recuperabile borhoturile de cereale, cartofi i melas.
Prin valorificarea integral i complex a subproduselor i deeurilor rezultate, fabricile de alcool
beneficiaz de avantaje economice apreciabile, rezolvndu-se parial sau chiar integral i problema apelor
reziduale.
27
7.1. DIOXIDUL DE CARBON
n timpul fermentrii plmezilor din materii prime amidonoase sau melas se degaj dioxid de carbon,
care antreneaz i cantiti mici de alcool, produse secundare de fermentaie ct i ap din plmad, impuriti
care formeaz 0,51% din cantitatea de gaz degajat.
Cantitatea de dioxid de carbon care rezult teoretic prin fermentare reprezint 48,8% din masa glucozei
fermentate, 50,3% din masa maltozei i 54,3% din masa amidonului prelucrat. Dac se admite c randamentul
practic n alcool reprezint 90% din cel teoretic vor rezulta urmtoarele cantiti de dioxid de carbon:
- din 100 kg glucoz sau fructoz 43,9 kg CO
2
;
- din 100 kg maltoz sau zaharoz 45,5 kg CO
2
;
- din 100 kg amidon sau dextrine 48,9 kg CO
2
.
Cantitatea recuperabil de dioxid de carbon depinde de materia prim folosit, procesul tehnologic
aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea cartofilor i cerealelor prin procedeul
discontinuu, dioxidul de carbon este recuperat n proporie de circa 70%, iar la prelucrarea melasei prin
procedeul discontinuu n proporie de circa 50%. n cazul fermentrii continue a plmezilor cantitatea recuperat
este mult mai mare.
Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri:
- prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare carbogazoase i n
alte industrii;
- pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu.
Procesul tehnologic de purificare, comprimare i lichefiere a dioxidului de carbon se realizeaz cu
ajutorul unor instalaii speciale prezentate la fermentarea berii.
Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s conin maximum 0,1% ap,
s nu conin urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte mirosuri strine. El se livreaz n butelii speciale din oel
cu capacitatea de ncrcare de 10 i 20 kg, rezistente la presiune ridicat pn la 100 at.
Dioxidul de carbon se mai folosete n industria crnii pentru asomarea porcilor, la fabricarea gheii
carbonice (prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i
solidificarea la temperatura de 78,9
0
C), care se utilizeaz la transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n
industria metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la sudura n atmosfer de dioxid
de carbon, n medicin, cercetare, etc.
Carbonatul de calciu se obine n fabricile de alcool, folosind ca materii prime varul i dioxidul de
carbon rezultat de la fermentaie. Stingerea varului se efectueaz cu ap cald cu temperatura de 6570
0
C, care
s permit obinerea unei temperaturi optime de stingere de 8590
0
C, n stingtoare rotative, din care se obine
un lapte de var cu 1820% s.u. Dup stingere laptele de var este filtrat grosier i fin pentru separarea sterilului
(prii insolubile) i introdus n vase de carbonatare, n care se introduce pe la partea inferioar sub agitare dioxid
de carbon.
Operaia de carbonatare are loc la temperaturi de 5060
0
C timp de 2060 minute, obinndu-se o
suspensie de carbonat de calciu care este concentrat mai nti prin filtrare sub vid pn la 50% s.u. i apoi prin
uscare n instalaii tip tunel pn la o umiditate final de 0,40,6%.
Dup uscare produsul este mcinat ntr-o moar cu discuri, ambalat n saci, depozitat i livrat la
beneficiari.
Carbonatul de calciu se fabric n mai multe tipuri: A, B, C, I, n funcie de gradul de puritate i
destinaie. Astfel, tipurile A i I sunt folosite n industria de cosmetice, antibiotice i industria electrotehnic,
tipul B n industria materialelor plastice i a cauciucului, iar tipul C de puritate mai redus este destinat altor
utilizri.
n funcie de tipul de carbonat de calciu fabricat, consumul specific de dioxid de carbon variaz ntre
10003500 kg/tona de produs finit.
Carbonatul de amoniu se obine n urma reaciei dintre dioxidul de carbon i amoniac. Pe aceast cale
se pot obine teoretic 2,17 tone carbonat de amoniu la o ton de CO
2
, randamentul practic este de 2 t/t de CO
2
.
Carbonatul de amoniu se folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace n proteine,
avnd un coeficient ridicat de asimilare de circa 80%.
7.2. ALCOOLUL TEHNIC
Alcoolul tehnic (fruni i cozi) reprezint amestecul de alcool fruni i cozi rezultat n instalaiile de
rafinare, n care predomin frunile. Alcoolul tehnic este folosit n industria lacurilor i vopselelor sau la
fabricarea alcoolului denaturat.
n compoziia chimic a frunilor intr:
- alcool etilic 9397%
- aldehide 0,30,5%
- esteri 0,32,6%
- metanol 0,41,5%
- acizi organici volatili 0,070,09%
Frunile obinute de la rafinare se pot ntoarce la fermentare sau la distilare. Prin rentoarcerea frunilor
n plmezi la nceputul fermentrii se limiteaz formarea de noi produse secundare de fermentaie ce conduce la
28
creterea randamentului n alcool, iar prin ntoarcerea lor la distilare se frneaz procesul de formare a esterilor,
iar unii acizi trec n borhot.
La rafinarea alcoolului brut din cereale i cartofi n instalaii periodice, cantitatea de fruni este de 3,5%,
iar n cele continue 2,6% fa de alcoolul absolut. La prelucrarea melasei rezult cantiti mai mari de fruni de
4,2% n cazul instalaiilor periodice i 3,2% n cazul celor continue (Hopulele, T., 1980).
7.3. ULEIUL DE FUZEL
Uleiul de fuzel este un produs rezultat de la rafinarea alcoolului brut, format din impuriti cu
volatilitate mai redus din care predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de
alcooli superiori, se gsesc cantiti mai mici de esteri ai acestora, acizi organici volatili i furfural. Pentru
livrare, el trebuie s aib o puritate de minimum 85%. Se ntrebuineaz ca dizolvant, ca atare, sau dup
esterificare cu acizi organici. n industria alimentar, se utilizeaz esterii alcoolilor amilic i butilic pentru
aromatizarea bomboanelor.
7.4. BORHOTUL DIN CEREALE I CARTOFI
Borhotul din cereale i cartofi rezultat de la distilarea plmezilor fermentate conine att substane
nefermentescibile din materia prim (celuloz, proteine, pectine, grsimi, acizi nevolatili, substane minerale),
resturi de amidon, dextrine i uneori chiar maltoz nefermentat, produse secundare nevolatile ale fermentaiei
alcoolice (glicerin, acid lactic) ct i celule de drojdii.
Datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special a substanelor azotoase asimilabile, borhotul
din cereale i cartofi constituie un furaj valoros. Acesta se poate folosi n stare proaspt, mbogit n vitamine
sau n lactat de amoniu sau sub form de borhot uscat. Digestibilitatea principalelor componente ale borhotului
pentru animale i psri este prezentat n tabelul 18. El mai poate fi folosit la obinerea preparatelor enzimatice
fungice, a drojdiei de panificaie i furajere, a unor antibiotice (biomicina), a cleiului de borhot.
Prin prelucrarea fr presiune a cerealelor i cartofilor rezult un borhot cu o valoare furajer mai
ridicat dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc procese importante de degradare termic a unor
substane valoroase din borhot. Astfel, n cazul folosirii procedeului de dispersie, valoarea furajer a borhotului
crete cu circa 45%, iar digestibilitatea substanei organice cu circa 24% fa de procedeul de fierbere sub
presiune.
7.5. BORHOTUL DIN MELAS
Borhotul din melas conine substanele nefermentescibile din melas, cantiti mici de zahr rezidual,
produse ale fermentaiei alcoolice (glicerin, acizi) ct i celule de drojdie.
Dei valoarea nutritiv a borhotului din melas este mai ridicat dect a celui din cartofi i cereale,
folosirea lui la furajarea animalelor este limitat, datorit coninutului ridicat n substane minerale, cu aciune
laxativ. Nu se recomand folosirea lui pentru furajarea vacilor gestante, porcilor i cailor.
Borhotul din melas se utilizeaz pentru:
- obinerea drojdiei de panificaie i a celei furajere;
- cultivarea microorganismelor productoare de vitamin B
12
(cianocobamid);
- obinerea betainei i acidului glutamic, a glicerinei;
- obinerea cleiului din borhot.
Drojdia de panificaie se poate obine prin separarea drojdiei din plmezile de fermentare din melas,
splarea i presarea ei pn la 2729% s.u. Drojdia comprimat astfel obinut are o bun putere de fermentare,
ns conservabilitatea ei este sczut. Din aceast cauz ea se conserv prin uscare pn la umiditatea de 77,5 %
la temperaturi sczute de 4055
0
C. n acest mod se pot obine circa 50 kg drojdie cu 25% s.u. la o ton de melas
sau 1517 kg/m
3
plmad fermentat.
Drojdia furajer se poate obine att prin separarea drojdiei din plmezile fermentate sau din borhotul
rezultat de la distilare i folosirea ei n form lichid sau dup uscare pentru furajarea animalelor ct i prin
cultivarea drojdiilor atipice pe borhot de melas n amestec cu melas n instalaii speciale.
Vitamina B
12
se obine prin cultivarea submers sub agitare i aerare a unor microorganisme pe borhot,
rezultnd 0,71,1 mg vitamin B
12
/l borhot i o biomas bogat n proteine.
Betaina i acidul glutamic se pot obine cu ajutorul schimbtorilor de cationi sau prin hidroliz acid. n
primul caz borhotul este trecut printr-o instalaie cu schimbtori de ioni, n care betaina este reinut pe cationit
iar acidul glutamic pe anionit, obinndu-se dup regenerarea rinilor ionice clorhidratul de betain i acidul
glutamic, care se concentreaz i se cristalizeaz n vederea obinerii produselor finite. Prin cea de-a doua
metod se concentreaz borhotul pn la 75% s.u. i se hidrolizeaz cu acid clorhidric concentrat timp de 3040
minute la 105106
0
C. Hidrolizatul se purific, se concentreaz i se cristalizeaz betaina, iar din filtrat se obine
acidul glutamic sau glutamatul de sodiu.
8. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din specia Saccharomyces cerevisiae (drojdie de
fermentaie superioar), biomas format din celule vii, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu
formarea de alcool etilic i dioxid de carbon, agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n
formarea pinii.
Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae n scopul obinerii de biomas destinat industriei de
panificaie este un complex de procese fizico-chimice, biochimice, termoenergetice i microbiologice.
29
Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria panificaiei,
iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B) sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime
ale complexului zimazic), nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,42,5 kg/locuitor i an.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti
maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se
urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu
meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie
cuib i a tuturor factorilor limitativi.
Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl pn n anul 1989, att
prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i
prin nfiinarea a noi capaciti de producie.
n anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie la Arad, Bucureti, Oradea, Seini, ndrei i Bacu. Dup
anul 1989, trei din aceste fabrici i-au ncetat activitatea, fabrica de la ndrei, definitiv prin scoaterea la
licitaie a utilajelor proprii, iar cele de la Oradea i Seini, temporar, prin intrarea n conservare.
ncepnd cu anul 1992, piaa romneasc a fost invadat de drojdie de panificaie importat din Turcia,
Frana, Iugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel c, datorit unei concurene neloiale i n lipsa unei protecii din
partea statului producia de drojdie indigen a sczut foarte mult. n prezent, nici o fabric din ar, din cele
vechi, nu lucreaz la capacitatea ei zilnic.
n anul 1999 a fost dat n funciune o nou fabric de drojdie, la Pacani, cu capital integral turcesc,
fabric ce aparine concernului PAKMAYA S.C. ROMPAK S.A.
Pe plan mondial, dintre firmele renumite din industria drojdiei de panificaie se pot enumera
Pressindustrie Italia, Vogelbusch i Andritz Austria, Pasilac Danemarca, Mauri Australia, Pakmaya,
Akmaya, Safmaya, Ozmaya Turcia, Liko Cehia, Lesaffre Frana.
n industria drojdiei de panificaie se folosesc cteva scheme de obinere a drojdiei de panificaie care se
deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a
materiei prime (cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere,
parametrii tehnologici utilizai (temperatur, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare), .a.
Toate schemele existente prevd acumularea continu de biomas.
Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare,
firmele productoare de drojdie de panificaie introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul
utilajelor folosite. Aceste diferenieri conduc i la obinerea de drojdii cu indici fizico-chimici diferii,
caracteristic fiecrei firme productoare.
n ara noastr, n majoritatea fabricilor de drojdie, drojdia de panificaie se obine dup schema
tehnologic prezentat n figura 18 i cuprinde ca etape principale:
- pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei;
- multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze;
- separarea drojdiilor din mediul de cultur;
- filtrarea- presarea drojdiei;
- modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit (fig.19).
Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdia comprimat
(proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat activ protejat (PADY) i drojdie uscat instant (IDY).
n prezent necesarul zilnic de pine n ara noastr este de circa 1000 tone. Pentru aceasta sunt necesare
180 tone de drojdie de panificaie. Capacitatea intern pentru producie este de 120 tone zilnic (24000 tone
anual) dat de fabricile productoare de drojdie Arad, Bucureti, Oradea, Seini i Bacu.
n S.U.A. producia drojdie de panificaie a fost organizat nc din 1868 i este disponibil astzi n mai multe
forme diferite.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca
drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. Drojdia n calupuri pentru prjituri este
folosit acum ndeosebi n instalaii de coacere mai mici, pentru c aceasta este n pachete de 0,5 kg sau de 2,5
kg, ori n cutii, pentru a uura procesul de cntrire n aceste mici brutrii (laboratoare). n timp ce drojdia
comprimat este folosit n general ntr-o suspensie de ap rece pentru a uura msurarea n sisteme automate de
dozare, cea mai mare parte a drojdiei n calupuri se adaug direct n amestec fie sfrmat, fie n suspensie, sub
form de maia. Acest tip de drojdie este uor ncorporat n aluat i ncepe imediat fermentarea zaharurilor, chiar
nainte ca aluatul s fie complet frmntat.
Drojdia past cu un coninut de substan uscat de 18% a fost disponibil n industria de panificaie din
S.U.A. dup anul 1980. Instalarea iniial a unui sistem pentru fabricarea drojdiei past poate costa de la 200.000
la 500.000$. Depozitat la temperatura recomandat de 2
0
C cu o uoar agitare n tanc, drojdia past are o durat
de pstrare de pn la 3 sptmni.
Drojdia uscat activ (ADY) a fost realizat n anul 1940 ca rspuns la nevoile speciale din timpul celui
de-al doilea rzboi mondial. Drojdia uscat activ nu necesit refrigerare n afar de cazul cnd trebuie
depozitat o perioad mai lung. Dac este ambalat sub vid sau ntr-o atmosfer inert, drojdia uscat activ are
o durat de pstrare de pn la 2 ani. n producerea sa se combin o tulpin special de Saccharomyces
cerevisiae cu condiii specifice de cretere i un procedeu de uscare atent controlat. Drojdia uscat activ are un
30
coninut de proteine relativ sczut (3842%) i un coninut ridicat de zaharuri (3947%). Pentru a obine
rezultate bune drojdia uscat activ trebuie rehidratat n ap cldu nainte de a se aduga n aluat. Productorii
de drojdie recomand ca aceasta s fie efectuat cu 46 pri ap la 3843C, pentru fiecare parte de drojdie
uscat activ timp de 510 minute. Raportat la substana uscat drojdia uscat activ are o activitate echivalent
cu 6575% din cea a drojdiei proaspete. Motivul pentru care drojdia uscat se rehidrateaz n ap cldu este
acela c n timpul procesului de uscare membranele celulelor de drojdie pot deveni foarte poroase. Acestea pot fi
refcute mai rapid n ap cald dect n ap rece, care ncetinete procesul de rehidratare. Apa rece poate de
asemenea s determine solubilizarea pn la jumtate din componentele solubile din celulele de drojdie, care
include glutationul. Glutationul solubilizat este un puternic agent reductor care nu numai c reduce timpul de
frmntare, dar slbete i structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce la o reducere semnificativ a
volumului specific al pinii.
O form stabil de drojdie uscat activ (ADY) este drojdia uscat activ protejat (PADY). Acest tip
de drojdie a fost fabricat n 1960 ca ingredient pentru mixturi cu un coninut de umiditate mai sczut i avnd
adugai oxidani i emulgatori. Emulgatorii uureaz rehidratarea drojdiei i astfel ajut la reducerea
solubilizrii componentelor celulare din drojdie. Durata de pstrare a drojdiei uscate protejate poate fi pn la de
dou ori mai mare dect forma obinuit neprotejat.
O alt form de drojdie uscat cunoscut ca drojdie uscat instant (IDY) a fost fabricat n 1960.
Aceast drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiii de cretere i uscare
diferite i al adugrii de emulgatori. Se ambaleaz sub vid sau n atmosfer inert i poate avea o durat de
pstrare de un an la temperatura camerei. Raportat la substana uscat, activitatea acesteia variaz de la 80 la
90% din cea a drojdiei proaspete. Drojdia uscat instant are un coninut de umiditate de 5%. Un coninut de
proteine de 4344% mpreun cu circa 40% hidrai de carbon, nu numai c asigur activitatea bun a drojdiei n
aluat, dar are, de asemenea, o foarte bun stabilitate n timpul depozitrii n pachete nedeschise. Odat ce
pachetul a fost deschis i drojdia uscat instant s-a expus la oxigenul din aer durata de pstrare a drojdiei se
reduce substanial. Este foarte important ca drojdia uscat instant s fie rehidratat, fie n ap cald (3043
0
C),
fie prin adugarea sa la fin pe durata procesului de frmntare. Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac
acest lucru posibil n majoritatea aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru pine baghet,
constituie totui o excepie i pot conine o umiditate insuficient pentru rehidratarea drojdiei pe durata
frmntrii. Indiferent de metoda de adugare folosit este important de reamintit c drojdia uscat instant nu se
adaug niciodat n ap rece. Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie n timpul unei rehidratri
necorespunztoare poate avea ca efect o slbire semnificativ a structurii de gluten. n acelai timp, aceasta
furnizeaz avantajul potenial al reducerii timpului de frmntare al aluatului.
Pe lng tipurile de drojdie obinute, productorii de drojdie din S.U.A. pun la dispoziie drojdii speciale
pentru produse specifice, cum ar fi: aluaturi fr zahr, aluaturi foarte dulci, arome (drojdii inactive)i altele.
n S.U.A. se folosesc i altfel de drojdii pentru prepararea pinii. Astfel cultura microbian folosit
pentru producerea pinii acide de San Francisco conine o drojdie specific (Saccharomyces exiguus) care spre
deosebire de drojdia de panificaie este incapabil s fermenteze maltoza. Aceast drojdie este capabil s
coexiste cu bacteria heterofermentativ Lactobacillus San Francisco care produce civa acizi organici diferii,
pe lng acidul lactic la un nivel de pH 3,84,5. Aceast drojdie special pentru aluaturi acide este un excelent
productor de dioxid de carbon gazos pentru cretere, dar nu tolereaz frigul la fel de bine ca Lactobacillus i ca
drojdia de panificaie.
n S.U.A. se folosesc ca materii prime pentru fabricarea drojdiei, n afar de melas i pseudomelasele
care reprezint siropuri cu compoziii asemntoare cu cele ale melaselor, dar cu adaos de substane nutritive i
de biostimulatori. n decembrie 1981 a fost creat firma Nutrisearch n scopul utilizrii zerului n producerea de
drojdie de panificaie i proteine.
Fabricarea drojdiei de panificaie n fosta U.R.S.S. a cunoscut i cunoate o dezvoltare continu prin
aplicarea realizrilor din domeniul bioenergiei i eliminarea deficitelor din fabricile moderne de drojdie. Astfel,
fabrica de drojdie din oraul Kurgansk produce 12.500 tone drojdie de panificaie pe an, din care 1.300 tone
drojdie uscat. Specialitii fabricii au conceput o instalaie care purific apa rezidual, reziduul se usuc i se
folosete n hrana animalelor.
Din 1976, funcioneaz pe lng fabrica de zahr din Erken-Sahar o secie de drojdie ce utilizeaz
procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate i produce 8.400 tone drojdie pe an.
Fabrica de drojdie din Riga cu o producie de 8.000 tone pe an prezint cteva particulariti n procesul
tehnologic: folosete ap rcit la temperatura de 5
0
C n procesul tehnologic (pregtirea patului de pornire), iar
alimentarea liniilor este automatizat (dozatoare); apa de la prima treapt de separare se folosete la diluarea
melasei, are un coninut de 34% substan uscat, ceea ce duce la scderea consumului de melas.
Fabrica de drojdie din Moscova produce 22.500 tone drojdie pe an, n medie 66,5 tone pe zi. Din anul
1975 folosete tehnologia de fabricare cu plmezi concentrate.
n Germania, printre cele mai mari ntreprinderi s-au dezvoltat pn la al doilea rzboi mondial,
Norddeutsche, Hefeindustrie Berlin (astzi Deutsche Hefewerk GmbH). Prin evenimentele din timpul rzboiului
i dup rzboi majoritatea fabricilor au suferit din greu. n 1949 existau 20 de fabrici n Germania, iar n 1960,
numrul lor a crescut la 27.
31
n Polonia existau n 1970, 8 fabrici de drojdie de panificaie, din care o fabric producea i drojdie
uscat.
n Suedia, printre fabricile de drojdie se numr i fabrica din Rotebro, construit n anul 1976. Fabrica
are o capacitate de producie de 16.500 tone pe an, din care 5% sub form de drojdie uscat i 95% drojdie
comprimat cu 28% substan uscat.
Drojdiile ocup un loc unic n lunga istorie a omenirii. Nici un alt grup de microorganisme nu a fost mai
intim asociat cu progresul i bunstarea omenirii ca drojdiile.
Din timpuri strvechi au fost folosite microorganisme n dese rnduri incontient, pentru fermentarea
aluatului la fabricarea pinii. Maiaua acid reprezint primul preparat de drojdie care a fost folosit ca mijloc de
afnare a aluatului i i are originea la egipteni (anul 6000 .d.H.). Mult timp prepararea drojdiei de panificaie a
rmas la acest stadiu de tehnic. Din Egipt tehnologiile de fabricare a pinii au fost preluate n Grecia i de aici
n Roma Antic i Imperiul Roman.
Un progres considerabil l-a adus folosirea drojdiilor de bere i vin i a drojdiilor de la fabricarea
alcoolului n scopuri de panificaie, drojdii care nc din secolul al XVIII-lea rezultau ca produse reziduale ale
acestor mici industrii. Prin introducerea n fabricile de bere a drojdiei de fermentaie inferioar, acestea nu au
mai putut fi folosite n panificaie att datorit unei temperaturi optime mai sczute ct i coninutului mai ridicat
n enzime proteolitice care atac glutenul, ceea ce face ca pinea s nu creasc. Astfel fabricile de alcool au
rmas singura surs de drojdie de panificaie, cutndu-se s se mreasc randamentul n drojdie n dauna celui
n alcool, cantiti ns insuficiente pentru satisfacerea cererii crescnde. De aceea, s-au cutat ci pentru a mri
cantitile de drojdie de alcool i au aprut procedee mai distincte pentru fabricarea drojdiei n scopuri de
panificaie.
Procedeul cel mai vechi, care a avut drept scop fabricarea drojdiei presate, este aa numitul procedeu
olandez, utilizat pentru prima dat la Schiedam (Olanda) n jurul anului 1800. n anul 1810 procedeul a fost
introdus i n Germania.
Primul pas important n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie a fost procedeul vienez, aprut n
1860. Acesta se baza pe fermentaia unor plmezi vscoase obinute din mal, porumb i secar. Pentru
protejarea de contaminri, nainte de fermentarea propriu-zis a drojdiei, plmada era supus unei fermentaii
lactice timp de 2456 ore la temperaturi ntre 50 i 60
0
C. Fermentaia n timpul creia se formau aproximativ 15
kg de drojdie din 100 kg materie prim (pe lng 3032 l alcool), dura 10 ore la 2434
0
C. Separarea drojdiei din
plmezi se realiza prin ndeprtarea spumei care era apoi splat de mai multe ori i apoi presat n filtre-pres.
Introducerea presei cu prghie de ctre Tebhenhaff n anul 1820, a fost un pas nainte pentru formarea
drojdiei presate, pentru forma sa de vnzare. n anul 1867 ea a fost nlocuit prin filtrul pres a lui Dohne care se
folosete i n prezent. Prima main continu de fasonat i porionat drojdia a fost construit de Simmen n
1878.
ncepnd din anul 1880, cnd Pasteur a descoperit rolul oxigenului n multiplicarea drojdiei (efectul
Pasteur) s-a introdus aerarea plmezilor, obinndu-se randamente superioare n drojdie, pn la 5060%. La
mbuntirea acestora a contribuit i constatarea c multiplicarea drojdiei are loc mai rapid n plmezi mai
diluate (circa 4
0
Bllg) i atunci cnd se folosete o cantitate mai mare de cuib de drojdie.
Howman a folosit n Anglia n anul 1896 un sistem de aerare, la scar industrial, n linul de fermentare
la producerea drojdiei. Cerealele erau baza materiei prime, iar randamentul a crescut de la 1013 kg la 20 kg
drojdie presat din 100 kg materie prim cu o scdere a produciei de alcool de la 2830% la 2021%. La
sfritul secolului materia prim pentru producerea drojdiei se compunea din circa 5055% porumb, 2530%
mal verde i 1015% germeni de mal. nc din anul 1895 s-au depus eforturi, n primul rnd n Austria, ca s se
nlocuiasc hidraii de carbon scumpi din cereale, prin zahrul mai ieftin, din melas. Prin diluii avansate ale
melasei, corectarea pH-ului, adaosuri de substane nutritive, cantiti mari de cuib de drojdie, ct i printr-o
aerare intens a mediului s-a ajuns la randamente ridicate de drojdie comprimat de circa 10% fa de melas,
fr ca n mediu s se mai formeze alcool etilic. Aceste procedeu cunoscut sub denumirea de procedeul prin
aerare i alimentare continu este utilizat i astzi la fabricarea drojdiei de panificaie.
Prin folosirea exclusiv a melasei din anul 1925 la fabricarea drojdiei de panificaie au fost ridicate
probleme pentru alimentarea cu azot a drojdiei, creia pn atunci nu i se acordase nici o atenie sau numai foarte
puin. Procedeul lui Wohl i Scherdel a reprezentat un important progres, deoarece a propus ca la cultivarea
drojdiei n plmezi din melas, 1050% din azotul organic s fie nlocuit prin azot anorganic. Prin aceasta se
oferea i posibilitatea s se fac mai uor bilanul adaosurilor de azot.
Un alt pas important n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie l-a reprezentat introducerea
separatoarelor centrifugale pentru separarea economic a drojdiei din mediul su de cultivare. Mult timp
plmada frmntat se pompa n aa numitele cazane de limpezire, unde drojdia trebuia s se depun i de unde
era separat prin decantare de plmada alcoolic sau de apa de splare, pentru ca de aici s fie dus la filtrele
pres. La nceput s-au folosit separatoare cu funcionare periodic (1892, Copenhaga), nlocuit apoi cu
separatoare centrifugale cu funcionare continu, produse de firmele Westfalia i Alfa-Laval. De asemeni, i
pentru limpezirea melasei, care pn atunci se realiza prin decantare, au fost realizate separatoare pentru
limpezire, cu evacuarea continu sau periodic i automat a nmolului separat.
Necesitile pentru mrirea stabilitii n timp a drojdiei au condus la dezvoltarea gradat a drojdiei
uscare active. O drojdie uscat de calitate inferioar era cunoscut nainte de 1900 i drojdia de panificaie uscat
32
numit Florylin se gsea n comer n Germania dup 1918, dar eforturile concentrate pentru producerea pe
scar larg a unui produs acceptabil n-au fost fcute dect dup 1920.
O drojdie uscat bun a fost fabricat n Australia la nceputul anilor 1940, dar cantiti mari au fost
fabricate n America de Nord n timpul celui de-al doilea rzboi mondial. Mai apoi s-au fcut n mod treptat
mbuntiri, dar drojdia uscat n-a nlocuit n totalitate folosirea drojdiei comprimate (umede).
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de
proteine, aminoacizi, vitamine enzime, introduse n prezent n hrana animalelor,
n multe ri ale lumii drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime
pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina
sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si
organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. Dup calculele Institutului Alimentar
AMH al Rusiei, cerina unui singur om n drojdie o constituie 2 kg pe an. Conform datelor pe anul 1985 cerinele
de drojdie pentru un singur om au fost: n Finlanda - 2,5 kg, Anglia - 1,8 kg, S.U.A. - 1,4 kg, fosta U.R.S.S - 1,49
kg.
n prezent, datorit cunotinelor n domeniul geneticii s-au pus bazele ameliorrii drojdiilor industriale
i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor prin inducerea, identificarea, izolarea i caracterizarea
unor mutante i linii cu proprieti biologice i economice superioare, obinerea unor hibrizi i recombinaii prin
tehnici de inginerie genetic i fuziune de protoplati au deschis largi perspective pentru ameliorarea drojdiilor
industriale, fuziunea de protoplati facilitnd obinerea unor hibrizi intraspecifici, interspecifici i intergenetici
prin depirea barierelor sexuale i a eliminrii incompatibilitii genetice.
n ultimii ani, n industria drojdiei de panificaie, s-au realizat progrese semnificative care au contribuit
la mbuntirea randamentelor de fabricaie, a calitii drojdiei i implicit la mbuntirea eficienei economice
a produciei de drojdie.
Preocuprile cercetrilor din acest domeniu important al industriei alimentare s-au ndreptat, n special,
n urmtoarele direcii principale:
- selecionarea unor tulpini de drojdie cu nsuiri calitative superioare;
- mbuntirea mediului de cultivare a drojdiilor;
- perfecionarea tehnologiilor de fabricaie;
- perfecionarea funcionrii utilajelor tehnologice.
n industria panificaiei calitatea drojdiei este dependent de viteza cu care aceasta se adapteaz la condiiile
din aluat i n special pentru a produce maltaz. Printre glucidele existente n aluat sau formate n urma hidrolizei
amidonului sub aciunea i -amilazei prezente n fin (sau din surse exogene), exist o diferen n secvena
de absorbie i fermentare. Astfel cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza i maltoza.
Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin difuzie simpl n
cazul n care exist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n exteriorul celulei i prin translocaie de
grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui celular unde este
localizat invertaza i este absorbit cu o vitez echivalent cu cea a hexozelor din care este format, respectiv
glucoza i fructoza, glucide direct fermentescibile. Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a
celulei, prin inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce n mediu se epuizeaz hexozele.
Maltoza, principalul diglucid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie necesar
pentru formarea enzimei maltaza (-glucozidaza). Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub
influena unor permeaze specifice induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport.
Dup ptrunderea n interiorul celulei, maltoza sub aciunea -glucozidazei induse este hidrolizat n glucoz (2
moli) i are loc fermentarea rapid.
Harris specific existena a cinci gene distincte, responsabile pentru formarea -glucozidazei i
fermentarea maltozei de ctre Saccharomyces cerevisiae. Metabolizarea maltozei este sub controlul a 5 gene
MAL complex nct pentru a se produce fermentarea maltozei acioneaz o gen reglatoare pentru maltaz i
pentru maltozopermeaz. Ambele enzime sunt induse de ctre maltoz i sunt represate metabolic de ctre
glucoz. Astfel, adaosul de glucoz poate conduce la iniierea urmtoarelor efecte: o scdere a activitii
enzimatice, inactivarea maltazei sau represia catabolic a sintezei enzimatice.
Controlul fermentrii maltozei este realizat prin dou mecanisme diferite i anume prin transcripie,
cnd are loc transmiterea informaiei genetice de ctre gena structural prin intermediul acidului ribonucleic
mesager care apoi efectueaz translaia. Ca rezultat se produce reglarea genetic a biosintezei enzimelor
adaptive, respectiv a maltozopermeazei i a maltazei(-glucozidazei).
O drojdie bun de panificaie trebuie s aib un timp ct mai scurt de inducere pentru sinteza maltazei i
maltozopermeazei. Capacitatea maltazic i pierde din importan pentru aluaturile preparate cu adaos de
zaharoz sau siropuri de amidon. n timpul depozitrii drojdiei de panificaie, capacitatea ei de a fermenta
maltoza descrete mult mai mult dect cea de a fermenta glucoza. Sarea inhib fermentarea maltozei n mai mare
msur dect a altor glucide, precum i multiplicarea drojdiilor din specia Saccharomyces cerevisiae (Dan, V.,
1999).
n ara noastr, tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie prevede ca materie prim melasa, bogat
n diglucidul zaharoz. Prin utilizarea n panificaie drojdia trece de la un mediu de cultivare bogat n zaharoz,
33
la un mediu specific aluatului bogat n maltoz. De aceea este foarte important de a obine drojdii cu activitate
maltazic superioar, prin reducerea perioadei de inducere i stimularea vitezei de fermentare a maltozei care se
formeaz n aluat sub aciunea enzimelor amilolitice ale finii.
8.1. PREGTIREA MELASEI N VEDEREA MULTIPLICRII DROJDIEI
n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil pentru multiplicarea drojdiei sunt necesare
aceleai operaii pregtitoare de la fabricarea alcoolului din melas i anume:
- diluarea melasei;
- acidularea;
- limpezirea i sterilizarea.
8.1.1. Diluarea melasei
Melasa introdus n fabricaie este mai nti cntrit n vederea stabilirii consumurilor specifice i a
randamentelor n drojdie, dup care se efectueaz operaia de diluare.
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei se realizeaz n dou etape:
- diluarea iniial pn la 60
0
Bllg n scopul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin
conducte i s favorizeze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de
limpezire;
- diluarea final pn la concentraia corespunztoare fazei respective de multiplicare a drojdiei.
8.1.2. Acidularea melasei
Dup diluarea melasei se face acidularea, de regul cu acid sulfuric pn la un pH final de 4,55. Acidul
sulfuric adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile
lor. Prin aciditatea pe care o creeaz n plmezi acidul sulfuric protejeaz drojdia n cursul multiplicrii fa de
contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure.
Acidularea plmezilor se face difereniat n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele
trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita
apariia contaminrilor.
Pentru corectarea pH-ului plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se pot folosi i ali
acizi, cum ar fi acidul fosforic, acidul lactic, etc.
8.1.3. Limpezirea i sterilizarea melasei
Operaia de limpezire a melasei este absolut necesar pentru ndeprtarea suspensiilor i substanelor
coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiei i conduc la nchiderea culorii drojdiei produs finit.
Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: limpezirea prin sedimentare;
limpezirea prin centrifugare; limpezirea prin filtrare.
Limpezirea melasei prin sedimentare se efectueaz prin nclzire pn la fierbere i pstrarea melasei
astfel tratate n vederea decantrii naturale.
Procedeul de limpezire prin sedimentare reprezint procedeul clasic de limpezire a melasei, care se
realizeaz la cald sau la rece n vase de limpezire prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Este
unul din procedeele cele mai eficiente de limpezire a melasei deoarece sub aciunea ionilor de H
+
ai acidului
sulfuric are loc coagularea substanelor coloidale ncrcate cu sarcin negativ i astfel ndeprtarea lor din
melas. n afar de aceasta acidul sulfuric elibereaz din srurile lor acizi volatili duntori pentru multiplicarea
drojdiei, care pot fi apoi ndeprtai prin fierbere i aerare. Sub aciunea acidului sulfuric are loc i
descompunerea nitriilor toxici pentru drojdie la dioxid de azot care se ndeprteaz apoi prin fierberea i aerarea
melasei. De asemenea, are loc n mediu acid i invertirea unei pri din zaharoz, formndu-se glucoz i
fructoz direct asimilabile, care accelereaz multiplicarea drojdiei.
n cazul n care melasa este de bun calitate se poate aplica i procedeul de limpezire la rece cu acid
sulfuric, care dureaz 810 ore.
Procedeul de limpezire prin sedimentare prezint dezavantajul unei productiviti mai sczute i a unor
spaii de dimensiuni mari pentru limpezire, deoarece pentru fiecare lin de multiplicare a drojdiei din fazele III,
IV i V este necesar un vas de limpezire cu capacitatea de 1015m
3
.
n prezent, se prefer aplicarea de tehnici de curire i sterilizare continu a melasei ntr-un proces
complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-
se o purificare a melasei de pn la 95%.
Cele mai cunoscute metode i instalaii de curire i sterilizare continu poart denumirea Westfalia i
Alfa-Laval, dup denumirea firmelor productoare.
n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap fierbinte i
prenclzit la 55
0
C. ntr-un schimbtor de cldur cu plci melasa este nclzit i meninut la temperatura
constant de 140
0
C cu ajutorul unui circuit de reglare. Melasa trece prin zona de meninere a temperaturii timp
de 6 secunde ajungnd apoi ntr-un recipient de detenie unde este rcit la 15
0
C. Apoi este trecut n separatorul
centrifugal. Eliminarea nmolului din separatorul centrifugal se efectueaz automat printr-un dispozitiv de
comand i ventile magnetice. n timpul eliminrii nmolului se ntrerupe alimentarea cu melas n separator.
Instalaia Alvotherm a firmei Alfa-Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120
0
C prin
nclzire indirect cu abur, meninere la aceast temperatur timp de 10 secunde i recuperarea n mare parte a
energiei termice consumate.
34
n unele ri, pentru limpezirea melasei se utilizeaz filtrele Schenck, filtre cu kieselgur, obinndu-se
randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis.
8.1.4. Adaosul de substane nutritive
Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare si meninerea activitilor biologice de prezena n
mediul de cultivare de substane nutritive care s conin pe de o parte, elemente chimice necesare pentru sinteza
constituenilor celulari, pentru activitatea enzimelor si sistemelor de transport i, pe de alt parte, s le furnizeze
substanele necesare pentru producerea de energie biologic util.
Zarnea i colab.(1980) consider c un mediu de cultur poate fi definit ca un suport nutritiv sterilizat,
care permite dezvoltarea i studiul unui microorganism n afara niei ecologice naturale. Fiechter (1981,1984)
arat c proiectarea sistematic a mediilor de cultur poate fi fcut n ase etape:
- selecia componentelor i a formei n care acestea sunt prezentate n mediu;
- prepararea mediului;
- diagrama preliminar (concentraia biomasei i a substratului funcie de diluie);
- determinarea constantelor de saturare i inhibiie pentru sursa carbon;
- optimizarea mediului;
- utilizarea tehnicii chemostatului n cazul folosirii mediului cu compoziia optim.
Pentru estimarea microelementelor necesare dezvoltrii drojdiilor pot fi utilizate datele prezentate n
literatur referitoare la necesitile nutriionale ale microorganismelor. Dei n lucrrile de specialitate sunt
prezentate i reete de mediu, utilizarea acestor reete trebuie fcut cu mult pruden, iar reetele de medii
industriale reprezint secrete de fabricaie.
Un aspect foarte important care trebuie avut n vedere pe parcursul procedurii de proiectare i
optimizare a mediilor de cultur l constituie cerinele tehnico-economice, deoarece preul materiilor prime
reprezint 1060% din costul de producie.
ntruct pot folosi numai energie eliberat prin reacii chimice oxidative, drojdiile aparin tipului de
nutriie chimiotrof, heterotrof, n sensul c nu-i pot sintetiza substanele proprii dect pornind de la substane
organice pe care s le descompun pn la produi simpli utilizabili n metabolismul lor. Din aceti compui ele
i realizeaz scheletele carbonice necesare sintezei constituenilor celulari i energia necesar pentru a permite
iniierea reaciilor de biosintez (Dan, V., 1999).
Nutriia hidrocarbonat. Carbonul reprezint circa 50% din totalul compuilor organici, de aceea
necesarul n compui de natur hidrocarbonat este foarte mare.
Principala surs de energie i de carbon pentru drojdie este reprezentat de glucide. Natura i
concentraia optim difer de tipul de drojdie i de caracteristicile procesului tehnologic. Drojdiile se dezvolt pe
medii ce conin hexoze (D-glucoz, D-manoz i D-fructoz). D-galactoza nu este fermentat dect n cazul unor
adaptri speciale a drojdiilor. Pentozele nu sunt metabolizate de ctre drojdia de panificaie.
Lactoza nu este consumat de drojdiile de panificaie. Melibioza este asimilat de ctre drojdiile din
specia Saccharomyces uvarum, dar nu i de cele din specia Saccharomyces cerevisiae, fiind astfel un test pentru
diferenierea celor dou specii.
Cu privire la concentraiile optime de hexoze, n condiiile din industrie, n funcie de scopul de utilizare
i de tehnologia aplicat s-au stabilit limite bine definite. Astfel, pentru drojdia de panificaie se folosesc medii
cu concentraii de glucide fermentescibile de circa 2%, n cazul utilizrii tehnologiei clasice si de pn la 10% n
aplicarea la procese cu aerare intensiv. La scderea concentraiei apare pericolul mrit de contaminare, respectiv
de asimilare a glucidelor de ctre alte microorganisme prezente n mediu. Concentraii ridicate de glucide n
mediu mpiedic nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar
fenomene de plasmoliz din cauza presiunii osmotice prea ridicate n mediu.
Asimilarea glucidelor depinde, n afar de concentraie, de temperatur, pH, cantitatea de celule
prezente n mediu ct i de ali factori.
La nceputul fiecrei faze de cretere, n producia industrial a drojdiei de panificaie, trehaloza
(drojdiile de panificaie conin pn la 14% trehaloz) este repede i aproape complet metabolizat, dar este
resintetizat n ultima parte a fazei de cretere (Suomalainen i Pfaffi, 1961). Aceast mobilizare rapid a
rezervei de carbohidrai poate duce la acumularea unei rezerve de energie ce va fi folosit n faza de lag, cnd
celulele se pregtesc de diviziune. Trehaloza este hidrolizat specific de trehalaz care este o -glucozidaz.
Drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae pot asimila etanolul i produii de oxidare ai etanolului,
acetaldehid i acidul acetic, precum i glicerina i acidul lactic.
Fiind facultativ anaerobe, drojdiile de panificaie sunt nzestrate cu mecanisme de schimb anaerob i
aerob. Direcia schimbului hidrailor de carbon n celulele de drojdie depinde nu numai de prezena sau absena
aerrii, dar i de concentraia i tipul surselor de hidrai de carbon. n condiii aerobe, la cultivarea pe medii care
conin glucoz (precum i fructoz i zaharoz) n cantitate mai mare de 5 g/l, se observ o glicoliz intens, aa
numita fermentare aerob sau efectul Crabtree. Prin fermentare aerob se oprim enzimele ciclului acizilor
tricarboxilici (represie catabolic) i n mediul nutritiv se acumuleaz etanol. Dup scderea concentraiei
glucidelor n mediul nutritiv se activeaz enzimele de respiraie i celulele trec la metabolismul oxidativ n
timpul cruia drojdia asimileaz alcoolul format. ncepe a doua faz logaritmic a creterii.
Direcia metabolismului influeneaz compoziia celulelor de drojdie, mai ales coninutul seriei de
metabolii care particip n reaciile importante ale celulei. n tabelul de mai jos sunt prezentate date despre
35
coninutul aminoacizilor liberi la Saccharomyces cerevisiae, cultivat pe medii cu diferite concentraii de
glucoz i n medii cu galactoz. Prin mrirea coninutului de glucide n mediul nutritiv, cantitatea de aminoacizi
liberi n celul scade, totui mult mai brusc modificarea se observ n mediile cu glucoz. n acelai timp se
activeaz enzimele care particip la schimbul anaerob al hidrailor de carbon, piruvatdecarboxilaza si
alcooldehidrogenaza.
La creterea drojdiei pe galactoz, n acelai timp au loc procese de respiraie i fermentaie, totui prin
mrirea coninutului galactozei n mediul nutritiv se intensific respiraia i se oprim ntr-o oarecare msur
fermentarea. Tipul sursei de carbon exercit o influen asupra concentraiei i coninutului n diferii metabolii.
Este evident deosebirea substanial a drojdiilor cultivate pe mediul cu etanol: un coninut mai
ridicat n proteine, dect la drojdiile cultivate pe medii nutritive cu melas, mai muli aminoacizi liberi. S-au
descoperit, de asemenea, cteva deosebiri n fraciile peptidice: la drojdiile cultivate pe medii cu etanol, fracia
peptidic conine mai mult cistin si mai puini acizi diaminocarboxilici, dect la drojdiile cultivate pe medii cu
glucoz. Drojdiile cultivate pe etanol sunt mai bogate n ergosterol, dect drojdiile cultivate n mediu glucidic,
ceea ce explic metabolismul aerob la creterea drojdiei pe etanol (Gancedo, J.M., 1973).
Proteinele drojdiilor se pot separa n cteva fracii. Coninutul total n azot, proteine i proteine separate
n fracii la cultivarea drojdiilor pe medii cu compoziie diferit sunt prezentate n tabelul 22. Primele dou fracii
reprezint proteine de tipul albuminelor, globulinelor i parial nucleoproteide, a 3-a i a 4-a fracie proteine greu
solubile.
La drojdia Saccharomyces cerevisiae predomin fraciile proteice 1 si 2. Tipul i concentraia sursei de
carbon n mediul nutritiv exercit o influen asupra spectrului proteic de fracii ale drojdiei.
Modificarea compoziiei mediului nutritiv sau intensificarea aerrii influeneaz direcia i viteza
proceselor biochimice principale ale celulei i determin nu numai activitatea general a enzimelor, dar i
prezena i activitatea enzimelor separate. Tipul i concentraia sursei de carbon n mediul nutritiv determin
activitatea enzimelor glicolizei, ciclului acizilor tricarboxilici i enzimelor care particip la glicogenez. De
exemplu, glucoza este represor catabolic al activitii enzimelor ciclului glioxalic: malatsintetaza, izocitratliaza,
malatdehidrogenaza. O sensibilitate deosebit, la prezena glucozei n mediul nutritiv o prezint fructozo-1,6-
difosfataza, provenit din celulele de drojdie numai dup ndeprtarea din mediul nutritiv a glucozei. La
creterea drojdiilor pe medii nefermentative (etanol, lactat), adaosul n mediul nutritiv de glucoz provoac
inactivarea rapid i total a fructozo-1,6-difosfatazei.
Dintre enzimele care particip la procesele respiratorii ale celulei de drojdie, cea mai sensibil la
represiile catabolice este citocrom-c-oxidaza (la concentraii ale glucozei de 0,1%). Pe msura consumului de
glucoz activitatea enzimelor ciclului glioxalic se restabilete.
Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind elementul major din
compoziia proteinelor, enzimelor.
Drojdiile prezint o anumit particularitate n nutriia azotat pentru c ele produc enzime proteolitice
intracelulare, enzime cu molecule mari, endogene, nct drojdiile nu pot folosi protidele n nutriia azotat.
Aceste enzime proteolitice devin active cnd celula de drojdie este lipsit de mediu nutritiv, acionnd asupra
compuilor celulari producnd autoliza celulei de drojdie i n final moartea celulei (Dan, V., 1975).
Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot,
asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Majoritatea aminoacizilor naturali,
cu excepia acidului aspartic, asparaginei, acidului glutamic i glutaminei sunt asimilai de Saccharomyces
cerevisiae mult mai lent dect ionii de amoniu, cu toate c celulele de drojdie conin permeaze pentru
aminoacizi. Transportul aminoacizilor are loc la fel ca i a glucidelor, prin absorbie i difuzie pn la un nivel
care nu depete concentraia lor n mediu, peste acest nivel transportul se realizeaz cu ajutorul unor
transportori specializai. Sunt date n literatur care arat c, azotul din acidul aspartic i asparagin este asimilat
de dou ori mai repede dect azotul amoniacal, iar acidul glutamic este asimilat dup ionul de amoniu (Anghel, I.
et al., 1989).
Aminoacizii n celula de drojdie sunt supui dezaminrii i transaminrii, totui nu este exclus
posibilitatea, ca unii dintre ei s fie utilizai direct n sinteza de proteine.
Prin cultivarea drojdiei de panificaie pe medii fr biotin (sursa de carbon-glucoza), prin adaosul n
mediul nutritiv de acid aspartic se mrete considerabil creterea drojdiilor. Efectul stimulator maxim s-a
observat la adaosul concomitent de acid aspartic i acizi grai nesaturai. Adaosul acidului aspartic poate
compensa parial deficitul de biotin.
La cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae pe medii cu etanol ca surs de carbon, biomasa
rezultat se mrete dac n mediul nutritiv se adaug o cantitate de 0,075% acid glutamic. S-a dovedit c acidul
glutamic favorizeaz utilizarea etanolului n biosintez. O influen stimulatoare a creterii, alturi de acidul
glutamic, o exercit i glutationul. Influena favorabil a aminoacizilor indicai se manifest numai n cazurile n
care ei se adaug n mediul nutritiv la nceputul procesului de cultivare (Beker, M.E., 1977).
Saccharomyces cerevisiae nu poate asimila -aminoacizii, ca de exemplu -alanina i acidul -
aminobutiric. -alanina, dei neutilizabil ca surs de azot, este un factor de cretere, iar atunci cnd este
adugat n cantiti mici poate mri creterea drojdiei n prezena unei surse asimilabile de azot.
Prezena unor aminoacizi n cantiti excesive exercit aciuni toxice asupra drojdiilor. Astfel,
Middelhoven (1977) citeaz cazul cisteinei la concentraii mai mari de 25 mgdm
-3
. Lewis i Phaff au studiat
36
fenomenele de eliminare a substanelor azotoase din drojdie n mediu, denumind fenomenul excreie oc. Prin
realizarea unei suspensii de drojdie ntr-o soluie de glucoz se elimin rapid aminoacizii care se absorb apoi lent
n dou sau trei ore. Cantitatea depinde de tulpina de drojdie, de coninutul de aminoacizi intracelulari, de
temperatur. S-a ajuns la concluzia c acest oc este rezultatul schimbului de substane n celul la fluxul
continuu de glucide fermentescibile prin membrana celular.
Comparnd influena diferitelor sruri de amoniu asupra creterii drojdiilor, Pirshle(1930) a gsit c
fosfatul de amoniu bibazic utilizat ca surs de azot determin o cretere eficient a drojdiei de panificaie. Surse
la fel de bune includ fosfatul de amoniu mono-i tribazic, sulfatul de amoniu, bicarbonatul, acetatul, lactatul i
tartratul, n timp ce clorura de amoniu s-a dovedit inferioar ca surs de azot (Anghel, I. et al., 1989).
Azotul amoniacal liber n funcie de concentraie a fost gsit c are un efect limitant n rata de
fermentare a drojdiilor i rata de cretere. Pe de alt parte, ionul de amoniu influeneaz rata de producere a
alcoolului, influena lui fiind condiionat de raportul lui cu ionul fosfat (Marchetti, R. et al., 1991).
Drojdiile nu pot asimila nitraii (care pot s aib un efect de inhibare al multiplicrii), iar nitriii au efect
toxic i opresc dezvoltarea drojdiilor. La un coninut n mediu de 0,0005% nitrit este inhibat nmugurirea
normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,004% inhib nmulirea drojdiilor de cultur cu 50%, iar la
cantitatea de 0,02% se reduce nmugurirea. Nitriii modific morfologia celulelor, ntrzie respiraia, inhib
multiplicarea i activitatea fermentativ. Cea mai mare sensibilitate o prezint n faza lag de cretere. S-au
efectuat cercetri care au artat c, dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz n cursul multiplicrii
drojdiilor de la 0,004% la 0,002%, randamentul n drojdie se mrete cu 810%, iar la concentraii de 0,001% se
mrete cu 1721%. Kauzman arat c o concentraie de 0,01% NO
2
a micorat randamentul i puterea de
fermentare a drojdiilor.
Nutriia mineral. Este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substane
minerale care intr n constituia compuilor celulari. Diferitele elemente necesare nutriiei minerale intr n
structura metalenzimelor, a pigmenilor, a unor vitamine i sunt necesare n cantiti foarte mici. La doze prea
mari substanele minerale pot produce efecte toxice (Dan, V., 1999).
Un tablou general asupra efectului concentraiei optime de ioni asupra echipamentului enzimatic i rolul
structural pentru drojdii este pe larg prezentat de Soumalainen i Oura (1970), James (1984, 1986).
Performanele drojdiei sunt dramatic influenate de modificrile concentraiei ionilor limit, uneori n intervale
foarte nguste. Concentraia optim pentru fiecare tip de ioni nu poate fi individual definit. De fapt, variaia
unor ioni selectai pot s produc efecte de stimulare sau inhibare n funcie de concentraia altor ioni sau
nutrieni.
ncercarea de optimizare a mediilor de fermentare, prin manipularea compoziiei lor ionice, necesit
cunotine mai profunde despre interaciunile fizico-chimice, n care sunt implicai att ionii ct i soluiile lor i
funcionalitatea membranei celulare.
Fosforul este un element necesar att pentru creterea drojdiilor ct i pentru fermentaie, el reprezint,
sub form de oxizi, aproape 50% din cenua drojdiei.
Dintre toate substanele minerale, fosfaii au importana cea mai mare (Markham, 1967). Acetia sunt
consumai pentru dezvoltare, iar n caz de exces se stocheaz n celule, putnd fi reutilizai n cazul lipsei de
fosfor n mediu, drojdia dezvoltndu-se n continuare. Fosforul particip la transmiterea energiei n celulele de
drojdie prin intermediul ATP i ADP, rolul acestuia fiind evideniat la metabolismul glucidic.
Sulful care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf este preluat de drojdii din sulfatul anorganic care
ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali compui anorganici sau organici cu sulf.
Cele mai multe specii de Saccharomyces manifest o cretere bun atunci cnd sulfatul este nlocuit cu
sulfit sau tiosulfat. Ele sunt ns incapabile de a utiliza aminoacizii cu sulf ca de exemplu, cisteina sau cistina,
drept surse de sulf. Absorbia sulfatului cere energie i att glucoza ct i nutrienii cu azot trebuie s fie prezeni
n mediu. Intensitatea de aerare n cultivarea lui Saccharomyces cerevisiae influeneaz capacitatea sa de a folosi
diferite surse de sulf. Mrirea aeraiei i diminuarea nutriiei n timpul propagrii industriale a drojdiilor de
panificaie duce la o diminuare a coninutului total de sulf din celule.
Kotyk(1959) a dovedit c absorbia sulfului decurge cu aceeai intensitate n ambele cazuri de aerobioz
i anaerobioz.
Potasiul, element din grupa metalelor alcaline este necesar drojdiilor att pentru cretere ct i pentru
fermentaie. Absorbia ionului K este nlesnit de absorbia glucozei, cnd aceasta este consumat, ionii de K
devin netransportabili. Cnd ionii de K sunt abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit. Potasiul joac
un rol cheie n reglarea transportului cationilor bivaleni, n producerea de celule i rata de fermentare. S-a
observat c necesarul n potasiu al drojdiilor a crescut cu rata de cretere. Potasiul se regsete n cantiti de
2,42,8 % n drojdie (K
2
O n s.u.). n melasele normale, potasiu exprimat n K
2
O se gsete n proporie de
2,54,5%. Melasele cu un coninut sub 2,5% K
2
O au influen negativ asupra conservabilitii drojdiei.
Magneziul este considerat un factor de cretere necesar pentru drojdii, el fiind un activator al
transfosfatazei, enolazei i carboxilazei. Cnd creterea drojdiilor a fost limitat de ctre magneziu, randamentul
n celule a sczut, iar n compoziia proteinelor s-a observat o scdere a coninutului n lizin i acid glutamic. De
asemenea, magneziului i se atribuie un rol n reducerea activitii de fermentare. n general, melasele sunt
deficitare n magneziu, care trebuie s fie asigurat la prepararea plmezilor prin adugarea unor sruri de
37
magneziu. n literatura de specialitate se menioneaz ca optime urmtoarele cantiti de azot, fosfor i magneziu
care se adaug sub form de soluii la prelucrarea melasei (Banu, C. et al., 1978):
Azot (N
2
) 1,61,8% fa de masa melasei;
Fosfor (P
2
O
5
) 0,60,8% fa de masa melasei;
Magneziu (MgO) 0,10,15% fa de masa melasei.
Calciul, dei aparent neesenial pentru creterea celulelor de drojdii, stimuleaz creterea i fermentaia.
Prezent sub form de clorur n mediul de cultur, n concentraii de 2550 mgdm
-3
poate stimula nmulirea
drojdiei Saccharomyces cerevisiae.
Litiul frneaz fermentaia alcoolic, dar stimuleaz multiplicarea drojdiei n doze de pn la 3mgdm
-3

mediu.
Borul stimuleaz activitatea complexului zimazic, n special a fosfatazei alcaline, dar blocheaz
activitatea fosfatazei acide.
Fluorul poate fi prezent n medii cu sruri de fosfor i inevitabil este adus cu acestea n mediul de
cultur. Prezena permanent a fluorului n mediu duce la adaptarea drojdiei la acesta. Din datele specialitilor
polonezi, drojdiile sunt capabile s asimileze fluor pn la concentraia de 1030 mg/kg fr o influen vizibil
asupra ritmului de cretere. NaF n cantitate de 20 mgdm
-3
n mediu frneaz activitatea vital a drojdiei.
Aluminiul n concentraie de 0,01-0,1 mgdm
-3
contribuie la sinteza ARN la drojdii. Aluminiul este
toxic, frnnd activitatea drojdiei la concentraii de 54 mgdm
-3
i are efect letal la 540 mgdm
-3
(n soluii de
Al
2
SO
3
).
Fierul intr n compoziia multor metalenzime, succinat dehidrogenaza, catalaza i altele. Posednd
valen schimbtoare, particip activ la reaciile de oxidoreducere. n absena ionilor de fier drojdia nu crete,
totui concentraiile ridicate n fier sunt toxice. Coninutul admisibil al fierului n mediu este de 20 mg/dm
3
.
Fierul intr n mediul de cultur cu melasa i alte componente n cantitate suficient pentru biosinteza celular.
Cuprul posed valen schimbtoare i n calitate de transportor de ioni, particip la reacii de
oxidoreducere. Cuprul stimuleaz activitatea complexului zimazic i ntr-o msur mai mic activitatea maltazei.
Cuprul intr n compoziia multor oxidoreductaze, n concentraie de 0,010,25 mgdm
-3
contribuie la
multiplicarea drojdiei. Concentraii mai ridicate frneaz activitatea vital a drojdiei, la concentraii de 50
mgdm
-3
produce inactivarea fiziologic a celulei.
Zincul intr n compoziia multor metalenzime. De exemplu, molecula de
gliceroaldehidfosfatdehidrogenaz conine 2 atomi de zinc, moleculele de alcooldehidrogenaz i piruvatkinaz
conin 4 atomi de zinc. Zincul accelereaz activitatea enzimelor complexului zimazic i a maltazei,
mbuntete puterea de cretere a drojdiei. El joac un rol important n metabolismul celulelor i n
concentraie de 0,2 mgdm
-3
accelereaz activitatea vital a drojdiei. Coninutul n zinc de 130 mgdm
-3
oprete
multiplicarea (Novakovskaia, S.S., Sisatkii, I.I., 1980).
Melasa conine n general majoritatea factorilor (zaharoz, acizi organici, vitamine, sruri minerale,
etc.) care asigur sinteza de ctre celula de drojdie a substanelor mai sus menionate i n consecin
desfurarea normal a funciilor fiziologice a acesteia. Este ns deficitar n azot, fosfor, magneziu i uneori n
alte elemente.
Pentru ca drojdia s se dezvolte normal, n vederea asigurrii de randamente i calitate corespunztoare,
concomitent cu alimentarea cu melas n timpul multiplicrii drojdiilor, se efectueaz i alimentarea cu soluie de
substane nutritive, care conin azot i fosfor. Necesarul de azot i fosfor, pentru ca n final drojdia s conin
circa 1,8% azot i 0,8% fosfor, se calculeaz anticipat n raport cu rezultatele analizei melasei. Este necesar s se
calculeze de fiecare dat necesarul de azot i fosfor, deoarece excesul n aceste elemente nu constituie n fond
dect o risip care mrete inutil cheltuielile de fabricaie. n cazul melaselor deficitare n magneziu, la
prepararea soluiilor nutritive se adaug i sruri care conin acest element.
Substanele nutritive se adaug n plmezile de melas sub form de soluie limpede pasteurizat n
prealabil pentru a se evita pericolul de contaminare. Instalaia de preparare a soluiilor de substane nutritive este
format din vase metalice pentru prepararea soluiilor, vase pentru depozitarea soluiilor i vase de dozare a
soluiilor de substane nutritive, care sunt confecionate din material antiacid, ntruct soluiile de substane
nutritive sunt corosive. Instalaiile clasice de preparare a soluiilor de substane nutritive sunt formate numai din
vase de solubilizare. Ele prezint dezavantajul antrenrii sedimentului depus n linurile de multiplicare i faptul
c, pentru fiecare lin de multiplicare este necesar un vas de solubilizare. Soluiile preparate de substane nutritive
trebuie meninute la temperaturi peste 65C prin nclzirea lor cu ajutorul unei serpentine cu abur, pentru a se
evita contaminrile cu microorganisme. La prepararea lor trebuie s se urmreasc prin analiz de laborator s nu
conin anumite elemente toxice pentru drojdii peste limita admis (n sulfat de amoniu, acid sulfuric i
superfosfat de calciu, arsenul s nu depeasc 0,0001%, plumbul n sulfatul de amoniu 0,001%, iar n acidul
sulfuric 0,001%.
8.2. MULTIPLICAREA DROJDIILOR
8.2.1. Bazele procesului de multiplicare a drojdiei
Procesul de multiplicare i mecanismul biochimic de formare i dezvoltare a masei celulare nu sunt n
ntregime cunoscute n prezent, dei se cunosc contribuiile celor mai muli factori ce particip n acest complex.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii drojdiilor este bine cunoscut. Procesul evolueaz
ntr-o serie de faze succesive.
38
Faza de laten, de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd dup inoculare numrul
celulelor rmne neschimbat, sau chiar scade, noile condiii de mediu implic latena induciei acelor enzime
necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. Faza de laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi
de cultur, n care drojdiile viabile din inocul i acumuleaz n celul metabolii i sistemele necesare creterii,
n cazul n care aceste componente biochimice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii.
Faza de multiplicare exponenial sau de cretere logaritmic este caracterizat prin aceea c, dup o
scurt perioad (circa 2 ore) de accelerare a ritmului de cretere, n care multiplicarea se produce cu o vitez
progresiv mrit, acest ritm devine constant i caracteristic n anumite condiii de cultur, durata unei generaii
fiind minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att ct nu intervin alterri importante, pe care
creterea le poate provoca n compoziia mediului. Numrul de celule de drojdie i cantitatea de materie vie
format crete temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele aflate n faza exponenial de
multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de genetic i fiziologie.
Faza staionar (de maturare) n care numrul celulelor viabile este maxim i rmne constant o
perioad de timp. Celulele de drojdie nu mai nmuguresc, i mresc volumul i tind spre forma sferic, se
rotunjesc. Aceast faz dureaz 12 ore, n care nu se mai face alimentarea cu melas i sruri lsndu-se drojdia
s-i consume substanele de rezerv din celul (exemplu, glicogen) i o parte din acizii organici din mediu.
ntruct funciile respiratorii ale celulei sunt acum slbite se micoreaz debitul de aer la circa 50% din valoarea
maxim folosit n faza logaritmic. Celulele de drojdii au n aceast faz caracteristicile morfologice cele mai
tipice genului i speciei.
Faza de declin se caracterizeaz printr-o scdere n progresie geometric n raport cu timpul a
numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin favorabil, celulele vii nceteaz a mai forma
muguri, dei activitatea lor mai continu un timp dup care mor i intr n autoliz. Acest declin poate interveni
cu mai mult ntrziere la tipurile robuste de drojdii. La sfritul acestei ultime faze se nregistreaz maximum
absolut al numrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluii a culturii.
Cunoaterea ratei de cretere a culturilor de drojdie este important n cercetare pentru studiul
proprietilor fiziologice a tulpinilor selecionate i n tehnologia de fabricaie pentru stabilirea condiiilor de
reproducere cnd acestea sunt folosite n calitate de cultur starter sau pentru obinerea avantajoas a unor
compui intracelulari.
Dup stabilirea experimental a curbei de cretere se pot calcula urmtorii parametri:
- Creterea exponenial i timpul de generaie:
Numrul de diviziuni celulare:
n =
) ( 2 lg
lg lg
0
0
t t
N N

n care:
- No numr celule inocul;
- N numrul de celule rezultate prin nmugurire.

- Constanta vitezei de reproducere:

V =
) ( 2 lg
lg lg
to t
No N
t
n

= ,
n care:
- t timpul de cultivare

- Timpul necesar pentru un ciclu de reproducere sau timpul de generaie :
g =
v n
t 1
= ,
n care:
g - timpul de generaie, pentru dublarea numrului de celule;
n numr de diviziuni;
v constanta vitezei de reproducere.
Timpul de generaie pentru Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 30
0
C este de 2 ore (Prescott,
L.M., 1990).
Dup introducerea inoculului, cnd n mediu exist o cantitate suficient de oxigen, drojdiile pot
produce oxidarea glucidelor fermentescibile pn la produii finali ai respiraiei i are loc nmulirea celulelor.
Apoi procesul de respiraie se reduce i se intensific procesul fermentativ, iar celulele existente cresc n
dimensiuni i n celule se acumuleaz glicogen.
Pentru stabilirea vitezei de nmulire se calculeaz coeficientul Km care exprim numrul de celule noi
ce se formeaz pentru fiecare celula existent, n timp de o or cu relaia :
39
K
m
=
1 2
1 2
) log (log 3 , 2
t t
N N

n care:
N
1
- numr iniial dup inoculare (la timpul t
1
);

N
2
- numr de celule format n mediu n perioada t
2
-t
1
.
La cultivarea drojdiilor n plmezi de melas s-a constatat n condiii practice o anomalie n
desfurarea logaritmic a curbei de dezvoltare, drojdia nmulindu-se prin impulsuri ritmice.
n cazul proceselor continue, rata de cretere a celulelor de drojdie, dup Monod i Maxon (1955), se
exprim prin relaia:
=
B dt
db 1
- ,
unde,
- rata de cretere specific;
- rata de diluie sau fracia volumic de lichid care prsete vasul n unitatea de timp ;
db/dt - procentul de drojdie nou din cantitatea constant B n vasul de multiplicare.
Cercetrile au permis stabilirea unor ecuaii matematice i a relaiilor dintre urmtorii factori care se iau
n considerare la calculul multiplicrii drojdiei:
- coeficientul de multiplicare;
- modulul (factorul) de cretere orar;
- viteza de asimilare a zahrului.
Coeficientul de multiplicare este un prim factor. Dac se noteaz cu A masa de drojdie care se afl la un
moment dat n mediu, viteza de nmulire n acel moment este Ar, n care r este un factor constant al condiiilor
specifice de mediu, denumit coeficient de multiplicare. Coeficientul r se exprim n grame de celule noi formate
ntr-o or din gramele de celule de drojdie ce se aflau n mediu. Cantitatea de drojdie, care se afl n mediu, dup
o perioad t de multiplicare, poate fi calculat dup urmtoarea ecuaie:
t r
e A A

=
0

n care:
A - masa brut a drojdiei produs n timpul t, n grame;
A
0
- masa drojdiei cuib, n grame;
e - baza logaritmic Neperian egal cu 2,3718;
r - coeficientul de multiplicare.
Prin derivarea acestei ecuaii poate fi obinut viteza de nmulire care este:
Ar e A r
dt
dA
n
= =
0

Deseori, se aplic ecuaia Michaelis-Menten pentru descrierea comportrii microorganismelor n
decursul dezvoltrii drojdiei. Ea se exprim prin relaia:
S K
S
s
m
+
=
n care:
- factorul de dezvoltare;

m
- factorul de dezvoltare maxim;
S - este concentraia mediului;
K
s
- este constanta de saturaie, respectiv concentraia mediului la jumtatea factorului de dezvoltare.
Constantele au fost determinate experimental n medii de glucoz. Astfel Hartree (1948) a gsit pentru

m
valori de 0,37 ore i pentru k, valori de 3,6*10
-4
M la temperatura de 30
0
C i pH de circa 4.
Modulul orar de cretere (H) este un factor cu valoare practic pentru calculul creterii orare n greutate
a unei cantiti de drojdie supus multiplicrii. Dac presupunem c modulul orar H = 1,2 aceasta nseamn c 1
g de drojdie crete la 1,2 g ntr-o or, la 1,2 kg la 2 ore, 1,2
t
n t ore. Prin urmare:
t t r
H A e A =

0 0

Egalnd ecuaiile 1 i 2 rezult c:

t
H A A =
0

sau:

t n
H e =
Prin logaritmare obinem:
( ) ( )
t t r
H e ln ln =

sau:
40
r
e H =
Numeroase cercetri care s-au efectuat cu privire la randamentele maxime de drojdie ce se pot obine
din zahrul coninut de melas, au evideniat c n cele mai bune condiii drojdia folosete pentru nmulirea ei
2/3 din carbonul moleculei de hexoz, iar restul de 1/3 pierzndu-se sub form de dioxid de carbon. Deci, o
drojdie de panificaie cu 27% substan uscat conine 12,7% carbon. Un gram de zahr invertit conine 0,4 g
carbon, din care, dac se folosesc numai 2/3 pentru formarea celulelor noi de drojdie, rezult c pentru 0,127 g
carbon, care se gsesc ntr-un gram de drojdie, sunt necesare 0,476 g hexoz.
Viteza de asimilare a zahrului n t ore de la nceperea procesului de multiplicare este dat de derivata:

t r
e A r
dt
dV

=
0
476 , 0 , unde:
r A e A r
t r
=
0

r A
dt
dV
= 476 , 0
Pentru obinerea de randamente maxime n drojdie este necesar ca n plmad concentraia de zahr s
fie sczut, aceasta realizndu-e prin adaosuri progresive de melas cu un debit orar corelat cu necesitile de
multiplicare ale drojdiilor. Este indicat ca n orice moment din perioada alimentrii, zahrul din plmad s fie
consumat nainte de sosirea poriunii urmtoare de melas, dac se ignor aceast condiie, excesul de zahr se
pierde sub form de alcool.
( )
361
1 476 , 0
100
92 , 1
0
=

=
e
A kg drojdie de nsmnare
Dac valoarea factorului r este cunoscut, cantitatea corect de drojdie de nsmnare se determin din
ecuaia
( ) 1 476 , 0
0
=
t r
e A G ,
unde G este masa zahrului asimilat n t ore. Spre exemplu, dac o plmad trebuie s fie alimentat cu 1000 kg
zahr din melas n 12 ore i s-a determinat factorul r = 0,16, rezult c sunt necesare: cantitatea iniial de zahr
la timpul zero trebuie s fie de 0,476 x r x A
0
= 27,5 kg/h (sau 55 kg melas tip 50%). Cantitatea de zahr i
implicit de melas preparat crete progresiv, astfel c n a 6-a or este de 0,476 x r x A
0 x
e
0,96
= 71,8 kg/h, iar n
ora a 12-a, spre exemplu de 0,476 x r x A
0
x e
1,92
= 188 kg/h.
Un calcul mai simplu const n stabilirea necesarului de zahr, care trebuie s se adauge n plmad
orar, n baza modulului orar de cretere H. n cazul exemplului menionat mai sus:
175 , 1
16 , 0
= = = e e H
r
kg
Cele 361 kg drojdie cuib vor spori la 361 x H n prima or, deci n prima or se vor forma 632 kg
drojdie. Aceasta necesit pentru multiplicare 0,476 x 632 = 301 kg zahr.
8.2.2. Drojdia de cultur Saccharomyces cerevisiae
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce privete
metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea produsului finit.
nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primele faze realizndu-se n laborator i n continuare, n staia de
culturi pure a productorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce s-au comportat bine,
din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru izolarea de celule se practic, n funcie de mediul
nutritiv, metode cu substrat lichid (Lindner i Hansen) i metode cu substrat solid (Koch i Hansen).
Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul microscopului i prin
nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al eprubetei, se poate
observa uniformitatea creterii i prezena indicatorilor morfologici caracteristici pentru specia izolat. Prin
control microscopic, n preparate umede se observ forma celulelor i absena microorganismelor de
contaminare.
Cultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al aspectului, a numrului de celule
moarte, pentru a avea sigurana c este corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un strat
compact pe fundul vasului; cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i aglomerat n flocoane vizibile,
denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat. Celulele de drojdie moarte se identific cu ajutorul metodei
de colorare cu soluie de albastru de metilen.
n vederea asigurrii de parametri ct mai uniformi n decursul multiplicrii n producie, este necesar
conservarea culturilor pure de drojdii. n momentul constatrii unor fenomene de degenerare, de contaminare sau
apariiei de mutante care modific nsuirile drojdiilor, precum i a unei proporii prea mari de celule moarte, se
procedeaz la schimbarea culturii. Un laborator specializat n prepararea, conservarea i livrarea de culturi pure
dispune de o micotec cu o gam larg de tulpini de drojdii cu caracteristici bine cunoscute, care le livreaz la
cererea productorilor de drojdie de panificaie.
Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, bazate pe prelungirea fazei staionare de
cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc urmtoarele:
41
- repicarea periodic prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur n care mediul nutritiv este
epuizat, n eprubeta cu mediul nutritiv steril cu compoziie similar. Metoda necesit un mare volum de
munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul du culturi este mare;
- prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei de metabolism a celulelor se poate
realiza prin:
- meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrigerare sau congelare;
- privarea de oxigen: cultura dezvoltat n mediu solidificat se acoper cu un strat de ulei de parafin
steril, prevenindu-se n acest fel i uscarea mediului;
- reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de anabioz care poate fi meninut
timp ndelungat fr a se produce modificri intracelulare, ireversibile;
- pstrarea culturilor n stare liofilizat, este tehnica cea mai rspndit i avantajoas deoarece
prelungete cel mai mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc modificri ale
proprietilor lor fiziologice (Dan, V., 1999).
Scopul selecionrii unei tulpini de drojdie este obinerea n laborator a unor culturi pure de celule ct
mai omogene, n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i
calitatea produsului finit.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc o cultur pur de laborator, destinat fabricrii
drojdiei de panificaie sunt urmtoarele (Dan, V., 1999):
- s posede o capacitate mare de fermentare, indiciu c tulpina de drojdie conine tot complexul enzimatic.
Aceasta este o proprietate complex i reflect activitatea combinat a produselor mai multor gene. Foarte
important pentru industria panificaiei este utilizarea de drojdii cu potenial nalt de fermentare a maltozei;
- s posede o rat de cretere i randament pe medii cu noi surse de carbon;
- s fie pur din punct de vedere microbiologic;
- s fie viguroas pentru a rezista diferitelor microorganisme de contaminare;
- s suporte o concentraie ct mai mare de sruri, dat fiind compoziia melasei;
- s fie acomodat la anumite doze de conservani, care s inhibe microorganismele de contaminare;
- s posede rezisten la congelare i uscare;
- s-i pstreze proprietile biotehnologice timp ndelungat. Aceast proprietate este condiionat genetic.
Selecionarea const n izolarea unei singure celule, creia i se creeaz apoi condiii de multiplicare
pn la obinerea unei cantiti ce este testat ntr-o staie pilot, n vederea stabilirii nsuirilor care caracterizeaz
tulpina respectiv de drojdie. Dac aceasta prezint caracteristicile dorite, devine una din tulpinile de baz, care
se multiplic n fazele de laborator i apoi se introduce n fabric. Productorii de drojdie de panificaie acord o
atenie deosebit conservrii n condiiile impuse a tulpinii de drojdie, ca aceasta s fie ferit de contaminare i
pstrat la temperatura prescris pentru a evita apariia unor mutaii care ar influena negativ calitatea i
randamentul drojdiei finite.
n prezent, datorit cunotinelor din domeniul geneticii s-au pus bazele ameliorrii drojdiilor industriale
i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor prin inducerea, identificarea, izolarea i caracterizarea
unor mutante i linii cu proprieti biologice i economice superioare, obinerea unor hibrizi i recombinai prin
tehnici de inginerie genetic i fuziune de protoplati.
Aprecierea concentraiei de celule de drojdie din medii lichide prin metode directe. Pentru aprecierea
numrului de celule de drojdie aparinnd speciei Saccharomyces cerevisae n medii de multiplicare sau de
fermentare i evaluarea vitezei de cretere se pot folosi metode de numrare directe cu ajutorul camerelor de
numrare. De exemplu, se poate utiliza camera Thoma. Aceast camer prezint o reea cu suprafaa de 1 mm
2

divizat n 400 microcelule elementare i o adncime de 0,1 mm nct volumul suspensiei de celule pentru
numrat corespunztor unei microcelule este de 1/4000 mm
3
.
Relaia de calcul folosit n determinri va fi:
N= n x 4 x 10
6
x K
n care:
- n = numr mediu de celule/microcelule;
- 4.10
6
= factor de transformare n cm
3
a volumului microcelulei elementare;
- k = factor de diluie(facultativ);
- N = numr celule/cm
3
suspensie).
Determinarea viabilitii celulelor de drojdie. Metoda se aplic frecvent pentru evaluarea calitii
drojdiei comprimate, a strii fiziologice i determinarea procentual a celulelor autolizate, a influenei unor
factori de mediu asupra activitii fiziologice a celulei de drojdie. n principiu, metoda se bazeaz pe faptul c
celulele de drojdie neviabile fie n urma procesului de autoliz fie a unui factor exterior ce produce modificri
ireversibile n structura proteinelor, i pierd proprietile fermentative. Prin suspendarea celulelor de drojdie n
soluie diluat de albastru de metilen (1:10.000 n citrat de sodiu 2%), celulele inactive fiziologic, se vor colora
n albastru deoarece n urma inactivrii reductazelor, nu se mai produce trecerea colorantului n forma sa de
leucoderivat incolor, aa cum are loc n celula vie, activ. Cu ajutorul camerei Thoma se poate face numrarea
separat a celulelor neviabile (autolizate), din total celule i exprimarea lor procentual / cm
3
sau grame drojdie
comprimat.

42
8.2.3. Multiplicarea drojdiei n laborator
Multiplicarea celulelor de drojdiei se efectueaz n dou etape, n laborator i apoi n fabric.
Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut la un institut specializat sau chiar n laboratorul
fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de baz se pstreaz pe must de mal cu
agar la ntuneric i la temperaturi sczute de 25
0
C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu
microorganisme strine.
Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must
de mal. n prima faz se prepar cultura de drojdie ntr-o eprubet de 20 ml, n care se introduce mediul nutritiv
care se solidific n plan nclinat i se nsmneaz drojdia cu vrful de platin al ansei preluat din tulpina
selecionat. Din aceast eprubet se nsmneaz n vase Erlenmayer cu creterea succesiv a volumului de
must de mal, n trei faze, la intervale de 24 de ore.
La sfritul multiplicrii se obine cultura pur de drojdie de laborator care servete pentru nsmnarea
n primul vas de multiplicare a drojdiei n secia de culturi pure.
8.2.4. Multiplicarea drojdiei n fabric
Multiplicarea n fabric are loc n cinci faze, primele dou faze n vase de multiplicare n staia de
culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare. Principalii parametri tehnologici n procesul de
multiplicare a drojdiilor de panificaie. Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou trepte, n
vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 510 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de
melas cu adaos de substane nutritive, denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi viguroase, se urmrete
multiplicarea celulelor de drojdie, concomitent cu o fermentaie alcoolic, ntr-un mediu cu a aciditate ridicat.
Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare, confecionate din cupru,
prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de
eliminare CO
2
, cu o capacitate de 300500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar
mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corecia de pH realizndu-se cu H
2
SO
4
concentrat, pn la un pH
de 4,05,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul
sistemului exterior de rcire la 2832
0
C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul
perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i
examenul microscopic al plmezii.
Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul
din faza a II-a culturi pure fabric cu o capacitate de 10002500 l.
Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete
plmada la 2832
0
C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut
este folosit integral pentru nsmnarea n cea de-a treia faz de multiplicare a drojdiei.
Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce ap rece sau cald
pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior 4 prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea
mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei.
Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de nsmnare
cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10,
termometre 11, robinete de prelevare probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13 care ptrund n
vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i evacuat din jgheabul 15.
Cultura de drojdie obinut n primul vas este trecut prin conducta 16 n cel de-al doilea vas, iar cultura pur
rezultat din acest vas trece prin conducta 17 n secia de producie (Hopulele, T., 1980).
Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 24 faze, n funcie
de tehnologia i utilajele folosite. Se practic procese cu plmezi de melas diluat (1/181/25) sau concentrat
(1/51/10) i tehnici de multiplicare discontinu sau continu. Randamentele obinute difer n funcie de
caracteristicile materiilor prime, a culturii de drojdie i a tehnologiei aplicate. n unele cazuri se urmrete
producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. Spre deosebire de primele dou faze n care
mediul nutritiv este introdus la nceputul multiplicri integral n vasul de multiplicare, la multiplicarea drojdiei n
fazele IIIIV, alimentarea cu melas i substane nutritive se realizeaz n mod continuu, dup diagrame de
alimentare prestabilite, care trebuie respectate cu strictee.
n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite
n faza a II-a (725 m
3
). Capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru
sistemul de aerare ct i pentru spuma format.
nainte de utilizare linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 24% i n final se face o
sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 510% timp de circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn
la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Se
omogenizeaz prin barbotare de aer i se nsmneaz cu drojdie rezultat din faza a II-a de multiplicare.
n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad.
Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare.
Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate, plmada de drojdie rezultat n treapta
a III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru
43
urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n
recipiente rcite la temperatura de 46
0
C.
Multiplicarea drojdiei n faza a IV-a are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv cu
faza a III-a, avnd ns capacitatea de 56 ori mai mare (40100 m
3
). n aceast faz se obine drojdia cuib sau
drojdia maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a V-a).
Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n
fazele precedente:
- concentraia i aciditatea mediului sunt mai reduse;
- aerarea mediului este mai intens;
- procentul de alcool din plmad este foarte redus.
Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz este necesar s se in seama de
raportul de diluie, care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat (tone) i volumul final al
plmezii exprimat n m
3
. n faza a IV-a de multiplicare raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18. De
exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m
3
necesarul de melas va fi 75:18 = 4,166 tone.
Dup ce linul a fost splat i sterilizat se introduce ap n proporie de circa 30% din volumul util, peste
care se adaug 15% din cantitatea de melas pregtit i 33% din cantitatea de substane nutritive pregtite sub
form de soluie, se omogenizeaz prin barbotare de aer i se face nsmnarea prin conducta de legtur cu
plmada de drojdie din faza a III-a. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n
timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive,
drojdia aflndu-se n faza latent a ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m
3
/m
3

plmad i or.
ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de
melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. n aceast perioad
de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m
3
/m
3
plmad i or. n ultima or
nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia
fiind lsat s se maturizeze.
Plmada de drojdie rezultat din faza a IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a V-a, ci sub form de
lapte de drojdie obinut prin separare centrifugal i pstrat pn la folosire, la temperatura de 04
0
C n
colectoare de depozitare. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la
nsmnarea plmezilor din faza a V-a de multiplicare.
n aceast ultim faz de multiplicare a drojdiei se obine aa numita drojdie de vnzare. Multiplicarea
are loc n linuri identice ca n faza a IV-a, folosindu-se circa 80% din capacitatea total de fermentare pentru
drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia. Astfel la intervale de 23 zile
unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia.
n ultima faz de multiplicare se asigur cele mai bune condiii de mediu pentru dezvoltarea drojdiei,
concentraia i aciditatea plmezii fiind mai reduse dect n faza a IV-a de multiplicare. Se urmrete obinerea
unei puriti microbiologice crescute a plmezii i a unor randamente maxime.
n faza a V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25. Se introduce la nceput ntreaga cantitate
de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane
nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite.
Din colectorul de depozitare maia se nsmneaz linul de multiplicare din faza a V-a cu o porie de
maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare cu aer.
Astfel, cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri de faza a V-a. n timpul multiplicrii se controleaz
orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un
control microscopic al drojdiei.
8.2.5. Linurile de multiplicare a drojdiei
Linurile de multiplicare a drojdiei n diferite faze, denumite i fermentatoare, constituie utilajele
principale folosite la fabricarea drojdiei de panificaie. Ele pot fi confecionate din tabl de oel antiacid, oel
inoxidabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent.
Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai
uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai des ntlnit. Linurile de form
paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare. Schematic un lin clasic de multiplicare a
drojdiei prevzut cu un sistem static de aerare se prezint n figura 22.
Sistemul de aerare este format dintr-o conduct central vertical pentru intrarea aerului care este n
legtur cu o conduct orizontal amplasat la fundul linului, n care sunt nfiletate o serie de evi perforate,
dispuse pe toat suprafaa fundului linului astfel nct s permit o distribuie ct mai fin i mai uniform a
aerului n mediu, de care depinde n cea mai mare msur gradul de utilizare a oxigenului i deci consumul
specific de aer. Orificiile de distribuie a aerului au un diametru de 0,40,5 mm, distana dintre ele este de circa 4
mm i sunt amplasate pe partea lateral a evilor perforate. Acestea sunt prevzute la capete cu capace nfiletate,
care se pot scoate pentru curire i splare.
O importan deosebit are sistemul constructiv al instalaiei de aerare, solubilizarea oxigenului n mas
variind de peste 10 ori la diversele instalaii, funcie de particularitile constructive (Anghel, I. et al., 1991).
Progrese importante n tehnica aerrii au fost realizate dup elaborarea de instalaii rotative. Dintre instalaiile
44
care s-au impus n practic, se pot enumera: inferatorul, aeratorul Vogelbusch, sistemul de aerare cu jet adnc
(VB-IZ), sistemul de aerare Frings.
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare s-au putut utiliza la multiplicarea drojdiilor plmezi mult
mai concentrate dect n cazul procedeului clasic, obinndu-se n final randamente superioare de biomas de
drojdie de 45 ori mai mare.
Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de automatizare, care permit
reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant,
msurarea i reglarea automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului de ap de rcire.
ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se 25003500 kcal/kg s.u. de drojdie,
este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor
baterii de evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att sistemul de
distribuire a aerului ct i cel de rcire sunt construite din eav de cupru.
Datorit aerrii intense i a substanelor coloidale din melas, n timpul multiplicrii drojdiei se
formeaz cantiti mari de spum, pentru combaterea creia se utilizeaz dou grupe de procedee:
- procedee mecanice, care se bazeaz pe folosirea unor sprgtoare de spum;
- procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumant.
n fabricile de drojdie spuma se combate de obicei prin folosire de substane antispumante.
8.2.6. Factorii care influeneaz calitatea drojdiei n fazele de multiplicare
8.2.6.1. Efectul presiunii osmotice
Drojdiile se dezvolt n condiii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune osmotic ct mai
apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a
mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar
lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n medii cu presiune osmotic ridicat,
bogate n glucide sau sruri (medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune
osmotic echivalent, lsnd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a coninutului vacuolelor, n ap
de exemplu, din aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de
ap din mediul extern. Drept urmare, turgescena celulelor crete pn cnd presiunea intracelular depete
rezistena peretelui, care plesnete. Fenomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. Prin
deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete concentraia n substane i crete presiunea osmotic, ce exercit
influen asupra proceselor fermentative. La mrirea concentraiei n substane ncepe frnarea proceselor
biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic (Dan,V., 1999).
8.2.6.2. PH-ul mediului
Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri
ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid dect valoarea optim pentru cretere, n
celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic, dect valoarea optim, devin active
dezaminazele. n aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme
enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup
epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru,
prin modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu.
Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat
n practic. Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost studiat de muli cercettori. La un
pH = 7,5 intensitatea de respiraie i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n
diverse medii nutritive cu glucoz la 30
0
C. Cu scderea pH-ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea
protonilor n celule. La un pH = 3,5 i cantiti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete pH-ul
intracelular, ajungnd la valorile de 7,5. Variaia pH-ului intracelular are o importan deosebit la reglarea
glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie (Anghel, I. et al., 1991).
Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz ntre 4,55,8, dei
drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii n acest
domeniu se gsesc n stare fiziologic bun i se nmulesc rapid. De nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor,
depinde randamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid,
concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare.
Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de
coninutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s acioneze pn la
pH = 1,8. La un coninut de 5,56 % alcool, valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un
coninut de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a pH-ului la care drojdia poate aciona este de 3,5, ritmul de
cretere la acest pH fiind ncetinit. n afar de aceasta, n intervalul de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al
unor substane colorante din melas, care sunt absorbite de ctre celulele de drojdie (Anghel, I. et al., 1991).
Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii
substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific respiraia. Brusc se frneaz schimbul de aminoacizi n
celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH
(medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a enzimelor.
45
Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la
formarea poliglucidelor, solubile n acizi. Sinteza maxim a trehalozei s-a observat la cultivarea drojdiei
Saccharomyces cerevisiae n mediul cu pH 4,55,0.
La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de circa 4, n primele faze de multiplicare
(faza I si a II-a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. n continuare, pe msura progresrii
numrului de faze de multiplicare, pH-ul crete pn la valoarea de 5,5.
Coninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului mediului. Din sulfatul
de amoniu, drojdia asimileaz NH
3
i elibereaz n mediu acid sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz
acidul sulfuric, compenseaz pH-ul, i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot.
Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil
celulelor de drojdie. Mai puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe
ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s-a obinut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute, biomasa 32
gdm
-3
i o activitate maltazic de 304 U.A.
8.2.6.3. RH-ul mediului
Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre substanele care
ajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i
substane ce conin grupele - SH. Fiecare sistem biologic are n compoziia sa, att substane oxidante ct i
reductoare, nct valoarea potenialului de oxidoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai depinde de
tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot produce modificri n metabolismul
celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit creterea.
8.2.6.4. Temperatura
Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul
dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului.
Variaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra
cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere (Anghel, I. et al., 1991).
n cursul evoluiei, celulele de drojdie au suferit numeroase adaptri, nct n lumea microbian,
drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi.
Drojdia Saccharomyces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre 26
0
C i
36
0
C. Datele din literatura de specialitate arat c, drojdia de panificaie cu puterea de cretere cea mai bun se
obine la temperatura de 30
0
C.
Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul
n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur
publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compoziia
biomasei n proteine i lipide, coninutul n ARN al celulei (Hunter i Rose, 1972). Raportul dintre coninutul n
ARN al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la scderea temperaturii.
Temperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din compoziia membranelor
celulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile conine n cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele
termofile, acizi grai mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono- i polinesaturai.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut. Ele
supravieuiesc mai uor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed. S-a observat c prin scderea
temperaturii sub limita inferioar de 0
0
C se constat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu
10
0
C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a substanelor nutritive.
Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin reducerea temperaturii are loc o pliere a lanurilor
proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai
ndeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile
trec n stare latent de via, cnd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmne viabile timp ndelungat.
Prin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n exteriorul i interiorul
celulei se reduce, trecnd n stare solid i numai o parte rmnnd disponibil pentru a fi folosit de celule, nct
activitatea celulei este oprit. Campbell a descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae
suspendat n ap la -30
0
C sau -50
0
C a distrus 4894 % din celule. Dezgherile i ngherile repetate au
provocat moartea celulelor de drojdie. Aceste rezultate au fost confirmate de Baum cu o cultur pur de
Saccharomyces cerevisiae. Efectele multiple ale ngherii asupra celulelor de drojdie au fost descrise de
Mazur(1966).
Scderea temperaturii de cultivare de la 30
0
C la 15
0
C contribuie la mrirea coninutului de lipide, la
30
0
C el este de 12 %, iar la 15
0
C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin scderea temperaturii de
cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide
ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz (Cern, V.G., 1975).
S-a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute (2930
0
C) este mai bogat n azot i fosfor i
mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a
faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor atipice i a microbiotei bacteriene.
Microorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea
randamentului.
46
Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 30
0
C se face cu acumulare n celula de
drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule s-a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi
de 40
0
C. Creterea n continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a
provocat i scderea cantitii de trehaloz n celule. Mrirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi
ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului.
Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un maxim la
40
0
C, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii.
Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat al scderii n
umiditate i ca o consecin, mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii
de cretere se nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor liberi n lichidul
cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate provoca modificarea
coeficientului economic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor.
Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i
enzimelor celulare, nct activitatea de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s
aib loc distrugerea fizic.
Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale
energiei de activare de 7090 kcal/mol.
8.2.6.5. Umiditatea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct
de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele
funcii (Pirt,1975):
- ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidroliz;
- acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari;
- rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia
natere n interiorul celulei;
- ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare.
De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare
oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare
depinde funcia sa fiziologic. Formeaz legturi de H i particip la structura unor compui macromoleculari
(Anghel, I. et al., 1993).
Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt strns corelate cu
umiditatea substratului. n condiiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism, enzimele trec n
stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile n stare de anabioz.
Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa
legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure
un transfer corespunztor al substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n
medii cu indice de activitate al apei (a
w
) inferior valorii 0,90, dar exist i drojdii osmotolerane care rezist la
presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui a
w
= 0,60 (Dan, V., 1999).
8.2.6.6. Concentraia n oxigen i influena asupra bioenergeticii levuriene

Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n condiii
anaerobe i aerobe.

Viteza de respiraie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de substana uscat a drojdiei, i notat
2 O
Q ,iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dioxid de carbon degajat la 1 g substan uscat drojdie
ntr-o or. n condiii aerobe, aceast valoare s-a notat
V
CO2
Q , iar n anaerobioz (n atmosfer de azot) -
N
CO2
Q .
n condiii aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE, realizndu-se blocarea fermentrii n favoarea
respiraiei. Gradul de blocare depinde, ntr-o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se exprim prin
egalitatea:
100
Q
Q Q
PE
N
CO
V
CO
N
CO
2
2 2

=


Drojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice
ale celulei. n condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromi -a
1
, a
3,
b, c
1
, se
dezechilibreaz transportul electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. n condiii
de cretere n anaerobioz, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a ergosterolului
(Novakovskaia, S.S., Sisatkii, I.I., 1980).
Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii
mitocondriale e necesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai
nesaturai.
Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces cerevisiae duce la
formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i biosinteza mitocondriilor.
47
n ultimii ani s-au obinut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra creterii drojdiilor influeneaz
i ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a azotului din aer cu CO
2
(concentraia n
oxigen rmnnd constant), se reduce cantitativ biomasa rezultat i coninutul n azot al biomasei se mrete.
Dac n experiena de control (pentru aerare s-a ntrebuinat aer), biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,502
g/1g zahr consumat i coninutul n azot total n biomas a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin nlocuirea a 20 %
azot din aer cu CO
2
, datele corespondente obinute au fost 0,472 g/1g zahr consumat i 9,55 % azot total
(Tuliakov, V.S. et al., 1980).
8.2.6.7. Aerarea i agitarea mediului
n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea
dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule
a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie (Stoicescu, A., 1985).
Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n
cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. S-a
stabilit c, o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur
(Dmitriev,D., 1983). La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de producie de consum,
la volumul mediului cultural i este de 50100 m
3
/1m
3
plmad.
Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat n lichid. S-a luat n
considerare, c la 1 kg de melas cu un coninut n zahr de 50 % sunt necesari aproximativ 19 m
3
aer.
Randamentul maxim n drojdie s-a obinut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai
mult) oxigen. La reducerea cantitii de oxigen drojdia obinut scade proporional.
Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahr i
se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului
de dezvoltare al drojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari.
Producerea de biomas scade brusc. n prezena oxigenului n exces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s
scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahr i formare de CO
2
.
Rolul oxigenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. Dac prin metoda
static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 %
din greutatea materiilor prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar
mai mult, atunci prin metoda cu aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia obinut a ajuns la 165 % calculat la
greutatea zahrului sau pn la 100 % din greutatea melasei i ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat
811 h. Consumul de aer a fost de 100 m
3
/h la 1 m
3
plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din
cantitatea total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/h, pentru cele mai
n vrst 4060 mg/h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este determinat de formarea substanelor
fr azot din celulele de drojdie.
S-a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad exist un optim al aerului adugat. Surplusul de
oxigen din mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific procesele de oxidare, mrete
potenialul de oxidoreducere.
La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na
2
S
2
O
3
) se mrete
viteza de multiplicare. n consecin, pentru o aerare oarecare, este necesar att prezena oxigenului ct i
prezena substanelor reductoare, care scad potenialul oxidoreductor al mediului. Este evident c, acest lucru
este n legtur cu activitatea enzimelor. Se tie c, de exemplu, reductorii (Na
2
S i alii) mresc activitatea
coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute n condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai
c sunt mai puin bogate n glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus.
Dac 1 miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condiii de aerobioz cntresc 20
sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecin, celulele meninute n condiii de fermentare au masa de 23 ori mai
mare dect celulele n condiii de respiraie.
Cantitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea a
doua a procesului de cultivare.
La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin agitare. Maxon i Johnson
au determinat eficiena aerrii, exprimat n milimoli de oxigen, raportat la litru i or, n funcie de debitul de
aer i de agitarea mediului, la variaii ale turaiei agitatorului ntre 550 i 1660 rot/min.
Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece
crete randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a
proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. n afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice
foarte important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic. Eficiena recirculrii aerului s-a exprimat prin
creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval de dou ore pentru fiecare generaie
(Dmitriev, A.D., 1982).
O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de
multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar operaia de filtrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n
procesul tehnologic.
8.3. SEPARAREA I SPLAREA BIOMASEI DE DROJDIE
48
Se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare,
obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn
la temperatura de 24
0
C i pstrat n colectoare de depozitare.
La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se
afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul
tehnologic folosit.
n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 4250 g
drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare concentraia plmezii n
drojdie atinge valori de 45 ori mai mari.
Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un
volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a
conservabilitii produsului.
Separarea drojdiei se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere tip Alfa Laval sau
Westfalia cu turaii de 40005000 rot./minut i capaciti cuprinse ntre 10 i 100 m
3
plmad/or.
n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind
separarea n trei trepte. n prima treapt de separare, n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de
drojdie se concentreaz pn la 150200 g/l. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar
o rcire i diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de ap necesar este de 48 ori mai mare
dect cea de lapte de drojdie.
n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300400 g/l. Acest proces se repet n
treapta a treia, obinndu-se n final un lapte de drojdie cu o concentraie de 600800 g/l.
Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la temperatura de
24
0
C i pstrat n colectoare de depozitare. Prin rcire procesele vitale din celula de drojdie sunt ncetinite i
este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare.
Pregtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n: demontarea acestora,
splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic sau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat
pentru desfundarea duzelor. De asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum
i pompele i conductele aferente instalaiei.
Colectoarele pentru lapte de drojdie sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu manta dubl de
rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoare acionate electric n vederea omogenizrii.
n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie care
trebuie s se menin la 24
0
C.
8.4. FILTRAREA LAPTELUI DE DROJDIE
Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la
contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n
manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus n continuare operaiei de filtrare i presare, prin care
drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de circa dou ori mai redus. Aceast operaie
tehnologic se realizeaz n practic cu ajutorul filtrelor-pres (cu rame i plci) i a filtrelor rotative sub vid.
Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel:
- nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 1530 minute fr
pnz;
- se strng n pachet compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese folosind compresorul de ulei;
- laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central n spaiul pe care l
formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l formeaz rama, iar apa
trece prin pnz i se scurge la canal;
- filtrarea dureaz 1530 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apei;
- la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite drojdia
comprimat, care se colecteaz ntr-un crucior;
- la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu jet de ap i cu peria i apoi
cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n usctorul de pnze.
Drojdia comprimat rezultat la sfritul presrii are un coninut ridicat n substan uscat de 3035%,
ns folosirea filtrelor-pres prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unui volum mare de munc.
Fabricile moderne de drojdie utilizeaz filtre rotative sub vid, care folosesc drept strat filtrant amidonul.
Cu acest filtru se mbuntete considerabil substana uscat a produsului finit (de la 27% s.u. la obinerea
drojdiei cu filtre-pres s-a ajuns la 3337% s.u.). Prin nglobarea de clorur de sodiu n laptele de drojdie i
splarea acestuia, s-a putut mri coninutul de substan uscat al drojdiei la peste 30%, prin eliminarea apei
extracelulare, cu mrirea concomitent a plasticitii.
8.5. MODELAREA I AMBALAREA DROJDIEI PRESATE
Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz n prezent cu maini automate de construcie
special, utiliznd hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Pentru a se obine consistena necesar
modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru
pstrarea culorii drojdiei se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu, glicerin, inozitol) sau
49
substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva
dezvoltrii mucegaiurilor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.
8.6. DEPOZITAREA I LIVRAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton cu drojdie trebuie
depozitate ntr-o ncpere rcit la temperatura de 04
0
C i umezeal relativ a aerului de 6570%. Lzile sau
cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure, cu locuri pentru circulaia aerului.
Transportul drojdiei la beneficiari se poate face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar
pe distane mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii,
prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea
mijloacelor de transport.
8.7. DROJDIA DE PANIFICAIE PRODUS FINIT
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor
de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n
vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii
drojdiei n calup.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele
elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze),
proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al
unei drojdii cu 27% s.u. este de aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide
pentru acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine, 810% n baze purinice, 4% n
pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot
al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Substanele minerale se
gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii
n soluie sau sub form de complexe coloidale.
Valoarea energetic : 350430 KJ/100 g.
Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor
aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care
mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i
conservabilitatea drojdiei comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un control microbiologic
riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din
sursele prezentate n figura 24.
Drojdia de panificaie produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice:
- putere de fermentare max. 70 minute;
- umiditate max. 76%;
- durabilitate la 35
0
C min. 5 zile;
- durabilitate la 04
0
C min. 10 zile.
9. FABRICAREA DROJDIEI USCATE DE PANIFICAIE
Datorit consumului neuniform de drojdie pe parcursul anului s-au cutat metode de conservare pe o
durat mai ndelungat a drojdiei prin uscare sau congelare.
Dei s-au obinut unele rezultate n conservarea drojdiei prin congelare la temperaturi sczute de circa
15
0
C n tunele, care permite prelungirea duratei de pstrare pn la 69 sptmni, acest procedeu este mai puin
folosit att datorit faptului c drojdia trebuie imediat folosit dup decongelare ct i a preului de cost al
drojdiei mai ridicat cu 1020%.
Principala metod de conservare a drojdiei o reprezint uscarea pn la o umiditate de 7,59%, n
condiii speciale care s nu afecteze prea mult capacitatea de dospire a drojdiei. La o umiditate de peste 9%
drojdia nu este conservabil intrnd n autoliz, iar la o umiditate sub 7% are loc o deshidratare ireversibil a
coloizilor i astfel i pierde mult din puterea de fermentare.
n comparaie cu drojdia comprimat, folosirea drojdiei uscate prezint urmtoarele avantaje:
- se poate conserva un timp mai ndelungat (612 luni) n comparaie cu drojdia comprimat (1040 zile);
- se poate pstra i transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura mediului ambiant, necesitnd
un spaiu mult mai redus;
- prin uscarea surplusului de drojdie se poate asigura o producie constant a fabricilor de drojdie i pot fi
satisfcute necesitile n perioadele vrfurilor de consum de drojdie.
Uscarea drojdiei se efectueaz n condiii speciale, urmrindu-se pstrarea nsuirilor de panificaie
iniiale ale drojdiei. Pentru uscarea drojdiei se folosesc mai multe procedee de uscare: sub vid, cu aer cald, pe
valuri, prin liofilizare i fluidizare, care influeneaz mai mult sau mai puin viabilitatea celulelor de drojdie.
Procedeul cel mai rspndit de uscare este cel n curent de aer cald.
Procesul tehnologic de obinere a drojdiei uscate de panificaie cuprinde patru etape principale:
- fabricarea drojdiei umede de panificaie;
50
- granularea drojdiei umede;
- uscarea drojdiei;
- ambalarea i depozitarea drojdiei uscate de panificaie.
Pentru obinerea drojdiei uscate active se recomand utilizarea de tulpini de drojdie speciale pentru
acest scop, care s acumuleze peste 12% trehaloz raportat la substana uscat i un coninut n azot de peste 7%
la substana uscat. Se aleg tulpini de drojdie cu celule mai mici, cu un coninut mai redus de ap intracelular i
cu o capacitate de fermentare mai mare dect culturile folosite pentru producerea drojdiei comprimate, dei
aceste tulpini conduc la randamente mai sczute n drojdie.
Biomasa de drojdie obinut pentru a fi uscat trebuie s aib o putere de fermentare de 5560 de
minute i o conservabilitate de minimum 72 ore, la 35
0
C. Biomasa de drojdie destinat uscrii trebuie splat
mai bine pentru a reduce coninutul n sruri reziduale rezultate dintr-un tratament cu acid al laptelui de drojdie
sau prin tratarea cu NaCl a laptelui nainte de filtrare, pentru reducerea cantitii de ap extracelular.
Granularea biomasei umede se efectueaz cu scopul de a mri suprafaa de eliminare a apei n timpul
uscrii i pentru obinerea unui produs cu umiditate omogen distribuit. Granularea se face cu ajutorul
granulatoarelor sau extruderelor, care funcioneaz pe principiul mainii de tocat carne. Drojdia este mrunit
sub form de vermiceli prin trecerea ei printr-o sit cu orificii de 1,52 mm. Exist i maini care transform
drojdia n granule rotunde. Drojdia astfel mrunit, care ocup un volum de circa dou ori mai mare dect masa
sa, este ncrcat ntr-un strat subire cu grosimea de 23 cm, n tvile usctorului de drojdie.
Uscarea biomasei granulate se face n curent de aer cald, la temperaturi care s nu depeasc 40
0
C.
Viteza de eliminare a umiditii din drojdie depinde de: umiditatea relativ i temperatura aerului cu care se face
uscarea, viteza aerului cald n usctor, dimensiunea granulelor de drojdie, grosimea stratului de granule, etc.
Uscarea granulelor de drojdie se poate face discontinuu, fr amestecarea materialului supus uscrii
(usctoare cu zone), cu amestecarea granulelor n timpul uscrii (instalaii de uscare cu tambur rotativ) i
continuu, n strat staionar (usctoare-tunel) sau n usctoare n strat fluidizat.
n practic se folosete cel mai mult usctorul cu zone (tip Schilde) cu capacitatea de 3040 kg drojdie
uscat/or.
Instalaia de uscare este alctuit din tunelul de uscare n care se gsesc patru rnduri de rame pe care se
sprijin cte patru site/ram pe care se aeaz sub form de vermiceli. Sitele se aeaz pe rame care se introduc i
se scot din usctor pe patru rnduri cu ajutorul unui dispozitiv special. Dup introducerea sitelor n usctor acesta
se nchide i se ncepe introducerea aerului cald pe la partea inferioar, care trece prin site i se elimin prin
coul de evacuare.
Uscarea se ncepe la o temperatur mai sczut de 32
0
C, dup care se ridic treptat temperatura pn la
45
0
C pe msur ce se elimin apa din drojdie. n timpul uscrii, sitele cu drojdie sunt trecute treptat, la intervale
de 1015 minute, din zonele superioare cu temperatur mai sczut spre zonele inferioare mai calde. Procesul de
uscare dureaz 60 minute, rezultnd o drojdie uscat cu umiditatea de 7,59,5% i 34 % celule moarte.
Usctorul cu zone prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unei distribuii neuniforme a
aerului cald, ceea ce face ca i uscarea drojdiei s fie neunifom. De asemenea nu se poate face o reglare cu
exactitate a temperaturii aerului de uscare.
Rezultate mai bune se obin prin folosirea usctoarelor tunel cu funcionare continu, care permit o mai
bun reglare a debitului de aer, a temperaturii i umezelii relative a acestuia.
Drojdia uscat are o umiditate de 7,59,5%, un procent de celule moarte de 34%, iar capacitatea de
fermentare de 5560 minute.
Ambalarea drojdiei uscate se face n ambalaje de 57 g drojdie uscat pentru uzul casnic, de 1 kg pentru
mica industrie i n ambalaje mai mari pentru fabrici de pine. Drojdia uscat ambalat n cantiti mici se
realizeaz n atmosfer de gaz inert (azot) sau sub vid, ceea ce i asigur o conservabilitate ridicat de 11 ani.
La fabricarea drojdiei uscate este necesar s se realizeze un control periodic al capacitii de fermentare
att a drojdiei umede ct i a drojdiei uscate produse.
Drojdia uscat se utilizeaz n panificaie dup o prealabil reactivare timp de 3080 minute ntr-o
suspensie de fin de gru la temperatura de 3743
0
C, cnd drojdia i reia activitatea fermentativ normal
(Hopulele, T., 1980).

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Anghel, I., 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti
2. Anghel, I., et al., 1985 Protoplatii model experimental pentru studii de biologie celular i molecular,
Editura Tehnic, Bucureti
3. Anghel, I., et al., 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti
4. Anghel, I., et al., 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti
5. Anghel, I., et al., 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic, Bucureti
6. Bahrim, G., 1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila
7. Anghel, I., Mitrache, L., 1995 Lecii de genetic, Editura Scaiul S.R.L., Bucureti
8. Banu, C., et al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol.II, Editura
Tehnic, Bucureti
9. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti
51
10. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti
11. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
12. Banu, C., et al. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
13. Borha, V.M., Segal, B., 1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti
14. Cojocaru, C., 1969 Procedee tehnologice n industria fermentativ, Editura Tehnic, Bucureti
15. Cyimesi, J., Solyan, L., et al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului, Editura Agricol, Budapesta
16. Dabija, A., 2000 Biotehnologie de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar,
Tez de doctorat, Universitatea din Galai
17. Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic-INFO, Chiinu
18. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai, 1991
19. Dan, V., et al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Galai
20. Dan, V., 2001 Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai
21. Ioancea, L., et al., 1986 Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti
22. Hopulele, T., 1980 Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. II, Universitatea din Galai
23. Jcanu, V., 1986 Operaii i utilaje n industria alimentar, Universitatea din Galai
24. Konovalov, S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova
25. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura, Crigarux, Piatra Neam
26. Macovei, V. M.. 2000 Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i
diagrame, Editura Alma, Galai
27. Mencinicopschi, Gh., et al., 1987 Biotehnologii n prelucrarea produselor agroalimentare, Editura Ceres,
Bucureti
28. Novakovskaia, S.S., iakii, I.I., 1980 ndrumar n producia drojdiei de panificaie, Picevaia
promlennosti, Moscova
29. Oancea, I., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Tez de doctorat,
Universitatea Galai
30. Raicu, P., Badea, E., 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific i
Enciclopedic, Bucureti
31. Raicu, P., 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti
32. Renescu, I., et al., 1987 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti
33. Renescu, I., et al., 1988 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti
34. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti
35. Sasson, Al., 1988 Biotehnologiile sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti
36. Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti
37. Segal, B., et al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare,
Editura tehnic, Bucureti
38. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Editura Alma, Galai
39. Spencer, J., Spencer, D.M., 1990 Yeast technology, Springer Verlag, Berlin
40. Stoicescu, A., 1984 Cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative,
Tez de doctorat, Universitatea Galai
41. Zarnea, G., et al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti
42. Zimmermann, F.K., Entian, K.D., 1997 Yeast sugar metabolism. Biochemistry, Genetics, Biotechnology
and Applications, Technomic Publishing Co. Inc., Pennsylvania, USA