PROGRAMA DE EDUCACIN SANITARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ANLISIS DE RIESGOS

Facilitador Juan Camilo Jaramillo Ingeniero de Alimentos

H.A.C.C.P: Iniciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Crticos de Control.

DEFINICION ES

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema H.A.C.C.P.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema H.A.C.C.P.

Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema HACCP. Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD Conjunto de elementos que se establecen, operan, verifican y actualizan, en el marco de la gestin global de una organizacin del sector alimentario, que se relacionan sistemticamente con enfoque de procesos y que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos, a travs de los esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentara.

Constituye la base lnea de la inocuidad Incluye las BPM y el sistema HACCP Se aplica en toda la cadena alimentaria: produccin primaria hasta consumo SGI- Sistema de gestin de Inocuidad Hace parte de la legislacin colombiana Requieren conocimiento , investigacin y competencias. Comprende aspectos pertinentes al: diseo de la planta, diseo del proceso, diseo del producto, etapas de elaboracin, manipulador y consumidor

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA-BPM

Etimologa Buenas: Aprobadas-La mejor forma Practicas: Uso continuado Manufactura :Elaboracin industrial Aplicacin
Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la: 1. Manipulacin 2. Preparacin 3. Elaboracin 4. Envasado

5. Almacenamiento

6. Transporte

7. Distribucin

Las BPM son de obligatorio cumplimiento y evidencian el compromiso de la empresa con la salud del consumidor.

Debe ser: Establecidas-Implementadas Documentadas-Evidencias

Verificadas-Eficiencia
Mejoradas-Actualizadas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Permiten: Autocontrol

Mejoramiento
Cumplimiento legal Requisitos Previos La mejor forma de elaborar alimentos Control del da a da

Control de peligros
Estrategia y Competitividad

AYUDAN A CONTROLAR El Riesgo: La probabilidad de introducir peligros de inocuidad en el ambiente de trabajo La contaminacin: fsica, biolgica, qumica y cruzada. Los niveles de peligro en el producto y en el ambiente DEBEN Ser pertinentes: a la empresa, al producto, la operacin Ser consecuentes con los requisitos legales y reglamentarios

Estar implementados en forma de sistema

Soportadas en informacin nacional e internacional Ser verificadas, documentadas y mejoradas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

FUNDAMENTO:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M) se fundamentan en principios simples y de sentido comn, se comprueban esencialmente mediante la simple observacin y en ocasiones por instrumentos o apoyo de laboratorio, acompaados por el conocimiento tcnico- cientfico y la experiencia.

ANLISIS DE PELIGROS

Describir las caractersticas del producto Lnea

Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas

Composicin de ingredientes

Materias primas, Ingredientes y materiales en contacto con el alimento

Origen y Mtodo de produccin Embalaje almacenamiento entrega

Vida de estantera: Periodo durante el cual el producto conserva su inocuidad microbiana y su idoneidad en una temperatura especfica de almacenamiento.
Preparacin previa Criterios de aceptacin-Normas

Nombre o identificacin Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas Caractersticas de los productos finales

Composicin
Vida til estimada Embalaje -almacenamiento Distribucin Etiquetado RotuladoInstrucciones-Uso

ANLISIS DE PELIGROS Identificarlos: Informacin preliminar, Experiencia, Datos epidemiolgicos, Informacin de la cadena Determinar niveles aceptables: Criterios u Objetivos de desempeo, establecidos por las Autoridades legales, Especificaciones, recomendaciones del equipo de inocuidad. Evaluacin: Fuente, Probabilidad, naturaleza, Severidad de los efectos adversos en la salud.

Descripcin del proceso para anlisis e identificacin de peligros

1. Recepcin , seleccin y anlisis de MP En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin del deshidratado y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2. Pesado Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada. 3. Lavado y Desinfeccin Una vez pesados los insumos se procede a lavar y desinfectar las materias primas para las cuales aplique este procedimiento, los instrumentos y el equipo de trabajo. 4. Mezclado En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes previamente pesados de acuerdo al protocolo de fabricacin. 5. Pesaje Etapa en la cual el producto mezclado se procede a pesar de acuerdo a la capacidad por bandeja (ver gua de produccin). 6. Cargue Por medio de esta operacin se procede a cargar el producto en las bandejas del equipo teniendo en cuenta el peso y la cantidad de bandejas que caben en el dispositivo de secado (carro de secado). 7. Secado En esta operacin se somete el producto a altas temperaturas para eliminar el agua presente en el producto por largos periodos de tiempo .

8. Descargue Una vez obtenido el producto deseado se procede a descargar el producto en cajas corrugadas con bolsas de polietileno de acuerdo al peso de presentacin del producto.
9. Empacado Se empaca una vez completado el peso, se amarra con cuello de cisne y se cierra la caja con cinta que contenga el logo de Tecnacol. 10. Liberacin Serie de anlisis de calidad que certifiquen al producto apto para despacho. 11. Despacho Envi de PT en optimas condiciones higinicas con el fin de asegurar que el producto llegue en las mismas condiciones que fue liberado.

INGRESAR DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCTOS DESHIDRATADOS

GRACIAS POR SU ATENCION PRESTADA