Conservao de Alimentos na Restaurao

O modo de conservao dos alimentos fundamental na cadeia alimentar. As matrias-primas, os ingredientes, os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade

Medidas de Controlo de Carcter geral na Conservao de Alimentos

Na restaurao, semelhana de outros sectores de actividade que envolva as actividades relacionadas com gneros alimentcios enumeradas no Decreto-Lei n 67/98, o sucesso dos processos de conservao de alimentos depende da aplicao de medidas de controlo das boas prticas (prrequisitos de segurana alimentar) das quais se destacam:

A aquisio de matrias-primas;

- A higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; - A higiene pessoal; - O controlo de pragas; - A eliminao de resduos e o controlo de qualidade da gua.

Os alimentos e a sua conservao

O mtodo ou processo de conservao utilizado vai depender em grande parte da natureza e caractersticas do alimento. Independentemente do armazenamento/ conservao ser temperatura ambiente ou a uma temperatura regulada, ou at mesmo por acondicionamento em atmosfera modificada e/ou controlada, deve-se prestar especial ateno para que esses factores sejam adequados para cada alimento.

Os alimentos e a sua conservao

De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida em considerao a avaliao de factores ambientais que vo ter influncia sobre as caractersticas dos mesmos, e tambm sobre as embalagens em que estes se encontram armazenados. Nestes factores incluem-se:
- A temperatura; - A humidade relativa do ar; - As condies de circulao do ar em torno do produto; - A possibilidade de transmisso de odores por alimentos; - A aco directa da luz solar.

Os alimentos e a sua conservao

A conservao dos alimentos e o mtodo mais adequado para essa mesma conservao depende igualmente e de forma significativa de caractersticas intrnsecas ao prprio alimento, nomeadamente:

- A gua disponvel (actividade da gua);

- A acidez (pH);
- A composio qumica e a estrutura biolgica do alimento; - Os Aditivos ou substncias anti-microbianas naturais presentes.

Os alimentos e a sua conservao

A importncia de conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra armazenado/conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos patognicos, dependerem da temperatura, humidade e binmio tempo/temperatura, para se desenvolverem.

Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem ser classificados em diferentes grupos, de acordo com a sua resistncia aos processos de alterao, principalmente os de origem microbiana (Figura 2.1).

Os alimentos e a sua conservao

Classificao dos Alimentos Segundo a sua Facilidade de Alterao
Estveis ou No Periciveis

Semi Pericveis

Perecveis

No so susceptveis de alterao em condies Normais

Devem ser submetidos a tcnicas de conservao

So difceis de conservar alteram-se em pouco tempo

Conservas

Semi - Conservas

Congelados

Longo tempo de conservao

Mdio tempo de conservao

Figura 2.1 Classificao dos Alimentos Segunda a sua Facilidade de alterao

Os alimentos e a sua conservao Alimentos estveis No Perecveis

So alimentos de consistncia seca, (e.g. arroz, massas). A grande razo da capacidade de conservao dos alimentos no perecveis, o seu baixo teor de gua. Devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminao e da presena de insectos e roedores, assim como separados do solo e das paredes do armazm.

Os alimentos e a sua conservao

Alimentos Semi-Perecveis
Alimentos que submetidos a um mtodo de conservao podem durar largos perodos de tempo (e.g. conservas e as semi-conservas, batata, cenoura, nabo).

Embora o seu tempo de vida seja prolongado significativamente, no significa que sejam alimentos totalmente estveis por perodo ilimitado.

Os Alimentos e a sua conservao

Alimentos Semi-Perecveis Dada a importncia da embalagem na conservao destes produtos, qualquer anomalia na embalagem (e.g. latas) dever dar origem a uma rejeio do produto. Entre os sinais mais evidentes de problemas ao nvel da embalagem neste tipo de produtos destacam-se:

Embalagens (latas) que apresentem golpes ou que estejam deformadas, oxidadas ou inchadas; -Embalagens que ao abrir desprendam odores ou apresentem alteraes visuais ou de sabor do contedo da mesma;

-Quando a lata est negra no seu interior.

Os Alimentos e a sua conservao

Alimentos Perecveis A sua principal caracterstica o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, o leite, as carnes frescas, o pescado fresco, etc. A sua deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio, ou mesmo antes, no prescindindo estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos (e.g. bactrias), e abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos deixam de se multiplicar ou crescem muito lentamente, apesar de no morrerem.

Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras frigorficas, e em cmaras de conservao de congelados.

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao ou congelao, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas:
Posicionar as cmaras frigorificas ou de conservao de congelados em locais:
- Bem ventilados; - De fcil acesso; - Afastados de fontes de calor (e.g. foges); - Onde nunca incida directamente a luz solar.

Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo menos trs vezes por dia, utilizando um termmetro calibrado;

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao ou congelao, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas:
No interromper a cadeia de frio, mantendo os alimentos refrigerados e congelados sempre mesma temperatura, assegurando a sua colocao imediatamente aps a recepo nas respectivas cmaras; Manter as portas das cmaras abertas o mnimo tempo possvel, verificando-se regularmente se as borrachas esto em bom estado e se vedam eficientemente;

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao ou congelao, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas:
No encher excessivamente as cmaras de modo a permitir uma adequada circulao do ar frio entre os alimentos. Assegurar que no ocorre contacto dos produtos com as paredes das cmaras; Acondicionar adequadamente tapados (e.g. em embalagens com tampa ou cobertos com pelcula aderente) e identificados os alimentos refrigerados e congelados de modo a reduzir o risco de contaminao cruzada e facilitar a rotao dos produtos.

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao ou congelao, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas:
Embalagens de materiais absorventes, (e.g. carto) devem ser removidas, antes de armazenar os alimentos ; No armazenar os alimentos nas cmaras frigorficas ou de conservao de congelados dentro de latas, ou sacos opacos, estes devem ser colocados em de sacos de plstico transparente, prprios para alimentos;

No utilizar estrados de madeira em qualquer tipo de cmara;

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao ou congelao, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas:
Verificar as validades ou etiquetar com a data de preparao ou validade todos os alimentos antes de serem armazenados nas cmaras; Assegurar a rotao dos stocks para garantir que os alimentos mais antigos so os primeiros a ser consumidos; Em caso de avaria do sistema de frio, evitar ao mximo a abertura das cmaras, enquanto a avaria no for reparada;

Processos de Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao ou congelao, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas:
Se ocorrer a descongelao dos alimentos ou no seja possvel reparar a avaria em tempo til ou ainda transferi-los para outras cmaras, estes devem ser cozinhados e consumidos; Estabelecer e cumprir escrupulosamente os planos de higienizao estabelecidos, adequados para cada tipo de cmara, a frequncia mais elevada para as cmaras de refrigerao. Aps a higienizao as cmaras devem ser eficazmente secas. Caso ocorram derrames, estes devem ser de imediato limpos.

Conservao de Alimentos Refrigerados

A eficcia da refrigerao deve-se basicamente reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradao dos componentes dos alimentos e consequente aumento do tempo de vida dos produtos.

A maioria dos alimentos, que necessitem de refrigerao, deve ser conservados preferencialmente a temperaturas entre 1 e 4 C.

Conservao de Alimentos Refrigerados

No caso de existir mais do que uma cmara de refrigerao possvel ajustar as temperaturas de refrigerao por categorias de produto.
Temperatura recomendada (C)

Alimento

Peixe
Carne e produtos crnicos Carne e peixe cozinhados Frutas e verduras a) Ovos Produtos lcteos (leite, queijo, manteiga) Presunto fatiado
Rodrigues, M. et al,

1-3
1-7 1-4 7-10 3-4 1-8 1-5

Conservao de Alimentos Refrigerados

Para assegurar uma adequada conservao de alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas regras especficas:
Nunca introduzir alimentos quentes na cmara frigorfica, pois conduzem ao aumento da temperatura interna do frigorfico, promovendo a formao de condensao, que favorece a contaminao cruzada e o crescimento de bactrias e de bolores;

Assegurar, preferencialmente, a existncia de pelo menos duas cmaras frigorficas, para os diferentes tipos de produtos: uma para alimentos crus (e.g. peixe e carne) e outra para alimentos j cozinhados ou semi-preparados.

Conservao de Alimentos Refrigerados

Para assegurar uma adequada conservao de alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas regras especficas. Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem: - Os alimentos cozinhados na prateleira superior;
- As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias; - Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas e os produtos em fase de descongelao na parte inferior.

Conservao de Alimentos Refrigerados

Para assegurar uma adequada conservao de alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas regras especficas:

Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados;

Ter em considerao as incompatibilidades existentes entre frutos e hortcolas que se encontrem na mesma cmara de refrigerao;

Conservao de Alimentos Refrigerados

Para assegurar uma adequada conservao de alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas regras especficas para este tipo de produtos:
Nunca armazenar alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, no interior das latas, em especial os alimentos cidos, Estes alimentos devem ser transferidos para embalagens de plstico; Assegurar o arrefecimento rpido dos alimentos, devendo estes passar dos 70 aos 10C no mximo em 2 horas, para evitar que a carga microbiana destes aumente demasiado.

Conservao de Alimentos Congelados

O processo de conservao de alimentos congelados, consiste no seu armazenamento a temperaturas inferiores a 0 C, para que a gua presente nos alimentos se transforme em gelo, deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos.

A temperatura de eleio para a conservao de alimentos congelados de -18C, visto que a esta temperatura ou a temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactrias no ocorre.

Conservao de Alimentos Congelados

O tempo de vida comercial, dos alimentos, conservados em cmaras de congelao, geralmente recomendado pelo produtor e vem indicado na embalagem. Se essas indicaes no estiverem disponveis, podem ser seguidos os tempos recomendados: Alimentos
Marisco

Tempo de vida (meses)

3

Peixes gordos
Po e bolos Peixes magros Frango e aves de caa

3
3 6 10

Carnes de vaca
Hortalias
Fonte: Monteiro, V. , 1999

12
12

Conservao de Alimentos Congelados

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas outras regras especficas :
Assegurar que os alimentos congelados, armazenados em cmaras de congelados se encontrem a temperaturas iguais ou inferiores a -15 C; Descongelar com regularidade as cmaras, automaticamente ou seguindo as instrues do fabricante, de modo a prevenir a formao de gelo no interior e consequente ineficincia no seu funcionamento que, no limite, poder pr em causa a qualidade e a segurana dos produtos a armazenados;

Conservao de Alimentos Congelados

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas outras regras especficas :
Acondicionar os alimentos em embalagens prprias de modo a prevenir a ocorrncia de alteraes no produto, tais como a queimadura de congelao, que seca a superfcie do alimento formando uma crosta esbranquiada; Evitar a ocorrncia de flutuaes de temperatura, de modo a minimizar a formao de cristais de gelo no interior das embalagens;

Conservao de Alimentos Congelados

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas outras regras especficas :

Nunca voltar a congelar um alimento aps ter sido descongelado;

Consumir ou cozinhar o mais rapidamente possvel os alimentos aps a sua descongelao de modo a minimizar o desenvolvimento microbiolgico no alimento;

Conservao de Alimentos Congelados

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais anteriormente descritas devem ser observadas outras regras especficas :

Efectuar o processo de descongelao no frigorfico durante a noite ou entre perodos de preparao/confeco de alimentos. Caso no seja possvel, procurar utilizar o microondas. Caso a descongelao seja efectuada no microondas dever retirar a embalagem ou pelcula que protege o produto de modo a prevenir que possa ocorrer a migrao de substncias qumicas presentes nas pelculas para o produto.

Conservao de Alimentos Temperatura Ambiente

Os alimentos conservados temperatura ambiente (10 a 21 C) so na sua maioria alimentos no perecveis. Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos no perecveis temperatura devem ser observadas regras especficas :
Agrupar por famlias de alimentos os produtos conservados nestas condies de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas; Nunca colocar os produtos em contacto directo com o pavimento e de preferncia estar afastados da parede;

Conservao de Alimentos Temperatura Ambiente

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos no perecveis temperatura devem ser observadas regras especficas :
Nestes armazns no devem ser usados estrados ou prateleiras de madeira, estas devem ser em material impermevel e facilmente lavvel;

Higienizar com a frequncia necessria a rea onde os alimentos se encontram armazenados/conservados;

Manter as reas frescas, secas e bem ventiladas. Controlar a temperatura e a humidade regularmente;

Conservao de Alimentos Temperatura Ambiente

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos no perecveis temperatura devem ser observadas regras especficas :
Assegurar sempre uma adequada rotao de stocks, de forma que os produtos mais antigos no armazm sejam os primeiros a ser utilizados. Para tal deve-se assegurar que todos os produtos possuem etiquetas indicando as respectivas datas de validade;
Implementar um adequado plano de controlo de pragas, e assegurar escrupulosamente o seu cumprimento;

Conservao de Alimentos Temperatura Ambiente

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos no perecveis temperatura ambiente devem ser observadas regras especficas :
Garantir a integridade das embalagens (e.g. os alimentos enlatados apresentam um baixo risco de deteriorao durante o perodo de armazenamento/conservao se as embalagens se apresentarem opadas, amolgadas, ferrugentas ou de outra forma danificadas); Utilizar estes armazns para armazenamento exclusivo de produtos alimentares. proibido o armazenamento de outros produtos no alimentares, como produtos qumicos de higienizao.

Conservao de Alimentos Temperatura Ambiente

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos no perecveis temperatura ambiente devem ser observadas regras especficas :

Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo, ou se disso se suspeitar, proceder de imediato sua identificao (e.g. atravs de etiquetas) e assegurar a eliminao destes produtos.