46 EFECTO DEL TIEMPO EN LOS TANQUES DE BEBIDA TERMINADA SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA NARANJADA (Nez de Gonzlez,

M.1; Romero, C.1; Aguilar, C.1; Nez, M.)2

1Universidad 2Universidad

de Oriente, Ncleo de Nueva Esparta, Edo. Nueva Esparta, Venezuela; Politcnica Territorial de Paria Luis Mariano Rivera, Edo. Sucre, Venezuela

El proceso de elaboracin de la naranjada consta de varias etapas: preparacin, almacenamiento temporal en tanques de residencia o de bebida terminada, pasteurizacin, llenado y envasado. En la etapa de almacenamiento temporal, la naranjada deber permanecer un tiempo terico 4 h, pero en muchas ocasiones es ms extenso, debido a que el proceso de elaboracin es dependiente de la sala de pasteurizado, llenado y envasado, y adems de condiciones inesperadas que puedan presentarse. Por tal razn, se plante analizar la variacin de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la naranjada durante el tiempo de residencia en los tanques de bebida terminada. Para ello, se tomaron muestras para anlisis fisicoqumicos (Brix, pH, acidez, temperatura) y microbiolgicos (recuentos de microorganismos acidricos, mohos y levaduras) de la bebida terminada, naranjada almacenada en el tanque de residencia durante 10 h. No se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) en Brix, pH, viscosidad y recuento de mohos en la naranjada almacenada en el tanque de residencia durante 10 h. Sin embargo, se encontraron incrementos significativos (p < 0,05) en la acidez, temperatura, recuento de microorganismos acidricos y de levaduras en la naranjada almacenada en el tanque de residencia durante 10 h. Se recomienda un tiempo mximo de 8 h para liberar del tanque de residencia la naranjada sin pasteurizar hacia el pasteurizador, para garantizar que los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos se encuentren dentro de los valores establecidos por las normas. Palabras clave: Naranjada, tanque de residencia, caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas.