Chng 1: Tng quan v gc

1. Phn b cc vng trng gc 1.1 Trn th gii L mt tri cy ng Nam c tm thy trn khp khu vc t min Nam Trung Quc n ng Bc nc c. 1.2 Vit Nam Cch y 200 nm, nh gc hc ngi B o Nha J.Lourciso n nc ta pht hin ra cy gc v t tn khoa hc cho n l Momordica Cochinchincuris. c tnh ca cy gc l chng chu tt, rt ph hp vi cc loi t ct c, t 3 gian, feralit,m nhng loi t ny th c phn b v tri rng Trung Du Min Ni Pha Bc, Ty Nguyn, Min ng Nam b.in hnh cho trung du min ni pha Bc l tnh Bc Giang, i din cho Ty Nguyn l tnh kLk, i din cho khu vc min ng l tnh Ty Ninh 1.3 Gii thiu i nt v mt s vng nguyn liu 1) in hnh cho trung du min ni pha Bc l: Tnh Bc Giang: a. Kh hu : - Bc Giang nm trong vng kh hu nhit i gi ma vng ng bc. Mt nm c bn ma r rt. Ma ng lnh, ma h nng m, ma xun, thu kh hu n ha. Nhit trung bnh 22 - 23oC, m dao ng ln, t 73 - 87%. Lng ma hng nm p ng nhu cu nc cho sn xut v i sng. Nng trung bnh hng nm t 1.500 - 1.700 gi, thun li cho pht trin cc cy trng nhit i, nhit i. b. Ti nguyn thin nhin Ti nguyn t: Bc Giang c 382.200 ha t t nhin, bao gm 123 nghn ha t nng nghip, 110 nghn ha t lm nghip, 66,5 nghn ha t th, t chuyn dng v t , cn li l cc loi t khc. Nhn chung, tnh Bc Giang c nhiu iu kin thun li pht trin cng nghip, nng nghip, lm nghip v thu sn. Quc l 1A mi hon thnh to ra qu t ln c nhiu li th cho pht trin cng nghip - dch v. t nng nghip ca tnh, ngoi thm canh la cn thch hp pht trin rau, c, qu cung cp cho Th H Ni
Tinh Du Gc 1

v cc tnh ln cn. Tnh c k hoch chuyn hng chc nghn ha trng la sang pht trin cy n qu, cy cng nghip v nui trng thu sn c gi tr kinh t cao. Hn 20 nghn ha t i ni cha s dng l mt tim nng ln cho cc doanh nghip, nh u t doanh, lin kt trng rng, ch bin lm sn v nui trng thu sn. - Ti nguyn nc Trn lnh th Bc Giang c 3 con sng ln chy qua, vi tng chiu di 347 km, lu lng ln v c nc quanh nm. Ngoi ra cn c h thng ao ,h, m, mch nc ngm. Lng nc mt, nc ma, nc ngm kh nng cung cp nc cho cc ngnh kinh t v sinh hot. 2) i din cho Ty nguyn l: Tnh kLk: a. V tr a l Tnh k Lk nm trn a bn Ty Nguyn, trong khong ta a l t 107028'57"- 108059'37" kinh ng v t 1209'45" - 13025'06" v Bc. - Pha Bc gip tnh Gia Lai - Pha Nam gip tnh Lm ng - Pha ng gip tnh Ph Yn v tnh Khnh Ha - Phia Ty gip Vng quc Cam Pu Chia v tnh k Nng. L tnh c ng bin gii di 70 km chung vi nc Cam Pu Chia, trn c quc l 14C chy dc theo bin gii hai nc rt thun li cho vic pht trin kinh t vng bin kt hp vi bo v an ninh quc phng. Thnh ph Bun Ma Thut l trung tm chnh tr, kinh t vn ho x hi ca tnh v c vng Ty Nguyn. Trung tm thnh ph l im giao ct gia quc l 14 (chy xuyn sut tnh theo chiu t Bc xung Nam) vi quc l 26 v quc l 27 ni Bun Ma Thut vi cc thnh ph Nha Trang (Khnh Ho), Lt (Lm ng) v Pleiku (Gia Lai). Trong tng lai khi ng H Ch Minh c xy dng cng vi ng hng khng c nng cp th k Lk s l u mi giao lu rt quan trng ni lin cc trung tm kinh t ca c nc nh Nng, thnh ph H Ch Minh. y l ng lc ln, thc y nn kinh t ca tnh cng nh ton vng Ty Nguyn pht trin. b. a hnh
Tinh Du Gc 2

i b phn din tch ca tnh nm pha Ty Trng Sn, c hng thp dn t ng Nam sang Ty Bc. a hnh a dng i ni xen k bnh nguyn v thung lng, khi qut c th chia thnh cc dng a hnh chnh sau: . a hnh vng ni Vng ni cao Ch Yang Sin: nm pha ng Nam ca tnh vi din tch xp x bng din tch t nhin ton tnh, ngn cch gia cao nguyn Bun Ma Thut v cao nguyn Lm Vin (Lm ng), vng c nhiu dy ni cao trn 1500 mt cao nht l nh Ch Yang Sin 2445 mt, c nh nhn, dc ng, a hnh him tr. y l vng sinh thu ln nht, u ngun ca cc con sng ln nh Krng Ana, Krng Kn v l vng c thm gc rng thng xanh quanh nm. Vng ni thp, trung bnh Ch D Jiu: nm pha Ty Bc ca tnh, ngn cch thung lng sng Ba (Gia Lai) v cao nguyn Bun Ma Thut, cao trung bnh 600-700 m, nh Ch D Jiu cao 1103m. a hnh bo mn, xm thc, gc gm cc loi cy ti sinh, rng tha v t canh tc nng nghip. . a hnh cao nguyn Chim phn ln din tch t nhin ca tnh, a hnh bng phng, ng Quc l 14 gn nh l nh phn thu, cao gia v thp dn v hai pha, a hnh thp dn t ng Bc xung Ty Nam. Ton tnh c 2 cao nguyn ln: Cao nguyn Bun Ma Thut: L cao nguyn rng ln chy di t Bc xung Nam trn 90 km, t ng sang Ty 70 km. Pha Bc cao gn 800m, pha Nam 400 m, thoi dn v pha Ty cn 300 m. y l vng c a hnh kh bng phng, dc trung bnh 3-80. Phn ln din tch cao nguyn ny l t Bazan mu m v hu ht c khai thc s dng. Cao nguyn M'Drk (cao nguyn Khnh Dng): Nm pha ng tnh tip gip vi tnh Khnh Ho, cao trung bnh 400- 500 m, a hnh cao nguyn ny g gh, c cc dy ni cao pha ng v Nam, khu vc trung tm c a hnh nh lng cho cao chung quanh v thp dn vo trung tm. t Granit chim phn ln din tch vi cc thm gc rng thng xanh ni cao v trng c ni thp v i thoi 3) i din cho khu vc min ng l:
Tinh Du Gc 3

Tnh Ty Ninh: a. iu kin t nhin . V tr a l: Tnh Ty Ninh nm trong vng min ng Nam B, pha ng gip tnh Bnh Dng v Bnh Phc, pha Nam v ng Nam gip thnh ph H Ch Minh v tnh Long An, pha Bc v Ty Bc gip 2 tnh Svay Ring v Kampong Cham ca Campuchia vi 1 ca khu quc t Mc Bi, hai ca khu quc gia (Sa Mt v Phc Tn) v nhiu ca khu tiu ngch. Vi v tr a l nm gia cc trung tm kinh t thng mi l thnh ph H Ch Minh v Phnm Pnh (Campuchia), giao im quan trng gia h thng giao thng quc t v quc gia, thng thng vi cc vng kinh t c nhiu tim nng pht trin, l iu kin thun li tnh pht trin kinh t x hi. Tnh c 8 huyn, 1 th x (8 th trn, 5 phng v 82 x). Th x Ty Ninh l trung tm chnh tr, kinh t, vn ho ca tnh. . c im a hnh Ty Ninh ni cao nguyn Nam Trung B vi ng bng sng Cu Long, va mang c im ca mt cao nguyn, va c dng dp, sc thi ca vng ng bng. Trn a bn vng cao pha Bc ni ln ni B en cao nht Nam B (986 m). Nhn chung, a hnh Ty Ninh tng i bng phng, rt thun li cho pht trin ton din nng nghip, cng nghip v xy dng. . Kh hu Ty Ninh c kh hu tng i n ho, chia thnh 2 ma r rt, ma ma v ma kh. Ch nhit ca Ty Ninh quanh nm cao, tng i n nh. Nhit trung bnh nm l 26 270C v t thay i, ch bc x di do. Mt khc, Ty Ninh nm su trong lc a, c a hnh cao np sau dy Trng Sn, t chu nh hng ca bo v nhng yu t thun li khc l nhng iu kin thun li pht trin nn nng nghip a dng, c bit l cc loi cy n qu, cy cng nghip, cy dc liu v chn nui gia sc. b. Ti nguyn thin nhin . Ti nguyn t Theo ti liu iu tra th nhng, Ty Ninh c 5 nhm t chnh vi 15 loi t khc nhau. Nhm t xm chim t trng ln nht (trn 84% tng din tch) v l ti nguyn quan trng nht pht trin nng nghip. Ngoi ra, cn c nhm t phn chim 6,3%, nhm t c vng chim 1,7%, nhm t ph sa chim 0,44%, nhm t than bn chim 0,26% tng din tch. Ty Ninh c tim nng di do v t, trn 96% qu t thun li cho pht trin cy trng cc loi, t cy trng nc n cy cng nghip ngn ngy v di
Tinh Du Gc 4

ngy, cy n qu cc loi. Tng din tch t t nhin ca tnh l 4.208,06 km2. Trong , t nng nghip c 285,5 nghn ha; t c rng 41 nghn ha; t chuyn dng 36,6 nghn ha; t 7,1 nghn ha, cn li l t cha s dng.

2. M t v phn loi gc Tn khoa hc: Monordica cochinchinensis (Lour.) Spreng Thuc h bu b: Cucurbitaceae Tn khc: Mc mit (TQ) Muricic (Php) Cochinchina Momordica (Anh). Cy gc l mt loi dy leo thuc h bu b, mc b trn cc gin, b ro, bi tre, sng kh lu. Trc y, gc l loi cy hoang di mc nhiu vng nc ta, c nhn dn ta chn lc em v trng t lu. L xanh bic, to bng bn tay v xe kiu chn vt. Bn cnh cung l c mc tay leo ging dy b hay dy mp, d cun vo cc hay cy. Hoa mc nch l, sc trng hnh loa kn, i sc xanh. Cy a kh hu m p, m khng kh cao. L cy dy leo a nin n tnh bit chu (dy c mang hoa c, dy ci mang hoa ci) c cy mang hoa c, cy mang hoa ci v cy mang c hoa c v hoa ci. Sau mi v cho qu th l v nhng nhnh nh li tn n ma xun nm sau li m chi ny lc mi v bt u cho hoa t thng 5 6.Ma thu hoch l t thng 8 n trc v sau tt m lch. Min nam do thi tit m nn gc c quanh nm.Tui th ca cy gc c th ko di t 15 20 nm. V l cy bit chu th phn t do nn trng theo kiu gim cnh s c c nhng cy mang c tnh tt t cy m, nhanh cho qu v nhiu qu hn so vi trng bng ht  Yu cu ngoi cnh ca cy gc: Gc l cy a nh sng ngy ngn. Cy sinh trng tt trong iu kin cng chiu sng mnh nhng qu pht trin tt trong iu kin chiu sng gim. Giai on qu ang ln nu gp nh sng chiu trc tip qu rt d b rm, thi hoc sm rng(b thui). Chnh v vy trng gc tt nht ln lm gin nng cao cht lng cng nh phm cht qu.
Tinh Du Gc 5

Nhit trung bnh cho gc pht trin l t 25 270C ht gc c th ny mm nhit 13 150C nhng tt nht 250C. Gc l cy c kh nng chu c hn kh hn chu c ng. Giai on t khi mi trng n trc ra hoa yu cu d m t t 65 70 %. Giai on ra hoa kt qu yu cu m t 75%. Gc l cy chu ng rt km v vy khi trng tt nht nn lm vng, hay trng ni c kh nng tiu thot nc tt.

Trn th trng thng phn bit hai loi Gc np v Gc t: - Gc np: Tri to trng lng qu trung bnh t 1,5 2 kg nhiu ht, gai to, t gai, khi chn chuyn sang mu cam rt p. B tri ra bn trong ci (cm) vng ti, mng bao bc ht c mu ti rt m v dy th. - Gc t :Tri nh trung bnh khong 1kg v dy tng i c t ht, gai nhn, tri chn b ra bn trong cm c mu vng nht v mng bao bc ht thng c mu nht hoc mu hng Tuy nhin hin nay cn c thm ging gc lai cng cho nng sut rt cao n ch yu c lai t nhin do dn trng bng ht gi li cc cy c c tnh tt nhn rng ra v t t tn.Trong cc ging ny c ging Gc lai en cht lng tt,qu trn, to, trng lng qu trung bnh t 2 3kg, c bit c qu t 4-5 kg. Qu t gai,c mu xanh en, khi chn c mu , t l long ci cao, rut thm,cho nng sut cao. Trong cc ging gc trn hin nay ang trng ph bin l cc ging gc lai v gc np v cc ging ny nng sut cao, cht lng tt, gi cao c

Tinh Du Gc

cc cng ty ch bin thu mua nhiu.

3. Thi v m hnh trng v cc yu t nh hng n thnh phn v sn lng gc 3.1 Thi v: Nu ch ng ti nc th c th trng gc quanh nm. Tuy nhin thi v tt nht trng min nam l u hoc cui ma ma. min bc thi v trng thng vo u thng 2 dng lch lc kh tri bt u m Nu gieo gc vo gia ma ng th cng n lc y n mi mc. Thi gian u gc phn ng rt nhy i vi m ca t, qua vi trn ma ro n pht trin rt nhanh, ta phi lm gin cho n khi b xung t. Kinh nghim l gc b di t th qu rt t v hay thi. 3.2 . Cch m cy ging Trng bng ht: Chn nhng qu gc chn to p nhng cy gc sai qu. Tr sch lp nht bao quanh v ht. Sau x l ht cho ra qu trc khi mang gieo. C hai cch - Cch 1: Ngm ht trong dung dch axt Sunfuric nng 10% trong khong thi gian 24h cho v ht mm ra. Sau mang gieo. - Cch 2: Ngm ht gc trong nc m 55 600C trong thi gian 10 12 h. X l xong ro nc mang m ht trong bu t. Ph mt lp t bt ln trn ht khong 5cm. Sau che ph rm r mc ln trn gip ht nhanh
Tinh Du Gc 7

ny mm. Khi cy con cao c khong 20 cm th c th mang trng. Trng bng ht s cho c cy c v cy ci nn hiu qu nht hin nay l trng bng hom ging.Tuy nhin trng bng ht trong qu trnh chn lc lu di s cho ra c nhng ging gc lai t nhin c nng sut v cht lng tt. Chn ging bng hom: Gc cng c th trng bng cch nhn ging v tnh bng cch gim. Chn nhng cy m sai qu, qu to, chn p lm cy ly hom ging. Chn dy gc bnh t ct thnh tng on di 30 40cm (gi l hom). Mi hom phi c t 2 3 t tr ln. m cnh: 2 cch Cch 1: Ct bng u, bi vi hai u, em gim xung khu vc ct m. Ch : u gc cm su xung t khong 10 15cm, t nm nghing v ly tay nn quanh gc cho cht, u ngn hng ln trn. Cch 2: Ct bng u, bi vi hai u, em gim trong bu. Bu c th l ti nilong, trong cha t bt trn vi lng nh phn chung mc v tru thc tng xp. Mi bu c th gim c 3 hom gc. Bu t ti ni c bng mt hoc c mi che. Bo m nc ti thng xuyn, gi m v che bt nng trong thi gian ban u cng nh ch t gim cnh cn phi c thot nc tt. Khong 2 3 tun chi s mc, em trng h chun b sn. 3.3. Chn t trng, o h v bn lt. Gc khng kn t, trng u cng sng. Nhng c nng sut cao nn chn t tt (t ph sa), thot nc. Cuc xi ni nh trng vi khonh t khong 1m2, su 40 60cm. Trn 20 30kg phn i vi t mn cho mt h. Bn lt: 0,5 0,6kg super ln hoc apatit, 30 50 gram Furadan 3H hoc Basudin 10 H nga su b ph hi r, cn phi bn vi t 300 gram n 1 kg vi/h nu t qu chua.Vi cn phi trn u vi t y h trc khi bn phn hu c. (Trong trng hp bn phn ti xp trng n gin ch cn o rnh rng 0,5 - 0,6 m su 0,4 0,5 m bn lt phn chung (super ln) trng hoc phn rc hoi mc c trn thm super ln trng.) Nu trng bng ht th mi khonh t nh trn trng 3 mm gc (hoc 3 hom gc) cch nhau trn mt hnh tam gic u mi cnh 40cm, mi gc
Tinh Du Gc 8

mt cy. Theo di trong c nm,cy no c nhiu qu li. C khi c ba cy cng tt, ngha l c nhiu hoa ci v qu, khi cng ch nn mt cy, nh hai cy kia i trng ch khc. Quy m h gia nh: Tn dng t, trng gc st cnh hng ro, bn gc cy a, b ao hay gc b tre...hoc cc cy no lm cc cho gc leo cao. Quy m ln: Chn a im, chn t c iu kin thun tin v lm gin cho gc leo.Gc a t mt,bng phng, tin sng, sui ly nc ti. Gc trng thnh tng hng thng, mi cy cch nhau khong 4 6m v hng n cch hng kia khong 5m.  K thut chm sc Trng gc mun c nhiu tri cn phi thc hin cng vic chm sc khi dy gc b ln gin. K thut chm sc gm c : - Lm c xi t : Cn phi lm c sch xung quanh gc dy gc gim bt nh hng cnh tranh nc v cc cht dinh dng ca c di. Trong qu trnh lm c c th xi nh chung quanh gc cch gc 25 30 cm kch thch r gc pht trin. - Bn phn: ngoi lng phn bn lt, mi nm vo u gia v cui ma ma nn bn thc thm mi h 30 50 gr phn hn hp NPK (16 16 8) hoc phn NPK (20 20 15) cy sinh trng mnh cho nhiu tri, tri to. C th o rnh rng 10 cm su 10 cm hnh vnh khn cch gc 25-30 cm bn phn vo rnh ri lp t li hoc ri u phn ln ln mt t cch gc 25 cm ri dng cuc xi nh lp phn. - Ti v thot nc: Cy gc cn t m nhng rt s ng do phi ti nc v that nc gc cy cho tt. - X l tng s hoa ci: Trn cy gc hoa c v hoa ci mc ring, lm tng s hoa ci s lm tng s tri gc thu hoch nh vy s tng nng sut Ngoi cc bin php chm sc bn phn, ti nc trong giai on cy ra hoa pht trin tri, k thut phun mt s cht kch thch tt trong giai on cy cn nh c 1 2 l tht cng lm tng s hoa ci trn cy. Cc ha cht thng dng l NAA (Naphthalen acetic acid) phun nng 25 100 ppm (phn triu) hoc MH (Maleic Hydrazide) phun nng 100 150 ppm (phn triu) cng u cho kt qu tt.

Tinh Du Gc

Th phn nhn to: Gc l cy lng tnh: hoa c v hoa ci cng trn mt dy, hoc trn cc dy ca cng mt gc. Vic th phn ch yu nh gi, su b,ong bm,... tng nng sut, ngi ta tin hnh th phn nhn to. Mt trong nhng cch lm hiu qu l dng bng t ly phn trn u nh ca hoa c bi u ln u nhy ca hoa ci vo thi im hoa c v hoa ci n u. - X l gc gc: Trong iu kin thi tit bnh thng sau khi hi tri gn xong vo khong cui thng 2 dng lch min bc v cc thng ma kh min nam thng 11 12 dng lch cy gc rng l gn ht dng dao hoc ra bn hay ko ct cnh cht hoc ct dy gc i cha li mt on gc di 50 60 cm trn mt t, sau o h hnh vnh khn rng 20 cm su 10 cm cch gc 25 30 cm bn phn ri lp t li v ti nc gc ti sinh chi mi.Mi nm cht dy 1 ln sau 3 4 nm gc gc s rt to s cho nhiu tri nu chm sc tt. 3.4 Cc yu t nh hng:

 Lm gin cho gc Trng gc cng nh trng mp,trng bu,cn phi o h hoc o rnh trng v lm gin cho dy gc leo mi c nhiu tri. Trong sn xut gia nh cng c th cho gc b ln cc cy thn g trong vn b cht kh hoc b ph tn cc cy thn mc cn sng nhng nng sut khng cao, dy gc leo cng cao th cng t qu,cho leo ngang qu nhiu hn. Trng tp trung cn ch : Tm hng cho hng gc trnh gi bo lm ,ty tng a phng v a hnh,a vt.Lm gin hoc lm giu lm sao hng gi i vo gia hai giu gc. - Cch lm giu (i vi vng t i ni):Trn mt ng thng theo hng gi chn, trng nhng cy lm cc (nh cy go, phng, tre, bi,...), cch 3m trng mt cy.Nm u v nm th hai c th ng cc xen nhng cy lm giu.Nm th ba nhng cy kia ln s thay th cho cc. Khi cy gc pht trin mnh phi cht ngn cc cy trng lm cc ch phn thn cy cao bng vi tay ngi ln.

Tinh Du Gc

10

- Lm gin: Gin c th dng bng cc cy tp, tre na hoc ct b tng.Bn trn gc cc cnh tre hoc an bng dy thp. Mt s ni (Qung Tr, Lt...) thng dng dy cc mt si (ng knh dy khong 2mm) an thnh li (kch thc mt li: 30cm 30cm), sau cng ln gin.Gin bng li cc chi ph thp v c th gi c t 3 5 nm. Cch lm ny ang c trin khai rng ri cc tnh nh Hi Dng,Thi Bnh,...cho hiu qu kinh t cao.  m ca t - Cy gc cn nc nhiu nht giai on ra hoa v pht trin tri.Thiu nc trong giai on ny s lm hoa rng, tri pht trin km, nng sut thp. - m thch hp trng gc l 70 80% m ti a.

4. Cch phng tr su bnh 4.1. Su hi:  B ra: Trng thnh l b cnh cng thn di 8mm, cnh mu vng xen ln cc chm en.B ra trng thnh v su non b ra n phn biu b l. Mt nhiu chng c th n ht ton b phn biu b l ch tr li phn gn l. Phng tr bng thuc Actara, Bassa, Dipterex  Nhn : Nhn trng thnh c mu sm, di 0,3 0,5mm c tm chn, nhn non mu nht c 6 chn.Trn mnh v chn c nhiu lng cng,tha.Chng tp trung nhiu mt di ca l trong ma nng nng lm l a vng, xon l, dy gc mc cn ci. Phng tr bng cch dng Comite, Otus, Selecronphun tr.

Tinh Du Gc

11

 Rui c tri: ph hi nng khi cy c tri. Rui trng vo trong v tri. Giai on trng ko di khong 2 - 3 ngy, u trng c vo bn trong qu. Ti vt c thng lm thi tri. Cch phng tr :Thu gom trit nhng qu b rui gy hi tiu hu ngay gim mt rui la sau. S dng by dn d Pheromol, Vizubon-D hoc Ruvacon tiu dit rui trng thnh. S dng thuc ho hc phun nh: thuc Oncol  Su hi l gc: Bao gm cc loi su xanh, su khoang..Dng cc loi thuc Lannate,Macht, Peranphun tr khi su mi xut hin.  Su c thn: Quan st trn thn cy gc c nhiu on si to l su c thn c tr . Cn bt sm bng cch dng dao rch dc thn bt. Sng v su hi r: Gy hi r v vng gc lm cy ci cc pht trin km, thm ch gy cht i vi nhng cy mi trng. Phng tr: Trc khi trng cn ri vo mi h 30gam Basudin hn ch sng v d gy hi hoc phun thuc Peran khi thy triu chng cy b hi. 4.2. Bnh hi:  Bnh m l: do nm gy ra l b bnh mt trn c nhiu chm vng, mt di c nhiu chm xm sau l cht ho. Dy gc b bnh khng cho qu hoc qu t, cht lng km. Phng tr bng Benlate C, Vibensu.  Bnh chy l: Do nm collectrichum gy ra, l b bnh chy thnh tng mng ln, c khi chy c l. Cch phng tr bng thuc Rhidomil, Cabendazim, Benlate  Bnh sng mai: Bnh do nm Pseudoperonospora gy ra.Bnh hi cc b phn thn l thm ch c qu. Trn l vt bnh lc u ch l nhng chm nh khng mu hoc mu xanh nht sau chuyn sang mu xanh vng n nu nht. Vt bnh thng nm ri rc trn l hoch nm dc theo gn l. mt di l ch vt bnh thng hnh thnh mt lp nm mc mu trng xm. Bnh nng nhiu vt bnh hp li lm hng c l cy pht trin km nh hng n nng sut. Phng tr: Cn pht hin sm loi b cc l b bnh ng thi cn phun thuc phng tr.C th s dng mt s loi thuc nh Aliette 80WP,Encolecton,Daconil.  Bnh phn trng: Bnh do nm gy hi,bnh xut hin ph hi ngay t giai on cy con, mm mi mc trn l, thn. Ban u trn l xut hin nhng chm nh mt mu xanh ho vng dn, bao ph mt lp nm trng xm dy c nh bt phn, bao trm tt c phin l. L bnh chuyn dn sang mu mu vng v kh chy. Bnh nng lp phn trng xut hin trn c thn, cnh, hoa lm hoa kh v rng. Cy sinh trng km phm cht km.Phi thu hoch qu trc thi hn, nng sut km.
Tinh Du Gc 12

Phng tr: Phun thuc phng tr kp thi ngay sau khi pht hin bnh v bnh c kh nng ly lan rt nhanh qua khng kh v gi. S dng mt s loi thuc nh Bayleton, Score, Anvil.  Bnh thn th: Do nm Colletotrichum gy ra. Bnh thn th c th ph hi t giai on mc mm, cy con. Trn l t dip cy con vt bnh hnh trn, mu nu en, hi lm. Trn thn cy con vt bnh ko di, mu nu vng, hi lm xung v nt n. Bnh nng nhiu vt bnh hp li thnh vt di lm cy con kh cht, rp xung. Trn l cy ln vt bnh thng nm dc theo gn l,hnh trn, hnh a gic hoc hnh bt nh. Vt bnh lc u mu vng nu, sau chuyn sang mu nu sm, c vin mu . Trn vt bnh c nhiu chm ni mu nu en. Trn cung l v thn cnh vt bnh ko di mu nu sm, hi lm cy ci cc, l vng d rng. Bnh nng cn gy hi c hoa v qu non lm rng hoa v qu. Trn v qu vt bnh hnh trn mu nu vng hi lm. Bnh lan truyn ch yu qua gi v nc ma v vy kh nng ly lan rt nhanh. Do vy cn pht hin sm phng tr kp thi. Phng tr: - Bn phn cn i, cn lm gin cao thong, m bo din tch cho gc leo. - Khi bnh chm xut hin c th phun thuc phng tr kp thi: dng Zinep, Score, Ziflo, 5. Thu hoch ,bo qun v yu cu thu mua

Tinh Du Gc

13

5.1 Thu hoch: Gc cho thu hoch t thng 9 n thng 2 nm sau.Tuy nhin mt thc t l nm no ma t th gc chn sm cn nm no ma nhiu th chn mun. Gc l loi qu chn khng ng u thng chn theo t v vy m bo yu cu cht lng ch thu hi gc khi qu chn 1/2 qu tr ln, lc mng bc ngoi ht dy v c nhiu cht bo s chit tch c nhiu du v caroten hn. Khi hi nn chn nhng ngy nng dng dao sc hoc ko bn ct cung tri cha mt on di 8 10cm. Qu c xp vo trong st, mi st nng khong 15 20kg tin vn chuyn.Di y st c mt lp qu li mt lp rm r gi cho qu gc khi b v bp, nht l khi vn chuyn i xa. 5.2 Bo qun : Trc khi s dng tri gc cn c tn tr ni thong mt. 5.3 Yu cu thu mua: Qu gc phi chn u v sinh l, khng dp np, thi hng...,khng chn p, khng gim trng lng qu t 0,8kg tr ln

6. Cc mn n c ch bin t gc:
Tinh Du Gc 14

Ragout gc

Xi gc

Tinh Du Gc

15

C rn du gc

Nguyn liu 250g phi l c lc, 150g bng ci trng, 1/2 c hnh ty tm, 3 cy hnh l, 2 tha sp du gc, ht nm, mui, tiu. Thc hin 1. C ra sch, thi ming va n, p 1 tha sp du gc, 1 tha c-ph ht nm, 1/2 tha c-ph tiu khong 15 pht c thm gia v. Bng ci trng ra sch vi nc mui pha long, thi ming nh, trng chn. Hnh ty tm ra sch, thi si. Hnh l b r, ra sch, thi khc khong 7cm ri tc si. 2. un nng 1 tha sp du gc, cho c vo p cho sao cho vng u hai mt Khi c gn chn, cho bng ci, hnh ty tm, hnh l vo xc u, tt bp. Thng thc Dn ra a, dng nng vi cm. C th dn km tng t.
Tinh Du Gc 16

Cm gc cun rong bin

Nguyn liu 2 bt cm trng nu hi nho, 3 mi gc, du gc, 100g thanh cua, 3 cy hnh l. 2 tha sp st mayonnaise, 1/2 ming u ph ki, 3 l rong bin, gim go, ng, mui. Thc hin 1. Gc g ly tht. Hnh l tc si. u ki rn gin, b nh. 2. Ho tan 1 tha sp gim go, 1 tha c-ph ng, 2 tha sp du gc, 1/3 tha c-ph mui, ri vo cm, trn u. Tri rong bin ln ming chiu tre, qut mt lp cm mng, mt t st mayonnaise, rc u ph ki, hnh l v thanh cua ln cun li. Dng chiu sit cht cun cm. 3. Ct cun cm thnh tng khoanh dy khong 1cm Thng thc Dng km nc tng c t thi lt hoc trn 1 tha sp st mayonnaise vi 1 tha sp du gc.
Tinh Du Gc 17

Sn xo gc

Nguyn liu 300g sn, 100g t chung vng, xanh, , 1/2 c hnh ty tm, 1 tha c-ph hnh, ti xay, hnh l, 2 tha sp du gc, tng t, tng c, nc mm, ht nm, ng, tiu, du n. Thc hin 1. Sn cht ming va n. t chung, hnh ty tm thi va n Hnh l tc si hoc thi khc tu thch. 2. un nng 1 tha sp du n, cho hnh, ti bm vo phi thm. Cho sn vo xo sn, tip n cho mt bt nc vo nu vi la va n khi nc cn. Cho t chung, hnh ty, du gc vo. Nm 1 tha sp tng t, 1 tha sp tng c, 1 tha sp nc mm, 1 tha sp ng, 2 tha c-ph ht nm, xc u cho thm gia v Thng thc Dn ra a, rc tiu, hnh l.
Tinh Du Gc 18

Mt gc Nguyn liu: 1 qu gc, 300g ng trng, 2 tha nc chanh. Cch lm: B i qu gc ly ht long cho vo ni + 1 bt nc + 1 tha nc chanh, trn u. un si 15 pht, ra r, tr k ly ht mng v loi b ht v mng th. Cho ng + 1 bt nc l + 1 tha nc chanh nu cho ng chy thnh nc, va nu va khong cho khng bn. un si khong 15 pht cho ton b tht mng gc vo. un tip khong 20 pht, kim tra thy qunh nh mch nha l t. Thi gian bo qun c khong 5 6 thng.Mt gc l thc n d tr rt tt hoc dng lm nu xi, nc gii kht, pha ch ru gc. Cm dng chu gc

6. Mt s bi thuc t gc: Du gc: Du gc c dng trong nhng trng hp c th cn vitamin A nh tr con chm ln, bnh kh mt, qung g, ngi km n, mt mi. Dng ngoi bi vo vt thng, vt bng lm mau ln da non, chng lnh. Du gc dng km vi mt s khng khun c hiu cha c bnh trng c c nhn. Du gc nhun trng, thch hp cho ngi to bn. Ngi ln mi ngy
Tinh Du Gc 19

10-20 git, chia lm 2 ln, ung trc ba n chnh. Tr em 5-10 git mi ngy.

Ht gc: Theo ng y, ht gc v ng, hi ngt, tnh m, c c, dng cha cc chng bnh ung thng, mn nht c, trng nht, eczema, vim da thn kinh,tr, ph n sng v R gc: Sao vng, tn mng, dng ung cha t thp sng chn gi l Phng k nam L gc: Vin ng y dng l gc vi tm gi p ngoi ra lm thuc tiu sng ty Bi thuc c ht gc: - Cha mn nht, gh l: Nhn ht gc mi vi nc, bi. - Cha sng v: Nhn ht gc gi vi mt t ru 30-40 p ln ch sng au. - Cha tr, li dom: Ht gc gi nt, thm mt t gim, gi bng vi, p sut m. - Cha st rt c bng: Ht gc v vy t t, hai v bng nhau, sy kh tn bt. Mi ln dng 2g ha vi ru m ung lc i.
- Ht gc ngm trong ru dng xoa bp cha t mu sau chn thng,

nhc mi xng khp.

(Theo bc s Hng T / Sc khe & i sng)

7. Gi tr kinh t: Theo li bc s Nguyn Cng Sut, gim c VINAGA, Hin dy chuyn ca ti c nhu cu t 3-5 nghn tn qu/nm. Do , nu c nc trng gc
Tinh Du Gc 20

th may ra mi nhu cu.Do qu gc rt c tim nng v mt kinh t trong tng lai

8. Ga tr dinh dng v hiu qu s dng Gc l th qu c nhiu Vit Nam thng c dng nu xi, n c v ngon v cha nhiu cht b dng. Ngoi ra n cn l v thuc qu t r, qu, ht. c bit trong qu Gc cha hm lng BetaCaroten , Lycopen cao gp 15,1 ln so vi c rt. T c tnh qu gi trn hin nay ci gc c chit sut ra tinh du gc ch thnh dng vin nang vi tn gi l VINAGA c tc dng tng kh nng min dch,tng sc khng ca c th,chng xy ho, chng lo ho t bo, loi tr cc tc hi ca mi trng gip cho c th kho mnh ,da lun hng ho, ti tr, mn mng.Ngoi ra VINAGA cn c tc dng phng cha nhng tn thng cu trc AND vi nhng trng hp khng may b nhim tia x, ho chtHn na tc dng t qu gc gip chng bo ph, h cholesterol trong mu, phng chng thiu Vitamin A, phng v iu tr suy dinh dng, cha kh mt, m mt, qung g, thiu mu dinh dng, phng cc bnh tim mch, chng t qu, phng cha vim gan, s gan v nhng thng tn tin ung th. Mt s nghin cu ca M c cng b gn y cho thy cc hp cht ca BetaCaroten, Lycopen, Alphatocopherol trong du gc c tc dng lm v
Tinh Du Gc 21

hiu ho 75% cc cht gy ung th ni chung, nht l ung th v ph n.

Chng 2: Nguyn liu v ph gia thc phm

1. Nguyn liu: 1.1 Nguyn liu chnh l qu gc 1.1.1 Cu to v thnh phn ha hc: -Caroten, Lycopen, Vitamin A,Vitamin E, Acid Linoleic, Acid Stearic, Acid Palmitic, Acid Oleic, Protein, Lipid, Glucide,mui khong 1.1.2 Thnh phn dinh dng ca gc: -Caroten (tin vitamin A) Mng ht gc cho du gc cha lng -Caroten rt cao. -Caroten l mt tin cht ca vitamin A. Khi ung -Caroten, di tc dng ca men carotenase c trong gan v thnh rut, -Caroten c chuyn thnh vitamin A. Vitamin A rt cn cho c th, c nh hng ti s chuyn ha lipid, nguyn t vi lng v photpho. N duy tr s hon chnh ca t chc biu m nh da v nim mc.

-Caroten Bn thn -Caroten cng l cht chng oxy ha mnh, do gip kh cc gc t do trong c th,gim LDL cholesterol, ngn nga cc bnh mn tnh,ung th, tim mch,.... Lycopene V cng thc ca lycopene l mt chui di cu trc phn t, gm c 13 ni i, nhiu hn tt c cc carotenoids no khc. Vi nhiu ni i nh th, lycopene c kim nghim l rt hu hiu trong vic ngn chn cc gc t do v cc oxy n trong c th ca con ngi, mt cch rt c hiu qu hn c -Caroten v cn hn c nhng carotenoid no khc.

Tinh Du Gc

22

Lycopene

Lycopene c tc dng chng lo ha, phng cha sm da, trng c, kh da, rng tc, ni sn c cc dng dng da, bo v da, gip cho da lun hng ho ti tr v mn mng,phng chng ung th v cc bnh tim mch. Mng ca ht gc c hm lng lycopene 380 mg/g, gp mi ln so vi tri cy giu lycopene c bit nh tri i,hm lng lycopene trong tht gc l 2.227 mg/g gc ti. Vitamin A Cn c cc tn l retinol, axerophthol... Vitamin A tn ti trong t nhin gm 2 dng: c th. Tin vitamin A: n chnh l mt tin cht ca vitamin A c bit n nhiu di tn -Caroten. Tin cht ny c chuyn ho bi rut thnh vitamin A c th c th s dng.
 

Retinol: dng hot ng ca vitamin A, n c ng ho trc tip bi

Vitamin A tham gia vo s to cht rhodopsin, mt cht nhy cm vi nh

Tinh Du Gc 23

sng, tn ti trong cc que vng mc, gi vai tr quan trng i vi th gic lc hong hn. Vitamin A ko di qu trnh lo ho do lm ngn chn s pht trin ca cc gc t do. hot ng km hm ca n vi cc gc t do cng dn n ngn chn c mt s bnh ung th. Vitamin A cn l yu t cn cho s sinh trng. Ph n c thai v tr s sinh c nhu cu vitamin A ln hn ngi thng. Vitamin A c tc dng tng sc khng ca c th, chng nhim khun mi la tui, c bit tr em v bnh nhn lao phi. Vitamin A v du gc c tc dng lm lnh cc vt lot, vt thng v vt bng. Acid linoleic (omega 6)(Vitamin F), acid linolenic (omega 3) Acid bo omega-3 (acid bo a cha bo ha v tr chui carbon n-3), Acid bo omega-6 (acid bo a cha bo ha v tr chui carbon n-6) l nhng cht bo thit yu cho hot ng ca c th nhng c th li khng th t sn xut c n.

Gip cho s pht trin sm v tr tu v th lc, c bit i vi tr em, phng mt s bnh tim mch, huyt p, x va ng mch do iu ha chuyn ha, gim cholesterol trong c th, bnh ngoi da, cc ri lon, thoi ha thn kinh trung ng, bnh Alzheimer sa st tr tu tui trung nin v min dch.

Vitamin E C hai loi vitamin E: Loi c ngun gc thin nhin v loi tng hp. - Vitamin E c ngun gc thin nhin: c chit xut t du gc. Vitamin E thin nhin l mt ng phn duy nht ca d-alpha tocopherol. C 4 loi tocopherol l alpha, beta, gamma v delta, nhng alpha l dng chnh (Cng
Tinh Du Gc 24

l vitamin E thin nhin) tn ti trong c th, c tc dng cao nht. Tuy nhin cc dng khc nh beta, gamma v delta d hot tnh thp hn loi alpha nhng cng c tc dng h tr rt ln cho sc khe con ngi. - Vitamin E tng hp. c cng thc l dl - alpha tocopherol, gm 8 ng phn nhng ch c 1 ng phn ging vitamin E thin nhin l d - alpha tocopherol (ch chim 12,5%), v vy tc dng ca vitamin E tng hp thp hn so vi loi c ngun gc thin nhin.

Vitamin E l mt trong nhng cht nm trong nhm vitamin v cng tun theo chc nng ca nhm vitamin l tham gia vo cc phn ng ca c th vi vai tr xc tc, gip c th chuyn ha. Nh vy, tuy vitamin E khng phi l mt cht tham gia trc tip vo qu trnh chuyn ha ca c th nhng li c tnh cht gp phn rt quan trng trong qu trnh ny, gip cho c th khe mnh, chng li s sn xut d tha gc t do, chng li qu trnh cht t bo, km hm qu trnh lo ha, gip da tc mn mng...., ngoi ra cn c nhiu tc dng khc gip nng cao cht lng sng ca con ngi nh : xc tin s tun hon ca mu huyt, tng cng th lc, gii tr mt mi,gim cht bo xu, tng cng cht bo tt, kh cht bo trong mu, gim chng nghn mch tch t, chng nhi mu c tim (myocardial infarction), v chng nhi mu no (cerebral infarct), chng x cng ng mch (arteriosclerosis), vim tnh mch tnh huyt khi (thrombophlebitis) Acid stearic
o

Hp cht thuc loi axit cacboxylic bo no. Tinh th khng mu; tnc = 69,6 C. Khng tan trong nc, tan trong ete; t tan trong benzen, clorofom, etanol, axit axetic. C trong m ng vt, du gc di dng este glixerit.Acid stearic chim t l ln trong cc cht bo "cng", l cht bo c im nng chy cao. Hn hp ca acid stearic v acid panmitic l stearin.

Tinh Du Gc

25

Acid bo no l nguyn nhn lm tng loi cholesterol xu (LDL-cholesterol), l yu t nguy c gy x va ng mch.Nhng thc t acid stearic khi vo c th li d chuyn ha sang thnh acid oleic (l acid bo mt ni i rt c ch)l acid bo khng bo ha, rt c li cho sc khe, lm gim cholesterol ton phn, gim LDL-cholesterol. Acid oleic (omega 9) L mt axt bo c mt ni i c tm thy trong nhiu ng v gc. Cng thc: C18H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ). Theo IUPAC, tn ca axt oleic l axt cis-9-octadecenoic (cis-9-octadecenoic acid), v tn ngn gn l 18:1 cis-9. Dng bo ho ca axt oleic l axt stearic (stearic acid).

Oleic acid
Axit oleic c tc dng ng k trong vic ngn chn s hot ha mng trong t bo, gim bt s phn hy ca qu trnh oxi ha trn cc t bo mng trong v ngn chn s sn sinh cc hp cht gy vim trong c th. Axit oleic cn gp phn ngn chn cc t bo bch cu thm nhp vo thnh mch mu (nguyn nhn chnh dn n qu trnh hot ha mng trong t bo). Cc nghin cu khoa hc ch ra axit oleic gim 40% qu trnh sn sinh ra 1 loi protein h tr cc t bo bch cu kt hp vo mng trong t bo nh chng c kh nng kim sot cc
Tinh Du Gc 26

gene sn sinh protein. Axit oleic cng c tc dng gim tc pht trin ca cc vt cht bo bng cch loi b cc cht bo bo ha khi mng trong t bo. 1.1.3 Loi gc dng trong sn xut tinh du gc Gc np v Gc t Chn nhng qu gc c chn,v ngoi t 2/3 tr ln,gai nh u v tha,cung to s cho tht gc v dy.Gc t bn trong cm c mu vng nht v mng bao bc ht thng c mu nht hoc mu hng khng c ti m nh gc np, nn chn ging gc np c tri to nhiu nc bao quanh v cht lng mu cng tt hn. 1.1.4 Nhng bin i ca gc trc khi s ch 1.2 Nguyn liu ph: du thc vt ( du lc), du ng vt ( m ln).Mng gc kh xay nh cho vo du lc hoc m ln vi t l mt phn mng, hai phn du. ung nng 60-70oC trong na gi, lun o u. Sau , tt la, o thm 30 pht na. ngui, gn du, b b.

Ch : Sn phm thu c theo hai cch, nht l cch th hai, l hn hp gia du gc v dudu lc l cht tr gip ca qu trnh tch du khi mng gc, khng nh hng g n sc khe con ngi, nn khng cn thit phi tch b khi du gc.

Chng 3: Quy trnh sn xut du gc

3.1 Thuyt minh quy trnh: Chn nhng qu gc chn, v ngoi t 2/3 tr ln, gai nh u v tha, cung to s cho tht gc v dy; b nhng qu b su, th hng. B i qu gc, thu ly ton b phn rut pha trong gm cc ht c bao bc bi lp tht gc mu ti, ri tin hnh sy s b. 1- Bc tch v: Mc ch chun b cho qu trnh sy, to iu kin cho qu trnh sau c d dng 2- Sy s b: Lm kh mt cht tht gc qu trnh bc tch tht qu gc c d dng. Sy nhit 60-70oC trong khong 90 pht, khi b mt tht gc hi se li th tin hnh bc tht gc ra khi ht 3- Bc, tch tht gc : : Dng dao tch nh lp tht gc se mt khi ht. (Ht gc c th thu gom ch bin nhiu loi thuc cha bnh rt tt).. 4- Sy kh: Ton b tht gc sau khi tch khi ht c thu hi ri em sy kh. Vic sy tht gc c th dng t sy, bp in hay bp than ty qui m sn xut. Nhit sy 75-80oC trong 18-20 gi. Vi ch sy ny s m
Tinh Du Gc 27

bo cho tin vitamin A khng b ph hu. Qu trnh sy kt thc khi tht gc t m nh hn 10%, ta thu c tht gc sy kh hay cn gi l cm gc kh. 5- Nghin: Cm gc c a vo my nghin x ti nh nhm chun b cho qu trnh chng sy. Nghin nguyn liu nhm cc mc ch sau: Ph hy trit nhng t bo nguyn liu nhm gii phng du ra dng t do. Khi kch thc cc ht bt nghin cng nh, cc t bo cha du cng c gii phng. To cho nguyn liu c kch thc thch hp cho cc cng on ch bin tip theo, khi kch thc cc ht bt nghin cng nh, chiu di khuch tn ca nc v thi gian truyn nhit vo khi bt nghin trong qu trnh chng sy cng ngn, b mt tip xc gia cc phn t bt nghin vi nc, hi gin tip cng ln, do hiu qu ca qu trnh chng sy s tng ln. To cho nguyn liu c hnh dng v kch thc ng u, t , bt nghin sau khi chng sy (bt chng sy) s c cht lng ng u, khi p du s thot ra d dng v ng u. Tuy nhin, nu kch thc cc ht bt nghin qu nh, khi chng sy bt khng xp lm nhit, nc kh tip xc nn d sinh ra vn cc lm cho vic chng sy khng ng u v do hiu qu tch du s khng cao. Nu nh nguyn liu khng em nghin m a trc tip vo chng sy th hiu qu chng sy s khng cao v 3 nguyn nhn sau: Trong ni ti ca nguyn liu khng c nhng bin i cn thit di nh hng ca nhit (sy), Do cc phn t c kch thc ln nn khi lm m, nc cha kp khuch tn vo vo trung tm nn m ca bt chng sy s khng ng u. Nhit v nc tc ng ln cc phn t c kch thc cch xa nhau s gy nn nhng bin i khc nhau. Khi a chng vo p, my p s lm vic theo nhm c kch thc chim t l nhiu nht. i vi cc phn t ny du s thot ra nhiu, cn i vi cc phn t cn li c kch thc ln hoc b hn s khng c c ch p thch hp, v vy, hiu sut thot du i vi cc phn t ny s km. Trong khi nghin, cu trc t bo b ph hy nn lm cho b mt t do ca Nguyn liu tng ln rt nhiu to ra kh nng tip xc rng ln gia du (trn b mt ht nghin) v oxy, ngoi ra trn b mt ht nghin cn c s pht trin mnh m ca cc h VSV. iu ny lm nh hng xu n qu trnh ch bin sau ny, do , bt sau khi nghin cn a i chng sy ngay. Trong qu trnh ch bin cn xy ra s bin i mt s tnh cht ha hc, sinh hc ca nguyn liu do p lc nghin tc ng ln
Tinh Du Gc 28

nguyn liu, protit, du s b bin tnh do qu trnh to nhit khi nghin. Cc thnh phn khc nh gluxit cng b caramen ha lm cho du c mu sm, ng thi qu trnh oxy ha xy ra lm cho cht lng du b nh hng. tin hnh nghin, ngi ta thng dng cc loi my nghin nh nghin ba, nghin trc, nghin a

6- Xng, hp cch thy: Sau khi nghin em xng - hp cch thu sao cho nhit cm gc t 78-80oC, khi m cm gc t 40-42% l t yu cu (khng kh hay t qu), lc ny cm gc ht m mm n ra, sau chuyn vo b phn p ly du.Chng sy bt nghin nhm mc ich sau: To iu kin cho bt nghin c s bin i v tnh cht l hc, tc l lm thay i tnh cht vt l ca phn ho nc v phn k nc (du) lm cho bt nghin c tnh n hi. Cc mi lin kt phn t vng bn gia phn du (k nc) v phn ho nc b t hoc yu i, khi p du d dng thot ra Lm cho nht ca du gim i Lm cho mt s thnh phn khng c li ( c t..) mt tc dng, t lm tng cht lng ca thnh phm. Lm v hot h thng enzym khng chu c nhit cao tn ti trong bt nghin Lm cho m ca bt nghin c iu chnh t 3 - 5 % ty theo tng loi nguyn liu, to iu kin thun li cho cng on tip theo (p hoc trch ly). Ty theo cc phng php ly du (p hoc trch ly) m tnh cht ca bt chng sy s khc nhau, v d bt chng sy dng p du phi do, xp, trong khi bt chng sy dng trch ly phi xp v c b mt t do ln.  Chng sy bt nghin c th dng hai ch :  Ch chng sy t: Trong qu trnh chng sy tin hnh lm m n m thch hp (chng) cho s trng n phn ho nc ca bt ri sau sy nguyn liu c m thch hp cho vic p. giai on chng, bt nghin c lm m bng nc hoc hn hp ca nc vi hi nc trc tip, giai on sy, bt sau khi chng thng c sy kh bng hi nc gin tip. y l ch c p dng rng ri hin nay v to iu kin cho cc thnh phn ca bt bin i n mc tt nht. Ch tiu c trng cho ch chng sy l mc lm m bt, nhit chng v sy, thi gian chng sy v m bt sau khi chng sy.
Tinh Du Gc 29

Ty thuc vo cu to, thnh phn ca nguyn liu, (ch yu l thnh phn ho nc v thnh phn du), m ban u ca nguyn liu m mi loi nguyn liu c ch chng sy khc nhau, khng c lm qu m hay qu nhit v bt s tr thnh mt khi chy do, du s khng thot ra khi p.  Ch chng sy kh: Trong qu trnh chng sy khng gia m cho nguyn liu m ch n thun sy. Ch ny t c s dng v hiu sut tch du thp do bt khng c trng n. Nhng bin i xy ra trong qu trnh chng sy: Nhn chung, khi a nhit v m vo bt nghin, phn ho nc s trng n, t lm thay i tnh do ca bt v trng thi ca du ng thi xy ra nhng s bin i sinh ha, ha hc cc cht c trong khi bt. C hai qu trnh bin i ch yu nh sau: y S bin i ca phn ho nc: o Trong khi chng sy, cc phn ho nc s ht nc v trng n, ban u, s ht nc xy ra rt mnh, sau th gim dn, t lm cho bt tr nn do v n hi. Hn na, di tc dng ca nhit v m, protit b bin tnh lm cho bt cng do, lin kt gia phn ho nc v k nc yu i. o Trong khi chng sy, c s bin i v mt ha hc nh protit + gluxit to phn ng melanoidin lm du sau p c mu sm, gluxit + photphatit to thnh cc hp cht ha tan trong du. o V mt sinh ha, nhng bin i ch yu do hot ng ca cc enzym c trong nguyn liu, di tc dng ca nhit v m, cng hot ng ca cc enzym cng tng, c bit l lipaza (thy phn du) lm tng ch s axit ca du thnh phm v glucooxydaza (thy phn tinh bt), khi nhit ln cao, cng hot ng ca cc enzym gim dn. y S bin i ca phn k nc (du): o Trong qu trnh chng sy, du t trng thi phn tn chuyn thnh dng tp trung trn b mt cc phn t bt, o Di tc dng ca nhit , nht ca du gim, du tr nn linh ng, y l bin i rt c li cho qu trnh sn xut, o Di tc dng ca nhit cao, du c th b oxy ha to ra peroxit oxit  axit bo t do, t lm tng ch s axt ca du; nn i vi du gc c nhiu axit bo khng no trong thnh phn ca du th cn phi c ch chng sy nhit thp trnh lm tng ch s axit ca du. Phng php v thit b chng sy:

Tinh Du Gc

30

Chng sy c th tin hnh th cng hay c gii, chng sy th cng c thc hin nhit si ca nc, thc t ch c qu trnh chng, trong khi chng sy c gii gm hai giai on chng v sy c thc hin trong hai phn ca cng mt thit b. Trong qu trnh chng, nu m ban u ca nguyn liu t 11 12 %, sau khi chng m ln n 20 22 %, nu m ban u l 7 8% th sau khi chng m l 10 12 %, cn m ca bt p (sau sy) th ph thuc vo c cu ca my p v tnh cht ca nguyn liu. Trong cng nghip p du, ngi ta thng dng hai loi thit b chng sy, loi ni ng nhiu tng v loi thng nm ngang vi 1,2 hay 3 thng. * Ni chng sy nhiu tng: ni chng sy loi ny c dng hnh tr, nhiu tng y bng. Trong ni c lp trc khuy v cnh khuy. Khi chng sy, nguyn liu c cho vo ni theo chiu cao (t trn xung di), lm m nguyn liu, tng trn cng c b tr h thng phun hi v nc trc tip, un nng v sy, v ni c cu to hai v truyn nhit gin tip. S cu to nh sau:

1,2,3,4: cc tng ni 5: cnh khuy 6: ca tho bt chng sy * Ni chng sy nm: c dng hnh tr t nm ngang, v lm nhim v truyn nhit, bn trong c trc khuy vi hnh dng khc nhau va o
Tinh Du Gc 31

trn nguyn liu va y nguyn liu i v pha trc. Mi ni thng gm t 1 3 ni t song song v lin h vi nhau qua cc ca thng. Nhng ni t trn c dng lm m v un nng nguyn liu n nhit cn thit, nhng ni t di dng sy kh nguyn liu. Ni chng sy loi ny t s dng v chim kh nhiu din tch. S cu to nh sau:

Mt s yu cu cng ngh trong cng on chng sy: Bt chng sy phi ng nht v m, do, n hi ph hp vi yu cu ca cng ngh (ph thuc vo c cu ca my p v nguyn liu). Khi bt chng sy khng t c ng nht, hiu qu thot du t cc phn t khc nhau s khc nhau, dn n hiu qu thot du khng cao. Mun t c ng nht ca bt chng sy cn c nhng bin php sau: - Lng bt nghin a vo ni chng sy phi lin tc n nh lng bt chng sy ra khi ni. Mun m bo vn ny th nng sut my nghin phi ph hp vi nng sut ca ni chng sy v my p. Ngoi ra, cc ca thng ca cc tng ni chng sy phi lm vic bnh thng. - m ca bt nghin a vo ni chng sy phi n nh. Nu m ca bt nghin thp hoc cao hn m cn thit, cn phi c bin php iu ha m (sy kh hoc lm m). - Vic lm m giai on chng phi ng u. - Lng nhit cung cp phi ln v n nh, do cc thng s ca hi nh p sut, nhit , lu lng phi n nh, lng nc ngng phi c ly ra mt cch trit .
Tinh Du Gc 32

7- p s b: Hin nay, vic khai thc du qui m trung bnh v qui m ln thng s dng cc loi my p vt vi c cu khc nhau. lm sng t qu trnh khai thc du bng phng php p, ta nghin cu cc vn sau: C ch ca qu trnh p: Khi p, di tc dng ca ngoi lc, trong khi bt xy ra s lin kt b mt bn trong cng nh bn ngoi ca cc phn t, ta c th chia ra lm hai qu trnh ch yu: * Qu trnh xy ra i vi phn lng: y l qu trnh lm du thot ra khi cc khe vch gia cc b mt bn trong cng nh bn ngoi ca t bo. Khi bt u p, do lc nn cc phn t bt st li gn nhau, khi lc nn tng ln, cc phn t bt b bin dng. Cc khong trng cha du b thu hp li v n khi lp du c chiu dy nht nh, du bt u thot ra. Tc thot du ph thuc vo nht ca lp du v ph thuc vo p lc p, nht cng b,p lc cng ln th du thot ra cng nhanh. * Qu trnh xy ra i vi phn rn: khi lc nn tng ln, s bin dng xy ra cng mnh cho n khi cc phn t lin kt cht ch vi nhau th s bin dng khng xy ra na. Nu nh trong cc khe vch khng b gi li mt t du v p lc cn c th tip tc tng ln th t cc phn t bt ring bit s to thnh mt khi chc dnh lin nhau. Trn thc t, p lc p cng ch t n mt gii hn nht nh, c mt lng nh du cn nm li nhng ch tip gip nhau, cho nn kh du vn cn c tnh xp. c bit khi ra khi my p, tnh xp ca kh du li tng ln khi khng cn tc dng ca lc nn na. Mt iu quan trng nh hng n hiu qu ly du l nu tc tng p lc qu nhanh th s lm bt kn cc ng thot du lm du khng thot ra c, iu ny thy rt r cc my p m trong nguyn liu khng c o trn(my p th cng). Ngoi ra, nu ch xt n thun v s chuyn dch ca du qua cc khe vch, cc h ng mao qun ca t bo nguyn liu, ta c th rt ra nhng iu kin m bo vic tch du t hiu qu sau y: - p sut chuyn ng ca du trong cc khe vch v cc ng mao qun ca t bo nguyn liu cng ln, du chy ra cng nhanh, mun nh th th ngoi lc tc dng ln du phi ln. Ngoi lc tc ng ln nguyn liu (bt p) gm c hai phn: mt phn tc ng ln du v mt phn tc ng ln cc
Tinh Du Gc 33

phn t rn lm cc phn t ny bin dng. Do , cho p lc tc ng ln du ln, ta cn phi thay i tnh cht c l ca cc phn t rn (qua cng on chng sy) lm gim phn p lc lm cho cc phn t bin dng, nh , p lc tc ng ln phn du s tng. Tuy nhin, vic tng ngoi lc cng thc hin n mt gii hn no , nu vt qu gii hn ny s dn n s co hp cc ng mao qun dn du hoc cc khe vch cha du mt cch nhanh chng lm hiu qu thot du gim. - ng knh cc ng mao qun cha du cn phi ln trong sut qu trnh p trnh vic du thot ra qu chm hoc khng thot ra c. Trn thc t, hin tng ny thng xy ra v khc phc cn phi tng p lc p t t nhm m bo thi gian cho lng du ch yu kp chy ra. Nu p lc p tng t ngt, cc ng mao qun cha du nhanh chng b hp li hoc b bt kn, du s chy ra chm. Mt khc, nu p lc p tng mnh trong giai on u s lm ri lon s chuyn ng ca nguyn liu trong my p do du chy ra mnh lit ko theo nhiu cn du. - Chiu di cc ng mao qun cha du phi ngn v s thot du khi p thng i theo mt phng chung v v pha c on ng ngn nht. Nu ng chy du cng di th thi gian chy qua on ng y cng ln. Ngoi ra, khi ng chy du ngn, s ng mao qun b tc trong qu trnh p cng t hn. V th, thc hin vic p du mt cch trit th lp nguyn liu trong my p phi mng. - Thi gian p phi ln, nu thi gian p qu ngn, du chy ra cha ht, ngc li, nu thi gian p qu di s nh hng n nng sut my p. Vic ci tin c cu my p cng c th rt ngn c thi gian p. - nht ca du phi b tr lc khi du chuyn ng b, t thi gian du thot ra khi nguyn liu s ngn. nht ca du b, bt p phi c nhit cao v trong qu trnh p nhit phi n nh. Khi bt p b ngui, nht ca du tng v tnh do ca bt gim nh hng n s thot du. Tuy nhin, khi nhit bt p qu cao, du s b oxy ha mnh, du s b sm mu v kh du s b chy kht. V th, vic dng nc hoc du ngui lm mt lng p l vic lm rt cn thit, trnh c hin tng pht nhit khi my p lm vic. Cc yu t nh hng n hiu sut p:

Tinh Du Gc

34

- c tnh c hc ca nguyn liu p nh hng rt ln n hiu sut p, c tnh ny do cc cng on chun b, c bit l khu chng sy quyt nh. Ngoi ra, mc nghin bt, nhit , m ca bt cng l nhng yu t c nh hng trc tip n hiu sut p. - Cc iu kin hnh thnh trong qu trnh p nh p lc p, nhit p, c cu my p Thit b p: tin hnh p du, ngi ta c th dng my p vt hoc my p th cng (my p th cng khng gii thiu). My p vt gm ba loi: loi p lc thp, p lc trung bnh v p lc cao, my p vt lm vic lin tc, bn trn l cc tng ni chng sy, v th sau khi chng sy xong, c th tin hnh p ngay. p lc trong lng my p vt c to thnh l do s nn nguyn liu v sc phn khng ca nguyn liu, p lc ny ln hay b ty thuc vo cu to lng p v trc vt. Do tit din khe cn ti ca ra kh b hn bt c im no trong lng p, v th nn nguyn liu chuyn ng s b nn tr li tc l to cho my p c p lc.Mt khc, do trc vt c s thay i bc vt (ngn dn v pha ra kh du), ng knh ca lng p cng thay i, nh dn v pha ra kh du, cho nn mun cha c lng nguyn liu t on sau chuyn ti buc phi xy ra s nn, tc l to nn p lc. Trn thc t, nu ta cho vo my p mt lng bt qu nho, khi trc vt quay hu nh khng c mt p lc no. iu ny chng t rng c tnh ca bt p quyt nh s to thnh p lc trong my p. c tnh ca bt p li do cng on chng sy quyt nh, v vy c th ni rng p lc trong my p do khu chng sy bt quyt nh. Khi lm vic vi my p vt, cn ch mt s im sau: - Khng cho my chy trong iu kin qu ti, khng cc tp cht nh kim loi, si, ri vo my p - Thng xuyn quan st v tr ca du chy ra t bn di my p, nu du chy ra nhiu nht gia lng p, chng t bt p t yu cu, cn nu du chy ra u hoc cui my p, chng t bt p qu t hoc qu kh.
Tinh Du Gc 35

Lc cn phi ng ca cp bt p xung my p v iu chnh li ch chng sy cho thch hp. - Thng xuyn quan st ng ra ca kh du, trong iu kin bnh thng, kh du ra thnh tng mng nh, chiu dy ng u, khng nt vn, mt mt hi g gh c nhiu vt rn, mt mt nhn bng. Mu ca kh du ti, khng c mi chy kht, khng c vt du loang l. - My chy m, du khng theo khe cn thot ra ngoi. 8- Lm sch: Du thot ra sau khi p, mc d qua lp li lc nhng vn cn nhiu tp cht, ch yu l cc mnh nguyn liu. Do , bo qun du c lu hn cn phi tin hnh lng lc. u tin cho du chy vo b cha lng s b cc tp cht ln, sau bm ln my lc khung bn tch cn huyn ph. nht ca du nh hng rt ln n tc lc, nh vy, tc lc ph thuc vo nhit ca du. Nhit cng cao, nht cng thp, lc cng nhanh nhng nhit cao mt s cn lc li tan vo du nn du khng c lc sch, do , nhit lc thch hp khong 45 650C. Cn lc cn cha nhiu du, c th a tr li my p hoc dng dung mi trch ly thu hi du. Du sau khi lng lc xong c hm lng cn c hc < 0,3 %, hm lng nc v cc cht d bc khc < 0,3 %, ch s axit <= 5mg KOH (ch s axit:mg KOH trung ha ht cc axit bo t do trong 1g du bo). Du sau khi lng lc xong gi l du th, mun s dng dng lm thc phm phi qua giai on tinh ch 9 X l du th: Kh du sau khi p thng cha 14 16 % du (p th cng) v 5 6 % (nu p vt), trong kh du cn c nhiu cht dinh dng nh protit, gluxit...nn c mt s loi nguyn liu nh lc , u nnh.. sau khi p ly du, kh ca n c th s dng lm nc chm hoc lm thc n gia sc. bo qun kh du nhm phc v cho cc mc ch trn, trc tin cn phi lm ngui kh du, vic lm ngui c th thc hin bng cch cho kh du tip xc vi khng kh sau khi ra khi my p, trnh ng. i vi kh du sn xut bng phng php th cng, do c m cao nn rt d b mc nn cn phi xay nh, phi kh ri ng bao bo qun.

Tinh Du Gc

36

3.2 Quy trnh hon chnh

Tinh Du Gc

37

Qu gc

Bc tch v

Sy s b

Bc tch tht

Sy kh

Nghin

Nc, hi nc

Xng hp cch thy

p s b

Kh gc

Du 1

Nghin

Xng hp cch thy

p ln 2

Kh 2

Lm sch

Du II

X l

ng thng

Bo qun

Bo qun

Tinh Du Gc

38

3.3 Tch du gc bng phng php trch ly: 2.2.1: ngha ca phng php trch ly du gc: Ngy nay, phng php trch ly c p dng rng ri v n mang li hiu qu kinh t cao hn phng php p v c kh nng t ng ha cao. Phng php trch ly c th ly c trit hm lng du c trong nguyn liu,hm lng du cn li trong b trch ly khong t 1 1,8 %, t hn nhiu so vi phng php th cng (5 6%). Trong thc t sn xut, ngi ta thng kt hp c hai phng php: p v trch ly. Ngoi ra, phng php trch ly c th khai thc c nhng loi du c hm lng b trong nguyn liu v c th khai thc du vi nng sut ln. Tuy nhin, do dung mi cn kh t tin, cc vng nguyn liu nm ri rc khng tp trung nn phng php ny cha c ng dng rng ri trong nc ta. 2.2.2 C s l thuyt ca phng php trch ly: ha tan vo nhau ca hai cht lng ph thuc vo hng s in mi, hai cht lng c hng s in mi cng gn nhau th kh nng tan ln vo nhau cng ln. Du gc c hng s in mi khong 3 3,2 cc dung mi hu c c hng s in mi khong 2 10, do c th dng cc dung mi hu c ha tan du cha trong nguyn liu. Nh vy, trch ly du l phng php dng dung mi hu c ha tan du c trong nguyn liu rn iu kin xc nh. V vy, bn cht ca qu trnh trch ly l qu trnh khuch tn, bao gm khuch tn i lu v khuch tn phn t. Dung mi dng trch ly du gc phi t cc yu cu sau: - C kh nng ha tan du theo bt c t l no v khng ha tan cc tp cht khc c trong nguyn liu cha du - C nhit si thp d dng tch ra khi du trit - Khng c, khng n mn thit b, khng gy chy n vi khng kh, ph bin v r tin.

Tinh Du Gc

39

Trong cng nghip trch ly du thc vt ni chung v du gc ni ring , ngi ta thng dng cc loi dung mi nh hidrocacbua mch thng t cc sn phm ca du m (thng ly phn nh), hidrocacbua thm, ru bo, hidrocacbua mch thng dn xut clo; trong s ph bin nht l hexan, pentan, propan v butan. Ngoi ra cn c cc loi dung mi khc nh sau: - Ru etilic: thng dng nng 96%v trch ly. - Axton: cht lng c mi c trng, c kh nng ha tan du tt. Axton c xem l dung mi chuyn dng i vi cc nguyn liu c cha nhiu phtphatit v n ch ha tan du m khng ha tan phtphatit. - Fron 12: l mt loi dung mi kh tt, khng c, bn vi cc cht oxy ha, d bay hi, tr ha hc vi nguyn liu v thit b. Ngoi ra vic s dng Fron 12 cho ta kh nng phng trnh chy n d dng. 2.2.3 Nhng nhn t nh hng n vn tc v kit du khi trch ly: a. Mc ph v cu trc t bo nguyn liu: l yu t c bn thc y qu trnh trch ly nhanh chng v hon ton, to iu kin cho nguyn liu tip xc trit vi dung mi. b. Kch thc v hnh dng cc ht nh hng nhiu n vn tc chuyn ng ca dung mi qua lp nguyn liu, t xc tin nhanh hoc lm chm qu trnh trch ly. Nu bt trch ly c kch thc v hnh dng thch hp, s c c vn tc chuyn ng tt nht ca dung mi vo trong cc khe vch cng nh cc h mao qun ca nguyn liu; thng th kch thc cc ht bt trch ly dao ng t 0,5 10mm. c. Nhit ca bt trch ly: nh ta bit, bn cht ca qu trnh trch ly l qu khuch tn, v vy khi tng nhit , qu trnh khuch tn s c tng cng do nht ca du trong nguyn liu gim lm tng vn tc chuyn ng ca du vo dung mi. Tuy nhin, s tng nhit cng phi c gii hn nht nh, nu nhit qu cao s gy tn tht nhiu dung mi v gy bin tnh du. d. m ca bt trch ly: khi tng lng m s lm chm qu trnh khuch

Tinh Du Gc

40

tn v lm tng s kt dnh cc ht bt trch ly do m trong bt trch ly s tng tc vi protein v cc cht a nc khc ngn cn s thm su ca dung mi vo bn trong ca cc ht bt trch ly lm chm qu trnh khuch tn. e. Vn tc chuyn ng ca dung mi trong lp bt trch ly gy nh hng n qu trnh khuch tn. Tng vn tc chuyn ng ca dung mi s rt ngn c thi gian trch ly, t tng nng sut thit b. f. T l gia dung mi v nguyn liu nh hng n vn tc trch ly, lng bt trch ly cng nhiu cng cn nhiu dung mi. Tuy nhin, lng dung mi li nh hng kh ln n kch thc thit b 2.2.4 S cng ngh ca qu trnh trch ly du gc:

Tinh Du Gc

41

Qu gc

Bc tch v

Sy s b

Bc tch tht

Sy kh

Nghin

Nc, hi nc

Xng hp cch thy

Trch ly

MITXEN

B trch ly

Sy b trch ly
Hi dung mi Ngng t Lm sch Lm ngui Chng ct
Dung mi mi

B du

B cha dung mi
Du th

Tinh Du Gc

42

Sau y l mt s cng on chnh ca qu trnh trich ly du gc: a. Trch ly: trch ly nguyn liu cha du, ngi ta thng dng cc phng php nh: trch ly ng, trch ly tnh, trong trch ly ng c trch ly thun chiu v trch ly ngc chiu, trch ly ng ngc chiu cho hiu sut cao v rt ngn thi gian c thi gian trch ly. Trch ly ng ngc chiu thng c thc hin bng cch cho bt trch ly chuyn ng ngc chiu trong dng dung mi chuyn ng, nh vy ca ra ca thit b trch ly, nguyn liu cn rt t du s tip xc vi dng dung mi mi, s lm tng hiu qu ca qu trnh trch ly. Trong qu trnh trch ly, du t bt trch ly s tan vo dung mi to thnh mt dung dch gi l mixen. Mixen sau khi ra khi thit b trch ly s c lm sch (lng, lc, li tm) chun b a vo cng on chng ct, tch dung mi ra khi du. b. Lm sch mixen: mixen thu c sau khi trch ly ngoi thnh phn du ha tan, cn ko theo cc cht mu, cc photpholipit, cc ht ca b trch ly cng mt s tp cht c hc khc. Tp cht ca mixen c chia theo c tnh ha tan gm: dung dch thc, dung dch keo v huyn ph. Cc lipit thuc nhm axit bo t do, vitamin tan trong du, cc sc t to thnh dung dch thc. Cc phn t tp cht c kch thc 1,5 1000 m c trong mixen to ra dung dch keo v huyn ph. Cc tp cht c trong mixen di tc ng ca nhit khi chng ct thu hi dung mi (cng on sau) s c phn ng tng tc vi mixen lm gim phm cht du, to ra cn rn ng kt b mt cc thit b truyn nhit b tr trong h thng chng ct. Do thu hi c du trch ly c cht lng tt v ko di tui th ca h thng chng ct cn phi lm sch cc tp cht ha tan v khng ha tan trong mixen trc khi em chng ct. Mixen c lm sch bng cch lng, lc v li tm. Mixen c lng trong cc thng hnh tr y cn lm vic lin tc c b phn no cn c kh. Lng l giai on u tin tch s b cc ht khng tan trong mixen. Sau tin hnh lc mixen bng cc my lc p hoc chn khng; c th dng cc my li tm tch cc tp cht c kch thc nh hn. c. Chng ct mixen: nhm mc ch tch dung mi ra khi du da trn

Tinh Du Gc

43

bay hi rt khc nhau ca du v dung mi. Chng ct mixen c th thc hin theo hai giai on: giai on u lm nhim v c c nng nng du trong mixen n mt gi tr xc nh, sau chng ct tch dung mi ra khi mixen. d. Sy b du: b du ra khi thit b trch ly mang theo mt lng dung mi t 24 40 % so vi khi lng b. Nhim v ch yu ca sy b du l tch dung mi ra khi b du n mc ti a. Kh nng ngm dung mi ca b du ty thuc vo cu trc ca nguyn liu em trch ly v tnh cht ca dung mi. tch dung mi ra khi b du, ngi ta thng dng hi qu nhit trc tip hoc hi bo ha gin tip, nhit un nng thng 150 1800C Ngoi nhng cng on ch yu trnh by trn, cn c cc cng on khc nh: ngng t v phc hi dung mi c th a tr li cng on trch ly, x l b du sau khi tch dung mi tin hnh bo qun. 3.4 K thut tinh ch du gc 3.4.1 ngha ca vic tinh ch du gc: Du th sau khi p hoc trch ly qua lm sch s b nh lng, lc, li tm vn cha s dng c trong cng nghip thc phm v n cn ln nhiu tp cht.Tp cht c trong du c th l nc, sp, protit, photphatit, gluxit, cc tp cht v c... Hm lng tp cht ph thuc vo phng php khai thc (p hoc trch ly), ch ca cc qu trnh k thut (nhit, m, p lc..), phng php x l v thi gian bo qun du th. Mc du hm lng tp cht c trong du rt t nhng n rt nh hng n cht lng du, lm cho du c mu mi xu, kh bo qun lu di. Ngoi ra, mt s tp cht c tnh c lm hn ch kh nng s dng du vo mc ch thc phm. Do , ty thuc vo yu cu s dng m cn thit phi tch ton b hoc mt s tp cht ra khi du, qu trnh ny gi l tinh ch du gc. Qu trnh tinh ch c th l tinh ch b phn (loi ra khi du nhng tp cht nh axit
Tinh Du Gc 44

bo t do, photphatit, gluxit v cc tp cht v c) hoc tinh ch hon chnh (tch ton b tp cht c trong du). 3.4.2 Cc cng on tinh ch du: 3.4.2.1 Tch cc tp cht c hc: a. Lng: Da trn c s s ri t do ca cc ht phn tn c trong du di nh hng ca trng lc. Do ch da vo s ri t do nn qu trnh lng ko di, v th yu cu thit b lng phi c dung tch ln. Thng th cc ht phn tn trong du c khi lng ring 1324 1398 kg/m3 v kch thc 69 443 m. to iu kin cho qu trnh lng c nhanh, ngi ta thng nng nhit nht ca du gim v nhit ny cc ht phn tn c kch thc nh s ng t to ra nhng ht c kch thc ln hn nn d lng. Thi im ng t l lc bt u to ra cc ht c ln, th hin bng trng thi du tr nn vn c r rt. Nhit ng t l nhit ti du bt u c, nhit ny ph thuc vo phng php khai thc du (p hoc trch ly). Nhit lng cn tt nht trong phm vi 30 500C, thi gian lng khong 1 1,5 gi. Thit b lng thng c dng hnh tr, y cn, cu to hai v. S thit b lng gin on c cu to nh sau:

b. Lc: Qu trnh lc da trn kh nng ca cc vt liu xp ch cho i qua nhng phn t c kch thc nht nh. i vi du, tch cc tp cht c hc thng ngi ta dng thit b lc khung bn, nhit lc 45 600C. Nhit cao th tc lc nhanh nhng c mt s tp cht ha tan trong du nhit cao nh phc photpholipit, mt s hp cht c nit v gluxit. Do , du sau khi lc nng cn phi lc ngui tch cc tp cht ni trn. Nhit thch hp lc ngui l 20 250C. c. Li tm: Li tm l qu trnh tch tp cht rn ca du gc bng tc ng ca lc li tm, nh lc li tm, hn hp du v tp cht s phn chia thnh hai phn: du sch v tp cht. Phng php ny dng tch du nhiu cn v
Tinh Du Gc 45

dng tch nhng cn c kch thc b, khng th tch c bng phng php lng, lc. C th dng hai loi my li tm tch cn: li tm thng (4000 10000 vng/pht) v li tm siu tc (12500 45000 vng/pht). Ty thuc vo s lng cng nh c im ca cc ht tp cht ng t trong du gc m chn kiu my li tm. Du c lng tp cht l protein, photphatit nh hn 0,5 % c th dng my li tm thng v nh hn 0,1 % th dng my li tm siu tc. 3.4.2.2 Tch tp cht ho nc (thy ha): Thy ha hay hidrat ha l mt phng php x l du bng nc, phng php ny ch yu dng tch phtpholipit v protit trong du (photpholipit v protit l hai thnh phn ho nc). Trong thnh phn ca hai cht ny khng c nc t do, tc l chng dng khan nc, ha tan trong du to thnh dung dch thc iu kin thng. Khi a nc dng phn tn vo du c ln cc loi cn ho nc, iu kin xc nh (nhit , thi gian, khuy trn...), chng s to thnh kt ta v tch ra khi du. Qu trnh thy ha bao gm mt s bc ch yu sau: - Phn tn nc vo trong du, phn a nc ca cc cn ho nc s hp th nc to ra cc phc dng hidrat, - Cc cht ho nc mt tnh tan trong du, chuyn v dng dung dch keo, - To thnh cc ht keo ng t lm cho du vn c, - Phn ly du ra khi cc phc hidrat bng phng php lng hoc li tm. Qu trnh thy ha c thc hin nh sau: u tin un nng du n nhit 45 500C, sau va khuy trn va cho nc nng c cng nhit vo. Lng nc cho vo ty tng loi du nhng thng chim 0,5 2 % (so vi khi lng du). Sau khi cho nc vo tip tc khuy trn thm 10 pht na, sau yn trong vng 1 gi. Cn lng xung di y, tho cn ra trc v tho du ra sau. Qu trnh thy ha l l cng on khng th thiu i vi vic tinh ch du v photpholipit c dinh dng cao nn d to iu kin cho VSV pht trin lm nh hng n cht lng ca du thnh phm. Du sau khi thy
Tinh Du Gc 46

ha c ch s axit nh hn du trc khi thy ha khong 0,1 0,4 %, do cc thnh phn ho nc c tnh axit c loi ra. Ngoi ra, trong qu trnh bo qun du th, qu trnh t thy ha cng c th xy ra do cc phn ho nc trong du phn ng vi m ca khng kh (trn b mt thong) v vi mt phn nh m trong du. Qu trnh t thy ha to ra mt lng cn lng trong du th, trong photpholipit chim khong 45 %, du 45 % nc 2 3 %, cc cht khng tan trong du 2 3 % (so vi khi lng cn). Qu trnh thy ha c thc hin trong nhng thit b hnh tr y cn c lp b phn gia nhit kiu ng xon rut g v c cnh khuy. 3.4.2.3 Tch sp: Trong du c mt lng sp, khi h nhit , mt lng sp s kt tinh, nhit kt tinh ca sp trong du kh khc nhau, v d: du th 80C, du qua thy ha 100C, du qua trung ha bng kim 120C. cc nhit ny, sp kt tinh thnh nhng tinh th c kch thc ln v c th tch ra khi du bng phng php lng, lc hoc li tm. Sau khi to ra cc tinh th sp bng cch lm lnh du xung 8 120C ri li un du ln n 200C, nhm lm gim nht ca du v to cho sp tinh th c kch thc ln d dng cho vic lng, lc hoc li tm. Du sau khi tch sp, d c lm lnh xung n 00C vn khng c. 3.4.2.4 Trung ha (tch axit bo t do): Axit bo t do c trong du l mt trong nhng nguyn nhn lm cho du km phm cht, cc axit bo t do thng ng vai tr xc tc cho cc phn ng oxy ha v phn ly du. tin hnh tch axit bo t do c trong du, ngi ta x l du vi mt lng kim nh, nh vy, ngoi cc axit bo t do c trung ha, cn cho php tch thm mt s thnh phn ho nc cn st li sau qu trnh thy ha, loi b c mt s vt kim loi (Cu, Fe..) xc tc qu trnh oxy ha du v cn lai b c mt s cc cht mu. S c mt cc axit bo t do trong du khng nhng gy tr ngi cho vic s dng du vo mc ch thc phm (ch s axit khng ln hn 0,4 mg KOH) m cn hn ch cc mc ch k thut khc.

Tinh Du Gc

47

Ty thuc vo mc ch s dng du v ch s axit ca du em i trung ha m ngi ta chn ch v tc nhn trung ha. Nhn chung, vic tch cc axit bo t do ra khi du cn m bo cc iu kin sau y: - Tc nhn trung ha phi nhanh chng phn ng vi axit bo t do, khng tc dng vi du trung tnh - Hn hp nhanh chng phn lp v phn lp trit , du trung tnh d dng tch ra khi cn - Khng to thnh dung dch nh tng bn. Trn thc t, chn mt s phng php no nhm tha mn cc yu cu trn thng gp kh khn. Du trung tnh b tn hao, phn ng gia cc axit bo vi tc nhn trung ha khng hon ton nn a ch s axit v gi tr yu cu thng kh khn. Tc nhn trung ha thng dng l cc loi kim nh NaOH, KOH... hoc cc loi mui kim nh Na2CO3...Nng cc tc nhn trung ha ty thuc vo ch s axit ca du. i vi NaOH, ngi ta dng ba loi nng nh sau: - Kim long: 35 45 g NaOH/lt : dng cho du c ch s axit < 5 mg KOH - Kim va: 85 105 g NaOH/lt : dng cho du c ch s axit 5 7 mg KOH - Kim c125 g NaOH/lt : dng cho du c ch s axit > 7 mg KOH Hiu qu trung ha bng kim c nh gi bng ch s axit ca du sau khi trung ha. Trong qu trnh trung ha, axit bo t do c trong du tc dng vi tc nhn trung ha to mui axt bo gi l x phng, x phng khng tan trong du v c khi lng ring ln hn du nn tch ra khi du, lng xung y thit b.
Tinh Du Gc 48

a. Trung ha bng NaOH hay KOH: Khi trung ha bng NaOH hay KOH ta c phn ng: (vit cho trng hp NaOH) R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O Mt khc, NaOH cn tc dng vi triglixrit: CH2OCOR1 CH2OH 3CH2OCOR2 + 3NaOH = 3 CHOH + R1COONa +R2COONa +R3COONa CH2OCOR3 CH2OH Phn ng ny lm tn hao du, do trong qu trnh trung ha bng kim th nhit v nng ca dung dch kim a vo phi thch hp lm th no gim c hay hn ch phn ng ny xy ra. tin hnh trung ha, trc ht phi xc nh ch s axit ca du th, t chn nng dung dch kim thch hp v tnh c lng kim cn thit tc dng va vi axit bo t do m khng tc dng vi du trung tnh. i vi cc loi du khc nhau, nhit trung ha cng c khng ch khc nhau, ngoi ra cn phi cn c vo ch s axit ca du xc nh nhit trung ha, thng th nhit trung ha dao ng t 20 950C. Nu du c ch s axit cao th phi tin hnh trung ha nhit thp v ngc li. Ni mt cch khc, nu dng dung dch kim c (ch s axit ca du cao) th tin hnh trung ha 20 250C, ngc li nu dng dung dch kim long (ch s axit b) th tin hnh trung ha nhit 90 950C. Qu trnh trung ha c tin hnh nh sau: cho dung dch kim vo bng cch phun u trn b mt ca du v va khuy trn. Tc khuy trn rt quan trng, n lm nhim v phn tn u kim trong du, to iu kin cho kim tip xc vi axit bo t do to ra cn x phng. Do , nu khuy chm, phn ng s khng hon ton, nu khuy nhanh cn x phng to thnh cha kp lng b ph v thnh nhng ht nh l lng gy kh khn cho vic lng cn. Sau khi cho ht kim, ngi ta cho dung dch mui n nng 3 4 % to iu kin cho cn x phng lng nhanh. lng trong 6 gi, cn x phng lng xung v du s ni ln trn.
Tinh Du Gc 49

b. Trung ha bng Na2CO3: Xy ra cc phn ng sau: Na2CO3 + H2O = NaOH + NaHCO3 RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O Nu un nng du trn 600C th NaHCO3 b thy phn:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Na2CO3 to ra s phn ng vi axit bo: Na2CO3 + 2RCOOH 2 = RCOONa + CO2 + H2O Phng php ny dng trung ha du c ch s axit thp (do Na2CO3 l mt kim yu). Hn na, khi un nng du trn 600C th CO2 sinh ra trong qu trnh phn ng s sc ln to iu kin tip xc gia axit bo t do v tc nhn trung ha lm cho qu trnh trung ha c thun li, tuy nhin cng do hin tng sc CO2 m du d b tro ra khi thit b, do th tch thit b trong trng hp ny phi ln. Hn na, do hin tng sc CO2 lm cho cc ht x phng ni ln trn mt thong ca du em trung ha, t gy kh khn cho qu trnh lng tch cc cn x phng ra khi du sau khi trung ha. Phng php ny t gy tn tht du v Na2CO3 khng tc dng vi du nhit thp. Qu trnh trung ha c thc hin trong nhng thit b hnh tr y cn, s cu to nh sau:

Tinh Du Gc

50

1: ca cho kim vo 2: b phn khuy 3: ng dn hi 4: ca tho du 5: ca np du 6: ca tho cn 3.4.2.5 Ra v sy du: Du sau khi thy ha, trung ha vn cn mt s tp cht tan vo du nh cn x phng, mt s cn cn l lng cha tch c nh photphatit, tch tp cht ny, ngi ta tin hnh ra v sy du. Nu ra bng nc thng, cc tp cht s to vi nc thnh dung dch keo lm kh khn cho qu trnh lng. Do , tin hnh ra, u tin ngi ta dng nc mui un si c nng 8 10 %. Khi cho dung dch nc mui vo, x phng s mt tnh gy nh ha, d dng lng xung y thit b. Sau khi ra bng nc mui, lng 40 50 pht ri tho nc mui v cn x phng vo b thu hi du, tip theo ra li 3 4 ln bng nc nng. Sau khi ra, lng v tch nc xong, trong du vn cn nc di dng nhng ht phn tn nh , do cn phi sy tch nc. Nu khng sy th nc s lm cho du b oxy ha. C th sy chn khng hoc sy di p sut thng.

Tinh Du Gc

51

Sy chn khng s cht lng du cao hn v qu trnh sy c tin hnh nhit thp, du s khng b sm mu do nhit cao. Trong qu trnh sy nu thy mt thong ca du phng lng th du ht nc. Nu sy p sut thng, nhit sy khong 1000 C, cn sy chn khng th nhit s thp hn ty thuc vo chn khng c to ra. Thng thng, ra v sy c thc hin trong cng mt thit b, s ca thit b ra v sy du nh sau: 1: trc khuy 2: p k 3: b phn phun nc 4: ng du vo 5: tai 6: cnh khuy 7: v hi 8: ng tho nc ra 9: ng tho du 10: ng hi vo 11: ng tho nc ngng 12: ca quan st Trong qu trnh ra, nc ra cn mang theo mt lng du nn cn phi thu hi lng du ny b thu hi du c chia ngn.

3.5 Bin i trong qu trnh bo qun Giai on chun b v thu nhn cc loi nguyn liu cha du t cc c s sn xut nng nghip cho ti khi tip qun nh ch bin du thng mt
Tinh Du Gc 52

mt thi gian kh di, khong 2 n 3 thng, do vn bo qun mt khi lng nguyn liu cha du cho n lc ch bin khng gy tn tht v gim cht lng l mt cng vic rt phc tp v kh khn. Qu gc bo qun thng vn cn h hp , nng lng nguyn liu dng h hp s lm tiu hao cc cht d tr c trong nguyn liu. Mc tiu hao ny ph thuc vo cng h hp.Do s hp ca nguyn liu, lng du c trong nguyn liu gim, hm lng cc axit bo t do v cc sn ph oxy ha tng ln, cht lng nguyn liu trc khi a vo ch bin s gim nu khng c ch bo thch hp y Cc qu trnh xy ra trong bo qun a- Qu trnh thy phn do men: thng do cc men c sn trong nguyn liu v th nn bo qun nguyn liu nhit v m thp b- Qu trnh thy phn ho h hp: Do hot ng sng ca nguyn liu, biu th bng cng h hp tiu hao cht d tr ca nguyn liu v sinh ra nhng cht mi khng c li cho cht lng ca nguyn liu cng nh thnh phm c- Cc yu t khc: do sinh vt vt, cn trng xm nhp vo nguyn liu trong thu hi, vn chuyn v bo qunlm h hng nguyn liu y ngh hn ch h hng C th gim m nguyn liu Gim nhit nguyn liu Tiu dit v loi tr cc vi sinh vt phng s pht sinh cn trng v vi sinh vt

y Nn ng du gc vo tng chai nh tin dng cho gn v du tip xc vi khng kh v nh sng nhiu d b kht, mt mu v km tc dng. 3.6 Li ch: 3.6.1 Phng bnh Theo t International Journal cng cho hay nu trong c th ph n c cha hm lng lycopene ng k th nguy c mc cc bnh ung th nh vm hng, trc trng, d dy, thc qun s gim 5 ln. Gip nam gii ngn chn nguy c ung th gan, u x tuyn tin lit 3.6.2 Cha bnh
Tinh Du Gc 53

Cha bnh thiu vitamin A Chng oxy ha ca gc, c tc dng dn sch cc gc t do iu tr bnh vim gan, x gan hoc nguy c pht trin ung th gan, loi tr c hi cho ngi lm vic trong mi trng c cht c.

Li kt

Tinh Du Gc

54