Lucrarea de fa cuprinde, n prima parte, diverse sfaturi privitoare la ntre inerea buc t riei, prezentarea bucatelor la mas , etc.

etc. n partea a doua, ea cuprinde 850 re ete culinare de diferite aperitive, supe, mnc ri, torturi, pr jituri i dulciuri, cum i un capitol cu re ete de regim pentru bolnavii de diabet, de gastrit hipoacid , de ficat, de inim . n partea a treia, lucrarea cuprinde o serie de liste de bucate indicate pentru fiecare lun a anului, cum i pentru diverse s rb tori. Cartea se adreseaz gospodinelor de la ora e i sate c rora le este de un real folos n prepararea casnic a alimentelor.

PREFA
Printre cele mai importante probleme pe care via a le-a pus n fa a oric rei fiin e, aceea a procur rii i preg tirii hranei a fost i va r mne pentru totdeauna de mare importan . O scurt privire aruncat asupra dezvoltrii istorice a omenirii ne va dezvlui cu uurin faptul c, mpreun cu uneltele de producie, modul de pregtire al hranei indic locul pe scara civilizaiei. Pescuitul, domesticirea animalelor, dezvoltarea agriculturii au nsemnat pai deosebii n decursul timpului, desemnnd gradul de civilizaie la care s-a ajuns. Fiecare realizare tinde spre mbuntirea condiiilor de via, n care componena i pregtirea hranei joac un rol deosebit. Nu este necesar s se demonstreze faptul c msurile ce se iau pentru mbuntirea sistemului de hrnire raional se rsfrng n creterea bunstrii, a forei, a longevitii i natalitii popoarelor, favoriznd indici sociali ridicai. Dezvoltarea tiinelor medicale a pus n lumin consecinele la care poate duce o alimentaie necorespunztoare. Fiind foarte variat i complex, aceast problem a permis introducerea unor capitole noi n medicin sub denumirea de boli de nutriie sau careniale. O gospodin priceput trebuie s tie tot ce este necesar pentru ntocmirea unei bune alimentaii, i nu numai ceea ce a apucat s nvee de la prini, fr a ine seama de progresele realizate i de cunotinele variate ce se cer astzi la buctrie. Gastronomia are legile i obiectivele ei, deci poate fi calificat ca o adevrat disciplin tiinific. Astzi ar fi de neconceput, de exemplu, un spital care s nu aib un medic i surori specializate dieteticiene. Rolul pe care l ndeplinete o coal pentru acetia trebuie s-l suplineasc, pentru marea mas a gospodinelor, o carte de bucate, fcut pe baza celor mai noi cuceriri tiinifice n acest domeniu. 7

Mai este ns un element care, cu toate c este minor din punct de vedere al calculelor n calorii, devine major n procesul de asimilare. Este vorba de gustul, mirosul i aspectul sub care se prezint alimentele. Digestia i absorbia snt funcii fiziologice care stau sub controlul sistemului nervos central al scoarei creierului, aa cum a demonstrat Pavlov. Pentru declanarea stimulrii pozitive, este necesar un excitant extern, care este realizat prin condimente i aspectul hranei. n schimbul de experien ce are loc permanent ntre cei care se ocup cu arta culinar, o carte de bucate care s generalizeze cele mai bune metode i reete reprezint un aport preios, o mare economie de timp i un tezaur de experiene. Cartea de fa cuprinde i un capitol ce se refer la alimentaia dietetic n cteva din cele mai rspndite boli. Aceasta este un fapt pozitiv, ntruct n practica culinar se simte tot mai mult nevoia unor reete de acest fel netratate pn n prezent n manualele de specialitate. Viaa fiecrui organism, a fiecrui sistem celular n parte este strns legat de aportul energetic pe care fiecare individ l primete printr-o alimentaie complet. Substanele alimentare purttoare de energie potenial se transform n organism prin producerea de energie echivalent cu cantitatea de cldur obinut prin arderea lor. Att energia potenial ct i metabolismul energetic se calculeaz n calorii, uniti de msur ce reprezint cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea temperaturii unui gram de ap cu un grad. Prin acest procedeu s-a constatat c: 1 g protide elibereaz 4,1 calorii 1 g lipide elibereaz 9,3 calorii 1 g glucide elibereaz 4,1 calorii. Pentru adult necesitatea caloric raportat la un kg greutate calculat timp de 24 de ore, cu aceleai condiii de via, variaz n funcie de munc, anotimp, vrst, sex, etc. Raportat la condiiile de via i de munc, cantitatea aproximativ de calorii pentru un adult, n 24 de ore, i pe greutate se poate calcula astfel: n repaos la pat 25 calorii, pentru viaa sedentar 35 de calorii, pentru munc uoar 40 de calorii, pentru munc mijlocie 50 de calorii i pentru munc grea 60-70 de calorii. Valoarea nutritiv a alimentelor este determinat i de coninutul n substane nutritive energetice, plastice i catalitice care trebuie s se gseasc n anumite proporii pentru realizarea unei raii echilibrate. 8

n alctuirea unui regim alimentar complet trebuie avut n vedere c toate principiile alimentare (protide, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale) snt rspndite n proporii variate n diferite alimente natural de origine animal sau vegetal, predominnd fie substanele energetice, fie cele plastice. Desigur c nu trebuie neglijat nici faptul c un regim alimentar trebuie adaptat particularitilor organismului, n funcie de felul muncii, de sex, de vrst, climat i anotimp. Proteinele snt principii nutritive care fac parte din grupa alimentelor energetice, fiind elemente de baz ale substanei vii. Nu se poate concepe metabolism fr participarea lor deoarece se gsesc n cea mai mare proporie n protoplasma i nucleul celulei vii. Se gsesc n alimentele din regnul animal (carne, pete, ou, lapte i produse lactate), cum i n alimentele din regnul vegetal (legume uscate, paste finoase etc.). Pentru cerinele alimentare normale ale omulu sntos n greutate de 70 de kg care efectueaz o munc moderat cu un necesar de aproximativ 3000 calorii, este nevoie de o cantitate minim de 70-80 g proteine pe zi. Necesarul minim de proteine este n funcie de modul de preparare al alimentelor (crude sau gtite), de proporiile n care snt amestecate cu grsimi i zaharuri, de concentrarea i calitatea lor. Un aport exagerat de proteine produce pe baza aciunii dinamice o cretere a produciei de cldur, excesul fiind utilizat n cea mai mare msur n scop energetic i n cea mai mic msur reinut n organism ca proteine de rezerv. Hidraii de carbon sau zaharurile snt cei mai importani factori energetici rspndii mai ales n regnul vegetal, care furnizeaz organismului circa 70% din energia necesar corpului uman. Adultul trebuie s primeasc zilnic circa 400 g zaharuri, respectiv 75% din materia uscat a alimentelor. n regnul vegetal, zaharurile se gsesc sub form de celuloz i amidon (boabele cerealelor conin amidon, tuberculi de cartofi etc.). Se mai gsesc n fructe (mere, pere, struguri etc.) i n legume (morcovi, sfecl, dovlecei etc.). n regnul animal se gsesc n organe i esuturi sub form de glicogen, iar sub form de glucoz n snge i organe. Ficatul i inima snt organele cele mai bogate n glicogen. 9

Lipidele sau grsimile snt principii nutritive necesare organismului prin aportul lor de acizi grai indispensabili raiei alimentare prin rolul lor fundamental energetic. Cantitatea necesar de grsime pentru o raie normal este aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul zilnic de calorii. Grsimile snt de obicei de provenien animal: untul, frica, smntna, seul, slnina, untura. Mai snt folosite i grsimi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei de rapi, de nuc, de msline. Vitaminele snt compui organici indispensabili organismului a cror prezen n cantiti minime este absolut necesar. Lipsa lor n alimentaie produce tulburri caracteristice, tulburri numite avitaminoze. Particip la reglarea proceselor vitale ale organismelor vegetale intrnd n constituia lor. Vitaminele se mpart n dou mari categorii, dup gradul lor de solubilitate (hidrosolubile solubile n ap i liposolubile solubile n grsimi). Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa vitaminei B, vitamina C i vitamina P. Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina A, D, E i K. Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmic nu este resorbit dect n prezena grsimilor. n tulburri de resorbie ale grsimilor pot aprea semne de avitaminoz A. Sursele principale de vitamina A n alimentaie snt untura de pete i ficatul. Se mai gsete n alimente de origine animal, n lapte, unt, glbenu de ou etc. n regnul vegetal vitamina A este prezent sub form de provitamin (presubstan) n morcovi, mazre, cartofi, spanac, roii etc. Att vitamina A ct i provitamina ei nu se altereaz prin fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul petelui. Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare coninutului de vitamin A. Necesitatea zilnic de vitamin A este de 4000 U.I. Absena din alimentaie a vitaminei A produce la adult leziuni de piele, tulburri de vedere sau digestive. Vitamina D sau antirahitic. Prima vitamin cunoscut din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul) obinut prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei sale ergosterolul. 10

Vitamina C sau vitamina antiscorbutic particip la procesele de oxido-reducere ale organismului. Dintre aciunile sale cele mai importante snt : aciunea antihemoragic, antiinfecioas i antitoxic. Se gsete n ficat, inim muchi, legume, zarzavaturi, fructe, citrice. Prin fierbere prelungit, se pierde aproape n ntregime cantitatea de vitamin C. Necesarul zilnic de vitamin C este de 50-100 mg. Lipsa ei din alimentaie produce tulburri manifestate prin oboseal, lipsa de rezisten la infecii, carii dentare, hemoragii, dureri n gambe etc. Substanele minerale snt absolut necesare organismului pentru meninerea funciilor vitale. Lipsa lor, ca i a vitaminelor, produce diferite tulburri de nutriie i creteri metabolice. Organismul conine aproximativ 5 kg substane minerale, cantitate care poate varia cu vrsta individului. Substanele minerale ndeplinesc dou roluri principale: rolul plastic structural, prin care se nelege formarea noilor celule necesare organismului, i rolul regulator capabil de a menine echilibrul acido-bazic i presiunea osmotic. Calciul i fosforul din esutul osos, clorul i sodiul din umori (snge i limf), fierul din hemoglobina globulelor roii, potasiul din muchi i magneziul din elementele sistemului nervos snt substane minerale indispensabile organismului. Raia medie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut necesar bunei dezvoltri a sistemului osos, a dentiiei i a meninerii unei calcemii normale n snge. Sursele cele mai bogate n calciu le formeaz laptele i derivatele lui (iaurt, smntn, fric, brnz), glbenuul de ou, legumele uscate, fructele i pinea neagr. Absena prelungit a calciului din alimentaie produce tulburri n osificare i dentiie la copii n special, tulburri neuromusculare i de digestie la adult. Fosforul, element indispensabil vieii, are rol principal n diviziunea i multiplicarea celular, n calcifierea scheletului i n meninerea echilibrului acido-bazic. Raia zilnic de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care poate fi obinut printr-o alimentaie bogat n lapte sau derivatele lui, carne, legume uscate, zarzavaturi, ou. 13

Diminuarea fosforului n organism, printr-o alimentaie neechilibrat, atrage dup sine decalcifierea oaselor i a dinilor, tulburri nervoase i digestive. Clorul se gsete n organism mai mult sub form de cloruri de sodiu, n snge, n lichidul cefalo-rahidian, piele, rinichi etc., n cantitate de aproximativ 120 g. Joac un rol principal n reglarea presiunii osmotice i n metabolismul apei. Cantitatea necesar de clor este de 6-7,20 g n 24 de ore care poate fi procurat din alimentele de origine animal, lapte etc. Un regim declorurat prelungit fr indicaii majore poate produce tulburri digestive, lipsa poftei de mncare, astenie, scderea tensiunii arteriale etc. Sodiul se gsete n plasma sanguin, limf, suc gastric, lichid cefalo-rahidian etc. n organism ndeplinete funcia de regulator al echilibrului acido-bazic i presiunii osmotice. Necesarul zilnic de sodiu este de 4-6 g, cantitate care este obinut printr-o alimentaie normal n care s fie cuprins i clorura de sodiu (sarea de buctrie). Fierul se gsete n organism n globulele roii, sub form de hemoglobin, iar n splin, ficat i mduv sub form de depozit. Joac un rol principal n procesele de oxidare i respiraie celular. n alimentaie se gsete att n regnul vegetal (zarzavaturi, legume uscate, fructe uscate, cereale), ct i n regnul animal mai ales n organe cum ar fi: splina, ficatul, rinichiul etc. Fierul este necesar organismului n cantitate de 10-12 mg pe zi. Alimentaia care nu poate oferi organismului aceast cantitate se reflect asupra strii generale prin apariia anemiilor grave, tulburri digestive, scderea rezistenei la infecii etc. Potasiul se gsete sub form de cloruri, bicarbonai i fosfai n muchi, globule roii i n plasma sanguin. n organism el menine echilibrul acido-bazic, regleaz activitatea muchiului inimii i a sistemului nervos. Nevoia zilnic de potasiu este de 2-3 g, cantitate ce se poate procura printr-o alimentaie variat n care s fie incluse carnea sau petele, laptele, legumele i fructele. Magneziul se gsete n toate celulele organismului, n mu chi i n oase. Prezen a lui contribuie la mic orarea 14

excitabilit ii nervoase i ajut la men inerea concentra iei normale de calciu n oase. Se g se te n alimentele din regnul animal, n special n organe (ficat, rinichi, splin ) i mai pu in n alimentele din regnul vegetal. Dup principala func ie pe care o ndepline te asupra celulei nervoase, alimenta ia s rac n magneziu va provoca tulbur ri ale sistemului nervos. Din enumerarea succint a principalelor substan e minerale reiese clar c un regim alimentar echilibrat compus din alimente din regnul animal ct i din regnul vegetal, organismul uman g se te suficiente substan e minerale care s -i asigure cre terea, dezvoltarea normal i func iile vitale. Pe lng vitamine i substan e minerale, un rol important n dezvoltarea func iilor vitale ale organimului l are i apa, suportul principal al tuturor schimburilor celulare, fiind transportorul tuturor elementelor nutritive. Apa este introdus n organism fie prin alimente, fie ca atare, eliminarea ei f cndu-se prin evaporare la nivelul glandelor sudoripare sau al pl mnului, sau prin urin . n 24 de ore cantitatea necesar de ap este de 1000-1500 cm 3 . Am ncercat pe scurt s ini iez pe cititori n problemele legate de o alimenta ie ra ional . Precizez c n preg tirea hranei intervin dou elemente: tiin a ce se poate c p ta prin citirea lucr rii de fa i ndemnarea de a prepara. Acestea vor determina o mas bun , consistent i economic , vor ajuta la p strarea echilibrului biologic deci a unor oameni s n to i, veseli i ferici i.

15

Aceast carte a fost scris n scopul de a veni n ajutorul tinerelor gospodine f r prea mare experien . Snt prezentate re ete mai simple, mai complicate, mai scumpe i mai ieftine. Mai nti s spunem cteva cuvinte despre cele necesare la realizarea preparatelor cuprinse n carte.

Buctria, vasele i uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor ntreinerea lor. Pentru buna gospodin ntreinerea buctriei trebuie s constituie o problem de prim ordin. n buctrie trebuie s domneasc curenia i ordinea desvrit. Pentru pregtirea bucatelor se ntrebuineaz diferite vase i unelte, dintre care cele strict necesare sunt urmtoarele: cratie, oale, tigi (diferite mrimi), castroane, funduri de lemn, linguri de lemn, bttor de carne, fcle, planet pentru aluat, bttor de ou, piuli, rztoare, main de tocat carne, capace, lingur de spum. Este foarte bine ca dup ntrebuinare aceste vase s nu fie ngrmdite i lsates atepte pentru a fi splate mpreun cu tacmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folosit la mas. Se vor spla, terge i aeza la locul lor, n timpul lucrului, treptat, de ndat ce nu mai este nevoie de vasul sau unealta respectiv. Vasele se spal cu ap fierbinte i puin sod, se freac cu praf i cnd este cazul cu srm, se cltesc cu ap curat. Procednd astfel se evit dezordinea n buctrie i o dat terminat pregtirea mesei, nu mai rmne nimic murdar. Dup ce s-a servit masa nu rmn de splat dect farfuriile, vasele n care s-a servit mncarea, tacmurile i paharele. Ele se spal cu ap fierbinte i sod, se cltesc cu ap curat i se terg. 17

Masa din buctrie pe care s-a lucrat se spal cu ap fierbinte i sod, se freac cu srm sau cu peria, se cltete cu ap curat i se terge bine cu un tergar uscat. Nu trebuie s se fac economie la ap cald. Dup terminare gtitului, maina de gtit se cur i se terge bine. Podeaua se mtur sau se spal dac este nevoie. Spltorul de vase se spal cu ap cald i spun. Chiuveta trebuie bine splat i frecat cu praf (tix, calcil etc.) Gunoiul care se strnge n timpul gtitului se scoate afar. Nu este bine ca vasele i tacmurile s rmn nesplate de pe o zi pe alta. A doua zi, resturile de sos i grsime sunt uscate, se spal mult mai greu, buctria prinde miros neplcut, vara se adun mutele i n scurt timp vor aprea gndaci. Acetia se nmulesc foarte repede i strpirea lor nu este tocmai uoar. n timpul preparrii bucatelor, gospodina trebuie s poarte un halat alb, curat sau cel puin un ort curat, iar n cap s poarte o bonet sau s fie legat cu o bsmlu. Astfel se evit cderea vreunui fir de pr n mncare i n acelai timp nici prul nu prinde miros de mncare. Gospodina trebuie s-i spele minile foarte des n timpul preparrii bucatelor. Dup curirea zarzavaturilor i fructelor se va spla cu ap cald, spun i piatr ponce, de asemenea nainte i dup pregtirea aluaturilor, nainte i dup splarea, tierea i aranjarea crnii pentru mncrile ce dorete s le prepare etc. Este igienic i n acelai timp contribuie la pstrarea minilor mai frumoase i mai curate. Trebuie s se tie ce rol important are curenia n buctrie, pentru c n mare parte temelia sntii familiei se pune aici.

Focul, timpul i modul de frigere, coacere, fierbere la diferite preparate. Cnd mncarea ncepe s fiarb, focul trebuie ntreinut potrivit, nici prea tare, nici prea slab. Mncarea trebuie s fiarb ncet i acoperit. Toate mncrile cu sos sunt mai gustoase dac le punem s scad n cuptor 1520 min. Cnd pregtim o friptur de curcan, purcel, miel, gsc, pulp de porc, viel sau berbec, n ntregime, focul la nceput trebuie s fie mai mic, ca s patrund cldura ncet, apoi se ntrete treptat focul, din ce n ce mai mult, pn cnd friptura devine rumen. 18

La fripturi mai mici facem de la nceput focul mai tare. Timpul necesar pentru frigerea unui pui este de 3045 min., a unei rae o or, a unei gte o or i jumtate, iar al unui curcan, aproape dou ore. Sufleurile se dau la cuptor cu 3035 min. nainte de a fi servite. Supa de carne trebuie s fiarb foarte ncet i acoperit timp de 3 ore. Rasolul gustos i moale se obine numai dac este fiert la foc sczut, n vas acoperit, 23 ore. Unele gospodine cred c pot fierbe carnea repede la foc iute; este o greeal, deoarece n acest caz carnea se moaie numai pe deasupra, n interior rmne tare orict ar mai fierbe. Cnd o mncare are prea mult zeam i trebuie s fie mai sczut, dup ce este pe jumtate gata, se las o parte din crati neacoperit. Pinea se coace la nceput la foc mic, iar dup ce s-a ridicat bine, se potrivete focul mai iute. La fel toate preparatele cu drojdie. Tortele se coc la foc mic. Cnd nu avem trebuin de cuptor, l inem deschis. Altfel maina se stric repede.

Diferite sfaturi
Toate psrile, cu excepia puiului mic, se taie cu o zi sau dou nainte de a fi pregtite i se in la rece ca s fie mai fragede. Pasrea tiat se cur de pene i se prlete la spirt, se scot intestinele i mruntaiele, se ndeprteaz gua i partea pe unde trece intestinul gros. Se spal n cteva ape, inndu-se apoi ntr-un vas mare cu ap rece timp de o or. Pasrea nu se va prli niciodat la foc obinuit sau la foc de hrtie, deoarece se nnegrete. Dac totui nu exist posibilitatea de a fi prlit la foc de spirt, negreala se deprteaz frecnd pasrea cu o mn de mlai i splnd-o bine. Mncrile de pasre se pot pregti cu unt, untur sau cu ulei, dup dorin i posibilitate. Totui, mncarea de gin, pui etc., este mult mai gustoas dac se prepar numai cu unt. O sup limpede i gustoas se obine punnd carnea la fiert n ap rece. Se spumeaz bine i numai dup aceea se adaug zarzavatul. Sarea se pune dup ce supa a fiert o or. 19

Ficatul nu se sreaz nici la fript nici la fiert, deoarece se ntrete. Sarea se pune dup ce este gata fript sau fiert. Rumenitul frumos al crnii, petelui, cartofilor, se obine dac le tergem nainte de a le pune la prjit cu un tergar curat i uscat. Pireul de cartofi se obine bun, dac se fierb cartofii curai de coaj i apoi strivii cu presa pentru cartofi, care se gsete n magazinele cu articole de menaj. Cartofii dai prin maina de carne se nchid la culoare i totodat capt alt gust. Legumele se fierb la foc mai iute. Ap se pune att ct s le acopere i puin srat, ca s-i pstreze culoarea. Se recomand a fi servite crude (salat verde, ridichi, varz alb, ceap morcovi) cel puin o dat pe zi. Roiile se cur de pieli uor dac le introducem n ap clocotit pentru o jumtate de minut. Se scot repede cu lingura de spum i se cur. Castanele se fierb i se cur uor procednd astfel: se cresteaz castanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert n ap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Se ia cratia de pe foc i se las castanele n ap, lund numai cte una pentru a-i ndeprta coaja i pielia. n acest timp cratia se ine pe marginea mainii ca s nu se rceasc castanele. Pireul de castane, mere coapte etc. se obine trecnd prin sit castanele, merele etc. ct snt calde. Laptele nefiert, n compoziiile cu ou, se taie. n toate reetele ce vor urma se ntrebuineaz numai lapte fiert. La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia n cantitate dubl. Ca s creasc drojdia bine i repede, amestecm drojdia cu o linguri de zahr pn ce devine lichid ca o smntn, lsm 10 min. apoi preparm maiaua. Mrul. Cnd mrul trebuie curat de coaj i smburi, se scot nti smburii i csua, apoi se cur de coaj. Procednd altfel, mrul se poate sfrma. Fina care se ntrebuineaz la prepararea prjiturilor, cozonacilor, tortelor, trebuie s fie de calitate bun, proaspt cernut i uscat. Oule, indiferent pentru ce sunt ntrebuinate, trebuie s fie proaspete, i mai cu seam cnd este nevoie de spum de albuuri. Oule de ra nu se ntrebuineaz la cozonaci, prjituri, torte etc. Albuul lor este greu i gras i niciodat 20

nu se obine spum din el. Oule cu coaja crpat se pot fierbe n ap foarte bine srat. Bicarbonatul, care se ntrebuineaz la prepararea dulciurilor, se dizolv ntr-o linguri de zeam de lmie sau, n lipsa acesteia, ntr-o linguri de ap cu un pic de sare de lmie. Procednd astfel evitm ca mirosul de bicarbonat s se fac simit. Este contraindicat ca mijloc de grbire pentru fierberea crnii, deoarece distruge vitaminele. Zahrul pentru prepararea torturilor, cozonacilor, prjiturilor, cremelor etc. este bine s fie pudr sau zahr pisat i cernut printr-o sit foarte deas. Untul, indiferent pentru ce se ntrebuineaz, trebuie s fie de calitate bun, proaspt i fr zer. Cnd trebuie s fie frecat spum, se tai untul n buci mai mici, se pun ntr-un castron, iar castronul se introduce cteva minute ntr-un vas cu ap cald ca s se nmoaie. Apoi se ia la frecat. Untul colorat se prepar astfel: unt verdeo mn de spanac oprit se d prin sit, se pune ntr-o bucat de tifon i se stoarce. Cu zeama obinut frecm untul; unt roz o bucic de sfecl se rade pe rztoare mrunt, se stoarce prin tifon, iat zeama se freac cu untul; untul galben se obine ca i untul roz, nlocuind sfecla cu morcov; unt negru dm prin sit cteva msline rupte buci i apoi frecm cu unt. Mirodeniile care se ntrebuineaz la prjituri, cozonaci, torte, ngheate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de lmie, coaja de portocal, vanilina, scorioara, cuioarele, nucoara, anasonul, romul. Mirodeniile pentru crnuri sunt: coriandrul, ienibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul, cimbrul i usturoiul. Lmia, nainte de a fi tiat felii pentru ceai, se oprete pentru a fi mai aromat. Ptrunjelul pentru sup nu se toac, ci se taie foarte subire. Ptrunjelul i mrarul verde se recomand s fie folosite la garnisitul mncrilor. n afar de nfrumuseare, mbogim mncarea cu vitamine. Apa de var se obine stingnd kg de var ntr-un vas curat cu 5 l ap. Se las pn a doua zi. Varul se depune la fundul vasului, iar apa limpede, care se numete apa de var, se scurge ncet n alt vas i se ntrebuineaz dup nevoie. 21

Spanacul, ca s-i pstreze culoarean natural verde, trebuie pus la fiert cu o cantitate mare de ap foarte fierbinte i fiert descoperit. Pstrarea lmilor. Se pot pstra timp mai ndelungat proaspete dac le aezm ntr-un borcan de sticl sau de pmnt i punem peste un rnd de lmi un strat de nisip bine cernut prin sit i uscat. Procedm astfel pn se umple borcanul, se leag cu hrtie celofan i se pstreaz la loc uscat i rece. Pstrarea pinii proaspete. Se aaz pinea ntr-o cutie de tabl cu capac care se nchide bine, sau ntr-un vas mare de lut, acoperit cu un capac sau cu o farfurie. Fursecurile i uscelele, ca s fie mereu crocante, se pstreaz ntr-o cutie de tabl cu capac, sau ntr-un borcan de sticl bine legat cu celofan.

Cum trebuie servite i prezentate bucatele

Nu este suficient ca o mncare s fie curat i gustos preparat. Ea trebuie servit i prezentat ct mai frumos. Niciodat nu se va aduce la mas mncarea n cratie sau n oale. Supele i ciorbele se pun n castroane, iar mncrile i fripturile, n farfurii ntinse, platouri etc. Masa pe care se mnnc trebuie s fie acoperit cu o fa de mas alb sau chiar colorat, ns ntotdeauna perfect curat. Este foarte plcut s vedem n mijlocul mesei un vas, ct de mic, cu flori. Pentru fiecare persoan trebuie aezate attea farfurii, cte feluri de mncare servim. Este neplcut s mnnci mai multe feluri de mncare din aceeai farfurie. Fiecare persoan trebuie s aib aezate n stnga furculia, n dreapta lingura i cuitul, naintea farfuriilor linguria de desert i paharul. Nu trebuie s lipseasc erveelul de pnz sau de hrtie. Ele se aaz pe farfurii. Solnia cu sare va fi controlat la fiecare mas, s fie plin i netezit. La mas trebuie s se mai pun o can cu ap proaspt, un coule cu pine tiat felii nu prea groase i 23 linguri pentru servit. nainte de a servi masa, gospodina trebuie s controleze dac nu lipsete nimic din cele necesare, cci este foarte neplcut s se ridice n timpul mesei pentru a le aduce. 22

Dup cum s-a mai spus, servirea mncrilor n cratie este nepermis. Fripturile, rnduite n buci se aaz pe farfurii ntinse i se garnisesc cu puin salat verde, sfecl fiart i tiat frumos, rotogoale de ou rscopt; dac avem aspic, se taie n bucele ptrate sau lunguiee etc. Dac la friptur se servesc cartofi prjii, pire sau o garnitur de legume, se aaz n mijlocul farfuriei bucile de friptur i de jur mprejur cartofii sau legumele, garnisind din loc n loc cu puin salat verde, sfecl, castraveciori acri tiai frumos, felioare sau floricele din ridichi de lun etc. Totdeauna se va gsi la ndemn ceva colorat care s dea un aspect frumos i atrgtor. Pieptul de curcan se servete tiat felii subiri, rnduite pe farfurie i garnisite cu aspic tiat, mere coapte etc. Salata de boeuf se garnisete cu mazre verde, ptrunjel verde, felii de castraveciori acri, gogoari tiai, msline, morcov fiert. Se pot face diferite ornamentaii. Rciturile de pasre i pete se garnisesc cu felii de lmie. Farfuria cu rcituri de porc se garnisete cu castraveciori acri, gogoari n oet sau hrean ras. Petele se garnisete cu felii de lmie, ptrunjel verde i msline. Diferite paste (icre btute, unturi, pateuri etc.) se aaz pe farfurii sau pe platouri, ntinse uniform i netezite frumos cu cuitul. Se fac apoi diferite desene cu ajutorul furculiei, cuitului sau al lingurii. De jur mprejur se pune o garnitur potrivit pastei: ou, msline, aspic, salat verde, ridichi, castraveciori, gogoari etc. Ardeii, roiile, dovleceii i cartofii umplui, dup ce se aaz pe farfurie ntins, se presar cu puin mrar i ptrunjel verde tocat fin. Sarmalele cu varz se rnduiesc n mijlocul farfuriei, iar de jur mprejurul lor se pune varza tocat care a fiert o dat cu srmluele. Se garnisesc cu felii de roii. Torturile se glaseaz i se garnisesc cu fructe zaharate, fructe din dulcea scurse bine de sirop, nuci, migdale, alune pralinate, fric etc. Fructele se pot tia n diferite forme din care se fac petale de flori i frunzioare. Ca s obinem felii frumoase de tort, facem o tietur cu ajutorul unui pahar n mijlocul tortului, apsnd bine ca s se taie pn la fund. Apoi cu un cuit bine ascuit tiem feliile. Se servesc cu lopica de tort. 23

Checul se taie n felii de grosimea unui deget i se aaz n lungul unui platou, punnd feliile una peste alta, n form de scar. Prjiturile se rnduiesc frumos una lng alta pe farfurii. La o mas aranjat cu puin atenie i cu mncri garnisite aspectuos, pofta de mncare crete. La mas se st drept fr a avea totui o atitudine nepenit pe scaunul nu prea deprtat de mas. Braele trebuie s fie ct mai apropiate de corp, iar minile s rmn linitite de o parte i de alta a farfuriei. Snt nepermise frmntarea cocoloaelor de pine, jocul cu tacmul sau cu ervetul. Niciodat coatele nu trebuie sprijinite sau ntinse pe mas, iar minile aezate pe genunchi sau n buzunare. Se mnnc nici prea repede, nici prea ncet i se mestec totdeauna cu gura nchis. Lingura se ine n mna dreapt, supa sau ciorba se mnnc fr a sorbi zgomotos i fr a umple lingura. Farfuria nu se apleac pentru a lua i ultimul strop de pe fundul ei. Dup terminare lingura se aaz n farfurie cu partea convex n jos. Furculia se ine cu mna dreapt atunci cnd felurile servite nu necesit s fie tiate, n caz contrar se ine n mna stng, iar cuitul n mna dreapt. Bucile de carne din mncri, friptura, nielul se taie fixndu-le cu furculia i tind cu cuitul cte o bucic pe msur ce mncm. Nu se ncarc furculia cu prea mult mncare. Prjoalele, rulada de carne, sarmalele, ardeii umplui, salata verde, petele (atunci cnd nu exist tacm special), legumele fierte se mnnc numai cu furculia, dac bucile snt mari se taie cu muchia furculiei. Icrele de pete, salata de vinete, pateul de ficat nu se aaz cu furculia pe bucile de pine ci se mnnc lundu-le cu vrful furculiei. n general nimic nu se pune cu furculia pe pine iar cuitul nu se folosete niciodat pentru a-l duce la gur. Brnza se taie cu cuitul i se aaz pe o bucic de pine. Carnea de pe os (inclusiv cea de pasre) se desprinde numai cu ajutorul furculiei i al cuitului; niciodat nu se pune mna pe os. Prjiturile, plcintele, gogoile i fructele tari se mnnc cu cuitul i furculia de desert, cremele, arlotele, tortele cu linguria. 24

Pinea se rupe cu mna bucic cu bucic, nu se muc niciodat din felie (este admis numai n cazul tartinelor), nu se pun niciodat bucele de pine n ceai, cafea cu lapte, sup sau direct cu mna n sosul de mncare, n cazul din urm numai nfignd-o n furculi. Apa se bea cu sorbituri mici, niciodat dintr-odat pn la fund lsnd capul pe spate i niciodat cu gura plin. Ceaiul sau cafeaua cu lapte nu se amestec zgomotos cu linguria. Zahrul se pune cu linguria sau cu cletele (bucile de zahr nu se iau niciodat cu mna). Cnd zahrul este topit se scoate linguria din ceac sau pahar i se depune ncet pe farfurioar. n timpul mesei nu trebuie s se aud zgomot de tacmuri sau farfurii, acestea dup sau n timpul ntrebuinrii se aaz ncet. Discuiile se vor purta cu vocea sczut, linitit, fr s se gesticuleze, evitnd comentarea evenimentelor neplcute de peste zi.

25

MSURI
Nu toat e cntar. Pen tru jos a cum le se v en i pot n a juto r, totu i se a rat ma i aprecia cantitativ go spo d inele au la nd emn un cteva alimente f r cntar: 1 linguri de ceai cu ap , vin, lapte . . . . . . . . . . . . 45 g 89g 12 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 15 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g 20 g 15 g 25 g 30 g 25 g 250 g 125 g 200 g 160 g 245 g 1 linguri de ceai cu f in 1 linguri de ceai cu zah r tos 1 lingur de sup cu ap , vin, lapte . . vrf . plin . ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 lingur de sup cu f in , cu 1 lingur de sup cu f in , cu 1 lingur de sup cu f in , 1 lingur de sup cu untur sau unt . 1 lingur de sup cu zah r tos . 1 lingur de sup cu zah r pudr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pahar obi nuit de ap cu ap , vin, lapte f in . . . 1 pahar obi nuit de ap cu 1 pahar obi nuit de ap cu zah r tos 1 pahar obi nuit de ap cu zah r pudr ulei . . . 1 pahar obi nuit de ap cu

26

Salate
1 varz ro ie mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri o et, linguri zah r, sare.

Salat de varz ro ie

Varza bine sp lat se taie fin ca fideaua. Se amestec cu sare i se freac cu mna pn ce se nmoaie. Se adaug ulei, o et i zah r. Se amestec bine. Alt mod de preparare: varza tocat se op re te cu ap cloco tit i se las s stea 1015 min. Se scurge apa i se amestec varza cu uleiul, o etul sarea i zah rul. Se servete la fripturi.

Salat de varz alb

1 varz mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri o et, sare.

Varza bine sp lat se taie fin ca fideaua, se freac cu sare pn ce se nmoaie i se stoarce cu mna de zeama pe care o las . Se amestec cu ulei, o et i sare (dac mai are nevoie). Se servete la fripturi.

Salat de ridichi de lun

34 leg turi sare. de ridichi, 1 ou r scopt, 23 linguri smntn ,

Se spal bine ridichile i se taie rotogoale sub iri. G lbe nuul de ou se d prin sit i se freac cu smntn; se 27

toarn peste ridichi. Se adaug albu ul t iat felioare sub iri, sare i se amestec bine.

Salat de elin cu mere

23 eline, 23 mere, 2 linguri ulei, o et (dup gust), sare.

elina cur at i sp lat se taie ca fideaua i se amestec merele cur ate i t iate felioare sub iri. Se adaug uleiul, o etul i sarea.

Salat de fasole boabe

250 g fasole boabe, 2 linguri ulei, 23 linguri o et, 1 ceap mare, sare, piper.

Fasolea boabe, fiart i r cit (v. 63) se strecoar bine de apa n care a fiert i se amestec , cu ceapa t iat pe ti ori; se adaug uleiul, sarea, oetul i pu in piper.

12 ardei cteva ro ii.

Salat de ardei cop i I

gra i frumo i, 23 linguri ulei, 1 lingur o et, sare,

Se coc ardeii pe ma in ntorcndui pe toate p rile ca s nu se ard prea tare i nici s r mn cruzi. Se a az ntro crati , se acoper cu un tergar curat, apoi cu un capac i se las s stea astfel 20 min. Se cur de pieli ncet, avnd grij s nu se sf ie carnea ardeilor, se a az n salatier , se adaug sarea, uleiul, o etul i se garnise te salata cu felii de ro ii.

Salat de ardei cop i II

Acelea i cantit i ca la salata de ardei cop i I.

Dup ce ardeii snt se scot cotorul i 23 cm, se a az i sarea. Se garnise te

cop i i au stat acoperii, se cur i toate semin ele. Se taie fii late de n salatier , se adaug uleiul, oetul cu buc i de ro ii f r semine.

Salat de ardei pr jii

12 ardei, 5 cepe, 500 g ro ii, 3 linguri ulei, sare.

Se spal ardeii i dup ce li sau scos cotoarele se taie n f ii sub iri, ca t i eii. Se taie ceapa petiori i se pr je te n ulei pn ce ncepe s se moaie. Se adaug ardeii i bulionul din kg ro ii, se potrive te de sare i se las s se pr jeasc la foc domol pn cnd scade bulionul. Se serve te rece. 28

9 10

Salat de gogo ari cop i

6 gogo ari mari, 23 linguri ulei, 1 lingur o et, sare.

Se prepar ntocmai ca salata de ardei cop i. Salat de vinete

2 vinete mari, 1 ceap (dup plac), 34 linguri ulei, un vrf cu it piper (facultativ), sare, ardei gras, ro ii.

Se coc vinetele, se cur ct snt fierbin i i se las pe un fund de lemn s se scurg bine. Se toac cu toc torul de lemn, se pune ntrun castron i se amestec cu lingura de lemn, ad ugnd uleiul pu in cte pu in, pn cnd se al be te i devine spumoas. Se adaug ceap tocat m runt (dup plac), piper i sare. Se a az n salatier sau pe o farfurie i se garnise te cu felii de ro ii i rotogoale de ardei gras verde.

2 vinete mari, 56 cepe, 5 linguri ulei, 750 g ro ii, 5 ardei cop i cur a i i t ia i felii, sare.

11

Salat de vinete pr jite

Se coc vinetele, se cur fierbin i i se las s se scurg pe un fund de lemn. n acest timp se fierb ro iile i se trec prin strecur toare, se coc ardeii, se cur i se taie felii sub iri ca t i eii. Se taie ceapa m runt, se pune n ulei fier binte i se pr je te pn ce se moaie, se adaug vinetele tocate, ardeii t ia i, bulionul de ro ii i sarea. Se las s se pr jeasc amestecnd mereu cu lingura, pn ce scade bulionul. Se aranjeaz pe farfurie i se serve te rece.

2 vinete mari, 4 cepe, 3 linguri ulei, 500 g ro ii, 4 ardei gra i, 4 gogo ari.

12

Salat de vinete cu gogo ari

Se prepar n acela i fel ca salata de vinete pr jite.

3 dovlecei, 1 ceap (dup plac), 3 linguri ulei, o et (dup gust), sare, piper, ro ii, m rar.

13

Salat de dovlecei I

Se spal i se cur dovleceii, se taie buc i i se pun la fiert n ap s rat . Dup ce sau muiat, se las s se scurg i s se r ceasc. Apoi se storc bine de ap , se toac cu toc torul de lemn, se pun ntrun castron i se bat cu ulei la fel ca salata de vinete. Se adaug ceapa foarte mrunt tocat , piperul, sarea i pu in o et. Se a az pe o farfurie i se gar nise te cu felii de ro ii peste care sa pres rat pu in m rar tocat. 29

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur o et, 2 c ei de usturoi pisat (dup plac), sare, pu in p trunjel i m rar.

14

Salat de dovlecei II

Dovleceii se spal , se cur i se taie buc i potrivit de mari, apoi se fierb n ap s rat . Cnd snt fier i, se scurg, se pun n salatier , se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat i amestecat la 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii. Se garnisete pres rnd peste ei pu in p trunjel i m rar tocat.

15 16

Salat de praz
34 fire de praz, sare, 1 lingur ulei, 1 lingur o et.

Se spal prazul i se taie rotogoale foarte fine. Se s reaz i se adaug uleiul i o etul. Salat de fasole verde

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur o et, 2 c ei de usturoi pisat (dup plac), sare, pu in p trunjel i m rar.

Dovleceii se spal , se cur i se taie buc i potrivit de mari, apoi se fierb n ap s rat . Cnd snt fier i, se scurg, se pun n salatier , se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat i amestecat cu 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii. Se garnisete pres rnd peste ei pu in p trunjel i m rar tocat.

17

Salat de conopid
1 conopid mijlocie, 2 linguri ulei, 2 linguri o et, sare.

Se spal conopida, se desface n buc ele i se fierbe n ap s rat . Se strecoar i se aaz n salatier . Se toarn peste ea uleiul amestecat cu oetul i sarea.
500 g cartofi, 2 cepe, 1 castravecior 23 linguri ulei, o et (dup gust), sare.

18

Salat de cartofi I
acru, 1 ou fiert tare,

Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se r ceasc . Se taie apoi felii sub iri i se amestec cu sarea, ceapa t iat felii sub iri, rotogoale de castraveciori, uleiul i o etul. Se a az n salatier i se garnise te cu oul r scopt t iat rotogoale (vara se pot ad uga i cteva felii de ro ii).
400 g cartofi, 2 cepe, 1 scrumbie, 50 g m sline, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, sare (dac este nevoie).

19

Salat de cartofi II

Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se r ceasc . Se taie apoi felii i se amestec cu scrumbia 30

cur at de oase, des rat i t iat felioare sub iri, cu m slinele, ceapa t iat , uleiul i o etul.

1 sfecl ro ie mic , 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de maz re sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 2 ou r scoapte, 1 ceap , 3 linguri ulei, o et (dup gust), sare.

20

Vinegret I

Se fierb separat sfecla, cartofii, morcovii i maz rea sau fasolea. Se las s se r ceasc . Cartofii, morcovul i sfecla se taie felii sub iri i se amestec cu maz rea sau fasolea boabe, ceapa tiat petiori, ou le r scoapte i castravetele, t ia i rotogoale. Se adaug sarea, uleiul i o etul. Se amestec bine i se las s stea aproape o or ca s se p trund de ulei, oet i sare. Se a az n salatier .

1 sfecl ro ie mic , 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de maz re sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 1 ceap , 1 scrumbie, 100 g m sline, 1 lingur ulei, o et (dup gust), sare (dac este nevoie).

21

Vinegret II

Se prepar ca i re eta 20. Se ine scrumbia 56 ore n ap puin c ldu , cu burta despicat . Se scot toate oasele, se taie buc i de l imea degetului i se adaug la salat . Se aaz totul n salatier i se garnise te cu m sline.

2 scrumbii mijlocii, ulei, 23 linguri o et.

22

Salat de scrumbii s rate cu ceap

3 cepe mari, 100 g m sline, 23 linguri

Se despic scrumbiile pe burt , se scot icrele sau lap ii i se in n ap pu in c ldu timp de 56 ore. Se spal apoi n ap rece, se cur de pieli tr gndo de la cap la coad, se scoate ira spin rii cu toate oasele mari, se taie n buc i late de dou degete care se aranjeaz apoi una lng alta pe o farfurie lung , astfel nct s dea impresia c scrumbiile snt ntregi. Ceapa dinainte cur at i inut la ap rece se taie, cu un cuit bine ascu it, rotogoale ct se poate de sub iri. Se aaz rotogoalele n jurul pe telui, iar peste ele m slinele f r smburi. Se strope te cu ulei i oet. 31

Icre de la o scrumbie, 1 linguri ceap ras , zeama de la o jum tate de l mie (n lipsa l mii, pu in sare de l mie dizolvat ntro lingur de ap ), miezul de la o felie de franzel muiat n ap , pahar ulei, 2 linguri sifon.

23

Salat de icre din scrumbii s rate

Se zdrobesc icrele cu furculia ntrun castron mic, se scoate pieli a i se amestec cu miezul de pine muiat i bine stors. Se amestec n acela i sens, ad ugnd uleiul pic tur cu pic tur . Dup ce sa pus tot uleiul, se adaug ceapa ras , zeama de l mie, se amestec , ad ugnd la urm sifonul. Se garnise te cu m sline f r smburi, t iate n form de floricic .

24

Salat de creier
l mie, 100 g ulei,

1 creier de vac sau de vi el, zeam de la sare, piper, cteva m sline, p trunjel.

Se ine creierul n ap rece o or , se cur de pieli i se pune la fiert n ap cald cu pu in sare. Se fierbe 1520 minute, se las s se r ceasc i se freac cu o lingur de lemn, ad ugnd uleiul pic tur cu pic tur pn se pune tot. Se adaug zeama de l mie, sarea, piperul i se garnise te cu m sline f r smburi i cteva fire de p trunjel verde.

45 cartofi, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 p strnac (facultativ), 1 elin mare, o mn de maz re, 2 castraveciori acri, 250 g piept de g in sau carne macr de vac , sare. M a i o n e z a : 1 g lbenu r scopt, 3 g lbenu uri crude, 250 g ulei, 1 lingur mu tar, 1 lingur zeam de l mie.

25

Salat de boeuf

Cea mai bun salat de buf se ob ine fierbnd zarzavatul mpreun cu carnea (sup ). Cartofii i zarzavatul fiert se taie cuburi mici. Tot astfel carnea i castraveciorii. Se pun toate ntrun castron, se adaug maz rea. Se s reaz i se las s stea pn ce se preg te te maioneza. Un g lbenu r scopt se d prin sit , se pune ntrun castron, se adaug pu in ulei i se freac cu lingura, apoi se pune un g lbenu crud i se adaug cte pu in ulei, amestecnd f r ntrerupere n acela i sens. Cnd ncepe s se ngroa e, se mai adaug un g lbenu crud i din nou cte pu in ulei. Se procedeaz astfel pn cnd sau pus toate g lbenu urile i tot uleiul, apoi se adaug mu tarul, puin cte pu in i amestecnd mereu, i zeama de l mie procednd tot astfel. 32

Trei sferturi din maioneza preg tit se amestec cu zarza vatul i carnea t iate, se potrive te de sare i se a az pe o farfurie sau un platou. Se neteze te frumos cu cu itul i se mbrac cu restul de maionez . Se garnise te cu cteva m sline, cu albu de ou fiert tare, cu felii de ou r scopt, cu gogo ari, p trunjel verde etc., din care gospodina va face diferite desene i flori, dup gustul i priceperea sa.

2 castrave i verzi, 2 mere mari, 2 morcovi mijlocii, 2 un miez de salat verde mare, zeama de la l mie, 2 linguri ulei, sare.

26

Salat S n tatea
ro ii,

Castrave ii i merele se cur de coaj i se taie felii foarte sub iri. Morcovii se spal , se cur i se dau pe r z toarea de zarzavat. Miezul de salat verde se spal i se taie buc i mici. Toate acestea se amestec cu sare, zeam de l mie i ulei, se aaz n salatier i se garnisesc cu felii de ro ii.

56 buchete salat verde, 2 leg turi ridichi de lun , 1 leg tur morcovi, 4 cartofi mari, 3 ou r scoapte, 2 leg turi ceap verde, 1 pahar smntn , linguri zah r pudr , 1 lingur zeam de l mie sau o et, sare.

27

Salat Primvara

Se spal salata, se taie, se aaz n salatier , se adaug morcovii, ridichile i cartofii fier i, totul t iat felii sub iri, ceapa sp lat i t iat i ou le r scoapte t iate felii rotunde. Smntna se amestec cu zeama de l mie, zah rul i sarea. Cu cinci minute nainte de a fi servit la mas , se amestec legumele cu sosul de smntn . Aceast salat se poate prepara cu maionez n loc de sos de smntn . n acest caz la salat se pun numai dou ou r scoapte t iate felii, iar din alte dou se face maioneza.

1 morcov, 1 elin mijlocie, 2 castraveciori verzi, 1 m r mare, 3 ro ii frumoase, 56 prune coapte (sau 23 linguri de vi ine f r smburi), pahar smntn bun , l mie (zeam ), 1 linguri zah r pudr , sare.

28

Salat Vitamina

Se cur morcovul i elina, se taie ca t i eii, se aaz n salatier , se adaug castrave ii t ia i felii sub iri, un m r t iat felii sub iri, ro iile cur ate de pieli i semin e i

33

t iate felii, prunele sp late i t iate felii sau vi inele f r smburi. Se amestec totul cu smntna n care sa ad ugat zeama de l mie, zah rul i sarea, cu cteva minute nainte de a fi servit .

Aperitive
6 ou , 60 g unt, 1 linguri p trunjel tocat foarte fin, sare, piper, salat verde.

29

Ou umplute

Se fierb ou le tari, se cur i se taie n dou pe lung dup ce sau r cit. Se scot ncet g lbenu urile, astfel ca s nu se rup albu ul, se pun ntrun castron i se freac bine cu untul. Se adaug p trunjel, sarea i piperul i se umple fiecare albu cu pasta obinut . Se presar peste fiecare pu in p trunjel tocat, i se a az pe o farfurie, peste un strat de salat verde tocat .

6 ou , 2 linguri ulei, 1 lingur mu tar, 1 lingur m rar tocat, 1 praf de zah r, sare 6 m sline.

30

Ou umplute cu mu tar

Se fierb ou le tari, se cur i, dup ce sau r cit, se taie n dou pe lung. Se scot g lbenu urile i se freac ad ugnd uleiul pu in cte puin, apoi sarea, zah rul, mu tarul i m rarul tocat. Se umple fiecare jum tate de albu cu aceast past i se garnise te cu cte o jum tate de m slin .

6 ou , 2 linguri ulei, 1 lingur mu tar, 1 lingur m rar tocat, 1 praf de zah r, sare 6 m sline.

31

Ou umplute cu mutar

Se fierb ou le tari, se cur i se las s se r ceasc . Se taie n dou pe lat, se scot g lbenu urile, se pun ntrun castron i se freac cu untul i smntna. Se adaug sarea i piperul. Se umple fiecare jumtate de ou i se a az cu umplutura n jos pe o farfurie pe care sa turnat maioneza. Peste fie care ou se a az cte o buc ic de gogo ar sau cte o buc ic de m slin , t iate n form de floricic . Marginea farfuriei se mbrac , cu salat verde t iat fin (ca t i eii). 34

6 ou , 1 g lbenu crud, 2 linguri unt, 2 linguri brnz ras (brnz de oaie), 1 linguri m rar tocat, sare, m rar.

32

Ou umplute cu brnz

Se fierb ou le tari, se las s se r ceasc , se cur de coaj i se taie n dou n lungime. Se scot g lbenu urile, se pun ntrun castron, se freac bine cu untul, ad ugnd i un g lbenu crud, brnza i sarea. Cu aceast past se umplu jum t ile de albu , se presar cu m rar tocat i se aaz pe farfurie; marginile farfuriei se garnisesc cu crengu e de m rar.

12 felii franzelu cu lapte, pu in untur , 6 ou , 2 linguri nu prea pline cu smntn , 1 lingur unt, 1 ceap mic , sare, piper. S o s u l : 1 lingur f in , 1 lingur unt, 1 pahar zeam de carne sau sup , 2 g lbenu uri, 1 lingur m rar tocat, 2 linguri lapte, sare.

33

Ou umplute cu sos de smntn I

Se fierb ou le tari, se las s se r ceasc , se cur de coaj i se taie n dou pe lung. Se scot g lbenuurile, se pun ntrun castron, se zdrobesc i se freac cu ceapa pr jit (f r s fie rumenit ) ntro lingur de unt. Se las s se r ceasc (dac ceapa a fost pus fierbinte), se adaug smn tna, sarea i piperul. Jum t ile de ou se umplu cu aceast past . Fiecare felie de franzelu se pr je te n untur , apoi se scoate miezul, astfel nct s se formeze nite covrigei. Fiecare jum tate de ou umplut se pune n locul miezului scobit i se a az astfel pe farfurie turnnd deasupra sosul fierbinte. Sosul. Se pr je te foarte pu in untul cu f ina, se stinge cu zeama de carne i se las s fiarb 5 min. Se ia de la foc i se adaug g lbenu urile, amestecnd cu lingura, apoi laptele m rarul i sarea.

34

Ou umplute cu sos de smntn II

6 ou , 1 g lbenu crud, miezul de la o felie de franzel muiat n lapte, 1 linguri unt, 1 ceap tocat m runt i rumenit n unt, m rar i p trunjel verde tocate m runt, sare, piper, 1 lingur pesmet, salat verde. S o s u l : 1 cea c smntn , 1 linguri f in .

Se fierb ou le, se las s se rceasc , apoi se cur de coaj se taie n dou pe lung i se scot cu b gare de seam g lbe nu urile. Acestea se pun ntrun castron i se freac cu untul, g lbenu ul crud, miezul de pine, p trunjelul i m rarul. La
sfr it se adaug ceapa, sarea i piperul.

35

Cu aceast compozi ie se umplu albu urile astfel nct s dea forma unui ou ntreg. Se t v lesc n pesmet i se pr jesc cu unt. Dup ce snt pr jite, se a az ntro crati i se toarn peste ele smntna bine amestecat cu f ina. Se las s fiarb ncet pe marginea ma inii. Se servesc calde, pe o farfurie garnisit cu salat verde.

6 ou , 1 linguri mu tar, 1 lingur ulei, past de pe te (canti tatea dup gust), 6 m sline, salat verde.

35

Ou umplute cu past de pe te

Se fierb ou le tari, se las s se r ceasc , se cur i se taie n dou n lungime. Se scot g lbenu urile i se freac ntrun castron cu uleiul turnat pic tur cu pic tur . Se adaug pasta de pe te, se amestec , apoi mu tarul. Se umplu ou le i se a az pe o farfurie. Pe fiecare jum tate de ou se pune o jum tate de m slin t iat n form de floricic . Farfuria se garnise te cu cteva foi de miez galben de salat .

150 g unt, 125 g sardele de Lisa (sau n lips , heringi), 150 g unc slab , 100 g vai er (sau ca caval), 10 m sline, gogo ar n o et, 1 franzelu cu lapte, ce cu lapte.

36

Pine mozaic

Se dau prin ma ina de tocat sardelele, 50 g unc i o bucat de miez de franzelu de m rimea unui ou muiat n lapte. Se amestec totul cu untul frecat spum i se freac pn se ob ine o past omogen . Se taie cuburi mici, 100 g unc , vaierul sau ca cavalul, m slinele i gogo arul i se amestec totul bine cu pasta pre g tit . Se d la rece. n acest timp se taie colurile frnazeluei i se scobe te de miez n a a fel ca s nu r mn mai mult de 1 cm de miez n jurul cojii. Golul franzelu ei se umple cu pasta rcit , se ndeas cu ajutorul unei lingurie. Se las la rece i se serve te t iat cu un cuit foarte bine ascu it, n felii subiri de 1 cm. Este bine s fie preg tit cu o zi nainte de a se servi.
500 g brnz d vac , 100 g unt, 1 lingur m rar tocat, ro ii tari i frumoase, sare.

37

Ro ii umplute cu brnz

Brnza de vac , bine stoars de zer, se freac cu untul i sarea. Se aleg roii tari i rotunde, se taie un capac i se 36

scobesc de toat s mna. Se umplu cu brnza frecat cu untul, se presar cu puin m rar tocat i se in la rece. Tot astfel se pot umple ro ii cu urd sau ca dulce. La urd se adaug mai mult m rar tocat.

3 cartofi fier i, 2 morcovi, 1 p strnac, 1 elin , 23 linguri maz re (facultativ), 1 ceap tocat , maionez , ro ii, sare, salat verde.

38

Ro ii umplute cu zarzavat

Se fierbe tot zarzavatul. Se poate ntrebuin a zarzavatul fiert n sup . Se fierb i cartofii, se las s se r ceasc . Apoi totul se taie cuburi ct se poate de mici, se amestec cu ceapa tocat i cu sarea i se las s stea ntrun castron pn se preg tete maioneza. Se prepar maioneza (v. 74), se amestec cu zarzavatul i se umplu ro iile scobite ca la ro ii umplute cu brnz (v. 37). Pn ce se servesc se in la rece, apoi se a az pe o farfurie pres rat cu salat verde, tocat ca t i eii.

39

Ro ii umplute cu vinete
1 vn t mare, 2 cepe, 3 linguri ulei, ro ii, sare, piper, p trunjel.

Se coace vn ta, se las s se scurg bine, se toac pe un fund de lemn cu toc torul de lemn, se pune ntrun castron i se bate cu uleiul, care se toarn puin cte puin. Se adaug ceapa foarte fin tocat , sare i piperul. Se aleg ro ii mici i tari i se scobesc n felul ar tat n re eta 37. Se umplu cu salat de vinete, se aaz pe o far furie i se pune pe mijlocul fiec rei ro ii o frunzuli de p trunjel. Tot astfel se pot umple i ardeii gra i.

40 41

Ardei gra i umplu i cu brnz

Acelea i cantit i ca la ro ii umplute cu brnz (v. 37).

Ardeii gra i se spal , se terg, se scot cotoarele i se scutur bine de semine. Mai departe, se prepar la fel ca ro ii umplute cu brnz . Cornuri cu brnz
200 g unt (n lips , margarin ), 200 g brnz telemea, linguri chimen, 12 cornuri drepte.

Se freac untul cu brnza, se adaug chimen i se amestec bine. Se taie colurile cornurilor, se scobesc de miez, se umplu cu brnza i se a az pe o tav uns cu unt. Peste fie care corn se pune cte o buc ic mic de unt i se dau la cuptor pentru 1015 minute. Se servesc imediat, fierbin i. 37

42

Cornuri cu crenvurti
100 g unt, 6 crenvur ti, 6 cornuri drepte.

Fiecare corn i fiecare crenvur t se taie n dou pe lat. Jum t ile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jum tate cte o buc ic mic de unt i se introduce cte o jum tate de crenvur t, n a a fel ca s intre ct mai mult n corn. Partea t iat trebuie s fie n untru. Se a az cele 12 jum t i pe o tav uns cu unt i se in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde, imediat.

6 chifle, 100 g unt, 150 g brnz , 1 ou, pahar smntn , pahar lapte, sare, 1 linguri m rar tocat.

43

Chifle umplute

Fiecare corn i fiecare crenvur t se taie n dou pe lat. Jum t ile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jum tate cte o buc ic mic de unt i se introduce cte o jum tate de crenvur t, n a a fel ca s intre ct mai mult n corn. Partea t iat trebuie s fie n untru. Se a az cele 12 jum t i pe o tav uns cu unt i se in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde, imediat.

6 felii parizer t iat sub ire, 12 m sline, 2 cartofi fier i, 23 linguri maionez , piper (facultativ), salat verde.

44

Cornete de parizer umplute

Feliile de parizer se cur de coaj i se r sucesc n form de cornet. Fiecare cornet se prinde cu o scobitoare ca s nu se desfac , iar n cele dou capete ale scobitorii se nfige cte o m slin (la fiecare scobitoare dou m sline). Cornetele se umplu cu cartofii fieri i t iai cuburi foarte mici, care au fost amestecate cu maioneza, sarea i piperul. Se a terne pe un platou rotund un strat de salat verde t iat ca t ieii i peste el se a az cornetele umplute, rn duite frumos, cu vrfurile n centrul farfuriei.

45

Cupe de parizer umplute cu legume

200 g parizer t iat n 6 felii, lingur untur , 1 lingur unt, 250 g maz re, 1 ou r scopt, sare.

Feliile de parizer cu coaj se pr jesc u or n untur numai pe o parte; marginile feliei se strng i formeaz o cup . 38

Cupele ob inute se aaz pe farfuria de servit i fiecare se umple cu o lingur de maz re fiart n ap s rat i op rit cu unt. Peste maz re se pune un rotogol de ou r scopt. Cupele se pot umple i cu morcovi fier i sau cu felioare foarte sub iri de cartofi fier i.

46

Urd cu m rar
250 g urd , 50 g unt, 1 lingur m rar tocat, sare.

Se freac untul cu urda i cu sarea pn ce devine ca o past . Se adaug m rarul tocat i se amestec bine. Cu aceast past se fac sandvi uri. Se poate servi i cu ceap verde.

47

Brnz cu chimen

250 g brnz sau ca de oaie, 100 g unt, 1 linguri chimen foarte fin pisat, 1 linguri boia ro ie de ardei, sare (facultativ), ridichi.

Se d brnza prin sit sau prin ma ina de tocat. Se freac bine cu untul, se adaug chimenul i boiaua, se pune sare dac este nevoie i se mai freac . Se a az pe farfurie i se garnisete cu ridichi de lun t iate floricic . Cu aceast past se pot face i sandvi uri.

48

Past de parizer

250 g parizer, 2 ou r scoapte, mu tar (dup gust), sare, piper, salat verde, ridichi.

Se d parizerul prin ma ina de tocat mpreun cu ou le r scoapte. Pasta ob inut se freac cu mu tar, se adaug sare i pu in piper. Se a az pe farfurie, se garnise te cu salat verde tocat ca fideaua (pus pe marginea farfuriei) i ridichi t iate n form de floricic . Cu aceast past se pot face i sandviuri.

49
buf.

Past de parizer
500 g f in , 250 g unt sau untur , 1 ou, sare, salat de

Se freac oul cu untul sau untura i sarea. Se adaug f ina i se fr mnt o coc . Din aceast coc se taie buc ele care se ntind cu vergeaua astfel ca s se ob in mici foi rotunde de grosimea unui centimetru. Fiecare foaie se a az n forme mici, speciale pentru tarte. Se potrive te cu mna avnd grij ca pere ii formelor s fie perfect i uniform acoperii. Se n eap coca ntins pe fundul formei de cteva ori cu furcu li a i se pun la copt. 39

Cnd snt gata, se scot cu b gare de seam din form . Fie care tart coapt i perfect rece (este bine s fie preg tite cu dou zile nainte de a le umple) se umple cu salat de buf (v. 25), se acoper cu maionez i se garnise te cu mici floricele f cute din m sline t iate, gogo ar i albu de ou t iat. Se aleg crengue de p trunjel verde, se las pe crengu 23 frunzulie i se nfig n salat n a a fel ca s semene cu torti a unui co ule . Co ule ele se a az pe pun platou lung, unul lng altul.

50

Past de ficat copt

500 g ficat de vac sau vi el, 2 cepe (dup plac), 3 linguri ulei, piper, sare, pu in o et (dup gust), 1 ou, salat verde.

Se spal ficatul, se terge bine i se pune s se coac n cuptor. Cnd este copt, se las s se r ceasc , apoi se rade pe r z toarea de zarzavat. Se pune ntrun castron, se adaug ceapa foarte m runt tocat , uleiul, sarea, piperul i oetul; se amestec bine, se aaz pe farfurie i se garnise te cu rotogoale de ou puse pe salat verde tocat .

51

Pateu de ficat de pas re

1 ficat de gsc sau 23 fica i de g in , 2 cepe (dup plac), 150 g unt, gogo ari, castrave i acri, 1 ou.

Se taie cepele n patru, se a az ntro crati mic mpreun cu o lingur de unt, ficatul i cteva linguri de ap . Vasul acoperit se las s fiarb pn cnd scade toata apa. Se las s se r ceasc , apoi ficatul fiert i ceapa se dau prin ma ina de tocat, se a az ntrun castron i se freac cu restul de unt pn ce devine o past untoas , f r zgrunuri. Se s reaz i se a az pe o farfurie, netezind cu ajutorul unui cu it. Se garnisete cu gogo ari, castravei acri i rotogoale de ou r scopt.

52

Ciuperci umplute cu creier

12 ciuperci mari, creier de vi el, 2 linguri unt, 1 linguri ras p trunjel verde tocat, 1 ou, sare, piper, 1 lingur ras de pesmet.

Se aleg ciuperci mari, ntregi i frumoase, se cur , se scoate piciorul, se spal i se s reaz . Picioarele ciupercilor se cur i ele, se spal , se taie bucele mici i se pr jesc cu 1 lingur de unt pn se nmoaie bine. ntre timp se fierbe creierul n ap s rat , se cur de pie li , se zdrobe te i se freac bine cu oul. 40

n pasta ob inut se pun ciupercile pr jite, p trunjelul, pipe rul, pu in sare i se amestec bine. Se umplu ciupercile (p l riile) cu aceast compoziie, se pre sar peste fiecare pu in pesmet, se strope te cu restul de unt topit, se a az ntro tav uns cu unt; se dau la cuptor timp de 2025 min. Se servesc calde sau reci.

53

Pateu de ficat cu ciuperci

500 g ficat de vi el, 500 g ciuperci, 2 cepe, 300 g unt, sare, piper, 1 ou m sline (gogo ari), p trunjel.

Se cur , se spal i se taie buc i mari ciupercile. Pe fundul unei crati e se pun dou lingurie de unt, cepele t iate n patru, ciupercile, ficatul t iat buci mai mari, i dou linguri de ap . Se acoper i se pune s fiarb ncet i acoperit, scuturnd cratia din timp n timp. Cnd nu mai r mne ap , se ia de la foc, se las s se r ceasc , apoi se d totul prin ma ina de tocat. Se pune untul ntrun castron i se freac bine ad ugnd ficatul i ciupercile tocate. Se freac pn se obine o past untoas , se s reaz , se pipereaz i se pune pe o farfurie, netezind cu un cu it. Se garnise te cu felii de ou r scopt pe g lbenu ul c rora se a az o floricic f cut din m slin sau gogoar, i o frunzuli de p trunjel.

54

Ciuperci cu gelatin i maionez

1 kg ciuperci, 1 ceap , 1 linguri unt, gelatin , maionez .

Se spal , se cur i se taie ciupercile felii sub iri ca t i eii. Se a az ntro crati mpreun cu o ceap ntreag , o lin gur de unt i sare. Se acoper totul cu ap i se las s fiarb pn cnd ciupoercile snt fierte. Se nl tur ceapa, se strecoar . Se las ciupercile la o parte, iar zeama se mai strecoar o dat printro sit foarte deas sau prin tifon. n aceast zeam se pun foi de gelatin (la fiecare pahar de zeam , 3 foi). Se pune pe foc amestecnd pn se tope te gelatina. Ciupercile fierte se a az pe o farfurie, n strat uniform sau n mai multe forme mai mici (fiecare form reprezentnd o por ie). Peste ciuperci se toarn zeama cu gelatin (care se strecoar n momentul turn rii). Se d la rece s se nchege. Se ser ve te cu maionez (v.74). 41

55
verde.

Past de heringi cu mere

1 hering mare, 2 linguri unt, 1 m r mare, 1 ou r scopt, salat

Se despic pe tele pe burt i se ine n ap c ldu timp de 56 ore. Apoi se trage pieli a de la cap spre coad , se taie capul i coada i se ndep rteaz toate oasele. Se toac m runt cu satrul, sau se d prin ma ina de tocat. G lbenu ul de ou r scopt se trece prin sit i se freac cu untul. Se adaug pe tele tocat i se amestec pn se ob ine o past omogen . La urm se pun m rul cur at de coaj i ras pe r z toare, se mai freac pu in, apoi pasta obinut se aranjeaz pe un platou lung, dndui forma pe telui, iar capul i coada se a az la locul lor. Albu ul foarte m runt tocat se presar deasupra. Marginile platoului se garnisesc cu frunzele din inima unei salate. Cu aceast past se pot preg ti i sandviuri.

56
ap cu ulei.

Past de heringi cu nuci

1 hering, 12 nuci cur ate i pisate, miez de franzel muiat n o et (2 felii), ceap ras , 1 linguri o et, 3 linguri

Se spal pe tele, se cur de pieli , se scot toate oasele i se d prin ma ina de tocat carne sau se toac foarte m runt cu satrul. Pasta de pe te se pune ntrun castron i se freac cu franzela muiat i bine stoars , ad ugnd cte pu in ulei. Dup ce se adaug tot uleiul, se pun ceapa, o etul, nucile i se amestec . Aceast compozi ie se a az pe un platou lung, dndui forma unui pe te. Apoi se pune capul pe telui la o extremitate i coada la cealalt extremitate. Se ine la rece pn ce se servete.

2 heringi, 1 ou, 2 felii de pine alb (miezul), 1 ceap , 1 lin gur p trunjel i m rar tocat, 2 linguri ulei, pesmet.

57

Chiftelu e din heringi sau scrumbii s rate

Se spal bine heringii, se despic pe burt i se in n ap c ldu 56 ore. Se scot din ap , se trage pielia i se ndep rteaz toate oasele. Apoi se dau prin ma ina de tocat mpreun cu ceapa crud i miezul de pine muiat n lapte sau ap i bine stors. 42

Se amestec bine toc tura cu oul i verdea a i se fac chifte le ca din carne. Se dau prin pesmet i se pr je te n ulei ncins. Se servesc fierbin i.

1 kg ciuperci, 1 ou, 1 lingur m rar tocat, 2 linguri unt, sare. F r i g a n e l e : 1 franzelu , 1 pahar lapte, 1 ou, sare, linguri zah r.

58

Ciuperci pe friganele

Se cur ciupercile, se spal i se taie m runt. Se pune untul s se ncing ntro crati i se pr jesc n el ciupercile cu mrarul i sarea. Cnd ciupercile snt pr jite, se ia crati a de la foc i se toarn peste ciuperci un ou b tut spum cu furculi i se amestec . Se preg tesc friganelele (v. 186) i peste ele se aterne un strat gros de ciuperci, netezit bine cu cu itul. Se a az friganelele astfel preg tite ntro tav i se dau la cuptor pentru 10 min. Se servesc fierbin i.

Morcovul, p trunjelul i ceapa, curate i sp late, se taie felii sub iri i se pun la fiert cu foaia de dafin, ienibaharul i puin sare. Se fierb ncet n crati a acoperit . Dup ce a fiert zarzavatul, se adaug creierul i se las s fiarb . Cnd este gata, se scoate u or cu lingura de spum . Zeama se strecoar printro sit deas , se msoar cu paharul i se adaug gelatina (la fiecare pahar de lichid, 3 foi). Se amestec pn ce se tope te gelatina i se las s dea un clocot, dou . Se d la o parte, se adaug zeama de l mie, se potrive te de sare i se toarn pe o farfurie mare, ntins , un strat de cm grosime, care s acopere tot fundul farfuriei. Restul gelatinei se ine la loc c ldu . Creierul r cit se cur de piele. Fiecare din cele dou jum t i ale creierului se taie pe l ime n felii groase de un deget. Feliile se a az n farfurie peste gelatina nchegat , la distan de 56 cm una de alta. Peste fiecare felie de creier se pune un rotogol de ou r scopt, n g lbenu nfignd cte o frunzuli de p trunjel. Se scoate farfuria la un loc rece, unde se toarn restul de gelatin , ncet, cu lingura. Dup aceasta farfuria nu mai trebuie s fie mi cat pn cnd se ncheag gelatina. 43

1 creier de vac , 1 morcov, 1 ceap , 1 p trunjel, 1 foaie de dafin, 23 boabe ienibahar, 1 ou r scopt, 1 l ap , zeama de la l mie, cteva frunze p trunjel, foi de gelatin , sare.

59

Creier n gelatin

nainte de a servi, se taie cu paharul n a a fel, ca fie care rotund s cuprind o felie de creier garnisit cu ou i p trunjel. Se ridic fiecare bucat cu ajutorul paletei de tort sau al unui cu it lat i se a az pe farfuria de servit. Spa iile libere dintre rotogoale i marginea se garnisesc cu gelatina r mas , tocat m runt, i cu felii de l mie.

Se spal i se rad bine cu cu itul picioarele sau capul de porc (dac au p r, se prlesc la flac r ). Picioarele se taie n dou pe lungime, iar capul se sparge cu satrul. Se a az ntro oal nc p toar i se acoper cu ap n aa fel, nct nivelul apei s fie cu 34 degete deasupra c rnii. Se pune la foc potrivit, l snd s fiarb ncet. Se spumeaz mereu, apoi se adaug sarea, zarzavatul cur at i sp lat, foile de dafin i ienibaharul. Se acoper vasul cu un capac, l snd numai la o margine cratia pu in descoperit . Trebuie s fiarb pn cnd carnea se desface u or de pe oase. Se scot oasele i se a az carnea pe fundul uneia sau al mai multor farfurii. Se piseaz usturoiul n piuli de lemn cu pu in sare i se amestec cu zeama de carne. Se strecoar i se toarn zeama strecurat n farfurii peste carne, avnd grij ca aceasta s fie bine acoperit . Se pune la loc rece s se nchege. Ca s se ob in o piftie frumoas , limpede, trebuie s fiarb tot timpul foarte ncet i vasul s fie aproape acoperit. Cea mai gustoas piftie este aceea preg tit din picioare de porc amestecate cu urechi. Tot astfel se poate prepara i piftia din picioare de vac sau, amestecat, picioare de vac cu picioare de porc.

1,5 kg picioare sau cap de porc, 1 ceap , 2 morcovi, 1 p trun jel, 1 p strnac, 1 elin , 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 34 c ei de usturoi (facultativ), sare.

60

Piftie de porc

Carne de pas re, 1 ceap , 1 morcov, 1 elin , 1 p trunjel, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, gelatin (dup nevoie), zeama de la o l mie, sare.

61

Piftie de pas re

Piftiile de pas re se fierb la fel ca piftia de porc, cu deose birea c se pune numai atta ap ct este necesar s acopere carnea, deoarece fierb mai repede dect cele de porc. Dac zeama nu este suficient de cleioas , se adaug 34 foi de gelatin . 44

Dup ce se aaz carnea pe farfurie, se garnise te cu cteva felii de l mie t iate foarte sub ire, apoi se toarn zeama strecurat . Se pot face din carne de g in , coco sau gsc , cea mai gustoas fiind ns cea preg tit din carne de curcan.

Se cur tot zarzavatul, se spal i se pune la fiert cu apa, sarea, ienibaharul i foile de dafin. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug pe tele curat, sp lat, s rat i t iat n buc i mari. Se las s fiarb pn cnd pe tele este fiert. Se scot ncet buc ile de pe te, se las s se r ceasc , apoi cu ajutorul cu itului se nl tur toate oasele, avnd grij s nu se sf rme carnea. Buc ile de pete, cur ate de oase, se aaz pe una sau mai multe farfurii. Zeama n care sa fiert pe tele se strecoar de zarzavat i se pune din nou la fiert mpreun cu 34 cartofi t ia i sferturi. Apoi se strecoar a doua oar i se toarn peste buc ile de pe te. Cartofii se a az n jurul pe telui. (Se poate preg ti i f r cartofi). Se garnise te cu felii de l mie t iate sub ire.

1,5 kg pe te (crap, al u sau tiuc ), 1 morcov, 1 p trunjel, 1 elin , 1 p strnac, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 1 ceap , sare, l mie.

62

Piftie de pe te

Se alege fasole mare, se spal , se moaie de cu sear n ap c ldu . A doua zi se scurge de ap i se pune la fiert cu ap rece. Dup ce a dat un clocot, se schimb apa (de aceast dat se pune ap c ldu ). Se repet opera ia de trei ori. n ultima ap schimbat , n care fasolea va termina fierberea, se adaug sare. Cnd este gata, se las s se rceasc n apa ei, apoi se scurge bine de toat zeama. Se pune ntrun castron, se adaug puin piper, o ceap t iat foarte m runt i sare. Se amestec uor cu maioneza i se a az pe farfuria de servit. Se garnise te cu sfecl n o et, gogo ari t iai sau castraveciori.

400 g fasole mare, 1 ceap mare, sare, piper, maionez din 2 ou (v. 74), sfecl (gogo ari, castraveciori).

63

Fasole boabe cu maionez

3 eline mari, 150 (v. 74), piper, ro ii (gogo ari).

64

elin cu maionez
g crenvur ti, sare, maionez din 2 ou

Se cur elina, se spal , se rade pe r z toarea de zarzavat, se s reaz , se freac cu mna i se las s stea o jum tate de or ntro strecur toare sau ntro sit de p r. 45

Se pune elina n maionez preparat , se adaug crenvurtii cur a i de pieli i t ia i ca t i eii, piperul, sare, dac este nevoie, i se amestec bine. Se a az pe o farfurie i se garnise te cu buc i de gogo ari sau felii de ro ii.

Unt pentru sandviuri

Se trece brnza prin sit , se pune ntrun castronel, se adaug untul i se freac cu lingura de lemn pn ce devine spumos. Se pune la rece pn la ntrebuinare.

65

Unt cu rocfort
200 g unt, 50 g brnz rocfort (Bucegi).

Se freac untul cu lingura de lemn pn ce devine ca o crem , se adaug mu tarul i un praf de sare. Se amestec bine i se pune la rece pn la ntrebuinare.

66

Unt cu mutar
200 g unt, 25 g mu tar, sare.

Se fierb racii n ap s rat . Cnd snt fier i i r cii, se alege carnea, se d prin ma ina de tocat sau se toac cu satrul foarte m runt i se freac untul, un praf de sare i o linguri past de tomate. Se freac pn se ob ine o crem i se pune la rece pn la ntrebuin are.

67

Unt cu raci
200 g unt, 25 raci, 1 linguri past de tomate, sare.

Se storc sardelele de ulei, se dau prin sit sau se toac cu cu itul foarte m runt. Se freac cu untul i se adaug pu in sare, dac este nevoie.

68

Unt cu sardele
200 g unt, 1 cutie de sardele, sare.

69

Unt cu heringi
200 g unt, 1 hering.

Se despic heringii pe burt , se scot icrele sau lap ii i se in n ap timp de 56 ore. Apoi se scurg de ap , se scoate pieli a, ira spinarii i toate oasele. Fileurile de heringi ob i nute se toac foarte m runt i se freac cu unt ca mai sus. 46

70

Unt galben
200 g unt, 3 g lbenu uri de ou r scopt, sare.

Se trec prin sit g lbenu urile de ou i se freac cu untul ca mai sus. Se adaug sarea dup nevoie.

71

Unt verde
200 g unt, 1 lingur pire de spanac, sare.

Frunzele de spanac, u or op rite i scurse de ap , se trec prin sit , se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

72

Unt negru
200 g unt, 200 g m sline.

Frunzele de spanac, u or op rite i scurse de ap , se trec prin sit , se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

73

Unt roz
200 g unt, 1 linguri pireu de sfecl coapt , sare.

Se trece prin sit sfecla coapt . Se freac o linguri de pireu de sfecl cu untul, ca mai sus. Se adaug sare dup gust.

Sosuri reci i calde

G lbenu ul de ou r scopt se d prin sit , se pune ntrun castron, se amestec cu pu in ulei. Se adaug apoi g lbenu ul crud i se amestec turnnd uleiul pu in cte pu in. Dup ce sa turnat tot uleiul, se adaug sarea, mu tarul i zeama de l mie. De la nceput pn la sfrit nu se ntrerupe ameste catul (n acelai sens). Se poate ad uga o lingur de smntn .
1 linguri de ou r scopt, 1 g lbenu crud, 1 linguri mu tar, 1 linguri zeam de l mie, 2 ce cu e ulei, sare.

74

Maionez

75

Sos de unt cu g lbenu

125 g unt, 5 g lbenu uri, zeama de la o l mie, sare.

ntrun castron mic, a ezat ntrun vas cu ap clocotit , se freac untul, ad ugnd g lbenu urile unul cte unul. Se amestec nencetat pn se nfierbnt , f r ns s fiarb . Se adaug sarea i zeama de l mie. 47

Se amestec hreanul ras cu o etul, sarea, zah rul, sfecla ras i un pahar de smntn .

1 pahar smntn , 1 linguri hrean ras, 1 lingur o et, 1 lingu ri sfecl ro ie coapt sau fiart , ras , linguri zah r, sare.

76 77 78

Sos de hrean cu smntn

Sos de mu tar cu smntn

1 cea c smntn , 2 linguri mu tar, 1 linguri zah r, sare.

Se amestec smntna cu mu tarul, zah rul i sarea. Sos de ro ii

500 g ro ii bine fierte i strecurate sau 2 linguri de bulion (past ), 1 linguri zah r, 1 linguri o et, 2 linguri de unt, pahar zeam de carne sau ap , sare.

Se pune ntro crati apa, bulionul, zah rul o etul i sarea, se las pe foc ca s dea un clocot, se adaug untul i se mai las s dea un clocot, dou , se gust de sare.
1 lingur untur , 1 lingur f in , 1 pahar zeam de carne (n lips , ap ), 1 ceap , linguri zah r, 1 lingur tarhon tocat, cea c smntn , sare.

79

Sos de tarhon

Se pr je te ceapa n untur pn ce se ng lbene te, se adaug f ina, se mai pr je te pu in. Apoi se stinge cu zeama de carne, se pune sarea, zah rul, tarhonul, se las s mai fiarb 1015 min i apoi se adaug smntna, l snd s se mai fiarb pn ce sosul este potrivit de gros. Se serve te cald.
1 lingur untur , 1 lingur f in , 1 ceap mic , 2 castrave i acri, 1 lingur bulion, 1 lingur o et, 1 lingur zah r, 2 pahare zeam de carne (n lips , ap ), sare.

80

Sos de castravei

Se pr je te ceapa tocat m runt n untur mpreun cu f ina pn cnd se ng lbene te. Se stinge cu zeama de carne i se adaug sarea, zah rul, bulionul i castrave ii t ia i felioare ct se poate mai sub iri. Se las totul s fiarb cteva minute, apoi se adaug o etul i se mai las s fiarb la foc mic pn cnd sosul devine potrivit de gros. Se seve te cald.

1 lingur unt sau untur , 1 lingur f in , 2 cepe, 1 linguri zah r, 1 lingur bulion, 12 linguri o et sau zeam de l mie, 2 pahare zeam de carne (n lips , ap ), sare.

81

Sos de ceap

Se pr je te n unt ceapa t iat pe ti ori pn ce se ng lbene te, se adaug f ina, se mai pr jete puin i se stinge 48

cu zeama de carne, amestecnd s nu se formeze cocoloae. Se adaug sarea, zahrul i bulionul i se las s se fiarb 10 min. Apoi se adaug oetul sau zeama de lmie i se las s scad ca s nu fie nici prea gros, nici prea subire.

82
sare.

Sos de lapte (Bchamel)

1 pahar lapte, 1 lingur f in , 1 lingur unt proasp t,

Sosul se poate prepara n dou feluri: cu fin prjit sau cu fin neprjit. Cu fin prjit. Se prjete uor fina n unt, se stinge cu lapte fierbinte turnnd cte puin i amestecnd mereu ca s nu se fac cocoloae. Se adaug sare dup gust i se las s fiarb ncet timp de 10 min. Se servete cald. Cu fin neprjit. Se dizolv fina cu laptele rece, turnnd laptele n fin puin cte puin. Se pune la foc mic, amestecnd mereu timp de 8-10 min.
1 pahar zeam de carne sau ap , cteva ciuperci, 1 lingur unt, 1 linguri f in , 1 linguri p trunjel tocat, 2-3 linguri smntn , 2 linguri zeam de l mie, sare.

83

Sos de ciuperci

Se cur, se spal, i se taie felii subiri cteva ciuperci. Se pun la fiert cu zeama de carne sau ap, timp de 10 min. Se prjete untul cu fina i se stinge cu zeama i ciupercile fierte. Se adaug smntna, zeama de lmie, sarea i ptrunjelul tocat, lsnd s dea cteva clocote. Se servete cald.

84

Sos de anason
Acelea i cantit i ca la re eta 82.

Se prepar un sos Bchamel (v.82) la care se adaug o linguri de anason pisat, fiert cteva minute cu o cecu de zeam de carne i apoi strecurat. Se servete cald.

85 86

Sos de anason
1 pahar smntn , 1 lingur unt, 1 lingur f in , sare.

Se prepar la fel ca sosul de lapte (v. 82), cu fin prjit sau neprjit. Sos de anason
1 pahar bulion (zeam de carne), 2 g lbenu uri, 1 lingur f in , 1 lingur unt.

Se prepar ca i sosul de lapte (v. 82) sau de smntn (v. 85). Cnd sosul este gata, se amestec cu dou glbenuuri btute cu dou linguri de lapte. n locul glbenuurilor crude se pot pune glbenuuri rscoapte, tocate mrunt. 49

Budinci srate
750 g cartofi, 1 lingur f in , 3 ou , 1 lingur unt, 1 cea c lapte, 1 linguri zah r, sare, umplutur de carne preparat ca pentru trudel cu carne (v. 651), pu in pesmet.

87

Budinc de cartofi cu carne

Se fierb cartofii cur a i de coaj , se strivesc cu presa pentru cartofi (n lips , se dau prin sit sau prin ma ina de tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea, zah rul, laptele, se amestec bine, apoi se pun f ina i g lbenu urile, iar la urm albu urile b tute spum . Jum tate din compozi ia ob inut se a az ntr-o form de budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet, apoi se pune umplutura de carne i se acoper cu cealalt jum tate din compozi ie. Se unge cu unt, se presar cu pu in pesmet i se coace pn se rumene te. Se serve te cald .
Pentru pasta de cartofi acelea i cantit i ca la budinca de cartofi cu carne (v. 87). U m p l u t u r a : 150 g brnz de oi fr mntat sau ras .

88

Budinc de cartofi cu brnz

Se prepar pasta de cartofi la fel ca budinca de cartofi cu carne (v. 87). Brnza se pune n pasta de cartofi, se amestec bine, se a az compozi ia n form i se coace pn se rumene te. Se serve te cald .
500 g carne macr de vac sau vi el, 2 1 lingur unt, 5 ou , sare, piper, sos de ciuperci (v. 83).

89

Budinc de cartofi cu brnz

felii de franzel ,

Se taie carnea buc i i se pr je te n lingur de unt. Se toac apoi de dou ori prin ma ina de tocat, mpreun cu 50

franzel muiat n lapte. Separat, se freac spum o lingur de unt i se adaug g lbenu urile unul cte unul, apoi se amestec cu carnea tocat , sarea i piperul. La sfr it se pun albu urile b tute spum . Se unge cu unt o form special care se nchide ermetic, se pune compozi ia i se a az forma ntr-un vas cu ap clocotit . Se las s fiarb or din momentul cnd ncepe iar s clocoteasc . Se r stoarn pe farfurie i se serve te fierbinte cu sos de ciuperci.

1,5 kg pe te ( al u sau tiuc , de preferin amestecat tiuc cu al u), 2 linguri unt, 5 ou , 1 ceap mare, miezul de la dou felii de pine alb muiate n lapte (ap ), sare, piper, 1 lingur p trunjel verde tocat, sos de unt cu g lbenu .

90

Budinc de pe te

Se cur , se spal i se taie pe tele n buc i. Se scot toate oasele i se d prin ma ina de tocat mpreun cu miezul de pine muiat n lapte sau n ap i stors bine. Se freac untul spum , ad ugnd g lbenu urile pe rnd, apoi ceapa foarte m runt tocat , ptrunjelul, sarea, piperul, toc tura de pe te i la sfr it albu urile b tute spum , amestecnd bine. Se unge un ervet cu unt, se pune compozi ia, se leag cu a , nu ns prea strns, i se a az ntr-o crati cu ap s rat . Se fierbe timp de 30 min, acoperit. Cnd este gata, se scoate din ervet, se taie felii i se serve te cald cu sos de unt cu g lbenu (v.75).

250 g macaroane, 2 linguri untur , 1 pahar smntn , 200 g unc sau jambon afumat, sare, piper, 2 ou , pu in unt i pesmet.

91

Budinc de macaroane cu unc

Se fierb macaroanele, se spal cu ap rece i se las s se scurg . Se bat ou le spum , se amestec cu macaroanele strecurate, se adaug sare, piper, untura nc lzit , unca t iat cuburi mici i smntna. Se amestec totul bine i se a az ntr-o tav uns cu untur i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor i se ine pn ce se rumene te. Se serve te fierbinte, t iat p trate. 51

250 g macaroane, 3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt, 3 ou , pu in pesmet.

92

Budinc de macaroane cu brnz

Se fierb macaroanele n ap srat , se strecoar , se spal cu ap rece i se las s se scurg . Se bat ou le spum , se adaug brnza, se amestec cu macaroanele i cu untul topit. Se unge o tav cu unt, se presar cu pesmet, se aaz macaroanele i se coace rumen. Se r stoarn , se taie p trate i se serve te fierbinte.

250 g macaroane, 300 g carne macr de vac , 3 cepe mari, 2 linguri untur sau unt, sare, piper, 3 ou , pu in pesmet.

93

Budinc de macaroane cu carne

Se fierb macaroanele n ap srat , se strecoar , se spal cu ap rece i se las s se scurg . Se taie ceapa m runt, se pr je te n untur sau n unt pn ncepe s se ng lbeneasc , se adaug carnea tocat , sarea, piperul i se mai pr je te pu in ca s nu scad tot mustul din carne. Macaroanele se amestec cu ou le b tute spum , apoi cu carnea pr jit i se a az ntr-o tav uns cu unt sau untur i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor i se las pn ce se rumene te. Se serve te fierbinte, t iat p trate.

3 linguri unt proasp t, 1 pahar lapte, 3 linguri f in , 5 ou , 200 g unc , sare, pesmet.

94

Budinc de unc

Se bate bine fina cu laptele ca s nu se fac cocoloae, se adaug untul i se pune pe foc amestecnd mereu cu lingura. Se las s fiarb pn ce compozi ia se dezlipe te de pe pere ii crati ei. Se las s se r ceasc , apoi se adaug g lbenu urile unul cte unul, se amestec , se s reaz , se pune unca t iat m runt, apoi albu urile b tute spum . Se toarn compozi ia ntr-o form de piatr sau ntr-o crati uns cu unt i pres rat cu pesmet, i se las s se coac n cuptor. Se serve te cald .

1 creier mare de vac , 5 albu uri, 2-3 linguri pesmet, 1 linguri m rar tocat, 1 ceap , 1 lingur unt, sare, piper, pu in f in . S o s u l : 1 cea c smntn , cea c lapte, 1 lingur ras f in , 1 lingur unt, pu in m rar tocat, sare.

95

Budinc de creier

Se fierbe creierul, se trece prin sit i se amestec cu ceapa tocat i prjit n unt, cu mrarul, sarea, piperul, pesmetul, 52

iar la sfrit cu albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form cu capac uns cu unt i presrat cu fin (forma trebuie s fie numai trei sferturi plin). Se pune la fiert ntr-un vas cu ap timp de 45 min. Sosul. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu lapte. Se adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot, dou i se servete cald.

1 kg lapte, 3 ou , 3-4 linguri sifon, linguri sare, 100 g unt sau untur , 250 g smntn , 150 g brnz fr mntat sau ras , f in ct cuprinde.

96

Budinc de cl tite cu brnz

Se bat oule, se amestec cu sifonul i sarea, cu fina, apoi se adaug laptele puin cte puin, la fel ca la cltite (v. 187). Se prjesc cltitele, punndu-le pe msur ce snt gata ntr-o crati. Fiecare cltit se unge cu pana muiat n unt topit i se presar cu brnz ras sau frmntat. Ultima cltit care se aaz n crati se unge cu unt fr a se presra cu brnz. Se acoper cratia i se pune ntr-un vas cu ap clocotit pe foc. Se las astfel s fiarb ncet pn cnd cltitele devin fierbini. nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie, se taie n felii ca un tort. Se servete cu smntn.

Acelea i cantit i ca la budinca de cl tite cu brnz nlocuind brnza cu pire de spanac.

97

Budinc de cl tite cu spanac

Se prepar la fel ca budinca de cltite cu brnz (v. 96). Se nlocuiete brnza cu pire de spanac (v. 239). Se servete cu smntn.

Sufleuri srate
200 g unt, 3 linguri f in , 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau ca caval), 5 ou , pesmet.

98

Sufleu de parmezan

Se pune untul ntr-un vas pe foc ca s se topeasc, se adaug fina i se las s se prjeasc pn ce capt culoare aurie. Se toarn laptele i se amestec bine. Pasta obinut se las s se rceasc. Cnd este rece, se adaug glbenuurile pe rnd, unul cte unul, parmezanul, i se amestec apoi albu53

urile btute spum. Se pune n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i cnd a crescut i s-a rumenit se rstoarn uor pe farfurie, servindu-se fierbinte. La nevoie, parmezanul se poate nlocui cu cacaval sau brnz de oi.

1 conopid de m rime potrivit , 3 1 pahar lapte, 2 linguri unt, un vrf de lingur sare.

99

Sufleu de conopid
ou , lingur f in ,

Se fierbe conopida n ap srat, se scurge cnd este gata i se las la o parte. Se prjete untul cu fina i se stinge cu laptele, amestecnd mereu ca s nu se fac cocoloae, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, fr s nceteze amestecatul. Dup ce s-a rcit bine, se unge o form cu unt, se aaz conopida i se toarn peste ea compoziia cu ou n care am adugat, dup rcire, i albuurile btute spum. Se presar puin sare i se coace la foc potrivit. Se servete cald.

1 kg fasole, 3 linguri unt, 3 ou , 2 linguri f in , 1 pahar lapte, 3 linguri brnz de oi ras sau zdrobit , sare.

100

Sufleu de fasole verde

Se cur, se spal i se pune la fiert fasolea cu puin sare. Cnd este gata, se strecoar i se las la o parte. ntr-un vas se pune pe foc untul s se nfierbnte, se adaug fina, se prjete uor i se stinge cu laptele, amestecnd mereu s nu se fac cocoloae. Se ia de la foc i se adaug glbenuurile unul cte unul; cnd este aproape rece se adaug i albuurile btute spum i amestecate cu brnza. n aceast compoziie se pune fasolea scurs, se amestec uor i se aaz totul ntr-o form uns. Se pune la cuptor la foc potrivit. Se servete cald.

5 dovlecei potrivit de mari, 3 ou , 2 linguri f in , pahar smntn , 2 linguri brnz de oi, 1 pahar lapte, m rar tocat, sare, unt.

101

Sufleu de dovlecei

Se taie dovleceii buci i se fierb n ap srat cteva minute, se strecoar bine i se dau prin maina de tocat, se amestec cu brnza i se las la o parte. ntr-un vas se prjete uor fina cu untul i se stinge cu lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se ia de la foc i se adaug g lbenu urile unul cte unul, smntna, m 54

rarul tocat i la sfr it albu urile b tute spum . Se amestec cu pasta de dovlecei preg tit i se a az ntr-o form uns . Se coace la foc potrivit i se serve te fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 3 linguri parmezan (ca caval sau brnz de oi), 2 linguri unt, 3 ou , sare, pesmet.

102

Sufleu de spanac cu parmezan

Se fierbe spanacul n ap srat, se scurge, se toac mrunt i se las la lo parte. ntr-un vas se prjete puin fina cu untul, se pune spanacul s se prjeasc cteva minute, se adaug smntna. Se ia de la foc i se amestec bine, adugnd i parmezanul sau brnza. Se las s se rceasc, apoi se pun glbenuurile unul cte unul i la sfrit i albuurile btute spum. Se aaz n forma uns cu unt i presrat cu pesmet fin. Se pune la cuptor, la foc potrivit s creasc frumos. Se servete fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 2 linguri unt, 2 ou , 100 g unc , sare, pesmet.

103

Sufleu de spanac cu unc

Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns brnza sau parmezanul cu unc tiat ptrele.

1 kg maz re, 3 linguri 1 pahar lapte, m rar tocat, sare.

104

Sufleu de maz re verde

unt, 3 ou , 2 linguri rase f in ,

Se procedeaz la fel ca la sufleul de fasole verde (v. 100).

55

Supe de legume
3 l ap , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 mn de fasole verde, 2 cartofi, 3-4 ro ii, 1 linguri f in , 1 lingur unt, 1 linguri p trunjel i m rar tocat, pahar smntn , sare.

105

Sup de zarzavat cu smntn

Se pun la fiert morcovul, p trunjelul i ceapa, t iate ca fideaua, fasolea t iat buc ele, cartofii cuburi. Dup ce dau cteva clocote, se adaug ro iile cur ate de pieli , scuturate de s mn , t iate buc i mici i sarea. Se face un rnta din f in cu unt i se adaug la sup , amestecnd ncet. Se pune m rarul i p trunjelul tocat i se las s mai fiarb ncet, acoperit , cteva minute. Se drege n farfurie cu cte o lingur de smntn .

106

Sup de zarzavat I

2 l ap , 2 morcovi mari, 1 elin , 2 cartofi, 2 ardei gra i, 1 bucat de varz , 1 ceap , 1 r d cin p trunjel.

Se fierbe zarzavatul ca la 105 n oal acoperit timp de dou ore. Se strecoar i se adaug sare.

Se fierbe zarzavatul n ap cu sare, la foc mic, timp de o or i jumtate. Se strecoar prin sit. 56

3 l ap , 1 ceap , 2 morcovi, 1 elin , 1 p trunjel, 2 cartofi, 2 ardei, 1 bucat varz , 1 ro ie mare, 1 linguri p trunjel tocat, 1 lingur unt, 1 linguri f in , sare.

107

Sup de zarzavat II

Se prjete untul cu fina ntr-o crati i se stinge cu supa strecurat, amestecnd cu lingura pentru a evita formarea cocoloaelor. Se las s dea un clocot, dou, i se adaug ptrunjelul tocat.

3 l ap , 1 kg sfecl ro ie, 1 lingur f in , 1 lingur zah r, 1 pahar smntn , 2 linguri o et, sare, 1 linguri unt, t i ei fier i sau pine pr jit .

108

Sup de sfecl

Se cur sfecla, se spal i se d pe r z toarea de zarzavat. Se pune la fiert cu apa timp de 30-40 min (se fierbe n oala acoperit ). Se strecoar i n zeama strecurat se adaug sarea, zah rul i o etul. Dup ce a dat un clocot, dou , se pune untul frecat cu f ina i smntna, se amestec i se las s mai dea cteva clocote. Se serve te cu t i ei fier i sau cu pine prjit .

2 l ap , 1 conopid mijlocie, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap , 1 lingur unt, 1 linguri f in , 1 linguri m rar tocat, pahar smntn , sare.

109

Sup de conopid

Se dau pe r z toare p trunjelul, morcovul i ceapa, i se fierb n ap pn cnd se nmoaie bine. Se strecoar , se adaug sare i un rnta f cut din f in i unt, stins cu zeam de zarzavat. Se adaug conopida buche ele mici i se las s clocoteasc ncet pn se fierbe conopida. Se toarn n castron peste m rarul tocat amestecat cu smntna.

1,5 l ap , 1 kg ro ii, 1 morcov mare, 1 p trunjel mare, 1 ceap , 2 ardei gra i, 1 lingur m rar, p trunjel i leu tean tocat, 1 linguri zah r, 1 linguri f in , 2 linguri ulei, 2 linguri orez, sare.

110

Sup de ro ii I

Se spal ro iile, se rup i se pun la fiert cu 0,5 l ap. Cnd ro iile s-au muiat se strecoar prin sit . Se d pe r z toarea de zarzavat morcovul, p trunjelul i ceapa i se pun la fiert cu 1 l ap , pn ce tot zarzavatul se moaie. Apoi se strecoar i la zeama de zarzavat se adaug zeama de ro ii, orezul, ardeii gra i t ia i n patru, sarea i zah rul, l snd s fiarb pn cnd orezul este pe jum tate fiert. Se adaug f ina pr jit cu uleiul i se las s mai fiarb pn cnd orezul este bine fiert. Se adaug m rarul, p runjelul i leu teanul tocat. Aceast sup este foarte gustoas i rece. 57

1,5 l ap , 1 kg ro ii, 1 p trunjel, 1 ceap , 1 linguri zah r, 2 ardei gra i, 1 lingur orez, 1 linguri f in , 1 lingur unt, pahar smntn , 1 linguri m rar tocat, sare.

111

Sup de ro ii II

Se fierb ro iile i zarzavatul ca la supa de ro ii I (v. 110). Se amestec zeama de zarzavat cu zeama de ro ii, se adaug sarea, zah rul, orezul i ardeiul t iat felii mari, precum i un rnta f cut din unt i f in i stins cu sup . Se las s fiarb pn cnd este gata orezul i se adaug m rarul tocat. nainte de a servi, se bate supa cu smntna. Se serve te fierbinte.

112

Sup de cartofi (crem )

2 l ap , 500 g cartofi, 1 ceap , 1 pahar smntn , 1 linguri f in , 1 lingur p trunjel tocat, 1 linguri unt, sare, pine pr jit .

Se fierb cartofii t ia i cuburi mici mpreun cu ceapa tocat m runt. Cnd snt fier i, se strecoar prin sit . Se trec cartofii prin sit i se sub iaz cu apa n care au fiert. Se adaug sarea i se pun la foc. Cnd supa ncepe s fiarb , se adaug smntna amestecat bine cu f ina. Se las s dea un clocot, dou , se pune p trunjelul tocat i untul. Se serve te cu pine pr jit .

113

Sup de spanac (crem )

3 l ap , 500 g spanac, 1 felie de l mie cu coaj , 1 lingur unt, 1 linguri f in , pahar smntn , sare, friganele.

Se spal spanacul, se alege i se pune la fiert cu ap. Dup ce a dat cteva clocote, se ia de la foc i se trece totul prin sit . Se pune din nou la fiert, ad ugnd l mia, sarea i untul. Se mai las s dea cteva clocote, apoi se drege cu f ina amestecat cu smntn . Se serve te cu friganele (v. 186).

114

Sup de morcovi (crem )

3 l ap , 500 g morcovi, 1 ceap , linguri zah r, 1 lingur unt, pahar smntn , sare, pine t iat cuburi i pr jit .

Morcovii i ceapa se taie ca fideaua i se pun la fiert pn cnd se moaie morcovii. Se strecoar apoi morcovii i ceapa se trec prin sit . Se adaug pireul ob inut n zeama strecurat i se pun din nou la fiert, cu zah rul, sarea i untul. Se las s mai fiarb cteva minute i se drege supa cu smntn cnd se toarn n castron. Se serve te cu pine t iat cuburi i pr jit . 58

115

Sup de fasole boabe (crem )

3 l ap , 250 g fasole boabe, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap , 1 lingur unt sau ulei, p trunjel verde tocat, sare, pine t iat cuburi i pr jit .

Fasolea, aleas i sp lat , muiat de cu sear n ap c ldu , se scurge de aceast ap i se pune la fiert cu ap c ldu proasp t . Dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb apa. Se repet aceast opera ie de trei ori. n ultima ap se adaug , n afar de fasole, ceapa, morcovul i p trunjelul. Se las s fiarb acoperit la foc ncet. Cnd fasolea este bine fiart, se scoate zarzavatul (morcovul i p trunjelul), se strecoar , iar fasolea i ceapa se trec prin sit i se sub iaz cu zeama strecurat . Se pune supa din nou la fiert, mpreun cu o lingur de unt sau ulei i sare. Dup ce d un clocot dou , se adaug p trunjelul tocat. Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

116

Sup de maz re uscat (crem )

3 l ap , 250 g maz re, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap , 1 linguri zah r, 1 lingur unt sau ulei, 1 linguri m rar tocat, sare, pine t iat cuburi i pr jit .

Se prepar la fel ca supa de fasole spre deosebire c nu se schimb apa. Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

117

Sup de maz re uscat cu smntn

200 g maz re, 2 cartofi, 1 ceap , 1 linguri unt, 1 g lbenu de ou r scopt, pahar smntn , 1 linguri f in , sare, m rar tocat, pine t iat cuburi i pr jit .

Se fierbe maz rea cu zarzavatul (v. 116). Se strecoar i se dau prin sit numai maz rea i cartofii. Se sub iaz cu apa n care a fiert i se pune la fiert mpreun cu g lbenu ul r scopt frecat cu untul, f ina i smntna i sub iat cu pu in zeam . Se amestec bine, se adaug sarea i m rarul tocat i se las s dea un clocot, dou . Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

118

Sup de porumb verde

6 tiule i de porumb, 6 l ap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap , 2 pahare lapte, 1 lingur unt proasp t, 1 lingur f in , 1 ou, sare, linguri m rar tocat.

Cu un cu it foarte bine ascu it se taie toate boabele de porumb de pe coceni. Se pun la fiert n ap cocenii mpreun cu ceapa i zarzavatul t iat m runt. Dup ce au fiert o or , 59

se strecoar , iar zeama limpede se pune din nou la fiert mpreun cu boabele de porumb, la foc mic, timp de 30 min. Se strecoar din nou, se trec boabele prin sit , se amestec cu zeama strecurat i se pun din nou la foc. Cnd ncepe s clocoteasc se adaug f ina amestecat cu laptele i untul. Dup ce d un clocot, dou , se ia supa de la foc i se serve te dreas cu un ou, pu in sare i m rar tocat.

119

Sup de linte

3 l ap , 250 g linte, 1 ceap , 2 c ei usturoi, 2 linguri ulei, 1 linguri f in , linguri cimbru pisat, sare.

Se alege lintea, se spal i se pune n ap c ldu de cu sear pn a doua zi. Se arunc apa i se pune la fiert cu 3 l de ap rece, ceapa t iat m runt i c eii de usturoi. Cnd lintea este aproape fiart , se pune sarea i se las s mai fiarb pn este gata. Se adaug un rnta f cut cu f in de ulei i jum tate linguri de cimbru, se stinge cu zeam de linte i se las s mai dea cteva clocote.

120

Sup de chimen

3 l ap , 1 ceap mare, 2 morcovi mari, 1 p trunjel mare, 1 elin , 1 lingur unt, 1 lingur f in , 1 lingur chimen, sare, sare, pine t iat cuburi i pr jit .

Zarzavatul t iat ca t i eii se fierbe cu o lingur de chimen. Cnd este gata, se strecoar , se pune zeama din nou la foc i se adaug un rnta f cut din f in i unt, i sarea. Se las s mai dea cteva clocote. Se serve te cu cuburi de pine pr jit n unt.

Supe de carne 121

Sup de carne de vac
1 kg carne, 3 l ap , 2 morcovi, 1 p trunjel, 1 elin , 1 ardei gras, 1 ceap i cteva foi galbene de ceap , 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), sare, t i ei (g lu te, orez).

Se pune la foc carnea bine sp lat , mpreun cu apa rece i se las oala descoperit pn ce se ridic spum . Se spumeaz mereu cu lingura cu guri pn cnd nu se mai ridic spuma. Se adaug zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i pu in 60

sare. Se acoper oala, l snd numai o foarte mic deschiz tur i se las s fiarb la foc mic 3 ore. Cnd este gata, se strecoar prin strecur toarea de sup , ntr-o oal curat . Tot timpul supa trebuie s fiarb n clocote mici, numai astfel se ob ine o sup gustoas . Se serve te cu garnitura dorit (t i ei, g lu te, orez etc.)

122

Sup de pas re

1 kg carne de pas re, 3 l ap , 2 morcovi, 1 p trunjel, 1 elin , 1 ardei gras, 1 ceap , 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), sare.

Se prepar la fel ca supa de carne de vac (v. 121). Se servete cu garnitur dup gust.

123

Sup cu t i ei de cas

Sup de carne de vac sau de pas re. T i e i : 1 ou, 1 lingur ap , f in , un praf sare.

Se preg tesc t i eii (v. 163). Se pot fierbe n sup sau separat n ap pu in s rat . Se strecoar , se spal cu ap rece i se servesc separat la mas .

124

Sup de orez

Sup de carne de vac sau de pas re, pentru fiecare persoan lingur orez.

Se alege orezul, se spal n ap rece i se pune n sup s fiarb ncet pn ce este gata, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de fundul oalei. Se poate fierbe orezul i separat n ap , apoi se adaug n sup , dup ce a fost sp lat cu ap rece.

125

Sup cu g lu te de gri
lips , untur ), 5-6 linguri

Sup de carne de vac sau de pas re. G l u t e : 2 ou , linguri unt (n gri , sare.

Se freac spum untul cu ou le. Se adaug griul pu in cte pu in (ploaie) amestecnd mereu cu lingura. Se ob ine o past care trebuie s aib consisten a unei smntni groase. Se adaug sare. 61

Dup ce supa a fost strecurat ntr-o crati curat , se pune pe foc. La primul clocot, se ia cu o linguri muiat n unt din pasta de gri i se d drumul n sup care trebuie s fiarb ncet. Dup ce s-a pus toat pasta n felul ar tat mai sus, se acoper crati a l snd s fiarb ncet zece minute. Se ia capacul i se ntorc g lu tele u or. Se acoper din nou i se mai las s fiarb zece minute. Se scot din crati cu lingura de spum , se a az n castronul de servit ncet ca s nu se sf rme i se toarn supa peste ele.

126

Sup cu zdren e

Sup de carne de vac sau de pas re. Z d r e n e : 2 ou , 2-3 linguri f in , sare.

Se bat ou le spum cu furculi a, se adaug f ina pu in cte pu in i sarea. Se freac cu lingura pn cnd se ob ine o past groas ca o smntn . Se pune la foc supa strecurat ntr-o oal curat i cnd d primul clocot se toarn pasta pu in cte pu in, cu ajutorul furculi ei. Se acoper oala i se las s dea 2-3 clocote.

127
Omlet: unt, sare.

Sup cu omlet
Sup de carne de vac sau de pas re. 4 ou , 1 lingur smntn , 1 lingur lapte, 1 linguri

Se prepar omleta (v. 251). Se r stoarn pe un fund de lemn i se taie ca t i eii. Se a az n castronul de sup i se toarn deasupra supa strecurat .

128

Sup cu orez i smntn

Sup de carne de vac sau de pas re. 4 linguri orez, 6 linguri smntn bun , 6 felii l mie, sare.

Se fierbe orezul n ap s rat . Cnd este fiert, se strecoar , se spal cu ap rece i se las s se scurg bine. Se pun n castron orezul, feliile de lmie i se toarn supa strecurat , fierbinte. Se adaug smntna, amestecnd bine.

129

Sup cu ou

Sup de carne de vac sau de pas re. Un vrf de cu it sare de l mie, 1 ou.

Se bat n castronul de sup oul i sarea de l mie i se toarn supa treptat, amestecnd mereu cu lingura. Se serve te cu orez fiert. 62

130

Sup cu brnz

Sup de carne de vac sau de pas re. 3 linguri brnz de oi, ras .

Se rade brnza n castronul de sup i se toarn peste ea supa fierbinte i strecurat . Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

131

Bulion cu pateuri de carne

1,250 kg carne de vac , 3 l ap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 elin , 1 ceap , 1 foaie de dafin, 2-3 boabe ienibahar, sare.

Carnea, bine sp lat , se pune la fiert cu ap rece. Se spumeaz , se adaug zarzavatul cur at i t iat n patru, ienibaharul i foaia de dafin. Se las s fiarb acoperit, la foc mic, o or , se adaug sarea i se las s mai fiarb dou ore. Se scoate zarzavatul, se scoate carnea care va fi ntrebuin at la umplutura pentru pateuri, iar supa se strecoar i se degreseaz . Se serve te la ce ti cu pateuri cu carne (v. Aluat fran uzesc 632633) sau cu cl tite cu carne (v. 187).

Ciorbe i boruri de legume 132

Bor de dovlecei
1,5 l ap , 0,5 l bor , 1 ceap , 1 morcov mic, 1 p trunjel, 2 dovlecei mari, 3-4 ro ii, 1 linguri unt, linguri f in , smntn , sare, p trunjel, m rar.

Se pune la fiert n ap ceapa t iat foarte m runt cu morcovul i p trunjelul t ia i sub ire. Dup ce zarzavatul a fiert, se adaug bor ul fiert, dovleceii cur a i i t ia i buc i, sarea, p trunjelul i m rarul i ro iile fierte separat i strecurate. Se las s fiarb la foc ncet. Cnd dovleceii snt aproape gata, se adaug f ina pr jit n unt i se mai las s dea cteva clocote. Se serve te cu smntn .

133

Bor de fasole verde I

2 l ap , 0,5 l bor , 300 g fasole verde, 1 morcov mic, 1 ceap , 1 p trunjel mic, 4 ro ii, 1 ardei gras, 1 lingur ulei, linguri f in , verdea , sare.

Se pun la fiert n ap cu sare, morcovul, p trunjelul i ceapa t iate foarte m runt. Se adaug fasolea t iat n buc i. Cnd ncepe s fiarb , se las cteva minute, apoi se adaug arde63

iul gras i ro iile cur ate de pieli e i semin e, t iate felii. Se pr je te f ina cu uleiul, se stinge cu pu in zeam de legume i se adaug n ciorb , amestecnd cu lingura ca s evit m formarea cocoloa elor. Se las s fiarb pn cnd fasolea este gata. Se adaug bor ul i verdea tocat i se las s mai dea cteva clocote. Aceast ciorb se poate servi i rece.

2 l ap , 300 ro ii, 1 lingur unt, 1 tocat , sare.

134

Bor de fasole verde II

g fasole, 1 morcov, 1 p trunjel, linguri f in , pahar smntn , 500 g verde

Se pr je te zarzavatul foarte fin t iat, n unt, mpreun cu f ina. Se stinge cu apa, se adaug fasolea t iat buc i, sarea i se las s fiarb la foc mic pn cnd se moaie fasolea. Se adaug ro iile fierte i strecurate i se las s mai fiarb pn cnd este complet gata. Se adaug verdea a t iat . Se drege cu smntn .

3 l ap , 250 g fasole boabe, 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel, linguri f in , 2 linguri ulei, bor (dup gust), p trunjel i m rar verde, sare.

135

Bor de fasole boabe

Se alege, se spal , i se moaie fasolea de cu sear n ap c ldu . Se pune la fiert i dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb apa i se pune din nou la fiert cu ap c ldu . Se repet aceast opera ie de trei ori. n ultima ap se adaug n afar de fasole, ceapa, morcovul, p trunjelul i sare. Se acoper oala i se las s fiarb pn cnd se moaie fasolea. Se scoate zarzavatul i se adaug un rnta f cut din f in i ulei, bor ul fiert (cantitatea dup gust) i verdea a tocat . Se las s mai dea dou clocote.

3 l ap , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 ceap mare, 1 mn de fasole verde, 1 sfecl ro ie mic , varz mic , 2 ardei gra i, 1 lingur unt sau untur , 1 lingur m rar i p trunjel tocat, linguri f in , sare, 1 pahar smntn .

136

Ciorb ruseasc f r carne

Morcovul, p trunjelul i ceapa se taie ca t i eii i se pun la fiert. Dup ce a dat cteva clocote, se adaug fasolea t iat buc i i sfecla ca fideaua. Se las s fiarb o jum tate de or , apoi se adaug varza i ardeii t ia i ca fideaua, sare, ro iile cur ate de pieli i semin e i t iate buc i mici. Se pr je te f ina cu uleiul, se stinge cu zeam de legume, se 64

adaug n ciorb . Cnd zarzavatul este bine fiert, se pune verdea a tocat . Se drege n farfurii cu cte o lingur de smntn .

2 l ap , 2 salate cu miez tare, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap mare, 1 c el usturoi (facultativ), 1 lingur f in , 2 g lbenu uri, 2 linguri smntn , 2-3 linguri o et, p trunjel tocat, sare. O m l e t din: 150 g sl nin afumat , 4 ou , 2 linguri lapte, sare.

137

Ciorb de salat

Morcovul, p trunjelul, ceapa i usturoiul se taie fin i se pun la fiert cu ap or ; se strecoar , aruncndu-se zarzavatul. ntre timp se freac g lbenu urile cu f ina, smntna, sarea i o etul, apoi se adaug cte pu in din zeama de zarzavat strecurat amestecnd cu lingura f r ntrerupere pn cnd se termin toat zeama. Se pune la foc i se adaug salata, sp lat bine i t iat buc i mari; se las s dea un singur clocot. Se taie sl nina buc i, se pr je te n tigaie i se toarn peste ou le b tute cu lapte i pu in sare. Omleta ob inut se taie f ii ca t i eii mari, se pune n castron, iar peste ea se toarn ciorba fierbinte. Se adaug p trunjelul tocat.

Ciorbe i boruri de carne

3 l ap , 500 g carne gras de vac , 500 g ro ii, 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 ardei gras, 10 p st i fasole, 1 ceap , 1 sfecl ro ie de m rimea unui cartof mare, 1 buc t varz dulce, m rar i p trunjel verde tocat, sare, smntn .

138

Ciorb ruseasc (cu carne)

Se pune carnea t iat buc i la fiert pe foc mic. Se spumeaz pn nu se mai ridic alt spum ; se pune sarea i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart . Se adaug sfecla, ceapa, morcovul i p trunjelul, totul t iat ca t i eii. Dup ce a dat cteva clocote, se pune ardeiul t iat felii sub iri, fasolea t iat p tr ele i varza tocat . Se las s mai dea cteva clocote, apoi se adaug ro iile cur ate de pieli i semin e i t iate buc i mici. Se las s mai fiarb acoperit pn cnd tot zarzavatul este fiert. Se pune p trunjelul i m rarul tocat. Se serve te dreas n farfurii cu cte o lingur de smntn . 65

2 l ap , 0,500 l bor , 500 g ro ii, 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 ceap , sare, verdea . P e r i o a r e : 500 g carne de vac , 1 lingur orez, 1 ou, 1 ceap pr jit cu lingur untur , sare, piper.

139

Bor cu peri oare

Se pune n oala cu ap, ceapa, morcovul i p trunjelul t iat foarte sub ire mpreun cu oasele de la carne. Se las s fiarb bine, apoi se adaug bor ul fiert separat, sarea, verdea a i ro iile fierte i strecurate. Se las s fiarb cteva minute i se adaug peri oarele preparate din carnea tocat amestecat cu sarea, piperul, oul, ceapa pr jit i orezul. Se las s fiarb peri oarele. Se poate servi dreas cu cte o lingur de smntn n fiecare farfurie.

Se taie carnea n buc i, se pune la fiert cu apa i se spumeaz . Se adaug sarea, morcovul, elina, ceapa i p trunjelul t iat n patru. Se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd este gata carnea. Se scot buc ile de carne, se pun ntr-o oal curat , se scoate zarzavatul, iar zeama se strecoar i se pune peste buc ile de carne. Se adaug orezul sp lat, bor ul i se las s fiarb pn cnd orezul cre te. Se adaug leu teanul tocat i nainte de a servi se drege n castron cu un ou b tut.

750 g carne de vi el, 2 l ap , 1 l bor , 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 elin , 1 lingur orez, 1 linguri leu tean tocat, 1 ou, sare.

140

Bor de vi el

500 g carne de vac , 2 l ap , 1 lingur orez, 1 morcov, 1 p trunjel, 2 cepe, 1 lingur untur , 3 dovlecei tineri, 1 elin , 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare, piper, bor (0,500-0,750 l, dup gust), pahar smntn .

141

Bor de dovlecei umplu i

Se pun la fiert mpreun cu oasele de la carne, p trunjelul, morcovul, elina i o ceap t iate foarte m runt. ntre timp se rad dovleceii de coaj , se taie n dou , se scobesc n untru i se umplu cu carnea tocat mpreun cu o ceap u or pr jit n untur , orezul sp lat, sarea, piperul i pu in verdea . Dup ce zarzavatul i oasele snt bine fierte, se strecoar , iar zeama se pune 66

la fiert cu dovleceii umplu i i cu bor ul fiert i strecurat. Se adaug sarea i se las s fiarb pn ce dovleceii snt gata. Se adaug verdea a tocat i se serve te bor ul dres cu smntn .

750 g carne de miel, 2 l ap , 1 l bor , 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 elin , 1 lingur orez, 1 linguri leu tean tocat, 1 ou, sare.

142

Bor de miel

Se prepar n acela i fel ca bor ul de vi el (v. 140). Se drege cu un ou b tut sau cu cteva linguri de smntn .

750 g carne, 1 l ap , 0,5 l bor , 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ardei gras, 5-6 ro ii, 2 linguri orez, leu tean, sare.

143

Bor de berbec

Se taie carnea buc i, se pune la fiert cu apa i se spumeaz . Se adaug sarea, ceapa, morcovul i p trunjelul t iate n dou i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd zarzavatul i carnea snt fierte. Se scoate zarzavatul cu lingura de spum i se arunc . Se adaug n cirob ardeiul gras t iat ca t i eii, ro iile cur ate de pieli i semin e i t iate buc ele, orezul i bor ul fiert. Cnd orezul este fiert, se pune leu teanul tocat.

2 la ap , 1 l zeam de varz , m runtaiele i aripile de la o pas re (g in , curcan, gsc sau amestecate), 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap mare, elin , verdea tocat (p trunjel i m rar), sare.

144

Ciorb de potroace

Se fierb m runtaiele cu zarzavatul i ceapa, t iate m runt. Se spumeaz i se adaug sare. Cnd carnea este fiart , se adaug zeama de varz fiart separat, p trunjelul i m rarul i se las s dea cteva clocote.

1 pui tn r, 2 l ap , bor (dup gust), 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap , 2 ro ii, 2 linguri orez, lingur m rar i p trunjel tocat, 1 ou, sare.

145

Bor de pui

Morcovul, p trunjelul i ceapa t iate ca fideaua se pun la fiert cu apa. Cnd zarzavatul este fiert pe jum tate, se adaug puiul t iat buc i i m runtaiele lui, sarea, orezul sp lat i ro iile f r pieli i semin e i t iate buc i. Se spumeaz , se adaug bor ul fiert i strecurat (cantitatea dup gust). Cnd buc ile de pui snt aproape fierte, se adaug verdea a. Se serve te dres cu un ou b tut. 67

Ciorbe i boruri de pete

Capul i coada de la crap, 2 l ap , 0,5 l bor , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 ceap mare, 1 lingur orez, verdea .

146

Bor de crap

Se pune apa la fiert cu zarzavatul t iat m runt ad ugnd i orezul. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug pe tele (de obicei buc ile de la mijloc se p streaz pentru pr jit sau alte preparate din pe te), bor ul fiert separat i sarea, i se las s fiarb la foc mic pn cnd pe tele este gata (15-20 min). Se adaug verdea a. Se poate servi fierbinte sau rece.

2 1 ap , 0,5 l bor sau zeam de varz , 500 g crap sau tiuc , 1 morcov, 1 p trunjel, 2 cepe, 1 ou, 1 lingur ulei, miezul de la o felie de pine alb , 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare, piper.

147

Bor cu peri oare de pe te

Se pun la fiert n ap o ceap , morcovul i p trunjelul, toate t iate felii sub iri, mpreun cu capul i coada de la pe te. De pe restul de pe te se trage pieli a, se cur carnea de toate oasele i se d prin ma ina de tocat mpreun cu o ceap pu in pr jit n ulei i cu miezul de pine muiat n lapte sau ap . Se amestec cu un ou, pu in verdea tocat , sare i piper, i se fac peri oare. Dup ce pe tele i zarzavatul snt bine fierte, se strecoar zeama, se scoate zarzavatul, iar carnea de pe coada i capul pe telui se trece prin sit i se adaug la zeam . Se pune la foc ad ugnd peri oarele din pe tele tocat, bor ul sau zeama de varz . Cnd este aproape gata se adaug verdea a tocat .

500 g pe te, 0,5 l ap , zeam de varz , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap , leu tean, sare.

148

Ciorb de pe te cu zeam de varz

Se pun la fiert n ap zarzavatul i ceapa. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug zeama de varz . Se potrive te dup gust, ad ugndu-se nc ap sau zeam de varz . Dup ce d un clocot, se spumeaz, se adaug pe tele t iat buc i i se las s fiarb ncet 25-30 min. Se adaug leu teanul.

68

1,5 l ap , 0,5 l bor , 500 g pe te diferit (lin, somn, tiuc , calcan etc.), 5-6 buc i de crap, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap mare, sare, un vrf de cu it piper pisat.

149

Ciorb pesc reasc

Se taie zarzavatul m runt i se fierbe n ap . Cnd este gata se strecoar , se arunc zarzavatul i se adaug pe te diferit, t iat m runt; zeama cu buc elele de pe te fierte se strecoar n alt oal , iar pe tele se trece prin sit , nl turndu-se totodat i oasele. Se pune oala la foc i se adaug buc ile de crap, sarea i piperul. Dup 15-20 min. cnd pe tele este fiert, se adaug bor ul fiert separat i verdea a, l snd s mai dea dou clocote. Se poate servi cald sau rece.

69

Soteuri
1 kg maz re p st i, 2 linguri unt, un vrf linguri zah r (facultativ), 1 linguri m rar tocat, sare, friganele.

150

Maz re p st i cu unt

Se cur mazrea p st i de a e, se spal i se fierbe n ap pu in s rat . Cnd este fiart , se scurge bine de ap . Se nfierbnt untul ntr-o crati, se adaug maz rea strecurat , sarea, zah rul i se scutur crati a de cteva ori. Se a az pe farfurie, se presar cu m rarul tocat i se serve te cu friganele (v. 186).

151

Fasole verde cu unt

1 kg fasole verde, 2 linguri unt, sare, crochete de gri .

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se nfierbnt ntr-o crati untul, se adaug fasolea strecurat i sarea, i se scutur crati a de cteva ori ca s se amestece fasolea cu untul. Se serve te fierbinte, cu crochete de gri (v. 178).

152

Fasole verde cu unt i pesmet

1 kg fasole verde, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet alb, sare.

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se nfierbnt ntr-o crati untul i se prje te pu in cu pesmetul, se adaug fasolea scurs bine de ap , sarea, i se scutur de cteva ori crati a ca s se amestece fasolea cu untul i pesmetul.

70

1 kg maz re, 1 linguri m rar, sare.

153

Mazre verde cu unt

2 linguri unt, linguri zah r (facultativ),

Se cur mazrea, se spal i se pune la fiert cu pu in sare. Cnd este fiart, se scurge bine de ap i se pune pe foc ntr-o crati mpreun cu untul, sarea, zah rul i m rarul. Se las cteva minute la foc mic, scuturnd crati a ca s se amestece maz rea cu untul.

154

Varz de Bruxelles cu unt

1 kg varz de Bruxelles, 3 linguri unt, 1 lingur pesmet , sare.

Se aleg verzi oare mici, se cur de frunzuli ele galbene, se spal bine n cteva ape i se pun la fiert n ap cu sare, la foc iute, cam 20 min. Se scurg bine de ap . Se pune ntr-o crati untul i se pr je te cu pesmetul astfel nct s se rumeneasc pu in. Se adaug varza i se mai ine pe foc cteva minute, scuturndu-se crati a pn ce se amestec verzi oarele cu pesmetul prjit. Se potrive te de sare.

250 g morcovi, 2 linguri unt, sare.

155

Legume asortate cu unt I

250 g elin , 2-3 gulii, 1 linguri zah r,

Se prepar ca i morcovii cu unt (v. 161). Se serve te ca garnitur sau cu crochete de gri (v. 178).

156

Legume asortate cu unt II

200 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g maz re boabe, 2 linguri unt.

Se cur i se fierbe fiecare legum separat, n ap s rat (cartofii ntregi, morcovii ntregi i maz rea boabe). Cnd snt gata, cartofii i morcovii se taie cuburi. Se serve te ca garnitur la friptur, aranjnd pe o farfurie n jurul buc ilor de friptur un rnd de maz re, unul de morcovi i unul de cartofi. Peste legume se toarn untul bine nfierbntat.

conopid , 250 g carote, 250 g maz re boabe, 250 g cartofi noi, 2 linguri unt, 1 lingur pesmet, sare.

157

Legume asortate cu unt III

ntr-o crati cu ap s rat, se fierb mpreun cu conopida, sp lat i desf cut buche ele mici, i cartofii ntregi, ale i ct se poate de mici. n alt crati se fierbe nbu it maz rea boabe cu dou linguri de ap s rat. n a treia crati se fierb carotele, t iate ca t i eii, cu o buc ic de unt i dou linguri de ap s rat . 71

Cnd legumele snt fierte, se scot din ap conopida i cartofii cu lingura de spum . Se a az conopida la mijlocul unei farfurii mari, rotunde, de servit. n jurul ei se aranjeaz carotele, n jurul carotelor maz rea, iar n jurul maz rii cartofii. Se prje te pesmetul n unt i se toarn peste legume. Se serve te fierbinte.

158

Varz dulce cu unt i pesmet

1 varz mijlocie, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.

Se cur varza de primul rnd de foi, se taie n ase i se pune la fiert n ap s rat . Cnd este gata, se scurge bine de ap, se taie cu cu itul coceanul, se a az ntr-o farfurie de piatr sau de sticl de Iena, uns cu pu in unt. Se prje te untul cu pesmetul i se pune n strat uniform (se toarn ) peste varz . Se d la cuptor ca s se nfierbnte. nainte de a servi se mai strope te cu pu in unt fierbinte.

159

Conopid cu unt i pesmet

1 conopid mijlocie, 3-4 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.

Conopida, cur at i sp lat , se pune la fiert n ap s rat . Cnd este fiart , se scoate cu lingura de spum , se scurge de ap , se a az pe farfurie i peste ea se toarn pesmetul prjit n unt. Se serve te fierbinte.

500 g morcovi, 1 lingur unt, 1 linguri zah r (facultativ), pahar smntn , linguri de f in , sare.

160

Morcovi cu unt i smntn

Se cur morcovii, se spal, se taie f ii ca t i eii sau cuburi mici i se pun la fiert cu untul, sarea, zah rul i 2-3 linguri de ap . Se las s fiarb acoperit, n bu it, la foc mic, ad ugnd cte 2-3 linguri de ap pe m sur ce scade. Cnd morcovii snt fier i, se adaug smntna amestecat cu o linguri de f in . Se las s mai dea un clocot, dou . Se serve te cu crochete de gri (v. 178).

500 g morcovi tineri, 1 lingur unt, 1 linguri zah r (facultativ), sare.

161

Morcovi cu unt

Se rad morcovii, se spal, se taie fie ca ti eii, fie cuburi, i se op resc cu ap clocotit . Se strecoar i se pun ntr-o crati mpreun cu untul fierbinte, zah rul, sarea i pu in ap (numai att, ct este necesar s acopere fundul crati ei). Se acoper 72

 i se las s fiarb n bu it la foc mic. Din cnd n cnd se scutur, ad ugndu-se dup nevoie cte o lingur de ap pn ce morcovii se moaie bine. Se serve te cu crochete de gri sau ca garnitur la chiftele pr jite, ni el sau friptur.

1 kg sfecl , 1 lingur unt, 1 linguri zah r, 1 lingur o et, pahar smntn , sare.

162

Sfecl cu unt i smntn

Se alege sfecl ro ie, se fierbe sau se coace n cuptor, se cur de coaj i se taie fie ca t i eii, fie cuburi. Se pune ntr-o crati mpreun cu untul fierbinte, 2-3 linguri de ap , zah rul i sarea. Se acoper i se las s fiarb n bu it timp de 10-15 min. Se adaug smntna i o etul, i las s mai fiarb ncet pn cnd scade zeama. Nu se amestec cu lingura. Se scutur crati a din cnd n cnd. Se poate servi i ca garnitur la fripturi sau la chiftele pr jite.

Finoase 163
T i ei
3 ou , 1 ce cu cu ap , f in ct cuprinde, linguri sare.

Se cerne f ina pe plan eta de aluat, se face o gaur la mijloc n care se pun oule i se amestec cu pu in f in , apoi se adaug apa i sarea i se fr mnt un aluat ct se poate de tare. Se mparte n trei, apoi fiecare treime se mai frmnt pu in, se adun ca o minge, se acoper i se las 5-10 min s se odihneasc . Din fiecare bucat de aluat se ntinde cte o foaie ct se poate de sub ire, se a az pe un ervet pres rat cu f in i se las s se usuce. Cnd foile snt pe jumtate uscate, se taie n lungimea foii f ii late de 2-3 cm, se a az 4-5 f ii una peste alta i se taie, cu un cu it foarte bine ascu it, ct se poate de sub ire. Se mpr tie t i eii pe o mas acoperit cu fa de mas i se las s se mai usuce 15-20 min dup care pot fi ntrebuin a i.

164

Iofca
Acelea i cantit i ca la t i ei (v. 163).

Se prepar un aluat la fel ca la t i ei. F iile a ezate una peste alta se taie n buc i de l imea unui deget. Se mpr tie pe o mas acoperit cu fa de mas i se las s se usuce 20-25 min. 73

5 mini de t i ei, 4 linguri zah r, 5-6 linguri nuci pisate, pu in vanilie sau scor i oar pisat .

165

Tiei cu nuci

Se fierb ti eii n ap pu in s rat. Se strecoar , se spal cu ap rece, l sndu-i s se scurg bine. Se amestec apoi cu zah rul, nucile, scor i oara sau vanilia. Ti eii se pot nlocui cu macaroane sau spaghete.

350 g macaroane, 3 l ap , sare, 3-4 linguri brnz sau parmezan (ras), 3 linguri unt sau untur .

166

Macaroane cu brnz sau parmezan

Se pune la fiert apa cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc se pun macaroanele rupte n buc i sau ntregi. Cnd ncep s fiarb , se dau la foc mic, s fiarb ncet pn cnd snt gata. Se strecoar i se spal cu ap rece. Se nfierbnt ntr-o crati untul, se pun macaroanele bine scurse de ap , se adaug dou linguri brnz sau parmezan, se amestec i se dau la cuptor pentru cteva minute. Se servesc fierbin i a ezate pe farfuria de servit i pres rate cu restul de brnz sau parmezan ras.

167
de ro ii.

Macaroane cu brnz i sos de ro ii

Acelea i cantit i ca la macaroanele cu brnz , n plus sos

Se prepar la fel ca macaroanele cu brnz. Se face un sos de ro ii sc zut din 400 g ro ii i o linguri de zah r. Cnd se servesc, se toarn sosul peste macaroane i se presar cu brnz.

250 g macaroane, 300 g carne macr , 2 cepe, 3 linguri untur , sare, piper.

168

Macaroane cu carne

Se fierb macaroanele n 3 l ap curat , se scurg i se spal . Se pr je te ceapa t iat foarte m runt cu dou linguri de untur. Cnd ncepe s se ng lbeneasc, se adaug carnea fiart i tocat , sarea, piperul i se las s se pr jeasc pu in. Se pune ntr-o crati o lingur de untur s se ncing, se pun macaroanele scurse bine de ap i carnea tocat i pr jit , se amestec i se d la cuptor pentru cteva minute. 74

350 g f in , 1 ou, pahar ap , sare, 250 g brnz de vac fr mntat cu 1 ou i pu in sare, 2 linguri unt, 1 pahar smntn .

169

Col una i cu brnz de vac

Se cerne f ina pe plan eta de aluat, se strnge cuib, se face loc la mijloc i se pun oul i sarea. Se amestec oul cu pu in f in , ad ugnd i cte pu in ap . Se fr mnt apoi un aluat tare. Se adun n form de minge, se acoper cu un ervet i se las s se odihneasc 10-15 min. Se ntinde cu vergeaua o foaie sub ire ca muchea cu itului i se taie p trate cu latura de 6-7 cm. n fiecare p trat se pune cte pu in brnz i se mpture te n dou n form de triunghi, lipindu-se bine marginile. Fiecare col una se a az , pe m sur ce este f cut, pe masa acoperit cu un ervet. Cnd to i col una ii snt gata, se pun ntr-o crati mare cu ap srat, clocotit, aezat pe foc. Se las s fiarb pn cnd col una ii se ridic la suprafa a apei. Se scurg prin strecur toare, se spal cu ap c ldu , se a az pe farfurie i se opresc cu unt bine nfierbntat. Se pot servi i cu smntn .

170

Col una i umplu i cu carne crud

Aluat cu col una i f cut din acelea i cantit i i n acela i fel ca la col una i cu brnz de vac (v. 169). U m p l u t u r a : 300 g carne macr , 1 ceap mare, 1 lingur untur , piper, sare, 2 linguri untur pentru op rit col una ii.

Se d carnea prin ma ina de tocat, se adaug sarea, piperul i ceapa foarte fin tiat i pu in pr jit ntr-o lingur de untur, i se amestec totul bine. Cu aceast umplutur se fac col una ii. Se fierb n ap s rat , se spal cu ap c ldu i se op resc cu untur fierbinte. Se servesc fierbin i.

171
(v. 170).

Col una i umplu i cu carne fiart

Acelea i cantit i ca la col una i umplu i cu carne crud

Carnea fiart n sup se d prin ma in , apoi se pr je te mpreun cu o ceap fin tocat i pu in pr jit ntr-o lingur de untur. Se fac col una ii la fel ca acei cu brnz de vac (v.169). Se servesc la fel cu col una ii umplu i cu carne crud .
Pentru aluat acelea i cantit i ca la col una i cu brnz de vac (v. 169). U m p l u t u r a : 500 g vi ine coapte, pahar zah r tos, 1 pahar smntn .

172

Col una i cu vi ine

Se spal bine vi inele, se scot smburii i se las n strecur 75

r toare pres rate cu pu in zah r. n acest timp se pregte te aluatul. nainte de a umple col una ii, vi inele aflate n strecur toare se apas bine cu lingura ca s se scurg zeama din ele. Aceast zeam se amestec cu 3 linguri de zah r i se pun la rece. Se umplu col una ii, se fierb, se scurg i se spal n mult ap rece. Se las s se scurg bine de ap , se a az pe farfuria de servit, se presar cu restul de zah r i se toarn pe deasupra zeama de vi ine amestecat cu smntna. Se servesc reci.

173

Blinele de cartofi

500 g cartofi, pahar f in , 25 g drojdie, 2 linguri ulei sau untur , pahar lapte, 1 lingur zah r, sare, smntn .

Cartofii cur a i i bine sp la i se dau prin r z toare deas . Se pun ntr-un castron, se adaug zah r, un praf de sare, drojdia amestecat cu laptele i f ina. Se amestec totul bine, se acoper i se las la loc cald s creasc . Dup ce s-a ridicat, se ia cte o lingur plin , se pune n untur sau ulei fierbinte i se pr je te pe ambele p r i. Se servesc fierbin i cu smntn . Gogo i din cartofi

174

4 cartofi mari, 50 g drojdie, 200 g smntn , 3 g lbenu uri, sare, f in ct cuprinde la fr mntat, 1 pahar ulei pentru pr jit, unc tocat sau brnz de oi.

Se coc cartofii n coaj , apoi se cur i se dau pe r z toare sau prin sit (opera ia trebuie f cut cnd cartofii snt fierbin i). Se pun ntr-un vas, se adaug drojdia amestecat cu smntna i g lbenu urile, sarea, i se fr mnt cu f in un aluat nu prea tare. Se acoper vasul cu un ervet i se las s creasc la foc cald. Dup ce a crescut bine, se ntinde cu vergeaua pe plan eta de aluat o foaie de grosimea unui creion. Se taie rotogoale cu paharul, se a az pe un rotogol pu in unc tocat sau brnz de oi fr mntat cu un ou, se acoper cu alt rotogol i se apas marginile ca s se lipeasc . Se pr jesc n ulei bine nfierbntat i se servesc fierbin i, la ceai. G lu te cu prune
prune (cam

175

Cartofii bine sp la i se pun la fiert n coaj. Cnd snt gata, se cur i se strivesc cu presa de strivit cartofi sau, n lipsa 76

500 g cartofi, 2 ou , 2-3 linguri f in , sare, 500 g), 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, pahar zah r pudr .

acesteia, se dau prin ma ina de tocat carne. Pasta de cartofi se pune ntr-un castron i se amestec cu ou le, f ina, o linguri de zah r i pu in sare. Se face din aceast compozi ie un sul gros de trei degete, din care se taie buc i de grosimea unui deget. Fiecare buc ic se ntinde cu mna i n ea se nf oar cte o prun f r smbure, se rotunje te frumos cu mna muiat n f in . Cnd toate g lu tele snt gata, se fierb n ap s rat clocotit . Cnd g lu tele se ridic la suprafa a apei snt fierte. Se scot ncet cu lingura de spum i se tv lesc n pesmet rumenit n unt, astfel ca fiecare glu c s se mbrace frumos n pesmet. Se a az pe farfurie i se presar cu zah r pudr vanilat. Se servesc calde.

176 177

G lu te cu caise
Acelea i cantit i ca la g lu te cu prune (v. 175).

Se prepar la fel ca g lu tele cu prune. Se vor alege caise mici, coapte i tari. G lu te cu brnz

Pentru aluat acelea i cantit i ca la g lu te cu prune (v. 175) 2-3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt sau untur .

Se prepar un aluat la fel ca la g lu te cu prune. Din acest aluat se formeaz cu mna peri oare mici care se fierb n ap pu in s rat . Se op resc cu unt sau untur, se presar cu brnz i se servesc fierbin i.

1 pahar gri , 2 pahare lapte, 1 ou, 1 linguri unt, 1 lingur f in , 1 lingur untur pentru pr jit, sare.

178

Crochete de gri

Se pune la fiert laptele; cnd clocote te se toarn gri ul pu in cte pu in, f cndu-l s curg ploaie. Se amestec nencetat pentru a se evita formarea cocoloa elor, lsnd s fiarb ncet pn ce cap t consisten a unei m m ligi moi. Se d la o parte de la foc, se adaug untul i sarea, se amestec , iar dup ce s-a r cit, se adaug oul b tut, amestecndu-se bine. Din aceast compozi ie se ia cte o lingur i se formeaz cu mna, t v lind prin fin , crochete de m rimea unui mititel. Se prjesc n untur fierbinte i se servesc la soteuri. 77

1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap , 1 buc ic vanilie baton, zah r (dup gust), un praf sare, dulcea (sirop, fri c ).

179

Orez cu lapte I

Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s clocoteasc, se adaug orezul ales i bine sp lat, i se las s fiarb la foc mic, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de fundul crati ei. Este gata cnd bobul de orez poate fi strivit cu u urin ntre degete. Se scoate vanilia, se a az orezul pe farfurie i se serve te cald sau rece, cu dulcea , fructe din dulcea , sirop sau fri c .

1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap , 1 buc ic vanilie baton, zah r (dup gust), un praf sare, un p h rel de rom, 2 g lbenu uri, 1 lingur unt, fri c (fructe din dulcea ).

180

Orez cu lapte II

Se prepar la fel ca re eta 179. Dup ce este gata, se ia de la foc, se adaug sare, un phrel de rom, g lbenu urile, untul i se amestec bine. Se a az pe farfuria de servit i se garnise te cu fri c i cu fructe din dulcea .

1 pahar gri , 3 pahare lapte, 1 pahar ap , 1 bucat vanilie baton, zah r (dup gust), un praf sare, sirop de fructe, (dulcea , sos de zah r ars).

181

Gri cu lapte

Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s fiarb , se adaug cu o mn gri ul n ploaie, iar cu cealalt se amestec nencetat ca s nu se formeze cocoloa e. Dup ce s-a pus tot gri ul, se adaug zah rul i sarea i se las s fiarb ncet pn ce gri ul absoarbe laptele, f r s fie ns prea tare, ntruct trebuie s se in seama c gri ul se ntre te dup rcire. Se scoate vanilia, se a az pe farfurie. Se serve te rece, cu sirop de fructe, dulcea sau sos de zah r ars (v. 664).

100 g gri , 1 l lapte, 150 g zah r, 75 g ciocolat ras (sau 3 linguri cacao), 1 p h rel de rom, 25 g unt, un praf sare, fri c .

182

Gri cu lapte i ciocolat n form de arlot

Se pune la fiert laptele cu zahrul, untul i ciocolata. Cnd ncepe s clocoteasc , se adaug sarea i gri ul, pu in cte pu in, n ploaie, amestecnd nencetat. Se fierbe pn se ngroa ca o crem . Se ia de la foc, se adaug un p h rel de rom, seamestec bine i se pune n forma de arlot udat cu ap rece. Se ine la 78

ghea cteva ore, apoi se scoate pe farfurie, lipind farfuria de buzele formei i r sturnnd. Se garnise te cu fri c .

750 g ap , 500 g fructe (vi ine sau zmeur , c p uni, fragi, coac ze), 3-4 linguri zah r, 150 g gri , 1 praf vanilie.

183

Gri cu fructe n form de arlot

Se pun la fiert fructele sp late cu apa. Dup ce dau cteva clocote, se iau de la foc, se las s se r ceasc , apoi se d printr-o sit de pr, zeama mpreun cu fructele. Se pune la fiert, ad ugnd zah rul, vanilia i gri ul pu in cte pu in, n ploaie, amestecnd mereu pn se ngroa ca o crem . Se ia de la foc i se bate cu telul ca s devin spumoas , apoi se toarn ntr-o form de arlot sau de budinc, udat cu ap rece, i se ine la ghea 2-3 ore. nainte de a servi, se r stoarn pe o farfurie i se garnise te cu cteva fructe crude.

250 g brnz de vac , 2 ou , 3 linguri f in , 2 linguri untur , sare, smntn (facultativ), zah r pudr .

184

Papana i pr ji i

Se freac brnza cu g lbenu urile, se adaug f ina, sarea, i albu urile b tute spum . Se ia cu lingura din compozi ie i se formeaz g lu te lunguie e i turtite, care se dau prin fin . Se prjesc n untur fierbinte i se servesc pres rate cu zah r pudr i, dup dorin , cu smntn .

250 g brnz de vac , 2 ou , 3 linguri f in , 2 linguri untur , sare, smntn (facultativ).

185

Papana i fier i

Se freac brnza cu g lbenu urile, se adaug f ina, sarea, i albu urile b tute spum . Pe plan eta pentru aluat se presar f ina i se pune compozi ia n form de sul turtit, gros de dou degete. Se presar cu pu in f in i se taie buc i late de 3 cm. Se fierb n ap s rat clocotit , pn cnd papana ii se ridic la suprafa a apei. Se scot cu lingura de spum , se a az pe farfurie i se op resc cu unt nfierbntat. Se servesc fierbin i cu sau f r smntn .

12 felii de franzel groase de 1 cm, 1 ou, 1 linguri zah r, 1 pahar lapte, 2 linguri untur , sare.

186

Friganele

Se bate oul spum , se adaug laptele, zah rul i pu in sare. Se moaie feliile de franzel i se pr jesc pe ambele p r i n untur bine nfierbntat . Se servesc la soteul de mazre. 79

2 ou , 1 cea c f in , 1 cea c lapte, un praf sare, dulcea (marmelad , brnz , carne)

187

Cl tite

Se pune ntr-un castron o cea c de f in , se adaug ou le i sarea, se amestec bine cu o lingur de lemn pn ce ou le au luat toat f ina, turnnd pu in cte pu in lapte rece i amestecnd mereu pn ce se termin toat cea ca de lapte. Compoziia trebuie s fie ca o smntn sub ire. Dac este nevoie, se mai adaug pu in lapte, sau f in . Se pune o tigaie cu coad pe foc i se nfierbnt, se unge cu o pan cu unt sau ulei, se toarn o lingur plin din compozi ie n tigaie, mi cnd tigaia ca s se acopere tot fundul. Cnd ncepe s se rumeneasc , se ntoarce pe partea cealalt. Cl titele se umplu cu dulcea , marmelad , brnz sau carne.

188
3 ou .

M m ligu la cuptor
3 pahare lapte, m lai, sare, 250 g brnz de oi, 200 g unt,

Se prepar o m m ligu pripit , nlocuind apa cu lapte, se adaug 100 g brnz ras , 100 g unt i sare dac mai este nevoie. Se las s se r coreasc pu in, apoi se amestec cu trei ou b tute spum . Se unge o form de copt sau o crati cu pu in unt, se a az jum tate din mm ligu , se presar cu restul de brnz i de unt t iat buc ele, acoperindu-se cu restul de m m ligu . Se unge deasupra cu pu in unt i se d la cuptor pentru 20-30 min. Se serve te fierbinte.

Mncri de legume i ciuperci

1 kg cartofi, 2 cepe, 5 linguri ulei, 1 linguri boia, 2 linguri bulion, 1 linguri f in , 1 foaie de dafin, sare.

189

Iahnie de cartofi

Se cur cartofii, se spal , se taie n buc i potrivit de mari, se prjesc pu in n crati a cu ulei ncins, ad ugnd i ceapa tocat m runt. Cnd aceasta ncepe a se ng lbeni, se presar 80

f ina, se amestec cu cartofii adugnd bulionul, boiaua, sarea i foaia de dafin. Se pune ap ct s acopere cartofii i se las s fiarb ncet pn cnd este gata. Mncarea trebuie s fie sczut.

4-5 cartofi mari, 1 ceap , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 2-3 linguri f in , 2 linguri unt sau untur , pahar lapte, sare.

190

Ciulama de cartofi

Se cur morcovul, p trunjelul i ceapa, se spal i se taie ca fideaua, punndu-se la fiert cu litru ap. Cnd este fiert zarzavatul, se strecoar i se arunc , se pun cartofii t ia i buc i n zeama de zarzavat, sarea i laptele, i se las s fiarb pn cnd snt fier i cartofii. Se prje te n alt crati f ina cu untul sau cu untura pn cap t culoare aurie i se stinge cu zeama n care au fiert cartofii, mestecnd cu lingura ca s nu se fac cocoloa e. Se pun apoi i cartofii i se las s mai dea 2-3 clocote. Se serve te fierbinte.

191
sare.

Pire de cartofi
500 g cartofi, 1 lingur unt, 1 linguri zah r, pahar lapte,

Cartofii, cur a i i sp la i, se fierb n ap s rat . Cnd snt bine fier i (foarte moi), se scurg de ap i se strivesc cu presa de cartofi. Se pun ntr-un vas, se adaug untul, sarea, zah rul, laptele; se amestec , apoi se bat cu lingura de lemn pn ce se ob ine o past spumoas . Se acoper vasul i se ine la cuptor 10-15 min. Se serve te fierbinte ca garnitur la fripturi i toc turi.

192

Cartofi pr ji i pai
500 g cartofi, 5 linguri untur sau ulei, sare.

Se cur cartofii, se spal i se taie ceva mai gros ca t i eii. Se s reaz i se las s stea cu sarea cteva minute. Se usuc apoi cu un ervet perfect curat i se pr jesc n untura bine nfierbntat . Se scot din tigaie cu lingura de spum , scurgndu-se de untur i se servesc fierbin i ca garnitur la fripturi i toc turi. Untura r mas se scurge, se strecoar i se p streaz pentru a fi folosit alt dat .

1 kg cartofi, 200 g brnz de oi, 3 ou , 1 100 g unt sau untur , sare.

193

Cartofi cu brnz la cuptor

pahar smntn ,

Se spal bine cartofii i se fierb n coaj ; cnd snt fier i se cur i se taie felii potrivit de sub iri. 81

ntr-o tav uns bine cu unt se a az un rnd de cartofi, se presar pu in brnz strivit m runt, apoi din nou un rnd de cartofi, i iar se presar brnz. Se repet aceast opera ie pn ce se pun to i cartofii i toat brnza. Se toarn pe deasupra ou le b tute i amestecate cu smntna, se sreaz pu in, i se mpr tie pe toat suprafa a buc ele de unt. Se d la cuptor 25-30 min. Se serve te fierbinte. Se poate coace n tav de metal, vas de piatr sau vas de lemn.

194

Cartofi ungure ti
750 g cartofi, 2-3 cepe mari, 3-4 linguri untur , sare piper.

Se spal cartofii i se fierb n coaj . Cnd snt gata, se cur de coaj i se taie felii sub iri sau cuburi. Se taie ceapa m runt i se pr je te n untur, ntr-o tigaie, pn ce cap t culoarea g lbuie, se adaug cartofii t ia i, sarea, piperul i se amestec bine strivind pu in cartofii. Ace ti cartofi cu ct au mai mult untur , cu att snt mai gusto i.

195

Cartofi pr ji i economic
750 g cartofi, 1 lingur untur , 2 linguri ulei, sare.

Se cur cartofii, se spal , se taie buc i groase de un deget, se sreaz i se las s stea cu sarea 5 min. Se pun to i ntr-o tigaie mare cu uleiul i untura ncinse, se amestec i se acoper cu un capac. Dup cteva minute se ridic capacul, se terge de aburi repede cu o crp uscat , se amestec cartofii u or i se acoper cu capacul ters. Se procedeaz astfel din 3 n 3 min, pn cnd cartofii snt gata. Cartofii prji i n acest fel snt frumos rumeni i, moi i consum gr sime pu in .

1 kg cartofi, 2 linguri unt sau untur , 1 lingur m rar tocat, 1 pahar smntn , sare, salat verde.

196

Cartofi noi cu smntn

Se cur cartofii noi i se pun la fiert cu un pahar cu ap i pu in sare, timp de 10 min. Se adaug untul i smntna i se las s fiarb ncet pn cnd zeama scade la jumtate. n tot timpul fiertului se scutur crati a din cnd n cnd, iar dup ce au fiert cartofii se adaug m rarul tocat i se dau la cuptor pentru 10 min. Se a az pe farfurie i se garnisesc cu salat verde. 82

750 g cartofi, 1 ceap mare, 500 g ro ii sau 2 linguri bulion, 1 linguri verdea , sare, 2 linguri ulei, linguri f in .

197

Mncare de cartofi noi

Se prje te n ulei ceapa tocat cu f ina i se stinge cu ro iile t iate buc i, cur ite de pieli i semin e. Se adaug sarea. n acest sos se pun cartofii cur a i, se presar cu verdea i se las s fiarb la foc mic pn snt gata.

500 g cartofi, 2 linguri f in , 1 ou, sare, piper (facultativ), 2-3 linguri untur sau ulei pentru pr jit.

198

Chiftelu e de cartofi

Se cur cartofii, se fierb, se strecoar i se dau prin presa de cartofi, prin sit sau prin ma ina de tocat carne. Se pun ntr-un castron, se adaug f ina, sarea piperul i oul b tut, amestecnd bine. Din aceast coc se fac chiftelu e, se dau prin f in i se pr jesc n ulei sau untur. Se pot servi i la soteuri.

500 g cartofi, 2 linguri f in , 1 ou, sare, 150 g brnz de oi fr mntat cu un ou, 2-3 linguri untur sau ulei pentru pr jit.

199

Chiftelu e de cartofi umplute cu brnz

Se prepar chiftelu ele ca la 198, se fac ns mult mai sub iri. Peste o chiftelu se pune la mijloc pu in brnz fr mntat cu ou, se acoper cu alt chiftelu i se lipesc marginile ap snd marginile cu degetul. Se dau prin fin i se pr jesc.

200

Chiftelu e de cartofi umplute cu varz acr

Acelea i cantit i ca la 198, n plus pu in varz acr .

Se prepar la fel cu chiftelu ele de cartofi simple. Se fac ns mult mai sub iri, a eznd pe mijlocul unei chiftelu e pu in varz c lit ; se acoper cu alt chiftelu i se lipesc ap snd marginile cu degetul. Se dau prin fin i se pr jesc.

201

Chiftelu e de cartofi umplute cu marmelad

Acelea i cantit i ca la 198, n plus 1 linguri zah r, marmelad .

Se spal cartofii, se fierb, se cur , se strivesc cu presa de cartofi, sau se dau prin sit, sau prin ma ina de tocat carne. Se pun ntr-un castron, se adaug pu in sare, zah rul, oul b tut i f ina, amestecndu-se bine. Se fac chiftelu e sub iri, lipind dou cte dou, dup ce s-a pus nuntru puin marmelad . Se prjesc n untur sau ulei ncins; se pot servi simple sau cu zah r i smntn . 83

1 kg cartofi, 2 ou , 1 pahar lapte, 1linguri unt, sare. U m p l u t u r a : 500 g morcovi, 2 linguri unt, 1 linguri zah r, sare. Sos de smntn , de lapte sau de ou.

202

Rulad de cartofi cu legume

Cartofii, curai, se fierb n ap srat. Cnd snt gata se strecoar de ap i se strivesc ca pentru piure, se amestec cu laptele, untul i sarea. Morcovii, curai i splai, se taie ca tieii i se prjesc n bu it n unt cu zah rul, sarea i cteva linguri de ap pn scad bine i se moaie. Pe un ervet udat i bine stors se ntinde n strat uniform coca de cartofi, pe deasupra legumele, i se ruleaz cu ervetul unind capetele. Se a az ruloul pe o tav uns cu unt, se unge cu ou i se d la cuptor pn se rumene te. nainte de a fi servit, se taie felii groase de dou degete. Se serve te cu sos de smntn , sos de lapte sau sos de ou (v. 84, 85, 86).
750 g dovlecei n floare, 5 ro ii mari, 1 ceap , 1 linguri m rar i p trunjel tocat, 2 linguri ulei, 1 c el usturoi, linguri zah r, sare.

203

Dovlecei n floare cu ulei

ntr-o crati se pr je te ceapa tocat n ulei, se adaug dovleceii, ro iile op rite, cur ate de pieli i t iate felii, verdea a tocat , usturoiul tocat foarte mrunt, zah rul i sarea. Se las s fiarb acoperit la foc mic pn scade bine zeama i dovleceii snt fier i. Se pot servi fierbin i sau reci.
4 dovlecei, 2 linguri f in , 3-4 linguri ulei, o et sau zeam de l mie, sare.

204

Dovlecei pr ji i n ulei

Se rad dovleceii, se taie rotogoale sub iri. Se terge fiecare rotogol cu un ervet curat i uscat, se d prin f in i se pr je te n ulei. Cnd snt pr ji i, se a az pe o farfurie i se toarn deasupra zeam de lmie sau pu in o et i sare. Se servesc fierbin i sau reci.
6 dovlecei nu prea mari, 2 linguri untur , 1 linguri unt, 1 pahar smntn , 1 linguri f in , 1 linguri m rar tocat, sare.

205

Dovlecei pr ji i cu smntn

Se prjesc dovleceii la fel ca la 204. Se a az pe o farfurie (de piatr sau de sticl Iena) care merge la cuptor i se toarn peste ei smntna amestecat cu untul, f ina i sarea. Se presar peste ei smntna amestecat cu untul, f ina i sarea. Se presar cu m rarul tocat i se in la cuptor 20 min. Se servesc fierbin i. 84

4 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri f in , 1 lingur verdea tocat , miez de franzel muiat n ap i bine bine (de m rimea unui ou), 2 linguri untur , 1 ceap tocat pu in pr jit , sare, piper, salat verde sau ro ii.

206

Chiftelu e de dovlecei

Se rad, se spal i se fierb dovleceii. Se las n strecur toare s se scurg foarte bine de ap (cel pu in jum tate de or), apoi se toac cu toc torul de lemn. Se pun ntr-un castron i se amestec cu ceapa tocat i pu in prjit, oul, fina, franzela muiat n ap , sarea, piperul i verdea a tocat. Se pune cte o lingur din aceast compozi ie n tigaia cu untur fierbinte, prjindu-se pe ambele p r i. Se a az pe o farfurie i se servesc cu salat verde sau cu felii de ro ii aranjate n jurul chiftelu elor.

4 dovlecei potrivit de mari, 4-5 cartofi, 1 1 lingur unt, 1 cea c smntn , 1 lingur f in , m rar, sare.

207

Mncare de dovlecei cu cartofi

lingur untur ,

Se cur dovleceii, se taie rotogoale de grosimea unui creion, se s reaz i se las 10-15 min. Se terg cu un tergar, se tv lesc n fin i se pr jesc n untur. Cartofii se cur , se taie felii sub iri i se pr jesc de asemenea n untur. Se a az ntr-o crati un rnd de cartofi, un rnd de dovlecei i se presar cu m rar tocat, apoi din nou un rnd de cartofi, un rnd de dovlecei i nc un rnd de cartofi. Se toarn peste ei, astfel a eza i, smntna i se s reaz . Se dau la cuptor, iar cnd mazrea este aproape gata se pune o lingur de unt ntinznd untul pe toat suprafa a ei. Se serve te fierbinte cu pu in m rar tocat pe deasupra.

1 kg legume (cartofi noi sau maz re boabe, fasole p st i, sparanghel, morcovi, gulii), lingur f in , 100 g unt, 1 pahar lapte, sare.

208

Legume n sos de lapte

Legumele, cur at i sp late, se fierb n ap cu pu in sare, pn snt gata (cartofii, guliile, se taie cuburi). Se scurg de ap i se pun n urm torul sos: 50 g unt se prje te u or cu o jumtate de lingur de f in i se stinge cu laptele fierbinte. Se las s fiarb ncet timp de 10-15 min, apoi se adaug restul de 50 g unt, se las s mai dea un clocot i se serve te imediat. 85

3 dovlecei, 1 pahar orez, 2 cepe, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1 linguri m rar tocat, sare, piper.

209

Pilaf de dovlecei

Se rad dovleceii, se taie n cuburi potrivit de mari i se pun la fiert n ap s rat ca s dea cteva clocote. Se scot din ap i se las s se scurg . n acest timp se spal orezul, se pr je te n unt i se stinge cu dou pahare de ap n care au fiert dovlecei. Se amestec cu ceapa foarte fin tocat, sarea, piperul m rarul, dovelecii i un pahar de lapte. Se las s fiarb ncet, timp de 10-15 min, api se d la cuptor. Se poate servi cald sau rece.

6 dovlecei, pahar orez, 2 ou r scoapte, 2 cepe, 1 lingur m rar tocat, pahar lapte, 2 linguri untur , sare, piper, 1 pahar smntn , iaurt, f in .

210

Dovlecei umplu i cu orez

O ceap tocat m runt se rumene te u or n untur . Se adaug orezul sp lat, se prje te pu in i se stinge cu laptele. Se las pe foc pn ncepe orezul s nfloreasc. Se d la o parte, se adaug ou le rscoapte tocate m runt, m rarul, sarea i piperul. Se umplu dovleceii cur a i, sp la i, t ia i n dou i scobi i de miez, se t v lesc prin fin i se pr jesc n untur. Dup ce to i dovleceii snt prji i, se a az ntr-o crati i se toarn peste ei un sos preparat dintr-o ceap mic tocat pr jit cu pu in untur i stins cu un pahar de ap i un pahar cu smntn . Se las s fiarb pu in pe foc, apoi se d la cuptor pn cnd snt gata. Se servesc cu iaurt.

6 dovlecei, 350 g brnz de vac , 2 ou , 2 linguri unt, 1 pahar smntn , sare.

211

Dovlecei umplu i cu brnz de vac

Se rad dovleceii de coaj, se taie n dou pe lung, se scobesc de miez i s mn i se s reaz pu in. Apoi se umplu cu brnza amestecat bine cu ou le, o lingur unt i dou linguri de smntn . Se a az ntr-o tav , se stropesc cu o lingur de unt topit i se dau la cuptor ca s se rumeneasc . Se servesc fierbin i turnnd restul de smntn peste ei.

212

Fasole verde cu smntn

1 kg fasole, 1 lingur unt, 1 pahar smntn , sare.

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se scurge de ap i se pune ntr-o crati cu unt ncins. Se ine cratia 86

pe foc cteva minute scuturnd-o mereu ca s se amestece untul cu fasolea. Se aaz fasolea pe o farfurie i se toarn deasupra smntna. Se servete imediat.

213
unt, sare.

Fasole verde cu omlet

1 kg fasole, 3 ou , 1 lingur f in , pahar smntn , 2 linguri

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se strecoar i se a az n strat uniform ntr-un vas de piatr sau de sticl de Iena stropit cu unt topit. Se scurg pe deasupra ou le b tute i amestecate cu smntna i f ina. Se ine n cuptor pn se prinde omleta. Se serve te la mas n vasul n care a fost la cuptor.

1 kg fasole, 3 ou , 1 lingur f in , pahar smntn , 2 linguri unt, 3 linguri brnz de oi, ras .

214

Fasole verde cu ou i brnz

Se preg te te la fel ca fasolea verde cu omlet (v. 213), cu singura deosebire c fasolea se amestec cu brnza i apoi se a az n vasul care merge la cuptor.

750 g fasole, 500 g ro ii, 1 ceap , 3 linguri ulei, 1 linguri p trunjel i m rar tocat, linguri de zah r, sare, 1 linguri f in .

215

Fasole verde cu ro ii

Se cur fasolea, se spal i se pune n ap fierbinte. Dup ce d cteva clocote, se scurge apa. ntr-o crati se prje te n ulei ceapa tocat cu f ina i se stinge cu pu in zeam n care a fiert fasolea. Se adaug bulionul fcut din 500 g ro ii sau ro iile cur ate de pieli i t iate buc i mici, verdea a, zah rul, sarea i fasolea bine scurs de ap . Se las pe foc s dea cteva clocote, apoi se d la cuptor i se ine pn cnd zeama a sc zut bine. Se poate servi fierbinte sau rece.

350 g boabe de fasole verde, o mn de m rar, o mn de p trunjel, o mn de leu tean, 10-15 fire de ceap verde, 1 linguri bulion, 4 linguri, sare, piper.

216

Fasole boabe preparat grece te

Se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se strecoar i se las s se scurg de ap . Se pune ntr-o crati la pr jit n ulei ceapa tocat m runt. Cnd ceapa se moaie pu in, se adaug verde urile tocate i se las s se prjeasc pn devin 87

moi. Se adaug bulionul, sarea piperul i boabele de fasole verde care au fost fierte i bine scurse. Se amestec i se las s se pr jeasc cteva minute.

500 g fasole boabe uscat , 3 l ap , 3 cepe mari, 3-4 linguri ulei, linguri boia de ardei, usturoi pisat (facultativ), sare, mur turi.

217

Fasole boabe b tut

Se alege, se spal i se moaie fasolea de cu seara. A doua zi se pune la fiert, se las s dea cteva clocote, apoi se scurge apa, nlocuind-o cu alt ap cald . Din nou se las s dea cteva clocote i se scurge apa. Aceast opera ie de schimbare a apei se repet de trei ori. n ultima ap se las fasolea s fiarb pn ce este bine fiart i bobul poate fi strivit cu u urin ntre degete. Se strecoar i se d prin sit. Se pr je te ceapa t iat pe ti ori i se las s se rumeneasc frumos, ad ugnd i boiaua de ardei. Fasolea dat prin sit se pune ntr-un castron scurgnd peste ea tot uleiul r mas dup pr jirea cepei. Se freac apoi cu lingura pn se ob ine o past spumoas (dac pasta pare a fi prea groas, se poate sub ia cu pu in zeam n care a fiert fasolea), se sreaz i se adaug usturoiul pisat. Se a az fasolea b tut pe farfurie, se presar peste ea ceapa pr jit i se garnise te de jur mprejur cu buc i de castrave i acri, gogo ari sau alte mur turi.

1 kg maz re boabe, 1 lingur unt, 1 linguri f in , 1 linguri zah r (facultativ), 1 linguri m rar tocat, 1 pahar smntn , sare, friganele (facultativ).

218

Maz re cu smntn

Se pune la foc ntr-o crati untul ca s se nfierbnte, se adaug f ina i se pr je te foarte pu in, stingndu-se cu jum tate pahar de ap . Se pun smntna, zah rul, sarea, m rarul tocat i mazrea boabe, i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd maz rea este fiart . Se poate servi i cu friganele.

1 kg tocat , sare.

219

Maz re preg tit r ne te

maz re, 2 linguri ulei, 4-5 ro ii, 1 lingur verdea

ntr-o crati cu uleiul ncins se pun maz rea boabe i ro iile cur ate de pieli i semin e i t iate felii. Se s reaz i se las s fiarb acoperit la foc mic, scuturnd din cnd 88

n cnd crati a i se adaug cte o lingur, dou , de ap . Cnd mazrea este fiart , se adaug verdea a, se mai las la foc cteva minute. Se serve te fierbinte sau rece.

1 kg maz re verde, 1 linguri unt, 4-5 ro ii, 1 ceap , 1 linguri zah r (facultativ), 1 linguri m rar tocat, sare.

220

Maz re cu ro ii

ntr-o crati se pr je te ceapa n unt pn cnd se nglbene te. Se adaug maz rea, ro iile cur ate de pieli i de s mn i t iate buc i mici, zah rul, sarea i m rarul. Se las s fiarb la foc mic pn cnd maz rea este gata. Mncarea trebuie s fie sc zut .

400 g maz re, 4 l ap , 1 linguri zah r (facultativ), 5-6 linguri ulei, sare, gogo ari (sfecl ro ie).

221

Maz re uscat b tut

Maz rea, sp lat i muiat de cu sear , se pune la fiert. Se fierbe la foc mic, acoperit . Cnd este bine fiart (bobul moale), se scurge de ap i se d prin sit , sub iindu-se cu cteva linguri din zeama n care a fiert. Se adaug zah rul i sarea i se freac , ad ugnd uleiul pictur cu pic tur , pn cnd devine spumoas. Se a az pe farfurie i se garnise te cu felii de gogo ari sau sfecl ro ie fiart .

3 vinete frumoase, 2 linguri unt sau untur , 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 1 linguri m rar tocat, sare.

222

Vinete n bu ite n smntn

Se spal vinetele, se nltur cotorul i se taie n sferturi n lungime, apoi fiecare sfert n dou (pe l ime). Buc ile de vinete se opresc cu ap fierbinte i s rat, lsndu-le n ap timp de 5 min, apoi se scurge apa i se las 5-10 min vinetele n strecur toare ca s se scurg . Fiecare buc ic de vn t se d prin fin i se prje te n untul sau grsimea fierbinte. Se a az apoi ntr-o crati , se toarn peste ele smntna, se s reaz i se las s fiarb jum tate de or la foc mic, scuturnd din cnd n cnd crati a. Se a az pe farfuria de servit i se presar m rarul meu. 89

3-4 vinete potrivit de mari, 4 cepe, 5 c ei de usturoi, 4 ro ii, 3 linguri ulei, sare.

223

Mncare de vinete cu usturoi

Se coc vinetele, se cur fierbin i i se las s se scurg , apoi se desfac n f ii. Se a az ntr-o crati un rnd de vinete, apoi un rnd de ro ii, op rite u or, cur ate i t iate rotogoale. Se presar pu in din usturoiul tocat i pu in sare pe deasupra, i se a az din nou un rnd de vinete, un rnd de ro ii, usturoi i sare. Se procedeaz astfel a eznd toate vinetele i toate ro iile. Se prje te ceapa tiat felii sub iri n ulei; ceapa se ia la o parte, iar uleiul se scurge peste vinetele i ro iile a ezate n crati. Se d la cuptor, inndu-se pn cnd usturoiul devine moale. Se las s se r ceasc , se a az pe o farfurie i se presar pe deasupra ceapa pr jit . Se serve te rece.

3-4 vinete mari, 500 g ro ii, 4 linguri ulei, linguri zah r, 2 linguri f in , 1 c p n usturoi, sare.

224

Vinete preparate grecete

Se taie vinetele pe lungime i l ime n opt, se op resc cu ap clocotit i se in 15 min sub pres (se a az pe un fund de lemn i se acoper cu altul peste care se pune o greutate). Se scurg bine, apoi fiecare buc ic se tv le te n f in i se pr je te n ulei ncins. Se a az ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), i se vars peste ele urm torul sos: n uleiul care a rmas de la prjitul vinetelor se prje te usturoiul tocat m runt i se amestec cu ro iile cur ate de pieli i semin e, t iate buc ele mici, zah rul i sarea. Se las s fiarb cteva minute cu vinetele. Se dau la cuptor pentru 15-20 min. Se servesc reci.

3 vinete potrivite, 500 g ro ii, 3 cepe, 1 morcov, 3 ardei gra i, 1 p trunjel, 1 elin , 1 lingur m rar i p trunjel verde, 1 c p n usturoi, 2 linguri f in , 4 linguri ulei, linguri zah r, sare.

225

Mncare de vinete preparat ruse te

Se spal vinetele, se scoate cotorul i se taie n rotogoale de grosimea unui deget. Se presar cu sare i se las astfel o or . Fiecare felie se scurge bine, se usuc cu un ervet perfect curat i uscat, se tv le te prin f in i se pr je te n ulei la foc nu prea iute, pe ambele pr i. Dup ce s-au pr jit toate vinetele, n uleiul r mas se pr je te ceapa i zarzavatul, t iate felii sub iri, l sndu-le s se moaie. 90

ntr-o crati se a az pe fund un rnd de ro ii t iate rotogoale, peste ele un rnd de vinete pr jite, se presar cu pu in usturoi pisat, iar apoi un strat de zarzavat prjit, pres rat cu pu in verdea. Se procedeaz astfel pn se a az totul, avnd grij ca ultimul rnd s fie de ro ii t iate. Restul ro iilor rmase se fierb cu 2-3 linguri de ap , se trec prin strecurtoare, se adaug pu in sare i linguri de zah r. Acest sos se toarn n crati peste vinete i se d la cuptor inndu-se pn ce mncarea scade bine. Se r stoarn pe farfuria de servit i se serve te c ldu sau rece.

226

Chiftelu e de vinete

2 vinete mari, 2 linguri brnz , 2 ou , 2 linguri f in , ulei pentru pr jit, sare, salat verde.

Se coc vinele, se cur fierbin i i se las s se scurg . Se toac cu toc torul de lemn, se pun ntr-un castron adugnd sarea, brnza, oule i f ina. Se amestec totul bine, apoi din pasta ob inut se ia cu lingura i se prjesc n ulei nfierbntat, pe ambele pr i, chiftelu e nu prea mari. Se a az pe farfurie, se presar cu pu in brnz ras , se garnisesc cu cteva frunzuli e de salat i se servesc fierbin i sau reci.

227

Varz de Bruxelles cu smntn

750 g varz , 2 linguri unt, 1 pahar smntn , sare.

Se aleg verzi oare mici, se cur de frunzele galbene, se spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n ap s rat , circa 20 min. Cnd snt fierte, se scurg bine de ap, apoi se pun la foc mic ntr-o crati , cu untul nfierbntat, se acoper cu capac i se las 10 min, scuturnd mereu crati a. Se toarn smntna i se mai las la foc cteva minute. Se serve te fierbinte.

228

Varz de Bruxelles la cuptor

750 g varz , 2 linguri unt, 2 linguri brnz , 2 ou , 2-3 linguri lapte, sare, pesmet.

Se aleg verzi oare mici, se cur de frunzele galbene, se spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n ap s rat 20 min. Se scurg bine de ap . ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), uns cu unt i pres rat cu pesmet, se a az un strat de verzi oare; 91

peste el se presar brnz ras i se strope te cu unt nc lzit. Se procedeaz astfel pn snt a ezate toate verzi oarele, apoi se toarn deasupra ou le b tute spum, amestecate cu laptele i sarea. Se las la cuptor pn se rumene te. Se serve te fierbinte.

4-5 fire de praz, 4 linguri ulei, linguri zah r, 1 lingur o et, 1 lingur bulion, 150 g m sline, sare, piper.

229

Praz cu m sline

Se cur i se spal bine prazul t iat n buc i nu prea mari, apoi se op re te cu ap clocotit . Se pune prazul scurs bine de ap ntr-o crati cu ulei fierbinte, se prje te pu in, se adaug sarea, piperul, bulionul, zah rul, o etul i m slinele, i se d la cuptor l snd s scad bine.

4-5 fire de praz, 2 cepe, 1 pahar orez, 2 pahare ap , 3 linguri ulei, 1 lingur bulion, sare, piper.

230

Pilaf de praz

ntr-o crati se pr je te pu in ceapa n ulei, apoi se pune orezul sp lat i se las s se pr jeasc de asemenea pu in. Se adaug prazul t iat, sp lat i op rit, sarea, piperul, bulionul i apa. Dup ce d un clocot, se acoper crati a cu capac i se d la cuptor pn este gata.

231

Conopid cu parmezan

1 conopid mare, 3 linguri unt, 3-4 linguri parmezan ras (se poate nlocui cu ca caval), 1 lingur pesmet, sare.

Se spal conopida, se desface n buche ele i se fierbe n ap s rat . Cnd este gata, se scurge bine de ap , se a az ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena) rnduri presrate cu parmezan. Deasupra se presar cu pesmet, se toarn untul cald peste conopid i se d la cuptor pentru 15-20 min. Se serve te fierbinte.

232

Mncare de conopid i se op re te cu ap . Ceapa t iat nfierbntat, pn s se pr jeasc

1 conopid mare, 3 linguri ulei, 1 ceap mare, linguri f in , 5-6 ro ii mari, linguri zah r, 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare.

Se desface conopida n buche ele, se spal ap clocotit , se las s se scurg bine de m runt se pr je te ntr-o crati cu uleiul se moaie pu in, se adaug f ina i se las 92

pu in. Se stinge cu 2-3 linguri de ap , se adaug zah rul, sarea i ro iile cur ate de pieli e i semin e i tiate n buc i mici. Dup ce a dat un clocot, dou , se adaug conopida i verdea a i se las s fiarb ncet acoperit. Mncarea trebuie s fie sc zut i se poate servi cald sau rece.

233
ro ii, sare.

Varz dulce c lit

1 varz mijlocie, 3 linguri untur , cteva boabe piper, 3-4

Se taie varza foarte sub ire, se s reaz pu in i se freac cu mna. Se pune untura ntr-o crati s se nfierbnte, apoi varza s se pr jeasc , amestecnd mereu ca s nu se prind de fundul crati ei i ad ugnd cte pu in ap . Cnd varza este aproape gata, se adaug piperul, ro iile cur ate de pieli i t iate felii foarte sub iri, se amestec i se las pe foc pn scade bine. Se serve te ca garnitur.

234

Varz acr c lit

1 varz mijlocie, 3 linguri untur , cteva boabe piper.

Dac varza este prea s rat sau prea acr , se spal n ap , potrivind-o dup gust, apoi se taie ct se poate de sub ire i se pune ntr-o crati cu untura nfierbntat s se pr jeasc. Se amestec mereu ca s nu se lipeasc de crati , ad ugnd cte pu in ap pn cnd varza este gata. Se adaug piperul i se ine la cuptor 15 min. Se serve te ca garnitur .

1 varz mic , 1 ou, 2-3 linguri f in , sare, piper, 1 linguri m rar i p trunjel tocat, 3 linguri untur sau ulei.

235

Chiftelu e de varz

Se toac varza ca fideaua, se freac cu pu in sare i se op re te. Se las s se scurg bine de ap i se d prin ma ina de tocat. Varza trecut prin ma ina de tocat se amestec cu oul, f ina, verdea a, sarea i piperul. Din compozi ia obi nuit se fac chiftelu e, se dau prin fin sau pesmet i se pr jesc n untur bine ncins.

236

Bame preparate grecete

500 g bame tinere, 2-3 linguri ulei, 5-6 ro ii, 1 ceap , 1 lingur o et, linguri zah r, 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare.

Se cur bamele, se spal i se in n ap bine srat i amestecat cu pu in o et, timp de 30-40 min. n acest timp 93

se taie ceapa mrunt i se prje te cu uleiul pn devine g lbuie, se adaug ro iile cur ate de pieli e i semin e t iate buc i mici, apoi bamele, o etul, zah rul i sarea, se amestec ncet i se las s fiarb acoperite la foc mic. Cnd este aproape gata, se adaug verdea a tocat . Aceast mncare se poate servi i cald , ns este mult mai gustoas rece.

5 eline mari, 1 ceap , 2 linguri untur , 2 linguri f in , 1 pahar lapte, 1 linguri frunz de elin tocat , sare.

237

Mncare de elin

Se cur elinele, se spal i se taie felii groase de 1 cm. Fiecare felie se d prin f in i se pr je te u or pe o parte i pe alta. n restul de untur, se pr je te ceapa tocat m runt pn devine g lbuie, se adug o linguri de f in , se las s se rumeneasc , apoi se stinge cu laptele i se las s dea un clocot. n acest sos se pune elina prjit , se s reaz i se las s fiarb ncet, acoperit, scuturnd din cnd n cnd u or crati a. La urm se adaug frunza de elin tocat . Aceast mncare se poate prepara cu ulei, n acest caz laptele se nlocuie te cu ap i cu o lingur, dou de bulion.

6-7 gulii frumoase, 2 linguri unt sau untur , 1 ceap , 1 pahar lapte, 2 linguri f in , linguri zah r, 1 linguri de m rar i p trunjel tocat, sare.

238

Mncare de gulii

Se prepar la fel ca i mncarea de elin (v. 237), cu deosebirea c se adaug linguri zah r i frunza de elin se nlocuie te cu m rar i p trunjel.

239

Pire de spanac pentru ochiuri

1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, sare.

Se aleg frunzele de spanac, se spal bine n mai multe ape. Se pune la fiert n ap fierbinte i se las s dea cteva clocote pn se moaie spanacul. Se scurge de ap, se las n strecur toare pn se r ce te, se toac foarte m runt, apoi se pune ntr-o crati cu untul, 2-3 linguri de ap , laptele i sarea i se las s fiarb ncet pn scade bine. Acest pire de spanac se serve te cu ou (ochiuri sau jumri). 94

1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1 ceap mic , 1 linguri f in , un praf zah r, sare.

240

Pire de spanac cu ceap

Ceapa foarte m runt tocat se rumene te n unt, se adaug f ina, se amestec i se stinge cu laptele. Se pune spanacul cur at, sp lat, op rit i tocat, sarea i zah rul i se las s fiarb foarte ncet pn scade bine. Spanacul preparat astfel se serve te cu friganele sau crochete.

6 ardei mari, 500 g ro ii, 2 vinete mari, 2 cepe, 1 ou, 2 linguri e f in , 2 linguri untur , linguri zah r, sare, piper, 1 lingur p trunjel i m rar tocat.

241

Ardei umplu i cu vinete

Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur bine semin ele din fiecare ardei. Vinetele coapte, cur ate i tocate se amestec cu cele dou cepe prjite, oul, sarea, piperul i f ina. Se umplu ardeii cu aceast compozi ie, se nchide fiecare cu cte un cp cel de ro ie i se prjesc n untur. Se a az ntr-o crati i se toarn peste ei un sos preparat din ro iile fierte i strecurate prin sit, amestecate cu pu in sare, zah r i untura ce a r mas de la prjitul ardeilor. Peste ardei i peste sosul turnat se presar p trunjel i m rar tocat i se d la cuptor s fiarb ncet pn ce se moaie ardeii.

12 ardei nu prea mari, 1 pahar orez, 1 morcov ras, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur p trunjel i m rar tocat, 750 g ro ii, linguri f in , sare, piper.

242

Ardei umplu i cu orez

Se prje te ceapa tocat n dou linguri de ulei, se adaug orezul splat i se las s se pr jeasc pn ncepe s se ng lbeneasc . Se toarn pu in ap , l snd pe foc mic pn cnd orezul ncepe s se umfle. Se ia de la foc i se adaug morcovul ras, sare, piperul i verdea a. Se umplu ardeii sp la i, cu cotorul scos i scutura i de semin e, cu orezul astfel preparat. Se a az n crati i se toarn peste ei un sos preparat dintr-o buc ic de ceap t iat m runt pr jit cu o lingur de ulei i linguri de f in i stins cu zeama de la 750 g roii fierte i strecurate. Se amestec cu sarea, p trunjelul i mararul tocat. Se pun la fiert la foc mic (sau se pun la cuptor) pn ce snt gata i sosul este sc zut. 95

243

Roii umplute cu orez

Acelea i cantit i ca la ardeii umplu i cu orez.

Se scobesc i se scurg ro iile. Mai departe se prepar la fel ca ardeii umplu i cu orez (v. 242).

1 pahar orez, 3-4 cepe mari, 4-5 linguri ulei, 1 morcov, verdea tocat , piper, sare, 2 linguri bulion, 1 varz mijlocie, dulce sau acr .

244

Sarmale cu orez (fr carne)

Ceapa tocat mrunt se prjete n ulei pn devine galben. Se adaug orezul splat, morcovul ras pe rztoarea de zarzavat i se las s se prjeasc nc puin pn se moaie morcovul. Apoi se adaug o lingur de bulion, 2-3 linguri ap, sarea i piperul. Se las la foc, amestecnd cu lingura pn scade bine lichidul. Se ia de la foc, se adaug verdeaa tocat i se fac sarmale din varz dulce sau acr. Varza dulce se oprete, iar cea acr se spal. Dac se prepar cu varz dulce, se fierb sarmalele cu bor, iar dac se prepar cu varz acr, se fierb cu o lingur bulion i ap (v. i 388, 389).

750 g ciuperci, 1 linguri unt sau untur , 1 lingur f in , sare, 1 ce cu lapte.

245

Ciulama de ciuperci

Se cur ciupercile, se spal , se taie i se fierb cu ap s rat (ap att ca s le acopere). Cnd snt gata, se strecoar , iar zeama se p streaz . Se prje te u or f ina n unt, se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile, se adaug o ce cu de lapte i se las s fiarb pn ce sosul este potrivit de gros. Se adaug ciupercile i se mai fierb 10 min. Se serve te fierbinte cu m m ligu .

600 g ciuperci, 3-4 cepe, 4-5 ro ii mari, 3 linguri ulei, m rar i p trunjel tocat, sare, piper.

246

Mncare de ciuperci cu roii

Se cur ciupercile, se spal bine i se taie buc i. Ceapa t iat sub ire se pr je te u or n ulei, se adaug ciupercile i ro iile cur ate de pieli e i semin e, t iate felii, sarea, piperul i verdea a. Se las s fiarb ncet, pn cnd scade bine de tot. Se poate servi cald , ns este mult mai gustoas rece. 96

750 g ciuperci, 1 ceap , 1 lingur unt, 1 pahar smntn , sare, piper.

247

Ciuperci rneti felii. Se opresc crati mpreun unt. Se las s peste ele smnfiarb n cuptor

Se cur ciupercile, se spal bine i se taie cu ap clocotit , se scurg i se pun ntr-o cu ceapa t iat foarte fin i o lingur de se prjeasc cteva minute, apoi se toarn tna. Se adaug sarea, piperul i se las s o or .

750 g ciuperci, 1 pahar lapte, 1 lingur f in , 1 lingur unt, 2 linguri brnz ras sau parmezan, sare.

248

Ciuperci cu sos de lapte

Se cur ciupercile, se spal i se taie buc i ceva mai mari. Se fierb cu pu in ap s rat. Cnd snt gata, se las s se scurg . n acest timp se pr je te n unt o lingur de f in i se stinge cu laptele, apoi se pun ciupercile bine scurse, se las s fiarb cteva minute, se adaug brnza ras sau parmezanul i se dau la cuptor pentru o jumtate de or.

500 g ciuperci, 1 pahar orez, 2 cepe mari, 3 linguri ulei, sare, piper.

249

Pilaf de ciuperci

Se cur , se spal i se taie ciupercile buc i. Se pun ntr-o crati mpreun cu ceapa t iat i cu 2 pahare de ap . Se las s fiarb ncet cam 15 min. Se strecoar , iar zeama de ciuperci se m soar . Trebuie s fie dou pahare de zeam ; ceea ce prisose te se arunc, iar dac nu cumva nu ajunge, se adaug ap . Se pun ciupercile strecurate n crati , se toarn peste ele cele dou pahare de zeam i se adaug orezul sp lat i pr jit u or n 3 linguri de ulei, sarea i piperul. Se las s fiarb la foc ncet, acoperit cu un capac mbr cat cu un ervet muiat n ap i ters. Cnd orezul este aproape fiert, se d la cuptor, la foc mic, pn cnd nflore te orezul. Acest pilaf se poate servi cald sau rece.

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, pu in piper pisat, sare, p trunjel tocat.

250

Ciuperci la tav

Se aleg ciuperci mari, se cur , se rup codi ele, se spal i se las s se scurg bine de ap. Codi ele cur ate i sp late 97

se toac m runt, se amestec cu sare, piper i p trunjel tocat. Se a az ciupercile ntr-o tav , se pun n mijlocul fiec rei ciuperci codi ele tocate, se presar cu sare, se stropesc cu ulei i se dau la cuptor la foc potrivit. Cnd snt gata, se a az ncet pe farfuria de servit i se stropesc cu zeama din tav .

Mncri de ou
Pentru 1 unt sau untur , sare.

251

Omlet
p e r s o a n : 2 ou , 2 linguri lapte, linguri

Se sparg ou le ntr-un castron, se bat spum, se amestec cu laptele i sarea i se toarn n tigaia ncins cu unt. Se pr je te la foc mic, iar dup ce s-a rumenit pu in pe o parte, se ntoarce pe cealalt , se las s se rumeneasc i pe aceast parte. Cnd este coapt , se ruleaz n form de sul i se a az pe farfurie. Se poate servi simpl, cu sos de ro ii (v. 78) sau cu sos de smntn (v. 85).

Pentru 1 persoan: gur unt sau untur , sare.

252

Omlet cu smntn
2 ou , 1 lingur smntn , lin-

Se prepar ca i re eta 251, nlocuind laptele cu smntn . Se serve te imediat ce este gata.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 50 g unc slab , 2 linguri lapte sau 1 linguri smntn , 1 linguri untur , sare.

253

Omlet cu unc

Se bat ou le spum, se adaug laptele sau smntna i sarea. unca se taie buc i mai mici, se amestec cu ou le b tute i totul se pr je te n tigaie, n untur ncins, nti pe o parte, apoi pe cealalt parte. unca se poate nlocui cu parizer. Se serve te imediat. 98

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 100 g mere rase, 1 lingur smntn , 1 linguri unt, zah r.

254

Omlet cu mere

Se bat ou le spum, se adaug smntna i merele cur ate i rase, se amestec i se prjete n tigaie, n unt bine nfierbntat. Se serve te fierbinte, pres rat cu zah r.

Pentru 1 persoan: smntn , 1 linguri unt, p trunjel.

255

Omlet cu brnz
2 ou , 50 g brnz ras , 1 lingur

Se prepar la fel ca omleta cu unc (v. 253), nlocuind unca cu brnz de oi, ras . Cnd este rumenit u or pe ambele p r i, se ruleaz n form de sul, se presar cu pu in p trunjel tocat i se serve te imediat. Se poate prepara i cu brnz de burduf sau cu brnz fr mntat. n acest caz se prepar o omlet obi nuit i cnd este gata, se a az brnza i se ruleaz .

Pentru 1 unt sau untur , sare.

256

Scrob (jumri)
persoan: 2 ou , 2 linguri lapte, 1 linguri

Se bat ou le spum, se amestec cu laptele i sarea i se toarn n tigaia cu untul sau untura bine nfierbntat. Se amestec u or, dar mereu, cu furculi a ca s nu se prind de tigaie. Jum rile reu ite trebuie s fie moi. Se serve te imediat.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 1 lingur smntn , 1 linguri unt sau untur , sare.

257

Scrob (jumri) cu smntn

Se prepar ca i re eta 256, ad ugnd smntna i amestecnd-o bine cu oule b tute.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 50 g unc slab (parizer), 2 linguri lapte, 1 linguri untur , sare.

258

Scrob (jumri) cu unc

Se bat ou le spum, se amestec cu laptele i sarea. unca t iat buc ele potrivit de mari se prje te pu in n untur. n tigaie, peste unc, se toarn ou le b tute i se amestec u or cu furculi a, pn cnd snt gata. Se servesc imediat. unca se poate nlocui cu parizer. 99

259

Scrob (jum ri) preparat ardelene te

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 80 g sl nin afumat , sare.

Se cresteaz o felie de slnin de 80 g i se pune pe tigaie (de preferat ntr-un vas mic de tuci), l snd-o s se pr jeasc bine pe toate p r ile. Cnd devine crocant , se toarn ou le b tute spum i s rate, se amestec cu furculi a ca s nu se prind i se serve te imediat.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 1 lingur smntn , 50 g brnz ras , 1 linguri unt.

260

Scrob (jum ri) cu brnz

Se prepar ca i reeta 256, adugnd n oule btute i amestecate cu smntn , brnz ras de oi.

Pentru guri ulei, sare.

261

Scrob (jumri) cu vinete

2 persoane: 1 vn t frumoas , 4 ou , 2 lin-

Se spal vnta, se terge, se taie n cuburi mici, se sreaz i se las s stea cu sare timp de 20-30 min. Apoi se spal i se las s se scurg bine. Se prjete n ulei fierbinte pn cnd bucelele de vnt se moaie. Peste ele se toarn oule btute spum. Se amestec cu furculi pn cnd se ntresc oule (nu prea mult) i se servete imediat.

Mncri i alte preparate de pete 262

Crap pr jit
1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri f in , zeam de l mie, sare.

Se cur pe tele, se spal , se taie buc i, se s reaz i se las 10-15 min ca s p trund sarea. Se terge apoi fiecare bucat cu un ervet curat i uscat, se d prin f in i se pr je te n ulei ncins, pe ambele pr i. Se serve te cald, cu cartofi prji i i salat verde. Dup gust, se poate servi cu zeam de l mie. 100

1 kg crap, 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel, 2-3 boabe piper, 1 foaie de dafin, 2 linguri zeam de l mie, 2 linguri ulei, 2-3 cartofi, sare.

263

Crap rasol

Se cur pe tele, se spal, se s reaz i se las cu sarea 10-15 min. n acest timp se pune la fiert zarzavatul cur at cu 1 kg de ap , pu in sare, piper i foaie de dafin. Se las s fiarb pn cnd se moaie zarzavatul, apoi se trage crati a de la foc, se pun cartofii t ia i n sferturi, se las s dea 2-3 clocote, apoi buc ile de pe te. Se las s fiarb la foc ncet i acoperit cu capac pn cnd pe tele i cartofii snt gata. Dup ce s-a r cit pe tele, se scoate din crati a ezndu-l n mijlocul unei farfurii de servit, iar n jurul lui se aranjeaz cartofii i zarzavatul fiert. Se amestec uleiul cu zeama de l mie i cu 2-3 linguri din zeama n care a fiert pe tele, se toarn peste pe te i peste legume, apoi se presar p trunjel tocat.

1 kg crap, 4 linguri ulei, 5-6 cepe mari, 1 lingur bulion, 2 linguri f in , 2-3 boabe de piper, 2-3 boabe ienibahar, 1 pahar vin, cteva felii de l mie, sare.

264

Plachie de crap

Pe tele, cur at i sp lat, se taie n buc i, se s reaz i se las s stea 15-20 min. Apoi se terge fiecare bucat cu un ervet curat i uscat, se d prin f in i se prje te n ulei fierbinte pe ambele pr i. n uleiul rmas de la pr jirea pe telui se pr je te ceapa t iat pe ti ori. Cnd ceapa se ng lbene te, se adaug bulionul, vinul, sarea, piperul, ienibaharul, feliile de l mie i buc ile de pe te pr jit. Se d la cuptor la foc mic i se las pn ce scade. Se poate servi cald sau rece.

1 kg crap, 1 pahar orez, 1 linguri f in , 2 linguri o et, sare, piper, 4 linguri ulei, ceap .

265

Crap pe orez

Pe tele, cur at i sp lat, se despic n dou n lungul spatelui, apoi se taie buc i de 3-4 cm l ime; se s reaz i 101

se las cam jum tate de or . n acest timp se pr je te n ulei ceapa t iat pe ti ori pn ce este pe jum tate prjit, se adaug orezul sp lat i uscat cu un ervet i se las s se pr jeasc pn cnd ncepe s se ng lbeneasc . Apoi se toarn ap ct s acopere orezul i se las s fiarb 5-6 min. Acest orez amestecat cu ceapa se pune ntr-o tav, se presar cu sare i piper pisat, iar pe deasupra lui se a az buc ile de pe te. Se face un sos dintr-o linguri de f in amestecat cu dou linguri de o et, se toarn peste pe te i se d la cuptor. Din cnd n cnd se toarn cte pu in ap ca s nu se ard orezul. Se serve te cald sau rece.

1 kg crap, zarzavat de sup , 3-4 boabe de ienibahar, 1 foaie de dafin, 1 ceap , sare, salat verde.

266

Crap cu maionez

Se fierbe crapul mpreun cu zarzavatul ca pentru rasol (v. 263). Se las s se r ceasc n apa n care a fiert, apoi se scoate cu b gare de seam i se a az pe un platou. Cu ajutorul cu itului se despic pe lung, se scoate ira spin rii i toate oasele. Aceast opera ie trebuie f cut f r s se strice forma pe telui. Se a az o jum tate peste cealalt, se taie cu cu itul n buc i i se acoper cu maionez. Marginile platoului se mbrac cu salat verde foarte fin t iat (ca t i eii) pe care din loc n loc se pun gr m joare de morcov tocat m runt (morcovul care a fiert mpreun cu pe tele), iar n vrful fiec rei gr m joare se a az cte o m slin .

1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri f in , sare, 1 cea c o et, 1 cea c ap , 3-4 boabe ienibahar, 2-3 foi de dafin, 2 buc i zah r, sare.

267

Marinat de crap

Crapul, cur at i sp lat, se taie n buc i, se s reaz i se las s stea astfel o jumtate de or. Se usuc fiecare bucat cu un ervet curat, se d prin f in i se pr je te n ulei ncins, pe ambele p r i, la foc mic. Buc ile de crap rumenite frumos se a az ntr-un castron sau ntr-un borcan i se toarn peste ele o etul care a dat cteva clocote mpreun cu apa, sarea, boabele de ienibahar, foile de dafin i zah rul. Cnd se toarn peste pe te, o etul trebuie s fie rece. Se serve te dup 2-3 zile. 102

Dac sosul este prea acru, se adaug pu in ap fiart , sau dac mai trebuie acrit, se mai adaug pu in o et fiert i r cit. al u pr jit Se prepar ca i crapul pr jit (v. 262). Se serve te cald, garnisit cu felii de lmie. al u rasol Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).

268

269

270

al u cu maionez Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

1 kg al u mic, 2 linguri f in , 2 ou , 1 lingur lapte, pesmet, sare, 1 l mie, 4-5 linguri ulei.

271

alu mic pane

Se cur al ii, se spal , se s reaz i se las s stea o jum tate de or. Fiecare al u se usuc cu un ervet curat, se d prin oul b tut cu o lingur de lapte, prin fin , apoi din nou prin ou i prin pesmet. Se ine pe tele cu o mn de cap, iar cu cealalt mn de coad i se t v le te bine prin pesmet, astfel nct s fie peste tot i uniform mbr cat n pesmet. Se pr je te n ulei ncins, la foc mic, pentru ca s se rumeneasc frumos, fr s se ard . Se a az pe farfurie i se garnise te cu l mie t iat sferturi.

1 kg al u, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap , 2-3 boabe ienibahar, 3-4 cartofi, 2 ou , 1 lingur smntn , unt, 1 linguri f in , p trunjel tocat, sare, zeam de l mie, sfecl ro ie.

272

alu polonez

Se cur , se spal i se fierbe pe tele cu morcovul, ceapa, p trunjelul i ienibaharul. Cnd este fiert, se las s se r ceasc pu in n zeam , apoi se scoate i se cur de oase cu b gare de seam , pentru a nu-i strica forma. Se a az pe o farfurie lung , la abur i se strope te cu zeam de lmie. Se scoate zarzavatul din zeama n care a fiert pe tele i n ea se pun la fiert cartofii. Dup ce au fiert, se taie n cuburi. Se pr je te ntr-o crati untul cu f ina i se stinge cu o cea c de zeam de pe te, se las s dea cteva clocote, ames103

tecnd cu lingura pentru a se evita formarea cocoloa elor, apoi se adaug g lbenu urile frecate cu smntna. Se trage crati a la marginea ma inii, se pun n ea cartofii t ia i cuburi, sarea, i se amestec . Apoi se toarn peste pe te, iar deasupra se pune pu in p trunjel tocat. n jurul pe telui se a az sfecl ro ie fiart i inut n o et.

A l u a t u l : 50 g drojdie, 1 ou, 1 pahar lapte, lingur zah r, linguri sare, pahar unt topit, untur sau ulei, f in ct cuprinde. U m p l u t u r a : 1 pahar orez , 2 pahare lapte, 1 pahar ap, 3 linguri unt, 3 ou rscoapte, 500 g alu, un vrf de cuit piper negru, sare.

273

alu cu orez n aluat

Se face plm deala din drojdie cu 2-3 linguri lapte c ldu i pu in f in . Cnd a crescut, se fr mnt cu oul, zah rul, sarea i gr simea un aluat potrivit de moale. Ct timp se odihne te aluatul, se pune la fiert, la foc mic, orezul cu laptele, apa i sarea. Cnd orezul r mne aproape f r zeam , se adaug piperul i untul i se las s se r ceasc. alul se cur nl turnd absolut toate oasele, se taie f ii, se s reaz i se las s stea cu sare pn cnd a crescut coca i orezul s-a r cit. Aluatul se mparte n dou p r i egale, din care se fac dou foi de grosimea degetului Prima foaie se a az pe fundul unei forme pentru copt unse, ridicnd pu in marginile aluatului. Se a terne un strat uniform de orez netezindu-l cu lingura, peste el ou le r scoapte tiate rotogoale, iar peste ou f iile de al u. Se acoper cu cea de-a doua foaie, se pune peste form un ervet i se las s creasc pu in. Apoi se unge cu ou i se d la cuptor pn se rumene te. Se serve te cald, t iat p trate.

Se cur calcanul, se spal bine, se taie buc i, se s reaz i se las s stea or. Morcovul, p trunjelul i ceapa, sp late i cur ate, se taie felii sub iri i se a az pe fundul unei crati e. Peste zarzavat se pun buc ile de calcan, cui oarele, ienibaharul i foaia de dafin. Se toarn vinul i 3-4 linguri de ap i se pune s fiarb la foc tare. Din clipa cnd ncepe s fiarb , focul se face mic, se acoper crati a i se las s continue fiertul. Este gata atunci cnd un b de 104

1 kg calcan, 1 cea c vin ro u, 1 linguri f in , 1 lingur unt, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap , 2 cui oare, 2-3 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, sare, 500 g cartofi.

274

Calcan n vin rou

chibrit intr u or n partea cea mai groas a unei buc i de calcan. Se scurge ncet toat zeama n alt crati, se adaug n ea untul frecat cu fina, se amestec i se las s fiarb ncet pn cnd sosul ncepe s se ngroa e pu in. Se a az pe tele pe o farfurie de servit, n jurul lui se aranjeaz sferturile de cartofi fier i, separat, peste care s-a turnat sosul strecurat. n acest fel se pot prepara de asemenea al ul i tiuca. tiuc rasol Se prepar ca i crapul rasol (v. 263). tiuc prjit Se prepar ca i crapul pr jit (v. 262).

275 276

Se cur tiuca, se spal i se taie capul. Se desprinde pielea de la cap i se trage ncet nspre coad . Dac mai rmne carne pe pielea tras , se rade cu dosul cu itului. Pielea se s reaz i se las la o parte. Se desface carnea de pe oasele pe telui i se d prin ma ina de tocat mpreun cu miezul de franzel muiat n lapte sau ap i cu ceapa tocat m runt i pr jit galben n ulei. La toc tur se adaug sare, piper, o linguri p trunjel tocat i dou ou b tute spum . Se amestec bine i se umple pielea tiucii, nu prea ndesat ca s nu plesneasc la fiert. Din toctura r mas se fac mici peri oare. n vasul pentru fiert pe te se pun o ceap ntreag , morcovul i sfecla t iate foarte sub ire, cum i oasele de la pe te. Peste zarzavat se a az pe tele umplut, capul, peri oarele i se toarn 2 l ap . Se las s fiarb acoperit la foc mic. Cnd este fiert, se scoate pe tele umplut, se a az n mijlocul unei farfurii lungi, se taie felii de grosimea unui deget, se aranjeaz capul astfel nct s aib forma pe telui ntreg. n jurul lui se pun peri oarele fierte i cteva felii de l mie. Se serve te cu sos de mu tar. 105

1 tiuc de circa 1 kg, miezul de la o felie de pine alb , 3 cepe, 3 linguri ulei, 3 ou , sare, piper, 1 morcov, 1 ceap , 1 sfecl , 2 la ap , 1 linguri p trunjel tocat, l mie, sos de mu tar.

277

tiuc umplut (fiart)

Se prepar ca i tiuca umplut fiart. Capul i pe tele umplut cu toc tur se a az pe po tav care merge la cuptor, se unge bine cu dou linguri de ulei i se d la cuptor. Din cnd n cnd se unge pe tele cu uleiul scurs n tav . Cnd este gata, se scoate din tav, se a az pe o farfurie lung, iar dup ce s-a r cit se taie n felii de grosimea unui deget, se adun la un loc ca s aib forma pe telui ntreg, se a az capul i se garnise te mprejur cu felii de ou rscopt. Se serve te cu sos de mu tar.

Acelea i cantit i ca la tiuca umplut (fiart ), (v. 277); n plus dou linguri de ulei.

278

tiuc umplut la cuptor

279 280

Somn prjit Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).

Somn cu maionez Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

Somnul cur at i sp lat se taie n buc i, se s reaz i se las s stea o jumtate de or. Ceapa t i t foarte m runt se pr je te n ulei pn ce devine galben , se adaug linguri de f in , sarea, zah rul, ienibaharul, foaia de dafin i ro iile fierte i strecurate. Se las s dea cteva clocote i se ia de la foc. Buc ile de somn date prin fin se prjesc rumen pe ambele p r i, se a az n crati a cu sos i se d la cuptor ca s scad .

1 kg somn, 4 linguri ulei, 2 linguri f in , 1 ceap mare, ro ii, linguri zah r, 3-4 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, sare.

281

Mncare de somn cu roii

Scrumbiile de Dun re sau de mare se cur , se spal (ca orice pe te), se ndep rteaz capetele i cozile i se taie n buc i potrivit de mari. Se s reaz i se las s stea o or. Se a az buc ile de pe te ntr-un vas uscat, se toarn deasupra zeama de l mie i se las s mai stea astfel 20-30 min, apoi se pun buc ile de pe te, una cte una, ntr-un 106

1 kg scrumbie, 3-4 l mi, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de ienibahar, 2 linguri e sare, ulei ct cere.

282

Scrumbii n ulei

borcan. Dup ce s-a a ezat un rnd de scrumbii, se pune o foaie de dafin, 2-3 boabe de ienibahar, pu in zeam de l mie i ulei, astfel nct stratul de pe te s fie acoperit. Se procedeaz n acest fel pn cnd se a az n borcan tot pe tele, se toarn un strat de dou degete de ulei, se acoper borcanul cu o farfurioar i se fierbe n aburi 20-30 minute (din momentul cnd ncepe fierberea). Se servesc reci. Acest preparat se poate p stra pentru iarn ; n acest caz se leag borcanul cu celofan, apoi se pune la fiert (ca mai sus). Din capetele i cozile scrumbiilor se poate prepara o ciorb pentru 2-3 persoane.

283

Roii umplute cu pete Se prepar la fel ca ro iile umplute cu carne (v. 378), nlocuind carnea cu pe te fiert, dup ce s-au scos toate oasele.

Mncri din limb, creier, ficat, rinichi, uger

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), 2 cepe, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 foaie de dafin, 4-5 boabe de ienibahar, sare, sos de hrean, de mu tar sau de bulion.

284

Limb fiart

Se spal limba n cteva ape, se rade cu cu itul i se ndep rteaz gtlejul, se a az n crati cu ap rece i se pune la fiert la foc mic. Dup ce se ia spuma, se adaug ceapa, zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se las s fiarb ncet, acoperit cu capac, la foc mic, trei ore. Se scoate din ap , se a az pe un fund de lemn i se cur cu ajutorul cu itului, tr gnd pielea de la vrf spre rd cina limbii. Se taie felii, se a az pe o farfurie de servit i se toarn pe deasupra sos de hrean, de mu tar, sau de bulion.

Se fierbe limba cu zarzavatul de sup (v. 284). Cnd limba este aproape fiart, se scoate din zeama n care a fiert, se 107

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat de sup , 200 g m sline, 3-4 cepe, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe de ienibahar, 2 linguri bulion, 1 lingur o et, 3 linguri ulei, linguri zah r, sare, 1 l mie, p trunjel tocat.

285

Limb cu msline

cur i se taie felii de grosimea unui deget. Ceapa, t iat foarte m runt, se pr je te n ulei pn ce se moaie, se adaug bulionul, o etul, zah rul, ienibaharul, sarea i un pahar din zeama n care a fiert limba (aceast zeam trebuie degresat ). Se adaug m slinele bine sp late i inute n ap cald 2-3 ore, i feliile de limb. Se las s fiarb acoperit pn cnd este gata. Se poate servi rece sau cald , garnisit cu pu in p trunjel tocat i cteva felii de l mie.

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat de sup , 1 pahar smntn , 1 lingur plin cu unt, lingur f in , pahar din zeama n care a fiert limba, ceap , m rar tocat.

286

Limb n sos de smntn

Se fierbe limba (v. 284) i se taie felii de grosimea unui deget. Se pune untul ntr-o crati , se las s se nfierbnte i se pr je te n el jum tate de ceap ras , se adaug f ina, se stinge cu zeama n care a fiert limba, apoi se pun smntna i feliile de limb . Se las s fiarb la foc mic timp de 10-15 min, se adaug m rarul tocat, dup care trebuie s mai dea un clocot, dou. Se serve te fierbinte.

1 creier de vac sau 2 creieri de vi el, l mie, 1 lingur unt topit, sare, piper, salat verde.

287

Creier fiert

Se ine creierul n ap rece o or. Se cur de pieli i se pune la fiert cu ap cald i pu in saer timp de 15-20 min. Se scurge apa, iar creierul se taie felii, se a az pe farfuria de servit i se strope te cu zeama de l mie i untul topit. Se presar pu in piper i se garnise te cu salat verde. Se poate servi i rece, n acest caz untul topit se nlocuie te cu ulei bun.

1 creier de vac sau 2 creieri de vi el sau de porc, 2 ou , 2 linguri f in , 4 linguri pesmet, sare, 2 linguri unt sau untur , sote de maz re, morcovi sau fasole verde.

288

Creier pane

Se fierbe creierul (v. 287), se las s se r ceasc , apoi se taie felii de grosimea degetului, se s reaz , se dau prin ou, apoi prin fin , din nou prin ou i apoi prin pesmet. Se prje te n untura sau untul bine nfierbntat. Se serve te cu sote de mazre, morcovi sau fasole verde. 108

1 creier de vac sau 2 creieri de vi el sau de porc, 150 g f in , 1 pahar lapte, 1 ou, 2 linguri sifon, 2 linguri untur , sare, salat verde.

289

Creier n aluat

Se fierbe creierul (v. 287). Se las s se r ceasc , apoi se taie felii de grosimea unui deget i se s reaz . Se prepar un aluat din fin , lapte, oul b tut spum , sare i sifon (aluatul trebuie s fie ca o smntn ). Se moaie feliile de creier n acest aluat i se pr jesc n untura bine nfierbntat. Se serve te cu salat verde.
750 g inim de vac , lingur f in , 1 ceap , 2-3 linguri untur , unt sau ulei, 1 lingur past de bulion, un vrf de cu it piper, sare.

290

Gula de inim

Se spal bine inima, se taie n cuburi mici, se prje te pu in n crati a cu gr sime i cu ceap t iat foarte mrunt, se presar cu f in , se amestec bine i se acoper cu ap cald . Se las s fiarb cu capac la foc mic timp de o jum tate de or; se adaug bulionul, ceapa, sarea, piperul i se las s mai fiarb pn se ngroa sosul. Se serve te cu pire de cartofi sau cu cartofi fierbin i.
500 g uger, zarzavat de sup , 1 ou, 1 lingur lapte, 1 lingur untur , sare, piper, 2 linguri f in , pesmet.

291

Uger pane

Se fierbe ugerul n ap mpreun cu zarzavatul de sup i pu in sare. Cnd este bine fiert (moale), se scoate, se las s se r ceasc , apoi se taie felii potrivit de groase ca pentru ni el. Se sreaz , se presar cu pu in piper, se moaie n oul b tut cu laptele, se scurge bine, se d prin f in , din nou se moaie n ou i apoi se d prin pesmet. Se prje te n untura ncins ca i ni elul. Se serve te fierbinte cu legume fierte sau cu salat .

292 293

Gula de uger

Se prepar la fel ca gula ul de inim (v. 290). Mncare de rinichi

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de vi el sau de porc, 3 cepe, 1 lingur untur , 1 lingur bulion, 1 linguri boia de ardei, linguri f in , 2-3 linguri vin, 1 cea c zeam de carne sau ap , sare, piper.

Se cur rinichii de pieli a exterioar , se taie n dou pe lungime, se scoate toat gr simea de la mijloc, se taie n 109

felii sub iri i se pun cu ap rece la foc, l snd s dea un clocot, dou. Se strecoar i se spal bine cu ap c ldu . Ceapa se taie m runt, se pr je te n untur pn ncepe s se ng lbeneasc , se adaug f ina, l snd s se pr jeasc i ea pu in, apoi se stinge cu zeam de carne sau, n lips , cu ap . Se adaug bulionul, boiaua, vinul, sarea i piperul. Se las s fiarb la foc pn cnd rinichii snt gata.
1 rinichi de vac sau 2 rinichi de vi el sau de porc (cam 600 g), 1 ceap mic , 1 lingur unt, 1 pahar smntn , 1 linguri ras f in , pahar zeam de carne, sare.

294

Rinichi cu smntn

Se prepar rinichii ca pentru mncare de rinichi (v. 293). Se pr je te ceapa cu untul pn cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug f ina, se amestec , apoi se stinge cu zeam de carne. n acest sos se pun smntna, sarea i rinichii t ia i, i se las s fiarb la foc mic pn cnd rinichii snt gata.
1 rinichi de vac sau 2 rinichi de vi el sau de porc, 1 pahar orez, 2 pahare zeam de carne sau ap , 3 linguri untur , 3 cepe, 2 linguri bulion, linguri boia de ardei, sare, piper, pu in zah r, parmezan (ca caval) ras, cantitatea dup gust, p trunjel verde tocat.

295

Rizoto cu rinichi

Se cur rinichii de pieli a exterioar , se taie n dou (pe lungime), se cur bine de grsimea din mijloc i se taie felii sub iri care se pun cu ap rece la foc. Se las s dea 2-3 clocote. Se strecoar , se spal rinichii cu ap c ldu (apa n care au fiert rinichii se arunc). Se taie mrunt ceapa, se pr je te n dou linguri de untur pn ncepe s se moaie, se adaug bulionul, boiaua, un pahar de zeam de carne (n lips , ap ), sarea, piperul, zah rul i rinichii. Se las s fiarb la foc mic pn rinichii snt gata. n acest timp se prje te orezul sp lat ntr-o lingur de untur, se stinge cu un pahar de zeam de carne. Se a az orezul ntr-o form cu gaur la mijloc i capac, uns cu gr sime, i se d cuptor. Cnd orezul este gata, se rstoarn pe o farfurie, se presar cu parmezan sau ca caval, iar n locul gol din mijloc se pun rinichii i sosul. Se presar cu p trunjel verde tocat i se serve te fierbinte.

296

Pateu de ficat de vac

300 g ficat de vac sau vi el, 300 g unt, 2 cepe, sare.

Se prepar la fel ca pateul de ficat de pasre (v. 51). Untul se poate nlocui cu untur topit n cas . Ficatul se taie buc i mari. 110

297
f in , sare.

Ficat prjit
750 g ficat de vac , porc sau vi el, 3 linguri ulei, 2 linguri

Se spal ficatul, se terge bine cu un ervet curat, se taie buc i de grosimea unui deget, se t v lesc prin fin , se scutur bine i se pr jesc n ulei ncins. Ficatul nu se s reaz dect dup ce a fost prjit, cu cteva clipe nainte de a fi servit. Se serve te cu garnitur de legume asortate.

Clasificarea crnii de vac i de porc, ntrebuinarea ei

Carnea de vac
Calitatea I A B Mu chi Cea mai bun pentru fripturi, la gr tar, tav i friptur n bu it . Antricot Bun pentru gr tar, friptur la tigaie, friptur n bu it .

111

Carne de la coad

Vrbioar

Spat

Jumtate de vit

Antricot

unc (pulp)

Antricot

Jumtate de porc
Spat cu piept

Muchi de porc

C D E F G

Vr bioara Bun pentru friptur la gr tar i friptur la tav . Capac Bun pentru fripturi la cuptor, friptur n bu it , toc tur . Rasol alb - Friptur n bu it , rasol, sup . Carne de la coad , calitatea I - Bun pentru friptur n bu it , sup , ciorbe. Carne de la coad , calitatea a II-a - Bun pentru fripturi la tav .

Calitatea a II-a

H I i -

K L M N -

Cap de mu chi - Bun pentru fripturi n bu ite, toc turi, sup i rasol. Fleic - Bun pentru gr tar i g tit pentru mncare. Cap de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mnc ri grase (cu varz , castrave i etc.). Sfrc de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mnc ri grase. Spat - Bun pentru fripturi, toc tur , bor uri i supe. Blet cu fa }} Bune pentru mnc ri cu sos Blet f r fa

}-

Calitatea a III-a

O - Coada - Bun pentru supe. P - Ceafa - Bun pentru diferite mnc ri cu sos, toc tur . R - Garf - Bun pentru diferite mnc ri, toc turi. S - Cap i bot - Carnea de pe f lci bun pentru toc turi; creierul i limba pentru diferite preparate speciale de creier i limb . T - Rasol - Bun pentru supe. U - Picioare - Bune pentru prepararea aspicurilor i piftiilor.

Carnea de porc
Calitatea I A B C D E Mu chi - Fripturi. Cotlet - Fripturi. Garf - Fripturi. Gu i sfrc de piept - Diferite mnc ri. Pulp ( unc ) - Bun pentru diferite mnc ri i toc turi. unc .

114

Calitatea a II-a F - Spat - Bun pentru mnc ri i toc turi. G - Fleic i piept - Fleica: fripturi i toc tur . i toc tur . H - Cap - Bun pentru piftie.

Pieptul:

mnc ri

Calitatea a III-a I - Bot - Bun pentru piftie i tob . i - Creier - Diferite preparate speciale din creier. K - Urechi - Bune pentru piftie i tob . L - Picioare - Bune pentru piftie.

Mncri din carne de vac 298

Rasol de carne de vac Carnea care a fiert mpreun cu zarzavatul n sup (v. 121) se las s se scurg bine de zeam, se taie n buci potrivite, se aaz pe o farfurie i se garnisete cu zarzavatul cu care a fiert: cartofii, morcovul i ptrunjelul. Se stropete cu puin ulei, oet sau lmie i o lingur de sup. Se presar cu puin piper (dup dorin) i se servete cu o salat oarecare sau cu murturi. 115

1 pahar smntn , 1 lingur hrean ras, 1 linguri o et, linguri zah r, sare.

299

Rasol de carne de vac cu smntn i hrean

Carnea rece se taie n buc i potrivite, se a az pe farfuria de servit i se acoper cu urm torul sos: hreanul ras se amestec cu o etul, zah rul i sarea. Se adaug smntna i se amestec bine.

300 301

Rasol de carne de vac cu smntn i mutar

Se prepar acela i sos ca la rasol de carne cu smntn i hrean (v. 299), nlocuind hreanul cu o lingur , dou , de mu tar. Rasol cu sos de roii
2-3 cepe, 1 lingur bulion sau 500 g ro ii fierte i strecurate, 1 pahar zeam de carne sau lapte, 1 lingur unt, 1 lingur o et, pu in zah r, sare, f in .

Peste carnea fiart i t iat , a ezat pe farfuria de servit, se toarn urm torul sos: ceapa t iat pe ti ori se pr je te n unt pn ce se moaie. Se adaug f ina, se amestec i se stinge cu zeama de carne sau lapte. Se pun bulionul, o etul, zah rul i sarea i se las s fiarb ncet 10-15 min.
1 kg carne, 4-5 ro ii, sare, piper.

302

Tocan de carne de vac

4-5 cepe, 2 linguri untur , bulion sau

Se taie carnea n buc i mai mici, se pr je te pu in n untur , se adaug ceapa t iat pe ti ori, se las s se pr jeasc pu in, se adaug pu in ap i se las s fiarb n bu it. Din cnd n cnd se mai adaug pu in ap , procednd astfel pn cnd carnea este fiart . Se adaug bulionul sau ro iile cur ate de pieli e i semin e i t iate n buc i mici, sarea i pu in piper. Se acoper crati a i se las la foc mic ca s scad . Se serve te cu mm ligu .
750 g carne, 1 kg fasole verde, 2 cepe, 2 linguri untur , 4-5 ro ii, linguri f in , sare, verdea tocat .

303

Fasole verde cu carne de vac

Se taie carnea buc i potrivite i se pr je te cu untura. Se adaug ceapa m runt tocat , se las s se pr jeasc foarte pu in, se adaug f ina i se amestec bine. Se toarn apoi ap cald ca s acopere buc ile de carne, se pune sarea 116

 i se las s fiarb la foc mic 30 min. Se pune fasolea cur at i sp lat , se mai las s fiarb 15 min., apoi se adaug ro iile fierte separat i strecurate, i verdea a tocat . Se d la cuptor pn scade bine. Ceapa pr jit se poate nlocui cu ceap ras , crud . n acest caz se pune o dat cu apa.

500 g carne, 1 kg maz re, 1 ceap , 2 linguri untur , linguri f in , linguri zah r, sare, m rar tocat, 1 lingur smntn (sau 2 linguri lapte), 1 pahar zeam de carne sau sup .

304

Mazre cu carne de vac

Se taie carnea buc i potrivite, se pr je te n untur , apoi se pune ceapa tocat , se las s se prjeasc foarte pu in, se adaug f ina, se amestec ca s nu se pr jeasc prea tare i se stinge cu un pahar de zeam de carne sau ap . Se acoper crati a cu capac i se las s fiarb pn cnd carnea este aproape fiart . Se adaug maz rea cur at , sarea, zah rul, m rarul, smntna sau laptele i se las s fiarb la foc mic. Mncarea trebuie s fie bine sc zut . Ceapa pr jit se poate nlocui cu ceapa crud ras . n acest caz se pune o dat cu apa sau cu zeama de carne.

500 g carne, 500 g bame, 2 linguri 1 lingur o et, sare, pu in zah r, verdea tocat .

305

Bame cu carne de vac

untur , 4-5 ro ii,

Se taie carnea buc i potrivite, se pr je te n untur , apoi se pune apa cald (ca s cuprind carnea) i o ceap m runt tocat . Se acoper i se las s fiarb ncet, n bu it, pn cnd carnea este aproape fiart . Se adaug bamele, care au fost sp late dup ce au stat un timp n ap cu sare i 2 linguri de o et, sarea, zah rul, ro iile cur ate de pieli e i semin e i t iate n patru, o lingur de o et i verdea a tocat . Se las s fiarb pn cnd bamele snt aproape fierte, apoi se d la cuptor pentru 10-15 min.

500 g carne, 1 leg tur praz, 1 lingur bulion, linguri zah r, 2 linguri untur , sare.

306

Praz cu carne de vac

Se pr jesc buc ile de carne pn ce se rumenesc. Se acoper carnea cu ap , se adaug pu in sare i se las s fiarb pn cnd carnea devine fraged . n acest timp se cur prazul, se taie i se op re te cu ap clocotit . Prazul 117

scurs de ap se a az peste carne, se adaug bulionul i zah rul i se las s fiarb 10-15 min. Se d apoi la cuptor i se las pn cnd sosul este bine sc zut.

500 g carne gras , 1 varz mijlocie, 2 cepe (facultativ), 2 ardei gra i, 2 linguri untur , 1 pahar bor , 5-6 ro ii mari, sare.

307

Varz dulce cu carne de vac

Se taie carnea n buc i potrivite, se pr je te n untur pn ncepe s se rumeneasc , se acoper cu ap cald i se las s fiarb ncet, n bu it, cam o or . n acest timp se taie varza foarte sub ire, se freac cu pu in sare i se stoarce bine cu mna de zeama pe care o las . Se a az peste carne, se adaug ardeii t ia i felii sub iri, ceapa i ro iile t iate de asemenea felii, i bor ul. Se las la cuptor cel pu in o or. Dac este nevoie se mai adaug pu in ap sau zeam de ro ii.

500 g carne gras , 1 varz mijlocie, 4 linguri untur , linguri boia de ardei, 1 lingur bulion.

308

Varz acr cu carne de vac

Se taie carnea n buc i potrivite i se pr je te foarte pu in n untur . Se adaug ap ct s acopere carnea i se las s fiarb acoperit cam or . n acest timp se spal varza acr i se taie foarte fin. Se a az peste carne, se adaug boiaua, bulionul, pu in ap i se las s fiarb ncet o or. Dac varza rmne fr zeam , se mai adaug pu in ap cald . Se d apoi la cuptor i se mai las nc o or . Se serve te cu m m ligu .

750 g carne gras , 3 linguri untur , 1 p trunjel, 1 morcov, 2 ardei gra i, 1 vn t , 1 dovlecel, o mn de bame, o mn de fasole verde, o mn de fasole gras , o mn de fasole uv r , 250 g maz re, 1 conopid mic , 2 cepe mari, 3 cartofi, 1 elin mic , 5-6 ro ii mari, 2 c ei de usturoi (facultativ), verdea tocat , sare.

309

Ghiveci cu carne de vac

Se taie carnea n buc i potrivit de mari, se pr je te n untur pn ncepe s se rumeneasc , se adaug sare i ap c ldu ct s cuprind carnea. Se las s fiarb la foc mic, acoperit, o or , o or i jum tate. n acest timp se preg te te zarzavatul. Se cur , se spal i se taie buc i nu prea mari. Se a az zarzavatul peste carne, se adaug ro iile cur ate de pieli e i semin e t iate felii verdea a i sarea. 118

Se las s dea cteva clocote, apoi se pune la cuptor, scuturnd crati a din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund. Se las pn scade zeama cu totul.

500 g carne, 2 linguri untur , 2-3 cepe, 500 g cartofi, 2 linguri bulion, 1 linguri boia de ardei, sare, pu in cimbru (facultativ).

310

Cartofi cu carne de vac

Carnea sp lat se taie n buci, se s reaz pu in i se pune la pr jit n untur . Cnd ncepe s se rumeneasc , se adaug ceapa m runt tocat crud sau se las s se pr jeasc pn se ng lbene te, apoi se adaug ap ct s acopere carnea. Se fierbe la foc ncet, acoperit, pn ce carnea este aproape gata, apoi se adaug bulionul, boiaua, sarea, pu in cimbru i cartofii t ia i n dou sau n patru (depinde de m rime). Dac este nevoie se mai adaug ap pentru ca s fie cartofi acoperi i. Se las s fiarb la foc foarte mic pn cnd cartofii snt fier i i mncarea bine sc zut .

Mncri din carne de porc 311 312

Tocan de carne de porc
Acelea i cantit i ca la tocana de carne de vac (v. 302).

Se prepar la fel ca tocana de carne de vac , reducnd untura la o lingur . Carnea de porc fierbe mai repede. Fasole verde cu carne porc
Acelea i cantit i ca la fasole verde cu carne de vac (v. 303).

Se prepar la fel ca fasolea verde cu carne de vac . Se folose te numai o lingur de untur i timpul de fierbere al c rnii este mai scurt.

313 314

Mazre cu carne porc

Acelea i cantit i ca la maz re cu carne de vac (v. 304).

Se prepar ca maz rea cu carne de vac . Se reduce cantitatea de untur la o lingur . Praz cu carne porc
Acelea i cantit i ca la praz cu carne de vac (v. 306).

Se prepar la fel ca praz cu carne de vac . Se ntrebuin eaz numai o lingur de untur . 119

315

Ghiveci cu carne porc

Acelea i cantit i ca la ghiveci cu carne de vac (v. 309).

Se prepar la fel ca ghiveciul cu carne de vac . Se folosesc numai dou linguri untur .

316
untur , tocat.

Castravei cu carne porc

500 g carne de porc, 8 castrave i acri potrivit de mari, 2 linguri 1 lingur bulion, 1 ceap , linguri f in , m rar

Se prepar la fel ca ra a cu castrave i acri (v. 362).

317
(v. 307).

Varz dulce cu carne porc

Acelea i cantit i ca la varza dulce cu carne de vac

Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza dulce cu carne de vac . Se reduce cantitatea de untur la 1 lingur .

318 319

Varz acr cu carne porc

Acelea i cantit i ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).

Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza acr cu carne de vac . Se reduce cantitatea de untur la 2 linguri. Cartofi cu carne porc
Acelea i cantit i ca la cartofi cu carne de vac (v. 310).

Se prepar ca i cartofii cu carne de vac . Se folose te o lingur untur .

500 g carne de porc 500 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri smntn , 1 lingur untur , sare, piper, f in .

320

Ciuperci cu carne porc

Se taie carnea n cuburi mici, se s reaz i se las s stea 30 min. n acest timp se cur ciupercile i se taie buc i mari. Se t v le te carnea u or prin f in i se pr je te n untur ncins , se adaug ceapa t iat p tr ele i ciupercile, se pr je te totul la foc foarte mic timp de 20 min. Se adaug smntna, piperul i sare dac mai este nevoie. Se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd carnea este fraged . Dac nu are suficient sos, se adaug pu in ap . 120

1 varz acr mijlocie, 150 g sl nin (sau piept) afumat , t iat cuburi, 150 g crenvur ti t ia i buc i, 150 g salam afumat (orice fel de salam f r usturoi) t iat cuburi, 2 linguri untur , piper pisat.

320

Bigus

Se taie varza foarte sub ire; dac este prea acr sau prea s rat , se spal n ap. Se pune la prjit n untura nfierbntat , mpreun cu cuburile mici de sl nin , salam i crenvur ti. Se pr je te amestecnd mereu cu lingura i ad ugnd o lingur , dou , de ap i piperul. Cnd totul s-a pr jit bine, se d la cuptor pentru or .

Mncri din carne de miel i de berbec

500 g carne de miel, 1,5 kg spanac, 1 ceap mare, linguri f in , 2 linguri untur , 1 lingur bulion, sare, zeam de l mie.

322

Miel cu spanac

Carnea bine sp lat i t iat buc i se rumene te n untur , se adaug ceapa m runt tocat , f ina, spanacul (foarte bine ales, sp lat, op rit i bine scurs), o lingur de bulion, 2-3 linguri de ap i sare. Se acoper crati a i se d la cuptor ca s scad bine. Cnd se serve te, se pune zeam de l mie peste mncare.
500 g carne de miel, 30 fire ceap verde, 30 fire usturoi verde, 3 linguri untur , linguri f in , 2 linguri bulion (sau 500 g ro ii), 1 lingur o et, sare, un praf de zah r.

323

Stufat de miel

Carnea bine sp lat i t iat buc i se pr je te cu o lingur de untur , apoi se adaug f ina, se las s se pr jeasc pu in i se ia crati a de la foc. Usturoiul i ceapa (cur ate, sp late i t iate buc i lungi de circa 5 cm) se pr jesc separat n restul de untur pn se moaie pu in, apoi se a az peste carnea pr jit , se adaug sarea, bulionul sau ro iile fierte i strecurate, zah rul i 2-3 linguri de ap . Se pune la foc s dea un clocot, apoi la cuptor s scad bine.
Acelea i cantit i ca la pui cu tarhon (v. 339). n loc de 1 pui, 600 g carne de miel.

324

Miel cu tarhon

Se prepar ca puiul cu tarhon. 121

325
sare.

Ciulama de miel
750 g carne de miel, 2 linguri untur , 1 ceap , 2 linguri f in ,

Se spal carnea, se taie buc i, se a az ntr-o crati i se toarn ap ct s-o acopere. Se adaug o ceap ntreag i sare. Se spumeaz i se las s fiarb acoperit pn este gata; ceapa se arunc . Separat se pr je te f ina n untur f r ns s se rumeneasc . Se stinge cu zeama n care a fiert carnea, amestecnd repede s nu se formeze cocoloa e i se toarn peste buc ile de carne. Se mai las s dea un clocot. Ciulamaua este mai gustoas dac se adaug n sos o ce cu de lapte.

750 g carne de miel, 1 lingur untur , 1 pahar smntn , 1 linguri f in , sare, m rar tocat.

326

Miel cu smntn

Se spal carnea, se taie buc i i se pr je te n untur pn cnd se rumene te. Se adaug f ina, se amestec bine, se las s se pr jeasc (foarte pu in) apoi se toarn ncet smntna, se s reaz i se las s fiarb foarte ncet 15-20 min. Se adaug pu in m rar tocat i se d la cuptor s scad pu in. (Crati a trebuie s fie acoperit ). Se serve te cu m m ligu .

750 g carne de miel, 500 g iaurt, lingur f in , 2 linguri unt (sau untur ), 1 lingur m rar tocat, sare.

327

Miel n sos de iaurt

Buc ile de carne de miel se pr jesc n unt. Cnd s-au rumenit pu in, se adaug cteva linguri de ap i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart (dac este nevoie se mai adaug pu in ap ). Se face o past din iaurt i f in , punnd cte pu in iaurt peste f in i amestecnd bine ca s evit m formarea cocoloa elor. Aceast past se toarn peste buc ile de miel aproape fierte, se adaug m rarul i sarea i se las s mai dea cteva clocote pn ce carnea este fiart . Se serve te cu m m ligu .

327

Miel cu ciuperci
Acelea i cantit i ca la ciuperci cu carne de porc (v. 320).

Se prepar la fel ca ciuperci cu carne de porc. 122

500 g carne de miel, 1 pahar orez, 2 pahare ap , 1 ceap mare, sare, m rar, 2 linguri untur .

329

Pilaf de miel

Se taie carnea n buc i potrivite i se pr je te cu o lingur de untur . Cnd se rumene te pu in se adaug ceapa tocat foarte fin, apa i sarea. Se acoper crati a i se las s fiarb nc 5 min. n acest timp orezul sp lat se pr je te cu o lingur de untur ns f r s se rumeneasc . Se pune peste carne, se adaug m rarul tocat, se acoper crati a cu un capac nvelit ntr-un ervet udat n ap rece i stors, i se d la cuptor pn cnd este gata (bobul de orez trebuie s fie moale i frumos umflat).

M runtaiele i intestinele de la un miel potrivite de mare, 2 linguri untur , 1 pahar orez, 2 cepe, 3 pahare ap , sare, linguri piper.

330

Pilaf bulgresc (cu mruntaie de miel)

Intestinele se spal , se rad, se ntorc pe partea interioar , se mai spal n cteva ape, se freac cu sare i se spal din nou. Apoi se taie n buc i mici. Tot astfel se taie inima, ficatul, pl mnii i rinichii (sp la i i cur a i de gr simea din interior). Se pune totul ntr-o crati la fiert, mpreun cu o ceap t iat foarte m runt, sarea, piperul i apa. Cnd ncepe s clocoteasc , se spumeaz i se adaug orezul sp lat i u or pr jit n untur . Dup ce d un clocot, dou , se d la cuptor i se las pn ce orezul este gata.

331 332

Tocan de berbec
Acelea i cantit i ca la tocana de carne de vac (v. 302).

Se prepar la fel ca tocana de carne de vac . Varz acr cu carne de berbec

Acelea i cantit i ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).

Se preg te te la fel ca varza acr cu carne de vac .

Mncri din carne de pasre 333

Pilaf de pui
1 pui m ricel, 2 linguri unt sau untur , 1 pahar orez, sare.

Puiul cur at i sp lat se taie buc i, se a az ntr-o crati mpreun cu sarea i se toarn ap ca s acopere buc 123

 ile; se las s fiarb 15 min; se spumeaz . Orezul sp lat se pr je te ntr-o crati cu untura. Orezul trebuie s se usuce bine, f r ns s se rumeneasc . Peste orezul astfel preg tit se a az buc ile de pui i se toarn dou ce ti din zeama n care a fiert puiul. Se las pe foc pn ncepe s fiarb , apoi se d la cuptor pn ce bobul de orez se umfl i este moale.
1 pui potrivit de mare, 750 g maz re boabe, 1 lingur unt, linguri f in , linguri zah r, m rar verde tocat, sare.

334

Pui cu mazre verde

Se taie puiul, cur at i sp lat, n buc i potrivit de mari. Se pr jesc buc ile n unt ca s se ng lbeneasc , se adaug f ina amestecnd bine cu lingura i se las pn cap t culoare g lbuie, apoi se toarn pahar ap i se adaug sarea, zah rul i maz rea boabe. Se las s fiarb n bu it la foc mic i, cnd este aproape gata, se adaug pu in m rar tocat.

335

Anghemaht de pui
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri f in , l mie, sare.

Se fierb buc ile de pui ca pentru pilaf (v. 333). Se pr je te f ina n unt pn ncepe a se ng lbeni, se stinge cu o cea c din zeama n care a fiert puiul, se adaug sarea, buc ile de pui i l mia cur at de coaj i t iat felii. Se las s fiarb la foc mic 5-10 min. Sosul trebuie s fie mult mai sub ire dect la ciulama, de aceea dac este nevoie se mai adaug zeam de pui.

336 337

Ciulama de pui
1 pui, 1 ceap , 1 lingur unt, linguri f in , sare.

Se preg te te la fel ca ciulamaua de miel (v. 325), ns trebuie s fiarb mult mai pu in. Pui cu roii
1 pui, 1 lingur unt, 1 ceap , linguri f in , 750 g ro ii, linguri boia de ardei, sare, un praf de zah r.

Buc ile de pui se pr jesc n bu it n unt. Cnd snt aproape gata, se adaug ceapa tocat m runt i f ina, amestecnd cu lingura, apoi se pun ro iile t iate jum t i i scuturate de semin e, boiaua, sarea i zah rul. Se las s fiarb la foc mic (cu crati a acoperit ) pn cnd ro iile snt fierte. n timpul fiertului nu se amestec cu lingura; se mi c crati a ncet dintr-o parte n alta. 124

338
bun , sare.

Pui cu smntn
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri f in , 1 pahar smntn

Se pr jesc n bu it buc ile de pui ntr-o crati cu untul bine nfierbntat, ad ugnd cte 1-2 linguri ap . Cnd puiul este aproape gata, se adaug sarea i apoi smntna bine amestecat cu f ina. Se las s fiarb la foc mic 10-15 min. Pn se serve te se ine pe marginea ma inii.

1 pui mijlociu, 1 lingur untur , 1 ceap , 4-5 ro ii, linguri f in , tarhon, sare.

339

Pui cu tarhon

Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se ng lbeneasc . Se adaug ceapa tocat m runt i f ina. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc , se adaug 3-4 linguri de ap , zeama de la 4-5 ro ii, sarea i tarhonul ales i bine sp lat. Cantitatea de tarhon poate varia dup dorin . Se acoper crati a i se las s fiarb la foc mic. Cnd carnea este aproape fiart , se d la cuptor pentru 15-20 min. Se poate prepara i cu ceapa crud , ad ugnd-o, n acest caz, o dat cu apa.

1 pui, 750 g fasole, 2 linguri untur , 1 ceap , pahar zeam de carne sau ap , 5-6 ro ii, 1 linguri verdea , sare, 1 linguri f in .

340

Pui cu fasole verde

Se pr jesc buc ile de pui n untur pn ncep s se ng lbeneasc . Se adaug ceapa foarte m runt t iat , o linguri f in , se amestec i se las s se pr jeasc pu in ceapa cu f ina. Se adaug jum tate de cea c zeam de carne (n lips , ap ), fasolea cur at i sp lat i ro iile, cojite, scuturate de semin e i t iate buc i. Se pune sarea i verdea a i se las s fiarb acoperit la foc mic jum tate de or. Se d apoi la cuptor ca s scad zeama bine. Se poate prepara i cu ceapa crud , ad ugnd-o n acest caz o dat cu zeama de carne.

1 pui, 1 lingur untur , 500 g bame, 5-6 ro ii, 1 ceap , verdea tocat , 1 lingur o et, linguri zah r, sare.

341

Pui cu bame

Bamele, cur ate i sp late, se in o or n ap cu sare i o et. Buc ile de pui se pr jesc n untur pn se ng lbenesc, se adaug ceapa ras , ro iile fierte i strecurate, sarea, 125

zah rul i bamele care, dup ce au fost scoase din baia de o et, au fost sp late n cteva ape. Se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd bamele snt aproape fierte. Se adaug o lingur de o et i verdea a tocat i se d la cuptor ca s scad pu in.

1 pui, 3 vinete mijlocii, 1 ceap , 1 lingur f in , 3-4 linguri ulei, sare, p trunjel verde tacat.

342

Pui cu vinete

Se taie vinetele pe lungime n sferturi, apoi fiecare sfert pe l ime n dou . Se s reaz i se las s stea astfel cel pu in o jum tate de or . Apoi fiecare bucat se stoarce cu mna ca s ias zeama neagr , se d prin f in i se pr je te n ulei. Buc ile de pui se pr jesc n bu it ntr-o lingur de ulei, se adaug ceapa ras i 2-3 linguri ap . Se a az vinetele pr jite peste buc ile de pui, se adaug p trunjelul, se acoper crati a i se las s fiarb la foc mic 10-15 min, apoi se d la cuptor pn este gata.

1 pui mijlociu, 1 conopid mijlocie, linguri f in , 2-3 linguri vin alb sau 1 lingur zeam de l mie, 1 pahar ap , 2 linguri unt, sare, piper.

343

Pui cu conopid

Puiul, cur at i sp lat, se taie buc i care se rumenesc ntr-o crati cu o lingur de unt. Se adaug f ina i se stinge cu un pahar de ap . Se adaug vinul, sarea i piperul. Conopida, sp lat i desf cut buche ele, se pr je te u or cu o lingur de unt i se pune peste buc ile de pui. Se las s fiarb ncet, pn scade bine.

1 g in potrivit de mare, 2 morcovi, 1 p trunjel, 1 elin , 1 p strnac, 1 ceap , 2 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), 3-4 cartofi, 3 l ap , sare.

344

Gin rasol

G ina, cur at i sp lat , se pune la fiert la foc mic ntr-o oal cu 3 l ap . Se spumeaz , apoi se adaug zarzavatul, ceapa, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se acoper i se las s fiarb la foc mic pn cnd g ina este aproape gata. Se adaug cartofii t ia i jum t i pe lung i se las s fiarb foarte ncet pn snt gata. Se scoate g ina, se taie frumos n buc i, se a az pe farfuria de servit, se garnise te cu cartofii fier i, morcovul i elina t iate felii 126

lunguie e. Se strope te cu cteva linguri din zeama n care a fiert. Se serve te dup gust cu ulei i l mie sau o et, hrean sau mujdei de usturoi.

345 346 347 348 349 350 351

Gin cu mazre verde

Acelea i cantit i ca la pui cu maz re.

Se prepar la fel ca puiul cu maz re (v. 334) ns carnea se fierbe mai mult. Anghemaht de gin
Acelea i cantit i ca la anghemaht de pui.

Se prepar la fel ca anghemahtul de pui (v. 335), buc ile de g in se fierb ns mai mult. Gin cu roii
Acelea i cantit i ca la pui cu ro ii.

Se prepar la fel ca puiul cu ro ii (v. 337). Se fierbe carnea mai mult. Gin cu tarhon
Acelea i cantit i ca la pui cu tarhon.

Se prepar la fel ca puiul cu tarhon (v. 339). Carnea se fierbe ns mai mult. Gin cu fasole verde
Acelea i cantit i ca la pui cu fasole verde.

Se prepar la fel ca puiul cu fasole verde tarhon (v. 340). Carnea se fierbe ns mai mult. Gin cu bame
Acelea i cantit i ca la pui cu bame.

Se prepar n acela i fel ca puiul cu bame (v. 341). Carnea se fierbe timp mai ndelungat. Gin cu gutui

6 por ii de carne de g in , 4 gutui frumoase, 2 linguri f in , 2-3 linguri untur , 2 linguri e zah r, sare.

Buc ile de carne se pr jesc ntr-o crati cu o lingur de untur pn cap t culoare aurie. Se adaug linguri de f in , sarea, se acoper cu ap i se las s fiarb acoperit la foc mic. n acest timp se cur gutuile de coaj , se taie 127

felii groase cam de dou degete, se cur de smburi i de c su , se dau prin f in i se pr jesc n untur pe o parte i pe alta. Cnd carnea este aproape gata, se adaug o linguri de zah r ars ii stins cu pu in zeam de carne (sau ap ) i o linguri de zah r nears. Se a az gutuile peste carne, se acoper crati a i se las s fiarb la foc mic. Mncarea nu se amestec , ci se scutur crati a din cnd n cnd. Sosul trebuie s fie bine sc zut.

352 353 354 355 356 357

Chiftelue din piet de gin

Se prepar la fel ca prjoalele moldovene ti (v. 375). Se servesc fierbin i cu maz re sau cu morcovi sote. Gin cu vinete
Acelea i cantit i ca la pui cu vinete.

Se prepar la fel ca puiul cu vinete (v. 342). Se fierbe carnea mai mult. Gin cu smntn
Acelea i cantit i ca la pui cu smntn .

Se prepar n acela i fel ca puiul cu smntn . (v. 338). Buc ile de g in se fierb mai mult. Ciulama de gin
Acelea i cantit i ca la ciulama de pui.

Se prepar la fel ca ciulamaua de pui (v. 336). Pilaf de gin

Acelea i cantit i ca la pilaf de pui.

Se prepar n acela i mod ca pilaful de pui (v. 333). Buc ile de g in se fierb timp mai ndelungat. Gin cu msline

6 por ii carne (pulpe, piept, etc.), 4 linguri ulei, 200 g m sline, 1 lingur bulion, 1 linguri f in , 3 cepe, 1 linguri o et sau un p h rel de vin, 1 buc ic zah r, sare, 1 foaie de dafin.

Se pr jesc buc ile de g in n dou linguri de adaug 3-4 linguri de ap i se las s fiarb la foc mic. Din cnd n cnd se ntorc buc ile cte 2-3 linguri de ap . Cnd carnea este pe fiart , se adaug m slinele, sp late i n epate cu 128

ulei, se n bu it ad ugnd jum tate acul. Se

taie ceapa pe ti ori i se pr je te cu dou linguri de ulei pn ncepe s se ng lbeneasc , se adaug f ina, se las s se pr jeasc pu in i se stinge cu un pahar de zeam de carne sau, n lips , cu ap , se adaug bulionul, sarea, zah rul, foaia de dafin i vinul sau o etul. Acest sos se toarn n crati a cu carne i se las s fiarb pn ce carnea este gata. Se poate servi cald sau rece.
1 boboc de ra , 1 varz acr mijlocie, 3 linguri untur , 1 lingur bulion, linguri boia de ardei, cteva boabe de piper, sare.

358

Boboc de ra pe varz acr

Bobocul de ra , cur at i sp lat, se s reaz i se las s stea o or cu sare. n acest timp se spal varza, se toac foarte fin i se pr je te n untur , ad ugnd boiaua, bulionul boabele de piper i sarea (dac este nevoie). Se pune varza ntr-o tav care merge la cuptor, aranjat n strat uniform, iar peste ea se a az bobocul de ra care a fost ters bine cu ervetul i uns cu untur . Se d la cuptor avnd grij s turn m din cnd n cnd peste boboc cte o lingur din zeama din tav . Cnd bobocul s-a rumenit frumos pe o parte, se ntoarce i se las s se rumeneasc i pe cealalt parte.

359

Boboc de ra pe varz dulce

Se prepar n acela i fel ca bobocul de ra pe varz acr, cu singura deosebire c se adaug pu in bor i p tl gele ro ii, ca s capete varza gust acri or.

360 361 362

Ra cu msline

Se prepar la fel ca g ina cu m sline (v. 357). Ra cu varz acr sau dulce

Se prepar la fel ca bobocul cu varz acr sau varz dulce (v. 358, 359). Ra cu castravei verzi
1 ra mic , 8 castrave i potrivit de nari, 2 linguri untur , 1 lingur bulion, 1 ceap , linguri f in , sare, m rar tocat.

Buc ile de ra se pr jesc n untur pn se rumenesc, se adaug ceapa tocat i f ina i se las s se mai pr jeasc 129

pu in, apoi se sting cu atta ap cald , ct s acopere carnea. Se las s fiarb acoperit la foc mic jumtate de or . n acest timp se aleg castrave ii tari, se taie n buc i de 5-6 cm lungime, i se spal . n cazul cnd snt s ra i prea tare, se in n ap cald timp de o or . Se pun castrave ii peste carne, bulionul, zah rul, m rarul tocat, i se las s fiarb la foc mic, pn ce scade zeama i carnea este fiart . Se poate prepara i cu ceapa crud . n acest caz se pune o dat cu apa cald .

363 364 365

Gsc pe varz

Se prepar la fel ca bobocul de ra pe varz (v. 358, 359). Gsc cu msline

Se prepar la fel ca g ina cu m sline (v. 357). Mncare de curcan cu castane

12 buc ele mici de curcan, 1 lingur untur , 1 linguri unt, 1 linguri f in , 1 ceap mic , 750 g castane, 1 linguri zah r, sare.

Buc ile de curcan se pr jesc n untur , ntr-o crati , pn ncep s se ng lbeneasc . Se toarn zeam de carne sau ap att ct s fie buc ile aproape acoperite, se adaug sarea i o ceap ntreag i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart . Se nl tur ceapa. Separat se pr je te f ina rumen, se stinge cu zeama n care au fiert buc ile de curcan i se adaug zah rul ars (1 linguri ) i stins tot cu pu in zeam de carne. Acest sos se pune n crati peste buc ile de curcan, se mai adaug linguri zah r, sare, untul i castanele fierte i cur ate cu mult grij ca s nu se sf rme. Se las s fiarb la foc mic pn ce sosul scade bine (mncarea trebuie s aib foarte pu in sos).

366

Curcan cu caise uscate

Se preg te te ca i curcanul cu castane (v. 365), nlocuind castanele cu caise uscate. Acestea se pun cnd carnea este 130

aproape gata, avnd grij s nu se terciuiasc . Dac mncarea pare prea acr , se mai adaug pu in zah r.

367 368 369

Curcan cu msline

Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357). Curcan cu gutui

Se prepar la fel ca gina cu gutui (v. 366). Pateu de ficat de pasre, cu lapte
1 ficat de gsc sau 2-3 de g in , 2 cepe (facultativ), 150 g unt, 2-3 linguri lapte, sare, gogo ari, castraveciori, ou .

Se taie cepele n patru, se a az pe fundul unei crati e mici, se pune o lingur de unt, ficatul, laptele i 2-3 linguri de ap . Se acoper crati a i se las la foc mic pn scade cu totul apa. Dup ce s-a r cit, se d prin ma ina de tocat cu ceap cu tot, se pune ntr-un castron i se freac cu restul de unt pn devine ca o past spumoas . La sfr it se adaug sarea trebuincioas , se amestec , se a az pe o farfurie de servit i se garnise te cu gogo ari acri, castraveciori acri i ou r scoapte.

131

1 kg carne macr , 150 g sl nin , 2 cepe, 1 felie pine alb (miezul), 1 ou crud, 4 ou fierte tari, sare, piper, 1 linguri verdea tocat , 1 lingur pesmet, salat verde sau sfecl ro ie.

370

Rulad de carne tocat

Se d prin ma ina de tocat carnea mpreun cu cele dou cepe t iate m runt, crude sau rumenite n untur , miezul de pine muiat i sl nina. Se adaug sare, piper, verdea a tocat i oul crud. Totul se amestec bine. Se a terne pe mas un ervet curat i bine muiat n ap . Pe el se ntinde toc tura n form de dreptunghi cu baza de trei ori mai mare dect n l imea. Pe mijlocul dreptunghiului de carne se a az ou le fierte tari ( i cur ate), n ir, unul dup altul. Se ridic capetele ervetului astfel ca toctura s mbrace (acopere) ou le. Rulada se a az ncet pe o tav uns cu untur i pe deasupra se unge cu o pan muiat n untur , se presar cu pesmet i se d la cuptor pentru or . Se serve te t iat felii de grosimea unui deget, garnisit cu salat verde sau cu salat de sfecl ro ie.
Toc tura ca la rulada de 1 lingur unt, 1 ou, un vrf cu it piper.

371

Rulad de carne tocat umplut cu macaroane

carne (v. 370), 200 g macaroane,

Se fierb macaroanele n ap s rat , se strecoar , se spal cu ap rece, se las s se scurg , apoi se amestec cu oul b tut spum , piperul i untul nc lzit. Pe un ervet curat udat cu ap se ntinde toc tura n strat uniform, gros de 1 cm. Pe mijlocul toc turii se a az macaroanele. Se ri132

dic marginile ervetului n a a fel ca toc tura s se uneasc acoperind macaroanele. Se ob ine astfel un sul. Se a az rulada n tava uns cu untur , se unge cu ou, se presar cu pesmet i se d la cuptor ca s se coac la foc potrivit, timp de 30-40 min. Se serve te t iat felii de grosimea unui deget, cu salat verde, salat de sfecl sau sote de morcovi.
Toc tura de carne pentru rulad (v. 370), 150 g orez, 1 lingur unt, 1 ou, pu in piper.

372

Rulad de carne tocat umplut cu orez

Se prepar la fel ca rulada de carne umplut cu macaroane, nlocuind macaroanele cu orez.

Toc tura de carne ca pentru rulad (v. 370), 150 g sl nin , 5-6 boabe ienibahar, 2-3 cui oare, linguri cimbru, 10 boabe piper, 3 linguri zeam de carne sau ap .

373

Rulad de iarn

n toc tur se adaug sl nina t iat cuburi mici i mirodeniile foarte fin pisate. Se amestec bine. Pe un fund de lemn presrat cu pesmet se pune toc tura, dndu-i-se forma unui sul. Se a az ntr-o form de chec uns cu untur i pres rat cu pesmet, se strope te cu untur i se d la cuptor. Se serve te t iat felii cu garnitur de varz c lit. Este foarte gustoas rece. Aceast rulad este mai bun din carne amestecat , jum tate carne de porc, jum tate carne de vac .
1 kg carne de vac , 250 g seu, linguri bicarbonat, 2-3 c ei usturoi, pu in piper, ienibahar i chimion pisat, 2-3 linguri zeam de carne, sare.

374

Mititei

Se toac de dou ori prin main carnea mpreun cu seul. Se adaug sarea, mirodeniile, usturoiul pisat, zeama de carne i bicarbonatul, i se fr mnt totul cu mna timp de 15 min, ad ugnd pu in cte puin, dou linguri de ap. Castronul cu carnea fr mntat se ine 5-6 ore pe ghea . Aproape de frigere, se iau cu lingura din to133

c tur cantit i egale i se formeaz cu mna ud n ap , mititei. nainte de a fi a eza i pe grtar, se ung bine cu ulei, iar n timpul frigerii, se ung cu o pan, cu zeam de carne amestecat cu pu in ulei.

500 g carne, 3 cepe, 1 ou, 2 felii pine alb , 1 lingur untur , p trunjel i m rar tocat, sare, piper, untur pentru pr jit.

375

Prjoale moldovene ti

Carnea t iat buc i se d prin ma ina de tocat mpreun cu o ceap crud , pinea muiat i bine stoars de ap i dou cepe tocate m runt, u or pr jite cu o lingur de untur . Toc tura se pune ntr-un castron, se adaug un ou, sare, piper i verdea tocat . Se amestec totul foarte bine. Se ia cu o lingur din toc tur o cantitate potrivit i se d cu mna forma dorit (rotund sau lunguia), se d prin pesmet i se pr je te n untur ncins , pe o parte i pe cealalt . Prjoalele se fac din carne de vac , de porc, de berbec, din piept de pasre sau din carne amestecat , de vac i de porc. Verdea a se poate nlocui cu usturoi pisat. Se servesc fierbin i, cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu salat sau cu mur turi.

Aceea i toc tur ca la prjoale moldovene ti (v. 375), 4-5 ro ii sau 1 lingur bulion, 1 ceap mic , 2-3 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, linguri zah r, 1-2 linguri o et, sare, verdea tocat , untur pentru pr jit, f in (1-2 linguri).

376

Chiftele marinate

Din toc tur se fac peri oare, se dau prin f in i se pr jesc u or ntr-o tigaie cu untur ncins . Se pr jesc repede ntorcndu-le pe toate p r ile (focul trebuie s fie iute). Peri oarele pr jite se a az ntr-o crati i se acoper cu urm torul sos. n tigaia n care s-au pr jit peri oarele se pune o ceap m runt tocat , se pr je te cu linguri fin i se stinge cu ro iile fierte i strecurate. Se adaug sarea, zah rul, ienibaharul, foaia de dafin o etul i verdea a. Se las carti a s fiarb la foc mic, scuturnd-o din cnd n cnd ca s nu se prind de fund. 134

12 ardei mijlocii, 750 g carne, 2 cepe, 2 linguri orez, 1 lingur untur , m rar i p trunjel tocat, sare, piper, dou ro ii. S o s u l : 500 g ro ii, ceap , 1 linguri zah r, linguri f in , sare, p trunjel tocat, 1 lingur untur , smntn .

377

Ardei umplu i cu carne

Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur semin ele. Carnea se toac, se pune ntr-un castron, se adaug dou cepe tiate m runt, prjite sau crude, i o lingur de untur , orezul sp lat, p trunjelul u m rarul tocat, piperul i sarea. Se amestec totul bine i cu aceast umplutur se umplu ardeii, astupndu-i cu cte o felie de ro ie. Se a az ntr-o crati i se toarn urm torul sos. Se pr je te ceapa fin tocat i f ina n untur pn se rumenesc pu in; se stinge rnta ul cu zeam de ro ii (fierte i strecurate). Se adaug zah rul i sarea. Ardeii trebuie s fie acoperi i cu acest sos, dac nu-i acoper , se adaug ap . Se presar cu p trunjel tocat, se pune crati a la foc, se las s fiarb pu in, apoi se d la cuptor pn snt gata. Se servesc cu smntn.

378 379

Ro ii umplute cu carne
Acelea i cantit i ca la ardei umplu i cu carne.

Se prepar la fel ca ardeii umplui cu carne (v. 377). Vinete umplute cu carne
6 vinete mici, 400 g carne macr , 2 cepe, 3 linguri untur , 500 g ro ii, 1 linguri f in , linguri zah r, 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare, piper.

Se taie cozile vinetelor, dup care vinetele se pun la fiert 5-6 min, n ap s rat . Se scot i se in n ap rece pn cnd se r cesc. Se scurg bine i se scobesc n mijloc. Miezul scobit nu se arunc , ci se ine n strecurtoare ca s se scurg bine. Carnea se toac , se adaug ceapa t iat m runt, crud sau rumenit, i dou linguri de untur , sarea, piperul, verdea a tocat i miezul vinetelor bine scurs. Se amestec bine i cu aceast toc tur se umplu vinetele. Se pr je te ntr-o crati o buc ic mic de ceap fin tocat cu o lingur de untur , se adaug f ina, se las s se ng lbeneasc u or, apoi se stinge cu ro iile fierte i strecurate. Se adaug sarea i zah rul. n acest sos se a az vinetele, se presar pu in verdea tocat i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd sosul este potrivit de sc zut. 135

6 dovlecei nu prea mici, 400 g carne macr , 2-3 cepe, 2 linguri orez, p trunjel i m rar tocat, sare, piper, 2 linguri untur . S o s u l : 500 g ro ii, ceap , 1 lingurio f in , sare, p trunjel tocat, 1 lingur untur , smntn .

380

Dovlecei umplu i cu carne

Se rad dovleceii de coaj , se taie n dou i se scobesc de miez. Toc tura se prepar la fel ca pentru ardeii umplu i (v. 377). Se umplu dovleceii, se dau prin f in i se pr jesc n untur , se a az ntr-o crati i se acoper cu sosul preparat ca la ardei umplu i. Se fierb la foc mic sau, mai bine, n cuptor. Se servesc cu smntn
700 g carne macr (se recomand carne de porc amestecat cu carne de vac ), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie pine, 3 linguri untur , 5-6 ro ii sau 1 lingur bulion, sare, piper, m rar tocat, smntn .

381

Praz umplut cu carne

Toc tura se prepar la fel ca la sarmale cu varz (v. 388). Prazul se taie buc i lungi de 6-7 cm, se opre te i se trage miezul (n a a fel ca s se ob in tuburi). Se umplu cu toc tur i se a az n crati . Peste un rnd de praz umplut se pune praz fin t iat (cel r mas). Se pun ro iile fierte i strecurate (sau bulionul) i se adaug ap ca s fie buc ile de praz de-abia acoperite. Se pune la fiert i cnd este aproape gata, se d la cuptor pn ce scade bine. Se serve te cu smntn .
1 varz mijlocie, 500 g carne macr , 2-3 cepe, 1 lingur orez, 2 linguri untur , sare, piper, verdea tocat , 500 g ro ii, linguri zah r, linguri f in , 1 lingur o et, smntn .

382

Varz umplut cu carne

Se cur varza de primele foi exterioare i se scobe te coceanul. Se a az varza ntr-o oal cu ap s rat i se las s fiarb cteva minute (pn ncep s se moaie foile). Carnea se toac , se amestec cu orezul, ceapa crud sau u or pr jit , o lingur de untur i pu in piper. Dup ce varza a fost scoas din ap i s-a r cit, se a az pe un fund de lemn, se scot cteva foi din miez, se r sfir celelalte i ntre ele se pune toc tura. Se potrivesc cu mna foile la loc, dndu-i-se verzei forma iniial (rotund ), se a az ntr-o crati cu partea unde a fost scobit n sus i se toarn peste ea urm torul sos. Se pr jete o buc ic de ceap m runt t iat cu o lingur de untur , se adaug f ina, se las s capete culoare g lbuie i se stinge cu ro iile fierte 136

i strecurate. Se adaug sarea, zah rul i o etul. Dac acest sos nu acoper varza, se mai adaug pu in ap . Se acoper crati a i se las s fiarb la foc mic. Cnd este aproape gata, se presar cu verdea i se d la cuptor 30 min. Se serve te cu smntn .
12 cartofi mijlocii, 350 g carne macr , 2 linguri untur , 2 cepe, 1 lingur verdea tocat , 1 lingur f in , 1 lingur bulion sau 500 g ro ii, linguri zah r, sare, piper, 1 pahar smntn .

383

Cartofi umplu i cu carne

Se cur cartofii i se scobesc cu ajutorul cuitului special sau n lipsa acestuia cu un briceag. Carnea tocat se amestec cu ceapa t iat m runt, pr jit sau crud , cu o lingur de untur . Piperul, sarea i verdea a tocat . Cu aceast toc tur se umplu cartofii, se dau prin fin i se rumenesc n untur , ntorcndu-i pe toate pr ile. Se a az cartofii rumeni i ntr-o crati i se toarn peste ei urm torul sos. n untura r mas de la pr jitul cartofilor se pr je te linguri f in i se stinge cu bulion (sau cu zeam de ro ii). Se adaug zah rul, sarea i ap (n cazul cnd se prepar cu bulion). Sosul trebuie s acopere cartofii. Se las crati a pe foc ca s fiarb ncet cteva minute, se toarn smntna i se d la cuptor pn snt cartofii cartofii gata.
500 g carne macr , 750 g cartofi, 2 cepe, 3 linguri untur , sare, piper, verdea , 1 lingur bulion sau 3-4 ro ii, pesmet.

384

Musaca de cartofi cu carne

Se cur cartofii i se taie felii de grosimea unui deget. Se presar cu pu in sare, se las cteva minute s stea cu sarea apoi se terg cu un ervet i se prjesc pe amndou p r ile. Se d carnea prin ma in mpreun cu dou cepe crude, apoi se pune la pr jit ntr-o tigaie cu o lingur de untur . Se adaug sare i piper i se las ca toc tura s se prjeasc foarte pu in (ea trebuie s r mn mustoas ). ntr-o crati uns cu untur i pres rat cu pesmet se a az un rnd de cartofi, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel pn snt pu i to i cartofii i toat carnea, avnd grij ca ultimul rnd s fie de cartofi, iar ntre rnduri se presar verdea tocat. Se toarn o lingur de bulion amestecat cu un pahar de zeam de carne (vara, peste cartofi se pune un rnd de ro ii t iate felii; n acest caz nu se 137

mai pune bulionul cu zeama de carne). Se d la cuptor pn scade bine.

5-6 dovlecei 1 pahar smntn .

385

Musaca de dovlecei
mari, toc tura ca la musaca de vinete (v. 386),

Se rad dovleceii i se taie felii de grosimea unui deget. Se s reaz , se las cu sarea 10 min, apoi se terg cu un ervet curat, se dau prin f in i se pr jesc. Mai departe, se prepar la fel ca musacaua de cartofi (v. 384). n loc de ro ii sau bulion se toarn un pahar de smntn . Se ine la cuptor pn scade bine.
5 vinete mijlocii, 750 g carne macr , 3 cepe mari, 3-4 linguri untur , 3-4 ro ii, 1 ou, 1 pahar smntn , 1 lingur f in , 2-3 linguri zeam de carne sau ap , piper, sare, p trunjel tocat, pesmet.

386

Musaca de vinete

Se taie vinetele de grosimea unui deget, se presar cu pu in sare i se las cel pu in 30 min, pentru ca zeama neagr din vinete s se scurg . n acest timp se d carnea prin ma in . Se taie o ceap m runt, se pr je te cu o lingur de untur fr s fie l sat s se rumeneasc , se pun n aceea i tigaie carnea tocat , piperul i sarea, i se las s se pr jeasc pu in. Carnea trebuie s fie mustoas . Fiecare felie de vn t se stoarce u or cu mna, se terge cu un ervet i se prje te n untur pe o parte i pe alta. Pe fundul unei crati e unse cu untur i pres rat cu pesmet se a az un strat de ro ii t iate felii sub iri, peste ro ii un rnd de vinete, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel pn cnd se aaz toate vinetele i toat carnea. Ultimul rnd trebuie s fie de vinete, peste care se a az ro ii t iate rotogoale sub iri. Se pune crati a la cuptor pentru o jum tate de or . Apoi se toarn peste musaca smntna amestecat bine cu f in , cu o lingur de zeam de carne i cu un ou btut spum. Se presar pu in p trunjel tocat i se mai las la cuptor pn se rumenete pu in. Se serve te imediat t iat buc i.
Toc tura din acelea i cantit i i preparat n acela i fel ca la musaca de vinete (v. 386), 500 g macaroane sau t i ei de cas , 2 ou , sare, 2 linguri unt sau untur , pesmet.

387

Musaca de macaroane sau de t i ei de cas

Se fierb macaroanele n ap s rat , se spal cu ap rece, se scurg bine i se amestec cu dou ou b tute spum i dou 138

linguri unt sau untur . n crati a uns i pres rat cu pesmet se a az jum tate din macaroane, apoi toc tura, iar deasupra restul de macaroane. Se presar cu pesmet, se strope te cu unt topit sau untur i se d la cuptor pn se rumene te. Cnd se serve te, se r stoarn pe o farfurie de servit rotund .
1 varz mare, 750 g carne macr (se recomand carne de porc amestecat cu carne de vac ), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie pine, 3 linguri untur , 5-6 ro ii sau 1 lingur bulion, sare, piper, m rar tocat, 1 l bor , smntn .

388

Sarmale cu varz dulce

Carnea se toac mpreun cu miezul de pine muiat n ap i cu o ceap crud . Se pune ntr-un castron i se amestec cu orezul sp lat, m rarul, piperul, sarea i trei cepe pr jite n dou linguri de untur (ceapa se pr je te foarte pu in, numai pn ncepe s se ng lbeneasc). Se amestec totul bine. Se scobe te cu cu itul coceanul verzei, iar varza se op re te cu bor . Apoi foile verzei se desprind cu aten ie ca s nu se rup , se taie mrimea necesar pentru o sarma i se nvele te carnea. Cu ct snt mai mici, cu att sarmalele snt mai gustoase. Se a az n crati un rnd de sarmale, se acoper cu varza r mas nentrebuin at , t iat fin ca t i eii, i cu un rnd de ro ii t iate felii foarte sub iri. Se procedeaz astfel pn cnd se a az toate sarmalele n crati , avnd grij ca ultimul rnd s fie de ro ii, sau se adaug bulionul. Se pune o lingur plin de untur , se toarn bor ul i se las s fiarb pe ma in , la foc mic, 30 min. Apoi se dau la cuptor ca s scad zeama. Se servesc cu smntn .
Pentru toc tur acelea i cantit i i acela i mod de preg tire ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 1 varz acr , 1 linguri boia ardei, 1 lingur bulion, cimbru (facultativ).

389

Sarmale cu varz acr

Se prepar la fel ca sarmalele cu varz dulce. Fiecare rnd de sarmale se acoper cu un strat de varz tocat i pu in cimbru. Se pun la fiert cu ap i se adaug boia i bulion.
Aceea i toc tur ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 250 g foi de vi , 2 linguri m rar tocat, 0,500 l bor , sare, 1 pahar smntn sau iaurt.

390

Sarmale cu foi de vi

Foile de vi trebuie s fie tinere. Se spal n cteva ape i se op resc. Apoi se fac sarmale ca i cele cu varz . 139

Fiecare rnd de sarmale a ezat n crati se presar cu mult m rar, iar ultimul rnd se acoper cu foi de vi . Se pune o lingur de untur , pu in sare i bor ul (ca s acopere sarmalele; dac este nevoie se adaug ap ). Se fierb pe ma in (crati a acoperit ) la foc mic. Cnd snt fierte se dau la cuptor ca s scad bine zeama. Se servesc cu smntn sau iaurt.

391 392

Sarmale cu foi de vi i carne de miel

Se prepar la fel ca sarmalele cu foi de vi i carne de vac (v. 390). Snt mai gustoase cu carne de miel. Drob de miel
M runtaiele de la un miel, 2 cepe mari, 2 ou , 1 lingur verdea tocat , 1 lingur cozi de ceap verde tocate, sare, piper, 1 lingur untur , 1 felie pine alb .

Se dau m runtaiele prin ma ina de tocat cu ceapa m runt tocat , crud sau pu in pr jit , untura i miezul de la o felie de pine muiat n ap . Se adaug sarea, piperul, verdea a, cozile de ceap verde, ou le b tute spum i se amestec totul bine. ntr-o crati uns cu untur se a az prapurul bine sp lat, n a a fel ca s acopere fundul, laturile crati ei i s se reverse peste ele. Se a az toc tura, se acoper marginile cu marginile prapurului i se coace la cuptor. Cnd este gata, se rstoarn pe farfurie i se serve te cu salat verde.
Aceea i toc tur ca la drob de miel (v. 392). A l u a t u l : 1 ou, 1 lingur untur , 1 linguri o et, sare, 170 g f in .

393

Drob de miel n aluat

smntn , 1 linguri

Se fr mnt un aluat dintr-un ou, untur smntn , o et, sare i f in . Aluatul nu trebuie s fie vrtos. Se ntinde cu o vergea o foaie, se a az ntr-o crati uns , ca i prapurul (v. 392), se pune toc tura i se acoper cu marginile foii de aluat. Se unge cu untur i se pune la cuptor. Cnd este gata, se r stoarn pe o farfurie i se serve te cu salat verde.
600 g carne macr , 2 linguri unt sau untur , pahar pesmet pisat, pu in piper, sare.

394

ni el din carne tocat

Carnea, sp lat , se trece prin ma ina de tocat sau se toac cu satrul, se amestec bine cu sare i piper. Din aceast 140

past se fac ase turti e de grosimea unui centimetru, se dau prin pesmet i se pr jesc n gr simea fierbinte. Se servesc cu cartofi pr ji i, pire de cartofi sau legume fierte i op rite cu unt.

395

Crenvurti cu pire de cartofi

500 g crenvur ti.

Se pun crenvur tii n ap fierbinte s dea un clocot, dou . Pireul de cartofi (v. 191) se a az pe o farfurie, peste el se aranjeaz crenvur tii i se serve te cu o salat oarecare. Crenvur tii se mai pot servi i cu cartofi fier i i op ri i cu unt.

396

Parizer pr jit
12 felii parizer, 2 linguri untur .

Se cur feliile de parizer de pieli i se pr jesc pe amndou p r ile n untur fierbinte. Se servesc cu cartofi fier i sau pr ji i. Untura n care s-a pr jit parizerul se toarn peste cartofi.

141

Cteva sfaturi pentru reuita fripturilor

nainte de a pune la fript o bucat de carne mai mare, un miel, un purcel, o pulp , un mu chi, o pas re, se s reaz i se las s stea astfel un ceas ca s p trund sarea bine. Apoi se terge cu un ervet, se unge cu un strat sub ire de untur i se pune pe tav cu pu in untur i cteva linguri de ap . La friptura de porc, vi el i mu chi se adaug cte un p h rel de vin, iar purcelul se stropete cu pu in rom. n timpul frigerii, din cnd n cnd, se ud friptura cu sosul din tav ; astfel c p t m o friptur mustoas . Unele gospodine fac gre eala s n epe friptura cu furculi a n timpul frigerii; aceasta nu este permis, deoarece prin nepare carnea pierde din must. Orice friptur prjit sau fript cu untur cap t arom pl cut dac este uns , cnd este gata, cu o pan muiat n unt fierbinte. Orice pas re care se frige nu se taie n buc i deoarece se usuc i i pierde gustul. Carnea pentru prepararea fripturii la gr tar nu se s reaz i nu se pipereaz dect n momentul cnd este gata fript . Sarea umeze te i nt rete carnea, iar piperul arde i d gust amar fripturii. Ea nu se ntoarce niciodat de mai multe ori pe o parte sau pe alta, ci numai o singur dat . 142

Fripturi de vac
1,5 kg carne (pulp ), 150 g sl nin , 1 c p n usturoi, 2 linguri untur , sare, piper.

397

Friptur n bu it I

Bucata ntreag de carne se freac cu pu in sare i se mp neaz cu buc i de sl nin i usturoi. Se pr je te pe toate p r ile n untur ncins , se adaug zeama de carne sau ap , piper, se acoper i se las s fiarb n bu it, la foc mic, pn scade zeama i carnea este fraged . Dac este nevoie, se mai adaug n timpul fierberii cte pu in ap cald . Se taie felii de grosimea unui deget, se a az pe farfuria de servit i se serve te cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu salat sau murturi.
1,5 kg carne macr (sau rasol alb), 1 ceap , 2-3 c ei de usturoi, 1 morcov potrivit de mare, 1 p h rel vin, 2 linguri untur , sare, piper, 1 linguri bulion.

398

Friptur n bu it II

Se rumene te pu in carnea n untur , ntorcnd-o pe toate p r ile. Se adaug un morcov cur at i t iat n jum tate, o ceap , sarea, usturoiul, piperul, un ph rel de vin i ap cald ct s acopere friptura. Se pune capacul i se las s fiarb pn cnd carnea este fraged r mn numai 2-3 linguri de zeam . Se scot morcovul, ceapa i usturoiul, se dau prin sit , se pun din nou n crati cu friptura, se adaug o lingur de bulion, 2-3 linguri de ap i se las s mai dea un clocot, ntorcnd carnea pe toate p r ile. Se taie friptura felii, se toarn sosul deasupra i se serve te cu garnitur de cartofi, orez fiert sau legume fierte i op rite cu unt.

399

Biftec rusesc
600 g mu chi, 3 cepe mari, sare, piper, 2 linguri untur .

Se taie mu chiul felii groase de un deget. Se bat u or cu ciocanul de lemn, se s reaz , se pipereaz i se pr jesc n untur ncins, pe o parte i pe alta, la foc iute. Se pun buc ile de mu chi ntr-o crati nc lzit i se p streaz pe marginea ma inii pn cnd se pr je te ceapa t iat pe ti ori, n untura r mas de la pr jitul crnii. Ceapa trebuie s fie rumenit . 143

Se a az carnea pe farfuria de servit nc lzit bine, se aranjeaz ceapa pr jit peste fiecare bucat de mu chi i se strope te cu untura r mas n tigaie. Se serve te imediat cu cartofi pr ji ii i o salat oarecare (verde sau de castrave i).

750 g carne macr (de la pulp ), 1 linguri ulei, 2 ou , 2-3 linguri untur , f in , pesmet, piper, sare.

400

Fripturi de viel
ni el de vi el

Se taie carnea n buc i potrivit de mari, de grosimea unui deget. Se bat u or cu ciocanul de lemn, se presar cu sare i piper. Fiecare felie de carne se moaie n oule b tute cu o linguri de ulei, se d prin f in , din nou prin ou i apoi prin pesmet. Se pr jesc pe o parte i pe alta n tigaie, n untur ncins , la foc potrivit. Se servesc cu cartofi pr ji i, pire de cartofi, legume op rite cu unt sau o salat oarecare.

401 402 403

Friptur de viel la tav

Se prepar ca i pulpa de porc la tav (v. 405).

Fripturi de porc
ni el din carne de porc Cotlete de porc pane

Se prepar la fel ca ni elul din carne de vi el (v. 400).

6 cotlete de porc, 2 ou , 2 linguri untur , 2 linguri f in , piper, sare, pesmet.

Se bat cotletele u or cu ciocanul de lemn, se sreaz , se pipereaz , se dau prin oul pu in b tut, apoi prin f in , din nou prin ou, iar la urm prin pesmet. Se pr jesc n untur ncins la foc mic. Se servesc cu cartofi pr ji i, cu o salat oarecare sau cu mur turi.

Se taie cu satrul oasele irei spin rii, se s reaz i se pune bucata ntreag pe tava uns cu pu in untur , cu 2-3 lin144

404

Friptur de viel la tav

Cotlete de porc (bucat ntreag ), sare, pu in untur .

guri de ap . Se las la cuptor cam 1-2 ore, stropind mereu cu zeama din tav . Se taie felii i se serve te cu garnitur de cartofi (pire sau prji i) sau varz c lit . Se poate servi i rece, t iat felii sub iri.

405

Pulp de porc la tav

O bucat de pulp de 1-2 kg, sare, pu in untur .

Se s reaz carnea i se las s stea 30 min cu sare. Se n tava uns cu untur , se adaug 3-4 linguri de ap d la cuptor, mai nti la foc mare, apoi pe m sur ce se rumene te carnea, focul se face mai slab. n tot timpul frigerii se strope te carnea cu zeama din tav . Se ine la cuptor cam 11 or . Dac se preg te te un but de 3 kg, trebuie inut la cuptor 22 ore. Se serve te t iat cu garnitur de varz c lit . Feliile se stropesc cu din tav .

a az i se

felii, sosul

1 garf (cam 2 kg), 3-4 boabe ienibahar, 1 c el usturoi, linguri boia de ardei, cteva boabe coriandru, sare, pu in gr sime.

406

Ceaf de porc (garf) la cuptor

Carnea (f r s fie sp lat ) se terge bine cu un tergar umed, se s reaz , se freac cu usturoiul pisat i mirodeniile. Se aaz ntr-un castron i se las s stea astfel 3-4 ore. Apoi se presar peste carne boiaua de ardei i se a az pe o tav uns cu gr sime. Se d la cuptor la foc iute 30 min, apoi focul se face potrivit. Se ine la cuptor 1 or. n timpul frigerii se strope te din cnd n cnd cu zeama din tav . Se taie felii, se a az pe farfuria de servit, se stropete cu zeama din tav , strecurat , i se serve te cu cartofi prji i, salat sau gogoari i castraveciori n o et. Se poate servi i rece, t iat felii mai sub iri.

407

Purcel de lapte la tav

C u r a t u l p u r c e l u l u i . De ndat ce purcelul a fost t iat, se pune ntr-un lighean mare sau o cov ic , se presar bine peste tot cu pu in sacz pisat (rin alb ) i se toarn 145

pe deasupra ap fierbinte. Se ntoarce purcelul cnd pe o parte cnd pe alta ca s se moaie bine, apoi se scoate i se a az pe o scndur i se jumule te de p r (opera ia va fi foarte u oar ). Se terge cu un ervet curat i se d la flac r de spirt, se prle te, apoi se pune ntr-un vas cu ap c ldu , se spal i se rade cu cu itul. Se cl te te bine cu ap rece apoi se spintec la pntece, de la coad spre punctul unde a fost njunghiat. Se scot intestinele i m runtaiele avnd grij s nu se sparg fierea. Se spal bine n 2-3 ape reci, se las s se scurg timp de 10 min apoi se a az pe un fund de lemn cu cele patru picioare ndoite (ngenuncheat). Se las la rece pn a doua zi. Cu un ceas nainte de a fi fript se procedeaz n felul urm tor. Se spal purcelul, se terge bine cu un ervet uscat, pe din untru i pe dinafar , se freac cu o lingur de sare i se las s stea 30 min. Se aaz apoi pe tav cu picioarele ndoite i a ezate pe bei oare, iar urechile nf urate n hrtie alb . Se unge cu untur , se pune n gur un m r ro u, se adaug 2-3 linguri de ap i se d la cuptor la foc mic la nceput, apoi focul se face din ce n ce mai iute. n timpul friptului, se unge din cnd n cnd cu o pan muiat ntr-un ph rel de rom amestecat cu o linguri de ulei. Cnd ncepe s se rumeneasc , se nt re te focul, nu se mai unge i se las pn se rumene te frumos. Se serve te cu cartofi prji i, varz acr c lit , mere coapte sau gogo ari n o et.
1 purcel de lapte, 3 ou , 2 felii de pine alb , 2 linguri untur , 1 ceap , 100 g stafide (dup plac), p trunjel verde, sare, piper.

408

Purcel de lapte umplut cu m runtaie

Inima, ficatul i splina purcelului se dau prin ma ina de tocat mpreun cu o ceap crud i miezul de la dou felii de franzel muiat n lapte. Se bat spum , ntr-un castron, trei ou , se amestec cu toc tura, ad ugnd sare i piper, p trunjel verde, tocat, 100 g stafide (dup plac) i o ceap foarte m runt tocat i pu in rumenit n dou linguri de untur . Cu aceast umplutur se umple purcelul, se coase cu a i se d la cuptor (v. 407). 146

n loc de stafide, la umplutur se pot ad uga 2-3 linguri de orez fiert n ap rece i amestecat cu o lingur de unt i pu in piper.

Fripturi de miel i berbec

Piept de miel (6 buc i), 1 ou, 2 linguri lapte, 1 lingur untur , 1 lingur ulei, 2 linguri f in , pesmet, sare.

409

Miel pane

Pieptul (coastele) d miel se taie buc i potrivite, se s reaz i se las s stea 10-15 min cu sare. n oul b tut i amestecat cu lapte se moaie pe rnd buc ile de miel, se dau prin f in , din nou prin oul b tut i apoi prin pesmet. Se pr jesc n untura amestecat cu ulei la foc mic. Se servesc cu salat verde sau de castrave i.

Pulp de miel (6 buc i), 1 ou, 2 untur , 1 lingur ulei, 2 linguri f in , pesmet, sare.

410

ni el de miel
linguri lapte, 1 lingur

Se prepar la fel ca mielul pane (v. 409). Se folose te numai carnea de la pulpe, t iat felii de grosimea unui deget i b tute cu ciocanul de lemn. Se serve te cu cartofi pr ji i i salat verde sau de castrave i.

1,5 kg carne c iva c ei de usturoi.

411

Friptur de miel la tav

de miel (pulpele), 1-2 linguri untur , sare,

Se spal carnea, se terge cu un ervet, se s reaz i se las s stea jum tate de or cu sarea. Se unge o tav cu untur , se a az pulpele de miel, se toarn 2-3 linguri ap i se d la cuptor la foc mic, apoi mai mare, pentru ca friptura s prind coaj . Cnd s-a fript, se scoate din tav i se a az pe farfuria de servit. n tav se toarn cteva linguri de ap i c iva c ei de usturoi pisat (dup plac). Se pune tava pe ma in la foc, se las s dea un clocot, se trece zeama prin sit i se toarn peste friptur . Se serve te cu cartofi pr ji i i salat , dup gust. 147

1 pulp de berbec, 125 g sl nin , 1 c p n usturoi, 1 lingur untur , 1 p h rel vin sau o et, sare.

412

Pulp de berbec la tav

Se spal bine pulpa i se cur de gr sime. Cu ajutorul unui cu it se scoate osul. Carnea se freac cu sare i se las s stea 30 min, apoi se mpneaz cu buc i de sl nin i c ei de usturoi. Se ruleaz carnea strngnd bine capetele i se leag cu o sforicic , astfel nct s aib form lunguia . Se a az n tava uns cu untur , se adaug 2-3 linguri ap , o lingur untur , vinul sau o etul i se d la cuptor la foc mare pn ncepe s se rumeneasc , apoi la foc potrivit. n tot timpul frigerii se unge din cnd n cnd cu sosul din tav , Cnd este gata, se ia din tav, se scoate sfoara i se taie friptura felii nu prea groase. n sosul din tav se pun 2-3 linguri de ap , se las s dea un clocot i se toarn peste feliile de pulp. Se serve te cu pire de cartofi i morcovi sote. Aceast friptur este foarte gustoas i rece.

Fripturi de pasre
1 pui sare, pesmet.

413

Pui pane
mijlociu, 1 ou, 2 linguri f in , 1 lingur untur ,

Se taie puiul buc i, se s reaz i se prepar ca ni elul (v. 400). Se serve te cu cartofi pr ji i i legume op rite cu unt.

414

Pui n bu it
1 pui mare, 1 lingur untur , sare, pu in usturoi.

Se pune puiul srat ntr-o crati mai mare cu untur nfierbntat , se pr je te pe toate p r ile, se adaug 4-5 linguri de ap sau zeam de carne, se acoper crati a cu capacul i se las la foc mic. Din cnd n cnd se ntoarce puiul i dac scade zeama, se mai adaug cte o lingur, dou de ap . La sfr it se poate pune pu in usturoi zdrobit. Se serve te cu cartofi pr ji i i salat verde sau de castrave i. 148

415

Pui la tav
1 pui mare, lingur untur , sare.

Se s reaz puiul, se las s stea cu sare 15-20 min, apoi se aaz n tav , se pun untura i 2-3 linguri de ap i se d la cuptor. n tot timpul frigerii se strope te cu zeama din tav . Se serve te cu cartofi pr ji i i salat verde sau de castrave i.

416 417 418

G in n bu it

Se prepar la fel ca puiul n bu it (v. 414). Friptur de g in la tav

Se prepar la fel ca puiul la tav (v. 415). Friptur de gsc la tav

1 gsc , 1 lingur untur , sare.

Se prepar la fel ca friptura de ra cu mere coapte La nceput focul trebuie s fie mai mic, apoi se Friptura se ine la cuptor 1 or . Se serve te fie coapte, ca i ra a, fie cu cartofi pr ji i i o salat , turi sau varz c lit .

(v. 419). nt re te. cu mere cu mur -

419

Friptur de ra cu mere coapte

1 ra , 12 mere mari, 1 lingur untur , sare.

n ra a curat , sp lat i s rat dinainte, se introduc dou mere mai mici. Se a az n tava de friptur , cu o lingur de untur i cteva linguri de ap . Se d la cuptor la foc mai iute i se strope te mereu cu zeama din tav . Cnd ra a ncepe s se rumeneasc , se pun n jurul ei merele sp late i bine terse, iar focul se face mai slab. Pe msur ce se coc, se scot merele din tav , l snd s se termine ra a de fript. Cnd este gata, se scoate din tav, se taie, se a az pe o farfurie de servit, aranjnd merele coapte n jurul buc ilor de friptur . n tav se pun dou linguri de ap , se las s fiarb i se amestec cu lingura. Acest sos se strecoar i se toarn peste buc ile de friptur . 149

420

Friptur de curcan la tav

1 curcan, 2 linguri untur , sare.

Se prepar ca i friptura de ra cu mere coapte (v. 419), cu deosebirea c se frige de la nceput la foc mic, apoi focul se m re te treptat. Se ine la cuptor cam dou ore. Se serve te cu cartofi pr ji i, gogo ari i castraveciori n o et sau varz c lit .

150

natul cu pene (ps ri) nu se opre te. Penele se smulg, apoi pas rea se prle te la flac r de spirt, se spal bine n cteva ape i se las s stea o or n ap rece. Potrnichile, ra ele i g tele s lbatice, dup ce li s-au scos intestinele, se terg pe din untru cu o crp curat ca s nu rmn snge deloc, se pun n golul corpului o foaie de dafin, 2-3 boabe de ienibahar, o crengu de cimbru, se nvelesc cu un tifon sau cu o pnz sub ire i se in la loc rece dou zile. Dup aceea p s rile pot fi preparate. Fazanul devine deosebit de gustos dac , dup ce i s-au scos intestinele i m runtaiele, este ngropat n pmnt i inut 2-3 zile. Dup aceasta se smulg penele, se prle te bine, se spal i se las n ap rece cu pu in o et timp de o or.

1,5 kg ap , 1 kg o et de vin, linguri ienibahar, linguri piper, 5-6 foi de dafin, coaja de la l mie, 1 lingur sare, 5-6 cui oare, 2-3 c ei usturoi.

421

Marinat pentru vnat

Se fierbe ntr-o oal sm l uit apa cu o etul de vin, ienibaharul, piperul, foile de dafin, cui oarele, usturoiul, coaja t iat de la o jum tate de l mie i o lingur de sare. Se fierbe totul 5 min. Se las s se r ceasc i se toarn peste vnatul a ezat ntr-un castron. Se ine astfel 24 de ore. Lichidul trebuie s acopere vnatul, n caz contrar, vnatul trebuie ntors la 5-6 ore. 151

6 buc i (por ii) de carne de iepure, 1 lingur untur , 1 linguri f in , 1 lingur unt proasp t, 1 pahar smntn , 2-3 boabe ienibahar, ceap tocat , sare.

422

Iepure cu smntn

ntr-o crati cu o lingur de untur se pr jesc u or buc ile de iepure, se adaug pahar de ap , ceapa tocat , ienibaharul, se acoper i se las s fiarb la foc mic timp de jum tate de or . Dac scade prea mult, se mai adaug o lingur , dou de ap . F ina bine amestecat cu smntna se toarn peste carne, se adaug dou linguri de ap , untul, sarea, se acoper i se las s mai fiarb foarte ncet 15-20 min. Se serve te cu m m ligu cald .
Picioarele dinainte, coastele, grumajii i m runtaiele 2 linguri untur , 2-3 cepe, 1 linguri boia, 2-3 linguri zeama de la o jum tate de l mie, sare.

423

Paprica de iepure
iepurelui, smntn ,

Carnea de iepure tiat buc i mici se pr je te ntr-o crati cu untura i ceapa tocat pe ti ori. Cnd buc elele snt rumenite, se adaug boiaua, sare, zeama de l mie i ap ca s acopere carnea. Se las s fiarb ncet pn cnd apa scade la jum tate, apoi se pune crati a descoperit n cuptor pn cnd lichidul r mas scade la jum tate. nainte de a servi, se adaug 2-3 linguri de smntn . Se serve te cu g lu te de gri , macaroane fierte sau pire de cartofi.
Pulpele din fa i din spate i gtul, pahar ulei, 5-6 cepe mari, 2 linguri bulion, 5-6 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, 200 g m sline, linguri zah r, 1 cea c de vin (n lips , o cea c de ap cu o lingur o et de bun calitate), sare.

424

Iepure cu m sline

n crati a cu uleiul fierbinte se prjesc buc ile de iepure, se adaug ceapa t iat pe ti ori, vinul, 2-3 linguri de ap , bulionul, sarea, zah rul, ienibaharul, foaia de dafin, m slinele sp late i n epate cu acul. Se amestec totul u or cu lingura, se acoper i se las s fiarb foarte ncet pn este gata (sosul bine sc zut). Se amestec din cnd n cnd mncarea pentru ca s nu se prind de fundul crati ei.

Se prepar ca i cele din carne de vac (v. 375), adugnd usturoi i untur n cantitate mai mare. 152

425

Prjoale de iepure

Se prepar la fel ca i crna ii din carne de porc (v. 760), cu deosebirea c la fiecare kilogram de carne de iepure se adaug 250 g sl nin de porc.

426 427

Crna i din carne de iepure

Past din carne de iepure

1 macr de iepure, 250 g unt proasp t, 2 cepe, pahar lapte, 2-3 boabe de ienibahar, 20 boabe cui oar i un vrf de cu it de nuc oar ras , acri, sfecl ro ie.

kg carne 1 lingur untur , 1 de piper pisat cu 1 sare, piper, castraveciori

Bucile de carne macr se pr jesc u or cu o linguri de untur, se adaug 2-3 linguri de ap , sare, un pahar de lapte i ceapa t iat n sferturi. Se las s fiarb acoperit, la foc foarte mic, pn scade lichidul i buc ile se rumenesc pu in. Se d la o parte i dup ce se r ce te, se d de trei ori prin ma ina de tocat. Se pune ntr-un castron untul i se freac pn se face spum , ad ugnd nuc oara ras , ienibaharul, piperul, cuioara foarte fin pisat , apoi carnea tocat . Se amestec pn se ob ine o past omogen , spumoas . Se a az pe un platou i se garnise te cu felii de ou r scopt, castraveciori n o et i sfecl n o et.

Spinarea i pulpele din spate ale unui iepure, sare, sl nin , usturoi , untur , 1 lingur o et.

428

Friptur de iepure

Dup ce se scoate carnea de la marinat (v. 421), se spal cu pu in ap rece, se freac cu sare i se las s stea cam o or . Se terge apoi cu un ervet curat i se mp neaz cu buc i de slnin i c ei de usturoi. Se a az n tava pentru friptur , uns cu untur, se toarn jum tate pahar de ap , se adaug pu in sare i o lingur de o et, sau, mai bine, jum tate pahar de vin. Se pune peste carne io lingur de untur i se las s se frig la foc potrivit, avnd grij ca la fiecare 10-15 min s se stropeasc carnea cu sosul din tav . Cnd este gata, se taie felii, se a az pe farfuria de servit i se strope te cu sosul r mas n tav (n caz c este prea pu in, se pun n tav, dup ce s-a scos carnea, dou linguri de ap i se las s dea 2-3 clocote). Sosul se poate servi separat n sosier . Friptura se serve te cu salat de sfecl . 153

1 ra s lbatic , mp nat, 4-5 linguri vin, sare.

429

Friptur de ra s lbatic
2-3 linguri untur , 150 g sl nin pentru

Ra a s lbatic se ine cel pu in 12 ore la marinat (v. 421), apoi se spal , se terge, se s reaz pu in, se mp neaz cu buc i de sl nin proasp t , se pune ntr-o crati cu untur , se pr je te pu in pe toate p r ile, se adaug 2-3 linguri de vin i se las s se pr jeasc acoperit timp de or . Din cnd n cnd se mai adaug cte o lingur de vin i se ntoarce friptura cnd pe o parte cnd pe alta. Apoi se d la cuptor, neacoperit , s se rumeneasc . Se serve te cu salat de sfecl sau de varz ro ie. Se prepar ca gina cu msline (v. 357). Se prepar ca friptura de ra slbatic (v. 429). Se prepar ca puiul cu smntn (v. 338). Se prepar ca pilaful de pui (v. 333).
6 potrnichi, 1 ceap 100 g sl nin proasp t , miezul de la 2 felii de franzel muiat n lapte, 1 ou, m runtaiele de la 4 potrnichi, 1 lingur unt, 1 lingur untur , piper i ienibahar pisat, sare, p trunjel tocat.

430 431

Gsc s lbatic cu m sline Friptur de gsc s lbatic Potrnichi cu smntn Pilaf de potrnichi Potrnichi umplute

432 433

434

Potrnichile, bine sp late, se s reaz i se las s stea cu sarea pn cnd se preg te te urm toarea umplutur . Se toac bine m runtaiele i se pr jesc n bu it ntr-o lingur de untur mpreun cu ceapa foarte m runt t iat . Se iau de la foc, se adaug sl nina t iat buc ele foarte mici, miezul de pine, sarea, piperul, verdea a i se amestec totul bine cu un ou. Cu aceast compozi ie se umplu potrnichile i se pr jesc ntr-o crati cu o lingur de unt, astfel ca fiecare s fie pu in rumenit . Se adaug 2-3 linguri de ap , se acoper i se las s se pr jeasc n bu it, la foc mic, pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc mereu, ad ugnd i cte pu in ap . 154

435

Friptur de potrnichi
6 potrnichi, 3 linguri unt sau untur , 3-4 linguri vin, sare.

Potrnichile, bine sp late, se s reaz i se las s stea acoperite, ntr-un vas, 15-20 min. Apoi se rumenesc ntr-o crati cu untul sau untura, se adaug vinul, se acoper i se las s se frig n bu it pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc din cnd n cnd, ad ugnd cte o lingur de vin.

436

Prepelie cu smntn
6 prepeli e, 1 lingur unt, 1 cea c smntn , 1 linguri f in , sare.

Prepeli ele, sp late, se taie pe jum tate n lungul trupului i se pr jesc pu in ntr-o crati cu unt fierbinte. Se toarn apoi smntna bine amestecat cu f ina, se adaug o lingur , dou de ap , sarea, se acoper i se las s fiarb foarte ncet, n bu it, 15-20 min. Se servesc cu m m ligu cald .

437
linguri vin.

Prepelie fripte
6 prepeli e, 6 felii de sl nin proasp t , 1 linguri untur , sare, 3-4

Se spal prepeliele bine, se s reaz pu in i se nf oar n felii sub iri de slnin proasp t . Se a az ntr-o tav , se pune o linguri de untur i vinul i se las s se frig la cuptor, la foc potrivit, ntorcndu-le mereu i stropindu-le cu sosul din tav .

438

Prepelie fripte vntorete

6 prepeli e, 3 linguri unt sau untur , sare.

Se pune ntr-un ceaun de tuci o lingur de untur i se las s se nfierbnte bine apoi se a az prepeli ele frecate cu pu in sare i se acoper ceaunul. La fiecare 2-3 min se ntorc prepeli ele. Dup ce s-au rumenit frumos, se adaug 2 linguri de ap i se las s fiarb n bu it la foc foarte mic, 10-15 min. Cnd snt gata, se stropesc cu puin unt topit sau untur . Se servesc fierbin i.

439

Friptur de fazan
1 fazan, 150 g sl nin pentru mp nat, 2 linguri unt, sare.

Se cur fazanul de pene, se prle te, se spal n mai multe ape i se las or n ap rece. Apoi se scoate, se terge bine 155

cu un ervet, se freac cu pu in sare, pieptul i picioarele se mp neaz cu buc i de sl nin proasp t i se las s stea 20-30 min. Se pune la fript ntr-o tav cu dou linguri de unt i 2-3 linguri de ap . n timpul frigerii se ntoarce de mai multe ori, stropindu-l cu sosul din tav . Se serve te cu garnitur de cartofi mici, pr ji i ntregi, cu conopid op rit cu unt, sau cu mere mici coapte.

156

Torturi
600 g f in , 400 g unt proasp t, 2 g lbenu uri, 1 ou ntreg, 3 linguri smntn , vanilie, fructe din dulcea .

440

Tort fraged I

Se freac untul cu dou g lbenu uri, se adaug un ou ntreg, smntn , vanilie i f in . Se fr mnt bine i se mparte aluatul ob inut n trei p r i egale. Se ntind trei blaturi i se coc. Dup ce se r cesc se umplu cu fructe din dulcea t iate foarte m runt.

300 g unt, 300 g zah r pudr , 300 g f in , 8 ou , 1 p h rel rom, zeama de la o l mie, crem pentru tort.

441

Tort fraged II

Se tope te untul i se freac cu zah rul, ad ugnd cele 8 g lbenu uri, unul cte unul, pn ce compozi ia se face ca o spum . Se adaug f ina, zeama de l mie i romul; se amestec bine, apoi se adaug albu urile b tute spum , amestecnd u or. Compozi ia se pune n forma de tort uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se umple cu crem dup gust (v. p. 171 . u.).
7 g lbenu uri, pahar zah r pudr , 20 g sare de amoniac bine pisat, pahar unt topit, vanilie, f in ct cuprinde, marmelad dup gust, cteva nuci sau migdale t iate, 1 ou ntreg.

442

Tort fraged cu marmelad

Se freac zahrul i untul pn se fac spum. Se adaug glbenuurile, unul cte unul, amoniacul, vanilia, i la sfrit fina. 157

Se fr mnt un aluat moale i se las s se odihneasc 20 min. Se mparte aluatul n 3-4 p r i i se ntind foi groase de 1 cm. Se a az n forma de tort o foaie, se unge cu un strat de marmelad , se pune pe deasupra a doua foaie i se unge din nou cu marmelad. Se procedeaz astfel pn se a az i ultima foaie. Aceasta se unge cu un ou b tut i se presar cu nuci sau cu migdale t iate. Se pune la cuptor i se las s se coac la foc potrivit timp de 30 min.
200 g migdale pisate, 130 g zah r pudr , 200 g ciocolat cas , 5 linguri rase f in fin , 12 ou , unt, crem de unt, fri c .

443

Tort brun

Se freac g lbenu urile cu zah rul pn ce se fac ca o spum , se adaug ciocolata, migdalele i f ina, se amestec bine, iar la sfr it cele 12 albu uri b tute spum , amestecnd u or. Compozi ia se toarn n forma de tort uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se umple cu crem de unt (v. 481) i se glaseaz cu fri c .

444

Tort simplu
6 ou , 1 pahar zah r pudr , 1 pahar f in , coaja ras de la o l mie, marmelad .

Se freac g lbenu urile cu zah rul ntr-un castron de piatr . Se a az castronul ntr-un vas cu ap fierbinte, innd vasul pe foc i se freac cu crema pn ce se nfierbnt . Se scoate apoi castronul din ap i se freac iar, de data aceasta pn se r ce te. Cnd crema este complet rece, se adaug albu urile b tute spum , amestecndu-se u or, apoi f ina i coaja de l mie. Se mparte compozi ia n trei sau patru p r i egale (depiunde de m rimea formei de tort). Se coc pe rnd trei foi care, de ndat ce se scot din cuptor, se nf oar ntr-un ervet i se in astfel timp de o or , dou . Fiecare foaie se unge cu marmelad i se a az una peste alta. Se pot umple cu orice alt crem , dup gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173). 158

7 albu uri, 7 linguri zah r, vanilie, ulei. Crema: 1 pahar zah r tos, 200 g nuci, 250 g unt, 3 linguri zah r pudr , 1 praf vanilie sau 1 p h rel rom.

445

Tort bezea

ntr-un castron sau lighena se pun albu urile, zah rul i vanilia. Se pune castronul ntr-un vas cu ap clocotit i se bat albu urile cu telul pn se ob ine o past groas . Din aceast past se coc trei foi procednd n felul urm tor. Se taie din hrtie alb trei rotogoale egale de m rimea obi nuit a unui tort. Fiecare se unge cu ulei, se a az pe dosul unei t vi de copt i se acoper cu a treia parte din compozi ia de albu uri. Se coace la foc mai mic. Cnd snt coapte se a az u or, cu fa a n jos, pe plan eta de aluat, se umeze te hrtia cu pu in ap i se trage. Aceste blaturi se umplu cu crem. Pentru crem se arde ntr-o crati un pahar de tos; cnd ncepe s se ng lbeneasc , se adaug nucile uscate la gura cuptorului i se las s se ard pu in cu zah rul, amestecnd cu lingura. Dup ce cap t culoare aurie mai pronun at , se iau de pe foc i se ntind pe o faian sau pe o farfurie uns cu ulei, l sndu-le s se r ceasc . n acest timp se freac untul cu trei linguri de zah r pudr i cu praful de vanilie sau cu romul, ad ugnd nucile pisate foarte fin n piuli (o lingur de nuci pisate se p streaz pentru garnisit). Cu aceast crem se ung foile, se a az una peste alta i se mbrac cu aceea i crem . Se presar cu o lingur de nuci pisate.

1 pahar smntn , 125 g unt, vanilie, f in ct cuprinde. Crema: 150 g zah r ars, 1 pahar lapte, 150 g zah r pudr , vanilie sau 1 p h rel de rom, 150 g unt.

446

Tort caramel

Se face o coc din smntn , unt, vanilie, i f in . Se fr mnt un aluat potrivit de moale. Se las s se odihneasc o jum tate de or , apoi se mparte n nou buc i egale. Fiecare bucat se ntinde cu vergeaua astfel nct s se ob in foi rotunde de mrimea formei de tort de 12 persoane. Se a az rnd pe rnd foile n tav , se n eap cu furculi a i se coc una cte una. n acest timp se ard ntr-o crati mic 150 g zah r. 159

Se pun pe foc ntr-o crati laptele, 150 g zah r, vanilia (romul) i untul, se adaug zah rul ars, se amestec i se las s dea un clocot. Cu aceast compozi ie se ung opt foi. A noua foaie, neuns , se sf rm m runt i se presar peste ultima foaie uns . Acest tort se serve te a doua zi dup ce a fost preparat.

I. 30 nuci pisate, 5 ou , 5 linguri zah r pudr , 1 lingur cacao, 1 praf vanilie, ulei, f in , fructe din dulcea . II. 3 albu uri, 3 linguri zah r pudr , 2 linguri cacao, 250 g unt, 150 g fri c .

447

Tort poveste

Se bat spum 5 albu uri, cu 5 linguri de zah r i vanilie. Se adaug g lbenu urile pu in frecate, se amestec , se adaug o lingur de cacao i nucile pisate. Aceast compozi ie se toarn n forma de tort foarte pu in uns cu ulei i pres rat cu fin i se coace la foc potrivit. n acest timp se bat trei albu uri cu trei linguri de zah r i vanilie. Cnd blatul pus la cuptor este gata copt, se trage la gura cuptorului, se a tern peste el albu urile btute, n strat uniform, i se d din nou la cuptor ca s se coac i stratul de albu uri. Se scoate din form, se a az pe o farfurie i se las s se r ceasc . Pentru crem se freac untul cu trei linguri de zah r pudr i cacao. Se adaug g lbenu urile pe rnd, unul cte unul, frecnd bine pn cnd crema se ine bine de lingur . Cu aceast crem se mbrac tortul, a eznd un strat mai gros pe deasupra. Se garnise te cu 150 g fri c i fructe de diferite culori, din dulcea .

250 g migdale sau nuci pisate, 250 g zah r pudr , 10 albu uri, unt, crem de ciocolat , glazur de ciocolat .

448

Tort Richard

Se bat albu urile spum, se amestec cu zah rul i migdalele (nucile). Pasta ob inut se mparte n 3-4 p r i egale i se coc 3-4 blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Cnd 160

blaturile snt coapte i r cite se unge fiecare cu crem de ciocolat (v. 478). Se a az una peste alta i se glaseaz cu glazur de ciocolat (v. 485).
4 foi Lica, 400 g zah r, pahar ap , 400 g miere de albine, 9 albu uri spum , 400 g nuci t iate m runt, 5 linguri fructe zaharate sau stafide, 5 smochine t iate, glazur .

449

Tort Lica

Se pun pe foc ntr-o crati zah rul i apa. Cnd zah rul este topit i siropul ncepe s fiarb , se spumeaz i se adaug mierea de albine, amestecnd pn cnd ncepe s fiarb i se toarn albu urile b tute spum , amestecnd pn se ngroa compozi ia i ncepe s se lipeasc de lingur . Se pun nucile i fructele t iate m runt, se amestec bine i se ia de pe foc. Se las s se r ceasc pu in. Cu aceast past , cald nc , se ung foile i se a az una peste alta. Se glaseaz cu o glazur oarecare (v. p. 173).
6 albu uri, 6 linguri zah r, 250 g nuci date prin ma in , vanilie, ulei. C r e m a : 6 g lbenu uri, 6 linguri zah r, 250 g unt, pahar lapte, 1 p h rel cafea (cicoare), 1 lingur cacao, 1 p h rel rom.

450

Tort Alcazar

Se bat albu urile spum cu zah rul i vanilia, se adaug nucile i se amestec u or. Se pune compozi ia ntr-o tav dreptunghiular , capitonat cu hrtie alb , uns u or cu ulei, ntinzndu-se cu lingura, ca stratul s fie de grosime uniform. Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se r stoarn pe un fund de lemn, se umeze te hrtia cu ap i se trage u or de pe tort. Se taie n dou sau trei foi egale pe lung i se unge fiecare cu urm toarea crem . Se freac glbenuurile cu zah rul, se adaug laptele, cafeaua, se pune pe foc i se amestec mereu pn ce compozi ia ncepe s se ngroa e, f r ns s fiarb . Se ia de pe foc, se amestec cu cacao i se las s se r ceasc . Se freac untul spum , se adaug romul i se amestec cu compozi ia fiart ; se freac bine i se ung foile de tort. Tortul se mbrac cu aceea i crem i se garnise te cu nuci pisate. Se serve te t iat n buc i triunghiulare. 161

9 ou , 9 linguri zah r, 2 linguri esen de cafea, 55 g cacao, 55 g f in , 55 g nuci, alune sau migdale, pisate n piuli , ulei, f in pentru form , fructe din dulcea . C r e m a : 5 linguri ap , 75 g cacao, 225 g zah r, 225 g unt, p h rel rom.

451

Tort Othello

Se bat albu urile spum, ad ugnd pe rnd 9 linguri de zah r. n spuma de albu uri i zah r se pun cele 9 g lbenu uri pe rnd unul cte unul b tnd ntr-una cu lingura. Se adaug cacaua, fina, nucile pisate, esen a de cafea (strecurat i r cit ) i se amestec . Se pune n form drepunghiular uns cu ulei i pres rat cu f in i se coace la foc potrivit. Cnd este gata, se r stoarn pe un fund de lemn. Dup ce este complet rece, se taie n lungime n trei foi egale. Fiecare foaie se unge cu urm toarea crem . Se amestec zah rul cu cacao, se adaug apa i se pune la fiert ca s se ngroa e ca o smntn . Se las s se r ceasc, apoi se amestec cu untul frecat spum i cu romul i se continu frecatul. Crema ob inut se mparte n dou p r i egale. Cu o jum tate se unt foile t iate, a ezndu-le una peste alta. Cu a doua jum tate din crem se mbrac tortul. Se garnise te cu fructe din dulcea i se serve te a doua zi dup preparare, t iat dreptunghiuri.

100 g unt, 100 g smntn , linguri bicarbonat, f in ct cuprinde, zah r pudr vanilat. C r e m a : 5 g lbenu uri, pahar zah r, 2 linguri f in , 1 pahar lapte, vanilie (baton).

452

Tort Napoleon

Untul nclzit se amestec cu smntna, se pune bicarbonatul i se amestec bine. Se adaug f ina i se fr mnt pn cnd se ob ine o coc nici prea tare, nici prea moale. Se mparte coca n trei p r i egale i se ntind cu f c le ul foi rotunde groase de 1 cm; se n eap cu furculi a i se coc la foc potrivit. Cnd snt reci se ung cu urm toarea crem . Se freac g lbenu urile cu zah rul, pn ce se face spum . Se adaug f ina i se amestec . Peste aceast past se toarn laptele fiert cu vanilie (laptele trebuie s fie fierbinte), amestecnd repede. 162

Se pune vasul n care preg tim crema pe ma in i se amestec mereu pn cnd crema ncepe s se ngroa e. Se las s se r ceasc bine, apoi se ung blaturile. Ultimul blat se presar cu zah r pudr vanilat.
400 g unt, 400 g smntn , cuprinde, fructe zaharate (dulcea ). C r e m a : 1 pahar lapte, 1 pahar 1 linguri unt.

453

Tort Micado
linguri 1 bicarbonat, f in vrf cu it ct zah r, bicarbonat,

Se freac bine untul, se adaug smntna i bicarbonatul, se pune fina i se fr mnt un aluat potrivit de moale, care apoi se mparte n patru pr i egale, din care se ntind patru blaturi rotunde de grosimea unui deget. Se coc pe rnd, iar cnd snt reci se ung cu urm toarea crem . Se arde pahar zah r, se stinge cu laptele, se mai adaug nc un pahar de zah r, bicarbonatul i untul. Se fierbe totul pn se ob ine un sirop gros ca pentru erbet (v. p. 247). Se ia de pe foc i se freac (ntocmai ca la pregtirea erbetului). Cnd este aproape rece, se ntinde cu un cu it pe blaturi. Opera ia trebuie f cut foarte repede. Se a az blaturile unul peste altul i se glaseaz cu aceea i compozi ie. Se garnise te cu fructe zaharate sau cu dulcea .
8 ou , 400 g zah r pudr , 200 g migdale cur ate i pisate nu prea m runt, 2 linguri f in de cartofi, unt, crem i glazur pentru tort.

454

Tort de migdale

Se freac zah rul cu g lbenu urile pn se fac ca o spum , se pun migdalele i f ina de cartofi i se amestec bine. Se adaug albuurile b tute spum, se amestec u or i se toarn compozi ia n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Se coace la foc potrivit. Cnd s-a r cit complet se taie n dou cu un cu it sub ire, lung i foarte bine ascu it, se umple cu crem, dup gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173). 163

12 ou , 210 g zah r pudr , 280 g migdale op rite i t iate fin, 70 g f in , coaj de l mie ras , unt, crem de vanilie sau de unt cu ciocolat .

455

Tort de migdale foarte fin

ase ou ntregi i ase g lbenu uri se freac cu zah rul pn se fac ca o spum . Se adaug migdalele, coaja de l mie, f ina i ase albu uri b tute spum . Se amestec u or i se pune n forma de tort uns cu unt. Se coace la foc potrivit. Se umple cu crem de vanilie (v. 475) sau de unt cu ciocolat (v. 476).
80 g alune pr jite i pisate, 8- g migdale sau nuci pr jite i pisate, 5 albu uri, 210 g zah r pudr , unt. C r e m a : 200 g unt, 140 g zah r pudr , 160 g alune pr jite, 2 batoane ciocolat ras sau 2 linguri de cacao, 2 linguri smntn .

456

Tort de alune

Albu urile b tute spum se amestec cu zah rul, alunele i migdalele (sau nucile). Compozi ia se mparte n dou i se coc dou blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Cnd blaturile snt reci se ung cu urmtoarea crem . Se freac untul cu zah rul pudr , alunele pr jite i pisate fin, ciocolata ras i smntna. Se ung blaturile cu crem , se a az unul peste altul, se garnise te cu aceea i crem , cu cteva alune ntregi i cu cteva migdale sau nuci t iate.

457

Tort de nuci
10 albu uri, 2 pahare zah r pudr , 2 pahare nuci pisate, unt,

glazur . C r e m a I : 4 00 g unt, 3 g lbenu uri, 1-2 linguri cacao sau ciocolat , 1 pahar zah r pudr . C r e m a I I : 400 g unt, 3 g lbenu uri, 1 praf vanilie sau coaja de la o l mie, 3 linguri smntn , 1 pahar zah r pudr .

n cele 10 albu uri b tute spum se pune zah rul, b tnd nencetat cu telul. Cnd zah rul s-a topit, se adaug nucile pisate i se amestec foarte u or. Din compozi ia ob inut, se toarn n forma de tort, tapisat cu hrtie uns cu unt, un strat de grosimea unui deget. Blaturile ob inute (num rul lor depinde de m rimea formei), dup ce snt coapte, se las s se r ceasc bine, apoi se ung cu crem dup gust (crem de ciocolat , de unt), i se a az unele peste altele. Se glaseaz cu glazura dorit (v. p. 173). Cele mai potrivite creme pentru acest tort snt urm toarele: I. 400 g unt proasp t se freac spum ad ugnd, pe rnd, trei 164

g lbenu uri, o lingur -dou cacao sau ciocolat ras i un pahar zah r pudr . II. 400 g unt proasp t se freac cu un pahar zah r pudr i se adaug unul cte unul trei g lbenu uri, un praf de vanilie sau coaja ras de la o l mie (n loc de vanilie sau coaj de l mie se poate pune un p h rel de rom) i trei linguri de smntn bun . Se freac totul bine pn se face ca o spum .
12 ou , f in ct cnt resc cele 12 ou n coaj , unt ct cnt resc cele 12 ou n coaj , zah r ct cnt resc cele 12 ou n coaj , unt pentru form , diferite creme i dulce i.

458

Tort piramid

Se freac untul ad ugnd pu in cte pu in zah r i cte un ou; cnd compozi ia se prezint ca o crem , se adaug treptat fina, amestecnd mereu. Se taie, din timp, 6-8 forme rotunde din hrtie. Cea mai mare trebuie s fie de m rimea unei farfurii ntinse obi nuite, urm toarea cu 2-3 cm mai mic n diametru, a treia mai mic cu 2-3 cm dect cea de-a doua, i a a mai departe. Din compoziia preg tit se pune pe hrtia rotund uns cu unt, un strat gros de un deget i se a az ntr-o tav mai mare de copt, cte dou -trei foi. Se coc la foc potrivit. Cnd toate cele 6-8 foi snt coapte, se unge fiecare cu diferite creme i dulce i (una se unge cu crem de ciocolat , alta cu dulcea , a treia cu crem de vanilie etc.). Se a az foile unse una peste alta, astfel nct cea mai mare s formeze baza, iar cea mai mic vrful unei piramide. n vrf, peste ultima foaie uns cu crem , se a az fructe din dulcea .

250 g zah r pudr , 300 g curmale t iate, 300 g alune date prin ma in , 1 lingur pesmet fin, 10 albu uri, 500 g fri c , vanilie.

459

Tort de curmale i fric

Se bat albu urile cu zah rul pn se fac spum , se adaug curmalele t iate n lung, alunele, pesmetul i vanilia. Se 165

toarn compoziia n forma de tort i se coace la foc potrivit. Se las s se r ceasc , apoi se taie n dou i se umple cu fri c . Se mbrac tot cu fri c i se garnise te cu curmale t iate.

12 ou , 280 g zah r pudr , 3 linguri pine cu pesmet fin, 1 praf de scor i oar , 280 g castane fierte i bine strivite (pire), unt, crem i glazur pentru tort.

460

Tort de castane

Se freac bine zah rul cu 12 g lbenu uri, se pune pesmetul i scor i oara i se amestec u or. Se adaug pireul de castane i la urm ase albu uri b tute spum . Se toarn compozi ia n forma de tort uns cu unt i se coace la foc ncet 45 min. Se umple i se glaseaz cu crem dup plac (v. p. 171-173).

8 ou , 210 g zah r pudr , 140 g f in , zeama de la 1 l mie i 1 portocal , 1 p h rel rom, 40 g ciocolat , 2-3 linguri marmelad de caise, unt i f in pentru form , glazur de ciocolat .

461

Tort Pun

Se freac g lbenu urile cu zah rul pudr , ad ugat treptat i amestecnd mereu. Se pun apoi albu urile b tute spum, iar la sfr it, amestecnd u or, f ina. Aceast compozi ie se toarn ntr-o tav de copt dreptunghiular , uns cu unt i pres rat cu f in , avnd grij ca m rimea ei s permit ca stratul turnat s nu fie mai gros de 1 cm. Foaia se coace rumen, iar cnd este gata, se taie dou blaturi cu ajutorul unui fund de lemn rotund sau al unei farfurii. Resturile de foaie coapt (col urile dreptunghiulare) se taie n cuburi mici i se mpart n trei p r i egale. O parte din cuburile t iate se ud cu zeam de portocale i l mie, a doua parte se strope te bine cu rom colorat n ro u (cu pu in praf alimentar), iar a treia parte din cuburi se pune n ciocolata topit cu patru linguri de ap . Cnd aceast opera ie este terminat , cuburile preg tite diferit se amestec. Primul blat se unge cu marmelad de caise, iar peste stratul de marmelad se ntind cuburile amestecate, apsnd u or cu cu itul, astfel nct s nu r mn spa ii ntre cuburi. Se a az deasupra al doilea blat, ap sndu-l u or, i se glaseaz cu ciocolat (v. 485). 166

350 g f in , 100 g unt sau margarin , 100 g smntn , 1 ou, 2 linguri zah r, 1 linguri o et, vanilie, coaj de l mie ras , zah r pudr . Umplutura: 1 kg caise cur ate de smburi i rupte jum t i, 3 linguri zah r.

462

Tort de caise

Se freac pu in untul cu zah rul, apoi cu oul. Se adaug smntna, o etul, vanilia, coaja de l mie i se amestec . Se pune pun f ina i se fr mnt un aluat care se las la rece o or . (Se poate preg ti aluatul seara i p stra pn a doua zi diminea a). Aluatul se mparte n dou p r i egale din care se ntind dou foi potrivit de groase. Se unge forma de tort, se a az prima foaie i se d la cuptor. Cnd aluatul s-a ridicat i a prins pu in coaj , se a az jum t ile de caise, se presar cu cele trei linguri de zah r i se acoper cu a doua foaie. Se d din nou la cuptor, s se coac la foc potrivit i s se rumeneasc frumos. Se las s se r ceasc n form , apoi se scoate i se presar cu zah r pudr . (Cine dore te poate s fac umplutura din vi ine).
400 g past de gutui (se ob ine din circa 600 g gutui), 400 g zah r pudr , 10 albu uri spum , 3-4 linguri marmelad de gutui, ulei, fructe din dulcea .

463

Tort de gutui

Se fierb gutuile i se trec prin sit . Cnd pasta de gutui este rece, se amestec cu 400 g zah r, ad ugat treptat, cte o lingur . Se pun albu urile b tute spum i se amestec u or. Pasta ob inut se mparte n patru pr i egale. Se coc, n tava de tort capitonat cu hrtie uns cu ulei, patru foi care se las n cuptor cte 5-10 min fiecare. Pe m sur ce se coc, n momentul cnd se scot din cuptor se umeze te hrtia i se trage nl turnd-o. Se las s se r ceasc toate blaturile, apoi fiecare se unge cu marmelad de gutui. Se garnise te tortul cu diferite fructe din dulcea.
7 albu uri, 300 g zah r pudr . C r e m a : 300 g ciocolat , pahar 150 g zah r pudr , 1 lingur rom.

464

Tort Joffre
lapte, 300 g unt, 7 g lbenu uri,

Se bat, pe baia de abur, albu urile cu zah rul, ca pentru bezele. Din aceast compoziie se coc cinci foi, n forma de tort al c rei fund a fost uns cu un strat nu prea gros de 167

cear . Foile reci se ung cu crem , se a az unele peste altele i se glaseaz de asemenea cu crem. Pentru crem se tope te ciocolata n lapte, se las s dea un clocot dou , apoi se d la rece. n acest timp se freac untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile, unul cte unul, apoi se pune cte pu in ciocolat topit , frecnd bine, i romul.
10 ou , 200 g zah r pudr , 120 g f in fin , coaja ras i zeama de la o l mie, unt. C r e m a : 6 ou , 200 g zah r, 200 g unt, 6 batoane (linguri pline) ciocolat ras , 4 linguri ap .

465

Dobo-tort

G lbenu urile cu zah rul, coaja i zeama de la o l mie se freac pn se ob ine o crem . Se adaug albu urile b tute spum i f ina pu in cte pu in, amestecnd ncet. Din aluatul ob inut se fac zece foi sub iri ct muchia unui cu it i se coc ntr-o tav dreptunghiular , uns cu unt. Cnd toate foile snt coapte i r cite, se ung cu crem , se aaz unele peste altele i se glaseaz cu zah r ars sau cu aceea i crem . Pentru crem , ntr-o tingire a ezat n ap clocotit pe foc, se bat cu telul oule ntregi cu zah rul, pn cnd se ngroa. Se ia de pe foc i se adaug ciocolata amestecat i nc lzit cu patru linguri de ap i untul. Frec m totul bine pn se r ce te.
8 ou , 250 g zah r pudr , 250 g nuci sau migdale pisate, 2 linguri pesmet fin (alb). C r e m a : 250 g unt, 250 g zah r pudr , 5 g lbenu uri, baton vanilie, 1 ce cu esen de cafea, 100 g migdale cur ate.

466

Tort Moca

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul, se adaug nucile sau migdalele, pesmetul, i la urm spuma de albu uri. Se pune compozi ia n forma de tort, se coace i, dup ce s-a r cit, se taie n dou . Se umple i se glaseaz cu urm toarea crem . Se freac zah rul cu untul, apoi se adaug , unul cte unul, g lbenu urile i vanilia bine pisat, pn ob inem o crem . Se toarn cte pu in din esen a de cafea i se amestec bine. Dup ce tortul a fost umplut i mbr cat cu crem , se garnise te cu migdale t iate. 168

250 g zah r, 250 g nuci, 5 albu uri, rom, 300 g fri c , ulei. C r e m a : 8 g lbenu uri, 250 g zah r pudr , 250 g unt, 2 linguri cacao, 2 linguri zah r, pahar ap .

467

Tort special de cacao

Se pun ntr-o crati la ars 250 g zah r. Cnd ncepe s se ng lbeneasc , se adaug nucile, l sndu-le s se pr jeasc pu in. Se iau de la foc i se ntind pe un fund de lemn uns cu ulei. Cnd s-au r cit bine, se piseaz n piuli, foarte fin. Se bat spum albu urile i se amestec cu nucile pr jite i pisate. Aceast compoziie se mparte n trei p r i egale din care se coc pe rnd, n forma de tort uns cu ulei i capitonat cu hrtie, trei blaturi. Se coc la foc potrivit i se las s se rumeneasc pu in. Se ung cu crem blaturile reci i stropite cu rom. Ultimul blat se unge tot cu crem pe deasupra, iar tortul ntreg se mbrac cu fri c . Pentru crem se freac g lbenu urile cu zah rul pudr pn se ob ine o crem ; se amestec cu untul, frecat dinainte spum , apoi se adaug urm toarea compozi ie, de asemenea preg tit dinainte: dou linguri cacao mpreun cu dou linguri zah r i pahar ap se fierb pn se leag . Se amestec totul foarte bine.
3 ou , 1 pahar zah r pudr , 250 g unt, 300 g biscui i, 50 g cacao sau ciocolat ras , 1 p h rel rom, 300 g fri c .

468

Tort de biscuii

Se freac spum untul cu zah rul, ad ugnd cte un ou i romul, apoi cacao sau ciocolat. n crema ob inut se pun biscui ii rup i n buc ele mici i se amestec bine. Se a az compozi ia pe o farfurie rotund, dndu-i cu ajutorul cu itului form de tort i se pune la ghea. nainte de a fi servit, se mbrac cu fri c b tut .
6 linguri rase gri , 210 g zah r pudr , 6 ou , 110 g nuci, 1 l mie, 20 buc i zah r, 1 lingur lapte, 4 linguri marmelad , unt, sirop.

469

Tort de gri

Se freac zah rul cu g lbenu urile, se adaug coaja ras de l mie, nucile pisate foarte fin, apoi, treptat, griul, alternnd cu spuma de albu uri. 169

Se unge cu unt forma de tort, se toarn compozi ia i se coace la foc domol. Cnd este gata, se taie n dou blaturi care se stropesc cu pu in sirop (ap fiart cu zah r). Se umple cu marmelad i se glaseaz cu urm toarea glazur : Peste 20 buc ele de zah r se pune ap ct s le acopere i se las s fiarb ca pentru erbet (v. p. 247). Se freac siropul c ldu , ad ugnd zeama de lmie i o lingur de lapte. Cnd devine alb, se ntinde pe tort cu un cu it muiat n ap .

5 ou , 125 g unt, pahar zah r pudr , 1 pahar lapte rece, 1 praf de copt, vanilie, f in ct cuprinde, unt pentru form , crem pentru tort.

470

Tort ieftin I

Se freac zah rul cu untul i g lbenu urile, se pune vanilia, laptele rece i praful de copt, amestecnd totul bine. Se adaug albu urile b tute spum, iar la sfr it atta f in , ct este necesar ca s se obin o past groas care totu i s curg . Se toarn n forma de tort uns cu unt i pres rat cu f in i se coace la foc potrivit. Cnd este gata (se ncearc cu paiul) se las s se r ceasc , se taie n dou i se umplu cu crem dup plac (v. p. 171), cu dulcea sau cu marmelad.

2 ou , 3 linguri zah r, 1 lingur o et, linguri bicarbonat dizolvat n zeam de l mie, 3 linguri ulei, coaja de la o l mie, vanilie, f in , ulei, crem i glazur pentru tort.

471

Tort ieftin II

Se bat ou le cu zah rul, se adaug o lingur de o et i bicarbonatul dizolvat n pu in zeam de l mie, vanilia i coaja de lmie, trei linguri de ulei, i se amestec totul bine. Se fr mnt apoi cu f in un aluat nu prea tare i se las s se odihneasc 5-10 min. Din acest aluat se face un sul care se mparte n 6-7 p r i egale. Fiecare parte se ntinde cu f c le ul n a a fel ca s ob inem o foaie rotund de mrimea unei tig i mari. Tigaia se unge cu puin ulei, se pune cte o foaie pe tigaie i se coace pe ma in pe o parte i pe alta, la foc mic. Cnd toate foile snt coapte, se ung cu o crem dup gust i se glaseaz obi nuit. 170

Creme pentru torturi i alte preparate

Se pune la fiert laptele Se amestec mereu cu vasului, pn se ob ine las s se r coreasc , amestec bine.

472

Crem de nuci
1 pahar lapte, 250 g nuci, 150 g zah r, 1 p h rel rom.

cu nucile date prin ma in i zah rul. lingura ca s nu se prind de fundul o past groas . Se d la o parte, se se adaug un p h rel de rom i se

473
sau nuci.

Crem de alune sau nuci pralinate

250 g unt, 200 g zah r pudr , 150 g zah r tos, 150 g alune

Se freac untul cu zah rul pudr , pn se face ca o spum . Separat se pune la foc ntr-o crati zah rul tos. Cnd ncepe s se topeasc i s devin g lbui, se adaug alunele sau nucile i se amestec repede cu lingura pn cnd zah rul este cu totul topit. Se r stoarn repede pe un fund de lemn udat cu ap , se ntinde pe toat suprafa a fundului i se las s se r ceasc . Se piseaz apoi foarte fin n piuli i se adaug cte puin, amestecnd mereu, n crema de unt i zah r preg tit mai nainte. Nuci sau alune pralinate pentru crem i alte preparate. Cantit i egale de alune sau nuci i zah r, ulei. ntr-o crati a ezat pe foc se pune zah rul i se las s se ard pu in, pn cap t o culoare galben aurie. Se adaug nucile sau alunele uscate la gura cuptorului i se amestec cu ajutorul unei furculi e. Se las numai cteva minute; cnd zahrul ncepe s se nchid la culoare, se ia crati a de la foc i repede se r stoarn con inutul pe o farfurie uns cu ulei. Cnd se r ce te, se ridic de pe farfurie cu ajutorul cu itului i se piseaz n piuli mai m runt sau mai mare, dup cum este necesar.
500 g lapte clocotit, baton vanilie, 6 g lbenu uri, 200 g zah r, 60 g f in , 1 linguri unt.

474

Crem de vanilie I

Se pune laptele s clocoteasc cu vanilia ntr-o crati , se acoper cu un capac i se las s stea o or . n acest timp 171

se freac g lbenu urile cu zah rul i f ina i se toarn apoi, pu in cte pu in, laptele nclzit din nou. Se pune la foc, amestecnd mereu, pn cnd ncepe s se ngroa e. Se d la o parte, se adaug untul i se freac pn cnd crema ncepe s se r ceasc .

475
(baton).

Crem de vanilie II
250 g unt, 250 g zah r, 5 g lbenu uri, 50 g lapte, vanilie

Se bat ntr-o crati g lbenu urile cu zah rul pn se fac ca o crem . Se adaug vanilia i laptele i se pune totul la foc, amestecnd f r ntrerupere pn cnd se ngroa compozi ia i cap t consisten de crem . Se ia de la foc, se las pu in s se r coreasc , apoi se adaug untul bucic cu bucic , b tnd cu telul pn ce crema se albe te. Se d la rece. Aceast crem se ntrebuin eaz pentru decorare i umplutur la diverse prjituri, torturi etc.

476 477

Crem de unt cu ciocolat

250 g unt, 200 g zah r pudr , 150 g ciocolat .

Se freac untul cu zah rul pn se face spum . Se moaie ciocolata cu dou linguri de ap pe marginea ma inii i, dup ce s-a topit bine, se amestec cu crema de unt i zah r. Crem de castane
300 g unt, 300 g zah r pudr , 500 g castane, 1 lingur rom.

Se freac spum untul cu zah rul i romul. Se cresteaz castanele cu un cu ita bine ascu it, se pun la fiert n ap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Apoi se trage crati a de la foc, se iau castanele una cte una i se cur , se trec prin ma ina de tocat, apoi prin sit . Se pune pireul de castane ob inut ntr-un castron, ad ugnd treptat cte pu in din crema de unt i amestecnd bine. Crem de ciocolat Se prepar din acelea i cantit i i n acela i fel ca i crema de vanilie I (v. 474), ad ugndu-se dou linguri ciocolat ras sau cacao o dat cu vanilia i laptele.
250 g unt, 200 g zah r pudr , ce cu de cafea rece i foarte concentrat .

478 479

Crem de cafea

Se freac spum untul cu zah rul. Se adaug cte puin cafea concentrat , strecurat i r cit . 172

480 481

Crem de lmie
Acelea i cantit i ca la crema de cafea.

Se procedeaz n acela i fel ca la crema de cafea (v. 479), nlocuind esen a de cafea cu zeama i coaja de la o jum tate de l mie mare. Crem de unt
250 g zah r pudr , 250 g unt, vanilin .

Se freac spum untul cu zah rul pudr i se adaug vanilina.

Cteva glazuri pentru tort 482

Glazur de zahr
420 g zah r, 1 pahar ap , cteva pic turi zeam de l mie.

Se fierbe bine zah rul pisat fin cu un pahar de ap pn cnd siropul se ngroa i se ine de lingur . Se adaug cteva pic turi de zeam de l mie. Cnd compozi ia este cald , se freac , ca la erbet, f r s se nt reasc . Cnd este nc moale, se unge repede tortul. Aceast glazur se poate colora dup plac cu culori alimentare.

483 484

Glazur de cafea
210 g zah r, 2-3 linguri cafea.

Se freac zah rul pudr cu 2-3 linguri cafea foarte concentrat i foarte fierbinte (clocotit ), timp de or pn se face ca o past i se ntinde imediat pe tort. Glazur de rom
420 g zah r, pahar ap , 2 linguri rom, zeama de la o l mie.

Se pune la fiert zahrul cu apa; cnd s-a legat bine ca pentru erbet, se adaug romul i zeama de l mie. Se ia de pe foc, se freac bine i cnd ncepe s se albeasc , se toarn repede peste tort.

485

Glazur de ciocolat
170 g zah r, 0,250 l ap , 3-4 linguri ciocolat ras sau cacao.

Se pun la fiert ntr-o oal mic zah rul cu apa, se ncearc ca pentru erbet; cnd este suficient de de pe foc i se freac , c ldu cu 3-4 linguri ras sau cacao. Cnd este nc moale, se ntinde tort. 173

spumeaz , se legat, se ia de ciocolat repede peste

486

Glazur de lmie
200 g zah r, zeama de la 2 l mi.

ntr-un castron mic se pune zeama de la dou l mi, se adaug zah rul pudr (cernut prin sita deas ). Se freac foarte bine pn se ob ine o spum alb . Cu aceast compoziie se mbrac tortul.

487 488

Glazur de portocale

Se prepar la fel ca glazura de l mie (portocalele s fie de m rimea l mii). Glazur de ou

250 g zah r, 2 albu uri, zeama de la 1 l mie.

Se amestec ntr-un castron zah rul pudr, albu urile de ou i zeama de la o l mie sau portocal . Se freac aproape o or pn ce se ob ine o crem groas . Cu aceast compozi ie se mbrac torta.

arlote
arlotele, cremele, jeleurile i celelalte preparate cu gelatin se in la ghea sau la un loc foarte rece pn la servire. nainte de a fi servite trebuie scoase din form . Pentru a le scoate, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip ), se scoate din ap , se acoper cu o farfurie, lipit bine de marginile formei, i se r stoarn .

1 kg fri c , 11 foi gelatin , 4 ce cu e cafea neagr rece, zah r dup gust, 1 ce cu lapte, dulcea de vi ine (facultativ).

489

arlot de cafea

Se pune la foc ntr-un ibric cafeaua neagr i laptele. Se adaug gelatina i se amestec bine pn ce se dizolv . Se strecoar prin sit deas i se las s se r ceasc . Cnd aceast compozi ie este numai pu in c ldu se toarn n fri ca b tut zah r pudr dup gust i se amestec bine. Se toarn n ce ti, cupe sau pahare i se d la rece. Cnd se serve te se poate garnisi fiecare cup cu fri c b tut sau cu boabe de dulcea de viine. 174

300 g fri c , 1 kg lapte, 6 ou , 6 foi de gelatin , 200 g alune pr jite i m cinate, 350 g zah r, 1 p h rel rom, pu in coaj ras de l mie.

490

arlot de alune

Laptele fiert i r cit se toarn peste g lbenu urile frecate cu zah rul, se amestec, se pune pe foc amestecnd mereu, pn cnd se nfierbnt bine i se ngroa . Se d la o parte, se adaug albu urile b tute spum i alunele m cinate, apoi romul, coaja de lmie i gelatina dizolvat n 2-3 linguri de ap fierbinte. Se toarn compozi ia n form i se pune la ghea. Se serve te garnisit cu fri c .
250 8 foi gelatin .

491

arlot de vanilie
g zah r, 6 g lbenu uri, 1,5 kg lapte, baton vanilie,

Se fierbe laptele cu vanilia. n acest timp se freac g lebenu urile cu zah rul. Cnd laptele este fiert, se trage la marginea ma inii i se toarn treptat g lbenu urile amestecnd mereu pn cnd se ngroa. Se d la o parte. Se dizolv gelatina n 4-5 linguri de ap fierbinte i se amestec cu compozi ia c ldu . Se toarn n form i se pune la ghea. nainte de a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip ) i se r stoarn pe farfurie.
2 kg castane fierte, strivite, date prin sit , 80 buc i zah r f cut sirop gros, 1 p h rel rom, 50 g unt proasp t, baton de vanilie, 200 g fri c .

492

arlot de castane

Se freac bine pireul de castane (v. 477) cu siropul de zah r n care s-au ad ugat un p h rel de rom i vanilia (siropul trebuie s fie cald). Dup aceea se adaug untul i se freac pn se ob ine o past omogen . Se a az compozi ia pe o farfurie umezit cu rom. Se garnise te cu fri c i se pune la ghea.
5 g lbenu uri, 1 pahar lapte, 1 pahar zah r, 8 foi gelatin , 250 g pi coturi de ampanie, 250 g fri c , 150 g alune turce ti, arahide sau nuci pralinate (v. 473), vanilie, rom.

493

arlot de picoturi

Se pune pe foc laptele, ad ugnd g lbenu urile frecate cu zah rul, vanilia i romul i amestecnd mereu pn ncepe s se ngroa e. Se ia la o parte i se adaug foile de gelatin dizolvate dinainte n 2-3 linguri de ap fierbinte. Se ames175

tec bine i se las s se r ceasc pu in. n acest timp, n forma de tort, sau n forma special de arlot , se a az pi coturile muiate ntr-un sirop subire de zah r i rom. Pi coturile se a az unul lng altul pe fundul i pe laturile formei. n compozi ia care a fost l sat s se r ceasc pu in, se pun alunele i fri ca, un p h rel de rom, se amestec bine i se toarn n forma capitonat cu pi coturi. Se ine la ghea 3-4 ore. Cnd se serve te, se r stoarn pe farfurie.
200 g pi coturi sau biscui i, 250 g fri c , 200 g nuci pisate (sau alune), 250 g lapte ndulcit cu 6 linguri e de zah r, 3-4 p h rele de rom, cteva fructe din dulcea .

494

arlot la iueal

Se nmoaie pi coturile n laptele ndulcit n care s-a ad ugat i romul. Se a az pi coturile pe un platou, unul lng altul, se presar cu nuci, se a terne un strat de fri c , apoi din nou se a az un rnd de pi coturi pres rate cu nuci i un strat de fri c . Se garnise te cu fructe din dulcea , t iate.
2 pahare zeam de fructe 200 g zah r, 500 g fri c , 9 foi gelatin .

495

arlot de fructe
proasp t preg tit i strecurat ,

Se nc lze te zeama de fructe (caise, cp uni, coac ze, fragi, piersici, zmeur ), se adaug zah rul i se ine pe foc pn se tope te zah rul, fr s fiarb . Se ia de la foc i se adaug gelatina dizolvat n cteva linguri de ap cald , se amestec bine i se las s se r coreasc . Cnd compozi ia mai este pu in cald , se pune fri ca, se amestec i se toarn n forma de arlot . Se ine la ghea cteva ore. nainte de a servi se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip ) i se r stoarn pe farfurie.

Creme n cupe sau ceti

4 ou , 250 g zah r pudr , 300 g unt, 4-5 linguri alune sau nuci pralinate (v. 473).

496

Crem de alune sau nuci pralinate

Se pun ou le ntr-un castron a ezat ntr-un vas cu ap clocotit pe foc i se bat bine cu zah rul pn se obine o crem . Se ia vasul de la foc i se las pn cnd se r ce te crema. 176

Se adaug untul t iat felii mici i sub iri i se freac bine ca s se ob in o past spumoas . Se adaug alunele sau nucile pralinate, se amestec i se pune la ghea , n cupe sau n ce ti.
4 ou , 250 g zah r pudr , 300 g unt, 3 linguri ciocolat sau cacao, 4-5 linguri nuci sau alune pralinate (v. 473), 2 linguri lapte.

497

Crem de ciocolat cu nuci sau alune pralinate

Se prepar la fel ca i re eta 496. Ciocolata se adaug n crema de unt cu ou , dup ce a fost topit ntr-un ibric, la marginea ma inii, cu dou linguri de lapte cald sau, n lips, cu ap cald . Se serve te n cupe sau ceti.
6 ou , 6 linguri zah r, 3 pahare lapte, 3 linguri zah r pentru ars, 3 linguri ciocolat ras sau cacao, vanilie (baton), un praf de sare.

498

Crem de lapte cu ciocolat

Se fierbe laptele cu vanilia la foc mic. Dup ce d un clocot, se acoper i se ine pe marginea ma inii. Se bat spum ou le cu zah rul pn cnd acesta se tope te. Se nfierbnt din nou laptele, se adaug pu in sare i ciocolata dizolvat n dou linguri de ap c ldu , i se toarn fierbinte, cte pu in, cu lingura, peste ou le frecate cu zah rul, amestecnd mereu pn cnd compozi ia aproape se r ce te. Se pun pe ma in ntr-o crati de 2,5-3 l, trei linguri zah r i se las s se topeasc i s se ng lbeneasc pu in. Se ia crati a de pe foc i se ntoarce n a a fel, nct zah rul s se ntind pe toat suprafa a interioar a crati ei. Se toarn crema n crati (nainte de a o a eza, se amestec crema pu in cu lingura), se acoper cu un capac i se pune ntr-un vas cu ap fierbinte pe foc. Apa fierbinte trebuie s ajung pn la trei sferturi din n l imea crati ei cu crem . Peste capac se a az c rbuni aprin i (j ratec). Se ine astfel pe foc 25-30 min. Crema este gata cnd se desprinde cu u urin de pe pere ii crati ei. Se scoate din ap i se pune la un loc r coros, iar dup ce s-a r cit, se a az pe ghea . nainte de a servi, se lipe te o farfurie mare, rotund , de fundul crati ei i se r stoarn .

499

Crem de zahr ars

Acelea i cantit i ca la crema de lapte cu ciocolat . (v. 498).

Se prepar n acela i fel ca i crema de lapte cu ciocolat . Nu se pune ns ciocolat sau cacao. 177

Jeleuri
5 g lbenu uri, 500 g lapte, vanilie ( baton), 4 linguri zah r pudr , 8 foi gelatin , ce cu cafea neagr foart concentrat strecurat , ulei.

500

Jeleu de cafea

Se pune la fiert laptele cu vanilia. Dup ce d un clocot, se d la o parte i se acoper . Se freac g lbenu urile cu zah rul i se toarn treptat n laptele cald, amestecnd mereu n aceea i parte. Se pune la foc i se amestec pn ce se ngroa. Cnd se r core te pu in, se adaug cafeaua i gelatina dizolvat n cteva linguri de ap cald , se amestec i se pune ntr-o form uns cu ulei. Se ine la rece. nainte de a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru un moment) i se r stoarn pe farfurie.

501

Jeleu de vanilie
Acelea i cantit i ca la jeleul de cafea (v. 500).

Se prepar la fel ca jeleul de cafea, fr ns s se adauge cafea, se pune ns laptele la fiert cu mai mult vanilie (1 baton mare).
3 batoane ciocolat , 10 linguri lapte, 500 g smntn proasp t , 150 g zah r pudr , vanilie, 8 foi gelatin , ulei.

502

Jeleu de ciocolat

Se pun ntr-un ibric laptele nclzit, vanilia i ciocolata. Cnd ciocolata s-a topit, se toarn totul peste zahrul frecat cu smntna i se amestec bine, apoi se adaug gelatina dizolvat i strecurat. Se unge o form cu ulei, se umple cu compoziia obinut i se pune la ghea. nainte de a servi, se ine forma o clip n ap fierbinte i se rstoarn pe farfurie.
1 kg smntn , 7 foi gelatin alb , 1 foaie pahar ap , baton vanilie, 350 g zah r, 250 g fri c b tut .

503

Jeleu din smntn

gelatin ro ie,

Se pune la fiert vanilia cu jum tate pahar ap , pn ce d cteva clocote, se d la o parte i se adaug gelatina ca s se dizolve, apoi se strecoar . Separat se bate smntna cu zah rul pn se fac ca o spum , se adaug gelatina dizolvat i 250 g fri c . Se pune n form i se d la rece. Se scoate din form n acelai fel ca jeleul de ciocolat (v. 502). 178

504
gelatin .

Jeleu de vin
1 kg vin ro u, 200 g zah r, baton de vanilie, 10 foi

Se fierbe vinul cu zahrul i vanilia; clocote se d la o parte i se adaug cteva linguri de ap cald . Se strecoar se toarn n form i se pune la ghea . pe farfurie ca i jeleul de ciocolat.

dup ce d cteva gelatina dizolvat n totul prin sita deas , Se scoate din form

Se prepar jeleul de smntn , de ciocolat , de vin i de vanilie (cte jumtate din cantit ile indicate la fiecare). nti se prepar gelatina de smntn i se toarn n form; se d la rece. Dup ce s-a nt rit, se toarn gelatina de ciocolat (trebuie s se toarne ncet, cu grij ) i se pune iar la rece, s se nt reasc . Se procedeaz n continuare n acela i fel cu gelatina de vin i cu cea de vanilie. Se scoate din form ca jeleul de ciocolat .

505

Jeleu n straturi colorate

506

Jeleu de coacze
500 g coacze, 550 g zahr, 1 pahar ap.

Se pun la fiert 400 g coac ze, sp late i cur ate, cu zah rul i apa. Se las s fiarb pn se moaie boabele, apoi se trece printr-o sit de p r, zdrobindu-se boabele. Se strecoar din nou printr-o pnz i se pune la fiert pn cnd ncepe s se nchege (se ncearc turnndu-se cteva pic turi pe o farfurie rece; dac este gata, dup cteva minute se ncheag ). Pe fundul unei farfurii mai adnci se a az cteva bobi e de coac ze, se toarn ncet un strat mai sub ire de jeleu i se d la ghea (restul jeleului se ine la loc cald). Dup ce s-a nchegat stratul turnat, se presar deasupra din nou cteva boabe de coac ze i iar se toarn un strat de jeleu. Se procedeaz astfel pn se a az toate coac zele i se toarn tot jeleul. nainte de a servi, se r stoarn pe o farfurie i se garnise te cu cteva crengu e de coac ze. 179

ngheate
n momentul cnd o punem n erbetier , compozi ia trebuie s fie rece. Se acoper erbetiera cu capacul, se introduce n g leata de lemn i se umple g leata cu ghea zdrobit amestecat cu sare grunjoas (la 10 kg ghea 2 kg sare) i se ndeas bine ca s nu r mn goluri. ncepem nvrtirea cu ajutorul manivelei, de la stnga la dreapta, egal de iute i nentrerupt. Din cnd n cnd ridic m capacul i amestec m cu o lop ic de lemn compozi ia nghe at de la marginea cutiei cu cea de la centru care nu este nc nt rit bine. Cnd ncepe s se nvrteasc greu, ridic m capacul, scoatem paletele din interiorul cutiei, desprindem ngheata de pe pere ii ei, amestec m bine cu lop ica de lemn, acoperim din nou cu capacul i dup ce am mai umplut g leata cu ghea , nvrtim nc cinci minute. Acoperim apoi cu un sac sau o pnz groas muiat n ap i l s m astfel s stea o or avnd grij ca din cnd n cnd s scurgem apa provenit din topirea ghe ii nlocuind-o cu ghea .

507
vanilie.

ngheat de vanilie
4 kg vi ine, 3 kg zah r tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,

Se freac spum zahrul cu glbenuurile, se adaug laptele fiert cu vanilia i rcit, i se pune la foc amestecnd mereu pn ce se ngroa (nu trebuie s fiarb). Se las compoziia s se rceasc i se pune n erbetier. Cnd compoziia este aproape ngheat, se adaug 1 pahar fric i se nvrtete nc 10 min.
10 g lbenu uri, 300 g zah r, 1 kg lapte, 100 g ciocolat sau 50 g cacao, vanilie.

508

ngheat de vanilie

Se fierbe laptele cu vanilia (baton), se acoper i se ia de pe foc. Separat se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug ciocolata muiat cu o lingur de ap c ldu i se mai freac 180

(n acelai sens). Apoi se adaug cte puin lapte. Fr s se nceteze amestecatul, se pune la foc pn ncepe s fiarb. Se ia imediat de pe foc i se d la rece. Cnd s-a rcit complet, se scoate vanilia, se toarn compoziia n erbetier i se nvrtete pn nghea i se ntrete bine.

1 kg lapte, 400 g zah r, 3 ce cu e cafea concentrat i strecurat , 300 g fri c , vanilie, 4 g lbenu uri (facultativ).

509

ngheat de cafea

Se fierbe laptele cu puin vanilie (baton). Se ia de pe foc i se amestec cu zahrul i cafeaua. Cnd s-a rcit bine, se adaug frica, se pune n erbetier i se nvrtete. Se servete cu puin fric btut.

510

ngheat de caise
Acelea i cantit i ca la vanilie), n plus kg caise. nghe ata de vanilie (nu se pune

Cnd nghe ata este aproape gata, se adaug n erbetier caisele coapte, cur ate i strivite bine mai nainte; se mai nvrte te 5-6 min.

511

ngheat de lmie
280 g zah r, 1 pahar ap , 3 l mi, coaja ras de la l mie.

Se fierbe cteva minute zahrul cu apa, apoi se adaug coaja de la lmie i zeama de la trei lmi. Se las s se rceasc acoperit. Apoi se strecoar i se pune n erbetier.

500 de la o l mie.

512

ngheat de viine
g zeam de vi ine, 350 g zah r, 1 pahar ap , zeama

Se fierbe zah rul cu apa cteva minute i se d la o parte. n acest timp se strecoar vi inele cur ate de smburi prin strecur toare, ca s se ob in 500 g zeam de vi ine. Se 181

adaug aceast zeam n zah rul fiert, se stoarce zeama de la o l mie i se las totul s se r ceasc . Apoi se pune compozi ia n erbetier .
500 g zeam de fragi sau ap , zeama de la 1 l mie, 1 pahar fri c .

513

ngheat de fragi sau zmeur

zmeur , 350 g zah r, 1 pahar

Se prepar la fel ca nghe ata de vi ine (v. 512). Cnd compozi ia este aproape nghe at , se adaug un pahar de fri c . Se mai nvrte te 5-6 min.

Preparate reci din fructe 514

dup gust).

Cpuni cu fric
1 kg c p uni, 1 p h rel rom, pahar zah r, fri c (cantitatea

Se cur cp unile de codi e, se spal i se las s se scurg bine de ap . Se a az ntr-un vas pentru servit (fructier ) un rnd se c p uni, se presar cu zah r i se stropesc cu rom. Se procedeaz astfel pn cnd se a az toate c p unile, apoi se ine vasul la ghea . Cnd se servesc se acoper cu un strat de fri c i se garnisesc cu cteva c p uni.
2 mere, 3 pere zemoase, 15 prune coapte, 1 pahar boabe de struguri albi, 1 pahar boabe de struguri negri t mio i, 2-3 felii de pepene galben parfumat, zeama de la 1 l mie, 2 pahare vin alb, 1 pahar zah r pisat.

515

Melanj de fructe proaspete

Perele i merele se cur de coaj , se scoate c su a cu smburi i se taie felioare foarte sub iri. Prunele se cur de pieli e, se scot smburii i se taie n sferturi. Boabele de struguri se spal bine i se scurg, iar pepenele galben, cur at de coaj , se taie cuburi. Se amestec toate fructele cu zah rul, vinul i zeama de l mie i se ine la ghea 2-3 ore. Se serve te n cupe sau n pahare, cu cte un pi cot.

1 pepene galben mare, 1 par mare, 1 m r mare, 2-3 piersici, 2-3 prune, 1 pahar boabe de struguri, amesteca i albi i negri, de preferin t mio i, 1 pahar vin, 2 p h rele rom, pahar zah r, 3 foi de gelatin , 1 praf de vanilie.

516

Pepene galben umplut

M rul i para se cur de coaj , de c su a cu smburi i se taie cuburi mici. Prunele i piersicile se cur de pieli , 182

de smburi i se taie buc i mici. Se aleg boabe de struguri, de preferin t mio i. Toate aceste fructe se pun ntr-un castron i se amestec cu o lingur de zah r. Se alege un pepene galben mare, copt i bine parfumat. Se taie un c p cel i se scot cu lingura toate semin ele; apoi se umple cu fructele t iate, scuturnd bine pepenele ca s se a eze fructele. Vinul i zah rul se pun la foc s dea un clocot, se adaug gelatina i se amestec cu lingura ca s se dizolve bine. Se strecoar prin sit i se adaug romul i praful de vanilie. Cnd amestecul este aproape rece, se toarn n pepene ct s acopere fructele i se a az direct pe ghea . Cnd se serve te, se taie n jum tate pe lung i fiecare jum tate n felii.

517

Spum de mere
500 g mere, 2 pahare ap , pahar zah r, 15 g gelatin .

Se spal merele, se taie sferturi, se cur de smburi i se fierb n ap pn ce devin moi. Se scurge zeama n alt vas, iar merele se dau prin sit . n zeama de mere strecurat se adaug gelatina, se dizolv , se pune zah rul i se las s dea un clocot. Dup ce s-a r cit, se toarn zeama de mere ntr-o ulcic nalt , se adaug pireul de mere i se bate cu bt torul de albu pn se face ca o spum . Se a az repede n cupe sau n ce ti, i se serve te (Aceast spum se poate face i din alte fructe; se prepar la fel).

Buturi 518
1 l ap .

Limonad
3 l mi mari sau 4 mici, 15 linguri e zah r (sau 15 buc i),

Se storc l mile i zeama se trece prin tifon (sau prin sit foarte deas ). Se dizolv zah rul n ap , se adaug zeama de l mie i se toarn ntr-o sticl cu o buc ic de coaj de l mie. Se d la ghea cteva ore. Se serve te rece n pahare, ad ugnd cte o feliu sub ire de l mie n fiecare pahar. 183

519
1 l ap .

Oranjad
2 portocale mari, 2 l mi, 15 buc i zah r (sau 15 linguri e),

Se storc l mile i portocalele. Se trece zeama prin tifon sau prin sit . Se dizolv zah rul n ap , se adaug zeama de l mi i portocale, se toarn ntr-o sticl cu o bucic de coaj de portocal i se d la ghea . Se serve te rece dup cteva ore.
12 l ap , 1 kg pine de secar , 25 g drojdie de bere, 500 g zah r, 12 boabe de stafide, 12 boabe de orez, coaja t iat de la o l mie.

520

Butur sntoas Cvas

Se taie pine felii sub iri i se pune s se usuce n cuptor. Se fierbe apa n clocot, se adaug zah rul i se toarn peste pinea uscat a ezat pe fundul unui borcan de 15 l; se adaug coaja de l mie, se acoper cu un ervet i se las s stea timp de 4-5 ore. Se strecoar apoi printr-o sit deas de p r ntr-un vas nc p tor, se adaug drojdia dizolvat n pu in ap , se amestec , se acoper cu un ervet i se mai las s stea 45 ore pn cnd cvasul ncepe s fac spum . Se strecoar pentru a doua oar i se toarn n sticle, astfel nct pn la gtul sticlei s r mn un spa iu gol de dou degete. n fiecare sticl se introduce o boab de stafid i un bob de orez i se astup cu un dop fiert care se leag n cruce cu sfoar . Se procedeaz astfel pn se umplu toate sticlele. Se a az sticlele culcate la loc rece. Peste 2-3 sticle cvasul este gata. nainte de a destupa, nu se agit sticla.
4 kg vi ine, 3 kg zah r tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom, baton vanilie.

521

Viinat

Se aleg vi ine bune, coapte, sp late i cur ate de codi , se pun ntr-o sticl special de 5-6 l, cu gtul mai larg. Se a az un rnd de vi ine, un rnd de zahr, avnd grij ca ultimul rnd s fie zah rul. Se adaug vanilia, spirtul i romul, se leag gtul sticlei cu celofan sau pergament i se 184

pune ntr-un loc la soare. Se ine 3-4 s pt mni scuturnd u or la fiecare 2-3 zile. Se serve te fie numai lichiorul f r vi ine, fie mpreun cu vi inele, dup dorin .

522 523

Zmeurat
3 kg zmeur , 2 kg zah r tos, 1 litru spirt rafinat.

Se prepar la fel ca vi inata ( v. 521). Caisat

3 kg caise bune, coapte, 3 kg zah r, 1 l spirt rafinat.

Caise bune, coapte, dar mai mici, se spal , se n eap de cteva ori cu un ac gros i se pun ntr-o sticl cu gtul larg (de 5-6 l). Se a az un rnd de caise, un rnd de zahr, ultimul rnd trebuind s fie zah r. Se toarn spirtul, se leag gtul sticlei cu celofan sau cu pergament i se ine 3-4 s pt mni la loc nsorit, scuturnd foarte u or sticla la 2-3 zile. Dup 3-4 s pt mni, se a az sticla la loc r coros. Cnd se serve te, se strecoar printr-un tifon pus n dou . Caisele se pot ntrebuin a la umpluturi pentru prjituri sau torturi sau se pot fierbe n ap cu pu in zah r i servi drept compot.
1 la ap , 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat, 1 linguri esen de zah r ars (pentru colorat), facultativ. E s e n a : coaja ras de la 4 portocale, 250 g spirt rafinat.

524

Lichior de portocale

Se rade coaja de la patru portocale i se pune ntr-o sticl , se toarn deasupra 250 g spirt, se leag gtul sticlei cu celofan i se p streaz dou s pt mni la loc cald. Aceasta va fi esen a. Se fierbe un sirop din 500 g zah r i 1 l ap . Cnd este gata se adaug jum tate din esen a strecurat prin tifon, se ia de pe foc i se las s se r ceasc. Dup ce s-a r cit, se adaug cealalt jum tate de esen strecurat , 0,5 l spirt i esen a de zah r ars. Este bine s se treac prin hrtie de filtru. Se p streaz n sticle la loc r coros.

525

Lichior de lmie
Acelea i cantit i ca la lichiorul de portocale.

Se prepar n acela i fel ca lichiorul de portocale (v. 524). 185

Se a az ntr-un borcan caisele i zarz rele, f r smburi, se toarn spirt ct s le acopere, se leag borcanul cu celofan i se ine astfel dou s pt mni la soare. Aceasta va constitui esen a. Mai departe, se prepar ca lichiorul portocale (v. 524).
1 l ap , 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat. E s e n a : o mn de izm , spirt ct s acopere izma.

1 l ap , 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat, baton vanilie. E s e n a : 10 caise proaspete, 10 zarz re, spirt ct s acopere fructele.

526

Lichior de caise

527

Lichior de izm

Se pune n sticl izma, se acoper cu spirt i se ine dou s pt mni la soare. Mai departe se procedeaz ca la lichiorul de portocale (v. 524).

528

Lichior de nuci verzi

1 l ap , 0,5 l spirt rafinat, 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat, baton

Se taie nucile felii sub iri, se pun ntr-o sticl i se acoper cu alcool. Se astup sticla cu dop i se ine dou s pt mni la soare. Se strecoar esen a prin tifon ntr-un vas, se toarn ntr-o sticl curat (nucile se nl tur), se adaug scor i oara, cui oarele i anasonul. Se astup sticla i se ine nc dou s pt mni la soare. Mai departe se procedeaz ca la lichiorul de portocale (v. 524).
2 pahare zah r, 2 pahare ap , coaja de baton vanilie, 0,250 l spirt rafinat, 3 linguri zah r pentru ars.

vanilie. E s e n a : 200 g nuci verzi, spirt ct s le acopere, 1 linguri scor i oar pu in pisat , linguri anason zdrobit, 10 fire cui oare zdrobite.

529

Lichior de zahr ars

la l mie,

Se pune zah rul la fiert cu apa, vanilia i coaja de l mie t iat buc i. n alt vas se ard trei linguri de zah r. Cnd s-a rumenit bine, se toarn peste el siropul preparat, se amestec bine i se las s fiarb 15 min. Se las s se r ceasc , se trece printr-un tifon pus n dou i se adaug alcoolul.
8 g lbenu uri, 1 pahar spirt rafinat.

530

Lichior de ou
1 l lapte, 10 linguri zah r, baton vanilie,

Se pune la fiert laptele cu vanilia. Se freac g lbenu urile spum cu zah rul i se toarn cte pu in lapte fierbinte, 186

amestecnd cu lingura mereu n acela i sens. Dup ce s-a ad ugat tot laptele, se pune la foc compozi ia ob inut , amestecnd nencetat pn ce se ngroa (f r s fiarb nici o clip ). Se strecoar prin sit i, dup ce s-a r cit, se adaug spirtul, se amestec i se pune n sticl mpreun cu vanilia care a fiert n lapte.
1 pahar cafea concentrat , limpezit i strecurat , ap , 0,250 l spirt rafinat, 500 g zah r, o buc ic baton de vanilie.

531

Lichior de cafea
1 pahar

Se pune la fiert zah rul cu apa i vanilia. Cnd siropul este gata, se ia de pe foc, se las s se r coreasc pu in, apoi se adaug cafeaua strecurat . Se amestec , se las s se r ceasc , apoi se adaug spirtul.

Diferite prjituri de cas i aluaturi fragede

Se tope te untul sau untura. Cnd este c ldu , se adaug zah rul i se freac spum , se pun pe rnd trei g lbenu uri, apoi oul ntreg, apa, vanilia i praful de copt. Se amestec bine compoziia apoi se pune f ina i se fr mnt un aluat care s nu fie prea tare. Se taie cte o buc ic de aluat, c reia i se d forma unui cornule. Se a az cornule ele pe tava de copt la distan apreciabil (cresc la copt), se unge fiecare cu albu b tut i se presar cu nuci pisate. Cnd se scoate din cuptor, se t v le te fiecare cornule prin zah r pudr .
1 pahar untur sau unt, 1 pahar smntn , 1 vrf cu it sare, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde, marmelad , vi ine din dulcea sau rahat, pahar zah r pudr vanilat. 250 g untur sau unt, pahar zah r pudr , 3 g lbenu uri, 1 ou ntreg, 1 albu b tut (n total 4 ou ), 2-3 linguri nuci pisate, f in ct cuprinde, 4 linguri ap , 1 praf de copt, vanilie.

532

Cornulee

533

Cornulee ruseti

Se amestec untura sau untul cu sarea, vanilia i smntna. Se adaug f in ct s se ob in o coc moale; se las s 187

se odihneasc 20 min. Apoi se ntinde o foaie groas ct muchia unui cu it i se taie buc i triunghiulare. La cap tul lat se pune o boab de vi in din dulcea , marmelad sau un cub mic de rahat, se ruleaz n form de cornule i se a az pe tava de copt, la distan unele de altele. Cnd se scot din cuptor, se tv lesc cornule ele prin zah r pudr vanilat.

Se freac bine untul cu zah rul i nucile, se adaug f ina i se fr mnt . Se ia cte o bucat din coca ob inut i se face un rulou de grosimea unui deget. Se taie ruloul n buci lungi de 1-5 cm, se curbeaz fiecare bucat dndu-i forma unui cornule . Se a az pe o tav uns cu unt i se coc la foc moale.
4 g lbenu uri, 1 albu , 150 g unt sau untur , pahar lapte, drojdie de bere (o buc ic de m rimea unei nuci), 1 praf de sare, 2-3 linguri nuci pisate (date prin ma in ), 2-3 linguri zah r, f in .

534

Cornulee (de vanilie) cu nuci

140 g unt, 60 g nuci m cinate, 70 g zah r, 170 g f in .

535

Fursecuri cu drojdie de bere

Se moaie drojdia n lapte, se adaug g lbenu urile, untul i praful de sare, se fr mnt cu f in o coc t ricic . Coca fr mntat se pune ntr-un ervet sau ntr-un scule de pnz , se leag bine, ns n a a fel, nct coca s aib loc s creasc. Se scufund coca pus n ervet ntr-o oal mare cu ap rece i se las astfel 4-5 ore (coca n ervet se va ridica deasupra apei). Se scoate coca i se ntinde cu vergeaua o foaie groas ct muchia unui cu it. Se taie f ii lungi de 7 cm i late de 2 cm. Fiecare f ie se unge cu albu de ou, se d prin nuca pisat amestecat cu zah rul i se formeaz un cornule n felul urm tor: se ine f ia cu ambele mini de capete. Un cap t se r suce te ntr-un sens, cel lalt cap t n sens opus, se ndoaie n form de cornule i se a az pe tava uns . Se coc la foc potrivit. 188

120 g unt, 220 g zah r pudr , 1 albu , 250 g alune pr jite i m cinate, 4 linguri f in , vanilie, unt i f in pentru form . C r e m a : 1 baton ciocolat sau 2 linguri de cacao, 1 lingur zah r, 2 linguri ap , 1 linguri rom.

536

Fursecuri cu ciocolat

Se amestec bine zah rul cu untul, se adaug albu ul, frecnd totul spum . Se pun vanilia, alunele i f ina, se amestec bine i se toarn compozi ia ntr-o tav de copt uns cu unt i pres rat cu f in . Se coace la foc potrivit. Dup ce s-a r cit, foaia ob inut se unge cu crema fierbinte. Se taie n p trate mici. Pentru crem se fierbe ciocolata cu zah rul i apa, se adaug romul i se amestec .
pahar zah r, 150 g unt sau margarin , 2 ou , linguri bicarbonat, 1 linguri zeam de l mie (n lips , o et), 1 praf vanilie, f in ct cuprinde, 1 lingur zah r pudr vanilat, ulei.

537

Pesmeciori cuiburi

Se freac ou le cu zah rul pn devin ca o crem . Se adaug praful de vanilie, untul (maragarina) puin nc lzit i bicarbonatul dizolvat n zeama de l mie sau o et. Se fr mnt un aluat ct se poate de tare i se d prin maina de tocat carne. Din be i oarele care ies din maina de tocat, se aranjeaz gr m joare mici n form de cuib. Se a az pe tava de copt uns cu ulei i se coc la foc potrivit. Fierbin i, se presar cu zah r pudr vanilat.
140 g unt proasp t, 140 g zah r pudr , 3 g lbenu uri, 1 albu , 1 praf de vanilie, 2 linguri nuc pisat , 1 lingur zah r tos, f in ct cuprinde.

538

Pesmeciori

Se freac spum zahr ul cu untul, se adaug pe rnd cele trei g lbenu uri, praful de vanilie, nucile pisate i f in ct cuprinde, se fr mnt repede, coca ob inut trebuind s fie moale. Se fac turti e cu mna; trebuie s fie groase de 1 cm, iar n diametru s aib 5-6 cm. Se a az pe tav , se unge fiecare cu albu b tut i se presar cu nuci amestecate cu zah r tos. Se coc la foc potrivit
125 g unt proasp t, 125 g zah r pudr , 100 g f in , 2 ou , 100 g stafide mici (dac se poate, negre), 2 linguri rom, unt i f in pentru form .

539

Pesmeciori pentru ceai

Se freac ou le cu zah rul, se adaug nti untul frecat spum , se amestec bine, apoi f ina, romul i stafidele i se amestec din nou. 189

Se unge o tav de copt cu unt, se presar cu f in i se pune la ndemn . Se ia o linguri , se moaie n ap i se umple pe jumtate cu compoziia preg tit , a eznd-o pe tav . Se procedeaz astfel, a eznd gogoloa ele nu la mare distan unul de altul. Se coc la foc potrivit. Nu trebuie l sa i s se rumeneasc , iar cnd se scot din tav , se folose te un cu it.
70 g unt topit (2 linguri de sup ), 150 g zah r pudr , 1 praf vanilie, 7 albu uri b tute spum , 3-4 linguri zah r vanilat, 150 g f in , unt pentru form .

540

Pesmeciori din albu

Se freac spum zah rul cu untul, se pune praful de vanilie i f ina, amestecnd bine, apoi se adaug albu urile spum , amestecnd u or. Se toarn compozi ia ntr-o tav de chec c ptu it cu hrtie uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se ncearc dac este gata cu paiul. Se scoate din form i se las pn a doua zi, cnd se taie felii ct se poate de sub iri (ceva mai sub iri dect un centimetru) cu un cu it bine ascu it. Fiecare felie se taie n 4-5 buc i. Cnd se termin aceast opera ie, se pun toate buc elele ntr-o tav mare, care se d la cuptor pentru ca buc elele s se rumeneasc pu in. Cnd snt gata rumenite, se t v lesc n zah r pudr vanilat.
pahar zah r, 3 g lbenu uri, 2 ou ntregi, linguri bicarbonat, 1 pahar smntn , pahar unt sau untur , vanilie, f in ct cuprinde.

541

Pesmei cu smntn

Se freac zah rul cu g lbenu urile i ou le ntregi, se adaug vanilia i smntna, bicarbonatul i untul, se amestec bine. Se pune f ina i se fr mnt cu mna o coc mai mult moale dect tare. Se las s se odihneasc 10-15 min, apoi se ntinde cu vergeaua o foaie de aproape 1 cm. Se taie diferite forme, fie cu forme speciale, fie cu paharul, se a az pe tav i se coc la foc potrivit pn ce se rumenesc foarte u or. Aceti pesmei snt mai fragezi dup 2-3 zile.
1 pahar zah r pudr , pahar unt topit i r cit, 4 g lbenu uri r scoapte date prin sit , 2 ou ntregi, vanilie, f in ct cuprinde, 3 linguri migdale (nuci) t iate.

542

Pesmei albi cu migdale (sau nuci)

Se freac zah rul, untul i cele dou ou crude ntregi pn ce se ob ine o spum . Se adaug vanilia i g lbenu urile r scoapte 190

date prin sit , se amestec bine, apoi se fr mnt bine cu toat f ina ca s se ob in un aluat nu prea tare. Se las or , apoi se fac mici turti e care se presar cu migdale sau cu nuci t iate n lung. Se coc la foc potrivit.
1 pahar ulei, 1 pahar zah r pudr , pahar ap , 250 g susan, 1 praf de vanilie, un vrf de cu it bicarbonat, f in ct cuprinde.

543

Pesmei cu susan I

Se amestec bine zah rul cu uleiul, apa, bicarbonatul, vanilia i susanul. Se adaug f ina i se face o coc nu prea tare. Se fr mnt i se ntinde cu vergeaua o foaie groas de 1 cm. Se taie forme rotunde cu un pahar de ceai, sau f ii lungi de 6-7 cm i late de 5-6 cm. (Se pot t ia p trate, romburi sau alte forme, dup plac). Se coc rumen la foc potrivit.

544
vanilie.

Pesmei cu susan II
250 g unt, 1 ou, 4 linguri zah r, 50 g susan, 2 pahare f in , 1 praf

Se freac untul cu zah rul, g lbenu ul i vanilia, se adaug fina i se fr mnt . Apoi, din aluatul obinut, se formeaz un sul care se taie n buc i mici. Se d fiec rei buc ele forma de peri oar, se unge cu albu i se presar cu susan. Se a az pe tav la distan mare una de alta i se coc la foc potrivit.
1 kg f in , 210 g zah r, 2 pahare lapte, 1 praf de vanilie, 5 ou , (trei g lbenu uri, dou ou ntregi), 150 g unt, 40 g drojdie, 1 linguri anason pisat, amestecat cu 2-3 linguri zah r pudr , linguri sare.

545

Pesmei cu anason

Se amestec drojdia cu o linguri de zah r, se adaug pahar lapte c ldu i pu in f in , astfel ca pl m deala s fie moale. Se las s creasc. Cnd s-a ridicat de dou ori mai mult dect a fost, se adaug restul de lapte c ldu , sarea, ou le b tute cu zah rul, vanilia i untul topit (c ldu ). Se fr mnt bine pn ce face b ici. Se mparte aluatul n dou i se a az n forme de chec, se acoper i se las s creasc la loc cald pn cnd formele snt aproape pline. Se ung cu ou b tut, se dau la cuptor i se coc la foc potrivit. Se scot din form, iar a doua sau a treia zi se taie cu un cu it bine ascu it felii de grosimea degetului. Aceste felii se a az n rnduri, una lng alta, ntr-o tav de copt, i se dau la cuptor cldu ca s se usuce. Cnd feliile snt uscate, 191

se nt rete focul i se las s se rumeneasc . Se scot din cuptor i fiecare felie se presar cu zah r pudr amestecat cu anason. Ace ti pesme i se p streaz bine timp ndelungat.
2 ou , baton vanilie, 250 gh zah r pudr , pahar lapte sau smntn , 15 g praf amoniac, f in ct cuprinde.

546

Pesmei englezeti

Se freac spum zah rul cu ou le, se adaug vanilia baton uscat i pisat cu pu in zah r, smntn i amoniacul. Se amestec bine i se fr mnt cu f in un aluat potrivit de tare. Se adun n form de minge, se acoper cu un ervet i se las s stea 4-5 ore. Se mparte n dou i se ntinde pe rnd cte o foaie de cm grosime. Se taie cu paharul sau cu forme diferite de pesmeciori. Se a az ntr-o tav de copt cldu (tava nu se unge). Se coc la foc potrivit. Ace ti pesme i se p streaz timp ndelungat.
2 ou , 1 linguri praf de amoniac, 1 ce cu de cafea zah r, 1 ce cu de cafea ulei, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde.

547

Pesmei cu amoniac

Se freac spum zah rul cu g lbenu urile, se adaug uleiul, se amestec , apoi se adaug praful de amoniac i iar se amestec . La sfr it se pune praful de vanilie. Se frmnt bine cu fin astfel ca s se ob in o coc moale, se acoper cu un ervet i se las s stea o or. Apoi se ntinde cu vergeaua o foaie groas de circa 1 cm i se taie fie cu paharul, fie cu forme speciale. Se coc pu in rumen.Snt mai buni dup o zi-dou .
1 pahar unt topit, 1 pahar ap , 2 pahare f in , 8 ou , vanilie sau pu in sare de l mie.

548

Pesmeciori perioare

Se pune la fiert apa cu untul; la primul clocot se ia de pe foc i se adaug repede f ina amestecnd, apoi cele 8 ou (unul cte unul, f r s se nceteze amestecarea) i vanilia. Se las s se r ceasc bine i se formeaz cu mna sau cu linguri a perioare care se a az n tav la distan apreciabil . Se pun la copt cam 15-20 min.
200 g unt, 100 g zah r pudr , 300 g f in , 1 praf vanilie sau pu in coaj de l mie, zeama de la o l mie, 1 albu de ou, 2-3 linguri nuci pisate.

549

Pesmei cu lmie

Se freac untul cu zah rul pn ce se face ca o spum , se adaug zeama de la o l mie, praful de vanilie, apoi f ina. Se fr 192

mnt repede i se las s se odihneasc numai 2-3 min. Se ntinde o foaie potrivit de groas i se taie cu paharul forme rotunde. Aceste forme se taie la mijloc cu un p h rel mic de uic (pentru ca s ob inem covrigei). Se a az pe tava de copt, se unge fiecare cu albu i se presar cu nuc . Cnd snt copi, se pot unge cu marmelad sau cu crem de ciocolat (v. 478) i lipi doi cte doi.
250 g f in , 2 ou , 130 g zah r, 1 linguri untur , 1 linguri bicarbonat, 20 nuci cur ate i pisate, 1 linguri chimen, unt pentru form .

550

Picoturi cu chimen i nuci

Se amestec mpreun ou le cu zah rul, apoi se adaug untura, nucile, bicarbonatul, chimenul i la urm f ina. Se fr mnt bine. Se ntind cu vergeaua dou foi de 2 cm grosime. Se unge o tav , se a az cele dou foi una lng alta (n form p trat sau dreptunghiular ) i se coc la foc potrivit. Se taie fierbinte be i oare lungi i groase de un deget.
250 g f in , 150 g unt, 200 g zah r pudr , 2 ou , 1 p h rel vin, 1 p h rel rom, vanilie, zah r pudr vanilat.

551

Covrigei I

Se freac spum zah rul cu untul ad ugnd ou le, unul cte unul, apoi vanilia, vinul i romul. Se fr mnt cu f ina un aluat potrivit de moale din care se formeaz covrigei i se a az ntr-o tav de copt. Se coc la foc potrivit i se presar cu zah r pudr vanilat, ct snt fierbin i.
350 g f in , 350 g unt, 3 linguri zah r, 4 g lbenu uri fierte i date prin sit , 1 ou ntreg crud, vanilie sau coaj de l mie.

552

Covrigei II

Se freac spum untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile date prin sit, oul ntreg, vanilia i se fr mnt bine cu f ina. Se las o or -dou la rece, apoi din acest aluat se formeaz covrigei, se aaz ntr-o tav de copt i se coc la foc potrivit. Cnd s-au rumenit pe margini snt gata, la mijloc trebuie s rmn albi. Se scot repede din tav ct snt nc fierbin i.
150 g unt, 1 ou, 300 g f in , 1 praf de copt, 70 g zah r pudr 2 linguri lapte, 1 praf sare, vanilie, 2 linguri susan.

553

Covrigei cu susan

Se freac bine zah rul cu untul i cu g lbenu ul, se adaug laptele, sarea, praful de copt i vanilia i se amestec bine. Se 193

adaug apoi f ina, se frmnt i se las la rece timp de 20-30 min. Se formeaz din acest aluat covrigei, se moaie n albu , apoi n susan, se a az pe o tav de copt i se coc la foc potrivit.
250 g zah r pudr , 250 g f in , 180 g unt, 7 albu uri, vanilie (praf), gr sime pentru form .

554

Limbi de pisic

Se tope te untul i ct este c ldu se freac cu zah rul. Cnd se face ca o crem , se pun f ina i vanilia, se amestec bine, apoi se adaug spuma de albu uri i se amestec u or. Din aceast compozi ie se ia cu lingura i se ntind pe tava de copt uns , be i oare egale, lunguie e. Se coc la foc iute i se las s se rumeneasc pu in. Cn snt rumenite pe margini snt gata. Se scot repede din tav ct snt nc fierbin i, altfel se rup.
2 pahare f in , 1 pahar smntn , vanilie, gr sime pentru form , zah r pudr vanilat.

555

Ptrele
1 pahar zah r, 6 ou ,

Se freac g lbenu urile cu zah rul pn se albesc. Se adaug vanilia, uscat i pisat cu un pic de zah r, smntna, i se amestec bine, adugnd f ina pu in cte pu in. La urm se pun albu urile b tute spum i se amestec ncet. Se toarn compozi ia ntr-o tav uns i se d la cuptor, la foc mic, 25-30 min. Cnd este gata se rstoarn pe un fund de lemn a ternut cu un ervet, se presar ct este fierbinte cu zah r pudr vanilat, i cnd este complet rece, se taie ptrate mici i se a az pe farfurie.
3 ou , 2 linguri zah r, 1 lingur spirt rafinat (sau 2 linguri vodc , rom sau rachiu), 1 praf de sare, 5 linguri ulei, vanilie sau coaj de l mie ras , f in ct cuprinde.

556

Uscele (sahele)

Se bat albu urile spum , ad ugnd cte pu in zah r. Se adaug g lbenu urile unul cte unul, amestecnd mereu, apoi cte o lingur de ulei, f r s nceteze amestecatul, pn la ad ugarea ultimei linguri de ulei. Se pune sarea, spirtul, vanilia sau coaja de l mie, f ina, i se fr mnt cu lingura o coc moale. Pe plan eta de aluat, pres rat cu f in , se pune aluatul i se face din el un sul gros de 4-5 degete. Din acest sul se taie buc i de grosimea unui deget, se turtesc dndu-le form lunguia. Fiecare buc ic se unge cu ulei, se presar cu zah r tos i se a az n tava de copt. Se coc la foc iute. 194

100 g zah r pudr , 200 g unt, 300 g f in , 24 boabe de vi ine din dulcea , vanilie.

557

Uscele

Se freac spum untul cu zah rul i vanilia. Se amestec bine cu fin . Se face un sul,se taie n 24 de buci egale i se formeaz peri oare. La mijlocul lor se face o adncitur n care se pune cte un bob de fasole. Se a az n tava pres rat cu f in , la distan de 4-5 cm unele de altele, i se coc la foc potrivit. Dup ce snt reci, se scoate bobul; de fasole din fiecare pesmecior i n locul lui se a az cte un bob de vi in .
1 pahar unt proasp t, 1 pahar vanilie, f in ct cuprinde, 2-3 linguri zah r tos.

558

Covrigei cu smntn
smntn , 3 ou , 1 praf de

Se amestec totul bine cu cu itul i se pune la rece (ghea ) timp de 2-3 ore. Dup aceea se mai amestec o dat tot cu cu itul i se ntinde apoi o foaie groas de 1 cm. Se taie forme rotunde cu un pahar mai mare i cu unul mai mic n interiorul rotundului obinut. Se ung cu pu in albu , se presar cu zah r i se coc la foc potrivit.
400 g unt proasp t, 1 pahar smntn , 6 ou , 1 linguri amoniac praf, 200 g nuci t iate, 200 g stafide albe, 100 g migdale pisate, 1 pahar f in , pahar fructe din dulcea (t iate), 400 g zah r pudr , zeama de la l mie, vanilie, gr sime i f in pentru form .

559

Chec englezesc

Se freac spum zah rul cu untul, ad ugnd treptat g lbenuurile, apoi smntna i amoniacul; se amestec bine, apoi se adaug nucile, migdalele, stafidele, fructele, vanilia i zeama de l mie, la urm f ina i albu urile b tute spum (cnd se adaug albu urile se amestec ncet). Compoziia se toarn n forma special de chec uns i pres rat cu f in . Se coace 40-45 min, la foc potrivit. Se ncearc cu paiul i se taie numai cnd este rece.
400 g unt, 400 g zah r, 8 ou , 300 g f in , 150 g smochine t iate, 150 g nuci t iate, 150 g diferite fructe din dulcea , coaja de la portocal t iat m runt, coaja de la l mie ras , vanilie, unt i f in pentru form .

560

Chec rusesc

Se freac spum zah rul cu untul, se pun treptat, unul cte unul, cele 8 g lbenu uri, apoi nucile, smochinele, fructele, 195

vanilia, coaja de portocal i l mie. Se adaug f ina, se amestec bine, apoi se adaug albu urile spum. Se toarn compoziia n forma de chec uns cu unt i pres rat cu f in . Trebuie s se observe ca forma s nu fie prea plin . Se coace la foc potrivit, se ncearc cu paiul (forma trebuie s fie mi cat foarte ncet).
250 g unt, 250 g zah r pudr , 5 ou , 250 g f in de cartofi, 100 g migdale amare, op rite, cur ate i pisate fin, 1 praf vanilie, unt i f in pentru form .

561

Chec cu fin de cartofi i migdale amare

Se freac spum zah rul i untul, apoi se adaug , unul cte unul, g lbenu urile, vanilia i migdalele, amestecnd bine. Dup aceasta se pune fina pu in cte pu in (n ploaie), f r s se nceteze amestecatul, iar la sfr it albu urile b tute spum . Se coace ntr-o form de chec, uns i pres rat cu f in , la foc potrivit. Se ncearc cu paiul. Se taie rece n felii sub iri.
125 g unt proasp t, 5 ou , 250 g zah r, 250 g f in , vanilie sau coaj de l mie, 1 praf de copt, unt i f in pentru form .

562

Chec economic

Se freac zah rul cu untul i 4 g lbenu uri care se pun unul cte unul, se adaug un ou ntreg, vanilia i praful de copt. Dup ce se amestec bine, se pune f ina, pres rnd-o pu in cte pu in, iar la urm se adaug 4 albu uri b tute spum , amestecnd u or. Se toarn n forma de chec uns cu unt i pres rat cu f in . Se coace la foc potrivit cam or. Se ncearc cu paiul.

563
ciocolat .

Chec brun
Acelea i cantit i ca la chec economic, n plus 4 batoane

Pentru preparare v. re eta 562. Se adaug , nainte de a pune fina, patru batoane de ciocolat topit n dou linguri de lapte fierbinte.
200 g unt, 30 g zah r pudr , 400 vanilie, 1 lingur cacao, unt i f in pentru form .

564

Chec cu cacao
g f in , 5 ou , 1 praf

Se freac bine zah rul cu untul i vanilia, se adaug unul cte unul g lbenu urile. Se amestec cu f ina i la urm cu 196

albu urile spum . Se iau 4-5 linguri din aceast compozi ie, se pun separat ntr-un castron i se amestec bine cu o lingur de cacao. n forma de chec uns cu unt i pres rat cu fin se pune jum tate din compozi ia f r cacao, peste ea se ntinde n lung compozi ia cu cacao (astfel ca s se ob in o dung pe mijlocul formei, de la un cap la altul). Apoi se toarn restul din compozi ia f r cacao. Se coace la nceput la foc mic, apoi ceva mai mare. Se scoate pe un fund de lemn i se acoper cu un ervet.
7-8 albu uri, 300 g zah r, 150 g unt sau margarin , 150 g f in , coaja de la o l mie, 100 g nuci t iate sub ire n lung, unt i f in pentru form .

565

Chec din albuuri

Se bat spum albu urile cu zah rul. Se adaug treptat, b tnd mereu, untul (margarina) topit i c ldu , apoi coaja de l mie i f ina. Pe fundul unei forme de chec uns cu unt i pudrat cu f in se presar jum tate din nuci, apoi se toarn compozi ia, iar pe deasupra se presar restul de nuci. Se coace la nceput la foc slab, apoi mai tare.

566

Chec de primvar
Acelea i cantit i ca la chec economic.

Se procedeaz la fel ca la checul economic (v. 562). nainte de a ad uga f ina se pune o ce cu de lapte rece, un p h rel de rom, coaja ras de la o l mie. Apoi se adaug fina i albu urile spum. Se mparte compoziia n dou p r i. Prima parte (ceva mai mult de jum tate) se toarn n forma de chec. n a doua parte se pune o culoare ro ie dau verde (culori alimentare), se amestec bine i se toarn ncet pe la mijlocul compozi iei turnate (necolorat ) n form i pe l turi. Se introduce n cuptor foarte ncet.
12 albu uri, 2 pahare zah r, 1 l mie (zeama i coaja ras ), 2 pahare f in , 10-12 nuci cur ate i t iate, 5-6 buc i rahat colorat t iat cuburi, 1 lingur stafide, unt pentru form .

567

Chec alb

Se bat albu urile spum , se adaug zah rul pu in cte pu in, amestecndu-se bine. Cnd nu se mai simt bobi e de zah r, se adaug zeama i coaja de la o lmie, fina (se pune cte puin), iar la urm nucile, rahatul i stafidele. Se 197

unge i se capitoneaz cu hrtie (uns i ea) o form de chec, se pune compozi ia i se coace la foc potrivit, ncercndu-se cu paiul.
2 ou , 375 g f in , 1 pahar zah r, 1 pahar ulei (sau margarin topit ), pahar lapte, un vrf de cu it bicarbonat, 150 g nuci t iate n lung, 150 g rahat (colorat) t iat f ii lunguie e, 50 g stafide, unt pentru form .

568

Chec alb cu ulei

Se bat ou le cu zah rul, se adaug laptele apoi uleiul i se amestec bine. Se pune bicarbonatul i la urm f ina pu in cte pu in. Nucile, rahatul i stafidele se t v lesc prin f in , se scutur i se pun n compozi ia de mai sus. Se unge o form de chec, se capitoneaz cu hrtie i se toarn compozi ia ncet, se coace la nceput la foc mic, apoi pu in mai tare. Se ncearc , dac este gata, cu paiul. Este mai bun dup ce st 2-3 zile.
2 pahare vi ine f r smburi i scurse de zah r, 4 ou , 3 linguri ulei, 1 pahar f in , 1 praf de vanilie.

569

Chec cu viine

zeam ,

pahar

Se freac ou le cu zah rul cam jum tate de or , se pun uleiul i vanilia i se amestec bine, apoi se adaug f ina. Se pune n forma de chec o treime din aceast compozi ie, se presar pe deasupra un pahar de vi ine, se acoper apoi cu a doua treime din compozi ie, se presar din nou al doilea pahar de vi ine i peste ele se toarn ultima treime din compozi ie. Se coace la foc potrivit.
8 ou , 400 g zah r pudr , 400 g f in , 2 pahare, nuci t iate, 1 pahar stafide, unt.

570

Mazurc I

Se freac zah rul cu g lbenu urile care se pun pe rnd, unul cte unul, se adaug f ina, nucile i stafidele i la urm albuurile spum . Se amestec u or i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiular , a ternut cu hrtie uns cu unt. Se coace la 198

foc potrivit. Cnd este gata se r stoarn pe un fund de lemn, se acoper cu un erve el i se las s se r ceasc . Dup aceea se taie buc i p trate sau rombice de m rimea dorit .
10 ou , 1 pahar zah r, 1 pahar f in , 1 pahar stafide albe, 1 pahar stafide negre, 1 pahar smochine t iate m runt, coaja de la o portocal t iat foarte fin, 1 praf de vanilie, 1 pahar migdale t iate, unt.

571

Mazurc II

Se freac zah rul cu g lbenu urile, se adaug f ina amestecndu-se bine, apoi fructele i migdalele t iate, vanilia i coaja de portocal ; la urm se adaug albu urile b tute spum, se amestec u or i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiular , uns cu unt i c ptu it cu hrtie. Se coace la foc nu prea iute. Cnd se r ce te, se taie dup plac.
400 g unt proasp t, 200 g zah r pudr , migdale pisate, 200 g f in , 1 praf vanilie, unt pentru form .

572

Mazurc cu migdale
6 ou , pahar

Se freac untul cu zah rul i se adaug g lbenu urile unul cte unul. Se freac foarte bine pentru ca s se ob in o crem . n aceast crem se pun migdalele i vanilia, se amestec , apoi se adaug f ina, iar la urm albu urile b tute spum . Se coace ntr-o tav uns i c ptu it cu hrtie, la foc potrivit. Cnd este gata, se taie dup plac.
13 g lbenu uri, pahar unt topit (cald), pahar lapte c ldu , 1 pahar zah r pudr , 25 g drojdie de bere, 1 vrf cu it sare, 1 praf de vanilie, f in ct cuprinde.

573

Mazurc dospit n ap

Se freac drojdia cu o linguri de zah r, se toarn laptele c ldu i pu in f in , astfel nct s se ob in o pl m deal , care se las s creasc pu in. Se adaug apoi g lbenu urile frecate cu zah rul i cu untul c ldu , sarea i vanilia. Se fr mnt cu f in la fel ca pentru cozonac. Aceast coc se pune ntr-un ervet sau ntr-un s cule de pnz , se leag strns l snd ns loc s creasc coca i se scufund ntr-o crati mare sau ntr-o gleat cu ap rece. Se las astfel de diminea pn seara (sau se preg te te aluatul de cu sear i se las n ap pn diminea a). Cnd coca este suficient de crescut , se ridic la suprafa a apei; se scoate din ervet, se pune pe plan et i se fac covrigei, opturi mici 199

sau melci ori. Se pun pe tava de copt, se las or la loc c ldu , se ung cu ou (se pot presra cu nuci pisate sau migdale op rite i cur ate). Se coc la foc potrivit.
400 g miere de albine, 400 g ciocolat ras , 1 pahar nuci cur ate, cacao.

574

Mazurc salam

Se pune mierea la fiert mpreun cu ciocolata ras ; cnd ncepe s fiarb se pun nucile, amestecnd fr ntrerupere i l snd s fiarb mai pu in de 5 min. Se d jos de pe foc i se las s se r ceasc pu in. Cnd se poate ine mna f r s frig , se pune compozi ia pe plan et pe care s-a ntins praf de cacao. Se face cu mna un sul (crnat) gros, se t v le te bine n praful de cacao i se las s se r ceasc . Cnd este rece, se taie cu un cu it sub ire i bine ascu it, rotocoale. Se a az pe farfurie.
200 g unt, 200 g zah r pudr , 3 ou , 1 pahar f in , cteva cui oare pisate, 1 linguri scor i oar pisat , zah r vanilat, 1 l mie (coaja ras i zeama), 2 kg mere coapte i date prin sit (strivite), 2 linguri zah r.

575

Mazurc n form de romb

Se freac zah rul cu untul i se adaug ou le unul cte unul. Apoi se pune f ina pu in cte pu in (n ploaie), zeama i coaja de l mie, scor i oara i cui oarele pisate. Se taie mai nainte din hrtie opt romburi cu latura de 10 cm. Aceste romburi se ung cu unt, se a az ntr-o tav mare i peste ele se toarn din compozi ia preg tit un strat gros de 1 cm. Cnd romburile snt coapte, se unge fiecare cu pasta de mere n care am pus dou linguri de zah r i un praf de scor i oar , i se a az unul peste altul. Deasupra se presar cu zah r pudr vanilat. 200

400 g zah r pudr , 400 g unt proasp t, 2 pahare migdale op rite, cur ate i pisate foarte m runt, 1 pahar f in , 12 ou , vanilie, unt pentru form .

576

Mazurc delicioas

Se freac untul ca o spum , se pun migdalele i din nou se freac bine. Se adaug f ina, apoi g lbenu urile, unul cte unul, vanilia i zah rul pu in cte pu in; se amestec foarte bine. La sfr it se adaug treptat albu urile spum amestecnd u or. Se pune compozi ia ntr-o tav de copt, a ternut cu hrtie uns cu unt, i se coace la foc potrivit. Cnd se r ce te, se taie n p trate potrivit de mari.
200 g zah r, 8 g lbenu uri, 2 albu uri spum , 4 linguri migdale m runt pisate, 4 linguri ciocolat ras , 5 linguri f in , unt.

577

Mazurc cu ciocolat se pun migdalele i treptate f ina (pu in spum . Se amestec capitonat cu hrtie

Se freac zah rul i g lbenu urile bine, ciocolata i se amestec ; apoi se adaug cte pu in) i la urm cele dou albu uri u or. Se coace la foc moale ntr-o tav uns . Cnd se r ce te se taie p trate.

200 g zah r, 8 g lbenu uri, 2 albu uri spum , 4 linguri migdale pisate, 4 linguri ciocolat ras , 5 linguri f in fin , 400 g fri c , unt pentru form .

578

Mazurc cu ciocolat i fric

Se prepar n acela i mod ca mazurca cu ciocolat (v. 577). Cnd este gata coapt, se r stoarn dreptunghiul i se taie n dou pe la mijloc (ca la tort). Se unge o foaie cu un strat de fri c gros de dou degete peste care se a az cealalt foaie. Se taie p trate sau romburi.
4 g lbenu uri, 1 pahar zah r, 1 pahar smntn , 1 pahar unt topit (c ldu ), linguri bicarbonat, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde, marmelad , zah r pudr vanilat.

579

Prjitur cu marmelad de caise

Se freac pu in g lbenu urile cu zah rul i se adaug smntna, vanilia i bicarbonatul, apoi untul topit, care trebuie s fie c ldu , i se amestec. Se pune f ina i se fr mnt o coc nu prea tare. Se mparte n trei p r i egale din care se ntind cu vergeaua trei foi de mrimea t vii de copt. Se a az o foaie n tav , se unge cu un strat de marmelad, se acoper cu alt foaie, se unge i aceasta i se pune ultima foaie. Se coace la nceput la foc moale, apoi mai tare. Dup ce s-a r cit, se 201

taie dreptunghiuri lunguie e i se presar cu zah r pudr vanilat. Aceast pr jitur este mai bun (mai fraged ) dup o zi sau dou .
1 pahar smntn , 1 pahar untur sau unt, 1 pahar zah r pudr , 4 g lbenu uri, linguri bicarbonat, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde, 50 nuci cur ate i pisate, 6 albu uri b tute spum , 1 pahar zah r, marmelad .

580

Prjitur cu nuci i marmelad

Se freac zah rul (1 pahar) cu untul sau cu untura i patru g lbenu uri, se adaug smntna, bicarbonatul i vanilia, se amestec bine i se fr mnt cu f in o coc potrivit de moale. Se ntinde cu vergeaua o foaie de m rimea t vii de copt, se pune n tav i se unge cu marmelad . Se bat spum 6 albu uri n care se adaug treptat un pahar de zah r, apoi nucile pisate (se amestec u or dup ce au fost puse nucile). Aceast compozi ie se a az peste stratul de marmelad , se neteze te uniform i se coace la foc potrivit la nceput i spre sfr it mai tare. Cnd este gata, se taie n buc i p trate sau dreptunghiulare.
500 g zah r pudr , 500 g nuci date prin ma in , 250 g unt proasp t, 5 ou , 1 linguri praf de copt, coaja ras de la o l mie, unt pentru form .

581

Prjitur delicioas cu nuci

Se freac untul cu zah rul i g lbenu urile ad ugate unul cte unul, pn cnd se face spum. Se adaug coaja de l mie, praful de copt i nucile, amestecnd bine. Apoi se adaug i cele cinci albu uri b tute spum. Se c ptu e te tava cu hrtie uns cu unt, se toarn repede toat compoziia i se coace la foc potrivit timp de 20-25 min. Se taie ct este fierbinte (n tav), buc i mici, p trate s au dreptunghiulare.
6 ou , 140 g zah r, 140 g rom, 180 g ciocolat 140 g unt proasp t, 2 linguri cu vrf de pesmet fin, unt pentru form .

582

Prjitur cu ciocolat
topit ,

Se freac untul, zah rul i g lbenu urile ad ugate unul cte unul, pn se ob ine o crem ; se toarn romul i ciocolata topit (trebuie s fie c ldu ), apoi se adaug pesmetul i se amestec bine; la sfr it se pun ncet cele 6 albu uri spum. Se unge o tav cu unt, se pune compozi ia i se coace la foc 202

potrivit. Cnd s-a r cit, se taie n trei p r i egale de-a lungul t vii. Cele trei f ii se ung cu fri c sau cu o crem dup gust (v. p. 171), se a az una peste alta i se taie buci dreptunghiulare.

500 g unt, 500 g zah r pudr , 100 nuci cur ate i date prin ma in , zeama de la o l mie i pu in coaj ras , 1 ou, 3 batoane ciocolat sau 50 g cacao, unt i pesmet pentru form .

583

Prjitur cu nuci i ciocolat

Se freac untul cu zah rul i g lbenu ul spum, se adaug zeama de l mie, coaja de l mie, ciocolata, care poate fi ras sau topit cu o linguri de ap fierbinte. La sfr it se adaug albu ul b tut spum i nucile, amestecndu-se u or. Tava de copt trebuie s fie bine uns cu unt i pres rat cu pesmet fin. Se coace la foc potrivit 20-25 min. ndat ce se scoate din cuptor, innd tava pe marginea ma inii, se taie buc ele p trate, dreptunghiulare sau rombice.

1 linguri amoniac praf, 7 g lbenu uri, pahar zah r pudr , pahar unt topit, f in ct cuprinde, cteva nuci sau migdale t iate lunguie .

584

Prjitur cu amoniac

Se freac zah rul cu untul, ad ugnd treptat cte un g lbenu . Se pune amoniacul pisat i se mai freac pn cnd compozi ia se albe te. Se pune f ina i se fr mnt repede ca s se ob in o coc moale. Se ntinde o foaie de grosimea unui deget i se pune n tav . Se unge foaia pe deasupra cu pu in ou i se presar cu nuc sau cu migdale t iate. Se coace la nceput la foc mic, apoi mai mare. Se taie forme dorite dup ce s-a r cit complet.
12 mere potrivit de mari, cur ate i t iate n sferturi, 1 pahar smntn -crem , 5 linguri zah r, 6 ou , 3 linguri cu vrf de f in , 1 praf vanilie, zah r pudr vanilat, unt i f in pentru form .

585

Prjitur cu mere sferturi

Se freac g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se adaug smntna i apoi treptat, n ploaie, f ina i se amestec bine. La sfr it se pun albu urile b tute spum i sferturile de mere; se amestec u or. Se unge o tav cu unt, se pudreaz bine cu fin i se toarn 203

compozi ia n tav . Se ine n cuptor, la foc potrivit, pn se rumene te. Se serve te c ldu i pres rat cu zah r pudr vanilat.

586

Prjitur cu mere ntregi

Acelea i cantit i ca la pr jitura cu mere sferturi.

Modul de preparare este acela i ca la re eta 585 ns merele nu se taie n patru. Se cur ntregi de coaj , se scobesc la mijloc, se scot smburii, iar n locul lor se pun boabe de dulcea de vi ine. Se a az merele astfel preg tite n tav , iar peste ele se toarn compozi ia; se d la cuptor i se serve te pr jitura c ldu .

6 mere potrivit de mari, rase pe r z toarea de zarzavat, 6 ou , 6 linguri zah r, 3 linguri pesmet, 2 linguri f in , 1 p h rel rom, sirop din 2-3 linguri zah r i pu in rom, unt i pesmet pentru form .

587

Prjitur cu mere rase

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul, se pune puin cte pu in f ina, apoi romul i pesmetul. Dup ce se amestec totul bine, se adaug merele cur ate de coaj i rase pe r z toarea de zarzavat, se mai amestec i apoi se pune spuma de la cele ase albu uri. Se toarn compozi ia ntr-o form uns i pres rat cu pesmet i se coace la foc potrivit. Cnd este gata, se pune pe o farfurie i se siropeaz ct este nc fierbinte.

200 g zah r pudr , 200 g unt proasp t, 2 ou , 2-3 linguri smntn -crem , linguri bicarbonat, vanilie, 2 kg vi ine, f in ct cuprinde, zah r pudr vanilat.

588

Prjitur cu viine

Dup ce se freac zah rul cu ou le i vanilia, se adaug smntna i untul, amestecnd bine, apoi bicarbonatul. Se frmnt cu f ina totul, astfel ca s se ob in o coc potrivit de tare, se ntinde o foaie groas cam de un deget i se pune ntr-o tav de copt. Se d la cuptor i se las pn se albete coca. Se scoate ncet tava la gura cuptorului i se a az repede vi inile cur ate de smburi i stoarse bine de zeam . Se las s se coac . Se taie pr jitura n tav , ct este fierbinte, n buc i p trate, nu prea mari. Se a az buc ile pe farfurie i se presar cu zah r pudr . Dup ce s-au r cit, se mai presar pu in zah r vanilat. n loc de vi ine se pot pune c p uni sau caise. 204

Se cur 1 kg de prune de smburi i pieli e, se presar cu pu in zah r i scor i oar pisat i se las s stea a a. Se face un aluat din 300 g zah r, 150 g unt, 3 g lbenu uri i 300 g fin . Se fr mnt bine, se ntinde o foaie de grosimea unui deget. Se pune aceast foaie n tava uns i se a az peste coc prunele bine stoarse. Deasupra prunelor se toarn urm toarea compozi ie: dou linguri smntn amestecat cu dou g lben uri, 100 g zah r i spuma de la dou albu uri. Se coace la foc potrivit. Se serve te t iat n buc i p trate sau dreptunghiulare.
250 g brnz de vac , 2 g lbenu uri r scoapte, 3 g lbenu uri crude, 50 g unt, 1 praf de sare, zah r (dup gust), 500 g zmeur , gr sime pentru form .

2 linguri smntn , 300 g f in , 150 g unt sau margarin , 400 g zah r pudr , 5 g lbenu uri, 2 albu uri, 1 kg prune cur ate de smburi i coaj , 1 praf de scor i oar pisat , gr sime pentru form .

589

Prjitur cu prune

590

Prjitur cu zmeur

Se trece prin sit brnza de vac, se amestec cu cele dou g lbenu uri r scoapte, trecute de asemenea prin sit , i cu 3 g lbenu uri crude. Se adaug 50 g unt, 1 praf de sare i zah r (ct se dore te de dulce). Se freac bine totul, ca s se ob in o crem , se adaug apoi albu urile spum de la 3 ou. Se unge o tav de copt i se a terne n strat uniform compozi ia preg tit . Deasupra se presar zmeur . Se coace la foc potrivit. Se taie dup gust. Prjitur cu fructe I 590 375 g zah r pudr , 375 g unt proasp t, 2 pahare f in fin , 5 ou , 1 praf vanilie, 750 g fructe de sezon, unt pentru form , zah r pudr .

Se freac untul cu zah rul pn se face crem , se adaug nti g lbenu urile unul cte unul, frecnd mereu, apoi vanilia, fina i la sfr it albu urile b tute spum . Se unge o tav mai adnc cu unt i se umple cu mai pu in de jum tate din compozi ia preparat . Se pune la foc potrivit. Cnd este aproape gata, se scoate u or tava la gura cuptorului i se a terne repede un strat de fructe (zmeur sau cp uni, vi ine sau caise, dup sezon). Peste fructe se toarn restul compozi iei i din nou se pune la copt. Cnd este gata, se r stoarn pe un platou de lemn, se acoper cu un ervet i se las s se r ceasc . Se taie n buc i dreptunghiulare sau p trate, nu prea mari. Se presar cu zah r pudr . 205

259 g unt, 500 g f in , 4 linguri ap rece pu in ndulcit , pu in sare, 500 g fri c , zah r, rom. C r e m a : 8 g lbenu uri, 2 pahare lapte, 8 linguri zah r, vanilie, 3 linguri e f in de cartofi, 100 g unt. F r u c t e d u p s e z o n : 1 kg c p uni sau fragi, vi ine, caise, struguri.

592

Coule cu fructe

Se amestec bine mpreun apa, f ina i sarea; se ntinde o foaie de grosimea creionului, i peste ea untul n strat uniform; se mp ture te n form de plic i se pune la rece pentru 20-30 min. Se repet opera ia de ntindere i mp turire a foii de trei ori, de fiecare dat l snd s stea 20-30 min la rece. Se ntinde o foaie rotund cu care se mbrac o form de tort, trecnd marginea foii peste marginea formei. Se coace la foc potrivit pn ce cap t culoare g lbuie. Se scoate din cuptor i cu un cu it foarte ascu it se taie marginea aluatului ce trece peste buza cercului, se scoate u or cercul, se trage fundul formei i se a az co ule ul ob inut pe o farfurie. Pentru crem , se fierbe laptele cu vanilia i zah rul. Dup ce d un clocot, se acoper i se trage la marginea ma inii. Se freac ntr-un castron g lbenu urile, ad ugnd pu in cte pu in din lapte i amestecnd mereu pn se pune tot laptele, apoi se adaug f ina de cartofi, care mai nti a fost amestecat ntr-un castron cu pu in din compozi ia de g lbenu uri i lapte. Se toarn totul ntr-o crati a ezat ntr-un vas cu ap clocotit , pus la foc, i se amestec nencetat pn se face ca o past moale. Se ia crati a de pe foc, se adaug untul, se amestec bine i se d la rece. Cu 15-20 min nainte de a se servi se ntinde crema pe fundul co ule ului, iar peste ea se pun fructele splate i scurse (se in o or n strecur toare), pres rate cu zah r i stropite cu rom. Peste fructe se a az fri ca garnisit pe deasupra cu cteva fructe. Co ule ul se poate prepara cu o zi dou mai nainte, iar umplutura se pune nainte de a fi servit. _ Prjitur cu diferite fructe

593

400 g f in , 400 g zah r, 400 g unt proasp t, 4 ou , fructe

Se freac spum zah rul cu untul, ad ugnd treptat cte un ou, apoi f ina i se amestec bine. Se pune la copt ntr-o 206

diferite.

form rotund de tort, la foc potrivit. Cnd con inutul din form se albe te i se ridic pu in, se trage ncet la gura cuptorului i se a az pe ntreaga suprafa a pr jiturii fructe (s nu fie verzi) diferite, chiar i struguri cu smburii sco i (iarna se pot nlocui cu fructe din dulcea ). Se pune din nou la copt. Cnd este gata, se pune pe farfurie i se taie la fel ca tortul.
C o m p o z i i a I : 300 g f in , 100 g zah r pudr , unt, coaja de la l mie, 2 ou . C o m p o z i i a I I : 3 ou , 3 linguri zah r, 3 linguri f in , guri smntn . Fructe pres rate cu zah r.

594

Prjitur cu fructe II
100 3 g lin-

Se freac zah rul cu untul, coaja de lmie i ou le, apoi se adaug f ina. Aluatul ob inut se las la rece o or . Se ntinde apoi o foaie de grosimea unui deget, se a az n forma (tava) de copt i se n eap din loc n loc cu furculi a. Deasupra se a terne un strat de fructe cur ate de smburi i pres rate cu zah r (2-3 linguri). Peste aceste fructe se toarn urm toarea compozi ie, care se prepar pe marginea mainii: se amestec 3 ou cu 3 linguri de zah r pisat, 3 linguri f in i 3 linguri smntn. Cnd aceast compozi ie ncepe s se ngroa e, se toarn peste stratul de fructe. Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie p tr ele.
3 ou , 3 linguri zah r pudr , 1 pahar de gri , vanilie, sirop din 2 linguri zah r cu 0,5 l lapte, 1 praf de sare, vanilie, gr sime pentru form .

595

Prjitur cu gri

Se amestec g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se adaug gri ul, apoi albu urile spum . Se toarn ntr-o tav uns i se pune la copt. n acest timp se prepar siropul. Se pune la fiert laptele cu zahrul, vanilia i pu in sare. Cnd pr jitura este coapt , se toarn peste ea acest sirop fierbinte. Se las cteva minute s intre siropul n pr jitur , apoi se taie buc i i se pune pe farfurie. Se poate servi simpl, cu fri c sau cu un sirop de fructe.
pahar unt topit, 1 pahar ap , 1 pahar f in , 5 ou , gr sime pentru form , zah r tos.

596

Prjitur Viscol

Se fierb untul cu apa. Se trage la marginea ma inii de g tit, se adaug f in pu in cte pu in i se amestec mereu ca 207

s nu se fac cocoloa e. Se fierbe ca o m m lig , apoi se d la o parte s se r coreasc . Cnd este numai pu in c ldu , se adaug ou le unul cte unul, amestecnd bine. Se unge o tav i se toarn compozi ia ca s fie de grosimea unui chibrit, se presar cu pu in zah r i se pune la cuptor. Cnd este gata, se taie buc i (dup plac).

150 g unt, 3 linguri zah r pudr , 4 ou , 250 g f in , coaja i zeama de la l mie, 1 praf de vanilie, un vrf de cu it de bicarbonat, 150 g zah r, 150 g nuci pisate, 300 g marmelad sau dulcea sc zut .

597

Figaro

Se freac untul cu trei linguri de zah r pudr , se adaug g lbenu urile pe rnd. Se amestec bine, se pune zeama i coaja de l mie ras, bicarbonatul i vanilia i se fr mnt cu f ina. Se ntinde o foaie de grosimea degetului i se a az n tav ; se d la cuptor la foc mic. Cnd foaia a crescut i ncepe s prind coaj, se scoate tava din cuptor i ct se poate de repede se ntinde peste ea un strat de marmelad sau dulcea , peste care se toarn albu urile spum din cele 4 ou , amestecate cu 150 g zah r i cu nucile pisate. Se d din nou la cuptor ca s se coac . Cnd este gata, se las s se r ceasc n tav , apoi se taie buc i p trate sau dreptunghiulare.

3 g lbenu uri, 1 ou ntreg, 1 linguri zah r pudr , 2 linguri smntn , 2 linguri sifon, vanilie sau rom pentru aromat, f in ct cuprinde, 1 praf de sare, gr sime pentru pr jit, zah r pudr vanilat.

598

Minciuni delicioase

Se pune pe plan et f in uscat i cernut , se face la mijloc o gropi n care se pun ou le, zah rul, smntna, sifonul, vanilia i sarea. Se fr mnt o coc mai vrtoas . Se mparte n dou i se las s se odihneasc o or . Dup aceea se ntinde cu vergeaua o foaie ct se poate de sub ire. Din ea se taie f ii late de 3-4 cm i fiecare f ie n buc i de 10 cm lungime. Fiecare bucat se cresteaz pu in la mijloc i prin crest tur se introduce unul din capetele bucii (astfel nct s par c e nnodat). Se procedeaz astfel cu tot aluatul. Se pr jesc ntr-o crati sau ntr-un ceaunel, cu untur sau ulei clocotit, pn cnd se rumenesc. Se scot cu lingura cu g uri i se presar fiecare cu zah r pudr vanilat. 208

2 g lbenu uri, 1 ou ntreg, 1 linguri zah r pudr , 1 praf de sare, vanilie, f in .

599 600

Minciuni

Se face un aluat potrivit de tare, se las s se odihneasc pu in i se procedeaz ca la minciuni delicioase (v. 598).
4 ou , 3 pahare ap (lapte), 1 lingur unt, 2 pahare f in , 2-3 linguri zah r (dup gust), zeama de la l mie, 1 praf de sare, ulei pentru pr jit.

Gogoi pripite (fr drojdie)

Se pune la fiert apa (laptele) cu untul i sarea; cnd ncepe s fiarb , se pune f ina i n acela i moment se amestec repede cu lingura (aceast opera ie se face la marginea mainii). Se amestec pn cnd compoziia ncepe s se desprind de pe crati. Se las s se r ceasc i se adaug zeama de l mie i 4 ou frecate dinainte cu zahrul. Se amestec totul foarte bine. Cu o lingur uns cu grsime se ia din compozi ie i se pune n crati a sau ceaunul cu gr sime bine nfierbntat . Se las pn se rumenesc i se presar fiecare cu zah r pudr vanilat.
250 g f in , 250 g unt, 1 kg mere, 1 pahar zah r tos, 1 linguri zah r pudr , 1 lingur ap , 2 g lbenu uri, 1 praf sare, 1 praf scor i oar , gr sime pentru form , ou amestecat cu ap ndulcit .

601

Prjitur de Strasburg

Se pune f ina cuib pe plan eta de lucru. La mijlocul f inii se pun o lingur de ap , g lbenu urile, untul, sarea, o linguri zah r pudr . Se fr mnt bine o coc care se las apoi s se odihneasc , acoperit cu un castron, timp de dou ore. n acest timp se cur merele de coaj , se taie felioare subiri i se presar peste ele scor i oara. Apoi se mparte coca n dou p r i egale i se ntind dou foi groase de cm. Se a az n tava uns prima foaie, peste ea merele presrate cu un pahar zah r tos. Se acoper cu cea de-a doua foaie i se unge cu pu in ou amestecat cu o lingur de ap ndulcit . Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie ptrate nu prea mici.
500 g f in , 1 pahar lapte, 4 ou , 150 g unt sau margarin , pahar zah r, linguri sare, 100 g stafide, 1 praf de vanilie, 40 g drojdie, gr sime pentru form . S i r o p : pahar zah r, pahar ap , 4 linguri de vin, linguri esen rom.

602

Bab

Se amestec drojdia cu pahar de lapte c ldu , se adaug o parte din f in i se fr mnt bine ca s se ob in un aluat 209

tare. Se adun n form de minge i se cresteaz de 3-4 ori cu cu itul. Se pune coca ntr-o oal cu 3 l ap c ldu . Se acoper i se las la loc cald. Peste 40-50 min, cnd coca se ridic deasupra i cre te n volum de dou ori, se scoate cu ajutorul lingurii de spum i se pune ntr-un castron nc p tor. Se adaug margarina sau untul topit (c ldu ), sarea, g lbenu urile frecate cu zah rul i vanilia i albu urile b tute spum . Se fr mnt bine ad ugnd restul de f in i de lapte. Aluatul ob inut nu trebuie s fie prea tare. Se acoper i se pune la loc cald ca s creasc . Dup ce a crescut nc o dat ct a fost, se adaug stafidele, se amestec , apoi se pune ntr-o form uns . Se acoper i se las la loc cald pn cnd aluatul umple trei sferturi din forma n care a fost a ezat. Se coace la foc mic 30-40 min. Se ncearc cu paiul. Se scoate din form fierbinte, cu mare b gare de seam s nu se rup . Se a az pe o farfurie mare i se las s se r ceasc f r s se ntoarc . n acest timp se prepar siropul. Se fierbe apa cu zah rul, se adaug vinul i romul. Cu acest sirop fierbinte se siropeaz prjitura, ntorcnd-o pe toate p r ile ca s p trund siropul bine n ea.

6 ou , 1 pahar zah r pudr , 200 g unt, 6 linguri f in , 100 g arahide, 100 g nuci, 100 g migdale, 100 g stafide, 100 g rahat, 100 g smochine, 100 g coaj de portocal din dulcea , 1 praf vanilie, 1 praf de copt, ulei.

603

Bcnie

Arahidele, nucile i migdalele, curate, se usuc la gura cuptorului cald, apoi se taie n buc i mici. Stafidele bine sp late i uscate, rahatul i smochinele se taie de asemenea n buc i mici. Se freac spum ntr-un castron untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile pe rnd, unul cte unul, apoi praful de copt, vanilia, f ina i se amestec bine. Aceast compozi ie se amestec cu toate fructele prev zute n re et . La urm se pun albu urile spum , se amestec u or i se toarn compoziia ntr-o tav uns cu ulei i cptu it cu hrtie uns tot cu ulei. Se coace la foc potrivit i se las s se r ceasc n tav . Se taie n buc i dreptunghiulare. 210

6 ou , 6 linguri zah r pudr , 1 lingur cu vrf f in , 3 linguri e cacao, 350 g fri c pentru umplutur , ulei i f in pentru form .

604

Rulad cu fric

Se freac g lbenu urile cu zah rul ca o crem , se adaug fina i cacaua, iar dup ce s-a amestecat bine, spuma de albu uri. Se toarn compoziia ntr-o tav dreptunghiular uns cu ulei i pres rat cu f in i se coace la foc potrivit. Cnd s-a rumenit frumos, se rstoarn pe un fund de lemn acoperit cu un ervet ud i bine stors, se acoper i se las s se r ceasc complet. Se a terne apoi fri ca n strat uniform de gros i se ruleaz cu ajutorul ervetului. Se a az pe un platou i se garnise te cu fri c .
6 ou , 6 linguri zah r, 5 linguri f in , vanilie sau coaj ras de l mie, marmelad sau dulcea , unt i f in pentru form , zah r pudr .

605

Rulad cu marmelad sau dulcea

Se freac spum g lbenu urile cu zahrul i vanilia, se pun albu urile b tute spum , se amestec u or, ad ugnd f ina, pu in cte pu in (n ploaie). Se toarn compoziia n strat uniform ntr-o tav de copt dreptunghiular , uns cu unt i pres rat cu f in , i se coace la foc potrivit. Se ncearc cu paiul. Cnd este gata, se r stoarn pe un fund de lemn acoperit cu un ervet muiat n ap i bine stors, se unge repede cu marmelad sau dulcea, se ruleaz strns i se las nvelit n ervetul ud cteva minute. Apoi se nvele te rulada ntr-un ervet uscat i se las astfel 2-3 ore. Se a az pe o farfurie lung i se presar cu zah r pudr . Se serve te t iat felii de grosimea unui deget.
Acelea i cantit i ca la rulada cu marmelad sau dulcea . U m p l u t u r a : 250 g nuci pisate, 1 pahar lapte, 3 linguri 1 praf vanilie sau pu in rom (un p h rel).

606

Rulad cu nuci

zah r,

Se fierbe laptele cu zah rul i nucile la foc mic, amestecnd mereu pn ce se formeaz o past moale i se adaug vani211

lia sau romul. Cu aceast past se unge foaia de rulad preparat la fel ca la 605.
2 ou , pahar zah r, pahar unt sau ulei, pahar f in , vanilie sau coaj de l mie, ulei pentru form .

607

Brioi sau madlene

Se freac bine ou le cu zah rul i cu vanilia, se adaug uleiul i se amestec pn cnd compozi ia ncepe s se ngroa e. Se adaug f ina i se amestec foarte bine. Se preg tesc dinainte forme mici, speciale pentru brio i sau tarte, bine unse cu ulei. Se umple fiecare form pe trei sferturi cu compozi ia preg tit i se dau la cuptor, la foc potrivit. Cnd snt gata, se scot imediat din forme.

Se freac zah rul cu vanilia i g lbenu urile, se adaug fina de gru i cea de cartofi, praful de sare i praful de copt, amestecndu-se bine. Se pun apoi albu urile b tute spum . Se coace ntr-o form de chec uns i se serve te la ceai, t iat felii sub iri.
pahar untur , 1 lingur sau lapte, 50 g drojdie de bere, 1 ct cuprinde, zah r pudr vanilat.

100 g zah r pudr , 4 ou , 50 g f in de cartofi, 50 g f in de gru, 1 praf de copt, 1 praf de sare, 1 praf vanilie, gr isme pentru form .

608

Pine de Savoia

609

Corbioare

zah r pudr , pahar smntn praf vanilie, 1 praf sare, f in

Se freac untul cu zah rul i vanilia, apoi se adaug smntna, drojdia dizolvat n pu in lapte i praful de sare. Se fr mnt cu f in o coc potrivit de tare. Se acoper i se las n loc cald s creasc . Cnd a crescut, se pune pe plan eta de lucru, se mparte n trei p r i egale. Din fiecare parte se face un sul cu mna, iar fiecare sul se taie n buc i de l imea unui deget. Aceste buc i se a az pe tava de copt la distan mai mare una de alta (deoarece cresc) i se las s creasc pu in. Se d apoi tava la cuptor. Cnd snt gata i nc fierbin i, se tv le te fiecare corbioar prin zahr pudr vanilat. 212

Se freac foarte bine zahrul cu oul i untura, se adaug nucile, esen a de rom i f ina. Se fr mnt bine. Se fac perioare mici (ct o nuc ) i se pun pe tava de copt, la distan mare una de alta. Tava trebuie s fie uns . Se coc la foc potrivit.
4 pahare nuci, 1 pahar zah r pudr , 1 ou ntreg, 1 g lbenu , 1 linguri f in , 1 praf de vanilie, ulei.

100 g zah r, 100 g f in , 100 g nuci date prin ma in , 1 ou, 80 g untur , ctve pic turi eseb de rom, gr sime pentru uns tava de copt.

610

Pricomigdale I

611

Pricomigdale II

Se freac bine zah rul cu oul ntreg i cu se face ca o spum . Se adaug nucile date nuci, vanilia i f ina i se amestec bine. udat n ap rece se formeaz peri oare, se se a az n tava de copt, u or uns cu ulei. ntre peri oare, deorece cresc n timpul coptului.

g lbenu ul pn prin ma ina de Cu mna pu in turtesc pu in i Se las distan

F o i l e : 300 g f in , 1 ou, 60 g unt, 20 g praf de amoniac, 3 linguri zah r, 1 praf de vanilie, pahar lapte, ulei. C r e m a : pahar lapte, 200 g zah r, 80 g f in , 200 g unt, esen de migdale amare.

612

Ptrate cu crem

Se face un aluat din cele ar tate, se las s se odihneasc or . Se mparte apoi aluatul n trei p r i egale. Se ntind trei foi care se coc pe rnd n tava de copt uns cu ulei i pres rat cu f in . Pentru crem , se amestec ntr-o crati pe foc laptele cu zah rul i f ina pn ce ncepe s se ngroa e. Se ia de pe foc i se adaug untul i esen a de migdale amare, amestecnd bine. Cu aceast crem se unge fiecare foaie i se a az una peste alta (foaia de deasupra trebuie s fie uns cu crem ). Se serve te t iat n ptrate.
1 ou, 1 pahar ulei, 1 pahar ap , 1 lingur zah r pudr , coaja ras de la o l mie, un praf de sare, f in ct cuprinde, gr sime i f in pentru form . Siropul: 500 g zah r, 1 pahar ap , vanilie, zeama de la o l mie.

613

Prjitur turceasc (i-pi-tiri)

Se bate zah rul cu oul, se amestec cu uleiul, sarea, coaja de l mie, zah rul i apa. Se adaug f in i se fr mnt cu 213

mna un aluat moale. Se las s se odihneasc 10 min, apoi pe plan eta presrat cu f in se ntinde cu vergeaua o foaie de grosimea uni deget. se taie p trate nu prea mari i se a az tava uns i pres rat cu f in , la distan unul de altul. n timp ce se coc se prepar siropul. Se pune ntr-o crati pe ma in zah rul cu 1 pahar ap i vanilie; dup ce a dat cteva clocote, se adaug zeama de l mie i se d la o parte. Cnd p tratele snt rumenite bine, se op resc cu acest sirop i se mai las la cuptor pn ce p trunde bine siropul n coc .
500 g f in , 200 g unt, 2 ou ntregi, 3 linguri zah r pisat, 20 g drojdie, un praf de sare, 1 praf vanilie sau coaj de l mie ras , gr sime pentru form , zah r pudr vanilat. Pentru umplutur: 250 g nuci pisate, 125 g zah r tos, marmelad .

614

Prjitur cu marmelad

Se freac pu in untul cu drodia i zah rul, se adaug ou le, sarea, vanilia, f ina i se frmnt bine o coc mai mult moale dect tare. Se las s se odihneasc or . Se mparte coca n patru p r i egale i se ntind pe rnd patru foi. Se a az n tava de copt uns o foaie, se ntinde un strat de marmelad gros de cm, se presar cu o treime din cantitatea de nuci pisate i de zah r, apoi a doua foaie, repetnd procedeul (se unge cu marmelad etc.), a treia foaie care se unge ca mai sus. Se acoper cu a patra foaie i se coace la foc potrivit. Cnd se rumene te, se scoate din cuptor, se presar cu zah r pudr vanilat i se taie buc i p trate sau dreptunghiulare. (Este de dorit s se ntrebuin eze trei feluri de marmelad ).
250 g f in , 2 g lbenu uri, 125 g unt, 1 lingur zah r pisat, vanilie, ce cu lapte, 15 g drojdie de bere, un vrf cu it sare. Pentru umplutur: pahar lapte, 200 g zah r, 200 g nuci, 1 p h rel rom, vanilie.

615

Prjitur rulat

Se amestec drojdia cu linguri de zah r, sare, laptele c ldu i o lingur de f in . Se acoper i se las la loc c ldu s creasc . Cnd maiaua a crescut, se adaug zah rul, untul cldu , g lbenu urile, vanilia i f ina, pu in cte pu in. Se fr mnt timp de 15 min. Se pune din nou la loc cald s creasc . n acest timp se prepar umplutura. Se pune la foc zah rul cu laptele i vanilia. Cnd zah rul s-a topit i siropul ncepe s fiarb , se adaug nucile date prin ma in . Dup ce 214

d cteva clocote, se ia de pe foc, se adaug un p h rel de rom i se las s se r ceasc . Cnd aluatul a crescut, se ntinde cu vergeaua o foaie ceva mai sub ire ca un creion. Se unge cu umplutur trei sferturi din suprafa a foii ntinse. Se ruleaz astfel, nct cap tul neuns s vin deasupra. Se pune n form lung , se acoper i se las la loc cald s creasc . Cnd s-a ridicat pu in, se unge cu ap pu in ndulcit , se presar cu pu in zah r tos i se d la cuptor. La nceput focul trebuie s fie mic. Dup ce s-a ridicat frumos, se d la foc mai mare. Se taie rece, nainte de a servi, n felii de grosimea degetului.

616

6 albu uri, zeama de la l mie, zah r pudr ase ce cu e.

Bezele

Zah rul i albu urile se pun ntr-un vas (de preferin de aram ) care se a az n alt vas mai mare cu ap fierbinte a ezat la foc. Se bat cu telul pn cnd ncep s se nt reasc . Se scoate vasul din apa fierbinte i se las la loc rece s se r ceasc bine. Se adaug apoi miez de nuc , coaja de l mie ras sau ciocolata ras . n cazul cnd nu se adaug nimic, se stoarce n spuma de ou cu zah r de l mie. Cu linguri a se pun pe tava de copt, a ternut cu hrtie uns, gr m joare distan ate. Se coc la foc foarte slab.
1 linguri esen de cafea rece, 1 g lbenu de ou crud, 250 g zah r pisat, 250 g unt, 3 g lbenu uri r scoapte date prin sit , cacao.

617

Trufe de cafea I

Se freac bine zah rul cu untul i g lbenu ul crud, se adaug o lingur de esen de cafea veritabil foarte concentrat i bine strecurat , apoi cele trei g lbenu uri rscoapte. Se amestec totul foarte bine. Se pune pe o farfurie cacao i se t v lesc prin ea cocoloa e luate cu linguri a din compozi ie. Se a az cocoloa ele n forme speciale de hrtie. Se pot aeza i pe o farfurie cu ciocolat granulat . Se p streaz la rece.
4 g lbenu uri de ou r scoapte date prin sit , 1 g lbenu crud, 250 g migdale cur ate i pisate foarte fin, 1 pahar zah r pudr , 200 g ciocolat ras , 50 g unt, 1 ce cu rom.

618

Trufe ruseti

Se freac zah rul, untul i g lbenu ul crud pn se fac spum. Se adaug romul, g lbenu urile r scoapte, amestecnd nen215

cetat, apoi migdalele. Se las pu in la rece, apoi cu mna umezit se formeaz cocoloa e, care se t v lesc prin ciocolat ras i se a az n forme de hrtie. Se p streaz la rece.
1 g lbenu de ou, 250 g zah r pudr , 250 g unt, 1 linguri esen de cafea natural , ciocolat granulat sau cacao.

619

Trufe de cafea II

Se freac g lbenu ul cu zah rul pn ce se face ca o crem, ad ugnd cte un pic de esen de cafea rece i bine strecurat . Separat se freac untul pn se face ca o spum i se adaug n el treptat crema de cafea. Cnd totul este bine frecat, se ia cu linguri a din compozi ie i se fac bulg ra i mici care se t v lesc n ciocolat granulat sau cacao. Se a az n forme de hrtie sau pe o farfurie presrat cu cacao sau cafea. Se p streaz la rece.
2 pahare nuci pisate, 2 pahare pesmet fin, vanilie t iat foarte fin, 1 pahar lapte, 4 linguri cacao, 1 p h rel rom, zah r.

620

Cartofi

Se fierbe laptele cu zah rul i vanilia, se adaug nucile, cacaua i romul. Cnd fierbe bine, se adaug pesmetul. Amestecnd mereu se las compozi ia s fiarb pn se ngroa bine. Se ia de pe foc i se las s se r coreasc . Cnd se poate ine mna pe compozi ie f r s frig , se formeaz din ea cartofi (bulg ri n form de cartof) care se t v lesc prin cacao. Se a az pe farfurie. Cartofii se pot p stra max. 2-3 zile.
5 linguri zah r pisat, 5 ou , 5 linguri pesmet fin, coaja ras de la o l mie, zeama de la l mie, fri c . S i r o p u l : 150 g zah r, 1 pahar ap , 1 lingur rom.

621

Savarin

Se freac zah rul cu g lbenu urile pn se ob ine o crem, se adaug apoi, amestecnd mereu, coaja de l mie, zeama de l mie i pesmetul, la urm albu urile spum . Se pune compozi ia n forma de savarin (form rotund cu gaur la mijloc). Se coace la foc potrivit, apoi se siropeaz cu un sirop de zah r, ap i rom. Dup ce se r ce te, se umple 216

golul din mijloc cu fri c (se poate garnisi punnd peste fri c cteva vi ine sau fructe din dulcea ).

vanilie.

622

500 g f in , 250 g unt, 100 g zah r pudr , 1 ou, 1 praf de

Tarte

Se freac zah rul cu untul, oul i vanilia, se adaug f ina i se fr mnt o coc , din care se taie buc ele ce se ntind cu vergeaua de grosimea unui centimetru. Se ob in astfel foi mici rotunde care se a az n forme mici, speciale pentru tarte. Se potrive te cu mna astfel ca pere ii formelor s fie bine i uniform acoperi i cu coc ; se n eap coca la fund de 2-3 ori cu furculi a i se dau la cuptor. Cnd snt gata, se scot foarte ncet din forme i se las s se r ceasc . Se pot umple: a) cu crem de vanilie (v. 474) i se garnisesc cu fri c sau cteva fructe crude; b) cu jeleu (v. p. 179) preprat din zeam de fructe (se d la ghea); c) cu fructe peste care se toarn un jeleu (la 1 pahar zeam de fructe ndulcit 3 foi de gelatin ). Se pune la ghea. Choux la crme (Gogoi cu crem) 623 200 g ap , 75 g unt proasp t, 2 linguri e 3 ou , sare, gr sime pentru form , crem de vanilie, fri c .
zah r, 125 g f in ,

Se pune la fiert apa cu untul, sarea i zah rul. Cnd ncepe s fiarb se pune f ina n ploaie, amestecnd nncetat pn se observ c aluatul se desprinde de pe crati . Se d la o parte. Cnd compozi ia este cald , se adaug pe rnd trei ou , amestecnd mereu, i se las apoi s se r ceasc . Se unge o tav de copt cu unt sau cu ulei i se pun cu linguri a gr m joare nu prea mari din compoziia rece (aceste gr m joare trebuie s aib form de gogo i i s fie puse n tav la distan mare una de alta). Cnd snt coapte se las s se r ceasc bine, apoi, cu un cu it foarte ascu it, se taie capacele n a a fel, ca o parte s r mn prins . Se umplu gogo ile cu crem de vanilie (v. 474), peste care se pune pu in fri c . 217

Cornet cu fric sau crem 624 100 g unt, 100 g zah r pudr , ulei, 2 linguri rom, f in ct cuprinde.

1 ou, pahar vin, 2 linguri

C r e m a : 500 g lapte, 2 linguri f in , 3 ou , 100 g unt, 250 g zah r, 1 praf de vanilie, ou pentru uns.

Se freac untul cu zah rul i oul, se adaug apoi vinul, romul, uleiul i la urm f ina. Se fr mnt un aluat potrivit i se las 10-15 min s se odihneasc . Se ntinde apoi o foaie de cm. Se taie f ii cu care se mbrac formele speciale (cornetele), se ung cu ou i se pun la copt. Cnd rulourile snt coapte se scot i dup ce s-au r cit se umplu cu fri c sau cu crem. Pentru crem se pune la fiert laptele, se adaug apoi treptat n el ou le dinainte frecate cu zah rul i f ina, amestecnd cu lingur pn ce se ngroa . Cnd se r ce te, se adaug praful de vanilie i untul frecat ca o spum. Rulouri cu marmelad 625 150 g brnz de vac bine sciurs de zer, 150 g unt, 150 g f in , 2 linguri zah r pudr , 1 praf sare, un vrf de cu it bicarbonat, marmelad , Brnza, untul, zah rul, sarea i bicarbonatul se amestec mpreun . Se adaug apoi f ina i se fr mnt bine. Se ntinde o foaie groas ca pentru t i ei. Se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmelad i se ruleaz fiecare sul. Se ung cu ou, se presar cu pu in zah r tos i se pun la copt. Se pot umple i cu brnz de vac amestecat cu un ou i pu in zah r. Nuga 626 4 foi, 7 albu uri, 500 g zah r miere de albine, zeama de la l mie.
pudr , 250 g nuci cur ate, 250 g ou pentru uns, zah r tos.

Se pun albu urile cu zah rul ntr-un vas a ezat n alt vas mai mare cu ap fierbinte, pe plit . Se bat cu telul, turnnd cte pu in miere fierbinte. Se bat pn cnd compoziia ncepe s se dezlipeasc de pe tel. n acest moment se scoate din ap fierbinte vasul n care s-a preg tit compozi ia, se pune la o parte i se adaug nucile i zeama de l mie. Pe un fund de lemn se a az dou foi Lica (una peste alta), se ntinde compozi ia n strat de grosime egal i se acoper cu celelalte dou foi. Dup ce se r ce te, se taie buc ele de forma dorit . 218

Prjitur din brnz de vac i nuci 627 400 g brnz de vac , 4 ou , pahar zah r, 200 g nuci 100 g stafide, 150 g unt, vanilie sau rom, gr sime i f in pentru form .

pisate,

Se trece brnza prin ma ina de tocat. Se freac zah rul cu untul, ad ugnd pe rnd oule, apoi brnza, nucile, stafidele, vanilia sau romul. Se amestec totul bine, se pune ntr-o form de chec uns i pres rat cu f in . Se coace la foc potrivit i se scoate din form dup ce s-a r cit

628 pahar

400 g brnz de vac , 200 g unt, pahar smntn , 2 ou , lapte, 100 g stafide, 50 g nuci pisate, un praf de sare, 1 pahar zah r pudr , vanilie.

Past de brnz de vac

Se trece brnza prin sit sau se d prin ma ina de tocat. Se freac ou le cu zah rul, se adaug laptele, sarea, vanilia i se pune pe foc amestecnd pn se ngroa. Se d la o parte, se pune untul, se amestec bine. Cn compozi ia este aproape rece, se adaug brnza, smntna, stafidele i nucile. Totul, bine amestecat, se pune ntr-un ervet, se leag strns i se a az sub pres pentru 5-6 ore, la rece. Apoi se dezleag i se serve te t iat ca un tort.

Din caimac, f in , unt i sare se frmnt un aluat. Se ntinde o foaie i se taie dup cum este nevoie: a) se pot face mici cornule e umplute cu rahat, marmelad sau dulcea ; n acest caz sarea se nlocuie te cu pu in zah r; b) se pot face pesmeciori (rotunzi, p tra i etc.) un i cu marmelad i lipi i cte doi; n acest caz, sarea se nlocuie te cu zah r; c) se pot face pateuri pentru sup (cu carne sau cu brnz ); d) se pot face tarte mici pentru a fi umplute cu sote de maz re, morcovi, spanac, salat de boeuf etc.

629

1 pahar caimac, 1 pahar f in , 1 linguri unt, un praf sare.

Aluat pentru diferite ntrebuinri

vin alb.

630 smntn ,

500 g f in , 2 linguri unt sau untur , 2 g lbenu uri, 2 linguri 2 linguri zah r pisat, pu in sare, 1 praf vanilie, 2 linguri

Aluat fraged pentru diferite ntrebuinri

Se fr mnt untul sau untura cu atta f in ct cuprinde. Se adaug g lbenu urile, smntna, zah rul, vanilia, vinul i sarea. Se fr mnt o coc cu restul de f in , se acoper cu un ervet i se las s odihneasc o jum tate de or . Se mparte coca n dou i se ntind dou foi de grosimea unui creion. Se a az o foaie pe fundul t vii de copt, se n eap cu 219

furculi a i se d la cuptor. Cn coca s-a ridicat pu in i a c p tat culoare mai albicioas , se ntinde repede umplutura dorit (brnz de vac , mere rase sau alte fructe, marmelad sau dulcea etc.), se acoper cu cea de a doua foaie, se neap ca i prima, se unge cu albu de ou i se coace la foc potrivit pn ce se rumene te. Cnd este gata, se taie p trate i se presar cu zah r pudr . Se poate umple i cu carne sau ficat; n acest caz cantitatea de zah r se reduce la o linguri ras i nu se pune vanilie.
P e n t r u p r i m u l a l u a t : 300 g f in , guri vin alb, 3 linguri smntn bun , pu in sare. P e n t r u a l d o i l e a a l u a t : 300 g unt, 120 g f in .

631

Aluat de unt

g lbenu uri,

lin-

Se amestec g lbenu urile cu smntna, vinul i sarea, se adaug fina i se fr mnt bine cu mna pn ce se observ c aluatul face b ici. Se las s se odihneasc pn se prepar aluatul al doilea n felul urm tor. Se fr mnt bine untul cu f ina, se las la o parte pn ce din primul aluat se ntinde o foaie p trat de grosimea unui creion. Apoi, din cel de al doilea aluat se ntinde a doua foaie, ceva mai mic dar tot att de groas . Se a az foaia mic peste foaia mare i se mp ture te n trei pe lung, apoi n trei pe lat. Se ntinde cu vergeaua o foaie p trat de grosimea unui creion i se mp ture te nc o dat n felul ar tat mai sus i se las timp de 10-15 min la loc rece. Se ntinde din nou o foaie p trat i din nou se mp ture te n acela i fel. Se d 10-15 min la rece. Se procedeaz pentru a treia oar la fel, apoi se ntinde o foaie groas de un deget i se ntrebuin eaz dup nevoie ca la reeta precedent .
I. 100 g f in , 250 g unt sau margarin . II. 200 g f in , 1 g lbenu , 1 linguri zeam de l mie sau o et, un praf sare, ap ct cuprinde. F in pentru pres rat pe plan et .

632

Aluat franuzesc I

Din 200 g f in , un g lbenu , zeama de l mie, sarea i apa se fr mnt o coc potrivit de tare, se adun n form de minge i se acoper. n acest timp se amestec 250 g unt sau margarin cu 100 g f in , se fr mnt repede i se las la o parte. Din coca de ap se ntinde o foaie de grosimea unui creion, n mijlocul c reia se a az coca de unt, care se turte te 220

dndu-i-se forma p trat , de trei ori mai mic dect foaia pe care este a ezat . Se acoper cu foaia mare n form de plic, se pune pe o farfurie i se ine pe ghea or . Se presar plan eta cu pu in fin i se ntinde o foaie mai mult p trat dect rotund . Se mp ture te n trei pe lung i n trei pe lat. Se pune la ghea pentru 20-30 min. Aceast opera ie se repet de patru ori. La urm se ntinde o foaie p trat , se taie f ii late de patru degete i fiecare f ie n p trate. n col ul fiec rui p trat se pune umplutura dorit : brnz , carne etc., acoperind cu cel lat col. Se coc la foc bun. Aluat franuzesc II 633 500 g f in , 400 g unt sau margarin , 1 pahar ap , zeama de
la l mie, linguri sare, f in pentru pres rat.

Se face un aluat din 250 g fin i untul t iat n buc ele mici. Se fr mnt repede cu o lingur de lemn i se ntinde o foaie p trat , groas de 2 cm, se a az pe o farfurie pres rat cu f in i se pune la rece. Se prepar un aluat din restul de 250 g f in , cu ap , zeam de l mie i sare, fr mntnd bine cu mna. Se adun n form de minge, se acoper i se las s se odihneasc 20-30 min. Se ntinde o foaie cu vergeaua n a a fel ca s fie o foaie de 221

dou ori mai lat i ceva mai lung dect foaia de unt. Foaia de unt se a az la mijloc, i se acoper cu colurile foii de ap , n form de plic, ap snd bine marginile cu degetul. Se presar plan eta cu fin , se ntinde o foaie p trat groas de 1 cm, se mp ture te n patru i se d la rece pentru 30-40 min. Dup ce se repet opera ia de trei ori, se ntinde o foaie groas de 1 cm, se taie cu paharul rotogoale sau cu cu itul buc i p trate. n mijlocul buc ilor de coc se pune umplutura dorit (brnz, carne etc.), se ung cu ou i se dau la cuptor pentru 10-15 min.

Cozonaci i preparate din aluat de cozonac

Ce trebuie s tim pentru buna reu it a cozonacilor. Cozonacii se prepar cu ou mai pu ine sau mai multe, dup posibilit i. n orice caz se vor ntrebuin a toate g lbenu urile i numai o parte din albu uri. Vanilia se taie buc ele fine cu o forfecu sau cu un cu it foarte bine ascu it i se pune n lapte. La frmntat se ntrebuin eaz untur , ulei, unt curat, margarin , sau aceste gr simi combinate ntre ele. Este de dorit s se pun 300 g de zah r (pisat sau pudr ) la 1 kg f in . Se poate pune ns i mai pu in. F ina trebuie s fie de gru, de calitate bun , bine cernut i inut la foc cald i uscat cu cteva zile nainte de a prepara cozonacii. Vasul n care se preg tesc (strachin sau cov ic ) trebuie s fie cald. De asemenea, n tot timpul prepar rii n camer s fie cald i s se evite curentul. Formele n care se pune aluatul pentru copt vor fi unse cu unt, pres rate cu pesmet i nc lzite. Cnd se umbl cu ele, se a az sau se scot din cuptor, nu se vor trnti, iar dup ce cozonacul este copt, se va scoate ncet din form , a ezndu-l pe o pern peste care s-a ntins o coal de hrtie, iar deasupra un ervet sau o fa de mas. Cozonacul se a az n aceea i pozi ie n care a stat n form i nu se mi c dect dup ce s-a r cit complet. Pentru a-i p stra proaspe i ct mai mult zile, dup r cire se pun din nou n formele n care s-au copt, se acoper cu hrtie alb sau cu un ervet i se in la loc rece. 222

Dac s-a fr mntat coca de cozonac numai cu unt, se adaug un p h rel de ulei bun i jum tate de pahar de miere de albine. Uleiul ine cozonacii mai mult timp proaspei, iar mierea de albine le d arom pl cut.

1 kg f in , 300 g zah r, 1 cea c lapte, 6 ou , 50 g drojdie de bere, 200 g unt, 2 linguri ulei, vanilie, baton, sare, ou pentru uns, gr sime pentru form .

634

Cozonaci obinuii

Se face o maia din drojdie i o linguri de zah r. Se freac pn se face ca o smntn, se adaug 2-3 linguri de lapte c ldu , pu in f in i se amestec bine; se presar cu f in , se acoper i se las la loc cald s creasc . Se fierbe laptele cu vanilia baton, t iat buc ele foarte mici, i se las pe marginea ma inii acoperit, ca s stea cald. G lbenu urile se freac cu zah rul i sarea, apoi se toarn ncet laptele cald, amestecnd mereu. Pl m deala crescut se pune ntr-un vas mai mare (trebuie s rmn loc pentru aluatul care va crete), i peste ea se toarn , b tnd mereu cu lingura, cte pu in din g lbenu urile cu laptele i cte pu in f in . Apoi se pun trei albu uri b tute spum . Cnd aceast opera ie este terminat , ncepe fr mntatul cozonacilor. Se fr mnt, turnnd mereu cte pu in unt i ulei nc lzit, pn cnd aluatul ncepe s fac b ici i s se dezlipeasc cu u urin de mn . Se acoper vasul cu un ervet, iar peste el se pune ceva mai gros (un molton, o p tur etc.). Se las la loc cald s creasc de trei ori ct a fost. Dac n timpul fr mntatului aluatul pare prea vrtos, se poate ad uga pu in lapte cald. Dac dimpotriv aluatul pare prea moale, se adaug pu in f in . Cnd aluatul a crescut bine, se ia din el cte o bucat , se a az pe plan eta pudrat cu fin , se d forma dorit (rotund , lunguia, mpletit etc.) i se pune n forma de copt uns cu unt. Se mai las s creasc n form la loc cald. Se unge cu ou i se coace la foc potrivit. Se scoate din form imediat ce s-a copt, se a az pe un ervet i se las s se r ceasc. 223

Pentru 1 kg de f in : 22 g lbenu uri, 250 g unt topit, 1 linguri ulei, 1 lingur miere de albine, 1 pahar lapte, 300 g zah r pudr , coaja ras de la l mie i portocal , baton vanilie pisat , 80 g drojdie de bere, sare, unt i pesmet pentru form , ou pentru uns aluatul.

635

Cozonaci ruseti

Peste drojdia amestecat cu o linguri de zah r se toarn 2-3 linguri de lapte c ldu i se pun 2-3 linguri de f in . Se amestec totul b tnd cu lingura, se acoper i se las la loc cald. n acest timp, la un col de cov ic (special pentru cozonaci), se toarn laptele clocotit peste 3-4 linguri de f in , amestecnd bine ca s evit m cocoloa ele. Se acoper cov ica cu un ervet i se las s se r ceasc. Cnd este numai c ldu se adaug maiaua crescut, se amestec bine, se presar cu fin , se acoper iar i se las pn cnd se ridic bine. n acest timp se freac g lbenu urile cu zah rul ntr-un vas a ezat n alt vas cu ap bine nc lzit . Cnd zah rul este bine topit i compozi ia c ldu , se toarn cte pu in peste pl m deal , ad ugnd i cte puin f in , sare, vanilie, coaj de l mie i de portocal . Se amestec totul foarte bine ca s fie ca o past omogen . Se presar cu f in , se acoper cu ervet i se las din nou s se ridice bine. Acum se ncepe fr mntatul, ad ugnd untul topit c ldu , uleiul c ldu i mierea de albine nc lzit . Se fr mnt nencetat pn ce aluatul ncepe s fac b ici i se dezlipe te u or de mn (aproximativ o or ). Se acoper i se las s creasc de trei ori ct a fost. Apoi se ia cte o bucat i se a az n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se umple forma cu coc numai o treime, se acoper i se las s creasc la cald, pn cnd aluatul umple forma aproape n ntregime. Se unge cu ou amestecat cu ap i se d la cuptor. La nceput la foc moale (pn cnd se ridic aluatul la nivelul formei), apoi se ine tot timpul la foc potrivit. Durata ct trebuie s stea n cuptor variaz cu m rimea cozonacului. Cozonacul a ezat ntr-o form de chec se ine n cuptor cam o or . Se ncearc cu paiul. Cnd este gata, se scoate pe un ervet i se las s se r ceasc .
Aluat de cozonac (obi nuit sau rusesc). U m p l u t u r a (n cantitate mai mare sau mai mic , dup gust): 500 g brnz de vac , 100 g stafide, 3-4 ou , 1 lingur unt proasp t, zah r dup gust, pu in coaj de l mie ras , un praf de sare.

636

Pasc cu brnz de vac

Cele indicate pentru umplutur se amestec bine ca s formeze o past omogen . Se ntinde din aluat o foaie groas ct un creion i se a az ntr-o tav de copt. Din alt bucat de coc 224

se face un sul lung i gros de un deget, care se a az mprejurul formei ( lipit de pere ii ei). Se ntinde umplutura peste foaie f r s se acopere sulul a ezat mprejur. Se mai fac dou suluri din coc care se a az cruci peste umplutur i se ung cu pu in ou, dup ce pasca a crescut pu in la loc c ldu . Se pune la cuptor s se coac . Se scoate din form dup ce s-a r cit bine.
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 1 kg smntn , 3 linguri f in , 6 g lbenu uri, uri, o buc ic vanilie pisat , zah r dup gust, un praf de sare.

637

Pasc cu smntn
3 albu-

Se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug sarea, vanilia pisat , smntna i se amestec bine ad ugnd treptat f ina. Se adaug albu urile b tute spum . Se procedeaz ntocmai ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 1 pahar de orez, 4 pahare cu lapte, zah r dup 4 ou , 1 lingur unt topit, 150 g stafide, pu in vanilie, un praf de sare.

638

Pasc cu orez
gust,

Se fierbe orezul cu laptele i vanilia (ca la orez cu lapte). Se adaug un praf de sare. Cnd este gata se las s se r ceasc , apoi se adaug zah rul, g lbenu urile, untul, stafidele i se amestec bine. La sfr it se pun albu urile b tute bine. Se procedeaz mai departe ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 5 ou , 150 g zah r pudr , pu in vanilie, 3 linguri ciocolat ras , topit ntr-o lingur de lapte cald.

639

Pasc cu ciocolat

Se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug vanilia, ciocolata topit n lapte. Se amestec bine, iar la urm se pun albu urile b tute spum . Mai departe, se procedeaz ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 300 g nuci zah r, 1 p h rel rom, vanilie.

640

Cozonac cu nuc
date prin ma in , 1 pahar lapte, pahar

Se tope te zah rul n laptele cald cu vanilie ntr-un vas a ezat la foc. Dup ce zah rul s-a topit, se pun nucile i se amestec mereu s nu se prind de fundul vasului. Dup ce d cteva clocote 225

i se face ca o past mai groas , se d la o parte i se pune romul. Cnd umplutura s-a r cit, se ntinde o foaie din aluat, groas de un deget, se ntind deasupra nucile n strat uniform i se face un sul (se ruleaz ). Se unge o form de chec, se a az cozonacul n ea, se las s creasc pu in i se pune apoi la copt, la foc potrivit.

Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zah r de portocal din dulcea , t iat buc i mici.

641

Colac vienez
pudr , vanilie, 3 linguri coaj

Se freac untul cu zah rul i vanilia pn se face ca o spum i se las la rece. Se ntinde din aluat o foaie ptrat de grosimea unui deget. Se ntinde cu cu itul peste toat foaia untul frecat (n strat uniform), se presar cu coaj de portocale. Foaia astfel uns se mp ture te n trei, astfel ca treimea din dreapta s vin a ezat peste treimea din stnga. Se taie repede n lungime trei f ii egale i se mpletesc. Se unesc capetele i colacul ob inut se a az ntr-o form rotund (crati ) cptu it cu hrteio uns cu unt. Se las s creasc pu in n form i se d la cuptor la foc mic, pn se ridic frumos, apoi focul se nt re te pu in. Se scoate din form dup ce s-a r cit.

Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zah r pudr , vanilie.

642

Trandafiri

Se freac untul cu zah rul i cu vanilia ca o spum. Se las la rece. Se ntinde din aluat o foaie dreptunghiular , apoi se ntinde cu cu itul, peste toat foaia, untul frecat cu zah rul i se ruleaz . Din sulul ob inut se taie buc i lungi de 6-7 cm. Aceste buc i se a az ntr-o form rotund (sau ntr-o crati) uns i capitonat cu h rtie uns cu unt, una lng alta (cu pu in distan ntre ele). Buc ile se a az a a ca t ieturile s fie pe fundul formei i s ias la suprafa a ei. Se las s creasc pu in i se dau la cuptor la foc mic pn se ridic bine, apoi focul se nte e te. Se scot din form dup ce s-au r cit. 226

643

Gogoi
Aluat de cozonac, 0,5 l ulei, zah r pudr vanilat.

Pe plan eta pres rat cu f in se ntinde din aluat de cozonac o foaie de grosimea unui deget. Se decupeaz cu paharul gogo ile i se a az pe un ervet, pe alt plan et sau pe o mas . Se acoper i se las s creasc de dou ori mai mari dect au fost. Se ncinge ulei ntr-o crati sau ntr-un ceaun i se pun gogo ile s se pr jeasc, ntorcndu-le cu furculi a pe toate p r ile. n timpul prjitului, focul trebuie s fie mic. Cnd snt gata, se scot cu lingura de spum i se presar cu zah r pudr vanilat. Se pot face umplute cu marmelad sau cu dulcea . n acest caz se pune pe mijlocul unei gogo i umplutura, se acoper cu alt gogoa i se lipesc marginile. Apoi se pr jesc.

Aluat de cozonac, 2-3 linguri nuci pu in zah r. S i r o p : 3 linguri zah r, 1 pahar ap , 1 praf vanilie.

644

Melci
pisate i amestecate cu

Se ia cte o buc ic de coc de m rimea unui ou i se face un sul gros de un deget. Se nvrte te n form de melc, se a az pe tava de copt uns i se las s creasc pu in. Se coc melcii rumen, se scot din tav cte unul i se scufund repede n siropul fierbinte. Se a az pe o farfurie i se presar cu nucile pisate, amestecate cu zah rul.

1 kg f in , 1 lingur zah r, 2 linguri ulei, linguri sare, 400-500 g lapte, 50 g drojdie, ulei pentru form .

645

Pine cu lapte

ntr-un castrona se freac drojdia cu zah rul. Cnd s-a f cut ca o smntn se adaug 2-3 linguri lapte c ldu , pu in fin , se amestec bine i se acoper cu un ervet, l snd astfel pn se ridic maiaua. n vasul n care vom preg ti pinea (un vas mai mare) se pun laptele cald, sarea i maiaua ridicat . Se adaug f ina i se fr mnt , ad ugnd uleiul n timpul fr mntatului. Se fr mnt pn cnd se face b ici. Se acoper i se las la loc cald s creasc . Dup ce a crescut de dou ori ct a fost, se a az n forma de copt uns cu ulei. Se pune din nou la loc cald pentru 15-20 min. Se coace la nceput la foc mic, pn cnd aluatul s-a ridicat din form , apoi focul se nt re te. 227

trudel i plcinte 646

Foaie de trudel
500 g f in alb , 2 linguri ulei, 1 pahar ap c ldu , sare.

Se a az pe plan et f ina cernut , n form de cuib. La mijloc se face cu lingura un loc liber. Se pun n el uleiul, sarea i apa c ldu , treptat, amestecnd mereu cu lingura pn ce f ina nghite tot lichidul. Se fr mnt apoi cu mna, iar aluatul ob inut (trebuie s fie moale) se mparte n dou, se unge pe deasupra cu pu in ulei, ca s nu se usuce, i se acoper cu un castron sau o crati cald , l sndu-l astfel 10 min. Se ntinde cu vergeaua o foaie care se a az pe masa acoperit cu o fa de mas perfect curat. Se acoper foaia cu capetele fe ei de mas i se las astfel 5 min. Apoi se ntinde foaia cu mna (se ncepe de la mijloc spre margini). Opera ia se face cu b gare de seam , s nu se rup foaia la ntins. O foaie bine ntins trebuie s acopere toat masa, s nu aib g uri i s fie sub ire ca foi a de igar . Marginile care r mn mai groase se rup. Se las foaia astfel ntins s se usuce pu in, apoi se fac trudele cu brnz , cu mere etc. Se ntinde la fel i a doua jum tate de coc. Umpluturile vor fi mp r ite n dou pentru ambele foi.

Foaie de trudel. Umplutura: 1 kg mere, 1 pahar zah r, 1 linguri pisat , 3 linguri untur sau unt nc lzit, gr sime pentru i aluatul, zah r pudr .

647

trudel cu mere
scor i oar uns forma

Se cur merele de coaj , se dau pe r z toarea de zarzavat, sau se taie feliu e foarte sub iri. Pe mas se afl foaia ntins (v. 646) preparat pentru ntrebuin are. Se strope te cu unt sau untur nc lzit . Se aaz la un cap t n lung merele rase, se presar cu zah r i scori oar , se acoper cu marginea foii i se ruleaz cu ajutorul fe ei de mas . Se ob ine un sul lung, care se taie n dou , trei buc i, dup lungimea t vii de copt. Se a az n tava uns , sul lng sul, distan ate pu in. Se ung pe deasupra cu unt sau untur topit . Se dau la cuptor pn cnd se coc. Se taie n tav buc i potrivit de mari, se presar cu zah r pudr . 228

Foaie de trudel, zah r pudr vanilat. U m p l u t u r a : 750 g brnz de vac , 2 ou , 2 linguri dore te dulce), pu in sare, 3 linguri untur sau unt nc lzit.

648

trudel cu brnz de vac

zah r (cine

Se amestec foarte bine brnza cu ou le, sarea i zah rul, fr mntnd cu mna. Pe foaia ntins i stropit cu unt topit sau untur topit , se a az , la un cap t, brnza. Se acoper cu marginea foii i se ruleaz . Se procedeaz mai departe ca la trudelul cu mere (v. 647). Cnd este copt, se taie i se presar cu zah r vanilat.
Foaie de trudel, zah r pudr . U m p l u t u r a : 1 farfurie adnc plin cu dovleac ras, ulei, 3-4 linguri zah r, 1 linguri scor i oar pisat , un praf sare.

649

trudel cu dovleac
3-4 linguri

Se cur de coaj o bucat de dovleac i se rade pe r z toarea de zarzavat. O farfurie adnc plin este suficient pentru o foaie de trudel. Se ntinde foaia, se las cteva minute, apoi se strope te cu ulei. La un cap t al foii se a az dovleacul ras, se presar cu zah r, scor i oar pisat i pu in sare. Se ruleaz i se a az n tava de copt uns cu ulei. Deasupra se unge cu pana muiat n ulei. Se coace la foc potrivit pn se rumene te frumos, se taie buc i n tav i se presar cu zah r pudr .
Foaie de trudel, ulei pentru uns forma, zah r pudr vanilat. U m p l u t u r a : 300 g nuci pisate, 3 linguri pesmet fin, 300 pudr , pahar ulei c ldu , vanilie.

650

trudel cu nuci
g zah r

Nucile pisate se amestec cu zah rul, pesmetul i vanilia. Foaia ntins se unge bine cu ulei c ldu i se presar umplutura pe toat suprafa a. Se ruleaz sul cu ajutorul fe ei de mas , se taie n buc i de lungimea t vii de copt i se a az n tava uns cu ulei. nainte de a da la cuptor, cu un cu it muiat mereu n ulei, se taie fiecare sul n buc i de 3-4 cm lungime. Se coace, se scoate ncet fiecare bucat i se presar cu zah r pudr vanilat. Se poate prepara i cu unt n loc de ulei.
Foaie de trudel. U m p l u t u r a : 500 g carne macr , 500 g ceap , 4 linguri untur (2 pentru toc tur , 2 pentru uns foaia), sare, piper pisat.

651

trudel cu carne

Se pr je te ceapa t iat m runt n dou linguri de untur , pn ncepe s se ng lbeneasc . Se adaug carnea dat prin 229

ma ina de tocat, sarea i piperul pisat. Mai departe se procedeaz ca la trudel cu mere (v. 647). Nu se presar cu zah r.
Foaie de trudel, unt pentru form . U m p l u t u r a : 400 g brnz de vac , 3 ou , 3 linguri unt topit, sare.

652

Plcint cu brnz de vac

Se amestec bine brnza cu ou le i sarea. Din foaia de trudel ntins se taie buc i de m rimea tvii de copt. n tava de copt uns cu unt se a az 6-7 foi t iate. Fiecare foaie trebuie uns cu unt. Se a terne apoi brnza, potrivind cu furculi a ca stratul s fie uniform de gros. Deasupra lui se mai a az nc 6-7 foi unse fiecare cu unt. Se d la cuptor s se coac rumen. Se taie n tav , cu un cu it bine ascu it, ptrate care apoi se a az pe farfurie.
Foaie de trudel, unt pentru form . U m p l u t u r a de carne la fel ca la trudel cu carne (v. 651). 2 linguri untur pentru uns foile.

653 654

Plcint cu carne

Se preg te te la fel ca pl cinta cu brnz (v. 652).

Foaie de trudel, unt pentru form , zah r pudr vanilat. U m p l u t u r a : 1 kg vi ine cur ate de smburi, 500 g zah r, guri unt pentru uns foile.

Plcint cu viine

lin-

Se preg tete la fel ca pl cinta cu brnz de vac (v. 652), nlocuind umplutura de brnz cu vi ine cur ate de smburi i pres rate cu zah r. Dup ce s-a copt, se taie p trate, se a az pe farfurie i se presar cu zah r pudr vanilat.
Foaie de trudel, unt pentru form , zah r pudr vanilat. U m p l u t u r a : 1 kg mere, 2-3 linguri ap , pahar zah r, guri scor i oar pisat , 2 linguri unt pentru uns foile.

655

Plcint cu mere

lin-

Se cur merele de coaj , se rad pe r z toarea de zarzavat sau se taie feliue foarte sub iri i se pun la fiert cu 2-3 linguri de ap , amestecnd mereu, ca s nu se prind de fundul crati ei. Cnd merele s-au muiat, se adaug zah rul i se las s mai fiarb ncet pn cnd devin ca o past . Se dau la o parte de pe foc i se las s se r ceasc . Cnd s-au r cit bine, se adaug scor i oara. Se procedeaz mai departe la fel ca la pl cinta cu brnz de vac (v. 652), nlocuind um230

plutura de brnz cu umplutur de mere. Dup ce s-a copt, se taie p trate i se presar cu zah r pudr .

1 kg f in , 30 g drojdie de bere, 1 cea c lapte, 3 ou , 2 linguri ulei, 1 lingur untur , 1 linguri zah r, sare, br nz de vac (cantitatea dup dorin ), ou pentru uns aluatul, f in pentru form .

656

Plcint cu poale-n bru

ntr-un vas mai mare se freac drojdia cu zah rul pn ce devine lichid , se adaug dou linguri de lapte c ldu , pu in f in i se amestec bine cu lingura. Se las acoperit la loc c ldu . Cnd a crescut pu in, se adaug ou le b tute cu laptele, uleiul i untura, toate acestea c ldu e. Se pune sare i se fr mnt cu f in pn ce aluatul se dezlipe te de pe mn i de pe vas. Se acoper cu un ervet i se las s creasc la loc cald. Cnd aluatul a crescut, se ntinde o foaie groas de 1 cm. Se taie p trate nu prea mari, se a az la mijloc umplutura de brnz (preparat ca la re eta 652) i se aduc col urile peste brnz n form de plic, lipindu-se bine ca s nu ias umplutura. Se presar cu f in tava de copt i se a az plicurile la distan de 3-4 cm unul de altul. Se las s mai creasc n tav 15-20 min, se ung cu ou i se coc.

3 linguri ulei, 1 pahar ap , 500 g f in , 2 linguri untur , sare. U m p l u t u r a poate fi: din carne (aceea i ca la pl cinta cu carne) v. 653; din brnz de vac sau de oi (aceea i ca la pl cinta cu brnz ) v. 652; din ficat, ciuperci sau marmelad .

657

Plcinele prjite

Se prepar un aluat din ulei, ap , sare i f in , care se fr mnt mai mult moale dect tare. Se las 10-15 min pe plan et acoperit cu un ervet. Se ntinde apoi o foaie ceva mai sub ire dect un creion, se unge cu pana cu untur nc lzit i se mp ture te n trei pe latul foii. Din nou se unge cu untur , acum mp turind ns n trei pe lungul foii. Se las 10 min la rece. Se ntinde iar foaia i se repet opera ia de ungere i mp turire, de data aceasta mp turind nti n trei pe lungul foii i apoi, pe latul ei. Dup ce a stat 10 min la rece, se ntinde o foaie ceva mai sub ire dect un creion i se taie p trate cu latura de 7-8 cm. Se pune o linguri din umplutura dorit . Se acoper un col cu col ul 231

opus, astfel nct s se ob in un triunghi. Pl cin elele se pot pr ji n untur sau se pot coace la cuptor. Se pot servi i la sup (bulion).
Foaie de trudel, unt pentru form . Umplutura: 400 g nuci pisate, 300 g zah r pisat, linguri scor i oar pisat , 2 linguri unt nc lzit. Sirop potrivit de gros din 300 g zah r.

658

Baclava turceasc

Nucile pisate se amestec cu zah rul pisat i scor i oara. Se taie din foaia de trudel buc i de m rimea t vii de copt. Se unge tava cu unt i se a az trei foi (buc i t iate) una peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai a az trei foi una peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai a az trei foi i se unge cu unt. Peste aceste nou foi se pune umplutura (n strat de 1 cm), iar peste umplutur alte nou foi a ezate i unse la fel ca foile de sub umplutur . Ultima foaie se unge bine cu unt, apoi cu un cu it bine ascu it i muiat mereu n unt se taie ptrate nu prea mari i se d la cuptor. Cnd pl cinta este aproape coapt , se toarn peste ea siropul i se las din nou la cuptor pn este gata. Se scoate fiecare p trat i se a az pe farfurie.

odouri i sosuri dulci

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul, se adaug treptat i amestecnd mereu laptele clocotit, apoi romul. Se serve te fierbinte n ce ti. odou cu ciocolat 660 5 g lbenu uri, 4 linguri zah r, lat ras sau cacao (1 lingur ), vanilie.
1 cea c lapte, 3 linguri cioco-

659

odou

5 g lbenu uri, 250 g lapte, 10 linguri e zah r, 5 linguri e rom.

Se fierbe laptele cu vanilia (baton). Cnd d un clocot, se ia de pe foc i se acoper . Separat se freac g lbenu urile cu zah rul, se toarn apoi laptele treptat, amestecnd mereu, i se pune din nou crati a pe foc (nu se opre te nici o clip amestecarea) pn ncepe s se ngroa e compozi ia i d primul clocot. Se d la o parte, se adaug ciocolata sau cacaua. Se serve te n sosier pentru budinci sau alte preparate. 232

661

odou cu vin
100 g zah r, 5 g lbenu uri, 300 g vin alb, vanilie.

Se freac zah rul cu g lbenu urile ca o crem. Se pune la fiert vinul cu vanilia (baton) ca s dea un clocot, se ia de pe foc i se toarn peste g lbenu urile frecate cu zah rul, cte pu in amestecnd mereu (n acela i sens). Se pune din nou crati a pe foc (amestecnd nencetat) pn ce sosul ncepe s se ngroa e i d primul clocot. Sae d la o parte. Se serve te n sosier la budinci.

2 pahare lapte, 3 g lbenu uri, 100 g zah r, 1 lingur f in , baton vanilie.

662

Sos de vanilie

Se pune la fier laptele cu vanilia; cnd ncepe s fiarb se acoper i se ia de pe foc. Se freac ou le cu zah rul i fina i se toarn laptele treptat, amestecnd. F r s se nceteze amestecarea, se pune din nou la foc pn ncepe s se ngroa e sosul i s dea un clocot. Se d la o parte i se amestec pn ce se r ce te. Se serve te n sosier la budinci sau alte preparate.

663
de cafea.

Sos de cafea
Acelea i cantit i ca la sos de vanilie n plus ce cu esen

Se prepar la fel ca sosul de vanilie (v. 662), ad ugnd la sfr it n sos ce cu de esen de cafea strecurat .

664

Sos de zahr ars

150 g zah r, 1 pahar lapte.

Se ard ntr-o crati 150 g zah r (nu prea tare fiindc devine am rui). Se sting cu lapte (n lipsa laptelui se poate stinge i cu ap). Se serve te n sosier la budinci, gri cu lapte, orez cu lapte etc.

Se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug zmeura cur at i bine strecurat prin sit , i o cea c de vin cald. Se pune la loc i se amestec mereu pn ncepe s se ngroa e. Se serve te la budinci sau la alte preparate. 233

665

Sos de zmeur

3 g lbenu uri, 150 g zah r, 250 g zmeur , 1 cea c vin.

Sos de vin 666 3 g lbenu uri, 100 pahare vin alb, 1 lingur f in .

zah r, 2

Se freac bine zah rul cu ou le i f ina. Se toarn ncet vinul c ldu , amestecnd mereu. Se pune la foc pn ncepe s se ngroa e, f r s nceteze amestecarea; se d la o parte cnd sosul ncepe s se r ceasc . Se serve te n sosier la budinci i alte preparate.

Sufleuri dulci
Se pune la fiert laptele cu zah rul; cnd fierbe laptele se adaug f ina de cartofi amestecat cu pu in lapte rece n alt vas. Se las s clocoteasc totul timp de 2 min, apoi se ia de pe foc i se adaug untul, sarea g lbenu urile unul cte unul, amestecnd mereu, iar la sfr it albu urile b tute spum . Se pune totul n forma pentru sufleu uns i se d la copt (cam 20 min). Se serve te imediat. Sufleu cu smntn 668 2 pahare smntn , 3 ras de la o l mie.
linguri f in , 5 ou , pahar zah r, coaja

Sufleu cu lapte 667 300 g lapte, 100 g zah r, 40 g f in de cartofi, 30 g unt, 4 ou , un vrf de cu it sare.

Se amestec f ina cu smntna ntr-un vas care se pune apoi pe foc f r s nceteze amestecatul pn n clipa cnd ncepe s fiarb . Se ia de pe foc i se las s se r ceasc . Cnd s-a r cit, se adaug g lbenu urile frecate separat dinainte cu zah rul i coaja de l mie, se amestec bine i apoi se pun albu urile b tute spum . Se toarn compozi ia ntr-o form uns . Se las la copt cam 20 min. Se serve te cald.

Se bat spum albu urile i se amestec cu zah rul i cu o past din mere ob inut prin coacerea merelor i trecerea 234

669

Sufleu de mere

6 mere mari, 6-7 albu uri, pahar zah r, scor i oar pisat .

lor prin sit . Se adaug scor i oar pisat , se pune n form sm l uit sau de piatr i se ine la cuptor 15-20 min. Se serve te cald n form .

200 g unt, 100 g ciocolat sau cacao, 200 g zah r pudr , 1 lingur f in , 4 ou , unt i f in pentri form .

670

Sufleu japonez

Se freac untul cu zah rul ca o crem i cu g lbenu urile ad ugate unul cte unul. Se adaug apoi ciocolata sau cacaua, f ina, iar dup ce se amestec , i spuma de la albu uri. Compozi ia se toarn ntr-o form special cu capac, ermetic nchis (forma se unge cu unt i se presar cu f in ). Aceast form se introduce ntr-un vas cu ap clocotit i se las pe foc la fiert 30 min. Se serve te rece cu sos de vanilie (v. 662) sau cu sos de vin (v. 666).

Budinci dulci
6 ou , 100 g zah r, 4 linguri f in , 2 pahare smntn , vanilie, un praf de sare, coaja ras de l mie, unt i pesmet pentru form , sos de vin sau odou de ciocolat .

671

Budinc de smntn I

Se freac g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se adaug f ina i apoi smntna. Se amestec bine i se pun sarea, coaja de l mie i la urm albu urile b tute spum . O form special , nchis cu capac ermetic, se unge cu unt, se presar cu pesmet, se umple cu compoziia de mai sus i se pune ntr-un vas cu ap clocotit a ezat pe foc. Se fierbe 30 min. Se serve te cald , cu sos de vin (v. 666) sau cu odou de ciocolat (v. 660).

500 g smntn , 6 ou , 5 linguri f in , coaja de la l mie, 4 linguri zah r, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form , sos de vin.

672

Budinc de smntn II

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul i sarea, se amestec cu coaja ras de l mie i f ina, apoi se pune smntna, se amestec bine, ad ugnd la urm albu urile spum . 235

Se toarn compozi ia ntr-o form de budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet, i se d la cuptor la foc potrivit 25-30 min, pn se rumene te. Se serve te cald cu sos de vin (v. 666).

673 op rite

60 g f in , 60 g unt, 80 g zah r, 4 ou , 250 g nuci pisate i cu 250 g lapte, un pumn de nuci pisate, neop rite, 1 praf vanilie, odou de ciocolat , zah r pudr pentru form .

Budinc de nuci I

Se freac untul cu zah rul, vanilia i g lbenu urile puse unul cte unul, se adaug f ina i se amestec , apoi nucile op rite n lapte i se amestec mereu. Se pun albu urile b tute spum i nucile neop rite. Se toarn compozi ia ntr-o form nchis cu capac (forma se presar cu zah r pudr ) i se a az ntr-un vas cu ap clocotit . Se fierbe 30 min. Se serve te cald cu odou de ciocolat (v. 660). Budinc de nuci II 674 150 g nuci pisate, 150 g unt, 150 g zah r, 8 rom, 1 lingur pesmet pisat fin, 1 praf vanilie, unt pentru form .
ou , 3 linguri

Se freac spum untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile unul cte unul, amestecnd mereu n acelai sens 15 min. Se adaug nucile, romul i o lingur de pesmet, amestecnd cu lingura foarte ncet. Tot astfel albu urile b tute spum . Se unge cu unt o form nchis , se pune compozi ia i se a az n alt vas cu ap clocotit , l snd s fiarb 30 min. Budinc de orez I 675 1 cea c orez, 2 l ap , 100 g unt, vanilie, coaja ras de l mie, 150 g stafide,
3 ou , 150 g zah r, 1 praf 1 praf sare, unt i pesmet

pentru form .

Se fierbe orezul n ap pu in s rat , se strecoar i se spal n ap rece, se las s se scurg bine. n acest timp se freac untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile, unul cte unul, vanilia, orezul scurs, sarea, coaja de l mie, stafidele i albu urile b tute spum . Se amestec u or i se a az ntr-o form de budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet. Se las n cuptor pn ce se rumene te.
200 g orez, 1 kg vin ro u, 10 linguri zah r, 1 linguri scor150 g unt, 6 ou , 1 praf sare, unt i pesmet pentru form , zah r pudr .

676 i oar ,

Budinc de orez cu vin

Se fierbe orezul cu vinul i 5 linguri de zah r, pn ce se ngroa . Se las s se r ceasc, apoi se freac cu untul i 236

cu alte 5 linguri de zah r. Se adaug g lbenu urile unul cte unul, amestecnd bine, apoi scor i oara, sarea i spuma de albu uri. Se pune n forma de budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet, se d la cuptor i se ine pn ce se rumene te (30-40 min). Se r stoarn pe farfurie i se pudreaz cu zah r pudr .
300 g orez, 4 ce ti lapte, pahar zah r, 100 g unt, 100 g stafide, 4 ou , vanilie (baton), 1 praf sare, unt pentru form .

677

Budinc de orez II

Se spal i se pune la fiert orezul cu laptele i vanilia, la foc mic. Cnd orezul este pe jumtate fiert, se adaug zah rul i sarea i se las s mai fiarb pn ce laptele a sc zut cu totul i orezul este moale. Se las s se r ceasc, apoi se adaug g lbenu urile unul cte unul, stafidele i la urm spuma de albu uri. Se amestec u or i se a az n forma de budinc uns cu unt. Se las la copt pn ce se rumene te. Se r stoarn pe farfurie i se serve te cu sos de vin (v. 666).
100 g gri , 250 g vin alb, 200 g ap , 150 g zah r, vanilie, 3 ou , 1 linguri zah r tos i unt pentru form , sos de vanilie.

678

Budinc de gri cu vin

Se pune la fiert apa cu vinul, zah rul i vanilia. Cnd ncepe s clocoteasc , se adaug gri ul n ploaie i se amestec nencetat pn fierbe. Se ia de pe foc, se adaug g lbenuurile unul cte unul, amestecnd nencetat i repede, apoi se pun albu urile b tute spum i se toarn pasta ob inut n forma de budinc uns cu unt i pres rat peste tot cu zah r tos. Forma trebuie s fie cu capac nchis ermetic. Se pune ntr-un vas cu ap clocotit a ezat pe foc. Se fierbe 30-35 min. Se servete cu sos de vanilie (v. 662).
5 linguri gri , 2 ce ri lapte, 150 g zah r, 2 linguri unt, 3 ou , 50 g stafide, vanilie, 1 praf sare, unt pentru form , sos de vin sau odou de ciocolat .

679

Budinc de gri

Se pune pe foc ntr-o crati laptele cu vanilia i zah rul. Cnd ncepe s fiarb se pune gri ul, pu in cte pu in (n ploaie), amestecnd mereu cu lingura, se adaug sare i se las s fiarb pn se ob ine o m m ligu moale. Se ia de pe foc i se adaug untul, se amestec i se las s se r 237

ceasc . Se pun g lbenu urile unul cte unul, stafidele i albu urile b tute spum . Se amestec u or i se a az n forma de budinc uns cu unt (form special cu capac nchis ermetic). Forma se pune ntr-un vas cu ap clocotit i se las s fiarb 40 min. Se serve te cu sos de vin (v. 666) sau cu odou de ciocolat (v. 660).
Acelea i cantit i ca la budinca de gri . n locul stafidelor se pun 3 linguri de ciocolat ras sau cacao.

680 681

Budinc de gri i ciocolat

Se prepar la fel ca budinca de gri (v. 679).

500 g brnz bine scurs de zer, 150 g unt, 5 ou , 2 linguri f in , sare (ct este necesar), unt pentru form .

Budinc cu brnz de vac I

Se freac untul spum, se adaug brnza dat prin sit i g lbenu urile unul cte unul. Se amestec bine, se pune sare ca pasta s devin suficient s rat (dup gust) i f in . Se unge cu unt o form de budinc cu capac nchis ermetic, se a az compozi ia i se fierbe ntr-un vas cu ap clocotit , timp de 40 min.
5-6 mere cre e ti, 2 franzelu e cu lapte (reci de 2-3 zile), 3 pahare cu lapte, 3 ou , 50 g stafide sau vi ine din dulcea , pahar zah r, 100 g unt, 1 praf vanilie, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form .

682

Budinc de mere

Se cur merele de coaj , se taie n dou , se scoate c su a cu smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Franzelu ele se taie de asemenea n felii de grosimea unui deget i fiecare felie se moaie bine n ou le b tute cu furculi a i amestecate cu laptele, vanilia i sarea. Se unge bine cu unt o form rotund sau o crati, se presar cu pesmet i se capitoneaz cu felii de franzelu muiat . Peste feliile de franzelu de pe fundul formei se a az un rnd de mere t iate, se presar pu in zah r i stafide sau viine din dulcea. Apoi se a az un rnd de felii de franzelu muiat i peste ele din nou mere t iate, pu in zah r, stafide sau vi ine. Se procedeaz astfel pn se isprvesc merele. Ultimul rnd trebuie s fie din felii de franzelu . Se toarn pe deasupra 238

laptele cu ou r mas de la muiatul feliilor de franzelu i pe toat suprafa a se pun felii sub iri de unt. Se coace la foc potrivit pn cnd se rumene te. Se serve te fierbinte.
3 ce ti m lai, 1 cea c f in alb , 4 linguri zah r, 4 linguri ulei, linguri sare, 1 sifon, un vrf de cu it bicarbonat, ulei i f in pentru form , zah r pudr vanilat.

683

Budinc de mlai dulce

Se pun ntr-un castron mlaiul, f ina, zah rul, sarea, bicarbonatul i uleiul. Se amestec cu lingura, ad ugnd cte pu in sifon. Dup ce s-a pus tot sifonul, se las 10-15 min, apoi se amestec din nou i se pune compozi ia ntr-o tav uns cu ulei i pres rat cu f in . Se d la cuptor, la foc potrivit, i se las s se rumeneasc. n compozi ie se poate amesteca pu in rahat tiat cuburi mici sau fructe din dulcea. Se serve te t iat buc i p trate nu prea mari, pres rate cu zah r pudr vanilat.
750 g brnz de vac , 100 g unt, 2 linguri smntn , 1 lingur f in , 3 linguri zah r, 100 g stafide, 4 ou , coaja ras de la o l mie, un praf sare, unt i pesmet pentru form , sos de vanilie.

684

Budinc cu brnz de vac II

Brnza de vac , f t zer, se d prin sit , se pune ntr-un castron i se freac cu zah rul, smntna, sarea, untul nc lzit i coaja de l mie. Se adaug f ina i stafidele i se amestec bine, apoi g lbenu urile, unul cte unul, i spuma de albu uri. Se a az ntr-o form de budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor, la foc potrivit i se las pn ce se rumene te. Se serve te cu sos de vanilie (v. 662).

Dulcei
Dulcea a se pregte te ntr-un vas special cruia nu i se d niciodat alt ntrebuin are. Poate fi un vas sm l uit sau de aram . Cnd zah rul este aproape legat, se terg pere ii vasului cu un ervate muiat n ap , ca s nu r mn spum de zah r depus , aceasta contribuind n mare msur la zaharisirea dulce ii. Este de preferat s se ntrebuin eze zah r cubic. La dulce ile care se prepar cu vanilie, aceasta se pune o dat cu fructele; vanilina se adaug ns numai dup ce lu m vasul de pe foc. Cnd dulcea a este gata, vasul trebuie acoperit cu un ervet udat n ap i bine stors. Dulcea a nu se pune n borcane dect dup ce s-a r cit complet, iar borcanele trebuie s fie foarte bine sp late i terse cu un ervet curat i uscat. Se leag cu celofan i se p streaz la loc uscat.
1 kg zah r, 0,750 l ap , 250 g petale de trandafiri cu p r ile albe t iate, linguri sare de l mie, zeama de la o l mie.

685

Dulcea de trandafiri

Se pune la fiert zah rul cu apa i cu zeama de l mie, pn ce se leag bine. n timpul fiertului, se strnge cu lingura spuma care se formeaz , pn cnd siropul se cur bine. n timpul ct se leag zah rul, se presar peste petalele de trandafir sarea de l mie i se fr mnt bine cu mna. Cnd siropul s-a legat, 240

se pun petalele de trandafir astfel preg tite i se las s fiarb . Se pune n borcane dup ce s-a r cit bine.

686

Dulcea de trandafiri nefiart

1 kg zah r, 250 g petale de trandafiri.

ntr-un borcan sau ntr-o ulcic de lut se pune un strat de zah r, un strat de petale de trandafiri i a a pn cnd se umple borcanul, avnd grij ca ultimul strat s fie de zah r, peste care se a tern dou sau trei foi de hrtie alb , t iat dup m rimea gurii vasului. Se leag vasul cu dou rnduri de celofan, apoi cu o coal de hrtie alb i se p streaz la loc r coros, uscat i ntunecos. n timpul iernii avem o delicioas dulcea de trandafiri.
4 pahare pline de zah r tos, zeama de la l mie.

687

Dulcea de viine
vi ine cur ate de cozi i smburi, 1 kg

Se cur vi inele de cozi, se spal i, cu un ac, se scot ncet smburii. Se a az ntr-un vas un strat de vi ine, un strat de zah r, din nou un strat de vi ine i un strat de zah r. Se a az vasul (crati sau tingire) pe marginea ma inii pn se tope te zah rul. Apii se adaug zeama de l mie i se pune crati a la foc iute. Cnd s-a legat bine, se ia de pe foc, se acoper cu un prosop udat i bine stors. Se pune n borcane dup ce s-a r cit.

688 689

Dulcea de cire e amare

Acelea i cantit i ca la dulcea a de vi ine.

Se prepar la fel ca dulcea a de vi ine (v. 687). Dulcea de fragi

1 kg zah r, 3 pahare ap , 750 g fragi, zeama de la dou l mi.

Se cur fragii de codi e, se stropesc cu zeama de la dou l mi i se in astfel timp de o or . Se pune zah rul la legat, cur ind siropul de impurit i (spuma care se formeaz ). Cnd siropul este bine legat, se pun fragii i se las s fiarb dulcea a pn se leag bine, cur ind mereu spuma care se formeaz . Se ia de pe foc, 241

se acoper cu un ervet ud i stors i se las astfel pn se r ce te. Apoi se pune cu aten ie n borcane, s nu se striveasc fructele.

690 691 692

Dulcea de cpuni
Acelea i cantit i ca la dulcea a de fragi.

Se aleg numai fructele tari i frumoase. Se prepar la fel ca dulcea a de fragi (v. 689). Dulcea de zmeur
Acelea i cantit i ca la dulcea a de fragi.

Fructele se aleg cu o scobitoare nl turnd cele zdrobite. Se prepar la fel ca dulcea a de fragi (v. 689). Dulcea de mure

Acelea i cantit i ca la dulcea a de fragi, n plus o bucat de vanilie baton.

Fructele se aleg cu o scobitoare nl turnd cele zdrobite. Se prepar la fel ca dulcea a de fragi (v. 689).

1 kg zah r, 0,750 l ap , 25-26 caise coapte i tari, zeama de la l mie.

693

Dulcea de caise coapte

Se cur caisele de coaj i de smburi i se pun n ap de var pentru 20 min. Se scot din apa de var i se spal bine cu ap rece. Se pun pe un ervet perfect curat i se scot smburii. Smburii se sparg, se cur de pieli i se pun la loc n fiecare cais . n acest timp se pune la legat zahrul (v. 685). Cnd zah rul este aproape legat se adaug caisele i zeama de l mie. Se las s fiarb la foc mic pn se leag bine, apoi se ia vasul de pe foc i se acoper cu un ervet udat i stors, lasnd astfel pn a doua zi. Se pune n borcane cu mare aten ie s nu se strice caisele.

1 kg baton vanilie.

694

Dulcea de prune coapte

zah r, l ap , 40-42 prune frumoase, 1 buc ic

Se prepar la fel ca dulcea a de caise coapte (v. 693), cu deosebire c smburii se arunc . 242

695

Dulcea de gutui rase

1 kg zah r, 0,750 l ap , 2 gutui mari.

Gutuile se cur de coaj i se dau prin r z toarea mare. Se pun imediat n zah rul legat. Se fierb ncet pn se leag bine. Se ia crati a de pe foc i se acoper cu un ervet ud i stors. Se a az n borcane dup ce s-a r cit.

1 kg zah r, 1 l ap , 4 pahare umplute cu s m b u r e l e n e n t r i t , zeama de la l mie, 1 baton vanilie.

696

Dulcea de prune verzi

prune verzi cu

Se pune la fiert zah rul cu apa, se cur de spum i se las s se lege. n acest timp se n eap prunele cu acul n cteva locuri, se spal cu ap rece i se leag ntr-un tifon. Astfel legate se scufund de trei ori ntr-o oal cu ap clocotit . Se scot din tifon i se pun ntr-o sit ca s se scurg bine. Cn zah rul este legat nu ns prea tare se pun prunele, zeama de lmie i vanilia. Se las s fiarb la foc ncet pn se leag bine. Dac n timpul fiertului cu prunele se ridic spum , se spumeaz. Cnd este suficient de legat , se ia de pe foc, se acoper cu un ervet udat i stors. Se a az rece n borcane.

697

Dulcea de gutui pentru copii

2,5 kg gutui coapte i frumoase, 1 kg zah r.

Se spal gutuile i se terg. Se taie cte un cp cel la fiecare cap t i se arunc . Apoi cu un cu it foarte bine ascu it se taie fiecare gutuie rotogoale de grosimea unui deget (nu se cur nici coaja, nici semin ele). ntr-un vas de fiert dulcea , de preferin o crati sm luit , se toarn jum tate pahare de ap, se presar dou linguri de zah r i se a az un rnd de gutui, se presar peste ele o lingur de zahr i se a az alt rnd de gutui. Se procedeaz astfel pn cnd snt a ezate toate rotogoalele de gutui, iar peste ele se mai toarn ap ct s le acopere. Se las s fiarb la foc foarte ncep pn cnd gutuile devin ro ii i aproape transparente. Nu trebuie s se amestece. Se scutur mereu crati a. Se aaz cald n borcane nc lzite, punnd ncet cte o felie de gutuie. Dup ce se umple un borcan, se toarn deasupra 243

siropul. Se leag a doua zi cnd siropul se ncheag ca o gelatin . Se serve te cte o felie ntreag de gutuie garnisit cu miez de nuc.

698 699

Dulcea de caise verzi

Acelea i cantit i ca la dulcea a de prune verzi.

Se prepar la fel ca dulcea a de prune verzi (v. 696). Caisele trebuie s aib smburele nent rit. Dulcea de ptlgele verzi (gogonele)
prunelor, 1 kg zah r, baton 40 de gogonele de m rimea vanilie, zeama de la o l mie, 0,750 l ap .

Fiecare p tl gic se taie n jurul cotorului, sco ndu-se pe aici, cu ajutorul unui ac de p r, toat s mn a. Se preg tesc pe ma ina de g tit trei vase cu ap clocotit . Se pun p tl gelele cur ate de smburi n primul vas i se las s fiarb cam 4-5 min. Se scot din aceast ap i se pun din nou la fiert n al doilea vas cu ap clocotit , l sndu-le s fiarb cam 10 min. Se scot i se pun la fiert pentru a treia oar n cel de-al treilea vas cu ap clocotit timp de 10 min, apoi se pun n ap rece, se scoate repede pieli a de pe ele i se a az pe un ervet s se zvnte. n acest timp s-a pus zahrul la legat cu 0,750 l ap , s-a luat spuma i s-a ad ugat vanilia. Cnd siropul este legat, nu ns prea tare, se pun p tlgelele i zeama de l mie. Se las s fiarb la foc ncet, cur ind spuma care se mai formeaz , pn cnd dulcea a este bine legat . Se ia de pe foc, se acoper cu un tergar ud i se pune n borcane dup ce s-a r cit.
1 kg zah r, 3 pahare ap , 650 g nuci verzi cur ate, pahar miere de albine, baton vanilie, zeama de la l mie.

700

Dulcea de nuci verzi

Se cur nucile de coaja verde i, pe m sur ce se cur, se pun ntr-un vas cu ap rece, ca s nu se nnegreasc . Se cntresc exact 650 g. Se pun apoi nucile ntr-un vas cu ap clocotit i se in 15 min. Se strecoar i se pun n alt vas cu ap rece tot pentru 15 min. Aceast opera ie (trecere de la ap clocotit la ap rece) se repet de trei ori. 244

n acest timp se adaug mierea de dar nu prea tare, s fiarb pn se acoper cu un ervet

pune zah rul la legat, se spumeaz , se albine i vanilia. Cnd zah rul este legat se pun nucile i zeama de l mie, l snd leag dulcea a bine. Se ia de pe foc, se udat i stors. Se pune la borcane, rece.

Marmelade 701 mpreun

4 portocale mari, 1 l mie, atta zah r ct cnt resc portocalele cu l mia i apa n care au fiert, ap de trei ori ct cnt resc portocalele cu l mia, zeama de la o l mie.

Marmelad delicioas de portocale

Se spal portocalele i l mia. Se taie fiecare n 16 felii n lung, iar apoi fiecare felie n dou . Astfel se ob in 32 buc i din fiecare fruct. Se cnt resc i se pune de trei ori atta ap . Se las astfel 24 ore. Dup aceea se pun la fiert i se in timp de o or din momentul cnd ncep s fiarb . Se iau de pe foc i se adaug zeama de l mie, l snd din nou la rece nc 24 de ore. Se cnt resc din nou portocalele cu apa n care au fiert i se adaug tot atta zah r (zah rul se pune dup ce l s m mai nti s se nfierbnte portocalele i apa). Se fierbe 40-50 min. Se pune cald n borcane nc lzite i se leag dup ce s-au r cit.

Se spal caisele i se scot smburii. Se dau prin ma ina de tocat, se amestec cu zah rul i se las la rece 2-3 ore. Se pun la fiert i se in 50 min din clipa cnd ncep s fiarb , amestecnd nencetat ca s nu se prind de fundul vasului. Se pune cald n borcane (borcanele trebuie pu in nc lzite). Se leag borcanele dup ce marmelada s-a r cit.

702

Marmelad de caise

1 kg caise coapte, 400 g zah r.

Se prepar la fel ca marmelada de caise (v. 702).

703 704

Marmelad de prune
1 kg prune, 300 g zah r.

Marmelad de mere

Merele cur ate de coaj i smburi se taie buc i i se dau prin ma ina de tocat. Se adaug zah rul, se amestec bine i se las 2-3 ore la rece. Se pun la fiert, amestecnd mereu pn se ngroa bine. 245

1 kg mere cre e ti, 500 g zah r.

705

Marmelad de zmeur

1 kg zmeur , 750 g zah r pisat.

Se cur zmeura i se d prin sit , se amestec cu zah rul i se pune la fiert la foc mic, amestecnd mereu. Cnd zah rul s-a topit, se face focul pu in mai tare, l snd s fiarb 40-50 min din clipa cnd a dat primul clocot. Se a az fierbinte n borcane i se leag cnd este complet rece.
1,5 kg vi ine, 500 g zah r, vanilie. fragi, 750 g zah r, zeama de la o l mie.

706

Marmelad de fragi

Se prepar la fel ca marmelada de zmeur (v. 705), cu singura deosebire c se adaug , dup ce zah rul s-a topit, zeama de la o l mie.

707 708

Marmelad de cpuni

1 kg c p uni, 750 g zah r, zeama de la o l mie.

Se prepar la fel ca marmelada de fragi (v. 706). Marmelad de viine

1,5 kg vi ine, 500 g zah r, vanilie.

Vi inele, sp late i cur ate de smburi, se dau prin ma ina de tocat. Se pune zah rul, se amestec i se las dou ore la rece. Se pune la fiert cu o bucat de vanilie baton, amestecnd mereu timp de 50 min. Se toarn fierbinte n borcane nc lzite i se leag dup ce s-a r cit. Marmelad de viine pentru umplutur 709 12 pahare vi ine cur ate de smburi, 1 2 pahare ap .
kg zah r, vanilie,

Se pune la fiert zah rul cu apa; cnd ncepe s clocoteasc se adaug vi inele i vanilia. Se fierbe pn ce se leag bine. Se pune fierbinte n borcane nc lzite. Se leag dup ce s-a r cit. Se ntrebuin eaz pentru umplutur la cl tite, pr jituri, cornule e etc. Marmelad de viine cu morcovi pentru umplutur 710 4 pahare vi ine f r smburi, 8 pahare morcovi cur a i t ia i n cuburi mici, 2 pahare ap , vanilie, 1 kg zah r.
i

Se fierb morcovii pn devin moi, se scurg i se cl tesc n ap rece. n acest timp se pun pe foc zah rul i cele dou pahare cu ap ; cnd ncepe s clocoteasc se adaug morcovii, vi inele 246

i vanilia. Se fierbe pn se leag bine i r mne pu in zeam . Se pune fierbinte n borcane nclzite. Se leag dup ce s-a r cit.

Se cur de coaj merele i perele, se scot smburii ( i la prune). Se taie fructele buc i i se dau prin ma ina de tocat, se amestec cu zah rul i cu un pahar de ap . Se pun s fiarb la foc mic pn se ngroa bine. Se a az fierbinte n borcane nc lzite. Se leag dup ce s-a r cit.

711

Marmelad melanj

1 kg mere, 1 kg pere, 1 kg prune, 1,5 kg zah r, 1 pahar ap .

erbeturi
Fierberea zah rului pentru erbet. La 1 kg de zah r snt necesare 600-700 g ap , ca s se topeasc bine. Se pune la fiert la foc iute, se spumeaz , iar pere ii vasului se terg cu un ervet ud, ca s se evite zaharisirea. Se fierbe pn cnd siropul se ngroa i se poate apuca cu dou degete muiate n ap rece, formnd din el o boab , nu prea tare. Se mai poate ncerca punnd o pic tura de sirop ntr-o ce cu cu ap rece; dac se formeaz un bob care nu se desface, zah rul este bine legat, se ia crati a de la foc i se acoper cu un ervet ud. Se las s se r ceasc pn rabd degetul, apoi se ia la frecat cu vergeaua sau cu o lingur de lemn, pn se ob ine o past consistent, alb . Spre sfr it se adaug zeama de l mie sau, n lips , pu in sare de l mie dizolvat n ap. Dac erbetul pare prea tare, se adaug cte pu in ap i se freac pn devine suficient de moale. erbet de ciocolat 712 2 batoane de ciocolat (sau 2 zah r, 700 g ap , 1 linguri zeam de l mie.

linguri pline de cacao), 1 kg

Se pune la fiert zahrul cu apa la foc foarte mic. Se spumeaz , se terg pere ii vasului cu un ervet ud i se las s fiarb la foc mai iute. Cnd este aproape legat, se adaug ciocolata ras sau cacaua dizolvat n pu in ap c ldu . Se las s se lege ct trebuie, apoi se ia la frecat, ad ugnd la sfr it zeama de l mie, pu in cte pu in. 247

713 714 715

erbet de zahr ars

1 kg zah r, 100 g zah r pentru ars, 600 g ap .

Se arde zah rul, se stinge cu apa i se strecoar printr-un ervet. Se adaug zah rul i se pune la fiert. Se procedeaz apoi ca la erbetul de ciocolat (v. 712). erbet de cafea
1 kg zah r, 500 g ap , 2 pahare cafea concentrat strecurat .

Se prepar ca erbetul de zah r ars (v. 713), ad ugnd la fiertul zah rului dou pahare de cafea concentrat i bine strecurat . erbet de vanilie
1 kg zah r, baton vanilie, 600 g ap .

Se fierbe zah rul cu apa i cu vanilia despicat n dou . Mai departe se procedeaz ca la erbetul de ciocolat (v. 712). Cnd se ia la frecat se scoate vanilia. erbet de migdale 716 Cojile de la 1 kg migdale dulci, 1 kg zah r, 4 guri miez de migdale dulci pisate, 2-3 miezuri de migdale amare.
kg ap , 2 lin-

Se spal bine cu ap cojile lemnose de migdale. Se pun la fiert timp de o jumtate de or . Se strecoar prin pnz deas i se pune la fiert 1 l de zeam cu zah rul. Cnd siropul s-a legat, se ia la frecat (c ldu ). La urm se adaug dou linguri migdale uscate i pisate i 2-3 migdale amare, uscate i pisate.

Se moaie zah rul cu apa i se pune la fiert la foc mic, la nceput. Se cur de spum , se terg pere ii vasului cu un ervet curat, ud, se face focul mai iute i se las s fiarb pn ce zah rul este legat. Se las s se r coreasc pu in i se freac pn este aproape gata. Se adaug alunele pr jite n cuptor, cur ate de pieli i pisate m runt, i se mai freac pn este gata.

717

erbet de alune prjite

150 g alune, 1 kg zah r, 3 pahare ap .

718 l mie.

erbet de trandafiri

1 kg zah r, 750 g ap , 150 g foi de trandafir, zeama de la

Petalele de trandafir, curate de p r ile albe, se freac cu un vrf de cu it de sare de l mie i se pun la fiert cu apa. 248

Dup ce au dat cteva clocote, se iau de pe foc, se acoper i se las 10-15 min, apoi se strecoar printr-un ervet. Zeama de trandafiri se pune la fiert cu zah rul, se spumeaz , se terg pere ii vasului cu un ervet ud i se las s fiarb la foc iute pn se leag suficient. Se ia la frecat cald i cnd ncepe s se albeasc , se adaug zeama de l mie. Dac erbetul pare a fi prea tare, se poate sub ia cu o lingur de zeam de trandafiri sau cu zeam de lmie.

719 l mie.

erbet de zmeur

1 kg zah r, 2 pahare ap , 500 g zmeur , 1 lingur zeam de

Zmeura, cur at i sp lat , se fierbe cu apa cteva minute; se strecoar printr-un ervet perfect curat storcnd bine. Zeama ob inut se fierbe cu zah rul, se spumeaz , se terge crati a cu un ervet ud i se las s fiarb la foc mai iute pn este suficient de legat . Se ia la frecat mai cald, ad ugnd, cnd ncepe s se albeasc , zeama de lmie. Dac pare a fi prea tare, se poate sub ia cu o lingur de zeam de zmeur .

720 l mie. 721 l mie. 722 l mie.

erbet de cpuni

1 kg zah r, 2 pahare ap , 500 g c p uni, 1 lingur zeam de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719). erbet de fragi

1 kg zah r, 2 pahare ap , 500 g fragi, 1 lingur zeam de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719). erbet de ciree amare

1 kg cire e amare, 2 pahare ap , 1 kg zah r, zeama de la

Cire ele, sp late, se pun la fiert cu apa i se las s fiarb 15 min. Se iau de pe foc, se las s se r ceasc i se strecoar . Zeama se mai strecoar o dat prin tifon, se pune zah rul i se fierbe la foc mic la nceput i mai iute dup ce se cur de spum. Cnd s-a legat bine, se ia de pe foc, se las s se r ceasc , apoi se freac , ad ugnd la urm zeama de l mie, pu in cte puin. 249

723 l mie.

erbet de flori de salcm

750 g flori de salcm, 1 kg zah r, 1 l ap , zeama de la

Se cur floarea de salcm la fel ca petalele de trandafir (v.685) i se pune la fiert cu 1 l ap . Dup ce d cteva clocote, se ia de pe foc, se acoper , se las s se r ceasc , apoi se strecoar printr-o sit foarte deas , de p r, sau prin tifon. Zeama strecurat se pune la fiert cu zah rul (de preferin cubic) la nceput la foc mai mic, iar dup ce se cur de spum , la foc mai iute, tergnd pere ii vasului cu un ervet curat i ud, i se las s fiarb pn se leag zah rul. Cnd este c ldu , se ia la frecat, ad ugnd la sfr it zeama de l mie, pu in cte pu in.

724

erbet de violete

Acelea i cantit i ca la erbet de flori de salcm.

Se prepar la fel ca erbetul de flori de salcm (v. 723).

Compoturi
Fructele pentru compot trebuie alese s nu fie stricate, s nu fie viermnoase i s nu fie prea tare coapte. Compotul se fierbe la foc ncet i totdeauna n vas acoperit. Nu se amestec niciodat cu lingura, ca s nu se striveasc fructele. Se prepar ntr-un vas care nu este ntrebuin at pentru mncare. Compot de ciree amare 725 1 kg cire e, 3 linguri zah r, ic vanilie baton.
ap ct s acopere fructele, o buc -

Se cur i se aleg cire ele, se spal ; se pun ntr-un vas n care nu se face mncare, se adaug zah rul, vanilia i ap ct s acopere fructele. Se las s fiarb , dnd cteva clocote. Se serve te rece. Compot de viine 726 1 kg vi ine, 4-5 linguri o buc ic vanilie baton.
zah r, ap ct s acopere fructele,

Se cur , se aleg cire ele i se spal fructele. Se pun ntr-un vas n care nu se prepar mncare, se adaug vanilie, zah r i 250

ap ct s acopere vi inele. Se fierbe pn cnd d 5-6 clocote. Se serve te rece.

727 l mie.

Compot de caise

1 kg caise tari, 300 g zah r, 3 pahare ap , zeama de la

Se pun la fiert zah rul i apa. n acest timp se cur caisele de pieli i se las s stea n ap rece. Cn zah rul s-a topit bine, se adaug caisele, pe care le scoatem din apa rece, i zeama de l mie. Se las s fiarb la foc mic pn dau cteva clocote, soumnd n timpul fierberii. Se serve te rece.

728

Compot de piersici

Acelea i cantit i ca la compotul de caise.

Se prepar n acela i fel ca i compotul de caise (v. 727), cu singura deosebire c piersicile se taie n dou i se scot smburii. Compot de prune 729 1 kg prune, 0,5 l ap , buc ic de vanilie baton.
300 g zah r, zeama de la o l mie, o

Se pun la fiert zah rul i apa. n acest timp se cur fiecare prun de pieli i se moaie n zeam de l mie. Astfel preg tite, se pun prunele n sirop, se adaug vanilia i pu in zeam de l mie. Se las s fiarb 5-6 min, din momentul cnd ncepe s fiarb , lund spuma care se formeaz . Se serve te rece. Compot de pere 730 1 kg pere, 3 pahare ap , buc ic de scor i oar , 2-3 cui oare.
300 g zah r, zeama de la o l mie, o

Se cur perele de coaj i se taie n patru; se cur s mn a. Fiecare buc ic se moaie n zeam de l mie. n acest timp se pun la fiert zah rul i apa, se adaug perele, scori oara i cui oarele. Se las s fiarb acoperit pn se moaie repede. Se serve te rece. Compot de mere 731 5-6 mere cre e ti, 300 i oar , 2-3 cui oare.
g zah r, 3 pahare ap , o buc ic scor-

Se cur merele de coaj , se scot smburii i se taie n patru. Se las s stea n ap rece. 251

Se pun la fiert zah rul, apa, scor i oara i cui oarele. Cnd ncepe s fiarb , se adaug merele i se las s fiarb acoperite, la foc mic, pn se moaie fructele. Se serve te rece.

732

Compot de gutui

1 kg gutui, 500 g zah r, 3 pahare ap , 1 buc ic scor i oar .

Se cur gutuile de coaj i smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Se pun n ap rece. n acest timp se fierbe zah rul cu apa i scor i oara. Cnd siropul este pe jum tate gata, se adaug gutuile i se las s fiarb acoperit, la foc ncet, pn se moaie. Se serve te rece. Compot asortat pentru iarn 733 2 kg zah r, 8 pahare ap , 1 kg 2 kg piersici, 1 kg prune, 1 kg pere, 2
3 pahare rom sau votc , 10 g acid salicilic. cire e, 1 kg vi ine, 1 kg caise, kg struguri t mio i, Hamburg,

Se pune la fiert apa cu zah rul. Se cur de spum . Dup ce a dat 4-5 clocote, se pun cire ele sp late i cur ate de codi e. Se las s dea un clocot i se iau de pe foc. Se scot cire ele cu o lingur de spum i se a az pe fundul unui borcan de 10 kg, bine splat i perfect ters cu un tergar curat. n zeama de la cire e se adaug un pahar de rom sau de vodc , 5 g acid salicilic, se amestec i se toarn n borcan peste cire e. Se leag borcanul cu o pnz alb , curat, apoi cu o foaie de celofan i se a az la loc uscat i r coros, p strndu-se astfel pn la apari ia vi inelor pe pia. Se aleg vi ine bine coapte, neviermnoase, se spal i se cur de codi e. Se dezleag borcanul, se scurge ncet zeama ntr-o crati i se pune pe foc. Cnd ncepe s fiarb , se adaug vi inele i se las s dea un singur clocot. Se ia de pe foc, se scot vi inele cu lingura de spum , se a az n borcan peste cire e, iar zeama fierbinte se toarn peste fructe. Se leag imediat i se p streaz ca mai sus, pn la apariia caiselor. Se procedeaz astfel cu toate fructele, pe rnd. Caisele, prunele i piersicile se pun ntregi. Perele se cur de coaj , se scoate c su a cu smburi, se taie n sferturi i fiecare sfert pe jum tate. Perele trebuie s fie de calitate bun i tari, n nici un caz nu se vor pune pere m l ie e sau bergamote. Ultimele fructe care se adaug snt strugurii. Se rup de pe ciorchine i se spal bine n cteva ape. Se dezleag din nou 252

borcanul, se scurge toat zeama de fructe ntr-un vas, se pune pe foc s dea un clocot, apoi se adaug strugurii i se mai las s dea un clocot. Se d la o parte, se scot boabele cu lingura de spum i se a az n borcan peste celelate fructe. n zeama de fructe se adaug dou pahare de rom sau de votc , 5 g acid salicilic, i se toarn fierbinte peste fructele din borcan. Se leag i se p streaz astfel pn la ntrebuin are. Iarna compotul se scoate din borcan cu un polonic mic, treptat, dup nevoie. De fiecare dat se leag la loc. Se p streaz foarte bine toat iarna.

Conserve de legume
Bulion de roii Ro iile, bine coapte, se spal , se rup n dou , n trei sau n patru (depinde de m rimea ro iei) i se dau prin ma ina de ro ii (separator) care separ carnea i zeama, de semin e i de pieli a ro iei. Zeama i carnea ro iilor se pun la fiert, amestecnd mereu pentru ca s nu se prind de fundul vasului. Se las s fiarb pn cnd se ngroa bine. Bulionul trebuie s curg prin plnia cu ajutorul c ruia va fi pus n sticle. Sticlele trebuie splate din timp, bine uscate i inute la gura cuptorului ca s fie calde. Bulionul se toarn cald, iar sticlele se umplu pn la gt. n fiecare sticl se pune cte o linguri de ulei bun i se leag cu hrtie celofan pus n dou . Se a terne pe mas o p tur, se pun sticlele cu bulion (n picioare) i se acoper cu alt p tur pus n patru. Se las astfel pn cnd sticlele se r cesc complet. Se p streaz la loc uscat i r coros. n lipsa mainii (separator) ro iile dup ce au fiert i s-au muiat pot fi trecute prin sita de bulion sau prin orice alt sit de p r. 254

734

Roii la sticle Ro ii coapte i bine sp late se introduc pentru o clip n ap clocotit . Se cur de pieli, se taie n dou , se scutur bine de semin e i se taie n f ii sub iri. Ro iile astfel t iate se pun ntr-un vas perfect curat i se amestec cu acid salicilic (la 1 kg ro ii 2 g acid salicilic) i sare pentru gust. Apoi se introduc n sticle curate i uscate. Zeama r mas se strecoar prin sita de p r sau prin tifon i se toarn peste ro ii. Sticlele se leag cu celofan pus n dou i se p streaz la loc uscat i r coros. Sos de roii pentru friptur 736 1 kg ro ii coapte, 250 g zah r, linguri 1 linguri piper negru pisat, 3 linguri boia de ardei,
ienibahar pisat, 1 lingur sare,

735

3 linguri mu tar, 1 pahar o et bun.

Se spal bine ro iile, se rup i se trec prin ma ina de ro ii (separator). Zeama i carnea de ro ii se pun la fiert, amestecnd mereu. Cnd devine ca o smntn groas , se adaug zah rul, ienibaharul, piperul, boiaua, sarea, mu tarul i o etul. Se mai las s fiarb pn ce scade i devine ca un bulion nu prea gros. Se pune fierbinte n sticlu e mici, se toarn cte pu in ulei bun n fiecare sticlu i se leag cu celofan dublu. Se p streaz la loc rece. Se serve te la fripturi.

737

1 kg gogo ari, 1 kg ardei lungi ro ii, 300 g sare, 1 g acid salicilic.

Gogoari i ardei gen bulion

Ardeii i gogo arii, bine sp la i, se taie n dou, se ndep rteaz cotorul, se scutur de semin e i se dau prin maina de tocat. Se amestec bine cu sarea i acidul salicilic i se a az n borcane. Se leag cu celofan dublu. Se ntrebuin eaz la prepararea mnc rilor cu sos i a ciorbelor. Aceste mnc ri se s reaz numai dup ce s-a pus bulionul de gogo ari, dac mai este necesar. Gogoari cu orez 738 50 gogo ari, 250 g orez, 4,5 kg de dafin, c teva boabe ienibahar, sare,
ulei, 1 vrf cu it acid salicilic. ro ii, 1 p h rel o et, 2-3 foi zah r (dup gust) pahar

Se fierb ro iile. Se face un bulion sub ire n care se adaug o etul, foile de dafin, boabele de ienibahar, sare i zah r pentru gust. 255

n bulionul astfel preparat se pun gogo arii t ia i sferturi i scutura i de semin e, se las s dea 2-3 clocote i se iau de pe foc. Se adaug orezul fiert dinainte n ap , uleiul i un vrf de cu it de acid salicilic. Se amestec u or i se pune la borcane mici (500 g). Borcanele nu se umplu, ci se las un spa iu liber de dou degete. Se leag cu celofan pus n dou i se fierb n baie de ap , 20 min din momentul cnd ncepe fierberea. Se las s se r ceasc n ap , apoi se p streaz la rece. Iarna se servesc ca aperitiv. Ardei conservai n sare Se aleg ardei frumo i, se spal , se scoate cotorul, se scutur de semin e i fiecare ardei se presar cu linguri de sare. Se a az ardeii ntr-un vas mare i se las s stea cu sare pn a doua zi, cnd se ntorc pentru ca ardeii care au stat la fundul vasului s fie a eza i la suprafa, iar cei ce au fost la suprafa s fie a eza i la fundul vasului. Se las din nou s stea pn a doua zi. Astfel ardeii vor fi muia i bine. Se a az n borcan, unul peste altul, ap snd cu mna s nu rmn spa ii libere ntre ei; deasupra se toarn zeama pe care au l sat-o ardeii. Se a az dou be i oare cruci , se leag cu dou rnduri de celofan i se p streaz la loc r coros. Gogoari n oet 740 Pentru fiecare kilogram de o et de 9 : 1 pahar ap , 1 lingur cu vrf sare, 2 linguri zah r, 1 lingur miere de albine, cteva foi de
o

739

dafin, cteva boabe ienibahar. Gogo ari, tarhon.

Se aleg gogo ari frumo i, se spal , se terg bine cu un ervet curat, se taie codia i cu o andrea se n eap n jurul cotorului de 4-5 ori. Se a az n borcane mari de sticl , bine sp late. O etul cu apa, sarea, zah rul i mierea de albine (dac lipse te mierea, se mai adaug jum tate lingur de zah r), se pune la fiert, se adaug foile de dafin i boabele de ienibahar i se las s dea cteva clocote. Se toarn fierbinte peste gogo arii a eza i n borcane. Se toarn treptat, cu polonicul, ca s nu plesneasc borcanul care trebuie s fie nf urat ntr-un ervet muiat n ap . Se pune peste gogo ari o mn de tarhon splat, se acoper gura borcanului cu o farfurioar i se las pn a doua zi. 256

O etul, intrnd n gogo ari, va avea un nivel mai sc zut n borcan. Se mai adaug o et (preparat ca mai sus) ca s se umple borcanul. Se las 2-3 ore i dac n acest timp nivelul o etului scade se umple din nou borcanul. La gura borcanului se a az dou scndurele n cruce, se leag cu hrtie celofan pus n dou i se p streaz la loc r coros. Gogoari tiai, n oet Gogo arii, sp la i i bine ter i, se taie n sferturi; cotoarele i semin ele se arunc . Se a az n borcan (nu prea ndesat) i se umplu cu o etul preg tit ca la gogo ari n o et. Se a az scndurele n cruce la gura borcanului, se leag cu celofan pus n dou i se p streaz la rece. Ardei umplui cu zarzavat Se aleg ardei gra i frumo i, se spal , se taie n jurul cotorului, nlturndu-l, i se face o n ep tur cu furculi a n vrful ardeiului. Se taie ca fideaua varza alb , c iva morcovi, elin , p trunjel i c iva cei de usturoi. Se freac totul bine cu sare i se umplu ardeii ndesnd bine. Se a az n borcan i se toarn deasupra ap fiart cu sare i o et (rece). La 2 l ap se pune un pahar de o et de 9 o i sarea trebuincioas . Se leag borcanul cu celofan i se pstreaz la loc r coros. Vinete umplute cu zarzavat Se aleg vinete tinere, se taie codi a i se despic la mijloc pe lung. Se pun n ap clocotit pu in s rat i se las s fiarb pn devin moi. Se scot din ap , se a az pe o mas curat sau pe o plan et de lemn, se acoper cu alt plan et pe care se pun greut i i se las s stea astfel timp de 2-3 ore. Aceast opera ie se face pentru ca s se scurg bine zeama neagr din vinete. Se umplu apoi cu aceea i umplutur ca pentru ardei umplu i cu zarzavat, procednd astfel. Se ia fiecare vn t , se umple cu zarzavat prin despic tura f cut i se leag cu cozi de elin op rit . Se a az n borcan i se toarn deasupra aceea i saramur ca la ardei umplu i cu zarzavat. Se pun dou scndurele n cruce i se leag cu celofan. Se p streaz la loc rece. 257

741

742

743

Ardei conservai n bulion Se spal ardeii, se scot cotoarele, se scutur de semin e i se pun ntr-un vas mai mare cu ap clocotit i pu in s rat . Nu se las n apa clocotit dect cteva clipe, apoi se scot cu ajutorul lingurii de spum i se pun ntr-o sit ca s se scurg bine de ap . Dup ce s-au r cit, se a az ardeii n borcane, fr ca s -i ndes m. Se toarn peste ei bulion de ro ii rece, ad ugnd la fiecare kilogram de bulion 1 g acid salicilic (acidul salicilic se amestec bine cu bulionul rece). Se las cteva ore borcanele nelegate i dac nivelul lichidului scade, iar ardeii rmn descoperi i, se mai adaug bulion cu acid salicilic. n fiecare borcan umplut se presar deasupra 1 g acid salicilic, se leag cu celofan i se p streaz la rece. Ardei uscai Ardeii, splai i bine ter i, se taie sub ire ca t i eii. Mai departe, se procedeaz ca la zarzavat uscat pentru iarn (v. 748). Se ntrebuin eaz la preg tirea ciorbelor, tocanei i verzei. Vinete pentru musaca Se taie vinetele rotogoale de grosimea unui deget, se s reaz i se las s se scurg timp de o or . Se stoarce bine fiecare rotogol cu mna, se terge cu un ervet uscat i se prje te pe ambele p r i n ulei. Dup ce toate rotogoalele au fost prjite i s-au r cit, se a az n borcane mici (vinetele dintr-un borcan s fie suficiente pentru prepararea unei mnc ri) borcanul r mnnd gol de 2-3 degete. Se toarn deasupra bulion sub ire ct s le acopere, se acoper cu celofan pus n dou, se leag i se fierb n baie de ap 25 min. Se las s se rceasc n apa n care au fiert. Se p streaz la loc r coros. Esen de zarzavat pentru sup 747 3 kg morcovi, 2 kg ceap , 2 kg ro ii, 6 ardei gra i, 1 kg varz alb , 750 g sare. Tot zarzavatul se spal , se cur , se d prin ma ina de tocat. Se amestec pune n borcane mici, apsnd bine cu goluri. Se toarn n fiecare borcan un 258
1 kg p trunjel, 5 eline,

744

745

746

taie buc i mici i se bine cu sarea, apoi se mna ca s nu r mn strat de ulei (cam de

 cm), se acoper cu celofan pus n dou i se leag . Se p streaz la rece. Se ntrebuin eaz pentru pregtirea supelor sau a ciorbelor, Zarzavat uscat pentru iarn (morcovi, ptrunjel, elin, pstrnac) Se cur , se spal i se zvnt zarzavatul. Se rade apoi pe r z toarea de zarzavat, se pune pe o plan et a ternut cu hrtie alb , a ezat la un loc cu mult soare, r sfirnd zarzavatul pe toat suprfa a plan etei. Se ine la soare cteva zile pn cnd se usuc , apoi se pune ntr-o tav i se d la cuptor dup ce a ncetat s ard focul. Se repet opera ia 2-3 zile, zarzavatul trebuind s fie bine uscat. Se p streaz ntr-o cutie de metal cu capac sau n borcane de sticl legate cu celofan. n nici un caz nu se va p stra n s cule e de pnz sau de hrtie, deoarece i pierde aroma. Zarzavatul uscat n acest fel i p streaz gustul, aroma i culoarea.

748

Morcovi, ptrunjel i elin uscate pentru sup Zarzavatul, cur at, sp lat i bine ters, se taie n patru sau n opt (depinde de m rime) i se n ir pe o a mai groas . Se ine la soare pn se usuc , apoi se d la cuptor i se p streaz ca i zarzavatul uscat pentru iarn . Mrar verde conservat pentru iarn Se alege m rarul, se spal i se las ntr-o sit ca s se scurg bine de ap . Se pune ntr-un castron i se amestec cu sare. Se a az ntr-un borcan mic un strat de m rar, se presar cu sare, apoi alt strat de mrar i din nou sare. Se procedeaz astfel pn se umple borcanul. Se las borcanul nelegat pn a doua zi, apoi se mai umple golul r mas n borcan datorit a ez rii m rarului cu sare. Deasupra se presar sare, se acoper borcanul cu celofan, se leag i se p streaz la loc rece. Iarna, nainte de a fi ntrebuin at, se spal i se ine 30 min n ap pu in c ldu . 259

749

750

Tarhon conservat pentru iarn Se alege tarhonul, se spal bine, se pune ntr-un castron, se presar cu sare i se amestec . Se a az apoi n borcan i se umple cu o et. nainte de a fi ntrebuinat se spal i se ine pu in n ap c ldu . Foi de vi conservate pentru iarn Se spal foile de vi tinere, se a az ntr-un vas i se op resc cu ap s rat (la 1 l ap , 50 g sare). Se las s se r ceasc , apoi se scurge apa i se fac rulouri din 10-15 foi de vi a ezate una peste alta. Se pune ntr-un borcan un rnd de rulouri, se presar cu m rar sp lat i amestecat cu pu in sare, apoi se pune un rnd de rulouri de foi de vi etc. Se procedeaz astfel pn se umple trei sferturi din borcan. Se acoper cu 2-3 foi nes rate i se toarn saramura n care au fost oprite. Se a az dou scndurele n cruci deasupra foilor, se acoper borcanul cu celofan pus n dou i se leag . Zacusc pentru iarn I 753 10 vinete tinere, 15 gogo ari, ceap , kg ulei, sare.
14 ardei gra i, 4 kg ro ii, 1 kg

751

752

Se coc vinetele, gogo arii i ardeii, se cur i se las s se scurg. Se nl tur cotorul i toate semin ele de la ardei i gogo ari i se taie ca t i eii. Vinetele se toac . Ceapa t iat pe tiori se pune la pr jit cu uleiul pn ncepe s se moaie. Se adaug vinetele tocate, gogo arii i ardeii t ia i, cum i zeama de la 4 kg de ro ii fierte i strecurate. Se s reaz . Se las s se pr jeasc amestecnd continuu cu lingura pn scade tot bulionul. Se umplu borcanele (numai trei sferturi), se acoper cu celofan dublu, se leag i se fierb n baie de ap 25 min din clipa cnd ncepe s clocoteasc apa. Se las s se r ceasc borcanele n apa n care au fiert, apoi se a az la loc uscat i r coros. Zacusc pentru iarn II Se taie vinetele rotogoale, se s reaz , se las s se scurg timp de o or , apoi se pr jesc pe ambele p r i. Se spal gogo ari, se taie n sferturi, se scutur de semin e i se opresc n o et, l sndu-i s stea 10-15 min, apoi se scot i se scurg bine. 260

754

Se a az ntr-un borcan un rnd de vinete prjite, un rnd de gogo ari. Se procedeaz astfel pn cnd se umple borcanul pe trei sferturi. Se completeaz cu ro ii fierte i strecurate n care s-a ad ugat sare, pu in zah r, boabe de piper i ienibahar pisate. Borcanul trebuie s r mn gol de dou degete. Se acoper cu celofan dublu, se leag , i se fierbe n baie de ap 25 min. Se las s se r ceasc n apa n care a fiert. Se p streaz la loc r coros i uscat. Castravei mici n oet Castrave ii mici (buburo i) se spal , se scurg de ap, se taie pu in la capete, se a az n borcan i se acoper cu pu in m rar uscat i 2-3 c ei de usturoi t ia i m runt (usturoiul poate s lipseasc ). La un litru de o et de 9 o se pun un pahar i jum tate de ap , cteva boabe de ienibahar, 2-3 foi de dafin i 40 g de sare. Se fierbe o etul cu apa, sarea i mirodeniile, se las s dea cteva clocote, apoi se toarn fierbinte peste castrave i. Turnarea o etului se face treptat, pu in cte pu in, ca s nu se sparg borcanul pe care l-am nf urat dinainte cu un ervet muiat n ap . Se acoper gura borcanului cu un fund de lemn sau cu o farfurie, iar dup ce s-a r cit, se acoper cu celofan i se leag . Legume asortate n oet 756 15 gogo ari verzi, 30 gogo ari ro ii, 2 r d cini mari morcovi, 2 eline mari, 1 conopid potrivit , 2 c p ni de usturoi mari, kg arpagic (sau ceap mai

755

mic dect o nuc ).

Gogo arii se spal i se taie n 8 (f r cotor i semin e), morcovii i elina se cur , se spal i se taie cuburi, usturoiul i ceapa se cur i se pun ntregi, iar conopida rupt n bucheele. Se a az n borcan cte pu in din fiecare pn se umple, apoi se toarn o etul fiert cu apa i mirodeniile ca la gogo ari n o et (v. 740). Se toarn fierbinte pu in cte puin. Borcanul se leag dup ce s-a r cit. Murturi n ap, la borcan ntr-un borcan de 10 l se a az p tl gele verzi, gogonele, morcovi i elin , t iate felii sub iri i rotogoale, buche ele de conopid , ardei verde lung, ardei ro u lung (n epat n jurul cotorului) i fasole uc r , tn r. 261

757

Se aranjeaz zarzavatul variat, deasupra se pune m rar uscat i c iva c ei de usturoi tiat m runt. Se toarn deasupra urm toarea saramur . La 10 l ap , 450 g sare, un pahar de o et, cteva foi de dafin i 5-6 boabe de ienibahar. Se fierbe i se las s dea cteva clocote. Se nf oar borcanul n tergare muiate n ap i se toarn saramura fierbinte, treptat, cu polonicul. Se acoper borcanul cu o farfurie, iar dup 5-6 ore cnd lichidul din borcan a sc zut, se mai adaug saramur ca s se umple borcanul. Se acoper cu celofan pus n dou i se leag. Se ine la loc cald pn se limpeze te saramura, apoi la loc uscat i r coros.

1 kg struguri, 1 pahar o et de 9 o , 2 pahare zah r, 2-6 cui oare, 1 bucat scor i oar , 1 linguri sare ras .

758

Struguri marinai

ap ,

pahar

Se aleg struguri cu coaja groas i bobul mare, aceasta fiind condiia esen ial . Se spal , se nl tur boabele strivite, lovite, p tate sau stricate. Se a az n borcan cu ciorchine cu tot. Se fierbe o etul cu apa, zah rul, scor i oara, cui oarele i sarea, l snd s dea cteva clocote. Dup ce s-a r cit, se toarn peste strugurii aeza i n borcan. Borcanul se acoper cu celofan, se leag i se ine la loc r coros. Ace ti struguri se servesc ca garnitur la friptur de curcan, ra , gsc, g in , n timpul iernii.

Tierea porcului
Timpul cel mai potrivit pentru t ierea porcului este mijlocul lui decembrie, cnd temperatura este sc zut i carnea se poate p stra mai bine. 262

Se recomand ca dup t iere porcul s fie prlit. Carnea este astfel mai gustoas , iar oriciul i sl nina mai fragede. Dac porcul se op re te, oriciul i sl nina se ntresc. n momentul t ierii, se strnge sngele ntr-un vas curat, se amestec cu sare i se p streaz la rece pn la ntrebuin are. Porcul nu se lucreaz n aceea i zi n care a fost t iat. Se scot numai m runtaiele i osnza, se spal pe din untru de sngele scurs i se terge cu un ervet uscat. Se despic porcul n dou , se taie capul i picioarele, se aaz ntr-un vas mare (sau n dou) i se p streaz la rece pn a doua zi. Osnza se pune imediat n ap rece, se las 4-5 ore, apoi se scurge de ap i se p streaz la rece pn la topire. Ficatul, rinichii, splina i inima nu se spal . Imediat dup t iere, ct mai snt calde, intestinele se golesc, se ntorc i se spal n mai multe ape reci. Intestinul sub ire, care se folose te la prepararea crna ilor, se spal i se rade cu muchia unui cu it. Aceast opera ie trebuie f cut cu b gare de seam, ca s nu se taie intestinul, totu i s se sub ieze ca o foi. Se spal bine, se freac cu sare, se spal din nou, apoi se ine la rece pn la ntrebuin are. Intestinul gros, folosit la prepararea caltabo ilor i a leb rvur tului cu snge, precum i stomacul, ntrebuinat pentru prepararea tobei, se spal bine cu ap cald , se ntorc pe dos, se spal din nou i se rad u or cu cu itul, f r ns s fie sub iate. Se freac bine cu sare, se spal , se freac cu ceap pisat , se las astfel un ceas, dou , apoi se pun ntr-un vas mare cu z pad (dac nu este z pad , se pun n ap rece, care se schimb mereu). Intestinele nu trebuie s aib nici un fel de miros. Capul i limba se ntrebuin eaz pentru prepararea tobei. Picioarele folosesc la prepararea r citurilor (piftii). Creierul, rinichii, inima i splina se folosesc la prepararea mnc rilor ce vor fi consumate proaspete. Din ficat se prepar leb rvur tul. Sngele se pune la tob i caltabo i. Din pulpele din spate (jamboanele) se prepar unca. Sl nina de pe spate, care este groas, mu chii, garful (ceafa porcului) i costi a se pun la saramur i se afum . Servesc iarna pentru diferite ntrebuin ri. Pulpele din fa (carnea) i restul de carne se folosesc la prepararea crnailor. Osnza i sl nina sub ire se topesc. 263

Saramura (punerea c rnii la saramur ). A doua zi dup t ierea porcului, carnea ce urmeaz s fie p strat se pune la saramur . Saramura se prepar n felul urm tor. Se cnt re te carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g sare i 25 g silitr . uncile i buc ile de carne se freac cu pu in silitr i se las astfel timp de o or . Dup aceea, se a az ntr-o putin sau ntr-un vas mai adnc; la fund uncile, apoi slnina t iat buc i (dreptunghiulare sau p trate), costi ele i mu chii. Fiecare rnd se presar cu silitr , cu pu in sare i cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar u or zdrobit i cimbru pisat). Se prepar saramura din ap cu sare. Se amestec bine pn cnd se tope te toat sarea i se toarn peste carne. Saramura trebuie s acopere carnea. Dup 34 zile, se scot costi ele i mu chii, se terg cu un ervet i se pun la zvntat. uncile se scot din saramur la 2-3 zile i se n eap cu o andrea ca s p trund mai bine saramura. Dup aceast opera ie, se a az la loc. Sl nina se scoate dup 7-8 zile i se puna la zvntat. uncile se in timp de 14 zile, iar dac snt foarte mari se in nc 34 zile, apoi se pun la zvntat. Cnd sl nina i carnea snt bine uscate, se pun la afumat. Afumarea. Fumul cel mai bun, care d gust pl cut c rnii, este cel din coceni de porumb. Un mijloc u or i practic pentru afumat este un butoi f r fund. n locul fundului se a az un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se a terne un strat gros de cenu , peste cenu jeratic (c rbuni aprin i), iar peste jeratic un rnd de coceni umezi i. Buc ile de sl nin , carne sau crna i se atrn pe be e, iar ne ele se sprijin de marginile butoiului, astfel nct sl nina, carnea etc s se afle n interiorul butoiului. Se acoper butoiul cu cteva ziare, peste care se pune un sac n a a fel ca fumul s nu ias afar . n 45 ore carnea este afumat i cap t o culoare frumoas ruginie. Crnaii i sl nina se afum mai repede. n tot timpul afum rii, la interval de 1520 min, se ridic pu in sacul pentru a controla dac nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de coceni. Ace tia nu trebuie s ard n fl c ri, ci s mocneasc , ca s fac fum. n cazul cnd s-au aprins, se arunc peste coceni un pumn, doi, de rumegu . 264

Dup afumare, uncile, sl nina etc. se p streaz ntr-o camer rece i uscat . uncile, mu chii, costi ele i garful, nainte de a fi ntrebuin ate, se fierb. Prepararea crnailor Bucelele de carne de la grumaji, muchii pntecului, carnea de la pulpele din fa, buci de carne gras i puin slnin, se dau prin maina de tocat sau se toac bine cu satrul (dup gust). Toctura se pune ntr-un vas mare, se amestec cu puin silitr i se las la rece jumtate de or. Se adug apoi usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar, coriandru i puin chimion (toate pisate). Se frmnt bine cu mna, adugnd mereu cte puin zeam de oase sau zeam n care a fiert capul pentru tob (zeama trebuie s fie rece), pn cnd pasta de carne este bine legat, moale i mustoas. Se spal nc o dat intestinele cu ap rece i se umplu cu toctur, nu ns prea ndesat. Se terg crnaii cu un ervet i se neap cu un ac mai gros ca s ias aerul. Dac se folosesc neafumai, se pstreaz la loc rece. Dac se pstreaz vreme ndelungat, sepun la afumat. Se unesc capetele, se leag cu o sforicic, se nir pe un b i se pun la aer ca s se zvnte. Dup 2-3 zile se pun la afumat. Prepararea lebrvurtului Se cnt re te ficatul, apoi se cnt re te sl nina (o treime din greutatea ficatului). Se taie sl nina n buc i m ricele (f r orici), jum tate din ea se pune pe fundul unei crati e, peste ea se a az ficatul t iat n 45 buc i, 2 cepe t iate n patru 2 foi de dafin i 56 boabe de ienibahar pisat. Se a az restul de sl nin i se toarn ap ct s acopere sl nina. Nu se s reaz . Se pune la foc i cnd ncepe s fiarb , se acoper i se las s mai fiarb foarte ncet 3040 min. Se ia de la foc i se las acoperit pn ce se r ce te bine. Se scoate apoi din zeama r mas n crati i se trece de trei ori prin ma ina de tocat. n pasta de ficat se adaug pu in piper pisat mpreun cu 2-3 cui oare i sare. Se bate cu lingura pn ce pasta are aspectul unei alifii. 265

760

761

Intestinul gros, cur at i sp lat, se umple, nu ns prea tare ca s nu plesneasc la fiert (se fac crna i nu prea lungi). Se leag bine cu o sforicic la capete, se n eap cu acul, se a az ntr-o crati mare cu ap rece i se pune la foc. Cnd d n fiert, se trage la marginea ma inii i se las s fiarb foarte ncet 1520 min. n timpul fiertului se mai fac cteva n ep turi. Se scot foarte ncet, ca s nu se rup , apucnd de sforicica cu care snt lega i, i se pun ntr-un vas cu mult ap rece. Unde se las pn cnd se r cesc complet. Se p streaz la rece. Prepararea salamului La 1 kg carne de porc se adaug 1 kg carne de vac i 500 g sl nin . Se d totul prin ma ina de tocat, se amestec cu 10-15 g silitr i se fr mnt cu mna or . Se las 23 ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cteva boabe de ienibahar i piper (pisate). Se mai adaug nc 250 g sl nin t iat m runt. Se fr mnt bine, se gust de sare, apoi se umplu intestinele sub iri cu toc tur . Se terg crna ii cu ervetul i se pun la vnt pentru 1012 ore. Se afum a doua zi timp de 56 ore. Se las s se usuce la aer 34 zile, se ung cu o crp curat muiat n ulei i se p streaz la rece. Prepararea tobei Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au fost prlite) i se pun la fiert mpreun cu limba i cu 250 g de sl nin , buc i de orici, sare, 2-3 foi dee dafin, cteva boabe de ienibahar. Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface u or de pe oase. Se las s se r ceasc n apa n care au fiert. Apoi se taie totul n buc i de 45 cm lungime, se adaug 23 cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare. Se umple stomacul porcului (cur at bine), se adaug un pahar, dou din zeama strecurat n care a fiert capul porcului. Zeama se poate amesteca cu 45 linguri de snge trecut prin sit . Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca s nu plesneasc la fiert. 266

762

763

Se leag foarte strns, se n eap de mai multe ori cu acul, se a az ntr-un vas cu ap rece i se pune la fiert. Imediat ce ncepe s se umfle, se fac cteva n ep turi i se las pn ncepe s clocoteasc , apoi se trage la marginea ma inii ca s fiarb foarte ncet. Se ntoarce, se mai fac cteva n ep turi i se las s fiarb nc 1520 min. Se scoate din ap , se a az pe un fund de lemn, deasupra tobei se a az alt fund de lemn, iar peste el o greutate. Se ine astfel la rece pn a doua zi. Toba preparat astfel trebuie consumat n 8-10 zile. Dac se afum , se p streaz mai mult.

1 kg carne gras , 2 linguri untur , 2 cepe, 1 lingur orez, 50 g stafide (facultativ), sare, piper, coriandru, pahar zeam de oase, 1 linguri boia de ardei, 23 linguri de bulion, 1 foaie de dafin, 23 boabe de ienibahar, linguri de zah r.

764

Caltaboi moldoveneti (fieri) I

Carnea se toac , se adaug ceapa u or pr jit n untur , sarea, piperul, pu in coriandru pisat ( linguri ), orezul, stafidele alese i sp late i zeama de oase. Se amestec totul bine i se umple intestinul pentru caltabo , nu ns prea ndesat. Intestinul se umple scurt (att ct este necesar pentru o por ie). Capetele nu se leag ci se nchid cu cap tul maului care se mpinge n untru. Se pun caltabo ii n oala cu zeama de oase, se adaug zah rul, foaia de dafin, ienibaharul, boiaua i bulionul. Se pun la fiert la foc mic; se spumeaz. Se fierb 3040 min. Se servesc fierbin i, n farfurii de sup , cte o bucat de caltabo cu zeama n care a fiert.

1 kg carne gras , pl mnii i splina de la porc, o mn de orici fiert, 34 cepe pr jite n 3 linguri untur , 34 linguri de snge, 23 c ei de usturoi, un vrf de cu it ienibahar pisat, pu in piper, sare, 34 linguri de zeam de carne.

765

Caltaboi II

Se fierb carnea, pl mnii, splina i oriciul mpreun cu o ceap . Cnd snt aproape gata, se dau la o parte, se las s se r ceasc , apoi se trec prin ma ina de tocat. Se adaug ceapa pr jit n untur , usturoiul, piperul, ienibaharul, sarea, cteva linguri de zeam de carne i cteva linguri de snge. Se amestec totul bine. Toc tura trebuie s fie mai mult moale dect tare. 267

Se umple intestinul destinat caltabo ilor, se leag la capete cu o a i se fierbe n apa n care au fiert carnea, pl mnii i oriciul. Din momentul n care ncep s clocoteasc , se las s fiarb 20-25 min. nainte de a fi pu i la fiert, caltabo ii se n eap cu un ac gros. Cnd snt fier i, se scot din zeam i se in n ap rece pn ce se r cesc. Se servesc reci sau prji i n tigaie.

500 g sl nin , 500 g orici, 500 g snge, 5-6 boabe ienibahar pisat, un vrf de cu it piper negru pisat, 1 lingur coriandru pisat, sare.

766

Caltaboi cu snge

Se fierbe sl nina i oriciul pn cnd acesta este bine fiert. Jum tate din sl nina fiart se toac m runt cu satrul, iar cealalt jum tate se taie cuburi mici. oriciul se taie ca t ieii. Se amestec totul cu sngele (dac sngele este nchegat se freac cu pu in sare sau se d prin ma ina de tocat). Se adaug sarea i mirodeniile pisate, se amestec bine i se umple intestinul pentru caltabo i. Se leag la capete cu a groas (intestinele nu trebuie umplute prea tarem deoarece pot plesni la fiert). Se n eap caltabo ii cu acul i se pun la fiert n ap rece. Se fierb la foc foarte mic i snt gata atunci cnd n epnd cu acul mai adnc nu iese snge. Se scot cu b gare de seam , se pun ntr-un vas cu ap rece i se las s se r ceasc . Se scot din ap i se p streaz la rece. Topirea osnzei Osnza se tope te separat, ntruct este mult mai fin dect sl nina. Ea se ntrebuineaz de preferin pentru prepararea prjiturilor i a cozonacilor. Osnza se taie buc i mici i se pune ntr-un vas potrivit pe ma in . n timpul topirii se amestec mereu cu lingura ca s nu se prind de fundul vasului. Cnd jum rile s-au ridicat deasupra i au c p tat culoare aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jum rile cu lingura de spum , iar untura se strecoar i se trece n borcane sau n garni e speciale. Strecurarea unturii se face printr-un ervet bine curat, muiat n ap rece i bine stors. n cazul cnd untura a fost pus n borcane, acestea se leag cu hrtie care se n eap de cteva ori cu furculia. 268

767

Se pune osnza la topit cu laptele crud care n timpul topirii scade. Mai departe, se procedeaz ca la reeta 767. Osnza topit cu lapte capt culoare glbuie, mirosul i gustul untului. Ea poate nlocui untul la prepararea prjiturilor. Topirea slninii Se cur sl nina de orici i se tope te la fel ca osnza (v. 767). Dresul unturii rncede Dac se ntmpl ca untura s rncezeasc , se poate drege punnd-o din nou la topit cu 1 l lapte, 1 l ap , o ceap necur at i zdrobit i 23 boabe de ienibahar pentru fiecare 5 kg de untur rnced . Se las s fiarb pn se evapor apa i laptele. Se strecoar printr-o sit deas sau prin tifon. Untura dreas se ntrebuin eaz numai la prepararea mnc rilor cu carne.

768

Osnz topit cu miros de unt

La 2 kg osnz , 1 kg lapte crud.

769 770

grame

Tabel de msuri pentru reetele de regim

1 lingur de sup cu ulei.................... ...........................15 1 lingur de sup cu unt proaspt..................................25 1 lingur de sup cu unt nclzit....................................35 1 lingur de sup cu smntn...................................12-15 1 lingur de sup cu ap, vin, lapte................................18 1 lingur de sup cu vrf cu fin..................................25 1 lingur de sup ras cu fin......................................15 1 lingur de sup cu zahr tos.......................................30 1 lingur de sup cu zahr pudr...................................25 1 lingur de sup cu vrf cu orez...................................25 1 lingur de sup cu gri..........................................10-12 1 linguri de ceai plin cu unt proaspt........................10 1 linguri de ceai cu unt topit.......................................15 1 linguri de ceai cu vrf cu fin.................................10 1 linguri de ceai cu zahr tos......................................12 1 linguri de ceai cu pesmet.........................................10 1 linguri de ceai ras cu parmezan..............................10 1 linguri de ceai ras cu bulion..............................15-20 1 pahar obinuit cu ap, zeam de fructe.....................250 linguri de ceai cu mrar tocat....................................5 pahar de ceai cu smntn...........................................50 1 ceap mic.............................................................15-20 1 fir de ceap verde........................................................10 1 rdcin mic de ptrunjel.....................................15-20 1 rdcin mic de morcovi.....................................25-30 de lmie mic............................................................50 3 foi de gelatin la un pahar de lichid (ap, vin, zeam de fructe).

270

Pentru bolnavii de diabet

200 g t r e, 200 g f in de secar , 5 g unt, 20 g drojdie, 400 g ap , unt pentru form .

771

Pine

Se amestec drojdia cu 100 g ap c ldu , se adaug 50 g fin i se las la loc c ldu pn cre te maiaua. Dup ce maiaua s-a ridicat, se adaug restul de ap , f ina, t r ele i se fr mnt bine. Se acoper i se ine la loc cald 30-40 min. Se a az ntr-o form uns cu unt, se mai ine la loc c ldu 15-20 min, apoi se coace la cuptor. Sup din carne cu budinc 772 200 g carne de os, 10 g unt, 20 g spanac cur at, 10 g morcovi, 10
5 g parmezan, 600 g ap .

50 g unc , 20 g ceap verde, g p trunjel, ou, 20 g lapte,

Din carne, morcovi, p trunjel, 5 g ceap i 600 g ap se fierbe un bulion (sup). n acest timp se prepar budinca. unca, spanacul i ceapa se toac m runt, se pun ntr-o tigaie cu unt i se prjesc foarte pu in. Se adaug laptele. Se a az ntr-o form uns cu unt, se acoper cu oul b tut se presar cu parmezan ras i se coace la cuptor. Cnd este gata se r stoarn ntr-o farfurie adnc i se toarn deasupra bulionul strecurat.

n reetele dietetice cantitile snt pentru o persoan.

271

5 g parmezan ras, ou, 600 g ap , unt pentru form .

Sup din carne cu dovlecei umplui 773 200 g carne cu os, 10 g morcovi, 10 g p trunjel, 1 ceap (pentru sup ), 100 g dovlecei, 10 g ceap , 10 g unt, 5 g m rar

verde tocat,

Din ap , carne, morcovi, p trunjel i ceap verde se fierbe o sup . Dovleceii se rad, se taie un cp cel i se scobe te miezul cu s mn a, apoi se pun ntr-o crati cu ap pu in s rat l sndu-i s fiarb 5-6 min. Se scot din ap i se las s se scurg . Carnea fiart n sup se taie n buc i, de asemenea i ceapa, se pr jesc pu in n unt, se dau prin ma ina de tocat, se amestec cu m rarul tocat i oul b tut. Cu aceast compozi ie se umplu dovleceii, se a az ntr-o tav uns cu unt, se presar cu parmezan ras, se stropesc cu unt i se coc la cuptor. Cnd snt gata, se a az cte un dovlecel ntr-o farfurie adnc i se toarn deasupra sup . Ciorb de var 774 150 g carne, 1 ou, 40 30 g ceap verde, linguri
g smntn , 100 g tevie, 100 g spanac, p trunjel i m rar tocat, 600 g ap ,

zeam de l mie (facultativ).

Din carne, i ap se fierbe o sup . Cnd carnea este fiart , se adaug spanacul, tevia i ceapa verde, bine sp late i tocate. Se las s mai fiarb 56 min, apoi se adaug verdea a tocat . La servit se drege cu ou btut i smntn . Se poate acri, dup gust, cu zeam de l mie.
150 g carne de vac , 30 g unt, 20 g ceap , 5 g bulion de ro ii, 150 g vinete, 100 g ciuperci, 75 g ro ii, 1 ardei gras, 1 foaie de dafin, 1 linguri p trunjel tocat.

775

Mncare de carne cu vinete

Carnea tiat buc ele se rumene te ntr-o crati cu 5 g unt, se toarn apoi jum tate pahar de ap c ldu , bulionul, foaia de dafin i se las s fiarb acoperit la foc mic pn este gata (dac este nevoie se mai adaug cte o lingur , dou de ap ). Se pune ceapa rumenit n 5 g de unt, ciupercile tiate felii, ardeiul t iat ca fideaua, p trunjelul i m rarul tocat. Se las s mai fiarb acoperit 10 min. n acest timp se taie vinetele felii foarte sub iri i se pr jesc n unt. Mncarea se serve te cu garnitur de vinete pr jite i ro ii t iate felii. Vinetele se pot nlocui cu dovlecei prji i. 272

Roii umplute cu carne de viel 776 150 g ro ii, 100 g carne macr de vi el, 1 ceap verde, 10 g m rar, 25 g smntn , 5 g zeam de l mie.

ou, 15 g ulei, 10 g

Se prepar o maionez din g lbenu , ulei i zeama de l mie. Jum tate din maioneza ob inut se amestec cu albu ul fiert, tocat foarte m runt, cu carnea fiart sau fript , t iat n cuburi foarte mici. Cu aceast compozi ie se umplu ro iile, se a az pe farfurie i se garnisesc cu maioneza r mas . Se presar cu verdea tocat . Se serve te cu smntn . Budinc din morcovi i brnz de vac 777 150 g morcovi, 15 g unt, 30 g smntn , brnz de vac , 1 ou, 5 g t r e de gru, zaharin dup gust.
50 g lapte, 50 g

Morcovii se cur , se spal , se rad pe r z toarea mic , se acoper cu ap i se las astfel timp de o or . Se scurge toat apa, se pune alta proasp t i se las nc o or. Dup aceasta se strecoar , se storc bine n tifon i se pr jesc n bu it cu 10 g de unt, pn ce snt gata. Se las s se r ceasc pu in morcovii, se amestec cu laptele, g lbenu ul, cu brnza dat prin sit , spuma de albu i zaharin . Se a az n forma uns cu unt i pres rat cu t r e i se coace la cuptor. Se serve te cu smntn .

778

Chiftele din cartofi i tre

200 g cartofi, 50 g t r e de gru, 40 g lapte, 20 g unt, ou.

Cartofii, bine sp la i, se fierb n coaj , se cur fierbin i i se strivesc cu presa pentru cartofi sau se trec prin sit . Se amestec laptele cu 40 g tr e i se las s stea 10-15 min, apoi se amestec cu cartofii, oul i 10 g de unt. Din aceast compoziie se fac 3-4 chiftelu e, se dau prin t r e i se pr jesc n unt.

779

Marmelad din dovleac cu mere i zaharin

150 g dovleac, 150 g mere, zaharin dup plac.

Se coace dovleacul, se trece prin sit , se amestec cu merele cur ate i rase i se fierb pn se ngroa, amestecnd mereu ca s nu se prind . Cnd marmelada este gata, se adaug zaharina, se amestec bine i se las s mai dea un clocot. Se serve te cald sau rece. Rece se poate servi cu caimac de lapte. 273

Prjitur din brnz de vac i migdale 780 75 g brnz de vac , 50 g migdale cur ate, 5 g unt, vanilie sau coaj de l mie, zaharin dup gust.

1 g lbenu de ou,

Migdalele cur ate se piseaz sau se dau prin ma ina de tocat nuci, se amestec cu brnza trecut prin sit , g lbenu ul de ou, vanilia i zaharina. Din aceast compozi ie se fac cu mna peri oare mici, se turtesc, se a az pe tava uns cu unt i se coc n cuptor, la foc potrivit.

781 gust.

Compot de mere cu zaharin

150 g mere, 300 g ap , 1 buc ic scor i oar , zaharin dup

Se pune la fiert apa cu scor i oara timp de 5 min, apoi se adaug merele cur ate i t iate felii, se acoper cu capacul i se las la marginea ma inii timp de 10 min. Cnd este gata, se adaug zaharina. Jeleu din lmie i zaharin 781 25 g l mie (coaja i zeama), rin dup gust.
3 g gelatin , 150 g ap , zaha-

Se pune apa la fiert, dup ce a dat un clocot se d la o parte, se adaug coaja ras de la o l mie, se acoper i se las timp de 5-6 min. Se strecoar , se adaug zeama de l mie, zaharina i gelatina muiat n cteva linguri de ap c ldu . Compozi ia se pune n form i se d la rece. nainte de a servi, se introduce forma pentru un moment n ap fierbinte i se r stoarn pe farfurie.

Pentru supraalimentare 783 de ou,

gust.

Ou umplute cu icre negre i maionez

2

2 ou , 30 g icre negre moi, 100 g ro ii, 20 g ulei, g lbenu g m rar tocat, 10 g ceap verde, zeam de l mie dup

Ou le fierte (r scoapte) se taie n dou pe lungime. Se scoate g lbenu ul, se umplu cu icre i se a az pe o farfurie. Se garnisesc cu felii rotunde de ro ii pe care se presar g lbenu trecut prin sit . Ou le umplute se acoper cu maionez preparat din g lbenu crud, ulei i zeam de l mie. 274

Peste tot se presar m rar tocat, iar marginile farfuriei, cu ceap verde tocat . n loc de icre negre se pot folosi icre de crap sau de tiuc .

Cherciul se ine bine n ap timp de 34 ore. Apoi se cur de pieli , se scot toate oasele, se toac cu satrul foarte m runt i se freac cu unt pn ce devine spumos. Se aaz pe farfurie, dndu-i form frumoas . Sup pire din gin 785 150 g carne de g in , 15 g unt, 10 g ceap , 10 10 g morcov, 10 g f in alb , 50 g smntn , g lbenu , 750 g ap .

784

Cherci cu unt

30 g unt, 25 g cherci.

g p trunjel,

Se fierbe carnea de g in n ap pn ce este gata. Ceapa i zarzavatul t iat foarte sub ire se pr je te n unt mpreun cu f ina pn ce cap t culoare aurie. Se pune n sup i se las s fiarb timp de 15-20 min. Se strecoar , se adaug carnea de g in dat de dou ori prin ma ina de tocat. Se serve te dreas cu smntn i g lbenu , iar separat cu frig nele (v. 186). Sup-crem de pete 786 100 g al u, 15 g unt, 50 g 1 ceap , 10 g p trunjel i morcov, 500 g ap .

smntn , g lbenu , 10 g f in ,

Se taie m runt ceapa i p trunjelul i se prjesc cu unt i fin pn ce cap t culoare aurie. Se adaug apa i pe tele i se las s fiarb foarte ncet, acoperit timp de 20 min. Se trece totul prin sit , se las pe foc s mai dea un clocot, dou . Se serve te dreas cu smntn amestecat cu g lbenu . Sup-crem de mazre verde 787 150 g carne de vac , 15 g unt, 150 g maz re 10 g f in , 50 g smntn , g lbenu , 10 g ceap , 10

sup , 50 g pine alb , linguri m rar verde.

verde (boabe), g zarzavat de

Din carne, ceap i zarzavat se fierbe o sup . Maz rea se fierbe n bu it cu pu in sup , se d prin sit i se amestec cu supa de carne strecurat . Se drege cu f ina pr jit n 10 g unt. Se adaug m rarul. Se las s dea un clocot, dou , se adaug 5 g de unt, smntna amestecat cu g lbenu ul i se serve te cu cuburi de pine pr jit la cuptor. 275

100 g fileu de g in (f ii de carne moale f r os, de la piept), 20 g ficat de g in sau de gsc , 10 g ciuperci (marinate sau proaspete), 10 g miez de pine alb (din ajun), 25 g unt, ou, 10 g lapte.

788

Rulouri de gin umplute cu ficat

Se dau prin ma ina de tocat 20 g carne de gin mpreun cu miezul de pine muiat n lapte i bine stors (se poate toca i cu satrul) i se amestec cu ficatul nbu it n 5 g de unt i bine tocat. De asemenea se cur ciupercile, se toac i se amestec cu restul. n bucelele sub iri de fileu bine b tute cu ciocanul de lemn, se nf oar toc tura (ca la s rm lu e). Se leag la mijloc cu a , se pr jesc n unt, apoi se a az ntr-o crati cu unt i se dau la cuptor pentru 10-15 min. Se servesc cu garnituri de legume op rite, cu unt, dup ce a fost scoas a a.

120 g fileu de g in (carne moale f r os, de la piept, t iat f ii), 25 g smntn dulce sau caimac de lapte, 15 g unt proasp t, 20 g unt topit, 25 g pesmet.

789

niel de gin

Fileul se taie buci potrivit de mari care se bat cu ciocanul de lemn, se stropesc cu caimac de lapte i se las s stea 10-15 min. Apoi buc ile de carne se dau prin pesmet din pine alb i se pr jesc n unt fierbinte. Se servesc cu garnitur de legume sau macaroane fierte i stropite cu unt topit.

150 g conopid , 80 g creier, 1 ou, 20 g unt, 50 g lapte, 10 g gri , 3 g pesmet alb.

790

Sufleu de conopid cu creier

Se fierbe n bu it conopida n lapte cu 12 linguri ap i 5 g unt. Cnd este gata, se d prin ma in sau prin sit, se adaug gri ul i se fierbe compoziia la foc mic 6-8 min. Dup ce se r ce te pu in, se amestec cu g lbenu ul, creierul fiert, t iat buc i mici sau strivit, i albu ul b tut spum . Se aaz ntr-o form uns cu unt i pres rat cu pesmet, se strope te cu unt i se coace la cuptor. nainte de a servi se mai strope te o dat sufleul cu unt topit. 276

791
unt, 1 ou.

Budinc din biscuii

50 g biscui i, 100 g lapte, 20 g stafide, 10 g zah r, 20 g

Se piseaz biscui ii n piuli , apoi se moaie tecat cu g lbenu ul de ou. Se las 10-15 zah rul, stafidele sp late, 15 g unt topit i Se toarn compozi ia ntr-o form uns cu la cuptor sau se fierbe n baia de ap.

cu laptele amesmin, se adaug spuma de albu . unt i se coace

792

Scrumbii cu mduv
40 g fileu de scrumbie, 25 g unt proasp t, 25 g m duv de os.

Fileul de scrumbie des rat se trece prin sit sau se toac foarte fin mpreun cu m duva. Se pune ntr-un castron i se freac cu untul pn ce devine o past spumoas . Se a az pe farfurie i se garnise te cu felioare de l mie i 23 m sline. Se ine la rece pn se serve te.

120 g smntn , ou.

793

alu n aluat
al u, 20 g unt topit, 30 g f in , 3 g zah r, 25 g

Se amestec f ina cu zah rul, smntna, g lbenu ul i de albu . Pe tele cur at de oase i pieli se taie buc i. Se ia fiecare buc ic de pe te cu furculi a, prin aluat i se pr je te n unt topit pe amndou Se serve te cu cartofi pr ji i.

spuma n 4-5 se d p r ile.

150 g al u, 1 ou, 5 g f in , 50 g lapte, 70 g unt, 10 g zeam de l mie, 1 g lbenu , 3 g parmezan (sau ca caval), 30 g ap .

794

Budinc din pete cu sos de ou

Dup ce s-au scos oasele i pieli a, se fierbe n bu it pe tele cu 30 g ap i 10 g unt. Dup ce s-a r cit, se d prin ma ina de tocat, se amestec cu laptele, 15 g unt topit, fina, g lbenu ul i la sfr it spuma de albu . Se a az totul ntr-o form uns cu unt i pres rat cu parmezan ras i se coace la cuptor. Se serve te cu urm torul sos: 40 g unt nclzit pu in i g lbenu ul se amestec mereu pe marginea ma inii sau pe baie de ap pn se ngroa , apoi se adaug zeama de l mie. 277

20 g f in de gru, 50 g zah r, 1 ou, 60 g ficat, 25 g nuci, 50 g fructe uscate (curmale, smochine, stafide sau caise), 75 g fri c .

795

Tort de biscuii, nuci i ficat crud

Se bate albu ul spum . Cnd este aproape gata b tut se adaug 10 g zah r i se mai bate pn se tope te bine zah rul. G lbenu ul se freac cu 10 g zah r, se adaug albu ul b tut, fina, pu in cte pu in (n ploaie). Se unge cu unt o form mic sau se taie din hrtie un rotogol care se a az pe o tav mai mare, se toarn compozi ia i se coace la cuptor. Fructele se fierb cu restul de zah r i 2-3 linguri de ap pn ce se moaie pu in, apoi se toac foarte m runt i se freac cu ficatul care a fost t iat ca t i eii, op rit cu ap fierbinte i trecut prin sit . Se taie tortul n trei blaturi, iar fiecare blat se unge cu crema de ficat i fructe i cu nuci pisate m runt. Se garnise te cu fri c .
50 g ficat de vac sau vi el, 50 g cartofi, 30 g morcovi, 30 g sfecl , 30 g varz dulce, 30 g castrave i, 20 g ceap , 40 g ro ii, 10 g ulei, 25 g smntn , 1 linguri m rar i p trunjel tocat, o et (dup gust).

796

Salat de ficat cu legume

Se taie ficatul ca t i eii, se a az pe o sit i se op re te cu ap fierbinte. Se las s se scurg i s se r ceasc. n acest timp se fierb cartofii, morcovii i sfecla. Dup ce s-au r cit, se taie felii potrivit de mari i se amestec cu ceapa t iat pe ti ori, varza tocat fin, castrave ii i ro iile t iate felii sub iri, apoi cu ficatul. Se amestec totul cu uleiul i o etul, se a az pe o farfurie, se strope te cu smntn i se presar cu verdea.

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

100 g cartofi, 75 g morcovi, 25 g orez, 20 g unt, g lbenu de ou, 200 g lapte, 2 pahare ap , cuburi de pine pr jit .

797

Sup din cartofi, morcovi i orez

Se fierbe n ap orezul, mpreun cu morcovii i cartofii cur a i, bine sp lai i t ia i m runt. Cnd zarzavatul i orezul s-au muiat, se dau prin sit, strivindu-se bine, se adaug laptele clocotit i untul; se amestec , apoi se drege cu jum tate de g lbenu de ou. Se serve te cu mici cuburi de pine pr jit . 278

40 g fulgi de ov z, 40 g caimac de lapte, 100 g lapte, 20 g unt, g lbenu de ou, 500 g ap .

798

Sup din fulgi de ovz

Fulgii de ov z, bine fier i i trecu i prin sit , se pun din nou la foc, ca s dea un clocot, dou . Apoi se adaug laptele clocotit, caimacul i untul, se amestec i se drege cu g lbenu de ou.

50 g morcovi, 59 g cartofi, 30 g gri , 20 g unt, 1 pahar ap , 1 pahar lapte, g lbenu .

799 800

Sup de gri

Se prepar la fel ca re eta 797. Sup de arpaca

40 g arpaca , 150 g lapte, 20 g unt, 3 g zah r, 500 g ap , g lbenu .

Arpaca ul bine sp lat se fierbe n ap, la foc mic, acoperit, timp de circa 1 or . Cnd arpaca ul este bine fiert, se d prin sit , se pune din nou la foc ca s dea un clocot, apoi se ia de pe foc, se adaug laptele, untul i zah rul. Se amestec bine i se drege cu g lbenu ul de ou.

801

Sufleu de alu

150 g al u, 5 g f in , 20 g unt, ou, 40 g lapte.

Carnea de pe te cur at de oase se mparte n dou p r i egale. Prima parte se fierbe n ap i se d prin ma ina de tocat dup ce s-a r cit, mpreun cu pe tele r mas nefiert. F ina se amestec bine cu laptele ca s nu se fac cocoloa e, se pune la fiert amestecnd nencetat cu lingura pn se ngroa bine. Se ia de pe foc, se las s se r ceasc , se amestec cu pe tele tocat, ad ugnd oul b tut i 10 g unt topit. Se a az compozi ia ntr-o form uns i se fierbe pe baie de ap pn este gata. Se serve te cu restul de unt topit.

100 g al u, 10 g miez de pine alb , 30 g smntn dulce sau caimac de lapte, 15 g unt.

802

Glute de alu

Carnea de al u, cur at de piele i de oase, se d prin ma ina de tocat, mpreun cu pinea muiat n ap i bine stoars i se amestec cu caimacul sau smntna. 279

Cu ajutorul unei linguri se fac 23 grmjoare (glute), se pun pe o tigaie uns cu unt, se acoper cu ap i se las s fiarb timp de 10 min. Se scot din ap, se aaz pe o farfurie nclzit, iar peste ele se pune untul tiat buci.

803

Crochete de cartofi i carne

120 g cartofi, 50 g carne de vac , 15 g unt, 2 ou , 100 g lapte.

Cartofii fier i se dau prin sit, se amestec bine mpreun cu de ou b tut i 25 g lapte. Din pasta obinut se fac turti e, pe mijlocul fiec reia se pune carnea fiart i tocat . Marginile turti ei se adun , se lipesc i se rotunjesc (ca la g lu te cu marmelad ). Se a az ntr-o tigaie mic uns cu unt, se acoper cu ou le b tute i amestecate cu laptele. Tigaia se acoper i se fierbe pe baie de ap pn snt gata. Se servesc punnd cte o buc ic de unt pe fiecare crochet .

15 g lapte.

804

150 g carne de vac , 20 g miez de pine alb , ou, 15 g unt,

Crochete de carne i ou

Carnea i pinea muiat n ap i bine stoars se dau prin ma ina de tocat i se amestec bine cu 5 g unt. Jum tate de ou se bate cu furculi a, se amestec cu laptele, se toarn ntr-o tigaie uns cu pu in unt i se fierbe pe baia de ap , ob innd astfel o omlet . Din toc tur se fac dou turti e. Peste una din turti e se a az omleta tocat cu cu itul, se acoper cu a doua turti , se lipesc marginile, se a az ntr-o tigaie uns i se fierbe pe baia de ap . Se serve te cu buc i mici de unt puse pe deasupra.

805

150 g carne de vac , 15 g orez, 15 g unt, pahar ap , ou.

Crochete de carne, fierte

Se d carnea de dou ori prin ma ina de tocat, se amestec cu orezul fiert n ap (pn cnd toat apa a sc zut) i r cit i cu oul. Din aceast past facem mici peri oare pe care le a ez m ntr-o crati mic sau ntr-o tigaie uns cu unt. Acoperim cu ap i l s m s fiarb 56 min. Se scot din ap , se scurg bine i se servesc cu buc ele de unt. 280

60 g morcovi, 60 g conopid , 60 g maz re verde, 30 g fasole verde, 60 g lapte, 25 g unt, 5 g zah r.

806

Pire de legume

Se fierb morcovii n ap, n bu it, pn cnd scade toat apa. Celelalte legume se fierb separat n ap , se strecoar i se dau prin maina de tocat mpreun cu morcovii. Pasta ob inut se amestec cu laptele fierbinte, cu zah rul i cu 15 g unt topit. Se serve te cu restul de unt, topit.
75 g morcovi, 75 g mere de calitate bun , 20 g unt, ou, 10 g zah r, 10 g gri , 50 g lapte.

807

Sufleu de morcovi i mere

Morcovii, cur a i i bine sp la i, se taie ca fideaua i se fierb n lapte. Cnd snt fier i, se dau prin ma in mpreun cu merele cur ate de coaj i de c su a cu smburi. Se amestec bine ad ugnd zah rul, gri ul, oul btut i 10 g unt topit. Se pune compozi ia ob inut ntr-o form uns cu unt i se fierbe pe baie de ap . Se serve te cu restul de unt topit.
50 g gri , 100 g lapte, 15 g unt, 10 g zah r, ou, 25 g ap , unt pentru form .

808

Sufleu de gri

Se fierbe gri ul n ap amestecat cu laptele, timp de 10 min. Se ia de pe foc, se amestec cu zah rul i untul, se adaug oul b tut i se mai amestec u or, apoi se a az ntr-o form uns cu unt i se fierbe pe baia de ap pn este gata.

25 g ap .

809

50 g mere, 50 g orez, 100 g lapte, ou, 20 g unt, 10 g zah r,

Rulad din orez i mere

Orezul, splat i foarte bine uscat, se macin n r ni a de cafea sau se piseaz foarte fin. Apoi se fierbe n apa amestecat cu laptele pn se ngroa . Se adaug 5 g unt, oul i zah rul, se amestec bine i se las s se r ceasc . Pe o bucat de tifon sau pe un erve el curat muiat n ap , se ntinde pasta de orez ntr-un strat de grosimea unui centimetru, peste care se a az merele cur ate i date pe r z toare (se preseaz merele cu mna), apoi cu ajutorul tifonului sau al ervetului se ruleaz . Rulada ob inut se a az ntr-o tig i uns cu unt, se acoper i se fierbe pe baia de ap pn este gata. Se serve te cu restul de unt nc lzit. 281

810

Omlet cu sos

75 g lapte, 20 g unt, ou, 3 g f in .

Se bate oul, se amestec cu 25 g lapte i se pune ntr-o tigaie uns cu pu in unt. Se fierbe pe baia de ap pn se ob ine o omlet . Dup ce s-a r cit se toac . Se amestec f ina cu laptele, pu in cte pu in ca s nu se formeze cocoloa e, se pune la foc s dea cteva clocote, amestecnd mereu. Se ia de la foc, se amestec cu restul de unt i cu omleta tocat.

811

2 ou , 60 g lapte, 10 g unt.

Omlet la abur

Se bat bine ou le, se amestec cu laptele, se toarn n tigaia uns cu unt i se pune pe baia de ap. Cnd este gata, se r stoarn omleta pe o farfurie i se garnise te cu buc ele de unt proaspt.
100 g brnz de vac , 10 g unt, g lbenu de ou, 35 g smntn , 15 g zah r, 20 g lapte, pu in vanilie sau vanilin .

812

Crem din brnz de vac

Se freac g lbenu ul cu 10 g zah r, se adaug laptele i se pune pe foc mic, amestecnd mereu cu lingura, pn ncepe s se ngroa e pu in (nu trebuie s fiarb ). Se ia de pe foc i se amestec cu brnza trecut prin sit , cu untul, vanilia i 20 g smntn . Se a az pe o farfurie, se d o form frumoas i se garnise te cu restul de smntn amestecat cu 5 g de zah r.
120 g brnz de vac , 20 g biscui i, 15 g zah r, ou, 10 g unt, 30 g smntn , lapte ct e necesar.

813

Sufleu din brnz de vac cu biscuii

Se piseaz biscui ii foarte fin, se amestec cu zah rul i cu laptele i se las s stea 1015 min. Se amestec apoi cu g lbenu ul, brnza trecut prin sit i 5 g unt topit, la sfr it ad ugnd i albu ul b tut. Se a az compozi ia ntr-o form uns cu unt i se fierbe pe baia de ap. Se serve te cu smntn .
1 albu , 30 g zah r, 50 g c p uni sau zmeur , 5 g f in de gri sau de cartofi, 100 g ap , vanilie.

814

Spum de albu cu sos de fructe

Se bate albu ul spum ad ugnd treptat 15 g zah r i vanilie. ntr-o crati mic cu 100 g ap clocotit se pune 282

albu ul cu ajutorul unei linguri de mas , l snd s fiarb 12 min, apoi se ntoarce pe cealalt parte, se acoper crati a cu un capac i se mai las s fiarb nc 23 min. Se scoate albu ul fiert cu o lingur de spum , se pune ntr-o sit i se las s se scurg bine de ap . Se a az pe o farfurie i se toarn pe deasupra urm torul sos de fructe: fructele, bine strivite, se amestec cu zah rul i cu f ina, se pun pe foc amestecnd continuu i se las s dea un clocot, dou .

50 g ap .

815

Suc de morcovi cu caimac sau smntn dulce

15 g morcovi, 50 g caimac de lapte sau

smntn

dulce,

Morcovii, cur a i i sp la i, se rad pe r z toarea m runt , se amestec cu 50 g ap fiart i r cit i se storc prin tifon. Sucul ob inut se amestec bine cu caimacul. Se serve te pu in c ldu .

Pentru bolnavii de enterite

100 g oase (sit ), 50 g carne macr , 20 g zarzavat (p trunjel, morcov, ceap ), albu .

816

Sup degresat cu pine prjit

Se pun la fiert 600 g ap cu oasele sparte m runt i zarzavatul. Se spumeaz , se acoper i se las s fiarb foarte ncet timp de 45 min. se adaug carnea tocat la ma in i amestecat cu albu ul i 50 g ap i se las s mai fiarb nc o or. Se strecoar printr-un ervet des, se degreseaz i se serve te cu felii de franzelu , uscate la cuptor, sau cu 50 g de orez fiert.

817

Chiftele de carne cu usturoi

100 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 1 c el usturoi.

Carnea se d prin ma in , se adaug orezul fiert, strecurat de ap i r cit, usturoiul zdrobit, se amestec bine i se fac 34 chiftelu e. Se fierb pe baia de ap 10 min pe o parte i 10 min pe cealalt. Se servesc fierbin i cu buc ele de unt. 283

818

Crnai

150 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 2 c ei usturoi.

Se d prin ma in de 23 ori carnea cu usturoiul, se amestec cu orezul fiert bine, strecurat i r cit. Se a az pasta de carne pe o bucat de tifon muiat n ap , dndu-i forma de crnat, se nfoar n tifon legnd capetele cu a i se fierbe la abur timp de 1520 min. Cnd este gata se scoate din tifon, se taie 23 buc i i se serve te fierbinte, stropit cu unt nclzit.

819

Crochete din piept de gin

150 g piept de g in , 15 g orez, 10 g unt, albu fiert.

Se trece carnea prin ma in de 23 ori mpreun cu jum tate din orezul fiert. Se fac dou turti e. Pe una din ele se a az la mijloc restul de orez fiert amestecat cu albu ul fiert i tocat m runt. Se a az pe deasupra a doua turti, se lipesc bine marginile i se fierb la abur. Se serve te fierbinte cu unt proasp t nc lzit.

820 821

3 albu uri, 5 g unt.

Omlet din albu

Albu ul b tut spum se amestec cu 5 g ap , se a az ntr-o tig i uns cu unt i se fierbe n abur. Se serve te cu o buc ic de unt a ezat peste omlet .
150 g brnz de vac , 10 g unt, 15 g zah r, 10 g gri , ou, 5 g f in de cartofi, 25 g vi ine, 180 g ap .

Sufleu de brnz de vac cu sos de viine

Se fierbe gri ul cu 30 g ap pn ce este gata. Se las s se r ceasc , se amestec cu brnza dat prin sit , 5 g zah r, 5 g unt nc lzit, g lbenu ul i albu ul spum . Se a az compozi ia ntr-o form uns cu unt i se fierbe la abur. Vi inile, bine sp late, f r smburi se fierb n 150 g ap pn se moaie, se strecoar , se strivesc prin sit, se amestec cu fina de cartofi, restul de zah r, i se pun la fiert amestecnd nencetat pn d un clocot, dou . Se toarn fierbinte peste sufleu i se serve te imediat.

822

50 g orez, 200 g bulion de carne, 15 g unt proasp t, ou.

Budinc de orez cu bulion de carne

Orezul, sp lat i bine uscat, se macin n r ni a de cafea sau se piseaz foarte fin n piuli. Se pune la fiert cu 284

200 g bulion (zeam de oase i carne, degresat ). Se fierbe ncet pn este gata. n pasta de orez r cit se adaug jum tate de g lbenu i jum tate de albu b tut spum , 5 g unt nc lzit, se amestec bine i se a az ntr-o form uns cu unt. Se fierbe la abur timp de 1520 min. Se serve te cu restul de unt proaspt.

823

Orez cu cacao

50 g orez, 5 g zah r, 10 g unt, 5 g cacao, 250 g ap .

Se fierbe orezul n ap (ca la orez cu lapte). Cnd este gata se adaug cacaoa amestecat cu zah rul, se amestec bine, se a az pe o farfurie i se serve te cu o bucat de unt (10 g) t iat feliu e.

824

Cacao cu zeam de orez

5 g cacao, 10 g orez, 10 g zah r, 300 g ap .

Se fierbe orezul n ap pn nflore te. Se strecoar prin sit . n zeama de orez se adaug cacaoa amestecat cu zah rul, se pune pe foc i se las s dea un clocot. Se strecoar din nou. Astfel se ob ine un pahar de cacao. Dup prescrip ia medicului, se pot ad uga 10-15 g unt proasp t.

Pentru hepatici
100 g cartofi, 30 g morcovi, 2 p trunjei, 50 g varz , 5 g p trunjel verde, 1 albu , 20 g smntn , 5 g unt, 10 g lapte, sare.

825

Sup de zarzavat cu omlet din albu

Zarzavatul, cur at i bine sp lat, se taie n buc i mici, se a az ntr-o oal , se sreaz pu in i se acoper cu ap . Se las pe foc s fiarb ncet, acoperit, aproape o or . Se strecoar prin sit , se pune din nou la foc ca s se nfierbnte. n acest timp se bate albu ul spum , se amestec cu laptele i se prje te o omlet n tigaia uns cu unt. Cnd este gata se taie n 56 buc i, se a az ntr-o farfurie adnc , se adaug verdea a tocat , smntna i restul de unt, se toarn deasupra supa fierbinte, se amestec i se serve te.

600 g ap .

826

Sup cu pire de conopid

100 g conopid , 100 g cartofi, 20 g orez, 100 g lapte, 10 g unt,

Conpida i cartofii, cur a i, sp la i bine, se taie n buc i mici. Se pun la fiert n oal cu 300 g ap i se las s fiarb ncet, acoperit, pn ce se moaie, apoi se trece totul prin sit . 285

Orezul, bine splat, se fierbe cu 300 g ap . Cnd este gata, se trece prin sit i se adaug supa de zarzavat. Se pune la foc s se nfierbnte i se drege cu lapte. Se adaug untul.

150 g sfecl ro ie, 50 g smntn , 10 g zah r, 1 albu , 10 g salat verde, pu in p trunjel i m rar tocat, zeama sau sare de l mie (dup gust), 600 g ap , sare (dup gust).

827

Sup din sfecl

Sfecla, cur at i bine sp lat , se d prin r z toarea de zarzavat, se adaug ceapa, se a az ntr-o oal cu ap i se las s fiarb ncet, acoperit, pn ce este gata. Se strecoar , zeama se pune din nou la foc, se adaug sarea de l mie, zah rul i sarea. Cnd d un clocot, se adaug albu ul de ou fiert i tocat, salata, splat i t iat ca t i eii, i se ia imediat de la foc (nu trebuie s fiarb ). Se drege cu smntn i se serve te cu verdea tocat.

100 g varz , 50 g sfecl , 50 g cartofi, 10 g morcovi, 10 g elin , 50 g ro ii, 10 g unt, 30 g smntn , sare de l mie (dup plac), sare, verdea tocat , 400 g ap .

828

Ciorb de zarzavat

Sfecla, curat i bine sp lat , se d pe r z toarea de zarzavat, se strope te cu pu in sare de l mie i sare i se pune la fiert 2025 min, cu 200 g ap . Apoi se adaug morcovul i elina, t iate ca fideaua, l snd s fiarb mai ncet, acoperit, 1015 min. Se pun varza tocat , cartofii t ia i buc i mici, ro iile felii sub iri, curate de pieli i semin e, i nc 200 g de ap . Se acoper i se las s fiarb pn este gata, apoi se adaug verdea a tocat . Se serve te dreas cu smntn . Se adaug untul.
100 g carne de g in , 10 g f in , 50 g lapte, 15 g unt, 40 g conopid , 40 g morcovi, 1 albu , sare.

829

Budinc din carne de gin

Morcovii, cur a i i bine sp la i, se dau pe r z toarea de zarzavat, se a az ntr-o crati , se adaug conopida t iat buc i, 10 g unt, 1 lingur de ap , se acoper i se las s fiarb ncet, n bu it, pn este gata, apoi se trece prin sit . Carnea fiart se d prin ma ina de tocat. F ina se amestec cu laptele, se pune pe foc i se amestec cu lingura pn se ngroa . Se ia de la foc, se adaug restul de unt, carnea tocat i se amestec . 286

ntr-o crati mic uns cu unt se i se pune s fiarb n abur, l snd-o Se ia de la abur i se acoper pasta dat prin sit i amestecat cu albu ul Se coace la cuptor.

ntinde pasta de carne pn este aproape gata. de carne cu zarzavatul b tut. Se adaug sare.

250 g varz dulce, 20 g orez, 100 g carne fiart , 20 g p trunjel, 20 g morcov, 5 g p trunjel verde, 5 g f in , 30 g smntn , 10 g unt, 75 g sup de zarzavat sau bor fiert, sare.

830

Srmlue din carne fiart

Se op re te varza cu ap s rat . Se aleg foi sub iri, se ndep rteaz partea groas de la mijlocul foii. Morcovul i p trunjelul se taie ca fideaua i se pun ntr-o crati cu 5 g unt i cteva linguri de ap . Se acoper i se las s fiarb n bu it pn se moaie. Orezul se fierbe n ap cu pu in sare pn cnd nflore te, se strecoar i se scurge bine. Carnea, bine fiart , se d prin ma ina de tocat, se adaug fina, orezul fiert i zarzavatul, se amestec bine, se adaug sarea i se nvrtesc sarmale. Se a az n crati , se pune smntna amestecat cu supa de zarzavat sau bor ul i se d la cuptor. Se serve te cu 5 g unt nclzit.
150 g de al u, 20 g miez de franzel , 35 g lapte, 10 g unt, 20 g smntn , 3 g f in , 1 albu , sare.

831

Rulad de alu

Carnea de al u (cur at de piele i de oase) i miezul de pine muiat n lapte se dau de dou ori prin ma ina de tocat, se adaug pu in sare, 5 g unt topit i se amestec bine. Se face o omlet din albu ul amestecat cu 10 g lapte i pu in sare (se coace la abur). Pasta de pe te se ntinde pe o bucat de tifon stropit cu ap , peste ea se a az omleta de albu , se ruleaz i se fierbe la abur. Cnd este gata, se scoate din tifon, se a az pe o t vi uns cu unt, se toarn peste rulad un sos preparat din smntn i f in , se strope te cu restul de unt i se coace la cuptor. Se serve te n tvi .
125 g dovlecei tineri, 80 g mere, 25 g lapte, 15 g unt, 10 g zah r, 1 albu , 15 g gri , 30 g smntn ndulcit .

832

Budinc de dovlecei i mere

Dovleceii, ra i i sp la i, se dau prin r z toarea de zarzavat i se fierb n bu it cu laptele i 10 g unt. Cnd dovleceii snt aproape moi, se adaug merele cur ate i rase, gri ul 287

i zah rul. Se acoper i se las s fiarb foarte ncet nc 5 min, dup aceea se ine la marginea ma inii, acoperit, nc 510 min. Se ia de pe ma in , se las s se r coreasc , apoi se amestec cu albu ul b tut i se a az ntr-o form uns cu unt. Se coace la cuptor i cnd este gata, se serve te cu smntna ndulcit .
100 g morcovi, 100 g mere, 1 albu , 15 g unt, 10 g gri , 10 g pesmet, 10 g zah r, 30 g smntn .

833

Chiftelue din morcovi i mere

Morcovii, cur a i i sp la i, se taie ca fideaua, se pun la fiert cu 10 g unt i pahar ap. Se las s fiarb ncet, n bu it, pn snt gata, apoi se adaug merele cur ate i rase, i zah rul. Se fierbe nc 56 min, se adaug gri ul i se mai las 510 min, s fiarb pe marginea ma inii. Dup ce se r ce te pu in, se amestec cu albu ul de ou, b tut. Din pasta ob inut se fac chifetlu e care se dau prin pesmet sau prin f in . Se a az chiftelu ele ntr-o tav uns cu unt, se stropes cu unt i se coc la cuptor. Se servesc cu smntn .

tn , sare.

834

Omlet cu conopid

250 g conopid , 5 g unt, 2 albu uri, 60 g lapte, 30 g smn-

Se fierbe conopida n ap pu in s rat , se scurge bine de ap , se desface n buche ele i se a az ntr-o crati mic uns cu unt. Se acoper cu albu ul b tut i amestecat cu laptele, smntna i pu in sare. Se coace la cuptor.

835 836

3 albu uri, 30 g smntn , 20 g lapte, 3 g unt, sare.

Omlet din albu

Se bat albu urile spum , se adaug smntna, laptele i pu in sare. Se amestec u or i se coace ntr-o tigaie uns cu unt.
100 g p tl gele ro ii, 100 g mere bune, 40 g smntn , 5 g p trunjel verde tocat, sare.

Salat de roii cu mere i smntn

P tl gelele se cur de pieli , se scutur de semin e, se taie felii i se amestec cu merele cur ate de coaj i t iate felii foarte subiri, smntna i pu in sare, apoi se presar p trunjelul tocat. 288

150 g brnz de vac , 30 g f in , 15 g morcovi, 10 g unt, 15 g zah r, 30 g smntn , ou.

837

Papanai cu morcovi

Morcovii, ra i i bine sp la i, se taie ca fideaua i se pun la fiert n bu it cu 5 g unt i 23 linguri de ap . Cnd se moaie i apa a mai sc zut, se las s se r ceasc , se strivesc, apoi se amestec cu brnza dat prin sit , 15 g f in , zah rul, oul i 10 g smntn . Se fac turti e, se dau prin fin , se a az pe o tav uns cu unt, se acoper cu restul de smntn i se coc la cuptor. Se servesc fierbin i.
25 g piersici sau caise, 25 g mere, 25 g pere, 25 g zah r, 3 g gelatin , 25 g zeam de l mie, 150 g ap , 1 buc ic mic de baton de vanilie, coaj de l mie.

838

Fructe n gelatin

Se pune pe foc apa cu zah rul, se las s dea un clocot, apoi se d la o parte, se adaug zeama i coaja de l mie, gelatina, vanilia i se amestec pn se tope te gelatina. Se strecoar printr-o sit sau printr-un tifon. Se cur fructele de coaj , se scot smburii, se taie felii sub iri, se amestec, se a az ntr-o form i se acoper cu siropul cu gelatin , c ldu . Se las la rece s se nchege, apoi se serve te cu un sirop dup plac.

Pentru bolnavii cardiaci

60 g cartofi, 75 g morcovi, 75 g p trunjel, 10 g unt, 5 g gri , 10 g pine uscat , 600 g ap , linguri p trunjel tocat.

839

Sup cu gri

Morcovii i p trunjelul se cur , se spal i se dau pe r z toarea de zarzavat. Se pun la fiert cu apa timp de 2530 min (la foc mic). Se strecoar, iar zeama se pune din nou la fiert mpreun cu cartofii t ia i cuburi mici. Cnd cartofii snt aproape gata, se adaug gri ul i se mai las la fiert pn se fierb cartofii. Se adaug untul, p trunjelul tocat i se serve te cu buc i de pine uscat la cuptor.
350 g lapte, 100 g dovleac, 15 g gri , 10 g unt, 10 g zah r, 150 g lapte.

840

Sup de dovleac cu gri

Dovleacul ras pe r z toarea de zarzavat se pune la fiert cu apa i se las s fiarb ncet, acoperit, pn este gata. Se trece totul prin sit . 289

Se fierbe 10 min. gri ul cu laptele i zah rul, se adaug dovleacul trecut prin sit i se mai las s dea un clocot. Se serve te cu unt proaspt.
150 g mere cre e ti, 20 g pisat , 50 g pine alb , 500 g ap , 10 g unt.

841

Sup dulce de mere

zah r,

un

vrf

cu it

scor i oar

Merele, cur ate de coaj , se rad pe r z toarea de zarzavat. Se pun la fiert cu ap timp de 10 min, se adaug zah rul i se mai las s fiarb nc 56 min. Se adaug scor ioara i dup ce dau un clocot, se iau de pe foc, se adaug untul proasp t i se serve te supa cu cuburi de pine uscat la cuptor.
100 g varz dulce, 100 g morcov, 75 g p trunjel, 10 g unt, 30 g orez, 600 g ap , pu in p trunjel verde tocat.

842

Sup de varz

Morcovul i p trunjelul, cur a i i sp la i, se rad pe r z toarea de zarzavat i se fierb cu ap 1520 min, apoi se strecoar . Zeama se pune din nou la foc, mpreun cu varza t iat ca t i eii. Cnd varza este fiart, se adaug orezul fiert, strecurat i sp lat cu ap rece. Se las s dea un clocot, se ia de la foc i se servete ad ugnd untul i p trunjelul tocat.

843

200 g carne moale, 25 g unt, 50 g ceap .

Biftec de carne fiart

Carnea se taie felii subiri, potrivit de mari. Se bate cu ciocanul de lemn ca pentru ni el, se a az ntr-o crati uns cu unt, se adaug apa ct s cuprind carnea pe jum tate, se acoper cu capacul i se las s fiarb ncet 1015 min. Apoi se scoate carnea din crati, se las s se mai scurg pu in i se pr je te n unt pe amndou p r ile. n acest timp, se taie ceapa inele foarte sub iri, se fierbe n ap pn este aproape gata, se strecoar prin sit , se las s se zvnte i se pr je te n unt, apoi se a az peste carne. Se serve te cu cartofi pr ji i, dovlecei sau conopid fiart .

10 g f in .

844

50 g gri , 150 g lapte, 80 g carne fiart , 20 g unt, ou,

Crochete de gri cu carne

Se fierbe la foc mic gri ul cu laptele i 5 g unt timp de 10 min, amestecnd continuucu lingura. Se las s se r 290

ceasc , apoi se amestec bine cu oul. Din aceast compozi ie se fac turti e. Se a az n mijlocul unei turti e carnea fiart i dat prin ma in , se acoper cu alt turti , lipindu-se marginile, se dau prin f in i se pr jesc n unt pe amndou p r ile. Se servesc cu morcovi sau maz re fiart i op rit cu unt.

10 g tocat.

845

150 g carne fiart , 5 g unt proasp t, 30 g smtn , 5 g f in , stafide, 120 g zeam n care a fiert zarzavat, pu in m rar

Rasol cu sos

Carnea macr , f r gr sime, se taie n patru buc i. Se a az ntr-o crati , se adaug apa i stafidele bine sp late. Se las s fiarb ncet, acoperit, timp de 10 min. Se adaug zeama. F ina se amestec bine cu smntna ca s nu fac cocoloa e, se toarn n crati a cu carnea i se las s mai dea cteva clocote. Se serve te cu unt i cu m rar tocat.

20 g al u, 5 g unt, 25 g lapte, 100 g cartofi. S o s : lingur f in , pahar lapte, 20 g unt.

846

alu n sos de lapte

al ul, t iat n buc i potrivite, se fierbe, se las s se r ceasc n ap , apoi se scot oasele mari, se a az ntr-o tigaie uns pu in cu unt. Se amestec bine f ina cu laptele, se bate ca s nu r mn cocoloa e i se pune la foc s dea un clocot, apoi se adaug untul, se amestec bine i se toarn peste al u. Se d la cuptor pentru 15 min, i se serve te cu pire de cartofi f cut din 100 g cartofi, 25 g lapte i 5 g unt.

40 g elin , 40 g morcov, 40 g castrave i, 75 g varz dulce, 50 g gulii, 20 g unt, ou, 10 g gri , 10 g f in , 20 g lapte.

847

niel de legume

Morcovii i elina, cur ate i sp late, se dau pe r z toarea de zarzavat i se pun la foc n bu it cu pu in ap i 5 g unt. Se fierb pn snt gata i scade toat apa. Separat se fierb nbu it varza i guliile t iate ca t i eii, cu 20 g lapte. Cnd este gata, se amestec cu elina i morcovii, se adaug castrave ii ra i pe r z toare, gri ul i oul. Se amestec totul bine, se fac 34 turti e n form de ni el, se dau prin fin i se pr jesc n unt. Se pot servi cu sos de lapte sau cu pire de cartofi. 291

200 g varz dulce, 150 g mere, 50 g morcovi, 50 g p trunjel, 50 g elin , 25 g orez, 20 g unt, 30 g smntn , 1 linguri p trunjel i m rar tocat.

848

Srmlue fr carne

Orezul, bine splat, se pune n tigaie cu 23 linguri de ap , se las s dea cteva clocote pn ce se umfl pu in i apa scade. Se adaug untul, verdea a tocat , merele, p trunjelul, elina i morcovul, cur ate, sp late i date pe r z toarea de zarzavat. Se amestec totul bine i cu aceast umplutur se fac sarmale. Se a az sarmalele n crati , se toarn ap ct s le acopere i se pun la fiert. Se servesc cu smntn .
250 g mere, 30 g stafide, 60 g brnz de 1 g lbenu , 5 g gri , 30 g smntn , 15 g zah r, zah r pudr .

849

Mere umplute cu brnz de vac

vac , 10

unt,

Se spal merele, se terg, se taie cte un c p cel i se scobesc sco nd smburii i c su a. Se scoate din miez n a a fel ca m rul s capete forma unei ce cu e. Se trece brnza prin sit , se amestec cu g lbenu ul, gri ul, stafidele, zah rul, untul topit i jum tate din miezul de mere scobit, tocat foarte m runt. Cu aceast past se umplu merele i se coc la cuptor. Se servesc cu smntn i zah r pudr .
60 g gri , 20 g stafide, 30 g mere, 100 g lapte, ou, 10 g zah r, 30 g unt, zah r pudr .

850

Gogoi din gri cu mere i stafide

Se fierbe gri ul cu laptele i zah rul, se las pu in s se r ceasc , se adaug oul, merele cur ate i t iate cuburi foarte mici, stafidele sp late i se amestec totul bine. Din aceast compoziie se ia cte o lingur plin i se pune la pr jit n tigaie, cu unt fierbinte, ntorcnd gogo ile pe amndou p r ile. Se presar cu zah r pudr .

292

Cteva liste de bucate

IANUARIE
Sup de carne de vac cu g lu te de gri Rasol cu sos de ro ii Compot de mere

Praz cu m sline Tocan de carne de porc Orez cu lapte

*
Col una i cu brnz de vac ni el cu cartofi pr ji i i mur turi

*
Bor cu peri oare Musaca de cartofi Jeleu de vin

*
Ciorb de pe te al u cu maionez trudel cu nuci

*
Salat oriental Chiftele marinate Papana i cu brnz de vac i smntn

*
Sup de g in cu t i ei Rasol de g in cu sos de hrean i smntn Gri cu lapte

*
Sup de carne de vac cu t i ei Limb cu m sline Pl cint cu mere

*
Sup de fasole boabe (crem ) Ardei umplu i cu orez Baclava turceasc

*
Fasole boabe b tut Blinele de cartofi Compot de gutui

*
Bor de carne de vac Prjoale moldovene ti cu pire de cartofi i salat de sfecl Rulad cu marmelad sau dulcea

*
M m ligu la cuptor Crna i cu pire de cartofi i mur turi Gri cu lapte

*
Macaroane cu brnz sau parmezan Biftec rusesc Crem de zah r ars

*
Ciorb de potroace Ciulama de g in Cl tite cu dulcea de vi ine

293

FEBRUARIE

Budinc de cartofi cu brnz Tocan de carne de porc Gogo i cu marmelad

Sup de sfecl Bigus Minciuni

*
Sufleu de parmezan Sarmale cu varz acr Compot de mere

*
Budinc de creier Iepure cu m sline Compot de mere

*
Bor de crap Plachie de crap Pl cint cu brnz de vac

*
Budinc de cl tite cu brnz Friptur n bu it Pr jitur cu gri

*
Salat de buf Castrave i cu carne de porc Pr jitur cu mere ntregi

*
Salat oriental Ciulama de g in Savarin

*
Sup de maz re uscat (crem ) cu pine pr jit Chiftelu e de cartofi cu mur turi trudel cu nuci

*
Bor cu peri oare de pe te Crap p rjit cu varz c lit Jeleu de vin

*
Maz re cu unt i cu crochete de gri Friptur de iepure Sufleu cu lapte

*
Bor cu peri oare Praz umplut cu carne Gogo i

*
Sup de carne cu orez i smntn ni el de vi el cu pire de cartofi Budinc de orez cu stafide

*
Sote de morcovi cu friganele Ra cu varz acr Tort de nuci

294

MARTIE
M m ligu la cuptor Rulad de carne tocat umplut cu orez Compot de gutui Bor cu peri oare de pe te Plachie de crap Orez cu lapte

*
Bor din carne de vi el Friptur de vi el la tav cu cartofi ungure ti Rulad cu fri c

*
Fasole boabe cu maionez Prjoale moldovene ti cu sfecl cu unt i smntn trudel cu mere

*
Sup de linte Crap pe orez G lu ti cu marmelad

*
Sup de chimen Pilaf de praz P trate cu crem

*
Papana i fier i Limb n sos de smntn Pr jitur cu gri

*
Mncare de elin Chiftele marinate Papana i cu brnz de vac

*
Col una i cu brnz Ficat pr jit cu pire de cartofi i mur turi Tort u or i ieftin

*
Sup de morcovi Rulad de iarn cu salat de varz ro ie Compot de mere

*
Sup de maz re uscat cu smntn Creier pane cu morcovi cu unt Budinc cu brnz de vac

*
Bor de g in Ciulama de g in Melci

*
Sup de maz re (crem ) Chiftelu e de cartofi umplute cu varz acr Baclava

*
Rinichi cu smntn Crna i cu varz c lit Cl tite

295

APRILIE
Ou umplute cu brnz Miel cu spanac T i ei cu nuci Rulad de cartofi cu legume Stufat de miel Rulad cu fri c

*
Budinc de cartofi cu brnz Drob de miel cu salat verde Pr jitur cu mere rase

*
Sufleu de parmezan ni el de carne tocat cu cartofi pai i salat verde arlot la iu eal

*
Ciorb de salat Pl cint cu carne Pr jitur viscol

*
Col una i cu brnz de vac Uger pane cu morcovi cu unt Brio i

*
Bor de miel Sufleu de spanac cu unc Rulad de nuci

*
Papana i fier i Pilaf bulg resc (cu m runtaie de miel) Compot de mere

*
Vinegret Ciulama de ciuperci cu m m ligu trudel cu dovleac

*
Bor cu peri oare de pe te tiuc umplut la cuptor cu sos de mu tar Pl cint de mere

*
Sup de spanac (crem ) Miel cu smntn i m m ligu Savarin

*
Budinc de cl tite cu spanac Pulp de porc la tav cu salat verde Papana i cu brnz i smntn

*
Bulion cu pateuri de carne Biftec rusesc Sufleu cu smntn

*
Miel cu ciuperci ni el de miel cu pire de cartofi Tort de gutui

296

MAI
Bor de miel Miel cu tarhon Pr jitur rulat Sufleu de spanac Creier pane cu cartofi pr ji i i salat verde C p uni

*
Budinc de cl tite cu brnz Rizoto de rinichi Gogo i pripite (f r drojdie)

*
Macaroane cu brnz i sos de ro ii Maz re cu carne de porc Cire e

*
Ciuperci pe friganele Gula de inim Rulad cu fri c

*
Bor de vi el Col una i umplu i cu carne crud Choux la crme

*
Chifle umplute Miel cu sos de iaurt Budinc de nuci

*
Sufleu de maz re verde Ficat pr jit cu cartofi pr ji i i salat verde Compot de c p uni i cire e

*
Ciorb pesc reasc Plachie de crap Cartofi

*
Maz re p st i cu unt tiuc umplut fiart Pl cin ele cu marmelad

*
Omlet cu brnz Miel pane cu pire de spanac Pr jitur de Strasburg

* *
Pl cint cu carne Miel cu tarhon Melci

*
Sup de carne de g in cu brnz Mncare de g in cu maz re verde Compot de cire e

Bor de miel Friptur de miel cu salat de castrave i Trandafiri

297

IUNIE
Bor cu fasole Budinc de creier Col una i cu vi ine Budinc de macaroane cu brnz Mncare de cartofi noi Compot de vi ine

*
Bor de pui Pui pane cu legume asortate Pr jitur de vi ine

*
Sup de zarzavat cu smntn Maz re sote cu friganele Rulad cu fri c

*
Sup de spanac (crem ) Budinc de carne Gri cu fructe n form de arlot

*
Dovlecei n floare n ulei Friptur n bu it cu cartofi noi i salat de castrave i Caise

*
Dovlecei umplu i cu brnz de vac Pui cu maz re Compot de vi ine

*
Sup de salat verde ni el de miel cu cartofi noi i salat verde Tarte cu fructe

*
Morcovi cu unt i smntn Prjoale moldovene ti cu pire de cartofi i salat de castrave i C p uni cu zah r

*
Legume n sos de lapte Pilaf de dovlecei Compot de vi ine

*
Sup de ou Col una i cu carne fiart Compot de caise

*
Ciorb cu dovlecei umplu i Pui cu bame G lu te cu caise

*
Ou umplute cu sos de smntn Anghemaht de pui Pr jitur cu zmeur

*
Cartofi noi cu smntn Friptur de miel cu maz re n unt Chec cu vi ine

298

IULIE
Sup de carne cu g lu te de gri Maz re cu carne de vac Compot de vi ine Sup de conopid ni el de vi el cu maz re cu unt Piersici

*
Ciorb ruseasc Musaca de vinete nghe at de caise

*
Dovlecei umplu i cu brnz de vac Boboc de ra pe varz nghe at de fragi

*
Fasole verde cu unt i pesmet Ardei umplu i cu carne Caise

*
Sufleu de spanac Pui cu smntn Jeleu de coac ze

*
Pilaf de dovlecei Pui cu bame Compot de piersici

*
Sup de fasole verde Ro ii umplute cu carne Compot de fructe asortate

*
Salat de vinete cu ardei cop i Ro ii umplute cu orez Rulad cu fri c

*
Sup de ro ii ni el de vi el cu cartofi noi pr ji i Tarte cu caise

*
Cupe de parizer umplute cu legume Musaca cu dovlecei Papana i cu brnz i smntn

*
Dovlecei pr ji i cu smntn Pui cu ro ii Pr jitur cu vi ine

*
Fasole verde cu omlet Ciulama de ciuperci cu m m ligu G lu te cu caise

*
Sup de ro ii cu orez Ghiveci cu carne Caise

299

AUGUST
Sup de carne cu zdren e Ghiveci cu carne de vac Compot de piersici Fasole verde cu smntn Uger pane cu pire de cartofi i salat de ardei cop i Spum de mere

*
Fasole verde cu ou i brnz Pui cu tarhon Melanj de fructe proaspete

*
Sup de spanac (crem ) Pui cu vinete G lu te de prune

*
Conopid cu unt i pesmet Mncare de cartofi noi Pr jitur cu diferite fructe

*
Bor cu fasole verde Budinc de cartofi cu brnz i salat verde nghe at de l mie

*
Ardei gra i umplu i cu vinete Sarmale cu foi de vi nghe at de vanilie

*
Sup de conopid Musaca de vinete Pepene galben

*
Sup de ro ii Budinc de pe te Fructe

*
Maz re preg tit r ne te Dovlecei umplu i cu orez Pepene verde

*
Morcovi cu unt i crochete de gri Ardei umplu i cu carne Pepene galben

*
Ciorb ruseasc cu carne de vac Budinc de cartofi cu carne i salat de ro ii Pr jitur cu prune

*
Dovlecei pr ji i n ulei Pui la tav cu cartofi pr ji i i salat de castrave i Tarte cu fructe

*
Ro ii umplute cu vinete Pui n bu it cu fasole gras cu unt Pepene galben umplut

300

SEPTEMBRIE
Sup de porumb verde Mncare de vinete preparat ruse te Budinc de smntn Sup de g in cu t i ei G in cu bame Compot de mere, pere i prune

*
M m ligu la cuptor Fasole verde cu carne Struguri

*
Bor de berbec Pulp de berbec la tav cu varz c lit Struguri

*
Sup de ro ii Mncare de dovlecei cu cartofi Pepene galben

*
Ro ii umplute cu brnz Dovlecei umplu i cu orez Mazurc

*
Sufleu de fasole verde Creier pane cu mrocovi cu unt Co ule cu fructe

*
Fasole verde cu smntn Musaca de vinete cu carne Pl cint cu mere

*
Ciorb de pe te cu zeam de varz Mncare de somn cu ro ii Pepene

*
Ciorb ruseasc f r carne Vinete preparate grece te Pepene

*
Ardei gra i umplu i cu brnz ni el de porc cu pire de cartofi i salat de ardei cop i Pr jitur cu mere ntregi

*
Bor cu peri oare Ro ii umplute cu carne Melanj de fructe proaspete

*
Legume asortate cu unt Boboc de ra pe varz Tarte cu struguri

*
Sufleu de dovlecei Pui la tav cu salat de ro ii i castrave i nghe at de ciocolat

300

OCTOMBRIE
Vinete n bu ite n smntn S rm lu e de carne cu varz dulce Struguri Budinc de cartofi cu brnz Anghemaht de g in Tarte cu struguri

*
Sup de conopid Mncare de ridichi Pr jitur de prune

*
Varz de Bruxelles cu unt Prjoale moldovene ti cu cartofi pr ji i Compot de mere

*
Salat de vinete cu ardei cop i Pilaf de ciuperci Cl tite cu marmelad sau dulcea

*
Pire de spanac cu ochiuri Mncare de cartofi trudel cu mere

*
Sup de ro ii Ardei umplu i cu carne Compot de gutui

*
Bor de berbec Varz acr cu carne de berbec Struguri

*
Chiftelu e de cartofi cu brnz Ghiveci de post Pr jitur cu mere ntregi

*
Fasole verde cu unt Cartofi pr ji i cu salat de varz ro ie G lu te cu prune

*
Ou umplute cu sos de smntn Mncare de pui cu vinete Pl cint cu poale-n bru

*
Chifle umplute Chiftele marinate Struguri

*
Sup de g in cu g lu te de gri Rasol de g in cu sos de hrean i smntn Gogo i umplute cu dulcea

*
Bor de g in G in cu gutui Gri cu lapte

302

NOIEMBRIE
Bor cu peri oare Tocan de carne de vac Pr jitur cu gri Past de ficat copt Macaroane cu brnz sau parmezan Savarin

*
Budinc de brnz de vac Limb cu m sline Pr jitur turceasc ( i -pi -tiri)

*
Budinc de cl tite cu brnz Rulad de carne cu sfecl n bu it n smntn Compot de mere

*
Vinegret Friptur n bu it cu cartofi i salat de varz alb Compot de mere

*
Cornete de parizer umpute Iahnie de fasole cu mur turi Sufleu de mere

*
Sup (crem ) de cartofi cu pine pr jit Tocan de berbec Figaro

*
Past de heringi cu mere Col una i cu carne Choux la crme

*
Bor de fasole boabe Praz cu m sline Compot de gutui

*
Sup de linte Chiftelu e de heringi trudel cu dovleac

*
Sufleu de conopid ni el de carne de porc cu morcovi cu unt arlot de cafea

*
Budinc de creier Pilaf de g in Cartofi

*
Ciorb din m runtaie de gsc Gsc pe varz Figaro

*
Salat de buf Curcan cu gutui Mazurc n form de romb

303

DECEMBRIE
Bor cu peri oare Musaca de cartofi cu carne Compot de gutui M m ligu la cuptor Limb cu m sline Pr jitur cu nuci i marmelad

*
Chiftelu e de cartofi cu sos de ceap Gula de inim Usc ele

*
Salat de creier Ficat pr jit cu cartofi ungure ti Budinc de orez cu vin

*
Sup de maz re uscat (crem ) cu pine pr jit Rizoto cu rinichi trudel cu mere

*
Fasole b tut cu mur turi Chiftelu e de heringi trudel cu dovleac

*
Creier n aluat Praz cu m sline Compot de mere

*
Budinc de cartofi cu brnz Crna i frip i cu varz c lit Chec economic

*
Salat oriental Prjoale moldovene ti cu morcovi cu unt T i ei cu nuci

*
Sup de linte tiuc umplut la cuptor G lu ti cu marmelad

*
Piftie de porc Friptur de porc cu cartofi pr ji i i mur turi Budinc de gri cu sos de vin

*
Salat de fasole boabe Rulad de carne umplut cu orez Cl tite cu brnz de vaci

*
Bor de carne Sarmale cu varz acr trudel cu brnz de vac

*
Pateu de ficat de pas re Curcan cu gutui Mazurc n form de romb

304

Cteva reete dietetice

Pentru bolnavii de diabet
Pine 771 Sup din carne cu budinc 772 Sup din carne cu dovlecei umplu i 773 Ciorb de var 774 Mncare de carne cu vinete 775 Ro ii umplute cu carne de vi el 776 Budinc din morcovi i brnz de vac 777 Chiftele din cartofi i t r e 778 Marmelad din dovleac cu mere i zaharin 779 Pr jitur cu brnz de vac i migdale 780 Compot de mere cu zaharin 781 Jeleu din l mie i zaharin 782

Pentru supraalimentare
Ou umplute cu icre negre i maionez 783 Cherci cu unt 784 Sup pire din g in 785 Sup crem de pe te 786 Sup crem de maz re verde 787 Rulouri de g in umplute cu ficat 788 ni el de g in 789 Sufleu de conopid cu creier 790 Budinc de biscui i 791 Scrumbii cu m duv 792 al u n aluat 793 Budinc din pe te cu sos de ou 794 Tort de biscui i, nuci i ficat crud 795 Salat de ficat cu legume 796

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

Sup de cartofi, morcovi i orez 797 Sup de fulgi de ov z 798 Sup de gri 799 Sup de arpaca 800 Sufleu de al u 801 G lu te de al u 802 Crochete de cartofi cu carne 803 Crochete de carne i ou 804 Crochete de carne, fierte 805 Pire de legume 806 Sufleu de morcovi i mere 807 Sufleu de gri 808 Rulad de orez i mere 809 Omlet cu sos 810 Omlet n abur 811 Crem din brnz de vac 812 Sufleu din brnz de vac cu biscui i Spum de albu cu sos de fructe 814 Suc de morcovi cu caimac sau smntn dulce 815

305

Pentru bolnavii de enterite i colite cronice cu diaree

Sup degresat cu pine pr jit 816 Chiftele de carne cu usturoi 817 Crna i 818 Crochete din piept de g in 819 Omlet din albu 820 Sufleu de brnz de vac cu sos de vi ine 821 Budinc de orez cu bulion de carne 822 Orez cu cacao 823 Cacao cu zeam de orez 824

Pentru hepatici
Sup de zarzavat cu omlet din albu 825 Sup cu pire de conopid 826 Sup din sfecl 827 Ciorb de zarzavat 828 Budinc din carne de g in 829 S rm lu e din carne fiart 830 Rulad de al u 831 Budinc de dovlecei i mere 832 Chiftelu e din morcovi i mere 833 Omlet cu conopid 834 Omlet din albu 835 Salat de ro ii cu mere i smntn 836 Papana i cu morcovi 837 Fructe n gelatin 838

Pentru bolnavii cardiaci

Sup cu gri 839 Sup de dovleac cu gri 849 Sup dulce de mere 841 Sup de varz 842 Biftec din carne fiart 843 Crochete de gri cu carne 844 Rasol cu sos 845 al u n sos de lapte 846 ni el din legume 847 S rm lu e f r carne 848 Mere umplute cu brnz de vac 849 Gogo i din gri cu mere i stafide 850

INDICE ALFABETIC

A
Aluat de unt 631 Aluat fran uzesc I 632 Aluat fran uzesc II 633 Aluat fraged pentru diferite ntrebuin ri 630 Aluat pentru diferite ntrebuin ri 620 Anghemaht de g in 346 Anghemaht de pui 335 Ardei conserva i n bulion 744 Ardei conserva i n sare 739 Ardei gra i umplu i cu brnz 40 Ardei umplu i cu carne 377 Ardei umplu i cu orez 242 Ardei umplu i cu vinete 241 Ardei umplu i cu zarzavat 742 Ardei usca i 745

B
Bab 602 Baclava turceasc 658 Bame cu carne de vac 305 Bame preparate grece te 236 B c nie 603 B utur s n toas Cvas 520 Bezele 616

Biftec rusesc 399 Bigus 321 Blinele de cartofi 173 Boboc de ra pe varz acr 358 Boboc de ra pe varz dulce 359 Bor cu peri oare 139 Bor de berbec 143 Bor de crap 146 Bor de dovlecei 132 Bor de dovlecei umplu i 141 Bor de fasole boabe 135 Bor de fasole verde I 133 Bor de fasole verde II 134 Bor de miel 142 Bor de pui 145 Bor de vi el 140 Bor cu peri oare de pe te 147 Brio i sau madlene 607 Brnz cu chimen 47 Budinc cu brnz de vac I 681 Budinc cu brnz de vac II 684 Budinc cu gri i ciocolat 680 Budinc de carne 89 Budinc de cartofi cu brnz 88 Budinc de cartofi cu carne 87 Budinc de cl tite cu brnz 96 Budinc de cl tite cu spanac 97 Budinc de creier 95 Budinc de gri 679

309

Budinc de gri cu vin 678 Budinc de macaroane cu brnz 92 Budinc de macaroane cu carne 93 Budinc de macaroane cu unc 91 Budinc de m lai dulce 683 Budinc de mere 682 Budinc de nuci I 673 Budinc de nuci II 674 Budinc de orez I 675 Budinc de orez II 677 Budinc de orez cu vin 676 Budinc de pe te 90 Budinc de smntn I 671 Budinc de smntn II 672 Budinc de unc 94 Bulion cu pateuri de carne 131 Bulion de ro ii 734

C
Caisat 523 Calcan n vin ro u 274 Caltabo i moldovene ti (fier i) I 764 Caltabo i II 765 Caltabo i de snge 766 Cartofi 620 Cartofi cu bnz la cuptor 193 Cartofi cu carne de porc 319 Cartofi cu carne de vac 310 Cartofi noi cu smntn 196 Cartofi pr ji i economic 195 Cartofi pr ji i pai 192 Cartofi umplu i cu carne 383 Cartofi ungure ti 194 Castrave i cu carne de porc 316 Castrave i mici n o et 755 C p uni cu fri c 514 Ceaf de porc (garf) la cuptor 406 Chec alb 567

Chec alb cu ulei 568 Chec brun 563 Chec cu cacao 564 Chec cu f in de cartofi i migdale amare 561 Chec cu vi ine 569 Chec de prim var 566 Chec din albu uri 565 Chec economic 562 Chec englezesc 558 Chec rusesc 560 Chifle umplute 43 Chiftele de cartofi umplute cu varz acr 200 Chiftele marinate 376 Chiftelu e de cartofi 198 Chiftelu e de cartofi umplute cu brnz 199 Chiftelu e de cartofi umplute cu marmelad 201 Chiftelu e de dovlecei 206 Chiftelu e de varz 235 Chiftelu e de vinete 226 Chiftelu e din heringi sau scrumbii s rate 57 Chiftelu e din piept de g in 352 Choux la crme 623 Ciorb de pe te cu zeam de varz 148 Ciorb de potroace 144 Ciorb de salat 137 Ciorb pesc reasc 149 Ciorb ruseasc (cu carne) 138 Ciorb ruseasc f r carne 136 Ciulama de cartofi 190 Ciulama de ciuperci 245 Ciulama de g in 355 Ciulama de miel 325 Ciulama de pui 336 Ciuperci cu carne de porc 320 Ciuperci cu gelatin i maionez 54 Ciuperci cu sos de lapte 248

310

Ciuperci la tav 250 Ciuperci pe friganele 58 Ciuperci r ne ti 247 Ciuperci umplute cu creier 52 Crna i din carne de iepure 426 Cl tite 187 Colac vienez 641 Col una i cu brnz de vac 169 Col una i cu vi ine 172 Col una i umplu i cu carne crud 170 Col una i umplu i cu carne fiart 171 Compot asortat pentru iarn 733 Compot de caise 727 Compot de cire e 725 Compot de gutui 732 Compot de mere 731 Compot de pere 730 Compot de piersici 728 Compot de prune 729 Compot de vi ine 726 Conopid cu parmezan 231 Conopid cu unt i pesmet 159 Cor bioare 609 Cornet cu fri c sau crem 624 Cornete de parizer umplute 44 Cornule e 532 Cornule e (de vanilie) cu nuci 534 Cornule e ruse ti 533 Cornuri cu brnz 41 Cornuri cu crenvur ti 42 Co ule cu fructe 592 Co ule e umplute cu salat de buf 49 Cotlete de porc pane 403 Cotlete de porc la cuptor 404 Covrigei I 551 Covrigei II 552 Covrigei cu smntn 558

Covrigei cu susan 553 Cozonac cu nuci 640 Cozonaci obi nui i 634 Cozonaci ruse ti 635 Crap cu maionez 266 Crap pe orez 265 Crap pr jit 262 Crap rasol 263 Creier fiert 287 Creier n aluat 289 Creier n gelatin 59 Creier pane 288 Crem cu alune sau nuci pralinate 496 Crem de alune sau nuci pralinate 473 Crem de cafea 479 Crem de castane 477 Crem de ciocolat cu nuci sau alune pralinate 497 Crem de ciocolat 478 Crem de lapte cu ciocolat 498 Crem de l mie 480 Crem de nuci 472 Crem de unt 481 Crem de unt cu ciocolat 476 Crem de vanilie I 474 Crem de vanilie II 475 Crem de zah r ars 499 Crenvur ti cu pire de cartofi 395 Crochete de gri 178 Cupe de parizer umplute cu legume 45 Curcan cu caise uscate 366 Curcan cu gutui 368 Curcan cu m sline 367

D
Dobo tort 465 Dovlecei n floare cu ulei 203 Dovlecei pr ji i cu smntn 205

311

Dovlecei pr ji i n ulei 204 Dovlecei umplu i cu brnz de vac 211 Dovlecei umplu i cu carne 380 Dovlecei umplu i cu orez 210 Dresul unturii rncede 770 Drob de miel 392 Drob de miel n aluat 393 Dulcea de caise coapte 693 Dulcea de caise verzi 698 Dulcea de c p uni 690 Dulcea de fragi 689 Dulcea de gutui pentru copii 697 Dulcea de gutui rase 695 Dulcea de mure 692 Dulcea de nuci verzi 700 Dulcea de p tl gele verzi (gogonele) 699 Dulcea de prune coapte 694 Dulcea de prune verzi 696 Dulcea de trandafiri 685 Dulcea de trandafiri nefiart 686 Dulcea de vi ine 687 Dulcea de zmeur 691

Fasole verde cu omlet 213 Fasole verde cu ou i brnz 214 Fasole verde cu ro ii 215 Fasole verde cu smntn 212 Fasole verde cu unt 151 Ficat pr jit 297 Figaro 597 Foaie de trudel 646 Foi de vi conservate pentru iarna 752 Friganele 186 Friptur de curcan la tav 420 Friptur de fazan 439 Friptur de g in la tav 417 Friptur de gsc la tav 418 Friptur de gsc s lbatic 431 Friptur de iepure 428 Friptur de miel la tav 411 Friptur de potrnichi 435 Friptur de ra cu mere coapte 419 Friptur de ra s lbatic 429 Friptur de vi el la tav 401 Friptur n bu it I 397 Friptur n bu it II 398 Fursecuri cu ciocolat 536 Fursecuri cu drojdie de bere 535

E
Esen de zarzavat pentru sup 747

G
G in cu bame 350 G in cu fasole verde 349 G in cu gutui 351 G in cu maz re verde 345 G in cu m sline 357 G in cu ro ii 347 G in cu smntn 354 G in cu tarhon 348 G in cu vinete 353 G in n bu it 416 G in rasol 344 G lu te cu brnz 177

F
Fasole boabe b tut 217 Fasole boabe cu maionez 63 Fasole boabe preparat grece te 216 Fasole verde cu unt i pesmet 152 Fasole verde cu carne de porc 312 Fasole verde cu carne de vac 303

312

G lu te cu caise 176 G lu te cu prune 175 Ghiveci cui carne de porc 315 Ghiveci cu carne de vac 309 Gsc cu m sline 364 Gsc s lbatic cu m sline 430 Gsc pe varz 363 Glazur de cafea 483 Glazur de ciocolat 485 Glazur de l mie 486 Glazur de ou 488 Glazur de portocale 487 Glazur de rom 484 Glazur de zah r 482 Gogo ari cu orez 738 Gogo ari n o et 740 Gogo ari i ardei gen bulion 737 Gogo ari t ia i n o et 741 Gogo i 643 Gogo i din cartofi 174 Gogo i pripite (f r drojdie) 600 Gri cu fructe n form de arlot 183 Gri cu lapte 181 Gri cu lapte i ciocolat n form de arlot 182 Gula de inim 290 Gula de uger 292

nghe at de vanilie 507 nghe at de vi ine 512

J
Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu de cafea 500 de ciocolat 502 de coac ze 506 de vanilie 501 de vin 504 de smntn 503 n straturi colorate 505

L
Legume asortate cu unt I 155 Legume asortate cu unt II 156 Legume asortate cu unt III 157 Legume asortate n o et 756 Legume n sos de lapte 208 Lichior de cafea 531 Lichior de caise 526 Lichior de izm 527 Lichior de l mie 525 Lichior de nuci verzi 528 Lichior de ou 530 Lichior de portocale 524 Lichior de zah r ars 529 Limb cu m sline 285 Limb fiart 284 Limb n sos de smntn 286 Limbi de pisic 554 Limonad 518

I
Iahnie de cartofi 189 Iepure cu m sline 424 Iepure cu smntn 422 Iofca 164

nghe at de cafea 509 nghe at de caise 510 nghe at de ciocolat 508 nghe at de fragi sau zmeur 513 nghe at de l mie 511

M
Macaroane cu brnz sau parmezan 166 Macaroane cu brnz i sos de ro ii 167 Macaroane cu carne 168 Marinat de crap 267 Marinat pentru vnat 421

313

Marmelad de caise 702 Marmelad de c p uni 707 Marmelad de fragi 706 Marmelad de mere 704 Marmelad de prune 703 Marmelad de vi ine 708 Marmelad de vi ine cu morcovi pentru umplutur 710 Marmelad de vi ine pentru umplutur 709 Marmelad de zmeur 705 Marmelad delicioas de portocale 701 Marmelad melanj 711 Maz re cu carne de porc 313 Maz re cu carne de vac 304 Maz re cu ro ii 220 Maz re p st i cu unt 150 Maz re preg tit r ne te 219 Maz re uscat b tut 221 Maz re verde cu unt 153 Mazurc I 570 Mazurc II 571 Mazurc cu ciocolat 577 Mazurc cu ciocolat i fri c 578 Mazurc cu migdale 572 Mazurc delicioas 576 Mazurc dospit n ap 573 Mazurc n form de romb 575 Mazurc salam 574 M m ligu la cuptor 188 M rar verde conservat pentru iarn 750 Melanj de fructe proaspete 515 Melci 644 Miel cu ciuperci 328 Miel cu smntn 326 Miel n sos de iaurt 327 Miel cu spanac 322 Miel cu tarhon 324 Miel pane 409 Minciuni delicioase 598

Minciuni 599 Mititei 374 Mncare de cartofi noi 197 Mncare de ciuperci cu ro ii 246 Mncare de conopid 232 Mncare de curcan cu castane 365 Mncare de dovlecei cu cartofi 207 Mncare de gulii 238 Mncare de rinichi 293 Mncare somn cu ro ii 281 Mncare de elin 237 Mncare de vinete cu usturoi 223 Mncare de vinete preparat ruse te 225 Morcovi cu unt 161 Morcovi cu unt i smntn 160 Morcovi, p trunjel i elin , uscate pentru sup 749 Mur turi n ap , la borcan 757 Musaca cu dovlecei 385 Musaca de cartofi cu carne 384 Musaca de macaroane sau de t i ei de cas 387 Musaca de vinete 386

N
Nuga 626

O
Omlet 251 Omlet cu brnz 255 Omlet cu mere 254 Omlet cu smntn 252 Omlet cu unc 253 Oranjad 519 Orez cu lapte I 179 Orez cu lapte II 180 Osnz topit cu miros de unt 768

314

Ou umplute Ou umplute Ou umplute Ou umplute pe te 35 Ou umplute Ou umplute tn I 33 Ou umplute tn II 34

29 cu brnz 32 cu mu tar 30 cu past de cu maionez 31 cu sos de smncu sos de smn-

P
Papana i fier i 185 Papana i pr ji i 184 Paprica de iepure 423 Parizer pr jit 396 Pasc cu brnz de vac 636 Pasc cu ciocolat 639 Pasc cu orez 638 Pasc cu smntn 637 Past de brnz de vac 628 Past de ficat copt 50 Past de heringi cu mere 55 Past de heringi cu nuci 56 Past de parizer 48 Past de carne de iepure 427 Pateu de ficat cu ciuperci 53 Pateu de ficat de pas re cu lapte 369 Pateu de ficat de pas re 51 Pateu de ficat de vac 296 P tr ele cu crem 612 P tr ele 555 Pepene galben umplut 516 Pesmeciori 538 Pesmeciori din albu 540 Pesmeciori pentru ceai 539 Pesmeciori peri oare 548 Pesme i cu migdale (sau nuci 542 Pesme i cu amoniac 547 Pesme i cu l mie 549

Pesme i cu smntn 541 Pesme i cu susan I 543 Pesme i cu susan II 544 Pesme i cu anason 545 Pesme i engleze ti 546 Piftie de pas re 61 Piftie de pe te 62 Piftie de porc 60 Pilaf bulg resc (cu m runtaie de miel) 330 Pilaf de ciuperci 249 Pilaf de dovlecei 209 Pilaf de g in 356 Pilaf de potrnichi 433 Pilaf de praz 230 Pilaf de pui 333 Pi coturi cu chimen i nuci 550 Pire de cartofi 191 Pire de spanac cu ceap 240 Pire de spanac pentru ochiuri 239 Pine cu lapte 645 Pine de Savoia 608 Prjoale de iepure 425 Prjoale moldovene ti 375 Plachie de crap 264 Pl cint cu brnz de vac 652 Pl cint cu carne 653 Pl cint cu mere 655 Pl cint cu poale-n bru 656 Pl cint cu vi ine 654 Pl cin ele pr jite 657 Potrnichi cu smntn 432 Potrnichi umplute 434 Praz cu carne de porc 314 Praz cu carne de vac 306 Praz cui m sline 229 Praz umplut cu carne 381 Pr jitur cu ciocolat 582 Pr jitur cu diferite fructe 593 Pr jitur cu fructe I 591

315

Pr jitur cu fructe II 594 Pr jitur cu gri 595 Pr jitur cu marmelad 614 Pr jitur cu marmelad de caise 579 Pr jitur cu mere ntregi 586 Pr jitur cu mere rase 587 Pr jitur cu mere sferturi 585 Pr jitur cu nuci i ciocolat 583 Pr jitur nuci i marmelad 580 Pr jitur cu prune 589 Pr jitur cu vi ine 588 Pr jitur cu zmeur 590 Pr jitur delicioas cu nuci 581 Pr jitur de Strasburg 601 Pr jitur din brnz de vaci i nuci 627 Pr jitur rulat 615 Pr jitur turceasc ( i pi tiri) 613 Pr jitur Viscol 596 Prepararea leb rvur tului 761 Prepararea crna ilor 760 Prepararea salamului 762 Prepararea tobei 763 Prepeli e cu smntn 436 Prepeli e fripte 437 Prepeli e fripte vn tiore te 438 Pricomigdale I 610 Pricomigdale II 611 Prune marinate 759 Pui cu bame 341 Pui cu ciocolat 343 Pui cu fasole verde 340 Pui cu maz re verde 334 Pui cu ro ii 337 Pui cu smntn 338 Pui cu tarhon 339 Pui cu vinete 342 Pui n bu it 414 Pui la tav 415 Pui pane 413

Pulp de berbec la tav 412 Pulp de porc la tav 405 Purcel de lapte la tav 407 Purcel de lapte umplut cu m runtaie 408

R
Rasol cu sos de ro ii 301 Rasol de carne de vac 298 Rasol de carne de vac cu smntn i hrean 299 Rasol de carne de vac cu smntn i mu tar 300 Ra cu castrave i acri 362 Ra cu m sline 360 Ra cu varz acr sau dulce 361 Rinichi cu smntn 294 Rizoto cu rinichi 295 Ro ii la sticle 735 Ro ii umplute cu brnz 37 Ro ii umplute cu carne 378 Ro ii umplute cu orez 243 Ro ii umplute cu pe te 283 Ro ii umplute cu vinete 39 Ro ii umplute cu zarzavat 38 Rulad cu fri c 604 Rulad cu marmelad sau dulcea 605 Rulad cu nuci 606 Rulad de carne tocat 370 Rulad de carne tocat umplut cu orez 372 Rulad de cartofi cu legume 202 Rulad de iarn 373 Rulouri cu marmelad 625

S
Salat de ardei cop i I 6 Salat de ardei cop i II 7 Salat de ardei pr ji i 8

316

Salat de buf 25 Salat de cartofi I 18 Salat de cartofi II 19 Salat de conopid 17 Salat de creier 24 Salat de dovlecei I 13 Salat de dovlecei II 19 Salat de fasole boabe 5 Salat de fasole verde 16 Salat de gogo ari cop i 9 Salat de icre din scrumbii s rate 23 Salat de praz 15 Salat de ridichi de lun 3 Salat de scrumbii s rate cu ceap 22 Salat de elin cu mere 4 Salat de varz alb 2 Salat de varz ro ie 1 Salat de vinete 10 Salat de vinete cu gogo ari 12 Salat de vinete pr jite 11 Salat Prim vara 27 Salat S n tatea 26 Salat Vitamina 28 Sarmale cu foi de vi 390 Sarmale cu foi de vi i carne de miel 391 Sarmale cu orez (f r carne) 244 Sarmale cu varz acr 389 Sarmale cu varz dulce 388 Savarin 621 Scrob (jum ri) 256 Scrob (jum ri) cu brnz 260 Scrob (jum ri) cu smntn 257 Scrob (jum ri) cu unc 258 Scrob (jum ri) cu vinete 261 Scrob (jum ri) preparat ardelene te 259 Scrumbii n ulei 282 Sfecl cu unt i smntn 162 Somn cu maionez 280 Somn pr jit 279 Sos de anason 84

Sos de cafea 663 Sos de castrave i 80 Sos de ceap 81 Sos de ciuperci 83 Sos de hrean cu smntn 76 Sos de lapte 82 Sos de mu tar cu smntn 77 Sos de ou 86 Sos de ro ii 78 Sos de ro ii pentru friptur 736 Sos de smntn 85 Sos de tarhon 79 Sos de unt cu g lbenu 75 Sos de vanilie 662 Sos de vin 666 Sos de zah r ars 664 Sos de zmeur 665 Spum de mere 517 Struguri marina i 758 Stufat de miel 323 Sufleu cu lapte 667 Sufleu de conopid 99 Sufleu de dovlecei 101 Sufleu de fasole verde 100 Sufleu de maz re verde 104 Sufleu de mere 669 Sufleu de parmezan 98 Sufleu de spanac cu parmezan 102 Sufleu de spanac cu unc 103 Sufleu japonez 670 Sup cu brnz 130 Sup cu g lu te de gri 125 Sup cu omlet 127 Sup cu orez 124 Sup cu orez i smntn 128 Sup cu ou 129 Sup cu t i ei de cas 123 Sup cu zdren e 126 Sup de carne de vac 121 Sup de cartofi (crem ) 112 Sup cu chimen 120

317

Sup de conopid 109 Sup de fasole boabe (crem ) 115 Sup de linte 119 Sup de maz re uscat (crem ) 116 Sup de maz re uscat cu smntn 117 Sup de morcovi (crem ) 114 Sup de pas re 122 Sup de porumb verde 118 Sup de ro ii I 110 Sup de ro ii II 111 Sup de sfecl 108 Sup de spanac (crem ) 113 Sup de zarzavat I 106 Sup de zarzavat II 107 Sup de zarzavat cu smntn 105

erbet de vanilie 715 erbet de violete 724 erbet de zah r ars 713 erbet de zmeur 719 ni el de miel 410 ni el de vi el 400 ni el din carne de porc 402 ni el din carne tocat 394 odou 659 odou cu ciocolat 660 odou cu vin 661 tiuc pr jit 276 tiuc rasol 275 tiuc umplut (fiart ) 277 tiuc umplut (la cuptor) 278 trudel cu brnz de vac 648 trudel cu carne 651 trudel cu dovleac 649 trudel cu mere 647 trudel cu nuci 650

al u cu maionez 270 al u cu orez n aluat 273 al u mic pane 271 al u polonez 272 al u pr jit 268 al u rasol 269 arlot cu alune 490 arlot de cafea 489 arlot de castane 491 arlot de fructe 495 arlot de pi coturi 493 arlot de vanilie 491 arlot la iu eal 494 erbet de alune pr jite 717 erbet de cafea 714 erbet de c p uni 720 erbet de ciocolat 712 erbet de cire e amare 722 erbet de flori de salcm 723 erbet de fragi 721 erbet de migdale 716 erbet de trandafiri 718

T
Tarhon conservat pentru iarn 751 Tarte 622 T i ei 163 T i ei cu nuci 165 Tocan de berbec 331 Tocan de carne de porc 311 Tocan de carne de vac 302 Topirea osnzei 767 Topirea sl ninii 769 Tort Alcazar 450 Tort bezea 445 Tort brun 443 Tort caramel 446 Tort de alune 456 Tort de biscui i 468 Tort de caise 462 Tort de castane 460 Tort de curmale i fri c 459 Tort de gri 469 Tort de gutui 463

318

Tort de migdale 454 Tort de migdale foarte fin 455 Tort de nuci 457 Tort fraged cu marmelad 442 Tort fraged I 440 Tort fraged II 441 Tort ieftin I 470 Tort ieftin II 471 Tort Joffre 464 Tort Lica 449 Tort Micado 453 Tort Moca 466 Tort Napoleon 452 Tort Othello 451 Tort piramid 458 Tort poveste 447 Tort Pun 461 Tort Richard 448 Tort simplu 444 Tort special de cacao 467 Trandafiri 642 Trufe de cafea I 617 Trufe de cafea II 619 Trufe ruse ti 618

V
Varz acr cu carne de porc 318 Varz de Bruxelles cu smntn 227 Varz de Bruxelles cu unt 154 Varz de Bruxelles la cuptor 228 Varz dulce cu carne de porc 317 Varz dulce cu unt i pesmet 158 Varz umplut cu carne 382 Vinegret I 20 Vinegret II 21 Vinete pentru musaca 746 Vinete preparate grece te 224 Vinete umplute cu carne 379 Vinete umplute cu zarzavat 743 Vi inat 521

Z
Zacusc pentru iarn I 753 Zacusc pentru iarn II 754 Zarzavat uscat pentru iarn (morcovi, p trunjel, elin , p strnac) 748 Zmeurat 522

elin cu maionez 64

U
Uger pane 291 Unt cu heringi 69 Unt cu mu tar 66 Unt cu raci 67 Unt cu rocfort 65 Unt cu sardele 68 Unt galben 70 Unt negru 72 Unt roz 73 Unt verde 71 Usc ele 557 Usc ele (sahele) 556

319