11a CAMPANYA GASTRONMICADEBEGUR

PEIX DE ROCA Primerconcursdereceptesdecuina

11a CAMPANYA GASTRONMICA DEL PEIX DE ROCA DE BEGUR - Primer concurs de receptes de cuina

receptes

Pinzelladade

Orada farcida de gambes al perfum de cava sobre llit despinacs i dues salses
1er Premi Rosa Ma. Posadas i Roig Ingredients per a 4 persones - 1 Orada d1 kg. aprox. - 200 gr. de gambes fresques petites - 2 cebes mitjanes - 2 copes de cava brut - 6 ous de guatlla - 6 tomates cherry - Oli, sal i pebre Ingredients per al romesco - 4 nyores, vinagre al gust - 10 ametlles - 10 avellanes - 1 llesca de pa torrat - 2 tomates madures a la brasa - Oli, sal i pebre vermell Ingredients per als espinacs a la crema - 1 kg. despinacs - 2 cullerades de farina - 50 gr. de mantega - l. crema de llet - Sal Ingredients per a la maionesa - 2 ous - Sal - Oli - 1 fulla de gelatina (la gelatina sutilitza perqu no es desfaci amb lescalfor) Preparaci Cal una orada d1 kg. (aprox.) i un cop neta i escatada sobre pel mig i es treu lespinada central i totes les altres espines que es puguin treure. Vigilem que no es trenqui, la salpebrem i la reservem.

Tenim fets uns espinacs a la crema (vegeu recepta al final), els quals posarem al fons duna safata de servir i a sobre, el peix un cop cuit, sense gens doli. Deixarem que els espinacs sobresurtin del peix. Posarem al voltant, intercalats, ous de guatlla bullits i tallats per la meitat i tomates cherry tamb ratllades per la meitat. A banda, fregim uns 200 gr. de gambes, les reservem i amb aquest oli fregim 2 cebes mitjanes tallades a la juliana, a mitja cocci afegirem les gambes un cop pelades i una copa de cava. Un cop cuit, ho escorrerem i posarem aquest oli en una safata de forn. Farcirem el peix, el posarem a la safata i el courem al forn a uns 150 aprox. A mig coure el regarem amb una copa de cava fins que redueixi (el temps depn del forn). cullerades de farina, 50 gr. de mantega i de litre de crema de llet. Ho afegim als espinacs i ho treballem amb una cullera de fusta fins que quedi una crema molt espessa. Nota Lespina del peix i el suc que ha quedat de coure el peix i els caps de les gambes, es guarden per fer una sopa, per aix s una altra recepta.
11a JORNADA GASTRONMICA DE BEGUR PEIX DE ROCA Primer concurs de receptes de cuina 04 05

Tenim una maionesa feta i un romesco amb els quals adornarem el peix per sobre fent les 4 barres catalanes i servirem la resta de salses en salseres. Aquest plat es pot menjar fred o calent. Espinacs a la crema Fem bullir 1 kg. despinacs amb poca aigua i poca sal. Un cop bullits sescorren b i es tallen molt petits. En una paella gran fem una velut amb dues

Sushi-Cat
2on premi Eduard Royan i Corominas Ingredients per a 4 persones - 1/2 Kg. darrs - 6 lmines dalga nori - Vinagre darrs - Peix de roca de Begur (rascassa, dntol, sard, etc.) - Wasabi - Salsa de soja Preparaci: Es neteja molt b larrs amb aigua freda, tres o quatre cops. Es bull larrs durant 10/15 minuts fins que quedi molt fet. Sesbandeix amb aigua freda dues vegades per treure lexcs de mid. Deixem que es refredi. Mullem larrs amb una esquitxada de vinagre darrs (sense excedirnos). Sobre una catifa de bamb sestn una lmina dalga nori seca, al damunt escampem larrs fins a cobrir 2/3 parts, deixant una franja duns quatre centmetres per poder tancar el rodet. Sobre larrs, transversalment, hi collocarem els filets de peix (ben nets de pell i despina) que hauran dhaver estat tallats amb un gruix mxim d1 x 1 cm. Emboliquem i tanquem el rodet, i el reservem una estona per tal de deixar assecar lalga i poder-la tallar ms fcilment. Quan lalga ha agafat prou consistncia, es talla en cilindres de 2,5 a 3 cm. dample i es colloquen sobre una safata. Conserveu-ho al frigorfic. Se serveix amb la salsa wasabi (salsa picant japonesa) i la salsa de soja en bols separats. Recomanacions i consells: En tractar amb aliment cru, sha de ser mol acurat amb la higiene i els temps dexposici dels aliments fora del frigorfic. Per tal de manipular larrs i que no senganxi als dits es prepara una barreja daigua i de vinagre darrs amb la qual ens mullem les mans. A banda del peix de roca de Begur podem utilitzar tamb gambes de Palams (crues i pelades) i/o calamars de la costa, ben nets i tallats en lmines molt fines. Tamb dna molt bon resultat la tonyina o el bontol.

Cabra amb cargols

Josep Cerrato Ingredients per a 4 persones - 1 cabra - 100 cargols - 3 tomates - 4 grans dall - 2 cebes mitjanes - 1 bitxo o pebre, al gust Per la picada: 1 tros de xocolata negra 2 grans dall julivert 3 galetes Maria Preparaci: Es renten els cargols amb sal i vinagre, desprs es posen en aigua freda i es deixen bullir durant 10 minuts. Sescorren b i es rosteixen en una cassola, on tirarem tamb la cabra, prviament trencada a trossos i amb les potes aixafades. Hi afegirem un sofregit fet amb all, ceba i tomata, i ho deixarem coure. A part, es fa una picada amb xocolata negra, all, julivert i 3 galetes Maria; i es tira a la cassola amb els cargols i la cabra just al final, 5 minuts abans dacabar el plat.

06 07

11a JORNADA GASTRONMICA DE BEGUR PEIX DE ROCA Primer concurs de receptes de cuina

Mar i muntanya dorada a la papillot

Ferran Isart Salas Elaboraci: Netegeu lorada i traieu-li lespina. Obriu lorada per la meitat per sense trencar un dels extrems (ens servir per plegar lorada tot seguit). Prviament, netegeu i talleu a la juliana els apis i els porros. Colloqueu dins de lorada les hortalisses i el tall de cansalada. Ingredients per a 4 persones: - 4 orades - 1 api - 2 porros - 4 talls de cansalada fumada (bac) - Pols de trompetes de la mort - Sal - Pebre - 1 poma - 100 gr. de sucre - 100 gr. daigua - Oli doliva verge Emboliqueu amb paper de plata lorada ja farcida. Poseu-ho al forn a 180C durant uns 15 minuts aproximadament.

Amb laigua i el sucre (part per part) feu un almvar. Talleu la poma a rodelles molt fines, suqueu-la a lalmvar i poseu-la al forn amb paper sulfuritzat, aix obtindrem un cruixent. Retireu-ho i serviu-ho

Peus de porc farcits amb Peix de Roca

Montse Franco Ingredients per a 4 persones: - 4 peus de porc - 1 pagell gros - 1 molla negra de roca, grossa - 3 o 4 serrans - 300 gr. de gambes - Peix de roca per fer el fumet - Escalunyes - Porros - Ametlles i avellanes - Farina - 1 copa de vi blanc Preparaci: En primer lloc es bullen els peus amb un porro, una pastanaga, una ceba, una fulla de llorer, uns grans de pebre i sal durant aproximadament 150 minuts. Un cop bullits es deixen refredar i seguidament es treuen tots els ossets. Daltra banda, senfarina el peix i es fregeix lleugerament per tal que no quedi sec. Es deixa refredar, es treuen totes les espines i es barreja tot amb les gambes, que hauran estat prviament saltejades (els caps es podran aprofitar per fer el fumet). Tot seguit es posa una cassola al foc amb mantega i oli doliva, i es sofregeixen les escalunyes i el porro, tot picat molt petit per tal que no es trobi a la salsa, fins que quedi tot ben rosset.

Tot seguit farcirem els peus amb el peix i les gambes, els lligarem amb un fil de cot perqu no es desfacin, els passarem per farina i desprs els fregirem. Tornant al sofregit, li afegirem la picada feta amb les ametlles, avellanes i el pa fregit, tot ben aixafat en el morter, el vi blanc i el fumet de peix. Quan arranqui el bull s el moment dafegir-hi els peus, tot deixant que facin xup-xup uns 45 minuts. Un cop han estat aquesta estona al foc, es deixen refredar i es guarden a la nevera, aix agafen molt ms sabor. Lendem es deslliguen els peus i es tallen a rodelles dun dit aproximadament, tenint en compte que per fer aix els peus han destar ben freds. Tot seguit, es tornen a posar dins la cassola i ja s qesti noms descalfar-los.

08 09

11a JORNADA GASTRONMICA DE BEGUR PEIX DE ROCA Primer concurs de receptes de cuina

Rap al curri
Llus Marqus / Josep Arnau Ingredients per a 4 persones: - Farina - Oli - Curri - Brou de peix - Rap Elaboraci: De la cua del rap en traiem los i el bullim per fer el brou. Tallem el rap a rodelles, hi posem sal i pebre, lenfarinem i tot seguit el fregim. Quan el rap sest fregint, sespolsa el curri per sobre, es gira el rap i es torna a espolsar el curri. Quan el rap ja est fregit, shi va tirant el brou i remenant fins que tinguem la salsa lligada.
* Per un bon acompanyament s ideal arrs blanc.

Sarsuela de peix
Maruja Molina Ingredients per a 6 persones: - Rascassa - Orada - Cntara - Calamar - Closses - Musclos - Llagosta - Gambes - Brou de Peix Per al sofregit: - Una ceba mitjana - Una cabea dalls - Julivert - 2 pastanagues - kg. de tomata - Farina Preparaci: Posem una cassola al foc per fer-hi el sofregit amb tots els seus ingredients menys la farina. A continuaci hi afegim el calamar i el deixem coure fins que estigui bastant cuit. Posem una mica de farina al sofregit i ho deixem coure un xic ms. Afegim el brou de peix i ho remenem tot. Seguidament hi posem les closses i els musclos, i per ltim el peix i ho cobrim de brou. Tot aix ho deixem coure de 10 a 15 minuts, segons el peix.

10 11

11a JORNADA GASTRONMICA DE BEGUR PEIX DE ROCA Primer concurs de receptes de cuina

Spia amb psols

Florian Pi Ingredients per a 6 persones: - 1 kg. de spia - 1 kg. de psols - 6 ous durs - kg. de patata tendra - 1 ceba petita - 1 llauna de tomata de mig quilo - 2 grans dall - Julivert - 1 galeta Maria Preparaci: Netegem la spia i la tallem a daus. Posem una cassola al foc amb una mica doli i tirem la spia a la cassola. Ho deixem coure fins que hagi tret tot el suc. Hi ratllem la ceba dins la mateixa cassola. Fem el mateix deixant coure una mica la ceba i a continuaci hi posem el kg. de tomata. Quan li quedi poc temps de cocci a la spia, hi afegim els psols. Fem una picada amb els alls, el julivert i la galeta Maria. Un cop fet tot aix, ho deixem coure 5 minuts ms juntament amb la picada.

Suquet de Cala Jncols

Llus Marqus Bsic: - Un avar per laigua - Un lliberal per loli - Un boig pel foc Ingredients per a 6 persones: - 1 ceba - 1 tomata madura - 4 grans dall - Julivert - 1 Kg. de patates - 1 rascassa d1,5 kg. - Oli Elaboraci: Es neteja la rascassa, es trosseja i es guarda a part. Es posa la cassola al foc, amb una bona quanitat doli. Es talla la ceba i la tomata fina i els alls. Tot al fons de la cassola, al damunt hi posem un llit de patates tallades i esqueixades i a sobre hi posem la rascassa. Hi tirem sal i pebre i el julivert. Finalment hi tirem una mica daigua, que cobreixi la patata i que toqui el peix, per sense cobrir-lo. A continuaci foc a tot gas. Quan veiem que les patates estan fetes, podem apagar el foc.
* Aquesta recepta la vaig aprendre duna senyora de Cadaqus a la mateixa Cala Jncols.
11a JORNADA GASTRONMICA DE BEGUR PEIX DE ROCA Primer concurs de receptes de cuina 12 13

Suquet de peix
Carme Capdevila Ingredients per a 4 persones: - 800 gr. de lluerna tallada a trossos grossos - 25 gr. dametlles torrades - 4 tomates madures - 6 grans dall - 1 cullerada de pebre vermell dol - Ramet de julivert - 4 llesquetes de pa - 4 fulles de menta - 1 cullerada de farina - 1 kg de patates - Oli i sal Brou de peix: - 1 kg de peix variat (crancs, lligacams (cintes), galeres, gambeta blanca...) Preparaci: En una olla alta hi posem el peix i el cobrim amb aigua freda. Deixem que bulli de 15 a 20 minuts retirant de tant en tant lescuma que es forma. Reservem. En una cassola de ferro, hi aboquem loli i sofregim cinc grans dalls i les llesquetes de pa. Ho traiem i ho reservem. Amb el mateix oli fregim la tomata ratllada i ho deixem sofregir durant uns minuts. Hi afegim les patates escapades i li donem unes quantes voltes. Afegim el brou de peix colat. Ho deixem coure uns deu minuts. A continuaci, hi afegim el peix salat i enfarinat; li donem unes voltes amb molta cura perqu el peix no es desfaci. Finalment, incorporem la picada feta amb el pa, els alls (5 sofregits i 1 de cru), les ametlles, el julivert, la menta, el pebre vermell. Rectifiquem de sal i ho deixem coure durant uns minuts ms. Ho servim calent. Aquest plat es pot fer amb qualsevol peix de roca.

Foto: Platja de Sa Riera Arxiu d'Imatges de l'Ajuntament de Begur

Establimets participants
CASA JUANITA Pi i Rall, 3 Tel.: 972 62 20 13 GALENA - MAS COMANGAU Ramon Llull, 1 Tel.: 972 62 32 10 HOSTAL SA RASCASSA Cala dAiguafreda,3 Tel.: 972 62 28 45 HOSTAL SA TUNA Platja de Sa Tuna Tel.: 972 62 21 98 HOTEL AIGUA BLAVA Platja de Fornells, s/n Tel.: 972 62 20 58 HOTEL EL CONVENT Ctra. del Rac Sa Riera Tel.: 972 62 30 91 HOTEL MAS SES VINYES Urb. Cantallops Esclany Ctra. Begur Km. 5,7 Tel.: 972 30 15 70 HOTEL SA PUNTA Urb. Sa Punta Platja de Pals Tel.: 972 63 64 10 PARADOR DAIGUABLAVA Platja dAiguablava Tel.: 972 62 21 62 SA CALETA Pi i Rall, 2 Tel.: 972 62 26 25

REA DE PROMOCI ECONMICA I TURISME Av. Onze de Setembre, 5 17255 BEGUR Tel. 972 62 45 20 Fax 972 62 45 78 turisme@begur.org www.visitbegur.com