PAN DE HAMBURGUES A Por Francisco Tejero La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los lmites del mero establecimiento

de hostelera. Los jvenes van imponiendo sus gustos y tambin quieren consumir esta especialidad norteamericana de preparacin sencilla en su propia casa. El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atraccin para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas de ajonjol.
FRMULA INGREDIENTES

Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Agua Azcar Sal Leche en polvo o suero lcteo Margarina Mejorante Levadura Emulgente Conservante Proceso

10.000 g 5l 300 g 200 g 200 g 1.000 g S.C.. 1.000 g 40 g 30 g

1. Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarn a mitad del amasado. El tiempo de amasado ser el necesario para obtener una masa fina y elstica. 2. Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuacin colocarlas sobre chapas. (Foto 1) 3. Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos, para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2) 4. Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 C y un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto 3) 5. Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjol. (Foto 4)

6. Hornear sin vapor con el horno a 220 C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)

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AGUJAS DE TERNERA Por Francisco Tejero

Esta elaboracin se realiza con un hojaldre con un alto contenido en grasa. Ello es as para conseguir una textura muy blanda. El hojaldre se coloca en moldes para rellenar despus con un guiso de ternera que ser la sorpresa de la especialidad cuando lo adquiera el consumidor. Antes de hornear, se pueden ultracongelar las piezas, de esta forma podremos disponer de agujas en cualquier momento.
FRMULA

Ingredientes 1.000 g Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6)

15 g Sal 50 g Mantequilla 500 g Agua 1.000 g Grasa para laminar Otros Ingredientes c.s. Guisado de ternera con tomate

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. La elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla. 2. Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cuatro pliegues sencillos y uno doble. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. 3. Laminar a un grosor de laminado de 2 mm. (Foto 1) 4. Extender la masa sobre los moldes. (Foto 2) 5. Con una porcin de masa aplastar la masa para que el molde quede forrado. (Foto 3) 6. Una vez forrado el molde llenar con ternera guisada con tomate. (Foto 4) 7. Poner otra capa encima de un grosor de 2 mm. (Foto 5) 8. Tapar y cortar la masa sobrante y con un cuchillo de punta hacer 4 cortes. (Foto 6) 9. Pintar con huevo. (Foto 7) 10. Hornear a 200 C durante 25 minutos.

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ALCACHOFAS Por Francisco Tejero Es un panecillo que se elabora a partir de una masa de pan candeal. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 180; P/L= 0,7) Agua Sal Masa Madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso 1. Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23 C. ( Foto 1) 2. Dividir y bolear. (Foto 2) 3. Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas. ( Foto 3) 4. Hornear con vapor durante 24 minutos a 220 C. (Foto 4)

10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g c.s. 250 g

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BARRA ARTESANA DE TRIGO DURO Por Francisco Tejero

Murcia. Un pan con harina de trigo duro. Lo ms probable es que esta especialidad se introdujera por los panaderos murcianos porque el trigo duro era muy comn en esas tierras. En cualquier caso, es un pan delicioso.

FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 250; P/L =0,8) Harina de trigo duro Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica (Foto 1). Temperatura de la masa 25 C. 2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2) 3. Reposar las bolas durante 1 hora y 40 minutos. (Foto 3) 4. Formar una barra manualmente (Foto 4) o en formadora con los rodillos bien abiertos para realizar un formado suave. 5. Colocar en telas bien enharinadas, haciendo pliegues en las telas entre barra y barra. 6. Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumen inicial. 7. Dar tres cortes longitudinales (Foto 5) y hornear con poco vapor a 200 C durante 35 minutos. Notas El contenido de protena de este pan, al incorporar en su masa trigo duro, es mayor que en el pan hecho slo con harina de trigo normal Aqu la proporcin de trigo duro que se aplica es un 40% sobre el total de la harina, aunque puede llegar a ser de un 60%. Es decir, sobre 1 kg total de harina, 600 g pueden ser de trigo duro. Habr de tenerse presente que a mayor cantidad de trigo duro, el pan ser ms consistente y tendr menos volumen.

6.000 g 4.000 g 7,8 l 180 g 2.000 g c.s. 100 g

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BAGUETTE RSTICA Por Francisco Tejero

La baguette, una de las especialidades de panadera ms conocidas en el mundo, es realizada aqu en su variante rstica. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 180 P/L= 0,6) Agua Sal Masa madre Mejorantes (segn producto) Levadura

10.000 g 7,2 l 200 g 2.000 g c.s. 200 g

Elaboracin 1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de amasado ha de ser 24 C. 2. Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien posteriormente en la mesa. (Foto 1) 3. Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya est lista para cortar las piezas. (Foto 2) 4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar tiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3) 5. Fermentar a 30 C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente. Hornear con vapor a 210 C durante 30 minutos. (Foto 4) Notas Esta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda,

igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrito.

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BRIOCHE PRIMAVERA Por Manuel Corts

Presentamos una elaboracin original que destaca por su original combinacin de sabores y elegante presentacin Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollera del Campeonato del Mundo de Panadera celebrado en 1994. FRMULA POOLISH Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) Huevo Levadura prensada Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos. RESTO DE LA MASA Poolish Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) Sal Levadura prensada (aadir en los ltimos cinco minutos del amasado) Azcar lustre Harina de malta (de un valor diastsico alto, 120 L) Huevo Cacao en polvo (contenido de

400 400 10

s.

810

600 40

60 200

40 750

manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9) Total masa (86 piezas de 50 g) ROLLITOS Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) Huevos (5 unidades) Sal Aceite (si fuese necesario)

200

1.600

4.300

500 250 15 s.

Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plstico durante 24 h en el frigorfico a una temperatura de 7 C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al dimetro deseado. Proceso

1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 primera, el resto en segunda velocidad. 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plstico en la nevera durante 240 min. aproximadamente. 4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. ( Foto 1) 5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamao deseado. (Foto 2) 6.- Coger peras, que pueden ser en almbar y si se desea se pueden macerar con algn tipo de licor o vino. Una ve escurridas se les quita el corazn y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3). 7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pinch parte de arriba. (Fotos 4 y 5). 8.- Se fermentan a 28 C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6) 9.- Hornear a 180 C con un poco de vapor en un horno de conveccin tipo pastelera. 10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercio parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8). 11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220 C a 230 C, aproximadamente, hasta que tengan un co 12.- Una vez fras las piezas se espolvorean con azcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finaliz y 10).

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BOLLO PREA Por Francisco Tejero

Bollo relleno con el excelente chorizo ahumado, tpico de Asturias (Espaa), que se consume especialmente en Pascua. Su elaboracin se efecta a partir de una masa para pan comn. Este bocadillo se acompaa en el Principado de Asturias con la popular sidra de manzana. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W=130; P/L=0,5) Sal Agua Mejorante Masa madre

10.000 g 200 g 5,5 l

c.s.

2.000 g

Levadura Elaboracin

100 g

1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir un ptimo amasado. La temperatura de la masa estar en 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2) 3. Laminar la bola e introducir el chorizo tapndolo con la masa. (Foto 3) 4. Colocar el bollo en la bandeja con el cierre hacia arriba. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 80 minutos. (Fotos 4 y 5) 5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.

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BOLLOS DE MOLDE Por Francisco Tejero

Nuestro director tcnico nos ofrece una elaboracin muy sencilla de realizar, y similar en su proceso al pan de molde, aunque en este caso se trata de una masa enriquecida en mayor proporcin con grasas y azcar. Francisco Tejero sugiere que esta elaboracin se ofrezca a la clientela especialmente para el desayuno, ya que por sus caractersticas se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas con mantequilla, aceite y/o mermelada.

FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Agua Sal Leche en polvo Mantequilla Azcar Huevos Limn rallado Vainilla Mejorante (segn producto) Levadura

10.000 g 4l 150 g 150 g 600 g 2.500 g 2l 3u c.s. c.s. 300 g

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura de la masa 26 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas segn el tamao del molde que se va a utilizar. Reposar la bola durante 15 minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relacin de 200 g por litro de capacidad del molde. (Fotos 2 y 3) 3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 4) 4. Pintar con huevo y aadir por encima azcar granulada humedecida. (Foto 5) 5. Hornear a 190 C durante 25 minutos.

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BRIOCHE DE CREMA DE CHOCOLATE Por Francisco Tejero

Una pieza de bollera, de fcil elaboracin que incluye como relleno una buena crema de chocolate. El formato, una empanadilla, lo hace especialmente atractivo para los consumidores ms pequeos. Una buena alternativa para la merienda o el desayuno. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 320; P/L = 0,8) Sal Azcar Huevos Mantequilla Mejorante Levadura Elaboracin El 4 da tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes sern masa madre para refrescar y repetir el paso del ltimo da para continuar haciendo pan. Acabado final 1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elstica (Foto 1). Reposar la totalidad de la masa durante 30 minutos. 2. Dividir piezas de 60 g y bolear (Foto 2). Reposo en bola de 10 minutos. 3. Aplastar la bola haciendo una torta. 4. Rellenar el centro de la pieza con crema de chocolate y cerrar como si fuera una empanadilla. (Foto 3) 5. Fermentar a temperatura ambiente hasta obtener dos veces y

10.000 g 180 g 1.200 g 6l 3.000 g c.s. 500 g

media su volumen inicial. 6. Pintar con huevo. (Foto 4) 7. Decorar con almendras. (Foto 5) 8. Cocer a 210 C durante 14 minutos.

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COLINES Y PICOS Por Francisco Tejero

Los colines y picos se ofrecen en numerosos bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelera como acompaantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frgil y delicada y su larga conservacin. FRMULA INGREDIENTES Harina de floja (W=120, P/L=0,5) Agua Sal Grasa Mejorante Levadura La grasa puede ser aceite vegetal, manteca de cerdo o mantequilla. Proceso 1. Amasar todos los ingredientes durante unos 8 minutos hasta conseguir una masa compacta. Finalizado el perodo de amasado, se complementar el proceso en la refinadora durante unos 4 minutos. La temperatura de la masa despus del refinado no debera de superar los 24 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 50 g y dejarlas en reposo durante unos 8 minutos. Formar un fideo largo y posteriormente colocarlo en chapas para colines. ( Foto 2) 3. Fermentar en cmara a unos 30-34 C de temperatura con una humedad casi saturada, del 90 %. El tiempo de fermentacin en la dosis indicada de levadura es de alrededor de 1 hora. (Foto 3) 4. Toda la actividad fermentativa debe producirse antes de su entrada en el horno; as evitaremos que los colines y picos se agrieten y se curven. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la coccin en 10-12 minutos. (Foto 4)

10.000 g 4l 200 g 800 g S.C.. 400 g

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CANDEALITOS Por Francisco Tejero

El pan candeal, pan bregado o pan espaol, son los nombres que recibe, segn las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su caracterstica corteza blanca y su miga de alveolado pequeo. FRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,7) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto) Proceso 1. Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23 C. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza. (Foto 1) 2. Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. (Foto 2) 3. Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3) 4. La fermentacin no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeo. Tallar o cortar las piezas. ( Foto 4) 5. Hornear a 220 C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)

10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g 300 g c.s.

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CANOAS Por Francisco Tejero

Es un pan rstico que bien puede elaborarse con la misma masa del pan comn, pero al darle otro formato y otro modo de fermentacin ser un pan totalmente distinto. FRMULA INGREDIENTES Harina de trigo (W=150, P/L=0,4) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. (Foto 2) 3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. ( Foto 3) 4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo delgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50

10.000 g 6l 200 g 2.000 g

s.c.
250 g

minutos. (Foto 4) 5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la parte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)

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CARACOLA DE MANTEQUILLA Por Francisco Tejero La caracola es uno de los productos tradicionales de la bollera. Una buena masa hojaldrada, con mantequilla, es la base fundamental de este producto, que admite muchas variantes de relleno y acabado. Aqu lleva crema pastelera. FRMULA Crema pastelera Ingredientes
1,6 l Leche 400 g Azcar

1 u Piel de limn 2 u Canela en rama 0,4 l Leche 12 u Yemas de huevo 100 g Azcar c.s. Vainilla Elaboracin

1. Poner a hervir los componentes del primer apartado de los ingredientes removindolos constantemente. 2. A parte, batir los ingredientes del segundo apartado de los ingredientes 3. Cuando la leche y el azcar empiecen a hervir se retiran el limn y la canela y se aade la papilla del segundo grupo de ingredientes removindolos hasta que coja consistencia apagando la fuente de calor. 4. Atemperar sobre una superficie de mrmol y reservar despus en nevera.

Masa hojaldrada Ingredientes

10.000 g Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,6) 150 g Sal 1.250 g Azcar 2 l Huevos c.s. Mejorante 500 g Mantequilla 400 g Levadura 3,7 l Agua 5.400 g Mantequilla para laminar Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. La temperatura final de la masa ser de 23 C. 2. Laminar el pastn (Foto 1) y colocar en el centro la mantequilla para laminar. Dar tres pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo. Entre vuelta y vuelta hay que enfriar la masa en nevera. 3. Laminar a un grosor de aproximadamente 4 mm. Aadir la crema pastelera y repartirla por toda la masa, y encima repartir

fruta confitada y pasas y por ltimo azcar con canela. 4. Enrollar la masa y cortar a grosor de 1,5 cm. (Fotos 2 a 4) 5. Una vez fermentadas las piezas, se pintan con huevo batido (Foto 5) y se hornean a 190 C durante 15/18 minutos. Cuando salen de horno se pintan con glasa muerta y se decoran con chocolate fundido.
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PAN CHAPATA DE TRIGO DURO Por Francisco Tejero

Tcnica: Fermentacin global retardada. Esta tcnica consiste en hacer la masa de la chapatas el da de antes y se introduce la totalidad de la masa sin dividir en un recipiente en donde mediante el control de la temperatura se lleva a cabo la fermentacin. Al da siguiente la masa se corta y se da el formato definitivo a las chapatas.

FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L =1) Harina de trigo duro Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica. Temperatura de la masa 23 C. 2. Introducir la totalidad de la masa en un recipiente y ponerla en cmara de fermentacin controlada inicialmente en bloqueo a 5 C durante dos horas (Foto 1). Ms tarde a 0 C en mantenimiento o refrigeracin. El calentamiento de la masa ha de ser lento y progresivo, es decir que hay que evitar que la temperatura de la cmara suba muy deprisa,y la fermentacin ser al menos 6 horas a 24 C (Foto 2). La programacin de la cmara ser la siguiente: Temperatura de bloqueo: 5 C. Tiempo de bloqueo: 2 horas. Temperatura de refrigeracin: 0 C. Tiempo de refrigeracin: 8/24 horas. Rampa de subida: 70%. Tiempo de fermentacin: 6 horas. Temperatura de fermentacin: 24 C. Humedad: 70%. 3. Cuado se desea cortar la masa, estirarla sin desgasificar y con un cortapasta cortar tiras de 400 g. (Foto 3) 4. Colocar sobre telas bien enharinadas o y fermentar. La fermentacin final ser de 30- 40 minutos. (Foto 4)

6.000 g 4.000 g 7,8 l 180 g 2.000 g c.s. 80 g

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CHAPATA Por Francisco Tejero

Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con ms xito, es el pan rstico italiano, ms conocido como chapata. Su gran acogida por parte del consumidor se debe a una serie de caractersticas que lo hacen nico y fcilmente identificable. Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentacin, son los atributos de calidad ms apreciados en la chapata. FRMULA INGREDIENTES Harina de fuerza (W=400, P/L=1) Harina floja (W=120, P/L=0,5) Harina de centeno (60% extrac.) Agua Sal Mejorante Harina de malta Levadura

5.000 g 5.000 g 1.000 g 8l 200 g S.C.. 100 g 200 g

Como se puede observar por su composicin, se trata de una masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deber ser bastante ms largo que el utilizado en la elaboracin del pan comn. Proceso 1. Despus de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique. (Foto 1) 2. El tiempo de esta primera fermentacin en bloque es de aproximadamente 100 minutos, tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2) 3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el cuezo de

madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamao). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez. (Foto 3) 4. El tiempo de esta segunda fermentacin es de 30 minutos aproximadamente. (Foto 4) 5. Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200 C. (Foto 5)

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CORONA DULCE Por Francisco Tejero

sta es una elaboracin del tipo brioche, aunque en esta receta, la particularidad de algunos de sus ingredientes en la proporcin de la frmula, es lo que le confiere su sabor tan caracterstico. Es un postre tpico en muchos pases centroeuropeos. FRMULA Ingredientes Harina de trigo

(W = 300 P/L= 0,8) Azcar Sal Huevos Mantequilla Ans dulce Leche fresca Vainilla (segn producto) Mejorantes (segn producto) Levadura

10.000 g 2.500 g 120 g 2l 1.500 g 0,1 l 3,5 l c.s. c.s. 500 g

Elaboracin 1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado, consiguiendo que al final del amasado la temperatura sea de 25C. Reposar la masa en bloque 30 minutos. 2. Dividir piezas de 60 g. (Foto 1) 3. Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. (Fotos 2 y 3) 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad. Tambin es posible dejarlos en fro y aplicar la tcnica de la fermentacin controlada. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde, descongelarlas y fermentarlas normalmente. 5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200 C. (Foto 4)

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CHAPATA MULTICEREALES Por Francisco Tejero Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se ha popularizado en los ltimos tiempos entre los consumidores. Se trata de un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la mitad y se tuesta. Se consume acompaando canaps, pats...

FRMULAS Chapata Multicereales Ingredientes 8.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,8) 1.000 g Harina de centeno (60% extraccin) 500 g Copos de avena 200 g Semilla de lino 500 g Pipas de girasol 500 g Salvado de trigo 500 g Salvado de centeno 300 g Ssamo 8.3 l Agua 200 g Sal 2.000 g Masa madre c.s. Mejorante 100 g Levadura Elaboracin 1. Despus de amasar todo el conjunto de los ingredientes y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla (Foto 1). El tiempo de esta primera fermentacin en bloque es de aproximadamente 1 hora y 40 minutos o hasta conseguir dos veces y medio el volumen inicial. (Foto 2) 2. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el recipiente en la mesa espolvoreada de harina. 3. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se corta con un cortapastas unas tiras de unos 400 g, aproximadamente. (Foto 3) 4. Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez 30 o 40 minutos ms a temperatura ambiente. (Foto 4) 5. Una vez transcurrido este tiempo, hornear con poco vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200 C. (Foto 5)

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DELICIAS DE HOJALDRE
(Especial producto para nios) Por Francisco Tejero

Estas delicias estn hechas a partir de un hojaldre con mantequilla. Ahora que los padres estn preocupados por las grasas que comen sus hijos, la mantequilla debe ser presentada como una grasa ms adecuada que las grasas vegetales con las que actualmente se elaboran estas especialidades hojaldradas. Pueden rellenarse de crema, compotas, mermeladas...

Y acabarse decorando con granillos, chocolate fundido,

etc. FRMULA Crema pastelera Ingredientes
1.000 g Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) 15 g Sal 50 g Mantequilla 500 g Agua 1.000 g Mantequilla para laminar Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. La elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla. Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cuatro pliegues sencillos y uno doble. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. 2. Hacer lminas finas (grosor de laminado 2 milmetros) y pinchar (Foto 1). 3. Cortar con cortapastas. (Foto 2) 4. Aadir crema pastelera, compota de manzana, de peras, crema de chocolate, etc. (Foto 3) 5. Cerrar y hacer cortes con el cuchillo (Foto 4). 6. Pintar con huevo (Foto 5). Hornear a 200 C durante 15 minutos. 7. Una vez cocido decorar con almendras, chocolate, etc.

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EMPANADA CHILENA Por Francisco Tejero INGREDIENTES

MASA

Harina floja (W=120; P/L=0,5) Agua Huevos Margarina Sal Azcar RELLENO (PINO) Carne picada de ternera Cebolla Aceite Pimentn dulce Comino Organo Sal Huevos cocidos Aceitunas negras dulces Proceso

10.000 g 2,5 l 0,5 l 2.000 g 200 g 200 g

2.000 g 4.000 g c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s.

1. Amasar todos los ingredientes de la masa hasta conseguir un amasado fino y elstico. Laminar la masa a 3mm. 2. Freir todos los ingredientes del relleno, menos el huevo cocido y las aceitunas. Escurrir el lquido bien al final. 3. Con un cortapastas hacer bases de 20 cm de dimetro con la masa laminada. (Foto 1) 4. Colocar en el centro de las bases el relleno, medio huevo

cocido y una aceituna negra. (Foto 2) 5. Cerrar la base haciendo cuatro pliegues. (Foto 3) 6. Pintar con huevo y hornear a 220 C durante 20 minutos.

ENSAIMADA DE CREMA Por Francisco Tejero

La ensaimada, una de las elaboraciones ms tpicas de la bollera espaola, en una versin con crema pastelera quemada, como si fuera crema catalana. Realmente exquisita. FRMULA CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Yemas de huevo Azcar Almidn de maz Elaboracin 1. Mezclar en un recipiente las yemas, el azcar y el almidn. 2. Aparte, calentar la leche a unos 85 C. 3. Aadir la leche caliente a la primera mezcla de yemas, azcar y almidn. 4. Volver a calentar a 85 C sin parar de remover para que no se pegue. 5. Enfriar extendiendo sobre mrmol. Despus conservar tapada en la nevera.

1l 7u 200 g 90 g

MASA ENSAIMADA Ingredientes Harina de trigo (W= 350; P/L = 1) Huevos Sal Agua Mejorante (segn producto) Levadura

10.000 g 2l 180 g 4l c.s. 300 g

Manteca de cerdo Canela en polvo

c.s. c.s.

Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes, menos la manteca de cerdo, hasta conseguir una masa elstica. 2. Bolear piezas de 300 g y dejar reposar tapando o en un armario durante 30 minutos. (Foto 1) 3. Extender la masa todo lo lisa que se pueda y untarla de manteca con canela. (Foto 2) 4. Enrollar la masa y formar la ensaimada (Foto 3). Fermentar a 30 C y 85% de humedad. Fermentar hasta triplicar el volumen. (Foto 4) 5. Hornear a 180 C durante 15 minutos. Acabado final 1. Una vez fra la ensaimada, abrir por medio y aadir la crema pastelera y el azcar. Quemar con la pala la crema pastelera (Foto 5). Decorar la ensaimada con azcar lustre y azcar con canela.

Foto 1

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FARINOSAS Por Francisco Tejero

Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo Aragn. Su elaboracin se realiza a partir de una masa de pan comn, preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporcin de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa, con una mezcla a partes iguales de azcar, harina y canela que se espolvorea en el interior de la masa FRMULA Relleno Ingredientes
Harina de trigo Azcar Canela Elaboracin 1. Mezclar todos los ingredientes. 100 g 100 g 100 g

Masa Ingredientes
Harina de trigo (W= 130 P/L= 0,5) Agua Claras de huevo Masa madre Mejorante Levadura 10.000 g 6l 200 g 1.000 g c.s. 150 g

Elaboracin 1. Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg, dejndolos reposar 10 minutos. Con la proporcin de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas. (Foto 1) 2. Una vez realizadas las vueltas se estira la masa. (Foto 2) 3. Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3) 4. Aplastar la masa, aadir por encima la mezcla de harina, azcar y canela, cerrando la masa. (Foto 4) 5. Con el cierre hacia abajo, se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

FARTONS Por Francisco Tejero Los fartons son un brioche en forma de coln de unos 25 cm de longitud, tpicos de la localidad valenciana de Alboraya (Espaa). Este producto de bollera dulce se consume acompaando a la tradicional horchata de chufa, originaria segn los entendidos tambin de la localidad de Alboraya. Al ser una elaboracin dulce, nosotros podemos utilizarla tambin para acompaar al caf con leche o al chocolate en desayunos y meriendas. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal Agua Aceite o margarina Azcar Huevos Mejorante Levadura

10.000 g 50 g 2l 2.500 g 3.000 g 50 u

c.s.

1.000 g

Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura de la masa ha de ser de 24 C.

2. Dividir piezas de 25 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2) 3. Formar colines de unos 25 cm de longitud. (Foto 3) 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial. (Fotos 4 y 5) 5. Hornear sin vapor a 200 C durante 9 minutos. Decorar con bao de azcar lustre con agua glasa. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1.000 g de azcar lustre)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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GALLETAS DE SAHAGN Por Francisco Tejero

Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular original de Sahagn (Len), localidad de donde reciben su nombre. Se elaboran con una masa batida y su coccin es rpida para impedir que se hagan duras, de esta forma quedan esponjosas. Se pueden servir para degustar en desayunos o meriendas. FRMULA Ingredientes Huevo lquido Azcar Limn

2l 2.200 g c.s.

Impulsor Harina de trigo (W= 100; P/L = 0,5)

20 g 3.000 g

Elaboracin 1.Incorporar en la batidora el huevo y el azcar y batir a velocidad rpida hasta que emulsione. (Foto 1) 2. Aadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batir durante otros 5 minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2) 3. Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas porciones de 90 g. (Foto 3) 4. Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento, la masa se desparrama. La coccin se efectuar a 220 C durante 12 minutos.(Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

GRISSINI Por Francisco Tejero

Esta es una especialidad tpicamente italiana. De la masa de la chapata (otra especialidad de ese pas) se pueden sacar los grisines, que tienen buena aceptacin sobre todo en aquellas personas que an creen que la miga del pan engorda.
FRMULA Ingredientes

Harina de trigo de media fuerza

10.000 g

(W = 180; P/L= 0,5) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto) Proceso

7,5 l 200 g 2.000 g 300 g c.s.

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Como se trata de una masa blanda el tiempo de amasado es casi el doble del empleado para el pan comn. 2. Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperatura ambiente. (Fotos 1 y 2) 3. Cortar en tiras pequeas y colocar sobre chapas. (Fotos 3 y 4). 4. Fermentar durante 30 minutos y hornear con vapor durante 15 minutos.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

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Aunque afecta a un porcentaje reducido de la poblacin, los celacos son un grupo de

personas con una necesidades alimenticias muy estrictas: no pueden consumir productos con gluten. Para el panadero es todo un reto, pero no imposible. FRMULA Magdalenas sin gluten Ingredientes
15 u Huevos 1.000 g Azcar lustre 1.000 g Mantequilla 1 u Ralladura de limn 65 g Impulsor 2.000 g Harina sin gluten Elaboracin

1. Emulsionar los huevos con el azcar. (Foto 1) 2. Aadir la harina y el resto de los ingredientes (la mantequilla procurar que no est fra y dura). Batir durante 10 minutos. (Fotos 2 y 3) 3. Escudillar en cpsulas para magdalenas n 7. (Foto 4) 4. Decorar con azcar (Foto 5) y hornear a 220 C durante 16 minutos.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

MAGDALENA Por Francisco Tejero

La magdalena es una especialidad tpicamente espaola y que goza de una gran aceptacin entre gran parte de los consumidores. Por ello su oferta no debera faltar en ninguna panadera. De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas, la que aqu se muestra est bien equilibrada, es econmica y resulta muy esponjosa FRMULA INGREDIENTES Huevos Azcar Leche Aceite Harina floja (W=100; P/L=0,5) Impulsor Ralladura de limn Proceso 1. Aadir en la batidora los huevos y el azcar. (Foto 1) 2. Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. (Foto 2) 3. Aadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 3) 4. Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor. 5. Batir nuevamente durante cuatro minutos. (Foto 4) 6. Con la manga llenar las cpsulas hasta la mitad. Hornear durante 18 minutos a 220 C. (Foto 5)

32 u 2.000 g 1,8 l 2l 3.800 g 120 g 2u

Foto 1

Foto 2

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PAN DE CEREALES Y SSAMO Por Francisco Tejero

Este es un pan de los tpicos que se pueden encontrar en Centroeuropa. En su composicin intervienen hasta tres cereales diferentes, en versin harinas y semillas. Estas especialidades son muy adecuadas para platos fuertes o para servir tostado en el desayuno. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L =1) Harina de centeno (60% extraccin) Copos de avena Copos de trigo Salvado de trigo Salvado de centeno Pipas de girasol Linaza marrn Caramelo (E-150) Agua Sal Mejorante (segn producto) Masa madre Levadura Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa correctamente amasada y a 25 C de temperatura. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 250 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar; es decir, si el molde es de 2 litros la cantidad de masa ser de 500 g. 3. Reposar las bolas durante 15 minutos. (Foto 2) 4. Formar barras, humedecer con agua y rebozar en ssamo crudo. 5. Fermentar a 30 C y 80% de humedad hasta que las piezas doblen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)

4.000 g 3.000 g 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g 300 g 6,8 l 180 g c.s. 2.000 g 150 g

6. Hornear, con vapor, a 190 C durante 45 minutos.

Foto 1

Foto 2

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PAN DE CRUZ Por Francisco Tejero

Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se est recuperando por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservacin, y es ideal para acompaar los quesos y vinos manchegos. INGREDIENTES Harina de trigo (W=180; P/L=0,7) Agua Sal Mejorante Mas madre Levadura Elaboracin 1. Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz. ( Foto 1) 2. Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto 2) 3. Aplanar la bola. Los extremos deben quedar ms bajos que el centro, imitando la formar de un sombrero. (Fotos 3 y 4) 10.000 g 4,5 l 200 g c.s. 2.000 g 200 g

4. Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno ligeramente acortezado, hay que prestar atencin a las corrientes de aire. 5. Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la pieza. Hornear sin vapor a 200 C durante 40 minutos.

Foto 1

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PAN DE FRUTOS SECOS Por Francisco Tejero

sta es una elaboracin sofisticada y espectacular, ideal para ser ofrecida a la clientela de cara a fiestas o para los fines de semana. Tiene un importante aporte nutritivo y energtico, por lo que puede ser tambin recomendada para la merienda infantil o, incluso, para consumir como postre. Por su composicin, tolera perfectamente la congelacin antes del inicio de la fermentacin, lo que permite que su elaboracin se adapte a las necesidades del obrador. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W=300, P/L=0,8) Sal Agua Azcar Aceite de oliva Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Fruta confitada Pasas Frutos secos

10.000 g 150 g 2,7 l 800 g 0,5 l 1.000 g c.s. 500 g 600 g 600 g 3.600 g

(600 g de cada uno de los siguientes: nueces, avellanas tostadas, piones, almendras, ciruelas e higos secos) Proceso 1. Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos, que se incorporarn al final del amasado. Mezclar estos ltimos ingredientes a velocidad lenta. (Foto 1) 2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2) 3. Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3) 4. Formar y colocar en moldes. (Foto 4) 5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno a 200 C durante 25 minutos. (Foto 5)

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PAN DE GLUTEN Por Francisco Tejero

El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidn y rico en protenas (gluten), y est muy indicado para los diabticos. Se elabora aadiendo gluten seco a la formulacin poniendo especial atencin porque es una masa menos fuerte y tenaz, difcil de formar.

FRMULA INGREDIENTES Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) Gluten seco Agua Sal Mejorante Levadura Proceso 1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi el doble que el empleado en el pan comn. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2) 3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difcil de estirar. ( Foto 3) 4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto 4) 5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200 C de temperatura durante 40 minutos. (Foto 5)

8.000 g 2.000 g 8,5 l 100 g c.s. 200 g

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Foto 5

PAN DE CENTENO Por Francisco Tejero

El pan de centeno completo es de los ms recomendados por los mdicos, ya que est considerado como un pan diettico o de rgimen. Sin embargo, este pan puede ser un perfecto acompaante de platos a base de marisco, queso o miel. Entre sus caractersticas destaca su proceso de elaboracin, que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo. La dosificacin de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50 %. Con la incorporacin de esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera mayor elasticidad y tolerancia. FRMULA INGREDIENTES Centeno prensado o de la 1 trituracin Agua (dejar en remojo 2h.) Sal Harina de fuerza (W=400, P/L=1) Masa madre Mejorante Levadura

5.000 g 5l 200 g 5.000 g 2.000 g S.C. 200 g

El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin, se pondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas, hasta que se ablande. Una vez ablandado se vertir en la amasadora junto con el resto del agua y los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de amasado ser aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de centeno. Proceso 1. Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos. Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2) 3. Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempo de fermen-tacin final ser el necesario para obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la ilustracin. (Foto 3) 4. Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dndoles la vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de coccin ser de 45 minutos, realizando una coccin a fondo. (Foto 4)

Foto 1

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Foto 3

Foto 4

PAN CANDEAL PRECOCIDO Por Francisco Tejero

Tcnica: Precoccin y ultracongelacin. Un clsico de la aplicacin, la ultracongelacin de piezas precocidas, en este caso, con un tipo de pan tradicional espaol: el candeal, que en los ltimos tiempos se ha comenzado a fabricar con esta tcnica. Las piezas pequeas de pan candeal no presentan ninguna dificultad para precocerlas, con esta elaboracin se pretende aumentar el surtido de panes destinados a la hostelera. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7) Sal Agua Mejorante Masa madre Levadura Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar, segn refinadora, durante 3 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 130 g (Foto 2) y formar panecillos redondos o en barritas con punta. (Foto 3)

10.000 g 180 g 4,5 l c.s. 2.000 g 100 g

3. Colocar en tablas o en bandejas, dependiendo del tipo de horno, y tallar antes de fermentar. (Foto 4) 4. Fermentar con muy poca humedad hasta conseguir un poco ms del doble de su volumen inicial. 5. Precoccin. Horno de pisos refractario: Temperatura del horno: 200 C decreciente hasta 170 C. Vapor: el mnimo que se pueda dar. Tiempo de precoccin: 13 minutos. Horno rotativo: Temperatura de inicio: 220 C. Temperatura de precoccin: 170 C. Vapor: 3 segundos. Tiempo de precoccin: 13 minutos. 6. Ultracongelar las piezas en bolsas y cajas. Mantener las piezas a 18 C. 7. Coccin final. Temperatura de inicio: 230 C. Sin vapor. Temperatura de coccin: 200 C. Tiempo de coccin: 15 minutos.

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MINI PAYS
Por Francisco Tejero

Es un pan sencillo y fcil de elaborar que servir para aumentar la oferta de panes de las panaderas. Su formato y concepcin lo hacen especialmente atractivo para el consumo en hostelera. FRMULA INGREDIENTES Harina de trigo (W=180, P/L=0,6) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura final del amasado sea de 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y 20 minutos. ( Foto 2) 3. Bolear y colocar en telas bien espolvoreadas de harina. ( Foto 3) 4. Fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5) 5. Hornear con poco vapor a 220 C durante 20 minutos. Dar la vuelta a la pieza antes de introducirla en el horno.

10.000 g 6l 200 g 1.000 g

s.c.
250 g

Foto 1

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PAN DE PAYS MORENO Por Francisco Tejero

Illes Balears. Como otras especialidades tpicas de esa Comunidad, este pan no incorpora sal en su frmula. Adems, aunque comparte nombre con el pays cataln, ste se elabora con harina de trigo integral. FRMULA Ingredientes Harina de trigo integral (extraccin 80-85%) Agua Masa madre Levadura Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. (Foto 1) 2. Dividir en divisora volumtrica piezas de 500 o 1.000 g. (Foto 2) 3. Bolear y colocar sobre telas enharinadas. 4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 5. Dar la vuelta a los panes antes de introducirlos en el horno. (Foto 5) 6. Hornear a 190 C.

10.000 g 5,6l 2.000 g 100 g

Notas Como muchas de la especialidades tpicas de las Illes Balears, este pan no lleva sal en su frmula. Este pan siempre se hornea en horno de pisos.

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PAN DE MAZ Por Francisco Tejero

Esta elaboracin es tpica del Norte de Espaa (principalmente en Galicia y toda la cordillera Cantbrica), donde el maz es un cereal fcil de encontrar en los campos. De sabor muy agradable y peculiar, tiene una miga compacta, un bajo contenido de protenas y es rico en almidn. Estas caractersticas hacen que el pan de maz sea ideal para acompaar comidas de puchero, carnes guisadas, de caza y embutidos. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Harina de maz Agua Sal Azcar Aceite Mejorante (segn producto) Masa madre Levadura Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo ser ms prolongado de lo normal cuando la harina de maz sea gruesa para que de esta forma

7.000 g 3.000 g 6,5l 200 g 500 g 0,5 l c.s. 2.000 g 250 g

se pueda hidratar. 2. Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos. 3. Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1) 4. Fermentar hasta conseguir un poco ms del doble de su volumen inicial. (Foto 2) 5. Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190 C durante 35 minutos. (Foto 3)

Foto 1

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PAN DE LEVADURA NATURAL Por Francisco Tejero

El pan de levadura natural es aquel que es fermentado nicamente con masa madre natural, es decir, sin levadura fresca ni instantnea. Dicha masa madre debe provenir de la fermentacin natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. FRMULA MASA MADRE Ingredientes Para conseguir la iniciacin de una fermentacin natural hay que hacer los siguientes procedimientos: Remojar durante una hora, con medio litro de agua, 100 g de salvado de

trigo y 50 g uvas pasas. Colar el agua y utilizar 50 ml en la masa del primer da. (Temperatura ambiente (24 C) tiempo 24h) 1er da Harina de centeno Agua 2 da Masa anterior Harina de trigo(W = 300; P/L = 1) Agua 3er da Masa anterior Agua Harina de trigo (W = 300; P/L = 1) Sal 4 da Masa anterior Agua Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,5) Sal Elaboracin El 4 da tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes sern masa madre para refrescar y repetir el paso del ltimo da para continuar haciendo pan. Acabado final 1. Cuando la masa madre haya fermentado y casi triplique su volumen inicial ya estar lista para hacer el pan. (Foto 1) 2. Amasar los ingredientes (los del 4 da) hasta conseguir una masa fina y elstica. (Foto 2) 3. Una vez finalizado el amasado se reposar la totalidad de la masa (Foto 3), un tiempo variable entre 1 y 2 horas, en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa; a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se conseguir y cuanto ms reducido el reposo menor fuerza y ms extensible se comportar la masa. 4. Dividir piezas de 500 g. Bolear o no las piezas, estar condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos antes del formado. 5. La fermentacin final ser de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente. El volumen de la masa ser el doble del inicial. (Foto 4) 6. El tiempo de coccin depender del tamao de los panes, cuanto ms grandes sean, ms tiempo y menos temperatura y, al contrario cuando sean piezas pequeas, menos tiempo y ms temperatura.

100 g 50 ml 150 g 150 g 75 ml 375 g 42 ml 375 g 8g 1.000 g 2.400 ml 3.000 g 60 g

Notas La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 24 C. Aunque con las posibilidades que permite el frigorfico se puede conservar la masa en fro una vez que haya alcanzado parte de la fermentacin. Este mtodo consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (24 C) y una vez ha alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en el frigorfico a 10 C, esto permitir mantener un rango ms amplio de tiempo la masa en ptimas condiciones. Tambin es posible dejarla fermentar a temperatura ambiente (24 C) y estar lista en 3 horas.

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PAN DE HIGOS Por Francisco Tejero

El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin duda sorprender a sus clientes. Su elaboracin es sencilla y su valor nutritivo, con el aporte calrico de los frutos secos y el azcar, es de indudable importancia. Como otras piezas desarrolladas en esta misma seccin, el pan de higos puede divulgarse entre la clientela, especialmente la infantil y juvenil, para ser consumido en los desayunos y las meriendas. FRMULA Ingredientes Harina de trigo

(W=300, P/L=0,8) Sal Agua Azcar Margarina Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Higos secos Proceso

10.000 g 200 g 5l 1.000 g 2.000 g 1.000 g c.s. 800 g 3.000 g

1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarn al final, por el orden de la frmula. (Foto 1) 2. Dejar el pastn en reposo durante 15 minutos. (Foto 2) 3. Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15 minutos. (Foto 3) 4. Formar barras bien apretadas. (Foto 4) 5. Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las piezas alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor a 190 C.

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PAN DE MUESLI Por Francisco Tejero

El muesli es el preparado de cereales que se ha popularizado en los ltimos aos como alternativa a los cereales inflados del desayuno. En Alemania es un pan que se consume mucho, puesto que permite tostarse o acompaar mantequilla o fiambres. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Aceite de oliva Azcar Levadura Muesli de frutas Pasas Elaboracin 1. Amasar todo junto menos el muesli y las pasas que se incorporarn en el ltimo minuto (Foto 1). La masa ha ser blanda ya que el muesli absorber parte del agua. (Foto 2) 2. Pesar pastones de 2.000 g y reposar durante 15 minutos. 3. Dividir en la divisora y colocar sobre la bandeja. (Foto 3) 4. Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumen inicial. (Foto 4) 5. Decorar con los cereales y la fruta del muesli (Foto 5) y hornear con vapor a 190 C durante 50 minutos.

8.000 g 5l 144 g 1.000 g c.s. 0,800 l 1.000 g 300 g 2.500 g 1.000 g

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Foto 3

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PAN DE PISTACHOS Por Francisco Tejero

Este pan enriquecido, de alto valor alimenticio, es de un sabor realmente extraordinario y un reclamo permanente para la clientela. Puede ser consumido como acompaamiento e, incluso, como un postre o merienda. INGREDIENTES Harina de trigo (W=300; P/L=1) Azcar Huevo Mantequilla Leche en polvo Agua Mejorante Nuez moscada Sal Ralladura de limn Levadura Pistachos Elaboracin 1. Amasar todo junto, menos los pistachos que se aadirn al final del amasado. 2. Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1) 3. Dividir porciones de 60 g y bolear. (Foto 2) 10.000 g 2.000 g 1.000 g 2.400 g 200 g 4l c.s. 3g 200 g 3u 300 g 3.000 g

4. Colocar las bolas decoradas con pistacho molido en los moldes. (Foto 3) 5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolas cubran la totalidad del molde. (Foto 4) 6. Hornear con vapor a 200 C durante 22 minutos.

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PAN DE PESO Y ROSCA Por Francisco Tejero

Donde ms arraigada est la panadera artesanal espaola es en Galicia; no solamente por su forma tradicional de fabricacin, sino tambin por su forma de comercializacin. Estas dos variedades de pan que presentamos todava se siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se vende la porcin de un pan que pesa hasta 2 kg. FRMULA (masa comn para los dos panes) Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L = 1) Levadura

10.000 g 100 g

Sal Masa madre (cida) Agua Elaboracin

200 g 2.000 g 9l

1. Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina, que la dosificacin de la harina es baja y que no lleva incorporado ningn tipo de mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede llegar hasta los 50 minutos, para que la masa est en las condiciones que muestra la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda al principio del amasado sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el amasado. 2. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite. (Foto 2) 3. Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial. (Foto 3) 4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4) 5. Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se doble, de esta forma la masa no coger fuerza. (Foto 5) 6. Cortar piezas del tamao que se desee. (Foto 6) 7. Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7) 8. Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y hornear sin vapor a 180 C durante 60 minutos.

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PAN DE PASAS Por Francisco Tejero

El pan de pasas es una popular elaboracin de amplio consumo entre los habitantes de Centroeuropa. Sus ingredientes bsicos, las pasas, lo hacen ideal para ser degustado en estas fiestas navideas y de fin de ao, acompaando las salsas y quesos. FORMULA Harina trigo (W=250; P/L = 0,8) Sal Agua Miel Mantequilla Azcar Mejorante Pasas Proceso

10.000 g 200 g 5l 500 g 500 g 500 g 4.000 g

1. Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarn al final del amasado. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20 minutos. (Foto 2) 3. Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Foto 3) 4. Pintar con huevo. (Foto 4) 5. Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)

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PAN DE RGIMEN PARA DIABTICOS Por Francisco Tejero El pan ideal para los enfermos de diabetes es aqul que no contiene sal, es bajo en hidratos de carbono y rico en protenas y fibra. El pan que presentamos a continuacin, con ingredientes como la leche en polvo, el aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo de clientes muy especfico. FRMULA Ingredientes Harina integral de trigo Gluten Germen de trigo Agua Leche en polvo descremada Aceite de oliva (0,40 acidez) Claras de huevo Mejorante Levadura

10.000 g 3.000 g 500 g 6l 200 g 0,5 l 2l c.s. 200 g

Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa quede bien blanda y que la temperatura final se site alrededor de los 25 C. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. 2. Pesar las piezas segn el tamao del molde, calculando 250 g por cada litro de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos ms. 3. Formar barras e introducirlas en los moldes. 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces y media su volumen inicial. 5. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos.

PAN DE PITA Por Francisco Tejero

El Pan de Pita es una elaboracin precocida, conocida popularmente tambin como Pan rabe. En las culturas de influencia musulmana, esta especialidad se utiliza para ser rellenada de carne picada, cordero asado o diversas hortalizas. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 120; P/L= 0,5) Sal Agua Aceite Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 200 g 6l 0,250 l s.c. 1.000 g 300 g

Proceso final 1. Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elstica. 2. Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola. (Foto 1) 3. Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. ( Foto 2) 4. Fermentar hasta que alcancen ms del doble de su volumen inicial. (Foto 3) 5. Hornear a 240 C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuando tenga consistencia y antes de que tomen color, sacarlas del horno. A la salida del horno deben desinflarse y quedar huecos en el centro.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

PAN DORADO Por Francisco Tejero

La elaboracin que Francisco Tejero nos propone es un pan de molde enriquecido con ingredientes como leche, huevos, azcar y margarina, y que se puede ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el desayuno, con la posibilidad de ser tostado, o para la preparacin de sandwiches. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal Leche Huevos Azcar Margarina Mejorante Levadura Esencia de limn, naranja y agua de azahar

10.000 g 160 g 4l 24 u 1.000 g 1.000 g c.s. 500 g c.s.

Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, cuidando que la temperatura final sea de 24 C (Foto 1). Si la divisin es automtica, una vez finalizado el amasado de dividir rpidamente. Si por el contrario es manual o en divisora hidrulica se dejar en reposo 10 minutos antes de la divisin. El peso de la pieza ser de 180 g de masa por cada litro de capacidad del molde. 2. Dividir y bolear la pieza, dejndola en reposo 10 minutos. (Foto 2) 3. Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo. (Foto 3)

4. A mitad de fermentacin, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentacin ser de 300 C y 75% humedad. 5. Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185 C.

Foto 1

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PAN SEMI CANDEAL Por Francisco Tejero

La masa candela es una de las ms caractersticas de la panadera espaola. La miga muy prieta y blanca define a los panes de este tipo. En esta elaboracin apreciamos las caractersticas de una masa semi candeal. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7) Sal Agua Mejorante Masa madre Levadura

10.000 g 180 g 5l c.s. 2.000 g 200 g

Elaboracin 1.El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: la primera es el amasado que es relativamente corto, y la segunda el refinado (Foto 1) donde la masa adquirir un color blanquecino y brillante. 2. Dividir piezas de 500 g, bolear y dejar reposar durante cinco minutos. 3. Formar barras en la formadora (Foto 2). Manualmente hacer puntas y aplastarlas. Tambin en redondo hacer hogazas y aplastar. 4. Fermentar con muy poca humedad, cuidando que la masa no se acortece. El volumen de fermentacin ha de ser escaso, es decir, ha de entrar al horno con poco volumen. Una vez fermentado, hacer un corte profundo o marcar. (Fotos 3 y 4) 5. Hornear con muy poco vapor durante 35 minutos a 220C. Notas La masa semi candeal es una masa semidura a la que normalmente se aade el 50% de agua con relacin a la harina. La masa es despus refinada en la refinadora durante 2 o 3 minutos.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

PAN DE PAYS BALEAR Por Francisco Tejero

El pays se ha relacionado siempre con Catalua, pero tambin se elabora

en otras comunidades espaolas, como es el caso de las Baleares, donde es una elaboracin tradicional. Este pays se elabora sin sal y una cantidad mnima de levadura prensada, por lo que se obtiene un pan denso. FRMULA Ingredientes Harina de trigo ( W= 110; P/L = 0,5) Agua Masa madre Levadura Elaboracin 1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto que en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos. 2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1) 3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2) 4. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3) 5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190 C durante 45 minutos. (Foto 4)

10.000 g 6l 2.000 g 50 g

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Foto 3

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PAN NEGRO DE TRIGO ENTERO Por Francisco Tejero

El pan negro alemn es uno de las especialidades estrella de se pas. Una de sus peculiaridades es que se confecciona con trigo entero, que debe hervirse antes de ser amasado con la harina y el resto de ingredientes. FRMULA Ingredientes Trigo entero Agua Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Malta tostada Levadura Elaboracin 1. Hervir el trigo entero con los 5 litros de agua hasta que ablande el grano pero sin que llegue a romperse (Foto 1). Una vez fro amasar con el resto de los ingredientes. (Foto 2) 2. Pesar piezas de 380 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar. El molde aqu empleado es de 3 litros, el peso es de 1.140 g. 3. Bolear y reposar durante 15 minutos. (Foto 3) 4. Formar barras, humedecer con agua y rebozar en copos de trigo o de avena. 5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que queden 2 cm para llegar a la tapadera del molde. (Foto 4) 6. Hornear con vapor durante 60 minutos a 190 C.

5.000 g 5l 5.000 g 1l 180 g 2.000 g c.s. 300 g 200 g

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PAN DE SEMILLAS Y COPOS DE AVENA Por Francisco Tejero

Un pan de centeno de los t?picos que podemos encontrar en una panader?a alemana. Al margen del centeno, la masa de esta especialidad cuenta con un buen porcentaje de semillas como la linaza, el s?samo y el girasol. Este tipo de pan tiene cada vez m?s adeptos. FRMULAS Ingredientes 5.000 g Harina de centeno 60% de extraccin 5.000 g Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) 300 g Gluten en polvo 7,5 l Agua 200 g Sal 100 g Malta tostada 200 g Caramelo E-150e) (caramelina) 500 g Pipas de girasol 500 g Ssamo tostado 500 g Semilla de linaza 500 g Salvado de centeno 500 g Salvado de trigo 500 g Copos de avena 2.000 g Masa madre cida c.s. Mejorante (segn producto) 250 g Levadura Elaboracin 1. Remojar con parte del agua de la receta (3 litros) las semillas y los salvados durante una hora. Despus amasar todo junto hasta conseguir buen amasado. 2. Reposo en bloque durante 20 minutos. (Foto 1) 3. Dividir piezas de 300 g. (Foto 2) 4. Formar barras sin puntas, humedecer con agua y decorar con copos de avena. (Foto 3) 5. Fermentar a 30 C y 75% de humedad, hasta que las piezas doblen su volumen inicial.(Foto 4) 6. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos.

Foto 1

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PAN DE MONTEJO Por Francisco Tejero

Este pan es una especialidad tpica de Montejo (Len). Su caracterstica principal es una fermentacin global larga, seguida de un formado muy poco apretado y una fermentacin final corta. Este proceso condiciona una barra de aspecto rstico y de buen aroma y sabor. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 160 P/L = 0,6) Sal Agua Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 200 g 7l 2.000 g c.s. 150 g

Elaboracin 1. Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la masa sea fresca (unos 23 C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentacin final la masa se desarrollar ms relajada. (Fotos 1 y 2)

2. Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidrulica, procurar que la masa no se desgasifique. (Foto 3) 3. Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4) 4. Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 5. Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30 minutos a 200 C. (Foto 6)

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PAN DE TIGRE Por Francisco Tejero

El pan de tigre es una especialidad antigua, pero atractiva. La peculiaridad ms destacada de este pan es la corteza agrietada debido a la pintura especial que se le aplica antes de ser cocido. Esta pintura confiere a la elaboracin una forma parecida a la piel del mamfero. Este pan est especialmente recomendado para ser consumido con pats. FRMULA Ingredientes

Harina de trigo (W= 180; P/L= 0,5) Sal Agua Huevos Mantequilla Azcar Mejorante Masa madre Levadura PINTURA PARA DECORACIN Ingredientes Harina de arroz Agua Aceite Azcar Sal Levadura Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneizacin.

10.000 g 200 g 5,5 l 20 u 800 g 500 g s.c. 1.000 g 200 g

500 g 0,5 l 30 g 60 g 10 g 24 g

Proceso final 1. Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar en reposo en bloque 10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser de 25 C. ( Foto 1) 2. Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. ( Foto 2) 3. Formar barras y colocar sobre bandejas que estn engrasadas. (Foto 3) 4. Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial. ( Foto 4) 5. Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta ( Foto 5). ste habr de hacerse como mnimo una hora antes de ser utilizado. Hornear a 200 C con muy poco vapor.

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PAN DE SOBRASADA Por Francisco Tejero

Esta elaboracin es por s misma un bocadillo completo por la energa que aporta. Los hidratos de carbono, la grasa y la protena que lleva en su composicin no dejen ningn gnero de dudas. La sobrasada, un embutido tpico espaol, que se utilice tiene que ser de buena calidad y aadirse al final del amasado. FRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Agua Sal

10.000 g 6l 200 g

Ajo (deshidratado)
Masa madre Mejorante Levadura

100 g
2.000 g c.s. 300 g

Sobrasada

3.000 g

Proceso 1. Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarn al final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1). 2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos.(Foto 2) 3. En la formadora hacer barritas. (Foto 3) 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4) 5. Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una temperatura de 2100 C durante 25 minutos.

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PAN INTEGRAL DE TRIGO Por Francisco Tejero El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales que con ms xito se ha introducido en el hbito de los consumidores espaoles. De fcil elaboracin, de l se puede afirmar que es un pan que ya se fabrica en la mayora de las panaderas espaolas, debido sobre todo a su gran demanda. Su consumo est en continuo aumento a causa de su poder nutritivo y a su especial composicin, que acta como reguladora natural del aparato digestivo.

FRMULA INGREDIENTES Harina integral de trigo 6.000 g Harina gran fuerza(W=400, 4.000 g P/L=1) Agua 7l Sal 200 g Masa madre 1.000 g Mejorante S.C.. Levadura 200 g El tiempo de amasado ser superior al que habitualmente se utiliza para la elaboracin del pan comn. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos en el pan comn, para el amasado del pan integral utilizaremos unos 14 minutos. Proceso 1. Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elstica, dejar reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente la masa durante otros 10 minutos. (Foto 2) 3. Formar en redondo y a continuacin colocar las piezas sobre chapas que hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3) 4. Fermentar en cmara a 30 C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 C. El tiempo de coccin ser de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 ltimos minutos de coccin. (Foto 4)

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PAN DE SMOLA Por Francisco Tejero

Es un pan blanco con alto contenido de fibra, lo que le hace ideal para personas que necesitan comer fibra pero no les gusta el pan integral.
FRMULA INGREDIENTES

Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) Smola gruesa Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso

6.000 g 4.000 g 7,5 l 200 g 1.000 g s.c. 150 g

1. El amasado ha de ser bien prolongado ya que se trata de una masa blanda y la smola ha de ser hidratada. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente durante 90 minutos. (Foto 1) 2. La masa reposar hasta que alcance casi el triple de su volumen inicial. (Foto 2) 3. Dividir piezas de 500 g, bolear sin desgasificar y reposar la bola 15 minutos. (Foto 3) 4. Formar una rosca y fermentar 40 minutos. (Foto 4) 5. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 190 C. (Foto 5)

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PAN DE HAMBURGUES A Por Francisco Tejero

La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los lmites del mero establecimiento de hostelera. Los jvenes van imponiendo sus gustos y tambin quieren consumir esta especialidad norteamericana de preparacin sencilla en su propia casa. El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atraccin para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas de ajonjol.
FRMULA INGREDIENTES

Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Agua Azcar Sal

10.000 g 5l 300 g 200 g

Leche en polvo o suero lcteo Margarina Mejorante Levadura Emulgente Conservante Proceso

200 g 1.000 g S.C.. 1.000 g 40 g 30 g

1. Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarn a mitad del amasado. El tiempo de amasado ser el necesario para obtener una masa fina y elstica. 2. Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuacin colocarlas sobre chapas. (Foto 1) 3. Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos, para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2) 4. Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 C y un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto 3) 5. Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjol. (Foto 4) 6. Hornear sin vapor con el horno a 220 C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)

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PAN DE AGUA Por Francisco Tejero Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La diferencia ms notable con respecto a otros tipos de panes es el contenido de agua, de ah su nombre. La tasa de hidratacin es cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una masa bien blanda, lo que provoca un alveolado grande y una miga de color crema-amarillo. Su conservacin, as como su sabor, son excepcionales.
FRMULA Ingredientes

Harina de trigo de gran fuerza (W = 350;P/L = 0,8) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto) Proceso

10.000 g 9l 200 g 2.000 g 200 g c.s.

1. La etapa de amasado es clave y decisoria para el xito. El tiempo de amasado es bastante prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos. Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte del agua se incorpore poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa. (Foto 1) 2. Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bien espolvoreado de harina. (Foto 2) 3. Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado ms del doble de su volumen inicial, estar lista para dividir las piezas. (Foto 3) 4. El peso de las piezas oscilar entre 400 g y 1 kg. (Foto 4) 5. Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocndola posteriormete sobre telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 5) 6. Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. El tiempo de coccin ha de ser bien prolongado para que evapore gran parte del agua. (Foto 6)

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PAN CANARIO BIZCOCHADO Por Francisco Tejero

Esta especialidad canaria se elabora con una masa como la del pan de flama. Su consumo puede ser para el desayuno o para degustar platos tpicos de las Islas como el mojo picn. INGREDIENTES Harina de trigo (W=140; P/L=0,5) Agua Sal Masa madre Mejorante Levadura
Elaboracin 1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura de la masa estar entorno a los 25 C. 2. Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 1) 3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a una temperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2) 4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C

10.000 g 6l 200 g 2.000 g c.s. 200 g

durante 23 minutos. (Foto 3) 5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra y tostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta forma las piezas tengan ms consistencia y no se quiebren. El tostado se har a 220 C durante 10 minutos. (Foto 4)

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PAN DE SOJA
Por Francisco Tejero El pan de soja es una especialidad de pan de aspecto integral, aunque su miga es blanca amarillenta, rica en fibras y grasas vegetales. Es un pan muy indicado para aquellos que desean hacer dieta.

FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Harina de soja Sal Mejorante Masa madre Levadura 5.000 g 5.000 g 200 g c.s. 2.000 g 200 g

Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperatura final de la masa 23 C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2) 3. Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formar barras con puntas. (Foto 3) 4. Segn el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejas o tablas y dejar en fermentacin a temperatura ambiente hasta que

alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 4) 5. Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo. (Foto 5) 6. Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos. (Foto 6)

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PANECILLOS DE SEMILLAS Por Francisco Tejero

El surtido de panecillos de semillas es una seleccin de pieza pequea decorada con semillas de ajonjol, amapola y comino. De reciente introduccin en las panaderas espaolas, su xito viene avalado por el sabor especial que les imprimen las semillas, adems de ser un perfecto acompaante para cualquier tipo de platos. Debido a ello, suelen ser muy solicitados por el sector hostelero.

FRMULA INGREDIENTES

Harina gran fuerza(W=400, P/L=1) Harina floja (W=120, P/L=0,5) Agua Sal Margarina Harina de malta Mejorante Levadura Proceso

5.000

4.000 6 200 300 100 S.C 400

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. El tiempo de amasado depender de la velocidad de la amasadora. Por ejemplo, e la amasadora de brazos el tiempo ser de unos 13 minutos, 2. Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colocar las piezas en tablas de madera o sobre maderas bien espolvoreadas de harina, dejndolas fermentar 30 minutos. (Foto 1) 3. Transcurrido el tiempo de fermentacin, el volumen de la bola se habr doblado; entonces, con un marcador, se sealarn cada una de las bolas. (Foto 2) 4. Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuacin rebozar con semillas de ajonjol, amapola y cominos. Seguidamente, volver a colocar las piezas sobre la tabla (con las semillas hacia abajo) y fermentar durante 45 minutos. (Foto 3) 5. Al introducir las piezas en el horno se colocarn sobre el cargador con las semillas hacia arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220 C de temperatura durante 18 minutos. (Foto 4)

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PANECILLOS DE CEBADA Por Francisco Tejero

La harina de cebada es pobre en protenas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con protenas de trigo con una harina de gran fuerza y gluten. FRMULAS Ingredientes Harina de cebada (extraccin 60%) Harina de trigo (W=350; P/L=0.8) Gluten Sal Agua Masa madre cida Mejorante Levadura 5000 g 5000 g 220 g 200 g 7.2 l 2000 g c.s. 200 g

Elaboracin 1. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporar a mitad del amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos. 2. Dividir piezas de 80 g. (Foto 1) 3. Formar barritas y, humedecindolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2) 4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 5. Hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos.

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PANECILLOS DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS Por Francisco Tejero

Estos panecillos tienen como principal atractivo la crema de almendras que incorpora su formulacin. Ello les dota de un sabor muy agradable y superior a los tradicionales panecillos con chocolate. Un producto idneo para acompaar desayunos o meriendas de los ms pequeos por la suavidad del producto. FRMULA CREMA DE ALMENDRAS Ingredientes Mantequilla Azcar Almendra molida Harina de trigo Huevos

1.250 g 1.250 g 1.250 g 250 g 1l

Ron Esencia de limn Elaboracin 1. Batir todos los ingredientes hasta conseguir una textura pomada. 2. Reservar. MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Agua Sal Huevos Masa fermentada Leche en polvo Mantequilla Mejorante Levadura Chocolate en gotas

250 ml c.s.

10.000 g 4l 180 g 2l 1.000 g 300 g 1.500 g c.s. 300 g 3.000 g

Elaboracin 1. Amasar todo junto, menos la crema de almendras y las gotas de chocolate, hasta obtener una masa fina y elstica. (Foto 1) 2. Incorporar la totalidad de crema de almendras que elaboramos al principio y cuando se una bien con la masa incorporar el chocolate en gotas. 3. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2) 4. Dividir piezas de 70 g y bolear. 5. Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar casi dos veces y media el volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 6. Pintar con huevo y hornear a 200 C sin vapor durante 15 minutos. 7. Decorar con glasa o fondant y almendras. (Foto 5)

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PANECILLOS DE VIENA Por Francisco Tejero

Esta variedad de panecillos es muy aceptada por el consumidor que gusta de un pan de corteza suave y miga esponjosa. Esto se consigue al incorporar grasa y azcar en la composicin de la masa; la grasa produce suavidad en la corteza y el azcar acelera su cocido. Durante el horneado producen una corteza fina y una miga esponjosa. FRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza (W = 160;P/L = 0,5) Agua Sal Margarina vegetal Azcar Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto) Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que la temperatura final no exceda de 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiempo necesario para conseguir una pequea gasificacin de la bola. (Foto 2) 3. Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocndolo en la bandeja con la parte marcada hacia abajo. (Foto 3)

10.000 g 6l 200 g 300 g 200 g 1.000 g 300 g c.s.

4. Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir, con la parte marcada hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a 220 C de temperatura. (Foto 4)

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PANECILLOS SUECOS Por Francisco Tejero

Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se ha popularizado en los ltimos tiempos entre los consumidores. Se trata de un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la mitad y se tuesta. Se consume acompaando canaps, pats... FRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W = 130; P/L = 0.6) Agua Sal Aceite de girasol (o grasa vegetal) Azcar Leche en polvo Mejorante 10000 g 4l 175 g 1400 g 100 g 100 g c.s.

Levadura

200 g

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente pero a la vez extensible. Dividir piezas de 32 g, bolear y reposar durante 12 minutos. (Foto 1) 2. Formar una barrita sin punta. (Foto 2) 3. Colocar en bandejas y fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las piezas adquieran dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 4. Hornear a 220 C durante 15 minutos. Se obtendr un pan suave. 5. Cortar por el medio y tostar a 200 C durante 12 minutos. (Foto 5)

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PANETTONE Por Francisco Tejero El panettone es el producto tpico italiano en Navidad. Francisco Tejero propone aqu una elaboracin hecha con levadura prensada.

FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 350; P/L= 0,8) Agua Sal Masa Madre Mejorante (segn producto) Azcar Huevos Miel Mantequilla Agua de Azahar Esencia de naranja Esencia de vainilla Pasa de Corinto Fruta confitada variada (picadillo) Proceso 1. Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarn una vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1) 2. Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2) 3. Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3) 4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4) 5. Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185 C. (Foto 5)

10.000 g 3l 100 g 2.000 g c.s. 2.800 g 24 u 150 g 2.600 g 50 g c.s. c.s. 3.000 g 1.500 g

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Foto 3

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PERRUNILLAS EXTREMEAS Por Francisco Tejero

Una especialidad navidea tpica de la regin espaola de Extremadura. FRMULA Ingredientes Manteca de cerdo Azcar Ans en grano Ralladura de limn Huevos (slo yemas) Aguardiente Canela Harina de trigo (W = 110 P/L = 0,5)

1.400 g 800 g 10 g 20 g 8u 100 g 10 g 3.000 g

Elaboracin 1. Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras pintaremos despus las perrunillas. 2. Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Aadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos. Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano aadiendo un poco de harina. (Foto 1) 3. El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastn hasta dejarlo en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca; as se podr cortar despus mejor con un molde redondo. (Foto 2) 4. Si se ha optado por hacer bolas (aqu hemos optado por este sistema), aplastarlas. (Foto 3) 5. Pintar con clara de huevo, aadir azcar por encima y hornear a 200 C durante 20 minutos. (Fotos 4 y 5)

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REGAAS Por Francisco Tejero

Este es un pan tpico de Andaluca y es en la provincia de Huelva donde ms aceptacin tiene. Se elabora a partir de una masa de pan candeal, de gran tradicin en esa comunidad espaola. Como toda elaboracin hecha con pan candeal, el alveolado es muy pequeo, siendo su corteza muy gruesa. Es un producto seco y su conservacin es de tres meses. Ideal para ser consumido en un aperitivo o con tapas. FRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza Sal Agua Masa madre Mejorante Levadura Proceso 1. Amasar y refinar hasta conseguir una buena masa de pan candeal. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g y bolear. (Foto 2)

10.000 g 200 g 4,5 l 2.000 g c.s. 400 g

3. Pasar por la formadora para elaborar una torta. Colocar en bandejas. (Foto 3) 4. Pinchar la masa para evitar que en el horno se produzcan ampollas. (Fotos 4 y 5) 5. Fermentar durante 40 minutos. El volumen de fermentacin ha de ser escaso. Hornear a 220 C con vapor durante 20 minutos.

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ROSCA DE IBERICOS Por Francisco Tejero

Los cambios en los hbitos de consumo y el incremento de ventas de las llamadas "comidas rpidas" nos obligan a diversificar los productos que ofrecemos en las panaderas. La coccin de esta especialidad se puede realizar en el punto de venta o que sea el consumidor quien la haga en su casa. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 220; P/L =0,7) Agua Sal Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 6l 180 g 2.000 g c.s. 100 g

Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el amasado no sea muy intensivo. Dividir piezas de 280 g y bolear. 2. Reposar durante 30 minutos. 3. Formar barras. (Foto 1) 4. Formar una rosca. 5. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad durante 2,30 horas (el volumen final de fermentacin ha de ser ligeramente corto). 6. Tallar con tres o cuatro cortes. (Foto 2) 7. Precoccin. Horno rotativo: Temperatura de inicio: 230 C. Vapor: 12 segundos (segn horno). Temperatura de precoccin: 170 C. Tiempo de precoccin: 13 minutos. Tiros cerrados. (Foto 3)

El Bocadillo Ingredientes Jamn ibrico, salchichn ibrico, lomo ibrico, queso manchego, tomate frito y aceite de oliva Elaboracin 1. Cortar la rosca por la mita. Untarla con el tomate frito y aceite de oliva. Colocar el

resto de ingredientes por zonas. 2. Cerrar la rosca (ver conservacin). (Foto 4) Notas SOBRE LA CONSERVACIN. Una vez precocida la rosca, se rellena el bocadillo con los ingredientes, y entonces existen tres opciones de conservacin: Congelada: congelar y envasar con mantenimiento a 18 C. Refrigerada: a 4 C mximo 4 das. En atmsfera modificada: anhdrido carbnico. Mantenimiento a 4 C hasta 40 das. Sea cual sea el sistema de conservacin elegido, despus se habr de hacer la coccin final, ya sea en la panadera o el cliente en su casa. Las condiciones de la coccin final son: Temperatura de inicio: 230 C. Temperatura de coccin: 200 C. Tiempo de coccin: 10/12 minutos.

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ROSC AS DE ANS Por Francis co Tejero

Las roscas de ans se elaboran en muchos pueblos de Espaa, sobre todo en Andaluca y las dos Castillas. Es un dulce tpico de Navidad que se consume a la hora de los postres. FRMULA Ingredientes

Harina de trigo (W= 300; P/L= 0,8) Sal Masa Madre Mejorante (segn producto) Azcar Huevos Esencia de limn Aceite de oliva virgen Ans en grano Ans lquido Levadura Proceso

10.000 g 200 g 2.000 g c.s. 1.500 g 48 u c.s. 2l 200 g 1l 1.500 g

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 100 g,
bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos. (Foto 1) 2. Formar roscas. (Foto 2) 3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su volumen inicial. (Foto 3) 4. Pintar con huevo y aadir azcar por encima. Hornear a 190 C durante 15 minutos. (Foto 4)

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TORTAS DE ALAMEDA Por Francisco Tejero

Las tortas que nos propone Francisco Tejero son un dulce tpico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra. Se trata de una masa sin levadura, aromatizada con la cscara de naranja molida y deshidratada, ans, canela, vino blanco y aguardiente. FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 120; P/L = 0,5) Sal Agua Aceite de oliva virgen Vino blanco Ans en grano Aguardiente Canela Piel de naranja molida y deshidratada Azcar 10.000 g 100 g 2l 2l 1l 80 g 0,250 l 40 g 100 g 1.000 g

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendr una masa dura. Despus pasar por la refinadora durante 3 minutos.

2. Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1) 3. Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2) 4. Pintar con huevo. Aplicar azcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5. Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220 C.

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Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero

Hilario Peasco, 9 28022 - Madrid (Espaa) Telfono: (34) 91-742 91 47 Mvil: (34) 629 47 29 00 email: franciscotejero@franciscotejero.com

TORTA DE ARANDA Por Francisco Tejero Si pasas por Aranda prueba el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo, dice la cancin popular de Aranda de Duero (Burgos, Espaa). La torta de Aranda contiene aceite de oliva, y como la cancin seala, es ideal para acompaar en la mesa a un buen cordero asado. FRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,6) Agua Sal Masa Madre Levadura

10.000 g 6l 200 g 2.000 g 300 g

Mejorante (segn producto) Aceite de oliva virgen Proceso

c.s. 0,5 l

1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1) 2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. ( Foto 2) 3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen. 4. Dejar fermentar las piezas durante una hora. 5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos. (Foto 3) 6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin vapor. (Foto 4)

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Foto 3

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TELERA DE CRDOBA Por Francisco Tejero

La ciudad de Crdoba (Espaa), cuna de grandes toreros y de gran aficin taurina, deja sentir esta influencia en algo tan sencillo como el pan: la telera cordobesa. Esta especialidad de pan candeal simula con gracia la forma de la montera de un torero. Su corteza blanquecina, su miga blanca y compacta, su alveolado fino y delicado, adems de ese sabor y ese aroma tan caractersticos del pan espaol, son algunos de sus atributos.

FRMULA INGREDIENTES Harina media fuerza (W=180, P/L=1) Agua Sal Masa Hojaldre Mejorante Levadura Proceso 1. El trabajo mecnico consta de dos partes: la primera se refiere al amasado, con una duracin de 8 minutos aproximadamente; la segunda, al refinado, con un tiempo de trabajo de cuatro minutos. La temperatura ptima de la masa, una vez concluido el amasado, es de 22 C. (Foto 1) 2. Pesar las piezas a 400 g y bolearlas. Dejar reposar las bolas 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas. (Foto 2) 3. Formar una barra de 25 cm de largo cuyos extremos redondearemos, tal como se aprecia en la ilustracin (Foto 3). Una vez formadas las barras, se colocan en cajones o tablas sobre maseras (telas), y se dejan reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos. (Foto 4) 4. Una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de fermentacin, invertiremos la posicin de las piezas, disponiendo los cortes de la telera boca abajo. Con ello conseguiremos que la pieza no se extienda demasiado. Durante la fermentacin hay que procurar que la masa no se acortece. El tiempo de fermentacin en la dosis indicada de levadura es de unas 2 horas aproximadamente. (Foto 5) 5. Finalizada la fermentacin, y antes de introducir las piezas en el horno, las volveremos a colocar en su posicin inicial, es decir, con los cortes boca arriba. Hornear con poco vapor y cocer durante unos 35 minutos a 200 C. (Foto 6)

10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g S.C.. 200 g

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Foto 6

TARTA TROPICAL Por Francisco Tejero

Un pasta sabl es la base de esta elaboracin, en la que se aplica una crema pastelera artesana para cocer. La imaginacin del profesional debe hacer el resto para incluir en esta tarta las frutas ms adecuadas en cada temporada. FRMULA Pasta sabl Ingredientes Mantequilla Azcar lustre Huevos Sal Vainilla en polvo Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

3.000 g 1.500 g 10 u 10 g 5g 5.000 g

Elaboracin 1. Mezclar la mantequilla con el azcar en la batidora con el utensilio pala. Esponjar bien. 2. Incorporar los huevos una uno, y continuar esponjando. 3. Aadir el resto de ingredientes. Batir hasta obtener una masa homognea. 4. Enfriar antes de utilizar.

Crema pastelera Ingredientes Leche Azcar Piel de limn Canela en rama Almidn Yemas de huevo Leche 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u 150 g

Elaboracin 1. Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidn, las yemas de huevo y la leche del final de la frmula) en el cazo elctrico, removiendo hasta que comience a hervir. 2. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes. 3. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas. Acabado final 1. Enharinar y engrasar un molde. Forrar el molde con la pasta sabl. (Foto 1) 2. Aplicar con manga la crema pastelera. (Foto 2) 3. Hornear a 180 C durante 25 minutos. (Foto 3) 4. Enfriar y decorar con frutas. (Foto 4) 5. Pintar con gelatina. (Foto 5)

Foto 1

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Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero

Hilario Peasco, 9 28022 - Ma Telfono: (34) 91-742 91 47 Mvil: (34) email: franciscotejero@franci

TARTA DE ALMENDRA Por Francisco Tejero Se trata de una receta similar a la Tarta de Santiago. En este caso, hay que tener en cuenta que el batido es muy corto, es decir, sin emulsionar; de esta forma se obtiene una tarta ms consistente.

FRMULAS Ingredientes
Huevos Azcar Mantequilla Almendra molida (harina de almendra) 1l 1.000 g 200 g 1.000 g

Elaboracin 1. Batir los huevos y el azcar hasta que se mezclen (no emulsionar, slo mezclar). (Foto 1) 2. Aadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. Batir durante tres minutos. (Foto 2) 3. Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio. (Foto 3) 4. Decorar con almendras enteras y crudas. Hornear a 200 C durante 40 minutos. (Foto 4)

Foto 1

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TACOS Por Francisco Tejero

Con la misma masa de las chapatas y cortadas con un corta pasta se puede hacer un sencillo panecillo.
FRMULA INGREDIENTES

Harina de trigo (W=200, P/L=0,6) Harina de Centeno 60% Extr. Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso

10.000 g 1.000 g 7,5 l 200 g 2.000 g s.c. 200 g

1. Amasar todo junto, excepto la levadura, que se incorporar a mitad

del amasado. El tiempo de duracin del amasado ha de ser bien prolongado, ya que se trata de una masa muy blanda. Reposar la totalidad de la masa en una cubeta. (Foto 1) 2. Reposar la masa hasta que casi triplique el volumen inicial. (Foto 2) 3. Extender sin desgasificar la masa sobre la mesa y con un corta pasta hacer los tacos. Fermentar las piezas una vez cortadas durante 30 minutos. (Foto 3) 4. Hornear con vapor durante 25 minutos a 230 C. (Foto 4))

Foto 1

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Foto 3

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STLLEN Por Francisco Tejero

Este pan dulce, de origen alemn, es para la mayora de los pases europeos todo un smbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy atractivos, pues est elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va decorado con azcar lustre. Puede ser protagonista del escaparate en las fiestas navideas, a la vez que representa un original obsequio para regalar.

FRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5)

10.000 g

Leche Levadura Amasar y fermentar hasta doblar su volumen. Segunda masa Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5) Leche Azcar Margarina Sal Mejorante (segn producto) Pasa Almendra fileteada Fruta confitada variada (picadillo) Ron Vainilla en polvo Caamones (molidos) Nuez moscada
Proceso

2,2 l 600 g

5.000 g 1,6 l 1.000 g 2.500 g 80 g c.s. 500 g 1.200 g 1.200 g 0,4 l 40 g 300 g 10 g

1. Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos. (Foto 1) 2. Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en la fotografa. Reposar 10 minutos. (Foto 2) 3. Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca. (Foto 3) 4. Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cmara de fermentacin a 30 C y 80% de Humedad durante 105 minutos. (Foto 4) 5.- El volumen de fermentacin no debe ser superior al doble inicial de la pieza (Foto 5). Cocer sin vapor a 190 C durante 30 minutos. Una vez fro, pintar con mantequilla derretida y rebozar con azcar en grano. Cuando se vaya a servir al cliente se aplicar azcar lustre. NOTAS Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado se incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, caamones y nuez moscada. Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporar a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y dems, que se aadirn una vez efectuado el amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el doble del empleado en el pan comn. Una vez conseguida una masa elstica, se aadirn las pasas, almendras, fruta, etc. al resto de la masa. Se amasar nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes se mezclen bien.

Foto 1

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Foto 3

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Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero

Hilario Peasco, 9 28022 - Madrid (Espaa) Telfono: (34) 91-742 91 47 Mvil: (34) 629 47 29 00 email: francicotejero@franciscotejero.com