Hay otras piezas del desposte de los animales que son muy utilizadas denominadas vsceras, trastes, casqueras

o menudencias

Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza. De ternera; se usa hervida con salsa ravigote. Hgado: De ternera, en escalopes. De cochino, en escalopes o pat. Riones: De ternera, salteados, brochetas. De cochino, brochetas, salteados. De cordero, salteados, brochetas. Sesos : De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados en buuelos, escalopes, etc. Lengua Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino. Patas Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada. Panza: La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. Corazn De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo. Molleja La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos. Tutano Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.

Cabeza:
De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza.

Cabeza de ternera:
se usa hervida con salsa ravigote

Cabeza de cordero: se usa hervida o al horno con salsa ravigote

Hgado:
De ternera, en escalopes. De cochino, en escalopes o pat. De cordero igual.

De ternera

De cochino

De cordero

Riones:
De ternera, salteados, brochetas. De cochino, brochetas, salteados. De cordero, salteados, brochetas.
De ternera

De cerdo De cordero

Sesos :
De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados en buuelos, escalopes, etc.
De ternera

De cordero

Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.

De ternera

De cochino

de cordero

Patas
Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnituras; la de cochino hervido, estofados, guisada.
de res

de cochino

Panza:
La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.

de res

de cochino .

Saumagen.

Corazn
De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo o en brochetas o pinchos.

Molleja
La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.

Tutano o caraj
Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.

Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado

Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto fro, para evitar el proceso de contaminacin. Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y despus del corte. Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador. Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.