Gastronoma Mexicana y Francesa

Gastronoma Mexicana La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre otras muchas. La cocina mexicana no es ajena a las cocinas: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio y asitica. El16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. *Influencia prehispnica Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura deChicomecatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas, reptiles, batracios, peces, mamferos y aves. La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin, la ms importante era la nixtamalizacin del maz, que permite convertirlo en masa, esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y ciertos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen algn antecedente precolombino es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, etc. *Influencia colonial A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lugares. De los productos importados sobresale la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico y lo sigue siendo en algunas, la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del puerco, desde luego.

Todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, pomceos, rosceos; y las especias. El pan, que se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto . Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad; flexibilidad que el pan no tiene. Algunos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los taquitos), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede tolerar sin llegar a romperse. *Mxico independiente A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De su cocina, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de tortillas de maz. A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propsito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. *Diversidad La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole, el cabrito, el pan de cazn campechano, el Churipu y las Corundas purpechas, el menudo, etc. *Ingredientes principales La importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos razas diferentes de maz. Algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. El maz sigue siendo la base de la

mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Cereales, entre los cereales venidos de los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de panes, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo ms verstil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; entre estas estn los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad. Los nopales, sobre todo por diabticos e hipertensos que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos prehispnicos en que los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina, tambin comestible es la vaina del huizache. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. *Bebidas Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque slo pueden encontrarse en Mxico. Los alcoholes ms conocidos fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, de ellas son productos tpicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar fras con un limn dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispnico Agua de cha Agua de chicozapote Agua de chocolate (o chocolate de agua) Agua de raz Agua de papaya Agua de pinole Agua de pia Agua de pitahaya Agua de tejocote Lechuguilla Tesgino Tescalate Agua de guanbana Tejuino *Variantes de la cocina mexicana Cocina yucateca Cocina oaxaquea Cocina poblana Cocina tlaxcalteca Cocina jalisciense Cocina colimense Cocina campechana Cocina michoacana Cocina veracruzana Cocina mexiquense Cocina tamaulipeca Cocina duranguense

De origen del siglo XVI posteriores; Agua de arroz Agua de fresa Agua de horchata Agua de jamaica Agua de limn o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sanda Agua de tamarindo Jugo de caa Agua de meln Agua de cebada Tepache

pocas

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Gastronoma Francesa La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad que se da de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse oBocuse. *Diversidad Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: * La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana; * La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armaac; * La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate. * La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de lacarne de cerdo, de judas y de la cerveza. * La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina deRoselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Por los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje a travs de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo mientras que el movimiento slow food gana en renombre. *Imagen Externa En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la del norte del pas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronoma del L'Hexagone. Algunas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria estn asociadas con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboracin de muchas recetas. Un ejemplo sera la crme fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza. *Distribucin de Comidas Desayuno El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental. Francia es conocida por sus viennoiseries(bolleras), el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo suele reservarse a desayunos especiales. El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla, acompaada de bebidas calientes (tpicamente caf au lait, pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente de zumos o piezas de fruta. Almuerzos y cenas Si se es invitado por un francs a asistir a una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente: * Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categora es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes o ccteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) del estilo de las tapas espaolas: canaps, encurtidos, snacks, charcutera, etc. * L'entre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas; alejado de los cocidos espaoles y ms prximo a los antipastiitalianos. Son habituales las

ensaladas (salades), sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudits), charcutera, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pt Lorrain o la quiche, etc. * Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. * Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos para degustar (ocasionalmente acompaados de uvas). * Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un caf solo y si se desea con un pequeo vaso de licor (digestif), como por ejemplo el Armaac, para ayudar a bajar la comida. *Tipos de Restaurantes Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en funcin de la hora del da: * Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un men impreso en una carta. * Bistrot o bistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra. * Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs. * Brasserie. Evolucin del nombre ingls brewery. Una brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa. * Caf. Las cafeteras son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones (en general sndwiches, crpes o ensaladas) no estn destinadas al consumo de comida. * Salon de Th. Orientados a bebidas calientes (tes, cafs y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas. * Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas (ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms nocturno. * Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine. * Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas. Bibliografa: http://www.gastronomiasdelmundo.com/2009/07/gastronomiafrancesa.html http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico