KUCHNIA POLSKA

W kuchni polskiej obecne s elementy tradycji kulinarnych narodw yjcych przez wieki obok siebie, tworzcych bogat wielonarodow kultur: ydw, Ukraicw, Biaorusinw, Litwinw i Ukraicw. Zaznaczaj si rwnie wpywy Rosji, Niemiec, Czech i Austrii, a take odlegym inspiracje woskie, francuskie i bliskowschodnie. Polskim specjaem s bardzo smaczne wdliny, zwaszcza kiebasy cenione na caym wiecie dziki zastosowaniu tradycyjnych receptur i dawnych metod wdzenia w dymie z jaowca lub aromatycznych drzew owocowych. Warto sprbowa kiebasy myliwskiej przyprawianej owocami jaowca, czy kiebasy lisieckiej przyprawianej m.in. czosnkiem. Nie mniejszym powodzeniem ciesz si wietnie przyrzdzone szynki o delikatnym smaku, balerony, poldwice i boczki. Naley te wspomnie o znakomitych pasztetach z rnych gatunkw misa, w tym rwnie dziczyzny. Polsk specjalnoci jest doskonae pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym e wymienicie smakuje, jest podstaw coraz popularniejszego na wiecie zdrowego ywienia. Obowizkowym daniem obiadowym jest zupa. Do tradycyjnych, jadanych chtnie od wiekw naley czerwony barszcz - klarowna zupa na wywarze z burakw, podawana z uszkami - maymi pierokami z grzybowym farszem lub z fasol. Rwnie smaczny jest urek przyrzdzany na zakwasie z razowej mki, gotowany z grzybami, a podawany z ziemniakami, pokrajan w kostk wdlin i jajkiem na twardo. Cenionym przysmakiem jest zupa z lenych grzybw, zabielana mietan i podawana z drobnymi kluseczkami. Inne popularne zupy to m.in. kapuniak, krupnik, zupa ziemniaczana czy pomidorowa. Na odrbn uwag zasuguje ros - klarowny bulion z drobiu lub misa woowego, podawany z makaronem, posypany obficie zielenin. Misa przyrzdza si na rne sposoby: pieczone, duszone, smaone, z rusztu. Podaje si je zarwno na ciepo - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybkw, kiszonych ogrkw. Klasycznym daniem misnym jest kotlet schabowy w panierce, z ziemniakami i kapust. Znakomity jest pieczony schab, nadziewany suszonymi liwkami. Do popularnych potraw z wieprzowiny naley pieczona lub gotowana golonka, a take kaszanka. Naleca niegdy do kanonu wiejskiego jada, dzi podawana jest nawet w najlepszych restauracjach. Podobnie rzecz si ma ze smalcem - wieprzowym tuszczem, stopionym
1

ze skwarkami, kawaeczkami misa, wdlin, cebulk i czosnkiem, doprawionym sol, pieprzem, czsto rwnie aromatycznymi zioami. Jedn z najsmaczniejszych potraw z woowiny s zrazy zawijane, nadziewane m.in. kiszonym ogrkiem, podawane z kasz. Bardzo smaczn potraw jest duszona z grzybami kaczka po krakowsku, rwnie jadana z kasz. Przy specjalnych okazjach serwuje si pieczone w caoci prosi z farszem z przyprawionej na ostro kaszy gryczanej. Polska kuchnia synie ze znakomitych pierogw nadziewanych farszem misnym, z kiszonej kapusty i grzybw, a take serem czy owocami. Szczeglnym powodzeniem ciesz si pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniakw i smaonej cebuli). Chtnie jada si naleniki, nadziewane pyzy i knedle. Narodow potraw Polakw jest bigos z kiszonej i gotowanej kapusty z dodatkiem rnych gatunkw mis, wdlin i grzybw. Warto te wspomnie o gobkach - farszu z misa i ryu bd kaszy, zawijanego w licie kapusty. Dodatkiem do gobkw jest sos pomidorowy lub grzybowy. Jedn z najpopularniejszych przystawek jest led, przyrzdzany na wiele sposobw, np. z cebulk, jabkami i mietan. Do tradycyjnych polskich deserw nale ciasta. Najczciej piecze si ciasto drodowe, a take rozmaite rolady z makiem i bakaliami, mazurki, jabeczniki, serniki i pierniki. Chtnie jada si take pczki nadziewane konfitur z ry. Polsk specjalnoci s czyste wdki, ale duym powodzeniem ciesz si rwnie wdki gatunkowe, czyli z domieszk zioowych ekstraktw. Do najbardziej oryginalnych naley ubrwka, do ktrej dodaje si dbo pewnego gatunku trawy z Puszczy Biaowieskiej. Z kolei gdask Goldwasser wzbogaca si drobinami 22-karatowego zota. Nie zawiod si wielbiciele piwa - polskie piwo, podobnie jak niemieckie czy czeskie ma dobr jako, a browary w ywcu, Warce czy Elblgu dziaaj od wiekw. W chodniejsze dni pija si chtnie grzane piwo lub wino z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Z mocniejszych alkoholi godne polecenia s nalewki owocowe i zioowe; wystpuj w mnstwie odmian, a kada ma inne walory: od leczniczych i rozgrzewajcych po wycznie smakowe. Warto skusi si na likier, mid pitny czy ktry ze sodkich kremw z alkoholem, przyrzdzanych z tek, wanilii lub czekolady. Stosuje si je rwnie jako skadnik deseru.

Przysmaki kuchni regionalnych W kuchni lskiej wane miejsce zajmuj ziemniaki w najrniejszej postaci. Najsynniejsze s ciemne kluski z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem surowych tartych ziemniakw. Popularne s take potrawy z biaej i czerwonej kapusty (t ostatni przyrzdza si m.in. z boczkiem). Spord sodkich przysmakw na uwag zasuguj lskie makwki - deser z mielonego maku z dodatkiem miodu i bakalii, ukadany na cienkich kromkach sodkiego pieczywa i zalewany gorcym mlekiem. Podaje si go na zimno. Kuchni lsk pod wieloma wzgldami przypomina kuchnia wielkopolska. Smakosze bardzo sobie ceni tzw. kartacze - kluski z nadzieniem z misa, grzybw lub kapusty z grzybami. Sztandarowym daniem kuchni beskidzkiej jest golonka duszona z dodatkiem piwa i duej iloci warzyw. Spord zup popularnoci cieszy si ur przyrzdzany na serwatce, a take kwanica - rodzaj kapuniaku ze spor iloci misa wieprzowego (take wdzonego). Kuchni gralsk z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazi bez synnych owczych serw - bundzu i oscypka, a take bez da z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak, ktrego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu misa, maj gralskie wdliny. Tutaj rwnie popularna jest kwanica przyrzdzana na wiskim ryju, podawana z misk ziemniakw. Kuchnia galicyjska zdradza wyrane wpywy kuchni austriackiej, zwaszcza wiedeskiej. Dobrym przykadem jest pewna zimna przekska: salceson z misa wieprzowego bez tuszczu, podawany z zimnym sosem z musztardy i gorczycy. Tradycyjnym daniem wielkanocnym jest biay barszcz z dodatkiem biaej kiebasy, gotowany na wywarze z wdzonki, zaprawiany mietan. Wrd deserw popularnoci cieszy si sernik z tkami, pokryty waniliowym kremem lub czekolad, znany jako sernik wiedeski. W kuchni mazurskiej przeplataj si wpywy niemieckie, rosyjskie i polskie. Prawdziwym specjaem jest zupa z kilku rodzajw ryb oraz rakw, gotowana z lenymi zioami, najlepiej w eliwnym kocioku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy wkada si ponce brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

Kuchnia kresowa wywodzi si przede wszystkim ze Lwowa. Typowym daniem z tego regionu jest kulebiak z ciasta drodowego z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryu, jaj i ryby. Danie to podawane jest do barszczu ukraiskiego przyrzdzanego z du iloci warzyw, doprawianego kwan mietan. PRZEPISY NA 7 DNI Barszcz czerwony z uszkami Barszcz: 1 l wody, 40 dag burakw, 30 dag misa z koci, 20 dag koci, 20 dag woszczyzny, 1 dag suszonych grzybw, 5 dag cebuli, - l kwasu burakowego, 1 li laurowy, pieprz, sl, cukier, 1 zbek czosnku. Miso, koci oraz namoczone grzyby zala wod, osoli, po czym gotowa na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania doda woszczyzn, zrumienion cebul i przyprawy. Buraki upiec lub ugotowa osobno (w upinach), obra, zetrze na tarce, doda do przecedzonego wywaru. Przyprawi czosnkiem roztartym z sol i cukrem, doda kwas burakowy. Barszcz mona take przygotowa na rosole z szynki, boczku lub kiebasie. Uszka: 10 dkg suszonych grzybw, 3 dkg czerstwej buki, 2 dkg tartej buki, 5 dkg cebuli, 2 dkg tuszczu, pieprz, sl; ciasto: 15 dkg mki, 1 jajko, ok. 1/8 l wody Grzyby namoczy na kilka godzin, ugotowa tak, by pozostao niewiele wywaru, cebul pokrajan w kostk usmay na zoty kolor, buk namoczy w wodzie i odcisn. Odcedzone grzyby zemle, doda tart buk, sl, pieprz, wszystko utrze. Przygotowa ciasto jak na pierogi, pokraja na kwadraty szerokoci 3-4 cm, naoy farsz, zoy kady kwadrat po przektnej, zlepi brzegi. Dwa rogi u podstawy trjkta zlepi, formujc uszka. Gotowa jak pierogi w duej iloci wody. ur na boczku lub kiebasie 25 dkg woszczyzny, 15-20 dkg boczku lub kiebasy, 1 l wody, - l uru, 80 dkg ziemniakw, 2-3 dkg mki Z boczku i woszczyzny ugotowa wywar, przecedzi, wla ur, podprawi mk, zagotowa i osoli. Woy pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawa z ziemniakami okraszonymi sonin Kiszenie uru: 10 dkg mki ytniej razowej, l ciepej przegotowanej wody, kromka czerstwego ytniego chleba razowego

Mk wymiesza z wod, wla do szklanego soja lub kamionkowego garnka, postawi w ciepym miejscu na kilka dni. Bigos polski 40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg kapusty cukrowej, 20 dkg wieprzowiny bez koci, 20 dkg cielciny, 25 dkg kiebasy, 10 dkg boczku wdzonego, 3 dkg tuszczu, 5 dkg soniny, 5 dkg cebuli, 1 dkg suszonych grzybw, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 2 dkg mki, sl, pieprz, cukier, kilka suszonych liwek, ziele angielskie, listek laurowy Kapust kiszon posieka drobno, zala ma iloci wrzcej wody, gotowa przez godzin. Kapust wie poszatkowa, zala wrztkiem, gotowa z rozdrobnionymi grzybami ok. 40 min. Miso osoli, zrumieni na tuszczu z kadej strony, woy wraz z boczkiem do kiszonej kapusty i dusi do mikkoci ok. 50 min. Sonin pokraja w kostk, stopi; doda skwarki do bigosu. Na tuszczu sporzdzi zasmak z cebul (bigos mona te przygotowa bez zasmaki). Miso wyj z kapusty, poczy kapust kiszon ze wie i zagci zasmak. Kiebas pokraja w plasterki, a wieprzowin, cielcin i boczek w kostk, wszystko woy do kapusty, doda pomidory, przyprawy. Do bigosu mona dodawa rne pieczenie. Im wicej gatunkw misa zawiera, tym jest lepszy (dziczyzna, drb pieczony, rnego rodzaju wdliny itd.). Smak bigosu ogromnie podnosi dodanie czerwonego wina.

Pierogi Ciasto: 35 dkg mki, 1 jajo, sl, ok. 1/8 l wody Do przesianej mki doda sl, wod, wbi jajko, zagnie ciasto i starannie wyrobi. Podzieli na czci. Kad cz wakowa dosy cienko, wykrawa krki o rednicy ok. 5 cm. Na rodek krka nakada yeczk nadzienie, skada na p, dokadnie zlepiajc brzegi. Na wrzc osolon wod nakada partiami pierogi, zamiesza, przykry. Gdy podpyn w gr, odkry i gotowa 2-3 minuty. Wybiera yk cedzakow na cedzak, przela gorca wod, wykada na ogrzany pmisek i pola tuszczem. Pierogi z owocami podaje si polane mietan. Pierogi ruskie czy z grzybami mona okrasi sonin. Nadzienie do pierogw ruskich: 80 dkg ziemniakw, 20 dkg sera (twarogu), 5 dkg cebuli, 3 dkg tuszczu, sl, pieprz Ugotowane w mundurkach ziemniaki obra, przepuci przez maszynk razem z serem, doda cebul pokrajana w kostk i usmaon na zoty kolor, utrze wszystko na zot mas, doda sl, pieprz. Nadzienie do pierogw z grzybami: 80 dkg wieych grzybw, 10 dkg cebuli, 4 dkg
5

tuszczu, 4 dkg czerstwej buki, 3 dkg tartej buki, sl, pieprz Grzyby poszatkowa w cienkie plasterki, doda 2-3 yki wody, ugotowa pod przykryciem tak, aby cay pyn wyparowa. Buk namoczy w wodzie lub mleku, cebul pokrojon w krki usmay na jasnozoty kolor. Grzyby, buk, cebul przepuci przez maszynk, doda sl, pieprz, tart buk, utrze. Gotowe pierogi pola tuszczem ze zrumienion tart buk. Zrazy woowe zawijane 50-60 dkg woowiny bez koci, 3 dkg tuszczu, 5 dkg soniny, 10 dkg kiszonych ogrkw, 10 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki (korze), 10 dkg cebuli, 1/8 l mietany, sl, pieprz, musztarda Miso pokroi na szerokie plastry, rozbi tuczkiem na cieniutkie paty, kady z nich posmarowa cienko musztard i posypa posiekan cebul. Sonin, marchew, pietruszk, ogrki pokroi w supki, oprszy pieprzem, uoy na patach misa i ciasno zawin, spinajc drewnianymi szpilkami. Oprszy sol, mk, zrumieni na silnie rozgrzanym tuszczu, po czym przeoy do paskiego rondla, wla tuszcz ze smaenia i 1/8 l wody. Dusi powoli do mikkoci. Gdy zrazy s mikkie, oprszy sos reszt mki, doda pieprz, zagotowa, doda mietan. Zrazy wyoy na pmisek, pola sosem. Podawa z kasz gryczan, jczmienn lub ziemniakami. Osobno poda surwki i gotowan jarzyn. led w mietanie 50 dkg patw ledziowych (solonych), 1 cebula, 8 dkg jabek, 1/8 smietany, sl cukier, cytryna, 1 yeczka zielonej pietruszki Kady z patw podzieli na 3-4 czci, uoy na salaterce, Jabko zetrze na tarce o duych otworach, cebul posieka, jabko i cebul poczy ze mietan, doda do smaku sl, cukier, sok z cytryny. ledzie zala sosem mietanowym (1/4 l kwanej mietany, sl pieprz, musztarda do smaku; wszystko dokadnie wymiesza). Mazurek orzechowy z miodem 30 dkg orzechw woskich, 40 dkg cukru-pudru, 5 biaek, 2 yki miodu, 1 wafel, wanilia, tabliczka gorzkiej czekolady Wyuskane orzechy posieka drobno. Przygotowa naczynie z wrzc wod. Uoy wafel na kwadratowej blasze lub w tortownicy, ubi pian, dodajc pod koniec cukier, wstawi na par i ubija, a zgstnieje, zdj z pary i nadal ubija a do ostudzenia. Mid, o ile jest scukrzony - zagotowa. Ostudzon mas wymiesza z orzechami,
6

miodem i wanili, wyoy na wafel, wyrwna z wierzchu i na bokach. Przybra powkami orzechw i wstawi do rednio rozgrzanego piekarnika i piec ok. 30 minut. Po wyjciu oddzieli ostrym noem od blachy i uoy na deseczce, ozdobi dowolnymi wzorami z roztopionej czekolady. Kraja po kilkunastu godzinach.