Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD : CURSO TRABAJO TEMA : : :

Ing. Industrias Alimentarias Industrias Lcteas Investigacin Avances Tecnolgicos en la Elaboracin de Quesos PINEDO REYNA, Elizabeth Ing. RAMIREZ RODRIGUEZ, Jorge

ALUMNA DOCENTE

: :

Huaraz, 13 de Enero del 2011

Huaraz Per

Avances Tecnolgicos en la Elaboracin de Quesos

INTRODUCCION
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

La buena calidad de los quesos est sustentada por la mejor calidad de la leche y el manejo actualizado de Las maquinarias, mtodos, cultivos orientando para cada queso, una cepa adecuada, que le confiera el aroma, sabor y textura durante el proceso bioqumico de la maduracin de los diferentes tipos de quesos.

Avances Tecnolgicos en la Elaboracin de Quesos

I. OBJETIVOS

1.1.

OBJETIVO GENERAL Conocer los avances tecnolgicos en la elaboracin de Quesos.

1.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS Conocer los diferentes avances que han surgido en estos ltimos tiempos en cuanto a la elaboracin de quesos. Conocer los pasos para la elaboracin de quesos. Investigar los equipos que se encuentran actualmente en el mercado para la elaboracin de quesos. Conocer los aditivos que se utiliza en la elaboracin y conservacin de los quesos.

II. MARCO TERICO

2.1. El queso: 2.1.1. Definicin Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella.

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El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. (Lic. Marcela Licata, zonadiet) Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. (Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa) Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin mencionada lneas arriba. 2.1.2. Historia El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenz con su elaboracin, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quin refirindose a Polifemo escribe lo siguiente: ordeaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebindose el resto. Queda constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consuman frescos sobre todo en Atenas y aejos.

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A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en comn de toda una aldea (Gruyere, Emmental). El s. XIX se convierte en el siglo del queso, al marcar el inicio de una poca de refinamiento en el comer que dara lugar al nacimiento de la gastronoma. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas ms refinadas, defendiendo cada pas sus quesos nacionales. A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriologa, la qumica y la tcnica han sido los responsables de la rpida modernizacin que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal caracterstico de todos nuestros quesos. (www.asocpromocionquesos.es) 2.1.3. Composicin La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as como diversos aromatizantes.

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Lpidos: Los cidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicridos, pero 5 g/Kg estn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso. Este alimento tambin aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100mg/100g. Lactosa: Es el azcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de elaboracin. Protenas: El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g protena/Kg de peso corporal. El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las protenas de la leche se van en el suero; pero la casena que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que tericamente es de 100.

Minerales y Vitaminas: El queso es una fuente importante de micronutrientes; stos aparecen concentrados en el alimento, debido a la prdida de agua que se produce durante la maduracin. En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre ligado, y despus cubriendo al menos el 50% de la necesidad diaria tenemos el fsforo. (Revista Digital
Universitaria).

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2.1.4. Clasificacin: Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos. Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados. En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Ejemplos de quesos: Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo. Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone. Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut. Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton. Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie. Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema. Los quesos fundidos, se obtienen fusionando otros tipos de quesos; mediante el calentamiento de quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser: Para cortar, tienen 44% de humedad Para untar, contiene entre 50 y 62% de humedad.

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2.2. Elaboracin del Queso: Recepcin de la Leche

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. Filtrado:

La leche se cuela o filtra con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Pasteurizacin:

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 30 minutos o 5C durante 35 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme. Regulacin de la Temperatura:

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 a 35C que es la temperatura en que actan ptimamente las enzimas del cuajo. Adicin del Cuajo y Cloruro de Calcio:

Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina segn las indicaciones del fabricante. Se aade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche. El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir 20gr./100lt. de leche. Cuajado:

La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.

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Primer desuerado:

Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente. Lavado:

Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso. Salado:

Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el litro de agua restante de la anterior operacin y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en funcin al peso del cuajo. Agitacin y desuerado final:

El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15 minutos, y luego se quita el suero restante. Moldeado y Prensado:

Se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Despus se aumenta la presin paulatinamente, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

Almacenamiento:

Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 a 5C.

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Diagrama de flujo (Queso) Materia prima RECEPCION
72C/15 seg. o 63C/30seg.

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO T
ADICION DE CUAJO

35C

Una pastilla por 75 Litros

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA REPOSO 1era AGITACION 1er DESUERADO

Agua caliente 65 70C 5 minutos

10 15 min.

1/3 del volumen

CALENTAMIENTO 2da AGITACION

Hasta 38C

15 20C

DESUERADO TOTAL
15 Kg sal/100Kg. leche

SALADO MOLDEADO
Cada 30 min. Se voltea

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

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2.3. Cuajo Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente de estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para atender la demanda, por lo que se ha investigado mucho para encontrarle sustitutos.

Cuajo de origen animal. El cuajo de terneros considera el ms importante en la fabricacin del queso y constituye en algunos sitios el estndar para la medida de la actividad de otros cuajos. De este tipo de cuajos los resultados optimizados son mayor mente eficientes en lo que se refiere en el rendimiento, calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor pronunciado.

Cuajo de origen vegetal. Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el ltex de la higuera. Entre otras tenemos la Bromelina, la Papina. De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayor mente deficientes.

Cuajo de origen microbiano Segn Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes nombres (Rennilase, Hannalase). Si los enzimas son resistentes sobreviven an a serie de operaciones.

2.4. Aditivos, Equipos y Mtodos utilizados en los ltimos aos 2.4.1. Aditivos : Lo siguiente puede agregarse a la leche de queso:

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o El cloruro de calcio: Se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las prdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima permitida es de 200 ppm, el exceso producea una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. o El nitrato de potasio o sodio Son utilizados en la elaboracin de quesos madurados (evitr los efectos del Clostridium tyrobutyricum en quesos como Edam, Gouda, y Suizo). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la reduccin de los nitratos. o Ya que el color de leche vara con la estacin para regularlo, los colores pueden agregados por ejemplo Annato, Beta-caroteno, y el pimentn. (colores Codex) o La adicin de perxido de hidrgeno a veces se usa como una alternativa tratamiento para la pasteurizacin.

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o Pimaricina La pimaricina, tambin conocida como natamicina, es un antifngico producido por un microorganismo del gnero Streptomyces,

Streptomyces natalensis. El nombre del microorganismo viene de la zona de donde se aisl: Natal, en frica. Este antifngico requiere como preocursores acetil CoA y malonil CoA, y la principal enzima de la va de sntesis es la poliqutido sintetasa. Se utiliza en la industria alimentaria como conservante, estando incluido en el listado de aditivos de la UE con el nmero E 235. Ms frecuentemente se utiliza en el tratamiento de los quesos para evitar la presencia de hongos. El empleo de la pimaricina es una notoria excepcin dentro del uso de los antibiticos, ya que por regla general la adiccin de antibiticos en los alimentos o el uso de cepas resistentes a ellos est terminantemente prohibida. 2.4.2. Mtodos
o

Ultrafiltracin: Actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten inicialmente a un mtodo denominado ultrafiltracin que mejora su conservacin. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a travs de una membrana que retiene grasas y protenas, descartndose parte del suero junto con azcares y sales. A continuacin se vierte directamente al envase donde se le aaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase. Todos estos procesos, adems de hacer que el queso fresco sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final. (EROSKI CONSUMER)

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2.4.3. Equipos Zona de recepcin Bombas y accesorios Depsito para recepcin de leche con bomba de impulsin, vlvulas de desvo y filtro de cartucho inoxidable.

Bomba para trasiego de productos alimentarios. Forrada en inoxidable.

Desnatadoras Para la estandarizacin del porcentaje de materia grasa en la leche, o separacin de grasa en leche o suero lctico.

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Tanques Refrigerados Capacidades en tanques abiertos y cerrados: De 300 a 18.000 litros

En tanque cerrado incorpora boca de hombre para acceso a interior, escalera, y cuadro integrado de mandos RL-20 con microprocesador y detector de averas.

Tanques con aislamiento de alta densidad. Fabricados en acero austentico. Grupos refrigeradores hermticos con refrigerante R404A, adaptado a las normas ISO 5708.

Sala de trabajo Pasteurizador Rendimientos: 500 a 10.000 litros/hora. Plantas compactas listas para su instalacin rpida. Preparadas para calentamiento mediante vapor, electricidad o agua caliente. Conjunto de placas en acero inox. AISI-316 con transmisin de energa y recuperacin. Cuadro de control en inoxidable con registrador en papel contino en tiempo y temperatura

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Control de pasterizacin mediante vlvulas modulantes en agua caliente y leche. Indicadores digitales de entrada, pasterizacin y salida de producto. Depsito de recepcin de producto de 30 a 200 litros en acero inoxidable. Mantenedor de tiempo en pasterizacin en tubo inoxidable.

Lavadora de Inmersin Sistema de lavado mediante inmersin con cestn para moldes de queso. Dos compartimentos, uno para producto de limpieza y otro para aclarado final. Calentamiento mediante serpentn en circuito cerrado. Opcional polipasto de elevacin del cestn o reductor elctrico.

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Tnel de lavado para moldes y cajas Tneles para el lavado de moldes y cajas para queso. Fabricados en distintas longitudes, la variada cantidad de sus difusores, junto con una bomba de gran potencia y caudal, aseguran una perfecta desinfeccin en moldes plsticos Circuito en recirculacin con bomba independiente para aclarado final. Calentamiento mediante serpentn en depsito de producto de limpieza. Juego de filtros laterales de fcil acceso.

Juegos de filtro, vlvulas y accesorios, recorrera inoxidable Vista interior de lavadora para cajas de queso.

Cuba de cuajado Doble cero abierta De iguales caractersticas en mecnica a los modelos de cubas cerradas.

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Control de mandos en panel lateral con velocidad de corte y giro regulable.

Calentamiento por circuito cerrado preparado para agua caliente o vapor.

Ideales para el llenado en mesa o por dosificadora, estos modelos aseguran un corte de cuajada perfecto a gusto del quesero.

Cuba de cuajado Doble cero Cerrada Cubas de cuajado doble cero cerradas de fondo plano o concavo.

Ideales para trabajas en mesas de llenado o dosificadoras automticas.

Como caracterstica principal es su robustez mecnica y un corte de cuajada a gusto del quesero.

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El calentamiento se realiza en circuito cerrado para alimentacin mediante agua caliente o vapor, con aislante y capa exterior de acero.

Detalle Interior Cuba de Cuajado Cuba tradicional ideal para el llenado de moldes directamente en cuba. Construida en acero inoxidable AISI-304, con un brazo de doble lira.

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Soporte para apurado de suero y filtro lateral que permite el preprensado

Detalle interior de juego liras, puente y brazo

Prensa neumtica Sistema de prensado neumtico construido en acero inoxidable. Canales o tubos para soportes de moldes, y canal para recogida de suero. Cilindros en acero inoxidable independientes por cilindro. Regulacin de presin y engrase. y juego de mandos

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Desmoldeadora por Ventosas Sistema de extraccin de tapas y desmoldeo mediante vaco. Esta mquina trata el queso sin perjudicar su fina corteza evitando la entrada del moho en el interior del producto. Primero extrae la tapa situndola en cinta para su limpieza, y posteriormente extrae el producto situndolo en cinta para su salado o manipulacin. Se fabrica de 2 a 6 ventosas con rendimientos de 500 a 2500 unidades/hora.

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Mesa de Trabajo De acero inoxidable con doble bandeja y ruedas giratorias con freno. Fabricadas en 2000*1000 y 1.500*900 mm.

Mesa Desuerado Ideal para la separacin de cuajada y suero. Llenado manual o mediante bandejas de moldes. Fabricada a medidas del cliente. Opcional bomba de impulsin de suero.

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Mesa con bandeja Sistema de llenado de moldes mediante mesa desueradora y bandeja superior. Fabricadas a medida segn medidas de los moldes.

Conjunto dosificadora de cuajada Conjunto de dosificadora y pone tapas en lnea. Preparado para 5 formatos distintos de quesos. Alcanza rendimientos desde 1500 a 4.800 piezas/hora

Dosificadoras verticales de 2 a 6 columnas: Como caracterstica exclusiva, estas dosificadoras realizan los cambios de formato por la parte inferior, evitando riesgos de accidentes laborales, escaleras y plataformas voluminosas.

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Aptas para obradores de poca altura, realizando los cambios de formato de una manera ms rpida y eficaz

Dosificadora Multiformato V6 Dosificadora de cuajada de 6 columnas fijas y tres modelos de moldes distintos. Sin necesidad de cambios de tubos, el programa selecciona el tipo de molde para su llenado. Permite trabajar sin interrupciones consiguiendo altos rendimientos.

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Cintas Transportadoras Fabricacin de cintas para el transporte del producto. Fabricadas en cuerpo de acero inoxidable con guas y abierto para su fcil limpieza. Cintas de material plstico alimentario o en charnelas de inoxidable. Bandas laterales con proteccin de seguridad laboral.

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Complementos Saladero de quesos por inmersin. Conjunto de balsas y cestones construidos en acero inoxidable AISI-316. Realizados a medida de acuerdo a produccin. con cestones de 3 a 8 alturas que pueden alojar de 200 a 900 kilos cada uno. Constan de calles para entrada y salida del queso, con bomba de recirculacin. Depsito de nivel constante y filtro principal. Los cestones se manejan mediante polipasto elctrico, reductores individuales o mediante sistema neumtico.

Cepilladora de Quesos Mquina para el cepillado y lavado de quesos de 1 a 4 kilos. Ideal para pequeas producciones.

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Tambin permite la aplicacin de aceites o pinturas de recubrimiento.

Detalle interior, juego de cepillos regulables, soporte para quesos pequeos y grifo de lavado.

Cepilladora de quesos con tapa transparente.

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Maquina de Porciones Mquinas para realizar porciones en quesos de pasta prensada redondos. Fabricadas con mueble en acero inoxidable y cabezales intercambiables para 4,6,8,10 y 12 porciones. Mecnica en neumtica o hidrulica con pulsadores de seguridad para su manejo.

Detalles de cabezales 12 y 8 porciones.

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Envasadoras al Vaco Mquina para envasado al vaco mediante bolsa retractil y grapa de cierre. Mueble realizado en acero inoxidable con grupo de vaco y grapadora semi-automtica. Depsito calentado mediante resistencias para retractilar, con tapa y cilindro neumtico para inmersin sin riesgos de quemaduras.

Aplicador de Pimaricina Mquina para aplicar polivinilos y pimaricina. De fcil uso, el producto es sumergido en el producto a aplicar, secandose mediante aire y regresando al operario. Como caracterstica principal destaca su robustez mecnica. De fcil limpieza y uso.

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Filtros para Finos Econmico, sin mantenimiento y de fcil limpieza. Asegura el 95% de recuperacin de finos en el suero lctico. Telas inoxidables de 70 y 100 micras, con motor vibrante y tolvas para 5.000 a 12.000 litros/hora. Aumenta la vida de su desnatadora y recupera el producto perdido aumentando la produccin.

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III. CONCLUSIONES: Con el trabajo realizado se ha podido conocer los avances que ha tenido la industria quesera, permitiendo la mejora en cuanto a la calidad de los quesos. En los ltimos aos han surgido nuevas tecnologas, en cuanto a los nuevos equipos, los mtodos para prolongar la vida til de los quesos, y los aditivos que por normas se pueden utilizar en el proceso. Se conoci los pasos para poder elaborar quesos a nivel artesanal como a industrial. Se investig sobre los diferentes equipos que se encuentran en el mercado, con lo que uno se ha actualizado un poco ms. Conocimos los diferentes aditivos que se utilizan para la conservacin y elaboracin de los queso, aunque como sabemos en lo posible debemos evitar los aditivos qumicos e inclinarnos por lo natural.

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IV.

BIBLIOGRAFA: Lic. Marcela Licata/ zonadiet.com (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm) Revista Digital Universitaria 10 de septiembre de 2005 Vol.6, No.9 ISSN: 1607 6079 Publicacin mensual EROSKI CONSUMER/ltima actualizacin: 1 de diciembre de 2009 (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2003/02/04/57228.php) R. VEISSEYRE / lactologa tcnica / segunda edicin / editorial acribia / Zaragoza Espaa / 1980. Normas tcnicas peruanas INDECOPI, INTINTEC 2002.105 1998 Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial de la ciudad de Hunuco Per/ AGROINDUSTRIA.