Campos Jurez Olmo Jaime

Jimnez Segura Valeria Haide

Robles Camacho Thania

INTRODUCCIN
Procedimiento que consiste en bajar la
temperatura de un producto hasta un nivel
en que la mayor parte de la de constitucin
se transforma en cristales de hielo. El
proceso de conservacin se lleva a cabo
debido a la eliminacin del agua lquida
para tener agua slida (bajando aw) y as
retrasar la actividad microbiana y
enzimtica.

Rpida
Migracin reducida de
agua intracelular por
efecto osmtico,
formacin de cristales
extra e intracelulares

Lenta
Formacin de cristales
de hiel extracelulares de
gran tamao
Objetivos

*Comprender el fenmeno de congelacin de alimentos mediante la
medicin del cambio de la temperatura con el tiempo y el posterior anlisis
de los perfiles trmicos para determinar el tiempo de congelacin y de todo
el proceso

*Conocer la influencia que distintos factores, como la forma geomtrica del
alimento, su tipo, amao y composicion.

*Obtener los perfiles de congelacin de diferentes tipos de alimentos con
una forma geomtrica determinada

*Comparar la forma de cristalizacion con base en el tipo de congelacion
empleada (Congelador Thermo Scientific vs. Refrigerador convencional)

*Determinar el tiempo de congelacin








1) Tiempo de pre-enfriamiento
Es el tiempo para que la temperatura inicial del alimento
(normalmente la ambiente) descienda hasta su temperatura inicial
de congelacin.

2) Tiempo de congelacin
Es el tiempo que le toma congelar al agua presente en el alimento.

3) Tiempo de sub-enfriamiento
Es el tiempo necesario para que el alimento, despus de la
congelacin, alcance la temperatura final (normalmente cuando el
centro trmico del alimento est a -10 C -18 C, dependiendo de
la temperatura del medio de enfriamiento).
Etapas de congelacin
Armarios de
refrigeracin y
congelacin rpida por
nitrgeno liquido
Mini -Cryosas
Tnel de
congelacin rpida
con nitrgeno
liquido. Tnel ZIP
Freeze
-30
-20
-10
0
10
20
30
0 50 100 150 200 250
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

tiempo (min)
Temperatura vs tiempo
meln
papa
pia
agua
cmara
Resultados
Fraccin molar de agua al inicio de la congelacin (X
FP
), i.e. en el punto
de congelacin
Ln (x
FP
) =

Ln (x
FP
) =
333.5
8.314

1
273.15

1
269.02

X
FP=
0.997
99.7 %mol
Masa molecular equivalente de solutos (M
S
)
Ms=
18
(1)

Ms=
18(10.812)(0.997)
0.0812(10.997)

Ms=1384.99

Fraccin molar de agua no congelada (X
UFW
)
Ln (X
uFW
) =

Ln (X
uFW
) =
333.5
8.314

1
273.15

1
258.16

X
uFW
=0.9915 mol
Fraccin masa de agua no congelada
X
UFW
=
18
(1)

X
UFW
=
18(10.812)(0.991)
1384.99(10.991)

X
UFW
=0.269
X
FW
= 0.812-0.269
X
FW
=0.543 mol
H
F
=

0.543*333.5
H
F
=181.09 KJ/KG

La ecuacin de Plank es:
(

A
=
F
2
M F
F
FP
k
x
R
h
x
P
T T
H
t

Geometra P R Transferencia de calor
Esfera 1/6 1/24 Radial
Cubo 1/6 1/24 Por todos lados
Cilindro (longitud = radio) 1/6 1/24 Por todos lados
Cilindro (longitud >> radio) 1/16 Radial
Placa 1/8 Dos lados

Obtencion de h

A partir de la ecuacion de Plank despejar h

h= 25.567 W/m
2
K


Ecuacin de Plank-Rjutov



t EF =3946.713971 s = 65.77min = 1.096 hrs
Propiedades

Punto de
congelacin
(teorico)
experimental

Densidad

Humedad

Conductivida
d trmica

Meln

(-1.70 C)
-4.13

899-976

kg/m
3

85.1 %

0.571 W/mK

Pia

(-1.1 C)

-4.42
1660.02
kg/m
3


89.3%

0.549 W/mK


Papa

(-1.70 C)
-4.87



1339.23
kg/m
3

80.3%

0.462* W/mK


Datos teoricos
Resultados Temperatura
de
congelacin
del alimento
(C)
Temperatura
final de la
cmara de
congelacin
(C)
Entalpa de
congelacin
del alimento
Tiempo de
congelacin
estimado
Tiempo de
congelacin
calculado con
la ecuacin de
Plan-Rjutov
Meln -4.13 -28.27 213.22 3900s
3946.7
Papa -4.87 -28.27 194.95 4800s
4869.45
Pia -4.42 -28.27 237.63 4800s
4942.21
Xfp Ms Xufw xufw xfw Hf h Bi teff s teff h
papa 0.9977 1895.8 0.9915 0.2184 0.584 194.95 25.34 44.39 4869 1.35
meln 0.9977 1956.5 0.9915 0.2116 0.639 213.22 24.56 44.74 3946 1.09
pia 0.9982 2412.2 0.9919 0.1805 0.712 237.63 37.56 81.29 4942 1.37
Conclusiones


*Para los tres alimentos (papa, pia y meln) se obtuvo un perfil
trmico de congelacin similar

*El alimento con mayor tiempo de congelacin calculado fue la pia
debido a su composicin con alto contenido en fibra.

*El alimento con menor tiempo de congelacin calculado fue el meln.

*Una congelacin rpida provoca una mayor nucleacin,
generndose muchos cristales pequeos lo que permite no haya
dao a los tejidos.







Bibliografa

Shafiur Rahman. Food properties Handbook. 2nd edition. CRC Press.

Refrigeracion, congelacion y envasado, 2da edicion, 1998