n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X

Chng1 VI KHUN LACTIC

1.1 Vi khun lactic
Vi khun lactic thuc h Lactobacillaceae. Cc chng vi khun thuc
nhm ny c c im sinh thi khc nhau nhng c tnh sinh l tng i
ging nhau! "#t c$ %u c c im c c im chung l vi khun &'am
(ng) kh*ng t+, -, t.) kh*ng (i ng) h* h#/ t0y ti1n 2 k3 kh v hi4u kh 5
v kh*ng ch6a cc m7n h* h#/ nh 8it,cc',m v catala9a! Ch:ng tghu nh;n
n<ng l=ng nh> ?u t'@nh /hAn gi$i hy('at cac-,n v sinh 'a a8it lactic) sinh
s$n -Bng h@nh th6c /hAn *i t4 -,!2 C) t'ang DEF 5!
Ghm vi khun lactic -a, gHm nhi%u ging khc nhau: Streptococcus)
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc! Ggy nay ng>i ta -I sung v,
nhm vi khun lactic nhJng chng vi khun thuc ging Bifidobacterium.2 K)
t'ang DL 5
1.1.1 c i h!nh th"i
"0y thuc v, h@nh (+ng t4 -, m ng>i ta chia vi khun lactic thnh
(+ng h@nh cMu v h@nh ?u7! Nch thOc ca ch:ng thay Ii t0y tPng l,i!
Q &ing Streptococcus c (+ng h@nh t'Rn h,c h@nh ,van) >ng knh t4
-, S!TQEm! Uau khi /hAn chia th7, mt /hng ch:ng th>ng 84/ 'iVng -i1t)
c/ *i h,c chuWi ngXn! 2 K) t'ang CC 5
Q &ing Leuconostoc c h@nh (+ng hi (i h,c h@nh ,van) >ng knh tP
S!TQS!Fm v chi%u (i kh,$ng E!Lm! t',ng mt s i%u ki1n ch:ng cYng c
(+ng hi t'Rn) chi%u (i kh,$ng EQC m! Uau khi /hAn chia ch:ng th>ng sX/
84/ thnh chuWi) kh*ng t+, thnh m t;/ t'ung! 2 K) t'ang CC 5
Q &ing Lactobacillus c (+ng h@nh ?u7! "0y v, i%u ki1n ca m*i
t'>ng sng m h@nh (+ng ca ch:ng thay Ii tP h@nh ?u7 ngXn 4n (i! UX/
84/ thnh chuWi hay 6ng 'iVng lZ! 2 C) t'ang CSL 5
Q &ing Pedicoccus l nhJng t6 cMu khun h,c s,ng cMu khun! C h,+t
tnh thy /hAn /',t7in '#t y4u! 2 K) t'ang CK 5
Q ging Bifidobacterium l nhJng t'[c khun) khi mOi /hAn l;/ c th
/hAn nhnh (+ng chJ \) V v t;/ h=/ thnh khi! Uau nhi%u lMn c#y t'uy%n
ch:ng t'] thnh (+ng t'[c khun (+ng th^ng h,c hi un c,ng! 2 K) t'ang CT 5
1.1.# c i $inh l%& $inh h'a
1.1.#.1 Nhu c(u )inh )*ng c+a ,i khun lactic
Cc l,+i vi khun lactic khc nhau th@ c nhu cMu (inh (_ng khc nhau!
Ch:ng kh*ng ch` c nhu cMu v% cc nguHn c ch#t ch6a cc nguyVn t c] -$n
nh cac-,n) nit) /h,t/hat v lu huanh m cRn c nhu cMu v% mt s ch#t cMn
thi4t khc nh vitamin) mui v* cb
1. nhu c(u )inh )*ng cac-.n/
Vi khun lactic c th s. (cng nhi%u l,+i hy('at cac-,n tP cc
m,n,sacca'it 2 gluc,9a) d'uct,9a) man,9a 5) cc (isacca'it 2 sacca',9a) lact,9a)
malt,9a 5 ch, 4n cc /,lysacca'it 2 tinh -t) (78t'in 5
Ch:ng s. (cng nguHn cac-,n ny cung c#/ n<ng l=ng) 8Ay ([ng c#u
t':c t4 -, v lm c ch#t ch, ?u t'@nh lVn m7n tIng h=/ cc aci( hJu c!
#. Nhu c(u )inh )*ng nit/
SVTH: V Trng Thch E
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
ehMn lOn vi khun lactic kh*ng th sinh tIng h=/ =c cc h=/ ch#t ch6a
nit! V@ v;y $m -$, ch, s[ sinh t']ng v /ht t'in ch:ng /h$i s. (cng
cc nguHn nit c sfn t',ng m*i t'>ng!
Cc nguHn ni t vi khun lactic c th s. (cng nhg ca, th3t) ca, n#m
m7n) t'y/t,n) (3ch thy /hAn cas7in tP sJa) /7/t,n)bhi1n nay ca, n#m m7nlad
nguHn ni t =c s. (cng nhi%u nh#t v c hi1u ?u$ nh#t! tuy nhiVn ] ?uy m*
c*ng nghi1/ kh*ng th s. (cng nguHn nit ny v@ '#t tn kim!
0. Nhu c(u ,1 Vitain/
Vitamin ng vai t'R l cc c,7n9ym7 t',ng ?u t'@nh t'a, Ii ch#t ca t4
-,) nVn '#t cMn thi4t ch, h,+t ng sng! "uy nhiVn) a s cc l,i vi khun
lactic kh*ng c kh$ n<ng sinh tIng h=/ vitamin! V@ v;y cMn -I sung v, m*i
t'>ng cc l,+i vitamin! Cc ch#t ch6a vitamin th>ng s. (cng nh nOc chi4t
tP kh,ai tAy) ng*) c 't hay (3ch t[ /hAn n#m m7nb
2. Nhu c(u c"c h34 ch5t h6u c kh"c/
Gg,i cc a8it amin v vitamin) vi khun lactic cRn cMn cc h=/ ch#t hJu
c khc ch, s[ /ht t'in nh cc -a9 nit hay cc a8it hJu c
jt s a8it hJu c c $nh h]ng thu;n l=i 4n tc sinh t']ng ca vi
khun lactic nh a8it 8it'ic) a8it ,l7ic! GVn hi1n nay ng>i ta s. (cng cc mui
8it'at) (kn 8u#t ca a8it ,l7ic lm thnh /hMn m*i t'>ng nu*i c#y) /hAn l;/ v
-$, ?u$ cc chng vi khun lactic!
"ng t[ nh hai a8it hJu c t'Vn) a8it a87tic cYng c nhJng tc ng
?uan t'ng 4n s[ sinh t']ng ca t4 -,! GVn ng>i ta th>ng s. (cng a8it
a87tic (Oi (+ng cc mui a87tat lm ch#t 1m ch, m*i t'>ng khi nu*i c#y
vi khun lactic!
7. Nhu c(u c"c u8i ,9 c kh"c
l $m -$, ch, sinh t']ng v /ht t'in y ) vi khun lactic '#t cMn
cc mui v* c! GhBm cung c#/ cc nguyVn t kh,ng nh Hng) sXt) nat'i)
kali) /h,t/h,) lu huanh) magi7 c -i1t l mangan) v@ mangan gi:/ ng<n ngPa
?u t'@nh t[ /hAn v In 3nh c#u t':c t4 -,!
1.1.#.# :u" t;!nh tg;a. <i ch5t
mu t'@nh t'a, Ii ch#t v n<ng l=ng ca vi khun lactic th[c hi1n th*ng
?ua vi1c lVn m7n lactic!
n[a v, kh$ n<ng lVn m7n lactic ng>i ta chia vi khun lactic lm hai
nhmg
Q Vi khun lVn m7n lactic Hng h@nhg th[c hi1n ?u t'@nh lVn m7n t+, 'a
sa-' /hm ch y4u l a8it lactic! n, t',ng h1 7n9ym7 ca ch:ng c ch6a
al(,la9a v t'i,9,/h,t/hati9,m7'a9a nVn ?u t'@nh lVn m7n ny 8$y 'a th7, c,n
>ng oje
Q Vi khun lVn m7n lactic (3 h@nhg th[c hi1n ?u t'@nh lVn m7n) ng,i a8it
lactic ch:ng cRn t+, 'a cc s$n /hm /hc khc nh a8it a87tic) '=u 7tylic)
Cp
D
) mt s ch#t thm)!!lAy l ?u t'@nh lVn m7n '#t /h6c t+/) kh*ng th7, c,n
>ng oje v@ ch:ng kh*ng c hai 7n9ym7 c -$n l al(,la9a v
t'i,9,/h,t/hati9,m7'a9a!
1.# Vi khun lactic $= )>ng t;.ng ?u" t;!nh ch@ -i@n c"c $An 4h tB thCt
hi1n nay vOi mcc ch t+, 'a cc l,+i s$n /hm c ch#t l=ng ca,) In
3nh v c kh$ n<ng -$, ?u$n tt! Gg>i ta q s. (cng cc chng vi khun
SVTH: V Trng Thch D
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
lactic thuMn khi4t lm tc nhAn chnh ch, ?u t'@nh s$n 8u#t! V@ ch:ng l nhJng
vi sinh v;t c nhi%u c tnh tt nh s. (cng =c nhi%u nguHn cac-,n khc
nhau) c kh$ n<ng sinh a8it) /ht t'in =c ] nhi1t kh 'ng v ch3u mnb
Chng ny =c 6ng (cng t',ng c*ng ngh1 th3t) t+, 'a cc s$n /hm nh 8:c
8ch kh*) 8:c 8ch -n kh*) th3t lVn m7nbC nhJng s$n /hm =c t+, 'a tP
mt l,+i vi khun) nhng cYng c nhJng s$n /hm =c t+, 'a tP hai hay nhi%u
l,+i vi khun /hi t'n l+i vOi nhau!
jt s chng vi khun lactic q =c nghiVn c6u v a v, 6ng (cng
nhg
Q &ing Pediococcus l nhJng cMu khun &'am (ng) th>ng (nh l+i
vOi nhau thnh c/ *i h,c -n! mu t'@nh t'a, Ii ch#t ca n l ?u t'@nh lVn
m7n Hng h@nh!Ch:ng l nhJng vi khun y4m kh t0y ti1n) c th /ht t'in
t'Vn m*i t'>ng 'Xn vOi s[ c mt ca kh*ng kh! Chng ny yVu cMu '#t ca, v%
thnh /hMn (inh (_ng tP m*i t'>ng! V@ ch:ng kh*ng c kh$ n<ng sinh tIng
h=/ cc ch#t cMn thi4t ch, s[ /ht t'in ca c th! Cc l,i Pediococcus khc
nhau v% tnh ch3u nhi1t) ch3u a8it v ch3u GaCl!
Q &ing ract,-acillus -a, gHm cc vi khun chi4m u th4 t',ng h1 vi
sinh v;t t[ nhiVn ca th3t lVn m7n! lAy l nhJng t'[c khun &'am (ng)
kh*ng sinh -, t.) c th lVn m7n Hng h@nh h,c (3 h@nh! Ch:ng c kh$ n<ng
thy /hAn >ng sacca',9a m+nh) nhi1t /ht t'in ti thch l CSQCT
S
C! cc
vi khun lactic thuc nhm ny th>ng s. (cng nhg Lactobacillus pasterian,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus sake, plantarum.
Gg,i cc chng vi khun vi khun lactic) *i khi ng>i ta cRn -I sung
cc chng vi khun thuc l,i Mycrococcus! lAy l cc cMu khun &'am
(ng) c h,+t tnh catala9a) hi4u kh -Xt -uc v c th /ht t'in t',ng m*i
t'ng TsGaCl! Chng ny c kh$ n<ng kh. Git'at thnh Git'ic) ng vai t'R
?uan t'ng t',ng vi1c c$i thi1n mu sXc ch, s$n /hm! GVn ch:ng =c -I
sung c0ng vOi cc chng vi khun sinh a8it v, th3t lVn m7n! GhBm thay th4
cc l,+i ha ch#t t+, mu gAy $nh h]ng 8#u 4n s6c kht7 c,n ng>i
1.0 Nh6ng Dng )>ng c+a ,i khun lactic.
Gh> kh$ n<ng t+, 'a a8it lactic tP cc nguHn cac-,n h('at khc nhau m
cc chng vi khun lactic q =c 6ng (cng t',ng nhi%u ngnh s$n 8u#t v ch4
-i4n!
1.0.1 Nh6ng Dng )>ng t;.ng c9ng nghE thFc 4h.
"',ng c*ng ngh1 th[c /hm) vi1c s. (cng ?u t'@nh lVn m7n lactic kh*ng
ch` nhBm mcc ch -$, ?u$n m cRn nhBm a 'a th3 t'>ng cc l,+i th[c
/hm c tnh ch#t v hng v3 m,ng mun! Cc 6ng (cng ch y4u gHmg
1.0.1.1 Ch@ -i@n c"c $An 4h $6a
Gg,i kh$ n<ng lVn m7n lm ch, sJa kh*ng -3 h htng) cc chng vi
khun lactic cRn c nhi%u kh$ n<ng c -i1t khc! Gh> m ng>i ta q s$n
8u#t hng l,+t cc sn' /hm tP nguHn nguyVn li1u sJa -an Mu! Gh l=i (cng
kh$ n<ng lm *ng tc sJa ca vi khun Streptococcus lactic s$n 8u#t sJa
chua hay kh$ n<ng t+, 'a cc m0i v3) t+, cc ch#t thm ca chng Leuconostoc
s$n 8u#t -) /h,matb
1.0.1.# GAn Hu5t -"nh I Jn
SVTH: V Trng Thch C
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
lAy l l,+i -nh ma c ch#t l=ng ca, -Vn c+nh ?u t'@nh lVn m7n -]i
n#m m7n t+, '=u 7tylic v Cp
D
! Gg>i ta cRn s. (cng ?u t'@nh lVn m7n ca
vi khun lactic t+, v3 chua v hng thm c t'ng ch, s$n /hm!
1.0.1.0 K thDc Ln gia $Mc
lAy l /hng /h/ =c s. (cng /hI -i4n t',ng cc t'ang t'+i ch<n
nu*i! "h6c <n khi kh*ng nhJng gi$m =c s[ tIn th#t gi t'3 (inh (_ng m
cRn -I sung nhi%u l,+i vitamin (, vi sinmh v;t tIng h=/! ehng /h/ ny ([a
v, s[ chuyn ha >ng c sfn t',ng nguyVn li1u ca vi khun lactic!
l khi chua th6c <n gia s:c c ch#t l=ng tt) ng>i ta th>ng s.
(cng vi khun lactic thuMn khi4t nhgLactobacillus plantarm,
Thermobacterium cerealle.
1.0.1.2 Nu8i chua ;au ?uA
CYng nh chua th6c <n gia s:c) v#n % mui chua 'au ?u$ cYng nhBm
th[c hi1n hai mcc chg
Q u$, ?u$n nguyVn li1u
Q rm t<ng gi t'3 (inh (_ng v gi t'3 c$m ?uan
lAy l /hng /h/ vPa ch4 -i4n vPa -$, ?u$n 'au ?u$ '#t /hI -i4n)
=c s. (cng nhi%u t',ng gia @nh cYng nh t',ng kv ngh1 H h/! hi1n nay c
nhi%u s$n /hm mui chua =c s$n 8u#t v s. (cng 'ng 'qi nh (a c$i mui
chua) (a chut mui chua!!!
1.0.1.7 GAn Hu5t aHit lactic ,O u8i lactat
Gg,i vi1c 6ng (cng t',ng cc s$n /hm lVn m7n) ng>i ta cRn s. (cng
cc chng lactic nh Lactobacterium coalulans v Lactobacillus delbrueckii
s$n 8u#t 'a mt l=ng lOn a8it lactic v mui lactat (0ng lm ch#t /hc gia
th[c /hm!
1.0.# NPt $8 Dng )>ng kh"c c+a ,i khun lactic
Q wng (cng t',ng y hc
Q wng (cng t',ng ngnh c*ng ngh1 v;t li1u
Q wng (cng t',ng ngnh mx /hm
Gg,i nhJng mt c l=i =c 6ng (cng v /ht huy) vi khun lactic cRn
gAy 'a nhJng tc (cng c h+i! &Ay 'a hi1n t=ng vkn cc v -3 chua t',ng c*ng
ngh1 s$n 8u#t -ia) nOc ngt) '=u vang) lm $nh h]ng 8#u 4n ch#t l=ng
ca s$n /hm! n, ch:ng ta cMn /h$i c -i1n /h/ /hRng v chng l+i nhJng
$nh h]ng 8#u !
SVTH: V Trng Thch K
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
Chng #/ GQN RUST NTN CHUA
#.1 Kh"i ?u"t chung
G7m chua l l,+i th[c /hm lVn m7n lactic tP th3t) =c nhAn (An ta '#t
a thch! hi1n nay n7m chua =c s$n 8u#t 'ng 'qi t',ng cac' nOc! G7m chua
ca mWi v0ng c mt hng v3 c t'ng 'iVng) t0y v, tPng kinh nghi1m ch4
-i4n! Cc v0ng s$n 8u#t n7m chua nIi ti4ng nhg
Q ji%n uXcg G7m VZ 2 "P riVm) h Gi 5) G7m eh "P 2 uXc Ginh 5!!
Q ji%n "'ungg G7m chua l*ng ua 2 hu4 5) G7m chua Ch= huy1n 2 u@nh
l3nh 5) G7m chua Ginh hRa 2 Nhnh hRa 5b
Q ji%n Gamg G7m "h l6c 2 hH Ch jinh 5) rai Vung 2 lRng "h/ 5)
"An hng 2 "i%n &iang 5)b
#.# U nghVa c+a nJ chua t;.ng Wi $8ng
G7m chua =c 87m l mn <n c s$n ;m hng v3 ?uV hng! mu
t'@nh chn ca n7m chua kh*ng ?ua /hng /h/ 8. l nhi1t) nVn /hMn lOn cc
ch#t (inh (_ng ?u t',ng th3t nh vitamin) cc a8it amin hRa tan kh*ng -3 m#t
i!
XAng #.1 "hnh /hMn (inh (_ng ca n7m chua
"hnh /hMn (inh (_ng ln v3 ESSg <n =c
G<ng l=ng Ncal, EKES
h
D
p g LF!S
e',t7in g DE!y
&luci( tIng s g K!C
ri/i( g C!y
Can8i mg DK!S
eh,t/h, mg yF!S
#.0 NguYZn liEu
#.0.1 ThCt n[c/
lAy l nguyVn li1u chnh t+, nVn s$n /hm! Chnh v@ tnh ch#t ?uan
t'ng nh v;y nVn th3t h7, (0ng s$n 8u#t n7m chua cMn /h$i =c l[a chn
kx) +t yVu cMu khXc kh7g
Q "h3t mOi mI 2th3t nng5) kh*ng (0ng th3t *i) skm mu!
Q "h3t n+c 0i sau h,c th3t m*ng
Q Nh*ng '.a ?ua nOc
"hnh /hMn ha hc ca th3t thay Ii t0y th7, v3 t' mi4ng th3t t'Vn c th
s:c v;t) t'ng l=ng c th c,n v;t v ging s:c v;t!
XAng #.#/ "hnh /hMn ha hc t'ung -@nh ca th3t l=n n+c
SVTH: V Trng Thch T
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
ThOnh 4h(n h'a h\c T] lE
GOc) s LD
&lu8it) s Q
e',tit) s DS!F
ri/it) s C!D
Vitamin z) mgs Q
Vitamin u
E
)mgs S!{{
Vitamin u
D
) mgs S!SSET
r=ng cal, ES{!E
"P -$ng E ta th#y th3t l nguHn (inh (_ng v* c0ng ?u gi! Nh*ng
nhJng ch6a My cc ch#t cMn thi4t ch, s[ /ht t'in ca c,n ng>i) m cRn
l m*i t'>ng c[c ka thu;n l=i ch, s[ /ht t'in ca nhi%u l,+i vi sinh v;t!GVn
t',ng ?u t'@nh ch4 -i4n cMn /h$i ch: ) h+n ch4 4n m6c th#/ nh#t nhJng -i4n
Ii -#t l=i ch, th3t (, vi sinh v;t gAy 'a!
GOc l m*i t'>ng ch, nhi%u /h$n 6ng ha sinh 8$y 'a t',ng th3t) chi4m
mt l=ng kh lOn (, v;y n ng vai t'R '#t ?uan t'ng t',ng th3t sau khi gi4t
mI cYng nh t',ng ?u t'@nh -$, ?u$n!
e',t7in l thnh /hMn nhi%u th6 hai t',ng th3t) thnh /hMn /',t7in ca c th3t
=c chia thnhg
Q /',t7in ng,+i -, 2/',t7in liVn k4t5g c,lag7n) 7lastin) k7'atin v
c,nn7ctin!
Q e',t7in ni -,g my,gl,-in) al-umin) gl,-umin) actinin) t',/,nin!
ri/it cYng l mt thnh /hMn kh*ng kim /hMn ?uan t'ng t',ng th3t)
th>ng g/ (Oi (+ng t[ (, giJa cc ccm c nht t',ng cc lO/ ni ti4/ nhau
h,c t',ng cc s=i c!
Gg,i cc thnh /hMn t'Vn) t',ng th3t cRn ch6a cc l,+i vitamin /h,ng
/h: vOi mt l=ng ng k!
#.0.1.# NguYZn liEu thCt t;.ng $An Hu5t nJ chua/
jt t',ng nhJng y4u tn ?uan t'ng ?uy4t 3nh ch#t l=ng ca n7m chua
l nguyVn li1u th3t -an Mu! "',ng s$n 8u#t n7m chua th@ ta s. (cng th3t h7, n+c
/h$i mOi nh;n tP lR gi4t mI 2 th3t nng5) kh*ng s. (cng l,+i th3t q *i h,c c
mu skm! Nhi ng v;t cRn sng c ?u t'@nh h* h#/)cung c#/ ,8y! lng v;t
sau khi gi4t mI) h* h#/ sZ ngPng l+i) ?u t'@nh cung c#/ ,8y cYng ngPng l+i
lm ch, i1n th4 ,8y ha kh. gi$m gAy h,+t ha 7n9ym7 8:c tc ch, ?u t'@nh
thy /hAn z"e t+, n<ng l=ng cMn thi4t ch, ?u t'@nh c, cg
zctin | my,sin zcti,my,sin
lHng th>i aci( lactic -3 tch l+i) aci( /h,s/h,'ic cYng -3 tch lYy l+i lm
ch, /h ca c] th3t gi$m 8ung -Bng /} ca my,sin v actin lm ch, ?u t'@nh
k4t h=/ thnh act,my,sin l ?u t'@nh kh*ng thu;n ngh3ch (, kh$ n<ng liVn
k4t vOi nOc gi$m) lm m#t mt l=ng nOc! h7, vPa mOi gi4t mI cRn ] giai
SVTH: V Trng Thch L
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
,+n nng) kh$ n<ng giJ nOc ca /',t7in cRn tt v /',t7in cha -3 -i4n tnh
gi:/ ch, ?u t'@nh t+, g7l sau ny (i~n 'a tt hn!
\Vu cMu v% th3t n+c s$n 8u#t n7m chua '#t khXc kh7! Nh*ng /h$i -#t
c6 /hMn n+c n, ca c th h7, %u c th (0ng lm n7m! ehMn =c s. (cng
/h$i l th3t n+c 0i sau h,c l n+c m*ng) v@ th3t n+c ] nhJng - /h;n ny vPa
m%m) t gAn) m_ $nh h]ng 4n nhJng -i4n Ii ha sinh ca n7m t',ng ?u
t'@nh chn t+, nVn ch#t l=ng n7m! G4u th3t lkn m_ sZ $nh h]ng 4n kh$ n<ng
t+, g7l sau ny! lHng th>i cYng gi$m =c th>i gian 8. l nguyVn li1u nh lc)
?u4t ngXn hn!
jt khAu ?uan t'ng t',ng ?u t'@nh 8. l th3t -an Mu l tuy1t i kh*ng
=c '.a ?ua nOc! Nhi th3t =c '.a nOc sZ t+, i%u ki1n ch, vi sinh v;t 8Am
nh;/ tP nguHn nOc h,c n4u nguHn v* khun th@ sau khi '.a ta cYng q lm
t<ng hm l=ng nOc t',ng th3t! jcc ch l h+n ch4 ti a m!
H!nh #.1/C ch4 k4t h=/ ca actin v my,sin khi c n<ng l=ng z"e t+,
act,my,sin
#.0.# ^a hJ.
na h7, c gi t'3 n(inh (_ng th#/ hn th3t n+c! na h7, =c c#u t+, tP
/',t7in khung m+ng! l l D /',t7ing C,lag7n v 7lastin
#.0.#.1 Kh"i ?uat ,1 C.lagJn
C,lag7n l /',t7in c c#u t':c (+ng s=i) kh*ng tan t',ng nOc) (ung (3ch
mui l,qng) (ung (3ch ki%m l,qng) kh*ng n hHi =c (, -$, v1 ch, c
th chng l+i s[ ki, c<ng
SVTH: V Trng Thch y
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
ln v3 c s] ca c,lag7n l t',/,c,lag7n) c h@nh t'c 2 (i kh,$ng
CSSnm) >ng knh E!Tnm5 (, -a chuWi l/,ly/7/ti(7 cun l+i thnh h@nh 8,Xn
c ki/
H!nh #.#/ C#u t':c /hAn t. c,lag7n

"',ng ?u t'@nh chn ca th3t) c,lag7n ch` -3 -i4n Ii ch:t t! "',ng ?u
t'@nh 8. l nhi1t t',ng m*i t'>ng m) cc s=i c,lag7n c, l+i) sau -3 g7lastin
h,askhi nhi1t ca,! &7lastin c c im ch3u l[c cXt kim nhng kh$
n<ng giJ nOc '#t tt
#.0.#.# Kh"i ?u"t ,1 Jla$tin
olastin l /',t7in c mu vng) cYng l mt /',t7in c c#u t':c (+ng s=i!
ehAn t. gHm 7lastin v 7lastin ni nhau -Bng cMu Hng ha t'3!
Nhi n#u t',ng nOc 7lastin ch` t'ng n] m kh*ng hRa tan! G l mt
/',t7in '#t -%n vOi aci() -as7 v cc /',t7as7) ch` -3 thy /hAn mt /hMn -]i
/a/ain
#.0.#.0 ^a hJ. $= )>ng t;.ng $An Hu5t nJ chua
"P nguyVn li1u (a h7, sau gi4t mI) 7m '.a s+ch sau 7mluc chn)
vOt 'a 'Hi '.a l+i -Bng nOc l+nh) c+, l*ng) h,ng gi) tch m_) cXt t+, h@nh! na
h7, c mu vng t[ nhiVn) kh*ng s. (cng thuc ty
na h7, sq 8. l ng vai t'R nh mt ch#t n) ch#t k4t (nh cc /hMn
t. t',ng m* c gi:/ 3nh h@nh s$n /hm lm t<ng gi t'3 c$m ?uan ca n7m
chua) t<ng ( giRn) (ai!!!
"` l1 giJa l=ng th3t n+c 2 h7, 5 v (a h7, (0ng s$n 8u#t mt m n7m
chua th>ng kh,$ng l Cgy
#.0.0 C"c l.[i gia ,C
#.0.0.1 Wng
l>ng =c s. (cng t',ng s$n 8u#t n7m chua ng,i tc (cng t+, hng
v3) n cRn l c ch#t ch, ?u t'@nh lVn m7n t+, aci(! n, c tnh ch#t h, nOc
nVn >ng gi:/ t'+ng thi liVn k4t g7l ca th3t th7m cht chZ!
C th s. (cng nhi%u l,+i >ng khc nhau nhg ract,s7) galact,s7)
malt,s7) saccha',s7!!!th*ng th>ng s. (cng >ng saccha',s7 t',ng ?u t'@nh
s$n 8u#t
mu t'@nh s$n 8u#t n7m chua ] /ha Gam s. (cng '#t nhi%u >ng) tP CSQ
CTs s, vOi t'ng l=ng ca nguyVn li1u chnh! "',ng khi #y l=ng >ng s.
(cng ] cc t`nh /ha uXc th>ng tP ESQETs!
#.0.0.# Nu8i Ln/_NaCl`
SVTH: V Trng Thch F
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
"',ng s$n 8u#t n7m chua) mui <n cYng l nguyVn li1u cMn ?uan tAm!
jui <n t+, v3 mn cMn thi4t ch, n7m! Gg,i 'a mui <n cRn c tc (cng 6c
ch4 s[ /ht t'in ca vi sinh v;t gAy h htng s$n /hm! jui <n =c s. (cng
vOi nHng /h0 h=/ t'nh 6c ch4 =c vi sinh v;t m,nh mun v lm gi$m
gi t'3 c$m ?uan ca n7m chua
"'Oc khi a v, ?uy t'@nh s$n 8u#t cMn kin t'a l+i thnh /hMn ca
mui $m -$, ch#t l=ng ca n7m chua!
#.0.0.0 XPt ng\t_ Nat;i glutaat`
ut ngt c c*ng th6c ha hc l GappCQCh
D
QCh
D
QCh2Gh
D
5QCpph!
ut ngt =c -I sung v, nhBm t+, v3 ch, n7m chua
#.0.0.2 Tai
"ti =c t'Hng khX/ ni t'Vn th4 giOi! tti l l,+i gia v3 (0ng O/) kh.
m0i hay t+, m0i ch, nguyVn li1u!
"ti c v3 cay) tnh *n) ng,i lm gia v3) cc thnh /hMn khc t',ng tti
cRn c tc (cng khng sinh m+nh! Gg,i mt t i,(7 v tinh (Mu2 ESSNg tti
ch6a LSQDSSg tinh (Mu5) thnh /hMn ch y4u t',ng tti l ch#t khng sinh alicin
C
L
h
ES
pU
D
l mt h=/ ch#t suldu' c tc (cng (i1t khun '#t m+nh i vOi vi
sinh v;t nhg Uta/hyl,c,ccus) Ualm,n7lla) Uhig7llab
H!nh #.0/ "ti
#.0.0.7 TiZu
"iVu l mt l,+i gia v3 th>ng =c s. (cng t<ng gi t'3 c$m ?uan ch,
s$n /hm!"hnh /hMn ha hc ca tiVu gHm c tinh (Mu v hai l,+i ankal,i( l
/i/7'in v chavicin7! Gg,i 'a cRn mt s ch#t khc nh c7llul,s7 v mui
kh,ng!
H!nh #.2/ "iVu
#.0.0.b ct
CYng nh tti) Ot cYng l mt l,+i gia v3 t+, v3 cay gi:/ t<ng gi t'3 c$m
?uan ch, th[c /hm! "',ng ESSg Ot c kh,$ng {Es nOc) E!Cs /',ti() T!ys
SVTH: V Trng Thch {
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
gluci() DTSmg vitamin C) ESmg ca',t7n! r=ng tinh (Mu t',ng Ot chi4m t l1
kh ca, EDs gHm ca/sisina) casaicin7 2 ancal,i( 5) casanthiac! Gg,i 'a t',ng
Ot cRn c vitamin N) mt s ch#t kh,ng!
H!nh #.7g t
zncal,i( t+, nVn m0i thm v cYng l ch#t t+, nVn v3 cay vOi nHng
lOn! Gg,i 'a tinh (Mu ca Ot cYng c ch#t khng sinh th[c v;t l /hit,ci(7!
#.0.2 Xa. -!
#.0.2.1. L" ,9ng
l gi n7m) ng>i ta th>ng s (cng l v*ng gi!r v*ng c (+ng l
chit mu 8anh v -ng) n cRn c tVn l h$i hHng u@ h,c "hch hHng u@!
Ch:ng =c t'Hng ] nhi%u ni lm hng ', v l#y l <n!
r v*ng s. (cng gi n7m kh*ng ?us n,n h,c ?u gi!G4u l v*ng ?u
n,n h,c ?u gi (%u $nh h]ng 4n ?u t'@nh -$, ?u$n n7m chua! r v*ng
n,n chua -%n) cRn l v*ng gi sZ (~ -3 /hAn hy! r v*ng sau khi =c
'.a /h$i vPa kh*) kh*ng ?u Ot t+, i%u ki1n ch, ncacs vi sinh v;t nhi~m
/ht t'in nhng cYng kh*ng kh* ?u!
Gg,i l v*ng ng>i ta cRn c th s. (cng l ch0m 'ut) l 'au ngt) l
Ii) l -ng!!!!
#.0.2.# Xa. nil.ng
Gil,ng (0ng -a, -Vn ng,i l v*ng h,c l Ii!!!!!
#.0.2.0 L" chu8i
r chui =c -a, -Vn ng,i l v*ng! r chui c /hi4n 'ng) (~ gi!
Nhi chn l ta c th th. -Bng cch - gc m l kh*ng -3 tit th@ vPa! r chui
(0ng gi n7m th>ng (0ng l ca cAy chui ht! r chui ht sZ giJ =c
mu 8anh mt th>i gian (i hn s, vOi cc l,+i l chui khc gi:/ t<ng gi t'3
c$m ?uan ca n7m!
SVTH: V Trng Thch ES
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
#.2 :Ud TefNH GQN RUST NTN CHUA/
"h3t h7, nng na h7,
rc -t gAn m] ruc chn
ay .a nOc l+nh
ehc gia t+, mu l ',
jui
l>ng O/ gia v3 "ti /hi rm s+ch
ut ngt
nMu <n "ch m]
mu4t nhuy~n Xt lt mtng
"ti 8ay "'n %u Xt s=i
V, viVn
"iVu h+t / 3nh h@nh t) tti
&i -Bng l v*ng
&i -Bng l chui
rVn m7n
U$n /hm
SVTH: V Trng Thch EE
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
#.7 THUdgT NINH :Ud TefNHg
#.7.1 Ch\n nguYZn liEug
"',ng ?u t'@nh s$n 8u#t n7m chua th@ khAu ?uan t'ng nh#t ?uy4t 3nh
gi t'3 ca n7m chua l khAu chn nguyVn li1u! "h3t s. (cng lm n7m chua
Ri hti /h$i l th3t h7, ti) nng) mOi gi4t mI -]i v@ t',ng l:c ny kh$ n<ng
h, nOc v giJ nOc ca th3t ca,! Nh,$ng cch giJa cc s=i actin7 v my,sin7
cha -3 ki, st v, nhau) l=ng nOc t',ng th3t vkn cRn giJ l+i nhi%u! th3t t',ng
giai ,+n ny cRn m%m) kh*ng -3 (ai) (~ (ng ch4 -i4n!
#.7.# L\c -a ghn i!
#.7.#.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l l,+i -t h,n t,n gAn) m] 'a khti khi th3t
t'Oc khi a v, ?u4t) (, c#u t':c ca s$n /hm l c#u t':c g7l /',t7i) n4u th3t
(0ng lm n7m chua c (nh m] th@ sZ lm m%m c#u t':c g7l
#.7.#.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
"i4n hnh lc) tch gAn) m] th7, /hng /h/ th c*ng
#.7.0 RaY
#.7.0.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l lm nht th3t)t+, i%u ki1n ch, ?u t'@nh ?u4t
sau ny (i~n 'a nhanh hn v (~ (ng hn!
#.7.0.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
U. (cng my 8ay th3t chuyVn (cng 8ay
#.7.2 lm4 gia ,C/
#.7.2.1 N>c jch/
jcc ch ca vi1c O/ gia v3 l t+, hng v3 v mu sXc c t'ng ch,
s$n /hm) t+, c ch#t ch, ?u t'@nh lVn m7n! Gg,i 'a vi1c O/ mui) >ng
cRn c tc (cng t+, 'a / su#t thm th#u ) k@m hqm s[ /ht t'in ca vi sinh v;t
#.7.2.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
"i4n hnh ch, Hng th>i t#t c$ cc l,+i gia v3 v, khi th3t) sau ti4n
hnh ?u4t!
#.7.7 :u@t.
lAy l mt khAu kh ?uan t'ng t',ng ?u t'@nh s$n 8u#t n7m chua
#.7.7.1 N>c jch/
jcc ch ca vi1c ?u4t l th[c hi1n gia c*ng c hc nhBm /h v] c#u
t':c s=i ca m* c) tch '>i cc s=i /',t7`nt,ng - c) t+, i%u ki1n thu;n l=i
cc /hAn t. nOc) gia v3 khu4ch tn %u v, cc kh,$ng t'ng ) t+, nVn s[
cAn -Bng giJa cc mi li7n k4t /',t7inQ/',t7in) /',t7inQnOc) g/ /h#n t+, nVn
c#u t':c g7l ch, khi th3t!
#.7.7.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
l ?u4t th3t ng>i ta c th ti4n hnh th7, D /hng /h/g
Q ehng /h/ th c*ngg ch, th3t sau khi q 8. l c0ng cc ch#t /hc gia
v gia v3 cMn thi4t v, ci ! U. (cng la, ng th c*ng (ung chy gW
giq %u khi th3t ] t',ng ci ch, 4n khi th3t +t c#u t': m,nh mun!
Q ehng /h/ -n th c*ngg "h3t =c ch, v, ci -Bng la, ng th
c*ng) h1 thng chy v ci =c t[ ng ha nh> mt m,t,' gi:/ ch,
ci 8,ay %u ?uanh t'cc i ?ua tAm ca ci v mt m,t,' khc gi:/ ch,
SVTH: V Trng Thch ED
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
chy giq %u tP t'Vn 8ung! "i4n hnh giq ch, 4n khi th3t +t c#u t':c
nh m,ng mun
Q Nhi ti4n hnh ?u4t cMn ch: ti4n hnh vOi tc ch;m v %u t'nh
hi1n t=ng t<ng nhi1t ca khi th3t t',ng ?u t'@nh giq
Q cc c s] s$n 8u#t n7m chua cYng nh ] t',ng (An gian) ng>i ta
th>ng s. (cng chy gW v ci ti4n hnh ?u4t n7m!
#.7.7.0 Nh6ng -i@n <i c+a kh8i thCt t;.ng ?u" t;!nh ?u@t.
1. Xi@n <i ,nt l%/
"h3t =c a v, ?u4t l th3t cRn ti) nng) (, tnh h, nOc v kh$
n<ng giJ nOc ca /',t7in cRn ca,) cc tnh ch#t ch6c n<ng ca /',t7in vkn
=c giJ) /',t7in cha -3 -i4n tnh -]i nhi1t v 7n9ym7
r:c ny) th3t c c#u t':c s=i cht chZ) cc /hAn t. nOc ch y4u =c h#/
thc t'Vn -% mt ca cc - s=i c! Uau ?u t'@nh gia c*ng c hc2nghi%n) ?u4t5
c#u t':c m* c -3 /h hy) /',t7in -3 tch 'a thnh cc s=i 'iVng lZ) t+, i%u
ki1n cc /hAn t. nOc chui v, -Vn t',ng - s=i gi:/ t'+ng thi li7n k4t g7l
th7m cht chZ! "',ng th3t ti) cc s=i c t',ng - s=i liVn k4t vOi nhau nh>
liVn k4t i,n) li7n k4t (isundua2QsQsQ5) li7n k4t Van n7' Vah) s[ c mt ca GaCl)
/,ly/h,s/hat7 g/ /hMn /h v] cc li7n k4t giJa cc s=i c vOi nhau) t+, iu
ki1n cc /hAn t. nOc chui v,! Cc /hAn t. nOc tHn t+i -Vn t',ng - s=i
kh*ng ] (+ng t[ (, m ] (+ng li7n k4t vOi /',t7inth*ng ?ua liVn k4t hy(',!
#. Nh6ng -i@n <i h'a l%& h'a $inh/ kh9ng "ng k
0. Xi@n <i cA ?uan/
ju sXc th3t t'] nVn t ti hn (, cc m* -3 /h v]) mt /hMn
c',m,/',tit2 sXc t t+, mu t ca th3t 5 th,t 'a! Uau ?u t'@nh ?u4t) th3t cYng
sZ t'] thnh mt khi (ai hn) (, hn) m3n hn !
#.7.b. LuPc chjn )a hJ..
#.7.b.1 N>c jch
jcc ch ca ?u t'@nh l lm chn (a h7, (, (a h7, kh*ng c kh$ n<ng
chn sinh ha) m n7m chua l mt l,+i s$n /hm khi <n c th s. (cng t'[c
ti4/ m kh*ng ?ua ?u t'@nh ch4 -i4n nhi1t nVn kh*ng kh*ng lm chn (a h7,
th@ sZ kh*ng <n =c!
Gg,i 'a vi1c luc chn (a h7, cRn gi:/ ch, (a h7, t'] nVn giRn hn) (ai
hn) t+, gi t'3 c$m ?uan tt hn ch, s$n /hm! uVn c+nh vi1c lm chn (a
h7, cRn gi:/ ch, ?u t'@nh lm s+ch l*ng cRn (nh t'Vn (a h7, =c ti4n hnh
(~ (ng hn!
#.7.b.# khng 4h"4 ti@n hOnh.
Ch, (a h7, v, nOc l+nh) un s*i ch, 4n khi m%m l =c!
#.7.o e=a ?ua nmc l[nh.
#.7.o.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh ny l nhBm lm s<n v lm ngui nhanh (a h7,
#.7.o.# khng 4h"4 ti@n hOnh.
Uau khi vOt (a h7, 'a khti nHi nOc s*i) nh:ng ngay v, nOc l+nh 'Hi
vOt 'a!
#.7.p LO ;". )a hJ.
SVTH: V Trng Thch EC
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
na sau khi luc chn) l+ng -t m]) 7m 8Xt s=i nht 'Hi /hi ',! mu t'@nh
ny lm gi$m m ca s$n /hm -Bng cch ch, -ay hi nOc t[ nhiVn! rm
', nhBm D mcc chg
Q GOc -c hi t',ng ?u t'@nh lm ', (a sZ lm gi$m h,+t tnh ca
nOc2a

5! a

cng th#/ th@ kh$ n<ng -$, ?u$n s$n /hm cYng (~ (ng
hn! a

/hc thuc v, l=ng nOc t[ (, c t',ng nguyVn li1u! r=ng

nOc t[ (, cng nhi%u) a

cng lOn) vi sinh v;t /ht t'in cng m+nh!

Q r=ng nOc nhi%u lm ch, liVn k4t GOcQ e',t7in thXng th4 s, vOi liVn
k4t e',t7inQe',t7in lm gi$m tnh ch#t cht chZ ca s$n /hm!
#.7.q LO $[ch
#.7.q.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l lm s+ch l*ng cRn st l+i t'Vn (a h7,
#.7.q.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
"i4n hnh th7, li th c*ng -Bng cch c+, v nhI s+ch l*ng t'Vn (a h7,
#.7.1r T"ch i
#.7.1r.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l nhBm l,+i -t h,n t,n m] 'a khti (a h7,)
t'nh lm $nh h]ng 4n c#u t':c ca s$n /hm sau ny!
#.7.1r.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
mu t'@nh tch m] =c ti4n hnh th7, li th c*ng
#.7.11 Rst l"t ang.
#.7.11.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l nhBm lm mtng mi4ng (a h7, t'Oc khi 8Xt
s=i
#.7.11.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
"i4n hnh th7, li th c*ng -Bng cch (0ng (a, sXc cXt mi4ng (a h7,
th7, -% (y ca n sa, ch, -% (y (a h7, kh,$ng Emm
#.7.1# Rst $3i
#.7.1#.1 N>c jch/
rm nht mi4ng (a h7, (~ /hi t'n %u t',ng khi th3t) t+, Hng
%u ch, s$n /hm
#.7.1#.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
"i4n hnh th7, li th c*ng -Bng cch (0ng (a, cXt mi4ng (a h7, sau khi
q 8Xt lt mtng thnh nhJng s=i (i kh,$ng KQTcm) (y kh,$ng Emm
#.7.10 kh8i t;Pn
#.7.10.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l nhBm /hi t'n %u th3t sau khi 8ay ?u4t vOi (a
h7, q 8Xt s=i! "',ng ?u t'@nh ny cRn c -I sung thVm tti ti 8ay nhuy~n
v, nhBm mcc ch 6c ch4 s[ /ht t'in ca vi sinh v;t
#.7.10.# khng 4h"4 ti@n hOnh/ c th ti4n hnh /hi t'n th7, D cchg
Q ehng /h/ th c*ngg (0ng mt ci -Hn h@nh -n cMu) ch, t#t c$
nguyVn li1u cMn /hi t'n v, v $, %u -Bng mt Ya gW t,!
Q ehng /h/ -n th c*ngg ch, th3t q ?u4t) (a h7, q 8Xt s=i) tti 8ay
nhuy~n v, mt ci -Hn h@nh nJa -n) -Vn t'Vn c mt cnh khu#y (0ng
t'n %u !
#.7.12 V. ,iZn ,O t4 Cnh h!nh
SVTH: V Trng Thch EK
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
#.7.12.1 N>c jch/
jcc ch ca ?u t'@nh l nhBm t+, h@nh (+ng ch, viVn n7m! "',ng ?u
t'@nh ny c th -I sung thVm Ot) tti 8Xt lt v tiVu nguyVn h+t nhBm mcc ch
t+, hng v3 ch, n7m chua cYng nh 6c ch4 s[ /ht t'in ca vi sinh v;t
#.7.12.# khng 4h"4 ti@n hOnhg
"i4n hnh th7, li th c*ng nh sau g Oc l=ng v l#y mt l=ng th3t
sau khi q =c t'n %u v, thnh viVn) i/ thnh mt khi c h@nh l;/ /hng!
#.7.17 Xa. g'i $An 4h
l $m -$, i%u ki1n lVn m7n 8$y 'a) khAu -a, gi l mt khAu ?uan t'ng
#.7.17.1 N>c jch/
Q "+, i%u ki1n y4m kh ch, vi khun lactic h,+t ng
Q &iJ nhi1t ch, ?u t'@nh lVn m7n
Q h+n ch4 vi sinh v;t nhi~m) (, n7m l m*i t'>ng giu (inh (_ng nVn
thu;n l=i ch, nhi%u l,+i vi sinh v;t /ht t'in! vi sinh v;t tP m*i t'>ng -Vn
ng,i (~ nhi~m v,) c+nh t'anh vOi vi khun lactic gAy 'a nhJng -i4n Ii
kh*ng m,ng mun) khi -a, gi s$n /hm sZ h+n ch4 =c hi1n t=ng ny
Q l/ 6ng yVu cMu c$m ?uan
Q n~ (ng ch, -$, ?u$n v /hAn /hi 4n ng>i tiVu (0ng
#.7.17.# khng 4h"4 ti@n hOnh/
l=c ti4n hnh th7, li th c*ng nh saug "i4n hnh gi l v*ng t'Oc)
sau #y gi -Bng ni l*ng v cui c0ng l gi -Bng l chui
#.7.1b LZn Jn
1 c i.
lAy chnh l c*ng ,+n chnh t+, nVn hng v3 c t'ng ca s$n /hm
n7m chua! G7m chua l s$n /hm ca ?u t'@nh lVn m7n th3t v ?u t'@nh lVn
m7n th3t chnh l k4t ?u$ ca ?u t'@nh lVn m7n lactic -]i s[ h,+t ng ca vi
khun lactic c sfn t',ng kh*ng kh) t'Vn -% mt ca cc (cng cc ch4 -i4n) ca
v;t li1u lm -a, -@ v nguyVn li1u =c s. (cng lVn m7n lactic chnh l
>ng! G4u kh*ng c >ng) ?u t'@nh l7n m7n lactic sZ kh*ng 8$y 'a v khi
th3t =c giq nhuy~n kh*ng t'] thnh n7m chua m c th -3 thi (, s[ c mt
ca cc vi khun gAy thi '.a c t',ng th3t!
# HE ,i $inh ,nt c+a thCt/
"h3t gia s:c) gia cMm giu (inh (_ng l m*i t'>ng thch h=/ ch, vi
sinh v;t /ht t'in! Cc nhm vi khun t@m th#y t',ng th3t l uacillus Uu-tilis)
u!m7s7nt7'icus) u! myc,i(7s) u! m7gath7'ium) Cl,st'i(ium U/,',g7n7s)
Cl!/ut'idicus) es7u(,m,nas li?u7daci7ns) jic',c,ccus ana7',-ic!
th3t v s$n /hm ca th3t cRn c cc vi khun gAy -1nh ch, ng>i nh
Uam,ln7lla) Ut'7/t,c,ccus) Cl,st'i(ium -,tulinum) Cl,st'i(ium /ut'idicusb
#.b dZu c(u $An 4h
Uau D ngy lVn m7n) n7m q c th s. (cng =c) tuy nhiVn /h$i sau
kh,$ng CQK ngy n7m mOi +t gi t'3 ca, nh#t v% ch#t l=ng v c$m ?uan! "h>i
gian chn ca n7m c th (a, ng t0y v, nguyVn li1u) ?uy t'@nhb
Nhi n7m chua q +t chua cMn thi4t) nVn giJ l+nh t<ng th>i gian
-$, ?u$n!
Ch#t l=ng ca n7m chua c th thay Ii t0y th7, tPng c s] s$n 8u#t)
tuy nhiVn cMn +t =c nhJng yVu cMu sau
SVTH: V Trng Thch ET
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
& NOu $scg
| G7m sau khi -c 'a c mu t hHng
| rg lO/ l t',ng 2 l v*ng) l Ii5 ch` hi skm l+i) lO/ l chui ng,i ng$
sang mu vng 8anh nhng kh*ng -3 kh*
& Hng ,C/ n7m chua c m0i thm c t'ng ca th3t chn) gia v3 v ca
l gi) c v3 chua vPa /h$i k4t h=/ vOi v3 cay) nHng ca tiVu) ttibl*i khi c
th,$ng m0i '=u) gi#mb
& C5u t;Mc c+a $An 4h/ mi4ng n7m chXc) hi c6ng)<n v, th#y giRn)
(ai) kh*ng -]) kh*ng Ot -% mt) cMm ', tay) kh*ng -3 mcb
& Ch] tiZu ,i $inh/
"Ing s vi sinh v;t hi4u khg 200.000 con/ s$n /hm
Ualm,ln7lla g Nh*ng c
Uhig7lla g Nh*ng c
Vi-'i, ch,l7'a7 g Nh*ng c
Cl,st'i(ium -,tulinum g Nh*ng c
osch7'ichia c,li g 10 con/ s$n /hm
Uta/hyl,c,ccus au'7us g 100 con/ s$n /hm
#.o C"c ?u" t;!nh HAY ;a t;.ng $An Hu5t nJ chua
#.o.1 GF aci) h'a.
#.o.1.1 c i.
U[ aci( ha l s[ -i4n Ii c t'ng nh#t ca ?u t'@nh h@nh thnh s$n
/hm! lAy l k4t ?u$ ca ?u t'@nh chuyn ha k3 kh cc h=/ ch#t >ng nh>
s[ h,+t ng ca vi khun lactic!
zci( lactic t+, thnh t',ng ?ua t'@nh lVn m7n l mt thnh /hMn ng vai
t'R ?uan t'ng) ?uy4t 3nh 4n ch#t l=ng ca s$n /hm! zci( lactic t+, 'a
hng v3 c t'ng) 'Xn chXc thch h=/ ch, s$n /hm v kch thch s[
th]ng th6c ca ng>i tiVu (0ng! Gg,i 'a aci( lactic cRn c tnh ch#t st
t'0ng) 6c ch4 s[ /ht t'in ca nhi%u vi sinh v;t gAy h htng s$n /hm!
#.o.1.# C"c Y@u t8 Anh hing @n $F aci) h'a.
1. ThOnh 4h(n nguYZn liEu.
mu t'@nh lVn m7n lactic l ?u t'@nh chuyn ha h78,s7 thnh aci( lactic!
n, hm l=ng aci( lactic =c t+, thnh t',ng ?u t'@ng lVn m7n c liVn
?uan cht chZ 4n hm l=ng >ng c t',ng nguyVn li1u -an Mu!
#. HE ,i $inh ,nt.
mu t'@nh lVn m7n lactic l ?u t'@nh sinh ha =c th[c hi1n -]i vi
khun lactic (, vi1c chn chng vi sinh v;t thch h=/ sZ c $nh h]ng 4n
ch#t l=ng ca s$n /hm! Ghng t',ng ?u t'@nh s$n 8u#t n7m chua th7,
/hng /h/ (An gian th@ ?u t'@nh lVn m7n lactic =c th[c hi1n -]i h1 vi sinh
v;t t[ nhi~m! n, v;y ta kh*ng th khng ch4 hay l[a chn =c chng vi
khun thch h=/ m h,n t,n /hc thuc v, i%u ki1n t[ nhi~m!
0. P 4H.
"#t c$ cc chng vi sinh v;t %u c mt kh,$ng /h thch h=/ ch, h,+t
ng ca ch:ng! "uy nhiVn t',ng ?u t'@nh lVn m7n lactic t',ng s$n 8u#t n7m
chua ta kh*ng th khng ch4 =c /h ca nguyVn li1u ] kh,$ng thch h=/
=c m n thay Ii mt cch t[ nhiVn th7, ?u t'@nh chin ca n7m chua! n,
SVTH: V Trng Thch EL
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
s[ thay Ii t[ nhiVn ny m ?u t'@nh lVn m7n lactic 8$y 'a tP tP v khi /h +t
=c gi t'3 thch h=/ th@ l:c ?u t'@nh lVn m7n sZ 8$y 'a m+nh nh#t!
2. NhiEt P.
CYng nh nhJng l,i vi sinh v;t khc! Nhi nhi1t cng ca, th@ ?u
t'@nh lVn m7n (i~n 'a cng m+nh! Ghng ch#t l=ng ca ?u t'@nh lVn m7n
kh*ng t` l1 thu;n vOi tc ca ?u t'@nh lVn m7n! n, ta /h$i chn mt
nhi1t thch h=/ ?u t'@nh lVn m7n (i~n 'a thu;n l=i nh#t v ch, ch#t l=ng
tt nh#t! jt s nghiVn c6u ch, th#y 'Bng ?u t'@nh lVn m7n th3t khi lm n7m
(i~n 'a ] nhi1t th>ng 2 Dy CS
S
C 5 ch, gi t'3 (inh (_ng v c$m ?uan ca
s$n /hm tt nh#t
7. P Y@ khj c+a 9i t;Wng.
n, ?u t'@nh lVn m7n lactic t',ng s$n 8u#t n7m chua l ?u t'@nh lVn m7n
(3 h@nh t',ng i%u ki1n y4m kh nVn ?u t'@nh lVn m7n 8$y 'a tt /h$i t+,
i%u ki1n y4m kh ch, vi sinh v;t lVn m7n
Gh v;y t',ng ?u t'@nh lVn m7n th3t c '#t nhi%u y4u t $nh h]ng 4n
?u t'@nh lVn m7n m ta kh*ng th khng ch4 =c m n /hc thuc h,n t,n
v, i%u ki1n t[ nhiVn! Ch:ng ta ch` c th i%u ch`nh =c mt s y4u t nhg
nhi1t ) y4m kh ca m*i t'>ng v l=ng >ng -an Mu t',ng nguyVn
li1u!
#.o.# GF th+Y 4hhn k;.tJin.
lAy l ?u t'@nh -i4n Ii c nghva '#t ?uan t'ng i vOi ch#t l=ng
ca s$n /hm) vPa c tc (cng t<ng tnh tiVu ha vPa g/ /hMn nAng ca, tnh
c$m ?uan ch, s$n /hm! mt s l,i vi khun c h,+t tnh thy /hAn /',t7in
ca, t+, thnh cc a8it amin t[ (, v cc /7/tit
#.o.0 GF -i@n <i Ou $sc ,O hng th.
#.o.0.1 GF -i@n <i Ou $sc.
ju sXc c t'ng ca s$n /hm th3t =c c t'ng -]i cc sXc t c
t',ng th3t m ch y4u l my,gl,-in!
"',ng ?u t'@nh lVn m7n /h gi$m lm ch, (+ng c#u t+, ha hc ca sXc
t thay Ii! jy,gl,-in chuyn sang (+ng m7tmy,gl,-in nVn lm ch, th3t c
mu t thkm! Gg,i 'a mu sXc ca th3t lVn m7n cRn -3 thay Ii -]i mt s
chng vi sinh v;t c kh$ n<ng sinh 'a cc /7',8yt!
#.o.0.# GF -i@n <i hng th.
hng thm ca s$n /hm th3t lVn m7n =c ta, 'a -]i cc l,+i gia v3 v
cc aci( sinh 'a t',ng ?u t'@nh lVn m7n! VOi nHng aci( cng ca, th@ hng
thm cng m+nh! Chng ract,-acillus ng,i vai t'R chnh l sinh aci( lactic)
cRn c kh$ n<ng sinh 'a cc ch#t tham gia v, ?u t'@nh t+, hng thm ch,
s$n /hm!2DS) t'ang EKD5!
SVTH: V Trng Thch Ey
n cng ngh 1 GVHD: Trn Th X
SVTH: V Trng Thch EF