BPM para supermercados y autoservicios Buenas Prcticas para el manejo de perecederos

JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO Asesor Consultor Empresarial Especialista Calidad y Productividad - BPM

Buenas Prcticas de Manufactura - BPM

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin y procesamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Dcto. 3075 de 1997.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
Sistema de Gestin de la inocuidad basado en el establecimiento de estrategias de control de peligros potenciales asociados a la fabricacin de alimentos

INOCUIDAD
Caracterstica de calidad inherente a los alimentos a travs de la cual se garantiza la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud. Dcto. 60 de 2002. Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius.

MARCO LEGAL
BPM Decreto 3075 de 1997. HACCP Decreto 60 de 2002 (Contiene como prerrequisito el Dcto. 3075 del 97). Codex Alimentarus FAO y OMS. Ley 9 de 1979 - baos, saneamiento, edificaciones. GTC 85 Gua de limpieza y desinfeccin para plantas de alimentos. Decreto 475 de 1998 Agua Potable. Decreto 2269 de 1993 Metrologa.

BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTION

ISO 9000 Enfocado al Sistema Gestin de Calidad (SGC) de toda organizacin. HACCP Enfocado principalmente producto. BPM Enfocado principalmente a planta. BPM y HACCP Sistema de Gestin la Inocuidad (SGI - ISO 22000). de la al la de

IMPORTANCIA DE LAS BPM

Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercializacin de alimentos. Percepcin de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. Evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cierres, y disminucin de la calidad y expectativas de vida

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad). Devoluciones de productos (trmites y personal asociado, perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Multas y costos. Sanciones por autoridades locales. Acciones civiles del infectado. Descontaminacin (limpiando y/o reemplazando equipos). Perdidas de ventas y negocios potenciales. Cierre del negocio, desempleo.

FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, aflotoxinas. FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraos. BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, levaduras, virus, parsitos. Irradiacin y Organismos Geneticamente Modificados (OGM GMO - Transgnico).

ALGUNOS MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monocytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella.

ORIGEN DE LA CONTAMINACION
PRIMARIA: Produccin primaria (Agrcola, animales, desechos slidos y lquidos). SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformacin (Edificaciones y equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prcticas higienicas, limpieza y desinfeccin).

ORIGEN DE LA CONTAMINACION
TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercializacin y el transporte (Equipos y utensilios, manipulacin, plagas, ambiente, prcticas de higiene, condiciones de bodega).

ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitacin. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Instalaciones, equipos y utensilios adecuados. Seguimiento de normas de higiene para el personal.

ACCIONES CORRECTIVAS

Manejo de respuestas. Evaluacin de riesgos en eventos. Eliminacin de productos del mercado. Medidas posteriores al control del evento.

PROGRAMAS A DOCUMENTAR
Capacitacin. Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Manejo de desechos slidos. Manejo de residuos lquidos. Agua potable. Mantenimiento preventivo (equipos instalaciones).

PROGRAMAS A DOCUMENTAR
Calibracin. Muestreo. Trazabilidad (identificacin y definicin de lotes M.P. y P.T., control etiquetado, verificacin y ruta trazabilidad). Quejas y reclamos. Proveedores y materia prima. Auditoras internas.

MANUAL BPM
Portada. Tabla de contenido. Pgina introductoria. Alcance. Definiciones si se requiere. Gua para el manual BPM. Requisitos de las BPM por captulo del Decreto 3075 de 1997, detallando su cumplimiento y documentos de referencia para demostrar la implementacin. Anexos con informacin de apoyo si se requiere.

PARA TENER EN CUENTA

Todos los integrantes de la cadena antes de llegar al cliente o usuario final, deben cumplir con los requisitos especificados por las BPM. Ejemplo: La venta de crnicos en grandes superficies, supermercados y autoservicios: Planta Transporte Almacenamiento distribuidor X RESULTADO: No pasa.

BPM para supermercados y autoservicios

TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Artculo 7. Buenas prcticas de manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: a) La contaminacin y alteracin del alimento; b) La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c) El deterioro o dao del envase o embalaje

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

ALMACENAMIENTO: Control FIFO. Refrigeracin o congelacin, control de temperatura y humedad. Insumos y productos almacenados e identificados adecuadamente. Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cms de paredes. Sitio nicamente destinado para almacenamiento.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Productos rechazados segregados, rotulados y registrados adecuadamente. Plaguicidas, detergentes y otras sustancias de aseo rotulados sobre toxicidad y empleo, almacenamiento y manejo por personal idneo. Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Pargrafo 1. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

Captulo VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Artculo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a) El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos; b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos; c) Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin; d) El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar; e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente decreto.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Localizacin y accesos: Limpios, libres de polvo y agua, aislados de insalubridad. Diseo y construccin: Proteccin contra plagas, separacin de reas, tamao adecuado, ambientes controlados, construccin que facilite la limpieza y desinfeccin, almacenes y depsitos de tamaos adecuados, separadas de vivienda y dormitorios, sin animales domsticos.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Abastecimiento de agua: Agua potable, temperatura y presin adecuadas, tanque para reserva de agua. Disposicin de residuos lquidos: Manejo al interior seguro, sistema de recoleccin y tratamiento adecuado y aprobado por autoridad competente. Disposicin de residuos slidos: Remocin frecuente, manejo sanitario adecuado.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios y vestideros separados suficientes y bien dotados, bien mantenidos, lavamanos en reas de produccin, grifos de accin indirecta, avisos, estaciones de limpieza de equipos y utensilios donde se requiera. Pisos y drenajes: Materiales sanitarios, sin grietas, pendientes y sifones con rejillas y trampas de grasa o slidos.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Ventanas y otras aberturas: Sanitarias y con proteccin antiinsectos. Puertas: Materiales sanitarios, luz no mayor a 1 cm., autocerrables, sin acceso directo al exterior. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: Diseo que evite la contaminacin, libres de descamados, mohos y condensacin; instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plaga.

Captulo I Edificacin e instalaciones

Iluminacin: Adecuada y suficiente, escala de luxes, luminarias de seguridad. Ventilacin: Evitar la condensacin y acumulacin del calor, aberturas protegidas, ventilacin mecnica aire filtrado y presin positiva.

Captulo II Equipos y utensilios

Materiales sanitarios. Superficies inertes, lisas, regulares, y facilmente accesibles Angulos curvados internos. Mesas y mesones sanitarios. Equipos en secuencia lgica de operaciones. Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras.

Captulo III Personal manipulador de alimentos

Buen estado de salud. Educados y capacitados en BPM. Adopcin de prcticas higinicas y medidas de proteccin adecuadas. Limpieza higiene adecuados. Vestimenta adecuada, gorro y tapabocas. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Zapatos cerrados. No se permiten anillos, aretes, joyas y accesorios. No est permitido comer, fumar, beber ni escupir en las instalaciones.

Captulo IV Requisitos higinicos de fabricacin

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin , preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos necesarios, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Recepcin, inspeccin, limpieza, congelacin, manipulacin, evitar contaminacin cruzada, envase o empaque adecuado y limpio. Identificacin de lotes. Registros adecuados de recepcin y elaboracin.

Captulo V Aseguramiento y control de la calidad

Etapas de inspeccin: A la entrada, en proceso, al final. Modalidades de inspeccin: Medicin, control pasa no pasa, control funcional, inspeccin visual. Grado de inspeccin: 100%, por muestreo. Documentacin: De equipos, planta y procesos.

Captulo VI Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Captulo VI Saneamiento
Programa de desechos slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Captulo VI Saneamiento
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

GEDEMPINT LTDA.
Gestin y Desarrollo Empresarial Integral Ltda.

JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO

Asesor Consultor Empresarial Especialista en Calidad y Productividad BPM Cel. 3113835155 gedempint_cali@hotmail.com