ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA SLABO DE BROMATOLOGIA

I. DATOS GENERALES 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 Unidad de ejecucin curricular Cdigo Ciclo Crditos Carcter rea de formacin Modalidad Prelacin Plan de estudios Semestre acadmico Duracin Nmero de horas semanales Horas tericas Horas prcticas Inicio de clases Finalizacin del semestre Lugar de clases Teora Prctica Docente responsable Titular Email Jefe de prctica Email : Bromatologa : 51681 : VIII : 04 : Obligatorio : Profesional Especifica : Presencial : Ninguno : 2007-R : 2013 - II : 17 Semanas : 06 : 02 : 04 : 02-09-2013 : 31-12-2013 : : Aula 306-B-Chorrillos : Laboratorio N12-Chorrillos : : ING. LUIS ARTICA MALLQUI : luis_fabri@yahoo.com : ING. LUIS ARTICA MALLQUI : luis_fabri@yahoo.com

1.13 1.14 1.15

1.16

II.

SUMILLA Unidad de ejecucin curricular del rea profesional especfica, de naturaleza terico prctica. Tiene por finalidad proporcionar al estudiante conocimientos y habilidades para poder alcanzar competencias en el anlisis qumico de los alimentos que permitan identificar el valor nutricional y la calidad de los alimentos. Comprende: el anlisis qumico y composicin centesimal de los macronutrientes, agua, vitaminas, enzimas y otros oligoelementos y calidad nutricional de los alimentos. OBJETIVOS: Objetivo general: Aplicar los conocimientos de la bromatologa descriptiva y analtica al anlisis qumico proximal de alimentos, empleando mtodos clsicos convencionales y modernos basados en fundamentos qumicos y fisicoqumicos, desde post-cosecha hasta producto final, que se utilizan en la investigacin bsica de la composicin de los alimentos; y de tal forma el alumno de farmacia conozca los principios cientficos en los que se fundamentan las caractersticas generales de los productos alimenticios para que a travs del dominio de la prctica de tales principios, les sirva de base para interpretar de modo adecuado las propiedades especficas de cada uno de ellos. Objetivos especficos : Primera unidad : Explicar y Aplicar el sistema de muestreo y determinaciones generales de alimentos mediante tcnicas adecuadas para cada tipo de alimento. Segunda unidad : Reconocer Mtodos Qumicos de anlisis de protenas, cenizas y lpidos en alimentos mediante tcnicas adecuados para cada tipo alimentos para la evaluacin de los mismos desde post-cosecha hasta producto final. Tercera unidad : Establecer mtodos adecuados para el anlisis de vitaminas, viscosidad y componentes especiales en funcin al tipo de alimento, para su evaluacin desde post-cosecha hasta producto final. Cuarta unidad : Aplicar anlisis instrumental para la evaluacin de los sistemas alimenticios mediante tcnicas adecuadas de acuerdo al tipo de alimento para la evaluacin de calidad en post cosecha, procesamiento y producto final. CRONOGRAMA Y CONTENIDOS PRIMERA UNIDAD: ANALISIS FISICO-QUIMICO Y COMPOSICION CENTESIMAL DE LOS MACRONUTRIENTES DE ALIMENTOS- Labview, Stat Graphics Semana Contenido Fecha Avance Concepto de la Bromatologa, Clasificacin; 02-09-13 Al 01 05.88 % antecedentes histricos. Muestreo ISO 2859-1. 08-09-13 Importancia en profesin farmacutica.
02 cidos orgnicos en Alimentos:. Acidez y pH en Alimentos. Densidad, Viscosidad: Mtodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos: lcteos, carnes, alimentos fitgenos, hortofrutcolas, alimentos grasos y sus derivados Agua en alimentos. Materia seca. Cenizas. Protenas. Funciones y Fuentes alimenticias
09-09-13 Al 15-09-13 16-09-13 Al 22-09-13

III. 3.1.

3.2.

IV.

11.76 %

03

17.65 %

04

Fibra cruda en Alimentos. Fibra diettica. Grasas. Hidratos de carbono (azcares reductores). Funciones y fuentes alimenticias.

23-09-13 Al 29-09-13

23.53 %

SEGUNDA UNIDAD: BIOACTIVOS, FITOQUIMICOS, VITAMINAS, CALIDAD DE LIPIDOS. Semana Contenido Fecha Avance
05 BIOACTIVOS en Alimentos: Lpidos bioactivos. Esteroles vegetales. Protenas y pptidos bioactivos. Probiticos. Prebiticos. Minerales. Vitaminas FITOQUMICOS en Alimentos : Carotenoides, Antocianinas, Clorofilas, Curcuminoides, Fitoestrgenos, Flavonoides, Isotiocianatos Modificaciones fsicas y qumicas de los alimentos, durante el procesado y almacenamiento. Deterioro de Alimentos. Conservacin de Alimentos Calidad de Alimentos grasos. Ensayos especficos (ndice de iodo, ndice de saponificacin, ndice de acidez, perxidos, etc.).
30-09-13 Al 06-10-13 07-10-13 Al 13-10-13 14-10-13 Al 20-10-13 21-10-13 Al 27-10-13

29.41 %

06

35.29 %

07

41.18 %

08

47.06 %

TERCERA UNIDAD: BROMATOLOGA DESCRIPTIVA. ASPECTOS SANITARIOS Y ANALTICOS Semana Contenido Fecha Avance
09 Primera evaluacin terico prctico Carnes y derivados. Clasificacin. Estructura y Composicin. Maduracin de carne. Alteraciones. Derivados de la carne. Pescados y derivados. Cambios post morten. Composicin y Valor Nutritivo. Conservacin. Huevos. Composicin. Efecto de Almacenamiento. Derivados. Leche. Definicin. Composicin. Caractersticas fsicas. Derivados, Alteraciones. Adulteraciones. Alimentos de origen vegetal. Hortalizas y verduras. Edulcorantes naturales. Bebidas: Agua potable. Bebidas refrescantes. Bebidas Alcohlicas
Estimulantes. Caf. T. Cacao. Condimentos y especias. Nuevos Alimentos. Conservantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes, nitratos y nitritos en alimentos.
28-10-13 Al 03-11-13

52.94 %

10

04-11-13 Al 10-11-13

58.82 %

11

11-11-13 Al 17-11-13

64.71 %

12

18-11-13 Al 24-11-13

70.59 %

CUARTA UNIDAD: ANALISIS INSTRUMENTAL Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS LabVIEW Semana Contenido Fecha Avance
13 Reologa: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones. Consistencia y Textura en Alimentos. Remetros. Gelmetros y Penetrmetros. Tendero metros y Texturmetros. Electroforesis. Cromatografa. RMN. Fundamento, Mtodos y Aplicaciones CODEX ALIMENTARIUS; Coma base de la garanta de calidad; Normas Tcnicas ; ISO;. Concepto de Aseguramiento de calidad. Sistema HACCP. BPM, INOCUIDAD. ISO, 9001, 18 000, 14 000 y 22 000. PRACTICA: SEMINARIO II Gestin de residuos en el laboratorio; Tratamiento; Control y Evaluacin. Seguridad de laboratorios;
25-11-13 Al 01-12-13 02-12-13 Al 08-12-13

76.47 %

14

82.35 %

15

09-12-13 Al 15-12-13

88.24 %

16

16-12-2013 Al

94.12 %

especificaciones y Normalizacin

17

Segunda evaluacin terico prctico Examen complementario

22-12-2013 23-12-2013 Al 29-12-2013 24-12-2013 Al 31-12-2013

100.0 %

V.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS En las sesiones de clase se utilizarn: Mtodo inductivo-deductivo; experimentacin con dinmica de grupos. Procedimiento de sntesis: comprender y evaluar. Tcnicas: expositiva, explicativa e interrogativa. Tcnicas Multimedial 5.1. Mtodo : Se seguir la metodologa del ABP (Aprendizaje Basado en Problemas), la cual busca que el estudiante sea el eje central del aprendizaje. Se preparar el Manual de Prcticas de Laboratorio, las cuales podr apoyar en las lecturas complementarias; estas ltimas lecturas posibilitarn comprender mejor el tema y alcanzar un conocimiento ms vasto sobre el tema estudiado y complementado por el manual de prcticas de bromatologa. 5.2 Tcnicas : La asignatura se desarrollar mediante: Utilizacin de metodologa de Aprendizaje Basado en Problemas Elaboracin de protocolos de anlisis bromatolgico Utilizacin de las TIC Conferencia magistral con ayudas audiovisuales Trabajo escrito con seguimiento peridico mediante el foro virtual Sustentacin oral del trabajo experimental realizado. RECURSOS Y MATERIALES - Humanos Medios y materiales educativos Infraestructura

VI.

: Docente Facilitador y Asistente de Laboratorio : Plumones, Videos, Laptop, Software LabView, Stat Graphics, DIAL NUTRTION, SPSS, : Aula 306-B, desarrollo de clases tericas. Laboratorio N 12, desarrollo de prcticas.

VII. EVALUACIN 7.1 Requisitos de aprobacin - Cumplir con lo estipulado en el reglamento acadmico. - Cumplir con el slabo. - Aprobar las evaluaciones. - Investigacin y disertacin de temas en fechas designadas con anticipacin. - Asistir a clases tericas prcticas. - El examen complementario ser previo presentacin del recibo de pago correspondiente en caja. 7.2 Primer parcial Examen escrito (primer parcial). Examen oral.

Evaluacin prctica. Exposicin de trabajos o seminarios. Asistencia y puntualidad. 7.3 Segundo parcial Examen escrito (Segundo parcial). Examen oral. Evaluacin prctica. Exposicin de trabajos o seminarios. Asistencia y puntualidad. * La nota promocional resultar del promedio de los 2 calificativos parciales. *Se aplicar el Artculo 79 del Reglamento Acadmico vigente 2012: El calificativo de examen complementario se suma con el promedio obtenido para luego dividirse entre dos (02) y as poder obtener el promedio final. VIII. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BASICA 1. ARTICA MALLQUI. (2010). Qumica y Anlisis de Leche", Edit. TEIA,

2.
3. 4. 5.

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemists 16. Ed. USA. 1997.

ARTICA MALLQUI, (2011) BROMATOLOGIA APLICADA Edit. TEIA. BELLO G. J. (2000); Ciencia bromatolgica Edit. Daz de Santos; Madrid, Espaa. DORAN, P.M. (2006); Principios de Ingeniera de Bioprocesos Edit. Acribia; Espaa 6. MADRID, A. 2007, "Anlisis moderno de los alimentos ", 1ra. edic. Edit. A. Madrid Vicente, Espaa. 7. GUNTER, V; DIETER S; et.al. (2008); Elementos de Bromatologa Descriptiva; Edit. Acribia; Espaa. 8. FENNEMA, O.R. (2009); Qumica de los Alimentos; Edit. Acribia, Espaa. 9. EGAN y KIRK, 2000. "Anlisis qumico de Pearson", 2da edic. edit. CECSA, Mxico. 10. MATISSEK, SCHNEPEL, y STEINER (2009); Anlisis de los Alimentos; Edit. Acribia,1ra. Edic. Espaa. 11. MAZZA, G. (2000); Alimentos Funcionales: Aspectos bioqumicos y de procesado; Edit. Acribia; Espaa. 12. MAIER, H. 1991; " Mtodos Modernos de Anlisis de los alimentos" 4ta. Edicin, edit. Acribia. Espaa BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 13. BADUI, D. S. (2009; Diccionario en tecnologa de Alimentos; Edit. Acribia Espaa. 14. BADUI, D. S. (2010); Manual de Qumica y Bioqumica de Alimentos Edit. Acribia, Espaa. 15. Lees R. 2000; " Anlisis de los Alimentos", 3era. Edicin, Edit. Acribia, Espaa. 16. BELITZ, H. D. Y GROSCH, W. (2009); Qumica de los Alimentos; 2da. Edic. Edit. Acribia, Espaa. 17. OSBORNE, D. R. 2000, Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos, edit. Acribia, Espaa. 18. PEARSON D. 1998; " Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos" 1ra. Edic. Edit. CECSA. Mxico 19. SKOOG, D. 2009; " Anlisis Instrumental". 2da.. Edicin, Edit. LIMUSA, Mxico 20. EGAN y KIRK, 2009. "Anlisis qumico de Pearson", 5ta. edic. edit. CECSA, Mxico.

REVISTAS Advances In Cereal Sciences Advances In Food Research. Archivos Latino Americanos de Nutricin Journal Biological and Chemistry. Journal Food Sciences. J. Food Quality. J. Am Oil Chemists soc. Aceites y Grasas. Food Technology. Journal Agri. Food Chemistry. Journal Dairy Science
IX. WEBGRAFA http://www.crcnetbase.com/page/food_science_ebooks http://www.ift.org/knowledge-center/read-ift-publications/journal-of-food-science. http:www.luisartica.wordpress.com

________________________ ING. LUIS ARTICA MALLQUI Docente titular

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