You are on page 1of 194

www.tehnologijahrane.

com
Sva prava zadržana

Jun 09
Tehnologija
hrane
Prikaz objavljenih tekstova za prethodni mesec na internet
magazinu Tehnologija hrane #02
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Sadržaj
Biopolimeri u proizvodnji ambalaže ....................................................................................... 6
Osobine biopolimera ........................................................................................................... 6
Kategorije biopolimera ........................................................................................................ 7
Proizvodnja i primena ambalaže na bazi biopolimera ........................................................ 7
Ekološki aspekt primene biopolimera ................................................................................. 8
Jestivi filmovi i omotači u proizvodnji ambalaže .................................................................... 9
Osobine jestivih filmova ...................................................................................................... 9
Vrste jestivih filmova ......................................................................................................... 10
Jestivi filmovi na bazi polisaharida .................................................................................... 10
Jestivi filmovi na bazi lipida ............................................................................................... 11
Jestivi filmovi na bazi proteina .......................................................................................... 11
Mehanizam formiranja strukture biofilmova na bazi proteina ........................................ 12
Faktori koji utiču na osobine proteinskih biofilmova ........................................................ 12
Osobine jestivih proteinskih biofilmova............................................................................ 15
Promene osobina jestivih biofilmova tokom skladištenja ................................................ 16
Primena jestivih biofilmova za pakovanje prehrambenih proizvoda ............................... 17
PCR - Primena molekularnih markera u prehrambenoj industriji ........................................ 18
PCR - Modifikacije tehnologije .............................................................................................. 26
PCR zasnovani markeri.......................................................................................................... 29
PCR - Osnovni principi tehhologije lančane reakcije polimeraze ......................................... 31
Pripremanje laboratorije za izvođenje PCR baziranih testova .......................................... 33
Derivati ksantina u hrani ....................................................................................................... 38
Sažetak .............................................................................................................................. 38
Hemija ksantina ................................................................................................................. 39
Hemijski sastav belog i crnog luka ........................................................................................ 42
Proteini .............................................................................................................................. 43
Ugljeni hidrati .................................................................................................................... 43
Lipidi .................................................................................................................................. 43
Vitamini ............................................................................................................................. 44
Mineralne materije ........................................................................................................... 44

2
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Bojene materije ................................................................................................................. 45


Etarska ulja ........................................................................................................................ 45
Antimikrobne komponente ............................................................................................... 46
Lekovita svojstva ............................................................................................................... 46
Hemijski sastav voća ............................................................................................................. 47
Rasjecanje i otkoštavanje ..................................................................................................... 58
Hlađenje svinjskog mesa ....................................................................................................... 59
Uticaj brzine hlađenja polutki na kalo hlađenja i kvalitet svinjskog mesa ........................... 62
Salamurenje mesa................................................................................................................. 75
Ingredijencije (aditivi i dodaci) za salamurenje i njihovo doziranje .................................. 76
Kuhinjska so kao osnovna ingredijencija salamure ........................................................... 77
Fosfati kao osnovne ingredijencije salamure .................................................................... 79
Nitriti i nitrati kao osnovne ingredijencije salamure......................................................... 81
Ingredijencije za usmeravanje procesa salamurenja............................................................ 83
Primeri različitih sastava salamura ....................................................................................... 87
Salamurenje ubrizgavanjem .............................................................................................. 89
Konzervisanje namirnica zamrzavanjem .............................................................................. 90
Mikrobiološi status toplih i hladnih svinjskih polutki ........................................................... 93
Uvod .................................................................................................................................. 93
Materijal i metode............................................................................................................. 94
Rezultati i diskusija ............................................................................................................ 95
Zaključci ............................................................................................................................. 97
Bakterije izazivači trovanja hranom...................................................................................... 97
Aeromonas hydrophila ...................................................................................................... 98
Bacillus cereus ................................................................................................................... 98
Clostridium botulinum ...................................................................................................... 99
Clostridijum perfingens ................................................................................................... 101
Campylobacter ................................................................................................................ 102
Escherichia coli 0157:H7 ................................................................................................. 103
Listeria monocytogenes .................................................................................................. 105
Salmonella ....................................................................................................................... 108

3
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Shigella ............................................................................................................................ 109


Staphylococcus aureus .................................................................................................... 109
Trichinella spiralis ............................................................................................................ 110
Yersinia enterocolitica ..................................................................................................... 110
Arcobacter butzleri.......................................................................................................... 111
Cryptosporidium parvum ................................................................................................ 111
Helicobacter pylori .......................................................................................................... 111
Legionella pneumophila .................................................................................................. 112
Vibrio spp. ....................................................................................................................... 112
Enterococcus faecalis ...................................................................................................... 113
Sanitacija u fabrikama za preradu voća i povrća ................................................................ 113
IZVORI KONTAMINACIJE .................................................................................................. 113
KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA ............................................................................ 115
ČISTOĆA POGONA ........................................................................................................... 118
ČIŠĆENJE PRERAĐIVAČKIH FABRIKA ................................................................................ 118
SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE I SANITACIJU ............................................................................. 120
POSTUPAK ČIŠĆENJA ....................................................................................................... 122
PROCENA EFIKASNOSTI SANITACIJE ................................................................................ 124
Mikroorganizmi kontaminenti hrane.................................................................................. 127
Plesni ............................................................................................................................... 128
Kvasci ............................................................................................................................... 130
Bakterije .......................................................................................................................... 130
Virusi ................................................................................................................................ 131
Sprečavanje rasta mikroorganizama .................................................................................. 132
Metode uništavanja mikroorganizama ........................................................................... 132
Metode inhibicije mikroorganizama ............................................................................... 136
Promene hrane delovanjem mikroorganizama .............................................................. 139
Rast mikroorganizama ........................................................................................................ 140
Kinetika rasta mikroorganizama ..................................................................................... 140
Faktori koji utiču na rast mikroorganizama .................................................................... 141
Sanitacija u fabrikama za proizvodnju pića ........................................................................ 149

4
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

MIKROBIOLOGIJA PROIZVODNJE PIĆA ............................................................................ 149


PRINCIPI SANITACIJE U FABRIKAMA ZA PROIZVODNJU PIĆA ......................................... 149
SANITACIJA U FABRIKAMA ZA PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH PIĆA............................ 151
Mikotoksini ......................................................................................................................... 156
Mikrobiološka kontrola mleka i mlečnih proizvoda ........................................................... 160
Uvod ................................................................................................................................ 161
Mikrobiološki pregled mleka ........................................................................................... 161
Mikrobiološki pregled fermentisanih mlečnih proizvoda ............................................... 163
Mikrobiološki pregled sira ............................................................................................... 165
Patogeni mikroorganizmi u mleku i mlečnim proizvodima ............................................ 166
Šljiva .................................................................................................................................... 172
Uvod ................................................................................................................................ 173
Osnovni podaci o šljivi ..................................................................................................... 174
Sorte šljiva za sušenje...................................................................................................... 174
Tehnološka svojstva šljiva za sušenje .............................................................................. 175
Sušenje ............................................................................................................................ 180
Tehnološki postuak sušenja šljiva sorte stenlej .............................................................. 181
Zaključak .......................................................................................................................... 186
Kupina ................................................................................................................................. 187
Sorte kupine sa trnjem .................................................................................................... 189
Sorte kupine bez trnja ..................................................................................................... 189
Berba kupine ................................................................................................................... 190
Hranljiva i upotrebna vrednost plodova kupine ............................................................. 191
Senzorska ocena voća i povrća ........................................................................................... 192
Izgled ............................................................................................................................... 193
Boja .................................................................................................................................. 193
Miris................................................................................................................................. 193
Ukus ................................................................................................................................. 193
Konzistencija.................................................................................................................... 193

5
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

prihvatljive ambalažne materijale.


Biopolimeri u proizvodnji .
ambalaže
Osobine biopolimera
Autor: Nevena Nemet, dipl. ing.
Recezent: Vera Lazić Osnovna osobina biopolimera jeste njihova
mail: vlazic@tf.uns.ac.rs biorazgradivost. Konvencionalni
tel: 00381 21 485-3703 biopolimeri nisu biorazgradivi jer imaju
. veoma duge lance molekula koji su
preveliki i previše međusobno povezani da
1. Osobine biopolimera bi bili razgrađeni od strane
2. Kategorije biopolimera mikroorganizama. Za razliku od ovih,
3. Proizvodnja i primena ambalaže na polimeri napravljeni od prirodnih biljnih
bazi biopolimera supstanci imaju molekule koji su
4. Ekološki aspekt primene biopolimera razgradivi od strane mikroorganizama. Da
5. Literatura bi bili razgradivi, u biosferi mora da
postoji bar jedan enzim koji ubrzava
. razgradnju hemijskog lanca datog polimera
Porastom broja stanovnika na zemlji, javlja (7, 10). Postoje mnogi standardi za
se sve veći broj ambalažnih materijala i merenje biorazgradivosti supstance, pri
ambalaže, a gomilanje ambalažnog otpada čemu svaka država ima svoje standarde.
poprima sve veće razmere. Zbog sve Zahtevi variraju od 90 do 60% razgradnje
izraženijeg problema gomilanja supstance u vremenskom periodu od 60 do
ambalažnog materijala, pre svega plastike 180 dana od trenutka stavljanja supstance u
koja ima veoma dug životni ciklus, sredinu pogodnu za kompostiranje (11).
pojavila se potreba za samouništivim
ambalažnim materijalima. Kao rezultat ove Biomaterijali (biopolimeri) su polimeri
potrebe nastali su biopolimeri. proizvedeni iz obnovljivih izvora. Za
Samouništiva biodegradabilna ambalaža se razliku od konvencionalnih polimera, koji
naziva IV generacija ambalaže (7,8). se proizvode iz neobnovljivih izvora
(ugalj, nafta), biopolimeri se proizvode iz
Razvoj ambalažnih materijala i ambalaže, biljne sirovine, na prvom mestu, a u novije
sa ekološkog aspekta, mora podrazumevati vreme i iz životinjske. Proizvodnja iz
sledeće prioritetne ciljeve (9): obnovljivih izvora može biti značajan
• da se smanji masa otpada; doprinos u pogledu manje potrošnje
• da se omogući ponovna upotreba; energije pri proizvodnji i širem spektru
• da se omogući reciklaža; načina odlaganja otpada, sa neznatnim
• da je moguće sagorevanje; uticajem na okolinu.
• da se smanji masa za odlaganje u
deponije. Kvalitet proizvoda od bioplastike se
Sa aspekta ovih zahteva, a imajući u vidu ocenjuje ne samo biorazgradivošću nego i
kompletan ekološki bilans biopolimera, funkcionalnošću proizvoda. Biorazgradiv
može se reći da oni spadaju u ekološki proizvod je beskoristan ako ne može

6
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

zadovoljiti zahteve koji se postavljaju pred može formirati u vidu folija,


njega u vidu mehaničke i hemijske termoformiranih posuda ili
otpornosti, trajnosti, itd. Zbog toga je jako raspršivanjem ukomponovati u
bitno da se proizvođači bioplastike posvete kombinovane materijale.
ne samo biorazgradivosti materijala nego i 3) Polimeri dobijeni direkno iz
drugim svojstvima polimera kako bi novi prirodnih ili genetički
polimeri bili konkurentni konvencionalnim modifikovanih organizama
polimerima (7,11). Ove polimere akumuliraju mnoge
. bakterije kao izvor energije i kao
rezerve ugljenika. U ovu grupu
Kategorije biopolimera spadaju polihidroksialkonati
(PHAs) i bakterijska celuloza.
Biopolimeri se mogu podeliti u tri osnovne Njihove osobine najviše su
kategorije prema njihovom poreklu i povezane sa osobinama monomera
načinu proizvodnje: od kojih su izgrađeni što
omogućava široku lepezu različitih
1) Polimeri ekstrahovani/izolovani biopolimera koji se mogu sintetisati
direktno iz biomase pomoću mikrobiološke
Ova kategorija biopolimera je fermentacije. Najčešće je u upotrebi
najviše prisutna na tržištu. Polimeri derivat polihidroksibutirat sa
ove kategorije dobijaju se od oznakom PHB.
biljaka, morskih i domaćih .
životinja. Primeri su polisaharidi,
celuloza, skrob i citin, proteini
surutke, kazein, kolagen, proteini
soje, miofibrilarni proteini
životinjske muskulature, itd. Ovi Proizvodnja i primena ambalaže na bazi
materijali imaju dobra barijerna biopolimera
svojstva za gasove, ali su veoma
hidrofilni. Inženjering biomaterijala za ambalažne
2) Polimeri proizvedeni klasičnim jedinice i materijale zahteva dobro
hemijskim sintezama od poznavanje osobina materijala polimera.
biomonomera Ako osobine nativnih biopolimera ne
Hemijskom sintezom moguće je zadovoljavaju zahtevano, postoji
dobiti veliki spektar biopoliestera. mogućnost modifikovanja materijala na
Teorijski, svi dosadašnji ambalažni određeni način. Za zadovoljavanje veoma
materijali mogu se zameniti novim specifičnih zahteva (veoma mala
vrstama dobijenim od obnovljivih propustljivost gasova i velika rezistentnost
monomera, ali je pitanje na vodu) mogu se koristiti kombinovani
ekonomske opravdanosti. materijali u smeši, lepljenjem slojeva ili
Najpoznatiji biopolimer iz ove koekstruzijom.
grupe je polilaktička kiselina
(PLA). Monomer polilaktičke Da bi se prozvela 100% biorazgradiva
kiseline je mlečna kiselina koja se ambalaža potrebno je razviti i
lako može dobiti fermentacijom iz biorazgradive aditive. Za sada se koriste
ugljenohidratne sirovine. Kao izvor plastifikatori, stabilizatori, adhezivi, boje,
ugljenohidrata može se koristiti kao i za polimere.
kukuruz, pšenica ili alternativno Biološki polimerni derivati mogu se
surutka i šećerni sirup. PLA se

7
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

koristiti za formiranje svih vrsta i oblika Iskorišćavanje otpada Povratna ambalaža,


ambalaže, koristeći opremu za proizvodnju recikliranje, đubrenje, spaljivanje uz
konvencionalnih materijala. Od prikupljanje oslobođene energije
biomaterijala proizvode se koekstrudirani
filmovi, liveni filmovi, folije za Odlaganje otpada Spaljivanje otpada,
termoformiranje posudica i čaša, brizgani i biodegradacija, fotodegradacija.
duvani proizvodi, kao što su čaše, podlošci,
boce, ekstrudirane folije namenjene za Napori da se smanji zagađenje životne
oplemenjivanje papira, kartona ili drugih sredine ne smeju biti usmereni samo na
folija. rešavanje pitanja otpada, već i na vrstu i
obnovljivost korišćene sirovine.
Poseban vid biopolimera je i jestiva Sa ciljem da se ispune zahtevi koje
ambalaža u vidu jestivih prevlaka i savremeno doba postavlja pred
filmova. proizvođače hrane, nastala je biorazgradiva
. ambalaža. Kao što je već rečeno, ona se
lako razgrađuje dejstvom
Ekološki aspekt primene biopolimera mikroorganizama, enzima i drugih faktora
spoljašnje sredine, a pri tom je proizvedena
Jedan od veoma važnih strateških od obnovljivih sirovina. Ona podnosi
problema sa kojim se suočava fizičko, hemijsko, termalno i biološko
prehrambena industrija je zagađivanje razlaganje tako da se najveći deo
životne sredine, posebno količinom materijala od koga je proizvedena na kraju
ambalažnog otpada (5, 42). Više od jedne rastavlja na ugljendioksid, biomasu i vodu
decenije ambalažni otpad je, kao rezultat (11). Bez ove prednosti u odnosu na
pritiska javnosti, medija i nevladinih sintetičke polimere, prehrambena industrija
organizacija koje se bave pitanjem zaštite ne bi imala dovoljan podstrek da sa
životne sredine, jedan od važnih problema širokoprimenljive sintetičke ambalaže
proizvođača hrane. Težnja ka povećanju prelazi na biorazgradivu, koja zahteva
ekološke kompatibilnosti korišćenih posebne uslove proizvodnje, korišćenja i
ambalažnih materijala u prehrambenoj skladištenja (12). Međutim, zbog potrebe
industriji, vodi sve široj upotrebi materijala za što hitnijom intervencijom radi
na bazi biopolimera. Prikaz mogućnosti spasavanja planete od zagušenja plastikom
proizvođača hrane da povećaju ekološku i drugim veštačkim materijalima koji se ne
podobnost ambalažih materijala dat je u mogu nikada u potpunosti i bez štetnih
tabeli 5. posledica razgraditi, nauka ulaže
svakodnevne napore da unapredi svojstva
Tabela 5 – Mogućnosti za poboljšanje biorazgradivih polimera i time omogući
ekološke podobnosti ambalažnih materijala njihovu širu primenu. Danas postoje mnogi
Korišćenje efikasne sirovine za projekti, istraživanja i radovi na temu
proizvodnju ambalažnih materijala Ušteda biorazgradive ambalaže, kako na polju
energije, vode, materije, sirovine, njenog poboljšanja tako i na polju njenog
redizajniranje proizvoda promovisanja.

Minimiziranje proizvodnog i distributivnog


otpada Ušteda energije, vode, materije,
smanjenje zagađivača

8
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

omotači za pakovanje voća, lipidni filmovi


Jestivi filmovi i omotači u za zaštitu proizvoda od mesa, čokoladni
proizvodnji ambalaže filmovi za pakovanje kolača i
lipoproteinski filmovi na bazi sojinog
Autor: Nevena Nemet, dipl. ing. mleka za pakovanje pirinča u Aziji.
Recezent: Vera Lazić Primena jestive ambalaže u komercijalne
mail: vlazic@tf.uns.ac.rs svrhe datira već iz tridesetih godina XX
tel: 00381 21 485-3703 veka, kada je počelo pakovanje citrusnog
. voća u parafinske omotače radi zaštite od
isušivanja, a tokom pedesetih godina
1. Osobine jestivih filmova počinje primena karnauba voska za
2. Vrste jestivih filmova pakovanje svežeg voća i povrća. Danas je
3. Jestivi filmovi na bazi polisaharida rasprostranjena primena kolagenskih
4. Jestivi filmovi na bazi lipida omotača za proizvode od mesa, kao što su
5. Jestivi filmovi na bazi proteina kobasice (12, 16).
6. Mehanizam formiranja strukture
biofilmova na bazi proteina Pojam jestivih fimova i omotača se
7. Faktori koji utiču na osobine uglavnom koristi jedan uz drugi, mada
proteinskih biofilmova postoji razlika između njih. Omotači se
8. Osobine jestivih proteinskih formiraju na samoj hrani, tako što se tečni
biofilmova rastvori ili disperzije, korišćenjem
9. Promene osobina jestivih biofilmova pogodnih metoda (raspršivanje,
tokom skladištenja premazivanje i sl.) nanose direktno na
10. Primena jestivih biofilmova za površinu hrane i na njoj polimerizuju,
pakovanje prehrambenih proizvoda stvarajući prijanjajući omotač. Filmovi se
11. Literatura formiraju odvojeno od hrane, u vidu folija
najčešće, a sa hranom dolaze u kontakt kao
. već formirani polimeri.
Jestivi filmovi i omotači se definišu kao .
tanki slojevi biopolimera koji se
primenjuju za prekrivanje, pakovanje ili Osobine jestivih filmova
umotavanje hrane (12). Njihova osnovna
funkcija je da interakciju proizvoda sa Većina osobina jestivih filmova su slične
spoljašnjom sredinom svedu na najmanju osobinama sintetičkih polimera za
moguću meru. Pri tom se prvenstveno pakovanje hrane. Jestivi filmovi ne
misli na upijanje ili otpuštanje vlage, pretenduju, niti bi to ikad mogli, da u
transport gasova (O2, CO2), migraciju potpunosti zamene nejestive sintetičke
ulja, masti i rastvarača, gubitak ambalažne materijale. Njihova primena
aromatičnih komponenata i kontaminaciju leži u sposobnosti da unaprede i poboljšaju
od strane mikroorganizama. Pored toga, čuvanje hrane, produže njen rok trajanja i
jestivi filmovi se mogu koristiti kao nosači povećaju ekonomsku efikasnost materijala
aditiva, kao što su arome, enzimi (npr. za pakovanje hrane. S toga se osobine
lizozomi), antioksidansi, antibakterijske jestivih filmova mogu razmatrati preko
substance (organske kiseline), fungicidi njihovih prednosti u odnosu na sintetičke
(benomil, imalzalil), itd. (13, 14, 15). filmove, a te prednosti su sledeće (12):

Ideja o korišćenju jestivih filmova i • Filmovi mogu biti konzumirani zajedno


omotača za pakovanje hrane nije nova. U sa upakovanim proizvodom, što
Kini su se još u 12. veku koristili voštani sprečava pojavu otpada;
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

• Čak i u slučaju da se ne konzumiraju sa • polisaharida;


proizvodom, oni ipak smanjuju • lipida i
zagađenje životne sredine jer su • proteina.
mnogo podložniji razgradnji u odnosu
na sintetičke, a i proizvedeni su iz .Jestivi filmovi na bazi polisaharida
obnovljivih izvora;
• Mogu poboljšati organoleptičke Polisaharidi i njihovi derivati se veoma
osobine upakovanih proizvoda putem mnogo koriste za proizvodnju jestivih
različitih supstanci, kao što su arome, filmova. To su, pre svih, alginati, pektini,
boje i zaslađivači, inkorporiranih u karagenani, skrob, hidrolizati skroba i
svojoj strukturi; derivati celuloze. Zbog hidrofilne prirode
• Mogu da dopune nutritivnu vrednost ovih molekula, njihova primena je
proizvoda (što posebno važi za ograničena zbog slabih barijernih svojstava
proteinske filmove); prema vodi.
• Mogu biti korišćeni za pojedinačno
pakovanje malih porcija hrane,
Amilaza je linearna frakcija skroba, i ona
posebno proizvoda koji se obično ne
formira koherentne, relativno jake filmove,
pakuju pojedinačno iz praktičnih
u odnosu na amilopektinske filmove koji
razloga, kao što su grašak, pasulj,
su krti i heterogeni. Filmovi proizvedeni od
lešnici i jagode;
hidroksi-propilnih derivata skroba sa
• Mogu biti primenjeni unutar
heterogenih namirnica, da razdvoje
visokim sadržajem amilaze su slaba
određene slojeve ili komponente
barijera razmeni vlage, ali imaju veoma
gotovog proizvoda, sa ciljem da spreče slabu propustljivost kiseonika pri niskoj
migraciju vlage i drugih sastojaka relativnoj vlažnosti vazduha.
između njih. To se posebno
primenjuje kod pica, pita i slatkiša; Alginati se ekstrahuju iz smeđih algi iz
• Mogu biti nosači antimikrobnih porodice Phaephyceae, i sastoje se od
komponenata; alginske kiseline, linearnog kopolimera D-
• Mogu veoma uspešno da se koriste za manuronske i L-glukuronske kiseline.
mikroinkapsuliranje određenih Filmovi se proizvode evaporacijom vode iz
supstanci (prvenstveno aroma) u cilju tankog sloja rastvora alginata i
efikasnog i preciznog doziranja istih u impregniraju uljem i masnoćom radi
hranu; poboljšanja barijernih svojstava prema
• Jestivi filmovi se mogu koristiti kao vodi. Kalcijumovi joni se koriste kao
deo višeslojnih ambalažnih materijala agensi za umrežavanje koji pomoću jonske
u kombinaciji sa nejestivim, pri čemu veze spajaju lance alginata.
jestivi uvek čini sloj najbliži proizvodu.
Polisaharidna guma karagenan se
Vrste jestivih filmova ekstrahuje iz crvenih algi, iz vrste poznate
kao Irska mahovina (Chondrus crispus).
Jestivi biofilmovi se međusobno razlikuju Karagenan je kompleksna mešavina od
prema tome od čega su proizvedeni. Vrsta najmanje pet različitih polimera na bazi
preovlađujućeg molekula u mrežastoj galaktoze.
strukturi biopolimera određuje osnovne
fizičko-mehaničke i barijerne osobine, pa Agar je guma koja se dobija iz različitih
time i primenu za pakovanje određenih vrsta crvenih algi iz klase Rhodophyceae, i
vrsta proizvoda. Prema tome, jestivi takođe je polimer na bazi galaktoze. Agar
filmovi se dele na jestive filmove na bazi formira jake želatinozne strukture koje
(12, 17): karakteriše tačka topljenja znatno viša od

10
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

temperature formiranja gela. Omotači na Mono-, di- i trigliceridi su mono-, di- i


bazi agara sadrže u vodi rastvorljive triestri glicerina sa masnim kiselinama i
antibiotike. koriste se kao omotači ako sadrže
acetilovane gliceride. Ove filmove
Dekstrani su gume dobijene karakterišu nezadovoljavajuće senzorne
mikrobiološkom fermentacijom saharoze, a osobine, tendecija ka lomljenju prilikom
sastavljeni su isključivo α od -D- skladištenja u uslovima hlađenja i
glukopiranoza povezanih različitim zamrzavanja, apsorpcija stranih mirisa, i
tipovima glikozidnih veza. Koriste se radi ostavljanje neprijatnog kiselog ili gorkog
očuvanja arome, boje i svežine hrane ukusa.
tokom skladištenja u uslovima hlađenja i
zamrzavanja. Jestivi filmovi na bazi proteina

Etri celuloze su polimerne supstance koje Jestivi filmovi na bazi proteina proizvode
nastaju parcijalnom supstitucijom tri se od biljnih i životinjskih proteina, kao što
hidroksilne grupe u pozicijama 2, 3 i 6 su kolagen, želatin, gluten, kukuruzni
monomera glukoze. Najrasprostranjeniji skrob, proteini soje, kazein. Zbog svoje
etri celuloze su metilceluloza, hidrofilnosti i značajnog sadržaja
hidroksipropilceluloza, hidroksipropil- hidrofilnih plastifikatora, kao što su
metilceluloza i karboksimetilceluloza. Sve glicerol ili sorbitol, proteinski filmovi
ove vrste daju filmove veoma dobrih imaju ograničenu otpornost prema
osobina. Koriste se za pakovanje hrane migraciji vlage. S druge strane, imaju
koju pre svega treba zaštititi od migracije veoma dobra barijerna svojstva prema
kiseonika, masti i vode. kiseoniku, pri niskoj relativnoj vlažnosti.
. Kada se koriste kao omotači proizvoda od
mesa, proteinski materijali su osetljivi na
Jestivi filmovi na bazi lipida dejstvo proteolitičkih enzima koji se nalaze
u hrani. Obzirom da broj ljudi koji su
Lipidne komponente se već dugi niz alergični na pojedine proteine, kao što su
godina koriste kao zaštitni omotači, ali proteini mleka, belanceta, kikirikija,
obzirom da oni nisu polimeri, nemaju pšenice i soje, jestivi filmovi na bazi
sposobnost da grade koherentne proteina moraju biti strogo deklarisani.
samostalne filmove. Mogu da poboljšaju
sjaj površine polimera i, pošto su Jestivi filmovi na bazi proteina imaju,
uglavnom nepolarne supstance, uopšteno, bolje mehaničke i barijerne
poboljšavaju barijerna svojstva prema osobine nego ostale vrste filmova (18).
vodi. Voskovi, kao što su karnaube vosak i Proteini se sastoje od oko 20 različitih
parafin, kao i razne vrste lipida iz povrća aminokiselina specifične strukture koje
koriste se u komercijalne svrhe još od omogućavaju razne varijacije povezivanja.
tridesetih godina XX veka, kao omotači To rezultuje različitim funkcionalnim
svežeg voća i povrća. Generalno, filmovi karakteristikama dobijenih filmova,
na bazi voskova imaju najviši stepen posebno u odnosu na polisaharidne filmove
otpornosti prema migraciji vlage u odnosu koji su uglavnom homopolimeri. Osim
na sve druge lipidne i nelipidne fimove. toga, hemijski tretman modifikovanja
Filmovi na bazi voskova, masti i ulja se funkcionalnih karakteristika lakše je
veoma teško primenjuju zbog svoje primenljiv na proteinsku sirovinu nego na
debljine i masne površine a takođe mogu polisaharidnu, tako da se proteinski filmovi
imati i izražen ukus na mast. mogu mnogo bolje i lakše prilagođavati
potrebama određenog proizvoda (19).

11
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Osobine proteinskih filmova najviše zavise plastizera itd.


od sekvencije aminokiselina u lancima .
proteina, i strukture proteina – globularne
Faktori koji utiču na osobine proteinskih
ili fibrilarne. biofilmova
.
Osobine proteinskih biofilmova zavise od
Mehanizam formiranja strukture raznih činilaca koji deluju u različitim
biofilmova na bazi proteina fazama formiranja filma. Tako, one zavise
od vrste proteina, uslova njihove
Filmovi na bazi proteina se formiraju u tri denaturacije, dodatka agenasa za
osnovna koraka, kao što je prikazano na poboljšavanje osobina gotovih filmova, itd
slici 1 (20). To su: (27). Najvažniji faktori koju utiču na
1) Denaturacija proteina – podrazumeva formiranje svojstava jestivih proteinskih
raskidanje intermolekulskih veza filmova su:
(kovalentnih i nekovalentnih) koje
stabilizuju polimernu strukturu u nativnoj • pH rastvora;
formi, korišćenjem fizičkih ili hemijskih • plastifikatori;
agenasa (rastvaranje ili termički tretman). • vezivna sredstva i
Ovim proteinski lanci postaju mobilni. • lipidi.
2) Orijentacija proteinskih lanaca u željenu
formu; 1) Uticaj pH vrednosti
3) Agregacija proteina – obuhvata
formiranje novih intermolekulskih veza i Proteini su molekuli koji se sastoje od
interakcija radi stabilizovanja nove polarnih i nepolarnih ostataka
trodimenzionalne strukture. Struktura se aminokiselina. Rastvorljivost proteina je
stabilizuje hidrofobnom interakcijom, osnovni preduslov da bi uopšte moglo da
vodoničnim vezama, disulfidnim vezama, se govori o formiranju filmova, a ona
itd (21). Faktori koji utiču na tok zavisi direktno od pH vrednosti sredine.
agregacije su vrsta proteina i pH vrednost Ova zavisnost je posledica polijonskog
rastvora posle koraka 2). Operacija karaktera molekula proteina. Pri pH
agregacije proteina podrazumeva primenu vrednostima višim ili nižim od
tretmana suprotnog od onog u koraku 1), a izoelektrične tačke, suma naelektrisanja
to su isparavanje rastvarača ili hlađenje. proteinskih molekula nije jednaka nuli, što
rezultuje njihovim međusobnim
Slika 1 – Mehanizam formiranja filmova odbijanjem. Odbijanjem molekula
(20) proteina, molekuli vode se probijaju
između njih i rastvaraju proteinsku
Na osnovu ova tri koraka, najčešće strukturu. Kada je pH vrednost sredine
korišćen proces formiranja filmova se jednaka izoelektričnoj tački, broj
sastoji u razgradnji i rastvaranju proteina u pozitivnih i negativnih naelektrisanja je
različitim rastvaračima, zatim na jednak, molekuli se, kao veliki dipoli,
kalupljenju rastvora i, na kraju, sušenju. orjentišu u položaje u kojima se privlače,
Ovaj proces se intenzivno proučava i sile elektrostatičkog odbijanja izostaju, i
primenjuje za proizvodnju proteinskih proteini precipitiraju (28). Dakle, pri
filmova, posebno na bazi miofibrilarnih vrednosti pH jednakoj IET, proteini nisu
proteina mesa (18). Osobine dobijenih rastvorljivi, prema tome, pri ovim
filmova zavise od vrste proteina, njihove vrednostima ne možemo proizvesti rastvor
koncentracije, uslova rastvaranja, dodatka za dobijanje filmova.

12
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Izoelektrična tačka miofibrilarnih proteina lomljenja. Jasno je da se ovo mora sprečiti


je oko pH 5 (29). Zbog toga se za ako želimo da filmove koristimo u svojstvu
rastvaranje proteina koriste vrednosti pH ambalažnih materijala. Dodatkom
manje od 3 i veće od 7, jer su vrednosti molekula plastifikatora, oni bivaju
između njih suviše blizu IET, što se inkorporirani u strukturu proteina,
manifestuje slabim rastvaranjem. Sa ometajući formiranje jakih veza na
porastom pH vrednosti zatezna jačina pojedinim mestima. Zbog toga, na mestima
filmova se menja, dok izduženje pri gde se nalaze molekuli plastifikatora ne
kidanju ne pokazuje zavisnost od pH dolazi do formiranja veze, a budući da su
sredine. Miofibrilarni proteini rastvoreni u oni homogeno raspoređeni u celoj strukturi
jakoj kiseloj i baznoj sredini imaju jaku - rezultat je pojava savitljivosti i
mrežastu strukturu, a njihova rastegljivosti filma (31). Varijacije
transparentnost je gotovo jednaka plastifikatora koji se najčešće koriste za
sintetičkim filmovima. Uticaj pH vrednosti proizvodnju jestivih filmova uključuju
na osobine gotovih filmova je jedna od glicerol, polietilen glikol (PEG), sorbitol,
oblasti ispitivanja u ovom radu. propilen glikol (PG), etilen glikol (EG),
neke monosaharide, disaharide i
2) Uticaj plastifikatora oligosaharide, lipide i njihove derivate (32,
33). Uopšteno, dodavanjem plastifikatora,
Pored makromolekula koji čine mrežastu smanjuje se mehanička otpornost filmova,
strukturu filma i vode, u rastvoru za a raste elastičnost i propustljivost vodene
formiranje filma se nalazi još i određena pare.
količina plastifikatora. Molekuli
plastifikatora su neophodni za proizvodnju Glicerol pokazuje najbolje osobine kao
filmova, jer se njihovim dodavanjem plastifikator, jer daje najbolje mehaničke
izbegava neminovna krtost filmova koja je osobine filmova, upoređujući sa
rezultat formiranja snažnih veza između sorbitolom, PG i PEG, i nešto slabiju
molekula proteina (30). Naime, molekuli propustljivost vodene pare. Osim toga,
proteina su skloni formiranju veoma jakih plastifikatori utiču i na homogenost
kovalentnih veza, disulfidnih mostova, filmova (34). Pregled svojstava različitih
vodoničnih veza i sl, što rezultuje veoma plastifikatora primenjenih za proizvodnju
jakom strukturom koja je veoma krta, i pri filmova od proteina suncokreta i njihov
najmanjem dejstvu sile dolazi do njenog uticaj na homogenost, dat je u tabeli 1 (34):

Tabela 1 – Homogenost filma na bazi proteina suncokreta i efikasnost različitih vrsta


plastifikatora

Vrsta plastifikatora Homogenost filma (1) Efikasnost plastifikatora(2)

Glicerol +++ +++

Etilen glikol +++ +++

13
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Dietilen glikol +++ +++

Trietilen glikol +++ +++

Tetraetilen glikol + +

Polietilen glikol 400 - -

Polietilen glikol 1000 - -

Polietilen glikol 3000 - -

Propilen glikol + +++

Polipropilen glikol 400 - 0

Polipropilen glikol 1000 - -

Polipropilen glikol 3000 - -

(1) – Homogenost filma:


„+++“ – glatka, homogena struktura;
„0“ – zrnasta površina;
„-“ – nehomogena struktura
(2) – Efikasnost plastifikatora:
„+++“ – zadovoljavajuća elastičnost;
„0“ – otporna ali lomljiva struktura;
„-“ – krta struktura

Uticaj plastifikatora na osobine jestivih da grade kovalentne intra- i


proteinskih biofilmova je jedna od oblasti intermolekulske veze između proteinskih
ispitivanja u ovom radu. lanaca (35). Ove supstance služe za
poboljšavanje strukture polimernog
3) Uticaj vezivnih sredstava matriksa, posebno u smislu poboljšanja
mehaničkih osobina. Najefikasniji u tom
Modifikovanje funkcionalnih pogledu je formaldehid.
karakteristika filmova moguće je putem
različitih fizičkih, hemijskih i enzimatskih Mehaničke osobine proteinskih filmova
agenasa (17). Vezivni agensi, kao što su mogu biti poboljšane pomoću
glutaraldehid, glioksal i formaldehid, transglutaminaze koja katalizuje formiranje
koriste se za premošćavanje veza između intra- i intermolekulskih kovalentnih veza
molekula proteina. Proteini sadrže bočne molekula proteina, što rezultuje većom
funkcionalne grupe koje se mogu zateznom jačinom filmova. Istovremeno,
modifikovati tako da grade određene vrste transglutaminaza povećava propustljivost
veza. Vezivna sredstva imaju sposobnost vodene pare.

14
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

4) Uticaj lipida kiseline sa 6 do 12 atoma ugljenika


poboljšava barijerna svojstva filmova
Lipidi su nepolarne hidrofobne supstance prema vlagi.
koje se veoma široko koriste kao barijera .
migraciji vlage (36). Inkorporiranje
različitih lipida u proteinsku strukturu Osobine jestivih proteinskih biofilmova
filmova rezultuje smanjenjem
propustljivosti vodene pare. Ono od čega 1) Barijerne osobine
zavisi ovaj uticaj jeste vrsta lipida i Osnovne prednosti proteinskih filmova
veličina njihovih čestica u strukturi. jesu odlična barijerna svojstva prema
Inkorporiranjem lipida, ulja, masnih kiseoniku i ugljendioksidu (13), ali s druge
kiselina i voskova u proteinski rastvor pre strane, slabija barijerna svojstva prema
sušenja daje film u vidu emulzije koja ima vodi (22). Proteinski filmovi imaju slabu
manju PVP. Ova osobina je direktno otpornost prema migraciji vode
zavisna od dužine lanca i stepena zahvaljujući polarnosti molekula proteina i
zasićenosti masnih kiselina. Na primer, prisustvu polarnih molekula plastifikatora,
jedna dvostruka veza u ugljovodoničnom koji se dodaju da bi poboljšali fleksibilnost
nizu povećava PVP sa 2.2 g/m2 po danu filma (23). Barijerna svojstva variraju zbog
(stearinska kiselina, C18:0, čvrsta na 25°C) vrste proteina, što najviše zavisi od
do preko 190 g/m2 po danu (oleinska njihovog aminokiselinskog sastava, što se
kiselina, C18:1, tečna na 25°C). vidi u tabeli 2 (18):
Supstitucija glicerola molekulom masne

Tabela 2 – Propustljivost vodene pare (PVP) različitih vrsta filmova

Osnova filma PVP Temperatura [°C] Debljina [µm] Relativna vlažnost [%]

Natrijum-kazeinat 24,7 25 - 100-00

Proteini soje (pH 3) 23 25 83 100-50

Proteini kukuruza 6,45 21 200 85-00

Pšenični gluten 5,08 30 50 100-00

Miofibrilarni proteini 3,91 25 60 100-00

imaju veliku ulogu u vrednostima zatezne


jačine pojedinih vrsta filmova. Vrsta i
2) Mehaničke osobine koncentracija plastifikatora ima gotovo
Generalno, mehaničke osobine proteinskih presudnu ulogu za mehaničke osobine
filmova su lošije nego mehaničke osobine filmova. Na primer, filmovi proizvedeni od
sintetičkih filmova. Na ovo utiče nekoliko proteina belanceta sa višim sadržajem
faktora: površinski napon, hidrofobnost, glicerola imaju i veću vrednost za
dužina proteinskih lanaca, itd. Vodonične izduženje pri kidanju (24, 25).
veze koje se formiraju između proteina

15
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

uopšteno smanjuju stepen integracije


proteina, što vodi smanjenju zatezne
jačine. Filmovi na bazi miofibrilarnih
proteina imaju veću zateznu jačinu a manje
Filmovi proizvedeni od izolata proteina izduženje pri kidanju u odnosu na druge
soje sa 10% oleinske kiseline imaju filmove, što je prikazano u tabeli 3 (25).
vrednost izduženja pri kidanju 228%, Koncentracija i raspored veza između
nasuprot kontrolnim filmovima koji ne proteina, diktirana od strane raskinutih
sadrže oleinsku kiselinu i imaju ovu veza nativne forme, vrši veliki uticaj na
vrednost 70%. Lipidi i masne kiseline mehaničke osobine ovih proteinskih
filmova.

Tabela 3 – Zatezna jačina (ZJ) i izduženje pri kidanju (IPK) različitih vrsta filmova

Osnova filma ZJ [MPa] IPK [%] Debljina [µm]

Miofibrilarni proteini ribe 17 23 34

Izolat proteina pšenice 14 31 110

Proteini soje (pH 9) 3,6 160 83

Pšenični gluten (pH 11) 3,3 192 150

Proteini kukuruza 3,9 213 67

plastifikatora povećava rastvorljivost


filmova u vodi (26).
3) Rastvorljivost filmova .
Rastvorljivost filmova je veoma važna
osobina jer od nje zavisi mogućnost Promene osobina jestivih biofilmova
primene za pakovanje određenih tokom skladištenja
proizvoda. Visokomolekularni proteini su
nerastvorni ili neznatno rastvorni u vodi, Prirodni polimeri su mnogo manje stabilni
pa se od njih mogu proizvoditi vodootporni od svih sintetičkih materijala. Korišćenje
ambalažni materijali. Niskomolekularni biopolimera kao samostalnog materijala za
proteinski lanci, kakvi su monomeri ili pakovanje hrane je teško izvodljivo jer
kratki peptidi, koji nastaju prilikom osnovne osobine jestivih polimera u
rastvaranja nativnih proteina, mnogome zavise od uslova spoljašnje
imobilizovani su u strukturi filma i čine
proteinsku komponentu koja se rastvara u
vodi. Nezavisno od tipa plastifikatora,
porastom njegove koncentracije povećava sredine, pre svega temperature i relativne
se sadržaj suve rastvorljive materije u vlažnosti. Rastvorljivost u vodi i
filmu, pa time i sama rastvorljivost filmova mehaničke osobine filmova na bazi
raste. To se može uopštiti, dakle, sadržaj miofibrilarnih proteina se ne menjaju 8

16
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

nedelja na 20°C i 58% relativne vlažnosti proteina soje, karagenana ili citozana,
(18). Tokom tog vremena filmovi lagano pokazuju smanjenje nastajanja
poprimaju žućkastu boju. Filmovi tiobarbiturne kiseline u periodu od 3 dana
proizvedeni od kazeina tretiranog skladištenja u frižideru (40). Filmovi od
trietanolaminom postaju tamno braon i acetilmonoglicerid kazeinata uspešno se
manje otporni posle 1 godine skladištenja koriste za pakovanje oljuštenih šargarepa,
na 25°C i 65% relativne vlažnosti (37). jer to beleži smanjenu migraciju vlage. Ovi
filmovi se, u vidu emulzije, nanose i na
Glicerol može lagano da migrira ka jabuke i koren celera. Smrznuti losos,
površini glutenskog filma, iako je bio upakovan u glutenski omotač sa lipidima,
veoma dobro dispergovan prilikom pokazuje smanjenje gubitka vlage za 42-
pripremanja rastvora za proizvodnju 65% tokom tri nedelje skladištenja na -
filmova (38). Film na bazi izolata proteina 23°C. Kivi, upakovan u film od izolata
soje podleže različitim promenama tokom proteina soje sa stearinskom kiselinom ima
skladištenja na 25°C, zavisno od sadržaja čak tri puta duži rok trajanja u odnosu na
vlage u okolini. Stepen degradacije ove kontrolne uzorke.
vrste filmova je veći na 25°C nego na
15°C, ali promene filmova u ovom slučaju Jedan od najzanimljivijih i veoma
daleko više zavise od vlage nego od značajnih načina primene jestivih filmova
temperature. jeste upotreba filmova na bazi sojinih
. proteina za smanjenje upijanja masti
prilikom prženja različitih namirnica.
Primena jestivih biofilmova za pakovanje Krofne, umotane pre prženja u omotač,
prehrambenih proizvoda sadržale su 55% manje masnoće nego one
što su pržene neupakovane. Senzornom
Proteinski filmovi i omotači nisu zamena analizom pomfrita prženog u omotaču i
za nejestive filmove i omotače. Njihova bez njega došlo se do rezultata da to nema
uloga je da poboljšaju kvalitet hrane i uticaja na ukus i aromu. Odresci hleba,
produže njen rok trajanja, tako što upakovani u kazeinski film ostaju meki 6
redukuju migraciju vlage i kiseonika, štite časova duže nego neupakovani.
od dejstva mikroorganizama, čuvaju
integritet proizvoda i poboljšavaju njegov Filmovi na bazi miofibrilarnih proteina
izgled. Na primer, glutenski rastvor mogu se koristiti za pakovanje ribe i mesa,
raspršivanjem nanet na A klasu jaja daje jer pružaju dobru zaštitu od oksidacije i
veoma efikasan jestivi omotač koji dehidratacije tokom skladištenja. Osim
produžava rok trajanja jaja za 7 dana na toga, proteinski filmovi mogu se koristiti
sobnoj temperaturi u odnosu na jaja u kao omotači za kobasice, kao zamena za
lipidnom omotaču ili jaja bez omotača kolagenske i celulozne omotače koji se
(39). Polupripremljeni goveđi odresci u odavno koriste. Moguća primena nekih
omotaču od jestivog pšeničnog glutena, vrsta proteinskih filmova data je u tabeli 4
(41):

Tabela 4. Moguća primena nekih vrsta proteinskih filmova

Osnova filma ZJ [MPa] IPK [%] Debljina [µm]

17
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Miofibrilarni proteini ribe 17 23 34

Izolat proteina pšenice 14 31 110

Proteini soje (pH 9) 3,6 160 83

Pšenični gluten (pH 11) 3,3 192 150

Proteini kukuruza 3,9 213 67

Pcr - Primena molekularnih markera u prehrambenoj industriji


probleme. Takođe, osobe muslimanske
veroispovesti iz verskih razloga ne
Autor: dipl. biolog - master Vladimir konzumiraju svinjsko meso. Prisustvo
Vukić svinjske DNK je otkriveno upotrebom
. prajmera za gen koji determiniše svinjski
hormon rasta, omogućavajući detekciju
1. Mesni proizvodi prisustva svinjskog mesa sa pragom
1. Morski plodovi detekcije ispod 2 % masenog udela.
2. Mlečni proizvodi Korišćenjem prajmera za citohrom b
3. Biljna hrana
4. Genetički modifikovani
organizmi (GMO)
2. Literatura mitohondrijalne DNK i upotrebom
restrikcionih enzima (PCR-RFLP) dobijeni
. su markeri za svinjsko, goveđe, bivolsko,
PCR tehnologija je uspešno primenjena u ovčije, kozije, konjsko, kokošije i ćureće
detekciji sastojaka životinjskog porekla u meso u obrađenim, začinjenim i
mesnim, mlečnim i ribljim proizvodima. fermentisanim proizvodima (Meyer i sar.
PCR je veoma bitan i kod ispitivanja hrane 1995). Prag detekcije je ispod 1 %
biljnog porekla, naročito za detekciju masenog udela. Detekcija svinjskog mesa
genetički modifikovanih organizama je takođe uspešna i umnožavanjem D-loop
(GMO). i 12S rRNK mitohondrijanle DNK u
. mlevenom mesu, uključujući sušene i
termički obrađene proizvode (Montiel-
Mesni proizvodi Sosa i sar. 2000) (Tab. 4).

Najčešća zloupotreba u proizvodnji mesnih Upotrebom repetitivnih elemenata SINE i


proizvoda je dodavanje svinjskog mesa primenom semikvantitativne PCR tehnike
goveđem radi ekonomske dobiti. To može svinjsko meso se može detektovati sa
imati zdravstvene posledice po potrošače. pragom detekcije od oko 0,005 % masenog
Ukoliko je osoba alergična na svinjsko udela. Real-time PCR eseji specifični za
meso, može imati ozbiljne zdravstvene vrstu su uspešno korišćeni za detekciju

18
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

goveđeg, svinjskog, jagnjećeg, kokošijeg i Usled toga je razvijena PCR-RFLP tehnika


ćurećeg mesa, sa pragom detekcije od 0,1 koja koristeći dve endonukleaze može da
% masenog udela. Kvantitativno otkrije 25 vrsta divljači (Wolf i Rentsch
određivanje svinjskog mesa u mlevenom 1999). Mutsunaga i sar. (1999) su razvili
mesu je postignuto upotrebom QC-PCR-a i brzu i jednostavnu metodu za otkrivanje
real-time PCR-a sa TaqMan probama mesa poreklom od šest vrsta (goveče,
(Wolf i Lüthy 2001). svinja, ovca, kokoška, koza i konj)
upotrebom multipleks PCR-a i
Meso divljači je zbog skupocenosti na mitohondrijskog gena za citohrom b kao
tržištu često meta lažnog obeležavanja. marker.

Tabela 4: Metode za proveru ispravnosti mesnih proizvoda zasnovane na PCR-u

Prehrambeni
Vrsta Tehnika Marker gen Prag detekcije
proizvod

PCR-RFLP cytohrom b <1%

PCR-RFLP D-loop 5%

PCR-RFLP cytohrom b nema podataka

PCR specifična
12 S rRNK nema podataka
goveđe meso svinja za vrstu

PCR specifična
SINE 0.05 %
za vrstu

QC-PCR/PCR-RFLP hormon rasta 0,1%, 100 pg

real-time PCR 12 S rRNK 0,1%, 100 ng

divljač 25 vrsta divljači PCR-RFLP cytohrom b nema podataka

19
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

crveni jelen,
jelen lopatar,
PCR-RFLP 12 S rRNK nema podataka
srna, goveče,
ovca, koza

goveče, svinja,
kokoška, ovca multipleks PCR cytohrom b 0,25 ng DNK
koza, konj
kuvani mesni
proizvodi
goveče, svinja,
jagnje, kokoška i real-time PCR cytohrom b 0.1-0,5 %
ćurka

pastrmki. Veoma česta prevara na tržištu


ribe je prodavanje niskog grgeča (Lates
niloticus) umesto skupocenih vrsta
Epinephelus guaza ili Polyprion
Morski plodovi americanus. Usled toga je razvijeno
nekoliko tehnika pomoću kojih se ove
Potrošnja morske hrane u svetu raste sa vrste mogu razlikovati. PCR umnožavanje
promenom ljudske svesti o povezanosti gena za α aktin u kombinaciji sa dve
ishrane i zdravlja. Sličnosti između vrsta restriktivne endonukleazeomogućuje
otežavaju identifikaciju vrsta. Šta više, razlikovanje nilskog grgeča od Polyprion
većina vrsta se prodaje bez karakterističnih americanus (Asensio i sar. 2001).
morfoloških karaktera što praktično Razlike između tri vrste su takođe
onemogućuje njihovu identifikaciju. postignute upotrebom PCR-RFLP
(Asensio i sar. 2000), PCR-SSCP
Metode zasnovane na PCR-u (Tab. 5) koje (Asensio i sar. 2001) i RAPD (Asensio i
se primenjuju pri identifikaciji ribljih vrsta sar. 2002) metoda.
uključuju: PCR-RFLP (Asensio i sar.
2000; Asensio i sar. 2001), PCR-SSCP Tuna je najprodavanija riba u svetu. Tuna
(Asensio i sar. 2001), RAPD (Asensio i obuhvata rodove Thunus, Sarda,
sar. 2002) prajmeri PCR-a specifični za Katsuvonus i Euthynnus. Različite vrste
vrstu (Céspedes i sar. 1999) i imaju različitu tržišnu cenu u zavisnosti od
sekvencioniranje umnoženih delova DNK zemlje u kojoj se prodaju. Uklanjanje
(Asensio i sar. 2000). morfoloških karakteristika filetiranjem ili
drugim procesima, i termička obrada
Najčešće korišćeni marker za identifikaciju (denaturacija proteina) kojoj podležu svi
ribljih vrsta je gen za citohrom b. konzervirani proizvodi, ostavljaju
Upotrebom gena za citohrom b može se melekularne markere kao jedinu
identifikovati deset različitih vrsta mogućnost identifikacije. Temperaturni
tretman degradira DNK molekule na 100 –

20
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

200 baznih parova. Analiza gena za Thunnus albacares, T. alabunga i


citohrom b sekvencionoranjem ili RFLP Euthinus affinis u konzerviranom stanju.
metodom omogućuje razlikovanje

Tabela 5: Metode za proveru ispravnosti ribljih proizvoda zasnovane na PCR-u

Prehrambeni proizvod Vrsta Tehnika Marker gen

PCR specifična
List riba 5 S rRNK
a vrstu

Sarranidae PCR-RFLP 12 S rRNK

Sirovo i prženo
RAPD

PCR-RFLP α-aktin

PCR-SSCP 12 S rRNK

Sirovo, dimljeno i jegulja i


PCR-RFLP/ PCR-SSCP cytohrom b
konzervirano skuša

PCR-RFLP cytohrom b
sirovo, smrznuto, usoljeno,
Gadidae
termički obrađeno PCR sekvencioniranje Mitohondrijalni
/RFLP kontrolni region

kod termički obrađenih proizvoda kao što


Mlečni proizvodi su pasterizovano, ultrapasterizovano ili
mleko u prahu, kao i kod sireva.
Kontrola sadržaja mlečnih proizvoda je Najjednostavniji metod je PCR
veoma važna zbog učestalih nečistoća koje umnožavanje gena zaβ -kazein (Plath i
podrazumevaju dodavanje manje sar. 1997). Međutim, trenutna saznanja
kvalitetnog i jeftinijeg mleka ukazuju da mitohondijska DNK može biti
visokokvalitetnom i skupljem. pogodnija za ispitivanja ovog tipa.
Identifikacija porekla mleka je naročito Mitohondijska DNK poseduje sekvence
važna pri proizvodnji sireva od čistih, karakteristične za vrstu, što je čini veoma
retkih i skupih rasa stoke (Tab. 6). pogodnom za njihovu identifikaciju.
Takođe, broj prisutnih kopija je oko hiljadu
Razvijeno je nekoliko PCR metoda koje puta viši od broja kopija nuklearne DNK,
omogućavaju identifikaciju porekla mleka što omogućuje njihovu lakšu detekciju.
(kravlje, kozije, ovčije, bivolsko) (Bania i Kombinovanje PCR-a sa drugim
sar. 2001). Identifikacija se može vršiti i metodama kao što su PCR-RFLP ili PCR-

21
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

SSCP omogućuje detekciju kravljeg mleka većina mocarela sireva sadrže primese
u ovčijim i kozijim sirevima sa pragom kravljeg mleka (Lopparelli i sar. 2007).
detekcije od 0,5 % masenog udela.
Međutim, mitohondrijski geni su se Upotrebom gena za mitohondrijske 12S
pokazali pogodnijim i preciznijim za rRNK može se detektovati prisustvo
detekciju nečistoća u mleku, snižavajući kozijeg mleka u ovčijem siru, sa pragom
prag na 0,1 % masenog udela.Upotreba detekcije od 1 % masenog udela. Ovo je
mitohondrijskih gena za 12S rRNK takođe česta prevara zbog niže cene
omogućuje otkrivanje prisustva kravljeg kozijeg mleka (Lopez–Cellaja i sar.
mleka u mešavini ovčijeg i kozijeg 2005). Upotrebom dvostrukih PCR
(Maudet i Taberlet 2001). reakcija prag detekcije je snižen na 0,1 %
masenog udela. Korišćenjem
Jedan od najpoznatjih italijanskih sireva fluorescentnih boja i upoređivanjem
mocarela, pravi se od čistog bivolskog intenziteta fluorescencije određivan je
mleka (Bubalus bubalis). S obzirom na udeo kravljeg mleka u takvim sirevima
visoku cenu bivolskog mleka, proizvođači (Marfa i sar. 2004). Takođe je razvijena
često dodaju kravlje, i na taj način stiču i real-time PCR za određivanje udela
ekonomsku dobit na račun svojih kravljeg mleka (Lopez–Cellaja i sar.
potrošača. Razvijeno je nekoliko PCR 2007).
tehnika za otkrivanje ovakvih zloupotreba.
Umnožavanje gena za citohrom b Kao marker za određivanje porekla mleka
omogućuje otkrivanje kravljeg mleka u može se koristiti i gen za citohrom b.
mocareli sa pragom detekcije od 0,1 % Komparativnom analizom 92 segmenta
masenog udela (Lopez-Caljeja i sar. gena za citohrom b, dizajnirani su prajmeri
2005). Otkriveno je da u 22 od 30 uzoraka specifični za željenu (krava, koza, ovca i
ima prisustva kravljeg mleka. Upotrebom bivo) vrstu.
real-time PCR tehnike potrvđeno je da

Tabela 6: Metode za proveru ispravnosti mlečnih proizvoda zasnovane na PCR-u

Prehrambeni Prag
Vrsta Tehnika Marker gen
proizvod detekcije %

Mleko, čisti
krava, ovca,
i mešani PCR-RFLP β-kazein 0,5
koza, bivo
sirevi

Mocarela sirevi krava, bivo dupleks PCR cytohrom b 1

PCR specifična
5 12 S rRNK 0,1
za vrstu

cytohrom b /
6 real-time PCR 0,1
hormon rasta

22
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

PCR specifična
Koziji i mešani sirevi krava D-loop 0,1
za vrstu

krava, koza dupleks PCR 12 S rRNK 0,1

Ovčiji i mešani PCR specifična


koza, ovca 12 S rRNK 1
sirevi za vrstu

Sirovo i termički PCR specifična


krava, ovca 12 S rRNK 0,1
obrađeno mleko za vrstu

koza, ovca real-time PCR 12 S rRNK 0,5

krava, ovca real-time PCR 12 S rRNK 0,5

citohrom
oksidaza II
Kamember i feta PCR specifična
krava /D-loop/ 0,5
sirevi za vrstu
cytohrom b/12
S RNK

na DNK izolovanoj iz maslina date sorte,


Biljna hrana što potvrđuje uspešnost metode (Busconi
i sar. 2003). Sirovina za cedjenje ulja je
Metode zasnovane na PCR-u imaju važnu perikarp masline poreklom od materinskog
ulogu u identifikaciji hrane biljnog tkiva, te se za identifikaciju genotipa
porekla, na primer kod: žitarica, sagledava molekularni profil genotipa
leguminoza ili za detekciju različitih majke. Pri ovim ispitivanjima treba biti
alergena (Tab.7). Verovatno najveću veoma oprezan, jer je utvrđeno da postoji
primenu imaju u identifikaciji genetički mogućnost da se tokom procesa cedjenja
modifikovanih organizama (GMO), ulja, usled loma semena, u uzorku pojavi i
uglavnom kod soje i kukuruza. „strana“ DNK poreklom od embriona (koja
predstavlja deo genotipske kombinacije
Pri proizvodnji maslinovog ulja usled poreklom od donora polena).
termičke obrade i rafinisanja dolazi do
delimične degradacije DNK molekula. Žitarice kao što su pšenica, ječam ili raž,
Međutim, postignuti su zadovoljavajući sadrže rezervne proteine koji se nazivaju
rezultati, i izolovana je adekvatna količina gluten. Osobe sa netolerancijom na gluten
DNK koja može poslužiti za identifikaciju (celijačna bolest) nisu u mogućnosti da
sorte masline korišćene za proizvodnju konzumiraju proizvode sa njegovim
ulja. Primenom AFLP metode na takvoj sadržajem. Kod takvih osoba u tankom
DNK dobijeni su identični rezultati kao i crevu dolazi do imunološko tokšične
23
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

reakcije koja oštećuje mukozu creva. PCR tehnka je našla svoju primenu i u
Ishrana bez glutena je esencijalna za detektovanju prisustva alergena u hrani.
ovakve osobe, usled čega je neophodno Njihovo prisustvo u hrani je neophodno
ispravno obeležiti prehrambene proizvode. kontrolisati, jer oni mogu izazvati ozbiljne
Po pravilniku Codex Aimentarius posledice osobi koja je na njih osetljiva.
Commission hrana bez glutena se pravi od Lešnik se može detektovati prostom
delova koji ne sadrže gluten više od 0,002 upotrebom PCR-a sa specifičnim
% masenog udela, ili 0,02 % masenog prajmerima za lešnik sa pragom detekcije
udela suve materije. Metode koje se koriste od 0,001 % masenog udela (Holzhauser i
za detekciju glutena su uglavnom sar. 2000). Takođe se može kombinovati
imunoesejske analize (na primer ELISA). sa probama ili visokopritisnom tečnom
Međutim, upotreba PCR tehnike hromatografijom (HPLC). Kao probe se
omogućuje detekciju kontaminacije sa koriste PNK probe (protein nukleinska
pragom od 0,01 % masenog udela, što je kiselina) koje se od DNK razlikuju u tome
oko deset puta osetljivije od ELISA testa što umesto šećer-fosfatnog kostura imaju
(Köppel i sar. 1998). pseudopeptidni lanac sastavljen od N-
aminoetilglicin monomera. Na ovaj način
Tradicionalna italijanska pasta se proizvodi je moguće detektovati količinu DNK
od čiste durum (tvrde) pšenice (Triticum lešnika od svega 5 pg.
durum ili Triticum turgidum subsp.
durum). Međutim, za njeno pravljenje Kikiriki predstavlja jedan od
često se upotrebljava meka pšenica najproblematičnijih alergena zbog velikog
(Triticum aestivum). Upotrebom broja alergičnih osoba i jačine reakcije
dvostrukog PCR-a je moguće detektovati koja se kod njih javlja. PCR esej sa
obe vrste pšenice sa pragom detekcije od upotrebom TaqMan proba omogućuje
0,2 % masenog udela (Arlorio i sar. specifičnu detekciju sa pragom do 0.0001
2003). Uspeh je takođe postignut % masenog udela. Istraživanja su pokazala
upotrebom mikrosatelita sa pragom da u 13 % neobeleženih proizvoda ima
detekcije od 3-5 %. Upotrebom real-time prisustva kikirikija, kojim se uglavnom
PCR-a prag je snižen na 2,5 % i zamenjuje lešnik (Stephan i Veiths
omogućena je kvantifikacija meke pšenice 2004). Upotrebom PCR-a i real-time PCR-
(Pasqualone i sar. 2007). Razlikovanje a je takođe uspešno detektovano prisustvo
ekonomski važnih vrsta žitarica postignuto oraha u hrani sa pragom detekcije od 0,24
je umnožavanjem specifičnim prajmerima ng DNK i 0,01 % masenog udela (Brezna
hloroplastne trnL intronske sekvence i i sar. 2006).
detektovanjem obeleženim probama
(Ronning i sar. 2005).
Tabela 7: Metode za proveru ispravnosti biljnih proizvoda zasnovane na PCR-u

Prehrambeni
Vrsta Tehnika Marker gen Prag detekcije
proizvod

SSR mikrosateliti nema podataka


Maslinovo ulje sorte Olea europea
AFLP/RAPD nema podataka

Gluten u hrani pšenica PCR specifična nema podataka 0,1 %

24
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

za vrstu

Dupleks PCR puroindoline b 0,2 %

Hleb, pasta meka i tvrda pšenica


SSR/PCR specifična za
mikrosateliti 2,5 %
vrst/real-time PCR

pšenica, raž, ječam, PCR oligonukleotidni hlohoplastni trnL


Žitarice 20-40 ng DNK
ovas,pirinač, kukuruz mikroerey intron

PCR specifična za
Cor a 1,0401 0,001 %
vrstu
lešnik

PCR/PNK-HPLC Cor a 1,0301 5 pg DNK


Alergeni u hrani
kikiriki real-time PCR Ara h 2 <0,001%

0,24ng DNK
orah real-time PCR Jug r2
/0,01 %

PCR je praćen elektroforetskim


Genetički modifikovani organizmi (GMO) razdvajanjem, u ovom slučaju na
agaroznom gelu. Identitet fragmenata se
Od samog početka proizvodnje vodi se može potvrditi i korišćenjem restrikcionih
naučna debata o bezbednosti upotrebe i enzima.
neophodnosti obeležavanja genetički
midifikovanih organizama u ljudskoj Primenom višestrukih PCR reakcija koje se
ishrani. Evropska unija je donela zakon po baziraju na istovremenom umnožavanju
kome je neophodno obeležiti prehrambene različitih sekvenci, čime se štedi vreme i
proizvode koji sadrže više od 0,9 %
smanjuje broj reakcija potrebnih za detekciju
masenog udela poreklom od GMO
(Regulation (EC) No 1829/2003). prisustva GMO. Na taj način su proizvedeni
markeri za otkrivanje genetički modifikovanih
Detekcija GMO se vrši upotrebom sorti kukuruza Bt11, MON810, T25 i GA21 sa
specifičnih PCR reakcija (prajmera) koji preciznošcu od 100 % (Hernandez i sar.
mogu identifikovati različite delove 2005). Razvijena je višestruka DNK mikroerej
unešenog genskog konstrukta. Ciljni region čip tehnika u kombinaciji sa kolorimetrijskom
može biti promotor, terminacioni signal, detekcijom koja omogućuje identifikovanje
sam funkcionalni gen ili mesta vezivanja
GMO (Leimanis i sar. 2006). Za
gena za domaćinsku DNK koja daju
kvantitativno određivanje GMO trenutno je
najveću preciznost u otkrivanju GMO
(Holst-Jensen i sar.2003). Kao i uvek najpogodniji real-time PCR, a može se
upotrebiti i QC-PCR.

25
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Takođe se mogu koristiti i tehnike kao što


PCR - Modifikacije tehnologije je analiza slučajno umnoženih polimorfnih
DNK (RAPD), pri kojoj se koriste kratki,
Autor: dipl. biolog - master Vladimir jednosmerni i slučajni prajmeri, analiza
Vukić mikrosatelita (SSR) ili analiza
. polimorfnosti dužine umnoženih
fragmenata DNK (AFLP).
1. PCR/RFLP – Restriction Fragment
Lenght Polymorphism Jedan od ključnih aspekata pri analizi
1. PCR/SSCP – Single-strand hrane je i kvantifikacija, naročito kod
Conformational alergena. Kvantifikacija se vrši putem
Polymorphism kvantitativno-kompetitivne PCR (QC-
2. Sekvencioniranje PCR) i real-time PCR (RT-PCR). Upotreba
3. Multiplex PCR specifičnih proba ili obeleženih prajmera
4. AFLP – Amplified fragment omogućava da se prati tok reakcije i
lenght polymorphism kvantifikuje krajnji produkt.
5. Real-time PCR .
6. QC/PCR (quantitative
competitive PCR) PCR/RFLP – Restriction Fragment Lenght
2. Literatura
Polymorphism

.
Nakon PCR-a umnožena DNK se tretira
PCR se može kombinovati sa drugim
restrikcionim enzimima (endonukleazama).
tehnikama i time analizu učiniti još
Dobijeni fragmenti se razdvajaju
specifičnijom. Umnoženi fragmenti se
elektroforezom. Princip metode je da u
mogu tretirati endonukleazama (PCR-
zavisnosti od prisutnosti resrtikcionih
RFLP), sekvencionirati, analizirati razlike
mesta dobijamo DNK fragmente različite
u konformaciji jednolančanih DNK
dužine (Sl. 2). Poređenjem dva profila
molekula (PCR/SSCP) ili istovremeno
može se utvrditi da li su DNK molekuli
umnožiti dva ili više fragmenata sa
izolovani iz iste ili različitih vrsta.
različitim prajmerima (multiplex PCR).

Tretiranje restrikcionim enzimma i


razdvajanje na gelu
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

. razlika u DNK sekvenci, različiti molekuli će


imati različiti trodimenzionalni oblik, što će
PCR/SSCP – Single-strand Conformational usloviti da se lakše ili teže kreću kroz gel,
Polymorphism odnosno pređu različiti put. Prajmere treba
Metoda se zasniva na poređenju pređenog odabrati tako da DNK izolovana iz iste vrste
elektroforetskog puta jednolančanih DNK (Sl. pređe isti put, odnosno da budu specifični za
3). Dobijeni PCR produkti se denaturišu vrstu.
zagrevanjem i razdvoje elektroforetski. Usled

Princip SSCP metode

reakcija se odvija u sekvencioneru, aparatu


Sekvencioniranje koji sve radi automatski od unošenja
uzoraka do čitanja rezultata sa gela. Dalji
Jedna od mogućih metoda analize nakon napredak je bio uvođenje četiri različite
PCR umnožavanja je sekvencioniranje boje za četiri reakcije, što je omogućilo da
produkata Sangerov-ov metodom (Sl 4). se elektroforetsko razdvajanje obavlja na
Naziva se još i dideoksi sekvencioniranje jednom gel sistemu, i na kraju
jer se bazira na prisustvu obeležavanje samih ddNTP fluorescentnim
dideoksinukleozid trifosfata (ddNTP), koji bojama, čime je omogućeno da se sve
se od običnih deoksinukleozid trifosfata odvija u jednoj reakcionoj smeši i razdvaja
razlikuju po nedostatku 3’ hidroksilne na jednom gelu.
grupe. Metoda se bazira na in vitro sintezi
DNK. Kao matrica se koristi DNK čija je
sekvenca nepoznata. Poznati prajmer je
radioaktivno obeležen. Nezavisno se rade
četiri reakcije uz dodatak DNK polimeraze
i uobičajenih dNTP, a u svaku se dodaje
određeni ddNTP. Princip je da svaki put
kada polimeraza ugradi ddNTP prekida
dalju sintezu.

Razvojem nauke i tehnologije dati metod


je usavršavan. Radioaktivni obeleživači su
zamenjeni fluorescentnim bojama, a

27
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

DNK, na osnovu čega se može utvrditi da


li ispitivani uzorak pripada datoj vrsti. PCR
umnožavanje se obično izvodi u dva
ciklusa. U prvom se adapterima dodaje
jedan nukleotid, što dovodi do
umnožavanja samo dela fragmenata, a u
drugom se dodaju još jedan ili dva, što
dovodi do umnožavanja samo dela
prethodno umnoženih fragmenata, te
povećava specifičnost. AFLP je veoma
robustna metoda što je čini pogodnom za
upotrebu pri testovima identifikacije
genotipova.

Sangerov metod sekvencioniranja

Multiplex PCR

U jednoj reakcionoj smeši se koristi više


prajmera, što omogućuje istovremeno
umnožavanje više željenih fragmenata. Na
taj način se može istovremeno ispitati
prisustvo ili odsustvo više
mikroorganizama u prehrambenim
proizvodima, ili detektovati tačan
kvalitativni sastav pojedinih proizvoda koji
su smeša sasatojaka različitog porekla. Princip AFLP metode
.
.
AFLP – Amplified fragment lenght
polymorphism Real-time PCR

AFLP metoda kombinuje restrikciono Real-time PCR omogućuje kvantifikaciju


isecanje i PCR (Sl. 5). Prvi korak je da se umnoženog segmenta DNK, a time i
DNK iseče sa dva tipa restrikcionih zastupljenost u uzorku. Real-time PCR se
enzima: jedan koji prekida lanac češće razlikuje od obične PCR po tome što ima
(prepoznaje restrikciona mesta od 4 bazna detektor fluorescencije.
para) i drugi koji prekida lanac ređe
(prepoznaje restrikciona mesta od 6 baznih Real Time PCR test omogućuje detekciju i
parova). Na dobijene fragmente se dodaju kvantifikaciju umnoženog segmenta DNK
specifični adapteri. Prajmeri koji se koriste u realnom vremenu, u toku amplifikacije
za umnožavanje imaju komplementarnu uzorka. Postoje tri varijacije ove procedure
sekvencu adapteru i nasumično dodata u smislu finalne detekcije količine PCR
jedan, dva ili tri nukleotida (A, T, C ili G). proizvoda amplifikacije:
Ovo omugućuje specifičnost prajmera i
umnožavanje samo jednog dela fragmenata

28
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

1. Molekularni svetionik – jednolančani novosintetisani lanci se na visokoj


segment DNK koji stvara ukosnicu čija se temperaturi denaturišu, te se narušava i
petlja sastoji od baza koje su struktura ukosnice. Pri snižavanju
komplementarne lancu željenog PCR temperature radi vezivanja prajmera,
produkta. Krajevi ove strukture sadrže svetionik se komplementarno vezuje sa
fluorescentnu reporter (R) boju i prigušivač nekim PCR produktima (Sl. 6). Ukoliko se
(Q) boju. R ekscitira odgovarajućim PCR produkt vezao, onemogućeno je Q
svetlosnim signalom, a emitovanu svetlost elementu da priguši fluorescenciju i
apsorbuje Q, pa se ne detektuje emitovana svetlost se detekuje detektorom
fluorescencija. Tokom PCR-a fluorescencije.

2. TaqMan proba ima dva tipa fluorofora proporcionalna broju ciklusa u toku
(Q i R) koje se nalaze na krajevima ove eksponencijalne faze PCR reakcije. Svaka
sekvence (Q na 3’ a R na 5’ kraju). Q analiza sadržaja ciljne sekvence u uzorku
emituje svetlost velike talasne dužine uključuje i seriju standarda, pa se na
(crvene boje) i time prikriva signal koji osnovu toga može odrediti njen udeo
emituje R (mala talasna dužina, zelene pomoću standardne krive.
boje). To se postiže putem transfer .
fluorescentne rezonantne energije koja
predstavlja inhibiciju jedne boje drugom QC/PCR (quantitative competitive PCR)
bez emisije protona. Proba se vezuje za Kod kvantitativno kompetitivne PCR
ciljnu DNK, nakon čega Taq polimeraza procedure količina ciljne sekvence u uzorku se
sintetiše komplementaran lanac počevši od određuje poređenjem količine umnožene
prajmera uklanjajući vezanu TaqMan ciljne DNK sa kompetitivnim standardom.
probu koja joj se nađe na putu. Tako se
Koncentracija kompetitorne DNK koja se
odvajaju i R i Q pa se sa R emituje energija
koja se kvantifikuje (Sl. 7). dodaje je poznata i ona koamplificira sa DNK
koja se ispituje. Prajmer se vezuje i za DNK
3. SYBR Green metoda se prva koristila kompetitora, ali na drugim mestima, pa se
za Real Time PCR, vezuje se za DNK i dobija fragment različite veličine u odnosu na
emituje zelenu svetlost u pobuđenom ciljni uzorak, što omugućuje razdvajanje na
stanju (pobuđuje se plavom svetlošću). gelu. Ukoliko je intenzitet trake PCR proizvoda
Nivo emisije fluorescencije je isti onda je početna količina DNK jednaka
proporcionalan zastupljenosti ciljnih
količini kompetitorne DNK.
sekvenci u uzorku. Koncentracija DNK je

.
PCR zasnovani markeri Kao markeri se mogu koristiti genske,
intergenske ili slučajne sekvence DNK.
Autor: dipl. biolog - master Vladimir Odabir markera zavisi od cilja rada, uzorka
Vukić koji se ispituje i od tehničkih mogućnosti
. laboratorije. Markeri koji se koriste za
identifikaciju vrsta razlikuju se u zavisnosti
1. Genske sekvence od biologije vrste i njihove evolutivne
1. Intergenske sekvence udaljenosti. Odabir markera zavisi i od
2. Literatura nivoa genetičkih informacija koje
posedujemo za date vrste. Potrebno je

29
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

utvrditi markere specifične za vrstu i


upotrebom odgovarajućih prajmera
proveriti prisutnost u uzorku.
.

Genske sekvence

Genske sekvence koje se koriste kao


markeri mogu biti poreklom iz nuklearnog,
mitohondijskog i hloroplastnog (ukoliko
dati organizam poseduje hloroplaste)
genoma. Genske sekvence evoluiraju
različitim brzinama, npr. geni za
ribozomalne RNK i proteine evoluiraju
veoma sporo i pogodni su za filogenetska
istraživanja na različitim nivoima. U Razlike u mikrosatelitskim sekvencama
prehrambenoj industriji se najčešće koriste:
- RAPD – Random Amlification of
• mitohondrijalni geni za citohrom b, 12 S Polymorphic DNA
rRNK, 16 S rRNK, citohrom oksidazu i D
petlja Metoda se zasniva na korišćenju slučajnih
• nuklearni geni za 18 S rRNK, 5S rRNK, oligonukleotidnih prajmera (10 baznih
α-aktin β-kazein (za mlečne proizvode) parova) za PCR umnožavanje. Razlike u
sekvencama DNK između vrsta dovode do
. različitog umnožavanja DNK (Sl. 9).
Produkti se razdvajaju na agaroznom gelu
Intergenske sekvence uz prisustvo etidijum bromida i posmatraju
pod UV svetlom. Upoređivanjem sa
poznatim uzorkom se može proveriti
- Mikrosateliti (SSR – Simple Sequence
pripadnost datoj vrsti.
Repeats)

Mikrosateliti su segmenti DNK sačinjeni


od nekoliko uzastopno ponovljivih motiva
koji se sastoje od 1-10 baznih parova.
Zastupljeni su ravnomero u genomu svih
eukariota i visoko polimorfni (Sl. 8). Sreću
se još i nazivi Sequence-Tagged
Microsatellite Sites (STMS)
Simple Sequence Repeat Polymorphisms
(SSRPs).

Regioni susedni mikrosatelitima mogu biti


jedinstveni, što omugućuje sintezu
prajmera specifičnih za dati lokus.
Nasleđuju se kodominantno, što znači da
se mogu detektovatii heterozigoti. Date Umnožavanje RAPD tehnikom
osobine omogućuju da se primenom
standarda identifikuje pripadnost datoj
vrsti.
30
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

prajmerima. Takvo umnožavanje je


praćeno agaroznom gel elektroforezom i
prestavlja najednostavniju primenu PCR-a
za identifikaciju vrsta.

PCR predstavlja replikaciju (prepisivanje,


umnožavanje) DNK molekula in vitro. Za
izvođenje PCR-a neophodni su:

• DNK matrica - dvostruki DNK lanac koji


sadrži informaciju koja se želi
umnožiti, dužine 100-35000 baznih
parova
• jednolančani prajmeri - sekvence
oligonukleotida dužine 20-30
nukleotida čije su sekvence
komplementarne krajevima one DNK
sekvence koja se želi umnožiti
• smeša slobodnih dezoksinukleotida u
PCR - Osnovni principi tehhologije zasićenim koncentracijama: 200 mM
lančane reakcije polimeraze za svaki dNTP
• enzim DNK polimeraza koja vrši
Autor: dipl. biolog - master Vladimir sintezu novih DNK lanaca
Vukić • Mg2+ joni koji su neophodni za
aktivnost enzima i oni se dodaju u vidu
.
MgCl2
• Pufer - standardni pufer koji se sastoji
1. PCR bazirani testovi – opšta pravila i
od 50 mM KCl, 10 mM TRIS Cl, 1.5 mM
standardizacija metoda
MgCl2, pH 8.3, 21 Co
2. Pripremanje laboratorije za izvođenje
PCR baziranih testova
1. Postavka PCR reakcije U PCR metodi se koristi DNK polimeraza
2. Oprema za PCR izolovana iz bakterije Thermus aquaticus
3. Reagensi i prateći materijal (nazvana Taq polimeraza) koja živi u
4. Kontrola kvaliteta termalnim izvorima na temperaturi oko 70
5. Nekomercionalni testovi za oC. Usled toga je sposobna da na toj
patogene u hrani temperaturi vrši replikaciju DNK
6. Potvrda ispravnosti metode i molekula.
standardizacija
3. Literatura Napravljena reakciona smeša se stavlja u
aparat nazvan Termocycler koji omogućuje
. tok reakcije. PCR se izvodi ponavljanjem u
PCR metodu je 1985. godine formulisao 20 – 30 ciklusa od kojih se svaki sastoji iz
Karl Mullis, veoma osetljiva i često se tri osnovne faze (Sl. 1):
koristi u biologiji i medicini.
- Zagrevanje reakcione smeše na 94 – 96
Umnožavanje DNK putem PCR-a se bazira oC pri čemu dolazi do razdvajanja
na hibridizaciji specifičnih oligonukleotida dvostrukih lanaca DNK matrice. Ova faza
(prajmera) i in vitro sintezi kopija željenog traje oko jedan minut.
fragmenta koji je oivičen i obeležen datim - Hlađenje reakcione smeše na 40 – 60 oC

31
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

pri čemu se vezuju prajmeri. Ova faza traje neke alergene. Tačna deklaracija je takođe
oko 30 sekundi u zavisnosti od dužine važna pri izboru kupca za koju namirnicu
prajmera, jer je dužim prajmerima će se odlučiti. Izbor može zavisiti i od
potrebno duže vreme za vezivanje. načina života kupca, kao što je
- Zagrevanje reakcione smeše na 72 oC, vegeterijanstvo, religija, itd.
pri čemu je Taq polimeraza započinje
polimerizaciju i dostiže maksimum Analitičke metode koje se koriste pri
aktivnosti. Trajanje ove faze zavisi od identifikaciji vrsta i provere ispravnosti
dužine fragmenta koji se želi umnožiti i hrane baziraju se uglavnom na
iznosi 1 – 2 minuta. mikrobiološkom ispitivanju, analizi
proteina i DNK. Analiza proteina se vrši
imunološkim, elektroforetskim i
hromatografskim tehnikama. U poslednje
vreme sve se više koriste DNK molekuli
zbog veće stabilnosti od proteina, kao i
zbog prisustva u najvećem broju tkiva. To
ih čini veoma pogodnim za analizu hrane.

Lančana reakcija polimeraze – PCR


(polimerase chain reaction) je postala
nezaobilazna metoda u molekularnim
istraživanjima. Lako se izvodi i obično
zahteva manje vremena za postizanje
rezultata od mikrobioloških metoda.
Vreme potrebno da se istarživač bez
predznanja osposobi za rad je oko nedelju
dana, što je znatno kraće od
mikrobioloških tehnika gde je potrebno
veliko znanje i iskustvo. Proteklih godina
reagensi za PCR su sve pristupačniji, lakši
za upotrebu i dugotrajniji. Većina
reagenasa, izuzev prajmera i proba, se
mogu upotrebiti u više ponavljanja. Real-
time PCR tehnika pored detekcije
omogućuje kvantifikaciju produkta. I pored
jos uvek skupe opreme za izvođenje PCR
Šema PCR reakcije tehnike, ona postaje sve zastupljenija zbog
prednosti u brzini, osetljivosti i
. specifičnosti u odnosu na mikrobiološke
tehnike. Dok je za detekciju patogena u
PCR bazirani testovi – opšta pravila i hrani mikrobiološkim tehnikama potrebno
standardizacija metoda do 6 dana, PCR može dati rezultate za
samo jedan dan. Međutim, PCR još uvek
Tržište hrane zahteva sve strožiju kontrolu. ne može imati dijagnostički status i još
Namirnice su često pogrešno deklarisane u uvek je potrebno rezultate potvrditi
cilju sticanja ekonomske dobiti. Na taj mikrobiološki, ali procenjuje se da će već
način se kupci dovode u zabludu, što može od 2010. godine ove dve tehnike imati isti
imati negativan uticaj i na njihovo zdravlje, status i obe biti validne za davanje
naročito kod osoba koje su osetljive na

32
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

konačnih rezultata. Priprema uzorka je najosetljivija faza PCR-


. a i najpodložnija kontaminaciji. Zbog toga
bi trebalo imati tri odvojena mesta za:
Pripremanje laboratorije za izvođenje
PCR baziranih testova 1. pripremu uzoraka
2. pripremu reagenasa za DNK
PCR je veoma osetljiva i jednostavna ekstrakciju
metoda koja može dati odgovore na mnoga 3. ekstrakciju DNK iz uzorka
genetička pitanja. Međutim, PCR može
dati i lažne pozitivne ili negativne reakcije PCR može detektovati i svega nekoliko
ukoliko se ne vodi računa o pravilnom ćelija koje su kontaminirale negativan
postavljanju, standardizaciji i izvođenju uzorak i dati lažno pozitivan rezultat. Da bi
metode. Zbog toga je neophodno napraviti se to izbeglo neophodno je brisati
standardizovane protokole za izvođenje spoljašnjost kivete dezinfekcionim
PCR-a. Potrebno je voditi računa o sredstvom radi uklanjanja bakterija i DNK-
opremanju i postavljanu laboratorije, aza (Borst, 2004). Mogućnost
proveriti ispravnost opreme i reagenasa, kontaminacije se smanjuje i ukoliko se
pravilno čuvati i odabirati reagense, supernatant usisava, umesto da se odliva.
ispravno birati sistem detekcije za PCR Upotreba UV lampe za dekontaminaciju
produkte i imati dobro obučeno osoblje. mesta za izvođenje PCR-a može smanjiti
. opasnost od kontaminacije uzoraka. Samo
mesto za detekciju produkata PCR-a, gde
Postavka PCR reakcije se kivete pipremaju za detekciju i
premeštaju na agarozni gel, takođe može
Pri izboru mesta u laboratoriji za izvođenje biti izvor kontaminacije uzorka. Da bi se
PCR-a veoma je bitno voditi računa o sve to izbeglo mora se pažljivo rukovati sa
izvorima kontaminacije. Idealno bi bilo uzorcima i voditi računa da se na svaki
koristiti četiri do pet različitih prostorija za mogući način smanji mogućnost
različite faze PCR-a. Prva faza je priprema kontaminacije.
uzorka koja obuhvata pripremu reagenasa i .
izolaciju DNK. Zatim slede postavka PCR
reakcije, tok reakcije (thermocycler) i Oprema za PCR
detekcija PCR produkata. S obzirom da je
veoma teško obezbediti ovoliko prostorija, Na prvom mestu se nalazi PCR aparat
fizička odvojenost se može postići (termocycler) koji reguliše uslove za
postavljanjem opreme tako da se pri odvijanje same reakcije. Iako je to
izvođenju metode osoblje i oprema kreću najskuplji deo opreme mora se imati u vidu
samo u jednom smeru. Ukoliko je moguće, i ostali potrebni pribor. Potrebno je
proces bi trebao da se kreće u smeru iz nekoliko setova pipeta (najmanje četiri),
čistijih i sterilnijih delova laboratorije, ka oprema za elektroforezu, mikrotalasna
onima gde je veća mogućnost pojave rerna za topljenje agaroze, zamrzivač za
zagadjenja u vidu aerosola. Osoblje reba čuvanje reagenasa (-20oC), UV svetlo za
uvek da nosi mantil i rukavice, čime se čitanje i fotoaparat za snimanje rezultata
smanjuje mogućnost kontaminacije. Za očitanih sa gela (Wellinghausen i sar
svaku fazu PCR-a treba promeniti 2004).
rukavice.
Pri odabiru PCR aparata portebno je uzeti
u obzir nekoliko faktora. Cena aparata,
nažalost, može biti jedan od presudnih

33
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

faktora. Cena aparata zavisi od mogućnosti sa hemikalijama, a time i mogućnost


kojima raspolaže: kapacitet - 48 ili 96 greške. Kupovni setovi se prodaju sa
uzoraka, da li se uzorci stavljaju u kivete ili prethodno testiranim reagensima, što treba
mikroploču sa više jamica, ili koja je da bude naznačeno na pakovanju.
potrebna zapremina PCR reakcije. Vreme Standardna radna procedura mora da sadrži
potrebno da se izvrši 30 ciklusa reakcije informacije o pozitivnim ili negativnim
(10 ili 90 min), takođe utiče na izbor PCR kontrolama. Osnovne PCR kontrole su:
aparata. kontrola DNK ekstrakcije, uzorka uzetog
iz organizma od interesa, drugog uzorka
Svi instrumenti u PCR laboratoriji se uzetog iz nesrodnog organizma, PCR
moraju kalibrisati i obeležiti u skladu sa kontrolu čiste poznate količine DNK iz
važećim institucionalnim standardima. Za organizma od interesa i kontrolu bez DNK.
većinu institucija kalibracija se vrši jednom Za svaku laboratoriju je neophodno da
godišnje. vodi evidenciju o svemu što radi. Piše se
. laboratorijska sveska sa datumima i
detaljima o protokolima, reagensima,
Reagensi i prateći materijal kontrolama i rezultatima (Macrina 1995).
.
Reagensi za PCR se dele na one koji su
potrebni za izvođenje same reakcije i one Nekomercionalni testovi za patogene u
koji su potrebni za detektovanje proizvoda hrani
reakcije. Preporučuju se reagensi
(prajmeri, probe i Taq polimeraza) samo Laboratorija može odlučiti da komercijalni
od pouzdanih proizvođača. Treba koristiti testovi ne zadovoljavaju njene potrebe i da
najbolje proizvode i pri rukovanju njima želi da koristi nedavno objavljene prajmere
uvek koristiti rukavice. Voda je veoma ili čak da razvije sopstvene. Ukoliko se
bitan sastojak PCR-a. Treba koristiti vodu koriste podaci i metode drugih laboratorija
oslobođenu od DNK i DNK-aza. Ona se mora se imati u vidu da se mogu javiti
dobija autoklaviranjem i filtriranjem problemi usled različitih uslova i opreme u
(0,22µm). Ukoliko ima dovoljno novca laboratorijama. Zbog toga se prethodno
može se kupiti fabrički proizvedena. mora izvršiti provera metode koja treba da
. pokaže da je nova metoda jednaka ili bolja
od do tada korišćene. Za komercijane
Kontrola kvaliteta metode to je već urađeno i naknadna
provera nije potrebna. Pri odabiru PCR
Prehrambene laboratorije izvode analize u formata, veoma je bitno voditi računa i o
skladu sa stadnardnom radnom tehničkim i kadrovskim mogućnostima
procedurom. Njom je tačno definisano laboratorije.
kako se izvode procedure i kako i kada .
vršiti kontrolu kvaliteta. Kontrola kvaliteta
obuhvata testiranje svih reagenasa i Potvrda ispravnosti metode i
produkata svakog seta za analizu, da bi se standardizacija
utvrdilo da ispunjavaju sve standarde kao i
prethodni setovi i da su pogodni za Pre nego što se nova metoda PCR-a
upotrebu. Poželjno je, nakon kontrole prihvati za upotrebu, mora se izvršiti
kvaliteta, sve reagense razliti u bočice tako provera ispravnosti, specifičnosti,
da se jedna bočica koristi za jednu analizu. osetljivosti i ponovljivosti date metode. Da
Još je pogodnije odmah pripremiti smeše bi rešila ovaj problem Evropska komisija
potrebne za PCR čime se smanjuje kontakt je pokrenula projekat pod nazivom FOOD-
34
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

PCR sa ciljem da se izvrši provera i može odnositi i na uticaj inhibitora


standardizacija PCR metoda za detekciju prisutnih u uzorku na polimerazu. Na
bakterijskih patogena u hrani. Projekat je osnovu međunarodno priznatih protokola i
krenuo u martu 2000. godine i trajao do uputstava predložene su definicije koje bi
juna 2003. godine. Napravljen je trebalo da budu opšte prihvaćene (Tab. 1 i
konzorcijum od 35 instituta, kompanija i Tab. 2) (Anon1999).
univerziteta iz 21 zemlje da radi na ovom
projektu. Projekat je bio usmeren ka Već je spomenuto da razvoj i verifikacija
razvoju metoda za detekciju pet najvažnijih metoda za detekciju patogena zasnovanih
patogena: Salmonella enterica, termofilna na PCR-u treba da se odvija u tri faze.
Campylobacter spp., Eschericia coli, Razvoj i testiranje prajmera je prva faza u
Listeria monocztogenes i Yersinia uspostavljanju standardne PCR (Tab. 3).
enterocolitica. Laboratorije koje imaju iskustvo sa
prajmerima i datim patogenom predlažu
Razvoj standardizovanih metoda se koje prajmere bi trebalo koristiti.
odvijao u tri faze. U prvoj fazi su birani Laboratorije zatim prave spisak ćelijskih
definisani DNK uzorci i metode PCR-a linija patogena koji se ispituje. Iz svake
koje bi mogle biti pogodne za upotrebu. linije se ekstrahuje DNK i analizira sa
Projekat je takođe obuhvatao i pripremu serijom PCR-ova koji sadrže ispitivane
uzoraka. U drugoj i trećoj fazi je vršena prajmere. Svaka PCR treba da sadrži što
provera efikasnosti i upotrebljivosti uniformnije reagense i kalibrisane
odabranih PCR metoda. Vršene su termociklere. PCR zatim treba da bude
kompletne provere procedure pripreme optimiziran i uspostavljen prag detekcije
uzoraka i PCR metode da bi se dobili (broj ćelija koje će detektovati sa
verifikovani PCR protokoli za otkrivanje verovatnoćom od 99 %).
patogena u hrani. Pored toga cilj projekta
je bio i da se obezbede biohemijski setovi Druga faza obuhvata veliki broj
za testiranje različitih tipova PCR aparata i interlaboratorijskih testova koji treba da
izolaciju DNK iz bakterijskih kultura, potvrde specifičnost PCR-a. Na tom poslu
proizvodnja odgovarajućih DNK prajmera, bi trebalo da bude uključeno 10 – 12
internet bazu podataka sa PCR partnerskih laboratorija (Anon, 1999).
protokolima, organizovanje obuke i Svaka laboratorija dobija standardnu
pravljenje standardizovanih uputstava u proceduru, uzorke DNK iz ćelijskih linija, i
saradnji sa Evropskim komitetom za reagense. DNK uzorci treba da budu
standardizaciju (Anon, 1999A, Anon, obeleženi kodovima tako da njihov
2000). identitet zna samo vodeća laboratorija.
Potrebno je izračunati odnos pravih i
Priprema internacionalnih standarda može lažnih pozitiva i pravih i lažnih negativa
biti dugačak i glomazan posao i može (Tab 2). Kod preciznih i tačnih PCR-ova, u
trajati do nekoliko godina. Posebno su oba slučaja odnos je 100 %.
dugačke standardizacije metoda za
otkrivanje genetički modifikovanih
organizama.

Pri opisivanju i proveravanju metode mora


se voditi računa o izrazima koji se
upotrebljavaju. Poseban problem
predstavlja izraz osetljivost koji se u PCR
laboratorijama, pored praga detekcije,

35
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Tabela 1 : Predložene definicije izraza (Anon1999)

Dokazivanje da određena PCR metoda daje podudarne rezultate


Potvrda validnosti
u poređenju sa referentnim metodom

Test koji potvrđuje prisustvo ili odsustvo PCR produkata.


Kvalitativna PCR
Rezultati se detektuju vizuelno ili opremom

Test kojim se određuje broj umnožaka koji se detektuju


Kvantitativna PCR
indirektno i povezani su sa brojem ciljnih organizama

Najmanji broj ciljnih organizama koji je potreban da se dobije


Prag detekcije (PD)
pozitivan PCR odgovor

Mera umnožavanja ciljnih molekula (u smeši


Selektivnost više različitih) i isključenja
(manjak umnožaka poreklom iz blisko srodnih vrsta)

Pozitivna reakcija za koji referentni metod daje


Pozitivna greška (PG)
negativnu reakciju (lažni pozitiv)

Negativna reakcija za koji referentni metod daje


Negativna greška (NG)
pozitivnu reakciju (lažni negativ)

Slučaj kada i PCR i referentni metod daju


Pozitivno poklapanje (PP)
pozitivnu reakciju

Slučaj kada i PCR i referentni metod daju negativnu


Negativno poklapanje (NP)
reakciju

Stepen poklapanja rezultata dobijenih PCR-om i referentnim


Preciznost dijagnostifikovanja (PD) metodom prilikom upotrebe istih uzoraka ( PD = (PP + NP) /
ukupan broj uzoraka)

Sposobnost PCR-a da detektuje organizam tamo gde ga je


Osetljivost
detektovao i referentni metod (PP / N+) x 100

36
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Sposobnost PCR-a da ne detektuje organizam tamo gde ga nije


Specifičnost
detektovao ni referentni metod (NP / N–) x 100

Ponovljivost od strane drugih laboratorija u kojima se koriste


Robustnost reagensi
i aparatura od drugih proizvođača

N+ je ukupan broj pozitivnih reakcija dobijenih referentnim metodom


N– je ukupan broj negativnih reakcija dobijenih referentnim metodom

Tabela 2: Primeri rezultata dobijenih referentnim i PCR metodom

PCR odgovor Referentni metod pozitivan (R+) Referentni metod negativan (R-)

PCR + +/+ pozitivno poklapanje (PP) –/+ pozitivna greška (PG)

PCR – +/– negativna greška (NG) –/– negativno poklapanje (NP)

PCR treba da bude robustna, odnosno da se prisutnih ćelija. Po Nordvalovom uputstvu


može izvoditi sa reagensima različitih trebalo bi imati nula, 1-10 i 10-100
proizvođača. Ovo je najpovoljnije proveriti ćelija/25 g uzorka (Anon, 2001). Uzorci se
tokom probnih testova druge faze. zatim inkubiraju i beleže rezultati.
Robustnost se proverava ponavljanjem Istovremeno se uzorci ispituju i
provere specifičnosti, ali sa upotrebom konvencionalnom metodom. Vodeća
reagenasa i enzima od različitih laboratorija poredi rezultate dobijene
proizvođača. svakim metodom. Rezultati najmanje osam
laboratorija moraju biti obrađeni da bi bili
Treća i poslednja faza uključuje proveru potpuni (Anon, 1999). Specifičnost,
validnosti kompletne metode u poređenju osetljivost i preciznost uopšte, svake
sa standardnom metodom. To se takođe metode trebaju da budu utvrđeni i
postiže interlaboratorijskim testovima koji upoređeni. Robustnost i efikasnost metoda
uključuju 10-12 partnera. Laboratojijama koje se zasnivaju na PCR-u treba da budu
se šalju uzorci sa različitim brojem barem na nivou standardnih metoda.

Tabela 3: Faze razvoja metode zasnovane na PCR-u

Faza 1:
-Procena nekoliko PCR prajmera za svaki patogen
-Odabir jednog seta
-Prilagođavanje za PCR Definisanje detekcionog limita

37
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Faza 2:
Provera preciznosti i robustnosti PCR-ova
a - partneri koriste standardne reagense
b - partneri koriste reagense po izboru
-Pripremaju se ćelijske linije svakog patogena
-Izolovanje DNK iz svake linije
-Procena specifičnosti PCR od strane 10 - 12 laboratorija

Faza 3:
Provera kompletne metode zasnovane na PCR-u
-Korišćenje uzoraka sa velikim, srednjim i malim brojem, kao i bez ćelija
-10 - 12 učesnika
-Laboratorije vrše inkubaciju, ekstrakciju i PCR detekciju u skladu sa standardnom procedurom
izvođenja
-Uzorci se testiraju postojećim standardnim metodama
-Poređenje rezultata dobijenih PCR i standardnom metodom

Prezentovane činjenice vezane za dobru (Sanchez, 2006), ali se mogu primeniti u svim
laboratorijsku praksu u opremanju PCR laboratorijama koje ispituju kvalitet
laboratorije i standardizaciju testova su prehrambenih proizvoda.
vezane za mikrobiološku laboratoriju

blažim stimulansima centralnog nervnog


Derivati ksantina u hrani sistema. Unosom u organizam inhibiraju
akciju pospanosti inducirajući adenozin,
1
M.Jašić, 2L.Begić , 2Z.Mujagić, 3S. čineći ga manje efektivnim kao
Grujić stimulansom u odnosu na
simpatomimetičke amine. Takođe djeluju
1
Tehnološki fakultet Univerziteta u kao bronhodilatatori i koriste se u tretmanu
Tuzli, 2 Farmaceutski fakulteta astme.U ovom radu su opisani zanačajniji
Univerziteta u Tuzli, 3 Tehnološki predstavnici derivata ksantina prisutnih u
fakultet Univerziteta u Banjoj Luci namirnaicama koje se svakodnevno
konzumiraju.
.
Ključne riječi: ksnatini, kofein, teofilin i
Sažetak teobromin.

Ksantin (3,7-dihidro-purine-2,6-dion) je Ksantini pripadaju širokom spektru


purinska baza koja se nalazi u tjelesnim hemijskih spojava iz porodice purinskih
tkivima i tekućinama. Najpoznatiji alkaloida poznatih po svom stimulativnom
metilirani oblici derivata ksantina prisutni i farmakološkom djelovanju. Purinske
u hrani su kofein, teofilin i teobromin.Po alkaloide – ksantine kao uživala sadrže:
svom fiziološkom djelovanju pripadaju kafa, čaj, kakao, mate guaranin, ali i neki
industrijski prehrambeni proizvodi. Hemija
38
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

ksantina je vrlo slična, kao i stimulativni i


farmakološki efekti koje stvaraju u
ljudskom organizmu. Molekularna struktura purina, ksantina i
. urične kiseline

Hemija ksantina Ksantin (3,7-dihidro-purine-2,6-dion) je


purinska baza koja se nalazi u tjelesnim
Hemijska struktura ksantina ( C5H4N4O2 tkivima i tekućinama. U prehrani su
) bazirana je na purinu koji je najaviše značajni metilirani derivati ksantina gdje
zastupljeni heterociklički aromatski spadaju kofein, teofilin, teobromin i
organski spoj sa azotom u prirodi. Purin se paraksantin.
sastoji od pirimidinskog prstena spojenog
sa imidazolskim. Općenito termin purin Molekularna struktura derivata ksantina
takođe podrazumijeva supstituirane purine
i njihove tautomere. Purini i pirimidini su Metilrani derivati ksantina imaju sličnu
značajnji jer tvore dvije grupe nitrogenih hemijsku strukturu. Razlikuju se samo po
baza koje su krucijalni dijelovi zastupljenosti CH3 grupe. Nitrogen atomi su u
deoksiribonukleotida i ribonukleotida kao sp2 orbitalnoj hibridizaciji i često grade tri
osnova univerzalnog geneskog koda.
jednostruke veze. Atomi nitrogena su
Derivati purina su guanin i adenin koji
ulaze u sastav nukleinskih kiselina kao i uključeni u rezonance sa susjednim ugljikovim
urična kiselina. atomom dvostrukim vezama što rezultira da
ovi spojevi imaju aromatski karakter.
Teobromin je poznat pod nazivom
ksanteoza.To je gorki alkaloid iz kakaovca.
Ima ga u svim kakao proizvodima.

Tabela 1. IUPAC nomenklatura i izvori pojednih ksantina i njegovih derivata

Naziv IUPAC nomenklatura Izvori

Ksantin 3,7-dihidro-purin-2,6-dion biljke, životinje

Kofein 1,3,7-trimetil-1H-purine-2,6(3H,7H)-dion Kafa, guarana, mate, čaj

Teobromin 3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purin-2,6-dion Kakao, Čokolada

Teofilin 1,3- dimetil-7H-purin-2,6-dione Čaj

Paraksantin 1,7-D dimetilksantin Intermediet u metabolizmu

Za proizvodnju kofeina primjenjuje se postupak sinteze, dok se teofilin proizvodi


postupak ekstrakcije iz prirodnih sirovina i isključivo sintezom. Za dobijanje kofeina

39
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

pogodan je kineski čaj (Theae folium), koji proizvodima kao što su osvježavajuća pića
sadrzi 1-5% kofeina i oko 0,05% kola, energetski napitci, raznovrsni
teofilina.Ksantini su prisutni uglavnom u konditorski proizvodi (primjer čokolada i
osušenim i fermentirani prirodnim kako proizvodi, neki keksi i vafli,
proizvodima kao što su uživala: kafa, čaj, bombone, komprimati , žvakaće sa
kakao, mate, guaranin. Isto tako mogu se guaraninom) i mnogi drugi.
naći i u industrijskim prehrambenim

Tabela 2. Značajniji ksantini koji se koriste kao uživala

Guarana ima najveci postotak kofeina

KSANTIN
Rb UŽIVALA
kofein teofilin teobromin

Kafa 0,3-2,5 tragovi tragovi

Čaj 2,5- 4,5 0,02-0,04 0,10-0,15

Kakao 0,2-0,5 - 1-2

Guarana 4-8 tragovi tragovi

Mate lišće 0,5-1,5 - 0,45

Kolatovac 0,6-3 - 1

Kofein. Kofein je najpoznatiji po tome što Molekularna struktura kofeina-


je zastupljen u kafi. Prirodni je pesticid, jer trimetilksantin (C8H10N4O2)
ga biljke stvaraju kao produkte
sekundarnog metabolizma sa ciljem zaštite Plodovi i zrna kafe
od insekata.. Kofein se nalazi i u mnogim
dugim proizvodima kao što su čokolada, U zrnima sirove kafe kofein je vezan za
neki lijekovi protiv bolova, preparati za klorogensku kiselinu. Koncentracija
slabljenje simptoma prehlade, preparati za klorogenske kiseline u kafi je od 3-5%.
kontrolisanje tjelesne težine. Dodaje se
vještačkim pićima. Tien i guaranin su Klorogenska kiselina sastoji se od kina
kofeini iz čaja i guarane. Poznato je preko kiseline i kafe kiseline
60 biljnih vrste, koje sadrže kofein.
Osim toga kafa sadrži približno 12%
masnog ulja, 11% proteina, 3% sećera

40
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(neprzena kava). Eterična ulje su prisutna u Pasta guarana sadrži 4-8% kofeina, male
kafi u malim količinama pa tokom prženja kolicine teobromina, do 12% trjeslovina,
izhlape. 10% proantocijanidina, saponine i 3-4%
mineralnih tvari. Kofein je djelomično
Izolovan u čistom obliku, kofein je bijele vezan na trjeslovine. U Brazilu se od paste
boje, kristalan prah bez mirisa. Sastavljen u obliku stapica po potrebi ostruze
je iz bijelih, kristala jako gorkog ukusa. odgovarajuca kolicina praska i uz dodatak
Takav se rastvara u vodi. Osnovni proces tekucine spravi se napitak. On je
dobijanja čistog kofeina je dekofenizacija osvjezavajuci i jednak kafi ili caju.
kafe i čaja koja se može obaviti postpcima Brazilske avionske kompanije posluzuju u
vodene ekstrakcije, ekstrakcije sa avionima uz kafu i čaj i napitak od
superkritičnim karbon dioksideom ili guarane.Danas guarnin sadrže gotovo svi
ekstrakcijim sa neopsanim organskim energetski napitci.U farmaciji se koristi
rastvaračima. Kofein je često vezan na kao dodatak preparatima protiv migrene,
trjeslovine. Većina prirodnih izvora sadrže jake glavobolje, a djelovanje se zasniva na
klorogensku kiselinu. djelovanju kofeina.

Što je u Europi kafa, to je u Juznoj Americi Teofilin. Teofilin u čaju je mnogo manje
guarana. Guarana je penjaciča i raste u zastupljen nego kofein i to u tragovima.U
šumama južne Venezuele, sjevernog i čaju ga je signifikantno manje nogo što se
zapadnog Brazila, pretežito u području primjenjuje u terapeutskim dozama.[9].
Orinoka i Amazone. Iz nezrelih sjemenki
se proizvodi pasta guarane. Iz plodova se Planta čajevca, list čajevca, crni čaj i zeleni
izvade sjemenke, zatim se uklani sjemena čaj u prahu koji se najčešće konzumira u
ljuska, onda se prže, melju i uz dodatak Japanu
vode oblikuje se kaša koja se suši.
Dobijena pasta se oblikuje u forme šipki, Teobromin je poznat pod nazivom
kugli, valjka ili u obliku zivotinjskih ksanteoza.To je gorki alkaloid iz
figura. Gorkog je okusa i pri konzumiranju kakaovca.Ima ga u svim kakao
podsjeća na kakao. proizvodima.

Guarana raste u Brazilu, a guma i pasta Naziv teobromin potiče od grčke rijeci
koje se dobivaju iz sjemena koriste se kao teobroma: teos „Bog“ i broma „jelo“ a
biljni saplementi sufix in daje mu pripadnost grupi
alkaloida.
.

Tabela 3. Sadržaj teobromina u nekim prehrambenim proizvodima

Rb Vrata namirnice Sadržaj teobromina (mg/g)

1. Kako 20.3

2. Kako sa cerelijama 0.695

3. Čokoladni pekarski proizvodi 1.47

41
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

4. Čokoladni topinag 1.95

5. Kako napitci 2.66

6. Čokoladni sladoled 0.621

7. Čokoladno mlijeko 0.226

Hemijski sastav belog i crnog luka


Tabela 2. Hemijski sastav 100 g belog i
Autor: dipl. ing. Milica Popić crnog luka (Vračar, 2001)
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić
Komponenta Beli luk Crni luk
1. Proteini
2. Ugljeni hidrati
3. Lipidi Voda (%) 62 87,6
4. Vitamini
5. Mineralne materije Proteini (%) 5,8 1,5
6. Bojene materije
7. Etarska ulja Ugljeni hidrati (%) 30 9,5
8. Antimikrobne komponente
9. Lekovita svojstva
Lipidi (%) 0,2 0,1
.
Beli i crni luk sadrže veliki broj Vitamin C (mg) 24 10
bioaktivnih organskih jedinjenja, od kojih
su najzastupljeniji ugljeni hidrati. U luku Vitamin B1 (mg) 0,03 0,03
su prisutne za ljudski organizam veoma
značajne mineralne materije, naročito Vitamin B2 (mg) 0,02 0,04
kalijum i sumpor, a bogat je i vitaminima
(B1, B2, C, E, K). Najvažniji sastojci belog
i crnog luka su prikazani u tabeli 2. Vitamin B3 (mg) - 0,2

Vitamin A (IJ)* - 40

Pepeo (%) 1,5 0,6

K (mg) 110 157

Ca (mg) 70 30

Na (mg) - 10

Mg (mg) 60 9

42
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Fe (mg) - 0,5 porekla. Sačinjavaju oko 80% suve


materije voća i povrća a nastaju u biljkama
reakcijom fotosinteze. Predstavljaju važan
P (mg) 42,5 40
izvor energije i komponente su nukleinskih
kiselina. Obuhvataju niz jedinjenja od
kojih su najvažniji šećeri, derivati šećera i
* Vitamin A se izražava u mikrogramima polimerni šećeri. Ugljeni hidrati se dele na
retinola, odnosno u internacionalnim monosaharide (prosti šećeri), oligosaharide
jedinicama. 1IJ = 0,3µg retinola (složeni šećeri) i polisaharide
. (makromolekularni šećeri).
Proteini Monosaharidi su obično slatkog ukusa,
rastvorljivi u vodi i mogu kristalisati. U
Proteini su visokomolekularna organska voću i povrću se nalaze D-glukoza i D-
jedinjenja izgrađena povezivanjem većeg fruktoza a u neznatnim količinama D-
broja α-amino kiselina peptidnom vezom. galaktoza, D-manoza, D-arabinoza i D-
Neke amino kiseline organizam sam ksiloza u slobodnoj formi, dok se u
sintetiše pa se ne moraju unositi sa vezanom stanju nalaze kao sastojci
hranom, a izvestan broj se mora unositi pektinskih materija, ksilana, manana i
preko biljne ili životinjske hrane – to su drugih pratilaca celuloze.
esencijalne amino kiseline. Ono što Oligosaharidi su polimeri ugljenih hidrata
proteine čini posebnim su stadijumi više sa niskom molekulskom masom to jest sa
organizacije molekula koje nastaju nekoliko monosaharidnih jedinica koji
specifičnim povezivanjem lanaca amino hidrolizom daju monosaharide. Mogu biti
kiselina. Proteini mogu imati primarnu, redukujući (laktoza, maltoza) i
sekundarnu, tercijarnu i kvaternernu neredukujući (saharoza).
strukturu. Proteini su osnovne komponente
svih ćelija i tkiva biljnih i životinjskih Za polisaharide u opštoj upotrebi su
organizama. Oni imaju strukturnu, trivijalni nazivi celuloza, hitin, skrob,
katalitičku, zaštitnu, transportnu i inulin i pektin. Sadržaj ugljenih hidrata u
energetsku ulogu. Proteini ulaze u sastav belom luku je 30%, od toga ima 21,5%
brojnih molekula koji se grupišu u sledeće šećera i 0,9% celuloze, a kod crnog luka
klase: enzimi, transportni proteini, ukupnih ugljenih hidrata ima 9,5%, 8,1%
kontraktilni proteini, strukturni proteini, šećera i 0,6% celuloze (Vračar, 2001).
proteohormoni, receptori, antitela, faktori .
rasta, gen-regulatorni itd. Utvrđeno je da se
proteini sastoje od najmanje 4 elemenata sa Lipidi
prosečnim učešćem C 52,5% , H 6,4% , O
21,5% , N 16% , S 1,35% (Vračar, 2001). Lipidi su grupa organskih materija koja
obuhvata niz hemijski raznorodnih
Sadržaj proteina se u belom luku kreće oko jedinjenja kojima je zajednička odlika da
5,5-6% a u crnom luku oko 1,5% računato se rastvaraju u određenim organskim
na 100 g svežeg ploda (Vračar, 2001). rastvaračima kao što su etar, hloroform,
. benzin, benzol i drugi. Osnovna su
komponenta bioloških membrana i utiču na
Ugljeni hidrati njihovu propustljivost, učestvuju u predaji
nervnih impulsa, stvaraju kontakte među
Posle vode, ugljeni hidrati su ćelijama, čine energetske rezerve, štite
najzastupljeniji sastojci namirnica biljnog

43
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

organizam od mehaničkih povreda i dodataka, po mogućnosti iz prirodnih


formiraju termoizolacioni sloj. izvora.

Lipidi se dele na proste i složene lipide. Nedostatak vitamina u organizmu izaziva


Prosti lipidi su supstance čiji se molekuli brojne poremećaje i bolesti, čak i genetske
sastoje samo od ostataka masnih kiselina i pa i opasnost od smrti. Potpuni nedostatak
alkohola (najčešće glicerola). Ovde nekog vitamina u organizmu čoveka
spadaju masti, ulja i voskovi. Složeni lipidi poznat je pod nazivom avitaminoza.
uključuju derivate fosforne kiseline Hipovitaminoza je skup simptoma koji se
(fosfolipidi) i lipide koji sadrže ostatke javljaju usled pomanjkanja nekog
ugljenih hidrata (glikolipidi). U grupu vitamina.
složenih proteina spadaju i steroidi.
Vitamini se dele na hidrosolubilne - prave
Energetska uloga lipida se ogleda u tome vitamine (rastvorljive u vodi) i
što se njihovim razlaganjem oslobađa liposolubilne vitamine (rastvorljive u
velika količina energije. Gradivna uloga se mastima i rastvaračima masti).
odnosi na to što se deo masti koristi za
izgradnju i obnovu ćelija i njenih delova. Vitamin C (L-askorbinska kiselina) je
Glavni strukturni lipidi su: fosfolipidi i bezbojno, kristalno jedinjenje, rastvorljivo
voskovi. Sadržaj lipida u belom luku je u vodi, veoma kiselog karaktera. Većina
oko 0,2% a u crnom luku oko 0,1% životinja sintetiše vitamin C, ali ljudski
računato na 100 g svežeg ploda. organizam nema tu sposobnost tako da se
. on mora unositi hranom ili putem
dodataka. Nalazi se u enol i keto obliku i
Vitamini ima sposobnost reverzibilnog prelaza iz
jednog oblika u drugi, pa predstavlja
Vitamini su visokomolekularna organska oksido-redukcioni sistem. Termolabilan je
jedinjenja, esencijalni su i neophodni u a razaraju ga oksidaciona sredstva i
malim koncentracijama za pravilno alkalije, pa praćenje njegovog sadržaja
odvijanje biohemijskih procesa u služi kao indikator ispravnosti pojedinih
organizmu čoveka i drugih živih bića. tehnoloških procesa.
Imaju katalitičku ulogu a mnogi i
koenzimsku ulogu. U prirodi se nalaze ili Glavni izvor vitamina C su plodovi voća i
kao vitamini ili kao provitamini koji se u povrća. Sadržaj vitamina C u crnom luku
organizmu transformišu u vitamine. je 10 mg/100 g svežeg ploda, dok je u
Spadaju u zaštitne materije jer štite belom luku sadržaj vitamina C u 100 g
zdravstvenu kondiciju organizma, svežeg ploda čak 24 mg. Dnevna potreba
omogućavaju održavanje i regulaciju za vitaminom C za zdravog, odraslog
metabolizma hranljivih materija a čoveka je oko 100-200 mg (Piletić-Milić,
sekundarno neki od njih imaju i plastičnu 1989).
funkciju. .

Vitamini su svakodnevno potrebni svakom Mineralne materije


organizmu, čoveku je dnevno potrebno
manje od 20 mg svih vitamina, sem Mineralne materije su neophodne za
askorbinske kiseline. Većinu vitamina pravilnu ishranu, a za neke mineralne
organizam čoveka ne može sam da materije je hrana najčešće jedini izvor pa
sintetizuje pa ih treba unositi putem hrane i se njihov unos može regulisati preko
raznovrsne ishrane. Biljke ih crpe iz

44
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

zemlje. U organizmu su mineralne materije daju aglukon-antocijanidin i jedan ili više


važan sastojak ćelija i telesnih tečnosti. šećera. Najznačajniji antocijanidini za voće
i povrće su: pelargonidin, cijanidin,
U voću i povrću se mineralne materije delfinidin, peonidin, petunidin i malvidin.
nalaze slobodne ili vezane kao neorganska Na degradacione promene antocijana utiču:
jedinjenja u kompleksnoj vezi sa pH sredine, temperatura, kiseonik, vitamin
organskim materijama. Mineralne materije C.
koje ulaze u sastav voća i povrća su
najvećim delom metali: K, Ca, Na, Fe, Mg, Antocijani imaju antioksidativno,
Al a u manjim količinama: Cu, Zn, Mo, Co antikancerogeno i antiupalno dejstvo, a
i još neki oligo elementi kao i nemetali: S, mogu i poboljšati nutritivnu vrednost hrane
P, Si, Cl, B, F. sprečavanjem oksidacije lipida i proteina.
Beli i crni luk su namirnice bogate Prema literaturnim podacima, u crnom
mineralnim materijama. U belom i crnom luku 95% ukupnih antocijana čine cijanidin
luku su najviše zastupljeni K, Ca, Mg i P. 3-(6“-malonilglukozid), cijanidin 3-(6“-
. malonil-3“-glukozilglukozid) i cijanidin-3-
glukozid. Prema literaturnim podacima
Bojene materije količina antocijana u ovojnim listovima
lukovice crnog luka se kreće u opsegu od
Bojene materije voća i povrća su uz 109 mg/100g do 219 mg/100g (Donner i
aromatske materije, šećere i voćne kiseline, sar., 1997).
glavni nosioci senzornih osobina voća i .
povrća, one lakše ili teže podležu
oksidativnim i hidrolitičkim promenama. Etarska ulja
Mogu se svrstati u dve velike grupe:
1. nerastvorljive plastidne pigmente – Etarska ulja su se od davnina
nerastvorljive u vodi, a rastvorljive u upotrebljavala u kozmetici i lečenju. To su
organskim rastvaračima i ulju. Mogu biti aromatični tečni ekstrakti dobijeni
zelene, žute, crvene ili mrke boje ili estrakcijom ili destilacijom pomoću
bezbojni. rastvarača iz cvetova, plodova, listova,
2. rastvorljive pigmente – pigmenti stabljika, korena i ostalih delova biljaka, a
rastvorljivi u vodi, zajedničkim imenom se kod luka ih ima najviše u klici. Etarska ulja
nazivaju flavonoidi jer sadrže luku daju ljut ukus i miris.
karakterističnu flavonsku strukturu.
Flavonoidi se dele na antocijane, flavanole, Najznačajnija jedinjenja kod lukova, sa
kalkone i aurone dok su flavoni, izoflavoni medicinskog aspekta, su organosumporna
i katehini bezbojni. jedinjenja. Zrele lukovice sadrže uglavnom
cistein-sulfokside. Kada se tkivo usitni
Antocijani daju raznim plodovima, lišću i oslobađa se enzim alinaza koji ih
cveću crvenu, ljubičastu i modru boju sa konvertuje u tiosulfinate. Han et al. (1995)
mnogo nijansi. Na intenzitet i vrstu potvrdili su antimikrobnu aktivnost alicina.
antocijana utiče sunčeva svetlost,
temperatura kao i kiseonik, mada je Etarska ulja su kompleksne smeše koje se
obojenost voća i povrća koja potiče od sastoje od više jedinjenja: ugljovodonika,
antocijana do danas nepotpuno razjašnjena. alkohola, aldehida, ketona, fenola, estara i
sl.
Pripadaju grupi flavonoidnih jedinjenja
rastvorljivih u vodi. U hemijskom pogledu Etarska ulja u organizam ulaze kroz pluća
antocijani su glukozidi, kiselom hidrolizom udisanjem i putem kože masažom, u oba

45
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

slučaja ulaze u krvotok i do ćelija. Veliki Sve supstance se nalaze u lukovici u


broj laboratorijskih ispitivanja dokazuju da koncentrovanom stanju, a lekovite su već u
mnoga etarska ulja imaju antibakterijska, maloj koncentraciji.
antigljivična i antivirusna svojstva.
. Farmakološka dejstva belog luka se mogu
klasifikovati u sedam grupa (Stanković i
Antimikrobne komponente Nikolić, 2002):

Najnovija ispitivanja antimikrobnog • antibiotska i opšte antiseptička


dejstva belog luka su potvrdila ranije svojstva,
rezultate ispitivanja koja su ukazivala da • regulacija intestinalne flore,
antimikrobno dejstvo belog luka potiče • sredstvo protiv svih vrsta glista,
uglavnom od alicina. Beli luk efikasno posebno pantljičare i Trichophyton
deluje na bakterije Staphylococcus aureus, verricosum
Streptococcus viridans, Klebsiella • stimulacija i regulacija svih životnih
pneumoniae, Proteus vulgaris, Escherichia funkcija, posebno jetre i endokrinih
coli, Sallmonela enteridis. žlezdi (tiroidna i nadbubrežna),
Antifungalno dejstvo belog luka je • antidijabetsko dejstvo,
otkriveno prema Candida albicans, • antimaligno dejstvo, posebno u
Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus digestivnom traktu, uključujući i
preventivno dejstvo od
i Aspergillus ochracus.
autointoksikacije i stimulaciju
sekrecije želudačnog soka kao
Antimikrobna svojstva crnog luka potiču
dezinficijenta celog organizma,
od eteričnih ulja koja sadrže sumpor i
• stimulativno dejstvo na cirkulacioni
alkaloide. Crni luk ispoljava antimikrobno sistem krvi to jest antihipertenzivno,
dejstvo na mnoge Gram-pozitivne i Gram- antiarterosklerotično i
negativne bakterije kao što su: Escherichia antiholesterično dejstvo.
coli, Sallmonela, Klebsiela, Proteus,
Bacillus, Clostridium i Mycobacterium Naučna medicina je potvrdila da beli luk
tuberculosis. deluje kao snažan antibiotik, da proširuje
sužene krvne sudove i tako snižava krvni
Antifungalno dejstvo crni luk pokazuje in pritisak, poboljšava elastičnost krvnih
vitro na Cryptococcus neoformans, sudova, sprečava infarkt, sklerozu,
Candida spp., Trichophyton, apopleksiju, poboljšava vid.
Epidermophyton, Microsporum,
Aspergillus spp. i Mucor pusillus. Smatra se da beli luk ima veliku zaštitnu
. ulogu u sprečavanju štetnog delovanja
zagađenog vazduha. Sprečava razaranje
Lekovita svojstva
crvenih krvnih zrnaca izazvano teškim
metalima, a zahvaljujući selenu i sumporu,
Najnoviji dokazi o primeni belog luka u kojih ima dosta u belom luku, potpomaže
narodnoj medicini potiču iz neolitskog izlučivanje teških metala iz organizma.
doba. Danas se beli luk koristi u narodnoj Selen ima osobinu da vezuje teške metale
medicini svih zemalja sveta. Lekovite gradeći sa njima netoksična jedinjenja
supstance belog luka se najvećim delom štiteći tako organizam od trovanja, on je
nalaze u lukovici a to su eterična ulja, vrlo efikasna zaštita od svih vrsta
vitamini (A, B1, B2 i C), minerali (K, Fe, jonizujućih zračenja kao i od negativnog
S, J, Ca, P, Se), aminokiseline, enzimi, delovanja radionukleida.
polioze kao što su inulin, adenozin i alicin.

46
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Novija istraživanja potvrđuju da beli luk u prečišćavanje krvi, pobuđivanje apetita,


svom sastavu sadrži i selen i sumpor, jod, izbacivanja viška nagomilane tečnosti u
gvožđe, a od vitamina najviše vitamina C. organizmu, smanjivanja nivoa holesterola i
Selen se smatra jednim od najjačih za mnoge druge tegobe. Protiv kašlja
prirodnih lekova protiv raka kože, jetre, preporučuje se sok od crnog luka sa
debelog creva i mlečne žlezde. Zbog selena šećerom, a kod teškoća pri mokrenju
koji sadrži, naučnici belom luku pripisuju mešavina crnog luka, peršuna, celera i
veliku zaštitnu ulogu od štetnog delovanja meda. Najbolje je luk jesti presan u
teških metala iz vazduha (Maksimović, salatama uz dodatak limuna i maslinovog
2005). ulja.

Analizom biološke vrednosti crnog luka Hemijski sastav voća


može se zaključiti da on ni po čemu, čak ni
u svojim lekovitim svojstvima, ne zaostaje Autor: mr Dobrila Ranđelović
iza belog luka. U njemu je najvredniji i u e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
prehrambenom i u lekovitom smislu
sadržaj mineralnih materija i vitamina. Od
mineralnih materija najviše ima K i S, Hemijski sastav voća je složen i zavisi od
mnogo oligo i mikroelemenata, a od više faktora među kojima su pored vrste i
vitamina sadrži karotin (provitamin A), B1, sorte, veoma bitni klimatski uslovi,
B2, E, H, K, P i vitamin C. Od lekovitih pedološke osobine zemljišta, primenjene
sastojaka najvažniji su glikozidi, eterično agrotehničke mere, stepen zrelosti i dr.
ulje, rodanovodonična kiselina te biljni
hormon sličan insulinu. Hemijski sastav voća je od značaja i sa
gledišta ishrane i sa gledišta tehnologije.
Mnogobrojna ispitivanja farmakoloških Koji tehnološki postupak će se primeniti,
osobina bioaktivnih sastojaka u lukovici i koje reakcije mogu da se očekuju tokom
izolatima dobijenim iz lukovice pokazala prerade, i kakav proizvod će se dobiti,
su da: tesno je vezano sa sastavom sirovine.
• snižava sadržaj lipida u krvi kao i krvni Najvažnije komponente hemijskog sastava
pritisak i poboljšava koagulaciju krvi, voća su: voda, ugljeni hidrati, kiseline,
pokazuje antioksidativno delovanje, bojene materije, aromatične, pektinske,
• organosumporna jedinjenja crnog luka
mineralne materije, vitamini, proteini itd.
imaju moć da uspore razvitak ćelija
Voda je neophodna za odvijanje
raka, potencijalni mehanizam
metabolizma u svim ćelijama biljaka,
delovanja jeste da umanjuje stvaranje
životinja i čoveka. U zavisnosti od vrste i
• nitrozamina kao i samih ćelija raka,
uslova gajenja voće može da sadrži od 75
pospešuje oporavak DNA, jača imuni
sistem.
do 93% vode. U tabeli 1. prikazan je
prosečan sadržaj vode u voću.
Lekovita svojstva crnog luka su višestrana.
Posebno se preporučuje protiv glavobolje, Tabela 1. Prosečan sadržaj vode (%) u
upale grla, gnojnih rana i čireva, prehlade, voću (Blagojević, 2000)
kašlja, teškoća pri mokrenju, vodene
bolesti, bolova u materici i želucu, glista u VRSTA VOĆA SADRŽAJ VODE (%)
crevima, krvarenja iz nosa, uboda insekata,
kod dojilja da im nadođe mleko, za bolji Grožđe 79
rast kose, za lečenje skorbuta,

47
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Breskva 80 nutritivno vredne supstance voća (šećeri,


kiseline, deo pektinskih materija, neke
bojene materije, pojedini vitamini i
Šljiva 80,4
minerali) vodeni rastvori, organizam
čoveka ih lako usvaja.
Trešnja 81,7
Bez obzira na svu važnost vode, u
Kruška 83 tehnologiji se govori o sadržaju suve
materije, dakle svega onoga što nije voda a
Jabuka 83 što se nalazi u voću.
Suva materija se sastoji od rastvorljivih
(šećeri, kiseline i druge rastvorljive
Malina 85 materije) i nerastvorljivih materija (skrob,
celuloza, hemiceluloza, protopektin i dr.).
Kupina 85 Stalni nadzor i uvid u sadržaj suve materije
u sirovini pruža jasna i određena uputstva
Kajsija 86 za usmeravanje i vođenje tehnološkog
postupka.
Jagoda 92
Ugljeni hidrati su posle vode
najzastupljeniji sastojci. Zajedno sa
kiselinama oni predstavljaju osnovnu
komponentu u formiranju ukusa proizvoda.
Tako visok sadržaj vode smanjuje U tabeli 2. predstavljen je sadržaj šećera i
energetsku, ali pruža visoku fiziološku kiselina u voću.
vrednost. Zahvaljujući tome što su

Tabela 2 . Sadržaj šećera i kiselina u voću (Niketić-Aleksić, 1988)

Sadržaj Sadržaj
Sadržaj Ukupne Koeficijent
Vrsta voća invertnog ukupnog pH
saharoze u % kiseline % slasti šeć/kis.
šećera u % šećera u %

Jabuka 6,8 2,1 6,6-15,5 0,4-0,8 3,6 9-28

Kruška 8,1 1,9 8,3-15,4 0,2-0,5 4,0 23-42

Dunja 7,2 0,9 5,8-12,5 0,6-1,0 3,3 9-18

Kajsija 4,1 2,2 6,4-12,6 0,6-1,1 3,4 4-15

Breskva 3,5 4,2 5,0-12,0 0,5-0,7 3,6 9-16

Šljiva 8,2 1,8 7,0-15,5 0,5-0,7 3,6 6-28

48
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Višnja 7,8 0,6 6,9-12,5 0,8-1,9 3,3 3-8

Trešnja 8,4 0,4 4,7-11,5 0,3-0,6 3,9 11-25

Malina 4,5 0,2 4,7-9,5 0,8-2,0 3,4 3-5

Kupina 6,2 0,9 6,0-9,0 0,80 3,5 6-8

Jagoda 3,8 1,7 4,5-7,8 0,50 3,5 4-10

Grožđe 20,5 / 15-25 0,5-0,9 3,5 18-50

Limun 3,1 0,3 1,5-4,0 3-7 2,5 0,3-0,9

Pomorandža 5,8 3,9 5,6-13,5 0,7-1,2 3,4 8-17

Borovnica 4-6,5 0,2-0,8 4,0-7,0 0,8-1,2 3,4 5-9

Crna ribizla 8,1 / 6,1-13,3 3,3 3,3 2-3

Po tome da li sadrže aldehidnu ili keto monosaharidi, stvaraju se


grupu šećeri se mogu svrstati u aldoze heteropolisaharidi (arabinoksilan,
(glukoza) i ketoze (fruktoza). Neki šećeri arabinogalaktan, glukomanan i dr.).
se javljaju kao samostalni i tada se zovu
monosaharidi (glukoza, fruktoza).
Monosaharidi se odlikuju osobinom
sjedinjavanja s drugim supstancama koje Najvažniji šećeri voća su glukoza, fruktoza
sadrže OH-grupe. Tako dobivena i saharoza. d-glukoza (slika 1) (dekstroza,
jedinjenja su glikozidi (ili potpunije,O- grožđani šećer) je monosaharid, koja se u
glikozidi). sirovini nalazi ne samo slobodna već i
vezana kao deo oligosaharida, polisaharida
Glikozidi su jedinjenja koja postaju i mnogih drugih organskih jedinjenja.
sjedinjavanjem nekog monosaharida sa Glukoza se lako vezuje za druge nešećerne
nekim od sledećih jedinjenja: alkoholima, materije (proteini, masti i dr.).
fenolima, flavonima, karotenima pa i sa
samim šećerima. Ugljeno hidrantni deo Glukoza
glikozida naziva se glikon a
neugljenohidrantni (nešećerni) aglikon. d-fruktoza (slika 2) (levuloza, voćni šećer)
Glikozidi nastali sjedinjavanjem dva se, kao i glukoza, nalazi u znatnim
monosaharida su disaharidi (saharoza, količinama u voću. Ona je prisutna u
maltoza, laktoza). Ukoliko se više istih slobodnom i vezanom stanju, odnosno kao
monosaharida poveže u niz govorimo o sastojak složenih šećera: disaharida
homopolisaharidima (skrob, celuloza) a saharoze, trisaharida rafinoze i u
kada se polimerizuju različiti polisaharidu inulinu.

49
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Fruktoza Plod kupine sadrži oko 4 % celuloze


(Mratinić, 1998). Kako se celuloza ne
Saharoza (slika 3) je disaharid sastavljen razgrađuje u organima za varenje, izbacuje
od molekula glukoze i fruktoze. U vodi se se iz organizma povlačeći sa sobom
vrlo lako rastvara. Ne redukuje Felingov toksične materije. Zato celuloza u
rastvor. Podleže vrlo brzoj hidrolizi nutritivnom smislu postaje osnova
pomoću kiselina. To je važan disaharid ne fiziološki vrednih biljnih vlakana koji
samo kao energetska i organoleptička pospešuju peristaltiku creva.
materija već i kao konzervans, ukoliko se
nalazi u određenoj koncentraciji. Kiselost voća potiče od organskih kiselina
i njihovih kiselih soli. Najzastupljenije
Saharoza kiseline su jabučna, limunska i vinska
(slika 8). U manjim količinama su
Skrob (C6H10O5)n je polisaharid. To je zastupljene oksalna, hlorogena, kafe,
proizvod asimilacije biljaka koje ga salicilna, benzoeva, mravlja i dr.
sintetizuju iz ugljen-dioksida i vode u
prisustvu hlorofila kao katalizatora i
sunčeve svetlosti.
Nagomilava se kod mladih ćelija, dok ga
zreli plodovi sadrže u manjim količinama
(pri sazrevanju hidrolizuje).
Polisaharidi skroba se mogu razdvojiti na
dve frakcije: amilozu (slika 4) (sadrži
jednostavni lanac ostatka glukoze) i
amilopektin (slika 5) (sadrži višestruki
razgranati lanac ostatka glukoze). 1)limunska kiselina 2)jabučna kiselina
3)vinska kiselina
Amiloza
U raznim vrstama voća dominantne su
Odnos između amiloze i amilopektina u različite kiseline. Tako je limunska kiselina
skrobovima raznih biljaka je takođe dominantna u citrusima (limun, narandža),
različit. Kod jabuke je taj odnos: amiloza jabučna u jabučastom, koštičavom i
30%, amilopektin 70% (Džamić, 1984). jagodastom voću, a vinska u bobičavom
voću.
Celuloza (slika 6) je glukan, ali su Procentualni sadržaj svih prisutnih kiselina
molekuli glukoze povezani β glikozidnim u voću se definiše kao titracioni aciditet, a
vezama. kiselost definisana koncentracijom
vodonikovih jona kao aktuelni aciditet
Celuloza izražen kao pH. Vrednost pH služi često i
kao merilo zrelosti voća.
Celuloza predstavlja osnovnu supstancu Za kiselo voće pH se kreće od 2,5-3,5, za
zidova ćelija viših biljaka gde se nalazi srednje kiselo od 3,5-4,5 (Vračar, 2001).
zajedno sa drugim polisaharidima
(hemiceluloza, pektini i dr.) (slika 7). Mineralne materije u svežem voću (tabela
3) nalaze se najčešće u granicama od 0,3-
Struktura ćelijskog zida 1. celuloza; 2. 0,8%. Kao redovni sastojci nađeni su:
arabani, ksilani; 3. pektin; 4. protein; 5. kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe,
arabino galaktan; 6. ksiloglukan mangan, natrijum, fosfor, sumpor, zatim u

50
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

manjim količinama bakar, fluor, cink, jod i menjaju se tokom čuvanja, kao ni pri
dr (Niketić-Aleksić, 1988). procesu konzervisanja.

Najzastupljeniji elementi u voću su kalijum Kalijum reguliše alkalitet u ćeliji, a


i natrijum (alkalni metali), zatim dolaze natrijum van ćelije. Njihov međusobni
kalcijum i magnezijum (zemnoalkalni odnos reguliše krvni pritisak u organizmu
metali). Njih ima najviše u zemljištu, pa čoveka. Povećanje sadržaja kalijuma
time i u plodu biljke radi čega se i zovu snižava telesni pritisak, dok ga natrijum
makroelementi. Tu spada i fosfor kao povišava. Zato ljudi sa hipertenzijom
ključni element za prenos energije kroz unose voće bogato kalijumom. Kalcijum je
ćeliju tokom metabolizma. važan za pravilnu kalcifikaciju kosti i zuba.

Posebno značajnu ulogu imaju Magnezijum je sastavni deo hlorofila


mikroelementi (gvožđe, bakar, jod, fluor, biljke, a kod čoveka stimuliše stvaranje
cink…), kojih ima vrlo malo, ali služe u krvnih zrnaca, reguliše krvni pritisak,
biljci (i kod čoveka) kao važni kofaktori za smanjuje holesterol u krvi, sprečava
aktivnost enzima. arterosklerozu i pothranjenost (Zlatković,
Mineralne materije su u poređenju sa 2003).
drugim sastojcima voća stabilne, ne

Tabela 3. Prosečan sastav mineralnih materija u voću (mg/100g) ( Zlatković, 2003)

VOĆE KALIJUM NATRIJUM KALCIJUM MAGNEZIJUM

Kajsija 305 30 28 19

Breskva 363 30 20 16

Jabuka 248 26 16 9

Kruška 155 14 19 12

Višnja 256 20 37 26

Šljiva 214 18 28 17

Grožđe 255 26 30 17

Jagoda 161 18 40 18

Kupina 260 23 22 9

Malina 224 10 40 22

51
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Crna ribizla 350 32 36 31

Aromatične materije su odgovorne za Ugljenikov skelet flavonoida sastoji se iz


miris, a pretežnim delom i za ukus voća. dva benzenova prstena koja su međusobno
Ove materije se u voću nalaze u vezana tročlanim alifatičnim nizom (C6-
minimalnim količinama, lako su isparljive C3-C6 jedinjenja). Po hemijskoj strukturi
i veoma lako reaguju međusobno ili sa flavonoidi su heterociklična jedinjenja
nekim drugim materijama. U hemijskom (slika 10) koja se mogu izvesti iz hromana
pogledu arome voća predstavljaju smešu (slika 11) ili hromona (slika 12).
raznih alkohola, estara, aldehida, ketona,
karbonskih kiselina, eteričnih ulja, smola i Ugljenikov skelet flavonoida
voskova. Uljane frakcije aroma sadrže više
masne kiseline i terpene (Šulc i sar.,1976).

U pojedinim sirovinama se nalaze u


različitim odnosima i međusobnim
kombinacijama a variraju po sadržaju,
rastvorljivosti i isparljivosti i tek kao celina
daju odgovarajuću aromu.

Bojene materije se dele u dve grupe:


Hroman
• nerastvorljive plastidne pigmente koji su
nerastvorljivi u vodi a rastvorljivi u organskim
rastvaračima i ulju. Nalaze se u plastidnim
telima ćelije - hloroplastima, hromoplastima i
leukoplastima. Ovi pigmenti mogu biti zelene
(hlorofil), žute, crvene ili mrke boje
(karotenoidi) ili bezbojni.

• rastvorljive pigmente koji se zajedničkim


imenom nazivaju flavonoidi (flavus - žut), jer
sadrže karakterističnu flavonsku strukturu. Hromon
Nalaze se u vakuolama ćelija, u pokožici voća
U prirodi se flavonoidi nalaze u obliku
(grožđe, šljive¬) i u voćnom mesu (malina,
glikozida ili estara s taninskim kiselinama.
kupina, višnja). Ime flavonoidi potiče od
Zato se, za razliku od karotinoida, koji su
Kostaneckog koji je 1898. godine objavio prve takođe žute boje, flavonoidi iz prirodnog
radove o izolovanju hirizina (slika 9) jedinjenja materijala ekstrahuju vodom ili još bolje
iz grupe flavonona. 0,1M hlorovodoničnom kiselinom.

Antocijani (anthos-cveće, kyanos-plav) su


prirodne boje, od crvene do plave, koje je
Hirizin izolovao Marguart 1835. godine. Nalaze se
u cvetnim laticama i drugim delovima
viših biljaka. Neke od ovih pigmenata

52
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

izolovao je R.M.Willstatter početkom XX


veka (za svoj doprinos dobio je Nobelovu
nagradu 1915.god.). Willstatter je otkrio da
skoro svo voće i cveće crvene, plave i
purpurne boje sadrži antocijane. Ovih
pigmenata ima u voću (kupine, maline,
borovnice trešnje, grožđe, jabuke,
šljive…), povrću (crveni kupus, plavi
patlidžan, rotkvice..) (Jeličić i dr.,2005).
3,5,7-trihidroksi-flavilijum - jon
Ova jedinjenja se u biološkim sistemima
ponašaju kao antioksidanti, enzimski
NAZIV R R’
inhibitori, fotosenzibilizatori i prenosioci
energije, respiratori u biosintezama, takođe
pokazuju i antikancerogene osobine. Pelargonidin H H
Ispostavilo se da su antocijani veoma
korisni u kontroli nivoa šećera u krvi, kao Cijanidin OH H
zaštitnici od koronarnih bolesti, takođe
ublažuju rizik od Alchajmerove bolesti. Delfinidin OH OH
Kupine, zajedno sa borovnicama su na
mestu broj jedan po antioksidujućem
dejstvu. Polovina šoljice kupinovog soka Peonidin OCH3 H
ima u sebi toliko antioksidativnog dejstva
koliko pet porcija nekog drugog voća i Petunidin OH OCH3
povrća (npr. šargarepa, jabuka) (Jeličić i
dr., 2005). Malvidin OCH3 OCH3

Javljaju se u obliku glikozida (najčešće kao


3-glikozidi). Pigmenti bez šećerne
komponente nazivaju se antocijanidini
(slika 13) i nerastvorni su u vodi. Utvrđeno
je da pet šećera učestvuju u hemijskoj
strukturi antocijana (glukoza, ramnoza,
galaktoza, ksiloza, arabinoza).

Ako neki od antocijana sadrži samo jedan


od šećera onda se ovaj nalazi u položaju 3,
ako sadrži dva, onda je ili diglikozid u Najčešći antocijani aglikoni
položaju 3 ili se šećerne komponente
nalaze u položajima 3 i 5. U sastav nekih
antocijana ulaze i jedan ili više molekula
organskih kiselina (p-kumarna, kofeinska,
malonska, sirćetna) esterifikovanih s
molekulom šećera. Antocijanidini se
izvode iz hromana i po hemijskoj strukturi
su derivati benzopirilijum (flavilium) -
hlorida (slika 14). Svi antocijanidini sadrže
3,5,7-trihidroksi-flavilijum - jon (slika 15).
Benzopirilijum (flavilium) - hlorid

53
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Boja antocijana zavisi i od broja grupa u B prstenu povećava se intezitet


hidroksilnih grupa u prstenu B. Tako je na boje.
primer pelargonidin oranž-crvene boje, Neki važniji antocijani su prikazani u
cijanidin zatvoreno crven a delfidin tabeli 4.
ljubičaste boje. Metilovanjem hidroksilnih

Tabela 4. Antocijani

Antocijan Glikozid Aglikon Po nomenklaturi Gde se nalazi

Pelargonin 3,5-diglikozid Pelargonidin 3,5,7,4’-tetraoksi flavilijum hlorid Dahlia

Kupina Ljubičica
Cijanin 3,5-diglikozid Cijanidin 3,5,7,4’-pentaoksi flavilijum hlorid
Ruža

3,5,7,3’,4’,5’-heksaoksi flavilijum
Violanin 3-ramnoglikozid Delfinidin Ljubičica
hlorid

3,5,7,4’-tetraoksi -3’-metoksi
Peonin 3,5-diglikozid Peonidin Peonija
flavilijum hlorid

3,5,7,4’,5’-pentaoksi -3’-metoksi
Petonin 3,5-diglikozid Petunidin Plavo grožđe
flavilijum hlorid

3,5,7,4’-tetraoksi -3’,5’-dimetoksi
Oenin 3-glikozid Malvidin Primula
flavilijum hlorid

Cijanidin-3-glukozid je dominantan HPLC-UV hromatogram u ekstraktu


pigment kod kupine (Dugo et al., 2001; kupine: 1. cijanidin-3-galaktozid; 2.
Garcia-Viguera et al., 1997). Slika 16. cijanidin-3-glukozid; 3. cijanidin-3-
predstavlja identifikovane antocijane u arabinoza; 4. pelargonidin-3-glukozid; 5.
kupini HPLC/ESI-MS metodom (Dugo et cijanidin-3-ksiluloza; 6. malvidin-3-
al., 2001). glukoza

Jedna od najvažnijih osobina antocijana je


što kiseonik u heterocikličnom prstenu ima
pozitivno naelektrisanje. Zato se u kiseloj
sredini antocijani ponašaju kao katjoni koji
grade soli sa kiselinama, a u alkalnoj
sredini su anjoni i grade soli sa bazama.

Mnogi činioci, kao što su pH sredine, SO2,


L-askorbinska kiselina, prisustvo jona

54
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

metala, povećan sadržaj šećera, aktivnost vazduha zato što kiseonik iz vazduha
enzima, temperatura i dr., utiču na boju pomaže da se boja antocijana vrati (Milić i
antocijana (Janković i sar.,1991). dr., 2000).
Obezbojavanje antocijana je moguće
Jedna od značajnih osobina antocijana kao alkalnim bisulfitima (slika 18).
obojenih materija, je da se boja jedinjenja
menja sa promenom pH vrednosti, i to od
crvene u kiseloj sredini (pH<6) preko
bezbojne u slabo kiseloj sredini (6 <7), do
plave boje u neutralnoj ili alkalnoj sredini
(pH>7). Na primer, kod cijanidin-3-
glikozida, transformacije boje su posledice
promene strukture (slika 17).

Struktura cijanidin-3-glukozida (slika 17,


I) egzistira u kiseloj sredini i pokazuje Reakcija cijanidin-3-glikozida sa NaHSO3
crvenu boju; u slabo kiseloj sredini u baznoj i kiseloj sredini
struktura se menja u bezbojan oblik pseudo
baze ili karbinol baze (slika 17, II) i u U slabo kiseloj sredini u prisustvu bisulfita,
ravnoteži je sa anhidro bazom (slika 17, bezbojna forma reaguje (slika 18, A) kao
IIIa, IIIb), u kojoj se gubi molekul vode, i čalkon forma (slika 18, B), koja sadrži keto
nastaje nestabilan oblik koji apsorbuje funkcionalnu grupu u položaju C2 uz
svetlost talasne dužine od 538 nm. U nastajanje adicionog bisulfitnog derivata
alkalnoj sredini fenolne grupe se jonizuju (slika 18, C) iz koga se u kiseloj sredini
sa formiranjem fenolata koji su stabilniji reakcija vraća u polazni antocijan (Milić i
od nedisosovane baze (slika 17, IVa, IVb) i dr., 2000).
nastajanjem plave boje. Na kraju, pri pH
12 plava boja se menja u zelenu ili žutu što Pektinske materije nalaze se samo u
ukazuje na nastajanje čalkona (slika 17, V) biljkama skoro u svim njihovim delovima
(Milić i dr., 2000). (stablo, krtola, koren, plod) gde imaju
važnu biohemijsku i fiziološku funkciju.
Skeletna osnova pektinskih materija
predstavlja poligalakturonska kiselina
(slika 19). Poligalakturonska kiselina je
polimer D-galakturonske kiseline,
međusobno povezanih 1,4-α-
galaktozidnom vezom.

Struktura lanca poligalakturonske kiseline

Promena boje i strukture cijanidin-3- Klasifikacija pektinskih materija je


glukozida u funkciji pH reakcione sredine sledeća: protopektin, pektininska kiselina,
pektinske kiseline i pektin.
Utvrđeno je da se antocijani mogu Pektinske materije se nalaze široko
redukovati, ali mehanizam redukcije nije rasprostranjene u voću i povrću i to
još poznat. Cink, aluminijum, magnezijum pretežno u središnjoj lameli biljnih ćelija, a
u kiseloj sredini obezbojavaju rastvor manje u ćelijskom zidu. Sadržaj pektinskih
antocijana. Obezbojavanje je postojanije materija u svežem voću i povrću se kreće:
ako se reakcija odvija bez prisustva
55
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

0,1 - 0,5 % u paradajzu, 0,4% u kupini, 0,5 klasifikovati na osnovu hemijske strukture.
– 1,9 % u jabuci, itd., (Vračar, 2001). Izdvojena su u posebnu klasu jedinjenja na
osnovu fiziološkog dejstva.
Vitamini predstavljaju grupu organskih
jedinjenja raznovrsne strukture i hemijskih Vitamini se prema rastvorljivosti
osobina čija je funkcija u organizmu svrstavaju u dve velike grupe:
specifična i neophodna.
Za većinu vitamina poznat je način njihove • hidrosolubilni koji se rastvaraju u vodi (
katalitičke uloge u biohemijskim vitamin C, kompleks vitamina B).
reakcijama dok za neke vitamine nije
poznat način dejstva ali su poznate • liposolubilni koji se rastvaraju u mastima
posledice koje se javljaju kao nedostatak (vitamin A, vitamin D, vitamin K, vitamin E,
ovih jedinjenja u hrani. vitamin F).

Nedovoljan unos pojedinih vitamina Vitamini su veoma značajni sastojci voća


dovodi do bolesti koje se nazivaju (tabela 5) i u kombinaciji sa mineralnim
hipovitaminoze. Ako je nedostatak jako materijama čine ih fiziološki veoma
izražen, simptomi bolesti su još teži. Tada vrednim. Iz tih razloga, zadatak svakog
se govori o avitaminozi (Lajšić, 1983). tehnološkog procesa je da ih sačuva u
najvećoj mogućoj meri (Vračar, 2001).
Pošto su vitamini heterogena grupa
organskih jedinjenja ne mogu se

Tabela 5. Sadržaj vitamina nekih vrsta voća (mg/100g)


( Vračar, 2001).

Vrsta voća B1 tiamin B2 riboflavin B3 niacin C L-askorbinska kiselina

Jabuka 0,03 0,02 0,3 10,0

Kruška 0,02 0,04 0,22 4,0

Dunja 0,03 0,03 0,2 13,0

Kajsija 0,04 0,05 0,77 10,0

Breskva 0,02 0,05 0,85 8,0

Šljiva 0,08 0,04 0,5 6,0

Višnja 0,05 0,06 0,4 12,0

Jagoda 0,03 0,05 0,6 50,0

56
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Malina 0,02 0,05 0,3 20,0

Kupina 0,03 0,04 0,4 21,0

Crna ribizla 0,05 0,04 0,28 200

Vitamin C je po hemijskoj strukturi 2-


okso-L-treo-heksono-1,4-lakton-2,3-en-
diol a po nomenklaturi L-askorbinska
kiselina (slika 20). Ovaj vitamin se u
prirodi nalazi u obliku dehidroaskorbinske
kiseline (slika 20). Naročito ga ima u
šipku, paprici, kupusu, spanaću, citrus
plodovima. Vitamin-c askorbinska kiselina -
dehidroaskorbinska kiselina
Fiziološko dejstvo askorbinske kiseline
ogleda se u učestvovanju u oksido Proteini su polimeri aminokiselina.
redukcionim procesima metabolizma Reakcijom između aminokiselina nastaju
ćelije. Proces oksidacije askorbinske peptidne veze. Kada se sjedine više
kiseline katalizovan je enzimima i jonima aminokiselina nastaje polipeptid.
metala. Dokazano je da vitamin C može da Redosled aminokiselina u nizu (primarna
učestvuje u transformaciji aminokiselina, struktura proteina) određen je šifrom koju
na primer, u metabolizmu tirozina ili ćelija nosi zapisanu u svom genetskom
hidroksilovanju prolina. materijalu (DNK). To omogućava ćeliji da
Vitamin C u kristalnom stanju izolovali su sintetiše proteine iste strukture kad god je
King i Wang 1932.godine. Dobro se potrebno.
rastvara u vodi a slabo u alkoholu. Vodeni
rastvor (0,1 M) ima pH 2,2. U polimerizaciji do proteina učestvuje
svega dvadeset aminokiselina. Sa
Askorbinska kiselina je vrlo reaktivno stanovišta ishrane značajno je podsetiti da
jedinjenje i brzo se oksiduje u su osam od njih esencijalne (nezamenljive
dehidroaskorbinsku kiselinu. Razgrađuje - čovek ih ne sintetiše). Voće je u principu
se u neutralnoj i alkalnoj sredini, a i pod siromašno proteinima. Izuzetak od ovog
uticajem svetlosti. Na sobnoj temperaturi, pravila je jezgrasto voće (tabela 6).
askorbinska kiselina redukuje Feling-ov
rastvor, permanganat i srebro-nitrat pri Tabela 6. Prosečan sadržaj proteina u voću
čemu prelazi u dehidro-oblik (Lajšić, ( Zlatković, 2003).
1983).
VRSTA VOĆA SADRŽAJ (%)

Jabuka 0,3

Kruška, ananas 0,5

57
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Breskva, limun 0,8 Kupina 1,2

Šljiva, jagoda, grožđe 0,8 Banana, malina 1,3

Orah, badem, lešnik 15 Ribizla 1,4

Pomorandža, kajsija 0,9 Avokado 2,1

postizanja temperature od 7°C, ako je to


Rasjecanje i otkoštavanje potrebno radi tehnološkog postupka.

Dr Vladimir Tomović Honikel (1999a) navodi da rasecanje


Tehnološki fakultet Novi Sad polutki počinje posle dostizanja konačne
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04 vrednosti pH i temperature (7°C).
e-mail: tomovic@uns.ac.rs Rasecanje ohlađenog mesa ne bi trebalo da
. poveća temperaturu mesa. Makro- i
Rasecanje i otkoštavanje ohlađenih polutki mikrokonfekcionirano meso za
vrši se u posebnim prostorijama, maloprodaju mora biti ohlađeno na 4°C
smeštenim u neposrednoj blizini prostorija (svinjsko meso sa sertifikatom u
za hlađenje. Uslovi koje moraju da Nemačkoj). Temperatura mora da bude
ispunjavaju objekti u kojima se obavlja niža, što se duže meso skladišti.
rasecanje i četvrtanje polutki, u našoj
zemlji, regulisano je Pravilnikom o Prostorija za otkoštavanje i obradu mesa
uslovima koje moraju da ispunjavaju namenjenog izradi polutrajnih konzervi
objekti za klanje životinja, obradu, preradu (konzervi od mesa u komadima – kuvanih
i uskladištenje proizvoda životinjskog šunki), a koje se izrađuju u posebnim
porekla (Službeni list SFRJ, broj 53, 1989) prostorijama odvojenim od ostalih
i Pravilnikom o veterinarsko-sanitarnim proizvodnih prostorija, mora biti
uslovima objekta za proizvodnju i promet funkcionalno povezana sa ostalim
hrane životinjskog porekla (Službeni prostorijama za proizvodnju polutrajnih
glasnik RS, broj 11, 2008). Prema konzervi (konzervi od mesa u komadima –
Pravilniku o veterinarsko-sanitarnim kuvanih šunki) (Pravilnik o uslovima koje
uslovima objekta za proizvodnju i promet moraju da ispunjavaju objekti za klanje
hrane životinjskog porekla (Službeni životinja, obradu, preradu i uskladištenje
glasnik RS, broj 11, 2008) u prostorijama proizvoda životinjskog porekla, Službeni
za rasecanje i obradu mesa mora da se list SFRJ, broj 53, 1989).
održava temperatura vazduha do 12°C,
odnosno pri rasecanju, otkoštavanju i But se od polutke odvaja poprečnim rezom
obradi (na primer, rezanje, sečenje na između poslednjeg slabinskog i prvog
kocke i drugo), kao i tokom umotavanja i krsnog pršljena i presecanjem trbušnog
pakovanja mesa papkara, kopitara i krupne zida uz san but, a od kolenice rezom u
divljači, odnosno gajene divljači, mora da kolenom zglobu, pri čemu veliki ribić (M.
se održava temperatura do 7°C. Međutim, gastrocnemius) ostaje u sastavu mesa buta
ako je prostorija za rasecanje i obradu (Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i
mesa u sastavu objekta za klanje životinja, kategorizaciji svinjskog mesa, Službeni list
meso može da se otkoštava i raseca pre SFRJ, broj 2, 1985, i izmena i dopuna broj
58
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

12, 1985. i broj 24, 1986). Prema istom slučaju bio sastavljen od delova različite
Pravilniku (Službeni list SFRJ, broj 2, boje, što se smatra nedostatkom. Da bi se
1985, i izmena i dopuna broj 12, 1985. i izbegla pojava ovog nedostatka mišići se
broj 24, 1986) besi buta je označeno kao odvajaju u grupe u zavisnosti od boje.
meso I kategorije. Meso buta (I kategorija Obično se odvajaju u tri ili četiri grupe.
mesa) koje se koristi za izradu kuvane (Rahelić i sar., 1980).
šunke definisano je i standardizovano kao
meso koje sadrži najviše do 5% masti Hlađenje svinjskog mesa
(Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima
za proizvode od mesa, Službeni list SCG, Dr Vladimir Tomović
broj 33, 2004). Tehnološki fakultet Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
Prema Kodeks alimentarius standardu za e-mail: tomovic@uns.ac.rs
kuvanu salamurenu šunku – “COOK .
CURED HAM” (Codex Alimentarius Svrha hlađenja je odvođenje toplote iz
Standard for Cooked Cured Ham, Codex polutki, odnosno snižavanje temperature sa
Stan 96-1981, Rev. 1 – 1991) ovaj 38 – 40°C (Rede i Petrović, 1997),
proizvod se izrađuje od mesa zadnje noge odnosno sa 38 – 39°C (Honikel, 1999a), do
svinja odvojene transverzalno od zadate krajnje interne temperature u
preostalog dela polutke i to ne dalje od najdubljim delovima, što se ostvaruje
kraja karlične kosti. Sve kosti, hrskavice, transferom toplote sa polutki u atmosferu
tetive i ligamenti moraju biti uklonjeni. ili neki drugi medijum i to sa dva
Koža i masno tkivo mogu, ali i ne moraju mehanizma prenosa toplote: kondukcijom i
biti uklonjeni. konvekcijom (Rede i Petrović, 1997; Huff-
Lonergan i Page, 2001). Oduzimanje
Otkoštavanjem buta dobija se nekoliko toplotne energije mesu može se ostvariti
većih komada mesa koje čine pojedini korišćenjem dva osnovna načina poznata u
mišići ili grupe mišića, a to su kapak – tehnici hlađenja: indirektnog hlađenja i
spoljna strana buta (M. gluteus direktnog hlađenja (Rede i Petrović, 1997).
superficialis, M. gluteus medius, M. Kod indirektnog hlađenja toplotna energija
gluteus profundus), ruža (M. quadriceps mesa se preko posrednika (najčešće
femoris), frikando (M. semitendinosus), vazduha – suvi postupci hlađenja i vode –
švansla (M. biceps femoris), šol – vlažni postupci hlađenja predaje nekom
unutrašnja strana buta (M. gracilis, M. radnom fluidu, dok se kod direktnog
semimembranosus, M. sartorius, M. hlađenja meso dovodi u direktan kontakt,
aductor, M. pectineus) (Rede i Petrović, najčešće potapanjem, sa nekim radnim
1997). fluidom (led, suvi led, tečni ugljen dioksid,
tečni azot, etilen glikol, propilen glikol)
Za proizvodnju šunke u konzervi meso kojem predaje toplotnu energiju
butova se odvaja sa kostiju, a sa njega se (Dransfield i Lockyer, 1985; Rede i
izdvaja masno i vezivno tkivo. Svi mišići Petrović, 1997; Springer i sar., 2003).
buta mogu se upotrebiti za izradu šunki u Indirektni postupci mogu biti jednofazni,
konzervi. Međutim, pošto su mišići buta bez i sa prisilnom cirkulacijom vazduha, i
veoma često različite boje (npr. M. dvofazni (kombinacija vlažnog i suvog
quadriceps femoris i M. semimembranosus postupka), odnosno, dok su direktni
su tamno crvene boje, a M. biceps femoris postupci u pravilu dvofazni, s tim da je
izrazito svetlo crvene boje) to je podesnije druga faza stacionarna faza (suvi postupak)
da se ne sastavljaju zajedno u jednu u kojoj dolazi do ujednačavanja
konzervu, jer bi takav proizvod u tom temperature (Rede i Petrović, 1997).
59
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Danas se u komercijalnoj praksi za se aktivnost endogenih i mikrobioloških


hlađenje svinjskog mesa uglavnom koristi enzima. Različiti mikroorganizmi se
konvencionalno, sprej i brzo hlađenje. različito ponašaju u odnosu na temperaturu
Dodatne metode za brže snižavanje medija u kojem se nalaze. Na
temperature u polutkama podrazumevaju temperaturama izvan raspona između
popuštanje kože i masnog tkiva na toplo minimalne i maksimalne moguće
(Meade i Miller, 1990; Frederick i sar., temperature opstanka prestaje rast i
1994; Owen i sar., 2000; Milligan i sar., razmnožavanje mikroorganizama. Naglo
1998; Huff-Lonergan i Page, 2001) i snižavanje temperature deluje štetno ili čak
optimizaciju uslova držanja svinja pre letalno na neke mikroorganizme. To
klanja (Rede i Petrović, 1997; Huff- dejstvo se najjače ispoljava na mezofilne
Lonergan i Page, 2001; Honikel, 2002; vrste, iako su i neki psihrotrofni i
Rosenvold i Andersen, 2003). psihrofilni mikroorganizmi osetljivi na
brzo hlađenje. Konzervišući efekat
Konvencionalno hlađenje se tradicionalno hlađenja objašnjava se između ostalog
najčešće koristi. Kod većine oštećenjem ćelijskih membrana, praćenim
konvencionalnih sistema hlađenja gubitkom niskomolekulskih jedinjenja koja
primenjuju se temperature blizu 1°C, sa migriraju iz unutrašnjosti ćelija, i
brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s do poremećajem u sintezi DNK (Rede i
1.0 m/s, tokom noći, odnosno do 24 sata Petrović, 1997).
post mortem (Huff-Lonergan i Page,
2001), odnosno sa temperaturom vazduha Da bi se meso sačuvalo od kvarenja nije
u početku ciklusa hlađenja oko 0°C, a neophodno da se unište sve bakterije koje
zatim se temperatura manje ili više se na njemu nalaze, ali se mora sprečiti
povećava, a potom opet opada, sa brzinom njihovo razmnožavanje (Bem i Adamič,
strujanja vazduha od 0.5 m/s do 1.0 m/s, u 1991).
sporijim varijantama, ili čak do 1 do 4 m/s,
u bržim varijantama, sa relativnom Prema Direktivi Evropske Unije broj
vlažnošću vazduha koja prosečno iznosi 64/433/EEC (Council Directive
80% i sa vremenom hlađenja od 20 do 25 64/433/EEC) za sveže meso, a u cilju
sati, u sporijim varijantama, i 16 do 20 sati, proizvodnje zdravstveno bezbednog mesa,
u bržim varijantama (Rede i Petrović, rasecanje i otkoštavanje svinjskog mesa,
1997). odnosno otprema mesa, počinje nakon
dostizanja konačne vrednosti interne
Zbog opasnosti od mikobiološkog kvara, temperature (dubina buta) od 7°C i nižih
hlađenje mesa je neophodno započeti što je (Gigiel i sar., 1989; Dransfield i sar., 1991;
moguće pre nakon iskrvarenja i to Brown i James, 1992; James, 1996;
dovoljno brzo (Rede i Petrović, 1997; Honikel, 1999a), s obzirom da
Honikel, 1999a; Huff-Lonergan i Page, mikroorganizmi opasni po zdravlje ljudi
2001), u protivnom mogu se na mesu, kao počinju da rastu i da se razmnožavaju,
što je napred već opisano (Poglavlje uglavnom, na temperaturama višim od 7°C
2.3.4.1), razmnožavati tehnološki i (Honikel, 1999a). Pod ohlađenim
zdravstveno nepoželjne vrste svinjskim mesom, u našoj zemlji (Pravilnik
mikroorganizama (Bem i Adamič, 1991). o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji
Održivost mesa je obrnuto srazmerna svinjskog mesa, Službeni list SFRJ, broj 2,
temperaturi (Bem i Adamič, 1991). 1985, i izmena i dopuna broj 12, 1985. i
broj 24, 1986), podrazumeva se svinjsko
Snižavanjem temperature do iznad meso u trupovima, polutkama, osnovnim
krioskopske tačke (od 0 do 4°C) usporava delovima polutke ili manjim komadima,

60
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

koje je neposredno posle klanja ohlađeno Prema Honikel-u (1999a), za svinjsko


do temperature od najviše 4°C, mereno meso sa sertifikatom u Nemačkoj, odnosno
pored kosti mesa, ako je meso sa kostima, da bi se dobio pečat kontrolisanog kvaliteta
ili u središnom delu mesa bez kostiju i svinjskog mesa, odnos između temperature
usitnjenog mesa. Uslovi koje moraju da i vremena post mortem je posebno
ispunjavaju objekti u kojima se obavlja definisan (Tabela 2.4.1) i to u skladu sa
hlađenje mesa, u našoj zemlji, regulisano zahtevima propisa Evropske Unije. Ovim
je Pravilnikom o uslovima koje mora da preporukama definiše se vreme početka
ispunjavaju objekti za klanje životinja, hlađenja, brzina pada temperature u
obradu, preradu i uskladištenje proizvoda polutki, kao i konačna temperatura i vreme
životinjskog porekla (Službeni list SFRJ, hlađenja, radi postizanja traženog
broj 53, 1989. i Pravilnik o veterinarsko- higijenskog minimuma (Poglavlje 2.3.4.1)
sanitarnim uslovima objekta za i tehnološkog kvaliteta svinjskog mesa
proizvodnju i promet hrane životinjskog (Poglavlje 2.3.1).
porekla, Službeni glasnik RS, broj 11,
2008). Brzina pada temperature u polutkama koja
se zahteva za sertifikovano svinjsko meso
u Nemačkoj (Honikel, 1999a)
Vreme post mortem
Karakteristika Anatomski deo (mišić)
45 minuta 1.5 sata 4 sata 24 sata

M. longissimus dorsi < 40 < 35 10 – 20 <7


T (°C)
M. semimembranosus < 40 < 36 < 22 <7

Prema USDA – FSIS opštem HACCP Primenom metodologije propisane u


planu za proizvodnju svinjskog mesa Odluci Evropske Unije za određivanje
(USDA – FSIS, 1999a) hlađenje mora mikrobiološkog kvaliteta polutki
započeti najkasnije 1 sat nakon iskrvarenja (Commission Decision 2001/471/EC),
i najkasnije do 24 sata post mortem mora Spescha i sar. (2006) su ispitivanjem
se dostići interna temperatura od 40°F mikrobiološke kontaminacije polutki svinja
(4.4°C) ili niža. u dve klanice u Švajcarskoj, koje su
verifikovane od strane Evropske Unije,
U ispitivanjima Gill-a i Bryant-a (1992) tokom konvencionalnog hlađenja utvrdili
utvrđeno je smanjenje nivoa gram da dolazi do smanjenja ukupnog broja
negativnih bakterija tokom aerobnih mezofilnih bakterija,
konvencionalnog hlađenja, kao rezultat mikroorganizama iz porodice
sasušivanja površine polutki. Enterobacteriaceae i koagulaza pozitivnih
Hlađenjem se mogu značajno redukovati i stafilokoka.
samo pojedine grupe ili vrste
mikroorganizama, na primer, kao u slučaju Suprotno, u studiji koja je urađena u Irskoj
bakterija iz roda Campylobacter, koje su tokom konvencionalnog hlađenja (na 2 do
posebno osetljive na sasušivanje površine 4°C, tokom noći) u malim klanicama
polutki i niske temperature pod aerobnim utvrđeno je značajno povećanje ukupnog
uslovima (Borch i sar., 1996). broja aerobnih mezofilnih bakterija (na
61
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

vratu, trbuhu i butu) (Bolton i sar., 2002b – Dodatne metode za ostvarivanje boljeg
Final Report, Project RMIS No. 4667), dok konzervišućeg efekta hlađenja i bolje
je u velikim klanicama, takođe, utvrđeno održivosti mesa, podrazumevaju smanjenje
numeričko, ali ne i značajno povećanje inicijalnog broja mikroorganizama,
(osim u predelu vrata) u ukupnom broju odnosno striktno sprovođenje pripreme
aerobnih mezofilnih bakterija i ukupnom stoke za klanje i pravilno izvođenje
broju koliformnih bakterija na trbuhu i pojedinih tehnoloških operacija na liniji
butu (Bolton i sar., 2002b – Final Report, klanja, da bi se sekundarna kontaminacija
Project RMIS No. 4667; Pearce i sar., svela na minimum, i optimizaciju hlađenja
2004). (primenjena temperatura i trajanje
hlađenja) (Rede i Petrović, 1997; Honikel,
Gill i Jones (1997) su utvrdili da tokom 2002).
konvencionalnog hlađenja može doći i do
značajnog smanjenja i do značajnog Pored higijenskih zahteva, sa tehničko-
povećanja ukupnog broja aerobnih ekonomskog stanovišta primenjenim
mezofilnih bakterija na polutkama. sistemom hlađenja potrebno je obezbediti:
što kraće vreme hlađenja, što manji gubitak
Kontradiktorni rezultati uticaja hlađenja na mase (pošto se hlađenje mesa, u pravilu,
mikrobiološki kvalitet, odnosno razlike u obavlja indirektnim postupkom), što niža
trendu i nivou promena u ukupnom broju investiciona ulaganja i što niže troškove
bakterija na površini polutki, mogu se eksploatacije (Rede i Petrović, 1997).
objasniti različitim parametrima hlađenja.
Faktori kao što su: brzina strujanja Brzina odvođenja toplote, odnosno brzina
vazduha, relativna vlažnost, temperaturni pada temperature, a samim tim i vrednosti
profil pojedinačnih polutki (masa polutki, pH, ima uticaj i na ostale faktore kvaliteta
inicijalna temperatura, debljina masnog mesa (tehnološke, senzorne) (Rede i
tkiva) i rastojanje između polutki, mogu Petrović, 1997; Honikel, 1999a; Huff-
značajno uticati na brzinu hlađenja, a Lonergan i Page, 2001; Savell i sar., 2005).
samim tim i na broj i status bakterija na Samo neki osnovni sastojci mesa kao što
ohlađenim polutkama (Feldhusen i sar., su sadržaj proteina, masti, vitamina i
1992; Sheridan, 2000). minerala, kao i prisustvo rezidua nisu pod
uticajem temperature i vrednosti pH
Zbog mogućnosti prevencije (Honikel, 1999a).
razmnožavanja mikroorganizama na
površini toplih polutki, u studiji koja je Uticaj brzine hlađenja polutki na
urađena u Irskoj (Bolton i sar., 2002b – kalo hlađenja i kvalitet svinjskog
Final Report, Project RMIS No. 4667),
hlađenje je identifikovano kao kritična mesa
kontrolna tačka.
Dr Vladimir Tomović
U USDA – FSIS opštem HACCP planu za Tehnološki fakultet, Novi Sad
proizvodnju svinjskog mesa (USDA – tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
FSIS, 1999a) hlađenje je, takođe, e-mail: tomovic@uns.ac.rs
identifikovano kao kritična kontrolna .
tačka, s obzirom da može doći do Uticaj ubrzanog hlađenja na kvalitet mesa,
biološkog rizika, ako nije sprovedena svakako, da prvenstveno zavisi od režima
odgovarajuća procedura hlađenja. hlađenja. Hlađenje je poslednja operacija u
procesu proizvodnje mesa i poslednja
operacija kojom se još uvek može uticati

62
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

na krajnji kvalitet mesa. Iz tog razloga hlađenja. Postupak hlađenja nije značajno
uticaj hlađenja na krajnji kvalitet uticao (P > 0.05) na ”drip loss” M.
proizvedenog mesa u velikoj meri zavisi i longissimus dorsi i M. semimembranosus.
od ostalih premortalnih i postmortalnih Merenjima samo na M. longissimus dorsi
faktora proizvodnje. Postojanje velikog nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05)
broja faktora proizvodnje koji utiču na između kala kuvanja i vrednosti sile
krajnji kvalitet mesa, kao i primena smicanja – Warner-Bratzler (mekoća)
različitih režima ubrzanog hlađenja različito hlađenih mišića.
objašnjava rezultate i mišljenja prema
kojima ubrzanim hlađenjem nije uvek Jones i sar. (1993) su ispitivali uticaj
utvrđen pozitivan uticaj na kvalitet mesa, nekoliko režima brzog vazdušnog hlađenja
odnosno da postoji mogućnost da dođe i do polutki na kalo hlađenja, promenu brzine
negativnog (štetnog) uticaja na kvalitet pada temperature i vrednosti pH i boju
mesa. (L*a*b* vrednosti), ”drip loss”,
rastvorljivost proteina, vrednost sile
Ispitivanjem uticaja tuširanja svinja pre smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i
klanja i brzog vazdušnog hlađenja polutki dužinu sarkomera M. longissimus dorsi i
zimi (na –20°C, sa brzinom strujanja M. semimembranosus. Primenom viših
vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata ili temperatura, odnosno manjih brzina
na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od hlađenja (na –20°C, sa brzinom strujanja
0.5 m/s, u trajanju od 2 sata, i zatim na vazduha od 5 m/s, u trajanju od 1, 2 i 3 sata
3°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od i zatim sprej/konvencionalno po 60
85 do 90%, do 19 sati post mortem) i leti sekundi na svakih 15 minuta sa ohlađenom
(na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha vodom na 1°C, ukupno 40 ciklusa, na 1°C i
od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata i zatim na sa brzinom strujanja vazduha od 1 m/s i
3°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od zatim na 1°C, do 24 sata post mortem), u
85 do 90%, do 19 sati post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalnim
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem hlađenjem, nije utvrđena značajna razlika
(na 3°C, do 19 sati post mortem), Long i (P > 0.05) u kalu hlađenja, s tim da se kalo
Tarrant (1990) su utvrdili značajno hlađenja povećavao sa povećanjem brzine
smanjenje (P < 0.01) kala hlađenja od 26.5, hlađenja. Suprotno, primenom nižih
16.7 i 29.2%. Kod brzo hlađenih polutki temperatura, odnosno većih brzina
interna temperatura od 10°C u sredini M. hlađenja (na –40°C i identičnim ostalim
longissimus dorsi utvrđena je 4 sata ranije, uslovima hlađenja) sa produženjem
a u dubini buta 3 sata ranije, primenom vremena brzog hlađenja kalo hlađenja se
većih brzina hlađena, odnosno 2 sata i 1 sat smanjivao, dok je kod polutki koje su
ranije, primenom manje brzine hlađenja, u najbrže hlađene (3 sata na –40°C) utvrđen
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem prirast u masi polutki (zbog istovremenog
(P < 0.01). Brzo hlađenje značajno je sprej hlađenja). Sa produženjem vremena
uticalo (P < 0.05) i na usporavanje pada brzog hlađenja, utvrđeno je značajno
vrednosti pH u M. longissimus dorsi i M. snižavanje (P < 0.05) temperatura i u brzo
semimembranosus i u zimskom i u letnjem hlađenim M. longissimus dorsi i u brzo
periodu. Značajno (P < 0.05) tamnija boja hlađenim M. semimembranosus tokom
(manja reflektanca utvrđena ”fibre optic hlađenja (3 sata i 6 sati post mortem), u
probe” – ”FOP” uređajem) tokom i na poređenju sa sprej/konvencionalno
kraju hlađenja utvrđena je samo kod M. hlađenim M. longissimus dorsi i u M.
longissimus dorsi, a ne i kod M. semimembranosus, s tim da na kraju
semimembranosus, i to i u zimskom i u hlađenja (24 sata post mortem) značajna
letnjem periodu, ali primenom veće brzine razlika u temperaturama između

63
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

sprej/konvencionalno i brzo hlađenih < 0.05) tamnija boja (L* vrednost) i


polutki nije utvrđena (P > 0.05) samo kod značajno manja (P < 0.05) b* vrednost,
M. longissimus dorsi koji su hlađeni na dok je, pri istim uslovima hlađenja, kod
nižoj temperaturi (na –20°C), u poređenju brzo hlađenih M. semimembranosus
sa sprej/konvencionalno hlađenim M. utvrđena značajno (P < 0.05) tamnija boja
longissimus dorsi. Kod M. longissimus (L* vrednost) i značajno manje (P < 0.05)
dorsi, nezavisno od temperature hlađenja, a* i b* vrednosti, u poređenju sa
nakon 3 sata brzog hlađenja utvrđeno je sprej/konvencionalno hlađenim M.
značajno usporavanje (P < 0.05) brzine semimembranosus.
pada vrednosti pH, zatim i 6 sati post
mortem i na kraju hlađenja (24 sata post Van der Wal i sar. (1995) su ispitivanjem
mortem), u poređenju sa uticaja dva režima ubrzanog vazdušnog
sprej/konvencionalno hlađenim M. hlađenja polutki (na –5°C, u trajanju od 2
longissimus dorsi, dok je kod M. sata i na –30°C, u trajanju od 30 minuta, sa
semimembranosus značajno (P < 0.05) brzinama strujanja vazduha od 1, 2 i 4 m/s
usporavanje brzine pada vrednosti pH i zatim na 0 do 4°C, sa brzinom strujanja
utvrđeno na višoj temperaturi hlađenja (– vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post
20°C) tokom hlađenja (3 sata post mortem) mortem), na kalo hlađenja i krajnji kvalitet
i na kraju hlađenja (24 sata post mortem), a svinjskog mesa, utvrdili da je kod
na nižoj temperaturi hlađenja (–40°C) konvencionalno hlađenih polutki (na 0 do
samo tokom hlađenja (3 sata post mortem), 4°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5
u poređenju sa sprej/konvencionalno m/s do 24 sata post mortem) i ubrzano
hlađenim M. semimembranosus. Kod M. hlađenih polutki (na –5°C, u trajanju od 2
longissimus dorsi, koji su hlađeni na višoj sata post mortem), na svim brzinama
temperaturi (–20°C), u trajanju od 3 sata, u strujanja vazduha, kalo hlađenja oko 2.0 %
poređenju sa sprej/konvencionalno (oko 0.9 kg po polutki), dok je kod
hlađenim M. longissimus dorsi, na kraju ubrzano hlađenih polutki (na –30°C, u
hlađenja (24 sata post mortem) utvrđena je trajanju od 30 minuta), u poređenju sa
značajno (P < 0.05) tamnija boja (manja ostalim režimima hlađenja, utvrđen
L* vrednost), značajno manje (P < 0.05) a* značajno manji (P < 0.001) kalo hlađenja, s
i b* vrednosti, značajno manji (P < 0.05) tim da se sa povećanjem brzine strujanja
”drip loss”, značajno veća (P < 0.05) vazduha kalo hlađenja dodatno smanjivao.
vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler Tokom hlađenja, kod ubrzano hlađenih
(mekoća) i značajno skraćenje (P < 0.05) polutki na nekoliko pozicija utvrđena je
dužine sarkomera, dok su pri istim značajno niža temperatura (P < 0.001), u
uslovima hlađenja, kod brzo hlađenih M. poređenju sa temperaturama izmerenim na
semimembranosus utvrđene značajno istim pozicijama u konvencionalno
manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti i hlađenim polutkama. U istim ispitivanjima
značajno veća (P < 0.05) vrednost sile uticaja ubrzanog hlađenja na brzinu pada
smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), u vrednosti pH, na sposobnost vezivanja
poređenju sa sprej/konvencionalno vode (”drip loss” i filter papir metoda),
hlađenim M. semimembranosus. U istim kalo kuvanja, boju, dužinu sarkomera i
ispitivanjima primenom nižih temperatura vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler
hlađenja (na –40°C), nakon 3 sata brzog (mekoća) M. longissimus dorsi, u
hlađenja, kod brzo hlađenih M. poređenju sa konvencionalno hlađenim M.
longissimus dorsi, na kraju hlađenja (24 longissimus dorsi, utvrđeno je da se sa
sata post mortem), u poređenju sa povećanjem brzine strujanja vazduha, kod
sprej/konvencionalno hlađenim M. ubrzano hlađenih polutki, značajno
longissimus dorsi, utvrđena je značajno (P usporava (P < 0.05) brzina pada vrednosti

64
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

pH i značajno smanjuje (P < 0.05) ”drip hlađenje polutki značajno je uticalo (P =


loss” i to samo primenom jednog režima 0.002) na tamniju boju (manja reflektanca
ubrzanog hlađenja (–5°C, 4 m/s), odnosno utvrđena ”FOP” uređajem) M. longissimus
značajno povećava (P < 0.05) vrednost sile dorsi, u poređenju sa sporo hlađenim M.
smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i longissimus dorsi, ali navedeni uticaj nije
značajno skraćuje (P < 0.10) dužina ispoljen i na boju M. semimembranosus (P
sarkomera i to primenom drugog režima > 0.05). Merenjima samo na M.
ubrzanog hlađenja (–30°C, 4 m/s), što kako longissimus dorsi, između različito
navode autori rada dovodi do povećanog hlađenih mišića, nije utvrđena značajna
rizika od pojave ”cold shortening-a”. razlika (P > 0.05) u sposobnosti vezivanja
Brzina hlađenja polutki nije značajno vode (”drip loss”), kalu kuvanja, vrednosti
uticala (P > 0.05) na kalo kuvanja, sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća),
sposobnost vezivanja vode (filter papir sočnosti, dužini sarkomera i dužini
metoda) i boju (L* vrednost) M. miofibrila, koja je merena 4 dana post
longissimus dorsi. mortem.

Ispitivanjem uticaja brzog višefaznog U ponovljenim ispitivanjima (Dransfield i


hlađenja polutki (na –15°C, u trajanju od sar., 1991) uticaja brzog hlađenja polutki
50 minuta, zatim na 5°C, u trajanju od 5 (prema prethodno definisanom režimu: na
sati, zatim na –2°C, u trajanju od 6 sati i –15°C, sa brzinom strujanja vazduha od
zatim na 5°C, do 24 sata post mortem) u 1.2 m/s, do dostizanja temperature od 10°C
poređenju sa sporim višefaznim hlađenjem u sredini M. longissimus dorsi, odnosno do
(na 5°C, u trajanju od 7 sati, zatim na – oko 3 sata od klanja, i zatim na 1°C, do 24
2°C, u trajanju od 6 sati i zatim na 5°C, do sata post mortem; Dransfield i Lockyer,
24 sata post mortem) Josell i sar. (2003) su 1985) na kvalitet svinjskog mesa, u
utvrdili kod brzo hlađenih polutki značajno poređenju sa konvencionalno hlađenim
smanjenje kala hlađenja (P ≤ 0.001), koji je polutkama (na 1°C, sa brzinom strujanja
iznosio 1.46%, u poređenju sa sporim vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post
hlađenjem kod kojeg je utvrđen kalo mortem) interna temperatura u dubini buta
hlađenja od 1.89%. U istim ispitivanjima od 7°C kod konvencionalno hlađenih
temperatura od 10°C u centru M. polutki dostignuta je 18 sati nakon klanja,
longissimus dorsi utvrđena je 3.5 sata post a kod brzo hlađenih polutki 12 sati nakon
mortem, kod brzo hlađenih polutki, klanja. Na početku (40 minuta post
odnosno 8 sati post mortem, kod sporo mortem) i na kraju hlađenja (24 sata post
hlađenih polutki. U sredini M. mortem) nije utvrđena značajna razlika (P
semimembranosus temperatura od 10°C > 0.05) između vrednosti pH merenim u
utvrđena je 11.5 sati post mortem, kod brzo M. longissimus dorsi i M.
hlađenih polutki, odnosno 14 sati post semimembranosus, ali je tokom hlađenja
mortem, kod sporo hlađenih polutki. (3 sata post mortem) utvrđeno značajno (P
Značajno usporavanje (P ≤ 0.05) pada < 0.05) usporavanje pada vrednosti pH i to
vrednosti pH tokom i na kraju hlađenja samo kod brzo hlađenih M. longissimus
polutki (24 sata post mortem) utvrđeno je i dorsi, u poređenju sa konvencionalno
kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi (5, hlađenim M. longissimus dorsi. Između M.
7 i 24 sata post mortem), u poređenju sa longissimus dorsi i između M.
konvencionalno hlađenim M. longissimus semimembranosus, sa konvencionalno i
dorsi, i kod brzo hlađenih M. brzo hlađenih polutki, nije utvrđena
semimembranosus (3, 5, 7 i 24 sata post značajna razlika (P > 0.05) u sposobnosti
mortem), u poređenju sa konvencionalno vezivanja vode (”drip loss”), ali je boja
hlađenim M. semimembranosus. Brzo (reflektanca utvrđena ”FOP” uređajem),

65
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

koja je merena samo na M. longissimus 2°C, do 24 sata post mortem) na kvalitet


dorsi, bila značajno (P < 0.05) tamnija svinjskog mesa, kod brže hlađenih polutki,
(manja reflektanca utvrđena ”FOP” u poređenju sa konvencionalnim
uređajem) kod brzo hlađenih M. hlađenjem (na 2°C do 24 sata post
longissimus dorsi, u poređenju sa mortem), tokom celog hlađenja (1.5, 2.5,
konvencionalno hlađenim M. longissimus 3.5, 4.5 i 5.5 sati post mortem) i na kraju
dorsi. Brzina hlađenja polutki nije hlađenja (24 sata post mortem) utvrdili
značajno (P > 0.05) uticala ni na tvrdoću značajno nižu temperaturu u dubini buta (P
mesa (Volodkevitch test) određenu nakon < 0.01). Primenjeni režim ubrzanog
3 dana kondicioniranja i to na oba mišića hlađenja rezultirao je i značajnim
(M. longissimus dorsi i M. usporavanjem (P < 0.05) brzine pada
semimembranosus), odnosno nakon 7 dana vrednosti pH u M. longissimus dorsi,
kondicioniranja (tvrdoća merena samo na tokom hlađenja (4.5 i 5.5 sati) i na kraju
M. longissimus dorsi). hlađenja (24 sata post mortem), u
poređenju sa konvencionalno hlađenim M.
McFarlane i Unruh (1996) su primenjenim longissimus dorsi. U istim ispitivanjima
režimom brzog vazdušnog hlađenja polutki uticaja ubrzanog hlađenja na boju
(na –25°C, u trajanju od 1 sata i zatim na (senzorno i instrumentalno), teksturu
1°C, do 24 sata post mortem) već 2 sata (senzorno), čvrstinu (senzorno),
post mortem, u poređenju sa sposobnost vezivanja vode (”drip loss”,
konvencionalnim hlađenjem (na 1°C, do količina eksudata – iscedka, sadržaj vode i
24 sata post mortem), utvrdili značajno procenat slobodne, vezane i imobilizirane
nižu (P < 0.05) temperaturu u M. vode), kalo kuvanja, rastvorljivost proteina
longissimus dorsi, dok u isto vreme post i vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler
mortem nije bilo značajnih razlika (P > (mekoća) M. longissimus dorsi i M.
0.05) u brzinama pada vrednosti pH semimembranosus, u poređenju sa
između različito hlađenih M. longissimus konvencionalno hlađenim M. longissimus
dorsi. Na kraju hlađenja (24 sata post dorsi i M. semimembranosus, kod ubrzano
mortem) nije utvrđena značajna razlika (P hlađenih M. longissimus dorsi utvrđene su
> 0.05) u temperaturama M. longissimus značajno veće vrednosti (P < 0.05) za boju
dorsi, ali je kod brzo hlađenih M. (senzorno), teksturu i čvrstinu, kao i
longissimus dorsi utvrđena tendencija značajno veća (P < 0.05) količina eksudata,
značajno više (P = 0.06) vrednosti pH, u zatim značajno manja (P < 0.05) L*
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. vrednost i značajno veća vrednost sile
longissimus dorsi. U istim ispitivanjima smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), dok
utvrđeno je da brzina hlađenja nema je kod ubrzano hlađenih M.
značajan uticaj (P > 0.05) na vrednost sile semimembranosus utvrđen značajno veći
smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i sadržaj vode (P < 0.05). U istim
količinu eksudata – iscedka kod M. ispitivanjima, između ubrzano i
longissimus dorsi, ali je, isto tako, kod konvencionalno hlađenih M. longissimus
ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi dorsi i između ubrzano i konvencionalno
utvrđena tendencija manjeg (P = 0.09) kala hlađenih M. semimembranosus, nije
kuvanja, odnosno značajno manji (P < utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u
0.05) ukupan kalo (eksudat i kalo kuvanja). ”drip loss-u”, sadržaju slobodne, vezane i
imobilizirane vode, odnosno brzina
Milligan i sar. (1998) su ispitivanjem hlađenja nije imala značajan (P > 0.05)
uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja (na – uticaj na kalo kuvanja, rastvorljivost
32°C, u trajanju od 100 minuta, sa brzinom proteina i na sadržaj vode u različito
strujanja vazduha od 2 m3/s i zatim na hlađenim M. longissimus dorsi i količinu

66
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

eksudata i boju (L*a*b* vrednosti) (pH < 5.8), utvrđena je značajna razlika (P
različito hlađenih M. semimembranosus. < 0.001) u brzini pada temperature, između
svih tretmana, već nakon 1 sat od klanja,
Kerth i sar. (2001) su u ispitivanjima pa sve do kraja kondicioniranja, tako da su
uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja mišići kondicionirani na 0°C imali najnižu
polutki na kvalitet mesa stres rezistentnih i temperaturu, a mišići kondicionirani na
stres osetljivih svinja, utvrdili da je 21°C su imali najvišu temperaturu. Na
ubrzano hlađenje polutki (na –20°C, u početku i na kraju kondicioniranja i nakon
trajanju od 1.5 sat, sa brzinom strujanja 4 dana post mortem (vakuum upakovani
vazduha od 0.1 m3/s i zatim na 4°C, do 24 M. longissimus dorsi i držani na 2°C) nije
sata post mortem), u poređenju sa utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u
konvencionalnim hlađenjem (na 4°C, do vrednosti pH različito kondicioniranih M.
24 sata post mortem), značajno uticalo (P < longissimus dorsi. Brzina pada vrednosti
0.05), do 21 sat post mortem, na brži pad pH tokom kondicioniranja bila je slična u
temperature i u kareu i u butu, dok je na svim tretmanima (P > 0.05). Kod mišića
kraju hlađenja (24 sata post mortem) koji su kondicionirani na 0°C utvrđen je
značajno niža (P < 0.05) temperatura značajno veći (P < 0.01) ”drip loss”, u
utvrđena samo u butu ubrzano hlađenih poređenju sa mišićima koji su
polutki, u poređenju sa konvencionalno kondicionirani na 21°C. Na kraju perioda
hlađenim polutkama. Primenjeni režim kondicioniranja nije utvrđena značajna
ubrzanog hlađenja nije značajno uticao (P razlika (P > 0.05) u boji (L* vrednost)
> 0.05) na usporavanje pada vrednosti pH između različito kondicioniranih M.
u kareu i u butu, u bilo koje vreme post longissimus dorsi, ali je 4 dana post
mortem. U istim ispitivanjima, nezavisno mortem, sa povećanjem temperature
od genotipa, utvrđeno je da ubrzano kondicioniranja, utvrđeno povećanje L*
hlađenje polutki, u poređenju sa vrednosti, odnosno svetlija boja (P <
konvencionalnim hlađenjem, značajno 0.001). Vrednost sile smicanja – Warner-
utiče (P < 0.05) na senzorni kvalitet karea i Bratzler (mekoća) na kraju perioda
buta, odnosno na tamniju boju i veću kondicioniranja nije se značajno
čvrstinu, dok isti uticaj nije utvrđen (P > razlikovala (P > 0.05) između različito
0.05) za boju (određenu instrumentalno), kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali
odnosno za L*a*b* vrednosti, zatim ”drip jeste 4 dana post mortem, tako što sa sa
loss” i kalo kuvanja. Sa druge strane, povećanjem temperature kondicioniranja
povećanjem brzine hlađenja polutki značajno smanjivala (P < 0.01) vrednost
utvrđeno je značajno smanjenje (P < 0.05) sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća),
pojavljivanja BMV mesa i kod karea (sa 38 odnosno mišići kondicionirani na 0°C su
na 17 %, odnosno za 21.4 %) i kod butova bili mnogo tvrđi od mišića koji su
(sa 32 na 10 %, odnosno za 21.9 %), kod kondicionirani na višim temperaturama.
stres osetljivih svinja, ali ne i kod stres Suprotan trend, u odnosu na mekoću,
rezistentnih svinja, u poređenju sa utvrđen je za indeks fragmentacije
konvencionalnim hlađenjem. miofibrila, odnosno na kraju perioda
kondicioniranja nije utvrđena značajna
U laboratorijskim ispitivanjima koja su razlika (P > 0.05) u indeksu fragmentacije
izveli Rees i sar. (2002) između M. miofibrila različito kondicioniranih M.
longissimus dorsi koji su otkošteni 30 longissimus dorsi, ali je 4 dana post
minuta post mortem i koji su zatim mortem, sa povećanjem temperature
kondicionirani u vodenom kupatilu na kondicioniranja, utvrđeno značajno
različitim temperaturama (0, 7, 14 i 21°C) povećanje (P < 0.01) indeksa fragmentacije
do 60 minuta nakon početka rigor mortis-a miofibrila. Dužina sarkomera bila je

67
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

značajno kraća (P < 0.01) kod M. završenog kondicioniranja između različito


longissimus dorsi, koji su kondicionirani hlađenih M. longissimus dorsi nije
na 0°C, na kraju perioda kondicioniranja i utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u
4 dana post mortem, u poređenju sa rastvorljivosti sarkoplazmatskih proteina,
ostalim tretmanima. Sadržaj katepsina B, dužini sarkomera i indeksu fragmentacije
na kraju perioda kondicioniranja, bio je miofibrila, međutim četvrtog dana post
značajno manji (P < 0.05) kod M. mortem kod M. longissimus dorsi koji su
longissimus dorsi koji su kondicionirani na hlađeni na 2°C utvrđena je značajno manja
21°C, u poređenju sa ostalim tretmanima, dužina sarkomera (P < 0.05) i značajno
dok u sadržaju enzima katepsina B, manji indeks fragmentacije miofibrila (P <
katepsina B + L i katepsina D, na kraju 0.01), u poređenju sa M. longissimus dorsi
perioda kondicioniranja, nije utvrđena koji su hlađeni na 14°C. SDS-PAGE
značajna razlika (P > 0.05), između analizom, koja je urađena na kraju
različitih tretmana. SDS-PAGE analizom, kondicioniranja i četvrtog dana post
koja je urađena prvog i četvrtog dana post mortem, utvrđeno je da različiti uslovi
mortem, utvrđeno je da različiti uslovi kondicioniranja nisu doveli do razlika u
kondicioniranja nisu doveli do razlika u degradaciji proteina, odnosno miofibrila,
degradaciji proteina, odnosno miofibrila, s odnosno da sporiji režim hlađenja nije
tim da je četvrtog dana post mortem uticao na denaturaciju proteina. SDS-
utvrđena degradacija konektina (titina), PAGE analizom koja je urađena četvrtog
nebulina i troponina-T, kod svih tretmana. dana post mortem utvrđena je degradacija
konektina (titina) i troponina-T, nezavisno
U ponovljenim laboratorijskim od uslova kondicioniranja.
ispitivanjima Rees i sar. (2003) su
otkoštavanjem M. longissimus dorsi 30 Springer i sar. (2003) su ispitivanjem
minuta post mortem i zatim uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja
kondicioniranjem u vodenom kupatilu na polutki na poboljšanje kvaliteta svinjskog
dve različite temperature (2 ili 14°C) do 60 mesa utvrdili da sa produženjem vremena
minuta nakon početka rigor mortis-a (pH < ubrzanog hlađenja u tunelu (na –32°C, sa
5.8), utvrdili značajno brži pad temperature brzinom strujanja vazduha od 2 m3/s, u
(P < 0.001) i značajno sporiji pad vrednosti trajanju od 60, 90, 120 i 150 minuta i zatim
pH (P < 0.01), odnosno značajno duže na 2°C, do 24 sata post mortem), u
vreme (P < 0.01) do početka rigor mortis-a, poređenju sa konvencionalnim hlađenjem
kod M. longissimus dorsi koji su (na 2°C, sa brzinom strujanja vazduha od
kondicionirani na 2°C. Kod M. 1.2 m3/s, do 24 sata post mortem), dolazi
longissimus dorsi koji su kondicionirani na do značajno bržeg pada temperature (P <
2°C utvrđena je značajno veća (P < 0.01) 0.05) i u sredini M. longissimus dorsi i u
vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler dubini buta i to tokom i na kraju hlađenja
(mekoća) 2, 4 i 8 dana post mortem, ali ne (1.5, 2.5, 3.5, 4.5, 5.5 i 24 sati post
i nakon završenog kondicioniranja (P > mortem), s tim da je značajno brži pad
0.05). Mekoća, ocenjena senzorno 2 dana temperature (P < 0.05) utvrđen već nakon
post mortem, takođe je bila značajno manja 60 minuta ubrzanog hlađenja u tunelu.
(P < 0.01) kod M. longissimus dorsi koji su Primenjenim režimima ubrzanog hlađenja
kondicionirani na 2°C. Na ostale ispitane 3.5 sata post mortem utvrđena je značajno
parametre kvaliteta (”drip loss”, boja – viša (P < 0.05) vrednost pH u M.
L*a*b* vrednosti, ukus, sočnost) na kraju longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni
kondicioniranja, odnosno 4 dana post 90 i 120 minuta, dok je 4.5 i 5.5 sati post
mortem, nije utvrđen značajan uticaj (P > mortem utvrđena značajno viša (P < 0.05)
0.05) uslova kondicioniranja. Nakon vrednost pH u M. longissimus dorsi koji su

68
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

ubrzano hlađeni 90, 120 i 150 minuta, u eksudata – iscedka kod M. longissimus
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. dorsi, u poređenju sa konvencionalno
longissimus dorsi, s tim da na kraju hlađenim M. longissimus, kao ni između
hlađenja (24 sata post mortem) nije različito hlađenih M. semimembranosus.
utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u Navedeni uticaj nije utvrđen ni za sadržaj
vrednostima pH različito hlađenih M. vode, procenat slobodne, vezane i
longissimus dorsi. Suprotno, kod M. imobilizirane vode između različito
semimembranosus značajno viša (P < 0.05) hlađenih M. longissimus dorsi, ali jeste
vrednost pH utvrđena je samo 1.5 sat post kod M. semimembranosus nakon 120 i 150
mortem i to kod konvencionalno hlađenih minuta ubrzanog hlađenja (P < 0.05), tako
mišića, u poređenju sa ubrzano hlađenim što je utvrđen veći sadržaj vode, manji
M. semimembranosus, dok u ostalim procenat slobodne vode, veći procenat
vremenima post mortem između različito vezane vode i veći procenat imobilizirane
hlađenih M. semimembranosus nije vode, u poređenju sa konvencionalno
utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u hlađenim M. semimembranosus.
vrednostima pH. U istim ispitivanjima
utvrđen je pozitivan uticaj ubrzanog Hambrecht i sar. (2004) su primenom
hlađenja na nekoliko važnih parametara trofaznog brzog vazdušnog hlađenja
kvaliteta svinjskog mesa i to prvenstveno polutki (na –15°C, sa brzinom strujanja
kod M. longissimus dorsi. U poređenju sa vazduha od 3 m/s, u trajanju od 15 minuta,
konvencionalno hlađenim M. longissimus zatim na –10°C, sa brzinom strujanja
dorsi, kod ubrzano hlađenih M. vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i
longissimus dorsi, senzorno je utvrđena zatim na –1°C, sa brzinom strujanja
značajno tamnija boja, bolja tekstura i vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i
bolja čvrstina (P < 0.05), ali ne i bolja zatim na 4°C, do 22 sata post mortem), u
sočnost (P > 0.05). Boja (L* vrednost) je poređenju sa konvencionalnim hlađenjem
bila značajno tamnija (P < 0.05) kod svih (na 4°C, sa brzinom strujanja vazduha od
ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi, u 0.5 m/s, do 22 sata post mortem), u oba
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. ispitana mišića (M. longissimus dorsi i M.
longissimus dorsi, s tim da su M. semimembranosus) tokom hlađenja (2.5,
longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni 4.5 i 6.5 sati post mortem) utvrdili
120 i 150 minuta bili značajno (P < 0.05) značajno (P < 0.05) nižu temperaturu, ali
tamniji i od M. longissimus dorsi koji su ne i na kraju hlađenja, odnosno 24 sata
ubrzano hlađeni 60 minuta. Na istim post mortem (P > 0.05). Primenjenim
mišićima (M. longissimus dorsi) nije režimom brzog hlađenja tendencija
utvrđen značajan uticaj ubrzanog hlađenja značajnog usporavanja (P = 0.061) pada
na a* vrednost (P > 0.05), ali jeste na b* vrednosti pH utvrđena je samo kod M.
vrednost. Kod svih ubrzano hlađenih M. semimembranosus i to u toku, ali ne i na
longissimus dorsi, utvrđeno je značajno (P kraju hlađenja (24 sata post mortem), u
< 0.05) smanjenje b* vrednosti, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M.
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus, dok kod različito
longissimus dorsi. U istim ispitivanjima hlađenih M. longissimus dorsi nije
kod M. semimembranosus nije utvrđen utvrđena značajna razlika u brzini pada
značajan uticaj (P > 0.05) ubrzanog vrednosti pH (P > 0.05). U istim
hlađenja na boju (senzorna ocena i L*a*b* ispitivanjima, između brzo i
vrednosti), teksturu i čvrstinu, ali jeste za konvencionalno hlađenih M. longissimus
inicijalnu sočnost (P < 0.05). Značajan dorsi, nije utvrđena značajna razlika (P >
uticaj ubrzanog hlađenja (P > 0.05) nije 0.05) u boji, iskazanoj preko L*a*b*
utvrđen ni za ”drip loss”, kao ni za količinu vrednosti, i sposobnosti vezivanja vode

69
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(”drip loss” i ”filter paper press” metoda), pH, s tim da je najveća razlika (0.25
ali jeste u boji koja je iskazana preko jedinica) između različito hlađenih M.
”FOP” vrednosti (reflektanca), tako što je longissimus dorsi utvrđena 150 minuta
kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi post mortem. U istim ispitivanjima utvrđen
utvrđena značajno veća vrednost (P < je i značajan uticaj brzog hlađenja na
0.05), odnosno svetlija boja, u poređenju sa poboljšanje sposobnosti vezivanja vode.
konvencionalno hlađenim M. longissimus
dorsi. Brzim hlađenjem polutki, u Prema rezultatima Møller i Vestergaard
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem, (1987), koji su ispitivali uticaj brzine
značajno se smanjila (P < 0.05) električna hlađenja na mekoću svinjskog mesa, samo
provodljivost kod M. longissimus dorsi. kod M. longissimus dorsi sa višim
inicijalnim vrednostima pH (definisan kao
Zhang i sar. (2006) su ispitivali uticaj pH45min od 6.1 do 6.5), a ne i kod M.
brzog vazdušnog hlađenja polutki (na – longissimus dorsi sa nižim inicijalnim
20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 3 vrednostima pH (definisan kao pH45min
do 4 m/s, u trajanju od 1 sata i zatim na od 5.7 do 6.1), bez ili sa odloženim
2°C, do 24 sati post mortem) na kvalitet M. hlađenjem od 2 sata (na 2 do 4°C) pre
longissimus dorsi, u poređenju sa ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki u
konvencionalnim hlađenjem (na 2°C, sa tunelu (na –28 do –22°C, u trajanju od 65
brzinom strujanja vazduha od 1 do 2 m/s min i zatim od 2 do 4°C) i zatim otkoštenih
do 24 sati post mortem). Tokom i na kraju 3 sata (bez odloženog hlađenja) i 5 sati
hlađenja (3, 5 i 24 sata post mortem) kod post mortem (sa odloženim hlađenjem od 2
brzo hlađenih polutki utvrđen je značajno sata), dolazi do povećanja vrednosti sile
brži pad temperature (P < 0.05) u sredini smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), dok
M. longissimus dorsi. Primenjenim je značajno manja dužina sarkomera
režimom brzog hlađenja tokom (3 i 5 sati utvrđena samo kod mišića otkoštenih 3
post mortem) hlađenja utvrđeno je sata post mortem (bez odloženog
značajno (P < 0.05) usporavanje pada hlađenja), u poređenju sa mišićima sa
vrednosti pH, ali na kraju hlađenja (24 sata konvencionalno hlađenih polutki (od 2 do
post mortem) nije utvrđena značajna 4°C), pri čemu je koeficijent korelacije
razlika (P > 0.05) u vrednostima pH između dužine sarkomera i vrednosti sile
različito hlađenih M. longissimus dorsi. smicanja – Warner-Bratzler (mekoća)
Kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi iznosio –0.57. U istim ispitivanjima
utvrđen je značajno manji (P < 0.05) ”drip utvrđeno je da ni odloženo hlađenje polutki
loss”, u poređenju sa konvencionalno od 2 sata pre ubrzanog hlađenja nema
hlađenim M. longissimus dorsi, dok na značajan uticaj (P > 0.05) na poboljšanje
ostale parametre kvaliteta (količinu mekoće mišića sa višim inicijalnim
iscedka, kalo kuvanja, vrednost sile vrednostima pH kada su mišići otkošteni
smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i 30 sati post mortem, ali odloženo hlađenje
boju – L*a*b* vrednosti) postupak polutki od 4 sata značajno (P < 0.05)
hlađenja nije značajno uticao (P > 0.05). poboljšava mekoću merenu 30 sati post
Bertram i sar. (2001) su u model mortem. Vrednost sile smicanja – Warner-
ispitivanjima uticaja brzine hlađenja na Bratzler (mekoća) i dužina sarkomera nije
post mortem energetski metabolizam i se značajno razlikovala ni 7 sati post
dinamiku pada vrednosti pH, simulirajući mortem između ubrzano (sa odloženim
komercijalno sporo i komercijalno brzo hlađenjem od 4 sata) i konvencionalno
hlađenje, utvrdili da brzo hlađenje hlađenih M. longissimus dorsi. Indeks
značajno ubrzava pad temperature i da miofibrilarne fragmentacije, koji je meren
značajno usporava brzinu pada vrednosti 3, 5 i 7 sati post mortem, nije se značajno

70
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

razlikovao (P > 0.05) između različito razlika (P > 0.05) za ovaj parametar
hlađenih M. longissimus dorsi. mekoće, u bilo koje vreme post mortem.
Različite brzine hlađenja nisu značajno
U laboratorijskim ispitivanjima koja su uticale (P > 0.05) na promenu brzine pada
obavili Feldhusen i Kühne (1992) utvrđen vrednosti pH u M. longissimus dorsi i u M.
je značajan uticaj brzog hlađenja (na – semimembranosus, ni kod mišića sa
20°C, u trajanju od 25 do 35 minuta, sa normalnom, ni kod mišića sa ubrzanom
brzinom strujanja vazduha od 3 m/s i glikolizom.
relativnom vlažnošću od 100% i zatim na
5°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 Gigiel i sar. (1989) su ispitivali uticaj
m/s i relativnom vlažnošću od 90%), u nekoliko različitih alternativnih postupaka
poređenju sa kontrolnim hlađenjem (na hlađenja (hlađenje sa visokom relativnom
5°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 vlažnošću vazduha: temperatura od 4°C,
m/s i relativnom vlažnošću od 90%), na relativna vlažnost vazduha od 97%, brzina
smanjenje dužine sarkomera 3 sata i 45 strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju
minuta i 24 sata post mortem (P < 0.05 i P od 23 sata; odloženo hlađenje u
< 0.01) kod brzo hlađenih mišića sa kombinaciji sa visokom relativnom
normalnom brzinom glikolize (M. vlažnošću: temperatura od 10°C, relativna
longissimus dorsi: pH45min od 5.6 do 6.45 vlažnost vazduha od 98%, brzina strujanja
i M. semimembranosus: pH45min od 5.8 vazduha od 0.55 m/s, u trajanju od 2 sata i
do 6.5), a značajno povećanje vrednosti zatim na temperaturi od 4°C, sa relativnom
sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) vlažnošću vazduha od 97%, brzinom
takođe je utvrđeno 3 sata i 45 minuta (P < strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju
0.01) i 24 sata post mortem (P < 0.05) kod od 21 sat; odloženo hlađenje u kombinaciji
brzo hlađenih M. longissimus dorsi i samo sa sprej hlađenjem: temperatura od 10°C,
3 sata i 45 minuta post mortem (P < 0.01) relativna vlažnost vazduha od 98%, brzina
kod brzo hlađenih M. semimembranosus, u strujanja vazduha od 0.71 m/s, u trajanju
poređenju sa kontrolno hlađenim M. od 2 sata i zatim na temperaturi od 4°C, sa
longissimus dorsi i M. semimembranosus. relativnom vlažnošću vazduha od 97%,
Značajne razlike u mekoći nisu utvrđene (P brzinom strujanja vazduha od 0.31 m/s, u
> 0.05) između različito hlađenih M. trajanju od 21 sat, s tim da je sprej hlađenje
longissimus dorsi i M. semimembranosus primenjeno u prvih 6 sati od klanja na
sa normalnom brzinom glikolize nakon svakih 20 minuta; brzo hlađenje u
tenderizacije od 48 i 72 sata post mortem, kombinaciji sa visokom relativnom
niti u bilo koje vreme post mortem kod M. vlažnošću: temperatura od –20°C, brzina
longissimus dorsi i M. semimembranosus strujanja vazduha od 2.57 m/s, u trajanju
sa ubrzanim tokom glikolize (M. od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4°C,
longissimus dorsi: pH45min < 5.6 i M. sa relativnom vlažnošću vazduha od 97%,
semimembranosus: pH45min < 5.8). brzinom strujanja vazduha od 0.30 m/s, u
Dubina penetracije, kod mišića sa trajanju od 21.5 sat; brzo hlađenje u
normalnom brzinom glikolize, značajno je kombinaciji sa konvencionalnim
bila manja kod brzo hlađenih M. hlađenjem: temperatura od –20°C, brzina
longissimus dorsi (P < 0.01) i M. strujanja vazduha od 2.73 m/s, u trajanju
semimembranosus (P < 0.05) 3 sata i 45 od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4°C,
minuta post mortem, u poređenju sa sa relativnom vlažnošću vazduha od 92%,
kontrolno hlađenim M. longissimus dorsi i brzinom strujanja vazduha od 0.41 m/s, u
M. semimembranosus, ali ne i 72 sata post trajanju od 21.5 sat) na mogućnost
mortem, dok kod mišića sa ubrzanim skraćenja hlađenja i kala hlađenja, zatim na
tokom glikolize nije utvrđena značajna vrednost pH (40 minuta i 24 sata post

71
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

mortem), sposobnost vezivanja vode (”drip post mortem utvrđen je i značajno brži pad
loss”), boju (reflektanca utvrđena ”FOP” temperature (P < 0.05) u M. longissimus
uređajem, 40 minuta i 24 sata post dorsi, ali na kraju hlađenja (24 sata post
mortem), kalo kuvanja i teksturu (mekoću) mortem) nije utvrđena značajna razlika (P
M. longissimus dorsi i mikrobiološki > 0.05) u temperaturi različito hlađenih M.
kvalitet polutki (ukupan broj aerobnih longissimus dorsi. Povećanje brzine
mezofilnih bakterija), u poređenju sa hlađenja uticalo je i na promenu brzine
konvencionalnim hlađenjem (temperatura pada vrednosti pH. Kod M. longissimus
od 4°C, relativna vlažnost vazduha od dorsi sa polutki koje su potapane u tečni
92%, brzina strujanja vazduha od 0.33 m/s, azot (3 minuta), 6 sati post mortem,
u trajanju od 23 sata). Kod svih postupaka utvrđen je značajno (P < 0.05) sporiji pad
hlađenja, hlađenje je započelo 1 sat post vrednosti pH, u poređenju sa
mortem. Primenjenim postupcima hlađenja konvencionalno hlađenim M. longissimus
interna temperatura od 7°C utvrđena je u dorsi, ali na kraju hlađenja (24 sata post
intervalu od 15.7 (brzo hlađenje u mortem) nije utvrđena značajna razlika (P
kombinaciji sa konvencionalnim) do 19.0 > 0.05) u vrednostima pH M. longissimus
sati (odloženo hlađenje u kombinaciji sa dorsi sa različito hlađenih polutki. U istim
visokom relativnom vlažnošću vazduha), ispitivanjima nije utvrđen značajan uticaj
dok je kalo hlađenja iznosio od 0.95 (P > 0.05) veće brzine hlađenja na boju
(odloženo hlađenje u kombinaciji sa sprej (L*a*b* vrednosti), ”drip loss”,
hlađenjem) do 2.17% (konvencionalno rastvorljivost proteina i dužinu sarkomera,
hlađenje). Značajno veća (P < 0.05) ali je kod M. longissimus dorsi sa polutki
vrednost za teksturu, utvrđena je kod M. koje su bile potopljene u tečni azot, u
longissimus dorsi koji su brzo hlađeni i trajanju od 1 minuta, utvrđena značajno (P
zatim konvencionalno i to u poređenju sa < 0.05) veća vrednost sile smicanja –
svim ostalim postupcima hlađenja. Između Warner-Bratzler (mekoća), u poređenju sa
ostalih pokazatelja tehnološkog kvaliteta, konvencionalno hlađenim M. longissimus
različito hlađenih M. longissimus dorsi, dorsi. Takođe, značajna razlika (P > 0.05)
utvrđene razlike nisu bile značajne (P > nije utvrđena ni u ukupnom broju aerobnih
0.05). Ukupan broj aerobnih mezofilnih mezofilnih bakterija, na površini različito
bakterija nije se značajno razlikovao (P > hlađenih polutki, odnosno poređenjem
0.05) između lateralne i medijalne strane ukupnog broja aerobnih mezofilnih
polutki pre hlađenja, niti između lateralne i bakterija na početku i na kraju hlađenja. Ni
medijalne strane polutki posle hlađenja, konvencionalno hlađenje, ni hlađenje
odnosne pre i posle hlađenja polutki, tečnim azotom, nema značajan uticaj na
nezavisno od primenjenog režima hlađenja. promenu ukupnog broja aerobnih
mezofilnih bakterija na površini polutki. U
Kriogenim hlađenjem polutki (potapanjem istim ispitivanjima, primenom nešto
polutki u tečni azot u trajanju od 1 ili 3 drugačijeg režima hlađenja, na kraju
minuta i zatim na 1°C, do 24 sata post konvencionalnog hlađenja u M.
mortem), u poređenju sa konvencionalnim semimembranosus jedino je značajno
hlađenjem (na 1°C, sa brzinom strujanja porastao (P < 0.05) broj bakterija P. fragi
vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post Ju 7, u poređenju sa brojem bakterija pre
mortem), Jones i sar. (1991) su sa početka hlađenja. U poređenju sa brojem
povećanjem brzine hlađenja, 6 sati post bakterija pre hlađenja i u poređenju sa
mortem i na kraju hlađenja (24 sata post brojem bakterija nakon konvencionalnog
mortem), utvrdili značajno (P < 0.05) hlađenja u M. semimembranosus sa polutki
smanjenje kala hlađenja. Sa povećanjem koje su hlađene potapanjem u tečni azot (3
brzine hlađenja, već 2 sata i zatim 6 sati minuta) utvrđen je značajno manji (P <

72
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

0.05) broj bakterija Pseudomonas D23, hemijskog i tehnološkog kvaliteta M.


Pseudomonas fragi Ju 7, Pseudomonas semimembranosus (sadržaj vode, sadržaj
fragi Ju 14, Brochotrix thermospacta B2, proteina, sadržaj masti, sposobnost
E. coli ATCC 11775 i Salmonella vezivanja vode, plastičnost). Po svojoj
typhimurium ATCC 14028, dok broj strukturi vlakna M. semimembranosus,
bakterija Alteromonas putrefaciens ATCC koji su otkošteni 24 sata post mortem, bila
8071, Lactobacillus divergens M2 i su manjeg dijametra, opružena i sa
Staphylococcus aureus ATCC 25923, iako uočljivim razmacima između vlakana, dok
je bio manji, nije značajno smanjen (P > je kod M. semimembranosus koji su brzo
0.05). hlađeni i ranije otkošteni (6 i 8 sati post
mortem) uočena znatna valovitost,
Okanović (1993) je ispitivanjem uticaja zbijenost i zaobljenost vlakana.
brzog hlađenja polutki (na –30°C, sa Ispitivanjem mikrobiološkog kvaliteta
intenzivnom cirkulacijom vazduha, u mišića buta, u dubini, najveći broj (više od
trajanju od 2 sata i zatim na 2°C) i ranijeg dozvoljenog broja) ukupnih aerobnih
otkoštavanja polutki (6 i 8 sati post mezofilnih bakterija utvrđen je u uzorcima
mortem), nakon brzog hlađenja, na kvalitet mišića otkoštenih 6 sati post mortem, zatim
M. semimembranosus, koji su bili nešto manji (više od dozvoljenog broja) u
namenjeni izradi kuvane šunke, u uzorcima mišića otkoštenih 8 sati post
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem mortem, a značajno manji (manje od
(na 2°C do 24 sata post mortem), kod dozvoljenog broja) u uzorcima mišića
kojeg je utvrđen kalo hlađenja od 1.67%, otkoštenih 24 sata post mortem. No, iako je
utvrdili značajno manji kalo hlađenja (P < nađen veći ukupni broj aerobnih
0.01) kod brzo hlađenih polutki (0.44 i mezofilnih bakterija od maksimalno
0.50%), koje su otkoštene ranije, odnosno dozvoljenog, značajno je da ni u jednom
6 i 8 sati post mortem. Tokom hlađenja, od ispitanih uzoraka nije utvrđeno
odnosno do 6 i do 8 sati post mortem prisustvo patogenih mikroorganizama
utvrđena je značajno niža (P < 0.001) (Escherichia coli, Proteus, Salmonella,
temperatura u dubini buta, kod brzo koagulaza pozitivne stafilokoke,
hlađenih polutki, u poređenju sa sulfitoredukujuće klostridije).
konvencionalno hlađenim polutkama. Na
kraju hlađenja nije utvrđena značajna Ispitivanjem uticaja brzog hlađenja polutki
razlika u vrednosti pH (P < 0.05) različito (na –30°C, bez intenzivne cirkulacije
hlađenih i u različito vreme post mortem vazduha, i na –35°C, sa intenzivnom
otkoštenih M. semimembranosus. Kod cirkulacijom vazduha, u trajanju od 2 sata i
brzo hlađenih M. semimembranosus, koji zatim na 0 do 4°C, do 22 sata post mortem)
su otkošteni 6 i 8 sati post mortem, utvrđen na kvalitet M. semimembranosus, koji su
je značajno veći (P < 0.05) sadržaj bili namenjeni izradi kuvane šunke, u
glikogena i značajno manja (P < 0.01) poređenju sa konvencionalnim hlađenjem
ukupna rastvorljivost proteina, odnosno (na 0 do 4°C do 22 sata post mortem)
kod M. semimembranosus koji su Zagorac (1994) je utvrdila značajno (P <
otkošteni 6 sati post mortem utvrđen je 0.01) brži pad temperature u dubini buta
značajno manji (P < 0.05) sadržaj tokom, ali ne i na kraju hlađenja (P >
mineralnih materija, u poređenju sa 0.05). Vrednost pH 3 sata post mortem je
konvencionalno hlađenim M. bila viša, odnosno sadržaj glikogena
semimembranosus. U istim ispitivanjima značajno viši (P < 0.01) kod brže hlađenih
nije utvrđen značajan uticaj (P > 0.05) M. semimembranosus, u poređenju sa
postupka hlađenja i vremena otkoštavanja konvencionalno hlađenim M.
post mortem na ostale ispitane parametre semimembranosus. Brzim hlađenjem

73
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

količina mesa BMV kvaliteta izdvojenog ≤ 0.05) broj koliformnih bakterija, u


sa buta, namenjenog za izradu kuvane poređenju sa brzo hlađenim polutkama, sa
šunke, smanjena je sa 29.43%, koliko je kojih, takođe, nije popušteno masno tkivo
utvrđeno kod butova sa konvencionalno na toplo. U istim ispitivanjima utvrđeno je
hlađenih polutki, na 19.75%, odnosno na da postupak hlađenja mnogo više utiče na
17.25%, koliko je utvrđeno kod butova sa broj mlečno kiselih bakterija (smanjuje ga
brzo hlađenih polutki. Kod svih ispitanih brzo hlađenje polutki, u poređenju sa
grupa mišića buta, nezavisno od postupka konvencionalnim hlađenjem polutki), nego
hlađenja, i na površini i u dubini mišića, popuštanje masnog tkiva na toplo.
utvrđen je dobar mikrobiološki kvalitet, Međutim, utvrđene razlike nisu značajne
odnosno ukupan broj aerobnih mezofilnih (P > 0.05). Na dalje, utvrđeno je da brzo
bakterija bio je ispod maksimalno hlađenje, kada sa polutki nije popuštena
dozvoljenog i nešto manji kod M. koža i potkožno masno tkivo, u poređenju
semimembranosus sa brzo hlađenih sa konvencionalno hlađenim polutkama, sa
polutki, u poređenju sa M. kojih takođe nije popuštena koža i
semimembranosus sa konvencionalno potkožno masno tkivo, značajno smanjuje
hlađenih polutki, a prisustvo patogenih broj populacija Staphylococcus-a, ali ne i
mikroorganizama nije registrovano na polutkama kada su koža i potkožno
(Escherichia coli, Proteus, Salmonella, masno tkivo popušteni na toplo.
Streptococcus faecalis, sulfitoredukujuće
klostridije). Brzim hlađenjem polutki svinja smanjuje
se broj Escherichia coli za 1 log jedinicu, a
Ingram i Roberts (1976) su utvrdili broj Salmonella pozitivnih polutki se
konzistentno smanjenje populacija smanjile sa 33%, koliko je utvrđeno pre
Enterobacteriaceae i koliformnih bakterija, brzog hlađenja, na 17%, koliko je utvrđeno
kao i smanjenje broja polutki pozitivnih na posle brzog hlađenja (Jensen i Christensen,
Escherichia coli, nakon brzog hlađenja, u 2000). Isti autori (Jensen i Christensen,
poređenju sa stanjem pre hlađenja. 2000) izračunali su da se kombinacijom
dekontaminacije polutki toplom vodom i
Carr i sar. (1998) su u ispitivanjima uticaja brzog hlađenja smanjuje broj
brzog vazdušnog hlađenja polutki svinja mikroorganizama više nego samo
(od –10 do –25°C, u trajanju od 45 minuta primenom dekontaminacije. Broj
do 1 sat, i zatim na 2°C, do 23 sata post Escherichia coli na polutkama svinja brzim
mortem), u kombinaciji sa popuštanjem hlađenjem, dekontaminacijom toplom
kože i masnog tkiva na toplo, na vodom (80°C) i kombinacijom
mikrobiološku populaciju butova i karea, u dekontaminacije toplom vodom i brzog
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem hlađenja smanjuje se za manje od 1, više
(na 2°C, do 24 sata post mortem), utvrdili od 2 i više od 2.7 log jedinica, dok se
da postupak hlađenja i popuštanje masnog kombinacijom dekontaminacije toplom
tkiva na toplo nema značajan uticaj (P > vodom i brzog hlađenja smanjuje prisustvo
0.05) na ukupan broj aerobnih mezofilnih Salmonella na polutkama svinja na nivo
bakterija. Takođe, značajna razlika (P > ispod granice detekcije u 90% slučajeva.
0.05) nije utvrđena ni u broju koliformnih
bakterija između konvencionalno i brzo Gill i sar. (2000) su u ispitivanjima
hlađenih polutki sa kojih je popuštena koža različitih tehnološkog postupka obrade
i masno tkivo na toplo. Međutim, na trupova svinja na liniji klaja i postupka
polutkama koje su konvencionalno hlađenja (brzo vazdušno hlađenje i sprej
hlađene, bez popuštanja kože i masnog hlađenje ili njihova kombinacija) u osam
tkiva na toplo, utvrđen je značajno veći (P različitih klanica, utvrdili da tokom

74
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

hlađenja, na površini polutki, dolazi do 4. Nitriti i nitrati kao osnovne


značajnog povećanja, značajnog smanjenja ingredijencije salamure
ili ostaje nepromenjen broj ukupnih 5. Literatura
aerobnih mezofilnih bakterija, koliformnih
bakterija i Escherichia coli. Salamurenje se sastoji od niza hemijskih
procesa koji se odvijaju između sastojaka
Chang i sar. (2003) su ispitivali uticaj salamure i proteina mišića. U tim
konvencionalnog (na 4°C do 24 sata post procesima učestvuju primarno proteini
mortem) i brzog hlađenja (na –15°C, 4 sata miofilamenata i mioglobin iz sarkoplazme
i zatim na 4°C do 24 sata post mortem) na (Rahelić i sar., 1980). Dopremanje soli za
smanjenje bakterijske populacije i to na salamurenje radi odigravanja procesa
način što su pre početka hlađenja polutke salamurenja je difuziono – osmotski proces
svinja, sa ili bez kože, inokulirali sa (Rahelić i sar., 1980).
fecesima svinja u kojima je bio prisutan
manji, odnosno veći ukupan broj aerobnih Difuzija soli u mesu zavisi od više činilaca
mezofilnih bakterija i u kojima su bile ili kao što su količina soli, odnosno
nisu bile prisutne patogene bakterije. U koncentracija soli u salamuri, postupak
poređenju sa nivoom kontaminacijom pre salamurenja, odnos između količine mesa i
hlađenja, postupak hlađenja kod polutki salamure, osobine mesa (građa, hemijski
koje su inokulirane sa fecesom u kojem se sastav i vrednost pH), temperatura, veličina
nalazio manji broj bakterija, nezavisno od i masa mesa, a posebno trajanja
prisustva ili odsustva kože sa polutki, nije salamurenja. Bez obzira na sve činioce
značajno uticao na smanjenje mezofilnih difuzija soli u mesu je spora i treba da traje
aerobnih bakterija, koliformnih bakterija, onoliko vremena koliko je potrebno da se u
Escherichia coli, Listeria monocytogenes i mesu postigne određeni sadržaj soli
Salmonella typhimurium. Međutim, u istim (Vuković, 2006).
ispitivanjima utvrđeno je da je i brzo i
konvencionalno hlađenje mnogo efikasnije Da bi se stvorili uslovi za odvijanje
u smanjenju bakterijske populacije kada je procesa salamurenja potrebno je da se
površina polutki inokulirana sa fecesom u sastojci salamure dovedu u neposredan
kojem se nalazi veći broj bakterija. Brzim dodir sa sastojcima mišića sa kojim
hlađenjem prisustvo Campylobacter coli na reaguju. Dovođenje soli salamure u dodir
polutkama svinja je smanjeno na nivo sa reaktibilnim komponentama mesa može
ispod granice detekcije. biti različito, dok su sami procesi koji se
odvijaju tokom salamurenja isti bez obzira
Salamurenje mesa na koji način je omogućeno njihovo
odvijanje. Razlike u dovođenju
Dr Vladimir Tomović komponenata salamure u dodir sa
Tehnološki fakultet, Novi Sad proteinima mesa su posledica različitih
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04 postupaka koji se primenjuju. Tok procesa
e-mail: tomovic@uns.ac.rs salamurenja uslovljen je brzinom
. prodiranja soli u meso (Rahelić i sar.,
1980).
1. Ingredijencije (aditivi i dodaci) za
salamurenje i njihovo doziranje U uslovima proizvodnje dodir između
2. Kuhinjska so kao osnovna salamure i mesa se uspostavlja na različite
ingredijencija salamure načine, odnosno suvim soljenjem i
3. Fosfati kao osnovne ingredijencije salamurenjem i vlažnim salamurenjem,
salamure koje može biti potapanjem u salamuru ili
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

ubrizgavanjem salamure (Rahelić i sar., Difuziono – osmotski procesi u mesu


1980). Soljenjem i salamurenjem mesa ne salamurenom ubrizgavanjem salamure
dobijaju se gotovi proizvodi, već se meso mnogoigaonim ubrizgivačem mnogo se
konzerviše i priprema za druge vidove menjaju u odnosu na te procese u mesu
prerade (Vuković, 2006). potopljenom u salamuru. Kada se ovakav
postupak ubrizgavanja kombinuje sa
Vremenom, odnosno razvitkom efikasnijih mehaničkom obradom mesa, sa ili bez
postupaka konzervisanja, konzervišući vakuuma, onda je ta pojava još više
učinak soli kod proizvoda koji se vlažno izražena (Rahelić i sar., 1980). .
salamure, zbog čega je taj postupak
primarno i uveden u praksu, postao je Ingredijencije (aditivi i dodaci) za
manje značajan. Najizrazitiji dokaz salamurenje i njihovo doziranje
promene značaja u primeni salamurenja su
konzerve, jer se meso za te proizvode više Svaka komponenta smeše za salamurenje
ne salamuri primarno zbog konzervišućeg ima određeno delovanje. Zahvaljujući
efekta, koji se postiže termičkom obradom, tome, kombinacijom raznih jedinjenja
već sa ciljem da proizvod dobije specifična prave se salamure određenih poželjnih
senzorna svojstva, odnosno određenu svojstava. Na taj način utiče se i na kvalitet
slanost, mekoću, sočnost i specifičnu salamurenog mesa (Rahelić i sar., 1980).
crveno ružičastu boju (Rahelić i sar.,
1980). Proces salamurenja značajno, Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima
pozitivno ili negativno, utiče na miris i upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim
ukus, boju i stabilnost boje, čvrstinu i zahtevima za aditive i njihove mešavine
prinos kuvanih salamurenih proizvoda (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i
(Müller, 1989). Najstariji postupak vlažnog ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
salamurenja je potapanje mesa u rastvor broj 16, 2005) sledi da je aditiv svaka
salamure (Rahelić i sar., 1980). supstanca koja se, bez obzira na njenu
hranljivu vrednost, ne koristi kao
Meso se čuva potopljeno u salamuri sve namirnica, niti predstavlja karakteristični
dok se u njemu ne postigne određeni sastojak namirnica, ali se iz tehnoloških
sadržaj soli (oko 2%), a količina salamure razloga dodaje u toku proizvodnje, prerade,
treba da je 1.5 do 2 puta veća od količine pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili
mesa. Na početku salamurenja soli čuvanja, i direktno ili indirektno preko
difunduju u meso, a voda iz mesa prelazi u svojih međuproizvoda postaje ili može da
salamuru. Difuzija soli je brža na početku postane njen sastojak. Mešavina aditiva je
salamurenja, kada je razlika između proizvod dobijen mešanjem dva ili više
sadržaja soli u salamuri i mesu najveća. S pojedinačnih aditiva, istih ili različitih
povećanjem sadržaja soli u mesu, funkcionalnih svojstava, i odgovarajućih
povećava se kapacitet hidracije proteina nosača, pod uslovom da je takvo mešanje
miofibrila i meso ponovo vezuje vodu iz tehnološki opravdano.
salamure. Usled vezivanja soli i vode
povećava se masa salamurenog mesa za 10 Prema ovom Pravilniku (Službeni list
do 20% (Vuković, 2006). SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i
dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005) za
U želji za još većim skraćenjem trajanja pojedine aditive je propisana maksimalno
salamurenja, odnosno difuziono – dozvoljena količina aditiva koja može biti
osmotskih procesa, uveden je postupak prisutna u namirnici, odnosno njihova
ubrizgavanja salamure u mišiće uz upotreba je ograničena, dok za pojedine
naknadnu mehaničku obradu mesa. aditive maksimalno dozvoljena količina

76
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

aditiva nije propisana (princip quantum Soljena hrana dobija prijatan slankast ukus,
satis) i tada se aditiv koristi prema čime se skrivaju ili ublažavaju drugi
principima dobre proizvođačke prakse nepoželjni ukusi. Pored toga, kuhinjska so
(DPP), u količini koja nije veća od je sastojak neophodan za normalno
potrebne da se postigne željeni tehnološki odvijanje fizioloških funkcija organizma
efekat, pri čemu aditiv ne menja prirodu, (Rahelić i sar., 1980; Desmond, 2006).
sastav i kvalitet proizvoda.
U količinama u kojima se obično dodaje (2
U aditive koji se primenjuju u proizvodnji – 3%) kuhinjska so deluje na proteine mesa
kuvane šunke spadaju: stabilizatori u smislu povećanja njihove sposobnosti
(različite vrste fosfata), konzervansi vezivanja vode. Delovanje kuhinjske soli
(nitriti, nitrati, sorbati, benzoati i na sposobnost vezivanja vode objašnjava
rapahidroksibenzoati), antioksidansi se aktivitetom jona hlora (Slika 2.6.2). Joni
(askorbinska kiselina, natrijum askorbat i hlora u mesu normalne vrednosti pH,
natrijum eritorbat), boje (najčešće se odnosno iznad izoelektrične tačke proteina,
koristi košenila), stabilizatori (karagenan, kidaju jonske mostove između amino i
ksantan guma, guma iz semena rogača, itd) karboksilnih grupa ostataka amino kiselina
i pojačivači aroma (mononatrijum u lancu proteina. Na oslobođene amino
glutaminat, dinatrijum guanilat, dinatrijum grupe vezuju se joni hlora, neutrališući
inozitat) (Freixanet, 2007a). njihov naboj, dok oslobođene karboksilne
grupe ostaju sposobne da vežu dipolne
U dodatke koji se primenjuju u proizvodnji molekule vode. Prekidanjem jonskih
kuvane šunke, pored vode, spadaju: mostova prekidaju se veze između lanaca
kuhinjska so, proteini (animalni i biljni), proteina tako da se oni odmiču jedni od
skrobovi, šećeri i arome (likeri i vina, drugih pa se povećava prostor među
voćni sokovi, hidrolizati biljnih proteina, proteinskim lancima. U tako razlabavljenoj
derivati oleorizina iz prirodnih začina, strukturi lanaca proteina ima mesta za
voće, povrće, ekstrakti dima i dr.) uglavljivanje više molekula vode koje se
(Freixanet, 2007a). tamo zadržavaju mehanički imobilizirane.
Efekat delovanja kuhinjske soli je utoliko
Standardne komponente salamure, koje su veći ukoliko je vrednost pH mesa
po svojoj prirodi neorganske soli i koje udaljeniji od izoelektrične tačke (Hamm,
direktno učestvuju u procesu salamurenja, 1960; Rahelić i sar., 1980; Schneider i
su (Schneider i Rede, 1999): kuhinjska so, Rede, 1999).
fosfati i nitriti. .

Kuhinjska so kao osnovna ingredijencija


salamure

Kada se razmatra delovanje sastojaka


salamure na meso na prvom mestu treba
napomenuti kuhinjsku so. Ta so utiče
višestruko na meso. Najznačajnija svojstva
su joj da menja ukus i sposobnost
vezivanja vode. Pored toga kuhinjska so Šematski prikaz uticaja dodavanja NaCl na
poseduje i konzervišuće svojstvo (Rahelić i sposobnost vezivanjavode mišićnih
sar., 1980). proteina (Degussa Texturant Systems)

77
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

. Ukoliko se kuhinjska so doda pre vode (Cate, 1961; Schneider i Rede, 1999).
nastanka mrtvačke ukočenosti (rigor Uticaj povećanih koncentracija kuhinjske
mortis), ona sprečava formiranje soli na smanjenje sposobnosti vezivanja
aktomiozinskog kompleksa. U mesu pre vode objašnjava se činjenicom da joni
nastupa rigor mortis-a se nalazi dovoljna neutralne soli prisutni u većim
količina adenozin trifosfata (ATP) koji koncentracijama privlače molekule vode i
veže dvovalentne katjone. Iz tog razloga ti na taj način ih odvajaju od proteina. Pored
katjoni se ne vezuju na negativne naboje toga veće koncentarcije kuhinjske soli
postranih ostataka proteina i ne stvaraju denaturišu proteine tako da njihova
negativne veze. Zahvaljući tom stanju lanci sposobnost vezivanja vode opada (Hamm,
proteina su razmaknuti jedni od drugih i na 1972; Rahelić i sar., 1980). Povećavajući
pozitivno nabijene ostatke aminokiselina sposobnost vezivanja vode kuhinjska so
vezuju se joni hlora, neutrališući ih. Na taj utiče povoljno i na teksturu, odnosno
način, lanci proteina ostaju razmaknuti mekoću i sočnost mesa (Rahelić i sar.,
jedni od drugih tako da se kalcijumovi 1980).
joni, kada se oslobode pri razgradnji ATP-
a, u kasnijoj fazi post mortem, ne mogu Kuhinjska so nepovoljno utiče na promenu
vezati na njih i stvarati metalne veze boje salamurenog mesa. Razlog tome je što
(Hamm, 1960; Rahelić i sar., 1980; ubrzava oksidaciju hema u mioglobinu,
Schneider i Rede, 1999). Kuhinjska so je stvarajući metmioglobin. Zbog toga se boja
glavni činilac povećanja jonske jačine salamurenog mesa menja i ona postaje
salamurenog mesa. Dodavanjem soli mrko siva, različitih nijansi. Ova so
jonska jačina se povećava od normalne = podstiče i oksidaciju masti, pogotovo pri
0.25) za oko 0.30 – 0.35, tako da ona nižim vrednostima pH i njenoj većoj
dostiže vrednostµvrednosti ( od oko 0.50. koncentraciji (Rahelić i sar., 1980).
Pri jonskoj jačini od 0.25 fibrilarni proteini Kuhinjska so, povećanjem jonske jačine u
su nerastvorljivi. Za njihovu rastvorljivost mesu smanjuje direktno ili indirektno,
je potrebna jonska jačina od najmanje 0.40 preko rastvaranja proteina, aktivnost vode
(Hamm, 1960; Rahelić i sar., 1980; (aw vrednost), a time se pozitivno utiče na
Schneider i Rede, 1999).Kako navode održivost (Schneider i Rede, 1999).
Rahelić i sar. (1980) u ispitivanjima
Rahelić-a i Rede-a koji su ispitivali uticaj Količina kuhinjske soli u gotovom
kuhinjske soli na sposobnost vezivanja proizvodu nije zakonski regulisana (princip
vode usitnjenih mišića plećke svinja, 3 sata quantum satis), već je njeno dodavanje
post mortem, dodavanjem 2, 4, 5, 6 i 8% rezultat dobre proizvođačke prakse (DPP)
kuhinjske soli sa dodatkom 50% vode, (Codex Alimentarius Standard for Cooked
utvrđeno je da se sa povećanjem količine Cured Ham, Codex Stan 96-1981, Rev. 1 –
dodate kuhinjske soli povećava i 1991). Uobičajena količina kuhinjske soli
sposobnost vezivanja vode, a najveća je u kuvanoj šunki je oko 2.8% (Desmond,
kod uzoraka sa dodatkom 6 i 8% kuhinjske 2006). Postoji tendencija da se u ovom
soli. proizvodu do 2010. godine količina
kuhinjske soli smanji na 2.5%, odnosno da
Najveće promene u povećanju sposobnosti količina natrijuma bude do 1% (Food
vezivanja vode pod delovanjem soli se Standard Agency, 2006), a sve u cilju da
postižu salamurom koncentracije od 8 – unos kuhinjske soli u ljudski organizam ne
10% NaCl. Daljim povećanjem bude veći od 6 g dnevno. Prema Scheid-u
koncentracije efekat soli se smanjuje, tako (1986) i Müller-u (1989) količina
da kod salamure sa iznad 22% soli dolazi kuhinjske soli u ovom proizvodu treba da
čak do smanjenja sposobnosti vezivanja bude između 1.8 i 2.5%, kako bi proizvod

78
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

imao dobru sposobnost vezivanja vode i sposobnosti vezivanja vode mišićnih


dobar ukus, odnosno prema Freixanet-u proteina (Pearson i Tauber, 1984).
(2007a) oko 2%. Sa druge strane,
dokazano je da smanjenje kuhinjske soli u Smatra se da je delovanje fosfata posledica
gotovom proizvodu, bez primene drugih menjanja vrednosti pH mesa (puferska
konzervišućih mera, smanjuje održivost sposobnost), pošto rastvori fosfata, u
proizvoda (Sofos, 1985). zavisnosti od vrste soli, mogu da reaguju
neutralno, bazno ili kiselo, zatim
Uticaj NaCl na sposobnost vezivanja vode nespecifičnog efekta jonske jačine
i druga svojstva komada mesa (ukus, boju, (proizilazi iz koncentracije i naelektrisanja
konzervišući efekat) zavisi od brzine jona) koji usled visokog naelektrisanja
prodiranja soli u meso, a na nju utiču anjona fosfata može da bude veoma visok,
mnogi faktori: vrsta mišića, sposobnost kao i specifičnog delovanja anjona fosfata
vezivanja vode, rastvorljivost proteina, koje se zasniva na određenom dejstvu
permeabilnost membrana, kao i vreme i između anjona fosfata i proteina miofibrila
temperatura salamurenja, način pripreme (Hamm, 1974).
salamure, primena vakuuma, koncentracija Delovanje fosfata je zasnovano na
soli u salamuri i odnos meso/salamura nekoliko funkcionalnih svojstava
(Schneider i Rede, 1999). . (Schneider i Rede, 1999):
• povećanju vrednosti pH,
Fosfati kao osnovne ingredijencije • povećanju jonske jačine,
salamure • vezivanju bivalentnih katjona i kidanju
mostova među lancima proteina,
Stabilizatori su supstance koje održavaju • disocijaciji aktomiozina.
fizičkohemijsko stanje namirnice
uključujući homogenu disperziju dve ili Danas postoji čitava paleta fosfata
više supstanci koje se ne mešaju, kao i (monofosfati – E 339 i E 340, difosfati – E
supstance koje stabilizuju, održavaju ili 450, trifosfati – E 451, polifosfati – E 452)
pojačavaju postojeću boju namirnice, kao i koji se međusobno razlikuju po osnovnim
supstance koje povećavaju kapacitet svojstvima (Schneider i Rede, 1999):
vezivanja sastojaka u namirnici,
uključujući i formiranje unakrsnih veza
između proteina čime se omogućava • sadržaju P2O5,
povezivanje sastojaka u rekonstituisanoj • rastvorljivosti u vodi,
namirnici (Pravilnik o kvalitetu i uslovima • vrednosti pH rastvora,
upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim • kapacitetu puferovanja i vezivanja
zahtevima za aditive i njihove mešavine, katjona,
Službeni list SCG, broj 56, 2003. i • uticaju na sposobnost vezivanja vode,
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i • uticaju na rastvorljivost mišićnih
broj 16, 2005). proteina.

Fosfati su neophodan i najefikasniji Monofosfati imaju najveći kapacitet


dodatak za povećanje sposobnosti puferovanja (najčešće povećavaju vrednost
vezivanja vode u svim slučajevima kada se pH, odnosno pomeraju vrednost pH dalje
koristi post-rigor meso (Schneider i Rede, od izoelektrične tačke), polifosfati imaju
1999). Odnosno, glavna uloga fosfata u najveću sposobnost vezivanja katjona i
procesu salamurenja je povećanje količine najviše deluju na rastvorljivost mišićnih
rastvorljivih proteina mesa i povećanje proteina, dok di- i trifosfati imaju najveći
uticaj na sposobnost vezivanja vode

79
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(kidaju mostove koje uspostavljaju Međutim, kada se dodaju samo fosfati ne


bivalentni katjoni zemnoalkalnih metala dolazi do odbijanja polarnih grupa, pa
među lancima proteina i vezuju se za te struktura proteina i dalje ostaje zbijena.
katjone). Nijedan od fosfata ne poseduje Tek u prisustvu dovoljne količine
sva željena svojstva već se kombinacijom kuhinjske soli, posle vezivanja jona hlora
različitih fosfata dobijaju fosfatni preparati ostvaruju se uslovi za razlabavljenje
podesni za određeni vid prerade (Rahelić i strukture. Ova dva sastojka salamure
sar., 1980; Schneider i Rede, 1999). ispoljavaju sinergističko delovanje na
sposobnost vezivanja vode (Rahelić i sar.,
Mešavine raznih fosfata imaju sledeće 1980; Schneider i Rede, 1999).
prednosti (Schneider i Rede, 1999): Istovremenim dodavanjem natrijum hlorida
(2 – 3%) i fosfata (0.3 – 0.5%) postiže se
bolji efekat na sposobnost vezivanja vode,
• imaju odličnu rastvorljivost u salamuri, nego što se to ostvaruje dodavanjem samo
• optimalno rastvaraju mišićne proteine, natrijum hlorida ili samo fosfata
• omogućavaju primenu savremene (Schneider i Rede, 1999).
tehnologije,
• ujednačavaju sirovinu različitog kvaliteta, Polifosfati dovode do disocijacije
• poboljšavaju senzorna svojstva aktomiozina, nastalog zbog smanjenja
proizvoda, koncentracije ATP-a u mišićima. Ovo
• omogućavaju primenu viših temperatura specifično delovanje fosfata se objašnjava
termičke obrade. time da se oni vezuju za miozin na istom
mestu na kome je bio vezan i ATP, a posle
Kao što je napred opisano (Poglavlje 2.2.2) njegove razgradnje aktin. Pri tome dolazi
u blizini izoelektrične tačke proteini imaju do razdvajanja tankih i debelih
najmanju sposobnost vezivanja vode. miofilamenata, čime se povećava prostor
Odnosno, kako se vrednost pH udaljava od za imobilizaciju vode. Kada se tome doda i
izoelektrične tačke povećava se sposobnost efekat razlabavljenja strukture fibrilarnih
vezivanja vode. Prema tome, ako se koristi proteina zbog kidanja mostova između
alkalni fosfatni preparat koji će izazvati lanaca proteina, onda se može shvatiti
povećanje vrednosti pH mesa, odnosno pozitivan efekat delovanja fosfata i
udaljiti ga od izoelektrične tačke, delovaće kuhinjske soli (Schneider i Rede, 1999).
time i na povećanje sposobnosti vezivanja
vode. Anjoni fosfata kidaju mostove koje Polifosfati dodati u meso ne ostaju
uspostavljaju bivalentni katjoni nepromenjeni. Mišićno tkivo sadrži
zemnoalkalnih metala (uglavnom kalcijum enzime, koji mogu da razgrade difosfat i
i magnezijum) među lancima proteina. trifosfat, difosfatazu i trifosfatazu, koji
Tako odvojeni dvovalentni katjoni stvaraju cepaju složene molekule do monofosfata.
komplekse sa fosfatima, a oslobođeni Natrijum hlorid aktivira di-, a koči
negativni naboji proteina (sa kojih su ovi trifosfatazu, dok je hidroliza obe ove soli u
katjoni odvojeni) odbijaju se međusobno i salamurenom komadu mesa umanjena
ostaju slobodni za zadržavanje i vezivanje (Rahelić i sar., 1980).
dipolnih molekula vode. Zahvaljujući
takvom delovanju povećava se sposobnost Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima
vezivanja vode (Hamm, 1960; 1972; 1974; upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim
Rahelić i sar., 1980; Schneider i Rede, zahtevima za aditive i njihove mešavine
1999). (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
broj 16, 2005, tabela V u prilogu)

80
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

maksimalan sadržaj dodatih fosfata u vezivanjem veoma reaktivnog azot


proizvodu je 5 g/kg pojedinačno ili u monoksida (NO), koji nastaje iz nitrita, za
kombinaciji, izražen kao procenat fosfor gvožđe u hemu porfirinskog prstena
pentoksida. U proizvodima od mesa u čijoj mioglobina (Rahelić i sar., 1980; Vuković,
je proizvodnji Pravilnikom (Službeni list 2006; Freixanet, 2007a; Honikel, 2008).Pri
SCG, broj 56, 2003. i i ispravki, izmena i formiranju boje salamurenog mesa između
dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005) mioglobina i nitrita odvija se složena
dozvoljena upotreba fosfata, sadržaj reakcija, čija brzina zavisi od vrednosti pH,
ukupnih fosfata u gotovom proizvodu, temperature i redoks potencijala. Reakcija
izražen kao procenat fosfor pentoksida, ne teče brže pri nižoj vrednosti pH, višoj
sme biti veći od 7.0 g/kg (Pravilnik o temperaturi i nižem redoks potencijalu, a
kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode optimalna vrednost pH je 5.5. U prvom
od mesa, Službeni list SCG, broj 33, 2004). kontaktu s mesom, nitriti oksidišu
Fosfati su po Kodeks alimentarius oksimioglobin i meso dobija smeđu boju, a
standardu za kuvanu salamurenu šunku deo nitrita oksidiše se u nitrate. U
(Codex Alimentarius Standard for Cooked reakcijama koje potom slede treba da se
Cured Ham, Codex Stan 96-1981, Rev. 1 – redukuju metmioglobin u mioglobin i
1991), ograničeni na 8 g/kg prirodno ostatak nitrita u azot monoksid, koji se
prisutnih plus dodatih (izraženo kao sjedinjuju u nitrozilmioglobin (Vuković,
procenat fosfor pentoksida), odnosno 3 2006).
g/kg dodatih fosfata, pojedinačno ili u
kombinaciji, u gotovom proizvodu. . Azot monoksid nastaje sledećim
hemijskim reakcijama (Honikel, 2008):
Nitriti i nitrati kao osnovne
ingredijencije salamure

Konzervansi su supstance koje


produžavaju trajnost namirnica i štite ih od
kvarenja prouzrokovanog
mikroorganizmima (Pravilnik o kvalitetu i
uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i
o drugim zahtevima za aditive i njihove .
mešavine, Službeni list SCG, broj 56,
2003. i ispravki, izmena i dopuna broj 5, Redukciju nitrata katalizuju
2004. i broj 16, 2005).Nitriti (kalijumove – nitratreduktaze, enzimi bakterija iz rodova
E 249 i natrijumove soli – E 250) su Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus,
jedinjenja koja u reakciji sa mioglobinom Corynebacterium, Pseudomonas i
stvaraju specifičnu crvenu boju Escherichia. Za redukciju nitrata u mesu od
salamurenog mesa, ispoljavaju značaja su vrsta i broj redukujućih
bakteriostatsko i baktericidno delovanje i bakterija i uslovi povoljni za njihovu
utiču na miris i ukus mesa, odnosno aktivnost. Pošto su ovi činioci promenljivi,
proizvoda (Rahelić i sar., 1980; Honikel, dobijena količina nitrita nije uvek poznata,
2008). pa nitrati predstavljaju nekontrolisani izvor
nitrita (Vuković, 2006).
Nitrit je jedinjenje koje se dodaje u Reakcijom između azot monoksida i
salamuru da osigura stvaranje mioglobina nastaje nitrozilmioglobin
nitrozilmioglobina (NOMb), nosioca (Rahelić i sar., 1980; Vuković, 2006;
prijatne crvene boje salamurenog mesa. Freixanet, 2007a; Honikel, 2008):
Crvena boja salamurenog mesa nastaje .
81
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Nitrozilmioglobin se formira najbrže u termorezistentnog mikroorganizma


proizvodima koji se obrađuju toplotom Clostridium botulinum, tako da je
(Vuković, 2006). dodavanje nitrita praktično jedini način da
Međutim, poznato je da samo jedan deo se spreči pojava botulizma u proizvodima
dodatog nitrita stupa u reakciju nastajanja od mesa (Rahelić i sar., 1980; Schneider i
nitrozilmioglobina, dok znatan deo ili Rede, 1999; Freixanet, 2007a; Honikel,
ostaje nepromenjen, odnosno zaostaje kao 2008).
rezidualni nitrit, ili oksidira u nitrat, ili
opet, ulazi u neke druge reakcije. Möhler Dodatkom od 125 do 200 mg/kg nitrita,
(1971) navodi sledeće podatke o udelu zavisno od tipa i postupka proizvodnje
dodatog nitrita u hemijskim reakcijama u kuvane šunke, može se garantovati dobra
mesu: boja i stabilnost boje ovog proizvoda
(Freixanet, 2007a).

• 12% se redukuje u azot monoksid i veže Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima


sa mioglobinom u nitrozilmioglobin, upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim
• 17% oksidira u NO3–, zahtevima za aditive i njihove mešavine
• 54% zaostaje nepromenjeno kao (Službeni list SCG, broj 56, 2003. i
rezidualni nitrit, ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
• 17% sudeluje u “nepoznatim” reakcijama broj 16, 2005, tabela IV u prilogu) ulazne
(jedna od tih reakcija je nastajanje količine nitrita u salamurene proizvode od
nitrozoamina). mesa uključujući i konzerve mogu biti do
150 mg/kg, odnosno do 100 mg/kg
Prema Freixanet-u (2007a) nastali azot rezidualnih količina u trenutku prodaje
monoksid koji se ne fiksira za mioglobin krajnjem konzumentu, izraženo kao
jednim delom ispari, jednim delom se natrijum nitrit. Prema Kodeks alimentarius
redukuje u azot i takođe ispari, jednim standardu u kuvanu šunku (Codex
delom reaguje sa mišićnim proteinima i Alimentarius Standard for Cooked Cured
mastima, a preostali deo reaguje sa Ham, Codex Stan 96-1981, Rev. 1 – 1991)
antioksidativnim aditivima, posebno sa najviše se sme dodati 200 mg/kg nitrita,
askorbatima i eritorbatima. odnosno u gotovom proizvodu ne sme biti
Nedovoljno razvijanje crvene boje više od 125 mg/kg nitrita, izraženo kao
salamurenog mesa može biti posledica natrijum nitrit.
nedostatka dodatog nitrita ili kratkog
vremena salamurenja (Rahelić i sar., Pored uticaja nitrita na boju i
1980). Nitriti se zbog svoje potencijalne mikrobiološki kvalitet salamurenog mesa,
štetnosti za zdravlje ljudi, odnosno zbog nitriti učestvuju i u procesu aromatizacije
mogućnosti nastanka kancerogenih proizvoda i time doprinose njihovom
supstanci (nitrozoamini), dodaju u karakterističnom ukusu. Opšte je uverenje
najmanjim mogućim količinama, ali da je delovanje nitrita na miris i ukus mesa
njihova primena nije napuštena. Nitriti posledica stvaranja čvrstog kompleksa
sprečavaju razmnožavanje nekih vrsta između nitrita i gvožđa u porfirinskom
mikroorganizama (Enterobacteriaceae, prstenu hema mioglobina čime je sprečeno
Clostridium perfringens i Staphylococcus njegovo katalitičko delovanje na oksidaciju
aureus), veoma opasnih i štetnih po ljudsko nezasićenih masnih kiselina (Rahelić i sar.,
zdravlje i na taj način doprinose boljem 1980).Nitrati (kalijumove – E 251 i
mikrobiološkom kvalitetu proizvoda od natrijumove soli – E 252) su uglavnom
mesa. Posebno se ističe inhibitorno rezervni materijal iz kog se redukovanjem
delovanje nitrita na rast veoma stvara nitrit i na taj način održava određena

82
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

koncentracija potrebna za odvijanje enzimi. Međutim, redukovanje se odvija i


procesa salamurenja. Nitrat redukuju pod delovanjem enzima tkiva (Rahelić i
bakterije (Lactobacillus, sar., 1980; Freixanet, 2007a; Honikel,
Enterobacteriaceae), odnosno njihovi 2008).
S obzirom na vremenski kratak proces (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe
proizvodnje kuvane šunke (ne duži od 72 aditiva u namirnicama i o drugim
sata) tokom salamurenja i termičke obrade zahtevima za aditive i njihove mešavine,
kod ovog proizvoda konverzija nitrata u Službeni list SCG, broj 56, 2003. i
nitrit je minimalna. Sa druge strane, tokom ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
termičke obrade se uništi većina prisutne broj 16, 2005).
bakterijske flore, ali ne i sva, što dovodi do
dalje, minimalne, konverzije nitrata u nitrit Askorbinska kiselina (E 300), eritorbinska
tokom skladištenja proizvoda. Iz tog kiselina (E 315) i njihove soli (natrijum
razloga, odnosno zbog izvesne regeneracije askorbat – E 301 i njegov optički izomer
pigmenata i stabilnosti boje u salamuru se natrijum eritorbat – E 316) su značajni
zajedno sa nitritima mogu dodavati i nitrati redukciono-oksidativani sistemi koji imaju
i to u količini od 75 do 150 mg/kg važnu ulogu u biološkim procesima.
(Freixanet, 2007a). Askorbinska kiselina i njene soli vežu
kiseonik i na taj način sprečavaju
Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima oksidaciju jedinjenja podložnih oksidaciji,
upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim odnosno predstavljaju jaka redukciona
zahtevima za aditive i njihove mešavine sredstva i redukuju oksidirana jedinjenja
(Službeni list SCG, broj 56, 2003. i (Rahelić i sar., 1980; Freixanet, 2007a).
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
broj 16, 2005, tabela IV u prilogu) ulazne Tri su osnovna razloga dodavanja
količine nitrata u salamurene proizvode od navedenih antioksidanasa u procesu
mesa uključujući i konzerve mogu biti do proizvodnje kuvane šunke. Prisustvo ovih
300 mg/kg, odnosno do 250 mg/kg soli ubrzava redukciju nitrita i stvaranje
rezidualnih količina u trenutku prodaje azot monoksida, odnosno
krajnjem konzumentu, izraženo kao nitrozilmioglobina, čime se ubrzava
natrijum nitrat. razvijanje crvene boje. Na ovaj način
skraćuje se vreme salamurenja, odnosno
Ingredijencije za usmeravanje moguća je brza proizvodnja salamurenih
procesa salamurenja proizvoda od mesa. Analitički je dokazano
da je nivo rezidualnih nitrita u gotovom
proizvodu mnogo manji kada je u salamuru
Dr Vladimir Tomović
dodat askorbat. Drugo, askorbati doprinose
Tehnološki fakultet, Novi Sad
stabilnosti boje krajnjeg proizvoda.
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
Ispoljavajući antioksidativni efekat
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
askorbati inhibiraju nastajanje peroksid
.
radikala, koji su uglavnom odgovorni za
razgradnju pigmenata, na površini
1. Literatura
proizvoda, koja je izložena delovanju
ultravioletne svetlosti i kiseonika. I
Antioksidansi su supstance koje
konačno, askorbati imaju ulogu u
produžavaju trajnost namirnica i štite ih od
prevenciji nastajanja nitrozoamina,
kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao
promotera kancerogenih jedinjenja,
što su užeglost masti i promena boje,
blokiranjem nastajanja diazot trioksida
uključujući i sinergiste antioksidanasa

83
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(N2O3) koji potiče od azot monoksida S obzirom da su askorbati nerastvorni u


(Freixanet, 2007a). mastima, njihov antioksidativni uticaj na
masti je minimalan. Vrste antioksidanasa
Zbog burne reakcije između askorbinske kao što su tokoferoli (E 307, E 308 i E
kiseline i nitrita, odnosno azotaste kiseline, 309), butilhidroksianizol (E 320, BHA) i
u vodenoj kiseloj sredini, uz oslobađanje butilhidroksitoluen (E 321, BHT) u
azot monoksida, askorbati se uvek u proizvodnji kuvane šunke se ne
salamuru dodaju u obliku soli primenjuju. Od supstanci klasifikovanih
(Skenderović i Rahelić, 1974; Muller, kao antioksidansi (pojačavači
1989). Askorbati reaguju sa nitritom slično antioksiadativnog delovanja), u
kao askorbinska kiselina, ali znatno proizvodnji kuvane šunke još se mogu
sporije, tako da su postojaniji, bar jedan primenjivati trinatrijum citrat (E 331) i
dan, u prisustvu nitrita u salamuri pri natrijum laktat (E 325) (Freixanet, 2007a).
temperaturi od 10°C i vrednosti pH od 6 do
7 (Skenderović i Rahelić, 1974). Zbog Boje su supstance koje se koriste za
moguće reakcije sa nitritima vrednost pH bojenje namirnica, a mogu da budu
salamure pre dodavanja askorbinske ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski
kiselina mora biti slabo alkalna, što se proizvedena jedinjenja, isključujući:
postiže prethodnim dodavanjem fosfata namirnice (u osušenom ili koncentrovanom
(Freixanet, 2007a). obliku), arome koje sekundarno mogu da
boje prehrambene proizvode i boje koje se
Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima koriste samo za bojenje nejestivih
upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim spoljašnjih delova prehrambenih proizvoda
zahtevina za aditive i njihove mešavine (kora sira, omotači za kobasice i sl.)
(Službeni list SCG, broj 56, 2003. i (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i aditiva u namirnicama i o drugim
broj 16, 2005, tabela II u prilogu) upotreba zahtevima za aditive i njihove mešavine,
askorbinske kiseline i njenih soli je Službeni list SCG, broj 56, 2003. i
definisana prema principu quantum satis, ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
odnosno rezultat je dobre proizvođačke broj 16, 2005).
prakse (DPP). Prema istom Pravilniku
(Službeni list SCG, broj 56, 2003. i Košenila, karminska kiselina, karmini (E
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i 120) je univerzalna, najčešće korišćena
broj 16, 2005, tabela IV u prilogu) prirodna boja u proizvodnji kuvane šunke.
maksimalno dozvoljena količina Ova boja daje šunki prirodan izgled sa
eritorbinske kiseline (izoaskorbinske ružičastim tonom. Od ostalih prirodnih
kiseline) i natrijum eritorbata (natrijum boja koje se dodaju u proizvode od mesa
izoaskorbat) u gotovom proizvodu (kuvana šunka) treba spomenuti anato
ograničena je na 500 mg/kg izraženo kao biksin – norbiksin (E 160b), betanin (E
eritorbinska kiselina. Prema Kodeks 162), stabilizovani hemoglobin (sterilisani
alimentarius standardu u kuvanoj i dehidratisan) i karamel (E 150). Najčešće
salamurenoj šunki (Codex Alimentarius primenjivana veštačka boja je eritrozin (E
Standard for Cooked Cured Ham, Codex 127), a od ostalih treba spomenuti: crveno
Stan 96-1981, Rev. 1 – 1991) količina 2G (E 128), alura crveno AC – crveno 40
aksorbinske kiseline i njenih soli (E 129) i ponso 4R (E 124). U celom svetu
(pojedinačno ili u kombinaciji) ograničena postoji tendencija da se zabrani upotreba
je na 500 mg/kg, dok Müller (1989) veštačkih (sintetskih) boja u proizvodnji
preporučuje količinu natrijum askorbata u kuvane šunke (Freixanet, 2007a).
kuvanoj šunki od 0.03 do 0.05%.

84
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Međutim, u našoj zemlji, prema Pravilniku svojstva pasterizovanih konzervi od mesa u


o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u komadima dajući strukture sa velikom
namirnicama i o drugim zahtevima za količinom uklopljene vode. Ukoliko
aditive i njihove mešavine (Službeni list makromolekuli nisu dobro umreženi,
SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i povećava se aktivnost vode. U suprotnom,
dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005), nije ukoliko su dobro umreženi, stvaraju
dozvoljeno dodavanje košenile u konzerve trodimenzionalne strukture poznate kao
(kuvanu šunku). gelovi (Degussa Texturant Systems). Kada
se tome doda da se ti efekti postižu
Stabilizatori su supstance koje održavaju korišćenjem izuzetno malih količina
fizičko-hemijsko stanje namirnice hidrokoloida, jasno je da je njihovo
uključujući homogenu disperziju dve ili korišćenje i ekonomski opravdano (Oluški,
više supstanci koje se ne mešaju, kao i 1985).
supstance koje stabilizuju, održavaju ili
pojačavaju postojeću boju namirnice, kao i Komercijalne smeše hidrokoloida na bazi
supstance koje povećavaju kapacitet karagenana se obično sastoje od tri frakcije
vezivanja sastojaka u namirnici, karagenana (kapa, lambda i jota), uz
uključujući i formiranje unakrsnih veza dodatak malih količina guma i nekih soli.
između proteina čime se omogućava Sastav smeše utiče na karakteristike
povezivanje sastojaka u rekonstituisanoj formiranog gela, odnosno na njegovu
namirnici (Pravilnik o kvalitetu i uslovima čvrstinu, fleksibilnost, transparentnost,
upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim boju i sinerezis. Na primer, dodatak
zahtevima za aditive i njihove mešavine, kalijum hlorida u smešu hidrokoloida
Službeni list SCG, broj 56, 2003. i povećava čvrstinu formiranog gela. U
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i kombinaciji sa karuba gumom (gumom iz
broj 16, 2005). semena rogača, E 410) značajno se
povećava sposobnost vezivanja vode
Najčešće primenjivani stabilizator karagenanskog gela i smanjuje sinerezis
(polisaharidni hidrokoloid) u proizvodnji (Freixanet, 2007a).
kuvane šunke je karagenan (E 407),
ekstrakt crvenih algi (Freixanet, 2007a). U proizvodnji kuvane šunke upotreba
Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima hidrokoloida nije ograničena (princip
upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim quantum satis), već zavisi od dobre
zahtevina za aditive i njihove mešavine proizvođačke prakse (DPP). U salamurene
(Službeni list SCG, broj 56, 2003. i kuvane proizvode od mesa najčešće se
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i karagenan dodaje u koncentracijama,
broj 16, 2005) karagenan je zgušnjivač, računato na krajnji proizvod, od 2 do 5
sredstvo za želiranje, stabilizator i g/kg (Freixanet, 2007a), odnosno za
emulgator. Prema istom Pravilniku prinose od 130 do 160% potrebne su
(Službeni list SCG, broj 56, 2003. i koncentracije karagenana od 0.3 do 0.6%
ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i (Schneider i Rede, 1999).
broj 16, 2005) pod zgušnjivačima se
podrazumevaju supstance koje povećavaju Pored polisaharidnih hidrokoloida u
viskozitet namirnica, dok su sredstva za hidrokoloide spadaju i proteini i hidrolizati
želiranje supstance koje namirnici daju proteina (animalni i biljni), dodaci koji se u
konzistenciju gela. proizvodnji kuvane šunke dodaju iz dva
razloga: povećanja sadržaja ukupnih
Hidrokoloidi su hidrosolubilni proteina i zbog njihove sposobnosti
makromolekuli koji modifikuju reološka vezivanja vode (Freixanet, 2007a).

85
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Proteini koji se koriste u prehrambenoj 2004), u našoj zemlji, dodatak stranih


industriji u svojstvu hidrokoloida, mogu se proteina se mora deklarisati.
svrstati u devet grupa (Pravilnik o kvalitetu
belančevinastih proizvoda i mešavina Dodavanje stranih proteina u proizvod pod
belančevinastih proizvoda za prehrambenu nazivom kuvana šunka u našoj zemlji nije
industriju, Službeni list SFRJ, broj 41, dozvoljen (Pravilnik o kvalitetu i drugim
1985): zahtevima za proizvode od mesa, Službeni
list SCG, broj 33, 2004), a slično je i u
velikom broju drugih zemalja. Osnovni
1) belančevinasti proizvodi od jaja; nedostatak upotrebe stranih proteina u
2) belančevinasti proizvodi od kvasaca; proizvodnji kuvane šunke je njihov uticaj
3) belančevinasti proizvodi od krvi; na senzorna svojstva proizvoda, odnosno
4) belančevinasti proizvodi od mleka; na miris, ukus i boju (Freixanet, 2007a). U
5) belančevinasti proizvodi biljnog zemljama u kojima je upotreba skroba u
porekla; preradi mesa dozvoljena (Pravilnik o
6) belančevinasti proizvodi od uljarica kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u
(soje); namirnicama i o drugim zahtevima za
7) strukturne belančevine; aditive i njihove mešavine, Službeni list
8) hidrolizati biljnih belančevina; SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i
9) belančevinasti proizvodi iz žita. dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005), i to
prema principu guantum satis, skrob se
Najčešće primenjivani funkcionalni dodaje zbog svoje sposobnosti vezivanja
animalni proteini u proizvodnji kuvane vode. Na taj način je moguće ostvariti
šunke su: visoke prinose, odnosno ubrizgati znatne
količine salamure (vode) u meso. Skrob je
polisaharid koji tokom zagrevanja želira
• proteini mleka (proteini surutke, stvarajući trodimenzionalnu mrežu koja
laktoalbumini i kazeinati), zadržava velike količine vode. Većina
• proteini krvi (krvna plazma), skrobova želira na temperaturama između
• hidrolizati kožica i 65 i 75°C. Najčešće primenjivani skrobovi
• proteini jaja, su poreklom iz pšenice, krompira i
kukuruza (Freixanet, 2007a).

dok su najčešće primenjivani funkcionalni Kod običnih skrobova pri ponovljenom


biljni proteini u proizvodnji kuvane šunke zagrevanju ili pri smrzavanju dolazi do
proteini soje (izolati i koncentrati) retrogradacije, odnosno do gubitka
(Freixanet, 2007a). U proizvodnji svojstva rastvorljivosti i želiranja. Zbog
proizvoda od mesa kao belančevinasti toga se danas primenjuju modifikovani
proizvodi mogu da se upotrebljavaju skrobovi, kod kojih je usled umrežavanja
želatin, suva krvna plazma, drugi sprečena retrogradacija (Schneider i Rede,
belančevinasti proizvodi, hidrolizati 1999).
belančevinastih proizvoda i njihove
mešavine (Pravilnik o kvalitetu i drugim Modifikovani skrobovi su supstance
zahtevima za proizvode od mesa, Službeni dobijene hemijskim tretmanom jestivih
list SCG, broj 33, 2004). Prema Pravilniku skrobova koje mogu da pretrpe fizički ili
o deklarisanju i označavanju upakovanih enzimski tretman. U ovu grupu ne spadaju
namirnica (Službeni list SCG, broj 4, 2004. beli i žuti dekstrin, pečeni i dekstrinirani
i izmena i dopuna broj 12, 2004. i broj 48, skrobovi, izbeljeni skrobovi, fizički
modifikovani skrobovi i skrobovi tretirani

86
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

amilolitičkim enzimima (Pravilnik o aditiva u namirnicama i o drugim


kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u zahtevinm za aditive i njihove mešavine,
namirnicama i o drugim zahtevima za Službeni list SCG, broj 56, 2003. i
aditive i njihove mešavine, Službeni list ispravki, izmena i dopuna broj 5, 2004. i
SCG, broj 56, 2003. i ispravki, izmena i broj 16, 2005). Preporučuje se da količina
dopuna broj 5, 2004. i broj 16, 2005). saharoze u gotovom proizvodu ne prelazi
0.8 – 0.9%, odnosno dekstroze 3%
Šećeri se koriste u salamurenju mesa iz (Freixanet, 2007a). Prema istom autoru
više razloga. Osnovna im je funkcija da (Freixanet, 2007a) upotreba fruktoze je
koriguju ukus koji proizvodu daju soli ograničena zbog jakog zaslađujućeg efekta
salamure (Rahelić i sar., 1980; Müller, u odnosu na druge šećere. Upotreba
1989). Nitrit i nitrat, kao i kuhinjska so, glukoznog sirupa, u odnosu na glukozu i
odnosno fosfati, mogu dati salamurenom dekstrozu, je ekonomski opravdanija i
proizvodu, ako se upotrebe u većoj uključuje manji rizik od bakterijskog kvara
količini, gorak i opor ukus, što se koriguje posebno u zemljama sa toplijom klimom.
šećerom. Zatim deluju kao redukujući
agensi i služe kao supstrat pogodan za Primeri različitih sastava
razmnožavanje određenih poželjnih salamura
bakterija i na taj način se smanjuje
mogućnost razmnožavanja truležnih
Dr Vladimir Tomović
bakterija. Redukciono svojstvo, posebno
Tehnološki fakultet,
dekstroza, značajno je i za formiranje i
Novi Sad tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
stabilizaciju boje salamurenog mesa. Razni
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
šećeri mogu pri povišenim temperaturama
.
stupiti u reakciju sa nekim sastojcima mesa
(Maillard-ova reakcija), što, takođe, može
1. Salamurenje ubrizgavanjem
imati uticaja na ukus i boju salamurenog
2. Literatura
mesa (Rahelić i sar., 1980).
Sastav soli za salamurenje, odnosno sastavi
Najčešće upotrebljavani šećeri u
salamura, razlikuju se veoma mnogo.
proizvodnji kuvane šunke su: saharoza,
Upotrebljavaju se različitog sastava
dekstroza, laktoza i fruktoza, zatim
salamure za salamurenje istog proizvoda u
glukozni sirup i dekstrini (Freixanet,
različitim pogonima. U narednim tabelama
2007a). Navedeni šećeri se dobro
(Tabele 2.6.2, 2.6.3. i 2.6.4) prikazano je
rastvaraju u vodi i imaju sladak ukus, ali ne
nekoliko sastava salamura namenjenih
svi u jednakoj meri. U proizvodnji kuvane
izradi kuvane šunke. U tabeli 2.6.2.
šunke upotreba šećera nije ograničena
prikazani su sastavi salamura u odnosu na
(princip quantum satis), već zavisi od
različite procente ubrizgavanja (Gillett i
dobre proizvođačke prakse (DPP)
sar., 1982).
(Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe

Tabela 2.6.2. Sastav salamure u odnosu na procenat ubrizgavanja

Ingredijencije (%) % ubrizgavanja

20% 25% 30% 35%

87
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Voda 81.46 85.17 87.64 89.42

Kuhinjska so 12.10 9.68 8.07 6.91

Šećer 3.30 2.64 2.20 1.88

Natrijum tripolifosfat 2.75 2.20 1.83 1.57

Natrijum eritorbat 0.30 0.24 0.20 0.17

Natrijum nitrit 0.086 0.069 0.057 0.049

U tabeli 2.6.3. prikazan je sastav salamure pri ubrizgavanju od 20% (Desmond i sar., 2000) i
30% (Milligan i sar., 1998). Tabela 2.6.3. Sastav salamure pri ubrizgavanju od 20% i 30%

% ubrizgavanja

Ingredijencije 20% 30%

(%) (kg)

Voda 84.3 11.34

Kuhinjska so 6.69 1.31

Nitritna so 5.03 0.13

Natrijum tripolifosfat 2.34 0.15

Dekstroza 1.47 0.82

Šećer 0.15

Natrijum askorbat 0.13 0.022

. U tabeli 2.6.4. prikazan je uobičajeni sastav korišćene salamure pri proizvodnji kuvanih
šunki za tržište Sjedinjenih Američkih Država (”PFF” > 18.5%)(Okanović, 1993; Zagorac,
1994) Tabela 2.6.4. Sastav salamure za proizvodnju kuvanih šunki za tržište Sjedinjenih
Američkih Država

88
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Ingredijencije (%) Okanović (1993) Zagorac (1994)

Voda 70.30 70.435

Kuhinjska so 21.66 21.666

Šećer 4.16 4.166

Polifosfat 3.75 3.6

Natrijum nitrit 0.13 0.133

Natrijum askorbat 0.05

Salamurenje ubrizgavanjem

U savremenoj proizvodnji kuvanih šunki


svinjsko meso se salamuri kombinacijom
ubrizgavanja salamure mnogoigaonim
ubrizgivačem (”pickl injector”) u mišiće sa
naknadnim mehaničkim obrađivanjem, sa
ili bez vakuuma. Na ovaj način, u
poređenju sa ostalim postupcima vlažnog
Šematski prikaz ubrizgavanja salamure u
salamurenja (salamurenje potapanjem),
meso pod pritiskom (Metalquimia i Inject
ostvaruje se veća preciznost u procentu
star – prospektni materijal)
ubrizgavanja salamure, ravnomernije
rasprostiranje salamure kroz meso i
Rahelić i Vičević (1978) i Vičević i
značajno skraćenje, odnosno značajna
Rahelić (1979) su detaljno opisali učinak
promena toka difuziono-osmotskih
ubrizgavanja salamure u meso i mehaničke
procesa, čime se proces salamurenja
obrade na tok salamurenja. U ovom
završava za oko 24 sata i kraće (Rahelić i
postupku ubrizgavanja salamure pod
sar., 1980). Mnogo puta je pokazano da
pritiskom (2 – 2.5 atm) u meso, ispoljavaju
korektno ubrizgavanje salamure u mišićno
se dva oblika mehaničkog delovanja: 1)
tkivo ima prvorazredan značaj, a to znači
oštećenja tkiva ubadanjem igala u meso uz
da se salamura ubrizga što ravnomernije
kidanje sarkoleme i 2) odvajanje mišićnih
(Slika 2.6.3). Neravnomerna raspodela
vlakana pod delovanjem pritiska ubrizgane
salamure u mišićnom tkivu znači, sa jedne
salamure. Razdvajajući mišićna vlakna
strane, suviše malo ingredijencija
jedna od drugih salamura prodire između
salamure, što izaziva probleme sa bojom i
njih kroz tkivo tako da se u komadima
teksturom, gubitkom ukusa i rizika
mesa stvaraju uslovi pojedinačnog
prilikom čuvanja, i sa druge strane, na
potapanja mišićnih vlakana u salamuru, a
pojedinim mestima javljaju se suviše
pošto su vlakna i mehanički oštećena, pri
velike količine salamure, što je povezano
sečenju mesa, kao i ubodima igala
sa problemima održivosti boje i povećanog
ubrizgivača, to ingredijencije salamure
sadržaja vode ili prisustva izdvojene vode
direktno prodiru u sarkoplazmu vlakana,
(Scheid, 1986).

89
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

odnosno do proteina mesa. U zavisnosti od • kritična temperatura tečnosti treba da


vrste mesa i mišića optimalna količina bude viša od maksimalne temperature
dodate salamure, odnosno količina kondenzacije da bi se kondenzacija
salamure koja pozitivno utiče na senzorna mogla izvršiti,
svojstva proizvoda je između 5 i 20% • temperatura zamrzavanja tečnosti
(Xargayó i sar., 2007c). Prema Müller-u mora biti niža od najniže temperature
(1989) optimalna temperatura salamure, isparavanja,
pre ubrizgavanja, je ispod 5°C. . • pritisci isparavanja i kondenzacije
treba da su u okviru prihvatljivih
Konzervisanje namirnica granica, jer se kod ekstremno visokih
pritisaka kondenzacije javlja problem
zamrzavanjem zaptivanja i eksplozije kondenzatora a
kod pritisaka isparavanja, koji su niži
Autor: mr Dobrila Ranđelović od atmosferskog, postoji problem
e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net zaptivanja isparivača,
. • rashladno sredstvo ne bi smelo biti
zapaljivo ili eksplozivno,
1. Literatura • ne sme reagovati sa materijama od
kojih je izrađena mašina ili izazvati
. njihovu koroziju,
U industriji zamrznute hrane veoma je • mešanje rashladnog sredstva sa uljem
bitno da se namirnica namenjena treba da je potpuno ili nikakvo
zamrzavanju što pre ohladi do neke • cena radnog fluida treba da je što
temperature blizu tačke zamrzavanja čime manja.
se:
Najpoznatija sredstva koja se koriste su
amonijak, freon 11, freon 12, freon 22,
- isključuju svi mikroorganizmi sem freon 404 A i dr. Konzervisanje
psihrofilnih formi, što znači da će proizvod podrazumeva niz tehnoloških operacija u
pre zamrzavanja biti superiornijeg kvaliteta cilju zaštite nutritivne vrednosti i
u poređenju sa istim proizvodom koji nije organoleptičkih svojstava namirnica od
podvrgnut prethlađivanju i svih oblika kvarenja. Najveću opasnost po
- postiže potpunije iskorišćenje uređaja za kvalitet namirnica imaju prisutni
samo zamrzavanje. mikroorganizmi, te je zato važno
obezbediti uslove pri kojima se sprečava
Prethlađivanje može da se obavi: njihov metabolizam.
- u struji hladnog vazduha,
- u kontaktu sa vodenim ledom, Za konzervisanje namirnica uvedeno je
- u kontaktu sa ohlađenom vodom, više postupaka koji su svrstani u četri
- u kontaktu sa ohlađenim vodenim grupe:
rastvorom kuhinjske soli,
- primenom vakuuma (Vereš, 1998). • postupci koji se zasnivaju na
produženju životnih procesa svežih
Rashladnim sredstvima se nazivaju namirnica biljnog porekla koje
supstance koje oduzimaju toplotu nastavljaju životne funkcije i posle
proizvodu koji se hladi. berbe, tj. sveže voće i povrće,
odnosno primena hlađenja,
• postupci koji se primenjuju u smislu
Od rashladnog sredstva se traži da
uništavanja mikroorganizama, tj.
ispunjava sledeće uslove:
abiotički postupci (visoka

90
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

temperatura, zračenje, konzervansi, U poređenju sa drugim vidovima


antibiotici), konzervisanja, u zamrznutim namirnicama
• postupci kojima se onemogućava se najbolje očuvaju osnovni sastojci i
aktivnost mikroorganizama iako je labilnije komponente (npr. polifenoli i
sačuvana sposobnost reprodukcije u vitamini). Zamrzavanje ima i određenih
povoljnim uslovima, tj. anabiotički ekonomskih prednosti koje se ogledaju
postupci. U ovu grupu se ubrajaju: kako u utrošku energije za samo
• primena niskih temperatura zamrzavanje tako i mogućnosti primene
(zamrzavanje), jeftinijeg ambalažnog materijala (karton,
• odstranjenje vode neophodne za papir, plast-mase).
razvoj (sušenje, koncentrisanje),
• dodavanje sredstava radi povećanja Dovoljnim snižavanjem temperature
osmotskog pritiska (soljenje, praktično se zaustavljaju mikrobiološke,
šećerenje),
hemijske i biohemijske reakcije.
• povećanje kiselosti dodavanjem
Zamrzavanje je metod konzervisanja
sirćetne, limunske, vinske, jabučne ili
namirnica kojem nije cilj da se
mlečne kiseline,
mikroorganizmi unište. To znači da
• postupci kojima se smišljenim
zamrznuta namirnica sadrži određeni broj
zahvatima menja sastav prisutne
mikroflore (npr. biološki fermentisano
mikroorganizama, tj. nije sterilna ali je
povrće i voće, kiselo-mlečni proizvodi)
sačuvana od kvarenja sve dok vladaju
(Vereš, 1991). nepovoljni uslovi za razvoj
mikroorganizama tj. dok traje dovoljno
U antičko doba namirnice su čuvane u niska temperatura koja nije pogodna za
podzemnim pećinama, snegu i ledu. Posle njihov razvoj.
1930.god. došlo je do naglog razvoja u
oblasti proizvodnje i primene veštačke Za mikroorganizme je temperatura jedan
hladnoće u svim naprednim zemljama. od limitirajućih faktora aktivnosti. U
Naglo podizanje hladnjača u našoj zemlji zavisnosti od temperature na koju su
počinje od 1950. god. (Šabac, Vršac, prilagodili život, mikroorganizmi se dele
Čačak…) (Janković, 2002). na: psihrofilne, mezofilne i termofilne
(tabela 8) (Zlatković, 2003).
Tabela 8. Podela mikroorganizama prema temperaturi rasta

Minimum (◦C) Optimum (◦C) Maksimum (◦C)

Psihrofilni -10 - 0 10 30

Mezofilni 10 25 -35 40 - 50

Termofilni 30 50 - 60 70 - 80

Temperature koje su niže od minimalno usled zamrzavanja, može da se konstatuje


potrebne, dovode do odumiranja da je taj broj mnogo manji u poređenju sa
određenog broja mikroorganizama. U uginućem na povišenoj temperaturi. Smrt
pogledu broja uginulih mikroorganizama mikroorganizma nastaje usled izmene

91
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

strukture protoplazme i poremećene ne garantuje kvalitet već da na kvalitet ima


razmene materija. Zamrzavanjem se uticaja i brzina zamrzavanja ili vreme za
formiraju kristali leda čime se povećava koje se postigne željena temperatura. Kada
viskozitet protoplazme, smanjuje se moć je vreme zamrzavanja kratko ove
vezivanja vode za koloide, raste osmotski namirnice se nazivaju “quick frozen food”
pritisak u ćeliji - što dovodi do nepovratnih ili brzo smrznuta hrana.
i štetnih promena na proteinima, a sami
kristali leda usled povećane zapremine Brzina zamrzavanja namirnica ima veliki
mehanički oštećuju kako citoplazmu tako i uticaj na strukturu odmrznute namirnice.
ćelijsku opnu. Ukoliko je brzina zamrzavanja veća
negativne promene (stepen mehaničkog
Manje otporni mikroorganizmi uginu već oštećenja, dehidratacija) se smanjuju.
na početku zamrzavanja kada dožive tzv.
temperaturni šok. Iako se i kasnije postigne Većom brzinom zamrzavanja broj
temperaturni optimum posle ovog šoka oni kristalizacionih jezgara je veći što znači da
gube sposobnost reprodukcije. će kristali leda biti sitniji. Međućelijski
prostor je oblast sa manje rastvorljive suve
U zavisnosti od sadržaja rastvorljive suve supstance u odnosu na ćeliju tako da tu
materije od 60-80% vode kristališe u prvo dolazi do kristalizacije leda. Zbog
intervalu -1 do -5◦C (“zona maksimalne zamrzavanja slobodne vode u
kristalizacije”) kada se smrzava slobodna i međućelijskom prostoru, rastvorljiva suva
konstitutivna voda a ne smrzava materija se koncentriše, zato dolazi do
adsorpciono vezana voda i difuzije vode iz ćelije u međućelijski
kristalohidrantna voda (slika 26, Vereš). prostor, tu se zamrzava što doprinosi
porastu veličine kristala već formiranog
leda. Pri zamrzavanju je cilj da se osmoza
odvija u što je moguće manjoj meri. Na
osmozu, odnosno kvalitet zamrznute
namirnice, moguće je uticati većom
brzinom zamrzavanja.

Brzina zamrzavanja se definiše kao odnos


najkraćeg rastojanja od površine do
toplotnog centra proizvoda i vremena koje
Odnos između temperature zamrzavanja i protekne od momenta kada se postigne
vrste vode u namirnici: A - slobodna voda, temperatura površine od 0◦C, do moment a
B - koloidno slobodna voda, C - koloidno kada se postigne temperatura u centru
vezana voda proizvoda koja je za ◦C 10niža od
temperature kristalizacije. Brzina
Zato su i namirnice nekada zamrzavane zamrzavanja Ws se izražava u centimetru
samo do -10◦C i bile su deklarisane kao po času.
“frozen food” ili smrznuta hrana. Kasnije
se uvidelo da ovo nije dovoljno niska Opšte je prihvaćeno da je:
temperatura i da se namirnice mogu duže - sporo zamrzavanje ako je Ws od 0,1-0,2
očuvati uz bolji kvalitet ako se temperatura cm/h;
snizi do -18◦C, i to je “deep frozen food” - brzo ako je Ws od 0,5-3 cm/h;
ili duboko smrznuta hrana. Daljim - vrlo brzo ako je Ws od 5-10 cm/h i
razvojem uređaja za zamrzavanje - ultra brzo ako je Ws od 10-100 cm/h
zaključeno je da samo krajnja temperatura (Janković, 2002).

92
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Brzim zamrzavanjem obrazuje se veći broj Na slici 27. prikazan je grafik promena
kristalizacionih centara koji su sitniji i temperature u funkciji vremena pri brzom,
ravnomerno raspoređeni kako u samoj srednje brzom i sporom zamrzavanju.
ćeliji tako i u međućelijskom prostoru.
Veličina kristala zavisi od temperature
medijuma za zamrzavanje (temperatura -50
do -100◦C veličina kristala je nekoliko
mikrometara, ako je temperatura medijuma
-150 do -180◦C veličina kristala leda je 20-
200 μm ).
Sporim zamrzavanjem obrazuju se kristali
leda većih dimenzija (oko 100μm) koji su
neravnomerno raspoređeni u ćeliji (ima ih
manje) i međućelijskim prostorima Promena temperature u funkciji vremena
(zastupljeni su u većem broju). Pojava
krupnijih kristala leda u većoj meri a- brzom zamrzavanju, b- srednje brzom
oštećuje ćelijsku opnu, usled čega se zamrzavanju, c- sporom zamrzavanju
smanjuje kvalitet zamrznute namirnice (Vereš, 1998). (napomena: išrafirani deo
(oslobađa se veća količina tečnosti na grafiku predstavlja oblast maksimalnog
prilikom odmrzavanja) (Vereš, 1991). formiranja kristala leda)

Mikrobiološi status toplih i


hladnih svinjskih polutki

Šakota Tamara 1 , Škrinjar Marija 2 ,


Petrović Ljiljana 2 , Adamović
1
Jasmina
1
CARNEX A.D. Industrija mesa, Vrbas;
2
Tehnološki fakultet, Novi Sad

.
Svinjski trupovi
1. Uvod
2. Materijal i metode U okviru svoje zakonske regulative EU je
3. Rezultati i diskusija propisala niz propisa koji se odnose na
4. Zaključci proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane i
pravila za proveru opšte higijene. Od
. zaposlenih u klanicama i objektima za
proizvodnju mesa se zahteva da uspostave
Uvod i sprovode redovne provere opštih
higijenskih uslova u svojim objektima,
ključne reči: svinjske polutke, uspostavljajući i primenjujući procedure
destruktivna metoda, metoda brisa, razvijene u skladu sa HACCP principima.
mikroorganizmi Ove provere uključuju i mikrobiološka
ispitivanja higijenskog statusa polutki i

93
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

higijenskog statusa radnih površina, alata,


pribora, opreme i mašina.

Regulativa (EC) No 2073/2005 se odnosi


na mikrobiološke kriterijume za namirnice,
a u okviru poglavlja 3, donosi i pravila za
uzorkovanje i pripremu uzoraka za
testiranje. Koja, od dve metode uzimanja
uzoraka za mikrobiološka ispitivanja
higijenskog statusa površine
trupova/polutki, destruktivna ili metoda
vlažnog brisa, je podesnija za rutinsku
upotrebu u klanicama zavisi od više Mesta uzimanja uzoraka
aspekata. Najvažniji aspekti su efikasnost
mikrobiološkog uzorkovanja i praktičnost Ispitivanje je vršeno u renomiranoj
u rutinskom radu. domaćoj industriji mesa, kapaciteta klanja
200 svinja/čas. Utvrđena je dinamika
Brojni autori se slažu da je destruktivna hlađenja u okviru postojeće tehnologije
metoda efikasnija u odnosu na metodu hlađenja kao kritične kontrolne tačke
brisa, a ima i autora koji tvrde da se (CCP) u procesu proizvodnje svinjskog
uzorkovanjem brisom sa abrazivnim mesa, kontinualnim snimanjem
materijalom mogu postići efekti kao temperature komore za hlađenje i
primenom destruktivne metode. temperature u centru buta. Rezultati su
izraženi kao srednja vrednost za svako
Na uzorcima uzetim na jedan ili drugi ispitivanje.
način, potrebno je odrediti ukupan broj
bakterija i ukupan broj bakterija porodice Sakupljanje uzoraka za mikrobiološka
Enterobacteriaceae. Na osnovu ispitivanja sa svinjskih polutki vršeno je
regulative 2073/2005 potrebno je odrediti i prema šemi prikazanoj na Slici 1. Mesta
prisustvo bakterija Salmonella vrsta, za uzimanja uzoraka (but, leđa, trbuh, vilica).
čije ispitivanje se koriste uzorci uzeti
metodom abrazivnog sunđera.

Regulativa (EC) No 2073/2005 propisuje


da se uzorci za mikrobiološko ispitivanje
površine trupova/polutki uzimaju u periodu
nakon obrade, a pre hlađenja.

Uzimajući u obzir napred navedeno


odlučeno je da se u ovom radu, kao delu
šire koncipiranog programa, izvrši (još Uzorkovanje metodom vlažnog brisa
jednom) uporedno ispitivanje pouzdanosti,
primenljivosti i efikasnosti metode brisa i Uzimanje uzoraka vršeno je komparativno,
destruktivne metode, obuhvatajući i metodom brisa i destruktivnom metodom i
zavisnost rezultata ispitivanja od vremena to nakon obrade polutke a pre
uzimanja uzoraka post mortem. rashlađivanja kao i nakon hlađenja (24h
. post mortem).
Materijal i metode

94
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Rezultati i diskusija

Istraživanje je pokazalo značajnu razliku u


ukupnom broju bakterija (Tabela 1.) i
ukupnom broju bakterija porodice
Enterobacteriaceae (Tabela 2.) u
zavisnosti od metode uzorkovanja.

Poređenjem rezultata za ukupni broj


Uzorkovanje destruktivnom metodom bakterija kod toplih i ohlađenih polutki,
dobijenih nakon uzorkovanja
Uzorci sakupljeni metodom brisa i destruktivnom metodom, uočava se da
destruktivnom metodom nakon obrade a nema značajnih razlika kod svih
pre hlađenja uzeti su sa desnih polutki, dok ispitivanja, dok postoji značajna razlika
su uzorci uzeti metodom brisa i kod rezultata uzetih metodom brisa pre i
destruktivnom metodom nakon hlađenja nakon hlađenja.
uzeti sa levih polutki. U istom vremenu
obavljeno je i uzimanje uzoraka za Rezultati ispitivanja destruktivnom
ispitivanje Salmonella, metodom brisa metodom su pokazala da se hlađenjem ne
abrazivnim sunđerom u skladu sa uredbom redukuje broj mikroorganizama na
EU 2073/2005. polutkama, ali se i ne povećava. Manji broj
bakterija kod ohlađenih polutki u odnosu
Uzorci sakupljeni metodom brisa i na tople polutke, dobijen nakon
destruktivnom metodom nakon obrade a uzorkovanja metodom brisa može se
pre hlađenja uzeti su sa desnih polutki, dok objasniti i „greškom” u uzimanju briseva,
su uzorci uzeti metodom brisa i odnosno različitom jačinom pritiska, kao i
destruktivnom metodom nakon hlađenja mogućim zatvaranjem pora na koži pri
uzeti sa levih polutki. U istom vremenu hlađenju, čime se smanjuje i površina
obavljeno je i uzimanje uzoraka za uzimanja brisa nakon hlađenja polutki.
ispitivanje Salmonella, metodom brisa Nadalje, iako su utvrđene razlike u brzini
abrazivnim sunđerom u skladu sa uredbom hlađenja polutki u svih šest obavljenih
EU 2073/2005. ispitivanja (Grafik 1), nije uočeno da je
brzina hlađenja ispoljila uticaj na broj
. mikroorganizama nakon hlađenja.

.
Tabela 1. Ukupan broj bakterija toplih i ohlađenih polutki u zavisnosti od metode uzorkovanja

Ukupan broj bakterija

Metoda I II III IV V VI
uzorkovanja ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje

Tople Metoda brisa 2.19log 1.89log 2.00log 1.98log 2.00log 2.16log

95
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

svinjske Destruktivna
2.86log 2.76log 2.81log 2.84log 2.78log 2.86log
polutke metoda

Metoda brisa 1.65log 2.54log 2.76log 1.75log 1.68log 1.75log


Ohlađene
svinjske
Destruktivna
polutke 2.94log 2.56log 2.80log 2.88log 2.86log 2.90log
metoda

.
Tabela 2. Ukupan broj bakterija porodice Enterobacteriaceae toplih i ohlađenih polutki u
zavisnosti od metode uzorkovanja

Ukupan broj bakterija porodice Enterobacteriaceae

Metoda I II III IV V VI
uzorkovanja ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje

Metoda brisa 0.20log 0.53log 0.75log 0.53log 0.40log 0.65log


Tople
svinjske
Destruktivna
polutke 1.07log 0.86log 0.98log 1.07log 0.98log 1.12log
metoda

Metoda brisa 0.17log 1.19log 0.66log 0.20log 0.65log 0.17log


Ohlađene
svinjske
Destruktivna
polutke 0.92log 0.92log 0.87log 1.05log 0.98log 0.98log
metoda

Srednje vrednosti promene temperature u Iz navedenog može se zaključiti da je


centru buta u zavisnosti od vremena post neophodno i dovoljno uzimanje uzoraka za
mortem mikrobiološka ispitivanja svinjskih polutki
nakon obrade, a pre hlađenja.

96
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Rezultati određivanja prisustva Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić


Salmonella vrsta pokazuju odsustvo
salmonela vrsta, izuzev kod leve i desne
(tople i hladne) polutke jednog istog trupa, 1. Aeromonas hydrophila
gde je biohemijskom i serološkom 2. Bacillus cereus
identifikacijom potvrđeno prisustvo 3. Clostridium botulinum
S.typhimurium. 4. Clostridijum perfingens
5. Campylobacter
Da bi se postigla standardizacija i 6. Escherichia coli 0157:H7
poboljšala baza podataka, neophodno je 7. Listeria monocytogenes
koristiti najpouzdanije dostupne metode. 8. Salmonella
Destruktivna metoda uzimanja uzoraka 9. Shigella
pokazala se pouzdanijom, no nažalost ona 10. Staphylococcus aureus
nije primenljiva u svakom slučaju. 11. Trichinella spiralis
. 12. Yersinia enterocolitica
13. Arcobacter butzleri
Zaključci 14. Cryptosporidium parvum
15. Helicobacter pylori
16. Legionella pneumophila
• Postoji značajna razlika u ukupnom
17. Vibrio spp.
broju bakterija i ukupnom broju
18. Enterococcus faecalis
Enterobacteriaceae u zavisnosti od
19. Literatura
metode uzorkovanja.
.
• Rezultati ispitivanja potvrdili su visoku
pouzdanost destruktivne metode
Pojava gastrointestinalnih poremećaja koja
uzorkovanja. Metoda brisa može se sledi nakon unošenja hrane u organizam
koristiti ukoliko se uspostave može biti rezultat nekoliko podjednako
kriterijumi i dovedu u vezu sa verovatnih uzroka. Iako sanitarne radnike
destruktivnom metodom. najviše zanimaju oni uzroci koje izazivaju
mikroorganizmi, ostali uzroci su hemijska
• Ne postoji značajna razlika u ukupnom kontaminacija, otrovne biljke, životinjski
broju bakterija i ukupnom broju paraziti i alergije. Svaki od ovih uslova je
Enterobacteriaceae između toplih i već dokazan kao potencijalni uzrok
hladnih polutki pri uzorkovanju nastanka bolesti.
destruktivnom metodom. Postoji
značajna razlika u ukupnom broju Pod bolestima koje se prenose putem hrane
bakterija i ukupnom broju se smatra svaka bolest koja je povezana sa
Enterobacteriaceae između toplih i hranom ili kod koje je uzročnik unet u
hladnih polutki pri uzorkovanju organizam preko hrane. Pod pojavom
metodom brisa. takve bolesti smatra se slučaj kada dve ili
više osoba dožive sličnu bolest, obično
• Neophodno je i dovoljno uzimanje gastrointestinalnu, posle jedenja obične
uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane, ako analize ukažu na to da je izvor
površine svinjskih polutki nakon te bolesti hrana. Približno 66% svih pojava
obrade, a pre hlađenja. bolesti koje se prenose putem hrane su
izazvane bakterijskim patogenima, a za
Bakterije izazivači trovanja približno 60% uzroci nisu utvrđeni.
hranom Najčešći izazivači trovanja hranom su:
Salmonella i Campylobacter species,

97
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Staphylococcus aureus, Clostridium pripremom i pakovanjem proizvoda od


perringens, Clostridium botulinum, Listeria hrane. Poznavanje osetljivosti proizvoda
monocytogenes, Escherichia coli 0157, od hrane na kontaminaciju je od velike
Shigella, Vibrio i Yersinia enterocolitica. pomoći prilikom uspostavljanja adekvatne
Veliki broj jela spremljenih kod kuće ili zaštite od trovanja hranom.
pripremljenih za prodaju su bili uzročnici .
pojave boleti koje se prenose putem hrane.
Hrana životinjskog porekla, poput Aeromonas hydrophila
živinskih proizvoda, jaja, crvenog mesa i
mlečnih proizvoda ječešći izazivač To je fakultativna anaerobna, gram-
trovanja, od hrane biljnog porekla. negativna štapićasta bakterija koja se kreće
uz pomoć biča na jednom kraju.
Pod trovanjem hranom se podrazumeva
bolest izazvana konzumacijom hrane koja Opseg temperature na kojoj se razvija je od
sadrži toksine mikroorganizama ili 4°C do 43°C sa optimalnom temperaturom
hemijske otrove. Trovanje hranom na 28°C. Opseg pH je od 4,5 do 9,0, a
izazvano toksinima bakterija se naziva maksimalna koncentracija soli na kojoj
intoksikacijom izazvanom hranom; dok se, može doći do razvoja je 4,0% (Marriott &
ono koje je izazvano hemikalijama koje su Gravani, 2006).
dospele u hranu naziva hemijskim
trovanjem. Bolesti izazvane delovanjem Vađenje iznutrica i skladištenje pilećeg
mikroorganizama po broju nadmašuju one mesa na niskim temperaturama od 3°C
koje su poreklom od hemijskih uzroka. može dovesti do razvoja Aeromonas
Bolesti koje nisu izazvane bakterijskim hydrophila. Hladna voda i sam proces
nusproizvodima, kao što su otrovi, već vađenja iznutrica su mogući uzroci
zbog unosa infektivnih mikroorganizama, kontaminacije prilikom standardnog
kao što su bakterije, rikecije, virusi, ili procesa obrade pilića, a takođe mogu
paraziti se nazivaju infekcijama putem doprineti i visokoj stopi pojavljivanja ovih
hrane. Bolesti koje se prenose putem hrane mikroorganizama u objektima gde se
izazvane kombinacijom intoksikacije prodaje ovo meso. Ovaj mikroorganizam je
hranom i infekcije hranom se nazivaju izolovan u sirovom mleku, siru, sladoledu,
toksikoinfekcijama hrane. Kod ove bolesti, mesu, svežem povrću, ribama, ostrigama, i
patogene bakterije se razvijaju u hrani. drugim morskim plodovima.
Veliki broj njih se zatim unosi u organizam
domaćina zajedno sa hranom i, kada A. hydrophila može izazvati gastroenteritis
dospeju u creva, nastavlja se patogeno kod ljudi i infekcije kod pacijenata kojima
razmnožavanje, uz proizvodnju toksina, što je imuni sistem narušen lečenjem od raka.
dovodi do pojave simptoma bolesti.
.
Da bi obezbedili zaštitu od bolesti koje se
prenose putem hrane, neophodno je Bacillus cereus
redovno pratiti sva otkrića na poljima
proizvodnje, prikupljanja i skladištenja Bacillus cereus je gram-pozitivna,
hrane, kako bi se precizno procenio štapićasta, aerobna bakterija koja formira
kvalitet i zdravstvena bezbednost sirovih spore i široko je rasprostranjena.
namirnica. Temeljno znanje o kreiranju,
izradi i funkcionisanju postrojenja za Iako su neke vrste ovog mikroorganizama
obradu hrane je ključno za uspostavljanje psihrotropične i sposobne da rastu i na
kontrole nad obradom,čuvanjem, temperaturama od 4 do 6°C, većina se

98
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

razmnožava na temperaturama od 15 do Broj ćelija koji je potreban da bi se bolest


55°C sa optimalnom temperaturom od javila je od 5 do 8 jedinica za formiranje
30°C. Pošto ovaj mikroorganizam formira kolonija (colony - forming units - CFU) pa
spore, on je otporan na toplotu. Većina gramu hrane. Ova bolest se najbolje
spora ima umerenu otpornost, ali neke kontroliše odgovarajućom sanitacijom u
imaju i povećanu otpornost na toplotu. restoranima i držanjem kuvane hrane
Opseg pH u kojem se ove bakterije bogate skrobom na temperaturama iznad
razvijaju je od 5,0 do 8,8, sa minimalnim 50°C iličuvanjem te hrane u frižideru na
aw od 0,93 (Marriott & Gravani, 2006). temperaturi ispod 4°C tokom 2 sata nakon
kuvanja kako bi se sprečio razvoj bakterija
Uobičajeno stanište za Bacillus cereus su i nastanak toksina (Marriott & Gravani,
prašina, voda i zemlja. One sečesto nalaze 2006).
na površinama mesa i peradi, verovatno
zbog kontaminacije iz tala i prašine. Ova Spore B. cereus su elipsoidne i smeštene su
bakterija uzrokuje kvarenje sireva i centralno do subterminalno. Spore
pasterizovanog mleka, a namirnice koje germiniraju u raspopu temperature od 8 do
sadrže mleko u prahu, kao što je hrana za 30°C. Spore sojeva koji su izazivači
dojenčad i malu decu, mogu sadržati velike trovanja hranom imaju višu otpornost na
količine spora ili vegetativnih ćelija. dejstvo povišene temperature, pa su
Prisustvo ove bakterije karakteristično je i sposobniji preživeti postupak kuvanja.
za jela od pirinča, zobi i raži. Spore su hidrofobne i vežu se na površine
namirnica (Duraković i sar., 2002).
Od 34 vrste koječine rod Bacillus, samo su .
dvije, B. anthracis i B. cereus, opisane kao
patogene. B. cereus može proizvoditi Clostridium botulinum
termolabilan enterotoksin koji uzrokuje
dijareju (dijaretički), i termostabilan toksin Ovaj mikroorganizam je anaerobna, gram-
koji u ljudi uzrokuje povraćanje (emetički). pozitivna, štapićasta bakterija koja formira
Dijaretički tip ima relativno blage spore i stvara gasove i pre svega se nalazi u
simptome, kao što su dijareja i bol u zemljištu.
stomaku koji se javljaju 8 do 16 sati posle
infekcije i može da traje približno 6 do 24 Optimalna temperatura za razvoj je od 30
sata. U emetičkom tipu bolesti izazvane sa do 40°C. Temperature na kojima se razvija
B. cereus, simptomi su pre svega ova bakterija se normalno kreću od 10 do
povraćanje (koje se javlja od 1 do 6 sati 50°C, osim za tip E, koji se najbolje razvija
nakon infekcije i traje 24 sata ili manje), na temperaturama od 3,3 to 45°C.
mada se takođe može javiti i dijareja.
Emetički toksin B. cereusa se izlučuje u Pošto se Clostridium botulinum može javiti
hranu i, kao i kod Streptococcus faecalis, u zemljištu, takođe je prisutan i u vodi.
on je otporan na toplotu. Emetički oblik Stoga su morski plodovičešći izvor
koji je ozbiljniji od dijaretičkog tipa je botulizma od ostale životinjske hrane.
izazvan proizvodnjom enterotoksina u Međutim, najveći potencijalni izvor
crevima. Pojave ove bolesti su se desile botulizma su povrće i voće koje se koristi
kao rezultat konzumacije pirinča ili za pravljenje zimnice sa malim ili
prženog pirinča koji se služi u restoranima umerenim dodatkom kiselina. Pošto je ova
ili zagrejanog pire krompira. Druge bakterija anaerobna, konzervirana i
namirnice za koje je vezana ova bolest su vakuumirana hrana su takođečest izvor
jela od žitarica, povrće, seckano meso, botulizma. Konzervisane namirnice koje su
ćufte, mlečni proizvodi, supe i pudinzi. naduvene ne bi trebalo da se jedu, jer do

99
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

naduvenosti dolazi kao rezultat pojave gasa botulizma, uključujući simptome, vreme
koji proizvodi bakterija. Dimljenu ribu bi inkubacije, hranu koja je u pitanju i
trebalo zagrejati na najmanje 83°C tokom preventivne mere, kao i drugihčestih
30 minuta prilikom pripreme, kako bi se izazivača trovanja hranom su prikazane u
obezbedila dodatna zaštita. Tabeli 4.

Botulizam je bolest koja se prenosi putem Spore Cl. botulinum rezistentnije su na


hrane, a rezultat je unošenja toksina koji zračenje u poređenju sa vegetativnim
proizvodi Clostridium botulinum tokom ćelijama najvećeg broja mikroorganizama,
svog razvoja u hrani. Trenutno se zna za pa ih nije praktično u namirnicama
osam različitih toksina botolinum-a koji su inaktivisati zračenjem. Otpornost na
serološki klasifikovani (Tabela 4). Veoma zračenje zavisi od tipa Cl. botulinum.
jak toksin (drugi po jačini biološki toksin Proteolitički tipovi A, B i F su najotporniji.
koji je poznat ljudima) koji proizvodi ovaj Spore Cl. botulinum takođe su otporne na
mikroorganizam utiče na periferni nervni delovanje etilen oksida, ali ih inaktiviše
sistem žrtve. Mala deca mogu biti delovanje halogenih sredstava za sanitaciju
pogođena ovom bolešću unosom već samo i vodonik peroksid. Vodonik peroksid se
10 do 100 spora koje se zatim upotrebljava za sanitaciju površina pri
razmnožavaju u crevnom traktu i aseptičkom pakovanju, a halogenovana
proizvode toksin. Smrt se javlja u približno sredstva za sanitaciju upotrebljavaju se u
60% slučajeva zbog prestanka rada rashladnoj vodi u industriji konzervisane
respiratornih organa. Karakteristike hrane (Duraković i sar., 2002).
Tabela 4. Tipovi toksina botulinuma (Marriott & Gravani, 2006)

Tip Karakteristike

A Toksin je otrovan za ljude; ovo je najtipičniji uzročnik botulizma u SAD

Toksin je otrovan za ljude;češće se pronalazi nego tip A,


B
u zemljištima širom sveta

C1 Toksin je otrovan za plovke, ćurke, i pojedine sisare, ali ne i za ljude

C2 Toksin je otrovan za plovke, ćurke, i pojedine sisare, ali ne i za ljude

D Toksin je odgovoran za trovanje stoke putem stočne hrane, ali je retko otrovan za ljude

E Toksin je otrovan za ljude; obično se nalazi u ribi i proizvodima od ribe

F Toksin je otrovan za ljude; tek nedavno je izolovan i veoma je redak

G Toksin je otrovan ali se retko nalazi

100
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Kako bi se sprečio botulizam ključno je dolazi nakon 12 do 16časova rasta C.


sprovoditi efikasnu sanitaciju, perfringens pri temperaturi od 33°C. C.
odgovarajućečuvati hranu u frižiderima i perfringens uzročnik je raznih oboljenja
vršiti temeljnu termičku obradu hrane. kod ljudi.česte su alimentarne
Ovaj toksin je relativno labilan na toploti, toksikoinfekcije, pre svega u uslovima
ali su bakterijske spore veoma otporne na kolektivne ishrane, izazvane ovom vrstom
toplotu i potreban je ozbiljan tretman bakterije. Pomenuto oboljenje najčešće je
zagrevanjem kako bi se one uništile. posledica konzumiranja nedovoljno
Termička obrada na 85°C tokom 15 minuta kuvanog ili na drugi način toplotno
deaktivira toksin. obrađenog mesa, a ispoljava se u vidu
. mučnine, povraćanja i drugih tegoba
gastro-intestinalnog trakta. Pored
Clostridijum perfingens navedenog, C. perfringens izazivač je
gasne gangrene i drugih oboljenja (Škrinjar
Clostridium perfringens je anaerobna, i Tešanović, 2007).
gram-pozitivna bakterija štapićastog
oblika, koja stvara spore i tokom razvoja Clostridium perfringens i njegove spore su
proizvodi raznovrsne toksine i gasove. izolovane u mnogim namirnicama -
posebno u crvenom mesu, živinskom mesu
Ovaj mikrob se razmnožava na i morskoj hrani. Osim povrća i voća, u koje
temperaturama u opsegu od 15 do 50°C sa spore dolaze iz tla, hrana životinjskog
optimalnom temperaturom od 43 do 46°C. porekla kontaminirana je sporama u toku
Optimalni opseg pH koji pogoduje razvoju klanja, koje su se nalazile u okolini ili su
je od 6,0 do 7,0, ali se mogu razviti na pH bile zaostale u probavnom sistemu
5,0 do 9,0. Minimalni aw pogodan za (Duraković i sar., 2002). Osušene
razvoj je 0,95 do 0,97. Ovaj namirnice (npr. začini), izvor su Cl.
mikroorganizam ima maksimum za perfringens. Broj ovih mikroorganizama je
natrijum hlorid od 7,0 do 8,0%, a inhibiran obično veći kod kuvanog mesa, koje je
je na 5,0% (Marriott & Gravani, 2006). ostavljeno da se hladi polako i na kraju
Clostridium perfringens može se stojalo duži period vremena pre služenja.
razmnožavati i uz prisustvo kiseonika Kao i kod salmonele, mora biti unet veliki
(Škrinjar i Tešanović, 2007). broj aktivnih bakterija da bi došlo do
pojave bolesti. Pojava bolesti koja je
Spore različitih vrsta ovog izazvana Clostridium perfringens
mikroorganizma imaju različitu otpornost bakterijom se obično može sprečiti stalnim
na toplotu. Neke spore su uništene za odgovarajućim sanitarnim merama kao i
nekoliko minuta na 100°C, dok je za odgovarajućim temperaturama skladištenja
uništavanje drugih potrebno od 1 do 4 sata (<2°C) hrane, posebno ostataka. Namirnice
na ovoj temperaturi. Clostridium koje se koriste tople valja držati na
perfringens se najefikasnije može temperaturi od 60°C ili višoj. Ostatke
kontrolisati brzim hlađenjem skuvane i hrane bi trebalo ponovo zagrejati na 65°C
termički obrađene hrane. Hladno kako bi se uništili vegetativni
skladištenje na -15°C u periodu od 35 dana mikroorganizmi (Marriott & Gravani,
omogućava uništavanje 99,9% ovih 2006).
mikroorganizama. .

C. perfringens, pored ostalih toksičnih


supstanci, sintetiše i pet egzotoksina, koji
su letalni začoveka. Do njihove sinteze

101
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Campylobacter bakterijske dijareje i drugih bolesti, a sve


je više dokaza da je i jedan od izazivača
To je gram-negativna, spiralno uvijena pojave ulcera (čireva).
štapićasta bakterija koja ne formira spore, a
kreće se pomoću bičeva. Rod Simptomi i znaci infekcije sa
Campylobacter sadrži 15 vrsta, a od Campylobacter jejuni nisu izraženi i ne
najvećeg značaja za humanu medicinu su mogu se razlikovati od bolesti izazvanih
C. jejuni i C. coli (Otašević i sar., 2004). drugim crevnim patogenima. Izolovanje
ovog patogena je teško pošto je obično
Campylobacter je zahtevna bakterija po prisutan u malom broju.
pitanju hranljivih materija; mikroaerofilnih
zahteva je za O2 (5%) i CO2 (10%). Infektivna doza kampilobaktera je 400 do
Temperatura pogodna za razvoj se kreće 500 bakterija po g, što zavisi od otpornosti
između 30 i 45,5°C, sa optimumom od 37 svakog organizma (Ivanović, 2004).
do 42°C. Preživljava na maksimalnom Patogeni mehanizmi ovog patogena mu
nivou natrijum hlorida od 3,5%, a inhibiran omogućuju da proizvodi toksin koji nije
je na 2,0% (Marriott & Gravani, 2006). otporan na toplotu, a može izazvati
dijareju. Kampilobakterioza se može javiti
Campylobacter se najčešće nalazi kao dupločešće nego salmoneloza. Simptomi
redovan stanovnik gastrointestinalnog bolesti koji su uzrokovani
trakta divljih i domaćih životinja. Pošto se kampilobakterom variraju. Kod onih kod
mogu naći u fekalijama, meso može biti kojih se razvije blaži oblik ove bolesti,
zaraženo tokom klanja životinja, ako nisu može se desiti da se ne pojave vidljivi
primenjene sanitarne mere. Campylobacter znaci bolesti, ali oni preko fekalija
jejuni je takođe pronađen u mleku, jajima i izbacuju ovaj mikroorganizam. Simptomi
vodi koja je bila u dodiru sa životinjskim težeg oblika ove bolesti mogu biti bol u
fekalijama. mišićima, vrtoglavica, glavobolja,
povraćanje, grčevi, bol u stomaku, dijareja,
Tokom poslednjih pedeset godina temperatura, iscrpljenost i delirijum.
Campylobacter jejuni se pokazao kao Dijareja se obično javlja na početku bolesti
učestali uzročnik bakterijskog ili nakon pojave temperature. Krv u stolici
gastroenteritisa kod ljudi. se povremeno javlja 1 do 3 dana nakon
Kampilobakterioza kod ljudi uglavnom dijareje. Bolest obično traje 2 do 7 dana.
nastaje konzumiranjem namirnica koje Iako je smrtni ishod redak, može doći i do
sadrže Campylobacter spp., naročito toga.
namirnice životinjskog porekla.
Pretpostavka je da sečovek najčešće Većina slučajeva kampilobakterioze je
inficira preko pilećeg mesa koje nije sporadična i nije masovna. Većina
termički dovoljno obrađeno. Trenutno je u infekcija javlja se sporadično ili u vidu
SAD najčešći uzročnik bolesti koje se malih porodičnih epidemija. Epidemije
prenose putem hrane. Ona je otkrivena kao širih razmera javljaju se izuzetno retko, ali
uzročnik bolesti životinja kod živine, mogu imati teške posledice. Epidemije
krava, i ovaca, a sasvim je uobičajena i kod koje su zahvatile nekoliko hiljada ljudi u
sirovog živinskog mesa. Kada je otkrivanje SAD, Velikoj Britaniji i Skandinaviji
i izolovanje ovog mikroorganizma nastale su uglavnom konzumiranjem
poboljšano, postalo je jasno da je on uzrok zagađene vode i svežeg mleka. Jedna
mnogih pojava bolesti koje se prenose hidrična epidemija opisana je 1985. godine
putem hrane. Ovaj mikroorganizam se sada u Beogradu (Otašević i sar., 2004).
smatra jednim od najčešćih uzročnika

102
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Kampilobakterije se najčešće javljaju kod uočavati mesta gde najlakše dolazi do


dece starije od 10 godina i kod mlađih kontaminacije, odnosno do
odraslih osoba, iako su sve starosne grupe rekontaminacije i preventivno delovati.
izložene njenom delovanju. Ova infekcija Jedan od načina je i primena HACCP
izaziva dijareju. Iako se simptomi mogu koncepta.
pojaviti između 1 i 7 dana nakon .
konzumiranja zaražene hrane, bolest se
obično razvija 3 do 5 dana nakon unošenja Escherichia coli 0157:H7
ovog mikroorganizama.
To je gram-negativna, štapićasta,
Uobičajeni nivo kiseonika u vazduhu će fakultativno anaerobna bakterija.
inhibirati razvoj ovih mikroorganizama. Otkriveno ječetiri serološka tipa E. coli i
Preživljavanje u sirovoj hrani zavisi od to: enterohemoragični (0157:H7),
soja Campylobacter jejuni, početno enterotoksigeni (ETEC), enteroinvazivni
zaražene količine i uslova okruženja, (EIEC), enteropatogeni (EPEC).
posebno temperature skladištenja. Ovaj
mikrob se lako uništava zagrevanjem Ešerihija koli 0157:H7 može da se razvija
zaražene hrane na 60°C unutrašnje na temperaturama od 8 do 44,5°C sa
temperature i držanjem na ovoj temperaturi optimalnom temperaturom od 30 do 42°C.
nekoliko minuta za govedinu i otprilike 10 Stope rasta su slične na pH vrednostima
minuta za živinu (Marriott & Gravani, između 5,5 i 7,5, ali brzo opadaju kada je
2006). veća kiselost, iako ovaj patogen
preživljava i niske pH vrednosti.
Potpuna eliminacija ovog patogena nije Minimalni pH za Escherichia coli 0157:H7
moguća. Uzročnici pojave je od 4,0 do 4,5. Preživljavanje Escherichia
kampilobakterioze su toliko raznovrsni da coli 0157:H7 u kiseloj hrani je važno,
potpuna eliminacija vrsta Campylobacter pošto je nekoliko pojava bolesti bilo
iz domaćih životinja trenutno nije povezano sa niskim stepenom
ostvariva. Termičkom obradom pilećeg preživljavanja u kiseloj hrani, kao što su
mesa uništava se Campylobacter jejuni. fermentisane kobasice, jabukovo sirće i
Ali, nedovoljnim pranjem ruku, pribora i sok od jabuke. Ovaj patogen je u
nehigijenskom upotrebom kuhinjskih krpa eksperimentalnim uslovima preživeo
dolazi do rekontaminacije gotovog jela i na nekoliko nedelja u različitoj kiseloj hrani,
taj način do inficiranja ljudi. kao što su majonez, kobasice i jabukovo
Kampilobakter se najefikasnije može sirće. Preživljavanje u ovoj hrani se
kontrolisati putem primene sanitarnih mera produžilo kada je ona držana na
i termičke obrade hrane životinjskog temperaturi frižidera (Marriott & Gravani,
porekla. Infekcija ovim patogenom se 2006).
može smanjiti temeljnim pranjem ruku
sapunom i toplom tekućom vodom E. coli spada u prilično otporne
najmanje 18 sekundi pre pripremanja hrane mikroorganizme. Uništavanje Escherichia
i pre rukovanja sirovom, pa zatim gotovom coli 0157:H7 se može postići kuvanjem
hranom (Ivanović, 2004). seckane teletine na 72°C ili više, ili
korišćenjem postupka koji uništava ovaj
Ova zoonozna bakterija je svuda patogen u proizvodnji fermentisanih
rasprostranjena i lako se prenosi tokom kobasica ili pri pasterizaciji jabukovog
procesa proizvodnje, kako živih životinja sirćeta. HACCP sistem je najefikasnije
tako i u objektima za klanje odnosno za sredstvo za sistematsko razvijanje
pripremanje gotovog jela. Neophodno je sigurnosnih protokola kod hrane, koje

103
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

može da smanji infekciju uzrokovanu ovim ali neki naučnici pretpostavljaju da je


patogenom. Niska incidenca ovog preuzeo gene od šigele, koja izaziva slične
patogena ograničava korišćenje direktnog simptome. Escherichia coli O157:H7, sa
testiranja na prisustvo mikroorganizama, somatskim (o) i flagelarnim (H)
kao sredstva za potvrđivanje efikasnosti antigenima je otkrivena kao ljudski
HACCP. patogen nakon izbijanja dva hemoragična
kolitisa 1982.
Glavni izvor svih serotpiova E. coli
ječovek. Ovaj mikroorganizam se nalazi u Enterotoksigeni sojevi E. coli (ETEC)
fekalijama stoke i može zaraziti meso sintetišu različita toksična jedinjenja, od
tokom obrade. Veoma je važno utvrditi kojih je začoveka najznačajniji
metode koje se primenjuju tokom klanja enterotoksin. Ovaj toksin po sastavu je
stoke i obrade mesa kako bi se kontrolisalo lipopolisaharid i sastoji se od dve
razmnožavanje ovog patogena. komponente: termolabilne i termostabilne.
Termostabilna komponenta otporna je na
Seckana teletina se najčešće povezuje sa visoke temperature i njegova struktura
pojavljivanjem bolesti u SAD-u. narušava se tek na 100°C nakon 30 min.
Suhomesnati proizvodi se povezuju sa delovanja. Termolabilni deo ovog toksina
pojavom bolesti pokazujući da niži nivoi osetljiv je na povišenu temperaturu, što je
ovog patogena može preživeti u kiselom dobro jer je odgovoran za kompletno
fermentisanom mesu i izazvati bolest. dejstvo toksina. Uništava ga temperatura
Druga hrana koja se povezuje sa ovim od 65°C u trajanju od 30 min (Škrinjar i
patogenom je nepasterizovan sok od Tešanović, 2007).
jabuka i jabukovo sirće. Najveće izbijanje
bolesti izazvane sa ešerihijom koli, od koje Enterotoksin E. coli po svom delovanju
se razbolelo na hiljade ljudi, zabeleženo je sličan je enterotoksinu Vibrio cholerae,
u Japanu 1996. i povezano je sa klicama uzročniku kolere. Pod njegovim dejstvom
rotkvice. Voda za piće je bila prenosnik dolazi do povlačenja vode iz tkiva organa u
kod nekoliko pojavljivanja bolesti lumen creva, što ima za posledicu gubitak
izazvanih sa ešerihijom koli 0157:H7 velike količine vode, dehidrataciju i
(Marriott & Gravani, 2006). demineralizaciju organizma. Kod
bolesnika dolazi do pojave proliva,
Oko 3,2% teladi koja sisa i 1,6% stoke mučnine sa ili bez povraćanja i opšte
koja pase, pozitivno je na prisustvo malaksalosti (Škrinjar i Tešanović, 2007).
ešerihije koli 0157:H7. Otkriveno je da su
jeleni izvor ovog patogena i da do prenosa Enteropatogeni sojevi E. coli (EPEC) ne
ovog mikroorganizma može doći između stvaraju toksične supstance. Kodčoveka
jelena i stoke. U fekalijama je otkriveno da izazivaju akutni gastroenteritis. Znaci
se ovaj patogen pojavljuje sezonski i da je oboljenja slični su onima nastalim usled
prolazan. Prisustvo ešerihije koli u dizenterije. Kod obolelog manifestuju se
fekalijama je na vrhuncu tokom leta, a abdominalni grčevi,česti prolivi, a u izmetu
tokom proleća i jeseni je ima znatno manje se može konstatovati prisustvo krvi, gnoja,
(Marriott & Gravani, 2006). sluzi i mnogobrojnih leukocita (Škrinjar i
Tešanović, 2007).
Pojave hemoragičnog kolitisa i hemolitične
uremije izazvane sa Escherichia coli Enteroinvazioni sojevi E. coli (EIEC)
0157:H7,čine da se ovaj patogen smatra izazivači su dijarejalnih oboljenja.
veoma opasnim. Nepoznato je kako je ovaj
mikroorganizam mutirao iz obične E. coli,

104
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Enterohemoragični sojevi E. coli (EHEC) koli O157:H7. Ona podseća na hemolitičko


ispoljavaju patogene osobine uremični sindrom, osim što ona uobičajeno
premačoveku. Sve enterohemoragične izaziva oštećenje bubrega, značajno utiče
vrste proizvode šiga toksin 1 i/ili šiga na neurološke pojave (tj. grčenje mišića,
toksin 2, takođe poznate i kao verotoksin 1 moždane udare, i propadanje centralnog
i verotoksin 2. Sposobnost proizvodnje nervnog sistema), a njena pojava je
šiga toksina potiče od bakteriofage, ograničena samo na odrasle osobe.
verovatno direktno ili indirektno iz šigele. .
Infektivna doza koja se vezuje za pojavu
bolesti uzrokovane ovim patogenom je Listeria monocytogenes
niska (2,000 ćelija ili manje) zbog
tolerancije organizma na kiselost. Početni Ovaj mikroorganizam je fakultativno
simptomi hemoragičnog kolitisa se obično anaerobna, gram-pozitivna, mikroaerofilna
javljaju od 12 do 60 sati nakon (5 do 10% CO2) bakterija koja ne
konzumiranja zaražene hrane, iako je proizvodi spore. L. monocytogenes
zabeleženo pojavljivanje i nakon 3 do 5 prepoznata je kao važan patogen kod ljudi i
dana. Ova bakterija se zakači za zid creva, životinja, u zadnje dve decenije postala je
proizvodeći toksin koji napada sluzokožu predmet zanimanja medicinske,
creva. Simptomi počinju blagom dijarejom veterinarske i prehrambene mikrobiologije.
bez krvi, koja može biti praćena bolom u
stomaku i kratkotrajnim rastom Može se razmnožavati unutar velikog
temperature. Tokom narednih 24 do 48 sati raspona pH-a (4,3 – 9,6) i temperature (1 –
povećava se jačina dijareje, do dužine 45oC), i izrazito je otporna prema visokim
trajanja od 4 do 10 dana, dijareja postaje koncentracijama NaCl-a (do 12%). Ovi
izraženo krvava, javlja se jak bol u parametri omogućavaju listeriji
stomaku i dolazi do delimične dehidracije preživljavanje različitih postupaka koji se
organizma (Marriott & Gravani, 2006). koriste tokom obrade namirnica. Pored
ovoga i sposobnost razmnožavanja na
Pretnja po život koja se može javiti kod temperaturama skladištenja (+4°C),čine da
pacijenata sa hemoragičnim kolitisom ovaj mikroorganizam predstavlja veliki
izazvana je hemolitičko uremičnim problem u prehrambenoj industriji, te
sindromom, koji se može javiti nedelju potencijalnu opasnost za ljudsko zdravlje
dana po pojavi gastrointestinalnih (Bubonja i sar., 2007).
sindroma. Karakteristike ovog stanja
uključuju i pojavu edema i akutnog Optimalan opseg temperature za
poremećaja u radu bubrega. Najčešće se razmnožavanje ovog mikroorganizama je
javlja kod dece mlađe od 10 godina. od 30 do 37°C, smatra psihotrofnim
Približno 50% ovih pacijenata mora da ide patogenom koji ima i visoku otpornost na
na dijalizu, a stopa smrtnosti je od 3 do toplotu. Razvija se u preko 10% slanom i
5%. Pored ovoga može doći i do grčenja preživljava u zasićenim slanim rastvorima.
mišića, kome, moždanog udara, povišenog Ovaj patogen preživljava temperature
pritiska i upale pankreasa. Otprilike 15% smrzavanja i obično se uništava na
ovih slučajeva vodi do početne faze temperaturi obrade iznad 61,5°C. Listeria
hroničnog poremećaja u radu bubrega i/ili monocytogenes uspeva u supstratima od
insulinskog dijabetesa, a u malom broju neutralnih do alkalnih pH vrednosti, ali ne
slučajeva se bolest ponovo javlja. i u veoma kiselom okruženju. Opseg
vrednosti pH u okviru kojih se može
Trombotična trombocitopenična purpura je razvijati dosta zavisi od supstrata i
još jedna bolest koja je vezana za ešerihiju temperature.

105
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Listeria monocytogenes, je sveprisutan Listeria monocytogenes otporna na


patogen koji se javlja kod ljudskih nosilaca delovanje sanitarnih sredstava. Ovaj
(oko 10% populacije) i nalazi se u crevnom patogen je otporan na delovanje trisodijum
traktu preko 50 domaćih i divljih ptica i fosfata (TSP) i potrebno je da bude izložen
životinja, uključujući ovce, stoku, živinu i visokoj koncentraciji TSP (8%) tokom 10
svinje kao i u zemljištu i truloj vegetaciji. minuta na sobnoj temperaturi, kako bi se,
Drugi potencijalni izvori ovog posle formiranja kolonije na površini
mikroorganizma su potoci, kanalizacija, predmeta i nastanka biofilma, broj
mulj, pastrmke, ljuskari, muve, krpelji i bakterija smanjio. Pored toga, pranje kože
simptomatski ljudski prenosioci. sa 0,5% natrijum hidroksidom ima
minimalan efekat na razmnožavanje
Listeria monocytogenes može biti prisutna Listeria monocytogenes. Ovaj
u različitim prehrambenim proizvodima. mikroorganizam je otporniji na proces
Iako se mikrobiološka neispiravnost kuvanja od ostalih patogena, i samo
gotovog proizvodčesto vezuje za kuvanje nije uvek dovoljna mera za
kontaminiranost sirovina ili nepravilnosti u eliminaciju ovog organizma iz hrane. Iako
procesu proizvodnje, u slučaju Listeria je Listeria monocytogenes osetljiva na
monocytogenes, u rizičnoj grupi se nalaze zračenje, to se ne preporučuje kao konačno
sveže, neprerađene namirnice kao što su rešenje za uklanjanje ovog patogena iz
mleko, meso, i meki sirevi. Osim toga, svežeg mesa i živinskog mesa (Popović i
može biti prisutna i učokoladnom mleku, Đurđević-Milošević, 2008).
jogurtu, raznim vrstama gotovih jela, kao
što su kobasice, šunka, paštete, kuvana Listeria monocytogenes se može spojiti sa
piletina, morski plodovi itd. Naročito veliki površinom hrane proizvodeći fibrile za
rizik za zdravlje potrošača predstavlja pripajanje, a potom stvarajući biofilm, koji
sveže povrće i voće, koje takođe može biti otežava uklanjanje prilikomčišćenja.
kontaminirano ovom bakterijom. Najčešće Pričvršćivanje listerije začvrstu površinu se
se listerioza javlja kao posledica odvija u dve faze. Prva faza predstavlja
konzumiranja svežeg kupusa, zelene salate, primarni kontakt ćelija sa površinom, a
celera, paradajza, krastavaca, krompira, drugačvrsto pripajanje koje sledi posle
rotkvica i drugog povrća (Popović i perioda inkubacije. Ovaj mikrob se pripaja
Đurđević-Milošević, 2008). za podlogu proizvodeći veliku količinu
isprepletanih polisaharidnih vlakana, koja
Ovaj patogen se najefikasnije prenosi se pružaju od površine bakterije kako bi
konzumacijom kontaminirane hrane, ali se formirala ,,glikol-kaliks“ koji, opet,
može preneti i sa osobe na osobu ili okružuje ćelije kolonije i ima svrhu da
inhalacijom ovog mikroorganizma. Na kanališe hranljive materije u ćeliju i
primer, kod osobe koja je bila u direktnom oslobodi enzime i toksine. Ovi
kontaktu sa zaraženim životinjama, mikroorganizmi su takođe i potencijalni
zemljištom ili fekalijama, mogu se razviti kontaminenti sirovih materijala koji se
lezije na šakama i rukama. Ovaj patogen se koriste u fabrikama, što pogoduje stalnom
lako može naći u kućnim frižiderima, što prisustvu ovog organizma u fabričkom
ukazuje na potrebu za redovnimčišćenjem i okruženju. Korišćenje HACCP i drugih
sanitizacijom ove opreme. procedura za kontrolu procesa obrade je
najefikasniji metod za kontrolu ovog
Uništavanje listerije je nepraktično i patogena u fabričkom okruženju. HACCP
verovatno nemoguće. Kritično pitanje je pristup je pomogao u određivanju kritičnih
kako kontrolisati njeno preživljavanje. tačaka i pri proceni efikasnosti kontrolnih
Razna istraživanja su pokazala da je sistema u postupku verifikacije.

106
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Najefikasnija prevencija protiv listerioze je sa simptomima sličnim gripu,


izbegavanje konzumacije sirovog mleka, septikemijama, endokarditisom, apscesima,
sirovog mesa, i hrane napravljene od osteomijelitisom, encefalitisom, lokalnim
kontaminiranih sastojaka. Pogotovo je lezijama ili minigranulomima (u slezini,
važno da trudnice izbegavaju kontakt sa žučnoj kesi, na koži ili limfnimčvorovima)
zaraženim životinjama. Procedure za i povišenoj temperaturi. Fetusi trudnica,
proizvodnju proizvoda koji sigurno ne zaraženih ovom bolešću, mogu takođe biti
sadrže listeriju još uvek nisu otkrivene i inficirani. Ove žene mogu imati spontani
razvijene. Stoga se prehrambena industrija pobačaj ili roditi mrtvorođeno dete.
mora oslanjati na striktan program Novorođenčad koja prežive porođaj se
sanitacije okruženja i HACCP principe mogu roditi sa septikemijom ili se u
kako bi dobili kontrolisan proces rada. kasnijem periodu može pojaviti meningitis.
Najvažnije oblasti u prevenciji Stopa smrtnosti iznosi oko 30% kod
kontaminacije su oblast dizajna i novorođenčadi i skoro 50% kada se
funkcionalnosti fabrike, dizajna opreme, infekcija pojavi u prva 4 dana nakon
procedura za kontrolu procesa rada, rođenja (Marriott & Gravani, 2006).
sanitarnih procedura i oblast verifikacije
kontrole same bakterije. Listerioza je opasna za osobe obolele od
SIDE. Pošto SIDA ozbiljno oštećuje imuni
Listeria monocytogenes je posebno opasan sistem, oni koji su oboleli od nje su
patogen pošto može da preživi na podložniji bolestima prouzrokovanim
temperaturi frižidera. Ranije je listerioza kontaminiranom hranom kao što je
smatrana retkom kod ljudi. Ipak, pojava listerioza. Muške osobe sa SIDOM su više
bolesti koje se prenose putem hrane od od 300 puta podložnije listeriozi, nego one
1980. je povećala zabrinutost zdravstvenih istih godina koje su negativne na SIDU.
organizacija u pogledu ovog patogena.
Procenjeno je da godišnje listerioza izaziva Infektivna doza Listeria monocytogenes
2500 ozbiljnih slučajeva bolesti i 500 nije utvrđena, zbog prisustva nepoznatih
smrtnih slučajeva (Marriott & Gravani, faktora kod osoba sa normalnim imunim
2006). Pojedinci u određenim rizičnim sistemom koji ihčine manje podložnim
grupama su izloženiji listeriozi. Trudne bakteriji, nego osoba sa oslabljenim
žene su otprilike 20 puta podložnije nego imunim sistemom. Infektivna doza zavisi i
druge zdrave odrasle osobe. Listeria od vrste listerije i od same osobe. Ipak,
monocytogenes je oportunistički patogen, potrebno je na hiljade iličak milioni ćelija
pošto se ne očekuje da će izazvati ozbiljne da bi se zarazila životinja, dok od 1 do 100
bolesti kod zdravog odraslog pojedinca sa ćelija može inficirati one sa oslabljenim
jakim imunim sistemom. imunim sistemom. Ozbiljni oblici ljudske
listerioze se obično ne pojavljuju u
Ljudsku listeriozu može izazvati bilo koji odsustvu predisponirane infekcije, iako je
od 13 serotipova Listeria monocytogenes, uočeno da Listeria monocytogenes može
ali oni koji najčešće izazivaju bolest su izazvati gastroenteritis i kod prethodno
1/2a, 1/2b, i 4b. Većina slučajeva listerioze zdravih osoba.
je sporadična. Bolest najpre napada
trudnice, novorođenčad, ljude starije od 50 U pokušaju da smanji, odnosno eliminiše
godina, one koji su oslabljeni bolešću i prisutnost listerije u namirnicama,
druge pojedincečiji je imuni sistem američka Agencija za hranu i lijekove
oslabljen. Meningitis ili meningoencefalitis (Food and Drug Administration, FDA)
je naješća manifestacija ove bolesti kod 2006. godine prvi je put odobrila
odraslih. Ova bolest može imati blaži oblik korišćenje listerija specifičnih bakteriofaga

107
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

kao aditiva mesnim prerađevinama koje se pukotina na ljusci i fekalnog zagađenja


konzumiraju bez dodatne termičke obrade ljuske i preko infekcije ovarijuma kod
(Bubonja i sar., 2007). kokošaka.

Ovaj mikroorganizam može preživeti Istraživanja ovog problema u posljednjih


ekstremne uslove okruženja, koji bi inače desetak godina ukazuju na neke nove, do
uništili sve druge patogene bakterije. Stoga sada nepoznate mogućnosti adaptacije ovih
bi, tehnolozi, kao i ugostitelji, trebalo da se mikroorganizama na namirnice biljnog
fokusiraju na smanjivanje prisustva ovog porekla (primarno povrće) koje su više
mikroorganizma u svojim proizvodima, puta bile prenosioci salmoneloza (Pavić i
iako je skoro nemoguće potpuno sar., 2005).
eliminisati ovaj patogen iz namirnica.
Salmoneloze ljudi obuhvataju sledeće
Salmonella grupe oboljenja:
• opšta ciklična zarazna oboljenja (tifus i
Salmonele su fakultativno anaerobne, paratifusi). Uzročnik tifusa je S. typhi, a
gram-negativne, štapićaste bakterije koje paratifusa S. paratyphi;
ne formiraju spore. Većina ih je pokretna i • alimentarne toksikoinfekcije. Najčešći
pokretni oblici snabdeveni su uzročnici su S. eneritidis, S. typhimurium i
peritrihijalnim flagelama i fimbrijama. S. choleraeuis;
• enteritisi.
Ovaj patogen se generalno razvija na aw
od 0,86, u pH opsegu od 3,6 do 9,5 sa Salmoneloza se smatra bolešću koja se
optimalnim razvojem u pH opsegu od 6,5 prenosi putem hrane jer je ona posledica
do 7,5. Koncentracija soli iznad 2% će unosa bilo koje od brojnih vrsta salmonela
sprečiti razvoj salmonele, ali je ona vrlo mikroorganizama. Uobičajeni simptomi
otporna na smrzavanje i sušenje. Ovi salmoneloze su mučnina, povraćanje i
mikroorganizmi se razvijaju na dijareja, koja se izgleda javlja kao rezultat
temperaturama okruženja od 5 do 47°C iritacije crevnog zida od strane
(optimalna temperatura je 37°C) i endotoksina. A bi se javila bolest mora se
proizvode endotoksin (toksin koji se nalazi uneti oko milion ovih mikroorganizama.
unutar bakterijske ćelije) koji izaziva Vremenski razmak od unosa do pojave
bolest (Marriott & Gravani, 2006). simptoma salmoneloze je obično duži nego
kod trovanja hranom koje je izazvano
Na temperaturi od 56oC salmonele uginu stafilokokama. Smrtnost je kod
za 20-30 minuta. Osetljive su prema hloru, salmoneloze uglavnom mala. Većina
što je i razlog primene hlora i hlornih smrtnih slučajeva koji se dese, dese se
jedinjenja za dezinfekciju vode za piće među bebama, starim ljudima, ili onimačije
(Škrinjar i Tešanović, 2007). je zdravlje već narušeno drugim bolestima.
Salmoneloza može biti pogotovo opasna za
Ova bakterija može biti prisutna u crevnom osobe zaražene SIDOM.
traktu i drugim tkivima živine i životinja sa
crvenim mesom, a da se pri tome kod te Iako Salmonella organizmi mogu biti
životinje ne javi nijedan očigledan prisutni i u koštanom tkivu, osnovni izvor
simptom oboljenja. Ovaj mikroorganizam infekcije predstavljaju namirnice koje u
je trajan problem kod sirovog živinskog procesu proizvodnje bivaju kontaminirane
mesa i pronađen je učak 70% leševa od strane radnika, putem ponovne
brojlera. Ovaj uzročnik kontaminacije kontaminacije ili ukrštene kontaminacije.
penetrira u jaje preko veoma uskih Salmonella koja je prenešena preko vrhova

108
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

prstiju može da preživi nekoliko sati i da i Šigela je vrlo zarazan mikroorganizam,


dalje bude sposobna da potom kontaminira pošto i unos od manje od 100 ovih
hranu. Zbog porekla ovih bakterija i bakterija može izazvati bolest. Schigella
njihove osetljivosti na niske temperature, spp. proizvodi toksin koji ima
za pojavu salmonele se obično okrivljuju enterotoksično, neurotoksično i
loši sanitarni uslovi i nedostatak termičke psihotoksično dejstvo, i odgovoran je
obrade namirnica. pojavu upalnih procesa u crevima.
. .

Shigella Staphylococcus aureus

Šigela je gram negativna, štapićasta Staphylococcus aureus sadrći fakultativno


bakterija koja ne formira spore, slabo je anaerobne, loptaste, asporogene, gram-
pokretna, laktoza negativna i ima malu pozitivne bakterija.
otpornost na toplotu. Šigela uglavnom nije
otporna na uticaje okruženja. Ovi Opseg pH koji pogoduje S. aureus se kreće
fakultativni, anaerobni mikroorganizmi od 4,0 do 9,8 sa optimalnim vrednostima
rastu na temperaturama od 6 do 48°C, sa od 6,0 do 7,0. U odnosu na sve druge
optimalnom temperaturom od 37°C. Opseg bakterije, S. aureus podnosi najnižu
pH koji pogoduje šigeli je od 4,9 do 0,3. količinu raspoložive vode (aw,min= 0,83 -
Zahteva minimalnu aw od 0,94, sa 0,86) i vrlo visoke koncentracije soli (15 -
maksimalnim sadržajem soli od 4,0 do 20 %). Temperaturni interval rasta ove
5,0% (Marriott & Gravani, 2006). bakterije je između 7 - 48°C, sa
optimalnom vrednošću od 37°C (Samaržija
Ovaj mikroorganizam primarno nastaje u i sar. 2007).
organizmučoveka i na hranu dospeva preko
ljudskih prenosilaca i putem kontaminirane S. aureus mikroorganizmi se uništavaju
vode. Namirnice koje najčešće bivaju zagrevanjem hrane na 66°C tokom 12
zaražene sa ovim mikroorganizmom su minuta, ali uništavanje njihovog toksina
krompir, piletina, salata od škampa i zahteva zagrevanje na 131°C tokom 30
tunjevine i morska hrana/ljuskari. Većina minuta. Stoga, uobičajena temperatura i
pojava ove bolesti su se desile u objektima vreme kuvanja većine namirnica, neće
u kojima se služi hrana, kao što su bolničke uništiti enterotoksine koje proizvodi S.
kantine i restorani ičesto se pripisuje aureus (Marriott & Gravani, 2006).
neadekvatnom pranju ruku nakon vršenja
nužde. Stafilokoke su široko rasprostranjene i
mogu biti prisutne i kod zdravih osoba.
Šigela gastroenteritis (nazvana i šigeloza ili Pošto ispoljava veliku tolerantnost prema
bacilarna dizenterija) je infekcija sa visokim koncentracijama kuhinjske soli i
vremenom inkubacije od 1 do 7 dana i šećera javlja se kao kontaminent slanih i
trajanjem od 5 do 6 dana. Primarni slatkih namirnica. Jedan od najvećih izvora
simptomi variraju, a u ozbiljnim kontaminacije jeste kada osobe koje su
slučajevima može doći do pojave krvave zaražene dolaze u kontakt sa hranom koja
dijareje, mukozne sekrecije, dehidratacije, nije adekvatno čuvana u frižiderima.
groznice i drhtavice. Kod osoba kojima je Namirnice kod kojih se trovanje hrane
imuni sistem narušen, može doći i do stafilokokama naješće pojavljuje su
smrtnih slučajeva, ali je stopa smrtnosti krompir-salata, kolači sa šlagom, mlečni
obično veoma niska kod svih ostalih. proizvodi (uključujući krem), živinsko
meso, kuvano meso buta, i jezik. Na

109
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

idealnoj temperaturi i na visokim nivoima ali se smatra da je približno 11 miliona


kontaminacije, stafilokoke se mogu ljudi zaraženo ovim parazitom. Primenom
dovoljno namnožiti da izazovu trovanje terapije, stopa mortaliteta od trihineloze
hranom bez vidljivih promena u boji, smanjena je na 0,3%. Smrt najčešće
ukusu ili mirisu. nastupa usled zahvaćenosti srčanog mišića
ili centralnog nervnog sistema, i to u
Staphylococcus aureus proizvodi periodu između 3-4 nedelje po infekciji
ekstracelularne, termostabilne (Miladinović-Tasić i sar., 2006).
enterotoksine. Svi stafilokokni
enterotoksini su proteini relativno male Većina slučajeva ove bolesti kod ljudi je
molekularne mase. Do danas ih je asimptomatična. Ako se simptomi jave oni
identifikovano i opisano 20 vrsta. Uslovi u uključuju simptome gastroenteritisa kao
kojima ćelija stvara enterotoksine (aw, što su groznica, mučnina, povraćanje i
temperatura, pH, prisustvo ili odsustvo dijareja. Vreme inkubacije je približno 72
kiseonika) razlikuju se od uslova rasta sata, a vreme trajanja može biti i do 2
vegetativne ćelije. Tako npr. neke vrste nedelje. Početni simptomi su praćeni
enterotoksina ćelija neće stvarati ukoliko je pojavom edema, slabosti mišića, i bolom,
aw manji od 0,93, iako S. aureus raste i u zbog pokretljivih larvi koje prave ciste u
uslovima aw od 0,83. Stafilokokni mišićima.
enterotoksini su soj specifični, a jedan soj
istovremeno može stvarati jedan ili više Efektno ubijanje larvi postiže se
enterotoksina (Samaržija i sar. 2007). termičkom obradom na 71°C u trajanju od
1 minuta ili zamrzavanjem na -60°C 2
Enterotoksini S. aureus izazivaju upalne minuta, ili na -55°C u trajanju od 6 minuta
procese u stomaku i crevima (Miladinović-Tasić i sar., 2006). Ostali
(gastroenteritis). Iako se smrtnost retko metodi uništavanja ovog mikroorganizama
javlja kod ovog tipa trovanja hranom, on uključuju ozračavanje ili zamrzavanje
može zahvatiti i centralni nervni sistem. mesa koje je tanje od 15 cm na temperaturi
Ako dođe do smrtnog slučaja, to je obično od -29°C tokom 6 dana ili na temperaturi
posledica toga što su takve osobe već bile od -15°C tokom 20 dana (Marriott &
bolesne od neke druge bolesti, pa im je Gravani, 2006).
imuni sistem bio oslabljen. .
.
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis
Fakultativno anaerobni je gram-negativni,
Trihinelozu uzrokuje Trichinella štapićasti patogen koji ne stvara spore.
spiralis.čovek se zarazi konzumirajući
neadekvatno termički obrađeno meso Y. enterocolitica može se razmnožiti na
inficirano larvama parazita roda temperaturi frižidera, ali sporije nego na
Trichinella. Najčešće opisane životinjske sobnoj temperaturi. Osetljiva je na toplotu i
vrste sa trihinelozom su pacovi i svinje, ali uništava se na temperaturi preko 60°C.
u zavisnosti od geografske distribucije, Ipak, ovaj se patogen razvija na
mnoge životinjske vrste, kao što su temperaturama od -2 do 45°C sa
morževi, foke, medvedi, polarni medvedi, optimalnom temperaturom od 28 do 29°C.
mačke, rakuni, vukovi, lisice i blizu 150 Razvija se u opsegu pH od 4,2 do 9,6 i
različitih vrsta sisara mogu biti zaražene dobro podnosi visoke pH vrednosti
helmintom roda Trichinella. Globalnu (Marriott & Gravani, 2006).
prevalenciju trihineloze je teško ustanoviti,

110
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Y. enterocolitica se može naći u crevnom se razlikuje od Campylobacter vrsta


traktu i fekalijama divljih i domaćih (Lehner et al., 2005).
životinja. Ostali izvori su sirova hrana
životinjskog porekla i nehlorisana voda iz Nedavni dokazi ukazuju na to da
bunara, potoka, jezera i reka. Takođe, Arcobacter butzleri, može izazvati bolesti
izgleda da se ovaj mikroorganizam prenosi kod ljudi. Međutim, za sada malo je
i sa osobe na osobu. Srećom, većina vrsta poznato o mehanizmima patogenosti i
koje su izolovane iz hrane i životinja nisu potencijalnim faktorima virulencije
virulentne. Yersinia enterocolitica je Arcobacter spp.
izolovana iz sirovog ili nedopečenog .
crvenog mesa; krajnika svinje i živinskog
mesa; mlečnih proizvoda kao što su mleko, Cryptosporidium parvum
sladoled, pavlaka, punč od jaja i siru;
većine morske hrane i svežeg povrća. Kriptosporidiozu izaziva Cryptosporidium
parvum, koji se prenosi putem fekalne
Ne izazivaju svi tipovi Y. enterocolitica kontaminacije vode ili hrane. Inkubacija
bolest kod ljudi. Jersinioza se može traje 1 do 2 nedelje, a bolest od 2 dana do 4
pojaviti kod odraslih, ali je najčešća kod nedelje. Ova bakterija formira oociste koje
dece i omladine. Simptomi koji se obično preživljavaju duži vremenski period van
pojavljuju 1 do 3 dana nakon unošenja organizma i otporne su na hlor. Oociste su
kontaminirane hrane, uključuju neotporne na visoke temperature,
temperaturu, bol u stomaku i dijareju. smrzavanje, dehidrataciju i sanitarna
Takođe se može javiti povraćanje i osip na sredstva kao što je ozon, vodonik peroksid
koži. Bol u stomaku povezan sa i hlor dioksid. One se mogu ukloniti iz
jersiniozom liči na onaj koji se javlja kod vode procesom filtracije. Simptomi
upale slepog creva. kriptosporodioze obuhvataju vodenastu
dijareju, bol u stomaku i anoreksiju.
Jersinioza obično traje 2 do 3 dana, iako Kriptosporidioza je prvi put registrovana u
blaga dijareja i bolovi u stomaku mogu Novom Južnom Velsu 1996. Incidenca ove
potrajati 1 do 2 nedelje. Smrtni ishod je bolesti u SAD je 2,4 slučaja na 100,000
redak, ali se može desiti kao posledica stanovnika (Marriott & Gravani, 2006).
komplikacija. Najefikasnija mera .
prevencije protiv jersinioze je ispravno
sprovođenje sanitarnih mera u procesu Helicobacter pylori
obrade hrane, rukovanju, skladištenju i
pripremanju. Rezultati istraživanja ukazuju da ovaj
. patogen, koji je u rodu sa
kampilobakterijom, može izazvati
Arcobacter butzleri gastroenteritis i da je uzročnik
gastritisa,čira u želucu i crevima i raka
U toku su istraživanja u vezi sa ovim želuca kod ljudi. Ovaj mikroorganizam je
patogenom koji je u srodstvu sa najčešća hronična bakterijska infekcija kod
kampilobakterijama. Arcobacter butzleri se ljudi. Helicobacter pylori se nalazi u
može naći u govedini, živini, prasetini i digestivnom traktu životinja, pogotovo
nehlorisanoj vodi za piće. Pojavljuje se i svinja. Prisutna je kod 95% slučajeva
kod 81% mrtve živine. On je otporniji na duodenalnogčira i do 80% gastritičnogčira
zračenje i kiseonik nego Campylobacter kod ljudi, a i kod klinički zdravih
jejuni. Arcobacter raste u aerofilnim pojedinaca, uključujućičlanove porodice
uslovima na 15°C, što je osobina po kojoj pacijenata. Voda kontaminirana

111
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

kanalizacijom je izvor prenošenja ovog hirurških odela.


mikroorganizma (Marriott & Gravani, .
2006).
. Vibrio spp.

Legionella pneumophila Ovaj mikrob je gram-negativna,


fakultativno anaerobna, štapićasta
Legionella pneumophila je bakterija koja bakterija, čiji je oblik prav ili izuvijan.
izaziva Legionarsku bolest. Ovaj
fakultativni gram-negativni mikrob se Vibrio parahaemolyticus se razvija na
nalazi u kontaminiranoj vodi širom sveta i temperaturama od 13 do 45°C (opt. od 22
postao je problem širokih razmera. Ova to 43°C). Ovaj mikrob se razvija u pH
bakterija je sposobna da se množi unutar opsegu od 4,8 do 11,0 (7,8 do 8,6), dok je
ćelije u okviru različitih ćelija. Dominantni opseg za V. cholerae od 5,0 do 9,6 (7,6), a
vanćelijski enzim koji proizvodi za V. vulnificus od 5,0 do 10,0 (7,8).
Legionella pneumophila je cink Minimalni aw iznosi 0,94; 0,96; i 0,97 za
metaloproteaza, koja se takođe naziva V. parahaemolyticus; V. vulnificus;
proteazom koja uništava tkivo, citolizinom odnosno, V. cholerae (Marriott & Gravani,
ili osnovnim sekretornim proteinom. Ova 2006). Ovaj mikroorganizam podnosi
proteaza je toksična za različite tipove visoke koncentracije kuhinjske soli (Bem i
ćelija i izaziva uništavanje tkiva i oštećuje Adamič, 1991).
pluća, što ukazuje na njenu uključenost u
patogenezu legionarske bolesti. Dosta su termorezistentni. Pri zagrevanju u
vremenu od 15 minuta pri 80°C može se
Ovaj mikroorganizam izaziva 1 do 5% izolovati još dosta veliki broj preživelih
zarazne upale pluća kod odraslih osoba, a ćelija (Bem i Adamič, 1991).
većina slučajeva se javlja sporadično.
Pokazalo se da su većinu pojava ove Primarno stanište za Vibrio vrste je morska
bolesti izazvali uređaji koji proizvode voda. Može se naći u digestivnom traktu
aerosol, kao što su rashladni uređaji, čoveka i životinja, u salamurama i
isparivači, u kadama i bazenima za kupanje salamurenim proizvodima od mesa.
sa vodenom masažom, ovlaživači vazduha,
dekorativne fontane, tuševi i slavine. Poznato je nekoliko nekoliko vrsta Vibrio
koje su patogene: Vibrio parahaemolyticus,
Voda je glavni rezervoar Legionelle. Ipak, V. cholerae i V. vulnificans. V. cholerae je
ovaj mikroorganizam se nalazi i na drugim uzročnik kolere. V. parahaemofyticus je
mestima, kao što je zemlja za gajenje uzročnik alimetarnih toksikoinfekcija.
cveća u saksijama. Amebe i biofilmovi, Vreme inkubacije za gastroenteritits
koji su sveprisutni u vodovodnim cevima izazvan sa V. parahaemolyticus je od 8 od
imaju kritičnu ulogu u podsticanju razvoja 72 sata, sa prosekom od 18 časova.
ove bakterije (Marriott & Gravani, 2006). Simptomi uključuju dijareju i grčeve u
stomaku praćene mučninom, povraćanjem
Legioneloza se obično prenosi udisanjem i blagom groznicom. Dužina trajanja
Legionelle kao tečnosti koja je bolesti je od 48 do 72 sata, sa niskom
aerosolizovana dočestica koje se mogu stopom smrtnosti (Bem i Adamič, 1991).
udisati (veličine od 1 do 5 m). Povremeno .
se prenošenje dešava drugim putevima kao
što jeµ inokulacija hirurških rana
kontaminiranom vodom tokom zamene

112
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

5. Sanitacija ozonom
Enterococcus faecalis 6. Fenolna jedinjenja
7. UV zračenje
Rod Enterococcus sadrži više različitih 6. POSTUPAK ČIŠĆENJA
vrsta. Za higijenu namirnica poseban 1. Proizvodne hale
značaj imaju fekalne enterokoke ili tzv. 2. Skladišta gotovih proizvoda
serološka D grupa (E. faecalis). Dugo 7. PROCENA EFIKASNOSTI SANITACIJE
godina se ovaj rod u naučnoj i stručnoj 1. Sanitarni standardi
literaturi navodio kao Streptococcus. Iako 2. Laboratorijski testovi
E. faecalis nije dokazani patogen, 8. Literatura
proizvodi od mesa i mlečni proizvodi
kontaminirani ovom bakterijom su .
uključeni u neke slučajeve bolesti. Efikasan program sanitacije u
postrojenjima za preradu voća i povrća
Sanitacija u fabrikama za preradu zahteva iste osnovne komponente koje su
voća i povrća potrebne i prilikom drugih operacija sa
hranom: adekvatna sredstva za čišćenje i
sanitarna sredstva, kao i efikasno
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić sprovođenje sanitarnog programa. Krajnji
. cilj je obezbeđivanje finalnog proizvoda
koji je sanitarno ispravan i zdravstveno
1. IZVORI KONTAMINACIJE
bezbedan.
1. Sirovine
.
2. Zemljište
3. Vazduh
IZVORI KONTAMINACIJE
4. Štetočine
2. KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA
1. Principi dizajna u skladu sa Efikasno čuvanje voća i povrća zavisi od
higijenskim standardima prevencije kontaminacije od strane
3. ČISTOĆA POGONA mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, i
1. Briga o zalihama patogenih mikroorganizama, tokom
2. Odlaganje otpada procesa proizvodnje, obrade, skladištenja i
3. Snabdevanje vodom distribucije. Veoma je važno da se sirovine
4. ČIŠĆENJE PRERAĐIVAČKIH FABRIKA posmatraju kao potencijalni izvor za
1. Pranje toplom vodom nastanak mikroorganizama koji izazivaju
2. Čišćenje vodom visokog kvarenje hrane i kao pomagač nastanku
pritiska bakterija u samoj fabrici.
3. Čišćenje uz pomoć pene
4. Čišćenje gelom Zakoni nalažu da hrana u prometu ne sme
5. Čišćenje korišćenjem imati patogene mikroorganizme u sebi.
suspenzije Uobičajeni proces sterilizacije kod
6. Kombinacija centralizovanog komercijalno konzervirane hrane je
sistema visokog pritiska i pene dovoljan da uništi patogene bakterije koje
7. Cleaning-in-Place (CIP) mogu postojati u pakovanju tokom
5. SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE I SANITACIJU sterilizacije. Takođe, operacije pranja i
1. Halogena jedinjenja ljuštenja doprinose fizičkom uklanjanju
2. Hlor dioksid mikroorganizama. Stoga, ako su procesi
3. Jedinjenja kvaternarnog konzerviranja i čuvanja na hladnom
amonijuma pravilno sprovedeni, krajnji proizvod bi
4. Kisela sanitarna sredstva
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

trebalo da bude zdravstveno ispravan. Escherichia coli O157:H7, Listeria


. monocytogenes, Salmonella, i Bacillus
cereus (Marriott & Gravani, 2006).
Sirovine .

Sirovine su izložene mnogim izvorima Zemljište


nečistoće i mogu dovesti do dodatne
kontaminacije u delovima fabrike u kojima Bakterije otporne na toplotu su prisutne u
se preuzima, skladišti i obrađuje sirovina. zemljištu i mogu izazvati ,,flat sour“
Sirovine mogu predstavljati biološku kvarenje i druge vrste kvarenja
opasnost u vidu voća i povrća konzerviranog povrća, ako pranje nije
kontaminiranog mikroorganizmima. Pored sprovedeno temeljno. Populacija
toga, saharoza može biti kontaminirana sa mikroorganizama zavisi od jačine vetra,
sporama bakterija i kvascima, a voda može vlažnosti, sunčeve svetlosti, i temperature,
biti kontaminirana sa patogenim kao i od domaćih i divljih životinja, vode
mikroorganizmima. Materijal koji dolazi za navodnjavanje, ptičijeg izmeta, opreme
na obradu može sadržati opasne za žetvu i radnika. Većina patogena se
hemikalije. Voće može sadržati ostatke prenose na voće i povrće putem
pesticida, a voda može biti kontaminirana navodnjavanja, kratko vreme pre žetve i
sa teškim metalima i ostacima hemikalija; pre nego što sunce isuši i uništi patogene
dok materijal za pakovanje može sadržati organizme.
štetne ostatke hemikalija koje mogu .
dospeti u proizvod. Pored toga,
međuproizvodi se mogu kontaminirati Vazduh
tokom obrade i to od ostataka sredstava za
čišćenje zbog neadekvatnog ispiranja. Kontaminirani vazduh utiče na smanjenje
Materijal koji pristiže na obradu može biti broja sanitarno ispravnih sirovina. Pored
kontaminiran od strane spoljnog materijala uobičajenih mikroorganizama i zagađivača
kao što su metal, plastika, delići stakla, i koji se nalaze u vazduhu, ovaj medijum
iverice drveta. prenosi i spore patogenih organizama.
Infiltracija ,,nečistog“ vazduha u fabriku za
Pranje svežih plodova vodom ne može biti preradu voća i povrća može biti smanjena
nešto u šta bi se trebalo pouzdati da će korišćenjem vazdušnih filtera.
potpuno ukloniti patogene bakterije. Pranje .
vodom može takođe dovesti do unakrsne
kontaminacije. Hlorisana voda je najčešće Štetočine
korišćeno sanitarno sredstvo za pranje
svežih plodova. Međutim, ovaj tretman Određene štetočine mogu napasti voće i
ima minimalni efekat i rezultira sa manje povrće tokom procesa formiranja ploda na
od 2 log CFU/g smanjenja broja patogena drvetu ili lozi. Kontaminacija od strane
u svežim plodovima. Druga sanitarna štetočina se može ispoljiti širenjem virusa,
sredstva, poput hlor dioksida, hidrogen bakterija koje izazivaju kvarenje i
peroksida, organskih kiselina, rastvor patogenih organizama, kao i fizičkim
kalcijuma koji je prošao proces kalcinacije, oštećenjem. Mikroorganizmi koji inficiraju
ozon, i kiselo elektrolizovana voda imaju plod često ostaju neaktivni zbog zaštitnog
isti minimalni antimikrobni efekat kao i omotača voća i povrća i zbog male
hlorisana voda. Kiselo elektrolizovana dostupnosti vlage (merene kao minimalna
voda (aktivirana ili struktuirana voda) aktivnost vode, aw) na površini. Kad ovi
efikasno deaktivira patogene kao što su proizvodi sazru ili malo posle toga, do
114
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

kvarenja može doći zbog dubinskih Upotreba vode koja je već prošla kroz
promena u medijumu. Delovanje štetočina sistem, a zatim je ponovo vraćena u njega,
kao što je prenošenje polena od strane ose nije preporučljiva za pranje voća i povrća
(Blastophaga psenes), donosi zato što bakterijske spore pokazuju
mikroorganizme koji opstaju i razvijaju se otpornost na hlor. Korist hlorisane vode u
u velikim količinama tokom celog perioda ovom slučaju je dodatno smanjena zbog
sazrevanja sve dok voće ne sazri. Iako apsorpcije slobodnog hlora i neutralizacije
količina mikroorganizama koji uđu u plod od strane akumuliranog organskog sadržaja
ne izaziva kvarenje, ovi mikrobi privlače vode, koja sledi posle toga. Međutim,
druge organizme, kao što je vinska mušica ispiranje zelene salate sa običnim kućnim
(Drosophila) koja nosi kvasce i bakterije sanitarnim sredstvima, kao što su
koji izazivaju kvarenje. Kada se zaštitni destilovana voda, jabukovo sirće (5%),
sloj voća i povrća probije usled limunov sok (13%), izbeljivač (4%) i belo
nagnječenja, mehaničkih povreda, ili sirće (35%) mogu umanjiti populaciju
napadima insekta, mikroorganizmi su aerobnih bakterija za prosečno 0,6, 1,2,
spremni da uđu unutar ploda. 1,8, i 2,3 log/g, gledano pojedinačno za
svaku od tih supstanci, bez ozbiljnog
Prisustvo koliformnih bacila u voću koje uticaja na ukus opranih namirnica
stiže na fabričku obradu nije potpuno (Marriott & Gravani, 2006).
indikativno za prisustvo ovih .
mikroorganizama u proizvedenom soku ili
kao pozitivan dokaz loših sanitarnih uslova KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA
u fabrikama za preradu voća i povrća.
Međutim, prisustvo bakterija mlečne Dobro napravljena fabrika za preradu voća
kiseline predstavlja tačan pokazatelj i povrća ne eliminiše infiltraciju
sanitarnih uslova proizvodnje kod visoko mikroorganizama osim ako u svoj dizajn
kvalitetnih smrznutih proizvoda agruma. ne uključuje komponente vezane za
Bakterije mlečne kiseline su precizniji higijenu, kao što su površine koje se lako
pokazatelj loših sanitarnih uslova čiste i oprema sa dodacima i instrukcijama
izazvanih neadekavatnim čišćenjem, zato za optimalno čišćenje. Ako je fabrika
što se ovi mikroorganizmi najčešće nedavno napravljena, proširena ili
nakupljaju u bakterijska legla koja nastaju renovirana, planovi njenih funkcionalnih
samo kada se ne poštuju odgovarajuće prostorija, mašinski planovi i planovi
sanitarne procedure. vodovodnog sistema, i specifikacije
opreme i konstrukcije bi trebalo da budu
Iako se nekoliko mikotoksina pojavljuje u zajedno pregledani od strane
prirodi, samo par se redovno nalazi u voću. profesionalaca, mašinskih inženjera,
Nastanak mikotoksina više zavisi od inženjera projektanata, tehnologa hrane,
endogenih i faktora okruženja nego što je mikrobiologa, sanitarnih radnika i
to slučaj sa rastom gljiva. Mikotoksini zaposlenih koji učestvuju u samom procesu
mogu ostati u voću čak i kad se micelijum prerade. Ovakav pristup dozvoljava
gljiva ukloni. Difuzija mikotoksina u integraciju operativnih procedura i
čvrsto tkivo voća zavisi od hrane i kontrolu procesa proizvodnje.
mikotoksina. Odgovarajuća selekcija,
posmatranje, i sortiranje voća su najvažniji Pravljenje novih i proširivanje starih
faktor u smanjenju kontaminacije fabrika za preradu voća i povrća mora
mikotoksinima tokom proizvodnje voćnih odražavati dizajn po higijenskim
sokova. Međutim, prerada voća ne dovodi standardima zbog toga što su današnje
do potpunog uklanjanja mikotoksina. fabrike orijentisane na proizvodnju u

115
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

velikim količinama. Ove fabrike rade po manje otpadnih materija nastalih prilikom
principu da se veći kapacitet ostvaruje čišćenja.
stavljanjem veće količine sirovina u proces
proizvodnje. Sa povećanom Danas je u poslovima čišćenja proizvodne
mehanizacijom, fabrike se sve manje opreme, koji su nekad više obavljani
oslanjaju na ručno čišćenje i inspekciju ručno, u upotrebi veći stepen mehanizacije
golim okom, a sve više na CIP (cleaning in i automatizacije. Pre korišćenja CIP
place) sistem. Međutim, u fabrikama za čišćenja, mašine i oprema za skladištenje
preradu voća i povrća je upotreba CIP su rastavljani na kraju svakog radnog dana
opreme još uvek ograničena, osim u i ručno čišćeni. Nakon što je omogućeno
pogonima za proizvodnju sokova. Ovaj CIP čišćenje, kontrola je u početku vršena
koncept takođe uključuje veće oslanjanje preko kontrolnog panela sa dugmićima.
na mehaničko paljenje i gašenje Povećana automatizacija je uvela upotrebu
postrojenja za proizvodnju i opreme za automatizovanog panela sa kompjuterski
čišćenje i sanitaciju. Kod ovakvog kontrolisanim tajmerima kako bi se
pristupa, mogućnost za pojavu ljudske obezbedio automatski početak i prestanak
greške je manja, ali se takođe smanjuje i čišćenja, ispiranja i sanitacije.
mogućnost da se uoče greške u procesu
čišćenja. Jedna od najvažnijih karakteristika dizajna
na osnovu higijenskih standarda je
Fabrike za preradu voća i povrća odsustvo pukotina (uskih i dubokih
orijentisane na proizvodnju u velikim procepa ili otvora) i džepova (velikih
količinama, po svom dizajnu, rade sa procepa i otvora) u konstrukciji zgrada i
dužim intervalima proizvodnje i mnogo opreme. Pukotine često predstavljaju veće
većim obimom proizvoda od fabrika sa prepreke čišćenju od džepova zato što
manjim kapacitetima. Zato u tim fabrikama dostupnost i pristup tim mestima
postoji mnogo više mikroorganizama, jer predstavljaju velik problem.
je vreme zadržavanja duže i veći je obim .
proizvodnje. Kako bi se smanjio broj
mikroorganizama, trebalo bi odrediti Principi dizajna u skladu sa higijenskim
sigurnosne nivoe uz pomoć instrumenta standardima
koji meri zasićenost, koji bi registrovao
porast mikroorganizama, zaustavio Minimalni standardi bi trebalo da budu
proizvodnju i pokrenuo automatski usvojeni prilikom, konstruisanja ili
postupak čišćenja. Smatra se da bi taj remodeliranja fabrike za preradu voća ili
uređaj trebalo podesiti da se aktivira samo povrća. Efikasan dizajn u skladu sa
u slučajevima značajnog nagomilavanja, higijenskim standardima bi trebalo da
kao što je recimo prisustvo 150% inkorporira sledeće principe:
mikroorganizama u odnosu na uobičajen
broj.
• Oprema bi trebalo da bude tako
Dizajn sanitarnih karakteristika je dizajnirana da sve površine u kontaktu sa
neophodan kako bi se minimizovalo vreme proizvodom mogu lako da se rasklope radi
za čišćenje i sterilizaciju. Potreba za ručnog čišćenja ili CIP.
maksimalnim iskorišćavanjem opreme i • Spoljašnje površine bi trebalo
postrojenja i za minimalnom količinom konstruisati tako da sprečavaju zadržavanje
otpada je odredila da je za proizvodni nečistoće, štetočina i mikroorganizama na
ciklus dovoljno efikasan onaj pristup opremi, kao i u drugim delovima
čišćenju koji ima kratko vreme čišćenja i proizvodnih hala, uključujući i zidove,

116
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

podove, tavanice i potporne elemente. trebalo bi razmotriti sledeća pitanja


• Opremu bi trebalo dizajnirati tako da (Marriott & Gravani, 2006):
zaštiti hranu od spoljašnje kontaminacije. • Trebalo bi obezbediti odgovarajući
• Sve površine koje dolaze u kontakt s skladišni prostor za sirovine i drugi
hranom bi trebalo da tokom korišćenja ne materijal. Sa neodgavarajućim skladišnim
reaguju na hranu, odnosno prilikom te prostorom, može se javiti kontaminacija od
reakcije ne sme doći do migracije ili strane materijala za pakovanje. Dovoljno
apsorpcije čestica te površine od strane prostora je takođe potrebno i za temeljan
hrane. pregled sirovina zbog toga što strana tela
• Sve površine koje su u kontaktu sa mogu pratiti taj materijal. Odvojeni
hranom bi trebalo da budu glatke i materijal koji je kontaminiran bi trebalo da
neporozne kako bi se sprečila akumulacija bude spašen i očišćen kako bi se sprečilo
sićušnih čestica hrane, jaja insekata, ili širenje prenosnika kontaminacije. Može se
mikroorganizama u mikroskopski sitnim pojaviti i gnjilež na sirovinama kada se one
pukotinama na površini. nalaze u istom skladišnom prostoru sa
• Opremu bi trebalo dizajnirati tako da sredstvima za čišćenje i održavanje.
imaju minimalan broj pukotina i džepova u Trebalo bi odabrati poseban skladišni
kojima se mogu nakupiti delići nečistoće. prostor za finalne proizvode. Nedostatak
prostora može nametnuti i potrebu da se u
Unutrašnjost i spoljašnjost fabrike bi tu svrhu koriste i proizvodni pogoni.
trebalo da imaju sledeće sanitarne Ovakva praksa može dovesti do prenosa
karakteristike (Marriott & Gravani, 2006): kontaminacije između različitih sirovina.
• Ležišta i filtere za prašinu bi trebalo • Trebalo bi eliminisati nagomilavanje
izbegavati. Ispupčene zavrtnje, šrafove i stvari u halama gde se proizvodi hrana.
zakivke bi trebalo izbegavati kako bi se Nedostatak prostora komplikuje čišćenje i
smanjila površina za akumulaciju održavanje i povećava rizik od
otpadaka. kontaminacije i od povreda osoblja i
• Uvučene uglove i neravne površine i rupe oštećenja opreme.
bi trebalo izbegavati kako bi se umanjio • Za uklanjanje otpada neophodno je
broj površina za akumulaciju otpada. obezbediti kratke i direktne pravce, tako da
• Oštre i nepopunjene ivice bi trebalo se otpad ne transportuje kroz hale za
izbegavati kako bi se smanjila akumulacija proizvodnju. Rešenje ovog problema je
otpada i kontaminacija mikrobima. pogotovo važno zbog sanitarno neispravne
• Obezbeđivanje protiv ulaska štetočina prirode opreme koja se koristi za
konstrukcijom duplih vrata, vrata sa uklanjanje otpada.
zaštitnim trakama i mehanizama za • Važna je i lokacija za smeštaj vraćene
automatsko zatvaranje je ključno. robe. Ove namirnice su često
kontaminirane i mogu biti i delimično
Određene zamke bi trebalo izbegavati trule. Važno je da se ovi proizvodi izoluju
prilikom izgradnje, proširivanja ili od sirovina i od proizvodnih pogona.
renoviranja fabrike za preradu voća i • Trebalo bi sprovoditi kontrolu okruženja
povrća, kako bi se kontaminacija od strane kako bi se umanjio broj štetočina, a
spoljašnjih izvora svela na minimum. određivanjem da mesto za prikupljanje
Zahtevi se mogu menjati kako tehnologija otpada, obradu otpada, i njegovo
napreduje. Stoga bi plan trebalo da spaljivanje bude što dalje od fabrike,
odražava maksimalnu fleksibilnost i da obezbeđuje se čistiji vazduh. Ova kontrola
uskladi postojeće sisteme koji su takođe uključuje adekvatno odvođenje
kompatibilni sa predloženim planom vode, kako bi se sprečilo zadržavanje vode,
fabrike. U cilju smanjenja kontaminacije površine oko fabrike koje je lako čistiti,

117
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

kontrolu rasta korova i trave, i kontrolu pukotina) će onemogućiti štetočine da uđu


viškova zaliha i opreme. u fabriku. Povremena provera prisustva
• Lična higijena zaposlenih je ključna. štetočina je još jedna od preventivnih
. tehnika.
.
ČISTOĆA POGONA
Odlaganje otpada
Kao i kod drugih fabrika za proizvodnju
hrane, menadžment ima legalnu i moralnu Otpaci mogu biti lakše obrađeni i
obavezu da potrošaču obezbedi efikasnije iskorišćeni kao nusprodukti ako
zdravstveno ispravan proizvod. Kako bi se su čvrsti i tečni otpad razdvojeni. Čvrsti
obezbedila čista sredina za preradu otpaci se najčešće odvajaju putem nekog
potrebno je obezbediti efikasnu sanitaciju. metoda prikupljanja i/ili prenosa čvrstog
. materijala pre nego što se speru u slivnike
ili oluke. Tečni otpad koji se spere se
Briga o zalihama obično tretira kao i otpadne vode. Neke
fabrike za proizvodnju hrane obrađuju
Briga o zalihama ukazuje na urednost. otpad kao nusproizvod. Efikasnost
Brižljivo rukovanje zalihama, materijalima iskorišćivanja sirovina se povećala sa
i odećom doprinosi urednijem radu, smanjenjem troškova odlaganja otpada.
smanjuje mogućnost kontaminacije, i čini
čišćenje lakšim. Pažnja posvećena Snabdevanje vodom
urednosti i pridržavanju pravila doprinosi
boljem obavljanju dužnosti. Iako bi Kao i kod drugih aplikacija bitnih za
odgovornost za vođenje brige o zalihama čišćenje, obilno snabdevanje vodom
trebalo da bude dodeljena sanitarnom visokog kvaliteta je neophodno kako bi se
radniku, održavanje tog posla na visokom proizveo zdravstveno bezbedan proizvod i
nivou zavisi od saradnje svih zaposlenih – kako bi fabrika bila efikasno čišćena.
u proizvodnji, održavanju i odeljenju za Pored toga što se koristi kao medijum za
sanaciju fabrike. Saradnja je nužna kako bi čišćenje, voda je važna i kao medijum za
se obezbedilo da kontejneri za smeće, alati, razmenu toplote, a koristi se i u
zalihe, i lične stvari zaposlenih budu proizvodnji.
čuvani na odgovarajućem mestu. Pogodna
lokacija za kante za otpatke je ona koja Sanitarna svojstva vode bi trebalo
obezbeđuje da ništa od onog što se možda svakodnevno pratiti po osnovu dva
može još koristiti ne bude odmah pokazatelja: sadržaja bakterija i organskih
odbačeno. ili neorganskih nečistoća. Sadržaj bakterija
služi kao pokazatelj da li je prihvatljivo da
Insekti, glodari i ptice povećavaju ta voda dođe u kontakt sa hranom ili
mogućnost kontaminacije. Poznavanje površinama koje su odgovorne za
njihovih bioloških karakteristika i navika je indirektnu kontaminaciju. Efikasnost vode
neophodno kako bi se mogli držati pod pri pranju proizvoda ili opreme zavisi od
kontrolom. Sanitarne procedure mogu organskih ili neorganskih nečistoća
eliminisati mesta na kojima se štetočine (Marriott & Gravani, 2006).
kriju i hrane, te stoga, mogu obezbediti .
važne načine njihovog kontrolisanja.
Dizajn u skladu sa higijenskim ČIŠĆENJE PRERAĐIVAČKIH FABRIKA
standardima (vazdušni filteri i žičane
pregrade i popunjavanje rupa, naprsnuća i

118
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Higijenski ispravan proizvod je rezultat Efikasan raspored opreme za čišćenje je


stroge sanitacije i efikasnog uništavanja ključan za smanjenje rada koji se potroši
mikroorganizama tokom procesa na čišćenje. Mnogo je lakše postaviti
prerađivanja. Konvencionalne operacije opremu za čišćenje kada je oprema za
konzerviranja voća i povrća mogu biti proizvodnju već postavljena. Tip nečistoće
okarakterisane kao punjenje hrane u koji se nalazi u fabrikama za preradu voća
kontejnere (metalne, staklene ili plastične), i povrća se u malim fabrikama najlakše
koje je praćeno hermetičkim zatvaranjem i čisti korišćenjem prenosivih sistema za
toplotnim tretmanom. Ovaj toplotni čišćenje, a u velikim – kombinacijom CIP i
tretman se odnosi na toplotnu sterilizaciju i centralizovanog sistema čišćenja koji
dizajniran je tako da eliminiše spore koristi penu (Marriott & Gravani, 2006).
Clostridium botulinum i da smanji šansu za .
preživljavanje onih spora organizama koji
izazivaju kvarenje, koje su mnogo Pranje toplom vodom
otpornije na toplotu. Ovo stanje se naziva
komercijalnom sterilnošću. Proces Voda obezbeđuje transport sredstava za
sterilnog pakovanja se ponekad naziva čišćenje i rastvorene nečistoće. Šećeri,
sterilnim konzervisanjem. U procesu ostali ugljeni hidrati, i druga jedinjenja
sterilizacije, hrana i kontejneri za nju se koja se relativno lako razlažu u vodi, mogu
komercijalno sterilizuju odvojeno jedno od se prilično efikasno očistiti uz pomoć vode.
drugog. Hrana se hladi do prihvatljive Glavnu prednost pranja toplom vodom (60
temperature punjenja sa dodatnim to 80°C) u fabrikama za preradu voća i
punjenjem i hermetičkim zatvaranjem povrća predstavljaju minimalna ulaganja u
kontejnera pod sterilnim uslovima opremu za čišćenje. Ograničenja vezana za
(Marriott & Gravani, 2006). ovaj metod čišćenja uključuju zahteve za
radnim angažovanjem, troškovi za
Uništavanje mikroorganizama (faza upotrebljenu energiju, i kondenzacija vode
ubijanja) tokom završne sterilizacije je na opremi i u okolini. Ova tehnika čišćenja
postignuto kod hermetički zatvorenih nije efikasna za uklanjanje nagomilanih
kontejnera, a zbog odlične kontrole naslaga nečistoće.
integriteta kontejnera, koja je sada tehnički .
izvodljiva. Konvencionalno konzerviranje
se smatra zdravstveno bezbednom Čišćenje vodom visokog pritiska
tehnologijom. Ova tehnologija je takođe
pogodna za HACCP pristup. Čišćenje korišćenjem mlaza vode pod
visokim pritiskom ima svoju upotrebnu
Sterilno pakovanje je relativno nova vrednost u industriji za preradu voća i
tehnologija; stoga je razvoj metoda za povrća zbog efikasnosti u uklanjaju
testiranje vrlo važan. Oblasti koje se naslaga nečistoće. Površine kojima je
aktivno razvijaju i razmatraju su oblast pristup otežan se mogu čistiti efikasnije sa
integriteta pakovanja i održavanja manje uloženog rada, a tu je i povećana
sterilnosti, ponašanje pakovanja prilikom efikasnost sredstava za čišćenje na
distribucije, tehnike sterilnog pakovanja i temperaturama ispod 60°C. Temperatura
problemi ostataka pri pakovanju. Za ovo je vode ne bi trebalo da pređe 60°C zbog toga
nužno neprestano praćenje procesa što mlaz vode visoke temperature ima
pakovanja. Za merenje nivoa koncentracije tendenciju da ,,ukuva“ nečistoću u
H2O2 rastvora postoji nekoliko površinu koja se čisti i tako pospeši rast
raspoloživih metoda. mikroorganizama (Marriott & Gravani,

119
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

2006). Ovaj sistem je isti kao sistem visokog


. pritiska, manjeg obima, osim što se ovde
koristi i pena. Ovaj metod je fleksibilniji,
Čišćenje uz pomoć pene zato što pena može biti korišćena na
velikim površinama, a visoki pritisak se
Čišćenje uz pomoć prenosnih sistema koji može koristiti na remenju, nerđajućim
koriste penu je vrlo rasprostranjeno zbog čeličnim pokretnim trakama, i na
jednostavnosti i brzine kojom se uz pomoć površinama koje su teško dostupne u
pene čiste tavanice, zidovi, cevi, fabrikama za konzerviranje.
proizvodne trake i kontejneri za .
skladištenje u fabrikama za preradu voća i
povrća. Veličina opreme i troškovi su Cleaning-in-Place (CIP)
slični kao i kod prenosnih sistema koji
čiste korišćenjem visokog pritiska. Kod ovog zatvorenog sistema, recirkularni
rastvor za čišćenje se primenjuje putem
Oprema za centralizovano čišćenje uz rasprskivača koji automatski čiste, ispiraju
pomoć pene koristi sredstva za čišćenje na i vrše sanitaciju opreme. Međutim, ova
osnovu iste tehnike kao i oprema kod oprema je skupa i neefikasna za primenu
prenosnih sistema. Ova oprema se na površinama sa gusto nataloženom
ugrađuje na strateški odabrana mesta širom nečistoćom. Ipak, CIP čišćenje ima
fabrike. Sredstvo za čišćenje se automatski primenu u vakuumskim komorama,
meša sa vodom i vazduhom kako bi pumpama i sistemu cevi, i velikim
formiralo penu, koja se zatim rasprskava sa rezervoarima za skladištenje. Pošto većina
lokacija raspoređenih širom fabrike. voća sadrži šećer, a sadržaj masti je nizak,
. voda će sprati većinu materijala. Trebalo bi
takođe primeniti i neko kiselo sredstvo za
Čišćenje gelom čišćenje ili ispiranje kako bi se smanjilo
nagomilavanje ljuspica. Fabrike u kojima
U ovom slučaju se sredstvo za čišćenje je proizvodnja veća su pogodnije za
primenjuje pre kao gel nego kao mlaz pod primenu CIP čišćenja, zbog toga što ušteda
visokim pritiskom ili pena. Gel je posebno u radu koja se postiže primenom ovog
efikasan medijum za čišćenje opreme za načina čišćenja, služi kao način da se brže
konzerviranje i pakovanje, zbog toga što otplate troškovi ove opreme (Marriott &
on prijanja za nečistoću i tako deluje na nju Gravani, 2006).
i naknadno. .
.
SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE I SANITACIJU
Čišćenje korišćenjem suspenzije
Nečistoća koja se zadrži na postrojenjima
Ovaj metod je identičan kao i čišćenje uz ili na bilo kojoj lokaciji u fabrici i nakon
pomoć pene, osim što se meša manje čišćenja je kontaminirana
vazduha sa sredstvom za čišćenje. mikroorganizmima. Temeljno fizičko
Suspenzija je tečnija od pene i efikasnije čišćenje svih postrojenja i prostorija je
prodire u neravne površine fabrike za neophodno kako bi se sprečilo da
konzerviranje, ali nema osobinu da, kao mikroorganizmi dođu u kontakt sa
pena, prijanja za nečistoću. hemijskim sanitarnim sredstvima. Zaostala
nečistoća takođe može smanjiti snagu
Kombinacija centralizovanog sistema hemijskih rastvora sanitarnih sredstava.
visokog pritiska i pene Kombinovana sredstva za čišćenje

120
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(sanitarna sredstva tipa deterdženta) se Jedinjenja kvaternernog amonijuma su


najčešće koriste u manjim operacijama, efikasna protiv većine bakterija i kvasaca.
kod kojih se obavlja ručno čišćenje na Ova jedinjenja su na sobnoj temperaturu
temperaturi medijuma za čišćenje ispod stabilna u obliku suvog pudera,
60°C. Ako temperatura ovog medijuma koncentrovane paste, ili rastvora. Ona su
pređe 80°C, rastvor će uništiti otporna na promene uzrokovane toplotom,
mikroorganizme koji izazivaju kvarenje i rastvorljiva su u vodi, bez boje i mirisa,
većinu patogenih bakterija, ali bez dejstva nisu korozivna za obične metale, i ne
hemijskog sanitarnog sredstva (Marriott & iritiraju kožu u uobičajenim
Gravani, 2006). koncentracijama. Ako je nečistoća prisutna
. ova jedinjenja su aktivnija od drugih
sanitarnih sredstava, a najveću
Halogena jedinjenja antimikrobnu aktivnost pokazuju na pH
vrednostima od 6,0 pa naviše (Marriott &
Hlor i njegova jedinjenja predstavljaju Gravani, 2006). Jedinjenja kvaternernog
najefikasnija halogena sanitarna sredstva amonijuma imaju ograničenu efikasnost
za sanitaciju postrojenja za proizvodnju protiv bakterija kada se kombinuju sa
hrane i kontejnera, i za dezinfekciju vode sredstvima za čišćenje ili kada su
koja se koristi u fabrici. Kalcijum rastvorena u tvrdoj vodi.
hipohlorid i natrijum hipohlorid su dva .
sanitarna sredstva koja se najčešće koriste
u fabrikama za preradu voća i povrća. Iako Kisela sanitarna sredstva
je sam hlor jeftiniji za primenu, kalcijum
hipohlorid i natrijum hipohlorid se, u Peroksiacetilna sanitarna sredstva kisele
malim koncentracijama, jednostavnije osnove obezbeđuju kontrolu
primenjuju. Rastvori hipohlorida su mikroorganizama u sistemima za dovod
osetljivi na promene temperature, ostatke vode za pranje u fabrikama za preradu
organskih materija i pH (Marriott & svežeg, dodatno obrađenog i ubranog voća
Gravani, 2006). Ova jedinjenja brzo deluju i povrća. Ona smanjuju brojnost
i jeftinija su od drugih halogena, ali imaju mikroorganizama koji izazivaju kvarenje,
tendenciju da budu korozivnija i da više uključujući tu i kvasce, plesni, i bakterije
iritiraju kožu. na obrađenom voću i povrću, kao i
. patogene bakterije na površini tog voća i
povrća. Ovo sanitarno sredstvo ima EPA
Hlor dioksid (Environmental Protection Agency)
dozvolu za upotrebu u postrojenjima za
Hlor dioksid je potvrđen kao sredstvo koje preradu svežeg, dodatno obrađenog,
se koristi za tretman vode u procesu ubranog voća i povrća. Takođe, nakon što
prerade voća i povrća u koncentracijama se završi početna faza obrade, ovo sredstvo
do 3 ppm, i za kontrolu broja može poslužiti i za druge primene. Sirćetna
mikroorganizama u vodi koja se koristi u kiselina (5%) i peroksiacetilni rastvori
procesu proizvodnje. Takođe je uključen i kiseline efikasni u smanjenju broja
u tretman otpadnih voda i za kontrolu Escherichia coli O157:H7 kod jabuka
mulja u tornjevima za hlađenje. otpremljenih za proizvodnju sirćeta.
Uobičajena koncentracija pri upotrebi ovog Ispiranje kiselim natrijum hloridom može
sanitarnog sredstva je od 1 do 10 ppm. dovesti do smanjenja broja patogenih
. organizama i predstavlja moguće
alternativno sanitarno sredstvo u radu sa
Jedinjenja kvaternarnog amonijuma

121
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

sveže ubranim proizvodima. Ova jedinjenja se najčešće koriste kao


. antigljivične boje i antigljivične zaštitne
prevlake, umesto da se koriste kao
Sanitacija ozonom sanitarna sredstva nakon procesa čišćenja.
Fenolna jedinjenja imaju ograničenu
Ozon vrši efikasnu sanitaciju sirovina, upotrebnu vrednost u fabrikama za preradu
materijala za pakovanje, i okruženja u voća i povrća zbog svoje slabe
kojem se obavlja proizvodnja. Prihvatile su rastvorljivosti u vodi.
ga mnoge industrije, kao npr. fabrike za .
preradu sveže ubranih proizvoda,
postrojenja za skladištenje proizvoda i UV zračenje
fabrike za preradu voća i povrća. Tretman
jabukovog sirćeta i soka narandže ozonom, Ova tehnika sanitacije ima ograničenu
može biti alternativa termalnoj pasterizaciji upotrebnu vrednost prilikom korišćenja na
u cilju smanjenja broja E. coli O157:H7 i postrojenjima i halama za proizvodnju i
Salmonella. skladištenje, ali se koristi kako bi se
smanjio rast mikroorganizama kod svežeg
Sistemi koji omogućuju upotrebu ozona su voća i povrća. Nagomilavanje etilena
generalno postavljeni ili fiksirani na tokom skladištenja predstavlja potencijalnu
jednom mestu, kako bi se pojednostavilo mogućnost za gubitak kvaliteta voća i
uklanjanje nerazloženog ozonizovanog povrća nakon branja. Potencijalno rešenje
vazduha, i olakšalo nadgledanje ozona, ovog problema je korišćenje tehnologije
radi sigurnosti i efikasnosti. Ozon je fotokatalitičke reakcije titanijum dioksida
nestabilan gas i lako reaguje sa organskim kako bi se razložio etilen u skladištima, a
supstancama. On vrši sanitaciju putem UV zračenje predstavlja energetski izvor
interakcije sa membranama za fotokatalitičku reakciju titanijum oksida.
mikroorganizama i denaturisanja UV doze poboljšavaju izgled i ne utiču
metaboličkih enzima. Ozon ne pravi negativno na voće uskladišteno u mračnim
hemijske ostatke nakon delovanja, i u skladištima.
normalnim uslovima okruženja, ima polu- .
život od 10 do 20 minuta. Ozon mora biti
električki generisan u svrhu trenutnog POSTUPAK ČIŠĆENJA
korišćenja i ne može se skladištiti radi
kasnije upotrebe. Prednost ozona je u Ne može se usvojiti stroga procedura koju
njegovoj sposobnosti da lako oksidiše bi trebalo primenjivati u svakoj fabrici za
mikroorganizme u rastvoru. Kada se preradu voća i povrća. Postupak čišćenja
površina spere tuširanjem, mikroorganizmi zavisi od konstrukcije fabrike, njene
se fizički odvajaju od površine i uništavaju, veličine, operacija koje se izvode u njoj,
jer ih odnosi voda. Zbog toga što ozon ne starosti i stanja u kom se nalazi. Procedure
zahteva skladištenje ili posebno rukovanje koje su nadalje opisane mogu poslužiti
ili razna druga razmatranja, on se može samo kao smernice i trebalo bi ih
posmatrati kao bolje sanitarno sredstvo od prilagoditi konkretnim uslovima vezanim
ostalih hemijskih sanitarnih sredstava za čišćenje, u svakoj fabrici pojedinačno.
(Marriott & Gravani, 2006).
. Sledeći postupci se preporučuju kako bi se
olakšao postupak čišćenja:
Fenolna jedinjenja 1. Smanjiti sagorevanje pažljivim,
kontrolisanim zagrevanjem posuda.
2. Opremu isprati i oprati odmah nakon

122
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

upotrebe, kako bi se sprečilo da se centralizovane opreme za čišćenje koja


nečistoća tu skori. koristi penu. Centralizovani sistem je
3. Menjati zaptivače i ventile na pogodniji za velike fabrike. Mobilni
postrojenjima kako bi se smanjilo curenje i sistemi su praktičniji za upotrebu u malim
prskanje. fabrikama. Za površine sa naslagama
4. Pažljivo rukovati prehrambenim nečistoće, jedinjenja za čišćenje su
proizvodima i namirnicama kako bi se efikasnija ako se primenjuju preko
smanjilo prosipanje. mobilnih ili centralizovanih sistema za
5. Potrebna je urednost pri radu kako bi čišćenje koji koriste visoki pritisak. Ako je
radne površine bile čiste za vreme trajanja prisutan još neki metal, sem nerđajućeg
radnog procesa. čelika, kiselo sredstvo za čišćenje bi
6. Tokom pauze, isprati opremu i ohladiti trebalo zameniti sa jakim alkalnim
je na 35°C ili niže od toga kako bi se sredstvom. Možda će biti potrebno i ručno
sprečio razvoj mikroorganizama. brisanje kako bi se uklonile čvrste naslage
7. Tokom kratkih prekida rada, oprema za nečistoće zaostale posle čišćenja penom.
pranje, filteri za odvođenje vode, oprema Sredstvo za čišćenje bi trebalo da dosegne
za blanširanje, i slična oprema poželjno je sve okvire, donje strane stolova, i ostale
da budu ohlađeni na 35°C ili nižu površine koje su teško dostupne. Vreme
temperaturu. namakanja za sredstvo za čišćenje bi
trebalo da iznosi od 10 do 20 minuta.
Kako bi čišćenje bilo efikasno, neophodno 3. Isprati površine do minuta posle primene
je pripremiti opremu i površine za čišćenje: sredstva za čišćenje kako bi uklonili
1. Ukloniti sav krupni otpad iz oblasti koja ostatke. Trebalo bi koristiti isti obrazac
bi trebalo da se čisti. ispiranja kao i kod predpranja i primene
2. Što je više moguće rastaviti opremu koju sredstva za čišćenje, uz korišćenje vode na
treba očistiti. temperaturi od 50°C do 55°C.
3. Sve utičnice za struju pokriti plastičnom 4. Detaljno pregledati sve površine i
folijom. sprovoditi neophodne popravke čišćenja.
4. Iskopčati kablove ili isključiti osigurače 5. Upotrebiti sanitarno sredstvo na bazi
kako bi sprečili da otpad koji se spira dođe hlora uz primenu mobilnih ili
u kontakt sa opremom koja je već oprana. centralizovanih sistema, kako bi očistili
5. Ukloniti velike komade otpada sa postrojenja. Sanitarno sredstvo bi trebalo
opreme korišćenjem vazdušnog creva, da bude naneto prskanjem i trebalo bi da to
metle, lopate, ili druge odgovarajuće bude 100 ppm koncentrovani rastvor hlora.
alatke. Vodovodne cevi koje se koriste za protok
. vode za pranje graška, kukuruza i ostalog
povrća, kao i za turšije i sirupe, bi trebalo
Proizvodne hale sanitizovati istim metodom. Često menjati
vodu, čistiti i sanitizovati rezervoare za
Sledeći postupak je potrebno primenjivati skladištenje vode kako bi sprečili
u proizvodnim halama svaki dan. nagomilavanje mikroorganizama.
1. Predisprati sve površine sa nečistoćom 6. Temeljno prati i sanitizovati poleđinu
sa vodom na 55°C kako bi se odstranile filtera za vodu i vodene omekšivače.
spoljašnje materije sa tavanica i zidova u 7. Ukloniti ljuspice (kad je to potrebno) sa
podne slivnike za vodu. Izbegavati površine cevi opreme za blanširanje,
direktno prskanje po motorima, utičnicama vodenih cevi, i druge opreme kako bi
i kablovima za struju. umanjili mogućnost da se tu ugnezde
2. Upotrebiti jako kiselo sredstvo za termofilni i drugi mikroorganizmi.
čišćenje, bilo preko mobilne ili 8. Ukloniti, očistiti i zameniti rešetke na

123
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

slivnicima. sa metalnim kontejnerima, koje bi trebalo


9. Upotrebiti belo jestivo ulje samo na čistiti i sanitizovati.
onim površinama koje su podložne rđi ili .
koroziji. Upotreba ulja na drugim
površinama se ne preporučuje zbog toga PROCENA EFIKASNOSTI SANITACIJE
što se stvara zaštitni sloj u kojem se
nastanjuju mikroorganizmi. Program sanitacije mora biti procenjen
10. Izbegavati kontaminaciju tokom kako bi se odredila njegova efikasnost pri
održavanja postrojenja tako što se od čišćenju i sanitaciji. Podaci vezani za
radnika na održavanju zahteva da nose primenu programa ne pokazuju samo
sanitarno sredstvo i da ga koriste na efikasnost sanitacije, već takođe
mestima na kojima su radili. obezbeđuju i dokumentaciju za program
koji se sprovodi. Ciljevi i ograničenja
Velike fabrike za preradu voća i povrća sanitacije su ključni u određivanju
mogu efikasno da koriste CIP sistem za efikasnosti sanitacije.
čišćenje cevi, velikih rezervoara za .
skladištenje i postrojenja za termičku
obradu. Sanitarni standardi
.
Kako bi se procenile sanitarne procedure,
Skladišta gotovih proizvoda trebalo bi meriti trenutnu efikasnost u
odnosu na prethodnu efikasnost, a
Sledeću proceduru je potrebno primeniti postignuće željenih ciljeva bi se trebalo
barem jednom nedeljno tamo gde su koristiti za određivanje napretka. Sanitarni
uskladišteni prerađeni proizvodi, a češće u standardi mogu biti uspostavljeni i putem
fabrikama koje proizvode velike količine. vizuelnog pregleda i određivanja broja
U skladištima u kojima se nalaze sirovi mikroorganizama. Ovaj pristup ima
proizvodi proceduru je potrebno različita ograničenja u skladu sa
primenjivati svaki dan. varijacijama, pogotovo prilikom
1. Pokupiti velike otpatke i staviti ih u određivanja broja mikroorganizama.
kutije. Vidljiva kontaminacija i broj
2. Čistiti i/ili ribati sa mehaničkim mikroorganizama nisu uvek tesno
čistačima ili četkama za ribanje, ako su povezani. Međutim, sanitarni radnik može
dostupne. Koristiti sredstva za čišćenje uzeti varijable u obzir i još uvek efikasno
koja su predviđena za mehaničke četke za proceniti program.
ribanje, u skladu sa instrukcijama
proizvođača. Inspekcije može obavljati sanitarni radnik
3. Koristiti mobilni ili centralizovani ili sanitarna komisija koja se sastoji od
sistem za čišćenje koji koristi penu ili sanitarnog radnika, nadzornika proizvodnje
suspenziju sa temperaturom vode od 50°C, i supervizora za održavanje. Procene bi
kako bi očistili površine sa naslagama trebalo doneti u pisanom obliku.
nečistoće, raspakovane proizvode ili druge Najprikladnijom se smatra forma koja za
otpatke. Isperite na način koji se koristi u ocenjivanje koristi numerički sistem.
proizvodnim halama. Izveštaj bi trebalo podeliti po oblastima, uz
4. Ukloniti, očistiti i zameniti rešetke na navođenje specifičnih sanitarnih aspekata u
slivnicima. svakoj oblasti. Završni izveštaj bi trebalo
5. Zameniti creva za vodu i drugu opremu. dostaviti svakom od supervizora koji je
6. Oprati i sanitizovati kutije za povrće povezan sa oblašću koja je bila predmet
nakon svakog puta. Zameniti drvene kutije inspekcije.

124
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Tabela 7. Formular za procenu uspešnosti sanitacije u fabrikama za preradu prehrambenih


proizvoda

Naziv firme: Lokacija: Datum:

Lokacija Ocena Komentar

1. Premise Imovina van zgrade


Kapaciteti za uklanjanje otpada
Ostalo

2. Prijem Skladištenje Kontejneri


Podovi zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici)
Ostalo

3. Priprema Perači i dovodne cevi Transporteri


Blanšeri, mašine za sušenje
Mašine za odvajanje pulpe i mašine za završnu obradu
Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo

4. Konzerviranje Transporteri Oprema za pakovanje ili punjenje


Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo

5. Kuvanje Respiratori, mašine za proizvodnju sirupa Parni grejači


Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo

6. Skladištenje Rezervoari i cevi Ostali kontejneri


Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo

7. Sanitarne prostorije Kapaciteti za brigu o zdravlju Ormarići


Bazeni za pranje Toaleti i pisoari Podovi, zidovi, tavanice Ostalo

8. Zaposleni Lična higijena Zaštitnici za glavu Zdravstveni kartoni


Ostalo

* Sistem vrednovanja: 1 = nezadovoljava, 2 = slabo, 3 = zadovoljava, 4 = dobro

primenjivu vrednost. Sa ovim znanjem,


Laboratorijski testovi laboratorijski testovi mogu da posluže kao
sredstvo za procenu efikasnosti sanitarnog
Sanitarni radnik mora da zna rod, programa. Sanitarni radnik bi trebalo da
karakteristike i izvore nastanka teži da smanji ukupan broj
mikroorganizama pronađenih u fabrici pre mikroorganizama pronađenih na čistim
nego što laboratorijski testovi dobiju
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

postrojenjima i među prerađenim temperatura, prisutnost kiseonika i


proizvodima, ali bi takođe trebalo i da zna relativna vlažnost sredine. Unutrašnji
da njihov ukupan broj nije uvek tesno faktori koji utiču na brzinu razvoja su u
povezan sa potencijalom da se izazove najvećoj meri aw i nivo pH, oksido-
kvarenje ili sa prisustvom redukcioni potencijal, potrebe za
mikroorganizama koji su opasni po opšte nutrientima i prisustvo inhibitornih
zdravlje. Važno je identifikovati supstanci. Hemijske promene usled
mikroorganizme, kao što su koliformni, propadanja izazvanih mikroorganizmima
kao indikatore kontaminacije ili termofilne se primarno javljaju kroz delovanje
i određene mezofilne mikroorganizme koji enzima, koje proizvode mikroorganizmi,
predstavljaju potencijalne faktore kvarenja. koji pretvaraju proteine, lipide, ugljene
Velik broj mikroorganizama koji formiraju hidrate i druge složene molekule u
spore može takođe biti značajan, zbog toga jednostavnija jedinjenja.
što ove baterije mogu da skrate rok trajanja Bolesti nastale konzumiranjem
namirnica, a pojedini mikroorganizmi kontaminirane hrane mogu biti izazvane
mogu da izazovu i bolesti koje se prenose mikroorganizmima kao što su: S. aureus,
putem hrane (Marriott & Gravani, 2006). Salmonella i vrste Campylobacter, C.
perfringens, C. botulinum, L.
Provera mrlja radi brojnosti monocytogenes, Y. enterocolitica i
mikroorganizama može učvrstiti mišljenje mikotoksinima.
formirano nakon vizuelnog pregleda.
Mikrobiološki uzorci proizvoda i opreme u Najčešći metodi uništavanja
raznim fazama proizvodnje mogu mikroorganizama su toplota, hemikalije i
identifikovati problematična mesta u ozračivanje; dok su najčešći metodi
kontrolnom procesu proizvodnje. Upotreba inhibicije razvoja mikroorganizama
laboratorijskih testova, dodatno naglašava rashlađivanje, dehidratacija i fermentacija.
koncept ,,misli sanitarno-postupaj Količina mikroorganizama i taksonomija
sanitarno“. se često koriste kao mere za procenu
efikasnosti programa sanitacije u različitim
Kako bi se mere sanitarne zaštite mogle testovima i dijagnozama.
efikasno primeniti najpre se mora shvatiti
uloga mikroorganizama u kvarenju hrane i Obimne operacije na obradi namirnica,
izazivanju bolesti kontaminiranom prodaji i pripremi hrane su povećale
hranom. Mikroorganizmi dovode do potrebu za sanitarnim procedurama i
kvarenja hrane putem narušavanja izgleda i higijenskim uslovima u prehrambenoj
ukusa, a bolesti koje se prenose putem industriji. Čak i u fabrikama dizajniranim
hrane se javljaju konzumiranjem hrane po higijenskim zahtevima, ako se sanitarne
koja sadrži mikroorganizme ili njihove procedure ne sprovode na odgovarajući
toksine. Mikrobiologija je nauka o način, hrana može biti kontaminirana
mikroskopskim oblicima života. Kontrola putem mikroorganizama koji izazivaju
nagomilavanja mikroorganizama na njeno kvarenje ili bolesti koje se prenose
opremi, u fabrikama i hrani je deo putem hrane.
programa primene sanitarnih mera.
Sanitacija predstavlja stvaranje i
Mikroorganizmi imaju krivu razvoja sličnu održavanje higijenskih i zdravih uslova.
zvonastoj krivoj, razmnožavaju se i Sanitacija obuhvata principe koji se odnose
odumiru logaritamskom brzinom. na dizajn, razvoj, primenu, i održavanje
Spoljašnji faktori koji imaju najveći efekat higijenskih procedura i uslova. Sanitacija
na kinetiku razvoja mikroorganizama su

126
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

se takođe smatra osnovom za sistem


zdravstvene bezbednosti hrane.
Mikroorganizmi kontaminenti
Napredna kompanija, uključujući tu hrane
prerađivače hrane, kompanije koje se bave
maloprodajom hrane i one koje se bave
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
ugostiteljstvom, bi trebalo da preuzme
.
odgovornost za uspostavljanje i održavanje
sanitarnih procedura. Efikasan sanitarni
1. Plesni
program koji predstavlja osnovu sistema
2. Kvasci
osiguranja zdravstvene bezbednosti hrane
3. Bakterije
je neophodan kako bi se ispoštovali propisi
4. Virusi
koji regulišu ovu oblast; zaštitili imidž 5. Literatura
brenda i reputacija proizvoda; i obezbedila
zdravstvena bezbednost proizvoda,
.
kvalitet, i sprečila njegova kontaminacija.
Mikroorganizmi predstavljaju organizme
mikroskopskih veličina. Većina njih može
Efikasan sanitarni program za postrojenja
se uočiti uz pomoć svetlosnog mikroskopa.
za preradu voća i povrća zahteva dizajn
Međutim, neki od njih, npr. virusi, tako su
postrojenja i opreme u skladu sa
sitni, da je za njihovu identifikaciju
higijenskim standardima, obuku sanitarnih
potrebna primena elektronskog
radnika, upotrebu odgovarajućih sredstava
mikroskopa.
za čišćenje i sanaciju, usvajanje efikasnih
procedura čišćenja, i efikasnu
Mikroorganizmi međusobno se razlikuju
administraciju sanitarnog programa –
prema: morfološkim, fiziološkim,
uključujući i procenu programa putem
biohemijskim i serološkim osobinama.
vizuelne inspekcije i laboratorijskih
Odlikuju se velikim rasprostranjenjem.
testova. Efikasna sanitacija započinje sa
Stanovnici su zemljišta, vode i vazduha,
smanjenjem kontaminacije u sirovinama,
poznati su kao zagađivači stočne hrane i
vodi, vazduhu i zalihama. Ako su fabrika i
životnih namirnica, kao i sirovina za
oprema u njoj dizajnirani u skladu sa
njihovu proizvodnju. Neki od njih imaju
higijenskim standardima, čišćenje je lakše,
sposobnost parazitiranja u biljnom,
a kontaminacija je smanjena.
životinjskom ičovečijem organizmu i
uzročnici su različitih oboljenja. Sa druge
Rad utrošen na čišćenje se može smanjiti
strane, u tom mnoštvu postoje i
upotrebom mobilnih ili centralizovanih
mikroorganizmi koji su korisni začoveka
sistema za čišćenje koji koriste visoki
(Škrinjar i Tešanović, 2007).
pritisak ili paru, a u velikim fabrikama
mogu biti korišćeni CIP sistemi. Mnoge
Kao kontaminenti životnih namirnica i
fabrike, ako su izgrađene od dugotrajnog
uzročnici njihovog kvara pojavljuju se:
materijala, mogu biti efikasno čišćene sa
bakterije, gljive i virusi.
kiselim sredstvima za čišćenje, a proces
sanitacije se najprikladnije i najisplativije
Poznavanje uloge mikroorganizama u
sprovodi uz pomoć boja i drugih zaštitnih
procesima kvarenja hrane i nastanka
presvlaka, kao vid dodatnog sanitarnog
bolesti koje se prenose putem hrane je
opreza. Efikasnost sanitarnog programa se
neophodno kako bi se razumeli principi
može proceniti preko uspostavljanja
sanitacije hrane. Mikroorganizmi se nalaze
standarda koji služe kao smernice, vizuelne
širom prirodnog okruženja. Efikasne
inspekcije i laboratorijskih testova.

127
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

sanitarne procedure su neophodne kako bi Postoje dva tipa patogenih


se uspešno suprotstavili njihovom mikroorganizama koji rastu ili se prenose
ubrzanom razmnožavanju i rastu i preko hrane, a izazivaju intoksikaciju i
aktivnosti. infekciju. Intoksikacija nastaje kao
posledica rasta mikroorganizama i
Mikrobiologija je nauka o mikroskopskim proizvodnje toksina (koji dovodi do
oblicima života koji su poznati kao bolesti) u hrani. Infekcija predstavlja bolest
mikroorganizmi. Poznavanje koja nastaje kao posledica unosa
mikroorganizama je bitno za sanitarnog mikroorganizama koji izazivaju bolesti.
radnika zato što je njihova kontrola deo Infektivni mikroorganizmi mogu izazvati
sanitarnog programa. Reč mikrobiologija bolest proizvodnjom enterotoksina u
je grčkog porekla i sastavljena je od reči gastrointestinalnom traktu ili srastanjem
mikron što znači mali i biologos što znači i/ili urastanjem u tkiva (Marriott &
nauka o živim bićima. Ovi organizmi Gravani, 2006).
imaju metabolizam sličan ljudskom u
odnosu na procese unosa hrane, Glavni izazov za sanitarnog radnika
izbacivanja nepotrebnih materija, i predstavlja zaštita proizvodne oblasti, i
reprodukcije. drugih lokacija koje su u to uključene, od
mikroorganizama koji umanjuju
Većina namirnica je veoma podložna zdravstvenu sigurnost hrane.
kvarenju, zato što sadrže nutrijente koji su Mikroorganizmi mogu kontaminirati hranu
neophodni za rast mikroorganizama. Kako i uticati na njena svojstva, uzrokujući
bi se smanjio proces kvarenja hrane i opasne posledice po potrošače.
eliminisale bolesti koje se prenose putem Mikroorganizmičije je prisustvo
hrane, mora se kontrolisati razmnožavanje najkarakterističnije za hranu su bakterije i
mikroorganizama. Propadanje hrane bi gljive. Gljive se sastoje od dve velike
trebalo minimalizovati kako bi se grupe mikroorganizama: plesni (koje su
produžilo vreme tokom kojeg se može višećelijske) i kvasaca (koji su obično
održati prihvatljiv nivo ukusa i zdravstvene jednoćelijski). Bakterije su jednoćelijske.
ispravnosti hrane. Ako se ne slede Virusi, iako sečešće prenose sa osobe na
adekvatne sanitarne procedure tokom osobu nego putem hrane, takođe trebaju
procesa obrade hrane, pripreme i serviranja biti uzeti u obzir, zato što mogu
hrane, stopa i opseg degenerativnih kontaminirati hranu kao posledica loše
promena koje vode ka pokvarenosti hrane, higijene zaposlenih.
će se uvećati. .

U hrani se pojavljuje tri tipa Plesni


mikroorganizama: korisni, patogeni i
izazivači kvarenja hrane. Korisni Gljive su eukariotski mikroorganizmi.
mikroorganizmi uključuju one koji mogu Spadaju u posebno carstvo Mycota. Gljive
dovesti do stvaranja nove hrane ili se dele na: makromicete i mikromicete.
hranljivih sastojaka u procesu fermentacije Makromicete poseduju krupna plodonosna
(npr. kvasci i bakterije mlečne kiseline) i tela i poznata su pod nazivom više gljive ili
probiotike. Mikroorganizmi koji uzrokuju pečurke. U mikromicete spadaju oblici
kvarenje, svojim rastom i enzimskim mikroskopskih veličina. To su
reakcijama, menjaju ukus hrane kroz filamentozne gljive ili plesni i kvasci.
degradaciju arome, teksture ili boje.
Patogeni mikroorganizmi mogu izazvati Plesni su višećelijski mikroorganizmi
bolesti. (eukariotske ćelije) sa micelijumskom

128
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(končastom) morfologijom. Micelijum se sredina, npr. iz životnih namirnica sa


sastoji od m. Kod nižihµdugačkih izrazito kiselom sredinom (voćni sokovi na
razgranatih niti – hifa, prečnika od 30 do bazi citrusa), niskim sadržajem slobodne
100 gljiva hife su jednoćelijske i bez vode (čajevi, začini, žitarice, brašno i sl.),
poprečnih pregrada – septi, dok su kod kao i sušenih, smrznutih i pasterizovanih
većine gljiva hife septirane. Kod plesni prehrambenih proizvoda. U toku
micelijum se deli na: supstratni i vazdušni. skladištenja smrznutog mesa mogu izazvati
Supstratni micelijum predstavlja splet hifa, kvarčak pri temperaturi od -18°C, tj.
koje se razvijaju u supstratu i koje služe temperaturi pri kojoj se smrznuto
gljivi za pričvršćivanje. Vazdušni mesočuva (Škrinjar i Tešanović, 2007).
micelijum nalazi se iznad supstrata i pored
mnogobrojnih hifa sadrži i organe za Plesni, generalno, mogu da izdrže veće
fruktifikaciju - sporangionoše promene u pH vrednosti sredine, nego što
(sporangiofore) sa sporangiosporama ili je to slučaj sa bakterijama i kvascima,
konidionoše (konidiofore) sa ičesto mogu da tolerišu i veće
konidiosporama. Pored navedenih, postoje temperaturne razlike. Iako plesni napreduju
i drugi oblici spora, koje služe za najbolje kada je pH oko 7,0, mogu da se
razmnožavanje gljiva. Tako se npr. razviju i u opsegu pH od 2,0 do 8,0, mada
askospore razvijaju u askusima je za njih najpovoljnije ako je pH blago
Ascomycotina, a bazidiospore u kisela ili neutralna. Plesni bolje rastu na
bazidijama Basidiomycotina (Škrinjar i temperaturi bliskoj temperaturi okruženja
Tešanović, 2007). nego u hladnijem okruženju, iako mogu da
rastu i na temperaturama ispod 0oC. Iako
Spore su tvorevine različitog porekla, im više pogoduje minimalno prisustvo
oblika i veličine, sastavljene od jedne, dve vode (water activity - aw) od približno
ili više ćelija. Visoko su specijalizovane za 0,90, rast pojedinih osmofilnih plesni se
reprodukciju, preživljavanje i može javitičak i na nivou od 0,60. Na aw
rasprostranjenje vrsta. Iz spore može od 0,90 ili većem, bakterije i kvasci rastu
nastati nova plesan, ako dospe na mesto efikasnije i obično rastu na račun plesni.
koje ima uslove pogodne za njihovo Kada je aw ispod 0,90, verovatnije je da će
klijanje. Kod plesni poznato je da se nova se razvijati plesni. Hrana poput testa,
plesan može formirati od bilo kog sireva i oraha, koja nema puno vlage u sebi
vegetativnog dela, što utiče na mogućnost je podložnija kvarenju usled razvoja plesni
brzog razmnožavanja i opstanka u (Marriott & Gravani, 2006).
različitim sredinama.
Plesni se obično javljaju u kombinaciji sa
Supstratni i vazdušni micelijum zajedno kvascima i bakterijama. Odgovorne su za
načvrstoj podlozi formiraju koloniju. Sa proizvodnju brojnih fermentisanih
retkim izuzecima, kolonije gljiva veće su namirnica i uključene su u proces
od bakterijskih. Međusobno se razlikuju industrijske proizvodnje organskih kiselina
po: strukturi (somotaste, vunaste, zrnaste, i enzima. s druge strane plesni su i glavni
kožaste i sl), obliku (okrugle, ovalne, uzrok za povlačenje namirnica iz prodaje.
zrakaste, nepravilne), obojenju (plave, Mnoge plesni ne predstavljaju opasnost po
zelene, sive, sivozelene crne, krem, zdravlje ljudi, ali neke proizvode
beličaste i dr.) i veličini. mikotoksine koji su toksični, kancerogeni,
mutageni, ili teratogeni za ljude i životinje.
Gljive se odlikuju velikom frekvencijom
rasprostranjenja. Otporne su na različite Plesni se brzo šire zato što mogu da se
agense, pa se mogu izolovati iz različitih prenose vazduhom. Ove gljive izazivaju

129
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

različite stepene vidljivih pogoršanja i uglavnom vlažne ili mukozne po izgledu i


raspadanja namirnica. Njihov rast se može bledožute boje. Kvascima najviše odgovara
videti preko pojave tačkastih mesta, aw od 0,90 do 0,94, ali mogu da rastu i
krastica, micelijuma koji podseća na ispod 0,90. Tačnije, neki osmofilni kvasci
pamuk, ili obojene plesni sa puno spora. mogu da rastučak i na aw od 0,60. Ovi
Plesni mogu proizvesti neuobičajeni ukus i mikroorganizmi najbolje rastu u kiseloj pH
miris zbog fermentativnih, lipolitičkih i koja se kreće od 4,0 do 4,5. Kvasci će
proteolitičkih promena izazvanih verovatnije da se razviju u hrani sa nižom
enzimskim reakcijama sa ugljenim pH i u onoj koja je vakuumrana. Hrana
hidratima, mastima i proteinima u hrani. koja je veoma kontaminirana
kvascimačesto ima slatkast miris (Marriott
Plesni zahtevaju prisustvo kiseonika i ne & Gravani, 2006).
mogu da rastu ako je prisustvo ugljen
dioksida veliko (5% do 8%). Njihova Kvasci su prouzrokovači kvara različitih
sposobnost prilagođavanja je vidljiva i životnih namirnica, pogotovo kiselih i
kroz mogućnost da uzimaju kiseonik iz slatkih. Većina njih nije štetna po ljudsko
organske materije i da rastu na veoma zdravlje. Neki od njih koriste se kao radni
niskim koncentracijama kiseonika, pačak i mikroorganizmi ili starter kulture u
u vakuumskim pakovanjima. Neke prehrambenoj industriji, npr. u proizvodnji
halofilne plesni mogu da tolerišučak i pekarskih i konditorskih proizvoda, piva i
koncentracije soli preko 20% (Marriott & dr. Ova grupa mikroorganizama sadrži
Gravani, 2006). mnogobrojne rodove. S aspekta sanitarne
mikrobiologije, najveća pažnja posvećena
Pošto je plesni teško kontrolisati, one su je sledećim rodovima: Candida,
veliki problem prerađivačima hrane zbog Saccharomyces i Rhodotorula (Škrinjar i
kvarenja hrane uzrokovanim ovim Tešanović, 2007).
mikroorganizmima. Zabeleženo je mnogo .
slučajeva povlačenja proizvoda iz prodaje
zbog kontaminacije plesnima. Bakterije
.
Bakterije su jednoćelijski mikroorganizmi
Kvasci (prokariotske ćelije) m u prečniku, sa
varijacijama u morfologiji kojeµveličine
Kvasci su generalno jednoćelijski približno 1 se kreću od kraćih i dužih
organizmi,čije su ćelije najčešće ovalnog štapića (bacili) do sfernih i jajastih oblika
ili cilindričnog oblika. Razlikuju se od (cocci). Pojedinačne bakterije se blisko
bakterija po većim ćelijama i morfologiji. povezuju u različite oblike. Loptaste
Razmnožavaju se pupljenjem (momo ili bakterije se, u zavisnosti od ravni deljenja i
polilateralno), pomoću askospora, koje se tendencije da nakon deobe ostaju zajedno
formiraju u askusima i ređe deljenjem. ili ne, javljaju u sledećim formacijama:
Generacijsko vreme kvasaca je sporije mikrokoke (ćelije nakon deobe ne ostaju
nego kod bakterija, sa prosečnim spojene), diplokoke (javljaju se u
vremenom od 2 do 3 sata u hrani, što vodi parovima), streptokoke (duži li kraći lanci),
od početne kontaminacije od jedne ćelije tetrade (u grupacijama odčetiri ćelije),
kvasca po gramu hrane do potpunog sarcine (u grupi po osam ćelija) i
kvarenja za otprilike 40 do 60 sati. Poput stafilokoke (u grupacijama u obliku
plesni, kvasci se takođe mogu prenositi grozdova). I štapićaste bakterije se nakon
vazduhom ili na drugi način i tako dospeti deobe mogu razdvojiti ili ostaju po dve
na površinu namirnica. Kolonije kvasca su

130
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(diplobacili) ili više (spreptobacili) zajedno prehrambenih proizvoda. Kada se spora


(Škrinjar i Tešanović, 2007). nakon nepovoljnih uslova nađe u povoljnoj
sredini, počinje da klija i tada dolazi do
Bakterijska ćelija ima prilično složenu stvaranja nove bakterijske vrste. Neke od
strukturu. Ćelija je obavijena ćelijskim bakterija koje formiraju spore su termofilni
zidom, a u unutrašnjosti se nalazi mikroorganizmi koji proizvode toksin koji
citoplazma. Ćelije većine bakterija su može dovesti do nastanka bolesti koje se
obavijene sluznim slojem – kapsulom. prenose putem hrane (Škrinjar i Tešanović,
Kapsula štiti ćeliju od mehaničkih povreda, 2007).
isušivanja, delovanja toksičnih materija i .
drugih agenasa iz spoljne sredine. Zbog
ovoga bakterije koje posjeduju kapsulu Virusi
podnose uslove sredine koje bakterije bez
kapsulečesto ne preživljavaju. Virusi su infektivni mikroorganizmi sa
dimenzijama koje variraju od 20 do 300
Pokretljivost je karakteristična za nm, ili oko 1/100 do 1/10 veličine
štapićaste bakterije. Bakterije se pokreću bakterija. Većina virusa se može videti
pomoću nitastih izraštaja, tzv. treplji ili jedino uz pomoć elektronskog
fimbrija. mikroskopa.čestice virusa se sastoje od
jednog molekula DNK ili RNK, okružnog
Načvrstim podlogama bakterije formiraju omotačem od proteina. Virusi se mogu
kolonije, koje su uglavnom sitne, okrugle, razmnožavati isključivo u živim ćelijama
zrakaste ili nepravilnog oblika, različite po drugih organizama. Oni su paraziti živih
konzistenciji i obojenju. Bakterije organizama kao što su: bakterije, gljive,
proizvode pigmente koji variraju od raznih alge, protozoe, više biljke, beskičmenjaci i
nijansi žute do tamnih boja, kao što su kičmenjaci. Kao paraziti, virusi spadaju u
braon i crna. Određene bakterije imaju izuzetno specifične organizme, tako da
pigmentaciju: crvenu, rozu, narandžastu, postoje virusi biljaka, životinja ičoveka,
plavu, zelenu, ili ljubičastu. Ove bakterije kao i virusi koji napadaju druge
uzrokuju promene boje namirnica, mikroorganizme. Kada se proteinska ćelija
pogotovo kod hrane koja nema stabilne pričvrsti za površinu ćelije domaćina, ili
pigmente, kao što je to slučaj sa mesom. ćelija domaćin uvučečesticu virusa ili se
Neke bakterije dovode do promene boje i nukleinska kiselina ubrizga iz virusa u
formiranjem mukoznih formi. ćeliju domaćina, kao što je to slučaj kod
bakteriofaga i bakterija kao domaćina
Neke štapićaste bakterije formiraju spore i (Marriott & Gravani, 2006).
zbog te osobine nazivaju se sporogene
bakterije. Za razliku od štapićastih većima Kod životinja, neke zaražene ćelije
loptastih bakterija ne poseduje ovu domaćina umiru, ali druge preživljavaju
osobinu. Sporogene bakterije formiraju infekciju i nastavljaju svoje normalno
sporu ili endo sporu. Najčešće se u funkcionisanje. Nije neophodno da ćelija
bakterijskoj ćeliji formira jedna spora, domaćin umre da bi organizam domaćin –
retko dve ili više. Većina spora dobro u slučaju ljudi, postao bolestan. Zaposleni
podnosi isušivanje, uticaj niskih i visokih mogu biti prenosioci virusa i preneti ga na
temperatura, radijacije i drugih faktora. hranu. Zaražena osoba koja je u dodiru sa
Spore nekih bakterija preživljavaju hranom može zarazu preneti putem fekalija
višečasovno kuvanje, pačak i režim i preko respiratornog trakta. Do transmisije
sterilizacije, koji se primenjuje tokom dolazi prilikom kašljanja, kijanja,
tehnološkog procesa proizvodnje nekih dodirivanja nosa koji izlučuje sekret, i od

131
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

neopranih ruku posle korišćenja toaleta. Sprečavanje rasta


Nemogućnost ćelija domaćina da vrše mikroorganizama
svoju normalnu funkciju izaziva bolest.
Posle ponovnog uspostavljanja normalne
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
funkcije, dolazi i do oporavka.
.
Nemogućnost virusa da se reprodukuju
izvan domaćina i njihova mala veličina
1. Metode uništavanja mikroorganizama
komplikuje njihovu izolaciju iz hrane za
1. Toplota
koju se sumnja da je uzročnik bolesti. Ne
2. Dezinfekciona sredstva
postoji dokaz da je HIV virus ikad prenet
3. Radijacija
putem hrane. Sanitarna sredstva poput 4. Elektronska pasterizacija
jodofora mogu uništiti viruse, ali oni ne 5. Pulsirajuće svetlo
mogu biti deaktivirani ako je pH niža od 2. Metode inhibicije mikroorganizama
pH 3,0. Virusi se deaktiviraju sa 70% 1. Zamrzavanje
etanolom i 10 mg/L slobodnog rezidualnog 2. Primena hemijskih supstanci
hlora. 3. Sušenje
4. Fermentacija
Virusi koji se prenose putem hrane 3. Promene hrane delovanjem
izazivaju bolesti preko viroznog mikroorganizama
gastroenteritisa ili viralnog hepatitisa. 1. Fizičke promene
Virus koji je izazvao značajno povećanje 2. Hemijske promene
pojava bolesti u restoranima tokom 4. Literatura
poslednjih 10 godina je hepatitis A.
Intravenozna upotreba lekova je takođe .
faktor koji utiče na rast bolesti. Zarazni
hepatitis A može biti prenet putem hrane Metode uništavanja mikroorganizama
kojom se ne rukuje na sanitarno ispravan
način. Period inkubacije je od 1 do 7 Smatra se da su mikroorganizmi uništeni
nedelja sa prosečnom dužinom trajanja od onda kada se ne mogu razmnožavati,čak i
30 dana. Simptomi uključuju mučninu, pošto su boravili u odgovarajućem
grčeve, povraćanje, dijareju. Bolest može medijumu za razmnožavanje pod
trajati od jedne nedelje do nekoliko meseci. odgovarajućim uslovima okruženja. Smrt
Glavni izvor hepatitisa su sirove školjke iz se razlikuje od uspavanosti, posebno među
zagađene vode. Namirnice koje bakterijama koje imaju spore, pošto
najverovatnije mogu da prenesu viroznu uspavani mikroorganizmi nisu izgubili
bolest su one kojima sečesto rukuje i koje sposobnost da se razmnožavaju, što je
se ne obrađuju termički, kao što su dokazano ramnožavanjem nakon
sendviči, salate i deserti. Pošto je ova produženog perioda inkubacije,
bolest veoma zarazna, obavezno je da prenošenjem u drugi medijum koji
radnici koji su u dodiru sa hranom pogoduje razvoju.
temeljno peru ruke posle korišćenja
toaleta, pre nego što dođu u kontakt sa Mikroorganizmi mogu da se unište na više
hranom i priborom za jelo, i posle načina :
prepovijanja ili hranjenja dece. Virusi 1) zagrevanjem: direktnim plamenom,
takođe izazivaju bolesti kao što su grip i suvim vrućim vazduhom i zasićenom
prehlada (Marriott & Gravani, 2006). vodenom parom;
2) zračenjem: gama-zračenje,
zračenječesticama (joni, elektroni) i UV
zračenje;

132
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

3) tretiranjem gasovima: formaldehid, minuta na temperaturi od 85°C ili 5 minuta


etilenoksid, ostali gasovi; na 95°C (Vereš, 2004).
4) primena specijalnih postupaka: primena
konzervanasa i antibiotika. Treba istaći da svi mikroorganizini jedne
populacije iste vrste, u istim spoljašnjim
Bez obzira na uzrok smrti, mikroorganizmi uslovima nisu podjednako otporni prema
slede logaritamsku stopu smrti, kao što je povišenoj temperaturi. U slučaju velikog
pokazano u fazi ubrzane smrti na Slici 1. broja mikroorganizama, usled različitog
Ovaj obrazac ukazuje da populacija genetskog potencijala i nejednakih faza
mikroorganizama umire relativno razmnožavanja, postoji verovatnoća da će
konstantnim tempom. Odstupanje od ove se naći jedinke koje će preživeti
stope smrtnosti se može pojaviti usled uobičajeno delovanje letalne temperature.
pojačanog uticaja smrtonosnih agenasa,
uticaja koji dolaze od mešanih populacija, Obično se smrtonosno delovanje neke
osetljivih i otpornih ćelija, ili onih povišene konstantne temperature određuje
mikroorganizama koji stvaraju lanac i onih na osnovu broja uginulih ćelija u nekom
koji se grupišu, a imaju istu otpornost na konstantnom vremenu, najčešće u toku 10
okruženje. minuta, i to u tačno definisanim
. spoljašnjim uslovima delovanja
temperature. Da li će neka temperatura
Toplota imati i u kojoj meri smrtonosni (letalni)
efekat zavisi od:
Primena toplote je najčešće korišćena
metoda uništavanja konzervisanja
namirnica. Porastom temperature preko • visine temperature,
određene - maksimalne vrednosti pogodne • dužine njenog delovanja,
za njihovo razmnožavanje, dolazi do • vrste mikroorganizama,
uništenja mikroorganizama. Prema tome, • stadijuma razvoja (prema temperaturi su
to je smrtonosna temperatura za određenu otporniji mikroorganizmičije su ćelije u
vrstu mikroorganizama. Jasno je da će lag-fazi, tj. pre eksponencijalne faze
smrtnost biti veća ako je temperatura viša. razmnožavanja),
Vegetativni oblici bakterija, kvasci i plesni • koncentracije niikroorganizama,
izloženi temperaturi od 100°C brzo se • sastava okolnog medijuma (količina
uništavaju tako da ne predstavljaju vode, šećera, masti, konzervansa ) i
problem pri termičkom konzervisanju • pH vrednosti.
namirnice na ovoj temperaturi. Čak i
znatno niže temperature (60 - 65°C) u Vremene potrebno da bi se u potpunosti
trajanju 10 - 15 minuta uništavaju većinu sterilisala suspenzija bakterijskih ćelija ili
mezofilnih vegetativnih bakterija, kvasaca spora na zadatoj temperaturi predstavlja
i plesni. Relativno su termorezistentnije toplotno vreme smrti (thermal death time -
vegetativne ćelije nekih bakterija iz roda TDT). Vrednost TDT zavisiti od prirode
Micrococcus, Streptococcus i mikroorganizama, broja njegovih ćelija i
Lactobacillus (Vereš, 2004). faktora koji se odnose na prirodu
medijuma u kojem se odvija razvoj.
Za uništavanje spora kvasaca i spora
većine plesni dovoljna je temperatura 65 - Druga mera uništavanja mikroorganizama
75°C u toku 10 minuta. Jedino su izuzetak je vreme decimalne redukcije (D vrednost).
spore plesni roda Byssochlamys (B. fulva i Ova vrednost je vreme izraženo u
B. nivea) za čije je uništenje potrebno 30 minutima koje je potrebno za uništavanje

133
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

90% ćelija na datoj temperaturi. Vrednost ćelijske elemente do tog stepena da njihova
zavisi od prirode mikroorganizama i fiziološka aktivnost bude uništena.
karakteristika medijuma. D vrednost se • promenom koloidnih svojstava pojedinih
može odrediti određivanjem ćelijskih elemenata. Život ćelije zavisi od
eksperimentalne krive preživljavanja. D koloidnog stanja njene protoplazme.
vrednost računa se prema sledećoj formuli: Uslovi i supstance koji menjaju ovo stanje
mogu nepovratno da oštete ćeliju, npr.
No – broj mikroorganizama u početnom koagulacijom ćelijskih proteina.
(nultom) vremenu
N – broj mirkrorganizama posle vremena t Ne postoji idealno dezinfekciono sredstvo.
t – vreme u minutima Ovo je razumljivo kada se imaju u vidu
. mnogobrojne vrste mikroorganizama i
sredine u kojima dezinfekciono sredstvo
Dezinfekciona sredstva treba da deluje. Da bi se neko sredstvo
moglo koristiti treba da ispunjava neke
Kako se cena energije za termičku osnovne zahteve (Žakula, 1980):
sanitaciju povećala, porasla je upotreba • da se dobro rastvara u vodi,
hemijskih sanitarnih sredstava. Mnoga • spektar vrsta mikroorganizama koje
hemijska jedinjenja koja uništavaju uništava treba da je što širi,
mikroorganizme nisu pogodna za • da uništava mikroorganizme u malim
uništavanje bakterija u ili na hrani. Ona koncentracijama,
koja se ne mogu koristiti za konzervisanje • da svoju brakteriocidnu sposobnost
hrane, primenjuju se kao sanitarni agensi ispoljava i u prisustvu organskih supstanci,
za opremu i posuđe koje može • da deluje u širokom opsegu pH,
kontaminirati hranu. Ova hemijska • ne sme biti toksično u koncentracijama u
sredstva nazivaju se dezinficijensi. Ova kojima se koristi (ne sme da draži kožu),
hemijska jedinjenja štetno deluju na • ne sme da izaziva koroziju.
mikroorganizme (Žakula, 1980):
• promenom permeabiliteta ćelijske U grupi hlornih dezinficijenasa nalaze se
membrane mikroorganizma. Na površini preparati koji u rastvoru daju kiseonik i
ćelijske membrane odigrava se izmena aktivni hlor. Na nedovoljno očišćenim
materija između ćelije i spoljne sredine. sredinama deolvanje hlornih dezinficijensa
Ozbiljni poremećaji u ovom sistemu mogu je slabo jer se slobodan hlor oksidiše u
dovesti do smrti ćelije. prisustvu organskih materija u kiseloj
• oksidacije ćelijskih elemenata. Pojedini sredini. Hlorni preparati izazivaju koroziju
dezinficijensi su izrazita oksidaciona metala. Najčešće se koriste hipohloriti,
sredstva. Ova jedinjenja mogu u takvoj hloramin, hlorni kreč i kaporit. Na
meri oštetiti pojedine ćelijske elemente da delovanje hlornih preparata deluje više
ona nisu više u stanju da obavljaju svoju faktora: koncentracija, pH, temperatura,
metaboličku funkciju. Ovo se posebno količina i svojstva organske materije.
odnosi na enzimatski sistem.
• hemijskom reakcijom između Korišćenje fenolnih preparata u
dezinficijensa i pojedinih ćelijskih prehrambenoj industriji je veoma
elemenata. Reagujući sa protoplazmatskim ograničeno zbog neugodnog mirisa. U
sastojcima ćelije dezinficijensi razaraju izvesnim slučajevima mogu se koristiti za
njihovu normalnu strukturučime oni gube dezinfekciju sporednih prostorija.
svoju fiziološku funkciju.
• hidrolizom pojedinih ćelijskih elementa. Kvaternerna amonijumova jedinjenja se
Jake kiseline i baze mogu da hidrolizuju dosta koriste za dezinfekciju u pogonima

134
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

prehrambene industrije. Generalno ova vitalnih organa (uglavnom jetra) ili u


jedinjenja imaju jako izražena baktericidna mogućem kancero genom delovanju. Iz
svojstva, vrlo slab miris, veliku stabilnost, ovih razloga je za svako takvo jedinjenje
manje su osetljiva na prisustvo organskih određena maksimalna dnevna količina
materija od hlornih preparata, ne izazivaju (mg) po kilogramu ljudskog organizma
koroziju i slabo su toksični. Kvaternerna (ADI vrednost = Acceptable Daily Intake)
amonijumova jedinjenja dobro uništavaju kao i letalna doza (LD50), tj. količina koja
mikrokoke i termorezistentne bakterije, a bi izazvala smrt u 50% slučajeva
nešto slabije koliformne bakterije i gram- (posmatrano statistički) ako bi se unela u
negativne psihrofile. organizam u toku jednog dana.

Amfoterne površinski aktivne materije Uvažavajući ove norme, moguće je da se


sastavljene su od aminokiselina velike hemijski konzervansi dodaju namirnicama
molekulske mase. Njihovo delovanje u količinama koje su (bar prema sadašnjim
inaktivišu organske supstance. saznanjima) potpuno neškodljive za
čoveka, a sami ili u kombinaciji sa drugim
Kombinacija joda i neke nejonogene zahvatima sprečavaju razvoj
površinske aktivne materije naziva se mikroorganizama, izazivača kvarenja i
jodofora. Jodofore su veoma snažna propadanja namirnica.
baktericidna sredstva. Naročito snažnu .
baktericidnu sposobnost izražavaju prema
nekim vrstama bakterija iz rodova Radijacija
Achromobacter, Pseudomonas,
Escherichia, Proteus, Salmonella, . Kada se mikroorganizmi u hrani ozrače
Streptococcus i Micrococcus. ubrzanim elektronima (beta zracima) ili sa
X-zracima (ili gama zracima), logaritam
Konzervansi su supstance koje broja preživelih je direktno proporcionalan
produžavaju trajnost namirnica i štite ih od dozi zračenja. Relativna osetljivost
kvarenja prouzrokovanog određene vrste mikroorganizama koja je
mikroorganizmima. Uslovi upotrebe podložna određenim uslovima je normalno
konzervanasa u namirnicama, u našoj izražena kao pad krive preživelih. Dobija
zemlji, navedeni su u Pravilniku o kvalitetu se kriva log10 onih koji su preživeli
i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama zračenje, koja je suprotna dozi zračenja i D
i o drugim zahtevima za aditive i njihove zračenju ili D10 vrednosti koja se može
mešavine (”Sl. list SCG”, br. 56/2003). U uporediti sa termičkom D vrednošću. D10
hemijske konzervanse se svrstavaju vrednost se definiše količinom zračenja u
uglavnom jedinjenja koja mogu ali ne radijanima (erg energije za 100 g
moraju da budu prirodni sastojci namirnica materijala) koja je potrebna da smanji
koje se prerađuju i konzervišu (Vereš, populacija mikroorganizama za 1 log
2004). Hemijski konzervansi ne smeju da (90%).
se dodaju namirnici u neograničenim
količinama. U svakoj zemlji njihova Destruktivni mehanizam zračenja nije u
upotreba i količina određena je zakonskom potpunosti razjašnjen. Smatra se da je smrt
regulativom jer ova jedinjenja u određenim izazvana inaktivacijom ćelijskih
dozama mogu da imaju zdravstveno komponenti i energijom koja je
nepovoljan uticaj na čoveka. Nepovoljni apsorbovana u ćeliji.
uticaji mogu da se ogledaju u akutnom ili
hroničnom trovanju, narušavaju normalne
razmene materija, histološkim promenama

135
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Elektronska pasterizacija mikrosekundi. Pošto sijalica može da


bljesne nekoliko puta u sekundi, samo
Pasterizacija je akt ili proces, koji obično nekoliko bleskova je potrebno da bi se
uključuje toplotu, koji smanjuje broj postiglo veliko uništavanje
bakterija u hrani bez promene hemijskog mikroorganizama. Zbog toga linija za
sastava ili sadržaja hrane. Akceleratori sa obradu hrane može biti veoma brza.
elektronskim zrakom se mogu koristiti za
elektronsku pasterizaciju hrane, jer Prskanje sa acetilnom kiselinom pre
elektronima utiču direktno na proizvode ili tretmana pulsirajućom svetlošću dovodi do
optimizacijom konverzije elektrona u X- još većeg uništavanja patogena.
zrake i tretiranjem proizvoda ovim X- Istraživanja nisu otkrila da pulsirajuća
zracima. Za tretman elektronima, svetlost dovodi do promene u pogledu
maksimalno dozvoljena kinetička energije, hranljivosti ili osetljivosti hrane (Marriott
po međunarodnom dogovoru, iznosi 10 & Gravani, 2006).
miliona elektron volti (meV). .

Akceleratori obezbeđuju X-zrake ili Metode inhibicije mikroorganizama


elektrone za tretman hrane. Akcelerator
obezbeđuje energiju za elektrone Namirnice mogu da se sačuvaju od
obezbeđujući elektronsko polje nepoželjne mikrobiološke aktivnosti i u
(potencijalnu energiju) koje ubrzava slučaju kada su mikroorganizmi živi i
elektrone. Elektroni su više prisutni na dotičnoj namirnici.
atomskečestice, nego elektromagnetni Poznavanjem ekološkihčinilaca, ovi mogu
talasi, i dubina njihovog prodora u da se tako podese da se mikrobiološka
proizvod je manja. Stoga je direktna aktivnost održava na vrlo niskom stepenu.
upotreba elektrona ograničena na lako su mikroorganizmi živi, njihova
pakovanja koja su tanja od 10 cm (Marriott aktivnost je ograničena zbog nepovoljnih
& Gravani, 2006). uslova sredine — koji su tokom
. konzervisanja smišljeno stvoreni —
zbogčega ne dolazi do izražaja njihovo
Pulsirajuće svetlo štetno delovanje.

Potencijalni metod smanjenja Svi postupci koji se baziraju na ovom


mikroorganizama na površini pakovanja i principu nazivaju se anabiotički postupci
hrane je korišćenje intenzivne pulsirajuće (metodi) konzervisanja. To znači da je
svetlosti. Pulsirajuća svetlost je energija namirnica sačuvana od kvarenja sve dok
koja se oslobađa kao kratka, brzo vladaju nepovoljni uslovi za razvoj
pulsirajuća “bela” svetlost širokog spektra mikroorganizama.
koja može da steriliše materijal pakovanja i
smanji populaciju mikroorganizama na Većina metoda koje se koriste za
površini hrane. Mikroorganizmi izloženi uništavanje mikroorganizama se može
pulsirajućoj svetlosti bivaju uništeni. primeniti u blažem obliku kako bi se
inhibirao razvoj mikroorganizama.
Blicevi pulzirajućeg svetla nastaju Zagrevanje, ozračivanje ili tretman
kompresovanjem električne energije u toksičnim hemikalijamačesto oštećuju
kratke impulse i korišćenjem ovih impulsa mikroorganizme i onesposobljavaju razvoj
da se energizuje inertna gasna sijalica. bez uništavanja. Oštećenje se ogleda u fazi
Sijalica zatim emituje intenzivan blesak povećanog zaostajanja, smanjenoj
svetlosti u trajanju od par stotina otpornosti na uslove okruženja i većoj

136
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

osetljivosti na druge inhibitorne uslove. Bakterije koje čine namirnicu toksičnom,


Sinergijska kombinacija inhibitornih ne mogu da se razvijaju na nižoj
agenasa, kao što je ozračivanje plus toplota temperaturi od 3°C. Najniža temperatura
i toplota plus hemikalije, može povećati za razvoj salmonela i stafilokoka je 7°C, a
osetljivost mikroorganizama na inhibitorne za Cl. botulinum tip A, B i C iznosi 10°C;
uslove. Oštećene ćelije zahtevaju sintezu za Cl. botulinum tip E minimalna
nekih esencijalnih ćelijskih materijala (to temperatura za razvoj je 3,3°C. Niske
jest, ribonukleinske kiseline ili enzima) pre temperature ne uništavaju eventualno
no što se poprave. Razvoj stvorene toksine. Na uobičajenim
mikroorganizama je inhibiran održavanjem temperaturama zamrzavanja i skladištenja
higijenskih uslova kako bi se uklonili (ne viših od -18°C) spore bakterija ostaju
ostaci koji podstiču razvoj bakterija. netaknute i pod ovim uslovima zadržavaju
. sposobnost reprodukcije i posle 7 - 20
godina skladištenja. Mikroorganizmi koji
Zamrzavanje prežive hladno skladištenje će se razvijati u
odmrznutoj hrani sličnom brzinom kao i
Zamrzavanje je metod konzervisanja kod one koja nije zamrzavana.
namirnica kojem nije cilj da se Rashlađivanje se može koristiti uz druge
mikroorganizmi unište. To znači da metode inhibicije - konzervanse, toplotu i
zamrznuta namirnica sadrži određen broj ozračivanje (Vereš, 2004).
mikroorganizama, tj. nije sterilna. No, to
istovremeno znači da mikroorganizmi nisu Do uginuća većine bakterija dolazi već
aktivni sve dok traje dovoljno niska posle temperature -5 do -8°C. Na ovoj
temperatura koja nije pogodna za njihov temperaturi kvasci i plesni još ne
razvoj. uginjavaju; oni lakše podnose povišen
osmotski pritisak (pogotovu plesni) tako da
Svi mikroorganizmi se ne ponašaju na isti je za njihovo uginjavanje potrebna niža
način prema hladnoći. Slično kao i prema temperatura (niža od -12°C), tj. kada
povišenim temperaturama, pojedine grupe i iskristališe tolika količina vode koja
vrste mikroorganizama različito podnose uslovljava porast osmotskog pritiska preko
nisku temperaturu. Ukoliko se optimalna granice izdržljivosti. Na osnovu ovih
temperatura naglo snizi na oko 0°C mnoge saznanja određene su temperaturne granice
bakterije su izložene tzv. temperaturnom ispod kojih ne dolazi do povećanja broja
šoku. Iako se kasnije i postigne mikroorganizama na određenim
temperaturni optimum, posle ovog šoka namirnicama i to: meso -8°C, riba -11°C,
one gube sposobnost reprodukcije. Na ovu voće i povrće -12°C i sladoled -10°C
pojavu je najosetljiviji Bacillus (Vereš, 2004).
stearothermophilus, koji gubi sposobnost
razmnožavanja ako se za kratko vreme Broj uginulih mikroorganizama usled
smanji temperatura od optimalne (oko zamrzavanja je mnogo manji u poređenju
55°C) na 20°C. Ako Cl. perfringens od sa uginjavanjem na povišenoj temperaturi.
37°C dođe na 4°C, praktično odmah ugine Smatra se da smrt mikroorganizama
95% ćelija, a ostatak posle kratkog nastaje usled izmene strukture protoplazme
vremena. Neke druge bakterije imaju i poremećene razmene materija.
mogućnosti da posle ovakve promene Zamrzavanjem se formiraju kristali
temperature delimično povrate mogućnost ledačime se povećava viskozitet
razmnožavanja. Sposobnost regeneracije je protoplazme, smanjuje se moć vezivanja
obrnuto srazmerna dužini trajanja niskih vode za koloide, raste osmotski pritisak u
temperatura. ćeliji - što sve dovodi do nepovratnih i

137
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

štetnih promena na proteinima, a sami tome ne sme da se oduzme celokupna


kristali leda usled povećane zapremine količina vode jer to negativno deluje na
mehanički oštećuju kako citoplazmu tako i gipkost (elastičnost) i na sposobnost za
ćelijsku opnu. ponovno upijanje vode.
.
Namirnice se suše tako što se voda u vidu
Primena hemijskih supstanci vodene pare izdvaja iz namirnica
zagrevanjem ili liofilizacijom. Namirnice
Hemijska jedinjenja koja povećavaju mogu da se suše i na sobnoj temperaturi, tj.
osmotski pritisak uz smanjenje aw ispod bez zagrevanja, i to primenom određenih
nivoa koji dopušta razvoj većine bakterija, desikanata (sredstva koja upijaju vlagu).
se mogu koristiti kao bakteriostati. Primeri Ovaj metod za sada u praksi nema primenu
ovakvih supstanci su so i šećer.
Dehidratacija je najefikasnija kada se
Mikrobiološka aktivnost praktično prestaje kombinuje sa drugim metodama
tek ako u namirnicama ima preko 20% soli kontrolisanja rasta mikroorganizama, kao
(iako neke halofilne bakterije podnose što je usoljavanje i rashlađivanje.
koncentracijučak i do 25% kuhinjske soli). .
To je količina soli koja je sa senzorskog
aspekta neprihvatljiva. Pre upotrebe Fermentacija
ovakve namirnice mora da se ispiraju
vodom. Iz ovih razloga nije uobičajeno da Pod biološkim konzervisanjem najčešće se
se namirnice trajno konzervišu samo podrazumeva konzervišuće delovanje
dodatkom kuhinjske soli. Za trajno kiselina, a ređe i alkohola, proizvoda
konzervisanje primenjuju se niže nastalih aktivnošću mikroorganizama.
koncentracije soli u kombinaciji sa Pored proizvodnje poželjnih ukusa,
kiselinama, dimljenjem ili nekim drugim fermentacija može kontrolisati razvoj
zahvatom. mikroorganizama. Fermentacijom se kroz
anaerobni metabolizam šećera, preko
Patogene bakterije prestaju sa bakterija, stvara kiselina koja smanjuje pH
razmnožavanjem pri koncentraciji 8 - 9% vrednost supstrata, odnosno namirnice.
NaCl, a truležne bakterije ne mogu da se Vrednost pH ispod 5,0 ograničava razvoj
razvijaju u sredini sa preko 10-12% soli. mikroorganizama koji izazivaju kvarenje
Kuhinjska so ne uništava bakterijske spore. hrane. Pošto se radi o delovanju kiseline,
Generalno može da se kaže da se ona prevashodno sprečava nepoželjnu
koncentracijom soli 8-10% inhibira aktivnost bakterija, a pre svega, truležnih
klijanje spora Cl. botulinuma tipa A; za tip bakterija i bakterija maslačne kiseline.
E ova granice je oko 5% (Vereš, 2004).
. U prehrambenoj industriji za biološko
konzervisanje se najviše koriste bakterije
Sušenje mlečne kiseline (Pediococcus,
Lactobacillus, Streptococcus i
Smanjenje razvoja mikroorganizama Leuconostoc). Mlečno kiselinska
sušenjem je drugi metod smanjivanja aw fermentacija se koristi u preradi mleka,
na nivo koji sprečava razmnožavanje mesa, riba, povrća kao i pri izradi
mikroorganizama. Sušenjem se odvaja pekarskih proizvoda od kiselog testa. U
voda do tog stepena da takva namirnica svim ovim slučajevima praktično se dobija
može godinama da bude zaštićena od novi proizvod sa karakterističnim ukusom i
kvarenja, plesnivljenja i gubitka ukusa. Pri mirisom a proizvodi metabolizma bakterija

138
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

mlečne kiseline inhibiraju delovanje obično sledi i prodor u unutrašnjost hrane,


nepoželjne mikroflore. tako da su i toksini verovatno prisutni.

Hrana koja je ukiseljena treba da se pakuje Anaerobno kvarenje se javlja u


u hermetički zatvorenu ambalažu kako bi unutrašnjosti prehrambenih proizvoda ili u
se sprečilo kvarenje aerobnim razvojem zatvorenim kontejnerima, gde ili nema
kvasaca i plesni. kiseonika, ili je prisutan u ograničenoj
. količini. Kvarenje je izazvano
fakultativnim i anaerobnim bakterijama, i
Promene hrane delovanjem izraženo je kroz pojavu kiselog ukusa,
mikroorganizama truljenja ili mrlja na hrani. Hrana postaje
kisela zbog nagomilavanja organskih
Hrana se smatra pokvarenom kada postaje kiselina tokom razlaganja složenih
neadekvatna za konzumaciju od strane molekula od strane bakterijskih enzima.
ljudi. Kvarenje se obično izjednačava sa Takođe i proteoliza bez truljenja može
procesima raspadanja i truljenja koji su dovesti do pojave kiselosti. Kiseo ukus
rezultat prisustva mikroorganizama. hrane može biti praćen nastankom raznih
Kvarenje je neželjena promena u ukusu, gasova. Primeri kada dolazi do pojave
mirisu, teksturi i boji hrane, izazvana kiselog ukusa su vezani za mleko, hleb ili
razvojem mikroorganizama, i delovanjem šunku i kosti u mesu. Pojava mrlja u mesu,
njihovih enzima. je izazvana anaerobnim bakterijama koje
. prethodno mogu biti prisutne u limfnim
čvorovima ili zglobovima, ili koje su u
Fizičke promene meso dospele preko kostiju tokom procesa
skladištenja i obrade.
Fizičke promene izazvane .
mikroorganizmima su obično očiglednije
od hemijskih promena. Kvarenje Hemijske promene
uzrokovano mikroorganizmima obično
dovodi do jasnih promena u fizičkim Aktivnošću endogenih hidrolitičkih enzima
karakteristikama, odnosno do degradacije koji su prisutni u namirnicama (i
boje, konzistentnosti, debljine, mirisa i delovanjem enzima koje proizvode
ukusa. Kvarenje hrane se obično označava mikroorganizmi), proteini, masti, ugljeni
kao aerobno ili anaerobno, u zavisnosti od hidrati i drugi složeni molekuli bivaju
uslova pod kojima dolazi do kvarenja, razloženi u manja i jednostavnija
uključujući tu i da li su glavni uzročnik jedinjenja. Početno, endogeni enzimi su
kvarenja bakterije, plesni ili kvasci. odgovorni za razlaganje složenih
jedinjenja. Kako se količina
Aerobno kvarenje hrane od strane plesni je mikroorganizama i njihove aktivnosti
obično ograničeno na površinu hrane, gde povećava, degradacija se nastavlja dalje.
je kiseonik dostupan. Plesnive površine Endogeni enzimi hidrolizuju složene
hrane, kao što je meso i sirevi, mogu biti molekule u jednostavnija jedinjenja, koja
uklonjene, a ostatak je uglavnom nakon toga bivaju iskorišćena kao izvor
prihvatljiv za konzumaciju. Kada se uklone hranljivih supstanci za razvoj
plesnive površine, površina ispod njih mikroorganizama i njihovu aktivnost.
obično ima samo ograničeno prisustvo Dostupnost kiseonika određuje finalne
mikroorganizama. Ako je došlo do proizvode aktivnosti mikroorganizama.
značajnog razvoja bakterija na površini, Dostupnost kiseonika dozvoljava hidrolizu
proteina u finalne proizvode kao što su

139
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

jednostavni peptidi i amino kiseline. U 5. Unutrašnji faktori


anaerobnim uslovima, proteini mogu biti 6. Dostupnost vode (aw)
razloženi u različita sumporna jedinjenja, 7. pH
koja uglavnom imaju oštar i neprijatan 8. Oksido-redukcioni potencijal
miris. Finalni proizvodi neproteinskih 9. Potrebe za hranljivim
azotnih jedinjenja uglavnom uključuju i materijama
amonijak. 10. Inhibitori
11. Interakcija između faktora
Druge hemijske promene uključuju razvoja
delovanje lipaza, koje luče 12. Uloga biofilmova
mikroorganizmi, koje hidrolizuju 3. Literatura
trigliceride i fosfolipide u glicerol i masne
kiseline. Fosfolipidi se hidrolizuju u azotne .
baze i fosfor. Oksidacija lipida je takođe
ubrzana snažnom hidrolizom lipida. Kinetika rasta mikroorganizama

Većina mikroorganizama, kao energetski Sa manjim izuzecima, razmnožavanje


izvor, preferiraju ugljene hidrate u odnosu mikroorganizama binarnom deobom se
na druga jedinjenja pošto se oni lakše odvija u nekoliko faza, u skladu sa
mogu iskoristiti za dobijanje energije. tipičnom krivom rasta mikroorganizama
Korišćenje ugljenih hidrata od strane predstavljenom na Slici 1.
mikroorganizama rezultira nastankom
različitih finalnih proizvoda, kao što su
alkohol i organske kiseline. Kod mnogih
namirnica, kao što su mesne prerađevine i
fabrički proizvedeni mlečni proizvodi,
mikrobska fermentacija dodatog šećera
dovodi do nastanka organskih kiselina (kao
što je mlečna kiselina), koje doprinose
njihovom karakterističnom i jedinstvenom
ukusu.

Rast mikroorganizama

Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić Kinetika rasta mikroorganizama (Marriott


. & Gravani, 2006)

1. Kinetika rasta mikroorganizama .


1. Pritajena faza ili Lag faza
2. Stacionarna faza rasta Pritajena faza ili Lag faza
3. Ubrzana faza umiranja
2. Faktori koji utiču na rast
Posle kontaminacije, mikroorganizmi
mikroorganizama
prolaze kroz period prilagođavanja na
1. Spoljašnji faktori
okruženje, sa blagim smanjenjem broja
2. Temperatura uskladištenja
3. Dostupnost kiseonika
mikroorganizama zbog stresa (Slika 1).
4. Relativna vlažnost vazduha Ova faza razvoja se naziva lag fazom ili

140
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

pritajenom fazom rasta mikroorganizama. nusproizvodi i borba za prostor i ishranu


Lag faza može biti produžena smanjenjem smanjuju razmnožavanje do tačke kada se
razmnožavanja mikroorganizama zbog gotovo zaustavlja, ili se čak javlja i blago
smanjenja temperature ili usled drugih smanjenje stope razmnožavanja. Dužina
tehnika očuvanja namirnica. Ova faza ove faze obično varira od 1 do više od 30
povećava ,,generacijsko vreme“ dana, ali zavisi kako od dostupnosti
mikroorganizama. Razmnožavanje energetskih izvora za održanje vitalnosti
mikroorganizama se smanjuje usled ćelija, tako i od stepena zagađenosti
smanjenja broja mikroorganizama koji (negostoljubivosti) okruženja (Marriott &
kontaminiraju hranu, opremu ili zgrade. Gravani, 2006).
Kada se početni broj mikroorganizama .
smanji usled poboljšanih sanitarnih i
higijenskih procedura, početna Ubrzana faza umiranja
kontaminacija će se takođe smanjiti; lag
faza može biti produžena, i prelaz u Nedostatak nutrijenata, metabolički
sledeću fazu rasta odložen (Marriott & nusproizvodi, i konkurencija od strane
Gravani, 2006). Logoritamska faza rasta drugih populacija mikroorganizama,
Bakterije se razmnožavaju binarnom doprinose smrti mikroorganizama po
deobom, koja je karakteristična po eksponencijalnoj stopi. Ubrzana stopa
dupliranju komponenti u okviru svake umiranja je slična stopi logoritamskog
ćelije, praćenom brzim razdvajanjem kako rasta i varira od 1 do 30 dana, što zavisi od
bi se formirale dve ćerke ćelije. Tokom temperature, dostupnosti nutrijenata, roda i
ove faze, broj mikroorganizama se vrste mikroorganizama, starosti
povećava do tačke kada, po podeli ćelija, mikroorganizama, primene sanitarnih
povećanje u broju mikroorganizama tehnika i sredstava, i konkurencije od
postaje eksponencijalno sve dok ga neki strane drugih mikroorganizama. Usporena
faktori okruženja ne ograniče. Dužina ove faza umiranja Ova faza je skoro potpuno
faze može varirati od 2 do nekoliko sati. suprotna lag fazi. Ona je izazvana
Broj mikroorganizama i faktora sredine, produženom ubrzanom fazom umiranja,
kao što su dostupnost nutrijenata i gde se broj jedinki mikroorganizama spusti
temperatura, utiču na logoritamski rast tako nisko da se faza umiranja usporava.
većeg broja mikroorganizama. Efikasna Posle ove faze, organizam se degradira,
sanitacija može ograničiti broj dolazi do sterilizacije, ili neka druga
mikroorganizama koji se mogu mikrobna populacija nastavlja razlaganje.
razmnožavati tokom ove faze rasta .
(Marriott & Gravani, 2006).
. Faktori koji utiču na rast
mikroorganizama
Stacionarna faza rasta
Faktori koji utiču na stopu razmnožavanja
Kada faktori okruženja, kao što su mikroorganizama su dele na spoljašnje i
dostupnost nutrijenata, temperatura, i unutrašnje.
konkurencija neke druge populacije .
mikroorganizama postanu ograničavajući,
faza rasta se usporava i dostiže tačku Spoljašnji faktori
ravnoteže. Rast postaje relativno
konstantan, što dovodi do stacionarne faze. Budući da je hrana biljnog i životinjskog
Tokom ove faze, broj mikroorganizama je porekla, bitno je poznavati osobine i biljnih
često dovoljno velik da njihovi metabolički i životinjskih tkiva koje utiču na rast i
141
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

razmnožavanje mikroorganizama. Biljke i Najvažniji je pri tome zahtev da se voda,


životinje, koje služe kao izvor hrane, imaju kao osnova rasta, nalazi u obliku koji
mehanizme za odbranu od napada i širenja mogu da koriste mikroorganizmi. Ni jedan
mikroorganizama, a veliki ih broj zadržava organizam nije pri normalnom
te osobine u svežim namirnicama. atmosferskom pritisku kadar rasti izvan
ovog temperaturnog raspona (Duraković i
Spoljašnji faktori su faktori okruženja koji sar., 2002).
utiču na rast mikroorganizama. Naročito Optimalna temperatura za razmnožavanje
važni faktori za rast, razmnožavanje i većine mikroorganizama je od 14°C do
preživljavanje mikroorganizama u 40°C, iako neki mikroorganizmi rastu i na
namirnicama su: temperatura uskladištenja, temperaturi ispod 0°C, a pojedini rodovi i
relativna vlažnost okoline, prisutnost i na temperaturamačak i do 100°C (Marriott
koncentracija gasova, osmotski pritisak, & Gravani, 2006).
prisutnost i delovanje drugih Mikroorganizmi se prema optimalnim
mikroorganizama (Duraković i sar., 2002). temperaturama za razmnožavanje mogu
. razvrstati na:
1. Termofile (mikroorganizmi koji vole
Temperatura uskladištenja visoke temperature) sa optimalnim rastom
na temperaturama iznad 45°C. Primeri su:
Temperatura je jedan od najvažnijih Bacillus stearothermophilus, Bacillus
parametara koji utiče na rast coagulans i Lactobacillus thermophilus.
mikroorganizama. Mikroorganizmi imaju 2. Mezofili (mikroorganizmi koji vole
optimalnu, minimalnu i maksimalnu umerene temperature) sa optimalnim
temperaturu za rast. Ćelije rastu u okviru rastom na temperaturama između 20°C i
potpuno određenog raspona temperature 45°C. U ovu grupu spadaju: laktobacilli i
rasta. Taj raspon rasta određen je Staphylococci.
minimalnom temperaturom, ispod koje su 3. Psihrotrofi (ili psihrofili,
ćelije metabolički neaktivne, i mikroorganizmi koji tolerišu niske
maksimalnom temperaturom, iznad koje temperature), koji podnose i rastu na
ćelije ne rastu. Između tih ekstrema je temperaturama ispod 20°C. Primeri su:
optimalna temperatura rasta pri kojoj ćelije Pseudomonas i Moraxella.
najbrže rastu i razmnožavaju se. Stoga,
temperatura okruženja ne određuje samo I bakterije i plesni i kvasci imaju po neki
brzinu razmnožavanja, već i rod rod koji napreduje u opsegu karakteristika
mikroorganizama koji će se razvijati i termofila, mezofila i psihrotropa. Plesni i
stepen aktivnosti mikroorganizama. Na kvasci su manje skloni da budu termofilni
primer, promena za samo nekoliko stepeni od bakterija. Kako se temperatura
temperature može podstaći rast potpuno približava 0°C, razmnožavanje
drugačijih mikroorganizama i rezultirati mikroorganizama je sve sporije. Ispod,
drugačijem tipu kvarenja hrane i pojavi približno 5°C, razmnožavanje
druge bolesti koja se prenosi putem hrane. mikroorganizama koji izazivaju kvarenje
Ove karakteristike su razlog za upotrebu hrane je značajno usporeno, a rast većine
temperature kao metode za kontrolu patogena prestaje (Marriott & Gravani,
aktivnosti mikroorganizama (Duraković i 2006).
sar., 2002). .

Pri normalnom atmosferskom pritisku


mikrobiološki se rast može odvijati u
rasponu temperature od -10°C do 110°C.

142
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Dostupnost kiseonika Striktni anaerobi ne mogu tolerisati


nikakvu količinu slobodnog kiseonika u
Kao i kod temperature, dostupnost svojoj okolini. Primjer takvih organizama
kiseonika određuje koji će mikroorganizmi jesu patogene bakterije ljudi (Bacteroides).
biti aktivni. Neki mikroorganizmi imaju One odumiru već pri kratkom kontaktu sa
apsolutnu potrebu za kiseonikom, dok slobodnim kiseonikom. Aerotolerantni
drugi rastu u potpunom odsustvu anaerobi, s druge strane, mogu rasti u
kiseonika, a pojedini i sa i bez prisustva prisustvu slobodnog kiseonika, iako on nije
kiseonika. nužan za njihov metabolizam.
Mikroorganizmi koji rastu i uz prisustvo
Mikroorganizmi koji zahtevaju kiseonik se kiseonika i bez kiseonika se nazivaju
nazivaju aerobnim mikroorganizmima fakultativnim mikroorganizmima.
(npr. Pseudomonas). Oni koji rastu i bez Fakultativni anaerohi ne koriste kiseonik,
prisustva kiseonika se nazivaju anaerobnim ali u njegovoj prisutnosti bolje rastu.
mikroorganizmima (npr. Clostridium). Escherichia coIi bakterija koja živi u
Anaerobni mikroorganizmi, iako ne mogu probavnom sistemu sisara, Lactobacillus a
upotrebljavati slobodan kiseonik, imaju i neki kvasci, pripadaju fakultativnim
različite stepene tolerancije prema njemu. anaerobima (Duraković i sar., 2002).

Tabela 1. Klasifikacija mikroorganizama u odnosu na toplotu (Pešić-Mikulec, 2005)


Letalna temperatura / vreme u kombinaciji sa brojem ćelija 106 pri pH=6,8 /
aw=0,98 Vrste koje preživljavaju letalno vreme / temperatura .

Temperatura Vreme
Mikroorganizmi Rodovi mikroorganizama
(oC) (min.)

Bysscchlamus spp.Penicillium spp.Aspergillus


Plesni i kvasci
65 80 30 1 spp.Alcaligenes spp. Streptococcus faecalis
Nesporogene bakterije
Microbacterium spp.

Toplotno rezistentne Clostridium botulinum tip E Bacillus


Sporogeni 90 10 megaterium Bacillus macerans Bacillus
mikroorganizmi mycoides

Toplotno rezistentne
Clostridium botulinim tip A i B Neke Bacillus
Sporogeni 100 120 30 3
vrste
mikroorganizmi

Toplotno rezistentne
Bacillus staerothermophylus Clotridium
Sporogeni 115 120 10 4
nigrificans Clostridium sporogenes
mikroorganizmi

143
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Toplotno rezistentne
Sporogeni 120 45 Clostridium thermosaccharolyticum
mikroorganizmi

oksido-redukcioni potencijal, inhibitori itd.


Relativna vlažnost vazduha .

Ovaj spoljašnji faktor utiče na rast Dostupnost vode (aw)


mikroorganizama i može biti pod uticajem
temperature. Svi mikroorganizmi imaju Voda je osnovni rastvarač i nužna je za
velike potrebe za vodom, koja podstiče svaku reakciju u živom organizmu, stoga
njihov rast i aktivnost. Visoka relativna udeo vode izrazito utiče na rast i
vlažnost vazduha može dovesti do razmnožavanje mikroorganizama.
kondenzacije vlage na hrani, opremi, Smanjenje dostupnosti vode će umanjiti i
zidovima i tavanicama. Kondenzacija razmnožavanje mikroorganizama. Voda
dovodi do vlažnosti površina, što pogoduje dostupna za metaboličku aktivnost, a ne
rastu mikroorganizama i uzrokuje ukupno prisustvo vlage, određuje opseg
kvarenje. Isto tako, rast mikroorganizama rasta mikroorganizama. Jedinica mere za
je inhibiran malom relativnom vlažnošću potrebe mikroorganizama za vodom se
vazduha. obično izražava kao aktivnost vode, aw.
Aktivitet vode supstrata definiše se kao
Bakterije zahtevaju veću vlažnost vazduha odnos parcijalnog pritisaka vode u
od kvasaca i plesni. Optimalna vrednost atmosferi koja je uravnotežena sa
relativne vlažnosti vazduha za bakterije supstratom (p), prema parcijalnom pritisku
iznosi 92% ili više, dok kvascima više u atmosferi koja je u ravnoteži sčistom
pogoduje 90% ili više. Plesni bolje rastu vodom (po), pri datoj temperaturi. To se
ako je relativna vlažnost vazduha između može brojčano izraziti jednačinom koja
85 i 90% (Marriott & Gravani, 2006). pokazuje odnos ravnoteže relativne
. vlažnosti (equilibrium relative humidity ili
ERH) i pojedinih pritisaka: aw = p / po.
Unutrašnji faktori
U atmosferi se aw-vrijednost izražava kao
Unutrašnji faktori Unutrašnji faktori koji relativna vlažnost ili RH (engl. relative
utiču na brzinu razmnožavanja humidity) koja se određuje prema izrazu:
mikroorganizama su vezani za RH = aw x 100. Tako je, pri relativnoj
karakteristike supstrata (namirnica). U ove vlažnosti vazduha od 90%, aw = 0,90.
faktore se ubrajaju: aktivnost vode, pH,
Tabela 2. Minimalne aw-vrednosti pri kojima mikroorganizmi aktivno rastu .

Grupa mikroorganizama Minimalna aw-vrednost

Većina gram-negativnih bakterija 0,97

Većina gram-pozitivnih bakterija 0,90

144
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Većina kvasaca 0,88

Većina plesni 0,80

Halofilne bakterije 0,75

Kserofilne plesni i osmofilni kvasci 0,61

Optimalni aw za rast najvećeg broja 8,0), iako je njihov razvoj, generalno, bolji
mikroorganizama je 0,99. Generalno, u kiselom pH. One mogu napredovati u
bakterije imaju najveću potrebu za aw od medijumu koji je previše kiseo za bakterije
svih mikroorganizama. Plesni imaju ili kvasce. Razvoj bakterija je obično
najnižu potrebu za aw, dok su kvasci u podstaknut gotovo neutralnim pH
sredini. Većina bakterija koje uzrokuju vrednostima. Ipak, acidofilne bakterije se
kvarenje hrane ne rastu ako je aw manji od razvijaju u hrani ili ostacima gde je
0,91, ali plesni i kvasci mogu da rastu i na vrednost pH približno 5,2. Ispod pH 5,2,
aw od 0,80 ili niže. Plesni i kvasci mogu da razvoj mikroorganizama je značajno manji
rastu na delimično dehidriranim nego u uobičajenom opsegu pH (Marriott
površinama (uključujući i hranu), dok bi tu & Gravani, 2006).
rast bakterija bio znatno usporen. Većina
svežih namirnica ima aw od približno 0,99 Tabela 3. Minimalne pH-vrednosti za
(Marriott & Gravani, 2006). rast nekih vrsta bakterija
. kontaminenata namirnica (Duraković
i sar., 2002) .
pH
Bakterija pH
Prema kiselosti ili baznosti supstrata,
mikroorganizme možemo podeliti na
Aeromonas hydrophila 8,0
neutrofilne (daju prednost neutralnom pH-
području), acidofilne (vole kiselo) i
alkalofilne (vole bazno). Za svaku od ovih Alicyclobacillus acidocaldahus 2,0
grupa mikroorganizama postoji minimalna,
optimalna i maksimalna pH-vrijednost Bacillus cereus 4,9
rasta. pH rastvora predstavlja negativan
dekadni logaritam koncentracije (g/L) Closthdium botulinum 4,6
vodonikovih jona u rastvoru:
Closthdium perfhngens 5,0
pH = – log10[H+]

Optimalan pH za razvoj većine Escherichie coli 0157: H7 4,5


mikroorganizama je blizu neutralne
vrednosti (7,0). Kvasci mogu da se Gluconobacter spp. 3,6
razvijaju u kiselom okruženju, a najbolje se
razvijaju u srednje kiseloj sredini (4,0 do Lactobacillus brevis 3,16
4,5). Gljive podnose širi opseg pH (2,0 do

145
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Lactobacillus plantarum 3,34 Oksido-redukcioni potencijal

Oksido-redukcioni potencijal je pokazatelj


Lactococcus lactis 4,3
oksidacione i redukcione moći supstrata.
Da bi dostigli optimalan razvoj, nekim
Listeria monocytogenes 4,1 mikroorganizmima su potrebni redukcioni
uslovi; drugima su potrebni oksidacioni
Plesiomonas shigelloides 4,5 uslovi. Zbog toga je važnost oksido-
redukcionog potencijala očigledan. Svi
Pseudomonas fragi 5,0 saprofitni mikroorganizmi koji su sposobni
da prenose vodonik kao H+ i e– (elektrone)
u molekulski kiseonik se nazivaju aerobi.
Salmonella spp. 4,05
Aerobni mikroorganizmi se brže razvijaju
Shewanella putrefaciens 5,4 pod većim oksidaciono-redukcionim
potencijalom (oksidaciona sredina). Nizak
Shigella flexneri 5,5 potencijal (smanjena reaktivnost) podstiče
razvoj anaeroba. Fakultativni
Shigella sonnei 5,0
mikroorganizmi su sposobni da se razvijaju
i pod jednim i pod drugim uslovima.
Mikroorganizmi mogu promeniti
Staphylococcus aureus 4,0 oksidaciono-redukcioni potencijal hrane do
te mere da ograniče aktivnost drugih
Vibio parahaemolyticus 4,8 mikroorganizama. Na primer, anaerobi
mogu smanjiti oksidaciono-redukcioni
Yersinia enterocolitica 4,18 potencijal do tako niskog nivoa da razvoj
aeroba može biti inhibiran.
.
Ljudsko telo je raznolika okolina s
Potrebe za hranljivim materijama
različitim pH-područjima. Većina
mikroorganizama ne može preživeti
ekstremno niske pH-vrijednosti u ljudskom Pored vode i kiseonika (izuzev kod
želudcu. Samo patogeni, koji podnose anaeroba), mikroorganizmima su potrebne
produženo izlaganje jakoj kiselini, mogu i druge hranljive materije. Većini
uspešno inficirati nakon ulaska u telo kroz mikroorganizama su za razvoj potrebni
probavni sustav. spoljašnji izvori azota, energije (ugljeni
hidrati, proteini ili masti), minerala i
Kiselost proizvoda ima znatan uticaj na vitamina. Azot se obično dobija preko
vrstu mikroorganizama koji će se u njemu amino kiselina i ne proteinskih azotnih
razvijati pa time i na osobine kvarenja izvora. Međutim, neki mikroorganizmi
proizvoda. Na primer, biljni se proizvodi koriste peptide i proteine. Plesni su
klasifikuju kao srednje kiseli, pa značajnu najefikasnije u iskorišćavanju proteina,
ulogu u njihovom kvarenju imaju bakterije. složenih ugljenih hidrata i masti pošto
U voću, međutim, niske pH-vrednosti sadrže enzime sposobne za hidrolizu ovih
sprečavaju rast bakterija, a za kvarenje su molekula na manje složene komponente.
odgovorni kvasci i plesni. Mnoge bakterije imaju sličnu sposobnost,
. ali većina kvasaca zahteva jednostavnu
formu ovih jedinjenja. Svim
mikroorganizmima su potrebni minerali,

146
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

ali se potrebe za vitaminima razlikuju. temperaturama su obično aerobni i


Plesni i neke bakterije mogu da sintetišu uopšteno imaju više aw zahteve.
dovoljno B vitamina za svoje potrebe, dok Snižavanje aw, dodavanjem soli ili
drugi mikroorganizmi moraju da se izvlačenjem kiseonika iz hrane (kao što je
snabdevaju gotovim oblikom. meso) koja je držana na temperaturi
frižidera, u velikoj meri smanjuje opseg
U mesu i drugim namirnicama životinjskog mikrobiološkog kvarenja. Naravno, do
porekla veoma brzo dolazi do razvoja nekih mikroorganizama dolazi i
razmnožavanja laktobacila. Razlog je taj, kada je bilo koji od ovih faktora koji
što su laktobacili osetljivi na nedostatak kontrolišu nivo rasta na ograničenom
vitamina grupe B, a u mesu i drugim nivou. Ako više od jednog faktora postane
sličnim namirnicama ovi vitamini nalaze se ograničavajući, i razvoj mikroorganizama
u dovoljnoj količini. Sa druge strane, voće se u velikoj meri smanjuje ili potpuno
na primer, deficitarno je u vitaminima zaustavlja.
grupe B i zato se u njemu lako
razmnožavaju kvasci i plesni (Škrinjar i Kako se temperature smanjuju,
Tešanović, 2007). generacijski interval (vreme za koje od
. jedne bakterijske ćelije nastanu dve) se
povećava. Ovo je pogotovo izraženo kada
Inhibitori temperatura ode ispod 4°C. Na primer,
sveže samlevena teletina obično sadrži oko
Brz razvoj mikroorganizama može biti pod 1 milion bakterija po gramu. Kada ova
uticajem prisustva ili odsustva inhibitora. populacija dostigne približno 300
Supstance ili agensi koji inhibiraju miliona/g, može se javiti neuobičajen miris
aktivnost mikroorganizama se nazivaju i malo mukozne tečnosti, uz nastanak
bakteriostati. One koji uništavaju bakterije kvarenja mesa. Ovaj primer se ne javlja
se nazivaju bakteriocidi. Neke kod svih rodova i vrsta bakterija. Međutim,
bakteriostatičke supstance, kao što su iz ovih podataka se može videti da početna
nitriti, se dodaju tokom procesa obrade kontaminacija i temperatura skladištenja
hrane. Većina baktericida se koristi kao značajno utiču na dugotrajnost namirnica.
metod dekontaminacije namirnica ili kao Trajnost mlevene teletine koja sadrži 1
sanitarno sredstvo za očišćenu opremu, milion bakterija/g je približno 28 sati na
pribor i proizvodne prostorije. temperaturi od 15,5°C. Na uobičajenoj
. temperaturi skladištenja u frižideru od oko
-1°C do 3°C, trajnost mesa prelazi 96 sati
Interakcija između faktora razvoja (Marriott & Gravani, 2006).
.
Efekti koje imaju faktori poput
temperature, kiseonika, pH i aw na Uloga biofilmova
aktivnost mikroorganizama mogu zavisiti
jedni od drugih. Mikroorganizmi uopšteno Biofilmovi nastaju zahvaljujući
postaju osetljiviji na prisustvo kiseonika, sposobnosti bakterija da se zadržavaju na
pH i aw na temperaturama koje su bliže vlažnim površinama i da stvaraju
minimalnom i maksimalnom razvoju. Na mikrokolonije. Kada mikroorganizam
primer, bakterije mogu zahtevati viši pH, dospe na površinu, on se pričvršćuje uz
aw i minimalnu temperaturu za razvoj pod pomoć vlakana i hvataljki. Organizam
anaerobnim uslovima, nego kada proizvodi materijal koji se sastoji od
preovlađuju aerobni uslovi. složenih polisaharida, proteina, fosfolipida,
Mikroorganizmi koji se razvijaju na niskim tejhojne i nukleinske kiseline; lepljivu

147
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

supstancu koja će za par sati učvrstiti skraćenje roka trajanja kao i širenja
poziciju bakterije na površini. Ovaj obolenja. Pored toga, ovo dovodi do
materijal deluje kao lepak na koji će se mehaničkih začepljenja, ometanja prenosa
hranljive materije zalepiti zajedno sa toplote, povećanja otpora trenja
fluida i
drugim bakterijama i ponekad virusima. korozije metala. Zbog ovoga nastajanje
Bakterija postaje ukopana na površini, biofilma je važan preduslov koji sečesto
držeći se za nju sa brojnim dodacima. previđa prilikom implementacije i
Biofilmovi nastaju u dve faze. Prvo se održavanja HACCP planova (Obradović,
javlja elektrostatičko privlačenje između 2007).
površine objekta i mikroorganizama.
Proces se može zaustaviti u ovoj fazi. Biofilm vremenom postaječvrsta plastika
Sledeća faza se javlja kada koja sečesto može ukloniti jedino
mikroorganizam oslobodi vanćelijske struganjem. Iako očišćene površine mogu
polisaharide, kojičvrsto povezuju ćeliju sa biti sanitizovane,čvrsto formiran biofilm
površinom. Ćelije nastavljaju da rastu, ima slojeve mikroorganizama koji mogu
formiraju mikrokolonije i, na kraju, biti zaštićeni od sanitarnih sredstava
biofilm. Biofilm se sam nadograđuje, rastvorljivih u vodi, kao što su kaustici,
dodajući nekoliko slojeva polisaharida izbeljivači, jodofori, fenoli i sanitarna
naseljenog mikroorganizmima kao što su: sredstva na bazi kvaternernog amonijuma.
Salmonella, Listeria, Pseudomonas, i drugi Način nastanka biofilma može biti
koji odgovaraju odgovarajućem okruženju. odgovoran što njegovi delići bivaju
Produženo vreme kontakta sa površinom otkinuti pri prolasku hrane ili tečnosti
na kojoj se nalazi doprinosi veličini preko površine na kojoj se on nalazi. Pošto
mikrokolonija koje se formiraju, broju je sila kidanja jača od sile vezivanja u
veza, i otežava njihovo uklanjanje. slojevima na vrhu biofilma, komadići
polisaharidnog cementa, sa pratećom
Vanćelijske polimerne supstance doprinose populacijom mikroorganizama, bivaju
zaštiti flore
mikro biofilmova preneti na proizvod, a samim tim sledi i
koncentrovanjem nutrijenata, kontaminacija (Obradović, 2007).
sprečavanjem pristupa biocida, metala i
toksina, i takođe sprečavanjem sušenja. Mikroorganizmi koje je posebno teško
Bakterije u okviru biofilma mogu biti i do ukloniti zbog zaštite koju biofilm pruža su
1 000 puta otpornije na pojedina sanitarna Pseudomonas i Listeria monocytogenes.
sredstva nego one koje su pojedinačno Trenutni podaci ukazuju na to da je
raspršene u rastvoru.filmovi Bio u tretman toplotom efikasniji od tretmana
prehrambenoj industriji mogu takođe hemijskim sredstvima, a teflon je lakše
posedovati visok sadržaj rezidua hrane i očistiti od biofilmova nego nerđajućičelik.
minerala što potiče bilo od proizvoda bilo
od vode koja se koristi u procesu. Ovi Ne postoje proceduralne specifikacije ili
sastojci isto tako predstavljaju zaštitu za propisi o uklanjanju i dezinfekciji
mikrofloru u biofilmu. Rast biofilmova u biofilmova. Biocid se mora koristiti u
sredinama gde se proizvodi hrana dovodi koncentraciji 10 do 100 puta većoj od
do mogućnosti povećane mikrobiološke normalne kako bi uspeo da deaktivira
kontaminacije proizvoda. Navedeni organizme u biofilmu. Prilikom testiranja
biofilmovi mogu takođe sadržavati sanitarnih sredstava - uz prisustvo tople
patogenu mikrofloru i onu koja dovodi do vode na 82°C; hlora na 20, 50, i 200 ppm; i
kvarenja. Iz tog razloga prisustvo joda na 25 ppm – bakterije na
biofilmova može da dovede do naknadne nerđajućemčeliku su preživele,čak i nakon
kontaminacije što ima za posledicu potapanja u sanitarno sredstvo u trajanju

148
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

od 5 min. Jedini pravi germicid, za koji je Pošto fabrike za proizvodnju pića, kao na
dokazano da je efikasan protiv biofilmova primer pivare, moraju održavati kulturu
u rastvorima od 3% i 6%, je prah zasnovan kvasaca čistom, važno je da se poželjni
na vodonik peroksidu (Marriott & Gravani, mikrobi zadrže, a da se uklone oni koji
2006). izazivaju kvarenje i nezdrave sanitarne
uslove. Neefikasna sanitacija može dovesti
Sanitacija u fabrikama za do problema sa prihvatljivošću proizvoda,
proizvodnju pića jer mikroorganizmi koji dovode do
kontaminacije, čak iako se drže pod
kontrolom, nikad nisu potpuno eliminisani
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić iz okruženja.
.
Pivare se razlikuju od većine fabrika po
1. MIKROBIOLOGIJA PROIZVODNJE PIĆA
tome što opšte poznati patogeni
2. PRINCIPI SANITACIJE U FABRIKAMA ZA
mikroorganizmi normalno ne predstavljaju
PROIZVODNJU PIĆA
značajniji problem, prvenstveno zbog
1. Procedure u radu zaposlenih
2. Postupak čišćenja
prirode sirovih materijala, tehnike
3. Inspekcija sastojaka i sirovog proizvodnje i ograničenih karakteristika
materijala okruženja prisutnih kod finalnog proizvoda
3. SANITACIJA U FABRIKAMA ZA (niske pH vrednosti, koncentracije
PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH PIĆA alkohola, i ugljen-dioksida pod pritiskom).
1. Automatizovana oprema za Izuzetak od ovoga predstavlja malo
čišćenje verovatna mogućnost da značajne količine
2. Nakupljanje nečistoće od toksičnih proizvoda metabolizma
tragova guma određenih gljiva pređu sa zagađenog
3. Nagomilavanje nečistoće na sirovinskog materijala na finalne proizvode
pokretnoj traci (Marriott & Gravani, 2006). Neophodna je
4. Formiranje skrame stroga kontrola sirovinskog materijala kako
5. Biofilmovi bi se obezbedio prihvatljiv proizvod, zbog
6. Vrela sanitacija toga što ne postoji zadovoljavajući metod
7. Tehnologija membrana za detoksikaciju proizvoda koji su
8. Rukovanje kontejnerima kontaminirani.
9. Punjač flaša .
10. Zaključak
4. Literatura PRINCIPI SANITACIJE U FABRIKAMA ZA
PROIZVODNJU PIĆA
.
Pošto nečistoća koja se može naći u Mora biti obezbeđena adekvatna količina
fabrikama za proizvodnju pića prvenstveno toaleta, održavanih u dobrim sanitarnim
sadrži dosta šećera i rastvorljiva je u vodi, uslovima. Oni moraju biti locirani na maloj
nju je lakše ukloniti od one koja je prisutna udaljenosti od prostorije za flaširanje i
u nekim drugim fabrikama. Uklanjanje drugih proizvodnih pogona. Od zaposlenih
nečistoće i mikrobiološka kontrola se mora zahtevati da peru ruke posle
predstavljaju mnogo veći problem u korišćenja toaleta. Fontane sa vodom za
pivarama i vinarijama. piće bi trebalo da imaju zaštitu kako bi se
. sprečio kontakt između usta ili nosa osobe
koja ih koristi i otvora za vodu.
MIKROBIOLOGIJA PROIZVODNJE PIĆA .

149
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Procedure u radu zaposlenih ne sme biti vraćen u proizvodni pogon.


• Otpadni materijal mora biti smešten u
Kao i kod drugih operacija sa hranom, kontejnere (sa čvrsto prijanjajućim
sanitacija je timski posao. Veoma je bitno poklopcima) pogodnim za uklanjanje.
da u fabrikama za proizvodnju pića radnici • Od svakog zaposlenog se traži da svoj
počiste za sobom. Periodično čišćenje neposredni radni prostor drži čistim i
povećava urednost, smanjuje mogućnost urednim.
kontaminacije, i minimizuje vreme • Pušenje je zabranjeno, osim u tačno
potrebno za čišćenje na kraju radne smene određenim prostorima.
ili tokom prelaska sa jednog na drugi • Pljuvanje je zabranjeno svuda u fabrici.
proizvod u procesu proizvodnje. Pored • Kako bi se osigurao odgovarajući nivo
toga, jedan ili više zaposlenih koji rukuju čistoće, trebalo bi da od strane
opremom za punjenje flaša ili konzervi menadžmenta periodično bude sprovedena
često imaju vremena da pokupe srču ili inspekcija odeće, menze i ormarića za
druge otpatke ili da vodom speru ono što odlaganje odeće.
se prosulo, kao i druge viškove materijala. • Zaštitna oprema za glavu bi trebalo da
bude stalno u upotrebi.
Efikasno održavanje čistoće u fabrikama za .
proizvodnju pića zavisi od obučenosti i
standarda za razvoj odgovarajućih radnih Postupak čišćenja
navika zaposlenih lica. Stroge sanitarne
procedure i radne navike trebalo bi Postoji šest standardnih koraka u procesu
razvijati putem efikasne komunikacije, čišćenja (osim kod CIP sistema) u
programa obuke, edukativnog materijala i fabrikama za proizvodnju pića.
neprekidnog nadzora i rukovođenja. 1. Predpranje kako bi se uklonili veliki
Zaposleni bi trebalo da budu upućeni kako, otpaci i nelepljive nečistoće, pokvasila
kada i gde da čiste kako bi odmah uklonili oblast koju treba očistiti, i povećala
nečistoću i otpatke koji bi mogli biti efikasnost sredstava za čišćenje.
pogodno tle za razvoj štetočina i 2. Primena sredstva za čišćenje (obično u
mikroorganizama. Oprema koja curi bi vidu pene) kako bi se omogućio
trebalo da bude odmah popravljena. Ako se neposredan kontakt vode sa nečistoćom
primete glodari, ptice, insekti, ili plesan, radi efikasnog kvašenja i dubinskog
zaposleni bi trebalo da ili preduzmu čišćenja.
odgovarajuće mere kojima bi to ispravili ili 3. Temeljno čišćenje i provera čistoće
prijave probleme. Zaposleni bi trebalo da 4. Ispiranje radi uklanjanja rastvorene
budu obučeni po pitanju odgovarajućih nečistoće i sredstva za čišćenje, kako bi se
skladišnih procedura, kako se ne bi stvorila povećala efikasnost sanitarnih sredstava.
legla štetočina i kako bi čišćenje bilo 5. Sanitacija sa jedinjenjima koja sadrže
sprovedeno na odgovarajući način. Dalje kvaternerni amonijum (sa ili bez kiseline),
instrukcije bi trebalo da se odnose na kiselo-anjonske komponente, peracetilnu
zatvaranje vrata i prozora, uklanjanje kiselinu, jedinjenja hlora, ili jodofor kako
kontaminiranog materijala i materijala u bi se uništili preostali mikroorganizmi.
višku, i čišćenje i sanitaciju opreme. 6. Spiranje sanitarnog sredstva koje sadrži
kvaternerni amonijum (pogotovo ako je
U fabrikama za proizvodnju pića se koncentracija veća od 200 ppm) pre nego
primenjuju sledeća sanitarna pravila: što se na očišćenu oblast stavi bilo kakav
• Svi zaposleni koji posete toalet moraju materijal koji se koristi za proizvodnju
oprati ruke pre povratka na posao. pića.
• Bilo kakav prosuti materijal ili proizvod .

150
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Inspekcija sastojaka i sirovog materijala Pošto bi pića kao što su sokovi, flaširana
voda, pivo i destilirana alkoholna pića,
Zbog toga što se kontaminacija stranim trebalo proizvoditi korišćenjem vode bez
objektima i mikroorganizmima javlja i kod mikroorganizama i drugih čestica, neki
sirovog materijala i kod konačnog oblik tretmana je neophodan. Različiti
proizvoda, trebalo bi izvršiti inspekciju, tretmani uključuju flokulaciju, filtriranje
uključujući deratizaciju i dezinsekciju, radi (kroz pesak), hlorisanje, sterilno filtriranje,
otkrivanja prisustva stranih tela. Od reversnu osmozu, korišćenje aktivnog uglja
dobavljača bi trebalo tražiti dokaze o i dejonizaciju. Svrha korišćenja vode
inspekciji izvršenoj u skladu sa HACCP određuje i tip i opseg tretmana.
standardima.
. Kondicioniranje vode radi njene upotrebe u
fabrikama za proizvodnju pića se
SANITACIJA U FABRIKAMA ZA prvenstveno ostvaruje uklanjanjem čestica
PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH PIĆA i mikrobiološkom kontrolom.
Kontaminirajuće čestice koje mogu biti
Ljuske voća koje se koristi za proizvodnju prisutne u vodi se najčešće uklanjaju
sokova trebalo bi sanitizovati sa hlor flokulacijom i filtriranjem kroz pesak.
dioksidom. Alternativa toploj pasterizaciji Postavljanje apsolutnih filtera iza filtera sa
za smanjenje E. colli i Salmonella u peskom će ukloniti sve čestice koje su veće
jabukovom sirću i soku od narandže je od pora filtera pre nego što dođe do
primena tretmana ozonom. Ako se ne hlorisanja i tretmana aktivnim ugljem.
izvrši sanitizacija, patogeni, poput E. coli
O157:H7 u jabukovom soku ili sirću, mogu Aktivni ugalj se koristi kako bi uklonio
kontaminirati proizvod. višak hlora, trihalogen-metani, i ostala
jedinjenja povezana sa dezinfekcijom
Odgovarajuća higijena u postrojenjima za korišćenjem hlora. Međutim, aktivni ugalj
proizvodnju pića uključuje upotrebu otpušta ugljena vlakna i tako obezbeđuje
sanitizovane vode, pare i vazduha. Visoko mesto za potencijalni rast
kvalitetne tečnosti i gasovi potrebni mikroorganizama. Podloge od uglja su
prilikom pravljenja završnog proizvoda ili potencijalni izvori mikrobiološke
su uključeni u materijal za pakovanje koji kontaminacije i teško se dezinfikuju. Stoga
je u kontaktu sa proizvodom. Želja da se filtriranje pre i posle upotrebe slojeva uglja
proizvode prihvatljivi proizvodi i da se dovodi do smanjenja unošenja
zadovolje zdravstveno bezbedonosni mikroorganizama i čestica druge vrste.
standardi je dovela do toga da nekoliko
proizvođača pića primenjuju različite Slojevi smole koji se koriste za
tipove filtriranja kako bi uklonili dejonizaciju vode predstavljaju
mikroorganizme i druge čvrste ili potencijalna mesta za rast
rastvorene materijale. Filtracija u cilju mikroorganizama i mogu osloboditi ili
uklanjanja čestica iz tečnosti ili otpustiti čestice smole u vodu koja je pod
mikrobiološka kontrola vode, vazduha i tretmanom ili u meku vodu. Apsolutni
pare se postiže apsolutnom filtracijom filter će obezbediti da čestice ili
kako bi se sprečilo da čestice koje mikroorganizmi veći od širine pora ne uđu
izazivaju kontaminaciju, a veće su od pora u tretiranu vodu. Kao konačna faza
na filterima, prođu kroz filter i uđu u tretmana, ubacivanje sterilisamog najlona
filtrat. 6,6 - 9.2 µm u filter će ukloniti
mikroorganizme prisutne u vodi, ako je
ona bila pre toga sterilizovana. Sterilna

151
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

filtracija ne zahteva hemikalije i korisna je praktično isti rezultat, parametri se mogu


zbog toga što se lako sprovodi i što zahteva menjati; na primer, 1% koncentrovano
malo energije. Proizvod siguran od sredstvo za čišćenje na 43,5°C može
mikroorganizama može biti proizveden delovati isto kao i 0,5% koncentrovano na
korišćenjem kombinacije flokulacije i 60°C.
filtriranja koje zatim prati apsolutni filter.
Povećana efikasnost i glatkoća mogu biti
Iako se para redovno koristi u proizvodnim dostignuti korišćenjem automatizovanih
operacijama, ona može biti i izvor sistema čvrstih maziva. Ova oprema štedi
kontaminacije. Para se obično stvara u vreme i troškove podmazivanja, a smanjuje
bojlerima od ugljeničnog čelika, koji su i kontaminaciju prilikom podmazivanja.
veoma podložni rđanju. Fini nepropustljivi .
sloj rđe, koji se ponaša kao barijera za
zaštitu od dalje korozije, se normalno Automatizovana oprema za čišćenje
stvara kao rezultat neprestanog rada
bojlera. Periodična upotreba bojlera Jedan deo industrije gaziranih pića se
omogućava neprekidno snabdevanje okrenuo mehanizovanoj opremi kako bi
bojlera svežim vazduhom koji sadrži olakšao čišćenje. Danas je u ponudi više
kiseonik i uzrokuje oksidaciju gvožđa i vrsta automatizovanih rešenja, kao npr.
nastanak oksida gvožđa, ili rđe. Neprestano automatizovano pravljenje hemikalija i
stvaranje rđe uzrokuje formiranje sloja rđe sistem izmeštanja i kontrole, koji daju
i kontaminaciju pare. Upotreba pare okvir operaciji čišćenja.
dovodi do kontaminacije, a čestice gvožđa
iz prenosnog sistema bojlera oštećuju Sistem kontrolisan mikroprocesorom može
površinu opreme, zagušuju otvore za paru, biti podešen ukucavanjem broja za
ispunjavaju otvore i pore filtera, i dovode identifikaciju ili korišćenjem magnetnih
do rđanja površine opreme. Efikasnost kartica. Kontrolni deo sadrži detaljnu listu
proizvodnje se smanjuje zbog promene zahteva u kojoj su nabrojane sanitarne
mogućnosti za prenos temperature do koje procedure i tipovi opreme, kao
dolazi kod prenosnika toplote. Ovaj odgovarajuće hemikalije i potrebne
problem je umanjen ubacivanjem pare za količine. Zatim sistem raspršuje proizvod u
kuvanje u sistem, uz neprekidno hemijski rezervoar za višekratnu upotrebu,
snabdevanje omogućeno instalacijom koji se koristi pri sanitaciji fabrike. Ova
paralelnih poroznih nerđajućih filtera sa oprema može sadržati detaljne podatke
čelikom kako bi se omogućilo čišćenje kako bi se lakše pratilo da li je sve u skladu
jednog dela dok je drugi u upotrebi. sa standardima, obavljale analize troškova,
Upotreba druge vrsta pare će dovesti do i sačinjavali izveštaji za inspekcijske
kontaminacije. službe. Izveštaji uključuju podatke o tome
koje su hemikalije korišćenje pri svakoj
Za čišćenje rezervoara, proizvodnih linija i upotrebi, kada i u kojim količinama, i u
filtera, u pogonima za flaširanje se koristi koje vreme i kog datuma. Nalepnice na
CIP (cleaning-in-place) oprema. Većina rezervoarima sa hemikalijama mogu biti
proizvođača koji proizvode sokove kodirane po bojama, tako da radnici
različitih aroma preferiraju CIP kao alat za moraju da zamene samo prazne rezervoare
sprečavanje ,,prelaska“ arome (pogotovo koji odgovaraju bojama označenim na
kod bezalkoholnog piva). Preporučuje se i podu.
TACT (time, action, concentration, and
temperature) pristup čišćenju fabrika za Kompjuterski kontrolisana CIP jedinica
proizvodnju pića. Sve dok se dobija usmerava vodu i rastvore u odgovarajućem

152
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

pravcu i automatski održava odgovarajuće deblja, može se javiti i beličasti izgled.


uslove za rad. Četiri osnovna parametra Iako se ostaci šećera mogu ukloniti
koje bi trebalo kontrolisati su vreme, relativno lako, slojevi od aspartama i
temperatura, hemijska koncentracija i određenih smola se teško uklanjaju.
udari, što se odnosi na snagu talasa tečnosti Rezervoari mogu biti ručno očišćeni, ali se
pri kretanju kroz cev. Voda za ispiranje se često koristi mašinsko čišćenje. Kako bi se
može još jednom iskoristiti, a jedinjenja za uklonila skrama sa površine trebalo bi
čišćenje nekoliko puta. Početno predpranje primeniti jedinjenje za čišćenje koje je
može koristiti recikliranu vodu iz hlorisano (ili neko jedinjenje koje sadrži
prethodnog konačnog pranja. surfaktante za razlaganje nečistoće nastale
. od hrane).
.
Nakupljanje nečistoće od tragova guma
Biofilmovi
Tragovi guma predstavljaju nečistoću koju
je teško ukloniti. Najefikasnije jedinjenje Ostaci pića ili njihovih sastojaka
za čišćenje koje se primenjuje u ovom obezbeđuju hranljive materije za rast
slučaju je ono koje je rastvoreno i bazno. mikroorganizama i pojavu biofilmova.
Kako bi pomogli lakoću i efikasnost Biofilmovi mogu nastati unutar ventilatora,
čišćenja, trebalo bi razmotriti upotrebu unutar i izvan grejača i pasterizatora, i
mehaničkih sprava za ribanje. Nečistoća sa unutar rashladnih uređaja koji koriste
poda bi trebalo da bude uklonjena svaki ugljen dioksid. Kao i kod nastanka skrame,
dan kako bi se pospešila lakoća čišćenja i uklanjanje biofilma je poboljšano
izbeglo da se nečistoća dodatno veže za upotrebom hlorisanog baznog sredstva za
površinu poda. čišćenje. Trebalo bi koristiti sanitarna
sredstva koja sadrže kvaternerni amonijum
Nagomilavanje nečistoće na pokretnoj ili neki drugi biocid, kako bi umanjili
traci stvaranje biofilmova, jer se njihovo
formiranje može dogoditi do 24h nakon
Do ovog nagomilavanja najverovatnije upotrebe.
dolazi od prosutih proizvoda, maziva .
kojim se podmazuje traka, opiljaka sa trake
i rezervoara, i nerastvorenog sapuna. Vrela sanitacija
Primena maziva za pokretnu traku koje
sadrži deterdžent će umanjiti Sanitacija fabrika za proizvodnju pića se
kontaminaciju. Korišćenje pene za razlikuje od one u fabrikama za
čišćenje, uz ispiranje pod visokim proizvodnju hrane. Tokom nekoliko
pritiskom, predstavlja efikasan način za poslednjih godina pojavio se trend
uklanjanje ove nečistoće. korišćenja vrele sanitacije. Vrela sanitacija
. se može sprovesti kada su sredstva za
čišćenje u dodiru sa mašinama za
Formiranje skrame proizvodnju, kao što su rezervoari za
prikupljanje, jedinice za mešanje i punjači,
Formiranje skrame se najčešće javlja i rashladni uređaji koji koriste ugljen
unutar rezervoara za skladištenje, traka za dioksid. Iako ova sanitarna metoda nije
prenos i filtera. Tanki slojevi izazivaju ekonomična, zbog troškova energije koju
zatamnjenje na površini, ali kako se zahteva i neuspeha pri otklanjanju
njihovo gomilanje nastavlja, javlja se bakterija, ipak ima određenih prednosti
plavičasta boja. Kako skrama postaje zbog svoje prodornosti. Vrelina može

153
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

efikasno da prodre kroz objekte i uništi mehaničkom uklanjanju bakterija iz vode.


mikroorganizme koji su iza zaptivača ili u Često ova tehnologija predstavlja višefazni
malim pukotinama. pristup uklanjanju koji uključuje serijske
filtere koji mogu da smanje veličinu pora,
Vrela sanitacija nije sterilizacija. Ona kako bi minimizirali potencijalno
podrazumeva podizanje temperature zagušenje najmanjih pora. Ovo predstavlja
površine do 85°C tokom 15 minuta. važan alat za uklanjenje čestica, velikih
Sterilizacija zahteva 116°C tokom 20 organskih tvari, i mnogih
minuta. Sanitacija samo smanjuje broj mikroorganizama, uključujući viruse,
mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Neki bakterije i protozoe. Glavni doprinos
od otpornijih mikroorganizama (spore) membrana koje se koriste u tretmanu vode
ostaju živi. Hemijski sanitarna sredstva u industriji za proizvodnju pića je pritisak,
mogu ostvariti isti broj uništenih koji se prostire duž cele membrane i
mikroorganizama kao i vrela sanitacija, a primorava filtriranu ili pročišćenu vodu da
pritom je postupak mnogo kraći. prođe kroz membranu, dok nečistoće
ostaju iza membrane.
Posebno napravljena jedinjenja za čišćenje .
mogu biti iskorišćena tokom postupka
vrele sanitacije kako bi se olabavili i Rukovanje kontejnerima
uklonili biofilmovi i nečistoća. Ove
komponente mogu biti posebno Flaše, konzerve, tegle i drugi kontejneri
napravljene kako bi bolje delovale na koji se koriste za bezalkoholna pića
nečistoću i bile pogodne za ispiranje tokom predstavljaju pogodne izvore
postupka vrele sanitacije. Uklanjanje kontaminacije od strane stranih objekata,
nečistoće i biofilmova predstavlja osnovu kao što su metalni opiljci, drvo i drugi
za efikasnu sanitaciju. Neživ, ali neoštećen materijali. Kontejneri za proizvode bi
biofilm predstavlja veoma pogodno mesto trebalo da budu pregledani pre upotrebe, i
za pričvršćivanje i hranljivu supstancu za to u skladu sa standardnim planom za
razvoj drugih biofilmova. uzorke. Jednokratne kontejnere bi trebalo
. isprati vodom neposredno pre punjenja.
Kontejnere koji se mogu ponovo puniti,
Tehnologija membrana kao što su flaše i burići, bi trebalo oprati sa
sredstvom za čišćenje koje je efikasno
Tehnologija membrana koja se koristi za protiv organskih nečistoća i temeljno
tretman vode u industriji za proizvodnju isprati kako bi se posle uklonili ostaci tog
pića uključuje širok spektar tehnika za sredstva.
uklanjanje polimernih i keramičkih .
nečistoća, ubrajajući tu i korišćenje
mikrofiltera kako bi se uklonile granule, Punjač flaša
aktivni ugalj i reversnu osmozu.
Partikularni filteri uklanjaju relativno Oprema za flaširanje bezalkoholnih i
velike čestice rastvora i ugrađeni su na alkoholnih pića može uzrokovati razbijanje
kraju lanca za tretiranje vode kao ,,filteri za staklenih flaša, stvarajući tako fizičku
poliranje“ kako bi uklonili deliće rastvora, opasnost. Osoblje fabrike bi trebalo stalno
oksidisano gvožđe, ugalj, ili višak kalcijum da pazi na slomljeno staklo koje može
karbonata koji može nastati tokom upasti u kontejnere za proizvode kada se
primarnog procesa. Mikrofilteri se flaše zaglave pri prilasku filteru, a pokretna
ugrađuju zbog svoje mogućnosti da traka nastavi da se kreće i razbija flaše
kontrolišu veličinu pora što potpomaže pri

154
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

jednu o drugu. tartarne kiseline, kao i natapanje u natrijum


. karbonatu i kaustičnoj sodi. Punjači, trake
za flaširanje, i druga oprema za pakovanje
Zaključak se može čistiti CIP sistemom. Brza obrada
grožđa nakon branja će umanjiti
Većina nečistoća koje se mogu naći u kontaminaciju koja potiče od muva.
fabrikama za proizvodnju pića imaju visok
sadržaj šećera u sebi, razlažu se u vodi, i Kontrola sirovih materijala je ključna pri
uklanjaju se relativno lako. Neefikasna pravljenju destiliranih alkoholnih pića.
sanitacija u fabrici za proizvodnju pića Ako sanitarni uslovi nisu ispunjeni
može umanjiti prihvatljivost proizvoda, jer ugrožena je i zarada i prihvatljivost
se mikroorganizmi koji izazivaju proizvoda na tržištu.
kontaminaciju teško uklanjaju iz
okruženja. Stroga kontrola sirovih Zašto su se pojavili psihrotrofni i drugi
materijala je ključna za obezbeđivanje patogeni
metode za detoksikaciju završnog Kako bi dodatno poboljšali metode
proizvoda koji je kontaminiran. otkrivanja patogena, navodimo i ostale
razloge zbog kojih se ovi mikroorganizmi
Bakterije koje imaju najveći značaj u pojavljuju. Primeri su sledeći:
pivarama su bakterije koje ne formiraju 1. Promene u navikama ishrane. Neki
spore. Najefikasnije sredstvo za ,,organski uzgojeni“ proizvodi koji se
sprečavanje kvarenja pića je kontrola doživljavaju zdravim nisu zdravstveno
infekcija putem usklađenih programa bezbedni. Pojava listerioze je bila vezana
čišćenja i saniranja, koji je specifičan za za salatu napravljenu od kupusa koji je
svaku fabriku posebno. Čišćenje šmrkom fertilizovan sa ovčijim gnojivom.
je najefikasnije, uz primenu sredstva za 2. Promene u doživljavanju i svesnosti o
čišćenje koje ne peni previše i pomešano je tome štačini opasnosti, rizike i higijenu.
u pravom odnosu, i koje ima specifične Napredak u epidemiologiji, pogotovo u
osobine čišćenja u odnosu na nečistoću prikupljanju podataka korišćenjem
koju treba ukloniti. Za konačno pranje kompjutera, su doprineli otkrivanju
posuda za fermentaciju, traka za hladnu listerioze koja se prenosi putem hrane.
pripremu za fermentaciju i hladnjaka, 3. Demografske promene. Bolesni ljudi i
preporučuje se korišćenje sanitarnih oni kojima je narušen imuni sistem se
sredstava kao što su hlor, jod ili kiseli danas drže u životu mnogo duže, što
anjonski rastvarač. povećava mogućnost za pojavu novih
infekcija. Turizam i imigracija mogu
Zahtevi za sanitacijom se povećavaju uticati na pojavu određenih bolesti.
tokom procesa pravljenja vina i vrhunac 4. Promene u proizvodnji hrane. Masovna
dostižu prilikom flaširanja. Obično je proizvodnja sirovih namirnica povećava
kombinacija mokrog i suvog čišćenja mogućnost stvaranja ekoloških niša u
najprikladnije rešenje. Opremu za kojim mikroorganizmi mogu da se
proizvodnju vina bi trebalo što temeljnije razvijaju i odakle mogu da se šire. Voće i
rasklopiti, detaljno oprati sa vodom i povrće uzgojeno u državama koje imaju
fosfoatnim ili ugljeničnim čistačem za manje stroge higijenske procedure je
nemetalne površine i kaustičnom sodom ili dovelo do pojave dodatne kontaminacije.
nečim sličnim za čišćenje metalnih delova; 5. Promene u obradi hrane. Upotreba
zatim sanitizovari sa hipohlorito ili vakuumskih pakovanja i hladnog
jodoforom. Postavljanje cirkularnog tuša skladištenja hrane mogu uticati na
unutar rezervoara će pomoći u uklanjanju preživljavanje fakultativnih

155
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

mikroorganizama. plesni, koji su toksični ili imaju druge


6. Promene u načinu rukovanja i pripremi negativne biološke efekte po ljude i
namirnica. Duži vek trajanja hrane kao što životinje (Tabela 5). Ta jedinjenja vrlo
je povrće, salate, blagi sirevi, i namirnice različitih hemijskih struktura onečišćuju
od mesa mogu dovesti do povećanja broja žitarice i druge namirnice posebno u
psihotropnih patogena, kao što je L. tropskim krajevima, jer viša temperatura i
monocytogenes. vlažnost pogoduju rastu plesni. Čovek je
7. Promene u ponašanju mikroorganizama. najčešće izložen mikotoksinima putem
Mnogi od faktora koji su odgovorni za hrane, no u nekim slučajevima može doći
patogenost i određeni plazmidima koji do njihovog udisanja, prolaska kroz kožu
mogu biti preneti sa jedne vrste na drugu. ili parenteralne izloženosti.
Pojava bolesti koje se prenose putem hrane
je rezultat složenih međusobnih interakcija Akutna i hronična oštećenja zdravlja
više faktora. Nove mikroorganizmiološke izazvana mikotoksinima nazivaju se
opasnosti mogu biti rezultat promene u mikotoksikoze. Za neke mikotoksine se
ponašanju mikroorganizama koji ranije pretpostavlja ili je dokazano da su
nisu smatrani patogenima i pojave uslova kancerogeni za ljude. Mikotoksikoze nisu
koji su im omogućili da ispolje te promene. uobičajene kod ljudi (Marriott & Gravani,
2006).
Mikotoksini
Plesni koje imaju značaj za prehrambenu
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić industriju zbog potencijalne proizvodnje
. mikotoksina uključuju članove rodova:
Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
1. Literatura Cladosporium, Alternaria, Trichothecium,
Byssochlamys i Sclerotinia (Tabela 6).
.
Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon
– grč. otrov) su ekstracelularni metaboliti

Tabela 5. Bolesti ljudi koje se povezuju s unošenjem toksičnih količina mikotoksina


(Katalenić, 2004)

Sistem Zdravstveni problemi Mikotoksini

smanjena elastičnost žila, unutrašnja


krvotok aflatoksini, satratoxini, roridini
krvarenja

proliv, povraćanje, krvarenje iz creva,


oštećenje
aflatoksini, T-2 toksini,
digestivni sistem jetre, nekroze, ibrioze, rane na
deoksinivalenol (vomitoksin )
mukoznim membranama,
anoreksija

156
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

ozbiljne poteškoće s disanjem, krvarenje


respiratorni sistem trikotehekeni
iz pluća

drhtavica, nekoordinirani pokreti,


nervni sistem tremogeni, trikotehekeni
depresija, glavobolja

koža osip, fotosenzitivnost trikotehekeni

urinarni sistem oštećenje bubrega ohratoksin, citrinin

reproduktivni sterilnost, promene u reproduktivnim


T-2 toksin, zearalenon
sistem ciklusima

imuni sistem promene ili potpuno uništenje mnogi mikotoksini

Tabela 6. Glavne toksinogene vrste plesni i njihovi glavni mikotoksini (Mašek i Šerman,
2006)

Vrsta plesni Mikotoksin

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus Aflatoksini

Aspergillus flavus Ciklopiazonična kiselina

Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum, Penicillium


Ohratoksin: A
cyclopium

Penicillium expansum Patulin

Fusarium culmorum, Fusarium. graminearum, Fusarium


Deoxynivalenol (DON)
sporotrichioides

Fusarium sporotrichioides, Fusarium poae T -2

Fusarium sporotrichioides, Fusarium graminearum, Fusarium poae Diacetoxyscirpenol (DAS)

Fusarium culmorum, Fusarium graminearum, Fusarium


Zearalenon
sporotrichioides

Fusarium moniliforme Fumonisini

157
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Acremonium coenophialum Ergot alkaloidi

Acremonium lolii Lolitrem B

Phomopsis leptostromiformis Fomopsini

Pithomyces chartarum Sporidesmini

Ove plesni kontaminiraju žitarice pre i štete koju čine insekti i mehaničke štete
posle žetve, prilikom neadekvatnog tokom celog procesa od proizvodnje do
skladištenja i posledično se mogu naći u konzumacije, kao i kontrola vlažnosti, su
hrani za životinje i ljude. Žitarice su ključni faktori. Mikotoksini se proizvode
najčešće kontaminirane aflatoksinom, na nivoima aw iznad 0,83, ili približno 8%
deoksini-valenolom (vomitoksin, DON), do 12% vlažnosti zrna, što zavisi od tipa
zearalenonom, fumonizinima i T-2 žitarice (Marriott & Gravani, 2006). Stoga
toksinom (Sokolović, 2005). Mikotoksini je neophodno, brzo i temeljno sušenje i
mogu da uđu u namirnice putem direktne skladištenje u suvim uslovima. U industriji
kontaminacije, uzrokovane razvojem proizvodnje kikirikija se koriste
plesni na hrani. Takođe, kontaminacija fotoelektrične ,,oči“ kako bi se pregledala i
može biti i indirektna, putem korišćenja pneumatski uklonila zrna promenjene boje
kontaminiranih sastojaka pri obradi hrane koja možda sadrže aflatoksine, što pomaže
ili preko konzumacije hrane koja sadrži u kontroli i izbegavanju teškog,
ostatke mikotoksina (Marriott & Gravani, monotonog i skupog procesa ručnog
2006). sortiranja.

Iako se preradom žitarica u krajnje Zemlje članice EU su uskladile zakonsku


proizvode vidljiva plesan može ukloniti, regulativu o maksimalnim dopuštenim
većina mikotoksina neće biti promenjena. koncentracijama mikotoksina u hrani za
Mikotoksini su vrlo stabilni. Ne inaktivišu životinje i ljude (EC/576/2006 i
ih uobičajeni postupci proizvodnje i EC/1881/2006). U žitaricama i njihovim
prerade hrane, zbog čega redovno dolazi i prerađevinama namenjenim ljudskoj
do kontaminacije gotovih krmnih smesa. prehrani maksimalno dozvoljene
Daljnji postupci skladištenja hrane takođe koncentracije za g/kg (dečjaµg/kg,
mogu povoljno delovati na proizvodnju odnosno 20 µohratoksin i zearelenon kreću
mikotoksina. se od 0,5 g/kg (neprerađene žitarice). U
stočnojµg/kg, odnosno 200 µhrana) do 5
Kontrola proizvodnje mikotoksina je hrani su najveće dopuštene koncentracije
složena i teška. Informacije koje se tiču između 0,05 i 0,25 mg/kg za ohratoksin te
toksičnosti, kancerogenosti, i teratogenosti između 0,1 i 3 mg/kg za zearelenon
po ljude, stabilnosti mikotoksina u hrani, i (Pepeljnjak i sar. 2008).
opsegu kontaminacije su nedovoljne. To
znanje je potrebno kako bi se uspostavile Aflatoksini. Od svih mikotoksina,
smernice za rad i potrebne doze za tretman aflatoksin se smatra najvećom
mikotoksina. Najbolji pristup za potencijalnom pretnjom po zdravlje ljudi.
uništavanje mikotoksina u hrani je On je proizvod Aspergillus flavus i
sprečavanje rasta plesni u svim fazama Aspergillus parasiticus, koje su sveprisutne
proizvodnje, prikupljanja, transporta, u prirodi zbog spora koje se raznose
obrade, skladištenja i prodaje. Sprečavanje
158
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

vazdušnim strujanjima. Ove plesni se često mogućim kancerogenim delovanjem


nalaze među žitaricama, bademima, (Pepeljnjak i sar. 2008).
orasima, kikirikijem, pamučnim semenom
i kineskom šećernom trskom. Razvoj Trihoteceni. Trikoteceni predstavljaju
mikroorganizama se može javiti kao grupu od gotovo 170 mikotoksina koje
posledica oštećenja namirnica od strane proizvode različite vrste plesni iz roda
insekata, sporog sušenja i uskladištenja u Fusarium, te rodova Cephalosporium,
vlažnim uslovima. Myrothecium, Trichoderma,
Trichothecium, Stachybotrys,
Aflatoksini su mešavina srodnih hemijskih Verticimono-sporium i nekih drugih. Sve
jedinjenja. Serija aflatoksina sa oznakom B ih karakteriše tetraciklični,
ima u strukturi molekula ciklopentanski seskviterpenoidni, 12,13-epoksi-
prsten koji je u seriji G zamenjen trihotecenski prsten. Hemijski, dele se na
laktonom. Aflatoksini B fluoresciraju tip A (T-2 toksin, diacetoksiscirpenol), tip
plavo (blue), a aflatoksini G zeleno B (deoksinivalenol, nivalenol), tip C
(green). Tri strukturne varijacije molekula (krotocin, bakarin) i D (satratoksin,
aflatoksina daju familiju od osam roridin).
aflatoksina, a od osamnaest do sada
poznatih toksina aflatoksin B1 je najvažniji Proizvodnji trihotecena najbolje pogoduje
u pogledu zastupljenosti i toksičnosti vlažna tropska klima s visokom vlagom
(Sinovec i sar. 2006). vazduha i širokim rasponom temperature
od 6-24°C. Prirodna pojava trihotecena u
Klinički znaci akutne aflatoksikoze hrani zavisi i o oštećenju zrna žitarica,
uključuju gubitak apetita, bezvoljnost, vlažnosti hrane, koncentraciji kiseonika i
gubitak u težini, neurološke poremećaje, ugljen dioksida, te od prisutnosti drugih
žuticu mukoznih membrana, i grčeve. vrsta plesni. Istovremeno postojanje
Mogu se takođe javiti i edemi u telesnim različitih vrsta plesni može imati
šupljinama i krvarenje bubrega i crevnog sinergistički ili antagonistički toksični
trakta. Epidemiološki dokazi ukazuju na učinak.
povezanost između primarnog raka jetre,
aflatoksina, i načina ishrane. U velikim Trihoteceni su vrlo stabilni. Ne inaktivira
dozama, aflatoksini su akutno toksični, ih autoklaviranje. Delotvorna inaktivacija
izazivajući značajno oštećenje jetre uz postiže se zagrevanjem na 200-210°C u
crevno i peritonealno krvarenje, što na trajanju od 30-40 minuta, kao i 3-5 %-tnim
kraju dovodi do smrti (Marriott & Gravani, rastvorom natrijum hipohlorita (Sokolović,
2006). 2005).

Ohratoksin A. To je nefrotoksin s Zearalenon. Zearalenon sintetišu vrste


potencijalnim kancerogenim delovanjem; Fusarium (F. graminearum).
dovodi se i u vezu s razvojem endemske Najintenzivniji rast Fusarium plesni odvija
nefropatije. Glavni producenti ohratoksina se pri relativnoj vlažnosti vazduha od
A su: Aspergillus ochraceus i Penicillium preko 70%, dok rosa i magla u periodu
verrucosum koji često kontaminiraju vegetacije žitarica posebno pogoduju
uskladištene žitarice. Okratoksin A je razvoju plesni. Optimalna temperatura za
primarno nefrotoksičan, a u velikim razvoj plesni ove grupe je od 18-24°C, s
dozama je i hepatotoksičan. Prema IARC-u tim da je najveća produkcija zearalenona
(The International Agency for Research on zapažena prilikom naizmeničnog
Cancer) ohratoksin je mikotoksin s smenjivanja srednjih i viših temperatura.
Optimalna pH vrednost medijuma za rast

159
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

plesni i produkciju zearalenona je od 4,0 mikotoksikoze najbolje je promeniti hranu,


do 6,5, a sinteza se odvija pri aw višoj od ukoliko sadrži mikotoksine. Upotreba
0,9 (Sinovec i sar. 2006). inhibitora i adsorbensa plesni, kiselina ili
drugih hemijskih jedinjenja može smanjiti
Fusarium vrste kontaminiraju zrna još u količinu plesni, ali istovremeno neće imati
polju, ali se rast Fusarium plesni i sinteza nikakav uticaj na mikotoksine koji su već
toksina nastavlja i u skladištima, posebno u proizvedeni, pa čak ako se i plesni uklone.
koševima. Zearalenon se najčešće može U novije vreme primenjuju se i različiti
naći u kukuruzu, ali treba uzeti u obzir biološki adsorbensi koji kompetetivno
činjenicu da su spore ubikvitarne, tako da vežu mikotoksine i time onemogućavaju
se zeralenon nalazi i u drugim žitaricama njihovo štetno delovanje. Međutim,
(ječam, proso, pirinač, soja, pšenica). najbolji način sprečavanja pojava
mikotoksikoza je upotreba kvalitetnih i
Zearalenon je mikotoksin s uterotropnim, mikrobiološki i hemijski ispravnih
estrogenim i anaboličkim delovanjem kod sirovina.
domaćih životinja. Odgovoran je za
reproduktivne poremećaje kod domaćih Mikrobiološka kontrola mleka i
životinja, posebno svinja. Veže se za mlečnih proizvoda
estrogene receptore uzrokujući hormonsku
neravnotežu što dovodi do
Autor: dipl. biolog - master Vladimir
hipersetrogenizma, prolapsusa vagine i
Vukić
rektuma, resorpcije fetusa i pobačaja. Osim
.
toga, izloženost velikim dozama
zearalenona u hrani dovodi se u vezu s
1. Uvod
preuranjenim pubertetom (Pepeljnjak i sar.
2. Mikrobiološki pregled mleka
2008).
1. Uzimanje uzoraka i priprema
razređenja
Mikotoksini zahvataju gotovo sve procese 2. Određivanje ukupnog broja
proizvodnje uključujući uzgoj žitarica, mikroorganizama u 1 ml ili 1 g
preradu, transport, uzgoj životinja i, preko 3. Mikrobiološki pregled fermentisanih
rezidua u hrani animalnog ili biljnog mlečnih proizvoda
porekla, prehranu ljudi. Većina namirnica 4. Mikrobiološki pregled sira
je podložna ovim ili drugim gljivama 5. Patogeni mikroorganizmi u mleku i
tokom neke od faza proizvodnje, obrade, mlečnim proizvodima
transporta, skladištenja ili prodaje. Ako 1. Koliformne bakterije
postoji razvoj plesni može doći i do 2. Escherichia coli
proizvodnje mikotoksina. Postojanje plesni 3. Salmonella
u namirnicama, međutim, ne mora 4. Proteus
neophodno da ukaže i na prisustvo 5. Staphylococcus
mikotoksina. Pored toga, nedostatak plesni 6. Clostridium
na namirnicama ne ukazuje i na to da su 7. Aerobne mezofilne sporogene
one bez mikotoksina, zato što toksin može bakterije tipa Bacillus
postojati i nakon što plesan nestane. subtilis – određivanje
ukupnog broja u 1 ml mleka
Kako bi se sprečili štetni uticaji 8. Aerobne termofilne
mikotoksina preventivu treba započeti sporogene bakterije tipa
sprečavanjem rasta plesni na žitaricama u Bacillus (Geobacillus)
polju, prilikom žetve, tokom skladištenja i stearothermophilus –
prerade hrane. U slučaju pojave dokazivanje prisustva u mleku

160
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

9. Lipolitičke bakterije – • ugljeni hidrati (laktoza) – 4,84 %,


izolovanje, identifikacija i • masti 3,76 %,
određivanje ukupnog broja u • mineralne materije (mikro i makro
1 ml ili 1 g elementi) – 0,8 %,
6. Literatura • gasovi (CO2, O2, N2),
• ostali sastojci (vitamini, enzimi, ostale
. azotne materije).

Uvod .

Ispravnost životnih namirnica je Mikrobiološki pregled mleka


esencijalna za zdravlje potrošača. Zbog
toga se mora vršiti njihova stroga kontrola Zbog svog sastava mleko predstavlja
kvaliteta. Namirnice mogu biti neispravne veoma pogodnu podlogu za razvoj
usled neispravnih sirovina, greške u mikroorganizama, među kojima mogu biti
proizvodnji (tehnologija proizvodnje, patogeni za čeveka. Nakon muže mleko
zagađenje neorganskom ili organskim sadrži oko 1000 mikroorganizama u 1 ml.
jedinjenjima, kontaminacija Vremenom se njihov broj uvećava, i usled
mikroorganizmima) ili dugog stajanja pre njihovog metabolizma menjaju se
upotrebe (umnožavanje mikroorganizama). senzorna, fizička i hemijska svojstva
Porastom trgovine i uvoza prehrambenih mleka. Kao kontaminanti mleka najčešće
proizvoda, produžava se vreme transporta se navode mikrokoke (Micrococcus,
namirnica do krajnjih potrošača, a time i Staphylococcus), fekalne enterokoke
povećava mogućnost razvoja nepoželjnih (Enterococcus facalis), enterokoke
mikroorganizama. mastitisa (Enterococcus. agalictiae, E.
dysgalactiae), asporogene i sporogene
U ovom seminarkom radu će biti obrađena grampozitivne štapićaste bakterije
mikrobiološka kontrola ispravnosti mleka i (Microbacterium, Corynebacterium,
mlečnih proizvoda. Arthobacter, Kurthia, Bacillus) i
asporogene gramnegativne bakterije
Pod mlekom, u širem smislu reči, (Pseudomonas, Acinetobacter,
podrazumeva se tečnost bele boje, Flavobacterium, Enterobacter,
specifičnog mirisa i ukusa, koju izlučuje Klebsiella, Escherichia, Serratia,
mlečna žlezda izvesno vreme posle partusa Alcaligenes).
ženki sisara i koja služi za ishranu
mladunaca. Mleko različitih vrsta sadrži S obzirom da su mnogi mikroorganizmi
iste komponente, ali njihov međusobni prisutni u mleku štetni za čoveka,
odnos može biti veoma različit (Đorđević, Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti
1982). namirnica u prometu, propisane su
obavezne mikrobiološke analize mleka
Sastav mleka zavisi od mnogih faktora („Sl. List SRJ“, br. 26, 1993):
(vrsta, rasa, period laktacije, ishrana i dr.).
Prosečan hemijski sastav mleka domaćeg • Određivanje ukupnog broja bakterija u
govečeta je sledeći 1 ml ili 1 g,
(www.tehnologijahrane.com): • Izolovanje i identifikaciju vrsta roda
Salmonella,
• voda – 87,5 %, • Izolovanje i identifikaciju koagulaza
• proteini (kazein, proteini surutke) – pozitivnih stafilokoka,
3,13 %,

161
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

• Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Određivanje ukupnog broja


Proteus, mikroorganizama u 1 ml ili 1 g
• Izolovanje i identifikaciju E. coli,
• Izolovanje i identifikaciju - Direktan (neposredan) metod
sulforedukujućih bakterija.
Ovaj metod podrazumeva direktno
Mikrobiološkom kontrolom je brojanje ćelija u razmazu mleka pod
obuhvaćeno: mikroskopom.
Sterilnom mikropipetom se nanese 0,01 ml
• Sirovo mleko, uzorka na pločicu sa ucrtanim kvadratom
• Sterilizovano mleko, površine 1 cm2. Preparat se boji prostim
• Pasterizovano mleko dok se nalazi u bojenjem (metilensko plavo) i posmatra
mlekari,
pod mikroskopom (imerzioni objektiv).
• Pasterizovano mleko u času prodaje
Nedostatak ovog metoda je što se broje i
potrošačima,
žive i mrtve ćelije, što stvara grešku u
• Mleko u prahu,
proceni stepena kontaminiranosti uzorka.
• Zgusnuto zaslađeno mleko,
• Zgusnuto zaslađeno obrano mleko,
• Zgusnuto nezaslađeno mleko,
- Indirektan (posredan) metod
• Zgusnuto nezaslađeno obrano mleko.
Princip metoda je pretpostavka da jedna
. ćelija obrazuje jednu koloniju. Da bi se
ispunio ovaj preduslov, moraju se koristiti
Uzimanje uzoraka i priprema razređenja određena razređenja.

U ovom postupku 1 ml odgovarajućeg


Način uzimanja uzoraka zavisi od načina
razređenja se otpipetira u sterilnu Petri
pakovanja, koji se razlikuje pri otkupu,
ploču i prelije sa 15 ml otopljene i na 45
proizvodnji i prodaji potrošačima. Uzorci
oS ohlađene podloge za ukupan broj
se uzimaju u aseptičkim uslovima, i moraju
bakterija. Radi preciznosti rezultata,
biti reprezentativni za celokupnu količinu
zasejavanje se vrši u tri ponavljanja.
mleka. Ako se mleko nalazi u cisternama
Inkubacija se vrši na 30 oS u toku 72 sata,
ili kantama, uzorci se uzimaju sterilnim
a za brojanje se odabiraju ploče sa 30 do
priborom i pakuju se u sterilne, suve
300 kolonija. Broje se sve izrasle kolonije.
posude i potrebno je uzeti najmanje 200
Dobijeni broj se množi faktorom
ml. Uzorci se moraju ispitati u roku 24
razblaženja i time se dobija broj bakterija u
sata. Ukoliko se mleko nalazi u
1 ml.
originalnom pakovanju, uzima se jedno
pakovanje ili najmanje 500 ml. Ukoliko je
- Određivanje ukupnog broja bakterija
pakovanje male mase, uzimaju se uzorci
utvrđivanjem vremena redukcije
ukupne mase 100 g.
(reduktaza ogled).
S obzirom da mleko može biti
U sterilnu epruvetu se otpipetira 10 ml
kontaminirano mikroorganizmima u većem
mleka i doda 5 ml 0,01 % vodenog
stepenu, potrebno je napraviti
rastvora metilenskoplavog. Zapušena
odgovarajuća razblaženja. Osnovno
epruveta se stavi u vodeno kupatilo na
razblaženje je 1:10.
temperaturu od 37 oS i prati vreme
.
potrebno da se sadržaj obezvboji. Smatra
se da je mleko kontaminirano
nedozvoljenim brojem bakterija ako je 4/5

162
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

uzoraka mleka obezbojeno u vremenu sterilisnih mlečnih proizvoda.


kraćem od dva sata. Prilikom očitavanja Pasterizovano mleko u originalnom
rezultata, gornji sloj mleka u visini od 1-2 pakovanju dok se nalazi uskladišteno u
mm treba zanemariti jer može doći do mlekari ne sme sadržati E. soli u 1 ml, niti
obezbojenja usled oksidacije iz vazduha u 1 ml zgusnutog zaslađenog niti
(Škrinjar, 2001). zgusnutog zaslađenog obranog mleka. Ne
sme se nalaziti u 0,1 ml pasterizovanog
Izolovanje i identifikacija vrsta roda mleka i mlečnih proizvoda u trenutku
Salmonella prodaje potrošačima niti u 0,1 g mleka u
prahu.
Vrste roda Salmonella ne smeju se nalaziti Izolovanje i identifikacija E. coli iz mleka
u 25 ml svih vrsta mleka i napitaka od su dati u poglavlju 5.2.
mleka, niti u 25 g mleka u prahu.
Izolovanje i identifikacija salmonela iz Izolovanje i identifikacija
mleka su dati u poglavlju 5.3. sulforedukujućih klostridija

Izolovanje i identifikacija koagulaza Sulforedukujuće klostridije ne smeju se


pozitivnih stafilokoka nalaziti u 0,01 ml sirovog mleka,
sterilizovanog mleka i mlečnih proizvoda,
Koagulaza pozitivne stafilokoke ne smeju 1 ml pasterizovanog mleka u originalnom
se nalaziti u 0,01 ml sirovog mleka, niti u 1 pakovanju dok se nalazi uskladišteno u
ml pasterizovanog mleka u originalnom mlekari, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog
pakovanju dok se nalazi uskladišteno u niti zgusnutog zaslađenog obranog mleka,
mlekari, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog, niti u 0,01 g mleka u prahu. Izolovanje i
niti zgusnutog zaslađenog obranog mleka, identifikacija sulforedukujućih klostridija
niti u 0,1 g mleka u prahu. Izolovanje i iz mleka su dati u poglavlju 5.6.
identifikacija koagulaza pozitivnih
stafilokoka iz mleka su dati u poglavlju Određivanje broja aerobnih mezofilnih
5.5. sporogenih i aerobnih termofilnih
sporogenih ibakterija u 1 ml
Izolovanje i identifikacija vrsta roda
Proteus Postupak za oderđivanje broja aerobnih
mezofilnih sporogenih bakterija dat je u
Nalaz roda Proteus ukazuje na fekalnu poglavlju 5.7, a za oderđivanje broja
kontaminaciju uzorka. aerobnih termofilnih sporogenih bakterija
Vrste roda Proteus ne smeju se nalaziti u u poglavlju 5.8.
0,001 ml sirovog mleka, niti u 1 ml .
pasterizovanog mleka u originalnom
pakovanju dok se nalazi uskladišteno u Mikrobiološki pregled fermentisanih
mlekari, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog mlečnih proizvoda
niti zgusnutog zaslađenog obranog mleka,
niti u 0,1 g mleka u prahu. Izolovanje i Fermentisani mlečni proizvodi se
identifikacija roda Proteus iz mleka su dati proizvode širom sveta pod raznim
u poglavlju 5.4. imenima. U Evropi su najčešći: jogurt,
kiselo mleko, acidofilno mleko i kefir.
Izolovanje i identifikacija E. coli
Fermentisani mlečni proizvodi nastaju
E. coli ne sme se nalaziti u 0,001 ml radom mikroorganizama (starter kultura)
sirovog mleka, sterilisanog mleka i koji fermentišu laktozu. U zavisnosti od

163
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

vrste mikroorganizama razlikuju se krajnji mleka. Pravilnikom o mikrobiološkoj


produkti fermentacije. Uglavnom je to ispravnosti namirnica u prometu propisane
mlečna kiselina, ali može biti i sirćetna su obavezne mikrobiološke analize
kiselina, etanol i CO2 kao što je slučaj kod fermentisanih mlečnih proizvoda („Sl. List
kefira. U toku fermentacije snižava se pH SRJ“, br. 26, 1993):
što produžava rok trajanja proizvoda.
Mlečna kiselina podstiče peristaltiku creva Izolovanje i identifikacija E. coli
i poboljšava resorpciju kalcijuma i fosfora.
Karakterističan izgled i aromu daju nastali Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi
acetaldehid i diacetil (Koprivica, 2008). fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne
Kao starter kulture koriste se: smeju sadržati E. coli u 0,1 ml dok se
nalaze u mlekari, niti u 0,01 ml u trenutku
Proizvod Starter kultura prodaje potrošačima. Izolovanje i
identifikacija E. coli iz mleka su dati u
poglavlju 5.2.
Enterococcus thermophilus
Izolovanje i identifikacija vrsta roda
Lactobacillus delbruecki Proteus
Jogurt
ssp. bulgaricus
Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi
Lactobacillus lactis fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne
smeju sadržati Proteus u 0,1 ml dok se
nalaze u mlekari, niti u 0,01 ml u trenutku
Acidofilno
Lactobacillus acidophylus prodaje potrošačima. Izolovanje i
zrno
identifikacija roda Proteus iz mleka su dati
u poglavlju 5.4.
Kefirno zrno:
Izolovanje ui identifikacija koagulaza
Lactobacillus lactis ssp. pozitivnih stafilokoka
lactis
Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi
Kefir fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne
Candida kefir
smeju sadržati koagulaza pozitivne
stafilokoke u 0,1 ml dok se nalaze u
Lactobacillus acidophylus mlekari. Izolovanje i identifikacija
koagulaza pozitivnih stafilokoka iz mleka
Lactobacillus casei su dati u poglavlju 5.5.

Izolovanje ui identifikacija vrsta roda


Iako snižen pH inhibira rast većeg broja Salmonella
štetnih mikroorganizama, pojedini
mikroorganizmi mogu rasti u tim Salmonele se ne smeju nalaziti u 25 ml
uslovima. fermentisanih mlečnih proizvoda.
Izolovanje i identifikacija salmonela iz
Uzimanje uzoraka i priprema mleka su dati u poglavlju 5.3.
razređenja
Izolovanje i identifikacija
Uzimanje uzoraka za mikrobiološke sulforedukujućih klostridija
analize se izvodi na isti način kao kod
164
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi Uzimanje uzoraka i priprema


fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne razređenja
smeju sadržati koagulaza pozitivne
stafilokoke u 0,1 ml dok se nalaze u Način uzimanja uzorka zavisi od vrste i
mlekari, niti u 0,01 ml u trenutku prodaje pakovanja sira. Kod manjih pakovanja
potrošačima. Izolovanje i identifikacija uzimaju se originalna pakovanja. Ukoliko
sulforedukujućih klostridija iz mleka su se radi o većim koturima sira uzorci se
dati u poglavlju 5.6. uzimaju sterilnim nožem ili bušenjem
. sondom. Kod tvrdih i polutvrdih sireva
površinski sloj se skida sterilnim nožem i
Mikrobiološki pregled sira uzorak se uzima iz dubine. Kod belih
sireva koji se nalaze u kantama, uzorak se
Kazeinski (obični) sir nastaje koagulacijom uzima sterilnom kašikom sa površine, iz
kazeina u mleku usled dodatka enzima za sredine i sa dna. Masa uzorka treba da
koagulaciju. Takođe, od nastale surutke bude najmanje 200 g.
može se proizvesti sir inkubiranjem na
visokoj temperaturi (sir od surutke). Od uzorka sira se odmeri 20 g i usitnjava
Različiti tipovi sireva nastaju pod uticajem sterilnim tučkom uz postepeno dodavanje
različitih sojeva mikroorganizama koji se 180 ml 2 % rastvora natrijum-cirtata,
dodaju kao starter kulture u procesu zagrejanog na 45 oS. Time se vrši
proizvodnje (Lactococcus lactis, L. emulgovanje uzorka i dobija osnovno
thermophilus, L. delbruecki). razređenje 1:10.

Sir predstavlja pogodnu podlogu za Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti


razmnožavanje različitih saprofitnih, pa i namirnica u prometu propisane su
patogenih mikroorganizama. Stepen obavezne mikrobiološke analize sira („Sl.
kontaminacije sira zavisi od kvaliteta List SRJ“, br. 26, 1993):
mleka od koga je napravljen, sastava i
konzistencije sira, građe, načina i uslova Određivanje ukupnog broja
proizvodnje. Takođe, veoma važnu ulogu mikroorganizama u 1 g
ima i higijena uređaja i opreme za
proizvodnju, higijena radnika, U 1 g topljenog sira ne sme se nalaziti više
mikrobiološki sastav vazduha, kao i od 10 000 mikroorganizama. Postupak
higijenska ispravnost vode. određivanja ukupnog broja bakterija opisan
je u poglavlju 2.2.
Na osnovu konzistencije, građe i sadržaja
vode, kao i vremena zrenja, sirevi se dele Izolovanje i identifikacija
na: tvrde, polutvrde, meke, sveže i sirne sulforedukujućih klostridija
namaze. Tvrdi sirevi sazrevaju ujednačeno
kroz celu masu. Zreo tvrdi sir nije Sulforedukujuće klostridije ne smeju se
podložan kvarenju pod uticajem nalazizti u 0,1 g tvrdih i topljenih sireva,
mikroorganizama. Mikroorganizni koji niti u 0,01 g polutvrdih sireva. Izolovanje i
učestvuju u procesu zrenja mekih sireva identifikacija sulforedukujućih klostridija
razvijaju se na površini, dok njihovi iz mleka su dati u poglavlju 5.6.
produkti difunduju ka unutrašnjosti i
izazivaju karakteristične promene Izolovanje ui identifikacija koagulaza
(Škrinjar, 2001). pozitivnih stafilokoka

165
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Koagulaza pozitivne bakterije ne smeju se .


nalazizti u 0,1 g tvrdih i topljenih sireva,
niti u 0,01 g polutvrdih sireva. Izolovanje i Koliformne bakterije
identifikacija koagulaza pozitivnih
stafilokoka iz mleka su dati u poglavlju Koliformne bakterije se definišu kao
5.5. štapićaste, gramnegativne, nesporogene
bakterije. Mogu biti aerobne ili
Izolovanje i identifikacija E. coli fakultativno anaerobne i obično imaju
sposobnost fermentacije laktoze pri čemu
E. coli ne sme se nalaziti u 0,1 g tvrdih i nastaju kiselina i gas, stvaraju enzim β-
topljenih sireva, niti u 0,01 g polutvrdih galaktozidazu i oksidaza negativne su (The
sireva. Izolovanje i identifikacija E. coli iz microbiology of drinking water, 2002).
mleka su dati u poglavlju 5.2.
U grupu koliformnih bakterija spadaju
Izolovanje i identifikacija vrsta roda različiti rodovi enterobakterija. Najčešći
Proteus kontaminanti životnih namirnica su rodovi
iz familije Enterobacteriaceae:
Vrste roda Proteus ne smeju se nalazizti u Escherichia, Kluyvera, Citrobacter,
0,1 g tvrdih i topljenih sireva, niti u 0,01 g Klebsiella, i Enterobacter. Ovi rodovi i
polutvrdih sireva. Izolovanje i njihove vrste se međusobno razlikuju po
identifikacija roda Proteus iz mleka su dati morfološkim i biohemijskim osobinama,
u poglavlju 5.4. kao i po antigenskoj strukturi. Najčešće se
za njihovu identifikaciju koristi set od
Izolovanje i identifikacija vrsta roda četiri fiziološke reakcije (IMVIC). Ovaj
Salmonella test obuhvata:

Vrste roda Salmonella ne smeju se nalaziti 1. Proveru nastanka indola za vreme


u 25 g svih vrsta mekih, tvrdih i topljenih razmnožavanja na tečnoj podlozi sa
sireva. Izolovanje i identifikacija triptofanom pomoću Erliche-ovog ili
salmonela iz mleka su dati u poglavlju 5.3. nekog drugog testa.
2. Reakcija metilcrvenog, kojom se
Izolovanje i identifikacija lipolitičkih ispituje kiselost glukoznog bujona u
bakterija kome se nalazi bakterija koja ima
sposobnost razlaganja glukoze.
Dokazivanje prisustva lipolitičkih bakterija 3. Voges-Proskauer-ova reakcija, kojom
nije obavezno, ali je poželjno zbog se utvrđuje sposobnost produkcije
njihovog uticaja na organoleptička svojstva acetil-metil-karbonila u glukoznom
sireva. Izolovanje i identifikacija bujonu.
lipolitičkih bakterija iz mleka su dati u 4. Ispitivanje rasta bakterija na podlozi
poglavlju 5.9. koja sadrži limunsku kiselinu, ili njene
soli, kao jedini izvor ugljenika.
.

Patogeni mikroorganizmi u mleku i Na IMVIC testu koliformni rodovi daju


mlečnim proizvodima rezultate prikazane u tabeli 1.

166
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Tabela 1: Rodovi koliformnih bakterija na osnovu IMViC testa

Produkcija Reakcija metil- Voges-Proskauer-ova


Rod Korišćenje citrata
indola crvenog reakcija

Escherichia + + - -

Kluyvera + + - +

Citreobacter v + - +

Klebsiella - v v v

Enterobacter - - + +

Serratia - - v +

+ = pozitivna reakcija; - = negativna reakcija; v = varijabilno (Škrinjar, 2001)

Takođe, Escherichia se razlikuje od većine minuta ubijaju. Osetljiva je na hlor i hlorna


drugih koliformnih bakterija po jedinjenja, dok je prema antibioticima
sposobnosti da fermentiše laktozu i na 44 različito osetljiva (Škrinjar, 2001).
oC (The microbiology of drinking water,
2002). Neki sojevi sintetišu toksična jedinjenja
. kao što su: enterotoksini (izazivaju kretanje
vode iz tkiva u lumen creva, što izaziva
Escherichia coli dijareju), adhezini (stimulišu adheziju i
kolonisanje na površinu crevne mukoze),
Rod Escherichia spada u familiju hemolizini (imaju antigenska svojstva) i
Enterobacteriaceae i sadrži samo jednu endotoksini (Škrinjar, 2001).
vrstu, Escherichia coli.
E. coli ima veliku fermentativnu i
E. coli su gramnegativne štapićaste oksidativnu sposobnost, što joj omogućuje
bakterije veličine između 2 i 6 µm. Većina rast na svim hranjivim podlogama. Na
sojeva ima sposobnost kretanja i osnovu razlika u fiziološkim i
snadbevena je peritrihijalnim flagelama. E. biohemijskim osobinama E. coli se može
coli su aerobne i fakultativno anaerobne diferencirati od drugih rodova famijije
bakterije, čija optimalna temperatura za Enterobacteriaceae (tab. 2).
razmnožavanje iznosi 37 oS, a mogu rasti i
na 44 oS. Tabela 2: Fiziološke osobine E. coli

E. Coli se odlikuje velikom otpornošću i Osobine Reakcija


brzim razmnožavanjem. Može opstati na
temperaturama znatno ispod nule, dok je β-galaktozidaza +
temperature preko 60 oS u trajanju od 15

167
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Simons citrat - se sumnjati na priustvo E. soli. Nakon toga


se vrši potvrdni test presejavanjem sadržaja
ezom na površinu ljubičasto-crvenog
Dekarboksilaza
žučnog agara. Inkubacija se ponovo vrši 24
do 48 sati na 44 oS. Pojava karakterističnih
- arginina v ljubičastocrvenih kolonija gram negativnih
štapićastih bakterija, predstavnja potvrdu
- lizina + prisustva E. Coli.

- ornitina v U novije vreme se za njenu identifikaciju


koriste gotovi, komercijalni testovi. Broj E.
coli se utvrđuje zasejavanjem 1 ml
Likvefakcija želatina - razblaženja na selektivnoj podlozi i
brojanjem kolonija nakon inkubacije u
Oksidacija glukonata - toku 24-48 sati na 45 oS.
.
Produkcija H2S -
Salmonella
Produkcija indola +
Rod Salmonella spada u familiju
Enterobacteriaceae.
Fermentacija metanola -
Salmonele su gramnegativne, štapićaste,
Razmnožavanje u KCN asporogene bakterije koje imaju
-
podlozi sposobnost kretanja pomoću flagela i
fimbrija. Morfološki su ujednačene i slične
Pokretljivost v koliformnim bakterijama. Salmonele su
aerobni i fakultativno anaerobni organizmi.
Reakcija metil-crvenog +
Salmonele spadaju u manje otporne
bakterije. Najpogodnije sredine za njihov
Fenilgrožđana rast su organski zagađene vode i zemljište.
-
kiselina iz fenilalanina U prehrambenim proizvodima najbolje
uspevaju u namirnicama životinjskog
Produkcija ureaze - porekla.

Osetljive su na hlor, što hlor čini pogodnim


Voges-Proskauer-ova
- dezinfekcionim sredstvom protiv
reakcija
salmonele (hlorisanje vode).

Od toksina, salmonele sintetišu endotoksin


v = varijabilno (Škrinjar, 2001) i ređe egzotoksin. Iskustva su pokazala da
su sve salmonele štetne za čoveka.
Identifikacija E. coli se vrši inkubacijom 1 Najznačajnije oboljenje izazvano
ml uzorka na brilijant zelenom žučnom salmonelom je crevni tifus. Simptomi su;
bujonu (ili neke druge pogodne podloge) mučnina, povraćanje, grčevi u stomaku,
sa Duramovom epruvetom u toku 24 do 48 dijareja. Posle razmnožavanja u crevima,
sati na 44 oS. Ukoliko dođe do izdvajanja salmonela se može lokalizovati u kostima,
gasa (SO2) i promene boje podloge može zglobovima ili unutrašnjim organima,

168
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

izazivajući bakteriemiju. Takođe, može temperaturi od 55 oS, u vlažnim uslovima,


doći i do oslobađanja endotoksina nakon umiru u roku od 1 sata. Osetljive su na
razlaganja bakterijskih ćelija u crevima, što razna dezinfekciona sredstva, posebno na
dovodi do gastroenteritisa. fenolna i halogenska.

Salmonele rastu i raznmožavaju se na svim I P. vulgaris i P. mirabilis imaju


hranjivim podlogama. Budući da se teško sposobnost sinteze bakteriocine. Izazivači
razlikuju od većine enterobakterija, za su sepse, meningitisa i urinarnih infekcija.
njihovo izolovanje se koriste različite
selektivne podloge. Salmonele produkuju Brzo se razmnožavaju na običnim
H2S, ne razgradđuju laktozu, saharozu i hranjivim podlogama, šire se po površini
ureu. podloge i stvaraju terasasti pokrivač.
Takav oblik kolonije se naziva rojenje.
Identifikacija salmonele se vrši Ova pojava u velikoj meri otežava analizu
prenošenjem 25 g (ml) uzorka u uzoraka koji sadrže Proteus na prisustvo
Erlenmajer bocu sa staklenim zrncima i drugih vrsta. Usled toga, selektivne
dodavanjem 225 ml podloge za podloge koje se koriste za identifikaciju
obogaćenje, selenit bujona. Inkubacija se drugih vrsta, sadrže inhibitore rasta za
vrši na 37 oS u toku 18-24 časa. Nakon vrste roda Proteus.
inkubacije ezom ili pipetom se vrši
zasejavanje na površinu SS (Salmonella i Za izolovanje vrsta roda Proteus zasejava
Shigella) i Wilson-Blair bizmut sulfidnog se 1 g (ml) uzorka na hranjivom bujonu ili
agara. Inkubacija se vrši na 37 oS u roku na površinu brilijant zelenog agara i
od 24-48 sati. Na SS agaru obrazuju se inkubira u roku od 24 do 48 sati na 37 oS.
beličaste kolonije, a na Wilson-Blair Nakon bojenja po Gramu mogu se videti
podlozi rastu u vidu smeđih do crnih gramnegativne štapićaste bakterije. Izrasle
kolonija s metalnim sjajem. Nakon toga se kolonije se zasejavaju na dvostruki šećer
boji po Gramu i ako se uoče po Klingeru i na kraju se vrši identifikacija
gramnegativne štapićaste bakterije, vrši se urea, KCN, fenil-alaninm testom na koje je
zasejavanje na Klingerov dvostruki šećer, su vrste roda Proteus pozitivne za razliku
nakon čega se vrši identifikacija skraćenim od Salmonella-e i Escherichia-e.
bohemijskim nizom. To podrazumeva tri Identifikacija pojedinih vrsta roda Proteus
zasejavanja na podloge sa ureom, KCN-om se može uraditi na osnovu sposobnosti
i indolom. Inkubacija se vrši na 37 oS u fermentacije pojedinih šećera i drugih
toku 24-48 sati. Salmonela daje sve tri biohemijskih svojstava.
reakcije negativne (Škrinjar, 2001). .
.
Staphylococcus
Proteus
Rod Staphylococcus spada u familiju
Rod Proteus spada u porodicu Micrococcaceae i sadrži više vrsta. Zbog
Enterobacteriaceae i sadrži više vrsta. U učestalosti pojave u pojedinim životnim
životnim namirnicama najčešće su P. namirnicama i oboljenjima koja izaziva, za
vulgaris i P. mirabilis. ljude je najvažnija vrsta S. aureus.

U rod Proteus spadaju štapićaste, S. aureus su grampozitivne, fakultativno


gramnegativne nekapsulirane bakterije anaerobne, nepokretne, većinom
snadbevene peritrihijalnim flagelama. nekapsulirane bakterije loptastog do
Spadaju u relativno otporne bakterije. Pri jajolikog oblika, veličine od 0,8 do 1 µm.

169
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Pri razmnožavanju na površini čvrstih koji nastaju kao posledica lipolitičke


podloga, deoba se odvija u tri ili više ravni aktivnosti. Nakon toga se vrši provera
usled čega nastaju grozdaste nakupine. Na produkcije koagulaze. U tu svrhu se koristi
tečnim podlogama obrazuju parove ili test koagulaze plazme. Test se izvodi
kratke lance. Kolonije su obično žućkaste pomoću standarda (poznatog soja
boje. koagulaza pozitivnih stafilokoka),
ispitivanog uzorka i kontrole. Ikubacija se
Sve vrste roda Staphylococcus su veoma vrši na 37oS, a rezultati se očitavaju nakon
otporne bakterije. Na temperaturi od 60 oS 2, 4, 8 i 24 sata. Pozitivnom reakcijom se
mogu izdržati do jednog sata, a mogu neko smatra ukoliko u prva dva slučaja dođe do
vreme biti vijabilne i na 80 oS. Veoma su potpune koagulacije, dok u trećem dolazi
tolerantne na sušu, te mogu opstati i u do koagulisanja.
suvom zemljištu. Sojevi koji nemaju .
sposobnost produkcije enzima penicilinaze
(razgrađuje β -laktamski prsten penicilina) Clostridium
osetljivi su na penicilin. Među
najznačajnije ekstracelularne toksine koje Rod Clostridium spada u familiju
luči S. aureus ubrajaju se hemolitički Bacillaceae i sadrži više vrsta od kojih je
toksini, leukocidin, enterotoksini i za ljude najznačajnija C. perfrigens.
epidermolitički toksin. Klinički najvažniji
su enterotoksini koji imaju antigenske U rod Clostridium spadaju štapićaste,
osobine. Sojevi koji produkuju grampozitivne, sporogene bakterije. Neke
enterotoksine izazivaju alimentarno vrste obrazuju kapsulu. Većina vrsta su
oboljenje koje se manifestuje mučninom i saprofiti, žive u vodi, zemljištu i
dijarejom. S. aureus može izazvati i raspadnutim organskim materijama
oboljenja sluznice nosa, grla, sinusa, životinjskog i biljnog porekla. Skoro sve
probavnog i urogenitalnog trakta. vrste su snadbevene flagelama i pokretne
su. Položaj spora može biti plektridijalni
S. aureus je veoma tolerantna na (na jednom polu) ili (klostridijalni). Na
natrijumhlorid, koji inhibira rast većine osnovu položaja spora može se vršiti
gramnegativnih i mnogih grampozitivnig identifikacija vrsta roda Clostridium.
bakterija. Zbog toga selektivne podloge za Veoma interesantna osobina je gubitak
izolovanje stafilokoka sadrže visoke grampozitiviteta u toku kultivisanja.
koncetracije natrijumhlorida. Svi sojevi
fermentišu glukozu i manitol do kiseline uz Većina vrsta su striktni anaerobi, dok neke
izdvajanje gasa. mogu rasti u prisustvu male koncentracije
kiseonika. Vrste roda Clostridium su
Identifikacija roda Staphylococcus se vrši biohemijski aktivne i sintetišu veliki broj
zasejavanjem na slanom bujonu za enzima koji im između ostalih daju
obogaćenje. Nakon toga se zasejava na saharolitičke i proteolitičke osobine. C.
površinu ETGP podloge po Baird-Parkeru perfrigens se optimalno razmnožava na
koja usporava rast drugih bakterija, a 37 oS do 44 oS.
pospešuje rast koagulaza pozitivnih
stafilokoka. Inkubacija se vrši 24 do 48 sati Vrste roda Clostridium sintetišu jake
na 37 oS. Kolonije su crne, sjajne i egzotoksine koji se ponašaju kao antigeni i
konveksne, prečnika 1 do 5 mm. Oko sadrže više antigenskih faktora. C.
kolonije se obrazuje prozirna zona usled perfrigens sintetiše pet letalnih egzotoksina
lioplitičke aktivnosti. Nakon 48 sati i jedan endotoksin, a takođe i više
inkubacije pojavljuju se tamni prstenovi hemolizina i enzima koji se smatraju

170
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

štetnim po čoveka jer imaju ulogu u širenju U dve epruvete se otpipetira po 10 ml


patoloških procesa. mleka, koje se zatim stave u vodeno
kupatilo i drže na temperaturi od 97 oS u
C. perfrigens spada u sulforedukujuće toku 2 minuta, nakon čega se uzorci brzo
bakterije, jer ima sposobnost redukcije hlade prenošenjem na led. U sterilne Petri
natrijumsulfita (Na2SO3) do ploče se zaseje po 1 ml i sipa sterilan
natrijumsulfida (Na2S). Na osnovu ove otopljen i na oko 45 oS ohlađen tripton
osobine se vrši njihova identifikacija, kroz agar. Inkubacija se vrši na 30 oS, a
sulfidni agar. Nastali natrijumsulfid sa rezultati se očitavaju nakon 24 i 72 sata.
solima gvožđa stvara gvožđesulfid (FeS) Broje se kolonije i rezultati se množe
koji daje karakterističnu boju kolonijama faktorom razblaženja. Na taj način se
klostridija. dobija broj bakterija u 1 ml (posredno
određivanje broja mikroorganizama)..
Izolovanje i iedntifikacija sulforedukujućih Nalaz grampozitivnih sporogenih
klostridija se vrši pipetiranjem štapićastih bakterija dokazuje prisustvo B.
odgovarajućeg razređenja u epruvetu i subtilis.
ostavljanjem da odstoji 10 minuta na 80 .
oS. Nakon toga se sipa sulfidni agar i
inkubira 3 do 5 dana na 37 oS. Ukoliko se Aerobne termofilne sporogene bakterije
primete crne loptaste kolonije, pristupa se tipa Bacillus (Geobacillus)
potvrdnom testu koji se sastoji u bojenju stearothermophilus – dokazivanje
po Gramu. Ukoliko su nalaz grampozitivne prisustva u mleku
štapićaste bakterije sa ili bez spora, radi se
o sulforedukujućim klostridijama. Bacillus stearothermophilus spada u
. familiju Bacillaceae. B.
stearothermophilus su štapićaste
Aerobne mezofilne sporogene bakterije grampozitivne, sporogene bakterije.
tipa Bacillus subtilis – određivanje Termofilne su i rastu na raznim
ukupnog broja u 1 ml mleka zemljištima i u termalnim izvorima.

Bacillus subtilis spada u familiju U pet epruveta se otpipetira po 10 ml


Bacillaceae. B. subtilis su štapićaste uzorka mleka, u drugih pet po 1 ml uzorka
grampozitivne, katalazapozitivne, mleka i 9 ml obranog i sterilisanog mleka,
sporogene bakterije. Smatraju se striktnim a u trećih pet po 0,1 ml uzorka mleka i 9,9
aeorobima, međutim neka istraživanja ml obranog i sterilisanog mleka. Sve
pokazuju da mogu biti i fakultativni epruvete se stave u vodeno kupatilo na
anaerobi. Obrazuju endospore, koje su temperaturu od 97 oS -100 oS u toku 5
veoma otporne na temperaturu, kiselost minuta, nakon čega se uzorci brzo hlade
sredine i soli, što im omogućuje prenošenjem na led. Nakon hlađenja vrši se
preživljavanje ekstremnih uslova inkubacija na 50 oS do 55 oS u toku 72
spoljašnje sredine (Nakano and Zuber, sata. Zgrušavanje mleka ukazuje na
1998). prisustvo aerobnih termofilnih sporogenih
bakterija tipa B. stearothermophilus.
B. subtilis se ne ubraja u patogene za Na osnovu broja epruveta sa pozitivnom
čoveka, međutim može izazvati reakcijom, pomoću Mac Gradye-ove
neispravnost prehrambenih proizvoda i tablice može se odrediti najverovatniji broj
trovanje. Luči proteolitički enzim spora u 1 ml mleka.
subtilisin.

171
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Tabela 3: Mac Gradye-ove tablica Lipolitičke bakterije sintetišu enzime


lipaze, koji vrše razgradnju mlečne masti
Broj Broj Broj Broj Broj Broj uz oslobađanje masnih kiselina i glicerida.
epruve bakte epruv bakte epruv bakte Oslobađanje nižih masnih kiselina ima za
posledicu pojavu neprijatnog mirisa i
ta* rija eta rija eta rija
ukusa što se naziva hidrolitička užeglost
(Đorđević, 1982). Lipolitičke bakterije
000 0,0 200 0,9 300 2,5 imaju sposobnost rasta pri relativno niskim
temperaturama (5 oS) što otežava zaštitu
001 0,3 201 1,4 302 6,5 proizvoda od njihovog delovanja.

010 0,3 202 2,0 310 4,5 Najznačajniji predstavnici lipolitičkih


bakterija su vrste rodova Pseudomonas,
Aeromonas, Flavobacterium,
011 0,6 210 1,5 311 7,5
Micrococcus, Corynebacterium,
Escherichia, Klebsiela i Bacillus.
020 0,6 211 2,0 312 11,5
U sterilne Petri ploče otpipetira se 1
100 0,4 212 3,0 313 16,5 ml odgovarajućeg razređenja i zalije
sa oko 15 ml otopljenog i na 45 oS
101 0,7 220 2,0 320 9,5 ohlađenog tributirin agara.
Inkubacija se vrši na 30 oS u toku 72
102 1,1 221 3,0 321 15,0 sata. Ukoliko se pojave kolonije sa
koncentričnom, svetlom, prozirnom
110 0,7 222 3,5 322 20,0 zonom, veće od 1 mm, može se
zaključiti da se radi o lipolitičkim
111 1,1 223 4,4 323 30,0 bakterijama. Broje se kolonije i
rezultati se množe faktorom
120 1,1 230 3,0 330 25,0
razblaženja. Na taj način se dobija
broj bakterija u 1 ml (posredno
121 1,5 231 3,5 331 45,0
određivanje broja mikroorganizama).
Unapređenje tehnologije sušenja
130 1,6 232 4,0 332 110,0
šljiva sorte stenlej

Šljiva
*prvi broj predstavlja broj pozitivnih
epruveta iz prvih 5 epruveta, drugi broj iz
dipl. ing. Marković Vojislav
drugih pet, a treći broj iz trećih pet
Milovana Glišića br. 1 Vladimirci
epruveta.
Tel/fax: 015 / 513-227 .
.
1. Uvod
Lipolitičke bakterije – izolovanje,
2. Osnovni podaci o šljivi
identifikacija i određivanje ukupnog broja 3. Sorte šljiva za sušenje
u 1 ml ili 1 g 1. Osnovne karakteristike sorti
šljiva za sušenje
4. Tehnološka svojstva šljiva za sušenje

172
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

1. Tehnološka zrelost šljiva požegače, a i izvoz suvih šljiva iz Srbije.


2. Mehanički sastav Sada je izvoz iz Srbije za 20 puta manji
3. Hemijski sastav nego u prethodna dva veka, a izvozi se
5. Sušenje ossušena sorta stenlej.
1. Faktori koji utiču na brzinu
sušenja Srbija je bila poznata po suvim šljivama i
2. Uređaji za sušenje šljiva sve do kraja 20. veka nalazila se u vrhu
6. Tehnološki postuak sušenja šljiva sorte proizvodnje i izvoza suvih šljiva u svetu,
stenlej dok je sada nema na kartama sveta ni kao
1. Tehnički nivo opremljenosti i proizvođača suvih šljiva.
primena tehnologije u
objektima za sušenje šljiva Sredinom prošlog veka počela su
2. Sušenje šljiva sa tunelskim intenzivna istraživanja sortimenta šljiva u
sušarama
srbiji, ali ti rezultati se vide danas. Da nije
3. Uslovi kvaliteta šjiva za
uvedena u proizvodnju šljiva sorte stenlej u
sušenje
Srbiji ne bi bilo sada šljiva za sušenje.
4. Prijem šljiva za sušenje
5. Priprema šljiva za sušenje
6. Sušenje - dehidracija šljiva
U prošlom veku, sve do kraja sedamdesetih
sorte stenlej
godina, kod nas se sušila samo sorta
7. Zaključak požečaga. Tada se probno počela sušiti i
8. Literatura nova sorta stenlej. Ova sorta šljiva je
planirana za druge namene, jer se na
. požegači bazirala proizvodnja suvih šljiva
u Srbiji. Zato je samo sušenju ove sorte
Uvod bila posvećena domaća naučna i stručna
literatura.
U pored dugotrajnih selekcijskih
I domaća mašinogradnja proizvodila je
poduhvata, masovno su se u svetu razvijale
tehnološku opremu za sušenje i sušare,
dve osnovne sorte šljiva podesne za
koje su bile namenjene za ovu sortu šljiva.
sušenje, a to su aženka u Francuskoj, koja
je prenesena u SAD i požegača na Balkanu
Sada se za sušenje koriste stare sušare iz
i mnogim evropskim zemljama
tog vremena, ali se suši samo sorta stenlej,
o čemu ima malo stručne literature. Na
Mada je krupnoća plodova samo jedan od
osnovu tehničkih karakteristika sušara,
faktora kvaliteta suvih šljiva, najveći
količina i režimi sušenja moraju se
prizvođači u svetu, kao što su SAD i
prilagoditi karakteristikama plodova sorte
Francuska, nametnuli su tržištu krupnoću
stenlej.
plodova kao najbitniji faktor kvaliteta, a
koji se postiže stvaranjem novih sorti i
selekcijom postojećih, namenjenih Zato će ovde biti govora o sušenju šljiva
sorte stenlej, na osnovu vlastitih iskustava
isključivo za sušenje.
autora i istraživanja koja je vršio
uporednim sušenjem sorti: požegača,
Od 19. veka izvoz suvih šljiva iz Srbije
stenlej i čačansjka rodna, a koja nisu
bazirao se na domaćoj sorti požegači, sorti
objavljivana.
koja nije mogla da se izborisa sortama
krupnijih plodova na svetskom tržištu.
Na to je ukazivao i profesor dr. Jovan Zarić
Zbog toga je krajem 20. veka i prestao
još 1969. godine, naučnik iz Srajeva, koji
izvoz suvih šljiva proizvedenih od
se najviše bavio proučavanjem procesa

173
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

sušenja šljiva u prošlom veku: • površine pod zasadima su oko 140.000


»Neophodno je odmah pristupiti hektrara,
rešavanju procesa sušenja i drugih • broj stabala je oko 43,000.000,
sorti šljiva sušilica, tako da se • prosečna godišnja proizvodnja oko
kapacitet agregata koristi kroz duži 350.000 tona,
vremenski period ne samo na bazi • prosečan rod po stablu oko 8
produžetka čuvanja sorte požćegača u kilograma.
rashladnim komorama već i
pronalaženjem sortimenta sračunatim Sadašnji nivo proizvodnje bi se mogao
na to da mu prispeće bude znatno pre postići sa 5 do 6 puta manjim brojem
požegače.« rodnih stabala i na taj način bi se
. oslobodile velike površine zemljišta za
druge kulture. Tačna zastupljenost
Osnovni podaci o šljivi pojedinih sorti ne postoji, jer takve podatke
statistika ne registruje.
Šljiva je jedna od najstarijih voćnih vrsta. .
Još u drevnim vremenima nju je čovek
koristio za ishranu. Prvi pisani spomenici o Sorte šljiva za sušenje
šljivi potiču iz Grčke (6 vekova pre n.e.)
(Stančević, 1982). U celom svetu su se koristile dve sorte
šljiva za sušnje i njhovi tipovi, a to su
Rimljani su posle osvajanja Sirije (44 aženka i požegača. Šljivarski razvijene
godine pre n.e.) preselili u Italiju sorte zemlje i dalje pretežno suše aženku i njene
plemenitih šljiva. Rimski imperator Prob tipove, dok je sušenje požegače prestalo
(232 – 282 godine n.e.) i Dioklecijan (243 zbog sitnih plodova i virusne bolesti –
– 316 godine n.e.) podizali su šljivike u šarke šljive Inače požegača se najviše
Podravini, Posavotamnavi i Bosni. Sloveni sušila u Srbiji.
su pri naseljavanju Balkanskog poluostrva
zatekli šljivike podizane za vreme I pored toga što je Srbija važila kao region
Rimljana. sa razvijenim šljivarstvom, sortni sastav
šljiva za sušenje nije ni približno bio na
Smatra se da šljiva potiče iz Zapadne Azije nivou šljivarski razvijenih zemlja. Sve do
i da je nastala spontanom hibridizacijom kraja sedamdesetih godina prošlog veka u
crnog trna (Prunus spinosa) i džanarike Srbiji se sušila samo sorta požegača. Tada
(Prunus cerasifera) u šumama na severnom se probno počela sušiti i nova sorta stenlej,
Kavkazu (Mišić, 1979). koja se sada najviše suši kod nas. Pored
stenleja suše se i vrlo malo domaće
Šljiva (Prunus domestica L.) gaji se na selekcije (čačanska rodna).
svim kontinentima i u voćarstvu sveta .
zauzima četvrto mesto. Na području Srbije
gaji se od davnina i predstavlja najviše Osnovne karakteristike sorti šljiva za
gajenu voćnu vrstu. Srbija se do kraja sušenje
prošlog veka nalazila u samom vrhu
svetske proizvodnje šljive. Aženka. Ovo je dobro poznata francuska
sorta koju su kolonisti preneli u Ameriku.
Prema statističkim podacima, koji ne Plod je sitan do srednje krupan (21,7 g)
odražavaju pravo stanje površina i prinosa (Ogašanović, 1985), jajastog oblika sa
u Srbiji, sadašnja situacija u proizvodnji dosta pepeljka. Meso je žuto, srednje
šljiva je sledeća: čvrsto, sočno i slatko. Koštica je sitna

174
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

(1,15 g) (Ogašanović, 1985), teško se sredstava, niti da imaju bilo kakav fizički
odvaja od mesa – glođuša. Pogodna je za ili patološki nedostata, a da su dostigli
razne vidove prerade, a posebno za optimalnu zrelost.
sušenje. Tehnološka svojstva šljiva za sušenje su:

Stenlej (Stanley). Potiče iz SAD. Sazreva u • tehnološka zrelost,


drugoj polovini avgusta i početkom • mahanički sastav i
septembra. Plod je krupan oko 36 g (Mišić, • hemijski sastav
1979) i tamnoplave boje. Sortna mu je
mana pojava dvojnih plodova – blizanaca. .
Meso je zelenkastožuto, čvrsto, dosta
sočno, sladunjavog ukusa. Koštica je Tehnološka zrelost šljiva
krupna i odvaja se od mesa, mada sa nekih
područja ovo nije slučaj. Transport dobro Tehnološka zrelost šljiva je stadijum u
podnosi, ako nije prezrela. kom su kvalitetne karakteristike dostigle
maksimum, koji predstavlja uslov za
Čačanska rodna. Sazreva u trećoj dekadi proizvodnju kvalitetnih osušenih plodova.
avgusta, skoro približno kao i stenlej. Plod Ona se može odrediti na više načina:
je srednje krupan do krupan (28 do 42 g)
(Mišić, 1979), jajast, tamnoplav, privlačan. 1. Po odvajanju peteljke od rodnog
Meso je žućkasto, čvrsto, srednje sočno, drveta.
aromatično i slatko. Koštica se lako odvaja 2. Promeni osnovne boje plodova.
od mesa. Plod je svestrane upotrebne 3. Promeni čvrstine (konzistencije)
vrednosti. plodova.
4. Promeni suve materije.
Ove karakteristike čačanske rodne odnose
se i na ostale sorte Instituta za voćarstvo iz Ovo se ne odnosi na crvljive plodove.
Čačka namenjene sušenju.
Tehnološka zrelost praćena je uočljivom
Karakteristike plodova sorte aženka su iz promenom boje pokožice, koja postaje
eksperimentalnog zasada Instituta za modro plava (tamno plave boje) i
voćarstvo iz Čačka. pokrivena suvim pepeljkom (vošatan
. prevlaka).

Tehnološka svojstva šljiva za sušenje Javlja se takođe i promena boje mesnatog


dela, jer od zelenkaste boje prelazi u zlatno
Sve faze sušenja, dorade i pakovanja suvih žutu.
šljiva imaju važan uticaj na organoleptička
svojstva finalnog proizvoda, ali odlučujuću Iz izloženog se vidi da tačno određivanje
ulogu ima kvalitet sirovine. Suva šljiva zrelosti plodova nije jednostavno, ali se
dobrog kvaliteta može se dobiti samo od mora težiti da se samo na osnovu toga
tehnološki kvalitetne sveže šljive, jer čak i obavlja berba plodova za sušenje, ako se
najbolji postupak sušenja ne može da želi da sirovina za sušenje bude dobrog
nadoknadi nedostatke u sastavu svežih kvaliteta.
plodova. .

Plodovi podesni za sušenje moraju biti


zdravi, da ne sadrže ostatke hemijskij

175
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

izborom sorte sa najboljim randmanom,


Mehanički sastav tako i primenom adekvatnog tehnološkog
postupka.
Mehanički sastav predstavlja odnos mase
pojedinih delova ploda (mezokarp, Kod sušenja šljiva randman je utrošak
pokožica, koštica i peteljka) i osnovni je svežih plodova za 1 kg osušenog
uslov za rentabilnu proizvodnju. proizvoda, pa je odnos tkiva i koštice
najvažniji element kvaliteta sirovine. U
Sa tehnološkog stanovišta važan je odnos šljivarski razvijenim zemljama su već
delova ploda, koji se prerađuje i delova odavno utvrdili i određen broj
koji se otklanjaju, odnosno predstavlja karakteristika, koje moraju da ispunjavaju
otpadak. Ovaj odnos se naziva plodovi šljiva namenjenih sušenju. U
randmanom. Francuskoj su to odnos mesnatog dela
prema koštici, koji mora da bude najmanje
Randman je specifikum vrste i sorte, ali 14 (Jouret i sar., 1971).
varira unutar jedne sorte, u zavisnosti od
uslova gajenja. Prosečne fizičke osobine plodova šljiva za
sušenje su prikazane u tabeli 1.
Jedno od pravila prilikom prerade je da se
količina otpatka svede na minimum, kako

Tabela-1. Fizičke osobine plodova nekih šljiva za sušenje.

Plod Koštica
Sorta
Visina Širina Debljina Visina Širina Debljina

mm mm mm mm mm mm

Stenlej 48,2 35,1 33,9 29,3 15 9

Čač. Rodna 41,2 31,7 28,6 23 13,2 7,3

Aženka 39,9 30,2 30,4 23,1 13,8 7,4

LIT. IZVOR: Ogašanović, 1985. godine


.
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Tabela – 2. Biofizičke osobine nekih plodova šljiva za sušenje

Obeležja

Sorta Masa ploda g Masa koštice g Ucešce koctice u masi g

Stenlej 33,4 1,78 5,48

Čač. Rodna 26,4 1,11 4,5

Aženka 21,7 1,15 5,29

LIT. IZVOR: Ogašanović 1985. godine

177
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Hemijski sastav osušenih plodova i ekonomičnost


sušenja, to za šljivu aženku namenjenu
Hemijski sastav šljive je sadržaj svih sušenju najmanji dozvoljen sadržaj je
sastojaka uključujući i vodu. Njihova 21,00 % (Jouret i sar., 1971). Pored
količina i međusobni odnos utiče na minimalnih sadržaja rastvorljivih
formiranje bioloških, hranljivih i materija uzima se u obzir i kiselost,
organoleptičkih osobina. koja može da izunosi maksimalno 0,80
%, a pH treba da je oko 3,7.
Hemijski sastav je karakterističan za Rastvorljivi pektini treba da iznose 50
pojedine sorte, ali zavisi i od uticaja % ukupno sadržanih pektinskih
klimatskih i agrotehničkih faktora, kao materija, da bi se obezbedila dobra
i stadijuma zrelosti. konzistencija ploda (Jouret i sar.,
1971).
Sa tehnološkog gledišta, kvalitetnija se
smatra sirovina, koja ima veći sadržaj Hemijski sastav plodova šljiva
suve materije. prikazan je u tabeli 3. i prosečan je za
ispitivane sorte.
Pošto ukupan sadržaj suvih materija
ima ogroman uticaj na kvalitet

Tabela – 3. Prosečan hemijski sastav šljive

Sastojak (%)

Sorta Stenlej Čač. Rodna Aženka

1. Suva materija 16,2 19,6 19,9

2. Rastvorljiva SM 13,9 17,8 18,3

3. Ukupni šeceri 8,38 10,56 11,74

4. Glukoza 3,37 4,36 5,56

5. Fruktoza 0,94 1,75 2,77

6. Saharoza 4,07 4,35 3,38

7. Ukupna kiselost 0,83 0,92 0,61

8. Ph 3,63 3,57 3,68

9. Pektinske materije 0,714 0,626 0,366

178
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

10. Antocijani mg/100g 69,93 25,83 5,32

11. Askorbinska kiselina 5,53 5,13 7

LIT. IZVOR: Ogašanović, 1985. Godine

Pošto ukupan sadržaj suvih materija


Hemijski sastav ima ogroman uticaj na kvalitet
osušenih plodova i ekonomičnost
Hemijski sastav šljive je sadržaj svih s sušenja, to za šljivu aženku namenjenu
sušenju najmanji dozvoljen sadržaj je
astojaka uključujući i vodu. Njihova 21,00 % (Jouret i sar., 1971). Pored
količina i međusobni odnos utiče na minimalnih sadržaja rastvorljivih
formiranje bioloških, hranljivih i materija uzima se u obzir i kiselost,
organoleptičkih osobina. koja može da izunosi maksimalno 0,80
%, a pH treba da je oko 3,7.
Hemijski sastav je karakterističan za Rastvorljivi pektini treba da iznose 50
pojedine sorte, ali zavisi i od uticaja % ukupno sadržanih pektinskih
klimatskih i agrotehničkih faktora, kao materija, da bi se obezbedila dobra
i stadijuma zrelosti. konzistencija ploda (Jouret i sar.,
1971).
Sa tehnološkog gledišta, kvalitetnija se
smatra sirovina, koja ima veći sadržaj Hemijski sastav plodova šljiva
suve materije. prikazan je u tabeli 3. i prosečan je za
ispitivane sorte.
Tabela – 3. Prosečan hemijski sastav šljive

Sastojak (%)

Sorta Stenlej Čač. Rodna Aženka

1. Suva materija 16,2 19,6 19,9

2. Rastvorljiva SM 13,9 17,8 18,3

3. Ukupni šeceri 8,38 10,56 11,74

4. Glukoza 3,37 4,36 5,56

5. Fruktoza 0,94 1,75 2,77

6. Saharoza 4,07 4,35 3,38

7. Ukupna kiselost 0,83 0,92 0,61

179
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

8. Ph 3,63 3,57 3,68

9. Pektinske materije 0,714 0,626 0,366

10. Antocijani mg/100g 69,93 25,83 5,32

11. Askorbinska kiselina 5,53 5,13 7

LIT. IZVOR: Ogašanović, 1985. godine


.

• debljine sloja kroz koji difunduje


Sušenje voda i
• karatkteristika urežaja za sušenje.
Hemijski sastav voća i povrća
pokazuje da oni sadrže znatnu količinu Brzina sušenja je rezultanta svih ovih
vode, koja im ogranićava trajnost u činioca.
svežem stanju, jer pruža mogućnost
iniciranja i odvijanja raznih Oslobađanje vode iz proizvoda postiže
biohemijskih i mikrobioloških procesa. se dovođenjem energije, pa intenzitet
sušenja zavisi od temperature vazduha,
Metod konzervisanja sušenjem počiva brzine prenođenja toplote na proizvod i
na odstranjivanju vode iz proizvoda, brzine kretanja vode prema površini
čime se povećava koncentracija proizvoda
sadržanih sastojaka i onemogućuje rad .
mikororganizama. Ovaj proces
sprečavanja ratzvoja mikroorganizama Uređaji za sušenje šljiva
poznat je kao kseroanabioza.
Za sušenje šljiva nejčešće se koriste
Postoje razni postupci i tipovi uređaja konvekcione sušare, a koje mogu biti:
za sušenje, ali svima je zajedničko komorne, trakaste i tunelske.
odstranjivanje vode iz proizvoda koji
se suši, bez bitnih promena drugih Zajednička karakteristika konvekcionih
sastojaka, što dovodi osušeni proizvod sušara je da koriste vazduh kao
u trajno stanje, koje ne podleže medijum za sušenje i rasprostiranje
kvarenju. plodova u jednom sloju na lesi ili
. traciza sušenje.
Faktori koji utiču na brzinu sušenja Komorne sušare sa lesama su se jedino
koristile za sušenje šljiva sve do pojave
Faktori od kojih zavisi brzina i kvalitet tunelskih i trakastih sušara. One
sušenja su sledeći: spadaju u sušare sa malim kapacitetom
i rade u etapama. Jednostavne su
• fizičke karakteristike medijuma za konstrukcije i dosta jeftine.
sušenje, Zadovoljavaju potrebe zemljoradnika.
• fizičke i hemijske osobine
proizvoda,

180
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Način rada ovih sušara je takav, da se Industrijski način sušenja šljiva počeo
plodovi rasporede po lesama, a lese je da se primenjuje krajem pedesetih
naslagane na kolica ubace u komoru za godina prošlog veka, izgradnjom
sušenjeVazduh se zagreva indirektno tunelskih sušara tipa »Cer«. U
čvrstim gorivom, a cirkulacija vazduha narednim godinama podignuto je oko
vrši se pomoću ugrađenog ventilatora, 270 sušara u Srbiji.
s tim da se smer ventilatora automatski
periodično menja. Ove sušare se U početnim godinama podizani su
popolarno zovi mini sušare. Sušeje u masovno objekti za sušenje šljiva u
njima traje oko 24 sata, a kapacite je šljivarski razvijenim područjima. To
najčeše 1.000 kg u jednoj šarži, a ima praktično nisu bili pogoni za sušenje,
ich i kapaciteta 2.000 kilograma. sa neophodnom opremom, već samo
instalisane tunelske sušare, najčešće
Trakaste sušare su kontinualne sušare, pod običnim nastrešnicama. Najviše je
odavno su prizvedene, ali se koriste podizano po tri sušare u jednom
samo za sušenje povrća. Nisu pogodne obkektu, a najveći broj su bile
za sušenje šljiva zbog curenja soka. pojedinačne sušare.

Tunelske sušare se najviše koriste za Način sušenja šljiva u Srbiji i


sušenje šljiva. Ova sušara ima konstrukcija bivših, a praktično i
jednostavan princip rada i može da radi sadašnjih sušara, odavno je prevaziđen.
kako na istostrujnom, tako Mada se u svim šljivarski razvijenim
protivstrujnom principu. zemljama koristi istosmerni način
sušenja, koji ima velike prednosti, kod
Kod nas se koriste ove sušare tipa nas se zadržao protivsmerni, gde
»Cer« sa protvsmernim načinom postoji veliki rizik obezbeđenja
sušenja. Vreme sušenja je oko 24 sata, kvaliteta suvih plodova.
a dnevni kapacitet oko 10.000 kg
svežih šljiva. Početna temperatura I sadašnji način renoviranja starih i
sušenja je oko 44 ºC, a krajnja oko 75 izrada novih sušara je stihijska bez
ºC. Sušara tipa »Cer« je projektovana plana i programa, pa ne garantuje
za sušenje šljiva sorte požegača, sorte poboljšanje kavliteta i ekonomičnosti
sa sitnim plodovima, do se sada na sušenja, kako bi suva šljiva bila
njima suši stenlej. konkurentna na svetskom tržištu
. U svetu se mnogo uradilo na
usavršavanju tehnologije sušenja
Tehnološki postuak sušenja šljiva šljiva, a u cilju povećanja
sorte stenlej ekonomičnosti ove proizvodnje. Proces
sušenja je potpuno mehanizovan,
. konstruktivno i građevinski uprošćen
da bi dao maksimum ekonomičnosti.
Tehnički nivo opremljenosti i primena .
tehnologije u objektima za sušenje
šljiva Sušenje šljiva sa tunelskim sušarama

Šljiva se sada u Srbiji suši sa Potreban kvalitet suvih plodova može


kontinualnim tunelskim sušarama i se obezbediti samo sušenjem sirovine,
komornim sušarama malog kapaciteta. koja ispunjava potrebne uslove
kvaliteta. Nekvalitetne plodove na

181
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

treba ni primati niti sušiti. Samo


kvalitativnim prijemom svežih šljiva
za sušenje mogu se obezbediti uslovi
kvaliteta koje suve šljive moraju da
ispune posle pripreme prerade i
pakovanja
Propisi EU definišu minimalne uslove
kvaliteta za sve kategorije, kakve suve
šljive treba da budu:

• proizvedene od zrelih plodova,


• cele, bez peteljki (sa i bez
košticea),
• neoštećene pokožice (za suvu
šljivu sa košticom), naborane i
nerasprsnute, bez peteljki
• čiste, praktičo bez stranih vidljivih
materija,
• zdrave, posebno bez buđi, truleži,
bez vidljivih tragova oštećenja od
insekata i bez živih i mrtvih
insekata,
• sočne, elastične i fleksibilnog
mesa, Tehnološka blok šema
• bez mirisa ili nepoznatog ukusa.
.
Zato treba definisati kvalitet svežih
plodova šljiva, način kontrole i prijema Uslovi kvaliteta šjiva za sušenje
u sušari, da bi osušene šljive
ispunjavale propisane uslove kvaliteta. Pošto kvalitet šljiva za sušenje zavisi
Tehnološki postupak sušenja sastoji se od stepena zrelosti u kojem se obavlja
iz tri dela: berba, potrebno je znati koje
karakteristike i svojstva treba da imaju
1. Berbe i transporta šljiva do plodovi da bi se brali za sušenje.
objekata za sušenje.
2. Pripremnih tehnoloških operacija Za ovaj vid prerade koriste se kod na
presušenja. saorte stenlej i čačnaska rodna. Šliva
3. Tehnološkog postupka sušenja – za sušenje mora odgovarati sledećim
dehidracije. minimalnim uslovima kvaliteta, da bi
se od osušenih plodova mogla
proizvoditi i suva šljiva bez koštica.

Spoljašnji izgled. Sveži, sočni,


rukom brani bez peteljke, celi, čisti, da
nisu crvljivi, bez otvorenih mehaničkih
povreda, vidljivih znakova oštećenja i
razaranja tkiva od bolesti i štetočina,
sredstava za zađtitu bilja i ožegotina od
sunca, bez pojave gnjlenja i plesni.

182
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Zrelost i boja. Plodovi zreli, boje Primljenu šljivu za sušenje na bilo kom
ujednačene i karakteristične za sortu. objektu, sa jednom ili više sušara, treba
Veličina. Najviše do 30 komada u pripremiti za sušenje.
kilogramu. .
Suva materija. Najmanje 18 %
mereno refraktometrom na 20 ºC. Priprema šljiva za sušenje
Uslovi i način berbe i transporta.
Pre početka berbe obavezno protresti Priprema šljiva za sušenje, koja
stbla, da otpadnu crvljivi plodovi. podrazumeva: kalibriranje, pranje,
inspekciju i slaganje na lese mora se
Berba se vrši ručno i bez peteljki u obaviti bez obzira koliki je broj sušara
plastične holandeze 12/1, sa punjenjem u objektu za sušenje. Objekti sa više
3 cm ispod ivice holandeza. sušara treba da imaju tehnološku
opremu za pripremu, a u objektima sa
Transportna vozila moraju biti čista i jednom ili dve sušare ova priprema
bez stranih mirisa i moraju imati mora da se sprovede u
ciradu. Naročita pažnja se mora diskontinualnom postupku sa
posvetitipri pakovanju holandeza, da u pomoćnom opremom.
transportnom vozilu ne bi došlo do
rušenja holandeza i gnječenja plodova. Kod komornih sušara u domaćoj
Obrana šljiva mora se u toku od 10 do radinosti, priprema se može obezbediti
12 sati dopremiti do sušare. sa malim improvizovanim
. kalibratorom. Taj kalibrator može biti
sa dva do tri rotaciona valjka, koja se
Prijem šljiva za sušenje mogu pomerati. Na njima izdvojiti
sitne plodove koje ne treba sušiti.
U svakoj sušari prijem sirovine treba Krupne plodove prati potapanjem
dobro organizovati, kako bi se u svako kalibrirane šljive sa ambalažom u kadu
doba imao uvid koliko je primljeno sa vodom, ali zu čestu promenu vode.
šljiva, od kog proizvođača i kakvog je Inspekcija plodova može se izvršiti na
kvaliteta sirovina. Celokupna količina lesi pre slaganja na kolica za sušenje.
pre nego što se primi za sušenje mora .
da prođe kontrolu kvaliteta, a utvrđeni
kvalitet se registruje u štampane Sušenje - dehidracija šljiva sorte
obrasce. stenlej

Posle kvalitativnog i kvantitativnog Sada se za sušenje šljiva koriste


prijema vrši se istovar. Uobiča je da se tunelske sušare tipa »Cer« proizvedene
holandezi stavljaju na palete na kojima u prošlom veku i nekoliko novih, koje
se stavlja oznaka datuma prijema, da bi imaju skoro isti princip rada. Koriste se
se šljive sušile redosledom prijema. i komorne sušare, takođe iz ranijeg
perioda, koje su instalisane na seoskim
Kod prijema šljiva za sušenje voditi posedima.
računa da na zalihama ima uvek sveže
šljive za dnevni kapacitet sušenja. To Sve te sušare konstruisane su za
je potrebno da bi došlo do prekida sušenje šljiva sorte požegača, jer se na
sušenja usled vremenskih nepogoda i toj sorti bazirala proizvodnja suvih
verskih praznika kada voćari ne rade. šljiva u Srbiji. Ova sorta ima sitne
plodove, čija je prosečna masa 18,5
183
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

grama (Ogašanović, 1985), a koštice Zato će ovde biti govora o sušenju


0,86 grama. šljiva sorte stenlej, na osnovu vlastitih
iskustava autora i istraživanja koja je
Sva tadašnja istraživanja, u cilju vršio uporednim sušenjem sorti:
poboljšanja procesa sušenja, bazirala požegača, stenlej i čačnska rodna, a
su se na karakteristikama plodova sorte koja nisu objavljivana.
požegače.
Na osnovu tih istraživanja, koja se
Sitna suva šljiva mogla je tada da se odnose na ispitivanje kvaliteta
plasira samo u bivši SSSR, jer je osušenih i prerađenih suvih šljiva u
konkurencija na tržištu Evrope zavisnosti od polaznih kvalitativnih
nametnula kao prvi i osnovni uslov karakteristika svežih plodova i sortnih
kvaliteta krupnoću plodova, koji sorta svojstava, mogu se izvući sledeći
požegača nije mogla da ispuni. Sa zaključci za sortu stenlej:
prestankom izvoza u SSSR po
državnim robnim listama, prestala je i 1. Sa stanovišta krupnoće plodova,
mogućnost plasmana suvih šljiva sorta stenlej se pokazala kao
požegače. Postojala je mogućnost najkvalitetnija sa prosečnih 33
plasmana osušenog stenleja, čija je komada plodova u 1 kg. Krupnoća
sadašnja proizvodnja prestigla čačanske rodne bila je 42, a
dominaciju požegače. požehače 51 komad u 1 kg.
2. Sa aspekta randmana, stenlej je
Sada se suši samo sorta stenlej, o čemu od ispitivanih sorti sa 3,97
nema skoro nikakve stručne literature. najpogodniji za sušenje, jer je
Na osnovu tehničkih karakteristika imao najmanje neuslovnih
sušara tipa »Cer«, količina i režimi plodova. Randman čačaske rodne
sušenja moraju se prilagoditi bio je 4,19, a požegače 4,28.
karakteristikama plodova sorte stenlej. 3. Plodovi stenleja sa suvom
materijom 22 % ossušili su se za
Plodovi ove sorte imaju prosečnu masu
14 sat.
33,4 g (Ogašanović, 1985) i masu
4. S obzirom da se tržišna vrednost
koštice 1,78 grama.
suvih plodova određuje na bazi
krupnoće plodova, može se
Dimenzije tunelske sušare, kapacitet
konstatovatida je prednost suvog
toplotnog agregata i ventilatora, stenleja sa prosečnom masom od
predviđeni su za projektovani kapacitet 9,59 g u odnosu na požegaču
od 8.000 do 10.000 kg svežih šljiva (7,30 g) i čačansku rodnu (7,30 g).
sorte požegače na dan. Konstruktor je 5. Zbog ujednačenosti veličine svežih
predvideo da se prilikom sušenja plodova, sušenjem sorte stenlej
sadržaj vode u plodovima, sa početnih dobijaju se samo četiri kalibraže
80 % smanji na 25 %, tako da se osušenih plodova: 30/40; 40/50;
proizvede 2,600 kg suvih šljiva na dan. 50/60; 60/70.

Ovaj kapacitet se postže, kada se po 1 Cilj sušenja je optimalno iskorišćenje


m² suši 16,5 kg sirovine, sa svojstava sirovine i mogućnosti sušare,
tempereturom ulaznog vazduha od 75 radi dobijanja sušenog proizvoda
ºC i izlaznog oko 44 º C. Utrošak željenog kvaliteta uz određenu
goriva D-2 je 0,240 kg po kilogramu ekonomičnost i same proizvodnje.
osušenog proizvoda, a 0,100 kWh Idealno sušenje bi se moglo postići u
električne energije. slučaju kada bi se parametri sušenje,
184
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

kao što su strujanje vazduha, promene pletivom od inox materijala sa


u pogledu temperature i vlažnosti otvorima 3 mm. Ove lese se mogu
vazduha mogli tačno podesiti prema koristiti i za sušenje drugog voća,
sirovini. povrća i šumskog bilja.

Sušare tipa »Cer«, koje se kod nas Sadašnje lese mogu se prepraviti, da
koriste, imaju optimalna radna ispunjavaju uslove za korišćenje u
područja, koja se mogu koristiti, ali se prehrambenoj industriji. To
ne mogu koristiti postojeće lese, koje podrazumeva da se na postojeće lese
su konstruisane za sušenje požegače. postavi inox pletivo, koje mora biti
dobro pričvršćeno zbog manipulacija
Sve stare tunelske sušare opremljene sa lesom, a pre svega kod skidanja
su lesama, koje su predviđene za ručno osušenih plodova. Razmak između lesa
slaganje plodova sorte požegača. To su mora se povećati, da bi se obezbedila
metalne pocinkovane lese sa ramom, cirkulacija toplog vazduha oko plodova
koje sa donje strane na uglovima lesa Ako se uzmu u obzir radna područja
imaju nastavke za postizanje razmaka sušara »Cer«, ova sušara će sušiti
između lesa. Površina za plodove je od manju količinu šljiva sorte stenlej iz
rešetkaste pocinkovane mreže. sledećih razloga:

Mada je bilo problemi sa korišćenjem • plodovi sorte stenlej su krupniji


ovih lesa i kod sušenja požegače, preko dva puta od požegače,
najveći problemi su nastali kod sušenja • zbog toga na lesu stane veća masa
sorte stenlej. Ova sorta ima skoro dva plodova,
puta krupnije plodove, pa gornja lesa • krupniji plodovi imaju manju
praktićno leži na plodovima donje lese. površinu sušenja u odnosu na
Cirkulacija toplog vazduha za sušenje masu,
bila je nedovoljna, jer se vazduh više • odstranjivanje vode iz krupnijih
kretao oko kolica sa lesama nego preko plodova je sporije pa je sušenje
plodova Pošto ovih lesa može da se duže.
složi i do 33 na kolica u sušaru se
stavljalo i preko 10 tona sirovine, što Koliki će biti kapacitet sušenja teško je
prevazilazi tehničke mogućnosti teoretski odrediti, ali se moraju uzeti u
sušare. Ako bi se na kolica stavilo 25 obzir mogućnosti sušare i
lesa, što odgovara kapacitetu sušare, karakteristike plodova sorte stenlej.
pojavio bi se veliki slobodan prostor Autor je sušio jednu sezonu ovu sortu i
iznad lesa, kuda bi se topao vazduh došao da sledećih rezultata:
kretao , a ne preko plodova.
1. U tunel se unosilo 11 kolica sa po
U obadva slučaje plodovi sorte stenlej 23 lese, koje su razmaknute za
suše se neujednačeno i nekontrolisano, plodove stenleja.
a plodovi posle sušenja imaju otisak 2. Na lesu se nalagalo oko 26 kg
svežih plodova u jednom sloju.
mreže na pokožici.
3. Količina šljiva u sušari 6.578 kg.
4. Režimi sušenja: ulazna
Najbolje bi bilo uraditi odgovarajuće
temperatura vazduha 75 º C, a
lese za sušenje sorte stenlej, a da se
izlazna oko 50 º C.
lese mogu koristiti i kod
mehanizovanog slaganja lesa na
kolica.. To su lese sa drvenim ramom i

185
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

5. Sušenje je trajalo od 25 do 26 sati ubrzava ako se kolica sa složenim


i ako su bile visoke dnevne lesama stavljaju ispred ulaza u tunel,
temperature (kraj avgusta). gde se do ubacivanjaplodovi zagreju
6. Vlažnost osušenih plodova 18 do izlaznim toplim vazduhom.
21 %.
7. Randman 3,9 kg za 1 kg osušenih Nakon sušenja sa lesa se izdvajaju
plodova. vlaži i nedovoljno osušeni plodovi.
Kada se ovih plodova skupi za jedna
Ovom kiličinom svežih šljiva sušara je kolica , kolica se ubacuju na kraju
ravnomerno opterećena u dobijeni su sušare, gde se dosuše do potrebne
plodovi sa ujednačenim sadržaem vlanosti. Osušeni plodovise istresaju u
vlage. holandeze 12/1 da bi se ohladili.
Ohlaženi plodovi se tada skladište u
Pre sušenja izvršena je priprema rasutom stanju ili u boks paletama sve
plodova za sušenje: pranje, inspekcija, do upotrebe. Suva šljiva se može
kalibriranje. Za zagrevanje vazduha koristiti tek nakon 1 do 2 nedelje, da bi
koristila se vodena para. Šljiva se se izvršilo izjednačavanje vlage u celoj
sušila na starim metalnim lesama na masi proizvoda.
kojima su urađeni produžetci za veći
razmak između lesa. Takvih lesa bilo Za uskladištenje suve šljive treba
je 23 na kolicima i donja lesa sa limom obezbediti što hladnije uslove, suvi
za iscureli sok. Gornja lesa bila je vazduh (ispod relativne vlažnosti 70
ispod tavanice tunela onoliko koliki je %) i tamne prostorije zu istovremenu
bio i razmak između lesa. Krupnoća zaštićenost od infekcije grinjama i
plodova pre kalibriranja bila je do 35 insektima.
komada u 1 kg. Prosečan sadrđaj suvih
materija u sirovini bio je do 19 % u Bilo bi najbolje osušenu šljivu, posle
celini, sa manjim količinama zrelijih kondicioniranja kalibrirati i kalibriranu
plodova. Bilo je i zelenijih plodova, skladištiti do upotrebe. Time se dobija
naročito na početku sušenja. podatak koliko koje kalibraže ima od
osušenih šljiva, što daje sigurnost
Potvrda ovakog načina sušenja šljiva prodaje.
sa krupnijim plodovima je u podacima .
iz SAD, kada se kod njih sušila šljiva u
jednotunelskoj protivstrujnoj sušari. Zaključak
Na lesu se stavljalo 17 do 21 kg
plodova u zavisnosti od krupnoće i Unapređenje tehnologije sušenja šljiva
zrelosti plodova, što znači da se na zavisi od više faktora, ali su dva
kolicima sa 25 lesa nalazilo oko 420 do najbitnija:
525 kg plodova. Ako je u sušari 12
kolica tada se suši 5.040 do 6.300 kg 1. Položaja šljive i suve šljive u
šljiva. Kapacitet sušenja bio je 80 do privredi Srbije.
100 kg/h sa vlagom plodova od 18 do 2. Naučno – israživačkog rada.
20 %. Takav tip sušara je usvojio i
proizvodio »Cer«. Što se tiče položaja, proizvožači i
prerađivači suvih šljiva su
Sušenje šljiva sorte stenlej bilo bi i neorganizovani.
brže ako se obezbede plodovi sa višim
sadržajem suvih materija. Sušenje se

186
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Mora se nažalost priznati da još nije 6. Sorta stenlej se ne suši nigde u


utvrđen jasan i i dugoročan pravac koje svetu osim kod nas. Posto se u
sorte treba razvijati kao najbolje za bliskoj budućnosti ne vidi
sušenje. Tek sada se vidi da je sorta uvođenje neke nove za sušenje,
stenlej, koja se već odomaćila jedina potrebno je raditi na unapređenju
koju imamo za sušenje, mada ona nije tehnologije sušenja ove već
uvedena u proizvodnju za ovu namenu. odomaćene sorte, a prihvaćene
Zato smo sada nespremno dočekali od kupaca.
sušenje stenleja, jer se proizvodnja 7. Proizvođači tehnološke opreme za
suvih šljiva u ranijem periodu uvek sušenje i sušara to treba da imaju
bazirala na sorti požegača. u vidu i da rekonstrukciju
postojećih i konstrukciju novih
Na ovom primeru se vidi da nije bilo sušara prilagode sorti stenlej.
sprege selekcionara i korisnika šljiva.
Kvalitet suvih šljiva u Srbiji mora se
Naučno istraživački rad u oblasti popraviti da bi zadovoljio zahteve svih
sušenja šljiva u potpunom je tržišta.
mirovanju. Skoro da se ni jedna naučna
institucija ne bavi sistematski i trajno Ovaj zadatak se mora posmatrati sa
unapređenjem sušenja šljiva, kao i dva aspekte. Unapređenja tehnologije
prerade ipakovanja suvih. sušenja i načina prerade i pakovanja
suvih šljiva.
Zato je i ovaj Prilog proučavanju
sušenja stenleja početni korak Ako bi se upoređivalo, koja od ove dve
unapređenju tehnologije sušenja ove oblasti više utiče na kvalitet srpskih
sorte u sadašnjim uslovima. Iz ovog suvih šljiva, može se slobodno reći da
referata može se zaključiti: je to pre svega način sušenja. Preradom
i pakovanjem ne može se popraviti
1. Sorta stenlej može se sušiti na kvalitet loše osušenih plodova. Zbog
postojećim tunelskim sušarama uz toga je neophodno uključiti nauku u
korekciju količina koje se suše i problematiku sušenja, prerade i
režima sušenja. pakovanja osušenih plodova sorte
2. Sa stanovišta krupnoće plodova, stenlej.
sorte stenlej, sa prosečnih 33
komada plodova u 1 kg može da Kupina
obezbedi krupnoću osušenih
plodova koja je potrebna za Autor: mr Dobrila Ranđelović
proizvodnju suvih šljiva bez e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
koštica i prodaju. .
3. Sorta stenlej je povoljna i sa
aspekta randmana, samo ako se 1. Sorte kupine sa trnjem
suše tehnološki zreli plodovi 2. Sorte kupine bez trnja
krupnože do 33 komada u 1 kg. 3. Berba kupine
4. Vreme sušenja ove sorte se jako 4. Hranljiva i upotrebna vrednost
se skraćuje kada se suše plodovi plodova kupine
sa 22 % suve materije 5. Literatura
5. Osušeni plodovi imaju mali broj
kalibraža visoke krupnoće: 30/40; .
40/50; 50/60; 60/70

187
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Kupina (Eubatus Focke), je kao Posle perioda porasta dolazi do zrenja,


voćna vrsta, a posebno u našoj zemlji, što se manifestuje promenom boje
vrlo mlada kultura. U Evropi i pokožice. Istovremeno plod omekšava
Severnoj Americi nalaze se brojne a odnos između pojedinih sastojaka se
prirodne populacije kupina. Međutim, menja (skrob se hidrolizuje do šećera,
kupina je kao kulturna voćka počela da smanjuje se sadržaj organskih kiselina
se gaji relativno kasno. Kao prva i taninskih materija, protopektin prelazi
plemenita sorta (Evergreen) u Evropi u pektin i dr.) pa se obrazuju
se gaji od 1809.godine. Zatim je u karakteristična bojena ali i aromatična
Americi u kulturu uvedena sorta jedinjenja.
Dorčester (Dorchester), koja je
otkrivena 1840. godine. Prezrevanje se karakteriše gubitkom
poželjnih organoleptičkih osobina.
Na Balkanu su plemenite sorte kupine Tada su plodovi manje otporni prema
uvedene u proizvodnju 1936.godine, i mikrobiološkoj aktivnosti, pa se lakše i
to prvo u Bugarskoj. U našoj zemlji su kvare.
plemenite sorte kupine introdukovane
tek 1951.godine, i to prvo za U pogledu zrelosti ploda razlikuju se:
eksperimentalne svrhe, a u proizvodnju Tehnološka zrelost se odlikuje
su počele da se uvode pre 25.godina. karakterističnim osobinama za dotičnu
vrstu i sortu u pogledu hemijskog
Plemenite sorte kupine se sada u našoj sastava, ukusa, mirisa i boje, a
zemlji gaje na relativno maloj površini, konzistencija najbolje odgovara za
od oko 1200 hektara. Prosečna odgovarajuću vrstu proizvoda.
proizvodnja kupina iznosi oko 16000 Konzumna zrelost nastaje kada plod
tona (Blagojević, 2000). sadrži maksimum poželjnih
organoleptičkih svojstava i kao takav
Morfologija kupine - kupina je po je najpogodniji za potrošnju u svežem
habitusu slična većini vrsta (npr. stanju.
malini) koje pripadaju grupi Fiziološka (botanička) zrelost se
jagodastog voća. Ona je najčešće u odlikuje time što je seme u stanju da
obliku žbuna - frutex ili polužbuna - klija, tj., sposobno je za reprodukciju
subfrutex, sa višegodišnjim (Vereš, 1991).
podzemnim i dvogodišnjim
nadzemnim delovima. Može da živi Plod kupine je zbirna koštunica
više od dvadeset godina, a zasadi se sastavljena od većeg broja
mogu komercijalno eksploatisati 12 - monokarpnih, sitnih i sočnih koštunica
15 godina (Mratinić, 1998). koje su srasle sa cvetnom ložom, a koje
se pri berbi ne odvajaju (slika 25)
Plod kupine - u periodu porasta (Blagojević, 2000).
plodovi su zelene boje u kojima se
odvija asimilacija isto kao i u
listovima. Usled stvaranja i
skladištenja organske materije, plodovi
povećavaju masu i zapreminu.
U ovom periodu plodovi su tvrdi, dosta
kiseli i opori, bez karakterističnih
aromatičnih komponenti - usled čega
nisu upotrebljivi za ishranu.

188
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Sorta Darou,Sorta Tornfri - Plod duboko zamrzavanje, za preradu i za


kupine stonu potrošnju (Mratinić, 1998).

Plod kupine može biti različitog oblika Darou (Darrow) sorta stvorena u SAD.
i krupnoće: okruglast, izduženo kupast, Sazreva od sredine treće dekade jula do
zatupasto kupast i ovalan. Prema kraja prve dekade avgusta.
krupnoći plod može biti: vrlo krupan Samooplodna je i vrlo rodna. Plod je
(mase preko 7g), krupan ( 5-7g), srednje krupan (3-4g),
srednje krupan (3-5g) i sitan (mase izduženokupastog oblika, sjajnocrne
manje od 3g). boje, čvrst, vrlo ukusan i kvalitetan.
Darou je jedna od najboljih sorti sa
Boja površine ploda kupine može biti trnjem (Mratinić, 1998).
crna i sjajna. Interesantno je istaći da
se boja površine ploda i boja soka Himalaja (Himalaya) je nemačka
mogu razlikovati (npr.površina crna, a sorta. Sazreva krajem jula i u prvoj
sok crven i sl.). dekadi avgusta. Puzećeg je porasta i
otporna prema niskim temperaturama
Kao posebno važna osobina ploda (izdrži i -30◦C). Samooplodna je i vrlo
kupine smatra se čvrstoća, jer od nje u rodna. Plod je srednje krupan do
znatnoj meri zavisi transportabilnost, krupan (oko 5g), okruglastog oblika,
odnosno namena plodova. Pri izboru sjajan, intenzivno crne boje. Ukusa je
sorti više se cene one koje imaju čvrste slatko-nakiselog, sa karakterističnom
plodove (Mratinić, 1998). prijatnom aromom, odličnog kvaliteta.
. Plodovi su slabe transportabilnosti
(Mratinić, 1998).
Sorte kupine sa trnjem .

Jang (Young) je sorta koja sazreva Sorte kupine bez trnja


rano, u prvoj dekadi juna. Žbun je
bujan sa letorastima dužine 3-4 m. Dirksen Tornles (Dirksen Thornless)
Srednje je trnovita. Samooplodna je. poreklom je iz SAD. Sazreva sredinom
Plod je vrlo krupan (oko 7g), izduženo avgusta. Period sazrevanja traje 20-25
cilindričnog oblika. Meso ploda je dana. Plod je srednje krupan do krupan
meko, sočno, slatko nakiselog ukusa, (oko 5g). Oblika je
prijatne arome, dobrog kvaliteta. Slabe izduženookruglastog, tamnocrvene
je transportabilnosti. Pogodan je za boje. Prijatnog je ukusa, izražene
zamrzavanje i sve vidove prerade čvrstoće i dobrog kvaliteta. Može da se
(Mratinić, 1998). koristi za različite namene (za stonu
potrošnju, preradu i zamrzavanje).
Eboni King (Ebony King) je američka Rađa obilato. Otporna je prema mrazu
sorta, nepoznatog porekla. Sazreva (Mratinić, 1998).
početkom treće dekade jula. Vrlo je
rodna. Period sazrevanja traje 20-25 Hal Tornles (Hull Thornless)
dana. Plod je srednje krupan, poreklom je iz SAD. Sazreva u prvoj
izduženokupastog oblika, sjajno crne polovini avgusta. Plodovi su krupni,
boje. Meso ploda je čvrsto, sočno, čvrsti, crne boje, slatkog ukusa i
slatko, aromatičnog, dobrog kvaliteta. visokog kvaliteta. Pogodni su za
Može da se koristi za različite namene: različite namene (za potrošnju u

189
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

svežem stanju, preradu i zamrzavanje). zatupastokupastog oblika, tamnocrne


Dobre je rodnosti (Mratinić, 1998). boje, čvrst, nakiselog, slabo
aromatičnog ukusa, solidnog kvaliteta.
Čačanska bestrna je nova domaća Po rodnosti zaostaje za tornfrijem
sorta stvorena u Institutu za voćarstvo (Mratinić, 1998).
u Čačku, nastala je ukrštanjem sorti
Dirksen i Blek Satin. Sazreva sredinom Blek Satin (Black Satin) je poreklom
jula, a završava u drugoj polovini iz SAD. Sazreva početkom avgusta.
avgusta. U odgovarajućim uslovima Naročito dobre rezultate daje u
gajenja i nege može dati prinos i preko uslovima navodnjavanja. Plod je vrlo
20 t/ha. Plodovi su izuzetno krupni, krupan (oko 7g), izduženokupastog
prosečno oko 9,3g, sa pojedinačnim oblika, crnoljubičaste boje sa
koji dostiže i do 15,4g. Plod je crn, crvenkastom nijansom. Meso je
sjajan, izduženokupastog oblika, srednje čvrsto, sočno, nakiselog ukusa,
slatkog, aromatičnog ukusa. Lako se aromatično i vrlo kvalitetno. Nešto je
odvaja u berbi. Pogodni za potrošnju u lošije manipulativnosti i
svežem stanju i za preradu (Mratinić, transportabilnosti. Plod je pogodan za
1998). industrijsku preradu (Mratinić, 1998).

Džinovka (Gigante dell Giardino) je Pored opisanih sorti, kao značajnijih


italijanska sorta. Sazreva kasno, predstavnika grupa, postoje i tzv.
avgusta i septembra. Umerene je hibridne sorte kupine. U ovu grupu su
rodnosti. Veoma je dekorativnog svrstane sorte koje su dobijene
izgleda, što je preporučuje za gajenje planskim međuvrsnim ukrštanjem
na okućnicama. Plod je sitan do maline i kupine. One se međusobno
srednje krupan, okruglastog oblika, znatno razlikuju: po boji, vremenu
sjajno crne boje, dobrog kvaliteta. zrenja plodova, načinu razmnožavanja,
Pogodan je za preradu i zamrzavanje stepenu obraslosti izdanaka bodljama i
(Mratinić, 1998). drugim osobinama.

Tornfri (Thornfree) sorta stvorena u Među njima su najinteresantnije sorte:


SAD. Sazreva kasno. Bere se u Loganberi (Logenberry), Teksas
avgustu i septembru, a često i u (Texas), Morison (Morrison) i dr.
oktobru. Samooplodna je i vrlo rodna Za većinu ovih sorti je svojstveno da
sorta. Prinosi mogu da budu veći od 25 su vrlo krupnog ploda. Tako plodovi
t/ha. Plod je srednje krupan do krupan sorte Teksas mogu biti i do 10g,
(oko 5g), loptastog do zatupasto odnosno 4 cm dužine (Mratinić, 1998).
kupastog oblika, čvrst, sjajno crne .
boje, nakiselog ukusa sa srednje
izraženom aromom, dobrog kvaliteta. Berba kupine
Plod je transportabilan, pogodan za
zamrzavanje i sve vidove prerade Kupina, kao i većina jagodastog voća,
(Mratinić, 1998). ima nežne plodove sa izraženom
respiracijom, neravnomernim
Smutsten (Smoothsten) je stvorena u sazrevanjem i nemogućnošću
SAD. Sazreva vrlo kasno. Bere se od dozrevanja posle berbe. Zbog toga se
polovine avgusta do kraja oktobra. berba obavlja u 1-10 navrata i u
Samooplodna je i rađa dobro. Plod je zavisnosti od sorte i uslova gajenja
srednje krupan (oko 4g), može da traje više od 40 dana. Sorte se

190
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

međusobno razlikuju po dinamici Za berbu su najpogodniji rani jutarnji


sazrevanja plodova. Sorte bez bodlji se ili kasni večernji sati, kada su
beru na svakih 5-6 dana. spoljašnje temperature relativno niske.
Plodovi se ne beru ako su vlažni, jer su
Vreme ili momenat berbe određuje se vrlo podložni truljenju i slepljivanju
na osnovu zrelosti ploda, namene prilikom zamrzavanja.
plodova i načina i dužine transporta. Pri samoj berbi treba vršiti grubo
S obzirom na to da plodovi kupine ne klasiranje plodova, jer kupina ne
mogu dozreti posle berbe, potrebno je podnosi pretresanje.
berbu organizovati u optimalnom Najbolji plodovi se beru za svežu
stepenu zrelosti u zavisnosti od potrošnju i za duboko zamrzavanje
namene. (tzv. rolend). Ostali plodovi se beru za
preradu (sokovi, koncentrati i dr.).
Ukoliko su plodovi namenjeni stonoj
potrošnji ili zamrzavanju potrebno ih je Ambalaža, a to su najčešće plastični
brati u punoj zrelosti (kada su holandezi, mora da bude čista,
najkvalitetniji, najukusniji, neškodljiva za ljudsko zdravlje, da nije
najaromatičniji, najobojeniji) ili 1-3 zaražena gljivicama, jer bi to ubrzalo
dana pre (u zavisnosti od udaljenosti kvarenje plodova (Janković i sar.,
tržišta, odnosno tipa transportnog 1991).
sredstva). .

Nikako berbu ne treba organizovati Hranljiva i upotrebna vrednost


ranije (jer ostaju kiseli, manje ukusni i plodova kupine
slabije obojeni plodovi) niti kasnije, jer
su prezreli plodovi neukusni i brzo Plod kupine je lepog, atraktivnog
propadaju. izgleda, specifične crne boje, skladnog
slatko-nakiselog ukusa, izražene
Stepen zrelosti kupine za berbu može arome. Ima veliku hranljivu, lekovitu i
se odrediti organoleptički (po zaštitnu vrednost, koja u mnogome
karakterističnoj intenzivno crnoj, zavisi od sorte, stepena zrelosti,
sjajnoj boji pokožice, čvrstoći i ukusu rodnosti i primenjene agrotehnike.
mesa ploda) ili nekom od egzaktnih
metoda (najčešće hemijskom - na Plod kupine je izuzetno visoke
osnovu sadržaja suve materije, šećera, biološke vrednosti (tabela 7). Smatra se
kiselina ili njihovog odnosa i dr.). bogatim izvorom gvožđa, kalijuma i
vitamina C ( Steger-Mate, M., 2006).
Plodovi kupine su izuzetno nežni, pa se
moraju brati pažljivo da ne bi došlo do Sveži plodovi i sok kupine su odlično
mehaničkih oštećenja. Usled laksativno sredstvo, mineralne
mehaničkih oštećenja ne dolazi samo supstance i organske kiseline regulišu
do pogoršanja tržišne i organoleptičke pH krvi, poboljšavaju krvnu sliku i
vrednosti ploda već nastale promene utiču na sniženje krvnog pritiska.
ubrzavaju biohemijske i mikrobiološke Vitamini jačaju otpornost organizma,
promene, što direktno vodi bržem pektini doprinose zaštiti od
kvarenju ploda. arterioskleroze i infrakta dok celuloza
Berba se uglavnom obavlja ručno, ali utiče na poboljšanje varenja. Plod
može i mašinski čiji je učinak 4ha za kupine ima prednosti kao hrana nad
jedan radni dan. ostalim namirnicama i po tome što je

191
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

male energetske vrednosti (Mratinić, Sadržaj vitamina B2 (riboflavin) 0,04 mg


1998).
Plodovi kupine su vrlo pogodni za
razne namene: za duboko zamrzavanje,
.
razne oblike prerade, bojadisanje
Za industrijsku preradu u sokove,
drugih proizvoda od voća, za potrošnju
sirupe, kompote, džemove, slatka vrlo
u svežem stanju i u kulinarstvu za
su pogodni plodovi samoniklih vrsta
spravljanje raznih poslastica.
kupine i sorti: Himalaja, Bojsen,
Za duboko zamrzavanje su
Tornfri i dr. Kao bojadiseri proizvoda
najpogodniji plodovi sorti: Tornfri,
od voća mogu se koristiti plodovi svih
Smutsen, Darou, Jang i dr.
sorti kupine, ali kao najbolji pokazali
su se plodovi samonikle kupine i sorte
Tabela 7. Prosečan hemijski sastav
Smutsen, jer su sa najintenzivnije
ploda kupine računato na 100 g ploda
obojenim sokom. Od kupine se mogu
(Vračar, 2001)
proizvoditi i specijalna vina, sirće i
drugi proizvodi (Mratinić, 1998).
Voda 84,5 %
Senzorska ocena voća i povrća
Ukupni šećeri 7,3 %
Autor: mr Dobrila Ranđelović
Vrednost pH 3,2 e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
.
Ukupne kiseline 1,5 %
1. Izgled
2. Boja
Pektin 0,4 % 3. Miris
4. Ukus
Belančevine 1,2 % 5. Konzistencija
6. Literatura
Masti 0,9 %
.
Pregled sirovina voća i povrća mora da
Celuloza 4,1 %
obuhvati mehaničku, senzorsku,
hemijsku i mikrobiološku kontrolu,
Vitamin C 21 mg kao i primedbe na sortu.
Senzorska ocena je od bitnog značaja u
Sadržaj K 180 mg ocenjivanju kvaliteta proizvoda. U
senzorska svojstva spadaju ona koja se
Sadržaj Ca 40 mg
mogu ispitati i oceniti ljudskim čulima:
izgled, boja, miris, ukus, konzistencija
i uopšte stanje proizvoda.
Sadržaj Mg 30 mg Prva faza senzorske kontrole je
vizuelni pregled, koji obuhvata
Sadržaj Fe 0,9 mg posmatranje izgleda, boje, veličine
komada, promene na spoljašnosti
Sadržaj vitamina B1 (tiamin) 0,03 mg plodova, prozračnost naliva i
sl.(Vračar, 2001).

192
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Izgled i da prevaziđe ukoliko je ukus sasvim


zadovoljavajući.
Plodovi i delovi plodova u
nehomogenim proizvodima treba da su Konzistencija
ujednačeni po obliku i veličini.
Plodovi treba da su što pravilnijeg Konzistencija proizvoda ili pojedinih
oblika, bez deformacija, mehaničkih čvrstih komponenata, pored
oštećenja bez većih defekata kao što su instrumentalnog određivanja, vrlo
naboranost, flekavost, naprslost. jednostavno i jeftino se utvrđuje
senzorski (čulom pipanja, jezikom,
Boja nožem, kašikom, itd.). Konzistencija
treba da je specifična za svaku vrstu
Boja proizvoda je veoma značajan proizvoda ali se utvrđuju i druge manje
faktor kvaliteta i senzorske ocene. Na greške od kojih zavisi opšti utisak i
osnovu nijansi boje može se uspešno kvalitet (Vračar, 2001).
odrediti i stepen zrelosti ili prezrelosti
plodova voća i povrća. Klasifikacija važnijih metoda
Osnovno merilo za senzorsku ocenu senzorske ocene
boje je komparacija sa prirodnom
bojom sirovine. Kvalitet boje zavisi od Postoji više metoda senzorske analize
sirovine a gubitak ili promena najčešće namirnica kao u narednom pregledu.
je rezultat neadekvatnog tehnološkog
procesa proizvodnje.

Miris

Miris je rezultat prisustva velikog broja


različitih aromatskih isparljivih
jedinjenja (alkoholi, etri, estri,
organske kiseline, aldehidi, ketoni).
Miris se dosta uspešno može odrediti
instrumentalno ali je takav postupak
skup i složen pa se senzorska ocena
prihvata kao veoma jednostavna a uz to
dovoljno uspešna.

Ukus

Ukus je glavno merilo na osnovu kojeg


se hrana može oceniti kao
zadovoljavajuća ili ne. U praktičnoj
senzorici ukus se definiše kao
četverodimenzionalni fenomen: slano,
slatko, kiselo, gorko.
Manje značajne nedostatke u pogledu
boje, konzistencije itd., potrošač može

193
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana

Pregled senzorskih metoda i njihove karakteristike

Vrste metoda i karakter prema nameni


Vrste metoda i karakter prema nameni
Pokazatelji Kontrola kvaliteta
Ocena pojedinih
Ispitivanje razlike Proučavanje želje
obeležja

1.Bodovanje 1.Metod glasanja


2.Određivanje 2.Metod
1.Upoređivanje 1. Bodovanje
redosleda anketiranja
Najčešće parova (poentiranje)
(rangiranje) 3. Frekvencija
upotrebljavane 2.Metod DUO- 2. Određivanje
3.Hedonsko potražnje
metode TRIO redosleda
stepenovanje 4. Parni i trojni
3.Metod trougla (rangiranje)
4.Indeks razblaženja testovi 5.Skala
5.Metod profila preferancije

Način merenja Fiziološki i


Fiziološki Psihološki Fiziološki
kvaliteta psihološki

Broj lica u
ocenjivačkoj 3-10 3-10 40 i više 1-4
komisiji

Povremena
Za svaki zadatak bira
Provere osetljivosti Pre svakog provera
se odgovarajuća Ne proverava se
čula ocenjivanja senzornih
komisija
minimuma

Kvalifikovani Specijalist
Obuka članova Permanentno Bez obuke
specijalisti sa (ekspert sa
ocenjivačke specijalno (prosečni
proverenom proverenom
komisije obučavanje potrošači)
osetljivošću čula osetljivošću čula)

Za istraživanje, za Utvrđivanje
Interna kontrola
Isključivo za ocenu stepena
Primena dobijenih u preduzeću,
naučno kvaliteta na prihvatljivosti
rezultata inspekcijska
istraživanje sajmovima proizvoda od
kontrola i sl.
(izložbama) strane potrošača

194