NBR 22000 2006

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NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 22000:2006 ERRATA 1

Publicada 21.08.2006
Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos
ERRATA 1
Esta Errata 1 da ABNT NBR ISO 22000:2006 foi elaborada pela Comisso de Estudo Especial Temporria de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (ABNT/CEET 00:001.40).
_______________
Pgina 12, Subseo 7.2.3, ltimo pargrafo Substituir a expresso Os documentos devem especificar ... por Convm que os documentos especifiquem ..., passando a: Convm que os documentos especifiquem como as atividades includas no(s) PPR so gerenciadas.
ICS
67.020
Ref.: ABNT NBR ISO 22000:2006/Err.1:2006
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NORMA BRASILEIRA
ABNT NBR ISO 22000

Primeira edio 05.06.2006 Vlida a partir de 05.07.2006
Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos
Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain
Palavras-chave: Segurana. Alimento. Descriptors: Safety. Food. ICS 67.020
Numero de referncia ABNT NBR ISO 22000:2006 35 pginas OABNT 2006
ABNT NBR ISO 22000:2006
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Sumrio
Pgina
Prefcio Nacional ...................................................................................................................................................... IIV Introduo ................................................................................................................................................................... v
..
I
2 3 4 4.1 4.2
I .......................................................................................................................................................... Referncia normativa .................................................................................................................................... 2 Termos e definies ...................................................................................................................................... 2 Sistema de gesto da segurana de alimentos .......................................................................................... 4 Requisitos gerais ........................................................................................................................................... 4
Objetivo Requisitos de documentao....................................................................................................................... 5 Responsabilidade da direo ....................................................................................................................... 6 Comprometimento da direo ...................................................................................................................... 6 Poltica de segurana de alimentos ............................................................................................................. 6 Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos ............................................................ 7 Responsabilidade e autoridade ................................................................................................................... 7 Coordenador da equipe de segurana de alimentos ................................................................................. 7 Comunicao ................................................................................................................................................. 7 Prontido e resposta a emergncias ........................................................................................................... 8 Anlise crtica pela Direo .......................................................................................................................... 9
6 6.1
6.2
6.3 6.4
Gesto de recursos ....................................................................................................................................... 9 Proviso de recursos .................................................................................................................................... 9 Recursos humanos .....................................................................................................................................I O Infra-estrutura ..............................................................................................................................................I 0 Ambiente de trabalho ..................................................................................................................................I 0 Planejamento e realizao de produtos seguros ..................................................................................... 10 Generalidades .............................................................................................................................................. 10 Programa de pr-requisitos (PPR) ............................................................................................................. I I Etapas preliminares para permitir a anlise de perigos .......................................................................... 12 Anlise de perigos ....................................................................................................................................... 14 Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais (PPR) .............................................. 15 Estabelecimento do plano APPCC ............................................................................................................ 16 Plano APPCC ............................................................................................................................................... 16 Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC .17 Planejamento da verificao ...................................................................................................................... 17 Sistema de rastreabilidade .........................................................................................................................18 Controle de no-conformidades ................................................................................................................18
8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5
Validao. verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos ......................... 20 Generalidades .............................................................................................................................................. 20 Validao das combinaes de medidas de controle ............................................................................. 21 Controle de monitoramento e medio ..................................................................................................... 21 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos .............................................................. 22 Melhoria ........................................................................................................................................................ 23
Anexo A (informativo) Referncias cruzadas entre a ABNT NBR ISO 22000:2005 e a ABNT NBR ISO 9001 :2000 ...................................................................................................................................................... 24 Anexo B (informativo) Referncias cruzadas entre APPCC e a ABNT NBR ISO 22000:2005 ............................30 Anexo C (informativo) Referncias do Codex fornecendo exemplos de medidas de controle. incluindo programas de pr-requisitos e diretrizes para sua seleo e utilizao ........................................31 Bibliografia ................................................................................................................................................................ 35
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iii
Prefcio Nacional
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) o Frum Nacional de Normalizao. As Normas Brasileiras, cujo contedo de responsabilidade dos Comits Brasileiros (ABNTICB), dos Organismos de Normalizao Setorial (ABNTIONS) e das Comisses de Estudo Especiais Temporrias (ABNTICEET), so elaboradas por Comisses de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte: produtores, consumidores e neutros (universidades, laboratrios e outros). A ABNT NBR ISO 22000 foi elaborada na Comisso de Estudo Especial Temporria de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (ABNTICEET-00:001.40). O Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital nW3, de 01.03.2006, com o numero de Projeto 00:001.40-004. Esta Norma uma traduo idntica da ISO 22000:2005, que foi elaborada pelo Comit Tcnico Food products (ISOITC 34). Cabe ressaltar que na seo 2 da ISO 22000:2005 citada a ISO 9000:2000, entretanto, quando da adoo desta Norma pela ABNT, a ISO 9000:2000 j se encontrava revisada em 2005, bem como adotada pela ABNT como ABNT NBR ISO 9000:2005. Esta Norma cancela e substitui a ABNT NBR 14900:2002 - Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle - Segurana de alimentos.
Introduo
A segurana de alimentos est relacionada a presena de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo (pelo consumidor). Como a introduo de perigos pode ocorrer em qualquer estgio da cadeia produtiva de alimentos, essencial o controle adequado atravs desta cadeia. Assim, a segurana de alimentos garantida com esforos combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. Organizaes para a cadeia produtiva de alimentos se estendem desde os produtores de alimentos para animais e produtores primrios, at produtores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e sewios de alimentao (junto com organizaes inter-relacionadas, tais como produtores de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes). 0 s prestadores de sewios tambm esto includos. Esta Norma especifica os requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos para garantir a segurana ao longo da cadeia at o consumo final:
-
comunicao interativa; gesto de sistema; programa de pr-requisitos; princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
A comunicao essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicao entre as organizaes do incio ao fim da cadeia. A comunicao com clientes e fornecedores sobre perigos identificados e medidas de controle auxiliar a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relao a viabilidade e necessidade destes requisitos e seu impacto no produto final).
O reconhecimento do papel da organizao e posio na cadeia produtiva de alimentos essencial para assegurar uma comunicao interativa eficaz atravs da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. Um exemplo de canais de comunicao envolvendo partes interessadas da cadeia produtiva de alimentos demonstrado na figura 1.
0 s sistemas de segurana de alimentos mais eficazes so estabelecidos, operados e atualizados dentro de um sistema de gesto estruturado e incorporado as atividades administrativas globais da organizao. Isto fornece o mximo de benefcios para a organizao e as partes interessadas. Esta Norma foi alinhada a ABNT NBR ISO 9001, a fim de aumentar a compatibilidade entre estas. Comparaes entre este padro e ABNT NBR ISO 9001 so apresentadas no anexo A. Esta Norma pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistema de gesto. Sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos do sistema de gesto relacionados existentes, embora organizaes possam utilizar o(s) sistema(s) existente(s) para estabelecer o sistema de gesto da segurana de alimentos de acordo com os requisitos desta Norma. Esta Norma integra os princpios do sistema APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Por meio de requisitos auditveis, esta Norma combina o plano APPCC com Programas de Pr-Requisitos (PPR). A anlise de perigos a chave para um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, que auxilie na organizao do conhecimento requerido para estabelecer uma combinao eficaz de medidas de controle. Esta Norma requer que todos os provveis perigos, considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, sejam identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalaes utilizadas. Assim, esta Norma fornece os meios para determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser controlados por uma organizao particular e porque outros no precisam.

Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a ser usada para assegurar o controle de perigos, combinando PPR, PPR Operacional e o plano APPCC.
Produtores de pesticidas, fertilizantes e drogas veterinrias
.....................................
Cadeia produtiva de alimentos para a produ~o de ingredientes e aditivos ..................................... Operadores de transporte e armazenagem ..................................... Produtores de equipamentos
.....................................
Produtores de agentes de limpeza e sanitizqo

.....................................
Produtores de materiais de embalagens Fornecedores de servios
.-----------------------------------
II
Atacadistas
II
servios de alimentao e
Consumidores
NOTA A figura no mostra o tipo de comunicao interativa ao longo e atravs da cadeia produtiva de alimentos que no permeiam fornecedores diretos e clientes.
Figura I- Exemplo da comunicao na cadeia produtiva de alimentos As referncias cruzadas entre princpios e etapas de aplicao do APPCC segundo a comisso do Codex Alimentarjus e esta Norma (ver referncia [I I]) so fornecidas no anexo B. Para facilitar sua aplicao, esta Norma foi desenvolvida como norma auditvel. No entanto, as organizaes so livres para escolher os mtodos e abordagens necessrios ao atendimento dos requisitos desta Norma. Para auxiliar as organizaes na implementao desta Norma, diretrizes sobre seu uso so fornecidas na ISOITS 22004. Esta Norma est direcionada somente aos aspectos de segurana de alimentos. A mesma aplicao fornecida por esta Norma pode ser usada para organizar e responder a outros aspectos alimentares especficos (por exemplo, questes ticas e conscientizao do consumidor). Esta Norma permite que uma organizao (assim como uma organizao pequena elou menos desenvolvida) implemente uma combinao de medidas de controle desenvolvidas externamente. A inteno desta Norma e harmonizar os requisitos de gesto da segurana de alimentos para negcios na cadeia produtiva de alimentos. Esta Norma particularmente direcionada para aplicao por organizaes que procuram um sistema de gesto da segurana de alimentos mais focado, integrado e coerente que o normalmente requerido pela legislao. Isto requer que a organizao atenda a quaisquer requisitos regulamentares e estatutrios aplicveis a segurana dos alimentos atravs do seu sistema de gesto.
vi
NORMA BRASILEIRA
Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos
I Objetivo
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano. Esta Norma aplicvel a todas as organizaes, independentemente de tamanho, as quais esto envolvidas em qualquer etapa da cadeia e tm interesse em implementar sistemas que, consistentemente, garantem produtos seguros. As formas de atendimento a esta Norma podem ser realizadas com o uso de recursos internos elou externos. Esta Norma especifica requisitos que permitam a uma organizao a) b) planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da segurana de alimentos, direcionado ao fornecimento de produtos que, de acordo com seu uso pretendido, so seguros para o consumidor, demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares de segurana de alimentos aplicveis, avaliar e julgar os requisitos do cliente e demonstrar conformidade com aqueles mutuamente acordados relacionados a segurana dos alimentos a fim de aumentar a satisfao do cliente, comunicar eficazmente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores, clientes e outras partes interessadas relevantes na cadeia produtiva de alimentos, assegurar que a organizao est em conformidade com sua poltica em segurana de alimentos declarada, demonstrar esta conformidade as partes interessadas relevantes, e procurar certificao ou registro de seu sistema de gesto da segurana de alimentos por organizao externa ou fazer auto-avaliao ou autodeclarao da conformidade com esta Norma.
c)
d)
e) f) g)
Todos os requisitos desta Norma so genricos e aplicveis a todas a organizaes na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia. Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas no esto limitadas a, produtores de alimentos para animais, agricultores e pecuaristas, produtores de ingredientes, indstrias de alimentos, varejistas, servios de alimentao, servios de catering, organizaes fornecedoras de servios de limpeza e sanitizao, servios de transporte, armazenagem e distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente incluem, mas no se limitam a, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Esta Norma permite que uma organizao, mesmo pequena ou pouco desenvolvida (por exemplo, uma pequena fazenda, um empacotador, um fracionador, um pequeno varejista ou servio de alimentao), implemente uma combinao de medidas de controle desenvolvidas externamente.
NOTA Diretrizes sobre a aplicao desta Norma so fornecidas na ISOITS 22004.
Referncia normativa
Os seguintes documentos de referncia so indispensveis para aplicao desta Norma. Para referncias datadas, somente a edio citada aplicvel. Para as referncias no datadas, aplica-se a ltima edio do referido documento, incluindo emenda. ABNT NBR ISO 9000:2000~) - Sistemas de gesto da qualidade - Fundamentos e vocabulrio.
Termos e definies
Para os efeitos desta Norma, aplicam-se os termos e definies da ABNT NBR ISO 9000 e as seguintes: Para convenincia dos usuarios desta Norma, algumas das definies da ABNT NBR ISO 9000 so mencionadas com notas adicionais, as quais so aplicveis somente a esta Norma. NOTA Termos no definidos mantm sua definio de dicionrio. O uso de negrito em uma definio indica uma referncia cruzada com outro termo definido nesta seo, e a referncia para o termo dada entre parnteses.
3.1 segurana de alimentos

conceito que indica que o alimento no causar dano ao consumidor quando preparado elou consumido de acordo com seu uso pretendido NOTA I Adaptado da referncia [ I I ] .
NOTA 2 Segurana de alimentos est relacionada com a ocorrncia de perigos a segurana de alimentos (3.3) e no inclui outros aspectos da sade humana, como, por exemplo, m nutrio.
3.2 cadeia produtiva de alimentos

seqncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processo, distribuio, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matrias-primas ate o consumidor final NOTA 1 Isto inclui a produo de animais e de alimentos para animais que sero destinados a produo de alimentos para humanos. NOTA 2 Na cadeia produtiva de alimentos tambm est includa a produo de materiais destinados a entrar em contato com alimentos para humanos ou suas matrias-primas.
3.3 perigo a segurana de alimentos

agente biolgico, qumico ou fsico, ou condio do alimento, com potencial de causar um efeito adverso a sade NOTA 1 Adaptado da referncia [ I I ] .
NOTA 2 O termo "perigo" no deve ser confundido com o termo "risco". Risco, no contexto de segurana de alimentos, significa uma funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso a sade (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalizao, ausncia no trabalho etc.), quando h exposio a um perigo especfico. Risco definido no ISOIIEC Guide 51 como a combinao da probabilidade de ocorrncia do dano e a severidade do dano. NOTA 3 Perigos relacionados a segurana de alimentos incluem os alergnicos.
NOTA 4 No contexto dos alimentos para animais e de seus ingredientes, perigos relevantes a segurana de alimentos so aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais ou em seus ingredientes, e atravs de seu consumo por animais, ser subseqentemente transferidos aos alimentos para humanos, podendo ter o potencial de causar um efeito adverso
NOTA DA TRADUO: Considerando que esta Norma foi revisada pela ISO em 2005 e adotada pela ABNT como ABNT NBR ISO 9000:2005, recomendamos aos usurios desta Norma consultarem a Norma Brasileira publicada em 2005.
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a sade humana. No contexto das operaes, outras alm daquelas diretamente ligadas ao manuseio de alimentos para animais e para humanos (por exemplo, produtores de materiais de embalagem, de agentes de limpeza etc.), os perigos relevantes a segurana de alimentos so aqueles que podem ser transferidos direta ou indiretamente para o alimento para humanos devido a inteno de uso dos produtos e/ou dos servios fornecidos, podendo causar um efeito adverso a sade humana.
3.4 poltica da segurana de alimentos intenes e diretrizes gerais relativas a segurana de alimentos (3.1), de uma organizao formalmente expressas pela Alta Direo 3.5 produto final produto que no ser submetido a qualquer processamento ou transformao pela organizao
NOTA Um produto que sofre processamento ou transformao posterior por outra organizao um produto final no contexto da primeira organizao e uma matria-prima ou um ingrediente no contexto da segunda organizao.
3.6 fluxograma representao esquemtica e sistemtica da seqncia e interaes de etapas 3.7 medida de controle <segurana de alimentos> ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo a segurana de alimentos (3.3) ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel
NOTA Adaptada da Referncia [ I I ] .
3.8 PPR programa de pr-requisitos <segurana de alimentos> condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia produtiva de alimentos (3.2), adequadas para a produo, manuseio e proviso de produtos finais (3.5) seguros e de alimentos seguros para o consumo humano
NOTA Os PPR dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizao opera e o tipo de organizao (ver anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas Pecurias (BPP), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Manipulao (BPM), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao (BPC).
3.9 PPR operacional programa de pr-requisitos operacional PPR (3.8) identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introduo, contaminao ou proliferao de perigos a segurana de alimentos (3.3) no(s) produto(s) ou no ambiente de processo 3.10 PCC ponto crtico de controle <segurana de alimentos> etapa na qual o controle pode ser aplicado e essencial para prevenir ou eliminar um perigo a segurana de alimentos (3.3) ou reduzi-lo a um nvel aceitvel 3.1 1 limite crtico critrio que separa a aceitao da rejeio
NOTA I Adaptado da Referncia [I I].
NOTA 2 Limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controle. Se um limite crtico for excedido ou violado, os produtos afetados so considerados como potencialmente inseguros.
3.12 monitoramento
conduo de uma seqncia planejada de observaes ou de medies para avaliar se as medidas de controle (3.7) esto operando conforme planejado
3.13 correo
ao para eliminar uma no-conformidade detectada [ABNT NBR ISO 9000:2000, definio 3.6.61 NOTA I Para o propsito desta Norma, uma correo se refere ao tratamento de produtos potencialmente inseguros e pode, portanto, ser feita em conjunto com uma ao corretiva (3.14). NOTA 2 Uma correo pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior elou eliminao das conseqncias adversas de no-conformidade (tais como o destino para outro uso ou rotulagem especfica).
3.14 ao corretiva
ao para eliminar a causa da no-conformidade detectada ou outra situao indesejvel NOTA 1 Pode existir mais de uma causa para a no-conformidade.
[ABNT NBR ISO 9000:2000, definio 3.6.51 NOTA 2 Ao corretiva inclui anlise da causa e realizada para evitar a recorrncia.
3.15 validao
<segurana de alimentos>obteno de evidncias de que as medidas de controle (3.7) gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais (3.9) so capazes de ser eficazes NOTA Esta definio est baseada na Referncia [ I I ] e mais adequada para a rea da segurana de alimentos (3.1) que a definio dada na ABNT NBR ISO 9000.
3.16 verificao
confirmao, atravs do fornecimento de evidncias objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos [ABNT NBR ISO 9000:2000, definio 3.8.41.
3.17 atualizao
atividade planejada elou imediata que garante a aplicao das informaes mais recentes
4
4.1
Sistema de gesto da segurana de alimentos

Requisitos gerais
A organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gesto da segurana de alimentos, e atualiz-lo quando necessrio, de acordo com os requisitos desta Norma.
A organizao deve definir o escopo do sistema de gesto da segurana de alimentos. O escopo deve especificar os produtos ou categorias de produtos, processos e locais de produo que so abrangidos pelo sistema de gesto da segurana de alimentos. A organizao deve
a) assegurar que os perigos a segurana de alimentos que possam ocorrer em relao aos produtos considerados no escopo do sistema sejam identificados, avaliados e controlados de tal modo que os produtos da organizao no causem dano direto ou indireto ao consumidor, comunicar por informaes apropriadas, por meio da cadeia produtiva de alimentos, assuntos de segurana relativos a estes produtos, comunicar informaes relativas ao desenvolvimento, implementao e atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos atravs da organizao, com a extenso necessria, para garantir a segurana de alimentos requerida por esta Norma, e avaliar periodicamente e atualizar, quando necessrio, o sistema de gesto da segurana de alimentos para assegurar que o sistema reflita as atividades da organizao e incorpore as informaes mais recentes sobre perigos a segurana de alimentos sujeitos ao controle.
b)
c)
d)
Quando uma organizao optar por adquirir externamente qualquer processo que possa afetar a conformidade do produto final, a organizao deve assegurar o controle sobre tais processos. O controle sobre tais processos externos deve ser identificado e documentado dentro do sistema de gesto da segurana de alimentos.
4.2
4.2.1
Requisitos de documentao
Generalidades
A documentao do sistema de gesto da segurana de alimentos deve incluir
a) b) c)
declaraes documentadas da poltica de segurana de alimentos e dos objetivos relacionados (ver 5.2), procedimentos documentados e registros requeridos por esta Norma, e documentos necessrios a organizao para assegurar o planejamento, implementao e atualizao eficazes do sistema de gesto da segurana de alimentos. Controle de documentos
4.2.2
Os documentos requeridos pelo sistema de gesto da segurana de alimentos devem ser controlados. Registros so um tipo especial de documento e devem ser controlados de acordo com os requisitos apresentados em 4.2.3. Os controles devem assegurar que todas as alteraes propostas sejam analisadas criticamente antes da implementao para determinar seus efeitos na segurana de alimentos e seus impactos no sistema de gesto da segurana de alimentos. Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controles necessrios para a) b) c) d) aprovar documentos quanto a sua adequao, antes de sua emisso, analisar criticamente, atualizar documentos, quando necessrio, e reaprovar documentos, assegurar que alteraes e a situao da reviso atual dos documentos sejam identificadas, assegurar que as verses pertinentes de documentos aplicveis estejam disponveis nos locais de uso,
e) f)
assegurar que os documentos permaneam legveis e prontamente identificveis, assegurar que documentos pertinentes de origem externa sejam identificados e que sua distribuio seja controlada. e evitar o uso no intencional de documentos obsoletos e assegurar que sejam apropriadamente identificados como tais nos casos em que forem retidos por qualquer propsito.
Controle de registros
g)
4.2.3
Registros devem ser estabelecidos e mantidos para prover evidncias da conformidade com requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da segurana de alimentos. Registros devem ser mantidos legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controles necessrios para identificao, armazenamento, proteo, recuperao, tempo de reteno e descarte dos registros.
5
5.1
Responsabilidade da direo
Comprometimento da direo
A Alta Direo deve fornecer evidncias de seu comprometimento com o desenvolvimento e com a implementao do sistema de gesto da segurana de alimentos e com a melhoria contnua de sua eficcia
a) b)
demonstrando que a segurana de alimentos apoiada pelos objetivos de negcios da organizao, comunicando a organizao a importncia em atender aos requisitos desta Norma, qualquer requisito estatutario e regulamentar, assim como requisitos de clientes relacionados com a segurana de alimentos, estabelecendo a poltica de segurana de alimentos, conduzindo anlises crticas gerenciais, e garantindo a disponibilidade dos recursos.
c) d) e)
5.2
Poltica de segurana de alimentos
A Alta Direo deve definir, documentar e comunicar sua poltica de segurana de alimentos. A Alta Direo deve assegurar que a poltica de segurana de alimentos
a) b)
apropriada ao propsito da organizao, na cadeia produtiva de alimentos,

est em conformidade aos requisitos estatutrios e regulamentares e em concordncia mtua com os requisitos dos clientes quanto a segurana de alimentos, comunicada, implementada e mantida em todos os nveis da organizao, analisada criticamente para adequao continua (ver 5.8), considera adequadamente a comunicao (ver 5.6), e apoiada por objetivos mensurveis.
c) d) e) f)
5.3
Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos
A Alta Direo deve assegurar que a) o planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos conduzido para cumprir com os requisitos apresentados em 4.1, bem como com os objetivos da organizao que apiam a segurana de alimentos, e a integridade do sistema de gesto da segurana de alimentos mantida quando mudanas neste so planejadas e implementadas.
b)
5.4
Responsabilidade e autoridade
A Alta Direo deve assegurar que responsabilidades e autoridades sejam definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do sistema de gesto da segurana de alimentos. Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problemas relacionados com o sistema de gesto da segurana de alimentos a(s) pessoa(s) designada(s). O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e registrar aes.
5.5
Coordenador da equipe de segurana de alimentos
A Alta Direo deve indicar um coordenador da equipe de segurana de alimentos, o qual, independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para a) b) c) administrar a equipe de segurana de alimentos (ver 7.3.2) e organizar seus trabalhos, assegurar treinamentos e educao relevantes dos membros da equipe de segurana de alimentos (ver 6.2.1), assegurar que o sistema de gesto da segurana de alimentos est estabelecido, implementado, mantido e atualizado. e relatar a Alta Direo da organizao a eficcia e adequao do sistema de gesto da segurana de alimentos.
d)
NOTA A responsabilidade do coordenador da equipe de segurana de alimentos pode incluir o contato com as partes externas em temas relacionados ao sistema de gesto da segurana de alimentos.
5.6
5.6.1
Comunicao
Comunicao externa
Para assegurar que a informao adequada em assuntos relativos a segurana de alimentos esteja disponvel em toda a cadeia produtiva de alimentos, a organizao deve estabelecer, implementar e manter mtodos eficazes para comunicao com a) b) fornecedores e contratantes, clientes ou consumidores, em particular em relao a informao sobre o produto (incluindo instrues relativas ao uso pretendido, requisitos especficos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira), solicitao de informaes, contratos ou pedidos, incluindo emendas e realimentao de cliente, incluindo reclamaes, autoridades estatutrias e regulamentares, e outras organizaes que tenham impacto, ou sero afetadas pela eficcia, ou atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos.
c) d)
Tal comunicao deve prover informao sobre aspectos de segurana de alimentos, referentes aos produtos da organizao que podem ser relevantes para outras organizaes na cadeia produtiva de alimentos. Isto se aplica especialmente aos perigos de segurana de alimentos conhecidos que necessitam ser controlados por outras organizaes na cadeia produtiva de alimentos. Registros das comunicaes devem ser mantidos. Os requisitos de segurana de alimentos de autoridades estatutrias e regulamentares e clientes devem estar disponveis. O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas, para comunicar externamente qualquer informao relacionada a segurana de alimentos. A informao obtida atravs da comunicao externa deve ser includa como dado de entrada para atualizao do sistema (ver 8.5.2) e anlise crtica pela Direo (ver 5.8.2). 5.6.2
Comunicao interna
A organizao deve estabelecer, implementar e manter mtodos eficazes para comunicao com o pessoal sobre assuntos que tenham impacto na segurana de alimentos. Para manter a eficcia do sistema de gesto da segurana de alimentos, a organizao deve assegurar que a equipe de segurana de alimentos seja informada em tempo apropriado das mudanas, incluindo, mas no se limitando ao seguinte: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) produtos ou novos produtos; matrias-primas, ingredientes e servios; sistemas de produo e equipamentos; instalaes de produo, localizao dos equipamentos e circunvizinhanas; programas de limpeza e sanitizao; sistemas de embalagem, armazenagem e distribuio; nveis de qualificao de pessoal elou designao de responsabilidades e autoridade; requisitos estatutrios e regulamentares; conhecimento relacionado aos perigos a segurana de alimentos e medidas de controle; requisitos de clientes, setoriais e outros requisitos que a organizao observa; questes relevantes vindas de partes externas interessadas; reclamaes, indicando perigos de segurana de alimentos associados ao produto;
k)
I)
m) outras condies que tenham impacto sobre a segurana de alimentos. A equipe de segurana de alimentos deve assegurar que estas informaes sejam includa na atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos (ver 8.5.2). A Alta Direo deve assegurar que informaes relevantes sejam includas como entradas para a anlise crtica (ver 5.8.2).
5.7
Prontido e resposta a emergncias
A Alta Direo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para administrar potenciais situaes emergenciais e acidentes que possam causar impacto na segurana de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organizao na cadeia produtiva de alimentos.
5.8
5.8.1
Anlise crtica pela Direo

Generalidades
A Alta Direo deve analisar criticamente o sistema de gesto da segurana de alimentos em intervalos planejados, para assegurar sua contnua pertinncia, adequao e eficcia. Esta anlise deve incluir a avaliao das oportunidades para melhoria e a necessidade de mudanas no sistema de gesto da segurana de alimentos, incluindo a poltica de segurana de alimentos. Registros das anlises crticas pela Direo devem ser mantidos (ver 4.2.3).
5.8.2 Entradas para a anlise crtica
As entradas para a anlise crtica pela direo devem incluir, mas no esto limitadas a, informaes sobre a) b) c) d) e) f) g) acompanhamento das aes oriundas de anlise crticas anteriores pela direo, anlise dos resultados de atividades de verificao (ver 8.4.3), circunstncias de mudanas que possam afetar a segurana de alimentos (ver 5.6.2), situaes emergenciais, acidentes (ver 5.7) e recolhimentos (ver 7.10.4), resultados de analise crtica das atividades de atualizao do sistema (ver 8.5.2), analise crtica das atividades de comunicao, incluindo a realimentao por parte dos clientes (ver 5.6.1), e inspees ou auditorias externas.
O termo "recolhimento" inclui recall (chamada pblica).
NOTA
Os dados devem ser apresentados de modo que permita a Alta Direo relacionar as informaes aos objetivos estabelecidos no sistema de gesto da segurana de alimentos.
5.8.3 Sadas da anlise crtica
As sadas da anlise crtica pela direo devem incluir decises e aes relacionadas a a) b) c) d) garantia da segurana de alimentos (ver 4.1), melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana de alimentos (ver 8.5), necessidade de recursos (ver 6.1), e revises da poltica de segurana de alimentos da organizao e objetivos relacionados (ver 5.2).
6
6.1
Gesto de recursos
Proviso de recursos
A organizao deve prover recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos.
6.2
6.2.1
Recursos humanos
Generalidades
A equipe de segurana de alimentos e as demais pessoas que realizam atividades que tenham impacto na segurana de alimentos devem ser competentes e ter educao, treinamento, habilidade e experincia apropriados. Quando a assistncia de especialistas externos for requerida para o desenvolvimento, implementao, operao ou avaliao do sistema de gesto da segurana de alimentos, registros de acordos ou contratos definindo a responsabilidade e autoridade destes especialistas devem estar disponveis.
6.2.2
Competncia, conscientizao e treinamento
A organizao deve a) identificar as competncias necessrias do pessoal envolvido em atividades que tenham impacto segurana de alimentos, na
b) c)
fornecer treinamento ou tomar outras aes para garantir que o pessoal tenha as competncias necessrias, assegurar que o pessoal responsvel por monitoramento, correes e aes corretivas do sistema de gesto da segurana de alimentos estejam treinados, avaliar a implementao e a eficcia de a), b) e c), assegurar que o pessoal esteja consciente da relevncia e importncia de cada uma de suas atividades em contribuio a segurana de alimentos, assegurar que os requisitos para comunicao eficaz (ver 5.6) sejam entendidos por todo o pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurana de alimentos, manter registros apropriados do treinamento e das aes descritas em b) e c).
d) e)
f)
g)
6.3
Infra-estrutura
A organizao deve prover os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria para implementar os requisitos desta Norma.
6.4
Ambiente de trabalho
A organizao deve prover os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho necessrio para implementar os requisitos desta Norma.
7
7.1
Planejamento e realizao de produtos seguros

Generalidades
A organizao deve planejar e desenvolver os processos necessrios a realizao de produtos seguros. A organizao deve implementar, operar e assegurar a eficcia das atividades planejadas e quaisquer mudanas nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional(is) elou plano APPCC.
7.2
7.2.1 a)
Programa de pr-requisitos (PPR)

A organizao deve estabelecer, implementar e manter PPR para auxiliar no controle
a probabilidade de introduo de perigos a segurana de alimentos nos produtos, atravs do ambiente de trabalho, contaminao biolgica, qumica e fsica dos produtos, incluindo contaminao cruzada entre os produtos, e nveis de perigos a segurana de alimentos nos produtos e no ambiente de processamento. O(s) PPR deve(m)
b) c)
7.2.2 a) b)
ser apropriados as necessidades organizacionais relacionadas a segurana de alimentos, ser apropriados ao tamanho e tipo de operao e a natureza dos produtos que so fabricados elou manuseados. ser implementados ao longo do sistema de produo, sejam como programas aplicveis em geral ou como programas aplicveis a um produto ou linha operacional em particular, e ser aprovados pela equipe de segurana de alimentos.
c)
d)
A organizao deve identificar requisitos estatutrios e regulamentares relacionados com o acima estabelecido.
7.2.3 Quando selecionar elou estabelecer PPR, a organizao deve considerar e utilizar informao apropriada (por exemplo, requisitos estatutrios e regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes reconhecidas, princpios e cdigos de Boas Prticas da Comisso do Codex Alimentarius (Codex), ou normas nacionais, internacionais ou do setor).
NOTA O anexo C apresenta uma listagem de publicaes relevantes do Codex.
A organizao deve considerar o seguinte, quando estabelecer estes programas:

a) b) c) d) e) f) construo e leiaute de edifcios e utilidades associadas; leiaute das instalaes, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados; suprimento de ar, gua, energia e outras utilidades; servios de suporte, incluindo descarte de resduos e efluentes; a adequao de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno preventiva; gesto de materiais (por exemplo, matrias-primas, ingredientes, produtos qumicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, gua, ar, vapor e gelo), descarte (resduos e efluentes) e manipulao de produtos (por exemplo, estocagem e transporte); medidas para a preveno de contaminao cruzada; limpeza e sanitizao; controle de pragas; higiene pessoal; outros aspectos conforme apropriado.
g) h) i)
j) k)
A verificao do(s) PPR deve ser planejada (ver 7.8) e o(s) PPR deve(m) ser modificado(s) quando necessrio (ver 7.7). Registros das verificaes e modificaes devem ser mantidos. Os documentos devem especificar como as atividades includas no(s) PPR so gerenciadas
7.3 Etapas preliminares para permitir a anlise d e perigos

7.3.1 Generalidades
Todas as informaes relevantes, necessrias para conduzir a anlise de perigos devem ser coletadas, mantidas, atualizadas e documentadas. Registros devem ser mantidos.
7.3.2
Equipe de segurana de alimentos
A equipe de segurana de alimentos deve ser indicada. A equipe de segurana de alimentos deve ter uma combinao de conhecimentos multidisciplinares e experincia no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana de alimentos. Isto inclui, mas no est limitado a, produtos, processos, equipamentos da organizao e perigos a segurana de alimentos, conforme o escopo do sistema de gesto. Registros devem ser mantidos para demonstrar que a equipe de segurana de alimentos tem o conhecimento e a experincia requeridos (ver 6.2.2).
7.3.3 7.3.3.1
Caractersticas dos produtos Matrias-primas, ingredientes e materiais que entram em contato com os produtos
Todas as matrias-primas, os ingredientes e os materiais que entram em contato com o produto devem ser descritos em documentos na extenso necessria a conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo o seguinte, quando apropriado: a) b) c) d) e) f) g) h) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; composio de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes de tecnologia; origem; mtodo de produo; mtodos de acondicionamento e entrega; condies de armazenagem e vida de prateleira; preparao elou manipulao antes do uso ou processamento; critrios de aceitao relacionados a segurana de alimentos ou especificaes de materiais e ingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares de segurana de alimentos relacionados acima. As descries devem ser mantidas atualizadas, incluindo, quando requerido, conformidade com 7.7.
7.3.3.2
Caractersticas dos produtos finais
As caractersticas dos produtos finais devem ser descritas em documentos na extenso necessria a conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo as informaes seguintes, como apropriado: a) b) c) d) e) f) g) nome do produto ou identificao similar; composio; caractersticas biolgicas, fsicas e qumicas importantes para a segurana de alimentos; vida de prateleira pretendida e condies de armazenagem; embalagem; rotulagem relacionada a segurana de alimentos elou instrues de manuseio, preparao e uso; mtodo(s) de distribuio.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares de segurana de alimentos relacionados ao acima estabelecido. As descries devem ser mantidas atualizadas, incluindo, quando requerido, conformidade com 7.7. 7.3.4 Uso pretendido
O uso pretendido, o manuseio razoavelmente esperado do produto final e qualquer manuseio e uso incorretos do produto final no intencionais, porm razoavelmente esperados, devem ser considerados e descritos em documentos na extenso necessria a conduo da anlise de perigos (ver 7.4). Grupos de usurios e, quando apropriado, grupos de consumidores devem ser identificados para cada produto e grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulnerveis a determinados perigos de segurana de alimentos devem ser considerados. As descries devem ser mantidas atualizadas, incluindo, quando requerido, conformidade com 7.7. 7.3.5 7.3.5.1 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle Fluxogramas
Os fluxogramas devem ser preparados para categorias de produtos ou de processos cobertos pelo sistema de gesto da segurana de alimentos. 0 s fluxogramas devem fornecer base para avaliar a possibilidade de ocorrncia, aumento ou introduo de perigos a segurana de alimentos. Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte: a) b) c) d) e) seqncia e interao de todas as etapas do processo; quaisquer processos externos e trabalhos subcontratados; onde matrias-primas, ingredientes e produtos intermedirios entram no fluxo; onde retrabalho e recirculao ocorrem; onde os produtos finais, produtos intermedirios, subprodutos e resduos so liberados ou removidos.
De acordo com 7.8, a equipe de segurana de alimentos deve verificar a preciso dos fluxogramas atravs de uma checagem in loco. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registros. 7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e medidas de controle
As medidas de controle existentes, parmetros dos processos elou o rigor com o qual cada um aplicado, ou procedimentos que podem influenciar a segurana de alimentos, devem ser descritos na extenso necessria a conduo da anlise de perigos (ver 7.4). Requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulamentares ou de consumidores) que podem causar impacto na escolha e no rigor das medidas de controle tambm devem ser descritos. As descries devem ser atualizadas de acordo com 7.7
7.4
7.4.1
Anlise de perigos
Generalidades
A equipe de segurana de alimentos deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais perigos necessitam ser controlados, o grau de controle requerido para garantir a segurana de alimentos e qual combinao de medidas de controle requerida. 7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis
7.4.2.1 Todos os perigos de segurana de alimentos razoavelmente esperados que podem ocorrer em relao ao tipo de produto, tipo de processo e instalaes de processamento existentes devem ser identificados e registrados. A identificao deve ser baseada em a) b) c) d) informaes preliminares e dados coletados de acordo com 7.3, experincia, informaes externas, incluindo, na extenso possvel, dados epidemiolgicos e outros histricos, e informaes da cadeia produtiva de alimentos relativas a segurana de alimentos que podem ser de importncia para a segurana dos produtos finais, intermedirios e do alimento no momento de consumo.
A(s) etapa(s) (desde matrias-primas, processamento e distribuio) na(s) qual@) cada perigo a segurana de alimentos pode ser introduzido deve(m) ser indicada(s). 7.4.2.2 a) b) c) Quando da identificao de perigos, devem ser considerados
as etapas precedentes e posteriores a operao especificada, os equipamentos de processo, utilidades/servios e arredores, e os elos precedentes e posteriores na cadeia produtiva de alimentos.
7.4.2.3 Para cada perigo a segurana de alimentos identificado, , deve ser determinado o nvel aceitvel deste no produto final, sempre que possvel. O nvel determinado deve levar em conta os requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, requisitos dos clientes relativos a segurana de alimentos, uso pretendido pelo consumidor e outros dados relevantes. A justificativa para esta determinao e o resultado devem ser registrados.
7.4.3
Avaliao dos perigos
A avaliao de perigos deve ser conduzida para determinar, para cada perigo a segurana de alimentos identificado (ver 7.4.2), se sua eliminao ou reduo a nveis aceitveis essencial a produo de alimento seguro, e se seu controle necessrio para permitir que os nveis aceitveis definidos sejam respeitados. Cada perigo a segurana de alimentos deve ser avaliado conforme a possvel severidade dos efeitos adversos a sade e a probabilidade de sua ocorrncia. A metodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliao dos perigos a segurana de alimentos devem ser registrados. 7.4.4 Seleo e avaliao das medidas de controle
Com base na avaliao dos perigos de 7.4.3, uma combinao apropriada de medidas de controle deve ser selecionada, que seja capaz de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos a segurana de alimentos aos nveis aceitveis definidos. Nesta seleo, cada medida de controle, conforme descrito em 7.3.5.2, deve ser analisada criticamente com relao a sua eficcia contra os perigos a segurana de alimentos identificados. As medidas de controle selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas atravs do(s) PPR operacional(is) ou pelo plano APPCC. A seleo e a classificao de uma medida de controle devem ser conduzidas usando uma abordagem lgica, que inclui avaliaes com relao ao seguinte: a) b) seu efeito sobre os perigos a segurana de alimentos identificados, em relao ao rigor aplicado; sua viabilidade para monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorada em tempo) adequado para permitir correes imediatas; sua posio dentro do sistema em relao a outras medidas de controle; a probabilidade de falhas no seu funcionamento ou variaes significantes no processo; a severidade da(s) consequncia(s) em caso de falhas no seu funcionamento; se a medida de controle especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nvel de perigo(s); efeitos sinrgicos (isto interaes que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados maior que a soma de seus efeitos individuais).
c) d) e) f)
g)
Medidas de controle classificadas como pertencentes ao plano APPCC devem ser implementadas de acordo com 7.6. Outras medidas de controle devem ser implementadas como PPR operacional, de acordo com 7.5. A metodologia e os parmetros utilizados para esta classificao devem ser descritos em documentos e os resultados da avaliao devem ser registrados.
7.5
Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais (PPR)
Os PPR operacionais devem ser documentados e devem incluir as seguintes informaes para cada programa: a) b) c) perigo(s) a segurana de alimentos a ser(em) controlado(s) pelo programa (ver 7.4.4); medida(s) de controle (ver 7.4.4); procedimentos de monitoramento que demonstrem que os PPR operacionais esto implementados;
d) e) f)
correes e aes corretivas a serem tomadas se o monitoramento mostrar que os PPR operacionais no esto sob controle (ver 7.10.1 e 7.10.2, respectivamente); responsabilidades e autoridades; registro(s) de monitoramento
7.6
7.6.1
Estabelecimento do plano APPCC

Plano APPCC
O plano APPCC deve ser documentado e deve incluir as seguintes informaes para cada ponto crtico de controle (PCC) identificado: a) b) c) d) e) f) g) perigo(s) a segurana de alimentos a serem controlados no PCC (ver 7.4.4); medida(s) de controle (ver 7.4.4); limite(s) crtico(s) (ver 7.6.3); procedimento(s) de monitoramento (ver 7.6.4); correes e aes corretivas a serem tomadas se os limites criticos forem excedidos (ver 7.6.5); responsabilidades e autoridades; registro(s) de monitoramento Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
7.6.2
Para cada perigo que controlado pelo plano APPCC, o(s) PCC deve(m) ser identificado(s) para as medidas de controle identificadas (ver 7.4.4). 7.6.3 Determinao dos limites crticos para os pontos crticos de controle
Limites criticos devem ser determinados para o monitoramento estabelecido para cada PCC. Limites criticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel aceitvel identificado do perigo a segurana de alimentos no produto final (ver 7.4.2) no seja excedido. Os limites criticos devem ser mensurveis. A razo para a escolha dos limites crticos deve ser documentada. Limites crticos baseados em dados subjetivos (assim como inspeo visual do produto, processo, manipulao etc.) devem ser apoiados por instrues ou especificaes elou educao e treinamento. 7.6.4 Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle
Um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para cada PCC, para demonstrar que este est sob controle. O sistema deve incluir todas as medies programadas ou as observaes relativas ao(s) limite(s) crtico(s). O sistema de monitoramento deve consistir em procedimentos relevantes, instrues e registros que cubram o seguinte: a) medies ou observaes que forneam resultados dentro de um perodo de tempo adequado;
16
b) c) d) e) f)
dispositivos de monitoramento usados; mtodos de calibrao aplicveis (ver 8.3); freqncia de monitoramento; responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento e a avaliao dos resultados; requisitos de registros e mtodos.
Os mtodos de monitoramento e a freqncia devem ser capazes de determinar quando os limites crticos foram excedidos em tempo do produto ser isolado antes de ser usado ou consumido. 7.6.5
Aes quando os resultados do monitoramento excedem os limites crticos
Correes e aes corretivas planejadas a serem tomadas quando limites crticos forem excedidos devem ser especificadas no plano APPCC. As aes devem assegurar que a causa da no-conformidade seja identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC seja(m) retornado(s) ao controle e que recorrncia seja prevenida (ver 7.10.2). Procedimentos documentados devem ser estabelecidos e mantidos para o tratamento apropriado dos produtos potencialmente inseguros, para garantir que no so liberados antes de serem avaliados (ver 7.10.3).
7.7 Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC

A partir do estabelecimento de PPR operacional(is) (ver 7.5) elou do plano APPCC (ver 7.6), a organizao deve atualizar as seguintes informaes, se necessrio: a) b) c) d) e) caractersticas do produto (ver 7.3.3); uso pretendido (ver 7.3.4); fluxogramas (ver 7.3.5.1); etapas de processo (ver 7.3.5.2); medidas de controle (ver 7.3.5.2).
Se necessrio, o plano APPCC (ver 7.6.1) e os procedimentos e instrues especificando os PPR (ver 7.2) devem ser alterados.
7.8
Planejamento da verificao
O planejamento da verificao deve definir o propsito, os mtodos, a freqncia e as responsabilidades das atividades de verificao. As atividades de verificao devem confirmar que a) b) c) o(s) PPR est(o) implementado(s) (ver 7.2), as entradas para a anlise de perigos (ver 7.3) so atualizadas continuamente, o(s) PPR operacional(is) (ver 7.5) e os elementos do plano APPCC (ver 7.6.1) esto implementados e so eficazes, os nveis de perigos esto dentro dos nveis identificados como aceitveis (ver 7.4.2), e outros procedimentos requeridos pela organizao esto implementados e so eficazes.
d) e)
As sadas deste planejamento devem estar em uma forma apropriada aos mtodos operacionais da organizao. Os resultados da verificao devem ser registrados e comunicados a equipe de segurana de alimentos. Estes devem ser fornecidos para permitir a anlise dos resultados das atividades de verificao (ver 8.4.3). Se o sistema de verificao for baseado em anlises de amostras do produto final e onde tais amostras analisadas mostrarem no-conformidade com o nvel aceitvel do perigo a segurana de alimentos (ver 7.4.2), os lotes afetados do produto devem ser tratados como potencialmente inseguros, de acordo com 7.10.3.
7.9
Sistema de rastreabilidade
A organizao deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificao de lotes de produtos e sua relao com lotes de matrias-primas, processamento e registros de liberao. O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar o material recebido de fornecedores diretos e a rota inicial de distribuio do produto final. Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por um perodo definido para a avaliao do sistema, de modo a permitir o tratamento adequado de produtos potencialmente inseguros e no eventual recolhimento do produto. Os registros devem estar de acordo com os requisitos estatutrios e regulamentares e requisitos de clientes e podem, por exemplo, ser baseados na identificao do lote do produto final.
7.10 Controle de no-conformidades

7.10.1 Correes
A organizao deve assegurar que quando limites crticos para os PCC forem excedidos (ver 7.6.5) ou houver uma perda de controle dos PPR operacionais, os produtos afetados sejam identificados e controlados com respeito ao seu uso e a sua liberao. Um procedimento documentado deve ser estabelecido e mantido, definindo a) a identificao e avaliao dos produtos finais afetados para determinar seu tratamento adequado (ver 7.10.3), e uma anlise crtica das correes realizadas
b)
Os produtos elaborados sob condies onde os limites crticos tenham sido excedidos, so produtos potencialmente inseguros e devem ser tratados de acordo com 7.10.3. Produtos elaborados sob condies onde o(s) PPR operacional(is) no esteja(m) conforme(s) devem ser avaliados em relao a(s) causa(s) da no-conformidade e suas conseqncias em termos de segurana de alimentos e, quando necessrio, devem ser tratados de acordo com 7.10.3. A avaliao deve ser registrada. Todas as correes devem ser aprovadas pela(s) pessoa(s) responsvel(is), e devem ser registradas juntamente com informaes sobre a natureza da no-conformidade, sua(s) causa(s) e conseqncia(s), incluindo informaes necessrias para fins de rastreabilidade relacionada aos lotes no-conformes. 7.10.2 Aes corretivas
Dados derivados do monitoramento do(s) PPR operacional(is) e PCC devem ser avaliados por pessoa(s) designada(s) com conhecimento suficiente (ver 6.2) e autoridade (ver 5.4) para iniciar as aes corretivas. As aes corretivas devem ser iniciadas quando limites crticos forem excedidos (ver 7.6.5) ou quando houver uma no-conformidade relativa ao(s) PPR operacional(is).
A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados que especifiquem aes apropriadas para identificar e eliminar a causa das no-conformidades detectadas, para prevenir a recorrncia e para trazer o processo ou o sistema de volta ao controle depois da deteco da no-conformidade. Estas aes incluem a) b) analisar criticamente as no-conformidades (incluindo reclamaes do cliente), analisar criticamente tendncias dos resultados do monitoramento que possam indicar a possibilidade de perda do controle,
C) determinar a(s) causa(s) da(s) no-conformidade(s), d) e) f) g) avaliar a necessidade de uma ao que assegure a no-recorrncia das no conformidades, determinar e implementar as aes necessrias, registrar os resultados das aes corretivas tomadas, e analisar criticamente as aes corretivas tomadas para garantir que estas sejam eficazes.
As aes corretivas devem ser registradas.

7.10.3 7.10.3.1
Tratamento de produtos potencialmente inseguros Generalidades
A organizao deve tratar produtos no-conformes tomando aes para prevenir que este(s) entre(m) na cadeia produtiva de alimentos, a no ser que seja possvel assegurar que a) o(s) perigo(s) a segurana de alimentos considerado(s) tenha(m) sido reduzido(s) aos nveis definidos como aceitveis, o(s) perigo(s) a segurana de alimentos considerado(s) ser(o) reduzido(s) aos nveis definidos como aceitveis (ver 7.4.2) antes de entrar na cadeia produtiva de alimentos, ou o produto ainda atende ao(s) nvel(is) aceitvel(is) de perigo(s) a segurana de alimentos considerado(s), apesar da no-conformidade.
b)
c)
Todos os lotes do produto que possam ter sido afetados por uma situao de no-conformidade devem ser mantidos sob controle da organizao at que tenham sido avaliados. Caso os produtos que j no estejam mais sob controle da organizao sejam subseqentemente determinados como inseguros, a organizao deve notificar as partes interessadas relevantes e iniciar o recolhimento (ver 7.10.4).
NOTA
O termo "recolhimento" inclui recall (chamada pblica).
Os controles e respostas relacionados e a autorizao para lidar com produtos potencialmente inseguros devem ser documentados.
7.10.3.2
Avaliao para liberao
Cada lote do produto afetado pela no-conformidade deve somente ser liberado como seguro quando se aplicar quaisquer das condies abaixo: a) outra evidncia, alm do sistema de monitoramento, que demonstre que as medidas de controle tenham sido eficazes;
b)
evidncia que mostre que o efeito combinado das medidas de controle para o produto em questo atende ao desempenho pretendido (isto , nveis aceitveis identificados de acordo com 7.4.2); os resultados de amostragem, anlises elou outras atividades de verificao demonstrem que o lote do produto afetado atende aos nveis aceitveis identificados para o(s) perigo(s) a segurana de alimentos considerados.
Disposio de produtos no-conformes
c)
7.10.3.3
Depois da avaliao, se o lote do produto no for aceitvel para liberao, este deve ser tratado segundo uma das seguintes atividades: a) reprocessamento ou processamento posterior dentro ou fora da organizao, para garantir que o perigo a segurana de alimentos seja eliminado ou reduzido a nveis aceitveis; destruio elou disposio como descarte.
Recolhimentos
b)
7.10.4
Para permitir e facilitar o recolhimento completo e em tempo adequado de lotes de produtos finais identificados como inseguros a) a Alta Direo deve indicar pessoal que tenha autoridade para iniciar um recolhimento e pessoal responsvel para executar o recolhimento, e a organizao deve estabelecer e manter um procedimento documentado para
b)
1)
2)
notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades estatutrias e regulamentares, clientes elou consumidores); tratamento de produtos recolhidos e de lotes de produtos afetados ainda em estoque, e a seqncia de aes a serem tomadas.
3)
Os produtos recolhidos devem ser mantidos em segurana ou ser tratados sob superviso at que sejam destrudos, usados para propsitos outros que no sejam aqueles pretendidos originalmente, determinados seguros para o mesmo (ou outro) uso pretendido, ou reprocessados, de modo a assegurar que tenham se tornado seguros.
A causa, extenso e resultado do recolhimento devem ser registrados e relatados a Alta Direo como entrada para a anlise crtica pela direo (ver 5.8.2). A organizao deve verificar e registrar a eficcia do programa de recolhimento atravs do uso de tcnicas apropriadas (por exemplo, simulao de recolhimento ou recolhimento na prtica).
8
8.1
Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos

Generalidades
A equipe de segurana de alimentos deve planejar e implementar os processos necessrios para validar medidas de controle elou combinaes de medidas de controle, e verificar e melhorar o sistema da gesto da segurana de alimentos.
8.2
Validao das combinaes de medidas de controle
Antes da implementao das medidas de controle a serem includas no(s) PPR operacional(is) e no plano APPCC e depois de qualquer modificao nestes (ver 8.5.2), a organizao deve validar (ver 3.15) que a) as medidas de controle selecionadas so capazes de realizar o controle pretendido do(s) perigos(s) a segurana de alimentos, para o qual estas foram designadas, e as medidas de controle so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controle do(s) perigo(s) a segurana de alimentos identificado(s) para obter produtos finais que satisfaam os nveis aceitveis definidos.
b)
Se o resultado da validao mostrar que um ou ambos os elementos acima no podem ser confirmados, a medida de controle elou suas combinaes devem ser modificadas e reavaliadas (ver 7.4.4). As modificaes podem incluir alteraes nas medidas de controle (isto , parmetros de processo, rigor elou suas combinaes) elou mudana(s) nas matrias-primas, tecnologias de fabricao, caractersticas do produto final, mtodos de distribuio elou uso pretendido do produto final.
8.3
Controle de monitoramento e medio
A organizao deve fornecer evidncias de que os mtodos e equipamentos de monitoramento e medio especificados so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitoramento e medio. Onde for necessrio assegurar resultados vlidos, os equipamentos e mtodos de medio usados devem ser a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, ou antes do uso, contra padres de medio rastreveis a padres de medio nacionais ou internacionais; quando tais no existirem, a base usada para a calibrao ou verificao deve ser registrada, ajustados e reajustados quando necessrio, identificados para permitir que a situao de calibrao seja determinada, protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medio, e protegidos de dano e deteriorao.
b) c) d) e)
Registros dos resultados de calibrao e verificao devem ser mantidos. Alm disso, a organizao deve avaliar a validade dos resultados das medies anteriores quando for verificado que o equipamento ou processo no esteja conforme os requisitos. Se o equipamento de medio no estiver conforme, a organizao deve tomar ao apropriada no equipamento e em qualquer produto afetado. Os registros de tais avaliaes e as aes resultantes devem ser mantidos. Quando usado no monitoramento e medio de requisitos especificados, a capacidade do software deve ser confirmada para satisfazer a aplicaopretendida. Isto deve ser realizado antes do uso inicial e reconfirmado sempre que necessrio.
8.4
8.4.1
Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos

Auditoria interna
A organizao deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados, para determinar se o sistema de gesto da segurana de alimentos a) est conforme com as disposies planejadas, com os requisitos do sistema de gesto da segurana de alimentos estabelecidos pela organizao e com os requisitos desta Norma, e est eficazmente implementado e atualizado.
b)
Um programa de auditoria deve ser planejado, levando em considerao a importncia dos processos e reas a serem auditadas, assim como quaisquer aes de atualizao resultantes de auditorias anteriores (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critrios de auditoria, escopo, freqncia e mtodos devem ser definidos. A seleo de auditores e a conduo da auditoria devem assegurar a objetividade e imparcialidade do processo de auditoria. Os auditores no devem auditar seu prprio trabalho. As responsabilidades e requisitos para planejar, conduzir auditorias, relatar resultados e manter os registros devem ser definidos em um procedimento documentado. O responsvel pela rea a ser auditada deve assegurar que as aes so executadas, sem demora indevida, para eliminar no-conformidades detectadas e suas causas. As atividades de acompanhamento devem incluir a verificao das aes executadas e o relato dos resultados da verificao.
8.4.2
Avaliao dos resultados da verificao
A equipe de segurana de alimentos deve sistematicamente avaliar cada resultado da verificao planejada (ver 7.8). Quando a verificao no demonstra conformidade com as disposies planejadas, a organizao deve adotar aes para alcanar a conformidade requerida. Tais aes devem incluir, mas no so limitadas a, anlise crtica a) b) de procedimentos existentes e canais de comunicao (ver 5.6 e 7.7), das concluses da anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR operacional(is) estabelecidos (ver 7.5) e do plano APPCC (ver 7.6.1), do(s) PPR (ver 7.2), e da eficcia da gesto de recursos humanos e das atividades de treinamento (ver 6.2). Anlise dos resultados das atividades de verificao
c) d)
8.4.3
A equipe de segurana de alimentos deve analisar os resultados das atividades de verificao, incluindo os resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e auditorias externas. A anlise deve ser realizada para a) confirmar que o desempenho geral do sistema est conforme com as disposies planejadas e com os requisitos do sistema de gesto da segurana de alimentos estabelecidos pela organizao, identificar a necessidade de atualizao ou melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos, identificar tendncias que indiquem uma maior incidncia de produtos potencialmente inseguros,
b) c)
d)
estabelecer informaes para o planejamento do programa de auditorias internas considerando a situao e a importncia das reas a serem auditadas, e fornecer evidncias de que quaisquer correes e aes corretivas que foram tomadas so eficazes.
e)
Os resultados das anlises e as atividades resultantes devem ser registrados e relatados de modo adequado a Alta Direo como entradas para a anlise crtica pela Direo (ver 5.8.2). Isto deve tambm ser utilizado como uma entrada para atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos (ver 8.5.2).
8.5
8.5.1
Melhoria
Melhoria contnua
A Alta Direo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema de gesto da segurana de alimentos atravs do uso de comunicao (ver 5.6), anlise critica pela Direo (ver 5.8), auditoria interna (ver 8.4.1), avaliao dos resultados da verificao (ver 8.4.2), anlise dos resultados das atividades de verificao (ver 8.4.3), validao das combinaes de medidas de controle (ver 8.2), aes corretivas (ver 7.10.2) e atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos (ver 8.5.2).
NOTA A ABNT NBR ISO 9001 considera a melhoria contnua da eficcia do sistema de gesto da qualidade. A ABNT NBR ISO 9004 fornece diretrizes sobre a melhoria contnua da eficcia e eficincia de sistemas de gesto da qualidade alm do que considerado na ABNT NBR ISO 9001.
8.5.2
Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos
A Alta Direo deve assegurar que o sistema de gesto da segurana de alimentos seja continuamente atualizado. Para isso, a equipe de segurana de alimentos deve avaliar o sistema de gesto da segurana de alimentos em intervalos planejados. A equipe deve, ento, considerar se necessrio analisar criticamente os perigos (ver 7.4), o(s) PPR operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) e o plano APPCC (ver 7.6.1). A avaliao e as atividades de atualizao devem ser baseadas nas a) b) entradas de comunicao, externa e interna, como indicado em 5.6, entradas de outras informaes a respeito da pertinncia, adequao e eficcia do sistema de gesto da segurana de alimentos, sadas da anlise dos resultados de atividades de verificao (ver 8.4.3), e sadas da anlise crtica pela Direo (ver 5.8.3).
c) d)
As atividades de atualizao do sistema devem ser registradas e relatadas, de modo adequado, como entradas para a anlise crtica pela Direo (ver 5.8.2).
Anexo A (informativo) Referncias cruzadas entre a ABNT NBR ISO 22000:2006 e a ABNT NBR ISO 9001 :2000
Tabela A.1 - Referncias cruzadas entre as sees da ABNT NBR ISO 22000:2006 e sees da ABNT NBR ISO 9001 :2000
ABNT NBR ISO 22000:2006 Introduo
O
O 1 02 03 04
ABNT NBR ISO 9001:2000 Introduo Generalidades Abordagem de processo Relao com a ABNT NBR ISO 9004 Compatibilidade com outros sistemas de gesto Objetivo Generalidades Aplicao Referncia normativa Termos e definies Sistema de gesto da qualidade Requisitos gerais Requisitos de documentao Generalidades Controle de documentos Controle de registros Responsabilidade da direo Comprometimento da direo Poltica da qualidade Planejamento do sistema de gesto da qualidade Responsabilidade e autoridade Representante da direo Responsabilidade, autoridade e comunicao Determinao de requisitos relacionados ao produto Comunicao com o cliente Comunicao interna Controle de alteraes de projeto e desenvolvimento
Objetivo
1
1. I 1.2
Referncias normativas Termos e definies Sistema de gesto da segurana de alimentos Requisitos gerais Requisitos de documentao Generalidades Controle de documentos Controle de registros Responsabilidade da direo Comprometimento da direo Poltica de segurana de alimentos Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos Responsabilidade e autoridade Coordenador da equipe de segurana de alimentos Comunicao Comunicao externa
2
3
2
3
4
4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.6.1
4
4.1 4.2 4.2.1 4.2.3 4.2.4 5 5.1 5.3 5.4.2 5.5.1 5.5.2 5.5 7.2.1 7.2.3
Comunicao interna
5.6.2
5.5.3
7'3'7
Tabela A.1 (continuao)

ABNT NBR ISO 22000:2006 ABNT NBR ISO 9001 :2000
Prontido e resposta a emergncias
5.7
5.2 8.5.3
Foco no cliente Ao preventiva Anlise crtica pela direo Generalidades Entradas para a anlise crtica Sadas da anlise crtica Gesto de recursos Proviso de recursos Recursos humanos Generalidades Competncia, conscientizao e treinamento Infra-estrutura Ambiente de trabalho Realizao do produto Planejamento da realizao do produtos Infra-estrutura Ambiente de trabalho Controle de produo e fornecimento de servio Ao preventiva Preservao do produto Projeto e desenvolvimento
Anlise crtica pela direo Generalidades Entradas para a anlise crtica Sadas da anlise crtica Gesto de recursos Proviso de recursos Recursos humanos Generalidades Competncia, conscientizao e treinamento Infra-estrutura Ambiente de trabalho Planejamento e realizao de produtos seguros Generalidades Programas de pr-requisitos (PPR)
5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3 6 6.1 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.4 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3
5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3 6 6.1 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.4 7 7.1 6.3 6.4 7.5.1 8.5.3 7.5.5
Etapas preliminares para permitir a anlise de perigos Generalidades Equipe de segurana de alimentos Caractersticas dos produtos Uso pretendido Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle Anlise de perigos Generalidades Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis Avaliao dos perigos Seleo e avaliao das medidas de controle Estabelecimento dos programas de pr-requisitos (PPR) operacionais Estabelecimento do plano APPCC Plano APPCC Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) Determinao dos limites crticos para os pontos crticos de controle Sistema de monitoramento dos pontos criticos de controle
7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 7.5 7.6 7.6.1
7.3
7.4.2 7.2.1 7.2.1 7.3.1
Informaes de aquisio Determinao de requisitos relacionados ao produto Determinao de requisitos relacionados ao produto Planejamento do projeto e desenvolvimento
7.3.2 7.3.3 7.5.1
Entrada de projeto e desenvolvimento Sadas de projeto e desenvolvimento Controle de produo e fornecimento de servio
25
Tabela A.1 (concluso)

ABNT NBR ISO 22000:2006 ABNT NBR ISO 9001 :2000
Aes quando os resultados do monitoramento excedem os limites crticos Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC Planejamento da verificao Sistema de rastreabilidade Controle de no-conformidades Correes Aes corretivas Tratamento de produtos potencialmente inseguros Recolhimentos Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos Generalidades Validao das combinaes de medidas de controle
7.6.5 7.7
8.3 4.2.3
Controle de produto no-conforme Controle de documentos
7.8 7.9 7.10 7.10.1 7.10.2 7.10.3 7.10.4 8 8.1 8.2
7.3.5 7.5.3 8.3 8.3 8.5.2 8.3 8.3 8 8.1 8.4 7.3.6 7.5.2
Verificao de projeto e desenvolvimento Identificao e rastreabilidade Controle de produto no-conforme Controle de produto no-conforme Ao corretiva Controle de produto no-conforme Controle de produto no-conforme Medio, anlise e melhoria Generalidades Anlise de dados Validao de projeto e desenvolvimento Validao dos processos de produo e fornecimento de servio Controle de dispositivos de medio e monitoramento Medio e monitoramento Auditoria interna Anlise crtica de projeto e desenvolvimento Medio e monitoramento de processos Anlise de dados Melhorias Melhoria contnua Anlise crtica de projeto e desenvolvimento
Controle de monitoramento e medio Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos Auditoria interna Avaliao dos resultados da verificao Anlises dos resultados das atividades de verificao Melhoria Melhoria continua Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.3 8.4 8.4.1 8.4.2
7.6 8.2 8.2.2 7.3.4 8.2.3
8.4.3 8.5 8.5.1 8.5.2
8.4 8.5 8.5.1 7.3.4
Tabela A.2 - Referncias cruzadas entre sees da ABNT NBR ISO 9001:2000 e as sees da ABNT NBR ISO 22000:2006
ABNT NBR ISO 9001 :2000 Introduo Generalidades Abordagem de processo Relao com a ABNT NBR ISO 9004 Compatibilidade com outros sistemas de gesto Objetivo Generalidades Aplicao Referncia normativa Termos e definies Sistema de gesto da qualidade Requisitos gerais Requisitos de documentao Generalidades Manual da qualidade Controle de documentos
0.1 0.2 0.3 0.4
ABNT NBR ISO 22000:2006 Introduo
I I .I
1.2
Objetivo
2
3 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3
2
3
Referncias normativas Termos e definies Sistema de gesto da segurana de alimentos Requisitos gerais Requisitos de documentao Generalidades Controle de documentos Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC Controle de registros Responsabilidade da direo Comprometimento da direo Prontido e resposta a emergncias Poltica de segurana de alimentos
4 4.1 4.2 4.2.1
4.2.2 7.7
Controle de registros Responsabilidade da direo Comprometimento da direo Foco no cliente Poltica da qualidade Planejamento Objetivos da qualidade Planejamento do sistema de gesto da qualidade
4.2.4
4.2.3
5
5.1 5.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2
5
5.1 5.7 5.2
5.3 8.5.2
Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos Comunicao Responsabilidade e autoridade Coordenao da equipe de segurana de alimentos Comunicao interna Anlise crtica pela direo Generalidades Entradas para a anlise crtica Sadas da anlise crtica Gesto de recursos Proviso de recursos Recursos humanos Generalidades Competncia, conscientizao e treinamento
Responsabilidade, autoridade e comunicao Responsabilidade e autoridade Representante da direo Comunicao interna Anlise crtica pela direo Generalidades Entradas para a anlise crtica Sadas da anlise crtica Gesto de recursos Proviso de recursos Recursos humanos Generalidades Competncia, conscientizao e treinamento
5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3
5.6 5.4 5.5 5.6.2 5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3
6
6.1 6.2 6.2.1 6.2.2
6
6.1 6.2 6.2.1 6.2.2
Tabela A.2 (continuao)

ABNT NBR ISO 9001:2000 Infra-estrutura 6.3 6.3 7.2 Ambiente de trabalho 6.4 6.4 7.2 Realizao do produto Planejamento da realizao do produto Processos relacionados a clientes Determinao de requisitos relacionados ao produto 7 7.1 7.2 7.2.1 7.3.4 Uso pretendido Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle Comunicao externa 7 7.1 ABNT NBR ISO 22000:2006 Infra-estrutura Programas de pr-requisitos (PPR) Ambiente de trabalho Programas de pre-requisitos (PPR) Planejamento e realizao de produtos seguros Generalidades
7.3.5 5.6.1 Anlise crtica dos requisitos relacionados ao produto Comunicao com o cliente Projeto e desenvolvimento Planejamento do projeto e desenvolvimento Entradas de projeto e desenvolvimento Sadas de projeto e desenvolvimento Anlise crtica de projeto e desenvolvimento 7.2.2 7.2.3 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 5.6.1 7.3 7.4 7.5 7.6 8.4.2 8.5.2 Verificao de projeto e desenvolvimento Validao de projeto e desenvolvimento Controle de alteraes de projeto e desenvolvimento Aquisio Processo de aquisio Informaes de aquisio Verificao do produto adquirido Produo e fornecimento de servio Controle de produo e fornecimento de servio 7.3.5 7.3.6 7.3.7 7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.5 7.5.1 7.2 7.6.1 Validao dos processos de produo e fornecimento de servio Identificao e rastreabilidade Propriedade do cliente 7.5.2 7.5.3 8.2 7.9 7.3.3 7.8 8.2 5.6.2
Comunicao externa Etapas preliminares para permitir anlise de perigos Anlise de perigos Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais(PPR) Estabelecimento do plano APPCC Avaliao dos resultados da verificao Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos Planejamentoda verificao Validao controle das combinaes de medidas de
Comunicao interna
Caractersticas dos produtos
Programas de pre-requisitos (PPR) Plano APPCC Validao controle das combinaes de medidas de
Sistema de rastreabilidade
7.5.4 -
Tabela A.2 (concluso)

ABNT NBR ISO 9001:2000 ABNT NBR ISO 22000:2006
Preservao do produto Controle de dispositivos de medio e monitoramento Medio, anlise e melhoria Generalidades Medio e monitoramento Satisfao dos clientes Auditoria interna Medio e monitoramento de processos
7.5.5 7.6 8 8.1

8'2
7.2 8.3 8 8.1

8'4
Programas de pr-requisitos (PPR) Controle de monitoramento e medio Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos Generalidades Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.4.1 7.6.4 8.4.2 Auditoria interna Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle Avaliao dos resultados da verificao
Medio e monitoramento de produto Controle de produto no-conforme
8.2.4
8'3
7'6'5
7.10
Aes quando os resultados de monitoramento excedem os limites crticos Controle de no-conformidades Validao das combinaes de medidas de controle Anlises dos resultados das atividades de verificao Melhoria Melhoria continua Aes corretivas Prontido e resposta a emergncias Programas de pr-requisitos (PPR)
Analise de dados
8.4
8.2 8.4.3
Melhorias Melhoria contnua Ao corretiva Ao preventiva
8.5 8.5.1 8.5.2 8.5.3
8.5 8.5.1 7.10.2 5.7 7.2
Anexo B (informativo) Referncias cruzadas entre APPCC e a ABNT NBR ISO 22000:2006
Tabela B.l
- Referncias c r u z a d a s e n t r e princpios e etapas p a r a aplicao do APPCC e

a s s e e s d a ABNT NBR I S O 22000:2006 Etapas de aplicao do APPCCa Estruturao da equipe APPCC Descrio do produto Etapa 1 Etapa 2 7.3.2 7.3.3 7.3.5.2 Identificar uso pretendido Construir fluxograma Confirmar fluxograma in loco Etapa 3 Etapa 4 Etapa Etapa 7.3.4 7.3.5.1 ABNT NBR ISO 22000:2006 Equipe de segurana de alimentos Caractersticas dos produtos Descrio das etapas do processo e medidas de controle Uso pretendido Fluxogramas
Princpios do APPCC
Princpio I Conduzir uma anlise de perigos
Listar todos os perigos potenciais Conduzir uma anlise de perigos Considerar medidas de controle
7'4
7.4.2 7.4.3 7.4.4
Anlise de perigos Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis Avaliao do perigo Seleo e avaliao das medidas de controle Identificao de pontos crticos de controle (PCC) Determinao dos limites crticos de pontos crticos de controle Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle Aes quando os resultados do monitoramento excedem os limites crticos
Princpio 2 Determinar os pontos crticos de controle (PCC) Princpio 3 Estabelecer limite(s) crtico(s) Princpio 4 Estabelecer um sistema para monitorar controle do PCC Princpio 5 Estabelecer a ao corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um PCC particular no est sob controle. Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema APPCC est funcionando eficazmente Princpio 7 Estabelecer documentao concernente a todos os procedimentos e registros apropriados a esses princpios e suas aplicaes I
a
Determinar PCC
Etapa 7
7.6.2
Estabelecer limites crticos para cada PCC Estabelecer sistema de monitoramento Para cada PCC Estabelecer aes corretivas
Etapa 8
7.6.3
Etapa 9
7.6.4
Etapa 10
7.6.5
Estabelecer procedimentos de verificao
Etapa 11
7.8
Planejamento da verificao
Estabelecer documentao e manter registros
Etapa 12
4.2 7.7
Requisitos de documentao Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC
I
Publicado em Referncia [I I].
30
Anexo C (informativo) Referncias do Codex fornecendo exemplos de medidas de controle, incluindo programas de pr-requisitos e diretrizes para sua seleo e utilizao
C.l
Cdigos e Diretrizes21
C.1 . I Generalidades
CACIRCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice - General principies of food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control ~ e a s u r e s " Principles for the Application of TraceabilityIProduct Tracing with respect to Food Inspection and certification3) Commodity Specific Codes and Guidelines
C.1.2 Alimentao para animais

CACIRCP 45-1 997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feeding stuffs for Milk Producing Animals CACIRCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding
C.1.3 Alimentos para usos especiais pretendidos

CACIRCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods For Infants and children4) CACIGL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children
C.1.4 Alimentos com processos especficos

CACIRCP 8-1976 (Rev. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods CACIRCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and Acidified LowAcid Canned Foods CACIRCP 46-1 999, Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life
'
3,
4,
Estes documentos, bem como http:llw.codexalimentarius.net. Em desenvolvimento. Em reviso.
suas
atualizaes,
podem
ser
obtidos
no
site
do
Codex
Alimentarius:
C.1.5 Ingredientes para alimentos

CACIRCP 42-1995, Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
C.1.6 Frutas e vegetais

CACIRCP 22-1979, Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts) CACIRCP 2-1969, Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products CACIRCP 3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruit CACIRCP 4-1 971, Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut CACIRCP 5-1971, Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables, including Edible Fungi CACIRCP 6-1972, Code of Hygienic Practice for Tree Nuts CACIRCP 53-2003, Code of Hygienic Practice For Fresh Fruits and Vegetables
C.1.7 Carne e derivados

CACIRCP 41-1 993, Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and for Antemortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat CACIRCP 32-1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically Separated Meat and Poultry for Further Processing CACIRCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Game CACIRCP 30-1983, Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs CACIRCP 11-1976, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat CACIRCP 13-1976, Rev. 1 (1985), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry Products CACIRCP 14-1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing CACIGL 52-2003, General Principies of Meat Hygiene Code of Hygienic Practice for ~ e a t "
C.1.8 Leite e derivados

CACIRCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk Products (including milk and milk products)2)
C.1.9 Ovos e derivados

CACIRCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985) Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg products5)
C.l . I 0 Peixe e derivados

CACIRCP 37-1989, Code of Practice for Cephalopods CACIRCP 35-1985, Code of Practice for Frozen Battered andlor Breaded Fishery products CACIRCP 28-1983, Code of Practice for Crabs CACIRCP 24-1979, Code of Practice for Lobsters CACIRCP 25-1979, Code of Practice for Smoked Fish CACIRCP 26-1979, Code of Practice for Salted Fish CACIRCP 17-1978, Code of Practice for Shrimps or Prawns CACIRCP 18-1978, Code of Hygienic Practice for Molluscan Shellfish CACIRCP 52-2003, Code of Practice for Fish and Fishery Products Code of Practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)')
C . l . l l guas
CACIRCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and Marketing of Natural Mineral Waters CACIRCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for BottledIPackaged Drinking Waters (Other than Natural Mineral Waters)
C.l . I 2 Transporte
CACIRCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-packed Food CACIRCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Oils and Fats in Bulk CACIRCP 44-1 995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables
C.l . I 3 Varejo
CACIRCP 43-1997 (Rev. 1-2001), Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods (Regional Code - Latin America and the Caribbean) CACIRCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering CACIGL 221997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended Foods in Africa
C.2
Cdigos e diretrizes especficos para perigos a segurana de alimentos')
CACIRCP 38-1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs CACIRCP 50-2003, Code of Practice for the Prevention of Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice Ingredients in Other Beverages CACIRCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisin and Tricothecenes
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C.3 Cdigos e diretrizes especficos de medidas de controle')

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NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 22000:2006 ERRATA 1

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Palavras-chave: Segurana. Alimento. Descriptors: Safety. Food. ICS 67.020

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8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5

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Produtores de agentes de limpeza e sanitizqo

Produtores de materiais de embalagens Fornecedores de servios

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3.1 segurana de alimentos

3.2 cadeia produtiva de alimentos

3.3 perigo a segurana de alimentos

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Sistema de gesto da segurana de alimentos

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A documentao do sistema de gesto da segurana de alimentos deve incluir

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Poltica de segurana de alimentos

apropriada ao propsito da organizao, na cadeia produtiva de alimentos,

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Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos

Coordenador da equipe de segurana de alimentos

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Prontido e resposta a emergncias

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Anlise crtica pela Direo

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Competncia, conscientizao e treinamento

Planejamento e realizao de produtos seguros

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Programa de pr-requisitos (PPR)

A organizao deve considerar o seguinte, quando estabelecer estes programas:

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7.3 Etapas preliminares para permitir a anlise d e perigos

Equipe de segurana de alimentos

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Caractersticas dos produtos finais

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