Trng i hc Cng nghip thc phm TP.

HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

Mc lc
1. Phng php xc nh nhit h ha 1.1 1.2 2. Xc nh nhit h ho qua phn hu kim Ni dung thc hin

Xc nh hm lng tinh bt 2.1 Xc nh hm lng tinh bt theo phng php thu

phn bng acid 2.2 Ni dung thc hin

Danh sch sinh vin thc hin

Nguyn Th Ngc Nhung Trng Minh Nht L Th Hng Phng Phng Thin Tm Nguyn Th L Thu 3305110468 3305110479 3305110516 3305110568 3305110653

GVHD Vnh Long 1

Nhm 5

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

1. 1.1

Phng php xc nh nhit h ha: Xc nh nhit h ho qua phn hu kim: Tinh bt trong nc lnh ch b trng ln nhng khng ho tan.

Tinh bt trong nc c gia nhit t t n mt nhit no th to thnh mt dung dch keo gi l h tinh bt. nhit m ti xy ra hin tng trn gi l nhit h ho ca tinh bt. H ha l qu trnh tinh bt di tc dng ca nhit, trng n v ha tan vo trong nc. Qu trnh h ha lm cho nht ca tinh bt tng ln. Nhit h ha cui cng ca tinh bt go oc phn chia: Thp Trung bnh Cao <70oC 70-74oC >74oC

phn hy kim ca ht go xt c nh gi qua thang im t 1-7 v t l nghch vi nhit h ha. phn hy kim 1,2,3 4,5 6,7 Nhit h ha Cao Trung bnh Thp

GVHD Vnh Long 2

Nhm 5

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

1.2 1.2.1

Ni dung phng php. Nguyn tc Dng dung dch KOH 1,7% phn hu 6 ht go xt nguyn nhit

30oC trong 23 gi. Da vo hnh dng v mc b phn hu ca cc ht go sau khi m xc nh phn hu kim bng cch so snh mu go th nghim vi mu chun v thang im chun, t qui ra nhit h ho ca mu. 1.2.2 Dng c v ho cht. Hp petri T m c kh nng duy tr nhit 30oC Pipep 10ml Dung dch KOH 1,7% Cch tin hnh T mu go xay xt lm sch cm chn ly khong 30 ht go Ly 6 ht go xt nguyn t vo hp petri sp xp sao cho cc ht

1.2.3 -

nguyn. go khng chm vo nhau. Dng pipep cho vo hp khong 10ml dung dch KOH 1,7% ( lm sao dung dch KOH ngp go). y hp petri li v to = 30oC trong 23 gi. Sau 23 gi ly hp petri ra v quan st hnh dng, mc b kim phn hu ca tng ht go trong mu phn tch v da vo mu chun vi thang im t 1-7 cho im cc ht go trong mu.
GVHD Vnh Long 3 Nhm 5

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

1.2.4

Tnh kt qu: im phn hu kim ca mu l gi tr trung bnh ca su im

tnh ring cho tng ht v kt qu cui cng l tr s trung bnh ca hai ln xc nh song song. T im s trung bnh nhn c da vo mi tng quan gia phn hu kim v nhit h ho quy ra nhit h ho ca mu phn tch. 1.2.5 Mu chun v thang im chun: Phn hy 6 ht go xt nguyn trong hp petri cha 10ml dung dch KOH 1,7% nhit 30oC trong 23 gi. Hnh dng v mc b kim phn hy ca ht go c nh gi bng mt sau khi m da trn thang im sau: im 1: Ht go khng b phn hy. im 2: Ht go b trng ln. im 3: Ht go b trng ln, vnh keo khng hon thin v hp. im 4: Ht go b trng ln vnh keo hon chnh v rng. im 5: Ht go b nt ra hoc v thnh nhng mu nh, vnh keo im 6: Ht go b phn tn, ha tan vi vnh keo. im 7: Ht go b phn tn v trn ln hon ton.

hon chnh v rng.

GVHD Vnh Long 4

Nhm 5

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

2. 2.1

Xc nh hm lng tinh bt: Xc nh hm lng tinh bt theo phng php thu phn Tinh bt l ngun ch yu cung cp nng lng cu trc tinh bt

bng acid: quyt nh kh nng ng ha tinh bt ca c th con ngoi, ng ha tinh bt go c th t 95,9%. Hm lng tinh bt c trong la: 62,4%. 2.2 2.2.1 Ni dung phng php: Nguyn tc: Tinh bt s b thu phn to thnh ng Glucoza di tc dng ca acid. Xc nh hm lng Glucoza to thnh ri nhn vi h s 0.9 ta c hm lng tinh bt. 2.2.2 Dng c v ho cht:

Cn phn tch Bnh nh mc 250ml Bnh tam gic 250ml v 100ml Phu lc v giy lc Phu lc G 4 v bnh Bunzen Buret 25ml ng ong 50ml Pipep bu 20ml Dung dch Feling A & B
Nhm 5 5

GVHD Vnh Long

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

Dung dch Fe2(SO4)3 Dung dch ch axetat 10% Dung dch Na2SO4 bo ho. Dung dch HCl m c. Dung dch NaOH 20% Dung dch KMnO4 0,1 N Dung dch Iod. Cch tin hnh

2.2.3 -

Cn 2g mu th nghim, nghin nh, cho vo bnh tam gic 250ml. Thm 50ml nc ct m, lc u, yn 30 pht. Lc, thu ra lng tinh bt bng nc ct 2-3 ln. Chuyn ton b vo bnh tam gic 100ml, ht 6ml HCl m c cho

vo bnh. y kn bnh bng nt cao su c lp ng sinh hn hi lu, un cch Lm ngui, trung ho hn hp bng dung dch NaOH 20%. Chuyn vo bnh nh mc 250ml, cho thm 10ml ch axetat 10%, Ht 20ml dung dch va nh mc vo bnh tam gic 250ml, thm

thu 3-5 gi. -

lc u v cho thm 5-10ml Na2SO4 bo ho, nh mc v lc. 20ml dung dch Feling A, 20ml dung dch Feling B.

GVHD Vnh Long 6

Nhm 5

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

un si hn hp 3 pht, lng, lc bng phu lc xp chuyn dng Ho tan kt ta bng dung dch Fe2(SO4)3 Chuyn ton b dung dch thu c vo bnh tam gic em i chun

G-4 vo bnh lc chn khng Bunzen. -

bng dung dch KMnO4 0,1 N n khi xut hin mu hng nht bn trong 30 giy. Ghi li th tch KMnO4 tiu tn. 2.2.4 Tnh kt qu.

Hm lng tinh bt c tnh bng % theo cng thc:

Trong :

m1: s mg Glucoza tra bng V : dung tch bnh nh mc (ml) V1: th tch sau khi lc (ml) m : khi lng mu th nghim (g)

GVHD Vnh Long 7

Nhm 5

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

KTCL Lng thc

Bng nh gi mc lm vic
H v tn Nguyn Th Ngc Nhung Trng Minh Nht L Th Hng Phng Phng Thin Tm Nguyn Th L Thu MSSV 3305110468 3305110479 3305110516 3305110568 3305110653 Mc K tn

GVHD Vnh Long 8

Nhm 5