Phn 1

THNH PHN V TNH CHT

CA SA
I. Gii thiu:
Sa l cht lng sinh l do cc tuyn sa tng hp c t cc hp cht c trong
mu,c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc n nui sng ng
vt non. Sa c y dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th. Nhng
cht ny c kh nng ng ha cao v vy t lu con ngi bit s dng sa
nh mt loi thc phm rt b dng cho c th nht l i vi tr s sinh.
Trong sa c mt s thnh phn nh: lipit, gluxit, protein, cht khong,
vitamin, ngoi ra cn c cht mu v nhiu cht khc. Trong cc cht trn tr
nc v nhng cht bay hi khi ch bin th nhng cht cn li gi l cht kh
ca sa. Hm lng cht kh ca sa khong 10-20% ty theo loi sa, cht kh
ca sa cng nhiu th gi tr thc phm cng cao, nu khng k n lipit th cht
kh trong sa gi l cht kh khng bo.
Thnh phn ha hc ca cc loi sa khng ging nhau, chng lun thay i
v ph thuc vo nhiu yu t nh thi k tit sa, thnh phn thc n, phng
php vt sa, iu kin chn nui, sc khe, tui, ln ca con vt, loi, ging
v nhiu yu t khc.
Bng phn tch thnh phn ha hc ca sa t cc loi ng vt khc nhau v
c dng lm thc phm.





Bng 2.1.Thnh phn ha hc ca mt s loi sa

Tng cht
kh(%)
Bo
(%)
Protein
(%)
Casein
(%)
Lactose
(%)
B 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75
D 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51
Cu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60
II. Thnh phn vt l ca sa:
Sa ti dng lng, hi nht c mu trng c hay vng nht, c mi thm
c trng, v hi ngt.
T trng ca sa bin thin t 1.028 1.038 (g/l)
pH bin thin t 6.5 - 6.8
acid t 0.14 0.18% acid lactic
nht ca sa : 2.0cP ti 20
o
C
III. Thnh phn ha hc ca sa b ti:
3.1.Nc:
Nc l thnh phn chim ch yu ca sa v ng mt vai tr quan trng, l
dung mi ha tan cc cht hu c v v c, l mi trng cho cc phn ng sinh
ha. Hm lng nc trong sa chim khong 87%/lit sa. Phn ln lng
nc trong sa c th thot ra ngoi khi un nng, ngi ta lm bc hi nc
sa ti ch bin thnh sa c, sa bnh hoc sa bt l nhng sn phm
d vn chuyn v d bo qun hn sa ti.

3.2. Lipit:
Cht bo l mt trong nhng thnh phn quan trng nht ca sa. Hm lng
cht bo ca sa thay i trong mt phm vi kh rng. C loi sa t bo,
khong 3g trong 100ml sa, c loi sa nhiu cht bo khong 5-6g trong 100ml
sa. i vi sa b hm lng bo khong 3.9%.
Cht bo ca sa di dng nhng ht hnh cu rt nh. Kch thc ca
nhng ht cht bo ph thuc vo nhiu yu t nh: loi ging, ty tng con vt,
thi gian khc nhau trong thi k tit sa Cc ht cht bo kch thc ln th
d tch ra khi sa hn l nhng ht cht bo c kch thc nh. Khi sa yn
lng mt thi gian, cc ht cht bo ca sa s ni ln trn mt thnh mt lp
vng mng gi l vng sa.
Trong thnh phn cht bo ca sa c ti 20 loi acid bo khc nhau, trong
2/3 l acid bo no v cn li l acid bo cha no. Trong s nhng acid bo
trong sa c kh nhiu acid bo d ha tan trong nc (v d acid caproic). Cht
bo ca sa cng d xy ra nhng qu trnh phn hy lm thay i thnh phn v
tnh cht nh qu trnh thy phn, qu trnh oxy ha, lm gim dn cht lng
ca sa v nhiu khi lm hng sa.
Ngoi cht bo thuc nhm lipit ca sa cn c photphatit v mt s cht
khc nhng hm lng khng nhiu, photphatit c khong 0.5-0.7g trong mt lt
sa, trong ch yu l lexitin.
3.3. Protein:
Nhm hp cht hu c quan trng nht ca sa l protein. Hm lng
protein ca cc loi sa khng chnh lch nhiu, chng thng nm trong gii
hn 3.0-4.6%. Ring i vi sa b hm lng protein khong 3.3-3.5%.
Cc protein ca sa l nhng protein hon thin. Trong thnh phn protein
ca sa c n 19 loi axit amin khc nhau, trong c y cc acid amin
khng thay th c nh: valin, lxin, izolxin, metionin, treonin, phenylalanin,
triptophan v lyzin.
Trong sa c 3 loi protein ch yu : Casein chim khong 80%, lactalbumin
chim 12% v lactoglobulin chim 6% trong ton b lng protein c trong sa
v cn mt vi loi protein khc nhng hm lng khng ng k.
Casein l nhm protein ch yu trong protein ca sa. N bao gm nhiu
loi casein khc nhau, casein, | casein, k casein, o casein l th phc hp
phosphoryl gm c o
s1
, o
s2
, o
s3
, o
s4
, o
s5
, o
s6
casein. |-casein l thnh phn ch
yu c trong sa b nhng li l th yu trong sa ngi. k-casein l mt
glycoprotein v n hin din khp ni trong th mixen casein. Chnh v vy m
mixen trng thi n nh.
o casein v | casein khng tan trong sa ti. Cc protein ny cha nhm
photphat (photpho chim khong 0.8% trong ton casein) v nhm photphat ny
kt hp vi ion Ca
2+
. S trung ha mt phn ln cc in tch m ngn nga o
casein v | casein kt khi v kt ta.
Hai phn t casein c th tn ti mt cch n nh trong sa l do c s hin
din ca

casein. Casein khng tn ti t do trong sa nhng tn ti di dng
cc ht mixen c kch thc t 0.003m n 0.3m. Trung bnh mi ht cha
hng ngn phn t o casein v | casein. Hiu qu bo v ca casein c th l
do n gp phn gia tng in tch m ca ht m khng kt hp vi ion Ca
2+
.
Mi ht casein cha khong 70% nc v 30% cht kh. Trong thnh phn
cht kh casein chim khong 93% v mui (ch yu l canxi photphat) chim
khong 7%.
Lactoglobulin cn gi l globulin ca sa. Hm lng lactoglobulin trong
sa khong 0,1% theo khi lng v chim t l 3% so vi lng protein chung.
Globulin sa c nhiu trong sa non, thuc loi protein n gin v l protein
hon thin. Trong sa, globulin tn ti di dng keo v c phn tn km hn
so vi albumin sa khong 18.000.
Globulin c 3 dng ng phn: | glactoglobulin, epglobulin v
pseudogglobulin. Chng khc nhau v kh nng ha tan nc v tnh khng
trng.
| lactoglobulin khng tan trong nc, ha tan tt trong dung dch mui
long, epglobulin tan trong nc khi c mt mui. Pseudoglobulin ha tan trong
nc nguyn cht.
Lactoalbumin cn gi l albumin ca sa. Hm lng lactoalbumin trong
sa khng nhiu khong 0.5-1.0% ty tng loi sa. Trong sa non c nhiu
lactoalbumin hn sa thng.
Khc vi casein, lactoalbumin trong sa di dng ha tan. Di tc dng
ca nhit cao lactoalbumin b ng t. Trong mi trng acid, khi tng nhit
th mc ng t nhanh v mau. Cc enzim lm ng t casein khng c
kh nng lm ng t lactoalbumin. Sau khi ng t, lactoalbumin mt kh
nng ha tan li trong nc, n ch c th ha tan li trong mt vi loi dung
mi.
3.4. Gluxit :
Gluxit c trong sa ch yu l lactose. Hm lng lactose trong sa khong
4.5-5.1% ty theo tng loi sa. i vi sa b hm lng ny khong 4.9%
Lactose trong sa di dng ha tan.
Lactose kh b thy phn hn cc loi ng khc. Lactose b thy phn s
cho mt phn t glucose v mt phn t galactose.

C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactose Glucose Galactose
nhit cao, lactose b bin thnh caramen. V vy khi kh trng sa, mt
phn lactose b caramen ha nn mu ca sa sau khi kh trng thng sm
hn lc cha kh trng, ng thi lactose cn c th kt hp vi cc nhm amin
ca protein sa (casein) to thnh hp cht melanoidin c mu sm.
Di tc dng ca vi khun lactic, lactose b ln men thnh acid lactic gi l
qu trnh ln men lactic. Di tc dng ca vi khun propionic, acid lactic c th
chuyn ha thnh acid propionic, acid acetic v kh cacbonic. Phn ng ny l c
s ca qu trnh ch bin mt s loi phmai.
S ln men lactic c ng dng rng ri vo vic sn xut ra cc sn phm
ch bin ca sa nh sa chua, phmai
3.5. Cht khong:
Nhiu cng trnh nghin cu xc nhn lng cht khong ca sa c th
tha mn y nhu cu v cht khong cho c th.
Hm lng cht khong trong sa khong 0.6-0.8% ty tng loi sa. Hm
lng khong trong sa b khong 0.7%. Cht khong trong sa c rt nhiu
loi nh: kali, canxi, natri, magi, st, mangan, it, nhm, crm, Trong kali
v canxi nhiu nht. Cc loi mui khong trong sa c nhiu loi, ph bin l
mui photphat, clorua, citrat, caseinat
3.6. Vitamin:
Sa l thc n c cha rt nhiu loi vitamin cn thit cho c th, nhng hm
lng cc vitamin khng cao lm. S lng v hm lng cc loi vitamin trong
sa ph thuc vo nhiu yu t nh thc n, iu kin chn nui, ging loi v
tui ca cc loi gia sc.
Trong sa b c rt nhiu loi vitamin tan trong cht bo (vitamin A, D, E,
K), nhm vitamin tan trong nc (vitamin B
1
, B
2
, B
12
, C, PP)
Vitamin A c nhiu trong sa, nht l trong sa non v c nhiu trong cc
sn phm ch bin t sa nht l trong b. Hm lng vitamin A trong sa
khong 0.2-2 mg/l sa. Hm lng vitamin A trong sa nhiu hay t thng ph
thuc vo hm lng carotene c trong thc n ca gia sc.
Vitamin D hm lng vitamin D trong sa khong 0.002 mg/l sa. Vitamin
D khng b bin i trong qu trnh kh trng sa.
Vitamin B
1
trong sa khong 0.4 mg/l sa. Trong qu trnh kh trng v
bo qun, hm lng vitamin B
1
gim dn, c th gim ti 15-20% hoc hn
na.
Vitamin B
2
trong sa khong 1.7 mg/l sa. Hm lng vitamin B
2
c nhiu
nht l trong sa non, nhng ngy vt sa tip theo th hm lng vitamin B
2

gim dn.
Vitamin B
12
trong sa khong 0.1-0.3 mg/l sa.
Vitamin PP trong sa khong 1.5 mg/l sa. Thc n ca b khng nh
hng n hm lng ca vitamin PP trong sa. Vitamin PP c tng hp ngay
trong c th con b.
Vitamin C hm lng vitamin C trong sa tahy i trong mt gii hn rt
rng, khong 5-20 mg/l sa. Trong sa non c nhiu vitamin C, nhng cng v
cui thi k tit sa lng vitamin C trong sa gim dn. Trong qu trnh kh
trng, lng vitamin C trong sa gim, c bit l kh trng c khng kh th
hm lng vitamin C gim nhiu.
3.7. Enzim:
Cc enzim l cc protein c kh nng kch hot cc phn ng ha hc v nh
hng n giai on v tc ca phn ng. Enzim xc tc phn ng m khng
b bin i v lng nn c gi l xc tc sinh hc. Hai yu t nh hng
mnh n tnh cht ca enzim l nhit d v pH. Nhit thch hp ca enzim l
25-50
0
C, nhit thp lm ngng hot ng ca enzim, nhit cao lm phn
hy enzim. Trong sa c nhiu loi enzim khc nhau, chng nh hng ti cht
lng ca sa v cc sn phm ch bin t sa.
Enzim lipaza c tc dng xc tc qu trnh thy phn cht bo ca sa, to
thnh glixerin, acid bo v mt s sn phm khc. Nhng cht ny gy cho sa
c mi v l v lm gim cht lng ca sa. Nhiu vi sinh vt c kh nng sn
xut enzim lipaza, c bit l vi khun bacillus sn xut ra enzim lecithinase tn
cng vo hp cht licethin, mt loi phospholipids cha trong mng ht bo.
Lecithin l hp cht ca glycerol hai acid bo, acid phosphoric v choline, enzim
lecithinase hydrate ha hp cht ny thnh diglycerid v phosphoryl choline.
Lp mng cht bo do b ph hy, cc ht bo kt t li tch thnh lp kem
trn b mt dch sa.
Enzim photphataza c trong sa ti, n c tc dng xc tc qu trnh thy
phn photpho glycerin ca sa, to thnh glycerin, acid bo, acid photphatrit v
mt s mt s sn phm khc. S hin din ca enzim phosphataza trong sa
c xc nh bng cch thm vo sa ester ca acid photphoric v cht ch th
mu c mu sc thay i khi tc dng vi ru c gii phng. Phosphataza b
phn hy bi nhit cao trong thi gian ngn.
Enzim peroxidaza trong sa ti mi vt, cha kh trng c mt ca
enzim peroxidaza. Enzim ny c tc dng xc tc qu trnh oxi ha cht bo ca
sa, lm cho cht lng ca sa gim dn.
Enzim peroxidaza b ph hy nhit 80
0
C trong vi giy. V vy, ngi ta
da trn s c mt ca enzim ny trong sa xc nh xem sa qua kh
trng hay cha. Nu qua kh trng, sa khng cn hot tnh enzim
peroxidaza.
Enzim lactaza ng lactose thuc nhm hydratcacbon, l ngun nng
lng ln trong ch n. N phn hy thnh nhng hp cht c nng lng
cao, c th tham gia vo cc phn ng sinh hc, hydratcacbon l nguyn liu
tng hp nn cc hp cht ha hc quan trng trong c th. Lactose b tn cng
bi vi khun ln men lactic, vi khun ny sn sinh ra enzim phn hy lactose gi
l lactaza thnh glucose v galactose. Galactose chuyn thnh cc acid khc
nhau trong c acid lactic rt quan trng. khi sa b chua tc l c s ln
men lactose thnh acid lactic.
Nu sa b x l nhit cao v lu nhit , n tr nn c mu nu v
c v caramel, qu trnh ny gi l caramel ha v l kt qu ca phn ng gia
lactose v protein gi l phn ng maillard.
3.8. Lactose:
Sa b cha khong 4.6% ng lactose, l loi ng ch tm thy trong
thnh phn ca sa. N thuc nhm cht hydratcacbon, l disaccharide cha hai
monosaccharit l galactose v glucose. ng lactose tan trong nc di dng
phn t trong dung dch. Lactose t ngt hn 30 ln so vi ng ma.
3.9. Cc cht kh:
Trong sa ti thng c cha mt s cht kh nh kh nit, kh cacbonic,
kh oxi Hm lng cc cht kh trong sa khng nhiu: trong mt lt sa c
khong 50-90 ml cc cht kh.
Cc cht kh thng to thnh cc bt kh trong sa, chnh nhng bt kh
ny l ni thch hp cho cc loi vi sinh vt n np v pht trin. V vy sa
cng c nhiu cht kh cng khng c li. Trong qu trnh kh trng, hm lng
cc cht kh trong sa gim.
3.10. Cc cht min dch:
Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau. Cc cht min dch c tc
dng bo v sa khi s h hng. Hm lng cc cht min dch khng nhiu
nhng n ng vai tr quan trng i vi c th. Cht min dch rt d b ph
hy bi nhit (65-70
0
C). Ngoi ra sa cn cha mt lng bch cu.
IV. Cc ch tiu cht lng ca sa:
Khi nh gi cht lng ca sa ti, ngi ta thng tin hnh nh gi
ng thi cc ch tiu nh sau
-Cc ch tiu v cm quan gm c: trng thi, mu sc, mi v,
-Cc ch tiu v l ha bao gm t khi, hm lng cht kh, hm lng cht
bo, hm lng protein, acid,
-Cc ch tiu v vi sinh gm tng s vi sinh vt (tp trng) trong 1ml sa, vi
trng gy bnh, nm mc,
4.1. Ch tiu cm quan:
Trng thi
iu kin bnh thng sa ti l mt khi cht lng ng nht, khng vn
cc, khng c lp cht bo ni trn mt, c nht khong 1.1-2.5 n v (ly
nht ca nc l mt n v), khng c cn, khng c tp cht l, khng c
rc bn,
Thng qua trng thi bn ngoi ca sa c th nhn xt tng qut v cht
lng sa. Chng hn khi cc cht protein ca sa b ng t th sa to thnh
nhng vn cc ln cn, khi cht bo ca sa t th nht ca sa thp, khi sa
b bin i do tc dng ca cc loi vi khun nh vi khun lactic, vi khun
butyric, cng lm cho sa b vn, nht thay i
Mu sc
Sa ti c mu sc thay i t trng ng n vng nht. Qua mu sc ca
sa c th phn on s b c cht lng ca sa. Sa c nhiu cht bo th
mu vng hn nhng loi sa bnh thng, ngc li khi sa b ly i mt
phn cht bo hoc b pha thm nc th thng c mu vng nht hn sa bnh
thng hoc c mu vng nh xanh, sa c mu xm hoc nh hng c th do v
b b vim hoc do nh hng ca thc n l.
Mt s loi vi sinh vt pht trin sa cng c th lm thay i mu sc ca
sa. V d nh vi khun pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum pht
trin trong sa un si khng cn vi khun lactic sinh mu vng kim loi trn
mt sa.
Mi v
Sa ti c mi thm c trng d chu, v hi ngt. Khi sa c mi v l
chng t sa b bin i cht lng.
4.2. Cc ch tiu l ha:
T khi
T khi ca sa ph thuc vo hm lng cht kh c trong sa. Sa c
nhiu cht kh th t khi ca sa s cao hn. Nu hm lng cht bo trong sa
tng ln th t khi ca sa gim i, v ngc li. T khi ca sa ti thng
thay i trong phm vi 1.028-1.038. Khi sa ti b pha thm nc th t khi
gim xung.
Do thnh phn ha hc ca sa ph thuc vo iu kin thi tit chn nui v
ch vt sa, nn t khi ca sa cng thay i theo thi tit. V ma lnh v
kh th t khi ca sa thng ln hn ma nng v m.
acid
acid ca sa l s ml dung dch NaOH hay KOH nng 0.1N cn thit
trung ha lng acid c trong 100ml sa ti, vi cht ch th
phenolphthalein. acid ca sa c k hiu l
0
T
acid ca sa ti mi vt khong 16-18
0
T, tuy vy c loi sa ti mi
vt c acid thp hn 16
0
T hoc cao hn 18
0
T. Sau khi vt mt thi gian vi
khun lactic trong sa pht trin lm tng lng acid lactic trong sa nn
acid ca sa tng dn. Khi bo qun hay vn chuyn, nht l trong iu kin kh
hu nng m ca nc ta, acid ca sa s tng dn ln, c th ti 20-25
0
T hay
hn na.
i vi sa ti dng ung trc tip thng khng ch acid trong
phm vi khng ln hn 20
0
T. i vi sa ti dng ch bin ra cc sn phm
khc th khng ch acid ln hn mt cht khng sao, nhng ti a ch t l
t 23-25
0
T.
Ngoi vic tnh acid theo T ngi ta cn tnh theo lng mt acid hu
c no , chng hn tnh acid ca sa theo s gam acid lactic c trong 100ml
sa ti.
Cch chuyn acid theo T ra acid tnh theo lng acid lactic nh
sau:
acid = T * 0.009(%)
4.3. Cc ch tiu vi sinh:
Sa l mi trng rt thch hp cho s pht trin ca vi sinh vt, do khi vi
sinh vt xm nhp vo sa chng pht trin rt nhanh chng, c bit l trong
iu kin kh hu nng m nc ta.
Nhng vi sinh vt ny chng xm nhp vo sa v gy ra nhng h hi nh:
lm chua sa, lm bin i mu ca sa, gy ra mi hi,
V th khi thu nhn nguyn liu sa ti ngi ta thng kim tra rt cn
thn bng cch th hot lc ca enzim reductaza v phn loi sa ra thnh nhiu
loi tt, trung bnh hay xu a vo ch bin cho ph hp v c nng xut
cao.
V. Nhng bin i thnh phn ca sa:
5.1. Thay i khi bo qun:
Cht bo v protein sa b thay i ha hc trong qu trnh bo qun. Nhng
thay i ny c 2 dng: s i ha v s phn gii lipit. Sn phm to nn c mi
kh chu v thng xy ra i vi b sa v b.
- S i ha cht bo: xy ra ti cc ni i ca cc acid bo khng no
to nn mi kim loi, trong lecithin l cht d tn cng nht.
- S i ha protein: do s i ha amino acid di tc dng ca nh
sng, gy ra mi kh chu. Ch mt vi pht di nh sng cng gy ra
phn ng ny, do sa khng nn trc tip di nh sng.
- S phn gii lipit: l s phn ct cht bo thnh glycerol v acid bo,
to mi v chua, mi ny gy ra bi s hin din ca cc acid bo t do thp
phn t. S phn ct ny to ra di tc dng ca enzim lipaza. Tuy nhin
qu trnh ny khng xy ra cho n khi lp mng ca ht bo b ph hy v
cht bo b l ra. Trong cng ngh sa s ph hy mng rt d xy ra di
tc dng c hc nh: bm, khuy, nh sa trnh xy ra qu trnh ny
sa nn c thanh trng nhit cao phn hy enzim lipaza.
5.2. nh hng ca x l nhit ln cc thnh phn ha hc:
Cht bo: cht bo khng b nh hng nhit di 100
0
C. S kt t cc
ht bo xy ra nhit cao. S phn tch cht bo b gim nu sa b gia nhit
cao hn 75
0
C.
Protein: Casein khng thy b thay i nhit di 100
0
C, nhng rt d
thy s bin i ca casein micelle khi nhit ca sa trn 65
0
C. Protein dch
sa b bin tnh nhit trn 65
0
C v hu nh b bin tnh hon ton nhit
90
0
C trong 60 pht. Vi protein c th khi phc mt phn tnh cht ca n trong
thi gian lu tr vi ngy hoc vi tun sau khi b x l nhit. Sau khi x l
nhit nhit 75
0
C v lu nhit trong mt pht hoc t hn sa bt u c
mi nu, l do s gii phng hp cht cha sulphur t |-lactoglobulin v cc
protein cha sunphur khc.
Enzim: cc enzim b v hot bi nhit. Nhit v hot ph thuc kiu
enzim.
Vitamin: vitamin C rt nhy vi nhit , c bit l khi c mt ca khng
kh v kim loi. Thanh trng nhit cao trong thi gian ngn trong thit b trao
i nhit dng a hu nh khng lm mt vitamin C. Vitamin khc chu nh
hng hoc khng b nh hng di s x l nhit va phi.
Lactose: nhit cao trn 100
0
C lactose phn ng vi protein gy ra mu
nu ca sa.
VI. Cc qu trnh sinh ha xy ra trong sa:
Sa ti l mi trng rt thch hp cho s xm nhp v pht trin ca cc
loi vi sinh vt. Do s pht trin ca vi sinh vt nn trong sa ti c xy ra
nhiu qu trnh sinh ha phc tp, trong c bin i c li nh s ln men
lactic, nhng ch yu l cc qu trnh bin i c hi, lm gim cht lng ca
sa v cui cng l dn n h hng.
Mt s qu trnh bin i ch yu xy ra trong bo qun sa ti
S ln men lactic: hay cn gi l s ln men chua ca sa. Chng phn gii
ng lactose thnh nhiu cht phc tp, ch yu l to thnh acid lactic. S ln
men lactic c ng dng trong vic sn xut sa chua.
S ln men lactic xy ra ch yu do tc ng ca vi khun lactic. Vi khun
lactic khng bn vng di tc ng ca nhit cao, khi un nng sa ti 60-
65
0
C trong khong 15-30 pht vi khun lactic s b tiu dit.
S ln men butiric: l qu trnh bin i khng c li ca sa. Di tc
ng ca vi khun ny, ng lactose v cc mui ca acid lactic b ln men to
thnh acid butyric, mt s cht kh, mt s hp cht acid lm gim cht lng
ca sa. Vi khun butyric hot ng mnh nhit khong 40
0
C.
S thi ra: hin tng sa ti b thi ra l do nhiu loi vi sinh vt pht
trin phn hy cc hp cht protein ca sa thnh nhng sn phm c mi thi
kh chu. Ngoi ra, bn thn cc loi vi khun gy thi ra c th t tit ra cc
cht c hoc phn gii protein thnh cc cht c lm cho sa b nhm c,
cht lng ca sa gim dn, thm ch khng cn dng lm thc phm c
na.
VII. Cc phng php bo qun sa:
Sa sau khi vt, lng vi sinh vt thay i kh nhiu. Bn thn sa cn cha
nhiu h enzim xc tc cho cc phn ng sinh ha lm gim gi tr ca sa.
hn ch sa b gim cht lng, ngi ta tin hnh bo qun sa bng nhiu
phng php khc nhau iu kin thch hp nh l:
- Phng php vt l: lm lnh, un nng.
- Phng php ha hc: dng mt s ha cht tiu dit hoc c ch
s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt.
- Phng php sinh hc: ch yu nh qu trnh ln men lactic c
ch s pht trin ca vi sinh vt khc







PHN 2
CNG NGH CH BIN SA C C NG
I. Qui trnh cng ngh



















Trn sa
Sn phm
ng hp
Kt tinh
Cy lactose
C c lm ngui
Thanh trng
ng ha
Trn tun hon
Gia nhit s b
Chun ha thnh phn
Nc, sa ti

Bt sa, ng RE
Cht bo, vitamin
Lc
Chun ha
Lm lnh
Thanh trng
Nc sx
Lc
Lactose xay


II.Thuyt minh nhng im quan trng ca quy trnh:
2.1. Nguyn liu trong ch bin sa c c ng:
1. Bt sa gy
Bt sa gy l nguyn liu thng c s dng trong sn xut.
Mi ng dng c mt yu cu c trng i vi bt sa, khi ha tan vo
nc th bt sa phi d tan v c mi v cng nh cht lng dinh dng thch
hp. S caramel ha ng lactose trong chng mc no l thch hp i vi
bt sa dng sn xut cc sn phm chocolate. Do vy i vi bt sa ha tan
th s sy phun dch sa c c thnh sa bt l cn thit, trong khi i vi
bt sa dng trong sn xut chocolate th bt sa thng c x l nhit su
trong thit b sy. Hai phng php sy thng c dng l sy phun v sy
thng quay.
Cc ch tiu cht lng ca bt sa:
- Ch tiu cm quan
o Mu sc: c mu trng ng hay mu vng nht
o Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v hi ngt
o Trng thi: dng bt mn, khng ng vn
- Ch tiu l ha:
o Hm lng m : < 4%, Bo : 1%
o acid ( chua) : 18
0
T
o ha tan : 90 99%
- Ch tiu vi sinh:
o Tng s tp trng : 1000 10.000 vsv/gam sa bt
o Cc loi vi khun gy bnh (E.coli, Coliform): khng c
c
2. Sa ti
Sa ti dng sn xut sa c c ng c th dng loi sa ti c cht
lng bnh thng, nhng bo m cc yu cu quy nh, mu sc, mi v phi
c trng ca sa ti, sa khng b vn cc, khng b c, khng tp cht,
khng tch vng sa
Cc ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu :
- Ch tiu cm quan
o Mu sc: c mu trng ng
o Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v hi ngt
o Trng thi: lng, ng nht.
- Ch tiu l ha:
o Khi lng ring 15.5
0
C: d =1.032g/ml
o pH =6.6
o Hm lng bo: 3.2 4.2 g/100ml sa ti
o chua: 16 18
0
T
o nht 20
0
C l 1.8cP
- Ch tiu vi sinh:
o Tng s tp trng <62.10
3
vsv/ml sa ti sau 24h lm lnh
o Cc loi nm mc : khng c c
o Cc loi vi khun gy bnh : khng c c
Trc khi a vo sn xut sa ti phi c bo qun nhit nh hn
4
0
C v thanh trng.
3. Du b
Ty theo tng loi sn phm sa c c ng m c th b sung du hoc
b hoc c hai. Cng nh cc nguyn liu khc, cht lng ca du b nh
hng rt nhiu n cht lng ca sa c thnh phm. Trc khi a vo sn
xut, du b phi c kim tra cc ch tiu v m, hm lng bo, ch s x
phng ha, ch s peroxyt du b mu t vng kem n vng kem sm, mi
thm c trng, dng st nhit thng.
4. ng
Mc ch ca vic cho thm ng vo khng nhng lm tng gi tr dinh
dng ca sn phm m cn lm tng p sut thm thu n mc c th hn ch
s hot ng v pht trin ca mt b phn vi sinh vt c trong sa c. Hiu
qu ny t c khi hm lng ng trong pha nc t nht l 62.5% v
khng vt qu 65.5% trnh b kt tinh.
5. Nc
Nc c s dng trong nu sa c c ng phi tha mn cc yu cu
nh: pH, cng. cng cao s nh hng n cn bng mui trong dung
dch sa hon nguyn gy ra cc phn ng khng mong mun trong qu trnh
thanh trng. Hm lng Cu
2+
v Fe
2+
cao s gy ra mi l do phn ng i ha
cht bo. pH nh hng n s kt t casein sa giai on thanh trng, ty vo
pH th kt t nhng nhit khc nhau.
6. Cc nguyn liu khc:
-Bt whey
-Lactose
-Lecithin, cht n nh
2.2. Quy trnh ch bin sa c c ng
1.Chun ha
a) Mc ch:
iu chnh thnh phn: bt sa gy, du b, du c, ng tinh luyn ,
vitamin theo t l ph hp vi thnh phn kh, bo, ng cho tng loi sn phm
sa c.





Cng thc pha trn c sn phm sa c( 8%
bo)










Thnh phn nguyn liu c chun ha nh sau:
Bng 3.1.Thnh phn ca dch trn sau chun ha (%)
1kg sa ti
( 3,7% bo)
+
0.56kg sa gy
(0.55% bo)
1.56 kg sa
(2.57% bo)
Sa c c dng
(8%bo)
+

ng
T l
100l Sa +17kg ng

C c
Cht bo Nc Cht kh
2.57 76.54 20.89
2. Trn tun hon
a)Mc ch: phn tn, ha tan ng u cc thnh phn, nguyn liu.
b)Cc bin i chnh:
- Ha l :khi tng nhit dch trn ( 60
0
C), nht v hin tng vn
cc ca dch trn gim gip cho tc chuyn ng v phn tn ca
cc thnh phn nguyn liu nhanh v d dng hn. Nh vy m cc
thnh phn c ha tan ng u.
- Ha hc : khng ng k
c)Cc yu t nh hng:
Vt l: Nhit dch trn gii hn 60
0
C, nhit cao trong thi gian di s
y nhanh phn ng caramel ha.
d)Phng php thc hin: Cc nguyn liu c trn tun hon trong bn
trn bng cnh khuy.
e)Thit b:h thng bn trn c cnh khuy .H thng trn gm c hai bn
trn, v trao i nhit v ba bn trung gian
Quy trnh:
(cht n nh+bt sa gy +bt whey) cht bo

Nc gia nhit 50
0
C bn trn 20 pht dch trn 60
0
C (tan hon
ton)
dch trn tan hon ton 1h Qu trnh ch bin
3. Lc
a)Mc ch:
Loi b nhng cn b hay tp cht c trong nguyn liu.
b)Phng php thc hin: lc c hc
Dch sau trn c bm qua b phn lc dng ng, kch thc l lc
<300m. Sau khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng n nh
dng trc khi qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra,
khng c s bin i no ca sa.
c)Thit b: thit b lc dng ti tho ri
Dch sau trn c bm qua b phn lc dng ng, kch thc l lc
<300m. Sau khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng n nh
dng trc khi qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra,
khng c s bin i no ca sa.
QTCN: Dch sau trn li lc dch sa c tch cn
bn cn bng








Hnh 3.1.Thit b lc ti tho ri

3. Gia nhit
a) Mc ch:lm nng dch sa ln 70
0
C thun li cho qu trnh ng ha.
b) Cc bin i:
- Vt l: nhit tng, t trng gim, nht gim.
- Vi sinh: 1 s loi vi sinh vt b tiu dit.
- Ha hc: khng ng k
c) Phng php thc hin: trao i nhit gin tip vi v trao i nhit.
d)Thit b: v trao i nhit PHE
Quy trnh: Dch trn v trao i nhit vi dng sa qua thanh
trng dch sa 70
0
C.
4. ng ha
a) Mc ch:
ng ha l qu trnh x l c hc, dng lc tc dng ln cc ht bo
Tc dng ca vic ng ha ln cu trc ha hc v vt l ca sa c rt nhiu
u im
- Phn tn ng u cht bo trong sn phm
- Lm bn h nh tng, huyn ph
- Mu sc trng hn, kch thch cm quan v s dng
b) Cc bin i chnh:
- Vt l: c s gii phng nng lng di dng nhit nng( do cc
cu bo b ph v)lm tng nhit ca khi sa.
- Ha l: kch thc ht bo gim, cc ht cht bo phn phi ng
u trong khi sa lm cho trng thi h nh tng trong sa bn
hn.
Kch thc ht bo cng ln th tc kt hp ca n cng cao dn n
s tch t v tch lp cht bo theo thi gian.
kch thc nh tc kt hp ca nhng ht bo gim rt ln do
sn phm c ng ha rt n nh theo thi gian.
c) Cc yu t nh hng:
- Hm lng bo cao, s ng t bo nhiu
- Trng thi vt l v s lin kt ca cht bo cng ln th kch c cc
ht cu cng ln
- Nhit ng ha: 70
0
C
Nhit tng, nht gim, ng ha d hn
Cht bo ha rn 30-45
0
C. Nu nhit ng ha thp hn, ng
ha s khng hiu qu v khng phn tn hon ton c cc ht cu
bo.Qu trnh ng ha xy ra hiu qu nht khi cc cht bo tn ti
pha lng v lin kt bnh thng vi sa.
- p sut (100-110 bar), p sut cao, cc ht cu bo to ra nh v s
phn tn ca cc phn t lipid s tng ln cng v s gia tng nhit
ng ha
d) Bn cht ca qu trnh:
Sa l h nh tng du trong nc vi nhng ht bo phn tn trong pha
lin tc.
Cht bo c khuynh hng kt hp thnh nhng ht bo c kch thc kh
ln phn tn trong sa, kch thc ht bo cng ln th tc kt hp ca
n cng cao dn n s tch t v tch lp cht bo theo thi gian .ng
ha l qu trnh x l c hc, dng lc tc dng ln cc ht bo, b gy
chng thnh cc ht bo c kch thc nh hn m s khuy trn khng
thc hin c, thc t sau khi qua ng ha kch thc ht bo gim
xung 10 ln, tng s lng cu bo ln khong 1000 ln. kch thc nh
tc kt hp ca nhng ht bo gim rt ln do sn phm c ng
ha rt n nh theo thi gian.
e)Phng php thc hin: p sut cao
e)Thit b ng ha 2 cp
- Nguyn l hot ng: H nh tng sa c bm qua 1 khe hp
vi tc cao, kch thc cc ht cu bo gim do cc c ch:
+Va p gia cc ht phn tn vi nhau: khe hp c tit din gim dn, do
tc dng sn phm i qua khe hp ngy mt tng cao t n ch chy ri,
cc ht phn tn va p vi nhau khin chng b v ra to thnh cc ht phn tn
c kch thc nh hn.
+Va p gia cc ht phn tn vi bong bng kh: tc dng cao cn lm
xut hin nhng bong bng kh, va p vo ht phn tn lm gim kch thc
ht.
+Va p gia cc ht phn tn vo b mt cng ca thit b.
- Quy trnh cng ngh theo thit b:
Dch trn gia nhit bm nng p sut sa nn
sa qua khe hp sn phm sa c ng ha
- Ch :
Nhit : 70
0
C, nh my chn nhit ny v :
+ 30-45
0
C: Cht bo ha rn,ng ha s khng hiu qu v khng
phn tn hon ton c cc ht cu bo.
+ 70
0
C: nhit thch hp phn tn hon ton c cc ht cu
bo, cc cu bo tn ti pha lng v lin kt bnh thng vi sa. Lc
ny ng ha xy ra hiu qu nht. ng thi nhit ny, s bin i
thnh phn ha hc xy ra khng ng k
p sut:<100 bar, tu thuc vo nht yu cu ca sa bn thnh
phm. p sut c iu chnh sao cho nht sa sau c c t
1800cP.
tng nht bn thnh phm, cn tng p sut ng ha , tuy
nhin p sut ny khng c vt qu 110 bar m bo an ton
ca thit b.
f)Ch tiu :
- Cm quan: dch sa mu vng kem, trng thi ng nht, mn








a) b)
c)

Hnh 3.3.Ht cu bo trc v
sau khi ng ha:a)sa ti
Hnh 3.2. Cu bo c ph v
qua khe hp ca thit b ng
ho di p sut cao

Sn phm
cha ng
ha
Khe 0.1mm
Trc nn
Sn phm
ng ha


b)Sa ti bo qun sau
1 gi
c) Sa ng ha trong
thi gian bo qun
5. Thanh trng
a) Mc ch:
- Tiu dit vi sinh vt gy bnh cho ngi v tng thi gian bo qun.
- Ci thin tnh n nh ca protein, to cu trc cho sn phm.
i vi sa c c ng ch x l nhit ng vai tr quan trng i
vi vic kim sot nht ca thnh phm theo thi gian lu tr, s to gel c th
xy ra nu nhit thanh trng qu cao. Nhit thanh trng cao thi gian ngn
s thu c sn phm c nht thp. i vi sn phm ca nh my th nhit
thanh trng c s dng ty theo tng loi sn phm. Thit b thanh trng c
dng l thit b trao i nhit dng v ngc dng. Tc nhn trao i nhit vi dch
sa l nc nng.
b)Cc bin i chnh:
- Vt l: nhit sa tng, tng th tch sa , nht gim
- Ha l: Cht bo hon ton b nng chy v xut hin mng cream
ng thi gy ra s kt dnh b mt tiu cu bo.
- Ha hc:
Xy ra phn ng melanoidin lm sa sm mu, tuy nhin do lng nc
trong sa kh ln nn kh quan st uc.
Phn ng phn hy cc vitamin xy ra trong iu kin c kh oxy hay c
mt kim loi: ng , st
- Sinh hc : cc t bo VSV b ph hy hon ton, c ch hot ng cc
bo t
- Ha sinh : v hot hon ton cc enzyme trong sa.
- Cm quan: s thay i v mu, mi, v, trng thi
c)Cc yu t nh hng:
Phng php thanh trng:
- nhit thp :khng lm thay i c tnh sa nhng cc VSV a
nhit c th pht trin nhit ny, do c th lm tng s lng
VSV trong sa sau khi thanh trng.
- nhit cao-PP tit trng UHT: tit kim thi gian, nng lng v
khng gian,tiu dit ht cc vsv v bo t. Tuy nhin, chi ph thit b
cao, phn ng caramen xy ra, lm cho sn phm v v,nht nho,
khng bt mt.
d)Phng php thc hin:
- X l nhit bng h thng UHT, trao i nhit gin tip qua a.
e)Thit b:V trao i nhit PHE(plate heat exchanger).
- QTCN theo thit b:
Sa sau ng ha v nc nng v dch trn u v nc
lnh bn buffer n nh lu lng sa.
- Cu to thit b thanh trng gm c nhiu li thp khng r(inox) c
xp thnh mt h thng truyn nhit. H thng ny bao gm nhiu khu
vc x l nhit khc nhau: gia nhit, lm ngui. Mi cht nng l
nc nng v mi cht lnh l nc lnh. Nhng a trong h thng
c cu to c bit( c dng np gp hay gn sng), nn qu trnh
truyn nhit c ti u. Cc cht lng i vo v i ra qua nhng l
trn mt gc ca a.
Trong thc t sn xut, tit kim nng lng v ti u ha qu trnh
sn xut, cc nh k thut thit k ring mt h thng thit b trao i
nhit: gia nhit, gi nhit, lm ngui cng h thng iu khin nhit t
ng bng cc cm bin nhit v cc van nhit chuyn dng.
Trong h thng ny c thit b gi nhit, c tc dng gi dng sa trong
khong thi gian xc nh l 5 pht nhit thanh trng. N c cu
to gm cc ng c sp xp theo hnh xon c hay zig-zag, bn ngoi
c bao ph bi 1 lp v o cch nhit. Chiu di ca ng ng ny v
tc chy ca dng sa trong ng c tnh ton sao cho thi gian lu
ca sa trong thit b bng vi khong thi gian yu cu ca qu trnh
thanh trng.
- Nguyn l hot ng:
V gm c 4 ngn: ngn nc hi, ngn nc nng sa, ngn sa sa,
ngn sa nc lnh.
Dch sa ra khi my ng ha i vo ngn thanh trng trao i nhit vi
nc nng tng nhit ln theo yu cu cng ngh.
Ra khi ngn thanh trng dch sa i vo h thng ng lu nhit, quay li
ngn trao i nhit vi dng sa vo, tip tc qua ngn lm ngui trao i nhit
vi nc lnh, nhit gim xung 45-50
0
C v ra khi v thanh trng.
Sa c tun hon qua v, trao i nhit vi hi nc p sut 3 Bar. p
sut ca dch sa khi i vo v thanh trng l 2 - 2.5 Bar.

Sa c a vo bn buffer nhm n nh lu lng sa trc khi vo thit
b c c. Bn buffer l bn v trng , phi m bo kn sa khng b nhim
vsv.
Sa i
ng ha
Hi vo
Hi
ra
Bm nc nng
tun hon
Sa sau khi lc
Sa sau khi
ng ha
Sa i lu
nhit
Sa sau khi
lu nhit v
Sa i c
c
Nc lnh vo
Nc lnh ra
Cc thng s ca v thanh trng
Kiu / nm KT1 / 1996
B mt TN 235.7 m
2

p sut lm vic 9 Bar
p sut th 12 Bar
Nhit lm vic 0 150
0
C













Hnh 3.4. Thanh trng sa bng thit b v trao i nhit















Hnh 3.5. S thanh trng sa ca thit b

V trn:
Nc c gia nhit nh vo hi nc trong ngn trao i nhit ngc dng
v c bm tun hon qua ngn trao i nhit vi dch sa.
Cc thng s ca v trn
Kiu / nm KCS / 1996
B mt TN 75.4 m
2

p sut lm vic 6 Bar
p sut th 7.8 Bar
Nhit lm vic 0 150
0
C
f)Ch tiu nh gi
- Cm quan:Sa c mu vng kem, gi c mi thm c trng ca
sa
- Cac chti eu vi si nh:
Sa vo
Nc nng
Sa ra
Nc lnh
Nng nhit s b
Ngn thanh trng
v duy tr
Ngn lm ngui s b Ngn lm ngui

T
1
T
2

T
3

T
3

T
4
T
5

+ Cac vi si nh vat gay benh cho ngi cotrong sa : Mycobacter i um
tuber cul osi s bovi r us gay benh l ao , vi khuan Br ucel l a gay nhi eu benh nguy
hi em , vi khuan Sal monel l a typhi truyen benh thng han , vi khuan Vi br i co
chol er ae , E. col i , Shi gel l a Shi ga gay benh ng ruot .
- Chti eu oi vi vi si nh vat :
+ Tong sovi khuan trong 1g : khong l n hn 250000 tb
+ Vi khuan ng ruot khong c cotrong 0.1g .
Cac vi khuan gay benh khac : khong c co.
6. C c lm ngui
a)Mc ch:
Tng nng cht kh ca sa t nng cht kh ca dch trn ban u
23,46%

lngi tr yu cu ca sn phm sa c(72-73%).
Loi b kh ha tan trong dch sa nh qu trnh bc hi trong iu kin chn
khng.
b)Cc bin i chnh:
- Ha l: cos chuyen pha cua nc tl ong sang hi , l am cho nng
cht kh ca sa tng nhanh km theo l tng khi lng ring, t
trng, nhit si v c bit l nht. Gim th tch ca khi sa
ban u.
- Sinh hc: qu trnh c c lm gim lng nc trong nguyn liu,
ng thi hm lng cht kh tng dn n tng p sut thm thu, do
ngn chn s pht trin ca vsv.
- Hoa si nh: xay ra cac phan ng Mai l l ard, Caramel do s ngng tu
cac aci d ami n corat nhi eu trong sa vacac phan tng l am cho
sa comau vng kem
c)Cc yu t nh hng:
Nhit c c nh my thp:<44
0
C ,nn khng nh hng nhiu, nu
nhit cao hn s gy nh hng ln n cht lng v cm quan sn
phm
Thi gian: cng l yu t quan trng nh hng ln n cht lng sn
phm. Thi gian c c cng di th cng thun li cho vic nhim khun v xy
ra cc phn ng ha hc . Do cn hn ch thi gian c c, s dng thit b
thch hp.
d)Phng php thc hin:C c sa nhit thp, p sut chn khng.
e)Thit b bay hi s dng trong qui trnh l thp c c hot ng p sut
chn khng.
Hiu my:APV(an Mch) . Cng sut 5000 lit/h
Nguyn tc hot ng:dch sa chy theo dng mng xon c t trn
xung, thit b gm ba tng vi p sut v nhit bc hi ca dch sa
khc nhau:
+Tng 1:thc hin qu trnh bc hi nc trong iu kin chn khng lm
gim nhit ca sa.p sut chn khng c to bi bm chn khng,
44
0
C
+Tng 2: tip tc thc hin qu trnh bc hi, 33
0
C
+Tng 3: bc hi nc, lm ngui sa v 24-28
0
C, thc hin qu trnh
cy mm lactose c kch thc cc nh(vi m) v i t l <0.002%. p
sut chn khng tng 2 v 3 c to ra nh bm chn khng v s h
tr ca cc ejecter. Hi nn p sut cao trong cc ejector c tc dng li
cun hi nuc t tng 2 v 3 vo thp ngng t.
-Thp ngng t hi nc: phn hi, kh ha tan c dn qua ng ng
trn nh thp c c i vo thp ngng t. Ti y, hi nc c ngng
t v bm ra ngoi.
- QTCN theo thit b:
Sa sau thanh trng bc hi ti tng 1 bc hi ti

tng 2 bc hi,lm ngui ti tng 3 sa c c

cy mm lactose

- Thng s c c:
Nhit :
+tng 1: 44
0
C
+tng 2: 33
0
C
+tng 3: 24-28
0
C

p sut chn khng
T l mm lactose: <0,002%







Hi
Sa vo
(sau thanh trng)
Sa ra
Ejector
Bm
chn
khng
Bm
ngng
t
Thp
gii
nhit
Mm
Lacto
Nc
ra
Nc
vo
2
3
1











Hnh3.5. C c sa
f) Ch tiu:
- Cm quan: sa c mu kem nht hay mu kem ng nht , c mi
thm c trng ca sa, khng c mi v l
- Ha hc:hm lng cc cht sau c c:
Cht bo ..8%
ng ..45%
Nc ..27%
Cht kh(khng tnh ng v bo) ...20%


7. Kt tinh:
a) Mc ch:to iu kin cho lactose trong sa kt tinh mt cch trit ,
hon thin sn phm, gip cho sa sau c c c mt trng thi c mn.
b) Cc bin i chnh:
Qu trnh lm ngui kt tinh ch nh hng ln nhit dung dch v s
chuyn pha ca ng t dng ha tan thnh tinh th.
Ht tinh th lactose tht nh c to thnh .
c) Cc yu t nh hng:
Thi gian v nhit lm lnh:
Nu qu trnh lm lnh din ra chm: mt vi tinh th bt u c hnh
thnh nhit 40-50
0
C, sau cc tinh th ln dn ln theo s tng dn qu
trnh lm lnh. Cui cng lm cho sa c dng ht sn. Hin tng kt tinh
ng xy ra trong qu trnh lm lnh.
Nu qu trnh lm lnh t ngt 30-32
0
C:tc k tinh l cc i, nhng
tinh th lactose to thnh tht nh v khng th pht hin khi cm quan.
d) Phng php thc hin:Lm lnh nhanh hn hp kt hp vi cnh khuy
cng sut ln.
e)Thit b kt tinh: bn cha v trng c o cch nhit v cnh khuy, th
tch 20.000l
- Nguyn tc hot ng: Sa c t ni cy lactose c bm ht vo
ni
kt tinh nhit 24-28
0
C . Khi sa ln c 1/3 bn th m cnh khuy n khi
mc sa c 1/2 bn th tt cnh khu trnh s to bt. Sau khi cp y sa
vo bn kt tinh th tip tc lm lnh xung 15-18
0
C cng nhanh cng tt v bt
khuy lin tc trong 1h cho u v trit .
nht ca sa c c ng cao do ng c khuy trn trong bn kt
tinh phi mnh khuy u dch sa.
f) Ch tiu:
ng knh tinh th ng ln nht cho php l khong 10m.
Sa sau c c c trng thi c mn. Nhng tinh th ng ny vn phn tn
trong sa nhit thng m ta khng th cm nhn c khi cm quan.





Hnh 2.7.Thng kt tinh
8. Chun ha:
B phn QA s kim tra cc tnh cht ha l ca sa c nh nht, hm
lng cht kh, cht bo, nu t mi cho i ng hp.
Trong trng hp cht kh, cht bo cao hn yu cu th phi nh chun li
bng nc. Nc nh chun l nc ch bin c thanh trng 95
0
C/30pht.
Sau c lm ngui v 40
0
C mi bm vo bn kt tinh. Cnh khuy tip tc
hot ng trn ln nc vo sa.
Thnh phm c QA kim tra trc khi ng hp. Thi gian lu sa trong
bn kt tinh khng qu 2h, nu trn 2h th QA phi ly mu kim tra li.
9. ng hp
Sa sau khi kt tinh v c kim tra th c bm vn chuyn n my rt
v ng hp, trong sut qu trnh rt v ng hp phi hn ch ti a vic sa
tip xc trc tip vi khng kh cha c kh trng nu khng sa s b nhim
khun v s nh hng n thi gian lu tr ca sa sau khi ng hp. Hp sa
v np sa phi c tit trng trc khi ng hp.
-Nhit u rt:125-190
0
C

Sau khi rt, lon c np kh nit, ghp np, in code, dn nhn. Sn phm
c xp vo thng carton 40lon/thng. Sau c lu kho v ch xut hng.
- Thi hn sa dng:
- 12 thng/ hp thic
- 9 thng / ti.
Bo qun nhit thng
I I I .Tieu chuan oi vi sa ac cong:
(Theo TCVN 5539 - 1991 )
Sa ac cong c chebi en tsa boathanh trung bang cach cho
bay hi mot phan nc ap suat thap , them ng c quy nh veyeu cau
kythuat theo cac chti eu sau :
1. Cac chtieu cam quan :
- Mau sac : sa comau kem nhat en mau kem ong nhat trong toan bo
l ng sa .
- Trang thai : Sau khi khuay eu , toan bol ng sa cotrang thai ong
nhat , hi set ( dechay) , khong von cuc . Cho phep cohat nhotren l i vacan
khong ang ke.
- Mui v: covngot ac trng cua sa ac cong vakhong comui ,
vl a.2. Cac chtieu hoa ly:
- Ham l ng chat beo khong nhohn 8.0% khoi l ng
- Ham l ng chat kho( trng ) : khong nhohn 28%
- Ham l ng ng thng khoang 42 - 47% khoi l ng tong.
- Ham l ng nc : 25 -27% khoi l ng tong .
- oaci d khong l n hn 50 ml NaOH 0.1N dung trung hoa 100g san
pham.
- Ham l ng ki m l oai nang : khong anh hng en sc khoecon ngi
nhng khong c l n hn mc bnh thng trong cong nghi ep .
- Ham l ng chat on nh :thanh phan khong l n hn 0.3% tong khoi
l ng .
3. Cac chtieu vi sinh:
+ Cac vi si nh vat gay benh cho ngi cotrong sa : Mycobacter i um
tuber cul osi s bovi r us gay benh l ao , vi khuan Br ucel l a gay nhi eu benh nguy
hi em , vi khuan Sal monel l a typhi truyen benh thng han , vi khuan Vi br i co
chol er ae , E. col i , Shi gel l a Shi ga gay benh ng ruot .
- Chti eu oi vi vi si nh vat :
+ Tong sovi khuan trong 1g : khong l n hn 250000
+ Vi khuan ng ruot khong c cotrong 0.1g .
Cac vi khuan gay benh khac : khong c co.
IV. Cc phng php kim tra sn phm:
1) PP xc nh ch s khng ha tan.
2) PP xc nh tng cht kh.
3) PP xc nh hm lng bo.
4) PP xc nh t trng sa (PP Gay Lussac).
5) PP xc nh hm lng acid ca sa c c ng.
6) PP xc nh s lng v kch thc tinh th ng lactose ca sa c c
ng.
7) PP xc nh nht ca sa c c ng.
8) PP xc nh trng lng tnh ca hp sa trong qu trnh sn xut m
khng cn ph mu.
9) PP kim tra qui cch bao gi sa c c ng ( kim tra bao b sa c
c ng trong qu trnh sn xut bng trc quan).
10) PP cm quan.
11) PP xc nh hiu qu ng ha.
12) Yu cu tng qut kim nghim vi sinh trong sa c c ng.
13) PP xc nh tng s vi trng.
14) PP xc nh hm lng Coliform
15) PP xc nh hm lng E.Coli
16) PP xc nh hm lng Yeast v Mold
17) PP kim tra v sinh mi trng (p dng kim tra tng s vi khun, nm
men, nm mc ca mi trng khng kh trong phng v hp sn phm).
18) PP kim tra v sinh bao b (p dng kim tra tng s vi khun, Coli, nm
men, nm mc ca bao b sau khi st trng v chun b rt sn phm).
19) PP xc nh cn d ca sa c c ng ( sch ca sn phm).
V. Kho st nht v mu sc ca sa c c ng:
- i vi sn phm sa c c ng th hai tnh cht: nht v mu sc l
quan trng nht v chng nh hng trc tip ln cht lng sn phm v quyt
nh gi tr s dng ca sn phm.
nht:
- Cc h huyn ph hay nh tng cha cc cu t khng pha ln vo nhau,
khng phn ng ha hc vi nhau. Chng tn ti song song trong dung dch,
gia cc phn t tn ti lc tnh in v phn chia lm 2 pha ring bit to cho
dung dch c tnh nht.
- Nh ta bit sa c c ng l mt h nh tng du trong nc c
nht kh cao v nht l mt trong nhng thuc tnh quan trng c s dng
nh gi cht lng sa c. nht qu cao hay qu thp u khng t yu
cu cm quan ca sn phm.
- Sa c c ng c hn sa dng di (khong 1 nm). Trong sut thi
gian bo qun theo nh kho st thc t nhn thy lun c s gia tng nht
theo thi gian. Do , sa khng tng n nht qu cao ta phi khng ch
nht ca sa bn thnh phm ban u. Hin nay, a s cc loi sn phm sa
ang sn xut ti nh my c nht t 1900cps n 2200 cps.
* Mt s yu t nh hng n nht sa c:
1) Nhit :
- Nhit l mt trong nhng yu t nh hng ln n hu ht cc phn
ng ha hc xy ra trong thc phm. i vi sa c c ng, y l mt trong
nhng yu t nh hng su sc n nht. Trong quy trnh cng ngh ch
bin sa c c giai on thanh trng sa nhit 83-92
o
C vi mc ch tiu
dit vi sinh vt v cng l n nh tnh cht ca protein. X l nhit ng vai
tr quan trng trong vic kim sat nht ca thnh phm trong thi gian lu
tr. Nu nhit thanh trng qu cao th ton b cc phn t protein b bin tnh
tp hp li thnh mt mng li khng gian c trt t nh vy s to thnh gel
protein.
2) Nguyn liu s dng:
- Trong ch bin sa c c ng, ngoi du b, ng l cc nhn t to
bo, ngt cho sn phm th bt sa gy v bt whey l thnh phn chnh
to kh cng nh gp phn to nht cho sn phm.
a) Bt sa gy v bt whey:
- Trong thnh phn ca chng th protein l thnh phn quan trng trong vic
to nht cho sn phm. Khi ha tan protein to thnh dung dch keo. Trn b
mt phn t protein c cc nhm phn cc. Khi ha vo nc cc phn t nc
lng cc cao c hp ph bi cc nhm ny to thnh mng nc bao quanh
phn t protein gi l lp v hydrate.
- bn ca dung dch keo protein ph thuc: s tch in ca phn t
protein, mc hydrate ha, nhit . Nu loi b lp v hydrate ny, cc phn
t protein s kt t li vi nhau to kt ta protein.
- Sa c c ng l mt h nh tng du trong nc. Khi protein c
hp ph vo b mt lin pha gia cc git du phn tn v pha nc lin tc s
to nn nht v c tc dng bo v lm cho cc git khng hp git c.
Ngoi ra, cn ph thuc vo pH, s ion ha cc nhm bn ca protein cng to
ra lc y tnh in lm nh tng bn.
- Protein c th b bin tnh do cc tc nhn vt l nh: sng siu m, tia cc
tm, khuy c hc hoc cc tc nhn ha hc nh: acid hay kim mnh, mui ca
kim loi nng Trong ch bin thc phm thng xy ra s bin tnh protein do
nhit .
- Khi protein b bin tnh th cc cu trc bc cao b ph hy, lin kt gia cc
phn t b t, mch peptit b gin ra, cc nhm bn trc n bn trong gi xut
hin ra bn ngoi. Cc mch polypeptit b dui ra tr nn gn nhau hn, tip xc
vi nhau v lin kt vi nhau ti mi v tr tip xc l mt nt mng. Phn cn
li to thnh mng li khng gian ba chiu v nh hnh trong c cha pha
phn tn (H
2
O).
- Cc nt mng li c th to c to ra do tng tc vi nhau hnh thnh
cc lin kt k nc, cc phn t nc bao xung quan chng b y ra v c
khuynh hng t li. Cc tng tc k nc thng n nh v c tng cng
khi gia nhit lm cho cc mch polypeptit st li vi nhau hn lm gia tng
nht.
- Nhn chung protein sau khi b bin tnh s mt i tnh cht t nhin ban u,
thay vo l cc tnh cht sau:
- ha tan gim
- Kh nng gi nc gim
- Mt hot tnh sinh hc (i vi enzyme)
- Tng nht ni ti
- Mt kh nng kt tinh.
- Bin tnh ca protein l thun nghch v protein tr li c trng thi ban
u sau khi loi b cc tc nhn gy bin tnh, hay bt thun nghch ngha l
protein khn gth tr li trng thi ban u, iu ny thng xy ra i vi cc
bin tnh do nhit .
- Bt sa gy v bt whey l hai ngun cung cp protein ch yu cho sa
c. phn bit cc loi bt sa gy ta da vo ch s WPNI ( Whey Protein
Nitrogen Index) ch s lng protein khng b bin tnh, c tnh bng s mg
protein khng bin tnh / 1g bt sa. Ch s WPNI c nh hng ln n nht
ca sa thnh phm v s bin thin nht theo thi gian bo qun.
b) ng saccharose:
- c b sung vo sa c c tc dng to v ngt cho sn phm ng thi
n cng gy ra mt nh hng nht nh n nht.
- Ta bit ng saccharose l mt disaccharide, n c cu to t glucose
v fructose. Saccharose rt d ha tan trong nc, Nu ng hin din vi hm
lng cao trong sa c th n s lm tng nht ca pha lin tc.
c) Cht bo:
- L ngun cung cp cc acid bo cho sa. Du, b l cht bo nn chng
khng tan trong nc m to nn h nh tng du trong nc v ng vai tr l
pha phn tn. C th xem cht bo chnh l nguyn nhn to nn tnh nht c
trng cho sn phm.
3) pH:
- pH mi trng cng gy nh hng ln nht ca sn phm do s thay
i pH c th lm bin tnh protein. Phn ln protein b bin tnh pH qu cao
hay qu thp v pH cc tr ny s to ra lc y tnh in gia cc nhm b ion
ha. Do lm gin mch phn t protein.
- Vi sn phm sa c th pH ca dung dch gn nh l trung tnh nn cng
khng nh hng nhiu n nht. pH = 6.3 6.5 th s kt t casein xy ra
nhit 120-150C, nhit ny cao hn so vi nhit thanh trng sa c
hin nay ang sn xut nn ta c th tm thi b qua s nh hng ca pH mi
trng ln nht.
4) p sut ng ha:
- ng ha l qu trnh khng th thiu c trong cng ngh ch bin cc
sn phm sa. Do sa l h nh tng nn trong sa , cc ht bo c khuynh
hng hp git to thnh cc ht c kch thc ngy cng ln dn n s tch t
v tch lp theo thi gian. Qu trnh ng ha s dng lc c hc tc dng ln
cc ht bo, phn tn chng thnh cc ht c kch thc nh hn. kch thc
nh, tc kt hp ca chng gim rt ln do sn phm s khng b tch lp
theo thi gian. Vi qu trnh ng ha, s lng cc ht bo trong pha phn tn
tng ln gp nhiu ln, ty thuc vo p sut ng ha. p sut ng ha cng
cao th s lng ht bo cng tng, iu ny ng ngha vi s gia tng nht
ca dch sa.
- Tuy nhin ng ha cng khng c qu su v khi lng protein to
mng s b thiu ht, mt phn cc ht bo to nn khng c to mng s kt
t gy ra hin tng tch lp.
5) S khuy trn:
- Thi gian khuy v tc khy trn cng c nh hng n nht ca
sn phm. Qu trnh khuy trn lm cho sn phm cui c ng nht, phn tn
u cc thnh phn ca hai pha du / nc v nh hng n sc cng b mt
gia hai pha do nh hng n nht. S khuy trn vi thi gian di lm
gim nht ca sa.
* Nhn xt chung v s bin thin nht:
- nht ca sn phm tng dn theo thi gian bo qun i km vi s bin
i v mu sc.
- nhit cao ( 35
o
C, 55
o
C) sa gia tng nht rt nhanh chng trong
khong thi gian ngn ( 7ngy 15 ngy).
- nht ban u cng cao th s gia tng nht cng nhanh dn n hin
tng sa khng th rt c sau khong 9-12 thng.
- Khi nu sa c vi cng thc khng s dng bt whey th nht khi sn
xut tng nahnh hn nu nu c bt whey vi cng mt p sut ng ha v ch
s WPNI ca bt sa gy. Nhng nht theo thi gian lu tr li tng chm
hn.
- Nu bng bt high heat nht khi sn xut tng nhanh hn khi nu bng
bt medium heat.
- Nhng loi sa c c kh cao, bo thp th nht theo thi gian
bo qun s tng chm hn cc loi sa c hm lng cht kh thp hn nhng
hm lng bo cao hn.
Mu sc:
- Kho st thnh phn nguyn liu ca sa c ta thy gn c cc thnh phn
chnh sau: bt sa gy, bt whey, ng, du/b, nc, sa ti/sa ccc
nguyn liu ny khi ha trn vo nhau s to nn mu vng cho sa thnh phm.
Mu vng m hay nht ca cc loi bt gy, bt whey gp phn nht nh n
mu ca sa thnh phm.
- Quan st s bin i mu sc ca sa trong thi gian bo qun vi cc mc
thi gian l 1 ngy, 1 tun, 1 thng, 3 thng, 6 thng, 9 thng, 12 thng nhit
phng v trong l 35
o
C trong 15 ngy v 55
o
C trong 7 ngy, ta thy sa
c s bin i v mu sc r rt vi khuynh hng mu m dn theo thi gian
bo qun v theo s gia tng nhit . Vi sa l mu ca sa chuyn thnh
mu vng nu.
- Nh ta bit trong thnh phn ca bt sa, bt whey u c cha mt hm
lng protein tng i cao v sa c cha hm lng ng ln ( 42-47%) v
khang 26% nc. y l mi trng thun li xy ra phn ng Maillard,
mt loi phn ng kh ph bin lm bin i mu sc ca thc phm ( l phn
ng gia protein hay cc sn phm phn gii ca chng vi glucid).
- Phn ng Maillard trong sa c c th c khng ch bng:
+Nhit : 0
o
C phn ng Maillard khng xy ra. Nhng i vi sa c c
ng th nhit bo qun ny khng thch hp do nhit ny lm ng
c sa. Tt nht nn bo qun hp sa ni kh ro, thong mt, nhit
khng qu cao km hm phn no phn ng Maillard.
+Phn trm nc trong dung dch: dung dch c kh qu cao s thc y
qu trnh to Melanoidin nhanh hn. Do , nhng loi sa c kh cao
thng bin mu nhanh hn nhng loi sa c kh thp hn.
+Cc cht km hm phn ng: vic b sung mt s cht c tc dng km hm
phn ng tao Melanoidin nh: cc cht c th phn ng vi nhm cacbonyl nh
dimetyl hydrorezorxin, hydro bisulphit, kh sulphure, acid sulphure hoc cc
mui Na, K ca n. Tuy nhin cng cn phi c nhng nghin cu su hn
nh gi v tnh kh thi ca chng.
VI. X l sn phm khng ph hp (sn phm khng ph hp l nguyn
vt liu, bn thnh phm v thnh phm sn xut ti nh my khng ph hp vi
cc yu cu k thut qui nh).
- Khi c sn phm khng ph hp, cc b phn lin quan (QA, PXSX, k
thut) phi hp ra bin phpx l trnh gim c xt duyt. PXSX c nhim
v thc hin bin php x l. Quyt nh x l sn phm khng ph hp da
trn tnh cht v mc ca tng loi sn phm c thc hin theo 1 trong 2
cch khc nhau ty thuc vo nguyn nhn ca s khng ph hp c quyt
nh thch ng.
- Cch 1: h loi hoc sa cha nhanh chng v khng lm gim cp v cht
lng cng nh ngoi quan ca sn phm khng ph hp.
- Cch 2: Loi b (chuyn thnh ph liu) sn phm khng ph hp c loi
b trong trng hp sau:
+Khng th sa cha c.
+Khng th thc hin c vic sa cha ti ch thnh sn phm khc.
+Loi b do bo co kt qu kim tra sn phm khng ph hp t ban QA.
- Ph liu c 2 dng:
+Dng 1: vt liu bao gi, thic, giy nhm (bt buc b ra trong qui trnh
sn xut) th PXSX chuyn trc tip qua kho ph liu.
+Dng 2: Nguyn vt liu, bn thnh phm v thnh phm. i vi dng ph
liu ny b phn cn loi b sn phm khng ph hp phi:
Cn o s lng v lp phiu loi b sn phm
Bo ban QA kim tra, xc nhn vo phiu lai b sn phm khng ph hp
nhp kho ph liu v dn giy kim sat ph liu bn ngoi bao b.
Vn chuyn sn phm ny giao cho kho ph liu.
VII. Thu hi v ti ch sn phm:
- Sn phm sa u / ui: s dng ti ch : nu li sa c, kem
- Yu cu k thut: un 85
o
C / 40 giy, khng ta (pha long TS ~ 12%),
cm quan: bnh thng, Brix > 50%.
VIII.Cc s c trong sn xut v cch khc phc:
+i vi sa c:Cc s c thng gp l ng ca sa c c cha t
hay ng qu cao. Cch khc phc ch yu l: nu ng thp th ta s
tip tc b sung ng, cn nu ng qu cao th ta trn dung dch ny vi
dung dch c ng thp ra c sn phm mong mun.
8.1.Qu trnh lc:
* Nhng s c c th xy ra trong qu trnh lc sa.
Trong qu trnh sa qua thit b lc, c mt s s c sau:
- Do ngi vn hnh.
Trong qu trnh vn hnh khng quan st dn n li lc b nght v b v.
Khc phc: trong qu trnh vn hnh phi thng xuyn theo di li lc nu
thy li lc b phng ln phi kim tra v x ra, nu b b lc th thay lc
mi ngay.
- Do b nght lc, li lc:
Nguyn nhn:
- Do ngun nguyn liu :cha nhiu tp cht, nguyn liu khng tt,
sa nhiu trong qu trnh trn khng tan , hay do thao tc bt ng
ca cng nhn khng ng( khng theo th t) bt ng qu nhanh
cc thnh phn tan khng kp(ng , n nh) lm nght mng lc, li lc.
- X l:
i vi ng lc nght chuyn qua ng lc mi, ly ng ra v sinh x b cn
d v gn vo tip d phng.
i vi li lc, x bt cn d ra khi ti lc, thay ti lc mi nu c.
Nu nhiu cn d qu, ta c th dng qu trnh nu sa ch s l, nu li
hay ti ch.
8.2. Qu trnh ng ha:
* Nhng s c xy ra trng qu trnh hot ng ca my ng ha.
- Do qu trnh vn hnh ngi vn hnh khng ch cho ht sa
bm cp ng ha hay bm cp ng ha b h hng lm my ng ha b ht
sa p sut trong thit b tng nhanh dn n my b rung mnh rt nguy him v
lm gim tui th ca my rt nhanh. nu gp s c trn ta phi cp sa li cho
h thng lin nu bm b h ta tt my ng ha ngay bo t trng c bin
php s l.
- Dng my ng ha: do nht ca sn phm ca cao hay p sut
chy ng ha qu cao lm my b qu ti, cm bin v t tt, chnh li cc
thng s cho ph hp v m li my ng ha.
- Cp in: c in li chy li bnh thng , nh quan st s bin i
mu ca sa c bin php s l.
- Mi s c khc nh, b bit tong, chy my.. phi bo t trng v t
c in c bin php s l.
Ch :
- Trc mi ngy khi chun b chy phi nh v sinh Piston ca my v do
qu trnh r r sa ra lm piston my b d cn v sinh li m bo my chy
tt, sn phm khng b nhim.
- Tuyt i trong qu trnh chy sn phm khng c m van By pas ca
my ng ha.












PHN 3
CNG NGH CH BIN SA CHUA
I.QUY TRNH CNG NGH
Sn xut dch sa chua Sn xut men ci





















Lc
ng ha
Thanh trng
Lm ngui
Ln men
Lm lnh
ng gi
Trn tun hon

Lc
ng ha
Thanh trng
Nc,sa ti,bt
sa gy,b,cht n
nh
Nc,bt sa
gy
Trn tun hon
Sn phm
Lm ngui
Nhn ging
Lm lnh
Tr lnh
Cn
Cn
men
Bo qun
Phi trn



65
0
C





60-70
0
C
150bar

95
0
C
5 pht


42-46
0
C

pH:4,5
43
0
C
4-6h

<5
0
C


t l: 1/40






<8
0
C

0


40-45
0
C





60-70
0
C
100-110bar

95
0
C
5pht


42-46
0
C


pH:4,5
4-6h

<5
0
C



4
0
C


II.Thuyt minh quy trnh cng ngh:
2.1.Sn xut men ci
2.1.1.Trn tun hon
Phng php thc hin: nc v sa bt gy c thc hin tun hon gia
bn trn v bn trung gian.
Nhit trn: 40-45
0
C.
2.1.2. Lc:
Qu trnh lc tng t nh trong phn sn xut sa c
Thit b lc ti c kch thc 250m.
2.1.3. ng ha:
Qu trnh ng ha tng t nh trong phn sn xut sa c
Thit b ng ha 2cp.
p sut: 100-110bar,nhit 60-70
0
C
2.1.4.Thanh trng-lm ngui
a)Mc ch: thanh trng nhm tiu dit vsv gy bnh nhm to mi trng
tt nht cho qu trnh men sau ny.
b)Thit b: v trao i nhit PHE
Nhit : 95
0
C, 5 pht.
Dch sau thanh trng c lm ngui v 42-46
0
C l nhit ti u cho qu
trnh ln men lactic.
2.1.5. Nhn ging-lm lnh:
a)Mc ch: nhn ging nhm chun b ging vi khun a vo giai on
ln men.
b)Cc bin i chnh:
- Ha l: S ng t casein lm chuyn trng thi ca hn hp t lng
thnh st.
*Gii thch s ng t casein:
ng t casein l qu trnh chuyn casein t trng thi keo sang khi ng vi cu trc gel.
tin hnh ng t casein trong sa, ngi ta thng tin hnh mt trong hai phng php
sau:

1. Chnh gi tr pH v im ng in ca casein.
2. S dng enzyme ng t sa.
Trong qu trnh ln men sa chua, s ng t xy ra bi tc nhn axit lactic ( pH v im
ng in ca casein) :
+ C s khoa hc:
Casein trong sa tn ti dng micelle. Chng c im ng in pH 4,6.
Theo Cheftel J .C, khi bo qun sa ti 4 7
0
C, cc micelle sa b phn ly mt
phn thnh tiu cu micelle, sau 24 gi c n 50% -casein tch khi cu trc gel
trong sa. Khi gia nhit sa b tr li, cc phn t -casein lin kt mt cch chm
chp vi cc micelle ban u. Nh vy sa c bo qun trong thi gian di
nhit thp s c hm lng casein ha tan tng cao. Qu trnh ng t casein
ha tan s kh khn v km trit hn so vi cc casein tn ti dng micelle.
Nu ta a v gi tr pH 4,6 - im ng in casein, s lm tng lc ht tnh in
ca gia cc phn t vi nhau. Khi , casein s chuyn sang trng thi khng tan
v s xut hin cc khi ng t trong sa.
+ ng t: Vi khun c mt trong sa s bin ng lactose thnh
axit lactic, axit lactic sinh ra s lm gim pH. Khi im ng in ca
casein im tng ng pH4,6 s xy ra qu trnh kt t to gel c tnh
thm, n hi
- Ha hc: pH gim, tch ly c 0,85-0,95% acid lactic.Thnh phn
nguyn liu c s thay i ln do qu trnh ln men to nhiu sn
phm khc nhau.
- Ha sinh: xy ra cc phn ng di tc dng ca h enzyme
vikhun:
+P oxi ha kh ng lactose thnh acid lactic trong iu kin
ym kh.
+P thy phn ng sa thnh dng ng n gin.
+P thy phn mt phn protid thnh protein, acid amin.

c)Cc yu t nh hng:
+Ging vsv
+S lng vsv
+Nhit
+Thi gian
d)Phng php thc hin:
-St trng ca inox, mung , ko bng cch t vi cn.
-Dng ko st trng ct 2 bch sa ti tit trng khng ng v 2 gi
men cho vo ca inox, dng mung khuy cho tan u trong sa.
_ men vo bn , bt khuy 15 pht o trn ng u dung dch, sau
tt khuy. Bt u qu trnh . Thi gian tnh t lc tt khuy.
-Thi gian ln men: 4-6h
-Nhit ln men:45
0
C
-pH 4,5
Khi ph t 4,5 th m khuy, m lnh. Lm lnh xung <5
0
C nhm mc
ch c ch s pht rtin ca vsv. Sau dng qu trnh ln men v duy tr mc
pH khng b gim thm.
B phn QA ly mu kim tra vi sinh, nu t th dch men c tr trong
bn 4
0
C , ch a vo sn xut.
*Tiu chun nh gi:
1. Tong soVSV hi eu kh, sokhuan l ac trong 1g san pham : 10
4

2. Nhom Col i f orm, sovi khuan trong 1g san pham : 10
3. Staphyl ococcus aureus, sovi khuan trong 1g san pham : 0
4. E. Col i , sovi khuan trong 1g san pham : 0
5. Sal monel l a, sovi khuan trong 25g san pham : 0
6. Nm men v nm mc, s khun lc trong 1g sn phm : 10

e)Thit b:thng ln men chuyn dng(incubation tank)
Nguyn tc hot ng: qu trnh ln men lun c kim sot cht ch
bng cch theo di lin tc trong qu trnh ln men thng qua 2 thng s quan
trng l nhit ln men v chua( st )ca sa. Cht ti nhit thng dng l
hi nc bo ha. Bn trong thng c cnh khuy , ngoi ra cn c cc thit b
theo di v iu khin nhit nhm m bo nhit trong sut qu trnh ln
men lun n nh mc 43
0
C.
Hai yu cu quan trng ca thng ln men trong cng ngh sn xut sa
chua l: thng phi kn, m bo ln men trong iu kin ym kh. ng thi phi
c h thng iu khin nhit thch hp gi nhit ln men l 43
0
C.






Hnh 4.1.Thng ln men
2.2.Sn xut dch sa chua
2.2.1.Trn tun hon:
Nguyn liu sn xut dch gm: nc ch bin + sa ti + bt sa gy +
ng tinh luyn + b + cht n nh
a)Phng php thc hin: trn tun hon trong bn trn
b)Quy trnh:
Sa ti(2-3
0
C) trn tun hon gia nhit 5-10 ph t
sa 50
0
C

t rn bt sa gy+ bt whey dch trn 60
0
C trn ng +

cht n nh + cht bo trn tun hon 15 pht lu bn trung
gian 10 pht.

2.2.2. Lc:
Qu trnh lc tng t nh trong phn sn xut sa c
Thit b c kch thc l lc: 250m.
Thit b lc ti tho ri
2.2.3. ng ha
Qu trnh ng ha tng t nh trong phn sn xut sa c
Thit b ng ha 2 cp
ng ha: P=150bar, 60-70
0
C
2.2.4.Thanh trng:
Qu trnh thanh trng tng t nh trong phn sn xut sa c
Thit b :v trao i nhit PHE
Ch : 95
0
C/5 pht
2.2.5. Lm ngui:
a)Mc ch:l giai on chun b cui cng a sa vo giai on ln
men, to iu kin mi trng (nhit ) ti thch cho qu trnh pht trin ca
ging vsv.
b)Cc bin i chnh: ch yu xy ra bin i vt l: nhit ca khi sa
gim t t n nhit yu cu ca qu trnh ln men.
c)Thit b: v trao i nhit
Nhi t :42-46
0
C
d)Quy trnh: Sa c lm ngui bng v lm ngui ging nh giai on
thanh trng



2.2.6. L n men:
a)Mc ch: l qu trnh to hng v v cu trc cho sn phm sa ln
men.
b)Cc bin i chnh:
- Chuyn ng a thnh ng n.
- To thnh acid lactic, gim pH ca dch sa, ko theo s ng t ca
casein trong sa.
- Chuyn ha mt phn casein thnh peptone, acidamin.
- Sn sinh ra nhng cht to hng, l sn phm ph ca qu trnh ln
men, gp phn ng k to nn cht lng cho sn phm sau cng.
c)Cc yu t nh hng: ging vsv, s lng vsv,nhit ,thi gian v cc
yu t ngoi cnh .
d)Phng php thc hin:
Dch sau chun ha c cha trong bn . Men ci c bm t bn men
ci sang bn .
Hm lng men ci: 90-100kg/bn 4000 l.
Sau khi bm men ci vo th bt cnh khuy 15 pht, sau tt cnh khuy
,bt u ln men , khi pH t, m khuy ,m lnh kt thc ln men.
-Sa chua trng: pH 4,6
-Sa chua tri cy: pH 4,5





2.2.7.Lm lnh
a)M c ch:
Kt thc qu trnh ln men khi khi sa ln men t yu cu . Nu khng
lm lnh, chua s tng ln v nc sa s b tch ra.
b)Cc bin i chnh:
- Vt l: nhit khi ng t gim lm trng thi khi ng t c th
rn hn.
- Sinh hc: c ch hot ng ca cc vi khun do nhit gim.
c)Yu t nh hng: nhit
d)Phng php thc hin: gim nhit ln men ca sa ln men t 43
0
C
xung 15
0
C
Lm lnh bng h thng lm lnh c sn trong bn.
2.2.8.Phi trn:
Nguyn liu phi rn: tri cy,cht to hng, cht n nh gi chung l
cc ph gia
a)Mc ch:Hon thin sn phm, nng cao gi tr cho sn phm
b)Cc bin i chnh:
Trong qu trnh ny cc bin i ha l, bin i cm quan chim u th:
trng thi sa sn st, to hng v v tri cy c trng , tng gi tr cm
quan cho yogurt.
d)Thit b:
Thit b phi trn cu to kh n gin:khi bao bn ngoi c hnh tr
nh ng(pipe), trong c c cu hng dng c bit c tc dng ha trn
phn ph gia vo sa ln men, to thnh hn hp c trng thi n nh.
Quy trnh:
Cc ph gia v trng cha trong tank

Sa ln men phi trn ng gi




Hnh 4.2. Thit b phi trn


2.2.9.ng gi
a)Mc ch:bo qun, hon thin sn phm, tng gi tr cho sn phm, to
mu m bt mt. Qu trnh bao gi c thc hin trong phng v trng vi bao b
c chun b v v trng t trc.
b)Thit b:
V qu trnh c thc hin trong phng v trng nn i hi mc
t ng ha cao.
Sa chua theo ng ng dn i vo thit b , c t ng np y
vo bao gi chun b t trc theo lng nh sn t trc.











Hnh 4.3. Thit b ng gi
2.2.10. Bo qun
a)Mc ch: c ch hot ng ca vi khun lactic lm tng chua ca sn
phm
Vic m bo cht lng ca sa chua l rt quan trng . V trong sa chua
vn cn tn ti nhng vi khun lactic v c th tip tc hot ng , lm gim
ngt, tng chuagy nh hng ln hng v ca sn phm.
Do , vic bo qun lnh sn phm trong khi ch tiu th hoc ang khi tiu
th l ht sc cn thit, lm c ch hot ng ca nhm vi khun sinh lactic tn ti
trong sn phm sau ln men.
b)Bo qun: kho lnh
Nhit kho: <8
0
C
Thi gian bo qun 45 ngy tnh t ngy sn xut.
III.Ch tiu cht lng ca sa chua:
3.1.Ch tiu ha l:
- Ham l ng chat khokhong cha chat beo: 8.2 (% khoi l ng)
- Ham l ng chat beo: > 2.0 % khoi l ng.
- oaci d: 75 140
o
T
- Ham l ng ki m l oai nang:

Ten chti eu Mc toi a
1. Asen, mg/l
2. Ch, mg/l
3. Cd, mg/l
4. Thuy ngan, mg/l
0.5
0.5
1.0
0.05
3.2. Chtieu vi sinh vat:
oi vi san pham sa chua khong qua xl ynhi et:
Ten chti eu Mc cho
phep
6. Tong soVSV hi eu kh, sokhuan l ac trong 1g san
pham
7. Nhom Col i f orm, sovi khuan trong 1g san pham
8. Staphyl ococcus aureus, sovi khuan trong 1g san
pham
9. E. Col i , sovi khuan trong 1g san pham
10. Sal monel l a, sovi khuan trong 25g san pham
11. Nam men vanam moc, sokhuan l ac trong 1g san
pham
10
4
10
0
0
0
10
3.3. Chtieu cam quan:
- Trang thai : sa chua l amot khoi ong nhat, mn, ac set, khong von cuc,
khong tach l p.
- Mui : sa chua comui thm ac trng, cohng thm cua cac hp chat
hu c nh aci d l acti c, di acetyl vaaci d aceti c (l acac san pham c si nh ra
trong quatrnh l en men), cohng thm cua trai cay bosung.
- V: sa chua l en men covchua nhe cua aci d l acti c, covngot nhe cua
ng vavhi beo cua chat beo sa (oi vi sa chua khong tach beo). Ngoai
ra con covac trng cua tng l oai san pham tuy thuoc phugi a phoi tron vao.
- Mau sac: mau trang sa hoac mau ac trng cua phul i eu bosung.

IV. Cc phng php kim tra sn phm:
1) PP xc nh ch s khng ha tan.
2) PP xc nh tng cht kh.
3) PP xc nh hm lng bo.
4) PP xc nh t trng sa (PP Gay Lussac).
5) PP xc nh hm lng acid
6) PP kim tra qui cch bao gi sa chua ( kim tra bao b sa chua trong qu
trnh sn xut bng trc quan).
7) PP cm quan.
8) Yu cu tng qut kim nghim vi sinh trong sa chua
9) PP xc nh tng s vi trng.
10) PP xc nh hm lng Coliform
11) PP xc nh hm lng E.Coli
12) PP kim tra v sinh mi trng (p dng kim tra tng s vi khun, nm
men, nm mc ca mi trng khng kh trong phng bao b sn phm).
13) PP kim tra v sinh bao b (p dng kim tra tng s vi khun, Coli, nm
men, nm mc ca bao b sau khi st trng v chun b rt sn phm).
14) PP xc nh cn d ca sa chua ( sch ca sn phm).

V. Cc s c xy ra trong sn xut v cch khc phc
Trong qu trnh sn xut sa chua n th ch tiu cht lng quan trng nht
l pH v n nh hng n cht lng thnh phm.
Trong cng on ln men sa th phi t pH= 4.5 - 4.6 cn thit cho vi
khun lactic ln men to sn phm, khi t c pH ny th mt s vi sinh vt
khng th tn ti c pH thp cng mt phn gip cho vic bo qun sn
phm.
Trong cng on sn xut sa chua n c th gp mt s s c nh l: sa
ln men cha t th ta c th b sung thm vi khun lactic, cn nu sa ln men
qu do lng vi khun lactic th ta c th b sung them sa vo cho ph hp.