PRZEGLG NAUK HISTORYCZNYCH 2010, R.

IX, NR 1

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

UNIWERSYTET DZKI

Woda, wino i tak dalej, czyli o napojach i trunkach w Konstantynopolu1

Celem niniejszego artykuu jest przedstawienie najbardziej rozpowszechnionych w yciu codziennym napojw, towarzyszcych stale, w okresie midzy IV a VII wiekiem, mieszkacom cesarstwa rzymskiego, zwaszcza w jego wschodniej czci, ze szczeglnym uwzgldnieniem Konstantynopola, jako orodka kumulujcego kulinarne zwyczaje przybyszw z rnych prowincji imperium, oraz zaprezentowanie opinii o walorach smakowych i waciwociach medycznych owych napojw, jak wyraali antyczni i bizantyscy autorzy w swych dzieach zajmujcych si kwesti dietetyki. Spord autorw najwaniejszych rde wymieni naley tych, ktrych prace traktoway o sztuce kulinarnej (Atenajos z Naukratis, Antimus i De re coquinaria), oraz lekarzy, ktrzy w swych publikacjach natury medycznej poruszali zagadnienia zdrowego odywiania, starajc si wyleczy swych pacjentw lub udziela im rad, jak winni swe zdrowie pielgnowa (Galen z Pergamonu, Orybazjusz, Aecjusz z Amidy i Pawe z Eginy). Wymienionym postaciom i ich publikacjom warto powici nieco wicej uwagi. Pochodzcy z Egiptu Atenajos z Naukratis, yjcy prawdopodobnie midzy drug poow II w. n.e. a pierwsz poow III w., stworzy dzieo zatytuowane Deipnosofici, w formie dialogu, traktujce m.in. o szeroko pojtej sztuce kulinarnej, ktre zawiera nadto cenne nawizania do literackiego dorobku kultury greckiej niemal w kadej dziedzinie 2. Jest to podstawowe rdo podsumoArtyku opracowany w zwizku z grantem NN 108 269 333. M. K o k o s z ko, Ryby i ich znaczenie w yciu codziennym ludzi pnego antyku i wczesnego Bizancjum (III-VII w.), d 2005 [dalej: Ryby], s. 10.
1 2

26

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

wujce wiedz antyku na temat gastronomii obszarw wchodzcych w skad Imperium Romanum do III w. n.e. Antimus by bizantyskim lekarzem, ktry okoo pocztku VI w. trafi do Galii, gdzie napisa dzieko dzi znane jako De observatione ciborum, czyli prac powicon rnym rodzajom poywienia i wpywowi diety na zdrowie czowieka, zawierajc cenne porady i niekiedy przepisy kulinarne. Jej szczegln wartoci jest zachowanie, obok zwyczajw kuchni bizantyskiej (Antimus przez dugi czas mieszka w stolicy nad Bosforem), pewnych elementw typowych dla diety galijskiej (autor ten przebywa bowiem w pewnym okresie na dworze krla Frankw Teuderyka) 3. Przypisywany Apicjuszowi anonimowy traktat De Re coquinaria pochodzi z przeomu IV i V w. Przeznaczony w zamierzeniu autora (lub autorw) dla kucharzy i innych pracownikw kuchni obsugujcych (przede wszystkim) zamone domy, zawiera przepisy licznych da oraz porady na temat przechowywania produktw ywnociowych 4. Czas jego powstania (to znaczy ostateczna edycja przypadajca na IV-V w. n.e.) oraz fakt, e podsumowuje on niejako tradycj kulinarn antyku, predestynuje go do uznania za podstawowe rdo referencji przy badaniu wszelakich kwestii kulinarnych (a take dietetycznych) u progu epoki, ktr si interesujemy w niniejszym artykule. Galen z Pergamonu, wybitny lekarz dziaajcy, jak przyjmuje wikszo badaczy, w II w. 5, na ktrego obserwacje i spostrzeenia czsto powoywali si pniejsi autorzy 6, stworzy wiele dzie, z ktrych cztery, wykorzystane w tym artykule, to De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus, De probis pravisque
M. G r a n t, Introduction, [w:] A n t h i m u s, On the observance of foods. De observatione ciborum, ed. and transl. M. Grant, Totnes-Blackawton 2007 [dalej: De observatione ciborom] s. 9-44. 4 M. K o k o s z k o, Ryby, s. 19-20. 5 Coraz czciej jednak twierdzi si, e data jego mierci przypada na pocztek III w. Uznaje si, i Galen zmar okoo (po) roku 210 n.e. Por. A. D a l b y, Food in the ancient world, London-New York 2003 [dalej: Food], s. 154; R.J. H a n k i n s o n, Introduction, [w:] Galen on the Therapeutic Method. Book I and II, transl., intr. and comment. R.J. Hankinson, Oxford 1991, s. XIX; V. N u t t o n, From Galen to Alexander. Aspects of medicine and medical practice in late antiquity, Dumbarton Oaks Papers 1984, vol. XXXVIII, s. 6. 6 V. B o u d o n, Mdecine et enseignement dans lArt Mdical de Galen, Revue des tudes Grecques 1993, vol. CVI, s. 120-141.
3

Woda, wino i tak dalej

27

alimentorum succis, De alimentorum facultatibus i In Hippocratis de victu acutorum commentaria. Wszechstronny medyk podejmowa w nich rozliczne zagadnienia, m.in. analizujc wpyw napojw na zdrowie czowieka. Sawnym lekarzem by rwnie dziaajcy w IV w. Orybazjusz, ktrego najwaniejszym dzieem s tzw. Collectiones medicae, przydatne tutaj przede wszystkim ze wzgldu na zawarte w nich informacje o winie i jego waciwociach, ktre stanowi swego rodzaju komentarz do sformuowa Galena 7. Fakt, e Orybazjusz by lekarzem cesarza Juliana Apostaty i e przebywa z nim take w Konstantynopolu, pozwala domyla si w dzieach omawianego autora (przynajmniej ladowej) perspektywy konstantynopolitaskiej. Za to z pewnoci trzeba stwierdzi, i traktaty jego skierowane byy do ludnoci zamieszkaej w duych aglomeracjach imperium. Dzieo yjcego w VI w. Aecjusza z Amidy, medyka dziaajcego gwnie w Konstantynopolu, zatytuowane Iatricorum libri, cho niekiedy powtarza opinie Galena, zawiera wiele oryginalnych spostrzee na temat wszystkich czterech opisywanych tutaj napojw 8. W jego traktacie zatem zostay z pewnoci uwzgldnione dowiadczenia bytnoci w Konstantynopolu. Kolejnym bizantyskim lekarzem gboko osadzonym w tradycji swoich wielkich, pnoantycznych poprzednikw, Galena i Orybazjusza, by yjcy w VII w. Pawe z Eginy, ktrego praca nazwana Epitom zawiera fragmenty odnoszce si do takich trunkw, jak wino i piwo9. Chocia jest tylko prawdopodobne, e Pawe odwiedza stolic, z pewnoci jednak mia dobre rozeznanie w problemach zdrowotnych, a zatem take ywieniowych, duych aglomeracji miejskich (np. Aleksandrii, w ktrej przez duszy czas przebywa). Nieco uwagi powicali kwestii napojw take inni pnoantyczni twrcy, ktrzy powszechnie nie s kojarzeni ani z trunkami, ani te z medycyn. Spord nich wypada wspomnie w. Jana Chryzostoma, ktry notabene o medykach mwi wiele 10, duchowM. K o k o s z k o, Ryby, s. 14-15. Ibidem, s. 9. 9 P. P o r m a n n, The Greek and Arabic fragments of Paul of Aeginas Therapy of children. Thesis for the MPhil in Classical Languages and Literature, Oxford 1999, s. 1-11. 10 W. C e r a n, Jan Chryzostom o leczeniu i lekarzach, Acta Universitatis Lodziensis 1993, Folia historica t. XLVIII, s. 3-26.
7 8

28

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

nego yjcego na przeomie IV i V w. (zm. w 407 r.), midzy 398 a 404 r. sprawujcego godno patriarchy Konstantynopola. Zagadnienia opisane w niniejszym artykule nie doczekay si dotd na polskim gruncie jakiegokolwiek, a tym bardziej wyczerpujcego opracowania, a w literaturze wiatowej najszerzej kwestia ta zostaa omwiona w latach czterdziestych i pidziesitych ubiegego stulecia przez Fedona Kukulesa 11. Niniejszy artyku prbuje luk t w pewnym stopniu wypeni, stanowic podstaw do przyszych, jeszcze bardziej szczegowych bada. Przechodzc zatem do meritum, wypada stwierdzi rzecz niejako oczywist, a mianowicie, e codziennym posikom Grekw i Rzymian, a wic take i diecie mieszkacw Konstantynopola, towarzyszya woda, czyli hydor. Chodna, czysta i zdrowa bya zawsze doceniana 12, a jej wspczesna nazwa grecka, mianowicie nero, pochodzi od wyraenia nearon hydor, czyli wiea woda 13. Woda bya te jednym z niezbdnych elementw aprowizacji armii 14, jedynym napojem ascetw oraz podstawowym trunkiem w okresach postu 15. Zaznaczy trzeba, e stolica Imperium Romanum miaa zawsze problemy z wod potrzebn do zaopatrzenia ludnoci dla celw spoywczych i higienicznych. Przez miasto pyna jedynie niewielka rzeczka, lub raczej strumie, zwana Lykos, ktrej zasoby nie wystarczay do zaspokojenia wymaga rozrastajcego si coraz bardziej orodka16. Z tego powodu w Konstantynopolu stworzono sprawny system dostarczania, przechowywania oraz dystrybuowania wody skadajcy si z wodocigw (o znacznej dugoci, a wic docierajcych do nawet bardzo odlegych od stolicy rejonw wodononych w okolicach Vize) oraz cystern (i to zarwno podziemnych,

11 Ph. K o u k o u l e s, Byzantinon trophai kai pota, Epeteris Hetaireias Byzantinon Spoudon 1941, t. XVII, s. 95-108 [dalej: Trophai kai pota]; i d e m, Byzantinon bios kai politismos, vol. V, Athnes 1952, s. 121-135 [dalej: Byzantinon]. 12 M.L. R a u t m a n, Daily life in Byzantine Empire, Westport Conn. 2006, s. 96. 13 Ph. K o u k o u l e s, Trophai kai pota, s. 95; i d e m, Byzantinon, s. 121. 14 J. H a l d o n, Feeding the army: food and transport in Byzantium, ca 6001100, [w:] Feast, fast or famine. Food and drink in Byzantium, ed. W. Mayer, S. Trzcionka, Brisbane 2005 [dalej: Feast, fast], s. 89-92. 15 A.N.J. L o u v a r i s, Fast and abstinence in Byzantium, [w:] Feast, fast, s. 192. 16 M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 72-73.

Woda, wino i tak dalej

29

jak i naziemnych) 17. Nasza wiedza na ten temat zostaa usystematyzowana dziki intensywnym badaniom prowadzonym pod koniec XX i na pocztku XXI w. 18 Sprowadzona do Konstantynopola woda udostpniania bya jego mieszkacom w gwnych punktach miasta. Najwaniejszym z nich byo tzw. hydreion megiston (po acinie nymphaeum maius), ktre znajdowao si na pnoc od Forum Tauri. Zbudowa je wczesny prefekt miasta Klearch 19. Stamtd woda bya rozprowadzana za pomoc wodocigw do innych punktw jej poboru rozmieszczonych w caej stolicy, z ktrych mieszkacy czerpali j, wykorzystujc do tego wasne naczynia20. Te, wykonywane byy najczciej z gliny. Uywano do tego celu take bukakw zrobionych ze skr zwierzcych.

17 C. M a n g o, The water supply of Constantinople, [w:] Constantinople and its hinterland, eds. G. Dagron, C. Mango, Cambridge 1995, s. 9-18; P. S a r r i s, The Eastern Empire from Constantine to Heraclius (306-641), [w:] The Oxford history of Byzantium, ed. C. Mango, Oxford-New York 2002, s. 68. 18 R. B a y l i s s, J. C r o w, P. B o n o, The water supply of Constantinople, Anatolian Archaeology Research Reports 2001, vol. 7, s. 18-20; R. B a y l i s s, J. C r o w, The water supply of Constantinople, Anatolian Archaeology Research Reports 2002, vol. VIII, s. 21-23; J. C r o w, R. B a y l i s s, A. R i c c i, The Anastasian Wall and the water supply of Constantinople survey 2000, Anatolian Archaeology Research Reports 2000, vol. VI, s. 16-17; J. C r o w, A. R i c c i, Anastasian Wall, Anatolian Archaeology Research Reports 1996, vol. II, s. 16-17; i d e m, Investigating the hinterland of Constantinople. Interim report on the Anastasian long wall, Journal of Roman Archeology 1997, vol. XIX, s. 235-262; J. C r o w, A. R i c c i, R. B a y l i s s, P. B o n o, Anastasian Wall project, Anatolian Archaeology Research Reports 1998, vol. IV, s. 19-20; i d e m, Anastasian Wall project, Anatolian Archaeology Research Reports 1999, vol. V, s. 15; J. C r o w, Anastasian Wall, Anatolian Archaeology Research Reports 1997, vol. III, s. 15-16; i d e m, The water supply of Byzantine Istanbul, Anatolian Archaeology Research Reports 2004, vol. X, s. 24-25. Badania te podsumowuje ksika Jamesa Crowa, Jonathana Bardilla i Richarda Baylissa (The water supply of Byzantine Constantinople, London 2008). 19 J. C r o w, J. B a r d i l l, R. B a y l i s s, op. cit., s. 10, 125, 127, 129. 20 D. P a p a n i k o l a-B a k i r t z i, Byzantina epitrapezia skeue. Schema morphe, chreie kai diakosmisi, [w:] Byzantinon diatrophi kai mageireiai. Praktika hemeridas Peri tis diatrophis sto Byzantio. Food and cooking in Byzantium. Proceedings of the symposium On food in Byzantium. Thessaloniki Museum of Byzantine Culture 4 November 2001, ed. D. Papanikola-Bakirtzi, Athens 2005 [dalej: Byzantinon diatrophi], s. 117-132.

30

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

Woda jako napj musiaa by pozbawiona domieszek mineralnych 21 i zanieczyszcze oraz, jak to ju zostao wspomniane, najlepiej wieo zaczerpnita. Pijano j zimn, cho niekiedy take podwyszano jej temperatur, gotujc j w specjalnie do tego przeznaczonych pojemnikach 22, np. w naczyniach typu chytra 23 lub podgrzewajc w sui generis samowarach 24. Stanowia take niezbdny dodatek przy produkcji napojw typu phouska, piwo itp. Przez staroytnych woda traktowana bya jako wany element ich ycia. Wskazuj na to choby fragmenty literackie zebrane przez Atenajosa z Naukratis 25. Te same ekscerpty pokazuj, e staa si ona przedmiotem zainteresowania medycyny, ktrej przedstawiciele uwaali j za bardzo wany element majcy wpyw na zdrowie 26. Galen, najwikszy autorytet, za ktrym szli lekarze bizantyscy, charakteryzowa w szczegach wartoci wody, a jego ustalenia byy potem cytowane w okresie Bizancjum27. Nie on jeden zajmowa si tym zagadnieniem. Aecjusz z Amidy ekscerpowa bowiem Rufusa z Efezu, a usystematyzowany wykad z pewnoci
W przeciwnym wypadku wykorzystywano j do kpieli leczniczych, czego dowodem s zachowane rozwaania, m.in. Aecjusza z Amidy, ktry w rozdziale o kpielach w wodzie posiadajcej wyraziste waciwoci uzyskiwane przez ni dziki domieszkom rnorodnych substancji naturalnych (Peri loutron autophyon), notabene opartym na doktrynach Archigenesa (Aetii Amideni libri medicinales I-VIII, III, 167, 1-37, ed. A. Olivieri, Lipsiae-Berolini 1935-1950 [dalej: Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri]), wyrnia kpiele alkaliczne, sone, cigajce (kwane), siarkowe, asfaltowe, elaziste oraz hydroterapi w wodzie z rozpuszczon w niej miedzi. 22 Por. uwagi Aecjusza z Amidy zamieszczone poniej. 23 Ch. B a k i r t z i s, Peri chytras, [w:] Byzantinon diatrophi, s. 111-116. 24 M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104; M. M u n d e l l M a n g o, From glittering sideboard to table: silver in the well-appointed triclinium, [w:] Eat, drink and be merry (Luke 12:19). Food and wine in Byzantium. In honour of Professor A.A.M. Bryer, eds. L. Brubaker, K. Linardou, Aldershot 2007 [dalej: Eat, drink], s. 131, 150. 25 Athenaei Naucratitae dipnosophistarum libri XV, II 40 f 46 e (12, 1 26, 3, Kaibel); III 120 e 125 a (92, 1 98, 36, Kaibel), ed. G. Kaibel, vol. I-III, LipsiaeBerolini 1887-1890 [dalej: Atenajos z Naukratis, Deipnosofici]. 26 Por. opinie Hipokratesa, Dioklesa z Karystos i innych A t e n a j o s z Na u k r a t i s, Deipnosofici, II 46 a-d (25, 1-30, Kaibel). 27 Oribasii collectionum medicarum reliquiae, V, 1, 1, 1 23, 23, ed. I. Raeder, vol. I-IV, Lipsiae-Berolini 1928-1933 [dalej: Orybazjusz, Collectiones medicae]; Paulus Aegineta, I, 50, 1, 1-41, ed. I.L. Heiberg, t. I-II, Lipsiae-Berolini 1921-1924 [dalej: Pawe z Eginy, Epitome].
21

Woda, wino i tak dalej

31

nie tylko dobrze oddaje ustalenia antyku i wczesnego Bizancjum na ten temat, ale nadto przynajmniej czciowo odzwierciedla problemy, jakie mia przecitny mieszkaniec Konstantynopola tego okresu w zdobyciu odpowiedniej wody. Wypada take domyla si perspektywy konstantynopolitaskiej w uwagach zawartych w Geoponika, ktre to dzieo powtarza szereg doktryn Galena, Aecjusza z Amidy i Rufusa z Efezu, zapewne z powodu ich wagi dla spoeczestwa X w. 28 Wspomniany Aecjusz z Amidy wyrnia zatem a pi rodzajw wody pitnej, mianowicie deszczow, rdlan, studzienn, rzeczn oraz jeziorn. Z jego rozwaa wynika, e deszczwka bya powszechnie ceniona. Klasyfikowano j take jako najatwiejsz do przyswojeniu ze wszystkich wyrnionych powyej rodzajw tego pynu. Uwaano, e szybko przechodzi przez organizm i zostaje atwo wydalona wraz z moczem. Co istotne, polecana bya jako napj take dla ludzi chorych, cho z drugiej strony w uwagach medykw znale te mona ostrzeenie, i nie naley jej podawa osobom trawionym przez gorczk, chorym na choler oraz cierpicym na taczk woda deszczowa bowiem atwo zmienia swoje waciwoci w ich organizmach i staje si szkodliwa. Aecjusz z Amidy przestrzega rwnie, e przechowywana przez duszy czas deszczwka staje si bardziej cierpka, wolniej, a w kocu z trudnoci jedynie, przechodzi przez organizm, trudniej jest te trawiona i przyswajana. W tej ostatniej uwadze odbijaj si z pewnoci negatywne dowiadczenia wynikajce z dugotrwaego przechowywania wody w zbiornikach miejskich czy przydomowych 29. Aecjusz z Amidy na drugim miejscu stawia wod rdlan. Spord jej rodzajw ta, ktr mona spotka w pnocnych obszarach wiata zamieszkanego, a zwaszcza ta wytryskujca w miejscach skalistych, jest wedug niego trudna do podgrzania i niezbyt szybko przechodzi przez organizm; wolno te nagrzewa si i stygnie. Odwrotne waciwoci ma ta, ktra pynie z obszarw wschodu. Jest ona zreszt szczeglnie polecana przez omawianego medyka, ale autor sugeruje jednoczenie, e trzeba przeanalizowa,
28 Geoponica sive Cassiani Bassi Scholastici de re rustica eclogae, II, 4-7, ed. H. Beckh, Lipsiae 1895 [dalej: Geoponica]. 29 Zagroenia te dokadnie przeanalizowa Ilias Anagnostakis (Trophikes deleteriaseis sto Byzantio. Diatrophikes antilepseis kai symperiphores (6os 11os ai.), [w:] Byzantinon diatrophi, s. 92-93).

32

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

czy warunki naturalne terenw (zwaszcza gleba) nie powoduj jej skaenia 30. Z kolei woda ze studni jest wedug wspomnianego Aecjusza zimna, ale zyskuje te waciwoci od ziemi (jest zatem geodes, jak ujmuje to autor), z ktrej jest czerpana. Z tego to powodu okazuje si trudna do wydalenia i do przyswojenia 31. W ogle niestosowna jest natomiast, zdaniem autora, woda rzeczna i jeziorna 32. Ta pierwsza jest bowiem trudna do przyswojenia, powoduje wysuszenie organizmu, a w wyniku tego take pragnienie. Waciwoci te objawiaj si jeszcze wyraniej, gdy woda przepywa przez niezdrowy teren 33. Ta druga z kolei jest zamulona z powodu bota na brzegach zbiornikw, w ktrych si gromadzi, oraz nieprzyjemnie pachnie, poniewa brak ruchu czyni j martw, a wskutek tego zepsut. Nie naley nigdy podawa wody z jeziora osobom chorym, jeeli jest dostpny inny jej rodzaj 34. Wykad greckiego znawcy medycyny zawiera take kilka praktycznych, typowo zdroworozsdkowych uwag dotyczcych oceny jakoci wody oraz przygotowania jej do spoycia. Twierdzi on, e za najlepsz naley uzna t, ktra odznacza si zbalansowanym smakiem, i ktra uwaana jest za dobr przez mieszkajc w danym miejscu ludno. Naley zatem wystrzega si pynu o niepokojcych cechach i przyj, e woda cierpka, sona, alkaliczna itp., ma szkodliwe dla zdrowia waciwoci. Powinno si by te wyczuA e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 165, 13-19. Waciwoci wody ze wschodnich rejonw oikoumene por. A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, II 46 d (25, 23-26, Kaibel). 31 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri III, 165, 19-21. 32 Z wyjtkiem tej pochodzcej z Nilu por. A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 165, 21-25. Wypada stwierdzi, i ju w staroytnoci wystpowa problem zanieczyszczenia rodowiska, czy to z przyczyn naturalnych czy te spowodowanego dziaalnoci ludzk. Niebezpieczne byy szczeglnie zbiorniki znajdujce si w pobliu aglomeracji miejskich. Por. np. Galeni de probis pravisque alimentorum succis liber, 795, 13 796, 8, [w:] Claudii Galeni opera omnia, ed. D.C.G. Khn, vol. VI, Lipsiae 1823. O tej kwestii por. M. K o k o s z k o, Fish as a food source in Greek dietetics. An overview of late antique and early Byzantine doctrines, [w:] Fishes culture environment through archeoichthyology, ethnography and history. The 15th meeting of the ICAZ fish remains working group (FRWG). September 39, 2009 in Pozna and Toru, Poland, eds. D. Makowiecki, S. Hamilton-Dyer, I. Riddler, N. Trzaska-Nartowski and M. Makohonienko, Pozna 2009, s. 122-125. 33 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 165, 21-29. 34 Ibidem, 165, 29-32.
30

Woda, wino i tak dalej

33

lonym na pyn odznaczajcy si nieprzyjemnym zapachem, dalej na ten, na powierzchni ktrego pojawia si kouch, a w kocu na taki, ktry tworzy cuchnce i mtne osady lub te wydziela kamie na ciankach miedzianych naczy. Niedobra jest woda, w ktrej yj pijawki, albo inne szkodliwe dla ludzi stworzenia. Naleaoby take wyeliminowa pyn pochodzcy z tych zbiornikw, w ktre wrastaj korzenie drzew. Nie naley te pi tej, ktra czerpana jest z miejsc, gdzie wydobywa si zoto, srebro lub te, gdzie wystpuje aun, siarka czy inne podobne substancje. Niedobra jest ponadto ta, ktra wypywa w ssiedztwie gorcych rde35. Gdy nie jestemy pewni jakoci wody, warto wedug Aecjusza pomyle o puryfikacji tego pynu. Okazuje si, e w omawianym okresie znano swoisty system oczyszczania wody, ktry czsto stosoway zwaszcza siy militarne. Te w czasie przemarszu wielokrotnie korzysta musiay bowiem z wody o podejrzanych waciwociach, ktr uzdatniano w bardzo prosty sposb. Wykorzystujc naturalny spadek terenu, wykopywano w ziemi doy, jeden za drugim, od najwyej do najniej pooonego, i przepuszczano przez nie pyn. Owe baseny naleao nadto wypeni dobr, tust glin, z ktrej lepi si naczynia. To wanie w tych doach (dziki filtrujcym waciwociom wzmiankowanej powyej gliny) zatrzymyway si szkodliwe elementy zawarte w wodzie 36. Ze wzgldu na liczne zagroenia, ktre nioso ze sob picie nieodpowiedniej wody, najlepiej byo postpowa z ni bardzo ostronie. Aecjusz z Amidy radzi wic wpierw j przegotowa w naczyniach ceramicznych, nastpnie wystudzi, a potem ponownie podgrza. Dopiero tak przygotowan mona byo spoywa bezpiecznie 37. Poza czyst wod, w Konstantynopolu delektowano si napojem stworzonym na jej bazie, ktry Rzymianie nazywali acetum lub posca, gdy Grecy stosowali wobec niego okrelenia oksos, phouska lub oksykraton 38. Zasadniczym skadnikiem tego napitku, prcz
Ibidem, 165, 33-44. Ibidem, 165, 46-50. 37 Ibidem, 165, 44-46. Por. A. D a l b y, Food, s. 346. 38 M. K o k o s z k o, Zosima the Deacon and his pilgrimage to Constantinople or on the origins of a certain mistake, [w:] Rus i Vizantia. Mesto stran vizantijskogo kruga vo vzaimootnoeniach Vostoka i Zapada. Tezisi dokladov XVIII Vserosijskoj naunoj silesii vizantinistov Moskva 20-21 oktiabria 2008 goda, Moskva 2008 ,
35 36

34

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

wody, by ocet winny, co wskazuje, e napj musia by kwaskowy w smaku. Geneza tego napoju nie jest ustalona. Andrew Dalby, dyskutujc nad terminem posca, sugeruje, e by to wynalazek Rzymian 39. Warto jednak uwzgldni fakt, i wytwrstwo wina i jego produktu ubocznego, tzn. octu 40 byo rozpowszechnione nie tylko w Italii, ale praktycznie na caym obszarze wok Morza rdziemnego. W kadym razie napj ten wymieniany jest w traktacie De natura muliebri 41, datowanym na druga poow IV w. p.n.e. 42 Nazywa si on w nim oksykraton, a pniejsze greckie dziea medyczne przynosz bezporednie potwierdzenie, e rzeczony pyn by po prostu napitkiem. Galen bowiem w De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus 43, a pniej Aecjusz z Amidy we wstpie do swoich Iatricorum libri 44 pozostawili informacje o spoywaniu go latem dla ochody i zaspokojenia pragnienia. Plutarch z Cheronei z kolei, w ywocie Katona Starszego (ktry y na przeomie III i II w. p.n.e.), wzmiankowa ten sam trunek pod nazw oksos 45. Od Swetoniusza dowiadujemy si, e w I w. n.e. analogiczny napj (tu okrelany jako posca) sprzedawany by na uli-

s. 73-75; F. W o t k e, Posca, [w:] Paulys Real-Encyclopdie der classischen Altertumswissenschaft, Bd. XXII.1, Stuttgart 1953, kol. 420-421. 39 A. D a l b y, Food, s. 270. 40 M.C. A m o u r e t t i, The by-products of oil and wine production in antiquity, [w:] La production du vin et de lhuile en Meditrrane. Oil and Wine Production in the Mediterranean, eds. M.C. Amouretti, J.P. Brun, Paris 1993 [dalej: La production du vin], s. 463-476. 41 De natura muliebri, 105, 1-2, [w:] Oeuvres completes dHippocrate, vol. VII, Amsterdam 1962. 42 A.F. H a n s o n, Aphorismi 5, 28-63 and the gynecological texts of the Corpus Hippocraticum, [w:] Magic and rationality in ancient Near East and GraecoRoman medicine, red. H.F.J. Horstmanshoff, M. Stol, Leiden 2004 [dalej: Magic and rationality], s. 293. Traktat ten naley do pism zaliczanych do grupy knidyjskiej i jest wysoce prawdopodobne, e zawiera wiedz o jeszcze starszym rodowodzie, ustalon w formie gnomw. Por. V. L a n g h o l f, Structure and Genesis of some Hippocratic treatises, [w:] Magic and rationality, s. 253. 43 Galeni de simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus libri, 435, 13-14, [w:] Claudii Galeni opera omnia, ed. curavit D.C.G. Khn, t. XI-XII, Lipsiae 1826-1827 [dalej: Galen, De simplicium medicamentorum]. 44 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, Prolegomena, s. 192-194. 45 P l u t a r c h u s, Cato Maior, I, 10. 2, [w:] Plutarchi vitae parallelae, ed. K. Ziegler, vol. I, 1, Leipzig 1969.

Woda, wino i tak dalej

35

cach, a handlowa nim, midzy innymi, pniejszy cesarz Witeliusz 46. Literatura przedmiotu utrzymuje, e spoycie omawianego trunku wzrastao wszdzie tam, gdzie docieray rzymskie siy zbrojne 47. Za przesank uprawdopodobniajc t hipotez naley uzna wzmianki o rzeczonym trunku w Scriptores historiae augustae 48, w korespondencji cesarza Juliana49, Epitoma rei militaria Wegecjusza50, Kodeksie Teodozjusza 51 oraz Kodeksie Justyniana 52. Konkluzje owe znajduj uzasadnienie take w greckich rdach medycznych, ktre dotd nie byy wystarczajco wykorzystywane w dyskusji nad t kwesti. Warto bowiem pamita, e istnieje pewna korelacja midzy danymi zawartymi z jednej strony w Scriptores historiae augustae, licie Juliana, Epitoma rei militaris itd., a z drugiej strony z doktrynami medycznymi antyku i Bizancjum. Chodzi mianowicie o to, e obfite informacje na temat oksos, oksykraton i phouska 53 znajdujemy w dzieach tych koryfeuszy medycyny, ktrzy w swych yciorysach mieli epizod kariery w armii rzymskiej. Tak dzieje si w przypadkach Dioskuridesa 54 i Orybazjusza55, a sam Galen, poprzez prac w szkole gladiatorskiej usytu46 C a i u s S u e t o n i u s T r a n q u i l l u s, Vitellius, XII, 2, [w:] Caius Suetonius Tranquillus, Vitae duodecim Caesarum cum scriptis minoribus et fragmentis, ed. C.H. Weise, Lipsiae 1845. 47 Pogld ten obecny jest w literaturze wczeniej cytowanej. Por. take J.P. A l c o c k, Food in the ancient world, Westport Conn.-London 2006, s. 90; E. K i s l i n g e r, Les chrtiens dOrient: rgles et ralits alimentaires dans le monde byzantin [dalej: Les chrtiens], [w:] Historie de lalimentation, ed. J.L. Flandrin, M. Montanari, Paris 1996 [dalej: Historie de lalimentation], s. 332; J. R o t h, The logistics of the Roman army at war (264 B.C. A.D. 235), Leiden 1999, s. 38. 48 Avidius Cassius, V, 3, [w:] Scriptores historiae augustae in three volumes, ed. and transl. D. Magie, Cambridge Mass.-London 1960 [dalej: SHA]; SHA, Pescennius, X, 3. 49 I u l i a n u s, Epistulae, 98, 88-89, [w:] Lempereur Julien. Oeuvres completes, ed. J. Bidez, vol. I, 2, Paris 1960. 50 V e g e t i u s, Epitoma rei militaris III, ed. M.D. Reeve, Oxford 2004. 51 Codex Theodosianus, VII, 4, 6, ed. Th. Mommsen, Hildesheim 2000-2002. 52 Codex Justinianus, XII, 37, 1, ed. G. Hrtel, Leipzig 1991. 53 Por. poniej. 54 A. D a l b y, Flavours of Byzantium, Blackawton-Totnes 2003 [dalej: Flavours], s. 119; V. N u t t o n, Ancient Medicine, London-New York 2007, s. 175. 55 A. D a l b y, Flavours, s. 144; B. B a l d w i n, The career of Oribasius, Acta Classica 1975, vol. XVIII, s. 85-97; V. N u t t o n, op. cit., s. 295. Orybazjusz tworzy zasadnicz cz swych dzie w czasie kampanii galijskiej cesarza Juliana

36

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

owanej w Pergamonie spotyka si rwnie z analogicznymi dolegliwociami, z ktrymi mia do czynienia typowy lekarz wojskowy 56. Wiemy te, e popularno i sprzeda napoju kwita przez cay okres Imperium Romanum57, i to we wszystkich czciach basenu Morza rdziemnego. Nie zmniejszya si te ona potem w czasach Bizancjum, kiedy to nalea do grupy napitkw dostpnych w przyulicznych tawernach okrelanych jako phouskaria 58. Podobne trunki pili take ci, ktrzy oddawali si yciu ascetycznemu w klasztorach 59. Napj, o ktrym mwimy, by aromatyzowany zioami. Dioskurides, na przykad, rekomendowa spoywanie oksykraton z glechon, czyli z mit polej (Mentha pulegium), gdy takie postpowanie usuwao nudnoci i agodzio dolegliwoci gastryczne 60. Przypuci
Apostaty. Jest istotne, e Orybazjusz sta si rdem wiedzy dla pniejszych lekarzy, w ten sposb utrwalajc rzeczone doktryny tradycji reprezentowanej np. przez Aecjusza z Amidy i Pawa z Eginy. 56 V. N u t t o n, op. cit., s. 185, 223. 57 Ciekawe dane z IV w. por. J. M a t t h e w s, The journey of Theophanes. Travel, business and daily life in the Roman East, New Haven-London 2006, s. 157, 166, 211. 58 Przyjto pogld, i phouska bya popularnym, codziennym napojem w okresie Bizancjum, por. A. D a l b y, Flavours, s. 72, 175; G. D a g r o n, The urban economy, seventh-twelfth centuries, [w:] The economic history of Byzantium: from the seventh through the fifteenth century, red. A. Laiou, vol. II, Washington 2002, s. 459-460; E. K i s l i n g e r, Fouska und glchn, Jahrbuch der sterreichischen Byzantinistik 1984, Bd. XXXIV, s. 49 -53; i d e m, Les chrtiens , s. 332; Ph. K o u k o u l e s, Trophai kai pota, s. 102; i d e m, Byzantinon, s. 129, 131; . L i m o u s i n, Le monde byzantine: du milieu du VIIIe sicle 1204: conomie et socit, Rosny-sous-Bois 2007, s. 112; M. L. R a u t m a n, op. cit., s. 104, 214. 59 A.M. T a l b o t, Mealtime in monasteries: the culture of the Byzantine refectory, [w:] Eat, drink, s. 117. 60 Pedanii Dioscuridis Anazarbei de materia medica libri quinque, III, 31, 1, 4-5, ed. M. Wellmann, vol. I-III, Berolini 1906-1914 [dalej: Dioskurides, De materia medica]. Por. uwagi o aromatyzowaniu napojw opartych na oksos: . L i m o u s i n, op. cit., s. 112; M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104. Mentha pulegium bya czsto stosowanym w medycynie zielem. Por. J. S c a r b o r o u g h, Contraception in antiquity. The case of pennyroyal, Wisconsin Academy Review 1989, vol. XXXV, s. 19-25; . v a n de W a l l e, Menstrual catharsis and the Greek Physician, [w:] Regulating menstruation. Beliefs, practices, interpretations, eds. E.P. Rienne, . van de Walle, Chicago-London 2001, s. 5. Na temat specyfikw dziaajcych w podobny sposb por. M. K o k o s z k o, Medycyna bizantyska o antidotum z trzech rodzajw pieprzu. Komentarz na temat jednego ze rodkw farmaceutycznych zastosowanych w leczeniu cesarza Aleksego I Komnena, [w:] Byzantina Europaea. Ksiga jubileuszowa

Woda, wino i tak dalej

37

wypada, e mita dodawana bya do trunku, a sama mikstura okazaa si na tyle efektywna i smaczna, e jej receptura przyja si i bya nastpnie uwzgldniana przez autorw pniejszych. Zna j na przykad Orybazjusz 61. Znajduje si ona rwnie w De observatione ciborum Antimusa 62 i w ywocie w. Symeona skomponowanym przez Leoncjusza z Neapolu 63. Analogiczny trunek, ale oparty na bazie nazywanej winem odnajdujemy u Dioskuridesa64, a potem rwnie w Geoponica 65. Receptura glechonites sugeruje, e granica midzy oskos a winem wykorzystywanym w tego rodzaju napitkach bya trudna do zdefiniowania, a okrele owych uywano niekiedy wymiennie 66. Oprcz mity polej do aromatyzowania napoju uywano kopru woskiego (inaczej fenkuu), tymianku, anyku, kminu rzymskiego i innych dodatkw 67. Wyobraenie na temat moliwej gamy przypraw daj nam receptury na terapeutyczne phouska zamieszczone w traktatach medycznych Aecjusza z Amidy 68 oraz Pawa z Eginy 69. Kolejnym czsto spoywanym napojem, o ktrym rozpisywali si wymienieni we wstpie autorzy, byo wino. Winna latorol (ac. Vitis vinifera, gr. ampelos), pierwotnie wystpujca na terenach poudniowej Europy oraz Bliskiego i rodkowego Wschodu, udomowiona na Kaukazie okoo 4000 r. p.n.e., zacza by nastpnie uprawiana w pnocnej Mezopotamii, Azji Przedniej i w Afryce Pnocnej70. Nie ma wtpliwoci co do tego, e w obszarze egejskim uprawa laofiarowana Profesorowi Waldemarowi Ceranowi, red. M. Kokoszko, M.J. Leszka, d 2007 (Byzantina Lodziensia XI), s. 253 -264, a zwaszcza s. 256-257. 61 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, XI, , 10, 3-4. 62 De observatione ciborum, 58. 63 Vita Symeonis Sali, 164, 1 165, 12, [w:] L. R y d n, Das Leben des heiligen Narren Symeon von Leontios von Neapolis, Stockholm 1963. 64 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 52, 1, 1-3 polecany przy problemach trawiennych. 65 Geoponica, VII, 8. 66 Por. definicj oksos i oksykraton A Greek-English Lexicon, red. H.G. Liddell, R. Scott, Oxford 1996, 1234 (xoj); 1235 (xkraton). 67 M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104. 68 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 81, 1 82, 4. 69 P a w e z E g i n y, Epitome, III, 45, 2, 27; VII, 5, 10, 1-4; VII, 11, 48, 1-12. 70 A. D a l b y, Food, s. 162; H.P. O l m o, The Origin and domestication of the vinifera grape, [w:] The Origins and ancient history of wine, eds. P.E. McGovern, S.J. Fleming, S.H. Katz, London 1995 [dalej: The Origins], s. 31-43.

38

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

toroli i produkcja wina odgrywaa istotn rol ju w okresie minojskim71, a potem rwnie i mykeskim72, klasycznym73 i oczywicie pniej. W epoce dominacji rzymskiej sadzono winn latorol na coraz rozleglejszych obszarach, nierzadko wysunitych daleko na zachd i pnoc, takich jak dolina Renu i Mozeli, a wiadectwem rozpowszechnienia tej uprawy w Galii w VI w. n.e. s m.in. uwagi Antimusa o rodzynkach 74. Plantacje tego krzewu znajdoway si nawet w poudniowej Brytanii, gdzie rozwinito wytwrstwo lokalnego wina 75. Wino byo trunkiem, ktry towarzyszy Grekom w czasie ich wdrwki przez drogi i bezdroa ich egzystencji. Hellenowie nazywali je oinos 76 i pili zwykle rozcieczone wod 77. Obyczaj ten by tak rozpowszechniony, e uywany w nowej grece wyraz okrelajcy wino brzmi krasi, co oznacza wino poczone z wod 78. Trunek nierozcieczany to z kolei akratos. Taki preferowany by przez Rzymian 79. Jednak w okresie zimowym rwnie i oni rozwadniali go wod podgrzan w urzdzeniach przypominajcych samowary 80.

L. P l a t o n, Ta minoika angeia kai krasi, [w:] Oinos palaios hedypotos. To kretiko krasi apo ta proistorika os ta neotera chronia. Praktika diethnous epistemonikou symposiou, ed. K. Mylopotamitake, Erakleio 2002 [dalej: Oinos palaios], s. 5-24; K. K o p a k a, Oinos palaios kai anthropoi: Skenes apo ten kathemerinoteta tes minoikes oinoparagoges, [w:] Oinos palaios, s. 25-41. 72 E. B e n n e t t, What must we know about Minoan and Mycenaean wine?, [w:] Oinos palaios, s. 77-85. 73 M.C. A m o u r e t t i, Villes et campagnes grecques, [w:] Historie de lalimentation, passim, zwaszcza s. 140; M. V e t t a, La culture du symposion, [w:] Historie de lalimentation, s. 167-182. 74 De observatione ciborum, 94. 75 A. D a l b y, Food, s. 163. Na temat uprawy winoroli w Brytanii por. H.E.M. C o o l, Eating and drinking in Roman Britain, Cambridge 2006, s. 121-122, 136. 76 Przydatne podsumowanie wiedzy na temat wina prezentuje Dalby (Food, s. 162-166, 350-359). 77 A. D a l b y, Food, s. 351; i d e m, Flavours, s. 89; Ph. K o u k o u l e s, Byzantinon, s. 122. 78 H. E i d e n e i e r, Sogenannte christliche Tabuwrter im Geiechischen, Mnchen 1966, s. 55-84; i d e m, Zu krasin, Hellnika 1970, t. 23, s. 118-122. 79 A. D a l b y, Flavours, s. 89. 80 M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104; M. M u n d e l l M a n g o, op. cit., s. 131, 150.
71

Woda, wino i tak dalej

39

Jedynie wskie krgi spoeczestwa powstrzymyway si przed spoyciem wina w konkretnych przypadkach 81 lub w ogle 82. Wino, ktre byo z pewnoci najbardziej cenionym i prestiowym napojem w staroytnoci, a potem rwnie i w Bizancjum, ju w okresie antyku stao si jednym z wyznacznikw pozycji spoecznej83 oraz identyfikacji kulturowej84, a take motywem pojawiajcym w wielu przysowiach, powiedzeniach 85 i przedstawieniach plastycznych 86. Trudno jest wyrokowa z ca pewnoci, e byo ono najpopularniejszym napitkiem stawianym na stoach stolicy nad Bosforem. Jego gwnym rywalem bya woda i napoje przyrzdzane na jej bazie, aromatyzowane zioami (np. kyminothermon 87, o smaku i zapachu kminku), opisane powyej napitki produkowane z octu (oksos, oksykraton, phouska itd.), a take piwo 88. Byo kilka powodw znacznego spoycia wina w omawianym przez nas okresie. Po pierwsze, jego produkcja bya stosunkowo prosta, a surowiec nadajcy si do jego wytwarzania, czy to owoce winnego krzewu czy te innych rolin (np. daktyle 89), wystpowa
81 Na temat przyjmowania komunii w postaci chleba i wody (zamiast chleba i wina) przez chrzecijan wschodnich por. K. P a r r y, Vegetarianism in Late Antiquity and Byzantium: The transmission of regimen, [w:] Feast, fast, s. 175-176. 82 Frederick J. Simoons (Eat not this flesh. Food avoidances from prehistory to the present, Madison-London 1994, s. 276-277) pisze o wyrzekaniu si picia wina przez orfikw. W okresie pniejszym powstrzymywali si od niego manichejczycy, niektre spoecznoci mnichw, a take enkartyci i bogomili, por. K. P a r r y, op. cit., s. 176, 179-180, 185. 83 Bogaci pili wina markowe. Por. niej. 84 Kulturalni ludzie raczyli si winem, podczas gdy barbarzycy pili piwo, por. A. D a l b y, Food, s. 50-51; i d e m, Flavours, s. 90; P. G a r n s e y, Food and society in classical antiquity, Cambridge 2002, s. 67. 85 L.E. G r i v e t t i, Ancient Sayings about Wine, [w:] The Origins, s. 1-6. 86 I. A n a g n o s t a k i s, T. Pa p a m a s t o r a k i s, ...And radishes for appetizers. On banquets, radishes, and wine, [w:] Byzantinon diatrophi, s. 147-174, zwaszcza s. 154-158. 87 J. K o d e r, I kathemerini diatrofi sto Byzantio me basi tis piges, [w:] Byzantinon diatrophi, s. 26. 88 To ostatnie popularne byo zapewne zwaszcza w pnocnych czciach Imperium Romanum, por. A. D a l b y, Food, s. 350; D. D z i n o, Sabaiarius: Beer, wine and Amminaus Marcellinus, [w:] Feats, fast, s. 57-68. 89 O nim pisze na przykad Dioskurides, por. D i o s k u r i d e s, De materia medica V, 31, 1, 1 2, 7. Na temat wykorzystania tego owocu por. A. D a l b y, Food, s. 113-114.

40

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

(i nadal jest dostpny) powszechnie w caym basenie Morza rdziemnego i obszarw przylegych, nawet tam, gdzie klimat zdawa si utrudnia jego kultywacj 90. Po drugie, mogo by ono bezpiecznie spoywane, poniewa byo mniej podatne na wszelakiego rodzaju skaenia, np. zakaania bakteryjne, ni woda. Std zatrucia po jego spoyciu musiay by w istocie rzadsze ni po wypiciu tej ostatniej 91. Po trzecie, przynosio ulg w szeregu chorb92. Nadto, umiarkowane delektowanie si tym trunkiem miao pozytywny wpyw na psyche osb pijcych93. Ta ostatnia cecha doceniana bya ju zreszt przez ludzi antyku, a Bizantyczycy podzielali ich pogldy 94. Z drugiej strony przestrzegano jednak przed naduywaniem tego trunku, ktre prowadzio do choroby alkoholowej. Ta, jak to wynika ze rde, bya istotnym problemem zarwno Grekw, jak i Rzymian 95, nadmierne spoywanie wina byo za potpiane przez moralistw przez cay okres istnienia Bizancjum96. Duga, sigajca najdawniejszych greckich i rzymskich obyczajw, tradycja picia wina do codziennych posikw, bya tak utrwalona w spoeczestwie Konstantynopola i caego imperium, e na-

Por. J.Y. E m p e r e u r, Wine production in Egypt during the Ptolemaic and Roman Periods, [w:] La production du vin, s. 39-47 (na temat produkcji wina w Egipcie); N. S a v v o n i d i, Wine-making on the Northern Coast of the Black Sea in Antiquity, [w:] La production du vin, s. 227-235 (o wyrobie wina na pnocnych wybrzeach Morza Czarnego). 91 I. A n a g n o s t a k i s, Trofikes deleteriaseis sto Byzantio. Diatrofekes antilepseis kai symperifores (6os 11os ai.), [w:] Byzantinon diatrofi, s. 61-110. 92 J. J u a n n a, Le vin et la mdecine dans la Grce ancienne, Revue des tudes Grcques 1996, vol. CIX, s. 410-434. 93 A. D a l b y, Food, s. 350-351. 94 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 7, 1, 1 7, 3. Lekarz powtarza tam doktryny wypracowane przez Rufusa z Efezu. 95 A. D a l b y, Food, s. 124-125; E.M. J e l l i n e k, Drinkers and alcoholics in ancient Rome, Journal of Studies on Alcohol 1976, vol. XXXVII, s. 1718-1741; J.D. R o l l e s t o n, Alcoholism in classical antiquity, British Journal of Inebriety 1927, vol. XXIV, s. 101-120. Konkretny przypadek niepokojw spoecznych wywoanych naduyciem wina oraz ich ocen moraln w dziele Ammiana Marcellina podaj Paul Tuffin i Meaghan McEvoy (Steak la Hun: Food, drink, and dietary habits in Ammianus Marcellinus, [w:] Feast, fast, s. 76-78). 96 L. G a r l a n d, The rhetoric of gluttony and hunger in twelfth-century Byzantium, [w:] Feast, fast, s. 43-55, a zwaszcza 46-47, 49-50.
90

Woda, wino i tak dalej

41

wet typikony klasztorw nie zabraniay mnichom spoycia tego napitku (take w okresach postw) 97. Sposoby serwowania tego trunku byy uwarunkowane kulturowo. Gdy przychodzio do spotka oficjalnych, Rzymianie podawali przed posikiem wino typu konditon 98 lub oinomeli 99 jako aperitif, a potem analogicznym, ale nie aromatyzowanym i czsto rozcieczonym ju wod, trunkiem popijali danie gwne. Grecy z kolei powstrzymywali si raczej od picia omawianego napitku w czasie spoywania posiku i woleli kosztowa wina dopiero po zakoczeniu jedzenia100, to znaczy podczas czci spotkania nazywanej symposion. Wypada wnosi, e obydwa zaprezentowane zwyczaje byy kultywowane i mieszay si w spoeczestwie Konstantynopola okresu, o ktrym mwimy. Sposb wytwarzania wina by w okresie wczesnego Bizancjum taki sam jak w latach wczeniejszych. Rozliczne wiadomoci na ten temat przechowa traktat Geoponika 101. Zebrane owoce winogron wyciskano za pomoc pras 102 w celu uzyskania soku, czyli moszczu winnego, ktry po grecku okrelany by jako gleukos. W trakcie tego procesu pozostaway odpady (gr. stemfyla), ktre mogy znale zastosowanie jako pasza dla zwierzt gospodarskich. Moszcz wlewano z kolei do kadzi, w ktrych fermentowa przez okres mniej wicej miesica. Po upywie tego czasu powstawao wino, ktre byo pene drody i zanieczyszcze, wskutek czego mtne. Nazywano je trygias. By wytrci z niego osady, stosowano gips albo inne substancje mineralne. Sklarowane t meto97 A.N.J. L o u v a r i s, op. cit., s. 194; J. T h o m a s, The regulation of diet in the Byzantine monastic foundation documents, [w:] Byzantine monastic foundation documents. A Complete translation of the Surviving founders Typika and Testaments, eds. J. Thomas, A. Constantinides Hero with the assistance of G. Constable with and administrative commentary by J. Thomas, vol. V, Washington 2000, passim, zwaszcza s. 1697-1698. 98 Por. niej. 99 Por. niej. 100 A. D a l b y, Food, s. 351. 101 Geoponica, VI, 1-19, VII, 1-37. Por. R.I. C u r t i s, Ancient food technology, Leiden-Boston-Kln 2001, s. 267-275, 372-380; D. T h u r m o n d, A handbook of food processing in classical Rome. For her bounty no in winter, Leiden-Boston 2006, s. 111-164. 102 V.H. M a t t h e w s, Treading the winepress: Actual and metaphorical viticulture in the ancient Near East, [w:] Food and Drink in the biblical worlds, Semeia 86, eds. A. Brenner, J.W. van Henten, Atlanta 1999 [dalej: Semeia 86], s. 19-32.

42

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

d wino zamykano szczelnie w kadziach na okoo cztery miesice, po czym przelewano do bukakw, amfor lub innych naczy w zalenoci od tego, czy miao zosta spoyte od razu, czy te pozostawione do dalszego dojrzewania. Naczynia takie musiay zabezpiecza trunek przed dostpem powietrza, by w wyniku dalej trwajcej fermentacji nie powsta z niego ocet. Rynek, szczeglnie w tak wanym orodku handlowym jak Konstantynopol, oferowa bogaty wybr rnych rodzajw omawianego trunku. Wina klasyfikowano na podstawie jego cech fizycznych, wieku, miejsca pochodzenia i dodatkw. Gdy chodzi o pierwsze spord wymienionych kryteriw najistotniejsze znaczenie mia kolor tego napitku. Wyrniano zatem wino biae (leukos), te (kirros lub ksantos), czerwone (jasnoczerwone rhousios) i ciemnoczerwone, zwane rwnie czarnym (melas). W zalenoci od gstoci pynu wina dzielono na gste ( pachys) i rzadkie (leptos). Istniao take rozrnienie na wino sodkie (glykys), psodkie (glykazon) oraz wytrawne (styfon lub austeros). W zalenoci od wieku klasyfikowano je jako mode (neoi) i dojrzae (palaioi). Cecha ta czsto bya wzmiankowana przy systematyzacji win obecnej w pierwszej ksidze Deipnosofistw Atenajosa z Naukratis 103. Wedug danych tam zamieszczonych wina dojrzae byy smaczne i zdrowe, gdy uatwiay czowiekowi trawienie, wzmacniay, pobudzay krenie krwi i zapewniay mu dobry sen104. Dietetycy z Bizancjum rwnie uwaali wiek tego trunku za istotny 105. Wedle kategorii podanych przez Atenajosa z Naukratis za stare uznawano wino, ktre miao okoo pitnastu lat. Na przykad wino falerneskie, czyli powszechnie sawiony falern, jest odpowiednie ju po upywie dziesiciu lat, ale najlepsze staje si dopiero pomidzy pitnastym a dwudziestym rokiem po wyprodukowaniu 106. Klasyfikacje medyczne informuj te o wielu dodatkowych cechach branych pod uwag przy przedstawianiu waciwoci wina. Zarwno w staroytnoci, jak i okresie Bizancjum wina okrelano rwnie uywajc nazwy miejsc, skd one pochodziy. IstA t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, I 25 f (47, 1, Kaibel) II 40 f (13, 2, Kaibel). Por. K. B a r t o l , Atenajosa z Naukratis ksiga win (Deipnosophistai, 25 f 40 f), Meander 1995, t. L, s. 215-226. 104 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, I 26 a (47, 8-13, Kaibel). 105 Por. niej. 106 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, I 26 c-d (48, 2-9).
103

Woda, wino i tak dalej

43

nienie tego rodzaju marek zawiadcza wybornie praca Atenajosa z Naukratis, a zwaszcza katalog win zawarty w pierwszej ksidze Deipnosofistw. Podobn list zachowa take Dioskurides, doczajc do kadego gatunku jego charakterystyk terapeutyczn 107. Wino gatunkowe sprowadzano ze wszystkich stron wiata rdziemnomorskiego. W pnym antyku szczegln popularnoci cieszyy si wina z Palestyny i Syrii 108. Najczciej jednak piwniczka winna zamonego domu zaopatrzona bya przede wszystk im w trunki z Italii lub obszaru egejskiego. Ceniono zatem tradycyjnie wytwarzanego w italskiej Kampanii falerna109, a take wonne wino z Tazos, ktre wymienia Ksiga Suda 110. Jan Chryzostom wspomina o tym ostatnim jako o produkcie luksusowym dostpnym tylko dla bogatych 111. Klemens z Aleksandrii wzmiankowa w podobnym kontekcie wino z Chios nazywane ariuzyjskim (oinos ariousios) 112, ktre pniej pozytywnie ewaluowa Orybazjusz 113. Doceniano te wino produkowane na Lesbos, co zawiadczy choby Dioskurides 114. Wyszukane rodzaje tego napitku kupowano u wyspecjalizowanych handlarzy, a ceny wahay si w zalenoci od gatunku wspomnianych napojw 115. Gatunki gorszej jakoci sprzedawane byy w ulicznych winiarniach, gdzie nabywaa je ubosza ludno 116.

D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 6, 1, 1-9, 7. Por. katalog najsynniejszych markowych win sporzdzony przez Phedona Koukoulesa (Byzantinon, s. 124-127) oraz Andrew Dalbyego (Flavours, s. 88). 108 M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 96. Por. Ph. K o u k o u l e s, Byzantinon, s. 126. 109 O r y b a z j u sz, Collectiones medicae, III, 15, 22, 1-2. 110 S u d a, Lexicon, e, 'Enceij, 1276, 1-4 [w:] Suidae lexicon, rec. A. Adler, vol. I-IV, Lipsiae 1928-1935; Ph. Koukoules, Byzantinon, s. 124. 111 J o n a n n e s C h r y s o s t o m o s, De Anna (sermones 1-5), PG 54, 763, 42. Por. M. B r u n e t, Local Wine and Vintage Wine. The Delian and Thasian Examples, [w:] La production du vin, s. 201-212. 112 C l e m e n t d A l e x a n d r i e, Le pedagogue, II, 2, 30, 1, 1, ed. H.I. Marrou, M. Harl, C. Mondesert, C. Matray, vol. I-III, Paris 1960-1970; D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 6, 8, 6. 113 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, III, 15, 22, 2-3. 114 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 6, 9, 1-2. Gatunki wina por. J. K o d e r, op. cit., s. 26. 115 J.C. C h e y n e t, La valeur marchande des products alimentaires dans lEmpire byzantin, [w:] Byzantinon diatrophi, s. 41-42. 116 E. K i s l i n g e r, Trogontas kai pinontas ektos spitiou, [w:] Byzantinon diatrophi, s. 47-60; M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104. Schemat sprzeday by zapew107

44

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

Smak i walory wina zaleay rwnie od dodatkw, ktre w trunek zawiera. Ingrediencje miay take wpyw na jego walory medyczne, ktre doceniane byy przez lekarzy greckich. Orybazjusz przykadowo zamieci dug list win, skadajc si z dwunastu pozycji, z ktrych kade miao, wedug niego, wane zastosowanie w terapeutyce 117. Podobny, a nawet duszy, wykaz pojawi si po upywie kilku stuleci w Geoponika 118. Dodanie piounu (Artemisia absinthium) skutkowao powstaniem wina, ktre przez Dioskuridesa119 i Orybazjusza120 nazywane byo oinos absinthites. Przepis zachowany w De re coquinaria okrela je jako absinthium romanum 121. Wspomina o nim take Antimus jako o aloximum 122. Receptur na jego produkcj zawiera m.in. Geoponika 123. Tradycja przyrzdzania tego trunku bya nieprzerwana prawdopodobnie z racji jego waciwoci terapeutycznych. Sdzono bowiem, e wpywa ono pozytywnie na prac odka, pomaga w produkcji moczu i reguluje funkcjonowanie wtroby 124. Wino mogo zawiera rwnie dodatek hyzopu 125, co take powodowao, poza nadaniem mu charakterystycznego smaku, uzyskanie przez nie waciwoci leczniczych. Otrzymany tym sposobem napj mia korzystny wpyw na stan organw znajdujcych si w klatce piersiowej, a zwaszcza puc. Tego rodzaju trunek none podobny do tego, ktry odnotowany jest dla systemu wystpujcego w Rzymie w analogicznym okresie. Por. P. T u f f i n, M. M c E v o y, op. cit., s. 76. 117 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 33, 1, 1 13, 5. Por. A. D a l b y, Flavours, s. 180-182. 118 Geoponica, VIII, 1-21. 119 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 39, 1, 1. 120 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 39, 2. Por. A. D a l b y, Flavours, 2003, s. 182. 121 Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius I, 3, ed. Ch. Grocock and S. Grainger, BlackawtonTotnes 2006 [dalej: De re coquinaria]. 122 De observatione ciborum, 15; M. G r a n t, Commentary on the text, [w:] De observatione ciborum, 15, s. 92. 123 Geoponica, VIII, 21. 124 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 39, 3, 4-8; O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 40, 1-4. 125 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 40, 1, 1 2, 4. Na temat hyzopu por. A.C. A n d r e w s, Hyssop in the classical era, Classical Philology 1961, vol. 56, s. 230-248; A. D a l b y, Food, s. 182.

Woda, wino i tak dalej

45

si nazw oinos hyssopites, jego za produkcja rwnie zawiadczona jest w Geoponika 126. Sporzdzano te wino rane, uywajc do tego celu patkw tych kwiatw 127. Nazywano je oinos rodites 128 albo po prostu rosaton 129. Jego popularno nie ulegaa zmniejszeniu wraz z upywem czasu 130, a spoywanie jest zawiadczone zarwno przed IV w. jak i w okresie po VII w. De re coquinaria daje receptur stworzon przypuszczalnie jeszcze przed IV w.131, a w X w. przepis na rosatum sta si czci VIII ksigi Geoponika 132. Lekarze pisali, i byo ono przydatne w leczeniu przypadkw dyzenterii 133, ale take, co powiadcza Aecjusz z Amidy, dla pozbycia si ci 134. Ju w staroytnoci powsta te szczeglnie lubiany gatunek wina konserwowanego ywic drzew iglastych, zwaszcza sosny, mianowicie retzina 135. Wiadomoci te przekaza zarwno Plutarch 136, jak i Dioskurides 137, ktry okrela taki trunek jako oinos retinites 138. Ten specyficzny rodzaj wina, cho popularny, nie znajdowa uznania u czci konsumentw z powodu silnego aromatu, ktrym si charakteryzowa 139. Dioskurides poleca go, poniewa
Geoponica, VIII, 15. W.I. C a r t e r, Roses in antiquity, Antiquity 1940, vol. XIV, s. 250-256. Ciekawa jest receptura z De re coquinaria (I, 4), ktra radzi, jak przygotowa rosatum bez r (sine rosa). Zamiast jej patkw uywano lici cytrona (Citrus medica). 128 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 27, 1, 1; O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 25, 2. 129 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 33, 1, 1 5, 4; A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 73, 1. 130 A. D a l b y, Food, s. 284. Omwienie danych na ten temat wzitych z traktatu Hierofila i rozpraw Orybazjusza zawiera inna praca A. Dalbyego (Flavours, s. 180-181). 131 De re coquinaria, I, 4. 132 Geoponica, VIII, 2. 133 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 27, 2, 1-2; O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 26, 1-2. 134 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 73, 1-8. 135 Ph. K o u k o u l e s, Byzantinon, s. 123. Na temat tradycji dodawania ywic rnorodnych drzew do wina por. C. L a m b r o u-P h i l l i p s o n, J. P h i l l i p s o n, The use of resins in ancient wines, [w:] Oinos palaios, s. 69-74. 136 Plutachi quaestiones convivales, 676 b, 7 c, 2, [w:] Plutarchi moralia, ed. C. Hubert, vol. IV, Lipsiae 1938. 137 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 6, 5; V, 34, 1, 1 2, 5. 138 Ibidem, V, 34, 1, 1. 139 E. K i s l i n g e r, Les chrtiens, s. 327.
126 127

46

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

gatunek ten pomaga w trawieniu i produkcji moczu, cho rwnoczenie jego picie mogo powodowa ble i zawroty gowy. Rwnie niepowtarzalny smak uzyskiwano przy konserwowaniu wina smo 140. Dioskurides nazywa je oinos pissites 141, podczas gdy Orybazjusz stosowa termin oinos pissinites 142. Wzmianki o nim pojawiaj si do czsto, a o jego waciwociach (rozgrzewajcych, sprzyjajcych trawieniu) pozytywnie wypowiadali si obaj wymienieni autorzy 143. Delektowano si take oinomeli, ktre w jzyku aciskim zwano mulsum. Byo to wino sodzone miodem, zwykle przyrzdzane bezporednio przed posikiem. Metoda na jego przygotowanie zachowaa si do naszych czasw m.in. w dorobku Orybazjusza144 oraz w Geoponika 145. W zalenoci od gustw i potrzeb ten rodzaj wina mg by wzbogacony zioami i przyprawami, przez co zyskiwa waciwoci terapeutyczne, takie jak regulacja produkcji flegmy 146, ci 147 i czarnej ci 148. Pito wreszcie synne konditon, czyli wino doprawione rnorodnymi przyprawami, analogiczne do obecnie popularnych wermutw. Przepisy na tego rodzaju trunki byy liczne i rnorodne. Receptur na nie zawieraj nie tylko kolekcje medyczne (Orybazjusz 149, Aecjusz z Amidy 150), ale te De re coquinaria 151. Dietetyka bizantyska, biorc sobie za wzr doktryny Galena 152, rozpisywaa si szeroko na temat waciwoci wina. Szczeglnie duo informacji na jego temat pozostawi w swym dorobku Orybazjusz 153, powoujc si przy tym nie tylko na doktryny miPh. K o u k o u l e s, Byzantinon, s. 124. D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 38, 1, 1. 142 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 35, 2. 143 D i o s k u r i d e s, De materia medica, V, 38, 1, 1 2, 6; O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 35, 2 38, 2. 144 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 25, 10, 1 14, 1. 145 Geoponica, VIII, 25-26. 146 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 63, 1-3. 147 Ibidem, 62, 1-3. 148 Ibidem, 65, 1-2. 149 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 33, 8, 1-6; V, 33, 9, 1-3. 150 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, III, 66, 1-4; III, 67, 1-3. 151 De re coquinaria, I, 1; I, 2. 152 Galeni de alimentorum facultatibus libri, 743, 1 745, 3, [w:] Claudii Galeni opera omnia, ed. curavit D.C.G. Khn, t. VI, Lipsiae 1823. 153 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 6, 1, 1 45, 4.
140 141

Woda, wino i tak dalej

47

strza z Pergamonu, ale take na popularne ustalenia Rufusa z Efezu 154. Podobne rozwaania dotyczce tego tematu przechoway pisma Aecjusza z Amidy 155 i Pawa z Eginy 156. Specjalici z dziedziny dietetyki uwaali omawiany napj za produkt odywiajcy ciao, podobnie jak inne pokarmy. Generalnie rzecz ujmujc, wina wedug wymienionych autorw miay na organizm pozytywny wpyw 157. Z natury swej wzmagay ciepot organizmu, a wic charakteryzoway si waciwociami rozgrzewajcymi i wysuszajcymi 158. Sdzono ponadto, e im byy starsze, tym te ich waciwoci zyskiway na wyrazistoci 159. Ludziom cieszcym si dobrym zdrowiem lekarze proponowali wina czerwone, sodkie i gste. Te pierwsze kojarzyy si bowiem specjalistom od dietetyki z krwi, ktra rozprowadzaa pokarm po organizmie 160. Drugie z kolei byy oceniane jako stosunkowo atwiejsze do strawienia i przyswojenia od win wytrawnych, a wic rwnie szybciej ulegajce przemianie w pokarm. Pisano o nich ponadto, i odpowiednio rozgrzewaj i sprzyjaj intensywnej pracy jelit 161. Wreszcie trzecie z wymienionych klasyfikowano jako wolniej trawione wstpnie w odku i przyswajane przez ciao ni rzadkie. Utrzymywano poza tym, e pozostaj one wprawdzie duej w przewodzie pokarmowym, ale tym sposobem dostarczaj organizmowi wicej pokarmu. Dodawano jednak rwnie, e szczeglnie gste przyczyniaj si do zatwardzenia i nie sprzyjaj produkcji moczu, a cz z nich doprowadza take do spowolnienia pracy wtroby, ledziony i nerek 162. Biorc pod uwag logik wywodu, wypada wobec tego konkludowa, i na drugim kocu tej skali eksperci umieszczali wina biae i rzadkie 163. Zgrabn i caociow charakterystyk wina przekaza Pawe z Eginy. Trunek ten rozpala w nas ciepo, dlatego uatwia trawienie i czyni krew odpowiedni. Odywia take we waciwy sposb,
154 155 156 157 158 159 160 161 162 163

Ibidem, V, 7, 1, 1 7, 3 A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, I, 298, 1-23. P a w e z E g i n y, Epitome, I, 95, 1, 1-28. O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, V, 7, 1, 1. A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, I, 298, 1-3. P a w e z E g i n y, Epitome, I, 95, 1, 6-7. Por. poniej. A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, I, 298, 12-14. Ibidem, I, 298, 14-23. Ibidem, I, 298, 10-11.

48

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

nie tylko przez sam fakt, e jest poywny, ale rwnie dlatego, e usprawnia rozprowadzenie pokarmu po organizmie. W zwizku z tym pomaga w rekonwalescencji osb osabionych przez dugie choroby. Pobudza take aknienie, rozrzedza flegm, przyczynia si do wydalenia ci poprzez stymulowanie produkcji moczu i nadaje skrze zdrowy kolor. Duszy dodaje radoci, a ciau siy 164. Pawe z Eginy przedstawi rwnie pogld, e spord rozmaitych rodzajw tego trunku najblisze ideaowi, a wic najlepsze dietetycznie, jest wino te 165. Grecy i Rzymianie znali rwnie napj przygotowywany z jczmienia (piwo). Okrelano go w rny sposb, uywajc terminw takich, jak bryton, oinos krithinos, pinon itp. Po acinie nazywano je midzy innymi camum, cervesia, cervisia, sabaia oraz zythum. Tradycja wytwarzania piwa jest prawdopodobnie tak stara jak uprawa zb i w IV w. n.e. miaa ju bardzo dug histori. Umiejtno produkcji tego trunku rozwina si przypuszczalnie w kilku miejscach niezalenie. Przed pocztkiem czwartego tysiclecia p.n.e. wyrabiano je w Mezopotamii oraz w Egipcie 166, za w trzecim tysicleciu p.n.e. rozpoczto jego warzenie take w pnocnej czci kontynentu europejskiego 167. Zapewne w tym samym mniej wicej okresie zaczto wytwarza analogiczny napitek w wiecie egejskim. W kadym razie zachoway si wiadectwa pochodzce z drugiego tysiclecia p.n.e., ktre potwierdzaj spoycie trunku przypominajcego piwo na Krecie minojskiej 168. Warto jednak rwnie pamita, i by on znacznie mniej popularny wrd przedstawicieli kultury mykeskiej, a przynajmniej Grecy yjcy w tym okresie nie produkowali go na du skal 169. Od tych te czasw na obszarze oddziaywania kultury helleskiej rozpocz si etap przewagi wina w diecie i wiadomoci kulturowej. Zjawisko to doprowadzio w kocu do niemal zupenego wyeliminowania piwa z zasobu napojw pitych przez kulturalnych ludzi wyksztaconych w kulturze greckiej od okresu archaicznego do hellenistycznego.
P a w e z E g i n y, Epitome, I, 95, 1, 7-13. Ibidem, I, 95, 1, 5-6. 166 M. N e l s o n, The barbarians beverage. A history of beer in ancient Europe, London-New York 2005, s. 10. 167 Ibidem, s. 11. 168 Ibidem, 13-14. 169 Ibidem, s. 14-15.
164 165

Woda, wino i tak dalej

49

Postaw tak przyjli rwnie preferujcy wino Rzymianie. Jednak zarwno oni, jak i Grecy stykali si ustawicznie z piwem, tyle e jego spoywanie uwaane byo za zwizane z przynalenoci do sfery kultury barbarzyskiej 170. Jej reprezentanci delektowali si tym trunkiem w rejonach, ktre stopniowo dostaway si pod panowanie Rzymu zarwno w Europie, jak i w Azji. Na terenach najwczeniej podbitych przez Rzymian piwo pite byo w Ligurii 171. Wytwarzano je take na Pwyspie Iberyjskim, gdzie wedle Pliniusza opracowano nawet metod konserwowania piwa172. Ten sam autor wskazuje, e Galia produkowaa je rwnie w duym wyborze 173. Natomiast w VI w. Antimus wzmiankowa je w De observatione ciborum 174. Wojska galijskie zatem, ktre znalazy si w Konstantynopolu, choby razem z cesarzem Julianem w roku 361, z pewnoci miay je w swych zapasach. Nie byo ono obce take Germanom, a wrd nich Gotom175, rwnie obecnym w miecie. O jego znaczeniu i rozpowszechnieniu na pocztku IV stulecia n.e. wiadczy umieszczenie w edykcie o cenach maksymalnych 176. Ludzie wyksztaceni take wykazywali zainteresowanie tym trunkiem, przynajmniej w swoich badaniach leksykograficznych, gdy w leksykonie Hezychiusza zawarte s midzy innymi hasa mu powicone 177. Analogiczny trunek powstawa zreszt w regionach stosunkowo bliskich Byzantion, a potem Konstantynopolowi, to znaczy w Panonii, Ilirii i Dalmacji 178. Dion Kasjusz pisa, i mieszkacy Panonii nie spoywali wina, ale preferowali napj zrobiony z jcz-

170 C.A. F o r b e s, Beer. A sober account, Classical Journal 1951, vol. XLVI, s. 281-285, 300. Analiza negatywnego stanowiska Grekw w stosunku do piwa por. M. N e l s o n, op. cit., s. 25-37; J. W i l k i n s, S. H i l l, Food in the ancient world, Malden Mass.-Oxford 2006, s. 131. 171 Strabonis geographica, IV, 6, 2, rec. A. Meineke, vol. I-III, Lipsiae 1866. 172 C. Plinii Secundi naturalis historiae libri XXXVII, XIV, 149, ed. I. Sillig, vol. I-V, Hamburgi et Gothae 1851-1854 [dalej: Pliniusz, Historia naturalis]. 173 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, IV 152 c (36, 36, Kaibel nazywane byo tam korma); P l i n i u s z, Historia naturalis, XIV, 149; XXII, 164. 174 De observatione ciborom, 15 (cervisia); M. N e l s o n, op. cit., s. 45-66. 175 M. N e l s o n, op. cit., s. 78-82; M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104. 176 Diokletians Preisedikt. Texte und Kommentare V, Berlin 1971, II, 11 [dalej: Diokletians Preisedikt]. 177 H e s y c h i o s, Lexicon, z, zqion, 201, 1; zqoj, 202, 1. 178 Por. niej.

50

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

mienia i prosa179. Duo wczeniej Sofokles wprowadzi w swej tragedii Triptolemos posta, ktra twierdzia, e smak tego napitku (okrelonego jako bryton chersaion, czyli piwo pite w gbi kontynentu) nie odpowiada jego prywatnemu gustowi. Bya to najpewniej opinia wyraona w imieniu wikszoci Grekw. Nazywajc bryton trunkiem pitym w gbi ldu staego (cherasaion), tragik mia prawdopodobnie na myli napj produkowany w Tracji lub w Azji Mniejszej, co mona wnosi na podstawie wiadomoci pozostawionej przez Archilocha, ktry ju w VII w. p.n.e. nazywa Frygw i Trakw ludami pijcymi piwo 180. To domniemanie znajduje potwierdzenie we wzmiance Hellanikosa, w ktrej wskaza on na spoycie piwa wrd tych pierwszych 181. W kocu wypada doda, e kontynuowano take warzenie piwa poza granicami Europy 182, w rejonach, ktre mieszkacy Konstantynopola czsto odwiedzali. Piwo w okresie pnego antyku i Bizancjum w dalszym cigu pozostawao napojem klas niszych, podczas gdy zamoni preferowali wino. Fedon Kukules sugeruje, e byo ono w czasach bizantyskich stosunkowo rozpowszechnione 183. Zapewne dostp do niego, tak jak w przypadku phouska, zapewniay tawerny stolicy Cesarstwa184. Pili je take onierze 185. W sumie jednak dla przecitnego mieszkaca stolicy pozostawao napojem barbarzycw 186. Wiemy jednak, e nawet wadcy Imperium Romanum nie unikali tego trunku, a szczegln do niego predylekcj przejawia Wa179 Cassii Dionis Cocceiani historiarum Romanarum quae supersunt, XLIX, 36, 2-3, ed. U.P. Boissevain, vol. I-III, Berolini 1955. 180 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, X 447 b (67, 16-18, Kaibel). 181 Dokadne informacje na temat piwa zebra Atenajos z Naukratis (Deipnosofici X 447 a-d [67, 1-32, Kaibel]). Analiza omawianych fragmentw por. R.I. C u r t i s, op. cit., s. 294; M. N e l s o n, op. cit., s. 16-21. 182 P l i n i u s z, Historia naturalis, XXII, 164; A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, X 447 c (67, 26-28, Kaibel); Diokletians Preisedikt, II, 11 (zythum). Historia piwa w okresie cesarstwa por. J. A n d r , Lalimentation et la cuisine Rome, Paris 1961, s. 179-180. 183 Ph. K o u k o u l e s, Trophai kai pota, s. 103-104; i d e m, Byzantinon, s. 130-131. 184 M.L. R a u t m a n, op. cit., s. 104. 185 Ibidem, s. 214. 186 E. K i s l i n g e r, Les chrtiens, s. 336.

Woda, wino i tak dalej

51

lens, panujcy we wschodniej czci Imperium brat cesarza Zachodu Walentyniana, ktry by amatorem sabaia, czyli odmiany piwa wytwarzanego w Ilirii. Mona tak wnioskowa z epitetu sabaiarius 187, jakim obdarzyli go obrocy Chalcedonu 188 (do oblenia doszo w roku 365 189), jego przeciwnicy polityczni i zwolennicy uzurpatora Prokopiusza. Epitet ten nie by z pewnoci pochlebny dla cesarza, poniewa wskazywa na jego prymitywizm i barbarzystwo 190. Autorytety kocielne take nie wyraay si pochlebnie na temat piwa191. rda wskazuj, e nie istniaa jedna metoda produkcji omawianego trunku 192. Generalnie rzecz ujmujc, piwo byo wytwarzane z kiekowanego ziarna, ktre poddawano temu procesowi w specjalnie do tego przeznaczonych, na przykad drewnianych, korytach. Kiekowanie zatrzymywano podnoszc temperatur ziarna, na przykad przez jego praenie 193. Czynnoci te zapewniay przemian skrobi w cukry, ktre rozpuszczay si potem w wodzie. Skiekowane ziarno rozdrabniano nastpnie przez mielenie, dodawano wody, a powstaej mieszaninie pozwalano na fermentacj, czy to dodajc do niej drody czy te zdajc si na dziaanie ich dzikich odmian obecnych w powietrzu. Wytwrstwo piwa w czasach, o ktrych mwimy, obywao si bez chmielu, technologia jego wykorzystania pojawia si dopiero w XII w. W efekcie powyszego procesu powstawa raczej mtny 194 pyn o tawym zabarwieniu, rnorodnej zawartoci alkoholu i krt-

187 Ammiani Marcellini rerum gestarum libri qui supersunt, XXVI, 8, 2, eds. Ch. Upson Clark, W. Heraeus, L. Traube, vol. I-II, Berolini 2001 [dalej: Ammianus Marcellinus]. 188 Ammianus Marcellinus, XXVI, 6, 4-5; XXXI, 1, 4; Socrates ecclesiastical history, IV, 8, ed. W. Bright, Oxford 1893. Por. M. N e l s o n, op. cit., s. 130-131, przyp. 9-10. 189 Na temat buntu Prokopiusza por. R.C. B l o c k l e y, Ammianus Marcellinus. A study of his historiography and political thought, Brussels 1979, s. 88-92; J. M a t t h e w s, The Roman Empire of Ammianus, London 1988, s. 191-197. 190 Termin sabaiarius zinterpretowa ostatnio Daniel Dzino (op. cit., s. 57-68). 191 M. N e l s o n, op. cit., s. 74-76. 192 Galeni in Hippocratis de victu acutorum commentaria, 850, 6-8, ed. G. Helmreich, Leipzig 1914 [dalej: Galen, In Hippocratis de victu auctorum commentaria]. 193 J.P. A l c o c k, op. cit., s. 90. 194 Ibidem, s. 90.

52

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

kiej trwaoci. Dodawano do niego czasem mid 195 i aromatyzowano. Czsto naleao go pi przez rurk, jak opowiada o tym Ksenofont w Anabazie 196, w ten sposb unikajc poykania unoszcych si na powierzchni resztek ziarna, lub sczy ostronie z kubka, jak pisze o tym Atenajos z Naukratis 197. Otrzymany napj przechowywano w duych naczyniach zrobionych z lokalnie dostpnego materiau. W Brytanii byy to najprawdopodobniej drewniane beczki 198. rda medyczne stworzone przez autorw zwizanych ze rodowiskiem Konstantynopola take znaj piwo. Wszystkie one podaj za informacjami Galena 199. Trunek ten jest w tej tradycji charakteryzowany jako napj majcy cechy zwizane ze zboem, z ktrego najczciej by produkowany, mianowicie z jczmieniem. Sdzono, i przejmuje jego smak, ale jest od niego bardziej wyrazisty i w duo wikszym stopniu ni sam jczmie przyczynia si do zachwiania rwnowagi humoralnej, gdy sam jest jej pozbawiony (ktra to ocena zapewne zwizana bya z jego nieatwym do zaakceptowania przez Grekw smakiem i zapachem). Ta ostatnia waciwo jest wynikiem podkrelanego w rdach faktu, e napj powstaje w wyniku fermentacji. Uwaano, e sam napitek przyczynia si do powstawania gazw w ciele konsumenta, jest nieco ostry w smaku i rozgrzewajcy, ale to dziaanie zostaje przytumione przez obecny w nim element kwasowoci, ktry ozibia organizm pijcego, oraz wody 200. By moe wzmiankowana ostro smaku ma zwizek z zawartym w piwie alkoholem. I tu warto przywoa Arystotelesa, ktry utrzymywa, i trunek ten powoduje wrd jego smakoszy szybk utrat trzewoci 201. Zawarto alkoholu bya w nim jednak zapewne zwykle niewysoka, gdy Galen klasyfikowa ten napj jako dobrze gaszcy pragnienie 202.
A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, IV 152 c (36, 34-35, Kaibel). Xenophontis anabasis, IV, 5, 26-27, [w:] Xenophontis opera omnia, ed. E.C. Marchant, vol. III, Oxford 1961. 197 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, IV 152 c, (36, 36-37, Kaibel). 198 H.E.M. C o o l, op. cit., s. 140-143. 199 G a l e n, De simplicium medicamentorum, XI, 882, 5-8. 200 O r y b a z j u s z, Collectiones medicae, XV, 1: 6, 6, 1-4. Por. A e c j u s z z A m i d y, Iatricorum libri, I, 154, 1-2; P a w e z E g i n y, Epitome, VII, 3, 6, 9-11. 201 Termin ten por. A t e n a j o s z N a u k r a t i s, Deipnosofici, X, 67, 4-10. 202 G a l e n, In Hippocratis de victu auctorum commentaria, 850, 5.
195 196

Woda, wino i tak dalej

53

Podsumowujc zawarte w niniejszym artykule rozwaania, naley stwierdzi, e mieszkacy Konstantynopola mogli delektowa si codziennie ca gam napojw. Nie wszystkie zostay w tym artykule wymienione i zdajemy sobie spraw, e przedstawiona analiza jest jedynie zasygnalizowaniem problemu, ktry wymaga jeszcze dodatkowych bada. Na obecnym etapie prac wypada jedynie stwierdzi, e konsumpcja wody, napitkw opartych na occie winnym (najczciej dodatkowo aromatyzowanych), wina (zaprawionego rnorodnymi zioami i przyprawami) i piwa (sodzonego miodem, z dodatkiem zi i korzeni bd nie) bya powszechna wrd ludnoci Konstantynopola i, szerzej, Cesarstwa Wschodniego w omawianym okresie. Co wicej, liczba odniesie do nich, zawartych w wczesnych tekstach powiconych kulinariom i medycynie, cho brak pewnych danych pozwalajcych na kwantyfikowanie tego zagadnienia, uprawnia do wysnucia wniosku, e te cztery napoje byy produktami cieszcymi si w swojej kategorii najwiksz popularnoci. Spord wymienionych najlepsz opini (ze wzgldu na swe cechy fizyczne, walory smakowe, waciwoci dietetyczne i tradycj kulturow) miao u wczesnych autorw wino. Z drugiej strony, najwicej negatywnych konotacji (takich jak dranicy smak, wtpliwe zalety w kontekcie zdrowia i utrwalony stereotyp trunku pijanego przez nieokrzesanych barbarzycw) wizao si, wedug zaprezentowanych materiaw, ze spoyciem piwa. Nie mona jednak, na podstawie przeanalizowanych rde, skonstatowa, by ktrykolwiek z czterech wymienionych napojw zdecydowanie zdominowa trzy pozostae na konstantynopolitaskich stoach. Do takiej konkluzji prowadzi nas zarwno wiadomo uwarunkowa spoeczno-ekonomicznych (rnice w zamonoci, pochodzeniu, trybie ycia itd.), jak i indywidualne gusta konsumentw (jak np. w przypadku cesarza Walensa). Na koniec naley podkreli wysok warto zachowanych rde medycznych dla dyskutowanych w niniejszym artykule zagadnie. Zarwno antycznych, jak i bizantyskich lekarzy ywo interesowa bowiem wpyw poywienia, w tym take napojw, na zdrowie czowieka i dlatego doktryny przez nich promowane daj nam wgld w schematy ywieniowe spoeczestwa, ktrego zdrowotno opisywali. Zawarte w ich dzieach, czsto szczegowe, informacje dotyczce sposobw otrzymywania, przechowywania, przyrzdzania i serwowania napojw, stanowi zatem bezcenne rdo do poznania tego elementu wczesnej diety.

54

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

MACIEJ KOKOSZKO, KRZYSZTOF JAGUSIAK

Water, wine and so forth, i.e. on soft and alcoholic drinks in Constantinople
The present article analyses the role of selected beverages in the diet of the inhabitants of the city of Constantinople between the IV and VII centuries AD. It concentrates mainly on water, phouska, wine and beer as they are pictured in medical (Dioscurides, Galen, Oribasius, Aetius of Amida, Anthimus and Paul of Aegina), culinary (De re coquinaria), agronomical (Geoponica) and other genres of literature (Athenaeus of Naucratis and patristic writings) of late antiquity and early Byzantium.