EL MUNDO ESTÁ BIEN HECHO

Entre los poderes de Manuel Vázquez Montalbán estaba el de la clarividencia . La columna de los lunes era como la vara del zahorí que señala el pozo de agua, en su caso descubridora y denunciadora de las letrinas de la política . En esta realidad vil y zaherida, la pregunta se repite como una adivinanza infantil: «¿Qué hubiera escrito Manolo sobre esto y aquello?» Como niño de la posguerra y tanguero de El Raval no era fácilmente impresionable, aunque tal vez se le hubiese movido un pelín el bigote, definitivamente depilado en los últimos años, ante las paladas de inmundicia que nos sepultan . Traslado esa pregunta entre ansiosa y nostálgica a las labores de Pepe Carvalho: «¿Qué hubiera cocinado y qué habría comido?» Dicho de modo distinto: ¿Pepe habría comprendido y aplaudido la revolución tecnoemocional o se habría convertido en un escéptico tocacojones o tocaespumas? Un poco de ambas cosas: la primera, por convicción; la segunda, por vicio . No era posible un Carvalho sin ironía y sin manual de demolición . Pepe Carvalho, PC, ¿Partido Comunista o Partido Comidista? A diferencia de otros periodistas y escritores salseros, Manolo se rejuvenecía con lo gastronómico . Estaba in5

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formado de la última hora como si dispusiera de una red de chivatos o confidentes entre los camareros . De seguir vivos, Néstor Lujar y Xavier Domingo, por citar dos gastrónomos con pedigrí, peso y periferia abdominal, hubieran ejercido de censores de la libertad culinaria, incapaces de comprender la ruptura de los códigos . Sucede la involución cuando se teme la revolución, se desdeña o se queda uno al margen con ademán principesco, relamiéndose los labios sin entender que lo único que queda ya es costra y memoria . No le sucedió nunca a Manuel Vázquez Montalbán porque no se sintió dueño y protagonista de la Historia, sino uno de los relatores, o damnificados . Amó Manolo la cocina de vanguardia, planeaba con Ferran Adrià una nueva Fisiología del gusto, casi dos siglos después de la Brillat-Savarin, y sus cenizas fueron esparcidas por cala Montjoi como cebo para las langostas del Cap de Creus . Pese a la simpatía montalbaniana por los nuevos héroes no puedo imaginar a Carvalho como una cheerleader de la cocina tecnoemocional con pompones esferificados, sino al cascarrabias escéptico y cansado de todas las revoluciones, principalmente las culinarias . Mi pronóstico es que de nuevo hubiesen aflorado el doctor Jekyll y míster Hyde, el bueno de Manolo y el descamisado de Pepe . Desde la ficción habría partido la crítica justa y mordaz a los excesos de los aristochefs, que no son tantos como piensan los detractores ni tan pocos como creen los panegiristas . Me interesa señalar la agudeza analítica de Manuel Vázquez Montalbán, anticipador de porvenires con anchoa y conservador de pasados en tarros de olivas . En el
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prólogo de mi libro Los genios del fuego (1999), que repaso para escribir este prólogo como si de una cinta de Moebius se tratara, Manolo dedicó una línea reveladora a la textura, entonces un concepto incipiente: «El paso a primer plano de la textura en una relación con el sabor que equivale a la de la consistencia y el fondo .» La textura . Una de la señas de la cocina de vanguardia es prestar atención a las estructura de los ingredientes y en cómo los cocineros inciden en su manipulación y cambio . Crujientes o mórbidos, sedosos o aéreos, flexibles o firmes, esféricos o cuadrados, los productos presentan una nueva forma sin perder su alma . Era una frase en una enumeración que él supo ver como una proclama de futuro . Mientras yo intentaba transitar la vía de la cocina creativa con penalidades de triatlón me preguntaba si Manolo estaba informado de los milagros de esa nueva raza de superchefs con los calzoncillos por dentro y todas las inquietudes tuvieron respuesta con la publicación del enciclopédico Carvalho gastronómico, con volúmenes tan explícitos como La cocina de autor (2002), donde repasaba uno por uno todos los actores principales y secundarios de la tragicomedia culinaria española, incluso los olvidados o los que se quedaron en el limbo sin saber si ir hacia adelante o hacia atrás . ¿Cómo tuvo tiempo para fichar con información contrastada a tanto maleante? Ya me había anunciado en torno a 1998 que almacenaba siete mil folios sobre la materia, pero que no encontraba un editor valeroso para cargar con el tonelaje . Se reafirmó tras la conversación la teoría de que Manuel Vázquez Montalbán no era hijo único, sino el mayor de una tribu de escritores chi7

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nos esclavizados en algún sótano de Vallvidrera que producía sin parar novelas con y sin muertos, artículos y enciclopedias como la citada con ¡diez volúmenes! No recuerdo que Manuel Vázquez Montalbán tuviera el Premio Nacional de Gastronomía, ni el catalán ni el español, y sería momento de que a título póstumo, y con gaiteros como en el entierro de los policías irlandeses, le entregaran ese diploma, que luego podríamos quemar para esparcir las cenizas en una ceremonia bis en cala Montjoi . En el Carvalho gastronómico, Manolo utiliza la misma estrategia que empleó en Las recetas de Carvalho, editadas por primera vez en septiembre de 1989 y que en el volumen que atesoro de febrero de 1990 figura con una franja roja exitosa donde se anuncia que es la tercera edición . Merece ser subrayado por lo extraordinario de que un trabajo mestizo entre el recetario y el ficcionario alcance tamaña difusión . Que sí, que los lectores adoraban a Manolo por guapo, alto y rubio . ¿Y a qué maniobra me refiero? A utilizar a Pepe Carvalho como guía y a extraer la parte de verdad de la invención . Las lecturas de las novelas criminales de Manuel Vázquez Montalbán son diversas y si superamos la parte estricta del entretenimiento, encontraremos un manual de historia contemporánea en el que la gastronomía representa un papel de personaje fijo . Volvió a adelantarse en este tramo, imaginando o intuyendo que la cocina era cultura, era riqueza, era ideología, era ecología, era la nueva Vía Láctea de la que muñir estrellas . La pregunta insistente y moscona de «¿por qué cocina Carvalho?» ha perdido sentido y excentricidad y si los tuvo en aquel contexto político pacato de comunistas
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aburguesados es irrelevante porque la excentricidad de un soltero gourmet y cocinillas no sólo está fuera de toda sospecha social y sexual, sino que es un punto a favor de la nueva heterosexualidad y sociabilidad . Es sabido que los solteros gourmets y cocinillas no sólo ligan más y mejor, sino que además conducen descapotables y los peina Vidal Sassoon reencarnado . Las recetas de Carvalho es un recopilatorio de momentos felices —y eso es de gran mérito en una serie sobre la desdicha—, puesto que congela el paréntesis gozoso de comer en un restaurante; solo, en compañía de Biscuter, Charo u otros comensales, pero siempre de una botella estimable y un repertorio de viandas peligrosas . El detective devora con el aura suicida que le es característica, dotado de varios estómagos y una cabeza a la que a veces no le riega la sangre, aunque sí el 904 de la Rioja Alta . Es durante esos momentos en los que el centro del mundo está en el estómago en los que el novelista atribuye a su criatura una idea prodigiosa, transitoria y casi subversiva para un no feliz: «Salió de La Marqueta creyendo que el mundo estaba bien hecho» y «Tras el segundo pisco sour, Carvalho decidió que el mundo estaba bien hecho» (frases que aparecen en las novelas La soledad del manager y Asesinato en el Comité Central, y en las correspondientes recetas de los caracoles con centollo y del matambre) . ¡El mundo estaba bien hecho! Quién lo hubiera dicho, José Carvalho Tourón . En el desdoblamiento stevensoniano de Manolo, en el que es él mismo y míster Pepe Hyde, según hubiera ingerido o no la pócima a base de albariño, responsabiliza al pobre detective de su propia memoria, formada por los platos de la infancia en aquella España en la que
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las moscas estaba mejor alimentadas que los perros, por las recetas capturadas al vuelo en los viajes internacionales y por los platillos o platazos de la Catalunya emergente e insurgente . Es en estos textos narración/receta que nos ocupan donde el escritor se funde de forma definitiva con el personaje, aunque intenta fingir con puyas y regañinas que son dos . En el prólogo, Manuel Vázquez Montalbán le achaca a Pepe Carvalho una fideuà pseudotailandesa próxima a la bazofia (Los pájaros de Bangkok), revelándole que los verdaderos fideos del mar se cocinan con «cabello de ángel», aunque se retracta más adelante a la hora de abordar la fórmula, en la que para seis personas recomienda «600 gramos de fideos gordos» . Acierta autocorrigiéndose porque la fideuà requiere de los gruesos con agujerito en el centro . La auténtica fideuà, si es que eso existe, o al menos la comercial y difundida, nació en Gandía en los años cincuenta de la cuchara de Emili López Bònias, cocinero del Hotel Europa, que refinó un condumio de barca . No es descartable que los pescadores echaran mano para el caldero de cualquier clase de pasta, incluso del cabello de ángel, que al ser horneado en los restaurantes en busca del levantamiento y el crujir de los fideítos sólo se consigue una cama de faquir de desagradable masticación . Le reprocha Manolo a Pepe su primitivismo gastronómico, pero tengo fe en que de haber continuado la serie, sobrevivido el autor, Carvalho excarcelado tras Milenio y Biscuter regresado de Plutón, Marte o Melilla, ambos hubieran explorado los placeres y pasmos de la más estricta cocina vanguardista para compartir con nosotros la experiencia y el conocimiento y alguna burla fun10

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damentada . Fabulo en un par de párrafos sobre la supuesta visita de Pepe a El Celler de Can Roca, en Girona, después de rescatar a Biscuter del asilo . «El pobre fetillo estaba abrumado . No tenía por costumbre frecuentar lugares elegantes y menos desde que era huésped del asilo, donde el mayor lujo era una butaca de cretona y los postres de flan chino Mandarín, pasta amarillenta que sorbía con delectación y como forma de supervivencia por culpa de la mala dentadura . Biscuter admiraba a los hermanos Roca, de los que guardaba un abultado dossier con reportajes y recetas de revistas, trabajo preciso que había llevado a cabo con la experiencia adquirida cuando era ayudante del detective . Se burlaba Carvalho del nuevo culto a los chefs y de la actitud casi adolescente de Biscuter de decorar la carpeta con recortes cubiertos con aironfix como si se tratara de pegatinas del Superpop . Pero quién se acordaba del Superpop . »Un camarero interrumpió las chanzas de Carvalho contra el encogido Biscuter, que creció dos palmos con la llegada del nuevo plato . Tras unos aperitivos y unos entrantes formidables, el menú encarrilaba la recta final, que aún podía ser de varios kilómetros . El camarero, profesional y didáctico, presentó el plato y Carvalho se mordió la lengua para no soltar una burrada ante la detallada descripción del lenguado a la brasa con cinco salsas en perpendicular: aceituna verde con un caramelo de aceite de oliva, naranja con un dado de piel de naranja confitada, piñones con piñones crudos, bergamota con flor de bergamota e hinojo con flor de hinojo . »Biscuter giraba los ojos del revés y Carvalho tuvo que admitir el chispazo gustativo y el arte de aquel cuadro, en el que cada porción de pescado disponía de su
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propia emulsión multiplicada por dos, convirtiendo el pez bizco en un ser superior de múltiples miradas . Y le interesó aún más la combinación que Josep Roca, el sumiller, le propuso, Rocallís 2007 de Can Ràfols dels Caus, “la frivolidad de una uva del norte de Italia plantada en el Penedès para evocar el aire de libertad y espíritu de aventura”, le soltó el mediano de los Roca, agotado Pepe de las aventuras pasadas y sin fuerzas para las futuras . »—¿Y qué, jefe, sabe ya quién asesinó al crítico? »—Demasiados sospechosos . ¿Quién no quiere ver muerto a un crítico gastronómico?» Lo siguiente habría sido escribir la receta del lenguado, tal vez a la meunière, tal vez con salsa tártara, tal vez simplificando la complejidad de este lienzo con la paleta al lado que creó Joan Roca . Porque lo importante es que Manolo no era un teórico, sino un práctico, compilador de gustos variados y viajeros que luego él adaptaba a su propio paladar . Ser creativo añadía una dosis de cambio y apropiación a los platos aprendidos . Husmeé en secreto alguna vez en su cocina de Vallvidrera y me asombró entonces el gran cajón en la encimera con ollas y sartenes, siendo yo entonces un joven periodista con una cocina insuficiente y un menaje de juguete . Dispongo ahora de mi propio cajón y toda la parafernalia del asesino, pero sigo acordándome de aquél, de su abundancia instrumental y de mi acción punitiva . Curioseé como el que abre un secreter o el bolso femenino en busca de revelaciones . Comí algunas veces con Manolo y recuerdo en especial un arroz con bacalao en Casa Leopoldo y cómo montado en esa cazuela de Aladino viajó a la infancia y a los sabores fundamentales . Regresaba una y otra vez a ese cimiento para no olvidar su origen pedestre o en au12

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tobús en los tiempos del Jaguar . Pero nuestra relación se consolidó con el trasiego de tuppers, que tenía a Daniel Vázquez Sallés como cómplice y mensajero . Un par de porciones de paella cocinada por mí en Cruïlles en ausencia del dueño eran trasladadas como parte del impuesto revolucionario, así como degustábamos patatas a la riojana que el chef de Vallvidrera dejaba como avituallamiento para universitarios o postuniversitarios pobres y hambrientos . Por desgracia, la saga del detective comedor y cocinero ha quedado sin apenas descendencia, al menos en España, y sólo restan dos epígonos, el chef protagonista de la excelente novela Flores negras para Michael Roddick, de Daniel Vázquez Sallés, y el rentista de los cuentos El topo a la luz del día . Porque si bien el griego Petros Márkaris y el siciliano Andrea Camilleri han decorado a los comisarios Jaritos y Montalbano con el gusto por el mantel, son unos inútiles con delantal y su hambre, de una simpleza de bachiller . Más al norte, ya todo es sándwich y whisky, es decir, muertos entre cubitos . Al final tiene razón Pepe y el mundo está bien hecho en ese instante prehistórico de comer o de ser comido, cuando un plato aún es una promesa de placer o al terminar, ahíto y con los sentidos embotados, perdida, al fin, toda capacidad crítica y analítica y dejándose llevar por la beatitud del embobado entre los humos de un puro Cerdán . —Como para olvidar . Y, a veces, para recordar .
Pau Arenós

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