EL MUNDO EST BIEN HECHO

Entre los poderes de Manuel Vzquez Montalbn estaba el de la clarividencia . La columna de los lunes era como la vara del zahor que seala el pozo de agua, en su caso descubridora y denunciadora de las letrinas de la poltica . En esta realidad vil y zaherida, la pregunta se repite como una adivinanza infantil: Qu hubiera escrito Manolo sobre esto y aquello? Como nio de la posguerra y tanguero de El Raval no era fcilmente impresionable, aunque tal vez se le hubiese movido un peln el bigote, definitivamente depilado en los ltimos aos, ante las paladas de inmundicia que nos sepultan . Traslado esa pregunta entre ansiosa y nostlgica a las labores de Pepe Carvalho: Qu hubiera cocinado y qu habra comido? Dicho de modo distinto: Pepe habra comprendido y aplaudido la revolucin tecnoemocional o se habra convertido en un escptico tocacojones o tocaespumas? Un poco de ambas cosas: la primera, por conviccin; la segunda, por vicio . No era posible un Carvalho sin irona y sin manual de demolicin . Pepe Carvalho, PC, Partido Comunista o Partido Comidista? A diferencia de otros periodistas y escritores salseros, Manolo se rejuveneca con lo gastronmico . Estaba in5

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formado de la ltima hora como si dispusiera de una red de chivatos o confidentes entre los camareros . De seguir vivos, Nstor Lujar y Xavier Domingo, por citar dos gastrnomos con pedigr, peso y periferia abdominal, hubieran ejercido de censores de la libertad culinaria, incapaces de comprender la ruptura de los cdigos . Sucede la involucin cuando se teme la revolucin, se desdea o se queda uno al margen con ademn principesco, relamindose los labios sin entender que lo nico que queda ya es costra y memoria . No le sucedi nunca a Manuel Vzquez Montalbn porque no se sinti dueo y protagonista de la Historia, sino uno de los relatores, o damnificados . Am Manolo la cocina de vanguardia, planeaba con Ferran Adri una nueva Fisiologa del gusto, casi dos siglos despus de la Brillat-Savarin, y sus cenizas fueron esparcidas por cala Montjoi como cebo para las langostas del Cap de Creus . Pese a la simpata montalbaniana por los nuevos hroes no puedo imaginar a Carvalho como una cheerleader de la cocina tecnoemocional con pompones esferificados, sino al cascarrabias escptico y cansado de todas las revoluciones, principalmente las culinarias . Mi pronstico es que de nuevo hubiesen aflorado el doctor Jekyll y mster Hyde, el bueno de Manolo y el descamisado de Pepe . Desde la ficcin habra partido la crtica justa y mordaz a los excesos de los aristochefs, que no son tantos como piensan los detractores ni tan pocos como creen los panegiristas . Me interesa sealar la agudeza analtica de Manuel Vzquez Montalbn, anticipador de porvenires con anchoa y conservador de pasados en tarros de olivas . En el
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prlogo de mi libro Los genios del fuego (1999), que repaso para escribir este prlogo como si de una cinta de Moebius se tratara, Manolo dedic una lnea reveladora a la textura, entonces un concepto incipiente: El paso a primer plano de la textura en una relacin con el sabor que equivale a la de la consistencia y el fondo . La textura . Una de la seas de la cocina de vanguardia es prestar atencin a las estructura de los ingredientes y en cmo los cocineros inciden en su manipulacin y cambio . Crujientes o mrbidos, sedosos o areos, flexibles o firmes, esfricos o cuadrados, los productos presentan una nueva forma sin perder su alma . Era una frase en una enumeracin que l supo ver como una proclama de futuro . Mientras yo intentaba transitar la va de la cocina creativa con penalidades de triatln me preguntaba si Manolo estaba informado de los milagros de esa nueva raza de superchefs con los calzoncillos por dentro y todas las inquietudes tuvieron respuesta con la publicacin del enciclopdico Carvalho gastronmico, con volmenes tan explcitos como La cocina de autor (2002), donde repasaba uno por uno todos los actores principales y secundarios de la tragicomedia culinaria espaola, incluso los olvidados o los que se quedaron en el limbo sin saber si ir hacia adelante o hacia atrs . Cmo tuvo tiempo para fichar con informacin contrastada a tanto maleante? Ya me haba anunciado en torno a 1998 que almacenaba siete mil folios sobre la materia, pero que no encontraba un editor valeroso para cargar con el tonelaje . Se reafirm tras la conversacin la teora de que Manuel Vzquez Montalbn no era hijo nico, sino el mayor de una tribu de escritores chi7

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nos esclavizados en algn stano de Vallvidrera que produca sin parar novelas con y sin muertos, artculos y enciclopedias como la citada con diez volmenes! No recuerdo que Manuel Vzquez Montalbn tuviera el Premio Nacional de Gastronoma, ni el cataln ni el espaol, y sera momento de que a ttulo pstumo, y con gaiteros como en el entierro de los policas irlandeses, le entregaran ese diploma, que luego podramos quemar para esparcir las cenizas en una ceremonia bis en cala Montjoi . En el Carvalho gastronmico, Manolo utiliza la misma estrategia que emple en Las recetas de Carvalho, editadas por primera vez en septiembre de 1989 y que en el volumen que atesoro de febrero de 1990 figura con una franja roja exitosa donde se anuncia que es la tercera edicin . Merece ser subrayado por lo extraordinario de que un trabajo mestizo entre el recetario y el ficcionario alcance tamaa difusin . Que s, que los lectores adoraban a Manolo por guapo, alto y rubio . Y a qu maniobra me refiero? A utilizar a Pepe Carvalho como gua y a extraer la parte de verdad de la invencin . Las lecturas de las novelas criminales de Manuel Vzquez Montalbn son diversas y si superamos la parte estricta del entretenimiento, encontraremos un manual de historia contempornea en el que la gastronoma representa un papel de personaje fijo . Volvi a adelantarse en este tramo, imaginando o intuyendo que la cocina era cultura, era riqueza, era ideologa, era ecologa, era la nueva Va Lctea de la que muir estrellas . La pregunta insistente y moscona de por qu cocina Carvalho? ha perdido sentido y excentricidad y si los tuvo en aquel contexto poltico pacato de comunistas
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aburguesados es irrelevante porque la excentricidad de un soltero gourmet y cocinillas no slo est fuera de toda sospecha social y sexual, sino que es un punto a favor de la nueva heterosexualidad y sociabilidad . Es sabido que los solteros gourmets y cocinillas no slo ligan ms y mejor, sino que adems conducen descapotables y los peina Vidal Sassoon reencarnado . Las recetas de Carvalho es un recopilatorio de momentos felices y eso es de gran mrito en una serie sobre la desdicha, puesto que congela el parntesis gozoso de comer en un restaurante; solo, en compaa de Biscuter, Charo u otros comensales, pero siempre de una botella estimable y un repertorio de viandas peligrosas . El detective devora con el aura suicida que le es caracterstica, dotado de varios estmagos y una cabeza a la que a veces no le riega la sangre, aunque s el 904 de la Rioja Alta . Es durante esos momentos en los que el centro del mundo est en el estmago en los que el novelista atribuye a su criatura una idea prodigiosa, transitoria y casi subversiva para un no feliz: Sali de La Marqueta creyendo que el mundo estaba bien hecho y Tras el segundo pisco sour, Carvalho decidi que el mundo estaba bien hecho (frases que aparecen en las novelas La soledad del manager y Asesinato en el Comit Central, y en las correspondientes recetas de los caracoles con centollo y del matambre) . El mundo estaba bien hecho! Quin lo hubiera dicho, Jos Carvalho Tourn . En el desdoblamiento stevensoniano de Manolo, en el que es l mismo y mster Pepe Hyde, segn hubiera ingerido o no la pcima a base de albario, responsabiliza al pobre detective de su propia memoria, formada por los platos de la infancia en aquella Espaa en la que
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las moscas estaba mejor alimentadas que los perros, por las recetas capturadas al vuelo en los viajes internacionales y por los platillos o platazos de la Catalunya emergente e insurgente . Es en estos textos narracin/receta que nos ocupan donde el escritor se funde de forma definitiva con el personaje, aunque intenta fingir con puyas y regainas que son dos . En el prlogo, Manuel Vzquez Montalbn le achaca a Pepe Carvalho una fideu pseudotailandesa prxima a la bazofia (Los pjaros de Bangkok), revelndole que los verdaderos fideos del mar se cocinan con cabello de ngel, aunque se retracta ms adelante a la hora de abordar la frmula, en la que para seis personas recomienda 600 gramos de fideos gordos . Acierta autocorrigindose porque la fideu requiere de los gruesos con agujerito en el centro . La autntica fideu, si es que eso existe, o al menos la comercial y difundida, naci en Ganda en los aos cincuenta de la cuchara de Emili Lpez Bnias, cocinero del Hotel Europa, que refin un condumio de barca . No es descartable que los pescadores echaran mano para el caldero de cualquier clase de pasta, incluso del cabello de ngel, que al ser horneado en los restaurantes en busca del levantamiento y el crujir de los fidetos slo se consigue una cama de faquir de desagradable masticacin . Le reprocha Manolo a Pepe su primitivismo gastronmico, pero tengo fe en que de haber continuado la serie, sobrevivido el autor, Carvalho excarcelado tras Milenio y Biscuter regresado de Plutn, Marte o Melilla, ambos hubieran explorado los placeres y pasmos de la ms estricta cocina vanguardista para compartir con nosotros la experiencia y el conocimiento y alguna burla fun10

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damentada . Fabulo en un par de prrafos sobre la supuesta visita de Pepe a El Celler de Can Roca, en Girona, despus de rescatar a Biscuter del asilo . El pobre fetillo estaba abrumado . No tena por costumbre frecuentar lugares elegantes y menos desde que era husped del asilo, donde el mayor lujo era una butaca de cretona y los postres de flan chino Mandarn, pasta amarillenta que sorba con delectacin y como forma de supervivencia por culpa de la mala dentadura . Biscuter admiraba a los hermanos Roca, de los que guardaba un abultado dossier con reportajes y recetas de revistas, trabajo preciso que haba llevado a cabo con la experiencia adquirida cuando era ayudante del detective . Se burlaba Carvalho del nuevo culto a los chefs y de la actitud casi adolescente de Biscuter de decorar la carpeta con recortes cubiertos con aironfix como si se tratara de pegatinas del Superpop . Pero quin se acordaba del Superpop . Un camarero interrumpi las chanzas de Carvalho contra el encogido Biscuter, que creci dos palmos con la llegada del nuevo plato . Tras unos aperitivos y unos entrantes formidables, el men encarrilaba la recta final, que an poda ser de varios kilmetros . El camarero, profesional y didctico, present el plato y Carvalho se mordi la lengua para no soltar una burrada ante la detallada descripcin del lenguado a la brasa con cinco salsas en perpendicular: aceituna verde con un caramelo de aceite de oliva, naranja con un dado de piel de naranja confitada, piones con piones crudos, bergamota con flor de bergamota e hinojo con flor de hinojo . Biscuter giraba los ojos del revs y Carvalho tuvo que admitir el chispazo gustativo y el arte de aquel cuadro, en el que cada porcin de pescado dispona de su
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propia emulsin multiplicada por dos, convirtiendo el pez bizco en un ser superior de mltiples miradas . Y le interes an ms la combinacin que Josep Roca, el sumiller, le propuso, Rocalls 2007 de Can Rfols dels Caus, la frivolidad de una uva del norte de Italia plantada en el Peneds para evocar el aire de libertad y espritu de aventura, le solt el mediano de los Roca, agotado Pepe de las aventuras pasadas y sin fuerzas para las futuras . Y qu, jefe, sabe ya quin asesin al crtico? Demasiados sospechosos . Quin no quiere ver muerto a un crtico gastronmico? Lo siguiente habra sido escribir la receta del lenguado, tal vez a la meunire, tal vez con salsa trtara, tal vez simplificando la complejidad de este lienzo con la paleta al lado que cre Joan Roca . Porque lo importante es que Manolo no era un terico, sino un prctico, compilador de gustos variados y viajeros que luego l adaptaba a su propio paladar . Ser creativo aada una dosis de cambio y apropiacin a los platos aprendidos . Husme en secreto alguna vez en su cocina de Vallvidrera y me asombr entonces el gran cajn en la encimera con ollas y sartenes, siendo yo entonces un joven periodista con una cocina insuficiente y un menaje de juguete . Dispongo ahora de mi propio cajn y toda la parafernalia del asesino, pero sigo acordndome de aqul, de su abundancia instrumental y de mi accin punitiva . Curiose como el que abre un secreter o el bolso femenino en busca de revelaciones . Com algunas veces con Manolo y recuerdo en especial un arroz con bacalao en Casa Leopoldo y cmo montado en esa cazuela de Aladino viaj a la infancia y a los sabores fundamentales . Regresaba una y otra vez a ese cimiento para no olvidar su origen pedestre o en au12

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tobs en los tiempos del Jaguar . Pero nuestra relacin se consolid con el trasiego de tuppers, que tena a Daniel Vzquez Salls como cmplice y mensajero . Un par de porciones de paella cocinada por m en Crulles en ausencia del dueo eran trasladadas como parte del impuesto revolucionario, as como degustbamos patatas a la riojana que el chef de Vallvidrera dejaba como avituallamiento para universitarios o postuniversitarios pobres y hambrientos . Por desgracia, la saga del detective comedor y cocinero ha quedado sin apenas descendencia, al menos en Espaa, y slo restan dos epgonos, el chef protagonista de la excelente novela Flores negras para Michael Roddick, de Daniel Vzquez Salls, y el rentista de los cuentos El topo a la luz del da . Porque si bien el griego Petros Mrkaris y el siciliano Andrea Camilleri han decorado a los comisarios Jaritos y Montalbano con el gusto por el mantel, son unos intiles con delantal y su hambre, de una simpleza de bachiller . Ms al norte, ya todo es sndwich y whisky, es decir, muertos entre cubitos . Al final tiene razn Pepe y el mundo est bien hecho en ese instante prehistrico de comer o de ser comido, cuando un plato an es una promesa de placer o al terminar, ahto y con los sentidos embotados, perdida, al fin, toda capacidad crtica y analtica y dejndose llevar por la beatitud del embobado entre los humos de un puro Cerdn . Como para olvidar . Y, a veces, para recordar .
Pau Arens

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