T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

ZEYTNDE ACILIK GDERME

541GI0144

Ankara, 2011 i

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynel ik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ........................................................................................................ ii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ......................................................................................... 3 1. SU LE ACILIK GDERME .................................................................................... 3 1.1. Zeytinlerde Acln Nedeni .............................................................................. 3 1.2. Su ile Zeytinin Acln Gidermede Temel Prensip ......................................... 4 1.2.1. Suyun Tamas Gereken zellikler ........................................................... 5 1.2.2. Suda Bekletme Sresi................................................................................. 6 1.2.3. Su Deitirme Skl ................................................................................. 6 1.2.4.Tat Kontrol ................................................................................................ 8 1.3. Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar ................................................................... 8 1.4. Suda Aclk Gidermenin Olumlu ve Olumsuz Ynleri ..................................... 8 UYGULAMA FAALYET ..................................................................................... 9 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 11 RENME FAALYET-2 ....................................................................................... 14 2. NaOH (SODYUM HDROKST) LE ACILIK GDERME ................................. 14 2.1. NaOHin Zeytine Etkisi .................................................................................. 15 2.2. NaOH Konsantrasyonu ................................................................................... 15 2.3. NaOHin Daneye Nfuzunu Kontrol .............................................................. 15 2.4. NaOH Uygulamasn Sonlandrma.................................................................. 16 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 19 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 21 MODL DEERLENDRME .................................................................................. 23 CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 26 NERLEN KAYNAKLAR...................................................................................... 28 KAYNAKA ............................................................................................................. 29

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODL 541GI0144 Gda Teknolojisi Zeytin leme/Sofralk Zeytin ve Zeytinya Operatr Zeytinde Aclk Giderme Bu modl; aclk giderme yntemlerini, yntemler arasndaki fark, ilemlerin olumlu olumsuz ynlerinin nihai rne etkisini kavranarak bu ilemleri yapabilme, gerekli aragereleri tanyp kullanabilme, basit bakm ve temizliini yapma bilgi ve becerilerinin kazandrld renme materyalidir. 40 / 32 Zeytinde Krma ve izme modln baarm olmak Aclk gidermek Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda ilgili standart ve ynetmelie uygun olarak istenilen zellie gre zeytinlerin acln gidererek zeytini tatlandrabileceksiniz. Amalar 1. Zeytinlerin acln su ile giderebileceksiniz. 2. NaOH zeltisi kullanarak zeytinlerin acln giderebileceksiniz. Ortam: Teknoloji snf, ktphane, internet Donanm: retim atlyesi, krma makinesi/izme makinesi, kasa, eitli kaplar (tank, bidon, kova, kvet leen vb.), bak, kak, kepe, temizlik ara gereleri, zeytin, su, tuz, NaOH, sitrik asit/laktik asit, eleme (kalibrasyon) makinesi, ykama makinesi, seme band, uval, kasa, terazi, kayt defteri, bilgisayar, depo. Snf geme ynetmeliine uygun olarak modln iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen oktan semeli test snavlar ve uygulamal snavlar ile kendinizi leceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek amacyla, uygulama faaliyetlerindeki ilem basamaklarnda gsterdiiniz baarya gre deerlendirileceksiniz.

MODLN TANIMI

SRE N KOUL YETERLLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci, Bildiiniz gibi zeytin meyvesi yapsnda, oleuropein denilen aclk maddesini iermektedir. Sofralk zeytin retiminde ama bu maddeyi azaltarak zeytini tatlandrmak ve salamura ile zeytine dayankllk kazandrarak uzun sre saklamaktr. Acl giderilen zeytinler farkl uygulama yntemlerine gre izme zeytin, krma zeytin gibi farkl isimlerle adlandrlr. Acln giderilmesinde de eitli yntemler kullanlmaktadr. Bu yntemler; acl gidermede kullanlan maddeye gre farkllk gsterir. Sadece su ile veya NaOH (sodyum hidroksit) ile aclk giderme ilemi gerekletirilebilir. lenecek sofralk zeytin eidine, sreye, iletmenin retim imkanlarna vb. koullara gre uygun aclk giderme yntemlerinden biri kullanlr. Baz sofralk zeytin eitlerinde ise zeytinler; dorudan salamura/tuz ile ilenerek gerekleen fermantasyon sayesinde yeme olgunluuna getirilir. Bu ekilde ilendiinde zeytinler fermantasyon srecinde aclk maddesinden de arnr. Ancak bu durum, ileme sresinin daha uzun srmesine neden olur. Zeytinde Aclk Giderme modlnde su ve NaOH (kostik) ile aclk gidermeyi reneceksiniz. Ayrca yntemler arasndaki fark, ilemlerin olumlu ve olumsuz ynlerini, nihai rne etkisini kavrayarak bu ilemleri yapabilme, gerekli ara - gereleri tanyp kullanabilme, basit bakm ve temizliini yapabilme bilgi ve becerilerini kazanacaksnz.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda zeytinlerin acln su ile giderebileceksiniz.

ARATIRMA
lenmemi (ham) zeytinin acl hakknda bilgi toplaynz. Zeytinin acln giderme yntemleri hakknda bilgi toplaynz. Edindiiniz bilgileri rapor halinde dzenleyerek raporlarnz arkadalarnzla paylanz.

1. SU LE ACILIK GDERME
1.1. Zeytinlerde Acln Nedeni

Resim 1.1: Zeytin danelerinin aata grnm

Zeytin meyvesi, kimyasal bileim asndan dier tek ekirdekli meyvelerden daha dk eker, buna karlk daha yksek ya ihtiva etmesi ve bnyesinde ol europein denilen aclk maddesini iermesi sebebiyle farkllk gsterir. Bu nedenle zeytin dalndan

koparldnda tketilmez. Bnyesindeki aclk veren maddenin giderilmesi gerekir. Trkiyede sadece zmirin Karaburun ilesinde yetitirilen zeytinlerin daneleri aa zerinde iken iklim ve evre artlar ve pome-olea ad verilen mantarn enzimatik etkisi ile acln kaybetmekte ve dalndan koparld gibi yenilebilmektedir. Zeytin meyvesi, bnyesinde bulunan aclk maddesinin deiik yntemler kullanl arak uzaklatrlmasyla tketime hazr hale gelebilmektedir.Bu yntemleri seerken dikkat edeceimiz en nemli husus zeytin ileme tekniine (krma,izme, konfit vb.) uygun aclk giderme yntemini semektir. Uygulanacak ileme tekniine gre zeytinler, su veya NaOH zeltisi ile acl giderildikten sonra yada aclk giderme iin n ilem uygulanmadan dorudan salamura/tuz ile fermantasyona alnr.

1.2. Su ile Zeytinin Acln Gidermede Temel Prensip

Zeytinin acln suda giderme aclk giderme bir dier ifade ile zeytini tatlandrma yntemlerinden biridir. Bu yntemde ama belli aralklarla su deiimi yapmak suretiyle zeytindeki aclk maddesinin suya gemesini salayarak zeytini ksa zamanda tatlandrmaktr. Genellikle yeil zeytin ileme tekniklerinden olan krma ve izik zeytinde uygulanr. Krma veya izme ileminden hemen sonra su ierisine atlan zeytinler meyve etindeki almadan dolay su ile abuk reaksiyona girer, zeytin ierisindeki oleuropein (aclk veren maddeyi) su ierisine geer. Su deitirme ileminin zamannda yaplmas nemlidir.

Resim 1.2: Su ierisinde acl giderilen zeytinler

1.2.1. Suyun Tamas Gereken zellikler

Zeytinlerin tatlanmas aamalarnda kullanlacak suyun kimyasal deerler ve mikrobiyolojik zellikler asndan ime ve kullanma suyu niteliinde olmas gerekir. Bunun tespiti iin de suyun analizi gerekmektedir. Gda retim ve sat yerleri hakknda ynetmelie gre; retimde kullanlan su, Trk Gda Kodeksine uygun zellikte olmaldr. Suyun srekli ve yeterli salanmas, depolamas, basn ve scaklnn kontrol iin uygun tesisat bulunmaldr.

Resim 1.3: Su analizi

Tablo 1.1: LEBLR SUYUN FZKSEL VE KMYASAL ZELLKLER Madde smi Kurun (Pb) Selenyum (Se) Arsenik (As) Krom (Cr) Siyanr ( Cn) Kadmiyum (Cd) Florr (F) Nitrat (NO3) Msaade edilen Madde 1.0 mg/L 10 mg/L 5 birim 5 birim kokusuz ,normal 500 mg/L 0.30 mg/L 0.10 mg/L 1.0 mg/L 5.0 mg/L 75 mg/L 50,0 mg/L 200 mg/L 7.5 - 8 0.1 mg/L 0.5 mg/L 5000 mg/L 3.5 mg/L Maksimum Deer 0.05 mg/L 0.01 mg/L 0.05 mg/L 0.05 mg/L 0.01 mg/L 1,5 mg/L 45 mg/L 50 birim 25 birim kokusuz ,normal 1500 mg/L 1.0 mg/L 0.5 mg/L 1.5 mg/L 15 mg/L 200 mg/L 150 mg/L 400 mg/L 600 mg/L 6,5 - 9,2 0,5 mg/L 0,002 mg/L 1,0 mg/L 1000 mg/L -

Zehirli Maddeler

Sala Etki Eden Maddeler

Renk Bulanklk Koku ve tat Buharlama kalnts Demir (Fe) Mangan (Mn) inko (Zn) ilebilme zelliine Etki Kalsiyum (Ca) Magnezyum (Mg) Eden Slfat (SO4) Maddeler Klorr (Cl) Ph Bakiye klor Fenolik maddeler Alkali Benzin Slfanat Mg + Na2SO4 Kirletici Maddeler Toplam Organik Madde Nitrit Amonyak

1.2.2. Suda Bekletme Sresi

Su dolu kaplar ierisine atlan zeytinlerin acln suya vermesi iin belirli bir sre su iinde beklemesi gerekmektedir. Bu sre zeytin trne ve olgunluk durumuna gre farkllk gsterebilir. Yaklak 30-45 gn sonunda zeytinin acl giderilmi olur. Bu yntemle ilenecek zeytinlerin sert etenli eitlerden tercih edilmesi, ileme aamasnda ve muhafaza dnemlerinde oluabilecek yumuama riskine kar ncelikli bir nlemdir.

1.2.3. Su Deitirme Skl

Su deitirme ilemi en az bir hafta ara ile olmak zere, zeytin eidine bal olarak 34 kez yaplarak tatlanma salanabilir. Sk su deiimi tatlanmay hzlandrmakla berab er zeytinde yumuama riskini artracandan bir haftadan daha az sreli su deiimi nerilmez.

Su deitirmenin amac zeytinleri daha ksa srede tatlandrmaktr. ilebilir nitelikteki su herhangi bir yardmc kimyasal katlmadan deiim suyu olarak kullanlabilir. Ancak zeytinlerde yumuama grlmesi halinde ya da hassas bir eitle allyor ise %0.1 CaCI2, %0.3 laktik asit veya sitrik asitle asitlendirilmi, %2 lik tuzlu su kullanlmaldr. Zeytinin yumuamamas ve daha uzun sre dayanmas iin en ideali ilk suda tatlanmasn beklemektir. Bu ekilde tatlanma sresi 2-2.5 ay olabilir.Bekleme esnasnda su zerinde mantar tabakas oluur. Bu tabakada bulunan mantarlar su iinde oluan asitleri tketir. Asit azalmas yani pHnn ykselmesi zeytinin yumuamasna sebep olur. Bu nedenle bu mantar tabakas su zerinden dikkatlice alnmaldr. Bundan korunmann yolu salamura kaplarnn mmkn olduu kadar dar azl olmas ve suyun hava ile temasnn kesilmesidir. Balangta her gn, 15 gn sonra 3-4 gnde bir pH kontrol yaplmaldr. pH ilk bir hafta iinde 6 ya, 15 gn sonunda 5.5 a yaklamaldr. pH da dme olmaz ise veya ykselme olur ise suya %0.2-0.3 asit ilave edilmelidir. Aksi taktirde su salyalanr ve zeytinler yumuar.

Resim 1.4: pH kad

Resim 1.5: pH metre

Resim 1.6: Acl giderilmi zeytin

1.2.4.Tat Kontrol
Zeytinlerde tat kontrol pratikte duyusal olarak yaplr. Su deiim aamalarnda zeytinlerden yemek suretiyle zeytinin aclk maddesinden arnp arnmad tespit edilir. Zeytin tatlanm, yani aclk maddesi kaybolmu ise su deiimine son verilir ve zeytinl er %6-8 younluktaki tuzlu su ierisine alnr. Gerekirse salamuraya %1.5 asit (sitrik asit ya da laktik asit) ilave edilir.

Resim 1.7: Tat kontrol

1.3. Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

1- leme tekniine uygun zeytin eidi ve salam dane ile allmaldr. 2- Kullanlan su iilebilir nitelikte olmaldr. 3- Su deiim skl 1 haftadan daha ksa sreli olmamaldr. 4- Su zerinde oluan mantar tabakas alnmaldr. 5- Tatlanan zeytinler zaman kaybetmeden tuzlu suya alnmaldr.

1.4. Suda Aclk Gidermenin Olumlu ve Olumsuz Ynleri

Olumlu yn: Zeytinler bir ay gibi ksa bir dnemde yeme olgunluuna gelmektedir. Zeytinlerin yeil olum dnemlerinde sofralk olarak deerlendirilmesinde kullanlan yaygn bir yntem olmas sebebiyle nem arz etmektedir. Olumsuz yn: Yntem tamamen doaldr ve hijyenik almay gerektirir. Salamurhane, kullanlan ara gereler, salamura kaplar temiz olmazsa, su deiimi esnasnda hijyen ve sanitasyon kurallarna dikkat edilmez ise zeytinlerin yumuamas ve hatta bozulmas sz konusudur.

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Sofralk olarak ilenmek zere yeil zeytin alarak aada verilen ilem basamaklarn uygulaynz. lem Basamaklar neriler almaya balamadan nce ve i bitiminde ellerinizi ykayp

dezenfekte ediniz.
nlnzn mutlaka tl ve temiz olmas gerektiini unutmaynz. Bone ve eldivenlerinizi her i bitiminde ve ara verdiinizde ve mutlaka karp pe atnz. kyafetleriniz ile retim alan dna kyafetinizi giyiniz. kmaynz. alrken yzk, knye vb. aksesuar takmaynz. retim alanna galo giyerek giriniz ve retim alan dna her knzda galou karp pe atnz. Dzenli ve titiz alnz. Zeytinlerin letmeye Kabul modlnde edindiiniz bilgileri Zeytinleri zelliklerine gre hatrlaynz. snflaynz. Zeytinleri eitlerine ve byklklerine gre ayrnz. Zeytinleri tartnz. Kayt tutunuz. Zeytin Temizleme modlnde edindiiniz bilgileri hatrlaynz. Zeytin ierisindeki yaprak, dal vb. pleri ayrnz. Zeytinleri temizleyiniz. Zeytin ierisindeki kusurlu daneleri ayrnz. Zeytinleri kurallarna uygun olarak ykaynz. Zeytinlere krma, izme veya delme Zeytinde Krma ve izme modlnde ilemlerinden birini uygulaynz. edindiiniz bilgileri hatrlaynz. Suyun iilebilir nitelikte olmas gerektiini unutmaynz. Kullandnz kaplarn temiz olmasna dikkat ediniz.Tank/bidonlar %2lik Zeytinleri su ierisine alnz. sodyum karbonat (amar sodas) kullanarak bir fra ile ykayp, iyice durulaynz. nce tanka bir miktar su koyunuz, daha

 Belli aralklarla suyunu deitiriniz. Su zerindeki mantar tabakasn alnz ve pH lm yapnz. Zeytinleri muhafaza etmek iin uygun koullar salaynz. Dzenli aralklarla tat kontrol yaparak acln kaybolduu zaman tespit ediniz. Acl giderilen zeytinleri tuzlu su (salamura) ierisine alnz.

sonra zeytinleri doldurunuz. Bylece zeytinlerin darbe almasn nleyebilirsiniz. Zeytinleri tanka doldurduktan sonra zerini rtecek kadar su ekleyiniz. Uygulamalarnz srasnda hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun alnz. renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Su deitirme tarihlerinizi kaydediniz. renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. pH lmlerini kaydediniz. Zeytinleri az kapal kaplar ierisinde, temiz, kuru, serin ve karanlk bir ortamda muhafaza ediniz. Kap ierisinden zeytin alrken mutlaka temiz eldiven taknz. Tatmadan nceki 1 saat bir ey yememeye, ok a ve ok tok olmamaya dikkat ediniz. Tadmdan nce bir bardak su iiniz. % 6-8 younlukta tuzlu su hazrlaynz. 100 L tuzlu su hazrlayacaksanz, 6-8 kg tuz kullanmalsnz. %6 younlukta 50 L tuzlu su hazrlayacaksanz, 50 X 6/100=3 kg tuz kullanmalsnz.) Gerekirse bu tuzlu suya %1.5 orannda asit ilave edebilirsiniz (100 L salamuraya 1.5 L asit).

Kullandnz ara-gerelerin temizliini yapnz. -altnz ortam temizleyiniz. - kyafetinizi karnz. -Ellerinizi ykaynz.

10

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. ( )Suda aclk giderme yntemiyle ilenecek zeytinlerin yumuak etenli eitlerden seilmesi gerekir. 2. ( )Su zerinde oluan mantar tabakas su ierisinde oluan asidi artrr yani pHy drr. 3. ( )Acl giderilen zeytinler, bozulmadan uzun sre dayanabilmesi iin denge salamurasna alnr. 4. ( )Aclk giderme srasnda ilk 15 gn boyunca her gn pH kontrol yaplmaldr. 5. ( )Suda aclk giderme srecinde temizlik ve hijyen kurallarna uyulmamas bozulmaya neden olur. Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 6. Suda aclk giderme srasnda zeytinlerde yumuama grlmesi durumunda yardmc/koruyucu madde olarak aadakilerden hangisi kullanlmaz? A) CaCl2 B) Laktik asit C) Sitrik asit D) Tuz E) NaOH 7. Zeytinlerin su ile acln giderme srasnda dayankll artrmak iin aadakilerden hangisi en ideal uygulamadr? A) Suyu 2 gn ara ile deitirmek B) Suyu 4 gn ara ile deitirmek C) Suyu deitirmeden ilk suda tatlandrmak D) Suyu 7 gn ara ile deitirmek E) Suyu 15 gn ara ile deitirmek 8. Denge salamuras aadakilerden hangisini iermez? A) Tuz B) Su C) Laktik asit D) Sitrik asit E) CaCl2 9. Aclk giderme srecinde 15 gnden sonra ka gn ara ile pH kontrol yaplmaldr? A) 1-2 B) 3-4 C) 5-6 D) 7-8 E) 9-10

11

10. Suda aclk giderme srecinde pH istenilen dzeye dmedii durumda ne yaplmaldr? A) %0.2-0.3 asit ilave edilmelidir. B) %2-3 asit ilave edilmelidir. C) %0.2-0.3 tuz ilave edilmelidir. D) %2-3 tuz ilave edilmelidir. E) %2-3 CaCl2 ilave edilmelidir. 11. Suda aclk gidermek iin aada verilen ifadelerden hangisi yanltr? A) Salam zeytin danesi seilmelidir. B) ilebilir nitelikte su kullanlmaldr. C) Su zerinde oluan mantar tabakas temizlenmelidir. D) Tatlanan zeytinler hemen salamuraya alnmaldr. E) Su 3 gn ara ile deitirilmelidir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Verdiiniz cevaplarnz doru ise bir sonraki uygulama testine geiniz.

12

UYGULAMALI TEST Yeil zeytinde su ile aclk gidermek iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Belli aralklarla zeytinlerin suyunu deitirdiniz mi? Mantar tabakasn alp dzenli olarak suyun pHn ltnz m? Dzenli aralklarla tat kontrol yaptnz m? Zeytinleri muhafaza etmek iin uygun koullar saladnz m? Acl giderilen zeytini tuzlu suya (salamuraya) aldnz m? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Kullandnz ara gerelerin temizliini yaptnz m? altnz ortam temizlediniz mi? Ara gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? almanz bittiinde i kyafetlerinizi kardnz m?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

13

RENME FAALYET-2
AMA

RENME FAALYET-2

Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda zeytinlerin acln NaOH ile giderebileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizde bulunan sofralk zeytin iletmelerinde gzlem yaparak, sektrde alanlar ile grerek ve ilgili kaynaklar inceleyerek; NaOH ile aclk giderme hakknda bilgi toplaynz. rendiiniz dier aclk giderme yntemleri ile bu yntemi karlatrarak aralarndaki farklar listeleyiniz. Edindiiniz bilgileri rapor halinde dzenleyerek raporlarnz arkadalarnzla paylanz.

2. NaOH (SODYUM HDROKST) LE ACILIK GDERME

spanyol usul yeil zeytin ileme tekniinde ve baz siyah sofralk zeytin eitlerinde kullanlr. NaOH halk arasnda kostik olarak da bilinir. Su ile kartrlarak hazrlanan NaOH zeltisi ierisinde zeytinler belirli bir sre bekletilir ve zeytinlerin acl giderilir.

Resim 2.1: NaOH

14

2.1. NaOHin Zeytine Etkisi

NaOH zeltisi ilenecek zeytin trne, olgunluuna ve hava scaklna bal olarak farkl younlukta hazrlanr. Zeytinler tanka alnr, hazrlanan zelti zeytinlerin zerini rtecek ekilde tanka doldurulur. Kostiin zeytin etine ilemesiyle bnyede bulunan aclk maddesinin yok edilmesi esasna dayanr.

2.2. NaOH Konsantrasyonu

NaOH konsantrasyonu, zeytinin eidine, olgunluuna, havann scaklna bal olarak % 1.5 3.0 arasnda hazrlanr. Zeytinler kostik zeltisine alnmadan nce kostikli su hazrlanr ve zeltinin oda scaklna gelmesi beklenir. Kostik scakl 15 18 C olmaldr. Kostik zeltisinin % 2-3 arasnda tuzlu olmas tercih sebebidir. nk tuz, kostik solsyonun zeytin danesinde daha ar ve dzenli ilemesini salar. Bylece kostik yarlmas gibi fiziksel zararlanmalardan korunmu olur. Tanka konulan zeytinlerin zeri delikli bir kapak ile kapatlr. stten kostikli su verilir, kapa 10 15 cmyi geinceye kadar tank su ile doldurulur.

Resim 2.2: Tanklar

2.3. NaOHin Daneye Nfuzunu Kontrol

leme yntemine gre ne kadar derine iletileceine karar verilir ve kostik istenen derinlie ulatnda kostik zeltisi boaltlr ve zeytinler ykanr. Aclk maddesi atlm olur. Kostik zeltisinde bekletilen zeytinlerin iine nereye kadar kostik iledii zeytinler kesilerek kontrol edilir. Kontrol u ekilde yaplr:

15

Havuzun stne yakn olmayan yerlerinden bir avu zeytin alnr, boylamasna kesilir. Kesilen zeytin yeil ise biraz bekletildiinde kostik ileyen ksm havann oksijeni ile okside olarak kararr. lenmemi olan ksm ise et rengini muhafaza eder. Siyah zeytinde kontrol ekli ise kesilen zeytine %1 lik fenolftalein zeltisi damlatlr. NaOHin iledii ksm pembe renk alrken, ilemedii ksmda renk deimez. leme yntemine gre danenin tamamna veya danenin 2/3sine ileyinceye kadar zeytin kostikli su iinde kalr. Bu ileme oranna havann scaklna, zeytinin olgunluuna ve eide bal olarak 810 saat arasnda ular. Havann souk olmas durumunda kostiin zeytin etine ilemesi uzayabilir. Bu durumda kontrolleri sklatrmak sretiyle kostik konsantrasyonu % 2.5 3 e kartlabilir. Kontrol iin zeytin su iine konduktan yaklak 4 5 saat sonra ileme oranna baklr. Kostik ileme durumu zeytin eteninin 2/3 oranna yaknlatka kontroller sklatrlr. Elimizin kostikli sudan zarar grmemesi ve elimizden zeytinlere mikroorganizma bulamamas iin plastik eldiven giyilmelidir.

Resim 2.3: NaOHin daneye etki kontrol

2.4. NaOH Uygulamasn Sonlandrma

Kostiin zeytin etine istenilen oranda ilemesi salandktan sonra uygulamaya son verilir. Uygulamay sonlandrmak iin zeytinler ykama ilemine tabi tutulur. Bu esnada yeil zeytinlerin hava ile temas ettirilmemesi lazmdr. Aksi halde zeytinler kararabilir. Ykama kostiin ortamdan atlmas iin yaplr. Ykama sresi toplam 1524 saat arasnda deiir.

16

Ykamay aadaki sray takip ederek yapabiliriz. Kostikli suyun tamam havuz veya tanktan boaltlr. Alt vana kapanr. stten temiz su verilir, havuz dolduktan sonra alt vana alr stten temiz su verilir, bu ekilde zeytinler 1-2 saat kadar ykanr.

Resim 2.4: Acl giderilen zeytinlerin ykanmas

Alt vana kapatlr, su dolu havuzda zeytinler iki saat tutulur. Su deitirilir, zeytinler 9 saat daha su iinde braklr. Suyu deitirilir, 12 saat daha suda brakldktan sonra zeytinlerin suyu berrak akncaya kadar 15 er dakika ara ile ykamaya devam edilir. Bu ykama ilemi sonunda zeytinler tuzlu suya alnr.

2.5. NaOH ile Aclk Giderme Srasnda Dikkat Edilecek Hususlar

1. Kostiin zeytine ileme safhas ok nemlidir. Kostik zeytin etine az iletilirse aclk maddesini yeterince paralayamayaca iin fermantasyon sresi uzar. ok iletilirse spanyol usul zeytin ileme ynteminde fermantasyon iin gerekli olan eker harcanm olur. Neticede istenilen fermantasyon salanamaz. 2. Kostiin zeytin etine eit oranda ilemesi iin zeytinlerin ayn byklkte olmas gerekmektedir. Zeytinler farkl byklkte olursa kostik de zeytin etine farkl oranlarda ilemektedir.

17

3. Hazrlanan kostik zeltisi (tuz da ierdii iin) tanka verildike zeyti n, suyun kaldrma kuvveti sebebiyle yzeye kacaktr. Separatr veya zeytinlerin zerine kapatlan delikli bir kapak ile zeytinin su yzeyinin altnda kalmas salanmaldr. 4. Kostikleme ilemlerinin salkl yrtlebilmesi iin zeytin salamura orannn ok iyi ayarlanmas gerekmektedir. Bu oran %55-60 zeytin, %40-45 kostik zeltisi eklinde olmaldr. 5. Kullanlan zeltide bulunan kostik (ve eklenmise tuz ) zamanla dibe kme eilimi gsterir. Bu yzden kontrol iin zeytin rneinin havuzun dip, orta ve yzeye yakn blmlerinden alnmas tercih edilir. Kostiin dzensiz iledii durumlarda 2/3 ileme orannda olan zeytinler toplam %90 olduunda kostik boaltlarak durulama ve ykama ilemlerine geilir. 6. Zeytinin ykanmas nemlidir. Zeytinin fazla ykanmas fermantasyon iin gerekli olan ekerin kostik ile birlikte atlmasna neden olur ve eksik fermantasyon sebebiyle gerekli laktik asit olumaz. Eer az ykanrsa zeytinde kalan kostik fermantasyon balangcnda meydana gelen asitlii ntralize ederek pH y ykseltir. Bu da bozulma yapan mikroorganizmalarn gelimesine neden olur. 7. Kostiin uzaklatrlmas iin uzun sreli ykama yaplmas neticesinde de zeytinin dokusunda yumuama olur. 8. Ykamada dikkat edilecek nemli bir husus da yeil zeytinlerin oksijen ile reaksiyona girmelerine engel olmaktr. Bunun iin de stten srekli temiz su verilmeye balandnda tankn altndaki tapa / vana alr. Fakat su seviyesi zeytinlerin bulunduu seviyenin altna drlmelidir. Aksi taktirde zeytinlerde renk deiimi grlr.

Resim 2.5: Kostiin zeytinlerden uzaklatrlmas

Resim 2.6: Kostikli suyun boaltlmas

18

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Sofralk olarak ilenmek zere yeil zeytin alarak aada verilen ilem basamaklarn uygulaynz. (Bu zeytinleri, Sofralk Yeil Zeytin eitleri modl 3. renme Faaliyetinde deerlendirebilirsiniz). lem Basamaklar Kiisel hijyeni salaynz. neriler Ellerinizi ykayp dezenfekte ediniz. kyafetinizi giyiniz Bonenizi ve eldiveninizi taknz. alrken yzk vb. aksesuar takmaynz. Zeytinlerin letmeye Kabul modlnde edindiiniz bilgileri Zeytinleri zelliklerine gre hatrlaynz. snflaynz. almanz boyunca gerekli bilgileri kaydediniz. Zeytin Temizleme modlnde edindiiniz bilgileri hatrlaynz. Zeytin ierisindeki yaprak, dal vb. pleri ayrnz. -Zeytinleri temizleyiniz. Zeytin ierisindeki kusurlu daneleri ayrnz. Zeytinleri kurallarna uygun olarak ykaynz. Dzenli ve titiz alnz. renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Sizden %2lik 500 l NaOH zeltisi isteniyorsa, ne kadar NaOH kullanmanz gerektiini hesaplamak iin; (% 2 younlukta zelti hazrlamak 500 l stenilen younlukta NaOH zeltisi suda kullanmanz gereken NaOH miktarna hazrlaynz. x diyelim) x =500 x 2/100 x = 10 kg Yani; 500 l suya 10 kg NaOH ekleyerek znmesini salamalsnz. zeltiyi zeytinlere eklemeden bir gn nceden hazrlaynz. Kullanacanz kaplarn ve aragerelerin temiz olmasna zen Zeytinleri NaOH zeltisine alnz. gsteriniz. (Tank/bidonlar %2lik sodyum karbonat (amar sodas)

19

 Zeytinleri uygun koullarda muhafaza ediniz. NaOHin daneye etki durumunu takip ediniz. Zeytinleri ykaynz. Acl giderilen zeytini tuzlu suya alnz.

kullanarak bir fra ile ykayp iyice durulaynz). Zeytinlerin zerine zeltiyi doldurmadan nce ssn kontrol ediniz, zelti 15-20C olmaldr. Zeytinleri az kapal kaplar ierisinde, kuru, serin ve karanlk bir ortamda muhafaza ediniz. Su seviyesi zeytinleri rtecek kadar olmaldr. renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Resim 3.7yi tekrar inceleyiniz. NaOH zeltisini daneye istenen oranda iledikten sonra zeytinleri su ile ykayarak, NaOHten arndrnz. Resim 3.5, Resim 3.6 ve Resim 3.8i tekrar inceleyiniz. -Bununla ilgili ayrntl bilgiyi, Sofralk Zeytin Fermantasyonu, Sofralk Yeil Zeytin eitleri ve Sofralk Siyah Zeytin eitleri modllerinden edinebileceksiniz.

Kullandnz ara gerelerin temizliini yapnz. altnz ortam temizleyiniz. almanz bittiinde bone, eldiven ve galolarnz pe atnz. nlnz karp asnz.

20

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak, belirtiniz. 1.( ) NaOH ile aclk giderme ileminde NaOH daneye ileyerek oleuropeini paralar. 2.( ) NaOH zeltisini zeytine ilave ederken zeltinin oda scaklnda olmasna dikkat edilmelidir. 3.( )NaOHin daneye etki durumu, zeytin danesi kesilerek kontrol edilir. 4.( )Yeil zeytin kesildiinde danenin NaOH ileyen ksm krmzya dner. 5.( )Siyah zeytin kesildiinde danenin NaOH ileyen ksm beyazlar. 6.( )NaOH daneye yeterince ilediinde zelti hemen boaltlmaldr. 7.( )Souk havada NaOHin zeytin etenine ilemesi daha ksa srer. 8.( )NaOHin daneye etki durumunu kontrol etmek iin tanktan zeytin alrken eldiven giyilmelidir. 9.( )Zeytin NaOH zeltisine alndktan 1 gn sonra dane kontrol yaplr. 10.( )NaOH zeytin etenine istenilen oranda ilediinde uygulamay sonlandrmak iin zeytinler hemen tuzlu suya alnmaldr. 11.( )Kostik uygulamas sonlandrlrken yeil zeytinlerin hava ile temas etmemesi gerekir. 12.( )Zeytinlerin farkl byklkte olmas NaOH ile aclk giderme srasnda sonucun daha baarl olmasn salar. 13.( )NaOH ile aclk giderme uygulamasn sonlandrmak iin zeytinlerin 1-2 kez ykanmas gerekir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Verdiiniz cevaplarnz doru ise bir sonraki uygulama testine geiniz.

21

UYGULAMALI TEST
Sofralk olarak ilenmek zere siyah zeytin alarak NaOH ile acln gidermek iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. (Bu zeytinleri, Sofralk Siyah Zeytin eitleri modlnde deerlendirebilirsiniz).

Deerlendirme ltleri
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Zeytinleri zelliklerine gre snfladnz m? Zeytinleri tarttnz m? Zeytinleri temizlediniz mi? stenilen younlukta NaOH zeltisi hazrladnz m? Zeytinleri NaOH zeltisine aldnz m? Zeytinleri uygun koullarda muhafaza ettiniz mi? NaOHin daneye etki durumunu takip ettiniz mi? Zeytinleri ykadnz m? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Ara gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? Kullandnz ara gerelerin temizliini yaptnz m? altnz ortam temizlediniz mi? i size verilen zamanda tamamladnz m? almanz bittiinde i kyafetlerini kartp astnz m? Bone ve eldivenlerinizi kartp pe attnz m?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz evet ise modl deerlendirmeye geiniz.

22

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. ( ) Acl su ile giderilecek zeytinlerin sert etenli olmas gerekir. 2. ( ) Suda acln giderilme sresi zeytinin olgunluk durumuna ve trne gre farkllk gsterir. 3. ( ) Zeytinin acln su ile gidermede suyun deitirilme skl arttka aclk giderme sresi de uzar. 4. ( ) Zeytinin acln NaOH (kostik) ile gidermede suyun deitirilme skl arttka aclk giderme sresi de uzar. 5.( ) NaOH ile muamelede acln giderilme durumu zeytin tadlarak kontrol edilir. Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 6. Zeytin meyvesinin ilenmeden tketilememesine neden olan aclk maddesi aadakilerden hangisidir? A) Laktik asit B) Sitrik asit C) Kalsiyum klorr D) Oleuropein E) Sodyum hidroksit 7. Zeytinin acln gidermede su nasl etki salar? A) Oleuropein suya geer . B) Oleuropeini paralar. C) Oleuropeini laktik aside dntrr. D) Oleuropeini sitrik aside dntrr. E) Oleuropeini CaCl2e dntrr. Zeytinin acln gidermede NaOH zeltisi nasl etki salar? A) Oleuropeini NaOHe dntrr. B) Oleuropeini paralar. C) Oleuropeini laktik aside dntrr. D) Oleuropeini sitrik aside dntrr. E) Oleuropeini CaCl2e dntrr. NaOH daneye yeterince ilediinde ne yaplmas gerekir? A) Zeytinler salamuraya alnr. B) Zeytinler hemen ambalajlanr. C) leme zamanna kadar NaOH zeltisi ierisinde bekletilir. D) Tanka asit ilave edilir. E) Zeytinler ykanr.

8.

9.

23

10.

Su zerinde oluan mantar tabakasnn zarar nedir? A) Aclk giderme sresini uzatr. B) Aclk giderme sresini ksaltr C) Fermantasyonu hzlandrr. D) pH ykseltir. E) pH drr.

DEERLENDRME
Cevaplarnz, cevap anahtaryla karlatrnz. Doru cevap saynz belirterek kendinizi deerlendiriniz. Cevaplarnz doru ise bir sonraki uygulama testine geiniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken zorlandnz sorular ile ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyip renmeye alnz.

24

UYGULAMALI TEST
Uygun nitelikte 7 kg zeytin alarak elinizdeki zeytinin zelliine uygun bir yntemle acln gideriniz. (Zeytinde Krma ve izme modlnn Modl Deerlendirme ksmnda Uygulamal Testte hazrladnz zeytinleri deerlendirebilirsiniz.)Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. almanz hakknda bir rapor hazrlayarak; setiiniz yntemin gerekesini, yaptnz almay ve ulatnz sonucu snfta arkadalarnzla tartnz.

Deerlendirme ltleri
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Yzk, knye vb. aksesuarlarnz kardnz m? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Zeytinleri zelliklerine gre snfladnz m? Zeytinleri tarttnz m? Zeytinleri temizlediniz mi? Setiiniz ynteme uygun hazrlklar yaptnz m? Uygulayacanz yntemin ilem basamaklarn gerekletirdiniz mi? Zeytinleri uygun koullarda muhafaza ettiniz mi? Gerekli kontrolleri yaptnz m? Acl giderilen zeytini tuzlu suya aldnz m? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Ara gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? Gerekli bilgileri kayt defterine ilediniz mi? Kullandnz ara gerelerin temizliini yaptnz m? altnz ortam temizlediniz mi? i size verilen zamanda tamamladnz m? almalarnz srasnda sanitasyon kurallarna uymaya zen gsterdiniz mi? almanz bittiinde i kyafetinizi karp astnz m? Bone ve eldiveninizi karp pe attnz m?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz. retmeniniz size eitli lme aralar uygulayacaktr. retmeninizle iletiime geiniz.

25

CEVAP ANAHTARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Y Y D D D E C E B A E

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. D D D Y Y D Y D Y Y D Y Y

26

MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. D D Y Y Y D A B E D

27

NERLEN KAYNAKLAR NERLEN KAYNAKLAR

AKTAN Nihat, Hatice Kalkan, Sofralk Zeytin Teknolojisi, Ege niversitesi Basmevi, ZMR, 1999. NSAL Artun, lmez Aacn Peinde, Birinci Bask, YKY, STANBUL, Aralk 2000. UZK, Ulusal Zeytin ve Zeytinya Sempozyum ve Sergisi, ZMR, 2006. Altnoluk Belediyesi, I. Uluslararas Altnoluk Antandros Zeytincilik Sempozyum Kitab, BALIKESR, Nisan 2000. Altnoluk Belediyesi, II. Uluslararas Altnoluk Antandros Zeytincilik Sempozyum Kitab, BALIKESR, Ekim 2001. Zeytin Aac Dergisi, Detay Grsel Sanatlar,Prodksiyon,Medya, ZMR,2006. ETN Hseyin, Sofralk Siyah ve Yeil Zeytin Yaplmas, Atatrk Bahe Kltrleri Aratrma Enstits, YALOVA, 1981. TUNALIOLU Renan, KARAHOCAGL Pervin, TAN Mustafa, Zeytinya ve Sofralk Zeytin, ANKARA, Mart 2003.

28

KAYNAKA KAYNAKA
TETK Derya, Sofralk Zeytin leme Teknikleri, Zeytincilik Aratrma Enstits, ZMR, 2004. Dnya Zeytin Ansiklopedisi, Uluslararas Zeytinya Konseyi, Plaza & Janes Editores. S. A., SPANYA, 1997. BALCI Mehmet, Zeytin Tarm Notlar, Zeytincilik retme stasyonu, EDREMT, 2006. AKTAN Nihat, Hatice Kalkan, Sofralk Zeytin Teknolojisi, Ege niversitesi Basmevi, ZMR, 1999. Seher, Sofralk Zeytin leme Notlar, Vakflar Ayvalk Zeytin letmesi, EDREMT, 2006. TETK Derya, Sema ALKAN, Musa ALKAN, Mkerrrem ALTU, Hlya ZEN. Sofralk Zeytin leme Kursu. T. C. Tarm ve Kyileri Bakanl Zeytincilik Aratrma Enstits Mdrl Eyll Bornova -ZMR,1996 Zeytincilik retme stasyonu, EDREMT, 2006 Eser Zeytincilik letmesi, Akhisar,MANSA Tutkun Makine Sanayi, ZMR. Tari Edremit Zeytinya letmesi, Edremit. BALIKESR Tari letmesi Burhaniye Zeytinya Fabrikas, Burhaniye, BALIKESR. Trk Gda Kodeksi Sofra ve Gda Sanayii Tuz Teblii (Tebli No: 2004/44) .Tayleli Zeytin ve Zeytinya letmesi, Burhaniye, BALIKESR. Vakflar Ayvalk Zeytin letmesi, Edremit, BALIKESR. www.kkgm.gov.tr

29