Plan Haccp Polleria

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Pollo a la brasa
Cdigo Revisin Fecha 00 29/03/09
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA POLLO A LA BRASA
INTEGRANTES: CUBA CASTILLO, CLAUDIA CECILIA SANDOVAL MACALUPU, ELIZABETH
TRUJILLO PERU 2009
ndice
Presentacin Introduccin. Objetivos, Alcance y Documentos a Consultar. Definiciones. Procedimiento de Formacin del Equipo HACCP y responsabilidades. Procedimiento de Descripcin del producto. Procedimiento de Elaboracin de Diagrama de Flujo del Proceso Alcance y su descripcin. Procedimiento de Verificacin In situ del Diagrama de Flujo. Procedimiento de Anlisis de Peligros y Medidas Preventivas. Procedimiento de Determinacin de Puntos Crticos de Control y de Calidad. Procedimiento de Determinacin de Limites Crticos de Control Procedimiento de Sistema de Monitoreo de Puntos Crticos de Control. Procedimiento de Establecimiento de Acciones Correctivas. Procedimiento de Verificacin Procedimiento de Mantenimiento de Registros Bibliografa Anexos
PRESENTACION
El presente manual ha sido elaborado dentro del sistema de Aseguramiento de la Calidad con enfoque en el sistema HACCP el cual esta basado en el sistema de anlisis de peligros y de puntos de control crticos el cual no es ms que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza la inocuidad de nuestro producto Pollo a la brasa. Aplicando el sistema de control para el aseguramiento de la sanidad y calidad en todo el proceso de elaboracin de pollo a la brasa, la cual representa la posibilidad de identificar sistemticamente riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos a todo lo largo de la cadena productiva, estableciendo controles preventivos. Adems el sistema HACCP, cuenta con el apoyo de un sistema de buenas prcticas de manufactura (BPM) con la finalidad de hacer efectivas, las medidas preventivas diseadas en el plan HACCP. Este programa prerequisito provee las condiciones operativas ambientales bsicas necesarias para la elaboracin de alimentos inocuos.
INTRODUCCIN.
El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptacin no solamente entre las empresas sino tambin a nivel de los organismos de regulacin, pues ven en l un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro. El presente Plan HACCP para la elaboracin de pollo a la brasa, papas fritas y ensalada, elaborado en polleria, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs). Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos seguros para el consumidor es por ello la empresa ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el mbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada da ms urgente y necesaria. Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptacin de HACCP, es que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboracin, en aquellas etapas identificadas como Puntos Crticos de Control (PCC), as que al ejercer control sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes del que el producto este listo para ser servido a los comensales.
I.
OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP para la preparacin de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollera con el fin de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de elaboracin de estos productos, para evitar enfermedades y daos en los consumidores. Adems establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la aplicacin del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos.
II.
ALCANCE
Se aplica a todo el proceso de elaboracin de pollo a la brasa, desde la recepcin de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los productos.
III.
DOCUMENTOS A CONSULTAR.
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolucin ministerial N 363-2005/MINSA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
IV.
DEFINICIONES. Anlisis de peligros y control en puntos crticos (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Points: Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
Anlisis de peligros: Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).
Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el termino ingles: Food Safety.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente de primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a travs de utensilios, equipamiento, manos, etc.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limites crticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que es razn de sus actividades laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisicin de alimentos hasta el consumo.
Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricacin de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios.
Medida de control: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de
control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico. Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. Monitorizacin: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso. Peligro Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin. Punto de control (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados. Punto critico de control (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo). Seguridad La propiedad de un producto alimenticio resultado de: Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.
Validacin: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1. Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases. PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos. PRINCIPIO 3. Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer la medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control. PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema est funcionando eficazmente. PRINCIPIO 7. Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
V.
PROCEDIMIENTO DE FORMACIN DEL EQUIPO HACCP RESPONSABILIDADES.
El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos, as como la representante de la pollera. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora. Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin:
A. GERENTE GENERAL. La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa; planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes actividades; establece la poltica general de la empresa. Como miembro del equipo HACCP: Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones peridicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementacin de plan HACCP.
B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD El jefe de control de calidad, es responsable de la pollera y de reportar los defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantacin del sistema HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes: Junto con el equipo HACCP elabora el plan; coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema, controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza coordina y participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantacin del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y saneamiento, monitorea los Puntos Crticos de Control. C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD El tcnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades: Realiza los anlisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y saneamiento. D. JEFE DE COCINA Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de elaboracin. Adems informar las modificaciones que existieran en el proceso al
jefe del equipo HACCP. Tambin se encargar de la revisin del plan junto a la jefa de calidad. Asimismo, controlar que durante el proceso de elaboracin, se utilicen de manera adecuada los registros del plan.
EQUIPO HACCP INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP Gerente General Jefe Control de Calidad Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) Jefe de cocina. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE ADMINISTRATIVO
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
JEFE DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
VI.
PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO.
Las caractersticas del producto se muestran en la Ficha Tcnica del Producto (Cuadro 1). CUADRO N 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA Pollo a la brasa. La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a la especie Gallus gallus. El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y NOMBRE DEL PRODUCTO Y DESCRIPCION limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao, pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento trmico que garantice la inocuidad, las papas son limpias y sanas son fritas crocantes y la ensalada preparada con lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos y adicionndole la vinagreta a sta; para finalmente ser servida a los comensales. Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas fritas y ensalada. PRESENTACION Y ENVASE Para servir en el local Envase : platos de loza.
Para llevar a domicilio Envase : taper descartable
Embalaje
: ligas y bolsas blancas.
VIDA TIL ESPERADA ETIQUETADO USO DEL PRODUCTO No presenta etiqueta Producto esta listo para consumir en forma directa por los consumidores. El producto se consume caliente, ya que caliente se puede mantiene las caractersticas organolpticas. CONSUMIDORES Personas mayores de 5 aos n Aerobios mesfilos CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS Coliformes Sthaphyloccocus aureus E. Coli Salmonella sp (en 25 g) 5 5 5 5 5 C 2 2 1 1 0 m (g/ ml) 106 10 102 <3 0 M (g/ ml) 107 102 103 -----
VII.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIN.

PCC 1
Recepcin de M.P. (papa cortada) Agua Lavado, Sanitizado y escurrido potable
Recepcin de M. P (Pollo)
Lavado
Coccin
t =5 min.
Escurrido
Papa frita
Almacenado
Aditivos Recepcin de M.P. (Verduras)
Condimentado
Reposo Seleccin, lavado y desinfectado y escurrido T= 193C t= 1 h Preparacin Coccin u Horneado
t= 5 h
PCC 2
Pollo a la brasa Ensalada fresca
SERVIR
PCC 3
Pollo a la brasa
VIII.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Papa cortada) Etapa en la cual se realiza una verificacin de la materia prima, provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones sanitarias es rechazado. Luego de descargar el producto se realiza el pesado con la finalidad de comprobar si la cantidad recepcionada es conforme al trato convenido con los proveedores, para esto se emplea una balanza digital. LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO En esta etapa se realiza un lavado de la papa cortada por un tiempo determinado, para luego ser sanitizado; proceso este es un que consiste en la inmersin de papa cortada en una
solucin clorada a 2 ppm a 2C por un periodo de 2 min., para eliminar la carga microbiana que pudo haber crecido al momento del manipuleo, y finalmente se deja escurrir para eliminar el agua con la solucin que quede en la materia prima, para luego ser
procesado. COCCION Esta operacin consiste en someter las papas cortadas a coccion en aceite a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad de frer las papas y esten listas para agregar al pollo a la brasa y consumir. La temperatura a la que se debe frer es de 193 C.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (verduras) En esta etapa se realiza una verificacin de la materia prima, provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones sanitarias es rechazado. Luego de descargar el producto se realiza el pesado con la finalidad de comprobar si la cantidad recepcionada es conforme al trato convenido con los proveedores, para esto se emplea una balanza digital. Luego son colocados adecuadamente en el almacn de verduras. SELECCIN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y pepinillos), es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en el almacn para posteriormente ser seleccionada; esta operacin
unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la ensalada del da empleando primero las verduras que se encuentran maduras y dejando para los otros das de la semana los menos maduros. El personal de cocina hace esta seleccin guiado por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable. Luego se procede a ser lavado con la finalidad de liberar a las verduras de sustancias extraas que lo contaminan, sobre todo de la tierra, polvo y la carga microbiana presente en las superficies. El lavado se realiza con chorros de agua potable corriente y despus se procede a ser desinfectado las verduras, son colocadas en un recipiente que contiene una solucin clorada a 50 ppm. Se dejan reposar por espacio de 5 a 10 minutos, luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable y se escurren sobre recipientes limpios y desinfectados. PREPARACION Esta operacin consiste en cortar las verduras para preparar la ensalada fresca, y est lista para agregar al pollo a la brasa y consumir.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo) Etapa en la cual se realiza una verificacin de la materia prima, provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones sanitarias es rechazado.
LAVADO En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.
ESCURRIDO En esta etapa el producto se escure el pollo sobre recipientes limpios y desinfectados, para eliminar el agua que quede en la materia prima, para luego ser procesado. ALMACENADO Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del da y lo excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 C, para conservar sus caractersticas de frescura. CONDIMENTADO Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo. En un recipiente se agrega sal, vinagre, condimentos, entre otros aditivos luego este aderezo se deja reposar entre unos 5 a 10 minutos para luego ser adicionado y aderezado el pollo. REPOSO Esta operacin consiste en dejar en reposo el pollo aderezado por un periodo de tiempo de 5 horas, para que el pollo coja sabor y aroma, y someterlo luego a coccin. COCCION Esta operacin consiste en someter la materia prima a una
temperatura y tiempo determinado con la finalidad de cocinar el pollo, reblandecer el producto para facilitar su manipulacin posterior. La temperatura a la que se debe mantener es de 193 C. Se realiza en un horno para coccin de pollos. SERVIR En esta etapa se sirve de acuerdo a lo requerido del consumidor, en caso que desee consumir en el local se servir en las vajillas de loza de acuerdo a las especificaciones del cliente (1/4 o o 1 pollo), adicionndoles la papa frita y ensalada fresca. Y si lo desea llevar a domicilio se servir en los taper descartables, asegurando el taper con una liga y luego colocndolo en una bolsa blanca.
IX.
PROCEDIMIENTO PREVENTIVAS.
DE ANLISIS
DE PELIGROS
Y MEDIDAS
ETAPAS DE PROCESAMIENTO (Papas RECEPCION cortadas) DE MATERIA PRIMA
EXISTE ALGUN IDENTIFIQUE LOS PELIGRO PELIGROS SIGNIFICASIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) Biolgico Presencia de microorganismos patgenos SI
QUIMICO: Ningn peligro Fsico Ningn peligro
-------
PUNTO DE JUSTIFIQUE SU CONTROL DECISIN DE LA CRITICO COLUMNA 3 MEDIDAS PREVENTIVAS Seguimiento y Rotura del control de material de proveedores. SI envasado. Cumplir con las Falta de higiene especificaciones en personal que del manual de realiza la BPM. recepcin. ------------NO NO ------------
------BIOLGICO Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos. SI Si el agua no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos. Falta de higiene en personal que realiza la seleccin. QUIMICO: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del lmite mximo permitido. Tiempo inadecuado de inmersin en el agua de sanitizado. Cambiar el agua constantemente. Capacitacin del personal Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento NO
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
SI
Controlar los niveles de cloro en el agua de sanitizado. Controlar el tiempo de inmersin en el agua de sanitizado.
----------
SI
FISICO: Ningn peligro
---------
---------
NO
ETAPAS DE PROCESAMIENTO
EXISTE ALGUN PELIGRO IDENTIFIQUE LOS SIGNIFICA PELIGROS TIVO SIGNIFICATIVOS (SI/NO) Biolgico Supervivencia de microorganismos patgenos
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3 MEDIDAS PREVENTIVAS La supervivencia de microorganismo s por deficiencia del tratamiento trmico. Controlar los parmetros de tiempo y temperatura de la coccin.
PUNTO DE CONTROL CRITICO
SI COCCION
Calibrar los No cumplen con instrumentos de los parmetros medicin. de temperatura de coccin establecidos. Un alimento sin coccin completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismo s que queden viables en su composicin.
SI
QUIMICO: Ningn peligro FISICO Ningn peligro
---------------------
----------------
-----------------
NO NO
(Verduras) RECEPCION DE MATERIA PRIMA
EXISTE ALGUN IDENTIFIQUE LOS PELIGRO PELIGROS SIGNIFICASIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) Biolgico Presencia de microorganismos patgenos Alteracin de la materia prima. SI
QUIMICO: Presencia de sustancias qumicas no permitidas. Plaguicidas en las verduras en niveles no permitidos. Fsico Ningn peligro. BIOLGICO Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos.
SI
-----SI
PUNTO DE JUSTIFIQUE SU CONTROL DECISIN DE LA CRITICO COLUMNA 3 MEDIDAS PREVENTIVAS Falta de higiene Control de en personal que proveedores. realiza la Realizar anlisis recepcin. organolpticos. NO El abuso de t y T Cumplir con las de, as como el especificaciones maltrato del del manual de producto favorece BPM. el posterior crecimiento de microorganismos. La presencia de Control de Insecticidas, proveedores. plaguicidas en las NO verduras atenta Cumplir con las contra la salud del especificaciones consumidor. del manual de BPM. NO ---------. -------Si el agua de sanitizado no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos. Cambiar el agua de sanitizado constantemente. Capacitacin del personal NO Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
QUIMICO: Concentracin elevada de cloro
Tiempo inadecuado de inmersin en el agua de sanitizado. SI
Capacitacin del personal para las dosificaciones establecidas de cloro de acuerdo a las BPM. Controlar el tiempo de inmersin en el agua de sanitizado.
----------
SI
---------
---------
NO
PREPARACION
EXISTE ALGUN IDENTIFIQUE LOS PELIGRO PELIGROS SIGNIFICATI SIGNIFICATIVOS VO (SI/NO) BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos NO
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3 MEDIDAS PREVENTIVAS Falta de higiene Cumplir con las del personal que especificaciones realiza el establecidas en mezclado. Pero es el Programa de controlado por el Higiene y programa de Saneamiento Higiene y saneamiento. --------------------------
NO
QUIMICO: Ningn peligro FISICO: Ningn peligro
----------
NO NO
EXISTE ALGUN IDENTIFIQUE LOS PELIGRO PELIGROS SIGNIFICASIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) Biolgico Presencia de microorganismos . patgenos SI
RECEPCION (Pollo) DE MATERIA PRIMA
QUIMICO: Ningn peligro Fsico Presencia de plumas, cabellos.
-------
PUNTO DE JUSTIFIQUE SU CONTROL DECISIN DE LA CRITICO COLUMNA 3 MEDIDAS PREVENTIVAS No cumplen con Seguimiento y los parmetros control de microbiolgicos proveedores SI establecidos (Aerobios mesfilos y salmonella) NO ------------Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento. Cumplir con lo establecido en las especificaciones de Materias Primas en el Manual de BPM. Capacitacin del personal Cambiar el agua constantemente. Cumplir con buenas prcticas de manufactura. Capacitacin del personal Cumplir con BPM. Capacitacin del personal ---------NO
NO
NO
BIOLGICO Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos.
SI
Si el agua no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos.
NO
LAVADO
QUIMICO: Contaminacin por detergentes y cloro.
NO
Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
---------
---------
NO
ESCURRIDO
EXISTE ALGUN IDENTIFIQUE LOS PELIGRO PELIGROS SIGNIFICATI SIGNIFICATIVOS VO (SI/NO) BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos NO
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3 Es controlado por BPM
MEDIDAS PREVENTIVAS Control de T y t de proceso. Control de higiene y saneamiento de sala de proceso. Capacitacin personal del
NO
QUIMICO: Ninguno FISICO: Ninguno BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos
-----------
-------
-------------
NO NO
ALMACENAMIENTO
SI
-----------No almacenar la Control de t y T materia prima Capacitacin del en condiciones personal de Temperatura adecuada. (< o = 4C) y hay la probabilidad que los microorganismo s patgenos se desarrollen. ------------------------------
No
QUIMICO: Ninguno. FISICO: Ninguno
-------------
NO NO
ETAPAS DE PROCESAMIENT O
CONDIMENTADO
EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE IDENTIFIQUE PELIGRO SU DECISIN LOS PELIGROS SIGNIFICATIVO DE LA SIGNIFICATIVOS (SI/NO) COLUMNA 3 BIOLGICO No se admiten Contaminacin y empleados desarrollo enfermos. Los microbiano de E. trabajadores se Coli y lavan las Esthaphylococcus NO manos. aureus. Lavan y desinfectan los utensilios y los equipos. Contaminacin cruzada No
MEDIDAS PREVENTIVAS Mantener el producto refrigerado a una T igual o menor a 4C. Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.
PUNTO CRITICO DE CONTROL
NO
Temperatura de los alimentos Vigilar la higiene <4 C. de los empleados y cumplir con las BPM y POES. Capacitacin del personal
No
QUIMICO: Ninguno FISICO: Ninguno BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos REPOSO
-------------
--------------Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
---------
NO NO
-------Cumplir con el control de t y T del producto. Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES. -------------------
NO
NO
QUIMICO: Ninguno FISICO: Ninguno
----------
------------
NO NO
EXISTE ALGUN PELIGRO ETAPAS DE IDENTIFIQUE SIGNIFICA PROCESAMIENT LOS PELIGROS TIVO O SIGNIFICATIVOS (SI/NO) Biolgico Supervivencia de microorganismos patgenos
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVA S Controlar los parmetros de tiempo y temperatura de la coccin.
La supervivencia de microorganismo s por deficiencia del tratamiento trmico.
SI COCCION
Calibrar los instrumentos No cumplen con de medicin. los parmetros de temperatura de coccin establecidos. Un alimento sin coccin completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismo s que queden viables en su composicin.
SI
QUIMICO: Ninguno FISICO Ninguno
---------------------
----------------
-----------------
NO NO
EXISTE ALGUN IDENTIFIQUE PELIGRO ETAPAS DE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVO PROCESAMIENTO SIGNIFICATIVOS (SI/NO) Biolgico Desarrollo de microorganismos patgenos SERVICIO SI
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3 MEDIDAS PREVENTIVAS Si la temperatura desciende debajo de los 60C facilita el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su composicin. --------Controlar parmetros tiempo temperatura el momento servicio. los de y en de
SI
Capacitacin al personal
QUIMICO: Ninguno Ninguno FISICO Ninguno
-----------
---------
NO
-----------
---------
---------
NO
ARBOL DE DECICIONES PARA PROCESOS
X.
PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y DE CALIDAD.
ESCURRIDOLAVADO, SANITIZADO Y (papas cortadas) RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
PELIGRO / OPERACIN CAUSA Biolgico Presencia de microorganismo s patgenos tales como Aerobios mesfilos y salmonella QUMICO: Ninguno Fsico Presencia de insectos, cabellos, etc.
PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO 1 2 3 4 DE PCC
SI
NO
SI
Si
NO
----
----
----
---
----
---BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos. QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno
----
----
----
-----
SI ----
SI ----
------
-----
PCC1 ----
BIOLGICO:
---SI
---SI
------
------
----PCC2
Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno
COCCION
-------
-------
-------
------
--------
RECEPCIN DE MATERIAS ESCURRIDOLAVADO, SANITIZADO Y (VERDURAS) PRIMAS
PELIGRO / OPERACIN CAUSA Biolgico Presencia de microorganismo s patgenos tales como Aerobios mesfilos y salmonella QUMICO: Ninguno Fsico Presencia de insectos, cabellos, etc BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos. QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno Ninguno
SI ----
NO ----
SI ----
Si ---
NO NO
SI
NO
NO
----
NO
SI ----
SI ----
------
-----
PCC1 ----
----
----
----
----
-----
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (Pollo)
PELIGRO / OPERACIN CAUSA Biolgico Presencia de microorganismo s patgenos tales como Aerobios mesfilos y salmonella QUMICO: Ninguno Fsico Presencia de insectos, cabellos, etc BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos. QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno BIOLGICO:
SI ----
NO ----
SI ----
Si ---
NO NO NO
SI
NO
NO
----
COCCION
SI ------SI
SI ------NO
--------SI
-------NO
PCC1 -------PCC2
Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno
SERVIR
-------
-------
-------
------
--------
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de los criterios y experiencia del equipo HACCP. Los Puntos de Control Crticos (PCC) determinados fueron los siguientes:
EN ELABORACIN DE PAPA FRITAS. PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros de dosis de cloro, causara dao al consumidor ya que en el siguiente proceso no se puede eliminar el exceso de cloro en el producto. PCC 2: Coccin Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros generara la aparicin del peligro.
EN LA ELABORACION DE ENSALADA DE VRDURAS PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido. Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros de dosis de cloro, causara dao al consumidor.
EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA PCC 1: Coccin Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros generara la aparicin del peligro.
PCC 2: Servicio Es un punto crtico porque esta etapa en la que se sirve el producto final. El incumplimiento de temperatura adecuada de servicio generara la aparicin del peligro.
XI.
PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE LMITES CRTICOS DE CONTROL. PROCEDIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRTICOS DE DE DE CONTROL. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE DE ESTABLECIMIENTO PROCEDIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS.
VERIFICACIN.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.
PAPAS FRITAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA VIGILANCIA O MONITOREO ACCIONES CORECTIVAS REGISTROS VERIFICACION
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Lavado, Supervivencia sanitizado de y microorganis escurrido mos
Tiempo de 5 a 10 min.
El tiempo de sumergir Cada vez que la materia Controlando el se sumerge la prima para Tiempo con un materia prima el cronometro. en la solucin respectivo sanitizado. La coccin se debe realizar a una temperatura de . C por .. hora. Controlando el Tiempo y Temperatura Cada Batch de con un produccin cronometro y Termmetro
Si se pasa de tiempo de El TAC sumergir la (Tcnico de materia prima, Aseguradescartar ese miento de la producto, pues Calidad) causara dao al consumidor. Si no se llega al El TAC t y T adecuada (Tcnico de y el producto Aseguramie esta crudo se le nto de la da mas tiempo Calidad) de coccin al batch.
Registro N 3. Control de Tiempo de sanitizado.
Revisar los registros de tiempo de sanitizado en cada batch de produccin. Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de produccin. Calibracin de termmetros.
Coccin
Supervivencia de microorganis mos
C min.
Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Coccin
ENSALADA DE VERDURAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO
LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA
VIGILANCIA O MONITOREO ACCIONES CORECTIVAS REGISTROS VERIFICACION
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Lavado, Supervivencia sanitizado de y microorganis escurrido mos
Tiempo de 5 a 10 min. a T de 2 C
El tiempo de sumergir la materia prima para el respectivo sanitizado.
Controlando el Tiempo y temperatura con un cronometro y termmetro.
Cada vez que se sumerge la materia prima en la solucin
Si se pasa de tiempo de El TAC sumergir la (Tcnico de materia prima Aseguradescartar ese miento de la producto, pues Calidad) causara dao al consumidor.
Registro N 3. Control de Tiempo y Temperatura de sanitizado.
Revisar los registros de tiempo y Temperatura de sanitizado en cada batch de produccin.
POLLO A LA BRASA
PUNTO DE CONTROL PELIGROS SIGINIFI -CATIVO LIMITES CRITICOS PARA CADA QUE VIGILANCIA O MONITOREO COMO FRECUENCIA QUIEN ACCIONES CORECTIVAS REGISTROS VERIFICACION
CRITICO (PCC)
MEDIDA PREVENTIVA La coccin se debe Supervivencia realizar a de 193 C x 1 hora. una microorganis temperatura mos de 193 C por 1 hora. Controlando el Tiempo y Temperatura Cada Batch de con un produccin cronometro y Termmetro Si no se llega al El TAC t y T adecuada (Tcnico de y el producto Aseguraesta crudo se le miento de la da mas tiempo Calidad) de coccin al batch. Si la temperatura del alimento a mantener es El TAC menor de 60 C: (Tcnico de Calentar el Aseguramie alimento hasta nto de la llegar a la Calidad) temperatura especificada. Registrar la medida correctora. Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Coccin
Coccin
Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de produccin. Calibracin de termmetros. Revisar los registros de Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de servir. Calibracin de termmetros.
Servicio
Introduciendo el sensor de acero del El producto termmetro en este a una Supervivencia La temperatura el alimento a temperatura Al momento de de de los alimentos controlar. adecuada servir el microorganis deber ser igual La T deber para servir producto. mos o mayor a 65 C. leerse cuando al haya consumidor. alcanzado un valor constante.
Registro N3 Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de servir.
XII.
BIBLIOGRAFA
XIII.
ANEXOS / NDICE

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PLAN HACCP Pollo a la brasa

Cdigo Revisin Fecha 00 29/03/09

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA POLLO A LA BRASA

INTEGRANTES: CUBA CASTILLO, CLAUDIA CECILIA SANDOVAL MACALUPU, ELIZABETH

TRUJILLO PERU 2009

PLAN HACCP Pollo a la brasa

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PLAN HACCP Pollo a la brasa

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PLAN HACCP Pollo a la brasa

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Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.

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PROCEDIMIENTO DE FORMACIN DEL EQUIPO HACCP RESPONSABILIDADES.

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JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

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PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO.

Para llevar a domicilio Envase : taper descartable

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: ligas y bolsas blancas.

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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIN.

Recepcin de M.P. (papa cortada) Agua Lavado, Sanitizado y escurrido potable

Aditivos Recepcin de M.P. (Verduras)

Reposo Seleccin, lavado y desinfectado y escurrido T= 193C t= 1 h Preparacin Coccin u Horneado

Pollo a la brasa Ensalada fresca

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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

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LAVADO En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.

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