REOLOGIA DE ALIMENTOS

Que e por que eu preciso medir?

A reologia pode ser estabelecida como a cincia que lida com a deformao e
escoamento de corpos. Como regra prtica, os materiais podem ser classificados em:
- Slidos: associadoscom a deformao do material. Ex: queijo parmeso
- Lquidos: associadoscom o escoamento da matria lquida. Ex: suco de fruta
As medidas ou predies das propriedades reolgicas de alimentos so muito
importantes em:
- Clculos de engenharia de processos que envolvem uma grande quantidade de
equipamentos tais como tubulaes, bombas, extrusores, agitadores, trocadores de
calor, homogeneizadores e viscosmetros em linha.
- Determinar a funcionalidade de ingredientes em desenvolvimento de processos
- Controle de qualidade do produto intermedirio ou final
- Verificao da vida-de-prateleira
- Avaliao da textura de alimentos atravs da correlao com dados sensoriais

1. Conceitos fundamentais e nomenclatura
As definies de tenso, deformao e taxa de deformao deve ser feita para que
se possa fazer uma apropriada descrio da cinemtica da deformao e
escoamento.neste caso, uma anlise tensorial necessria.
Considere um elemento de volume com a forma de um cubo e consideremos a
resposta do material a uma fora externa aplicada. Sob estas condies se
desenvolver uma fora interna agindo sobre esta rea (F/A) que denominada
tenso. Assim, a tenso uma funo da direo e magnitude da fora aplicada e do
plano de ao. Existem dois tipos bsicos de tenso que podem ser exercidas sobre
qualquer material neste elemento de volume.
Tenses normais: que agem perpendicularmente face do cubo
Tenses de cisalhamento: que agem tangencialmente s faces do cubo.

Como se efetua uma medida reolgica baseada no cisalhamento.
No caso de lquidos, a maior parte das medidas reolgicas so feitas com base
na aplicao de tenses de cisalhamento. A figura 1 mostra o que ocorre quando uma
tenso de cisalhamento simples ( ) aplicada a um lquido. Como a figura mostra,


um lquido mantido entre duas placas paralelas infinitas e a placa superior se move a
uma velocidade v relativa placa inferior. A fora por unidade de rea necessria
para manter este movimento resultando em uma tenso de cisalhamento sobre o prato
superior
yx
= F/A (Pa) produzir um escoamento viscoso e um gradiente de
velocidade ser desenvolvido, que equivalente taxa de deformao
(
h
v
h
L
dt
d
dt
d
x
= = = ) (

) (s
-1
).





y
x


Taxas de deformao tpicas de processos

Situao Taxa de
deformao
(s
-1
)
Aplicao
Sedimentao de partculas em
um meio lquido
10
-6
-10
-3
Medicamentos, tintas, condimentos
em molhos de saladas
Nivelamento devido tenso
superficial
10
-2
-10
-1
Cobertura de bolo, tintas, tintas de
impressora
Drenagem sob gravidade 10
-1
-10
1
Balde, pequenos recipientes de
alimentos, tintura e cobertura
Extruso 10
0
-10
3
Snacks, comida de cachorro, pasta
de dente, cereais, massas, polmeros
Calandrar 10
1
-10
2
Estiramento do glten
Derramar de uma garrafa 10
1
-10
2
Alimentos, cosmticos, artigos de
toalete
Mastigar e engolir 10
1
-10
2
Alimentos
Perfil de
velocidades h
Fora
rea
v
v=0


Recobrimento por imerso 10
1
-10
2
Tintas, confeitaria
Mistura e agitao 10
1
-10
3
Processamento de alimentos
Escoamento em tubo 10
0
-10
3
Processamento de alimentos,
circulao de sangue
Esfregar 10
2
-10
4
Aplicao de cremes e loes
Escovar 10
3
-10
4
Pintura, batom, esmalte de unha
Atomizar 10
3
-10
5
Secagem por atomizao, pintura
spray,
Recobrimento a alta
velocidade
10
4
-10
6
Papel
Lubrificao 10
3
-10
7
Engrenagens, motores

Condies necessrias para a realizao de um ensaio reolgico:
- Aderncia entre o fluido e a parede da geometria: garante que a velocidade do
fluido a mesma que a do fluido e que a tenso de cisalhamento corresponde
verdadeira. Ex: maionese.
- Regime laminar: a transferncia da quantidade de movimento feita por atrito
interno entre as camadas de fluido.
-
Classificao dos fluidos
2. Classificao dos fluidos e semi-slidos
2.1. Alimentos newtonianos
O comportamento newtoniano indica que a viscosidade do alimento
independente da taxa de deformao a que ele est sendo submetido. Neste caso, um
fluido newtoniano mostra um nico valor de viscosidade, em uma dada temperatura.
Exemplos de fluidos alimentcios que exibem comportamento newtoniano so gua,
solues de acares e leos vegetais. Nessas condies:
=
onde:
= Tenso de cisalhamento (Pa)
= viscosidade newtoniana (Pa.s)
= taxa de deformao (s
-1
)



2.2. Alimentos no-newtonianos
A maioria dos alimentos de interesse mostram uma relao mais complicada
entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento. Neste caso, j no se pode falar
em termos de viscosidade, porque esta varia com a taxa de deformao. Em geral, os
lquidos no-newtonianos poderiam ser classificados em:
Aqueles que possuem propriedades independentes do tempo de cisalhamento
Aqueles que possuem propriedades dependentes do tempo de cisalhamento
Aqueles que exibem muitas caractersticas de slido

2.2.1. Fluidos no-newtonianos e independentes do tempo
A figura abaixo descreve os tipos de fluidos normalmente descritos para
propsitos de clculo de engenharia.
Herschel-Bulkley
Plstico de Bingham


Pseudoplstico
Newtoniano
Dilatante














A maioria dos alimentos independente do tempo e podem ser classificados
em duas categorias principais:
a) Fluidos que no necessitam de tenso de cisalhamento inicial (
0
) para
escoar:
Nessa categoria pode-se citar como o modelo mais comum aquele descrito
pela lei da potncia ou equao de Ostwald de Waelle, o qual fica:
n
k =
ou
Definio de viscosidade aparente: calculada como a viscosidade newtoniana.
1
=
n
k
onde k= ndice de consistncia (Pa.s
n
)
n= ndice de comportamento do fluido
Podem ser classificados em pseudoplsticos e dilatantes de acordo com o valor
de n.
Fluidos pseudoplsticos: Nesse caso, o valor de n menor que 1. A viscosidade
aparente decresce com a taxa de deformao. A maior parte dos alimentos no-
newtonianos apresentam este comportamento.




Na figura abaixo pode-se citar como exemplo:
a) Orientao de partculas: tpico em polpas de frutas e vegetais
b) Estiramento: solues macromoleculares, que tenham grande quantidade de
espessantes. Caldas, produtos com substtituio de gordura.
c) Deformao de gotas: ocorre em emulses, onde existe uma fase dispersa em uma
fase contnua: maionese, molho de saladas, chantilly, etc.
d) Destruio de agregados: =na homogeneizao de produtos.

- Alimentos dilatantes: o comportamento reolgico o oposto ao pseudoplstico, ou
seja, o valor de n menor que 1. Somente encontrado em suspenses muito
concentradas de amido.

b) Fluidos que necessitam de tenso inicial (
0
) para escoar:

Plsticos de Bingham: o mais simples dessa categoria. Mostram relao linear
entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao, porm possuem uma tenso de
cisalhamento inicial ou residual (
0
) para que possa escoar.
+ =
P 0
para >
0


onde:
P
= viscosidade plstica (Pa.s)


Fluidos Herschel-Bulkley: esses fluidos apresentam comportamento do tipo lei da
potncia com tenso de cisalhamento inicial.
n
k + =
0



Equao de Casson: muito utilizada na caracterizao de chocolate fundido e foi
adotado pela international Office of Cocoa and Chocolate.
5 , 0 5 , 0
0
5 , 0
k + =



2.2.2. Fluidos no-newtonianos e dependentes do tempo
Essas propriedades no so levadas em considerao para os clculos de
engenharia edesde um ponto de vista prtico, elas s so realmente importantes em
tubulaes curtas.
Podem ser classificados basicamente em:
- Alimentos tixotrpicos: esse grupo inclui aqueles alimentos que possuem uma
estrutura que quebrada em funo do tempo e da taxa de deformao ( ). A um
valor constante de taxa de deformao, o valor de tenso de cisalhamento decresce
com o tempo, enquanto que a estrutura colapsa. Pode ser descrito pelo modelo de
Tiu-Borger:
) exp( ) (
0
kt
e e
+ =

- Materiais reopticos: inclui poucos materiais que so capazes de desenvolver ou
rearranjar uma estrutura enquanto so submetidos a uma tenso de cisalhamento a
constante . No foi encontrado nenhum alimento que siga este comportamento.




2.2.3. Fluidos viscoelsticos
Muitos alimentos mostram comportamento de slido (elasticidade) e de
lquido (viscosidade). A determinao do comportamento viscoelstico exige
equipamentos mais custosos e objeto de muita pesquisa na atualidade no
desenvolvimento de produtos.
Os problemas que eles podem apresentar em processos so principalmente:
- inchamento do fluido: isso pode ser um grande problema em extruso e em
enchedeiras
- escoamento de Weissemberg: aparece na agitao de fluidos altamente
viscoelsticos como o caso de massa de po e biscoito. A altas taxas de
deformao, as tenses normais superam as tangencias, invertendo o fluxo.




IMPORTANTE: Todos os comportamentos podem ocorrer simultaneamente.

Propriedades reolgicas: dependncia de temperatura e presso

A dependcia da temperatura da viscosidade pode ser representada por uma
equao do tipo Arrhenius:
RT
E
A
a
= ln
onde A= parmetro de ajuste
E
a
= energia de ativao para a viscosidade (J/kgmol K)
R= constante universal dos gases (1,987 cal/gmol K)
T= temperatura absoluta (K)
Em fluidos lei da potncia, o ndice de consist~encia segue a lei de Arrhenius,
porm o valor de n deve ser praticamente constante com a temperatura. Portanto:
RT
E
k k
a
=
0
ln



Em alguns processamentos, os alimentos so submetidos a altas presses,
como o caso da extruso. Portanto, a viscosidade pode ser relacionada com a
presso como:
aP
e =
0

onde:

0
= viscosidade a uma presso de referncia
a= parmetro de ajuste

Critrios para a determinao do escoamento laminar

Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o nmero de Reynolds
crtico (Re
crtico
) normalmente aceito de 2100. A partir desse valor, o escoamento
deixa de estar no regime laminar e passa a ser turbulento.
crtico
Re 2100 Re = =

vD


Com fluidos lei da potncia h regime laminar quando:
crtico
2
n) n)/(1 (2
1
2
Re
3n) (1
n) 6464n(2

1 3n
4n

8
Re =
+
+

=
+ +

n
n
n n
LP
k
D v


Viscosimetria e reometria

Viscosmetros: baseiam-se na medida da resistncia ao escoamento em um
tubo capilar ou pelo torque produzido pelo movimento de um elemento atravs do
fluido. Existem 3 categorias principais aplicveis a alimentos:
- capilar
- rotacional
- escoamento de esfera
Remetros: podem medir um grande intervalo de taxas de deformao e
efetuar reogramas completos que incluem comportamento tixotrpico e ensaios
dinmicos para a determinao das propriedades viscoelsticas do material, alm de
poder programar varreduras de temperatura.



Viscosmetros de tubo: Podem ser divididos em 3 categorias:
Capilar de vidro: tambm chamado de viscosmetro do tubo em U. Operam
sob gravidade e so o melhor instrumento para medir a viscosidade de fluidos
newtonianos. Normalmente so de vidro e podem ser encontrados em
diferentes formatos, sendo os mais populares: Cannon-Fenske, Ostwald e
Ubbelohde. No podem ser usados para medir caractersticas de fluidos no-
newtonianos porque a fora motriz que a presso hidrosttica varia durante a
descarga, que por sua vez vai variar a taxa de deformao.
A figura abaixo mostra esquematicamente um viscosmetro de tubo capilar, .
do tipo Cannon Fenske.


Viscosmetro de Cannon-Fenske
Princpio de operao: O fluido a ser testado colocado no reservatrio superior (V) a
partir do qual ele descarregado atravs de um tubo capilar (L) como resultado da
fora motriz (gravidade). medido o tempo de escoamento que normalmente est
entre 5 e 10 minutos.
As equaes desse sistema podem ser definidas como (deduo est em
anexo):
3
R
V 4

2


=

=
L
PR

Portanto:
V L
PR

8
4

Onde P= presso


L= comprimento do capilar
V

= vazo
R= raio do capilar
= densidade do fluido

Capilar de alta presso: podem ser construidos de vidro, mas no tem formato
em U e so tipicamente operados gs ou a pisto.
Viscosmetro de tubo: Um sistema a gs ou uma bomba podem ser usados para
dar a fora motriz nesses viscosmetros. Podem usar altas presses como
aquelas encontradas em processamento assptico de alimentos. ideais e servem
para medidas de fluidos newtonianos e no-newtonianos a tenses de
cisalhamento muito altas (da ordem de 10
3
Pa). Esse tipo de equipamento pode
ser facilmente construdo.

A diferena bsica entre os capilares e os de tubo o dimetro do tubo.

Viscosmetro de bola ou de Stokes: a figura abaixo mostra esquematicamente
um viscosmetro desse tipo.
Princpio de operao: consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola cai
sob a fora da gravidade. Essa bola alcana uma velocidade limite quando a
acelerao devido fora da gravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido
sobre a bola. Mede-se ento o tempo de escoamento da bola entre dois pontos pr-
determinados (L).
Aplicaes e limitaes: til na medida de viscosidade de fluidos newtonianos
transparentes. Existem esferas de diferentes densidades (vidro de 2000 kg/m
3
at ao
inox de 8000 kg/m
3
). O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP at 85000
cP).
Equaes que governam:
t K ) (
2 1
=
R
v
2
3
max
=
onde:
=
max
taxa de deformao com ngulo de inclinao de 90
o


K= constante de calibrao

1
= densidade da esfera

2
= densidade do lquido
t= tempo de queda
v= velocidade da bola
R= raio do tubo



Viscosmetro de bola

Viscosmetros rotacionais: estes instrumentos podem determinar a viscosidade
de fluidos newtonianos e no-newtonianos contidos entre dois cilindros coaxiais,
duas placas paralelas ou geometria de cone-placa.

- Cilindros concntricos:
Princpio de operao: consiste basicamente de um par de cilindros coaxiais, os quais
um gira enquanto o outro permanece esttico (sem movimento). O torque necessrio
para manter o rotor a uma determinada velocidade uma medida da taxa de
deformao.
Aplicaes e limitaes: podem ser medidas viscosidades de fluidos newtonianos e
no-newtonianos e alguns equipamentos mostram efeitos de borda.
Equaes que governam:
2
2
cil
hR
M

=
onde:
M=torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
h= altura do cilindro (m)


R
cil
= raio do cilindro (m)
No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos de estimativa, mas o
mais simples o do sistema que assume taxa de deformao uniforme atravs do
nulo entre os dois cilindros.
1

onde:
(-)
interno cilindro do raio
externo cilindro do raio
R
R

) (s angular e velocidad
int
ext
-1
= =
=

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

- Cone-placa:
Princpio de operao: neste tipo de geometria o fluido a ser testado cisalhado entre
um cone rotativo e um prato fixo. Tem o mesmo princpio de medida que os cilindros
concntricos, porm muito mais preciso devido a que a distncia entre as placas
pode ser considerada igual a zero, sendo assim a taxa de deformao constante no
lquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulo do cone no pode ser superior
a 4
o
.
Aplicaes e limitaes: ideal para medir comportamento reolgico de fluidos
newtonianos e no-newtonianos a altas taxas de deformao, porm pode causar
aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda so praticamente desprezveis.


aplicvel em fluidos dependentes do tempo. Alimentos particulados deve ser feita
uma cuidadosa seleo do ngulo do cone e distncia entre cone e placa.
Equaes:
3
2
3
R
M

tan

=
onde:
M= torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
= velocidade angular (s
-1
)
R= raio do cone (m)
= ngulo do cone (-)

Viscosmetro rotacional de cone-placa

Placas paralelas: opera de maneira similar ao equipamento cone-placa, exceto que
a taxa de deformao no espao entre as placas no to uniforme e a anlise dos
resultados de fluidos no-newtonianos torna-se mais difcil.

Existem vrios equipamentos comerciais com diferentes caractersticas de medidas
tanto controlando a tenso como a deformao do fluido.

Mtodos de medidas empricas em alimentos

Na indstria de alimentos se utilizam diversos equipamentos empricos que
no determinam propriedades reolgicas fundamentais, mas seus resultados tem
diversas aplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise sensorial ou ainda
como padres oficiais de identidade. A tabela abaixo mostra diferentes equipamentos
e aplicaes em produtos alimentcios.



Equipamento Aplicao mais comum
Consistmetro de Adams Consistncia de purs semi-slidos
Medidor de maciez de Armour Maciez de carne
Compressmetro de padeiro Envelhecimento de po
Medidor de presso Ballauf Puno de frutas e vegetais
Medidor de textura de biscoito BBIRA Dureza de biscoitos e bolachas
Gelmetro de Bloom Puno de gelatina e gelias de gelatina
Consistmetro de Botswick Escoamento de alimento infantil e purs
similares
Medidor de presso Chatillon Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Effi-Gi Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Magness-Taylor Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Van Dorran Puno de manteiga
Extensgrafo Comportamento do glten
Faringrafo Qualidade dos produtos assados de
farinha de trigo
Mixgrafo Qualidade dos produtos assados de
farinha de trigo
Resistgrafo Qualidade dos produtos assados de
farinha de trigo
Tendermetro de ervilhas FMC Qualidade e grau de maturao de
ervilhas verdes frescas
Tendermetro de ervilhas Ottawa Qualidade e grau de maturao de
ervilhas verdes frescas
Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos
Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados
Texturmetro GF Acessrios para vrios alimentos
Medidor de Haugh Qualidade do ovo
Instron Acessrios para vrios alimentos
Clula de presso de Kramer Maciez de ervilhas e outros alimentos
particulados
Medidor de gis de colides marinhos Puno de gis de extratos marinhos


Penetrmetro Firmeza de manteiga e margarina
Torsimetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo
Analisador de resposta de compresso de
Stevens
Acessrios para vrios alimentos
Suculmetro Maturidade e qualidade de milho doce
fresco
Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras
Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peixe
Consistmetro USDA Consistncia de purs de alimentos semi-
fluidos
Cisalhamento de Warner-Bratzler Dureza de carne

Outro equipamento largamente utilizado na indstria de alimentos o
viscosmetro de Brookfield que tem o princpio rotacional. Os sensores mais comuns
so discos planos acoplados ao instrumento por um eixo vertical.
Princpio de medida: mede-se o torque necessrio para manter uma determinada
velocidade de rotao. A anlise da taxa de deformao neste tipo de geometria
bastante complexa sendo, portanto difcil utilizar esse equipamento para anlise de
fluidos no-newtonianos. Porm, estes sensores de disco podem ser teis na obteno
de um ndice relativo de consistncia com o propsito de comparao de produtos ou
em julgamento de controle de qualidade.

Exerccios

1) Os dados reolgicos da tabela abaixo foram obtidos para chocolate fundido a
40
o
C. Obter estimativas da tenso de cisalhamento inicial usando:
a) Equao do plstico de Bingham
b) Equao de Herschel-Bulkley
c) Equao de Casson
Verificar qual o modelo que melhor se ajusta aos dados.
(Pa) (s
-1
) (Pa) (s
-1
)
0,099 28,600 6,400 123,800
0,140 35,700 7,900 133,300
0,199 42,800 11,500 164,200


0,390 52,400 13,100 178,500
0,790 61,900 15,900 201,100
1,600 71,400 17,900 221,300
2,400 80,900 19,900 235,600
3,900 100,000

2) Dados reolgicos para molhos de salada foram coletados a 22
o
C em um remetro
rotacional com geometria de cone-placa (R= 25 mm; = 0,02 rad). Determine se
um modelo lei da potncia descreve adequadamente o comportamento desse
material e se esses dados foram obtidos em regime laminar.
(rad/s)
M (N.m)
0,002 1,34E-04
0,005 1,65E-04
0,013 2,16E-04
0,025 2,59E-04
0,04 2,98E-04
0,063 3,42E-04
0,1 3,97E-04
0,159 4,58E-04
0,252 5,28E-04
0,399 6,24E-04
0,632 7,33E-04
1,002 8,70E-04

3) Dados reolgicos para suco de laranja concentrado foram obtidos a quatro
temperaturas diferentes, de acordo com a tabela abaixo. Com o intuito de resolver
vrios problemas de engenharia de processos necessrio que voc ajuste uma
equao que descreve o comportamento do suco a qualquer temperatura. Verifique
qual a viscosidade que esse fluido apresenta no escoamento em uma tubulao
de 1,5 de dimetro interno e com uma vazo de 3000 kg/h antes de ser resfriado
em um trocador a placas. O produto entra com 15
o
C e sai a 10
o
C
Dados do produto:
Concentrao: 65
o
Brix, 5,7% polpa
Densidade:
T= -18,8C T= -5,4C T=9,5C T= 29,2C
(Pa) (s
-1
) (Pa) (s
-1
) (Pa) (s
-1
) (Pa) (s
-1
)
14,4 0,5 4,3 0,6 2,6 1,1 3,6 8
24,3 1 6,5 1 10,3 8 7,6 20
141,9 10 38,4 10 17,1 15 13,1 40
240,4 20 65,4 20 29,5 30 17,5 60
327,2 30 88,7 30 50,3 60 31,2 120


408 40 111,1 40 69,4 90 54,5 240
483,9 50 131,9 50 103,3 150 94,4 480
555,9 60 151,7 60 153,8 250 141,7 800
635,2 70 171,3 70 199,8 350 170 1000
692,5 80 189,4 80 242,8 450 183,2 1100