UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

Asistent: Bojana Kalenjuk, MSc

DISTRIBUCIJA I KONROLA HRANE I PIA U UGOSTITELJSTVU

-VEBE2012/2013

OSNOVNE KARAKTERISTIKE DISTRIBUCIJE I KONTROLE HRANE I PIA U UGOSTITELJSTVU

DISTRIBUCIONI PROCES U UGOSTITELJSTVU
Koji su to zajedniki radni procesi u ugostiteljskim objektima za hranu i pie? ta obuhvataju distribucioni procesi u ugostiteljstvu?
hrane pia
NABAVKA PRJEM

hrane pia

hrane pia
SKLADITENJE

PRIPREMA/ PROIZVODNJA

hrane pia

hrane pia
USLUIVANJE

PROIZVODNI PROCESI

USLUNI PROCESI.

Zato se u svim procesim vri neoprekidna kontrola? U svakoj od opreracija mogua je pojava neeljnih i nepotrebnih trokova zbog ega se u svim procesima vri neprekidna kontrola u cilju ostvarenja profita Primer? bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

 PROIZVODNI PROCESI Bez obzira na to o kojoj je vrsti kuhinje je re, tehnoloki proces koji se tu obavlja se sastoji od vie pojedinanih radnih postupaka: nabavke namirnica, namirnica prijema namirnica, skladitenja i uvanja namirnica, izdavanja i d j namirica, ii pripremanja namirnica, zgotovljavanja jela (toplotne obrade), izdavanja jela, pranja posua, opreme i ienja prostorija. TA JE REZULTAT TOG PROCESA? Rezultat R lt t tog t procesa izraava i se u jedinici j di i i glavnih l ih obroka b k (doru (d ak, k ruak, k veera), ) meuobroka (prepodnevna i poslepodnevna uina) i sveanih obroka (sveani bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs ruak ili veera, sveani prijem sa koktel partijom i sl. ).

Da bi se ispunio jedan od glavnih ciljeva poslovanja ugostiteljskog objekta, objekta a to je maksimizacija profita potrebno je da se kontrolie: utvrivanje standardnih (optimalnih) normativa (receptura) kako bi se minimizirali trokovi materijala (namirnica) po jedinici uinka (porciji jela) i

utvrivanje optimalnog asortimana radi maksimiziranja ukupnog iznosa mare. mare

NUTRITIVNI STANDARDI I NAELA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

 USLUNI PROCESI Kontrolu tehnolokog procesa usluivanja treba fokusirati na sledee radne postupke: pripremanje prostorija i osoblja za usluivanje, doeka i smetaja gostiju, gostiju ponudu, ponudu primanje narudbi od gostiju i prenos istih u kuhinju, preuzimanje pripremljenih jela (i pia) iz kuhinje (i toionice pia), l i j jjela l i piia ( d proces usluivanja l i j gostiju), tij ) usluivanje (neposredan naplaivanje usluenih i konzumiranih jela i pia, zavrne radove i poslove u vezi sa obraunom dnevnog pazara (prometa)

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KONTROLA HRANE I PIA U UGOSTITELJSTVU

POJAM, PRIRODA I SVRHA KONTROLE U UGOSTITELJSTVU Najvanija podela kontrole je na unutranju (internu) i spoljanju (eksternu). (eksternu) Primer? Zakon o sanitarnom nadzoru ta vri sanitarna inspekcija?

Posebno je naglaena preventivna kontrola (kontrola unapred) u odnosu na korektivnu kontrolu (kontrola unazad). Primer?
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

 NEOPHODNOST KONTROLE ODREIVANJE VREMENA ZA KONTROLU kontrolisanje gleda unapred predhodna dh d istovremena naknadna CIKLUS KONTROLE 1. 1 izrada standarda poslovanja, poslovanja 2. merenje i poreenje stvarnog poslovanja prema standardu, i 3. preduzimanje korektivnih mera ukoliko je to neophodno. RAZVIJANJE STANDARDA POSLOVANJA Kvaltet, kvantitet, trokovi i vreme
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

USPOSTAVLJANJE NADGLEDANJA
NADGLEDANJE SISTEMA KONTROLE 1. Selekcija zaposlenih i sistem obuke 2. Uspostavljanje odgovornosti 3. Priprema pisanih procedura (uputstava) 4. Korienje j odgovaraju g j ih zapisa p 5. Razdvajanje registrovanih podataka i kontrole imovine 6. Ograniavanje pristupa imovini 7 Obavljanje iznenadnih provera 7. 8. Podela odgovornosti za povezane poslove 9. Objanjenje razloga 10. Promena (rotiranje) poslova 11. Korienje j maina, , ureaja, j , opreme p 12. Postavljanje standarda i ocenjivanje rezultata bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

13. 14. 15. 16. 17 17. 18. 19.

Formiranje obrazaca i izvetaja Povezivanje j zaposlenih p Obezbeenje obaveznih odmora Sprovoenje spoljanje kontrole Posedovanje neophodne papirologije Kontrola dokumenata cenjivanje

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

CILJEVI KONTROLE HRANE I PIA

Analiza prihoda i rashoda Uspostavljanje i odravanje standarda Cene Spreavanje otpada Spreavanje prevare Menadment informacije

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PROBLEMI KONTROLE HRANE I PIA

1 2 3 4 5

Kvarenje proizvoda Nepredvidljivost obima poslovanja Nepredvidljivost potronje Kratak ciklus operacije hrane i pia Departmentalizacije

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

OSNOVE KONTROLE
Finansiska politika Marketing gp politika Ugostiteljska politika

FAZE PLANIRANJA

OPERATIVNE FAZE

Kupovina Primanje Skladitenje j i izdavanje j Priprema Prodaja

POST OPERATIVNE FAZE

Izvetaj trokova hrane i pia Ispravka Procena

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

REALNOST KONTROLE
Bez obzira koliko je efikasan kontrolni sistem, postoje odreene stvari zbog kojih on ne moe da funkcionie 100 % efikasno. Zato? Materijalni proizvod se najverovatnije sastoji od 100% kvaliteta, i konanog prinosa koji se dobija od njega Neizvesno je da e radnici raditi stalno 100% svojih mogunosti, iako postoje operativi standardi Oprema koja se koristi najverovatnije nee postizati nivo rada od 100% svojih mogunosti svo vreme, i to veoma moe uticati ti ti na prinos i k ji se moe koji dobiti d biti Muterijin izbor hrane i pia moe biti razliit u vreme nekih proraunatih prodaja i tako uticati na sve prognoze
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

SOFTVERSKI SISTEMI KONTROLE

Garson (www.garson-pos.com)

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

 Micros-Fidelio (www.micros.rs) HMS (www.hms.rs)

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PREDVIANJE OBIMA POSLA Planiranje proizvodnje

Da olakaju trokovnu kontrolu hrane i pia. Da zaustavi poreenje izmeu prave i potencijalne jaine prodaje, i da se tana akcija obavi ako je to neophodno. Da olakaju j kupovinu p stavki, posebno onih kvarljivih, i da osiguraju odgovarajui nivo zaliha i da ga zadre.

Ciljevi planiranja proizvodnje

Da smanje problem ostataka hrane i da pronau nain da te ostatke opet iskoriste nekako, otpad pia i muterijino nezadovoljstvo kad je nedovoljno hrane i pia.
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Da stave u pogon produkciju koja zahteva predvianje koliko e biti obroka i pia servirano u datom periodu.

ZADACI ZA SLEDEI AS

1. Poeli ste da radite u novootvorenom restoranu, t V Va prvii zadatak je da po svim pravilima sastavite svoj prvi jelovnik.

2. Dobili ste ponudu da radite sveani ruak, k Va V zadatk d tk jje da saatvite jedostavan meni iz ponude jela Vaeg jelovnika

3. Za svako jelo iz menija ij pripremite i it normativ za pripremu tih jela.

DETALJNA UPUTSTVA NALAZE SE U MATRIJALU RADNA SVESKA 1.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PITANJA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 7. 8. 9. 10 10. 11. 12. 13. ta su proizvodni i usluni procesi i ta obuhvataju? ta je unutranja, a ta spoljanja kontrola? Objasnite pojam ,,kontrolisanje gleda unapred i odreivanje vremena za kontrolu. Navedite i objasnite delove ciklusa kontrole. Objasnite bitne faktore u razvijanju standarda poslovanja. Objasnite nadlenosti sanitarne inspekcije. Navedite i objasnite ta obuhvata sistem kontrole. kontrole Navedite i objasnite ciljeve kontrole hrane i pia. Koji se problemi javljaju prilikom kontrole hrane i pia? N dit i objasnite Navedite bj it osnovne politike litik u posovanju j ugostiteljskog tit lj k objekta bj kt za hranu h i piae. Navedite operativne faze i glavne elemente unutar njih. obuhvata postoperativna faza kontrole? ta Objasnite planiranje proizvodnje?
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

HVALA NA PANJI!!!!!

Asistent: Bojana Kalenjuk, MSc

bojanakalenjuk@yahoo.com bojanakalenjuk@yahoo com bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
2012/2013