UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALAI FACULTATEA STIINA SI INGINERIA ALIMENTELOR BIOTEHNOLOGIA RESURSELOR NATURALE- MASTER

INACTIVAREA TERMICA IZOTERMALA A POPULAIILOR MICROBIENE

Profesor ndrumtor Lector univ. doctor Constantin Bendrea

Studente: Nedelcu Ana-Maria Condurache Roxana-Margareta

ANUL I

Cuprins
I. Inactivarea termic izotermal a populaiilor microbiene............................................. 1.1. Modele primare de supravieuire- abordare tradiional............................................... 1.2.Modele cinetice de ordinul 1 ......................................................................................... 1.3. Modele Decay bifazice i multiexponeniale, limitele lor............................................ 1.4. Modele statistice (logistice, Weibull)........................................................................... 1.5. Distribuia Weibull........................................................................................................ 1.6. Modele secundare......................................................................................................... 1.7. Alte modele empirice (de tip Arhenius).......................................................................

I.

Inactivarea termic izotermal a populaiilor microbiene

 Marea tragedie a tiintei- uciderea unei teorii frumoase de o fapt urat Thomas H. Huxley 1.1. Modele primare de supravieiure abordare tradiional 1.2. Modele cinetice de ordinul 1 i valoarea lui D Conform crilor de microbiologie a alimentelor (de exemplu, Davis i alii, 1990; Brock i alii, 1994; Prescot i alii, 1996; Jay, 1996; Holdworth, 1997; inactivarea microbian este un proces care se bazeaz pe o cinetic de ordinul 1. Acelai fapt se repet n numeroase site-uri, indiferent dac acestea sunt tutoriale sau documente oficiale, cum ar fi FDA-IFT 2000 care prezint inactivarea termic izotermal i nonizotermal parametrii cinetici ai unui numr mare de microorganisme. Punctul de start al acestei teorii este acela c, prin expunerea la o temperatur uniform letal, numrul de celule microbiene i spori afectai scade odat cu timpul. Sau, n mod diferit, rata de inactivare este proporional cu numrul de celule care sunt n via, ori cu numrul de spori bacterieni viabili. n cele ce urmeaz, vom utiliza termenul organism sau microoganism care se refer la celule microbiene sau spori, n special bacterieni. Fie N0 numarul iniial de microoganisme din populaia tratat termic i N (t) numrul lor dup timpul t. Conform modelului cineticii de ordinul ntai, n condiii izoterme (T= const) , rata de inactivare dN(t)/ dt este:

(1.1) unde K(T) este o constant care depinde exponenial de temperatur Prin integrarea ecuaiei (1.1), obinem:

(1.2) sau

(1.3) Deoarece numrul de celule este de obicei exprimat prin puteri ale lui 10. Ecuaia (1.3) este prezentat sub forma:

(1.4) unde Prin definiie N(t)/N0 este raportul de supravieuiere, S(t), i, astfel ecuaia (1.4) poate fi scris sub forma: (1.5) o convenie care trebuie urmat n urmtoarele capitole succesive. Reciproca constantei ratei k(T) este cunoscut ca i valoarea lui D. Este timpul, de obicei n minute, necesar pentru reducerea dimensiunii unei populaii microbiene de un factor de 10. Aceast valoare a lui D a fost tratat ca o msur de rezisten la cldur (nclzire) a organismului n mediul n care inactivarea a fost urmrit. Se pot gsi liste cu valori ale lui D pentru o varietate de microoganisme, n diferite medii i temperaturi, publicate n cri, numeroase articole de cercetare, precum i mai multe site-uri, inclusiv cele menionate n fazele de nceput ale acestui capitol. Una din implicaiile cineticii de ordinul ntai este faptul c graficul log 10 S(t) v.s t (ecuaia 1.5) trebuie s fie o linie dreapt. Dac acest lucru este adevrat, n practic este o chestiune discutabil, tot mai multe dovezi sugereaz faptul c curbele de supravieuire, liniar log10 S(t) v.s t, sunt mai degrab o excepie decat o regul. Acum se poate observa modelul cineticii de ordinul ntai. Dac toate organismele expuse, celule sau spori deopotriv, au fost complet identice, atunci s-ar fi ateptat ca ntr-un mediu supus unei temperaturi letale sa moar toate celulele sau s fie inactivate, n acelai timp. n realitate, chiar si ntr-un capilar , dispozitiv tradiional utilizat pentru a conine celule sau spori n timpul determinarii curbei de supravieiure microbian- temperatura nu este perfect uniform. Astfel, ar fi de ateptat ca nu toate organismele s moar simultan, ci mai degrab ntr-un interval de timp foarte ngust determinat de omogenitatea mediului. Cu toate acestea, astfel de model de mortalitate a fost rareori, dac vreodat a fost observat i nu exist nici un motiv legitim pentru a pune la ndoial ipoteza c populaiile microbiene sunt compuse ntotdeauna din membri identici n ceea ce privete rezistena la cldur. Dac membrii populaiei au un spectru de rezistena la cldur, atunci orice explicaie mecanicistic a inactivrii microbiene i moartea va trebui sa ia n considerare acest factor.

ntrebarea inevitabil n acest caz va fi cum nonuniformitatea acestor organisme, rspunsul poate fi identificat i cuantificat. Indiferent de problema de omogenitate a celulelor i sporilor, cu toate acestea teoria cineticii de ordinul ntai susine c probabilitatea unui deces sau a unui eveniment de inactivare este independent de timp. Astfel, conform acestei teorii , inactivarea microbian izotermala este analoag cu dezintegrarea radioactiv, n sensul c timpul de expunere dezintegrrii nucleului unui atom sau emisia unei particule. Pentru muli, analogia imlicrii dintre inactivarea microbian i descompunerea radioactiv ar putea veni ca o surpriz, dar acest lucu este exact ceea ce nseamn cinetica de ordinul ntai. n mod evident, trebuie s exite mai multe procese biofizice diferite care pot cauza moartea celulelor microbiene sau inactivarea sporilor bacterieni direct sau prin iniierea unei cascade de evenimente care vor avea acelai rezultat. De aceea, ar fi rezonabil s presupunem c dou sau mai multe dintre astfel de procese vor proceda simultan i interactiv n cadrul aceiai celul sau spori n timp ce acestea sunt expuse la o temperatur letal. Cu toate acestea, va fi foarte dificil de a veni cu un mecanism bifazic omniprezent care va coordona toate procesele care produc cinetica de inactivare de ordinul ntai, adic indiferent de tipul de microorganism, de faza de cretere, mediul n care este tratat precum i temperatura la care este expus. Acest lucru este, desigur, un argument formal, dar nu poate fi respins. Critica teoriei cineticii de ordinul ntai bazat pe o serie de mecanisme care pot fi gsite n mai multe publicaii, n literatur de specialitate (Casolari,1988) . Cu toate acestea, accentul acestui capitol sunt propriettile matematice ale modelelor de inactivare, biofizica morii celulelor i sporilor inactivai nu ar trebui s ne preocupe aici i problema nu va fi discutat n continuare. Tot ce poate fi adugat n acest moment este c, dac un principiu fundamental biofizic pote sprijini unversalitatea cineticii de ordinul ntai, aceasta inc nu a fost O explicaie probabil a modelului cineticii de ordinul ntai introdus n microbiologie este c, aceasta a fost formulat la timpul cand calculul a fost fcut cu tabelele de logaritmi, calculatoare de birou i metode grafice. Prin urmare, a existat o prim privire la metodele de liniarizare, nu numai n microbiologie, dar i n multe alte discipline, n special, n inginerie. Cu toate acestea, odat ce teoria a devenit stabil, aceasta s-a transformat ntr-o 5 demonstrat. nu are nici un efect asupra probabilitii de deces a unei celule individuale sau de inactivare a sporilor, echivalentul

dogm care nu a fost frecvent contestat. Aceast declaraie nu este atat de scandaloas pe cum sun. Corectitudinea teoriei cineticii de ordinul ntai a fost luat de la sine ntr-o asemenea msura, ncat majoritatea manualelor n care a fost introdus teoria au doar reprezentarea liniar a log 10S(t) n funcie de t. n unele cazuri, graficul este completat de puncte generate, dar foarte rar este figura nsoit de curbele de supravieuire experimentale care demonstreaza relaia lor de liniaritate. Aa cum a fost menionat i ca exemple vor arta, curbele de supravieuire microbiene nu urmeaz modelul cineticii de ordinul ntai. Totui, caiva microbiologi insist este ca valoarea D este o msur util pentru rezistena la cldura, chiar i atunci cand datele reale de supravieuire din care au derivat nu sunt cu adevrat liniare. Argumentul, este c acesta este nc important pentru a ti dac timpul de reducere zecimal la o temperatura data este de ordinul a unui minut, de exemplu, sau 5. Totu i, se poate afirma, de exemplu, c n condiii specifice, o reducere de 4 decenii, s spunem, au fost observate dup 10 minute. Ar putea fi o afirmaie de fapt i, prin urmare nu poate fi contestat. Acest lucru se datoreaza faptului c o asftel de afirmaie nu implic faptul c reducerea a urmat calea special dedicat ipotezei cineticii de ordinul ntai, care cel mai probabil nu au avut, sau orice alt cale pentru care conteaz. Timpul de moarte termic Conform modelului cineticii de ordinul ntai, sterilitatea absolut nu poate fi atins n inactivarea exponential, datorit faptului c numrul supravieuitorilor se poate apropia de zero doar asimptotic, dar niciodata nu ajung la aceast valoare. Astfel spus, pentru c log10 S(t)=-kt , raportul logaritmic de supravieuire trebuie sa scada pe termen nelimitat n funcie de timp. n consecin, se poate realiza doar ceea ce se numete sterilitate comercial . Acesta este definit ca rezultat al unui proces termic unde rata de supravie uire al sporilor vizai, dac ei au fost prezeni.