I.

RESULTADOS

PESO0 MATERIA PRIMA 885g

RENDIMIENTO

PRODUCTO FINAL

1170%

Pimienta 10 x 885 / 3000 = 2.95

Polifosfato 20 x 885 / 3000 = 5.09

Organo 7.5 x 885 / 3000 = 2.21

Sal 20 x 885 / 1000 = 17.7

Pimientos, Ajos 15 x 885 / 3000 = 4.43

Vino Tinto 25 x 885 / 3000 = 7.38

Azcar 4 x 885 / 1000 = 3.54

II.

CUESTIONARIO

1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin de chorizo 2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en el chorizo? 3. Qu funcin tienen los nitritos y nitratos sobre la carne? 4. Investiga los diferentes tipos de chorizo que existen en el mercado. Indique sus diferencias en el proceso.

Desarrollo 1.

2. Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durante la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo proceso bioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne -protenas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su envoltura, la desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En el caso de una mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido. 3. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms apetecible a la hora de comprar. Incluso los alimentos para bebs contienen nitratos. El nitrito es muchsimo ms peligroso y txico que el nitrato. La funcin principal de los nitratos es dar a las carnes envejecidas, y a veces en descomposicin, un saludable y optimista tono rosado o rojizo y reforzar su sabor.

4. -Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas. - Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto. - Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son largos (mnimos 40 cm). Se expende en rodajas. - Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas.

1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin de salchicha. 2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en la elaboracin de salchichas? 3. Investiga los diferentes tipos de salchichas existentes en el mercado. Indique sus diferencias en el proceso.

. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin. D. de coloracin. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: - Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregacin de demasiada azcar. - Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. - Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido. - Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos. - Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido. D. de aspecto. Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes: - Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa. - Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente. - Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas. - Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada. - Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases producidos por bacterias. - Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa. - Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua. Aromas y sabores anmalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas son: - Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias. - Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por la adicin de azucares en exceso. - Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

Tipos de salchichas Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada, as como los dems ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha:

Bologna Butifarra Chistorra Chorizo Farinato Fuet Haggis Longaniza Longaniza Chillaneja Morcilla Morcilla vasca-Mondeju Mortadela Salami Salchichn Salchichas de Zaratn Salchicha Huachana Salchicha de Copetn Salchicha de Toulouse Salchicha de Viena Salchicha do barco de valdeorras Salchicha grand Salchicha Oaxaquea Salchicha Parrillera Salchichita de Dan Salchicha de Frankfurt Salchicha de Huacho

1. Elaboro un diagrama de flujo de la elaboracin de jamonada. 2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en la elaboracin de jamonada y mortadela? 3. Investiga los diferentes tipos de jamonada y mortadela existentes en el mercado. Indique sus diferencias en el proceso.

Desarrollo:

Seleccin

Curado

Picado

Cutterizado

Mezclado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Conservacin

2.

3.
Jamn Ibrico: El Jamn ibrico es procedente del cerdo de raza ibrica, original de la pennsula Ibrica, Para obtener la denominacin "ibrico"se admite como mnimo el 50% de pureza de la raza ibrica. El jamn ibrico lo clasificamos segn lo que come el cerdo antes de ser sacrificado:

Jamn de recebo, animal que despus de la montanera no llega al peso ptimo para ser

sacrificado y necesita un aporte de piensos, cereales y leguminosas y pastos suplementarios para llegar al peso indicado de sacrificio.

Jamn de cebo, o terminado en campo, cerdo que adopta en la fase de cebo una alimentacin a base de piensos, cereales y leguminosas.

Jamn de bellota, animal que en el perodo de noviembre a marzo durante la montanera se alimenta de bellotas y pastos, llegando al peso ptimo para ser sacrificado.

Para diferenciar los jamones ibricos existen unas caractersticas principales para distinguirse del resto. La calidad deriva de la pureza de raza de los cerdos, la cra en rgimen extensivo del cerdo ibrico, en dehesas con rboles y con aportes suficientes de agua y el perodo de curacin, que suele ser de los 24 a 36 meses. Existen toda una serie de caractersticas reguladas por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen, que dan nombre a los diferentes tipos de jamn:

Jamn de Huelva Jamn de Huelva es Denominacin de Origen. Tiene una textura, aroma y sabor especiales y distinguibles. El jamn de Huelva est elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimticas caractersticas procedente del cerdo de raza ibrica criado dentro de la dehesa en libertad y alimentado con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Los pueblos que conforman la zona de elaboracin con Denominacin de Origen Jamn de Huelva son: Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo. Es la Denominacin de Origen Protegida del Jamn de Huelva conforme con el Reglamento (CE) n 510/2006 del Consejo de la Unin Europea.

Jamn Ibrico de Los Pedroches El jamn ibrico de Los Pedroches es procedente de cerdos acabados de alimentar con bellota en poca de montanera. Estos jamones van precintados en color negro del Consejo Regulador y Etiqueta para garantizar su autenticidad. El jamn ibrico de Los Pedroces tiene una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en V. Este jamn conserva la pata y la pezua para su mejor identificacin. Tiene un color caracterstico del rosa al rojo prpura y su aspecto al cortarlo, con grasa infiltrada en la masa muscular. Su carne tiene un sabor delicado, poco salado o dulce, con un aroma agradable y caracterstico.

Jamn de Guijuelo

Los cerdos con los que se elabora el jamn de Guijuelo se caracterizan por su cra en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Bjar, en las las comunidades autnomas de Castilla y Len y Extremadura, tambin en Andaluca y Castilla-La Mancha. La zona de elaboracin del jamn de Guijuelo est constituida por 77 municipios de Salamanca, siendo la localidad principal Guijuelo.

Jamn de la Dehesa de Extremadura La zona de elaboracin del jamn de la Dehesa de Extremadura est situada en las dehesas de alcornoques y encinas, en Cceres y Badajoz. La alimentacin de los cerdos se basa en las bellotas. La Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura es la ms estricta en controles, tanto en el matadero, como en el campo y en la fbrica. Los jamones y paletas de la Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura son de gran reconocimiento en el sector. Extremadura tiene cerca de un milln de hectreas del total de superficie de dehesa de la pennsula, siendo esta la cuna de la cra del cerdo ibrico. El ao 1990 se aprueb el Reglamento de la Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura, ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. con fecha 2 de julio de 1990. En 1996 la Unin Europea reconoce al jamn de "Dehesa de Extremadura" como Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), apoyando a nivel de comunidad el prestigio y calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.

Jamn de Chaves Jamn de Chaves. Jamn de pata blanca. Conocido y de tradicin en la industria local. Se ha empezado a distribuir este producto en cadenas de restauracin y fuera de Trs-os-Montes, el norte de Portugal; de alimentacin natural, su produccin se controla para obtener mayor calidad, con el apoyo del Ayuntamiento. El perodo de curacin, maduracin y envejecimiento natural del Jamn de Chaves es de 18 a 24 meses.

Jamn Ibrico alentejano El jamn ibrico alentejano es procedente del Alentejo, Portugal. Es un jamn de pata negra, su peso es inferior al del jamn ibrico. Desde hace poco que se ha empezado a publicitar y distribuir fuera del mbito local y familiar.

Jamn Pata Negra Pata Negra es una calificativo popular por qu se refiere al color de la pezua del cerdo y, a veces, al color del cerdo ibrico. Entre las variedades genticas hay: cerdos ibricos lampios, torviscales, rubios de Cdiz, etc. Pero estas variedades genticas no tienen nada que ver con la calidad del jamn. El color de la pezua depende de la queratina.

Jamn de cerdo Duro 100% El jamn de cerdo Duro 100% es un jamn caracterizado por la pezua negra y el alto contenido en grasa infiltrada y dorsal. Esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamn ibrico y a los jamones de calidad de cerdo blanco.

Jamn Serrano: El jamn serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamn se distingue por el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, fro y seco. El jamn serrano est regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que define caractersticas del proceso y el producto terminado. El jamn serrano segn su curacin se diferencian tres calidades: jamn serrano de bodega, jamn serrano reserva y jamn serrano gran reserva. Hay jamn serrano de Granada, Salamanca y otras regiones. Cabe destacar las Denominaciones de origen como:

Jamn de Teruel El jamn de Teruel es el primer jamn blanco en Espaa con Denominacin de Origen. La zona de elaboracin de estos jamones son los municipios Turolenses con una altitud mnima de 800 metros, su perodo de curacin y maduracin es de mnimo un ao.

Jamn de Trevlez El jamn de Trevlez es el nico jamn blanco de Espaa con I.G.P. (Indicacin Geogrfica Protegida). La Alpujarra Granadina es la zona de elaboracin con ms de 1.200 metros de altitud. La sede de su Consejo Regulador est en Trevlez. El perodo de curacin natural, maduracin y envejecimiento del jamn de Trevlez es de 14 a 24 meses. El jamn de Trevlez consigui su Denominacin de Origen en el ao 2006. Se pueden comprar en distintos formatos como: troceados, en piezas, deshuesados, envasados al vaco, loncheados y cortados a cuchillo.

Jamn de Chato Murciano El jamn de chato murciano procede del chato murciano, raza autctona de Murcia y ha estado en peligro de extincin hasta hace poco, a causa de la mezcla con otras razas, de la poca aceptacin durante los aos 50 y 60 de cerdos con piel negra. Despus del proceso de curacin de igual duracin que el jamn ibrico, se obtiene un jamn rico en grasa, con un tono

rosado y rojizo. En el proceso de recuperacin la produccin todava es baja.

Jamn Mangalica: Jamn mangalica de Hungra. El jamn mangalica es de la raza mangalica, raza autctona hngara cuyos orgenes estan en los cruces de la raza del tronco mediterrneo, Szalontai y Bakonyi (tpicas razas semisalvajes de los Crpatos) y Sumadia (tronco al que pertenece el cerdo ibrico). Para conseguir una proporcin mayor de grasa infiltrada se hacen cruces con la raza Duroc alcanzando ms prolifidad, rendimiento y jamones muy grandes. Sus caractersticas genticas, graso, y la alimentacin completamente natural son la base para la elaboracin de jamones y lomos curados.. La raza mangalica ha estado en peligro de extincin durante aos pero en 1990, la empresa espaola Jamones Segovia consegui reunir 90 hembras reproductoras gracias a unos anuncios que publicaron en la prensa hngara. Hasta ahora se ha garantizado la supervivencia de la raza mangalica hasta la comercializacin, excepto en el caso de la raza mangalica negro que estaba extinguido.