Profesora: Rosa Terrones Muoz

SEPARATA N3 LIMPIEZA DE TRIPAS PARA EMBUTIDOS PREPARACIN Y CONSERVACIN DE TRIPAS Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceracin. Las envolturas naturales a tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, color y longitud. Es importante que no tenga grasa no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. PARTES DE LA TRIPA 1. Membrana sereso. En la tnica externa que cubre el intestino. . T!n"#a m$s#$%ar e&'erna.! Es la capa de te"ido compuesto por los msculos longitudinales. #. T(#n"#a m$s#$%ar "n'erna. es la capa ms interna de la tnica compuesta por msculos circulantes $. Membrana s$b m$#osa #on )e%%os"*a*es "n'es'"na%es . Es la capa ms interna que une la tnica muscular con la mucosa.

TIPOS DE TRIPAS 1. %ntestino delgado . %ntestino ciego #. %ntestino grueso $. &ecto o coln

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CARACTER+STICAS Y UTILIZACIN DE LAS DI,ERENTES TRIPAS 'rigen %ntestino %ntestino %ntestino &esto o (elgado )iego *rueso )olon )erdo Longitud+ Longitud+ Longitud+ 1,! -mt. #-!,- cmt. , a 0 mt. .nc/o+ ., cmt. .nc/o+ 0!1- cmt. .nc/o+ ,!1- cm.

CARACTER+STICAS TRIPAS APTAS PARA EMBUTIR DEBEN SER- 1anas - Limpias - 2ransparentes - 3uen olor TRIPAS NATURALES Y SINT.TICAS Tr"/as Na'$ra%es- 4nin intima entre protenas de la tripa y masa embutida - .lta permeabilidad a dos gases, /umo y vapor - 1on comestibles - 1on ms econmicas - (an aspecto artesanal Tr"/as s"n'('"#as- Largos periodos de conservacin - )ocinado uni5orme - &esistente al ataque bacteriano - &esistencia a la rotura - .lgunas impermeables 6cero merma7 - 1e puede imprimir - 1e puede engrapan y usar en procesos automticos - 8o txicos

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.lgunas contrctiles 6se adaptan a la reduccin de la masa7 9acilidad de pelado

PREPARACIN DE LAS TRIPAS Ma'er"a%es+ 2ripas de porcino )uc/illo :abilo 1al comn. M('o*o *e L"m/"e0a ;<todo /medo+ para la eliminacin de emplear gran cantidad de agua. C%as"1"#a#"2n a7 %nmersin.! c/orros de agua a presin, abundante. b7 Lavado por 5lotacin.! se realiza con abundante sal, /asta que desaparezca la estu5a. c7 Escurrido.! La limpieza /meda de"a un exceso de agua. Con'am"nan'es a. ;inerales.! 2ierra b. .nimal.! excrecin, pelos c. ;icrobiolgico.! Salmonela, Trichinella Espiralis. d. =umicos+ antibiticos, plaguicidas, pesticidas limpieza.

3. OBTENCIN DE LAS TRIPAS DEL CAMAL La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se e5ecta en una mesa con abundante agua 5ra, cada intestino debe ser separado y amarrado con /ilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contenidos. Las ve"igas y el estmago no deben mezclarse con las dems tripas. . Luego de la evisceracin separe las tripas del cerdo que estn unidas por membranas de di5erente grosor. #. (esenrede la made"a de intestino, ya sea tirando de ellos 6cuando la membrana que los unes es 5ina7 acortando con cuc/illo, cuando es gruesa. $. )uando esta totalmente separada, vacelas tomando un extremo con la mano y comprimiendo con la otra /aciendo correr /acia el otro extremo. ,. Los intestinos se vacan introduciendo en el intestino de la tripa un c/orro de agua a presin. >. 1eparacin de los pliegues del peritoneo y la capa serosa. )onsiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa ad/erida a la pared externa, esta separacin del mesenterio y la grasa de e5ecta con los dedos. ?. @olteado de la tripa. )onsiste en voltear la tripa para 5acilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. El /ueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. :or el peso del agua se voltea 5cilmente el intestino y la mucosa queda 5uera. 0. Lavar las tripas con abundante sal, /asta quitar la mucosidad de la tripa, /asta que desaparezca la sal. A. &epetir la aparicin, nuevamente apegar sal y B tapa de limn, /asta que la sal no este cristalizado. 1-. En"uagar /asta que el agua desaparezca la espuma, voltear y seguir el mismo procedimiento anterior. 11. Llenar las tripas con agua, llevar a la mesa, con cuidado para retirar las capas de piel y grasa. 1 . )ortar del tamaCo deseado, llevar a una bolsa y agregar bastante sal, amarrar y re5rigerar /asta su uso. 1#. 'bservar todos los das, si la tripa bota agua escurrir y agregar ms sal. 1$. Empaquetado.! En bolsas /erm<ticas con salmuera, salada, bidones plsticos.

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CONSERVACIN DE TRIPAS )uando el lugar de utilizacin est le"os de la planta de embutidos, las tripas deben conservarse por medio de salado o secado. SALADO SALADO 45MEDO.! Las tripas se depositan en un barril cuyo 5ondo tiene una capa de sal. 1e estrati5ican por capas intercalados de tripas y sal, /asta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. :osteriormente se cubre en barril con una tapa de madera durante el almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. 1i es necesario se puede agregar ms sal. El cuarto de salado debe ser 5resco, oscuro, seco y bien ventilado. SALADO SECO Las tripas se espolvorean mezclndolas con 1- a 1,D de sal 5ina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agu"eros para que se escurra la salmuera. En , o ? das estas tripas estn listas para la venta. El empacado se e5ecta en recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera. SECADO 1e utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en /ilos. TRIPA SOPLADO 1e amarra un extremo de la tripa 5resca y se e5ecta el soplado mediante en compresor de aire. 1e mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agu"eros, los que impedirn su utilizacin, posterior, se ata el otro extremo y se cuelga las tripas en un local caliente con su5iciente ventilacin. Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado puede e5ectuarse colgando las tripas al aire libre. (espu<s del secado se recogen las tripas para la clasi5icacin por tamaCo.

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