PRCTICA N 01 DETERMENINACION GRAVIMETRICA DE LA HUMEDAD Y MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCION Las molculas de agua de los alimentos se encuentran

formando distintos enlaces qumicos y fsicos. Es por ello que el contenido de humedad no siempre es fcil, para que los resultados sean comparables se han desarrollado mtodos estndares en los que se especifican las condiciones de trabajo. Siempre que se determina la humedad, se determinara tambin la sustancia seca. Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no voltiles del mismo. Se incluye aqu fundamentalmente lpidos, carbohidratos, protenas y minerales entre otros. La sustancia seca se determina generalmente por secado de la muestra y pesada del residuo. La diferencia entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina contenido de humedad.la determinacin de la perdida de humedad por medio de la elevacin de la temperatura, eventualmente con utilizacin complementaria de vaco, es el mtodo ms antigua para determinar el contenido de materia seca o el contenido de humedad.

I. OBJETIVOS: Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. II. FUNDAMENTO TEORICO DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Mtodo de Secado al Horno.- En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

III.MATERIA PRIMA: Harina de trigo u otro tipo de muestra. MATERIALES : Estufa reguladora a 105 C: Un 1092, una dcada despus de que Edison diera a conocer la lmpara incandescente, los inventores britnicos R. E. Crompton y J. H. Dowsing patentaron la primera estufa elctrica para uso domstico. El nuevo aparato consista en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. El alambre, que al conducir la electricidad adquira un brillo blanco anaranjado, estaba situado en el centro de una pantalla parablica que concentraba y difunda el calor en un haz. Las aplicaciones de secado de rutina y esterilizacin hasta 300 C y el almacenaje a temperaturas elevadas precisamente controladas son fortalezas de las estufas de secado ED. Debido a la conveccin natural con un alto grado de intercambio de aire, los procesos trmicos operan con una eficiencia incremental significativa.

Capsulas petri: La placa de Petri es un recipiente redondo, de cristal o plstico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente. Forma parte de la coleccin conocida como el material de vidrio. Fue inventada en 1877 por el bacterilogo alemn putis Julius Richard Petri cuando trabajaba con sus ayudante de Robert Koch y chato Fernandez .

Balanza analtica: La balanza analtica es uno de los instrumentos de medida ms usados en laboratorio y de la cual dependen bsicamente todos los resultados analticos. Las balanzas analticas modernas, que pueden ofrecer valores de precisin de lectura de 0,1 g a 0,1 mg, estn bastante desarrolladas de manera que no es necesaria la utilizacin de cuartos especiales para la medida del peso. An as, el simple empleo de circuitos electrnicos no elimina las interacciones del sistema con el ambiente. De estos, los efectos fsicos son los ms importantes porque no pueden ser suprimidos.

Desecadores: Un desecador es un instrumento de laboratorio que se utiliza para secar y deshidratar una sustancia por medio del vaco. Esta hecho por un vidrio muy grueso y se distinguen dos cavidades, la primera cavidad ms grande y superior, permite poner a secar la sustancia, y la otra cavidad inferior se usa para poner el desecante, ms comnmente gel de slice. Tambin posee una llave en su parte lateral, que permite la extraccin del aire para poder dejarlo al vacio. Al estar sellado al vacio la tapa siempre es difcil de volver a abrir.

IV.PROCEDIMIENTO : a) Pesar las capsulas petri vacios A,B y C, previamente tarado e identificado. b) Pesar cerca de 3 g. de muestra (harina) encada recipiente previamente tarado. c) Llevar a la estufa a 105 C, luego de permanecer 30 minutos en la estufa transferir cuidadosamente las placas petri para el desecador, permaneciendo all durante 8-10 minutos. d) Enfriar y pesar. Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento (c) y (d) durante 3 horas cada 30 minutos, hasta el peso constante.

V.RESULTADOS: Tabla N 1: Datos correspondientes a la pesada antes de la estufa a 105C Nmero de Muestra 1A 2B 3C Peso Vacio en (g) 35,8691 36,6915 37,1758 Peso vacio ms la Peso de Muestra muestra 38.8715 3.0024 39.7297 3.0382 40.2720 3.0962

Tabla N 2 : prdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinacin. Placa A+ Muestra= 38.8715 Primera pesada= 38.4855 Prdida de peso= 0.3860 3.0024 100% 0.3860 X X= 12.8563 (% de humedad)

Tiempo de (horas) 30 60 90 120 150

Muestra 1 0,3860 0.3928 0.3953 0.3999 0.4002

Muestra2 0,3907 0,3931 0,3962 0.3984 0.3987

Muestra 3 0,3866 0,410 0,4068 0.4118 0.4113

TRAZAR LAS CURVAS (A Y B) RELACIONANDO EL TIEMPO DE SECADO (MINTOS h) VS. PERDIDAD DE HUEMEDAD.

VI.CONCLUSION: En conclusin la muestra va perdiendo ms peso, conforme transcurre el tiempo. El porcentaje de humedad va a incrementando en cada muestra, conforme transcurre el tiempo; a los 30; 60 ; 90 ; 120 ; 150 .

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: HART, F.L. FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos, Ediciones Acribia, Tradepor: Burgos, G.J, Zaragoza Espaa, 1984. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,Espaa.

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.