Publikaca je proizvedena unutar projekta Lanci vrednosti za zapoljavanje Razvojnog programa

Ujedinjenih naca u Bosni i Hercegovini (UNDP BiH).

Nakladnik:
Vee ministara Bosne i Hercegovine
Agenca za sigurnost hrane
Dr. Ante Starevia bb, 88000 Mostar
E-mail: agenca@fsa.gov.ba
Web stranica: http://www.fsa.gov.ba

Za nakladnika:
Doc. dr. sci. Sejad Maki
Direktor Agence za sigurnost hrane BiH

Autori:
Doc. dr. sci. Sejad Maki, mr. sci. Demil Hajri,
Emir Konji, dipl. vet.

Mostar, 2010. godine

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

SADRAJ
UVOD
DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (GMP)
DOBRA HIGENSKA PRAKSA (GHP)
GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTA
LOKACA OBJEKTA
OPE UREENJE OBJEKTA
OPREMA
INSTALACE
UVJETI ZA ODRAVANJE OSOBNE HIGENE
SKLADITENJE HRANE
HIGENA
KONTROLA TETOINA
PRIKUPLJANJE I UKLANJANJE OTPADNIH MATERALA
PRAENJE UINKOVITOSTI HIGENSKIH MJERA
OPSKRBLJIVANJE VODOM
ODRAVANJE TEMPERATURE
UVJETI ZA PREM MATERALA U OBJEKT
PAKIRANJE HRANE
TRANSPORT
PODACI O PROIZVODU NAMENJENI POTROAIMA

5
6
7
8
9
10
13
15
17
19
19
23
25
27
27
30
33
34
37
39

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

UVOD
Potroai imaju pravo oekivati da je hrana koju konzumiraju sigurna i prihvatljiva za uporabu. Bolesti koje se
prenose hranom u najmanju ruku su neugodne, dok u najgorim sluajevima mogu imati smrtan ishod. Epideme
prouzrokovane hranom mogu imati i mnoge druge
posljedice kao to su negativan utjecaj na trgovinu i turizam,
mogu dovesti do smanjenja prihoda primarnih proizvoaa
i preraivaa, zatim do poveanja nezaposlenosti i na kraju
ak i do sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima skupe
posljedice i smanjuje povjerenje potroaa koji oekuju da
namirnice budu sigurne i kvalitetne.
Meunarodna trgovina hranom i putovanja u inozemstvo su
u porastu te s tim donose vrlo vane socio-ekonomske koristi svetu, pa je i irenje bolesti svakako u ovakvim okolnostima mnogo jednostavne. Prehrambene navike
populace bile su podlone mnogim promjenama u posljednje dve decene, dok su se novi naini proizvodnje i
pripreme hrane kao i naini distribuce razvili do te mjere
da takoer zauzimaju znaajno mjesto i izravno utjeu na
sve navedeno.
Uinkovita kontrola higene u stvari je najznaajna karika
da bi se izbjegli negativni utjecaji po ljudsko zdravlje i
smanjile posljedice po ekonomu od bolesti uzrokovanih
hranom i kvarenja hrane. Svi sudionici u lancu, ukljuujui
farmere i poljoprivrednike, proizvoae i preraivae, osobe
u doticaju s hranom i potroae, imaju odgovornost obezbijediti da je hrana sigurna i kvalitetna.
Sigurnost hrane je opseno i sloeno naelo zatite
potroaa i njihovog zdravlja koje obuhvaa sve faze u lancu
od polja do stola, a predstavlja neprisustvo ili prisustvo
5

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

prihvatljive i sigurne razine odreenih tvari u hrani koji ju

mogu uiniti tetnom za ljudsko zdravlje na akutnoj i
hroninoj bazi. Osnovna naela na kojima se temelji koncept sigurnosti hrane su dobra proizvoaka praksa (Good
Manufacture Practice - GMP), dobra poljoprivredna praksa
(Good Agriculture Practice - GAP), dobra distribucska
praksa (Good Distribution Practice - GDP), dobra higenska
praksa (Good Hygienic Practice - GHP), HACCP i analiza
rizika. GMP, GAP, GDP i HACCP su stratege kontrole opasnosti koje djeluju na operativnoj razni, dok analiza rizika
predstavlja pristup upravljanja na viim razinama.
U ovom su vodiu razmotrena i saeto izloena opa naela
implementace preduvjetnih programa (GMP/GHP) koji su
univerzalno primjenjivi u raznim fazama lanca hrane. Stoga,
razumljivo, ne se ulazilo u specinosti vezane za
odreene vrste namirnica ili tipove industra. Osnovni je cilj
ovog vodia da pomogne subjektima koji proizvode i
posluju s hranom i nadlenim telima iz oblasti hrane da
razumu osnovna naela preduvjetnih programa.

DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA

(GMP)
Dobra proizvoaka praksa predstavlja niz preporuka koje
je poeljno provesti u proizvodnji, preradi, skladitenju i opskrbljivanju hranom kako bi se spreila njezina mikrobioloka, kemska ili zika kontaminaca. Drugim reima,
dobra proizvoaka praksa ukazuje to je potrebno uraditi
kako bi se spreilo zagaenje hrane, kao i kada i tko to
6

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

treba provesti. Dobra se proizvoaka praksa ne odnosi na

odreene tetne inioce, i gubitak kontrole nad GMP nee,
uvek i neizostavno, izravno ugroziti zdravlje potroaa, ali
e poveati odnosne rizike. Oblasti u kojima se dobra
proizvoaka praksa ostvaruje su:
osoblje: ukljuujui njihove zadatke, opis posla, organizacsku strukturu i obuku iz higene;
prostore: ukljuujui mjesto i raspored (dizajn,
graevinske aspekte, odravanje, radna okolina
ukljuujui svjetlost, temperaturu, vlanost);
oprema: ukljuujui oblik, odravanje i podeavanja
(kalibrace);
sirovine za proizvodnju: ukljuujui ive ivotinje,
materale za pakiranje, sastojke hrane i kemikale;
sljedivost proizvoda;
slube, ukljuujui sanitarnu, za uklanjanje otpada,
opskrbljivanje elektrinom energom, vodom, parom,
i za hlaenje;
dokumentaca.

DOBRA HIGENSKA PRAKSA (GHP)

U okviru dobre proizvoake prakse, ienje i higena
imaju posebnu vanost i smatraju se glavnim elementima
dobre higenske prakse. GHP moe se opisati kao skup postupaka kojima se osigurava ista, sanitarna okolina za
proizvodnju, preradu, skladitenje i opskrbljivanje prehrambenim proizvodima. Drugim reima, dobra higenska
praksa odreuje to je potrebno uiniti u vezi sa ienjem
7

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

i higenom, kao i kada i tko treba provesti te poslove.

Oblasti obuhvaene programom dobre higenske prakse su:
ienje objekta/pogona i opreme, zdravstveno stanje i istoa osoblja koje obavlja poslove u vezi s hranom, istoa
sirovina za proizvodnju, ukljuujui i ive ivotinje, osiguranje da sva sredstva za odravanje higene i druge
kemikale budu pravilno upakirani, oznaeni, uskladiteni
i da se primjenjuju sukladno svojoj namjeni i dokumentiranim postupcima.

GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTA

Mjesto, dizajn, raspored i izgradnja prostora, kao i izbor
ureaja, sredstava i opreme, imaju presudnu ulogu da se
poslovi vezani za hranu provedu u higenskim uvjetima i
sigurno. Nedovoljno osmiljeni i loe izgraeni objekti, kao
i neadekvatno odabrana i ugraena/postavljena oprema,
mogui su izvor zikih, kemskih i mikrobiolokih tetnih
agenasa, koji mogu dovesti do bolesti ili povreda potroaa.
Ovisno o prirodi posla i opasnosti vezanih za njega, objekti,
prostore i oprema trebaju biti osmiljeni, izgraeni,
smjeteni i koriteni na nain kojim se osigurava:
da je zagaenje hrane minimalno;
odgovarajue odravanje, ienje i dezinfekca,
kao i smanjenje zagaenja putem zraka;
da povrine i materali, posebno oni koji su u dodiru
s hranom, budu neotrovni, dugotrajni i da se lako
iste i odravaju;
da, gdje je potrebno, u objektu bude omogueno
8

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

odravanje potrebne razine temperature, vlanosti,

strujanja zraka, i slino;
da postoji uspjena zatita od ulaska/prodora i
naseljavanja tetoina.

LOKACA OBJEKTA
Prilikom donoenja odluke o lokaci objekta, potrebno je
razmotriti izvore mogueg zagaenja hrane i proceniti uspjenost mjera kojima se ta opasnost moe otkloniti.
Objekt ne treba biti izgraen na podruju gdje je, nakon razmatranja raspoloivih zatitnih mjera, jasno da bi pretnja
po sigurnost i pogodnost hrane i dalje postojala.
Drugim reima, objekt treba biti udaljen od:
podruja sa zagaenom ivotnom sredinom i industrom koja predstavlja pretnju za sigurnost hrane;
podruja podlonog plavljenju, ukoliko ne osigurana dovoljna zatita;
podruja podlonog naseljavanju tetoina;
podruja s kojeg se otpadni materali, bilo da su u
vrstom ili tenom stanju, ne mogu uspjeno
uklanjati.
Prilikom izbora lokace, treba uzeti u obzir i sljedee:
pogodnost zemljita za izgradnju;
dostupnost elektrine energe i pitke vode;
mogunost djelotvornog odvoenja otpadne vode
(kanalizaca);
postojanje cesta za motorna vozila;
blizina naselja;
9

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

prirodno strujanje zraka.

OPE UREENJE OBJEKTA

Ureenje (izgled, raspored i konstrukca) objekta treba
omoguiti dobru higensku praksu i zatitu hrane od
unakrsne kontaminace.

Radni prostor i kontaminaca Graevine trebaju biti

sazidane od vrstih/trajnih materala, da mogu lako da se
odravaju, iste i dezinciraju. Izgled, raspored i konstrukca prostora treba omoguiti dovoljno prostora za
provoenje dobre proizvoake i dobre higenske prakse
prilikom svih postupaka vezanih za hranu. Obavljanje vie
poslova u istoj prostori poveava rizik od unakrsne kontaminace. Taj rizik moe se minimizirati na dva osnovna
naina:
a) obavljanjem razliitih poslova u odvojenim prostorama,
ili
b) moguim obavljanjem razliitih poslova (manjeg obima)
u istoj prostori ali u razliito vreme, i to samo onih poslova
i u onim prostorama za koje je procenjeno da je to mogue
bez poveanja rizika od unakrsne kontaminace, kao i sa
ienjem i dezinfekcom izmeu razliitih poslova.
Takoer, ukupan broj/obim poslova i rada u svakoj prostori
treba prilagoditi njezinoj veliini, odnosno ukupan
broj/veliina prostora odreuju broj/obim poslova koji se
mogu adekvatno obavljati. Mora se osigurati koritenje zasebnih prostora za odreene aktivnosti, primjerice, za uvanje i rukovanje sirovim materalima, materalima za
10

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

pakiranje, jestivim komponentama i proizvodima, nejestivim delovima, opasnim supstancama, otpadnim materijama, i slino. Pri utvrivanju koji se poslovi moraju
obavljati u zasebnim prostorama, vodee naelo je da
iste i neiste poslove uvek treba obavljati u zasebnim
prostorama. Prilikom postupaka proizvodnje, pakiranja,
skladitenja i prometa, hranu treba zatititi od zagaenja iz
zraka/atmosfere, kontakta sa tetnim materalima, potencalno kontaminiranim i/ili ziki oteenim povrinama,
kao i od prisustva plesni i tetoina. Takoer, domaim ivotinjama ne treba dozvoliti pristup prostorama gdje se
obavljaju poslovi vezani za hranu. Prilikom utovara i istovara, posebno neupakiranih proizvoda, hrana se moe zagaditi dimom, prainom, liem i drugim tetnim
materama, ili moe doi do ulaska/prodora insekata.
Takoer, vanjska temperatura moe utjecati na temperaturu
i relativnu vlanost zraka unutar objekta i vozila. Da bi se
sve ovo izbjeglo, graevinsko-tehnikim rjeenjem veze
izmeu vozila i objekta i/ili primenjenim mjerama i postupcima rada u teku utovara i istovara mora se postii zatita hrane od mogueg zagaenja, a negativan utjecaj
uvjeta vanjske sredine svesti na prihvatljivu razinu.
Ulazak i izlazak u objekt treba da je pod nadzorom.

Prostore Svaka prostora treba zadovoljiti odreene

uvjete:

Podovi Dobar materal za podove je onaj koji se lako isti,

odrava i dezincira. Ne treba koristiti materale koji nisu
vrsti/trajni ili se teko iste i odravaju, jer olakavaju kontaminacu proizvoda i uzrokuju vremenom velike trokove.
Povrina poda ne treba biti klizava, posebice u vlanim pros11

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

torama, ali, s druge strane, ne sme biti ni hrapava jer to

moe ugroavati odravanje dobre higene (ienje/dezinfekcu). Nuna je i dobra drenaa, to se postie
uporabom nepropusnih, neotrovnih i neupajuih materijala, naprimjer, betona ili epoksi smola. Drvo ne pogodan
materal za ovu svrhu.

Zidovi Povrine zidova trebaju biti od glatkog materala

koji se lako isti, dezincira i odrava. Glatka povrina treba
premaiti visinu na kojoj se zid moe zaprljati u teku rada,
a najbolje je da se protee do plafona. Za oblaganje zidova
pogodni su nepropusni, neotrovni, neupajui i glatki materali, poput keramikih ploica, plastinih ploa ili vodootpornih boja. Spojevi zidova meusobno, sa stropovima, kao
i s podovima, treba da su glatki i nepropusni. Na spojevima
zida i poda kutovi trebaju biti zaobljeni radi lakeg ienja
i sprjeavanja zaostajanja neistoe. Poeljne su svetle
boje, jer odbaju svjetlost i time pomau da se neistoa
lake uoi.

Stropovi i unutarnja povrina krova Oblik i materali

unutarnje povrine krova, stropa i visoko postavljena
oprema i ureaji treba da su takvi da sprjeavaju kondenzacu, rast plesni, zadravanje neistoe i rasipanje estica. Potrebno je da se mogu lako istiti, odravati i biti
trajni, to se postie materalima poput plastinih obloga i
obloenog betona. Ukoliko se visoko postavljena oprema,
ureaji i instalace teko iste, mogue ih je zatititi, primjerice, oblaganjem. Jedna od mogunosti je postavljanje
sputenog plafona, ali to moe stvoriti druge probleme,
poput pojaane kondenzace i naseljavanja tetoina.
Takoer, potrebno je dobro provjetravanje, jer sprjeava
12

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

kondenzacu i rast plesni.

Prozori Prozori i drugi otvori, poput svjetlarnika i vanjskih

vrata, trebaju se lahko istiti i odravati kao i biti napravljeni
i postavljeni na nain koji sprjeava nakupljanje neistoe.
Ne poeljno otvarati prozore dok je rad u teku, a ukoliko
se otvaraju, treba postaviti mreu protiv insekata.

Vrata Vanjska vrata trebaju biti dovoljno iroka za nesmetano kretanje osoblja, opreme i prevoznih sredstava.
Vrata treba postaviti tako da se, posle zatvaranja, ne vidi
vanjska svjetlost i sprei prodor neistoe i tetoina. Ukoliko se vrata esto upotrebljavaju, poeljne su dodatne
mjere, primjerice, samozatvarajui mehanizmi i/ili zrane
zavjese. Povrina vrata treba da je glatka i neupajua; da
se moe lako istiti i dezincirati. Materali pogodni za to
su, izmeu ostalog, nehrajui elik i plastine obloge. Ukoliko se koristi drvo, to se ne smatra pogodnim, mora biti
pokriveno/zatieno vodootpornim materalom. Kvake i
drugi delovi za rukovanje vratima trebaju biti glatki, otporni
na kemikale i lahko se prati.

OPREMA
Oprema koja dolazi u dodir s hranom Ova oprema
(izuzev ambalae/posuda i pakiranja za jednokratnu
uporabu) treba da je osmiljena i napravljena na taj nain
da se moe lako istiti, dezincirati i odravati. Povrine te
opreme trebaju biti od glatkog materala i bez pukotina i
ogrebotina, a njihovi spojevi i kutovi trebaju biti takvi da se
13

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

lako iste. Glatki, nehrajui i neotrovni materali, kao to

je nehrajui elik, pogodni su za ovu namjenu. S druge
strane, drvo je naelno neprihvatljivo, s obzirom da se lako
oteuje i teko isti i dezincira. Meutim, drvo se moe
koristiti u nekim procesima i/ili postupcima u kojima je procenjeni rizik za sigurnost proizvoda na prihvatljivoj razini
(primjerice, u nekim fazama proizvodnje odreenih vrsta
sireva i fermentiranih/suenih proizvoda od mesa, i slino).
Oprema se treba lako rastavljati, kako bi se omoguilo
djelotvorno odravanje, ienje/dezinfekca, uoavanje
tetoina, kao i odgovarajui nadzor.
Opremu koja dolazi u dodir s hranom treba postaviti sukladno njezinoj namjeni i da se olaka dobra higenska
praksa i njezin nadzor. Oprema za toplotnu obradu,
hlaenje, skladitenje ili zamrzavanje hrane treba da je
napravljena tako da se eljena temperatura postigne dovoljno brzo, kako bi se sauvala sigurnost i upotrebljivost
hrane. Takoer, ta oprema treba omoguavati praenje
odreenih parametara (primjerice, temperature, vlanosti,
ventilace/cirkulace) gdje je to nuno kao i odgovarajue
kalibrace.

Oprema za otpadne materale Sva oprema, ukljuujui

posude, za nejestive, otpadne i opasne materale mora biti
jasno oznaena, odgovarajue napravljena i od, ukoliko je
nuno, nepropustljivih materala. Posude namenjene odlaganju opasnih supstanci treba posebno oznaiti i postaviti
na nain kojim se onemoguava kontaminaca hrane bilo
kojim putem.

14

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

INSTALACE
Opskrbljivanje vodom Opskrbljivanje pitkom vodom,
ukljuujui njezino raspodjeljivanje i odravanje temperature, treba omoguiti gdje god je potrebno, kako bi se
omoguila sigurnost hrane. Na svim mjestima, povrinama
i ureajima gdje se izravno ili neizravno radi s hranom ili
gdje se s njom dolazi u dodir, mora se koristiti voda iste
kakvoe kao i voda za pie. Voda koja ne iste kakvoe kao
voda za pie (tehnika voda, primjerice, za gaenje poara,
proizvodnju pare, hlaenje i slino) moe se koristiti samo
tamo gdje nee kontaminirati hranu. Tehnika voda mora
imati potpuno odvojen sustav razvoda od sustava za opskrbljivanje objekta vodom kakvoe vode za pie, kako ne bi
dolo do njihovog meanja.

Odravanje temperature U objektima za hranu treba

omoguiti odgovarajue granje, hlaenje, termiku obradu
ili smrzavanje, ovisno o poslovima koji se obavljaju. Za
skladitenje hrane mora se osigurati dovoljno prostora kako
bi se odrali potrebni temperaturni uvjeti. Prilikom ouvanja
temperature posebnu pozornost treba posvetiti za vreme
poveanog prometa robe i poviene temperature vanjske
sredine.

Kakvoa zraka i ventilaca Potrebno je osigurati uvjete

za prirodnu ili vjetaku ventilacu da bi se:
smanjila kontaminaca hrane putem zraka, naprimjer, aerosolom ili kapljicama kondenzirane vodene
pare;
odrala temperatura sredine;
15

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

suzbili nepratni mirisi koji mogu tetno utjecati na

pogodnost hrane, i
kontrolirala vlanost, gdje je nuno, radi sigurnosti
i upotrebljivosti proizvoda.
Sustav za ventilacu treba osmisliti i instalirati tako da se
ne dozvoli protok zraka iz neistih u iste delove, kao i da
se omogui njegovo ienje i odravanje, kada je to nuno.
Kako bi se utjecaj izvora toplote, pare i nepratnih mirisa
to vie umanjio, najbolje je sustav za ventilacu postaviti
u njihovu blizinu. Ventilacu treba osigurati u svim, a ne
samo u radnim prostorama.

Osvjetljenje Potrebno je osigurati dobro prirodno ili umjetno osvjetljenje, kako bi se rad mogao odvati pravilno i
na higenski nain. Kvaliteta svjetla ne sme biti takva da
negativno utjee na percepcu boja. Jaina svjetla mora biti
prilagoena prirodi posla koji se obavlja. Osvjetljenje od najmanje 540 luksa odgovara mjestima za pregled hrane, 240
luksa radnim mjestima, a 110 luksa ostalim prostorama.
Svjetlo velike jaine uvek se preporuuje, izuzev u prostorijama/prostorima za privremeni smjetaj peradi (depo)
koja se upuuje na klanje. Tamo se, radi dobrobiti ivotinja,
koristi svjetlo plave boje, ali takvo da prua dobre uvjete za
inspekcu. Izvori svjetla trebaju biti zatieni kako prilikom
njihovog zikog oteenja ne bi dolo do kontaminace
hrane.

Odvod otpadne vode Sustav za odvod otpadnih voda

treba osmisliti i izgraditi tako da
uinkovito odvodi otpadnu vodu, odnosno da nje16

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

gove mogunosti budu dovoljne i tekom najveeg

obima rada;
da se lako isti i odrava;
da se kree u jednom smjeru, odnosno, da se sprijei vraanje zraka ili tenosti;
da je zatien od prodora i naseljavanja tetoina.
Podove u vlanim prostorama treba postaviti pod blagim
nagibom kako bi bilo omogueno odvoenje tenosti u sustav za prikupljanje i odvoenje otpadnih voda. Taj sustav,
otvorenog ili poluotvorenog tipa, treba izgraditi tako da
odvodi otpadne vode prvo iz istih, a zatim iz neistih
prostora/prostora, kako ne bi dolo do zagaenja hrane ili
vode i irenja nepratnih mirisa. Na otvorenom sustavu trebaju se nalaziti pokretne reetke koje omoguavaju lako
ienje i odravanje, a izlaze drenanog sustava u vanjsku
sredinu potrebno je zatititi (primjerice, mreama) od
ulaska glodara.

UVJETI ZA ODRAVANJE OSOBNE

HIGENE
Sredstva i prostore za osobnu higenu moraju biti
raspoloivi i lako dostupni da bi se odrala odgovarajua
razina osobne higene i izbjegli kako kontaminaca hrane
tako i kontaminaca/infekca uposlenih.

Toaleti (klozeti) Toaleti trebaju biti povezani s kanalizacskim sustavom, a njihov broj da odgovara broju uposle17

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

nih. Vrata toaleta ne smu se otvarati neposredno u prostore u kojima se rukuje hranom, ali je poeljno da se nalaze
u istoj zgradi. Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor
u kojem uposleni mogu skinuti i okaiti zatitnu odjeu.

Oprema za pranje ruku (umivaonici) Treba osigurati dovoljan broj umivaonika, sukladno broju uposlenih. Oni treba
da su odgovarajue postavljeni, opskrbljeni toplom i hladnom vodom, sredstvom za pranje ruku, kao i sredstvima za
suenje ruku za jednokratnu uporabu. Umivaonici trebaju
biti smjeteni uz toalete i na mjestima ulaska u prostor gdje
se obavljaju poslovi s hranom. Na taj nain osoblje ih moe
koristiti nakon uporabe toaleta i pre odlaska na radno
mjesto. Da bi se izbjegla unakrsna kontaminaca ruku, slavina se treba aktivirati senzorom ili pritiskom koljena ili
stopala.

Garderobe (svlaionice) Treba osigurati garderobe, gdje

god je predvieno da uposleni nose radnu i zatitnu odjeu.
One trebaju biti odvojene od toaleta i prostora gdje se
obavljaju poslovi s hranom, ali je poeljno da se nalaze u
istoj zgradi. Druge prostore, kao to su prostora za
ishranu, manipulativni prostori, skladita i slino, ne mogu
se koristiti kao garderoba. U garderobi treba imati dovoljno
ormaria za stvari uposlenih, kao i mjesta za sjedenje kako
se prilikom presvlaenja i preobuvanja ne bi zaprljala radna
i zatitna odjea. Najbolje je osigurati predprostor (tamponprostora) izmeu garderobe i radne prostore, u kojem se,
pored umivaonika, nalazi i oprema za pranje zatitnog pribora (primjerice, kecelja i izama).

18

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

SKLADITENJE HRANE
Gdje je potrebno, treba osigurati prostor za skladitenje
hrane i njezinih sastojaka. Prostor za skladitenje hrane
treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude:
omogueno uinkovito ienje i odravanje;
onemoguen pristup tetoinama i njihovo
naseljavanje;
hrana zatiena od zagaenja, za vreme
skladitenja, i
gdje je nuno, osigurani uvjeti sredine koji umanjuju
kvarenje i obezbjeuju sigurnost hrane (primjerice,
odravanjem temperature i vlanosti).
Od prirode hrane ovise zahtjevi za nain i uvjete
skladitenja. Gdje je nuno, treba osigurati odvojen prostor
za neprehrambene kemikale i materale (primjerice, sredstva za ienje/dezinfekcu, podmazivanje i goriva).

HIGENA
Odravanje higene ima za cilj da se ukloni sve to moe
dovesti do kontaminace hrane. Povrine u dodiru s hranom
smatraju se istim ako zadovoljavaju sljedee uvjete:
da su ziki iste uklonjena je sva vidljiva
neistoa;
da su kemski iste uklonjeni su ostaci sredstava
koja se koriste za ienje; i
19

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

mikrobioloki iste broj mikroorganizama je

smanjen na razinu koja ne predstavlja opasnost po
zdravlje ljudi.
Neistoa, ostaci hrane i drugi otpadni materal privlae
tetoine i predstavljaju mogui izvor mikrobioloke i zike
kontaminace. Redovito i temeljno ienje je nuno da bi
se neistoa uklonila, a prostore odrale u istom stanju.
Za odravanje istoe mogu se koristiti deterdenti, dezincensi i sanitajzeri. Deterdenti su kemikale koje rastvaraju/dispergiraju masti i uklanjaju neistou.
Dezincensi su kemikale s antimikrobnim dejstvom i time
smanjuju broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu.
Djelovanje dezincensa ne uinkovito ukoliko prethodno
ne uklonjena mast, organska i druga neistoa s tretirane
povrine. Kemska sredstva koja istovremeno sadre deterdente i dezincense nazivaju se sanitajzeri. Za ienje
zatvorenog prostora treba koristiti sredstva koja s vodom
djeluju na niim temperaturama jer se time izbjegava
prekomjerno isparavanje, kondenzaca i rast plesni.

Postupak ienja Ukoliko ne navedeno drugae u

uputi proizvoaa, postupak ienja se sastoji iz pet
sljedeih faza/koraka:
Prvi korak pripremno ienje koje podrazumeva
etkanje, struganje i brisanje neistoe i ostataka
hrane, uz ispiranje higenski ispravnom vodom;
Drugi korak glavno ienje, koje ini ribanje
povrine koja je prethodno natopljena rastvorom
deterdenta, s ciljem da se ukloni mast i preostala
neistoa; ribanje treba poeti od sredine zaprljane
20

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

povrine i mora biti temeljno;

Trei korak ispiranje vodom radi uklanjanja deterdenta, razloene neistoe i preostalih ostataka
hrane;
etvrti korak uporaba dezincensa; i
Peti korak temeljno ispiranje vodom.
Oprema i povrine koje dolaze u dodir s hranom, nejestivim
sporednim proizvodima i otpadom, trebaju biti od materala
koji omoguava dezinfekcu. Takoer, vano je i da su
povrine u zadovoljavajuem stanju, odnosno neoteene
jer, u suprotnom, pukotine i ogrebotine zadravaju neistou i onemoguavaju uspjenu dezinfekcu. Vozila takoer
treba dezincirati, a ako su koritena za prevoz ivotinja,
to treba uiniti to pre po istovaru, najkasne unutar 24
sata nakon uporabe. Ukoliko je u pitanju dezinfekca vozila
za prevoz ivotinja, mogu se koristiti samo u tu svrhu
odobreni dezincensi. Vano je pridravati se uputa za
uporabu dezincensa, jer se time postie njegovo pravilno
i potpuno djelovanje.
Najei propusti prilikom dezinfekce su:
nedovoljno prethodno ienje;
uporaba pogrenog dezincensa;
pogrena uporaba dezincensa;
zaostajanje biolma koji onemoguava prodiranje i
dejstvo dezincensa; i proputeno, ili nepotpuno
obavljeno, ispiranje dezincensa.
Kemska sredstva za ienje i dezinfekcu treba uvati na
sigurnom mjestu kako ne bi predstavljala opasnost za
21

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

upotrebljivost hrane i zdravlje ljudi. Posebnu pozornost

treba posvetiti i samoj opremi za ienje, koju treba redovito istiti i dezincirati da ne bi postala izvor unakrsnog
zagaenja. Oprema za ienje treba se uvati u zasebnoj
prostori koju, takoer, treba odravati i istiti. Pojedinu
opremu za ienje treba koristiti samo u odreenim prostorama radi sprjeavanja irenja kontaminaca (npr. metlu
za ienje podova toaleta ne koristiti za ienje prostora
u kojima se postupa s hranom). Obiljeavanje opreme bojama jedan je od najjednostavnih naina kojim se osigurava dobra kontrola nad namjenom i lokacom odreene
opreme. Kao to je rane ve istaknuto, izgradnja i ureenje
prostora, ureaja i opreme mora omoguiti njihovo redovito i temeljno ienje. Skueni uvjeti oteavaju
provoenje dobre higenske prakse i poveavaju opasnost
prenoenja neistoe s prljavog na isti alat i opremu. Uspjeh ienja bit e umanjen ukoliko se povrine prostora i
opreme ne odravaju u ispravnom stanju, odnosno ako su
istroene, oteene ili porozne.

Plan ienja Planom ienja osigurava se odgovarajua

razina istoe svih delova objekta, kao i same opreme za
ienje. Plan treba redovito i temeljno ostvarivati, a po
potrebi i dokumentirati, da bi se utvrdila uspjenost i opravdanost provedenih postupaka.
Ukoliko se koristi u pisanom obliku, plan treba sadravati
rubrike u kojima e se navesti:
povrine, delovi opreme i ureaji koje treba
oistiti;
tko je odgovoran za pojedine zadatke;
22

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

nain i uestalost ienja; i

provjera/kontrola.
Plan ienja moe se izraditi u konsultaci sa strunim savjetnicima. Povrine koje dolaze u kontakt s hranom treba
istiti vie puta dnevno, a ostale ovisno o potrebi.
Poeljna praksa je da uposleni uklone neistou i otpatke
nakupljene u teku radnog vremena i time radno mjesto ostave isto. Ukoliko se isti za vreme rada, nuno je zatititi
hranu od mogue kontaminace.

KONTROLA TETOINA
Insekti, glodari, ptice, domae ivotinje i ostale vrste, koje
se u ovom sluaju nazivaju tetoine, znaajna su pretnja
za sigurnost i pogodnost hrane. Ove ivotinje esto sadre
mikroorganizme, uzronike trovanja hranom. Ptice, primjerice, prenose Campylobacter spp., a insekti i glodari
Salmonella spp., dva najea uzronika bolesti prouzrokovanih hranom. tetoine, inae, zagauju hranu stranim telima i materama kao to su dlaka, perje, izmet, mokraa,
jaja, larve i leevi. Mogu izazvati i ziko oteenje namirnica i njihovih pakiranja kao i ureaja i opreme, npr. grickanjem elektrinih kablova, to, takoer, ugroava sigurnost
i zdravlje ljudi. Stalno prisustvo tetoina ukazuje na greke
u odravanju i ienju, odnosno, na krupne propuste u
provoenju higene.

Sprjeavanje prodora tetoina Konstrukca, raspored

23

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

i ureenje novih ili postojeih prostora treba, u to veoj

mjeri, onemoguiti prodor tetoina. Rupe, slivnici i drugi
prolazi, kroz koje tetoine mogu ui, treba zaepiti ili zatititi reetkama promjera do 6 milimetara. Vanjske prozore
otvarati samo ukoliko su postavljene mree protiv insekata
promjera do 2 milimetra, koje trebaju postojati i na ventilacskim otvorima. Vano je vrata drati stalno zatvorena,
postavljena tako da svjetlost ne prolazi kroz dovratak kada
su zatvorena. Na prometnim mjestima dobro rjeenje su
plastine preklapajue trake ili vrata s mehanizmom za
samozatvaranje. Poeljno je ukloniti domae ivotinje s
prostora kruga objekta. Pre skladitenja, svu dopremljenu
robu obvezno pregledati kako bi se spreilo unoenje sitnih glodara i insekata.

Sprjeavanje razmnoavanja tetoina Dostupnost

vode i hrane pomae naseljavanju i razmnoavanju tetoina. Iz tog razloga hranjive materale treba uskladititi u
posude u koje tetoine ne mogu ui ili ih postaviti iznad
tla i udaljiti od zidova. Poeljno je povremeno premjetanje
zaliha robe u skladitima, jer to onemoguava da tetoine
nau sklonite potrebno za razmnoavanje. Povrine prostora u kojima se hrana uva trebaju uvek biti iste.

Suzbanje i iskorjenjivanje tetoina Zgrade i okolinu

treba redovito pregledati i, kada se ustanovi prisustvo tetoina, bez odlaganja se moraju poduzeti odgovarajue
mjere. Kemska, zika i bioloka sredstva treba primeniti
tako da ne budu pretnja za sigurnost i upotrebljivost hrane.
Pre uporabe pesticida, hrana mora biti uklonjena, a
oprema prekrivena. Samo odgovarajue obuena osoba
moe rukovati s ovim kemikalama, uz pridravanje zaht24

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

jeva navedenih u uputi proizvoaa.

U slabo osvetljenim prostorama opremu/ureaje za unitavanje insekata treba postaviti blizu ulaza, ali nikako iznad
hrane, opreme i prostora za pakiranje. Ureaje treba redovito istiti i odravati kako bi uspjeno sluili namjeni.
Ukoliko postoji problem prisustva velikog broja insekata,
poeljno je ustanoviti o kojoj se vrsti radi, da bi se olakala
primjena insekticida.
Glodari predstavljaju est problem, a zamke u koje se mogu
uhvatiti ivi koriste se samo u sluaju velike opasnosti od
zagaenja hrane rodenticidima. U svim ostalim sluajevima
nuno je primeniti program primjene otrovnih mamaca.
Mamci se postavljaju na pravcima kretanja glodara i redovito provjeravaju. Potrebno je napraviti skicu i obiljeiti
mjesta gdje su mamci postavljeni, kako bi se o njima vodila
evidenca. Mamci se ne smu postavljati u prostore gdje
je hrana izloena/neupakirana, a uginule glodare treba uklanjati brzo i na siguran nain. Zatita od pernatih tetoina
postie se raznim mreama, odbajuim gelovima i sredstvima za njihovo plaenje, kojima se sprjeava da se gnijezde i borave u blizini hrane. Meutim, osnovna mjera
sigurnosti je zatita hrane, odnosno da se sprei njezina
dostupnost ovim ivotinjama. Divlje ptice su zakonom zatiene i njihovo trovanje je zabranjeno, bez obzira na okolnosti.

PRIKUPLJANJE I UKLANJANJE
OTPADNIH MATERALA
Nejestivi sporedni proizvodi, otpaci i drugi odbaeni materal ine znaajan izvor potencalnog zikog i mikrobi25

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

olokog zagaenja hrane. Otpad je hrana za tetoine koje

ga mogu dalje raznositi ili dodatno zagaditi i tako ugroziti
sigurnost i zdravlje ljudi. Iz ovih se razloga otpadni materal
mora uklanjati i skladititi na odgovarajui nain, a njegovo
ponovno ukljuivanje u lanac hrane je nedopustivo. Otpadni
materal treba to pre ukloniti iz prostora u kojima se
nalazi hrana. Ne sme se dozvoliti nakupljanje otpada na
prostoru gdje se rukuje hranom, kao i na okolnom podruju
na rastojanju koje je nuno za sigurno izvoenje poslova u
vezi s hranom. U prostorama treba imati dovoljno mjesta
za opremu/posude u koju se odlae otpad, kao i da se svi
postupci njegovog sakupljanja, skladitenja i odnoenja
mogu provesti na higenski nain. Svi koji su doli u dodir
s otpadom obvezni su odmah oprati ruke. Broj kontejnera u
objektu treba biti sukladan koliini otpadaka koji se svakodnevno proizvedu. Kontejnere treba redovito prazniti, a na
kraju radnog vremena i oistiti. Oni trebaju biti od otpornog
materala, primjerice, od plastike ili metala, trebaju se redovito odravati, istiti i dezincirati, a poeljno je i da se
mogu zatvoriti. Za dranje opasnog otpadnog materala koriste se kontejneri koji su jasno oznaeni odreenom bojom,
radi lakeg raspoznavanja. Mjesto za privremeno
uskladitenje otpada treba da je dovoljno udaljeno od prostora u kojima se rukuje hranom, da se lako isti i da je zatieno od tetoina. Ukoliko se otpadni materal sakuplja
u prikolice i korpe smjetene u dvoritu objekta, treba ih
prekriti da ne privlae ptice. Mjesta za denitivno odlaganje
otpada (depone) moraju zadovoljiti odgovarajue higijenske zahtjeve i biti zatiena od tetoina. Sprjeavanje
zagaenja ivotne sredine zakonska je obveza svih subjekata generatora otpada i jedan je od zahtjeva prilikom uklanjanja otpada.
26

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

PRAENJE UINKOVITOSTI
HIGENSKIH MJERA
Uspjenost higenskih mjera prati se i povremeno se poduzimaju provjere i inspekce pre poetka rada. Gdje je
potrebno, uzimaju se i uzorci s povrina prostora, ureaja
i hrane za mikrobioloka ispitivanja. Dobiveni podaci redovito se pregledaju i vre se odgovarajua podeavanja/prilagoavanja higenskih mjera im se zapaze negativni
trendovi i promjene u tim podacima.

OPSKRBLJIVANJE VODOM
Voda moe biti izvor brojnih tetnih agenasa, stoga njezina
kakvoa i ispravnost predstavljaju jedan od najvanih
uvjeta dobre proizvoake i dobre higenske prakse.
Mikroorganizmi uzronici trovanja hranom, primjerice, u vodenoj sredini mogu preivjeti tjednima. Zbog toga je
kakvoa vode, koja se upotrebljava u poslovima vezanim za
hranu, jedan od preduvjeta njezine sigurnosti. Postoji vei
broj mogunosti za kontaminacu vode, ukljuujui fekalnu
kontaminacu, postojanje baktera unutar samog
vodovodnog sustava, kao i prisustvo metala, pesticida i
drugih tetnih kemskih agenasa. Koritenje higenski neispravne vode predstavlja opasnost kako za sigurnost hrane
tako i za uposlene.

Opskrbljivanje vodom Uvjeti u pogledu opskrbljivanja

vodom kakvoe vode za pie utvreni su zakonskim
27

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

propisima na razini drave. Provjeru higenske ispravnosti

vode obavljaju nadlena tela i ustanove unapred
propisanim i utvrenim postupcima, u odreenim vremenskim razmacima. Pored ovih obveznih provjera zvaninim
metodama, svaki subjekt koji posluje s hranom moe i dodatno provjeravati kakvou/ispravnost vode, pri emu moe
koristiti interne postupke i metode. Odgovarajue opskrbljivanje vodom kakvoe vode za pie nuan je zahtjev koji
moraju ispuniti svi subjekti koji se bave poslovima vezanim
za hranu. Izvor vode za pie moe pripadati javnom
vodovodu ili biti u privatnom vlasnitvu. U oba sluaja voda
mora zadovoljiti sve zakonom propisane uvjete. Sustav opskrbljivanja vodom treba da je dovoljnog kapaciteta kako
bi, u svakom trenutku, mogao zadovoljiti najvee potrebe
objekta. Postojanje plana razvoda cjevovoda sustava za opskrbljivanje vodom je obvezno, jer je on nuan za pravilan
nadzor i odravanje ovog sustava. Ukoliko postoji i dodatni
sustav, s vodom koja ne odgovara standardu za higensku
ispravnost vode za pie (voda za tehnike svrhe), u objektu
mora postojati i plan takvog razvoda u cilju njegovog nadzora i odravanja. Voda koja ne kakvoe vode za pie ne
sme dolaziti u dodir s hranom. Cjevovod razvoda vode za
tehnike svrhe (voda za potrebe protivpoarne zatite,
proizvodnje pare/kotlarnicu, rashladnih ureaja) mora biti
potpuno odvojen od cjevovoda vode za pie kako ne bi
dolo do njihovog meanja i mora vidno i jasno biti oznaen (primjerice, upozoravajuom bojom). Rezervoari za
skladitenje vode moraju biti osigurani od oteenja i
zlouporabe, od nekorodirajueg materala i koji ne dovodi
do kemske kontaminace. Oprema za pranje ruku mora biti
opskrbljena toplom i hladnom tekuom vodom, odnosno
vodom temperature koja odgovara namjeni (primjerice,
28

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

topla, ali ne vrela, voda za pranje ruku).

ienje i odravanje vodovoda u objektu Nakupljanje

taloga deava se i u dobro odravanim vodovodima. Zbog
toga, ienje cjelokupnog sustava treba se provoditi u vremenskim razmacima koji su dovoljno esti da se osigura eljena kakvoa vode. Dobro odravan sustav, uz redovitu
provjeru na prisustvo oteenja, koroze i curenja, jedan je
od uvjeta sprjeavanja zagaenja hrane. Uestalost ovih
postupaka ovisi o osmiljenosti sustava i stanja u kojem se
nalazi. Potrebno je voditi tonu dokumentacu o stanju sustava utvrenom tekom tih provjera, kao i o svim poduzetim
mjerama. Ukoliko se koriste lteri za preiavanje, treba ih
povremeno istiti i odravati, kako bi sluili svojoj namjeni.
Samo ovlatene osobe mogu hlorisati vodu na privatnim
izvorima. Tvrda voda moe se omekavati radi smanjenja
nakupljanja kamenca i boljeg dejstva deterdenata. Meutim, treba se voditi rauna da omekivai ne budu izvor zagaenja.

Obuka uposlenih o opskrbljivanju vodom Osoblju je

potrebno ukazati na znaaj i nunost uporabe vode kakvoe
vode za pie, ukljuujui led i paru, i naglasiti da koriste
samo vodu koja potjee iz kontroliranih i ispravnih izvora.
Takoer, potrebno je osigurati da osobe koje rukuju hranom
budu obuene i upuene u vezi s vodom u mjeri u kojoj njihov posao to zahteva. Ukoliko se jave bilo kakve neispravnosti funkcioniranja opskrbljivanja vodom, osoblje je
obvezno odmah obavestiti nadlenog rukovodioca.
Uporaba reciklirane vode, pare i leda Ukoliko se reciklirana voda koristi u proizvodnji ili kao sastojak, treba zadovoljiti iste uvjete kao i voda za pie. Nuno je svakodnevno
29

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

provjeravati njezinu kakvou i o tome voditi zapise. Svako

odstupanje zahteva poduzimanje odgovarajuih mjera,
bez odlaganja. Led koji dolazi u dodir s hranom ili moe da
je zagadi, proizvodi se od vode kakvoe vode za pie.
Proizvodnja, rukovanje i skladitenje leda treba se provoditi
na nain koji e ga zatititi od mogueg zagaenja. Kontejnere za skladitenje leda potrebno je drati zatvorene, uz
redovito ienje i dezinfekcu, kako ne bi sami postali izvor
kontaminace. Para koja dolazi u neposredan dodir s hranom treba da je proizvedena od vode za pie i da ne sadri
tetne matere. Ukoliko se posle toplotne obrade
proizvoda koristi za hlaenje konzerviranih proizvoda u hermetiki zatvorenim kontejnerima, voda za hlaenje mora ispunjavati standarde kakvoe vode za pie, odnosno mora
sadravati mjerljivu koliinu rezidualnog klora. Uz to, subjekt koji posluje s hranom mora uvesti i odravati uinkovit
sustav kontrole hermetinosti zatvaranja kontejnera
(kvaliteta duplog ava/spoja, kvaliteta vara), kao mjeru
za sprjeavanje prodora vode za hlaenje i zagaenje
sadraja konzerviranog proizvoda.

ODRAVANJE TEMPERATURE
Topla i vlana hrana je idealna sredina za razmnoavanje
uzronika trovanja hranom i mikroorganizama koji izazivaju
kvar namirnica. Niske temperature i suhe povrine inhibiraju
ili onemoguavaju rast baktera i gljivica i produavaju
upotrebljivost prehrambenih proizvoda. Radi ouvanja sigurnosti i upotrebljivosti hrane, vano je da se temperature
odravaju na nain i u mjeri u kojoj je to nuno i/ili pred30

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

vieno. Prekid odravanja kontinuiteta nune i/ili propisane

temperature hlaenja ubrzava rast baktera u lancu hrane i
ozbiljno ugroava sigurnost proizvoda. Takoer, primjena visokih temperatura (toplotna obrada) mora biti dovoljno
dugog trajanja i na odgovarajue visokim temperaturama
kako bi se unitili ciljani mikroorganizmi, prvenstveno alimentarni patogeni, otporni na toplotu.

Uvjeti za odravanje temperature Poloaj, raspored,

veliina i ureenje prostora moraju biti takvi da
omoguavaju postizanje i odravanje eljene temperature
hrane i za vreme najveeg obima proizvodnje. Prekomjerno
nakupljanje namirnica, s druge strane, dovodi do pretrpanosti prostora i oteanog ostvarivanja predvienih temperaturnih uvjeta. U prostorama s hranom, temperaturu
treba pratiti redovito, a svaku promjenu zapisati. Ovisno o
specinim rasponima temperaturnih vrednosti koje se zahtevaju za dranje/uvanje pojedinih vrsta proizvoda, razliite skupine proizvoda treba drati odvojeno, u posebnim
prostorima ili prostorama.
Oprema za odravanje temperature Ureaje za
hlaenje, smrzavanje i toplotnu obradu hrane treba podesiti
na odgovarajuu temperaturu za svaki proizvod. Potrebno
je voditi rauna o sljedeem:
da mogu ispravno funkcionirati na temperaturi prostora u kojem se oprema nalazi,
relativnoj vlanosti i cirkulaci zraka,
temperaturi proizvoda prilikom unoenja i iznoenja
iz ureaja (na poetku i na kraju procesa),
unesenoj zapremini i prostoru izmeu proizvoda,
31

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

vremenskom trajanju unoenja i iznoenja

proizvoda (punjenja i pranjenja ureaja/prostore),
kao i uestalosti provoenja ovih postupaka.
Poeljna je uporaba automatskih ureaja koji na vidljiv
nain ili pomou zvuka upozoravaju (alarmni sustav) na
odstupanje od zahtevane/propisane temperature ili vremena. Temperatura hrane moe se mjeriti runim termometrom, koji se mora istiti i dezincirati nakon svake
uporabe. Vrednosti temperature treba pratiti i na povrini
i u itavoj zapremini proizvoda.

Odravanje mjerne i regulacske opreme i ureaja

Ispravnost termometara i ureaja za odravanje temperature postie se uporeivanjem s propisanim standardom
svaki put kada postoji sumnja u njihovu ispravnost. Podatke
o broju ureaja, datumu i rezultatu provjere treba uvek
zabiljeiti. Ureaje za odravanje temperature, prevozna
sredstva i kontejnere za hranu treba redovito pregledati,
odravati i popravljati. Ovlatenje za odravanje hladnjaa
i ureaja za toplotnu obradu moe posjedovati samo
struna osoba koja je struna za tu oblast. Nisku temperaturu, koja sprjeava rast mikroorganizama, nuno je odravati neprekidno du itavog lanca hrane ivotinjskog
podretla. Periode kada postoji rizik da hrana bude izvan
odreenog temperaturnog reima, osobito u teku prijevoza, isporuke, izlaganja i posluivanja, treba to vie
ograniiti. Jednom odmrznut proizvod ne sme se ponovno
zamrzavati. Tenost iz odmrznutih proizvoda sadri hranjive
matere za mikroorganizme, pa je treba to pre ukloniti,
odnosno, spreiti da doe u dodir s drugim proizvodima i
povrinama koje su u dodiru s hranom. Nakupljanje kapljica
32

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

od vodene pare (kondenzaca), naroito tekom hlaenja

hrane, smanjuje se postavljanjem odgovarajue izolace i
pojaanim strujanjem zraka.

UVJETI ZA PREM MATERALA U

OBJEKT
Subjekt u poslovanju s hranom ne treba prihvatati sirovine
i sastojke koji sadre parazite, nepoeljne mikroorganizme
i njihove toksine, pesticide, veterinarske lekove, i slino.
Sirovine i druge sastojke treba pregledati i odvajati pre
poetka obrade. Gdje postoji mogunost, sirove materale
treba razvrstavati prema utvrenoj specikaci. Ukoliko je
nuno, laboratorskom provjerom se utvruje da li je
odreena sirovina pogodna za uporabu. Opskrbljiva subjekta koji posluje s hranom mora ispuniti uvjete dobre
proizvoake i dobre higenske prakse, a dodatno, gdje je
to obvezno, primjenjuje i HACCP sustav. Na ovaj se nain
postie sljedivost i ustaljena kvaliteta i ispravnost ulaznih
materala, to doprinosi kvaliteti i ispravnosti proizvoda.
Ukoliko subjekt promeni izvor opskrbljivanja, novi dobavlja mora posjedovati potvrdu o uvjetima kvalitete koja je zakljuena po istim temeljima kao i s prethodnim
opskrbljivaem. Svaki korak u lancu hrane mora biti proveden po pravilima dobre proizvoake i dobre higenske
prakse, jer je to nuno za kvalitetu i sigurnost proizvoda kao
i povjerenje potroaa.

33

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

PAKIRANJE HRANE
Cilj pakiranja hrane je da se:
sprei njezina naknadna kontaminaca
(mikrobioloka, zika, kemska),
spree zika oteenja hrane tekom njezinog
daljeg rukovanja, i
omogui pravilno oznaavanje (deklariranje)
proizvoda.
Pod uvjetima predvienim za koritenje i uvanje hrane, materali i gasovi upotrebljeni za pakiranje moraju biti sigurni, da nisu otrovni i da ne utjeu negativno na
upotrebljivost hrane.

Uvjeti za higensko umotavanje/pakiranje Prilikom

izgradnje, dogradnje i rekonstrukce objekta, treba voditi
rauna o tome da se:
skladitenje uvenih i upakiranih proizvoda ne
obavlja na podu,
skladitenje obavlja na higenski nain,
osiguraju odgovarajui uvjeti za uvanje materala
za uvanje/pakiranje pre njihove uporabe,
vri odvojeno skladitenje upakiranih i neupakiranih namirnica.
Nuno je redovito pregledati materale za uvanje i pakiranje kako ne bi dolo do naseljavanja tetoina.

34

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

Materali za uvanje i pakiranje Za umotavanje/pakiranje koriste se materali pogodni za kontakt s hranom i koji
ne utjeu tetno na miris i ukus proizvoda. Materal za pakiranje mora djelovati zatitno i ne sme biti izvor kontaminace proizvoda. Na odreene naine mogu se istovremeno
zadovoljiti uvjeti koji se odnose i za umotavanje i za pakiranje hrane, primjerice, koritenjem:
kartonskih kuta a je unutarnjost plasticirana
(zatiena/prekrivena plastinom folom),
otpornih ali eksibilnih materala koji se mogu koristiti za pakiranje u vakuum ili u modiciranoj atmosferi (primjerice, u smjesi kisika, ugljen-dioksida i
azota).
Ukoliko se koriste navedeni naini, hrana se moe pakirati
bez prethodnog umotavanja.

Posude za viekratnu uporabu (povratna ambalaa)

Za viekratnu uporabu koriste se posude koje se mogu istiti i dezincirati (primjerice, od vrste plastike) pre svake
uporabe. S povratnom ambalaom treba paljivo postupati
da bi ostala u dobrom stanju, to je nuno da bi ienje i
dezinfekca bili uspjeno provedeni. Posude koje donose
kupci takoer moraju ispunjavati navedene uvjete.

Postupak pakiranja Vano je da se priprema kuta za

pakiranje obavi na higenski nain. Treba minimizirati vremenski razmak izmeu pripreme kuta i samog pakiranja
da bi se smanjio rizik od njihove kontaminace tekom tog
vremena. Ukoliko su kute za pakiranje unapred pripremljene i uskladitene, treba ih sloiti jednu uz drugu ili otvor
35

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

na otvor da bi se izbjeglo zagaenje unutarnjih povrina.

Prilikom pakiranja nezatiene hrane, dozvoljen je dodir
samo s unutarnjom povrinom kute u koju se pakira. Ukoliko se postupa s nezatienom hranom, a zatim s materijalom za pakiranje, i obrnuto, obvezno je pranje ruku
izmeu ova dva postupka. Da bi se smanjio rizik od unakrsne kontaminace, pakiranje treba obaviti na mjestu
gdje se proizvodi ve nalaze. Umotavanje/pakiranje treba
obaviti za to krae vreme kako se lanac hlaenja ne bi u
veoj mjeri naruio. U cilju sprjeavanja unakrsnog zagaenja izmeu nezatiene/neupakirane i upakirane
hrane, potrebno ih je drati:
u zasebnim prostorama,
u istoj prostori ali u razliito vreme,
u isto vreme, ali sa stalnom pregradom, koja se
moe istiti i dezincirati,
u isto vreme, ali uz postavljanje politenskog prekrivaa koji onemoguava prenoenje mikroorganizama
putem zraka.
Greke u postupku pakiranja i umotavanja namirnica. Ove
greke mogu se odnositi na:
nezadovoljavajuu kvalitetu materala za pakiranje
(lako se oteuje/cepa) koji omoguuje izloenost
hrane tetnim utjecajima iz okoline,
uporaba materala za pakiranje/umotavanje koji
sadre kemske kontaminante,
loe uvjete skladitenja upakirane hrane, koji
ubrzavaju oteenja materala za omotavanje/pakiranje i omoguavaju nakupljanje neistoe i prisustvo
36

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

tetoina u skladinom prostoru,

uporabu pranjavih ili oteenih kartonskih kuta
(kontaminiranih) bez dopunske zatite u vidu oblaganja njihovih unutarnjih povrina pre uporabe,
nepotpuno ienje povratne ambalae
(za viekratnu uporabu), to dovodi do unakrsnog
zagaenja izmeu sera proizvoda.

TRANSPORT
Prilikom utovara, istovara i prevoza, hrana i njezini sastojci
moraju biti zatieni od tetnog utjecaja mikrobiolokih, zikih i kemskih opasnosti, kao i od prisustva tetoina. Nedovoljno oiena, loe odravana i neodgovarajua
transportna sredstva i kontejneri, ukljuujui i nepotpunu
odvojenost upakiranih od neupakiranih namirnica, stvaraju
uvjete za mikrobioloku, ziku ili kemsku unakrsnu kontaminacu hrane tekom transporta.

Prevozna sredstva i objekti Mjesto utovara i istovara

treba imati odgovarajui pristup za isporuku hrane, a itav
prostor treba biti osmiljen tako da se izbjegne kontaminaca hrane. Premjetanje hrane iz objekata u prevozna
sredstva, i obrnuto, treba obavljati na nain da se ona zatiti
od dima, praine, kie, lia, tetoina, ptica, i slinog.
Vozilo s rashladnim ureajem treba imati visoku razinu izolace, unutarnju oblogu koja je pogodna za odravanje higijene (bez pukotina i otrih kutova u kojima bi se nakupljala
neistoa), vrata koja ne proputaju zrak, vodootporni pod,
jaku jedinicu hlaenja i pokazatelje temperature na ko37

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

mandnoj tabli pomou kojih voza moe stalno pratiti i, ako

je potrebno, biljeiti temperaturu tekom transporta. Da bi
se izbjeglo prenoenje kontaminace izmeu razliitih
poiljaka, transportna sredstva moraju biti oprana i dezincirana izmeu njih, u krugu objekta ili u ovlatenom
servisu. Vozila i kontejnere treba tretirati i izvana i iznutra,
uz uporabu vode pod pritiskom. Vrata za utovar opranih i
dezinciranih vozila i kontejnera moraju se drati zatvorena
do novog utovara.

Nadzor i obuka Vozae i osoblje uposlene na utovaru i

istovaru treba obuiti o utjecaju prevoza na sigurnost
hrane. Potrebno im je objasniti postupke pravilnog ienja,
odvajanja istog od neistog tovara i upakirane od neupakirane hrane, kao i o znaaju pridravanja uputa i
pravovremene prave greaka.

Odvajanje namirnica Neupakirana hrana se prevozi:

u posebnom vozilu; ili
u istom vozilu u kojem se prevozi i upakirana hrana,
ali:
u razliito vreme; ili
u isto vreme, ali odvojena od upakiranih namirnica
stalnom pregradom koja se moe istiti i dezincirati;
ili
u isto vreme, ukoliko je zatiena nepropusnim
prekrivaem.
Kada se neupakirana hrana prevozi uzastopno, tovarni prostor vozila i kontejnere treba oprati i dezincirati posle
svake ture. Neupakiranu hranu treba postaviti tako da ne
38

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

doe u dodir s njihovim podom i zidovima.

Odravanje temperature u prevoznom sredstvu

Vozila s rashladnim ureajima koriste se za odravanje
postignute temperature, a ne u cilju dodatnog hlaenja
robe. Da bi se tokom prevoza temperatura hrane sauvala
na eljenoj razini, treba voditi rauna o sljedeem:
temperaturi proizvoda prilikom unoenja i iznoenja
iz vozila;
vremenskom trajanju, kao i uestalosti, utovara i istovara;
koliini robe koja se prevozi;
slobodnom prostoru izmeu proizvoda; i
temperaturi, relativnoj vlanosti i cirkulaci zraka u
vozilu.
Temperatura proizvoda, ako je to potrebno/primjenjivo,
mjeri se runim termometrom sa sondom i biljei onoliko
esto koliko je to predvieno GMP/GHP programima.

PODACI O PROIZVODU NAMENJENI

POTROAIMA
Potroai trebaju imati dovoljno saznanja o higeni hrane
da bi mogli:
shvatiti znaaj i upotrebljivost raspoloivih
podataka o hrani;
birati namirnice tako da zadovolje osobne sklonosti
39

VODI O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOAE

i potrebe; i
spreiti kontaminacu, rast ili preivljavanje patogena vezanih za hranu njezinim pravilnim uvanjem,
pripremom i koritenjem.
Podaci o hrani koji su namenjeni potroaima trebaju se
jasno razlikovati od onih namenjenih korisnicima u industri i trgovcima, posebice to se tie etiketiranja/oznaavanja, odnosno deklariranja. Nepotpuni/neodgovarajui
podaci o hrani i/ili neodgovarajue znanje o opoj higeni
hrane mogu dovesti do pogrenog postupanja potroaa s
hranom. Takve greke mogu dovesti do alimentarnih oboljenja ili mogu hranu uiniti neupotrebljivom, ak i ukoliko
su prethodne mjere nadzora higene u lancu hrane provedene na odgovarajui nain. Na svim prehrambenim
proizvodima trebaju se nalaziti podaci koji e omoguiti
potroaima da sigurno i pravilno uvaju, pripremaju, postupaju i koriste dati proizvod.
Programi obuke o javnom zdravlju i higeni hrane trebaju
initi temelj poduavanja (edukace) potroaa. Takvi programi omoguavaju potroaima da shvate znaaj podataka
o hrani i da potuju upute priloene uz proizvode, kao i da
biraju hranu na temelju datih informaca. Posebice bi
potroai trebali biti dobro obaveteni o povezanosti roka
uporabe i temperature na kojoj se namirnica uva, s bolestima koje mogu nastati unoenjem hrane.

40