Pengertian,Tujuan Higiene Sanitasi Pengaruh Lingkungan Fisik,Kimia dan Biologi Peranan Makanan Sebagai Agent,Vehicle dan Media Pencemaran

ANINDITA MUNGGARANI HANUM KHALIMATUS S NIDA R J SILVIA VENTRIANA N

 Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Pengertian

 Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004)

 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 )

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit. 3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan

Tujuan higiene dan sanitasi

Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll ) a. Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan ) b. Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi ) c. Udara : mikroorganisme di udara dapat terbawa oleh partikel debu atau ludah yang disebarkan ketika bersin sehingga makanan dapat tercemar kapanpun.

Pengaruh lingkungan fisik

 Kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah Kontaminasi oleh tikus dan serangga, Hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan. Manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian kerja, tutup rambut yang baik Cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapat menimbulkan kontaminasi

Sumber bahan pencemarannya

Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam ) a. Pestisida : bahan makanan yang mengandung pestisida berlebih ( keracunan ) b. Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau memperpanjang masa simpan (formalin, boraks dll) c. Antibiotik : bersifat menghambat mikroorganisme tetapi beberapa bahan pengawet dapat menimbulkan efek berbahaya jika terakumulasi dalam tubuh tetracycline (mengawetkan ikan bandeng) lama kelamaan akan menyebabkan konsumen resisten terhadap tetracycline. d. Logam : logam-logam ini berasal dari peralatan atau kemasan yang tidak memenuhi syarat dan berbahaya, seperti sterofoam atau plastic.

Pengaruh lingkungan kimia

 Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat pengolah. Logam yang terakumulasi pada produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar. Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau hewan. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.

Berbagai jenis bahan dan unsure kimia berbahaya dapat berada dalam makanan melalui berbagai cara, antara lain:

a. Jasad renik termasuk mikroba seperti Staphylococcus dan parasit berupa telur cacing b. Serangga dan tikus yang berperan sebagai vector penyakit bagi manusia c. Manusia selaku penjamah makanan memilki potensi yang besar dalam menentukan sehat tidaknya makanan d. Hewan ternak sebagai bahan makanan harus yang sehat untuk mencegah bawaan penyakit dari binatang.

Pengaruh lingkungan biologi

a.

Bakteri faktor yang mendukung perkembangan bakteri antara lain makanan, kadar air yang tinggi, suhu 7 0C- 60 0 C , keasaman /pH . b. Fungi jamur yang sering mengontaminasi makanan sehingga makanan menjadi rusak. Racun yang diproduksi jamur disebut mycotoxin.Racun Aflatoxin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus yang sering mencemari kacang-kacangan dapat menyebabkan gangguan pada hati

Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi makanan

d. Parasit Kontaminan parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing yang hidup di usus.Misalnya cacing Trichinella spiralis atau cacing pita dapat masuk ke tubuh manusia melalui makanan yang telah terkontaminasinya. e. Virus Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui makanan antara lain virus hepatitis A, influenza

 Lingkungan Radioaktif Adalah lingkungan eksploitatif yang membahayakan bagi kelangsungan hidup manusia termasuk semua lingkungan biotic (bahan pangan).Suatu bahan pangan yang telah terpapar bahan radioaktif seperti sinar alpha dan gamma dapat menyebabkan penyakit degenratif jika dikonsumsi.

 Kontaminan radioaktif terjadi ketika muncul kebocoran nuklir dan sejenisnya yang bersifat reaktif dan eksploitatif yang dapat mempengaruhi kehidupan biota lainnya. Akibatnya semua bahan pangan tidak lagi layak dikonsumsi karena telah terkontaminasi radioaktif seperti sinar alpha dan gamma yang dapat menyebabkan penyakit degenerative.

1. Agent Makanan sebagai agent, makanan itu sendiri berperan sebagai penyebab penyakit karena secara ilmiah mengandung zat zat beracun.Contohnya adalah jamur atau tanaman lainnya yang telah mengandung racun atau toksin secara alami. Contoh lainnya adalah gadung, tempe bongkrek, daging sapi yang terinfeksi virus Anthrax, jengkol (asam jengkolat) dan lain sebagainya.

Peranan makanan

2. Vehicle Adalah pembawa penyakit secara mekanik tanpa perkembangbiakan atau hanya sekedar perantara.Makanan itu hanya berperan sebagai pembawa penyakit sedangkan makanan itu sendiri tidak mengandung racun.Contohnya adalah parasit cacing, arsen atau bahkan lalat.

3. Media Makanan dapat dijadikan tempat berkembang biaknya mikroorganisme, dimana mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dalam makanan tersebut, sehingga jika makanan tersebut di konsumsi maka akan menimbulkan penyakit. Contohnya toksin, jamur dan virus lainnya. Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan dalam makanan pada suhu dan waktu yang cukup maka akan menyebabkan wabah yang serius.

1. Pilih makanan yang sudah diproses. 2. Memasak makanan dengan sempurna. 3. Santap makanan segera. 4. Simpanlah makanan masak dengan benar. 5. Panasi kembali makanan dengan benar 6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah 7. Cuci tangan sesering mungkin 8. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin. 9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain 10. Pergunakan air bersih

Mencegah Kontaminasi Makanan (WHO Golden Rule, 10 Prinsip)

Food infection
adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan,berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit.Jenisjenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

Food poisoning
adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus.

Penularan penyakit melalui makanan

1. Lokasi Rumah Makan terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain debu,asap,serangga dan tikus. 2. Bangunan a. Umum Bangunan yang dirancang harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang undangan yang berlaku. Terpisah dengan tempat tinggal. b. Tata ruang Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur,gudang,ruang makan,toilet,ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pint. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya,sehingga memudahkan arus tamu,arus karyawan,arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.

Berdasarkan KepMenKes RI NO 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran bahwa Rumah

c. Kontruksi 1. Lantai Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2. Dinding Permukaan dinding sebelah dalam harus rata & mudah dibersihkan Kontruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai. 3. Ventilasi Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : Cukup menjamin peredaran udara dengan baik Dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau dan debu dalam ruang

4.

Dapur Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah Permukaan langit2 harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata berwarna terang dan mudah dibersihkan. Penghawaaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau bauan /exhauter yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkap asap(hood),alat perangkap asap,cerobong asap,saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak dibawah sungkup asap ( hood ). Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.

 Intensitas pencahayaan alam maupun buatan min. 10 Fc. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur,menghilangkan asap dan debu Ruangan dapur bebas dari serangga ,tikus dan hawan lainnya Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta / gram Tersedia sedikitnya meja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,rak-rak peralatan,bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. Harus dipasang tulisan cuci tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan ditempat yang mudah dilihat. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peterusan/urinior kamar mandi dan tempat tinggal Dampak Kesehatan