COMPOZITIA CHIMICA A HRANEI VII VALOAREA HRANEI in nutritia animala si umana, este dependenta in majoritate de compo itia sa c!

imica" Nutrientii esentiali ai mincarii sint proteinele, car#o!idratii, $rasimile, mineralele si %itaminele" Hormonii si en imele joaca de asemeni un rol de o anumita importanta" Aplicarea caldurii su#stantelor %e$etale sau animale tinde sa produca sc!im#ari majore in compo itia c!imica a acestora" ENZIMELE& Pre enta en imelor determina '%iata' mincarii" En imele sint catali atori produsi de celulele %ii ale tesutului %e$etal sau animal, cu scopul de a (acilita procesele c!imice necesare celulelor pentru a)si continua e*istenta ca (orta %ie" Cind en imele unei seminte sint distruse, saminta si)a pierdut puterea de $erminare, si este descrisa ca 'moarta'" Cu ade%arat, statutul de '%iu' sau 'mort' in toate mincarurile poate (i de(init in (unctie de pre enta en imelor" +nele din cele mai comune en ime $asite in !rana %ie sint protea a, lacta a, lipa a, diasta a, catala a, salolala a, pero*ida a, alde!ida a, (os(ata a si amila a" Este de retinut ca toate en imele sint sensi#ile la caldura" Cu ade%arat, ele sint distruse la temperaturi care au un e(ect minor asupra unor minerale si %itamine" ,istru$erea en imelor incepe la circa --. $rade /a!ren!eit 01. de $rade Celsius2, si pina cind temperatura atin$e -13 $rade / 043 $rade C2, toate en imele au (ost pierdute" Ast(el, c!iar si temperaturile relati% sca ute (olosite in pasteuri area laptelui sau $atirea altor mincaruri prin cele mai a%ansate metode de 'incal ire minora', distru$ toate en imele disponi#ile in !rana" Cum toate reactiile c!imice din materia %ie sint controlate de en ime, distru$erea en imelor in timpul procesului de $atire scade calitatea !ranei si o (ace ast(el inadec%ata sustinerii %ietii in or$anismul uman" MINERALE 5I VITAMINE& ,e mare importanta in e%aluarea $atitului este pierderea de minerale, care are loc in toate ca urile, in proportie mai mare sau mai mica" Multe minerale sint solu#ile in apa, si ca atare sint e*trase din !rana in apa pentru $atit, care este in principiu aruncata" /os(orul, calciul, (ierul, iodul, sul(ul, cuprul si mineralele rare sint cele pierdute de o#icei in acest mod" Pierderea totala poate %aria de la 6)-37 pina la aproape -337, in (unctie de mineralul in cau a, natura mincarii care este supusa $atitului, cantitatea de apa pre enta, temperatura si durata procesului de prelucrare termica" Pierderea medie su(erita su# metode o#isnuite comerciale de preparare a %e$etalelor, este in jur de 637 din mineralele pre ente initial in !rana" Cind %e$etalele sint $atite super(icial cu a#ur, pierderea este de circa o treime din cea normala" ,atorita ustensilelor de $atit (ara apa, care distri#uie caldura uni(orm in masa containerului si ast(el pre%ine arderea (olosind putina apa sau aproape deloc, pierderea este de asemeni redusa" Cind cantitati mari de apa sint (olosite dar ser%ite odata cu !rana, consumatorul primeste mineralele solu#ile, dar se pare ca anumite minerale sint alterate de caldura c!iar daca nu sint pierdute" Aceasta se datorea a sc!im#arii starii lor (i ico)c!imice care le (ace mai putin solu#ile si deci mai $reu de asimilat" Vitaminele sint pierdute in procesul $atirii in doua (eluri" +nele, cum ar (i carotenul si %itaminele A si C sint distruse cind en imele plantei cau ea a com#inatia %itaminei cu o*i$enul, ast(el inducind o*idarea" Altele nu sint distruse, dar sint solu#ile in apa si ast(el 'spalate' din mincare" Vitamina , si unele din comple*ul 8, sint pierdute in acest (el"

Cantitatea de caldura necesara alterarii %itaminelor nu este mare" C!iar si aplicarea comparati% sca uta de caldura (olosita in pasteuri area laptelui, distru$e majoritatea %itaminei A si su(icient 096 pina la 63 72 din %itamina C pentru a elimina calitatile anti) scor#utice ale laptelui" ,in $rupul %itaminelor 8, majoritatea ri#o(la%inei, acidului pantot!enic si p:rido*inei, cam jumate din inositol si majoritatea acidului (olic si t!iaminei sint pierdute cind !rana este $atita in modul clasic" Ca si in ca ul mineralelor, pierderile sint mai mici 0desi semni(icati%e2 daca mincarea este prelucrata cu a#ur" In toate ca urile, cu cit mai putina caldura si cu cit mai scurt timpul de aplicare, cu atit pierderile su(erite sint mai mici" PROTEINE 5I ;RA5IMI& ;atirea tinde sa coa$ule e proteinele din !rana, si cu e*ceptia al#usului de ou, sa le (aca ast(el mai putin di$esti#ile" +nele dintre aminele sen iti%e sint alterate de caldura iar altele sint distruse" Atit cistina cit si cisteina sint atit de denaturate de pre enta caldurii si a apei incit, dupa Ra$ner 8er$, ele 'de%in inutile pentru scopuri nutriti%e'" Cea mai importanta din toate componentele proteinei, lisina, este distrusa de caldura, la (el ca si esentiala $lutamina" Alti (actori proteici sint trans(ormati si modi(icati in (orme in(erioare, si ast(el de%in mai putin disponi#ili utili arii corpului" ;atitul alterea a in mod decisi% $rasimile si de o#icei le (ace mai putin di$esti#ile" In procesul (ri$erii, $rasimea impre$nea a mincarea la ni%el micro#iolo$ic si o (ace mai putin disponi#ila actiunii sucurilor $astrice" ,in acest moti% !rana prajita in $rasimi este (oarte di(icil de di$erat" ,aca temperatura de $atire este su(icient de mare, a$i i $rasi li#eri sint creati, care nu sint doar di(icil de di$erat ci c!iar otra%itori" Cind uleiurile %e$etale su(era procesul (ier#erii sau prajirii, se produce un iritant to*ic numit acroleina" In le$atura cu acest aspect merita sa mentionam ca acroleina este deseori decrisa ca o posi#ila cau a a cancerului" Numele sau (i$urea a in majoritatea listelor de carcino$eni dietari posi#ili" 5MOALA /ormarea de smoala nu poate (i trecuta cu %ederea atunci cind consideram e(ectele $atitului" 5moala se $aseste in (um si arsuri, si se (ormea a in orice compus or$anic supus unei temperaturi ridicate su(icient de mult timp" Carena, ouale, carto(ii, painea prajita, si alte produse care sint arse de caldura pina (ormea a pete car#oni ate in e*terior, pot contine smoala" Ca(eaua prajita si su#stitutii de ca(ea isi deri%a aroma din smoala care se (ormea a atunci cind #oa#ele de ca(ea sau cereale sint prajite" 5e stie de multa %reme ca e*punerea su(icienta la smoala pre enta in arsuri si in (um tinde sa cau e e cancer" Consumul masi% de smoala in !rana $atita nu este mai putin noci%" ,r An$el Ro((o descrie caracteristicile (i ice ale smoalei o#tinute din prajirea ca(elei ca (iind aceleasi ca si cele o#tinute din arderea tutunului" Tot el a constatat ca am#ele sint carcino$ene atunci cind sint ser%ite animalelor e*perimentale" Ast(el, consumul de smoala din anumite mincaruri prajite este o cau a majora a cancerului in lumea moderna" ALTERARI CHIMICE A,ITIONALE& Multi alti (actori, altii decit cei mentionati deja, pot (i pierduti sau alterati de pre enta temperaturii ridicate" Amidonul este partial !idroli at de caldura, si a!arurile solu#ile si de*trina sint polimeri ate intr)o anumita masura" 5u#stantele peptice sint de asemeni a(ectate si se descompun in timpul $atirii" Compusul 'anti)parali ie' descoperit in caimac de catre <ul en si <a$tendon= de la

Ore$on 5tate Colle$e, este distrus de (ier#ere sau pasteuri are" '/actorul)(iltra#il' din anumite %e$etale, care controlea a procesul de im#atrinire al corpului este (oarte usor distrus de (ier#ere, sustin Mor$an si 5imms" Anumiti !ormoni, inclusi% cei pentru corte*ul adrenal, care au (ost (olositi cu succes in im#unatatirea sanatatii animalelor, sint termola#ili si sint distrusi de temperaturile relati% moderate de pasteuri are a laptelui" Alte su#stante acti%atoare care nu au (ost inca i olate c!imic si studiate, pot (i sau nu distruse de caldura" Este posi#il ca simpla alterare (i ico)c!imica a starii !ranei prin utili area caldurii sa (ie su(icienta pentru a cau a anumite e(ecte ad%erse re ultate din consumul acelei su#stante" 5e stie ca punctul de toleranta al atit mineralelor cit si %itaminelor asa cum se $asesc ele in mincarea cruda este mult mai mare decit in ca ul in care aceste su#stante sint administrate in (orma puri(icata" E(ectele mineralelor puri(icate si al %itaminelor sintetice arata asta (oarte clar" Mineralele si %itaminele tre#uie sa se $aseasca intr)o com#inatie or$anica cu alti nutrienti daca se pune pro#lema sa (ie utili ate e(icient de catre corp" Cu rare e*ceptii, tre#uie sa ne #a am pe plante pentru a sinteti a aceste minerale din pamint, in com#inatii care sint in intre$ime non)to*ice" Ast(el de com#inatii ramin non)to*ice cind sint trans(erate animalului, ca lapte, oua, sau carne" Totusi, in pre enta caldurii, anumiti nutrienti sint distrusi si ast(el delicatul ec!ili#ru c!imic este distrus" 5e stie ca in ca ul proteinelor, modi(icarea structurii lor comple*e (ace ca anumiti (actori sa (ie indisponi#ili corpului" C!iar si calciul, desi nu este pierdut prin prelucrare termica, de%ine mai $reu asimila#il, dupa cum au aratat nutritionistii in le$atura cu pasteuri area laptelui" Este deci posi#il ca multe alte minerale, si poate %itamine si alti (actori sa (ie de asemeni alterati intr)o (orma nedisponi#ila sau c!iar to*ica pentru corp, pe masura ce com#inatiile c!imice sint distruse de caldura" 5I5TEM+L IM+NITAR& ,o%ada e(ectelor asupra sistemului imunitar este (enomenul de leucocito a, o crestere in numarul de celule al#e din sin$e, care urmea a e*clusi% consumul de mincare $atita" 8iolo$istii numesc asta 'leucocito a di$esti%a' si o considera o reactie normala a procesului di$esti%" Totusi, ,r Paul >ou=!a=o(( de la Institutul de C!imie Clinica din Lausanne, El%etia, a (acut circa ?33 de e*perimente amanuntite, care indica (aptul ca leucocito a este speci(ica in$erarii de su#stante $atite, si nu apare niciodata in urma consumului de !rana %ie" In raportul sau la Primul Con$res International de Micro#iolo$ie din -@?3, ,r >ouc!a=o(( a aratat ca leucocito a temporara urme a consumului de su#stante incal ite la circa .?).A $rade Celsius" ,aca anumite mincaruri crude sint adau$ate preparatelor $atite, leucocito a este e%itata, totusi daca preparatele $atite sint prelucrate la peste -33 $rade Celsius, nici o cantitate de mincare cruda nu mai poate stopa aparitia leucocito ei" 5imilar, cind produse prelucrate termic au (ost de asemeni supuse proceselor comple*e din industria alimentara, leucocito a nu putea (i e%itata" In acest ca , nu a%ea loc doar a crestere a cantitatii de celule al#e, ci si o modi(icare a proportiei dintre di(eritele tipuri de celule al#e" In medicina, cresterea numarului de celule al#e corelata cu modi(icarea procentajului relati% intre di(eritele tipuri de celule al#e, indica (aptul ca in or$anism se des(asoara un proces de #oala" In ca ul #olilor in(ectioase sau atunci cind su#stante straine to*ice sint introduse in corp, aceste modi(icari ale sistemului imunitar au loc intotdeauna" E*ista moti%e pentru a considera ca 'leucocito a di$esti%a' care urmea a consumului de produse prelucrate termic indica (aptul ca c!imicalele sau com#inatia de c!imicale din alimente de%ine to*ica su# in(luenta caldurii, iar $radul de to*icitate creste odata cu

temperatura de prelucrare" CONCL+ZIE& Nutritionistul european, Pro( Zi$elma:er ilustrea a per(ect sc!im#arile #ioc!imice totale pe care le produce caldura in !rana, cu aceste cu%inte& 'Este o certitudine (aptul ca $atitul aterea a starea coloidala a !ranei& descompune compusii moleculari complecsi, alterea a structura si tensiunea de supra(ata a moleculelor, $radul de dispersie, tensiunea osmotica, $radul de dilutie, dispersia coloi ilor moleculari 0B2 , capacitatea de retinere aapei si calitatile !idro(o#e ale coloi ilor, alterea a %isco itatea si reduce $radientul de ener$ie""" 5tarea cruda asi$ura mentinerea su#stantelor din !rana, pre%ine alterarea proteinelor, pre er%a sarurile minerale ori$inale in concentratie optima""" Cu cit ener$iile din !rana sint mentinute in compusii si ec!ili#rul ori$inal, cu atit mai puternic e(ectul total si e(icienta"' Este clar ca toate produsele procesate termic su(era sc!im#ari importante in compo itia c!imica" Isi pierd o parte din continutul de %itamine si minerale, proteinele sint partial distruse si alterate in (orme mai putin di$era#ile si !ranitoareC $rasimile de%in mai $reu di$era#ile si asimila#ile si citeodata to*ice" Amidonul si a!arurile sint alterate intr)o anumita masura" Hrana pierde tot continutul en imatic, (actorii '(iltra#ili', c!imicalele %itali anteC com#inatiile or$anice de minerale si a$enti catalitici sint distruse si alterate, si pot de%eni to*ice" Reactiile complete care au loc sint e*trem de multe, cum s)a %a ut, si este de o importanta majora in stiinta nutritiei, determinarea intr)o anumita masura a %alorii, practic a tuturor mincarurilor cunoscute" Citat din cartea DEli*irul VietiiE de Arnold ,e Vries