Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

Artculo nico. Ob eto y !mbito de aplicaci"n. DISPOSICIN ADICIONAL NICA. #l!usula de reconocimiento mutuo. DISPOSICIN TRANSITORIA NICA. $r"rro%a de comerciali&aci"n. DISPOSICIN DEROGATORIA NICA. Dero%aci"n normati'a. DISPOSICIN FINAL PRIMERA. ()tulo competencial. DISPOSICIN FINAL SEGUNDA. *ntrada en 'i%or. ANEXO I. Nor ! "# c!li"!" $!r! lo% &u#%o%. o '. Definici"n. o (. Denominaciones. o ). +actores esenciales de composici"n y calidad. o *. ,diti'os autori&ados. o +. -ateriales de recubrimiento y tratamiento de superficie. o ,. $ro.ibiciones. o -. *tiquetado. ANEXO II. Nor ! "# c!li"!" $!r! lo% &u#%o% .un"i"o%. o o o o o o '. (. ). *. +. ,. Definici"n. Denominaciones. +actores esenciales de composici"n y calidad. ,diti'os autori&ados. $ro.ibiciones. *tiquetado.

*l Decreto 2/0//1961, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el te2to del #"di%o ,limentario *spa3ol, establece la normati'a relati'a a los quesos en la secci"n 44, Derivados de la leche perteneciente al cap)tulo 56, leches y derivados. Dic.a normati'a se complementa con lo establecido por la Orden de 29 de no'iembre de 1907, por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, modificada por las 8rdenes de 0 de mayo de 1901, de 3 de mayo de 1900 y de 20 de mayo de 199/. ,simismo, son aplicables di'ersas disposiciones estatales y comunitarias de car!cter .ori&ontal, relacionadas con los productos l!cteos y con los alimentos en %eneral, siendo tambi9n de referencia las normas del Codex Alimentarius relati'as a quesos y quesos fundidos. *sta dispersi"n normati'a .ace necesaria una unificaci"n para su me or concreci"n y aplicaci"n, lo que se reali&a a tra'9s de esta norma, que adem!s se adapta a la situaci"n actual, fa'oreciendo la competencia y la defensa de los derec.os de los consumidores. #omo consecuencia de lo anterior, se dero%an 'arios preceptos de la secci"n 44, del cap)tulo 56, del #"di%o ,limentario *spa3ol, as) como de la mencionada Orden de 29 de no'iembre de 1907, para establecer nue'as normas de calidad para los quesos y quesos fundidos, que se reco%en en los ane2os 4 y 44 de este Real Decreto. *stas normas de calidad est!n destinadas a los quesos y quesos fundidos elaborados en *spa3a.

*n el proceso de tramitaci"n de este Real Decreto .an sido consultadas las comunidades aut"nomas y los sectores afectados, .abiendo emitido informe fa'orable la #omisi"n 4nterministerial para la Ordenaci"n ,limentaria. ,dem!s, .a sido sometido al procedimiento pre'isto en la Directi'a 90/3//#*, del $arlamento *uropeo y del #onse o, de 22 de unio, por la que se establece un procedimiento de informaci"n en materia de las normas y re%lamentaciones t9cnicas, y en el Real Decreto 1331/1999, de 31 de ulio, por el que se re%ula la remisi"n de informaci"n en materia de normas y re%lamentaciones t9cnicas y re%lamentos relati'os a los ser'icios de la sociedad de la informaci"n. *n su 'irtud, a propuesta de las -inistras de ,%ricultura, $esca y ,limentaci"n y de :anidad y #onsumo, de acuerdo con el #onse o de *stado y pre'ia deliberaci"n del #onse o de -inistros en su reuni"n del d)a 29 de septiembre de 2006, dispon%o; Artculo nico. Ob eto y !mbito de aplicaci"n. :e aprueban las normas de calidad para los quesos y quesos fundidos elaborados en *spa3a que est9n destinados a su comerciali&aci"n, reco%idas, respecti'amente, en los ane2os 4 y 44 de este Real Decreto. (odos los quesos elaborados en *spa3a incluso los que utilicen el nombre de al%una 'ariedad de queso, espa3ola o e2tran era, deber!n a ustarse a las disposiciones de esta norma %eneral. ,quellas 'ariedades que tu'ieran norma espec)fica deber!n, adem!s, cumplir lo establecido en dic.a norma y, en su defecto, los usos y pr!cticas tradicionales li%adas a dic.a 'ariedad. <o obstante, como e2cepci"n a lo indicado en el p!rrafo anterior, en los quesos amparados por Denominaciones de Ori%en $rote%idas o 4ndicaciones =eo%r!ficas $rote%idas pre'alecer!n las caracter)sticas diferenciales establecidas en los correspondientes plie%os de condiciones. *ste Real Decreto se aplica sin per uicio de las normas sanitarias y otras disposiciones espec)ficas que afecten a la producci"n y comerciali&aci"n de los quesos y quesos fundidos. DISPOSICIN ADICIONAL NICA. #l!usula de reconocimiento mutuo. >os requisitos de este Real Decreto no se aplicar!n a los quesos y quesos fundidos le%almente fabricados o comerciali&ados de acuerdo con otras especificaciones en los otros *stados miembros de la ?ni"n *uropea ni a los productos ori%inarios de los pa)ses de la ,sociaci"n *uropea de >ibre #omercio @,*>#A, $artes #ontratantes en el ,cuerdo sobre el *spacio *con"mico *uropeo @***A y (urqu)a. DISPOSICIN TRANSITORIA NICA. $r"rro%a de comerciali&aci"n. >os productos ob eto de este Real Decreto que no se a usten a lo dispuesto en 9l, podr!n se%uir comerciali&!ndose durante los seis meses si%uientes a la fec.a de su publicaci"n, siempre que cumplan con las disposiciones 'i%entes anteriores a su entrada en 'i%or. DISPOSICIN DEROGATORIA NICA. Dero%aci"n normati'a. Buedan dero%adas cuantas disposiciones de i%ual o inferior ran%o se opon%an a lo dispuesto en este Real Decreto y, en particular;

>os art)culos 3.17.26, 3.17.21, 3.17.20, 3.17.29, 3.17.30, 3.17.31, 3.17.32 y 3.17.33, de la :ecci"n 44, del #ap)tulo 56, del #"di%o ,limentario *spa3ol, aprobado por Decreto 2/0//1961, de 21 de septiembre. >a Orden de 29 de no'iembre de 1907 por la que se aprueban las <ormas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior.

DISPOSICIN FINAL PRIMERA. ()tulo competencial. *ste Real Decreto se dicta de conformidad con lo dispuesto en el art)culo 1/9.1.13 y 16 de la #onstituci"n, que atribuyen al *stado competencia e2clusi'a en materia de bases y coordinaci"n de la planificaci"n %eneral de la acti'idad econ"mica, y de bases y coordinaci"n %eneral de la sanidad respecti'amente. DISPOSICIN FINAL SEGUNDA. *ntrada en 'i%or. *l presente Real Decreto entrar! en 'i%or el d)a si%uiente al de su publicaci"n en el Boletn Oficial del Estado. Dado en -adrid, el 29 de septiembre de 2006. C Duan #arlos R. C

>a 6icepresidenta $rimera del =obierno -ar)a (eresa +ern!nde& de la 6e%a :an&. ANEXO Nor '. Definici"n. ! "# c!li"!" $!r! lo% &u#%o%.

-inistra

de

la

$residencia,

I.

:e entiende por queso el producto fresco o madurado, s"lido o semis"lido, obtenido de la lec.e, de la lec.e total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una me&cla de al%unos o de todos estos productos, coa%ulados total o parcialmente por la acci"n del cua o u otros coa%ulantes apropiados, antes del desuerado o despu9s de la eliminaci"n parcial de la parte acuosa, con o sin .idr"lisis pre'ia de la lactosa, siempre que la relaci"n entre la case)na y las prote)nas s9ricas sea i%ual o superior a la de la lec.e. (. Denominaciones. >a denominaci"n de los productos ob eto de esta norma, a e2cepci"n de las 'ariedades de queso que ten%an norma espec)fica que utili&ar!n la denominaci"n pre'ista, ser! Queso que deber! completarse, se%En corresponda, con las si%uientes indicaciones; 2.1 :e%En el ori%en de la lec.e; >os quesos que no ten%an una denominaci"n concreta o aquellos que aun teni9ndola no est9n prote%idos por una norma indi'idual de composici"n y caracter)sticas espec)ficas, que se fabriquen con lec.e distinta de la de 'aca, deber!n incluir en su denominaci"n despu9s de la palabra queso la indicaci"n de la especie que corresponda.

>os quesos elaborados con me&cla de lec.e de dos o m!s especies, deber!n incluir en su denominaci"n, despu9s de la palabra queso, la indicaci"n de las especies animales de las que proceda la lec.e en orden descendente de proporciones. *sta denominaci"n podr! reempla&arse por la de Queso de mezcla. 2.2 ,tendiendo a su maduraci"n, los quesos se denominar!n de la si%uiente forma; 2.2.1 Bueso fresco; es el que est! dispuesto para el consumo al finali&ar el proceso de fabricaci"n. 2.2.2 Bueso blanco pasteri&ado; es aquel queso fresco en el que el co!%ulo obtenido se somete a un proceso de pasteri&aci"n, quedando dispuesto para el consumo al finali&ar su proceso de fabricaci"n. 2.2.3 Bueso madurado; es el que, tras el proceso de fabricaci"n, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produ&can los cambios f)sicos y qu)micos caracter)sticos del mismo. >a palabra madurado podr! sustituirse por los calificati'os se%En el %rado de maduraci"n alcan&ado por el producto a la salida de f!brica que fi%uran en el si%uiente cuadro; $esoF1,7 G% $eso 1,7 G%

Denominaciones facultati'as (ierno :emicurado #urado 6ie o ,3e o

-aduraci"n m)nima en d)as 1 37 107 100 210 20 /7 100

2.2./ Bueso madurado con mo.os; es aquel en el que la maduraci"n se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo caracter)stico de mo.os en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dic.a denominaci"n podr! sustituirse por la de queso azul o queso de pasta azul, cuando corresponda. 2.3 De acuerdo con su contenido en %rasa, e2presado en porcenta e masa/masa sobre el e2tracto seco total, los quesos se podr!n denominar; o o o o o *2tra%raso; el que conten%a un m)nimo de 60 H. =raso; el que conten%a un m)nimo de /7 y menos de 60 H. :emi%raso; el que conten%a un m)nimo de 27 y menos de /7 H. :emidesnatado; el que conten%a un m)nimo de 10 y menos de 27 H. Desnatado; el que conten%a menos de 10 H.

). +actores esenciales de composici"n y calidad. 3.1 4n%redientes esenciales. 3.1.1 >ec.e, lec.e total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla. 3.1.2 #ua o, quimosina y otros coa%ulantes de lec.e de ori%en animal, 'e%etal o microbiano, que cumplan la Orden de 1/ de enero de 1900, por la que se aprueba la norma %eneral de identidad y pure&a para el cua o y otras en&imas coa%ulantes de lec.e destinados al mercado interior. 3.1.3 +ermentos l!cticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis m!2ima de uso determinada por la buena pr!ctica de fabricaci"n. 3.1./ -o.os, le'aduras y culti'os microbianos adecuados para la maduraci"n de quesos inoculados con ellos, en dosis m!2ima de uso determinada por la buena pr!ctica de fabricaci"n. 3.2 4n%redientes facultati'os. 3.2.1 #loruro s"dico, en dosis limitadas por la buena pr!ctica de fabricaci"n. 3.2.2 :ustancias arom!ticas autori&adas. 3.2.3 *specias, condimentos y alimentos con incidencia or%anol9ptica apreciable, en proporci"n suficiente para caracteri&ar el producto, pero inferior al treinta por ciento masa/masa sobre el producto terminado. 3.2./ :acarosa, y %lucosa, solas o en combinaci"n, e2clusi'amente en quesos frescos y quesos blancos pasteri&ados, en dosis no superior al 11 H masa/ masa, quedando incluido este porcenta e en el indicado en 3.2.3. 3.2.7 =elatina en cantidad m!2ima de 7 %/I%. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasteri&ados. 3.2.6 >ec.e en pol'o, para el a uste del e2tracto seco l!cteo, en porcenta e m!2imo del 7 H masa/masa sobre dic.o e2tracto. 3.3 #aracter)sticas f)sico qu)micas. $ara los quesos elaborados con lec.e de 'aca, cabra y o'e a, el l)mite m)nimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser! de un 90 H sobre la fracci"n ester"lica del insaponificable, determinados por cromato%raf)a %aseosa. *. ,diti'os autori&ados. /.1 #olorantes. $odr!n utili&arse los colorantes autori&ados para los quesos en el Real Decreto 2001/1997, de 1 de diciembre, por el que se aprueba la lista positi'a de aditi'os colorantes autori&ados para su uso en la elaboraci"n de productos alimenticios, as) como sus condiciones de utili&aci"n.

/.2 ,diti'os distintos de colorantes y edulcorantes. $odr!n utili&arse los aditi'os autori&ados para los quesos en el Real Decreto 1/2/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positi'a de aditi'os distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboraci"n de productos alimenticios, as) como sus condiciones de utili&aci"n. +. -ateriales de recubrimiento y tratamiento de superficie. *2clusi'amente para quesos madurados; ,ceite de oli'a y otros aceites 'e%etales comestibles autori&ados. $iment"n, pimienta, plantas arom!ticas, 'ino y sidra. #eras, parafinas, materiales polim9ricos con o sin colorantes y aceites minerales especialmente preparados y autori&ados para el recubrimiento de la corte&a. Jumo aplicado directamente a la corte&a en el proceso de a.umado, no resultando la concentraci"n de 3,/ ben&opireno superior a 0,01 m%/G% en la misma y siempre que no se utilice para enmascarar defectos.

,. $ro.ibiciones. Bueda e2presamente pro.ibido; 6.1 >a presencia en el queso de %rasas, prote)nas o ambas, distintas a las de la propia lec.e. 6.2 >a comerciali&aci"n de queso rallado o en pol'o, a %ranel, as) como su 'enta fuera del en'ase ori%inal. 6.3 >a 'enta de quesos con un e2tracto seco l!cteo inferior al 17 H, e2presado en masa/masa sobre el producto terminado. -. *tiquetado. *l etiquetado de los quesos debe cumplir el Real Decreto 133//1999, de 31 de ulio, por el que se aprueba la <orma %eneral de etiquetado, presentaci"n y publicidad de los alimentos y lo establecido en otras disposiciones de la ?ni"n *uropea aplicables en la materia, con las si%uientes particularidades; 1.1 Denominaci"n de 'enta. :er! la pre'ista en el punto 2. *n el caso de que se incorpore al%En in%rediente de los indicados en el punto 3.2.3, la denominaci"n se completar! a%re%ando la palabra con se%uida del nombre del in%rediente o in%redientes a3adidos. 1.2 >ista de in%redientes. >os quesos elaborados con me&cla de lec.es de distintas especies que utilicen la denominaci"n Queso de mezcla, indicar!n las especies animales,

de las que proceda la lec.e empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricaci"n del producto, acompa3adas de sus porcenta es m)nimos presentes en la me&cla. 1.3 #ontenido de materia %rasa. :e indicar! el contenido m)nimo de materia %rasa por cien %ramos de producto acabado que se corresponder! con el que conten%a el producto a la salida de f!brica. :in embar%o, esta menci"n no es e2i%ible cuando forme parte del etiquetado nutricional. Dic.a indicaci"n podr! sustituirse por las denominaciones de acuerdo con el contenido en grasa, pre'istas en el punto 2.3. ANEXO Nor '. Definici"n. :e entiende por queso fundido el producto obtenido por molturaci"n, me&cla, fusi"n y emulsi"n, de una o m!s 'ariedades de queso con o sin adici"n de lec.e, productos l!cteos y otros productos alimenticios. (. Denominaciones. >a denominaci"n queso fundido queda reser'ada al producto que conten%a un e2tracto seco total m)nimo del 37 H masa/masa, con la e2cepci"n de lo indicado en el apartado 2.3. >a denominaci"n queso fundido podr! completarse, se%En corresponda, con las si%uientes indicaciones; 2.1 De acuerdo con su contenido en %rasa, e2presado en porcenta e en masa/masa sobre el e2tracto seco total, los quesos fundidos se podr!n denominar; o o o o o *2tra%raso; el que conten%a un m)nimo de 60 H. =raso; el que conten%a un m)nimo de /7 y menos de 60 H. :emi%raso; el que conten%a un m)nimo de 27 y menos de /7 H. :emidesnatado; el que conten%a un m)nimo de 10 y menos de 27 H. Desnatado; el que conten%a menos de 10 H. ! "# c!li"!" $!r! lo% &u#%o% .un"i"o%. II.

2.2 *l nombre de una 'ariedad de queso, siempre que 9sta constituya al menos el 70 H de las materias primas. *l queso de la citada 'ariedad deber! representar como m)nimo el 17 H de la me&cla de quesos utili&ados en la elaboraci"n del producto, debiendo pertenecer el 27 H restante a una 'ariedad o 'ariedades similares. >os nombres de m!s de una 'ariedad siempre que Enicamente se .ayan utili&ado dic.as 'ariedades y que al menos constituyan el 70 H de las

materias primas. <in%una de ellas podr! representar un porcenta e inferior al 10 H de las materias primas. (odo ello sin per uicio de la protecci"n otor%ada por el Re%lamento @#*A nK 710/2006 del #onse o, de 20 de mar&o, sobre protecci"n de las indicaciones %eo%r!ficas y de las denominaciones de ori%en de los productos a%r)colas y alimenticios. 2.3 >a e2presi"n para untar o para extender podr! tambi9n formar parte de la denominaci"n, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el e2tracto seco total es como m)nimo del 30 H masa/masa. ). +actores esenciales de composici"n y calidad. 3.1 4n%redientes esenciales; Bueso. 3.2 4n%redientes facultati'os. 3.2.1 $roductos l!cteos en cantidad limitada por el porcenta e de lactosa, que no e2ceder! del 6 H, e2presado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los in%redientes de 3.2.3 y 3.2./. 3.2.2 #loruro s"dico en dosis limitadas por la buena pr!ctica de fabricaci"n. 3.2.3 :ustancias arom!ticas autori&adas. 3.2./ *specias, condimentos y alimentos, con incidencia or%anol9ptica apreciable, siempre que no e2cedan del 30 H en masa sobre el producto terminado. 3.3 #aracter)sticas f)sico qu)micas. $ara quesos fundidos sin las adiciones contempladas en el apartado 3.2.3 y 3.2./, el l)mite m)nimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser! de un 90 H sobre la fracci"n ester"lica del insaponificable, determinados por cromato%raf)a %aseosa. *. ,diti'os autori&ados. /.1 #olorantes. $odr!n utili&arse los colorantes autori&ados para los quesos fundidos por el Real Decreto 2001/1997, de 1 de diciembre, por el que se aprueba la lista positi'a de aditi'os colorantes autori&ados para su uso en la elaboraci"n de productos alimenticios, as) como sus condiciones de utili&aci"n. /.2 ,diti'os distintos de colorantes y edulcorantes. $odr!n utili&arse los aditi'os autori&ados para los quesos fundidos por el Real Decreto 1/2/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positi'a de aditi'os distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboraci"n de productos alimenticios, as) como sus condiciones de utili&aci"n. +. $ro.ibiciones.

Bueda e2presamente pro.ibido; 7.1 #ualquier manipulaci"n en la elaboraci"n de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la %rasa, las prote)nas o ambas procedentes de la lec.e por otras distintas. 7.2 >a comerciali&aci"n de queso fundido rallado o en pol'o, a %ranel, as) como su 'enta fuera de su en'ase ori%inal. ,. *tiquetado. *l etiquetado de los quesos debe cumplir la <orma =eneral de *tiquetado, $resentaci"n y $ublicidad de los productos alimenticios, aprobada por Real Decreto 133//1999, y lo establecido en otras disposiciones de la ?ni"n *uropea aplicables en la materia, con las si%uientes particularidades; 6.1 Denominaci"n de 'enta. >a denominaci"n de 'enta se indicar! de acuerdo con lo establecido en el punto 2. >os quesos fundidos pre'istos en el punto 2.2 se desi%nar!n como queso fundido queso fundido o fundido, rellenando el espacio con el nombre de la 'ariedad. *n el caso de indicar m!s de una 'ariedad 9stas se desi%nar!n por orden decreciente de proporciones. #uando se incorpore al%En in%rediente de los indicados en el punto 3.2./, la denominaci"n se completar! a%re%ando la palabra con, se%uida del nombre del in%rediente o in%redientes a3adidos. 6.2 #ontenido de materia %rasa. :e indicar! el contenido m)nimo de materia %rasa por cien %ramos de producto acabado que se corresponder! con el que conten%a el producto a la salida de f!brica. :in embar%o, esta menci"n no es e2i%ible cuando forme parte del etiquetado nutricional. Dic.a indicaci"n podr! sustituirse por las denominaciones de acuerdo con el contenido en grasa, pre'istas en el punto 2.1.