UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Fondul Social European POSDRU 2007-2013

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de nvare
A. DATE DE IDENTIFICARE Unitatea de nvmnt COLEGIUL TEHNIC LAZR EDELEANU PLOIETI Coordonator de practic: NEACU Cristina Clasa: X F Domeniul de pregtire: Industrie alimentar Calificarea profesional:Tehnician n industrie alimentar B. CONINUTURI Agent economic SC ECOLACT PROD SRL Tutori: 1. GHEORGHE Valentin 2. NICU Diana Nivelul de calificare: 2 Modulul: Dezvoltarea carierei n domeniul producerii i

comercializrii alimentelor
Perioada: 13.06 1.07.2011

I.

Caracterizarea activitii SC ECOLACT PROD SRL

Societatea comercial ECOLACT PROD S.R.L. s -a nfiinat pe data de 30/03/2005 obiectul principal de activitate fiind fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor. Scopul societii este satisfacerea cererii crescnde i din ce n ce mai exigente de lapte i produse lactate exprimat pe pia. Aceast declaraie evideniaz faptul c firma i asum printre altele i misiunea de a rspunde nevoii consumator ilor de produse lactate, oferindu-le o gama diversificat i mbuntit calitativ. Distribuia se face att prin mijloace proprii ct i prin intermediul distribuitorilor, en -grositilor, magazinelor tip cash&carry, etc. Beneficiarii produselor pe piaa intern sunt societile comerciale care utilizeaz produsele fie n procesele proprii de producie(cofetrii, patiserii, restaurante), fie pentru comercializare direct n aceeai form, instituii bugetare i cons umatorii direci. Societatea comerciala ECOLACT PROD SRL , produce urmatoarele sortimente de produse lactate sub sigla Muuna: - Lapte de consum pasteurizat; - Lapte de consum UHT; - Sana; - Lapte batut; - Iaurt; - Smantana; - Branza proaspata de vaci; - Telemea de vaca; - Branza topita; - Cascaval; - Branza de burduf. Aceste produse sunt distribuite la nivel local, judetean, dar si national in lanturile de magazine de tip cash&carry.

Instalatiile din sociatetea SC ECOLACT PROD SRL sunt: 1. Sectia de prelucrare 2. Instalatia de pasteurizare 3. Sectia branzarie 4. Instalatia de pasterurizare UHT 5. Instalatia pentru ambalarea laptelui UHT Reteaua de distributie a produselor lactate: Produsele SC ECOLACT PROD SRL sunt distribuite in magazinele proprii din judetul Prahova si in retelele de magazine tip cash&cary (Metro cu marcile Fine Food, ARO si Horeca Select, Auchan cu marca Pouce, Lidl cu marca Almsana).

II.

LAPTELE - PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A LAPTELUI DE CONSUM PASTEURIZAT

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nounscuilor, nainte de fi capabili s digere i alte mncruri. Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre etc. este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup pasteurizare, fie procesat n produse lactate precum smntn, unt, iaurt, ngheat sau brnz. Dac laptele neprocesat este lsat pentru o perioad, devine acru. Este rezultatul fermentrii bacteriilor acidului lactic, care transform zahrul din lapte n acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit n producerea anumitor produse lactate. Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n frigider i este recomandat a fi inut ntre 1 i 4 C nacrirea laptelui poate fi oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie). Felul laptelui Compozitia laptelui Apa VACA BIVOLITA OAIE CAPRA 87,3 81,0 81,0 88,0 S.uscata 12,7 19,0 19,0 12,0 Grasime 3,7 4,5 5,4 9,4 Albumina/globulina 0,5 0,5 1,0 0,8 Lactoza 4,5 5,0 4,5 4,5 Sar. minerale 0,7 0,8 0,9 0,8

Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat Laptele de consum reprezinta produsul obtinut din laptele de vaca omogenizat si pasteurizat cu un continut de grasime de 1.5%, 1.8%, 3.5%. Principalele faze ale procesului tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat sunt urmtoarele: recepie calitativ i cantitativ a laptelui crud; filtrare; rcire si depozitare tampon; tratament termic primar-curatire centrifugala-normalizare-omogenizare-pasteurizare-rcire; depozitare tampon lapte pasteurizat; ambalare lapte pasteurizat; depozitare in vederea livrarii. Transportul laptelui la fabrica se efectueaza cu cisterne izoterme din inox, prevazute cu cate doua sau trei compartimente. Receptia calitativa consta din examenul organoleptic si analiza de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare compartiment de cisterna, observand impuritatile, culoarea, vascozitatea, mirosul si gustul. Recoltarea de probe pentru analiza de laborator se face cu ajutorul unui agitator, a unui recoltor din otel inoxidabil si a unor pahare Berzelius de 250ml, spalate si dezinfectate in prealabil. Fizico-chimic se determina prospetimea laptelui (aciditatea), temperatura, continutul de grasime, densitatea, continutul proteic, punctul de inghet, procentul de apa adaugata in lapte si gradul de impurificare. Eliminarea mai eficace a impuritatilor din lapte se bazeaza pe forta centrifuga a curatitorului centrifigal. Acest aparat este parte

componenta a instalatiei de pasteurizare, astfel incat laptele materie prima pasteurizat la min. 75 C este supus operatiei de separare centrifugal (degresare), in urma careia rezulta laptele degresat si smantana tehnologica. Eficienta pasteurizarii laptelui materie prima este cotrolata periodic prin testul fosfatazei alcaline in conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 1664/2006, Anexa 3, cap. 2. Cele doua subproduse sunt pastrate separate in tancuri izoterme din inox la temperaturi de 4-6oC pentru max. 24 ore. Operatia de standardizare (normalizare) consta in aducerea laptelui la un anumit continut de grasime (ex. 1.5%, 1.8%, 3.5%) fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte degresat, fie prin amestecarea laptelui degresat cu smantana tehnologica, fie prin amestecarea unui lapte cu un continut ridicat de grasime cu unul cu un continut mai redus, dupa caz. Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unor formule de bilant. Omogenizarea laptelui standardizat urmareste trecerea laptelui la 65-70 C prin cele doua capete de presare ale omogenizatorului la presiunea de 200, respectiv 40 bar. Efectul omogenizarii este de a reduce dimensiunea globulelor de grasime din lapte sub 2 m. si de a evita separarea grasimii in timpul depozitarii laptelui de consum, urmarindu-se obtinerea unui produs cu o compozitie cat mai uniforma. Pasteurizarea laptelui de consum se face in instalatia de pasteurizare cu placi, avand capacitatea de 3000 l/h, la o temperatura de 92C+_2C/ 30 sec. cu mentinere de 240 sec. Prin aceasta se incearca distrugerea in totalitate a florei patogene, cand aceasta exist, cutand s se influeneze cat mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proporie de peste 99,9%, astfel incat laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute in specificatia tehnica. Eficienta pasteurizarii este verificata in laborator prin testul peroxidazei. Laptele de consum, dupa pasteurizare si racire la 4-6 C se depoziteaza in tancuri izoterme , unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. Laptele de consum pasteurizat este ambalat in pungi de polietilena cu capacitatea de 1 litru, precum si in pet-uri de 0,9 l. Folia de polietilena se prezinta sub forma unei role de aprox. 16Kg care este sterilizata cu ajutorul unei lampi UV. Din aceasta folie se formeaza pungi prin termosudare pe verticala si pe orizontala, in care se dozeaza laptele. Identificarea fiecarui lot ambalat se face prin stantarea datei de expirare si a numarului de lot pe spatele pungii si prin imprimarea cu videojetul cu cerneala pentru peturile de 0.9 ltr. Pungile cu lapte se aseaza cate 25 buc. in navete PVC, spalate si dezinfectate in prealabil. Laptele ambalat la pet este grupat in baxuri de cate 9 buc., trecute prin cuptorul de 0 baxat, asezate pe europaleti si depozitate la 2...4 C in vederea livrarii. Navetele cu pungile de lapte pasteurizat sunt stivuite pe europalei si transportate cu ajutorul cruciorului tip Lis in depozitul frigorific de produse proaspete al 0 seciei, la o temperatur de depozitare de 2...4 C. Transportul laptelui de consum pasteurizat din momentul ieirii din spaiile rcite ale fabricii i pan in momentul 0 ajungerii in reeaua de distribuie trebuie asigurat, de asemenea, la o temperatur de 2 - 8 C.
0 0

C.

IMAGINI

Elevii clasei X F Domeniul Industrie alimentar

Instalatia de pasteurizare a laptelui de consum D. TEST DE EVALUARE Item de tip asociere Instruciune: Realizai corespondena ntre elementele din coloana A i cele din coloana B scriind asocierile corecte dintre fiecare cifr din coloana A i liter corespunzatoare din coloana B. Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat se realizeaz n instalaii de pasteurizare. Realizai corespondena dintre operaiile procesului tehnologic i utilajele corespunztoare acestora Operaii la pasteurizarea laptelui 1. Transportul laptelui 2. Recoltarea de probe de lapte 3. Eliminarea impuritatilor din lapte 3. Pasteurizarea laptelui de consum Feedback pozitiv Feedback constructiv Utilaje/aparate A. Centrifug B Cisterne izoterme din inox C. Recoltor din otel inoxidabil D.Schimbtor de cldur cu plci Corelaia 1-B 2-C 3-A 4-D

ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat

Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: Pentru fiecare dintre cerinele de mai jos , scriei litera corespunztoare rspunsului corect. 1. X In ce se depoziteaz laptele de consum, dupa pasteurizare si racire la 4..6 C , pana in momentul ambalarii. a. tancuri adiabate b. tancuri izoterme c. cisterne din inox
0

d. cisterne din material plastic 2. X La ce temperatur trebuie pstrat laptele pasteurizat pentru a nu se ncri . 0 a. 1-4 C 0 b. 2-8 C 0 c. 10-14 C d. temperatura camerei

3. Ce temperatur trebuie asigurat laptelui de consum pasteurizat din momentul ieirii din spaiile rcite ale fabricii i pan in momentul ajungerii in reeaua de distribuie a. 1-4 C 0 b. 2-8 C 0 c. 10-14 C d. temperatura camerei
0

Feedback pozitiv Feedback constructiv

ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat

Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ MAI MULTE RSPUNSURI CORECTE: Instruciune: Pentru cerina de mai jos , scriei literele corespunztoare rspunsului corect Coninutul de grsime al laptelui de consum este de : X a. 1.5% b. 2% c. 3 % d. 3.5%.

Feedback pozitiv Feedback constructiv

ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat

Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: Notai cu X n tabel, in dreptul cuvntului DA dac apreciai c enunul este adevrat sau in dreptul cuvntului NU , dac apreciai c enunul este fals.

1. Laptele de vac este compus din 13,5% grsime, 19% solide din lapte i 67,5% ap.
X Da Nu

2. Laptele de consum reprezinta produsul obtinut din laptele de vaca omogenizat si pasteurizat cu un continut de grasime de 1.5%, 1.8%, 3.5%.
X Da Nu

Feedback pozitiv Feedback constructiv

ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat